< 1 min leitura
1

Festas de Final de ano: Cuidados na preparação de alimentos

< 1 min leitura

Estão chegando as festas de final de ano!
Época de aproveitar junto da família esbaldando-nos em muita comida gostosa.
Quão desagradável seria perder parte desta época gostosa cuidando dos familiares devido a um problema na comida ou tomando soro no hospital? Por isso é ainda mais importante reforçar os cuidados no preparo dos alimentos nesta época de celebração:
– No supermercado: tente planejar uma ordem de compras para que os itens refrigerados sejam os últimos a serem colocados no carrinho, de modo a preservar ao máximo sua refrigeração.
– Na geladeira: deve-se evitar uma superlotação da geladeira, para que ela tenha capacidade de refrigerar adequadamente os alimentos armazenados. Também evite guardar alimentos cobertos com panos ou toalhas, pois dificultam a circulação do ar frio.
– No preparo: deve-se evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Se for utilizar o mesmo utensílio para ambos, deve-se lavá-lo com água e sabão entre eles.
– No descongelamento: os alimentos congelados devem ser descongelados sobre refrigeração, nunca expostos a temperatura ambiente. Uma boa dica também é descongelar no micro-ondas.
– Após o consumo: armazenar os alimentos cozidos sob refrigeração
Lembre-se também da importância de uma boa lavagem de mãos e boas festas!

< 1 min leituraEstão chegando as festas de final de ano! Época de aproveitar junto da família esbaldando-nos em muita comida gostosa. Quão desagradável seria perder parte desta época gostosa cuidando dos familiares […]

2 min leitura
15

Legislação para lubrificantes de grau alimentício

2 min leitura

Como saber se um lubrificante usado no processador de alimentos é adequado para esta finalidade? Aqui no Brasil não temos registros, autorizações ou mesmo legislação nacional específica. A Portaria 2619/11, do município de São Paulo, é o único requisito legal até o momento, mencionando que: 

3.11. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente entrar em contato com os alimentos ou embalagens devem ser de grau alimentício. As especificações técnicas do produto devem permanecer à disposição da autoridade sanitária.

As primeiras coisas que devemos saber é que há categorias definidas para lubrificantes. São elas:

H1:  Contato incidental:
Representa a utilização de um lubrificante, que, como conseqüência do uso geral da máquina ou equipamento para o qual ele é aplicado, pode resultar no contato da referida substância com o alimento. O contato não é proposital ou contínuo e é em quantidade mínima para atingir o resultado tecnológico desejado. Ex: uso em correias, fluidos de compressores, costura de latas, moagem de cana de açúcar, sprays desengripantes de uso geral).
H2: Sem nenhum contato com os alimentos (Ex: engrenagens de um ventilador de um forno de panificadora)
3H: Contato direto. Potencialmente estará no produto acabado. Ex: desmoldantes
HT1: Fluidos de troca de calor que podem ter contato incidental

Assim, como comprovar documentalmente que o lubrificante é de grau alimentício?

– A formulação contém somente as substâncias autorizadas pelo FDA, – ou seja, estão na lista positiva da CFR, Title 21, seção 178.3570
– O fabricante é registrado pela NSF , National Sanitation Foundation (para lista positiva ou White Book, com a relação atualizada de fabricantes)
– Respeitam as porcentagem máximas estabelecidas na composição
– Estão registradas na categoria H1

Segundo Piet Steenard, a própria Comunidade Européia endossa o trabalho do FDA e NSF e não tem trabalho semelhante.

 Fontes:

Piet Steenard , Palestra de IV Congresso de Inocuidade de Alimentos da SOMEICCA, no México. Piet é membro da EHEDG (European Hygienic Engineering & Desing Group)

Definições

: NSF

Este post foi editado em 12/09/2014

2 min leituraComo saber se um lubrificante usado no processador de alimentos é adequado para esta finalidade? Aqui no Brasil não temos registros, autorizações ou mesmo legislação nacional específica. A Portaria 2619/11, […]

< 1 min leitura
0

Alimentos transgênicos – uma análise de rotulagem

< 1 min leitura

O Objetivo do presente trabalho foi analisar rótulos de alimentos, observando a especificação de conteúdo transgênico, de acordo com a legislação brasileira pertinente. A pesquisa foi realizada em dois supermercados de grande porte da cidade de Salvador-Bahia. Os rótulos de 400 produtos, sendo 50 alimentos de cada grupo alimentar, foram classificados em adequados e inadequados, de acordo com as especificações referentes à rotulagem nutricional obrigatória recomendada pela legislação. A escolha dos produtos ocorreu de forma aleatória enfocando aspectos de segurança e riscos potenciais ao consumidor. A partir dos dados coletados, 20,25% dos rótulos apresentaram algum tipo de inadequação, destes, 100 produtos se destacaram por não possuírem informações obrigatórias conforme a legislação especifica. Em função do elevado percentual de inadequações percebe-se a necessidade de uma fiscalização mais eficaz, seja por parte dos órgãos governamentais responsáveis, seja pela sociedade civil, visando garantir à proteção da saúde do consumidor, na lógica da segurança alimentar e nutricional.

Rev. Higiene Alimentar, v. 24, n. 190/191, p. 190-193, Nov/dez 2010.

Jamile Souza Moysés
Nilda Almeida Silva
Fabiana Martins Curvelo

Baixe aqui o trabalho completo.

< 1 min leituraO Objetivo do presente trabalho foi analisar rótulos de alimentos, observando a especificação de conteúdo transgênico, de acordo com a legislação brasileira pertinente. A pesquisa foi realizada em dois supermercados […]

< 1 min leitura
0

Gerenciamento de Alergênicos de acordo com a norma BRC

< 1 min leitura

Monografia apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP como requisito parcial para obtenção do título de especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos.

Autora: Tatiana Rocha Delgado
Orientadora: Juliane Dias Gonçalves

Clique aqui para baixar a monografia.

RESUMO:

Indústrias estão buscando implantar um Sistema de Gestão da Qualidade, visando a obtenção de uma certificação que comprove a qualidade contínua de seus processos e produtos a todos os seus clientes. Uma norma amplamente utilizada para tal certificação é a BRC Global Food Standard (Norma Global de Segurança de Alimentos), por ser uma das mais completas em Segurança de Alimentos e ser considerada uma referência global em Boas Práticas de Fabricação. O presente trabalho surgiu da necessidade de uma pequena fábrica de salgadinhos que, visando atender exigência do mercado de Marcas Próprias, está se adequando para obtenção da Certificação da BRC. O estudo contempla o “Gerenciamento de Alergênicos”, um dos Requisitos Fundamentais da BRC, considerado crítico para se obter a certificação. A implantação do Gerenciamento de Alergênicos da BRC abrange pontos essenciais para o gerenciamento e a adequada declaração de rotulagem. Porém, necessita de fatores como capacitação profissional de todos os envolvidos e recursos financeiros para adequações de estruturas, barreiras físicas, uso de equipamentos e utensílios exclusivos. Por estes motivos, para garantir um bom gerenciamento e a redução de contaminação cruzada, a empresa estudada ainda está se adequando às alterações e procedimentos levantados. O uso de declarações nas embalagens, considerando possíveis contaminações cruzadas, é essencial e pode ser utilizado como forma de atender mais rapidamente a adequação a BRC, mas não deve ser utilizado para se evitar determinados procedimentos e controles, uma vez que tal atitude restringiria ainda mais as opções de alimentação para as pessoas que sofrem com alergias alimentares.

< 1 min leituraMonografia apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP como requisito parcial para obtenção do título de especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos. Autora: Tatiana Rocha […]

3 min leitura
11

Um ano da publicação da Portaria 2914/2011

3 min leitura

O Ministério da Saúde publicou no Diário Oficial da União do dia 14 de dezembro de 2011 a Portaria nº 2.914, de 12-12-2011. Trata-se de norma que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

Esta portaria revogou e substitui integralmente a Portaria MS nº 518, de 25-03-2004, que estabelecia os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

A principais mudanças foram:

-Foram incluídas as definições de: Água para consumo humano ; Água tratada, ; Padrão de potabilidade e Padrão organoléptico; Rede de distribuição; Solução alternativa individual ;Habitação Unifamiliar; Garantia da Qualidade ; Intermitência ; Integridade do sistema de distribuição e Passagens de Fronteiras Terrestres. Já as definições de: Água Potável Sistema de abastecimento de água, Solução alternativa coletiva  e  Vigilância da qualidade da água para consumo humano foram alteradas.

-Destacam-se entre as obrigações, estabelecidas por esta portaria, específicas dos responsáveis pelo sistema ou solução alternativa coletiva de abastecimento de água para consumo humano (inclui-se nesta categoria poços artesianos) as seguintes: o exercício da garantia do controle da qualidade da água e encaminhamento à autoridade de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios relatórios das análises dos parâmetros mensais, trimestrais e semestrais com informações sobre o controle da qualidade da água.

-O responsável pela solução alternativa coletiva de abastecimento de água deve requerer, junto à autoridade municipal de saúde pública, autorização para o fornecimento de água tratada, mediante a apresentação dos seguintes documentos: I – nomeação do responsável técnico habilitado pela operação da solução alternativa coletiva; II – outorga de uso, emitida por órgão competente, quando aplicável; e III – laudo de análise dos parâmetros de qualidade da água previstos nesta Portaria.

Atenção:  Art. 16 A água proveniente de solução alternativa coletiva ou individual, para fins de consumo humano, não poderá ser misturada com a água da rede de distribuição sempre que existir a possibilidade de retorno da água de abastecimento.

A Portaria 2914/11 entrou em vigor há 1 ano atrás, mas considerando a relevância das alterações trazidas, alguns parâmetros / análises receberam prazos para sua adequação aos seus parâmetros, a saber:

  • Prazo máximo de 24 (vinte e quatro) meses, contados a partir da data de sua publicação, para que os órgãos e entidades sujeitos à aplicação desta Portaria promovam as adequações necessárias ao seu cumprimento, no que se refere ao monitoramento dosparâmetros gosto e odor, saxitoxina, cistos de Giardia spp. e oocistos de Cryptosporidium spp.;
  • Prazo de 4 (quatro) anos para cumprimento, contados da data de publicação desta Portaria, mediante o cumprimento das etapas previstas no § 2° do art. 30 desta Portaria, para o atendimento ao valor máximo permitido de 0,5 uT para filtração rápida (tratamento completo ou filtração direta).
  • Prazo máximo de 24 (vinte e quatro) meses, contados a partir da data de publicação desta Portaria, para que os laboratórios referidos no art. 21 desta Portaria promovam as adequações necessárias para a implantação do sistema de gestão da qualidade, conforme os requisitos especificados na NBR ISO/IEC 17025:2005.

Demais análises previstas devem ser implementadas imediatamente.

Principais alterações no capitulo 5 – Padrão de potabilidade de água

Substâncias químicas:

  • Incluídas 15 substâncias químicas – risco à saúde
  • Incluídas 2 substâncias no padrão organoléptico de potabilidade
  • Excluídos 5 parâmetros
  • Alteração de VMP em 7 parâmetros
  • Alteração na composição em 6 parâmetros
  • 2 substâncias incluídas para análise de radioatividade

Cianobactérias e cianotoxinas

  • inclusão das saxitoxinas no padrão de potabilidade;
  • vedado o uso de algicidas para o controle do crescimento de microalgas e cianobactérias no manancial de abastecimento ou qualquer intervenção que provoque a lise das células, em função dos riscos à saúde associados às cianotoxinas;
  • a regulamentação das excepcionalidades sobre o uso de algicidas nos cursos d’água superficiais será definida pelas autoridades ambientais e de recursos hídricos.

 Parametros microbiológicos, turbidez e desinfecção:

  • Exclusão do parâmetro coliforme termotolerante, permanecendo a Escherichia coli por ser um indicador inequívoco de poluição fecal recente.
  • Estabelecidas metas progressivas para que o VMP da turbidez seja reduzido para 0,5uT na saída do tratamento em 25% das amostras mensais, no primeiro ano e 95% das amostras no 4º ano.
  • Para a desinfecção da água foi ampliada a relação de produtos e metodologias autorizadas para o tratamento da água (ozônio/radiação ultravioleta).
Quer saber mais? Acesse nosso post sobre Perguntas e Respostas sobre a Portaria 2914/2011

3 min leituraO Ministério da Saúde publicou no Diário Oficial da União do dia 14 de dezembro de 2011 a Portaria nº 2.914, de 12-12-2011. Trata-se de norma que dispõe sobre os […]

< 1 min leitura
0

Link do Dia: Foodnet

< 1 min leitura

Outro grande aprendizado que estou trazendo do XX Simpósio da Abrapa de Inocuidade de Alimentos, que cordialmente cedeu uma vaga para o blog Food Safety Brazil é entendimento de todo o potencial do site do Center of Desease Control (EUA), algo análogo aos nossos Centros de Vigilância Epidemiológica.

O Foodnet  é uma incrível base de dados norte-americana. que começou em 1995, e é uma rede de vigilância ativa para enfermidades. Suas informações são a base para o estabelecimentos de políticas de segurança de alimentos e ações de prevenção. O FoodNet estima o número de DTA, monitora tendências de incidências, correlaciona uma doença com alimentos específicos ou localidades e dissemina esta informação.

Alguns dados que podem ser encontrados:
– Números de infectados por 100.000 habitantes
– Mortes e hospitalizações (filtro por faixa etária)
– Mapas de surtos multi-estaduais

Também poderá encontrar um gráfico como este, onde se pode visualizar que a incidência de Vibrio está crescendo.

Os patógenos cobertos são:
Campylobacter, Cryptosporidium, Cyclospora, Listeria, Salmonella, Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) O157 and non-O157, Shigella, Vibrio, Yersinia.

Nem todos os estados são cobertos pelo sistema (aproximadamente 15% da população foi contemplada)

Aqui no blog já compartilhamos informações deste site no post:
EUA não atingem seus objetivos de segurança de alimentos.

Use e abuse.

< 1 min leituraOutro grande aprendizado que estou trazendo do XX Simpósio da Abrapa de Inocuidade de Alimentos, que cordialmente cedeu uma vaga para o blog Food Safety Brazil é entendimento de todo […]

< 1 min leitura
0

O planejamento estratégico de Segurança de Alimentos da FSIS

< 1 min leitura

O Serviço de Inspeção de Segurança de Alimentos, algo próximo ao nosso serviço de Inspeção Federal, publicou este ano seu planejamento estratégico, digno de se comparar com as mais competitivas organizações de classe mundial. O programa de resultados deve ser alcançado até 2016.

Vamos nos inspirar?

Objetivos do planejamento estratégico:
Objetivo 1: Garantir que as fiscalizações de segurança de alimentos sejam alinhadas com os riscos existentes e emergentes
Objetivo 2: Maximizar a conformidade doméstica com as políticas de segurança de alimentos
Objetivo 3: Melhorar a educação pública e o ampliá-la para melhorar as práticas de manipulação de alimentos
Objetivo 4: Fortalecer a colaboração entre interessados internos e externos para prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos
Objetivo 5: Efetivamente usar a ciência para compreensão das doenças alimentares e tendências emergências
Objetivo 6: Implementar políticas efetivas para reagir a riscos existentes e emergentes.
Objetivo 7: Fortalecer seu quadro de funcionários com treinamentos, recursos e ferramentas para possibilitar o sucesso na proteção da saúde pública
Objetivo 8: Baseado nas necessidades definidas na Agência, desenvolver, manter e usar metodologias inovadoras, processos e ferramentas, incluindo o Sistema de Informação de Saúde Pública, para proteger eficazmente a população e atingir às necessidades de saúde pública definidas e seus objetivos.

Veja a íntegra do planejamento estratégico do FSIS aqui.


< 1 min leituraO Serviço de Inspeção de Segurança de Alimentos, algo próximo ao nosso serviço de Inspeção Federal, publicou este ano seu planejamento estratégico, digno de se comparar com as mais competitivas […]

2 min leitura
1

Sugestões de temas para pesquisas em Segurança de Alimentos

2 min leitura

Pesquisadores de todo o Brasil: cada país tem sua realidade, mas para inspiração de todos traduzimos e disponibilizamos esta espécie de convocação do FSIS para que pesquisadores coloquem a mão na massa e trabalhem nestes temas considerados como uma prioridade para o Departamento de Agricultura dos EUA. Algumas sugestões parecem ainda ficção científica, mas se não nos movermos, quando serão realidade?

O FISIS é o Serviço de Inspeção de Segurança de Alimentos, algo análogo ao nosso Sérvio de Inspeção Federal.

Anotem aí:

*Investigar e /ou desenvolver tecnologias para:
– redução do tempo de diagnóstico
– caracterização virulência e subtipagem de patógenos.
– a partir de uma única amostrar, analisar muitos micro-organismos.
-análises rápidas para de “alto risco” como contaminantes ambientais.
-detectar em tempo real os níveis mais altos de contaminação antes do abate/colheita.
*Desenvolver ou aperfeiçoar os métodos rápidos de teste para quantificar patógenos-alvo de produtos de aves, carne e ovos.
*Identificar e avaliar abordagens alternativas o método de amostragem (E. coli)
*Desenvolver modelos PBPK (Physiologically Based Pharmacokinetic) para estimar concentrações químicas em tecidos de carne de porco, carne bovina e de frango.
*Desenvolver métodos para detectar contaminantes químicos, principalmente relacionados à fraudes
*Aprofundar e desenvolver o uso de micro-organismos indicadores em estabelecimentos processadores e monitorar a eficácia das medidas de controle.
*Avaliar a eficácia das medidas de controle pré-colheita sobre os produtos acabados.
*Desenvolver métodos rápidos para a detecção de compostos hormonais e similares
*Levantar dados e estatísticas sobre práticas no varejo/serviço de alimentação que possam contribuir com contaminantes químicos (raticida, inseticida, fungicida, antimicrobiana) ou patógenos
*Determinar a magnitude e importância da migração de produtos químicos (por exemplo, desreguladores endócrinos) de embalagens
*Determinar a eficácia da aplicação de uma ou mais medidas de controle paralelas e/ou simultâneas na pré e/ou pós-colheita
*Realizar avaliações críticas do impacto da publicação de determinadas legislações.
*Determinar a presença de e fatores que contribuem para a resistência antimicrobiana de cepas resistentes em aves e bovinos.
*Desenvolver ou aprimorar modelos de cocção e de refrigeração.
*Desenvolver ou refinar as curvas dose-resposta para patógenos de interesse (incluindo subtipos específicos)
*Validar a eficácia (em reduções logarítimicas) das intervenções utilizadas pela indústria para reduzir os níveis de patógenos
*Identificar práticas de consumo que comprometem a segurança dos produtos e / ou gerar dados para desenvolver a educação pública e divulgação para melhorar a de alimentos
Vejam a lista original e detalhamento aqui:
Research Priority Description

2 min leituraPesquisadores de todo o Brasil: cada país tem sua realidade, mas para inspiração de todos traduzimos e disponibilizamos esta espécie de convocação do FSIS para que pesquisadores coloquem a mão […]

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas