Arquivos perigos biológicos em alimentos

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O que se sabe atualmente sobre BIOFILMES na indústria de alimentos?

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Atualmente, sabe-se muita coisa e ao mesmo tempo, muitas outras têm sido descobertas. O que não dá para negar é que os biofilmes ainda são um grande desafio para as indústrias de alimentos (tanto para sua detecção quanto para eliminação).

Mas o que é biofilme? Uma pergunta “simples” e que “todo mundo sabe a resposta”. Será?
Observe as fotos abaixo e reflita: quais delas você considera um biofilme?

Para ajudar, vamos relembrar o conceito clássico de biofilmes: “uma COMUNIDADE complexa e estruturada de microrganismos envoltos por uma matriz de EXOPOLISSACARÍDEOS, aderidos entre si e/ou em uma superfície”.

Hoje em dia fala-se muito de biofilmes, parece um conceito batido (tanto nas indústrias quanto na área acadêmica). Mas posso afirmar que, mais do que nunca, eles são atuais. Na área acadêmica, o próprio conceito tem sido ampliado (como a presença de canais dentro da comunidade, a comunicação química – quórum sensing, comunicação elétrica – nanofios, os mecanismos de dispersão e de tolerância e resistência).

Se você quiser aprender mais sobre esse universo, olha esse curso que o Food Safety Brazil descobriu. Os principais tópicos abordados em cada aula serão:

AULA 1
1.1 O que são biofilmes?
1.2 Mecanismos de formação e dispersão de biofilmes
1.3 Os micro-organismos falam? Sistema quorum sensing no biofilme
1.4 Evidências de biofilmes na prática da indústria
1.5 Micro-organismos envolvidos: mono x multiespécies x polimicrobiano x esporos bacterianos x fungos

AULA 2
2.1 Onde se formam os biofilmes?
2.2 Fatores que influenciam na formação de biofilmes
2.3 Ambiente seco tem biofilme?

AULA 3
3.1 Métodos de prevenção e controle de biofilmes em ambiente úmido (higienização úmida)
3.2 Métodos de prevenção e controle de biofilmes em ambiente seco (higienização a seco e úmida controlada)
3.3 Tolerância e resistência a sanitizantes
3.4 Tratamento de choque funciona?
3.5 Precisa fazer enxágue final na superfície?

AULA 4
4.1 Inovações no controle de biofilmes (estudos científicos e o que já tem disponível no mercado nacional e internacional)
4.2 Desafios na detecção de biofilmes na prática da indústria de alimentos

AULA 5
5.1 Discussão de “cases reais” para o controle de biofilmes (eu levarei alguns cases, mas os alunos podem levar cases para discutirmos em aula)
5.2 Bate papo, troca de experiências
5.3 Dúvidas

NOTAS

Embora a AULA 4 traga informações sobre produtos e empresas, NÃO HÁ nenhum tipo de parceria//vínculo com as mesmas.
Haverá certificado de participação de 20h.
Todo o material (.pdf) será disponibilizado (com exceção da AULA 5 e das fotos de clientes que cedem as imagens apenas para uso em aula), mesmo que o aluno não consiga participar de alguma aula.
A inscrição é INDIVIDUAL, ou seja, 1 inscrição dá direito a 1 aluno assistir às aulas.
É proibido gravar as aulas. Se você tiver interesse no curso, clique aqui para maiores informações.

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Jacqueline Navarro

29 de abril de 202428 de abril de 2024

Dicas Vencedoras,Eventos,Perigos biológicos

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Biologia molecular e o monitoramento ambiental na nova era da microbiologia da indústria de alimentos

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Os ambientes de processamento de alimentos são apontados em muitos casos como a fonte de contaminação microbiana na indústria.

Um microbioma adaptado ao meio ambiente pode colonizar as superfícies de equipamentos e ser transferido para o alimento ou intermediários da produção. Esta adaptação deve-se a fatores como: design ineficaz dos equipamentos, falhas no monitoramento microbiológico periódico e erros de análise microbiológica.

Além disso, a demora nos resultados das análises “atrasa” a tomada de ação, podendo resultar em contaminações maiores, como no caso da formação de biofilmes.

Surgem então, novas abordagens para o monitoramento ambiental, como o uso de biologia molecular, que a partir do sequenciamento de DNA, detecta e identifica micro-organismos, seja de forma corretiva ou preventiva.

Como o sequenciamento de DNA é utilizado no monitoramento ambiental?

O sequenciamento de DNA permite acessar uma camada de conhecimento que é impenetrável por outras metodologias. A partir do entendimento da microbiota industrial é possível ter conhecimento para tomar decisões associadas a desafios microbianos.

A Neoprospecta realiza sequenciamento de DNA aliado à biologia computacional, data science e engenharia de software para transformar dados em conhecimento prático para tomada de decisões.

Como ocorre a coleta de amostras e o processamento dos dados?

As amostras ambientais de superfície são coletadas com swab ou esponja. Outros pontos críticos podem ser coletados com alíquotas de cada etapa do processo, seja água de enxágue, alimentos fracionados, matérias-primas ou outros.

Após a coleta, as amostras são enviadas para processamento em laboratórios especializados como a Neoprospecta ou também este procedimento pode ser internalizado dentro da indústria, utilizando diferentes tecnologias como Illumina ou Nanopore Oxford, por exemplo.

Fluxo de processamento de amostras utilizando sequenciamento de DNA:

Como funciona na prática?

Uma das tecnologias da Neoprospecta é a plataforma Neobiome, que apresenta ferramentas (Mapa de risco, Perfil microbiológico, Perfil genético, Alerta de risco e Planos de ação), que auxiliam a equipe do controle de qualidade nas ações de melhorias.

No caso do monitoramento ambiental, após análise dos resultados do sequenciamento de DNA, é possível verificar com o Mapa de risco do Neobiome os pontos críticos na planta baixa de uma fábrica de alimentos (veja na figura abaixo).

No Perfil microbiológico, também observado em nossa plataforma, cada barra corresponde a uma amostra, as bactérias identificadas são representadas por cores diferentes e suas características, como: faixa de pH, condições de temperatura de crescimento, patogenicidade, produção de toxinas, entre outras, são apresentadas em nosso banco de informações de micro-organismos (BIM), demonstrado do lado direito da imagem.

Este conhecimento é uma valiosa ferramenta de verificação do processo de qualidade, que possibilita que medidas corretivas sejam rapidamente tomadas para eliminar/reduzir a presença dos micro-organismos e, com isso, reduzir as chances de contaminação em um produto final.

Nesse contexto, uma das grandes vantagens do sequenciamento de DNA é a identificação em larga escala, ou seja, a partir de marcadores genéticos universais como 16S e ITS, é possível identificar a composição microbiana de uma amostra, avaliar a frequência de um micro-organismo por meio do número de sequências de DNA em cada etapa da cadeia, comparar a dispersão de micro-organismos idênticos geneticamente em diferentes amostras, entre outras possibilidades.

A Neoprospecta apresenta uma diversidade de soluções moleculares para identificação, detectação e rastreabilidade de bactérias (Salmonella entérica, Listeria monocytogenes, E.coli, entre outros), Coliformes Totais, Mesófilos Totais, Bolores e Leveduras, que podem estar presentes em qualquer indústria de alimentos. Além disso, fornece conhecimento, com respaldo científico liderado por especialistas da área de alimentos, com foco em garantir o controle de qualidade e a saudabilidade dos seus alimentos.

Quer conhecer a microbiota do seu processo produtivo? Entre em contato conosco no +55 48 988154226 ou comercial@neoprospecta.com. Ficaremos felizes em auxiliar!

Referências

Lawson, I.; Crafting the microworld: how Robert Hooke constructed knowledge about small things. The Royal Society. Published:16 December 2015. Acesso em: https://doi.org/10.1098/rsnr.2015.0057

Masotti, F.; Cattaneo, S.; Stuknyt, M.; Noni, I.; Airborne contamination in the food industry: An update on monitoring and disinfection techniques of air. Trends in Food Science & Technology V. 90, Pg. 147–156, 2019. Acesso em: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.06.006

3 min leituraOs ambientes de processamento de alimentos são apontados em muitos casos como a fonte de contaminação microbiana na indústria. Um microbioma adaptado ao meio ambiente pode colonizar as superfícies de […]

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27 de dezembro de 202210 de fevereiro de 2023

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Dicas para evitar contaminação microbiológica na indústria de queijos

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Se pensarmos em todas as possibilidades de ocorrência de contaminação microbiológica dos produtos na indústria de queijos, teremos vários caminhos a traçar. Lembrando que a própria matéria prima já é naturalmente “contaminada” pela microbiota do leite.

O processo de ordenha, armazenamento do leite na propriedade rural em tanques, transporte desse leite até a indústria, armazenamento em silos, precisa ser muito bem executado, com grande atenção aos requisitos higiênico-sanitários e com condições de temperatura e tempo de armazenagem cumpridos na tentativa de impedir um aumento exponencial na carga bacteriana inicial do leite. O MAPA estabelece requisitos de temperatura para a conservação do leite cru e isso, para muitas empresas, é ponto de difícil atendimento em função da cadeia de frio necessária.

Vale a pena mencionar que para esse processo a limpeza e sanitização da tubulação, silos, caminhões de transporte, são fundamentais e podem ser responsáveis por uma contaminação da matéria prima acima de níveis considerados “aceitáveis” ou “esperados”.

A partir daí o tratamento térmico que esse leite sofrerá, sendo a pasteurização rápida muito empregada na indústria de queijos, é de extrema importância e será responsável pela queda expressiva nessa contagem bacteriana inicial do leite.

Embora exista o tratamento térmico, as boas práticas de fabricação e manipulação são essenciais e precisam ser executadas por todos os envolvidos no processo, e os processos de higienização e limpeza devem ser realizados corretamente. Se você ainda não sabe a diferença entre limpeza e higienização, que não são sinônimos, veja aqui uma explicação.

Abaixo algumas rotas para que a contaminação microbiológica cruzada seja evitada:

– Limpeza e higienização dos equipamentos/utensílios de produção – Na produção dos queijos temos os tanques de produção, queijomatic, dreno prensa e os instrumentos, como por exemplo, as liras. Todos esses equipamentos e utensílios devem ser produzidos em materiais adequados, de fácil limpeza e higienização, e esses processos devem ser feitos em condições controladas de tempo, temperatura, frequência e utilização de produtos eficientes.

– Limpeza e higienização de formas e tampas – Os queijos após preparados são acondicionados em formas, algumas com tampas e vão (ou não) para as prensas. Essas formas são um foco importante de possíveis contaminações cruzadas, uma vez que não é incomum que fiquem com restos de massa, criando assim biofilme. Por essa razão a higienização delas é importante e novamente, além dos produtos, a forma como a limpeza será feita, em máquinas ou manualmente, e a periodicidade dessa limpeza e higienização são relevantes. Formas são utensílios utilizados em grande volume, com custo considerável, além de necessitar de espaço para armazenamento, então, não é difícil sugerirem a reutilização delas sem higienização – o que se constitui em um importante ponto de avaliação caso problemas microbiológicos apareçam;

– Salga – Alguns queijos são colocados em banheiras de imersão chamadas de salga. A frequência de troca dessa solução em que os queijos ficam imersos (a salmoura) é um dos pontos de atenção no processo. Pensando em contaminação de casca, por exemplo, em algumas situações, se não houver cuidado e um processo bem delineado, com falhas como frequência de troca baixa e medidas corretivas ineficientes, o crescimento de bolores pode chegar a níveis altos levando a contaminação dos produtos;

– Alguns queijos passam pelo processo de secagem e maturação onde são usadas prateleiras para o apoio das peças. Tais prateleiras devem ser inseridas no plano de higienização da planta e precisam estar com a limpeza “em dia”;

– Na etapa de embalagem os queijos são colocados em mesas de apoio, onde podem ser utilizadas facas, ou equipamentos de fracionamento, fatiamento e todos eles podem representar possíveis fontes de contaminação para os produtos através de suas superfícies de contato.

Além dessas etapas, existem muitos utensílios, como carrinhos de transporte, tubos, pallets, que também merecem atenção quanto a sua limpeza e higienização.

Uma vez embalado, considerando-se uma boa embalagem, sem microfuros, com barreira adequada ao oxigênio, bem selada, o queijo passa a estar “protegido” de agentes externos. Um possível desvio pós embalagem pode acontecer quando as temperaturas de estocagem não são respeitadas, levando a um crescimento bacteriano, mas que não configura contaminação cruzada.

Um ponto comum a todas essas etapas e que merece cuidado muito especial são os colaboradores, eles são possíveis e importantes fontes de contaminação. Quase todas as etapas descritas acima, nas fábricas com processos mais manuais, são realizadas com a mão humana. A correta higienização dessas mãos é um ponto muito importante para evitar contaminação dos queijos. E afirmo que essa etapa demanda muito esforço em treinamentos, com abordagem clara, prática para que os colaboradores entendam possíveis consequências. Esse post já publicado no Food Safety Brazil traz uma abordagem muito interessante do assunto.

Assim, pensando em produtos mais seguros, que atendam os requisitos legais, a origem da matéria prima é importante, sua qualidade e padrão microbiológico. Porém, mesmo com uma matéria prima de ótima qualidade, se não tivermos boas práticas de manipulação e fabricação, além de processos de higienização bem delineados, ainda corremos risco de gerar um produto acabado fora das especificações. Um ponto que a prática nos trouxe é atentar à frequência desses processos de higienização, utilizando os produtos em suas corretas diluições e pelo tempo de ação necessário. Na indústria de queijos, limpeza e higienização são fundamentais e o tempo adequado deve ser (bem) dispensado a esta atividade. De olho no PPR!

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Aline Rezende Rodrigues

14 de fevereiro de 20229 de fevereiro de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras

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MAPA lança consulta pública para regulamento técnico de carne moída

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Quem nunca teve de preparar o jantar em poucos minutos e se rendeu a comprar carne moída que atire a primeira pedra!
Este ingrediente de origem animal dá um show no quesito versatilidade, podendo ser servido cru, assado, frito ou grelhado, em forma de prato principal ou como ingrediente secundário em outras receitas.
Quando compramos carne moída, muitas vezes ela já está pronta para ser vendida no balcão, e, portanto, não sabemos realmente há quanto tempo ela está lá e nem de qual músculo ela foi originada, apenas se é de primeira ou de segunda, e nada mais.
Para evitar esse tipo de dúvida do consumidor, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) publicou, nesta segunda-feira (04/10), a Portaria nº 405, que submete à consulta pública, pelo prazo de 60 dias, uma proposta de regulamento técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para a carne moída. Ficou interessado em participar? O primeiro passo então, será efetuar cadastro prévio no Sistema de Solicitação de Acesso (SOLICITA), por meio do link: https://sistemasweb.agricultura.gov.br/solicita/ .

Confira abaixo os principais pontos da proposta:

É facultativo nomear o corte cárneo, quando a carne moída for obtida, exclusivamente, das massas musculares que o constituem;
A porcentagem de gordura deverá ser informada logo após a denominação de venda.
A matéria-prima para fabricação da carne moída deve ser exclusivamente carne, submetida a processamento prévio de resfriamento ou congelamento;
As carnes utilizadas como matéria prima na elaboração da carne moída devem estar livres de aponeuroses, linfonodos, glândulas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano;
Não é permitida a obtenção da carne moída, a partir de moagem de carnes oriundas da raspagem de ossos, ou obtidas de quaisquer outros processos de separação mecânica dos ossos;
É permitido o uso da gordura inerente ao corte utilizado para a produção da carne moída;
A carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, devendo cada pacote do produto ter peso máximo de 1 Kg;
Não é permitida a utilização de carne industrial para a fabricação de carne moída;
Não é permitida a obtenção da carne moída a partir de moagem de miúdos;
A carne moída deverá sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7ºC. E após moída deve ser submetida, imediatamente, ao resfriamento, ao congelamento rápido ou ultrarrápido.
A carne moída resfriada deverá ser mantida entre 0 e 4ºC, e a carne moída congelada à temperatura máxima de -18ºC;
Para embalagens com peso superior a 1 kg, a espessura do bloco deverá ser igual ou menor a 15 cm. Esse tipo de venda será vedada ao varejo.

E caso você queira enviar sugestões, elas deverão ser encaminhadas por meio do Sistema de Monitoramento de Atos Normativos (SISMAN), da Secretaria de Defesa Agropecuária, através do site: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/SISMAN.html.

Após esse período, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) avaliará as sugestões recebidas para depois publicar o novo regulamento.

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Jacqueline Navarro

9 de outubro de 20218 de outubro de 2021

Para Consumidores

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Uso de ácidos orgânicos para descontaminação de carnes

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Carnes oriundas de animais saudáveis são estéreis, entretanto a qualidade pode ser alterada do abate até o consumo devido à contaminação microbiana durante a manipulação e o processamento. Listeria, Salmonella, Campylobacter e E. coli estão entre os principais patógenos encontrados nas carnes das mais variadas espécies. Alguns países permitem a adição de aditivos alimentares exercendo a função de agentes antimicrobianos, com o objetivo de criar barreiras ao crescimento microbiológico, estendendo assim a vida de prateleira dos alimentos. Neste contexto, ácidos orgânicos apresentam potencial para reduzir a contaminação nas carcaças ou carnes, sendo utilizados como medida complementar para a garantia da estabilidade microbiológica destes produtos.

Ácidos orgânicos de cadeia curta (C1-C7) estão associados à atividade antimicrobiana devido à redução do pH e pela capacidade de dissociação. Os ácidos têm a capacidade de passar através da parede celular dos microrganismos e se dissociar no citoplasma, acidificando o pH interno da bactéria e impedindo sua multiplicação, levando a danos e morte. Diferentes ácidos podem ser utilizados para esta finalidade, como lático, tartárico, málico e cítrico.

Nos EUA, o Food and Drug Administration (FDA) lista os ácidos orgânicos como substâncias alimentares geralmente reconhecidas como seguras, do termo em inglês GRAS (Generally Recognized As Safe) presente na regulamentação 21CFR184.1061. Ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico, ácido ascórbico e outros ácidos orgânicos são aprovados ou listados nos regulamentos da FDA para vários fins técnicos, como acidulantes, antioxidantes, agentes aromatizantes, ajustadores de pH, nutrientes e conservantes. Além disso, o United States Department of Agriculture (USDA) por meio do Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos (Food Safety and Inspection Service – FSIS) permite seus usos como agentes antimicrobianos, sendo auxiliares de processamento para tratar carne de aves, bovinos e suínos, incluindo carne inteira ou cortada, carcaças, peças, aparas e órgãos, tendo sua aplicabilidade por meio de lavagem, enxágue, imersão, névoa, spray, mergulho, na água fria ou na escaldagem, pré e pós-resfriamento.

A Autoridade Europeia para Segurança dos Alimentos (European Food Safety Authority – EFSA) autoriza o uso de ácido lático para descontaminação microbiana da superfície de carcaças de bovinos, meias carcaças ou quartos ao nível do matadouro. Além disso, o montante residual absorvido na carne bovina do tratamento com ácido láctico não deve ser superior a 190 mg/Kg, sendo que em certos preparados de carne, o uso de ácido lático é autorizado como aditivo alimentar para o efeito de preservação, com níveis de 20.000 mg/Kg comumente usados. Portanto, o uso de ácido lático com o objetivo de reduzir a contaminação da superfície microbiana é claramente distinto de seu uso como aditivo alimentar. Apesar de já serem utilizados em outros países, no Brasil a legislação não permite o uso de ácidos com o propósito de descontaminação de carnes.

As legislações que permitem o uso com esta finalidade baseiam-se em trabalhos próprios e dados científicos para justificar seu uso. Várias pesquisas demonstram a sua aplicabilidade na redução da microbiota em carnes. Silva e Beraquet observaram uma redução da microbiota inicial em maminha bovina, através da aspersão com solução de ácidos orgânicos, além do aumento da vida-de-prateleira da carne armazenada sob refrigeração. Os autores relataram que não houve modificações nos atributos sensoriais da carne. Segundo Alvarado e McKee, o uso de ácidos na marinação de carnes de aves pode resultar na inibição ou inativação do crescimento de Listeria monocytogenes, além de aumentar o rendimento e a qualidade da carne. Outros pesquisadores reportaram redução na contagem de Salmonella Typhimurium e Campylobacter coli após a imersão de asas de frangos inoculadas com esses patógenos em solução de ácido peracético. A EFSA, por meio de trabalho científico próprio, avaliou a segurança e eficácia da pulverização com ácidos lático e acético (2-5%; 80°C), na redução da microbiota superficial de carcaças de suínos no pré-resfriamento e em cortes de carne no pós-resfriamento e considerou ser uma alternativa segura para controle da microbiota em carnes.

A aplicação de novas tecnologias que visem a garantia da segurança microbiológica de alimentos é fundamental para produção de alimentos seguros. Contudo, a descontaminação de carnes com ácidos orgânicos ainda não é regulamentada no país, mesmo havendo diversas pesquisas demostrando sua efetividade e de já ser aplicada em outros países. Apesar da não regulamentação do seu uso, esta técnica utilizando o ácido láctico (máx 5%) pode ser utilizada sobre a superfície de carcaças bovinas durante o processo de abate, pois consta na relação de inovações tecnológicas que receberam termo de não objeção do DIPOA/SDA/MAPA, sob o número 21000.014913/2018-11.

No site do MAPA, é possível solicitar a implementação de uma inovação tecnológica com base na Instrução Normativa SDA nº 30/2017 e na Instrução Normativa SDA Nº 21/ 2018. A avaliação técnica das inovações tecnológicas é realizada pela Divisão de Avaliação de Inovações Tecnológicas – DITEC/CRISC/CGPE/DIPOA, que pode emitir um Termo de Não Objeção, permitindo o uso desta técnica para qualquer estabelecimento sob SIF, desde que execute os procedimentos previstos na IN SDA nº 30/2017. Desta forma, o DIPOA busca incentivar relações entre centro de pesquisas e indústrias, visando o desenvolvimento de tecnologias de produção inovadoras e seguras, que possam aumentar a oferta de alimentos e a competitividade das empresas brasileiras. Afinal, alimentos seguros salvam vidas!

Autores: Matheus Barp Pierozan, Adriano Carvalho Costa, Marco Antônio Pereira da Silva, Leandro Pereira Cappato, Rafaella Machado dos Santos de Medeiros, Isabel Rodrigues de Rezende, Marília Parreira Fernandes, todos do IF Goiano Campus Rio Verde, GO e Hortência Aparecida Botelho, da UFG

Referências

[1] Abbas, R. Z.; MunawarI, S. H.; Manzoor, Z.; Iqbal, Z.; Khan, M. N.; SaleemiI, M. K., Zia, M. A. e Yousaf, A. 2011. Anticoccidial effects of acetic acid on performance and pathogenic parameters in broiler chickens challenged with Eimeria tenella. Pesquisa Veterinária Brasileira 31(2). https://doi.org/10.1590/S0100-736X2011000200001

[2] FDA – U.S. Food e Drug Administration. 2020. CFR – Code of Federal Regulations Title 21, 21CFR170.3 (O) (2). 3. Disponível em <https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=170.3>. Acesso em 01 dez. 2020.

[3] USDA – United States Department of Agriculture and FSIS – Food Safety and Inspection Service 2019b. Safe and suitable ingredients used in the production of meat, poultry, and egg products. Disponível em: <https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/ce40e7ae-3d55-419e-9c68-a1b6fefcd4de/7120.1_Table_2.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 02 dez. 2020.

[4] EFSA – European Food Safety Authority 2018. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA Journal 16(12). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5482

[5] Silva, J. A. e Beraquet, N. J. 1997. Redução da contaminação inicial de carne bovina pela sanitização com ácidos orgânicos. B. CEPPA 15(2): 127-142.

[6] Alvarado, C. e McKee, S. 2007. Marination to Improve Functional Properties and Safety of Poultry Meat. Journal of Applied Poultry Research 16: 113-120. https://doi.org/10.1093/japr/16.1.113

[7] Kataria, J.; Sasikala, V.; Estefania, N.; Rama, G. S.; Harshavardhan, T. e Manpreet, M. 2020. Evaluating the efficacy of peracetic acid on Salmonella and Campylobacter on chicken wings at various pH levels. Poultry Science 99: 5137-5142. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.06.070

[8] EFSA – European Food Safety Authority 2018. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA Journal 16(12). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5482

4 min leituraCarnes oriundas de animais saudáveis são estéreis, entretanto a qualidade pode ser alterada do abate até o consumo devido à contaminação microbiana durante a manipulação e o processamento. Listeria, Salmonella, […]

Convidados

6 de outubro de 20212 de outubro de 2021

Perigos biológicos

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É seguro consumir gema de ovo curada?

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Você já ouvir falar em gema de ovo curada? Seu consumo é seguro? Essa preparação gastronômica utilizada há muitos anos na culinária asiática vem ganhando espaço no mundo ocidental e integrando preparações contemporâneas.

As gemas curadas podem ser obtidas por meio de uma cura seca ou úmida. A cura seca envolve uma mistura de açúcar e sal, já a cura úmida é uma mistura de shoyo e uma bebida alcoólica. Durante o preparo, essa mistura difunde-se gradualmente na gema de ovo crua, causando migração de umidade. Consequentemente, a gema de ovo se solidifica da parte externa para a interna, concentrando bastante gordura e sabor. Assim, as gemas curadas podem adicionar rapidamente profundidade e complexidade de sabor a uma ampla variedade de receitas, como saladas, sopas, massas e até mesmo carnes.

Como a gema é crua, fica sempre aquela dúvida em relação à presença de Salmonella na preparação. Para responder a essa questão, esse artigo publicado na revista Food Research International avaliou o efeito da cura e de dois tratamentos térmicos (termocirculador de água a 62°C por 30 min e forno convencional a 80°C por 3 h) na sobrevivência de Salmonella e nas propriedades físico-químicas de gemas de ovo de galinha curadas.

Os resultados demonstraram que, se os ovos estiverem contaminados com Salmonella, a simples cura das gemas, sem um posterior tratamento térmico, não é capaz de promover uma redução significativa de Salmonella, independentemente do tempo de cura (que variou de 2 h até 144 h).

Já quando são utilizados tratamentos térmicos posteriores à cura, a Salmonella presente nas gemas foi reduzida significativamente. Reduções máximas de 5,6 log₁₀ UFC/g foram obtidas quando as gemas foram curadas por 2 h e posteriormente tratadas em termocirculador.

Os resultados mostraram que quanto maior o tempo de cura, e consequentemente mais baixa a atividade de água das gemas, menor é a redução de Salmonella durante o tratamento térmico. Isto é uma confirmação do que já foi citado em outros estudos que demonstraram que células bacterianas são mais difíceis de serem inativadas em alimentos ricos em gordura e com baixa atividade de água, como é o caso das gemas curadas.

Resumindo, as gemas curadas, se preparadas com gemas altamente contaminadas com Salmonella, mesmo que associadas a tratamentos térmicos, podem não ser seguras para os consumidores. Sendo assim, é aconselhável sempre a utilização de ovos íntegros, limpos, com selo de inspeção. Além disso, durante a preparação das gemas curadas, sugere-se um tempo de cura de 2 h seguido de processo de aquecimento em termocirculador para melhorar a segurança destes alimentos, sem causar alterações sensoriais.

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Marinar as carnes antes do cozimento aumenta a segurança?

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Stefani Lopes

17 de setembro de 202112 de setembro de 2021

Perigos biológicos

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Bactriz e suas aventuras cruzadas! Uma fábula sobre contaminação cruzada de alimentos

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Vocês devem estar pensando: “Que título é esse? Bactriz e suas aventuras cruzadas?” Calma, não estamos loucos! Só encontramos uma maneira diferente e leve de explicar para manipuladores de alimentos como acontece a contaminação cruzada, usando uma fábula animada em vídeo.

O curta-metragem traz “Bactriz e suas aventuras cruzadas” e conta de forma lúdica e ilustrada o passo-a-passo de uma contaminação cruzada em uma indústria, hipotética, de alimentos.

Por definição, contaminação cruzada é a contaminação de um alimento por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, considerados ou não nocivos à saúde humana, pelo contato direto do alimento com algo que está contaminado, como por exemplo manipuladores, utensílios, equipamentos ou qualquer outra superfície de contato. Ou seja, é a transferência de perigos de uma superfície ou alimento para outra superfície ou alimento, podendo causar a sua deterioração e as chamadas DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) nos consumidores.

Na maior parte das vezes, DTAs são difíceis de rastrear e acabam ficando com a causa inconclusiva, como aquela reposta do médico a qualquer crise de vômito ou diarreia: “É apenas uma virose…”

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Programa de Pré-Requisitos (PPR) têm como foco prevenir a contaminação cruzada. Por isso, fica implícita no curta-metragem a necessidade da adoção de algumas práticas e protocolos, como:

desenho sanitário das instalações (que evite cantos mortos e facilite a inspeção e a limpeza);
programa de limpeza e higienização de áreas comuns;
implementação de práticas de limpeza e sanitização de EPIs, utensílios e ferramentas antes e após manutenções (sejam preventivas ou corretivas);
orientação sobre práticas e condutas de trato pessoal (cumprimentos, etc), e
(claro, não poderíamos esquecer) Cultura de Segurança de Alimentos, que amplia a consciência de todas as pessoas que atuam na produção e manipulação, pela responsabilidade com a saúde dos consumidores.

O vídeo reúne 2 técnicas de comunicação muito usadas atualmente: ‘storytelling’ (narração de história) e ‘whiteboard’ (escrita a mão). Tais técnicas são acessíveis, didáticas e prendem a atenção do mais simples colaborador de uma empresa e até do mais técnico deles.

A adequação da linguagem do treinamento ao público-alvo é fundamental, e o uso de imagens que possam ser facilmente resgatadas na memória ajuda na efetivação de novas práticas e condutas.

Por isso, não deixe de assistir ao vídeo e saiba que ficaremos felizes se ele for usado pelos facilitadores da sua empresa na conscientização dos manipuladores de alimentos.

Coloque nos comentários o que achou e dê sugestões de conteúdos e conceitos que você gostaria de transformar em vídeo. Quem sabe não usaremos a sua sugestão nos próximos posts?

Quer saber mais sobre contaminação cruzada? Então acesse os links e boa leitura!

https://foodsafetybrazil.org/treinamento-de-manipuladores-de-alimentos-contaminacao-cruzada/

https://foodsafetybrazil.org/programa-de-codificacao-por-cores-para-controle-de-contaminacao-cruzada/

E sobre comunicação e cultura, recomendamos a seguinte leitura:

https://foodsafetybrazil.org/os-5-passos-poderosos-da-comunicacao-para-uma-cultura-de-seguranca-de-alimentos/

2 min leituraVocês devem estar pensando: “Que título é esse? Bactriz e suas aventuras cruzadas?” Calma, não estamos loucos! Só encontramos uma maneira diferente e leve de explicar para manipuladores de alimentos […]

Sabrina Ferretti

8 de março de 20216 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Humor

2 min leitura

A receita não atinge 70°C, e agora? Dicas para validação de preparações gastronômicas

2 min leitura

Nos restaurantes, muitas vezes, a receita escolhida para compor o cardápio não atinge os 70°C durante o cozimento, parâmetro exigido pela maioria das legislações. Nesses casos, ficam dúvidas sobre a segurança e a qualidade higiênico-sanitária dessas preparações, as quais podem ser sanadas por meio de uma validação de preparação gastronômica.

O processamento térmico é um dos métodos mais comuns e eficazes para inativar os microrganismos patogênicos e deteriorantes dos alimentos. Por isso, diferentes legislações recomendam que as preparações gastronômicas atinjam uma temperatura interna de no mínimo 70°C em todas as partes do alimento, como no caso da Resolução RDC 216/04 – art. 4.8.8, de abrangência nacional e a Portaria 78/2009 – item 9.5, do estado do Rio Grande do Sul, ou então, o mínimo de 74°C no seu centro geométrico no caso dos preparos dos estabelecimentos situados no estado de São Paulo, segundo a portaria CVS5/13 – art. 41°.

Entretanto, algumas preparações e receitas não atingem a temperatura mínima, muitas vezes com o intuito de manter ou modificar as texturas dos componentes e ou proporcionar novos sabores aos alimentos. Então, como fica a adequação às normas sanitárias?

Segundo as mesmas legislações, temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Algumas abordagens são reconhecidas para validar processos e consequentemente assegurar a qualidade higiênico-sanitária: referência à literatura científica ou técnica, estudos prévios, experimentos científicos válidos e testes laboratoriais.

Nos últimos 4 anos, realizei a validação de preparações gastronômicas por meio de experimentos científicos com microrganismos patogênicos. Alguns destes trabalhos já estão publicados como artigos científicos, como o caso do ovo com gema mole em termocirculador e a bebida pisco sour, entre outros. Nesse post, relato alguns cuidados necessários quanto ao uso de estudos científicos na validação das preparações:

Tomar cuidado para assegurar que as condições de aplicação sejam consistentes com as que estão descritas na informação científica examinada;
A base científica deve demonstrar quantitativamente a redução logarítmica apropriada do agente patogênico especificado para a matéria-prima utilizada.
Sempre utilizar margens de segurança adicionais para considerar a incerteza ou variabilidade do processo.
Utilizar matérias-primas de boa procedência e seguir as instruções de acondicionamento dos produtos, reduzindo assim a carga microbiana inicial.

Tem alguma dúvida sobre a validação das preparações? Deixe nos comentários.

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Stefani Lopes

2 de março de 2021

Perigos biológicos

2 min leitura

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Cientistas descobrem que bactérias Vibrio podem adormecer e acordar

< 1 min leitura

Pesquisadores da Inglaterra descobriram que um certo tipo de bactéria Vibrio pode ficar dormente e mais tarde “acordar”. O Vibrio parahaemolyticus pode causar gastroenterite quando infecta mariscos crus ou mal cozidos, como ostras e mexilhões. Se as temperaturas forem baixas, a bactéria pode ficar dormente e pode permanecer em estado de hibernação por longos períodos de tempo, antes de “acordar”.

Os vibrio parahaemolyticus geralmente crescem em ambientes marinhos quentes ou tropicais, mas nos últimos anos, devido ao aumento da temperatura do mar, podem ser encontrados nas águas do Reino Unido durante os meses de verão. Esse grupo de cientistas descobriu: (a) qual a população de células dormentes que são melhores para acordar; e (b) uma enzima-chave que está envolvida no processo.

É de conhecimento geral que a maioria das bactérias morre quando encontra condições de crescimento ruins, mas este estudo mostra que algumas subpopulações são capazes de permanecer apenas dormentes. Essas descobertas têm implicações importantes para a segurança dos frutos do mar, uma vez que as células dormentes não podem ser encontradas usando os testes de rastreamento atuais e, assim, a verdadeira carga bacteriana pode não ser encontrada.

Você pode ler o artigo na íntegra aqui.

< 1 min leituraPesquisadores da Inglaterra descobriram que um certo tipo de bactéria Vibrio pode ficar dormente e mais tarde “acordar”. O Vibrio parahaemolyticus pode causar gastroenterite quando infecta mariscos crus ou mal […]

Jacqueline Navarro

25 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Perigos biológicos

< 1 min leitura

FAO publica documento sobre doenças parasitárias transmitidas por alimentos, frequentemente negligenciadas nos sistemas de controle

< 1 min leitura

A FAO publicou em 2020 um material técnico destacando maneiras de evitar os riscos de doenças parasitárias transmitidas por alimentos, como carne de porco, peixes de água doce e crustáceos. O documento cobre parasitas transmitidos por porcos, como Taenia solium, Trichinella e toxoplasma gondii, bem como aqueles transmitidos por peixes e crustáceos de água doce crus ou mal cozidos, incluindo Clonorchis sinensis e Opisthorchis viverrini e Paragonimus, e aqueles em vegetais, água e meio ambiente, incluindo Fasciolíase.

De forma geral, as doenças parasitárias transmitidas por alimentos são frequentemente negligenciadas nos sistemas de controle de segurança de alimentos, embora possam causar graves problemas de saúde humana. Uma forma de explicar por que isso ocorre é que os animais afetados podem não mostrar sinais de doença, tornando difícil para os fazendeiros e as autoridades detectarem o problema. Além disso, se não houver perdas de produção ou financeiras associadas ao parasita em animais, não haverá incentivo para controlá-lo.

Para ler o documento original, clique aqui.

< 1 min leituraA FAO publicou em 2020 um material técnico destacando maneiras de evitar os riscos de doenças parasitárias transmitidas por alimentos, como carne de porco, peixes de água doce e crustáceos. […]

Jacqueline Navarro

17 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Perigos biológicos

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6 min leitura

O impacto dos Vibrios spp. sobre a segurança microbiológica de pescados

6 min leitura

Segundo a ONU, o consumo mundial de pescados cresceu em média 3,1% ao ano entre 1961 e 2017. Esta média é duas vezes maior do que o crescimento populacional, que foi de aproximadamente 1,6% no mesmo período, e também foi superior ao crescimento do consumo de todas as outras fontes de proteína animal (incluindo carne, leite e derivados). O consumo per capita de pescado cresceu de 9,0 kg, em 1961, para 20,5 kg em 2018 [1].

Esses dados internacionais também refletem a realidade do Brasil. O aumento da produção tem reduzido custos e favorecido o consumo de peixes e frutos do mar pelos brasileiros. Fatores como o aumento da renda, a emancipação feminina, a urbanização e a redução do tamanho das famílias, alteraram os hábitos de consumo de peixes entre os brasileiros [2].

Recentemente a EMBRAPA realizou uma pesquisa acerca do mercado de peixes e da piscicultura no Brasil para conhecer melhor os hábitos dos consumidores deste segmento em cinco capitais brasileiras: Brasília, Curitiba, Manaus, Recife e São Paulo. Este estudo revelou a preferência dos consumidores pelo produto fresco, em filé ou em cortes [3].

Outro fator que influenciou o consumo de pescado nas últimas décadas foi a popularização da gastronomia oriental, em particular da culinária japonesa. Embora a cultura nipônica tenha chegado ao Brasil com a vinda de imigrantes no início do século XX, a popularidade da sua culinária só cresceu expressivamente entre os brasileiros a partir da década de 1990, com destaque para as preparações à base de pescado cru (principalmente sushi e sashimi). Em 2013 a cidade de São Paulo contava com 600 restaurantes especializados em culinária japonesa, contra 500 churrascarias. Em 2017, o estado de São Paulo já contava com aproximadamente 3.000 restaurantes desta categoria. Atualmente, a gastronomia asiática, considerando-se restaurantes e fast food, tem um faturamento médio de R$19 bilhões por ano no Brasil [4].

O aumento do consumo destes alimentos está diretamente relacionado com a procura por opções mais saudáveis, uma vez que eles oferecem benefícios adicionais à saúde por serem ricos em nutrientes como ômega 3, selênio e iodo. Apesar disso, é importante ressaltar que os alimentos de origem marinha, como pescado e mariscos, não estão livres da contaminação por micro-organismos. Diversas bactérias patogênicas podem ser veiculadas por esse grupo de alimentos tais quais Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Vibrio spp. [2, 5, 6].

As bactérias do gênero Vibrio são bastonetes Gram-negativos, mesófilos, anaeróbios facultativos e, geralmente, móveis. Estes micro-organismos estão distribuídos em diversas regiões de clima tropical e temperado em todo o mundo. Eles são abundantes em ecossistemas aquáticos, podendo ser encontrados na sua forma livre em ambientes estuarinos, água costeira ou ainda de sedimentos. Estas bactérias também podem ser encontradas em associação com zooplâncton, fitoplâncton, ou ainda com algas, peixes e crustáceos, de onde são isoladas com frequência [7].

As principais espécies patogênicas para o homem são Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus, podendo estar presentes na água, em pescados, crustáceos e moluscos crus ou parcialmente cozidos. O consumo tanto de água como de alimentos contaminados por estas bactérias pode ocasionar infecções que variam desde uma simples gastroenterite até casos de septicemia [5].

V. cholerae é conhecido desde o final do século XIX, quando foi isolado pelo médico alemão Robert Koch. O cólera pode ser veiculado tanto por água como por alimentos contaminados e seu principal fator de virulência é a toxina colérica que facilita sua colonização no intestino. O período de incubação da cólera varia entre 18 horas a 5 dias. A maior parte das infecções causadas pelo vibrião colérico varia entre assintomáticas e o aparecimento de sintomas moderados, que incluem vômitos, cãimbras e diarreia aquosa. Os casos mais graves de cólera são caracterizados por um quadro de intensa diarreia secretória: até 1 litro de fezes pode ser eliminado por hora, a ponto de assumirem um aspecto de água de arroz, causando uma profunda desidratação. À medida que a diarreia se torna mais intensa, instalam-se rápida perda de peso, cãimbras musculares, estado comatoso e até mesmo morte [7, 8].

As espécies V. parahaemolyticus e V. vulnificus também se destacam pela prevalência entre os patógenos veiculados por alimentos de origem marinha [7].

Infecções por V. parahaemolyticus resultam principalmente em uma forma branda de diarreia, acompanhada de cólica abdominal e náuseas. Secundariamente, pode produzir infecções em feridas. O aparecimento dos sintomas após o consumo de alimentos contaminados varia de 4 a 96 horas e eles persistem por 3 ou 4 dias, sendo esta doença normalmente autolimitada. Em raras ocasiões, a infecção pode resultar em septicemia podendo tornar-se fatal, caos estes mais comuns entre indivíduos que possuem doenças pré-existentes [9].

Cepas patogênicas geralmente produzem uma hemolisina termoestável direta (TDH) e/ou uma hemolisina relacionada ao TDH (TRH), tendo sido associadas a diversos surtos, epidemias e pandemias [9].

A espécie mais virulenta deste grupo microbiano é V. vulnificus. Os principais sintomas por sua infecção são similares aos já descritos anteriormente, incluindo dor abdominal, náuseas e febre. Adicionalmente, este micro-organismo pode causar lesões na derme em decorrência de necrose no tecido epitelial, que resultam em um quadro de fascite necrosante, podendo evoluir para septicemia [10].

Embora as bactérias do gênero Vibrio sejam facilmente destruídas pelo cozimento, elas são importantes fatores de risco para o homem, como agentes de doenças transmitidas especialmente por alimentos de origem marinha consumidos crus [5].

A Organização Mundial de Saúde (OMS) e o Centro de Controle de Doenças dos EUA (CDC) reúnem dados epidemiológicos globais destes patógenos. Entretanto, poucos países têm se dedicado a sistemas de vigilância para Vibrio spp. [7].

Nos EUA a incidência anual de vibrioses triplicou de 0,09 casos por 100.000 habitantes, em 1996, para 0,29 casos por 100.000 habitantes em 2010 [7]. Em países asiáticos, incluindo China, Índia e Japão, V. parahaemolyticus tem sido frequentemente associado à causa de doenças bacterianas transmitidas por alimentos [11].

Em 2006, V. parahaemolyticus foi isolado na estação experimental de cultivo de mexilhões do Rio de Janeiro, tanto em espécimes naturais quanto pré-cozidas [12].

Pela antiga norma brasileira de padrões microbiológicos, a presença de V. parahaemoliticus deveria ser pesquisada em alimentos prontos para consumo à base de pescados e similares crus. Nos últimos anos alguns trabalhos têm demonstrado a presença destas bactérias em pescado em diferentes regiões do Brasil [14,15, 16,17, 18]. Já a IN 60/2019, da Anvisa [19], nova legislação em vigor desde 26/12/2020, não prevê mais esta obrigatoriedade. Entretanto, uma vez que o consumo de alimentos crus contaminados por Vibrio spp. pode representar um risco à saúde do consumidor, a sua presença, tanto em pescado como em mariscos cus, deve ser monitorada.

Autoras: Flávia Myllena da Silva Martins, Victória Gabrielle Pires Martins, Janaína dos Santos Nascimento e Hilana Ceotto Vigoder

Referências

[1] Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/ONU). State of The World Fisheries and Aquaculture (Sofia), 2020.

[2] BAPTISTA, R.C., RODRIGUES, H. & SANT’ANA, A.S. Consumption, knowledge, and food safety practices of Brazilian seafood consumers. Food Research International, 132: 109084, 2020.

[3] Filho, M.X.P., Flores, R.M.V., Rocha, H.S., SILVA, H.J.T., SONODA, D.Y., CARVALHO, V.B., OLIVEIRA, L. & RODRIGUES, F.L.M., O mercado de peixes da piscicultura no Brasil: estudo do segmento de supermercados. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento / Embrapa Pesca e Aquicultura 25, 38p, 2020.

[4] QUEIROZ, M., 2019. <http://www.portalnews.com.br/_conteudo/2019/08/variedades/107745-comida-japonesa-faz- sucesso-entre-os-brasileiros.html>. Acesso em: 14 de setembro de 2020.

[5] Ali, A., Parisi, A., Conversano, M.C., Iannacci, A., D’Emilio, F., Mercurio, V. & Normanno, G. Food-Borne Bacteria Associated with Seafoods: A Brief Review. Journal of Food Quality and Hazards Control 7: 4-10, 2020.

[6] STEIN, J. 2016. A importância da microbiologia na cadeia de pescado e seus impactos na segurança de alimentos: entrevistamos Dr. Edivaldo Sampaio, Universidade Federal do Mato Grosso. https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-microbiologia-na-cadeia-de-pescado-e-seus-impactos-seguranca-de-alimentos-entrevista-dr-edivaldo-sampaio-universidade-federal-do-mato-grosso/

[7] Baker-Austin, C., Oliver, J.D., Alam, M., Ali, A., Matthew K. Waldor, M.K., Qadri, F. & Martinez-Urtaza, J. Vibrio spp. infections. Nature Reviews Disease Primers, 4: 8, 2018.

[8] Macedo, A.T., Santos, J.C.B., Coelho, R.R., Firmo, W.C.A. & Marcio Anderson Sousa Nunes, M.A.S. Intoxicações por Clostridium botulinum, Vibrio cholerae e Salmonella Typhi no Brasil entre os anos de 2001 e 2014. Revista Ceuma Perspectivas, 30, 2017.

[9] Li, L., Meng, H., Gu, D., Li, Y. & Jia, M. Molecular mechanisms of Vibrio parahaemolyticus pathogenesis. Microbiological Research, 222: 43–51, 2019.

[10] Heng, S.-P., Letchumanan, V., Deng, C.-Y., Mutalib, N.-S.A., Khan, T.M., Chuah, L.-H., Chan, K.-G., Goh, B.-H., Pusparajah, P. & Lee, L.-H. Vibrio vulnificus: An Environmental Clinical Burden. Frontiers in Microbiology, 8:997, 2017.

[11] BINTIS, T. Foodborne pathogens. AIMS Microbiology, 3 (3): 529-563, 2017.

[12] BOUZAS, D. 2021. Risco potencial para a segurança de alimentos: Vibrio parahaemolyticus isolado de mexilhões no Rio de Janeiro.
https://foodsafetybrazil.org/risco-potencial-para-seguranca-de-alimentos-vibrio-parahaemolyticus-isolado-de-mexilhoes-no-rio-de-janeiro/

[13] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da diretoria colegiada- RDC nº 12 de 02de janeiro de 2001. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b>. Acesso em: 15 de jul. 2020.

[14] Batista, B.G., Júnior, S.A.S., Aquino, A.R.C. & Argenta, R. First isolation oF Vibrio Vulnificus causing sepsis in santa catarina, Brazil. Clinical Biomedical Research, 36(3): 165-167, 2016.

[15] Gomes, B.C., Franco, B.D.G.M.& Martinis, E.C.P. Microbiological Food Safety Issues in Brazil: Bacterial Pathogens. Foodborne Pathogens and Disease, 10 (3): 197, 2013.

[16] Oliva, M.S., Bronzato, G.F., SoareS, L.C., Annes Pereira, I.A., Pribul, B.R., Souza, M.A., Coelho, S.M.O., Coelho, I.S.C. Rodrigues, D.P. & Souza, M.M.S. Detection of virulence and antibiotic resistance genes in environmental strains of Vibrio spp. from mussels along the coast of Rio de Janeiro State, Brazil. African Journal of Microbiology Research, 10(24): 906-913, 2016.

[17] Rosa, J.V. Käefer, K., Conceição, N.V., Conceição, R.C.S. & Timm, C.D. Formação de biofilme por Vibrio parahaemolyticus isolados de pescados. Pesquisa Veterinária Brasileira, 37(4): 339-345, 2017.

[18] Silva, I.P., Sousa, O.V., Saraiva, M.A.F. & Evangelista-Barreto, N.S. Vibrio cholerae non-O1 in bivalve mollusks harvesting area in Bahia, Brazil. African Journal of Microbiology Research, 10(26): 1005-1010,2016.

[19] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instrução Normativa – IN nº 60 de 23 DE DEZEMBRO DE 2019. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2019/IN_60_2019_COMP.pdf>. Acesso em: 15 de jul. 2020.

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26 de janeiro de 202119 de março de 2021

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