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Novos padrões para contaminantes em alimentos: lançamento da IN 351/2025 (Anvisa)

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E temos mais novidades do mundo regulatório! Dessa vez foi o lançamento da Instrução Normativa – IN 351, de 18/03/2025 (Anvisa), alterando alguns parâmetros da Instrução Normativa – IN nº 160, de 01/06/2022 (Anvisa) e incluindo outros.

Vamos às alterações promovidas pela IN 351/2025:

I) Alteração de parâmetros:

Alguns parâmetros previamente citados na IN nº 160 foram alterados para os contaminantes Chumbo e Fumonisina:

Chumbo

Alimentos ou categorias de alimentos

LMT (mg/kg)

Alimentos à base de cereais para alimentação animal (lactentes e crianças de primeira infância)

0,02 [1]

Alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância

0,02 [2]

[1] Na IN nº 160, o LMT era 0,05 mg/kg
[2] Na IN nº 160, o LMT era 0,15 mg/kg

Fumonisinas (B1 + B2)

Alimentos ou categorias de alimentos

LMT (mcg/kg)

Amido de milho

1000 [3]

Farinha de milho, creme de milho, fubá, floco, canjica, canjiquinha e outros produtos de milho

2000 [4] 

Milho em grãos*

4000 [5]

* Exceto para o milho destinado a processamento via moagem úmida para produção de amido, para o qual o LMT aplicável é de 5000 mcg/kg.
[3] Na IN nº 160, o LMT era o mesmo, porém citava “Amido de milho e outros produtos a base de milho”
[4] Na IN nº 160, o LMT era 1500 mcg/kg
[5] Na IN nº 160, o LMT era 5000 mcg/kg

Prazo de implementação: 6 meses

II) Adição de parâmetros:

Foram incluídos os novos parâmetros ácido cianídrico, 3-MCPD e melamina:

Ácido cianídrico

Alimentos ou categorias de alimentos

LMT (mg/kg)

Farinha de mandioca

10

3-monocloropropano-1,2diol (3-MCPD)

Alimentos ou categorias de alimentos

LMT (mg/kg)

Condimentos líquidos contendo proteínas vegetais hidrolisadas ácidas, exceto molho de soja fermentado naturalmente

0,40

Melamina

Alimentos ou categorias de alimentos

LMT (mg/kg)

Alimentos em geral, exceto fórmulas infantis 2,50
Fórmulas infantis, fórmulas pediátricas para nutrição enteral e fórmulas para erros inatos do metabolismo para lactentes e crianças de primeira infância em pó 1
Fórmulas infantis, fórmulas pediátricas para nutrição enteral e fórmulas para erros inatos do metabolismo para lactentes e crianças de primeira infância líquidas 0,20

 Prazo de implementação: 12 meses

Os demais parâmetros da IN nº 160, de 01/06/2022 se mantêm.

Para mais novidades do mundo regulatório, fique de olho no Food Safety Brazil!

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Posso usar ar condicionado em cozinhas comerciais e institucionais?

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O desconforto térmico nas cozinhas comerciais e institucionais causado pelo excesso de calor pode implicar na qualidade de vida dos funcionários, assim como comprometer a segurança dos alimentos manipulados que necessitem de controle de temperatura. É permitido usar ar condicionado nestas cozinhas? Vamos entender!

Definição de ar condicionado

Os aparelhos de ar condicionado captam , filtram e resfriam o ar, ao mesmo tempo em que promovem uma desumidificação (perda de umidade) do ambiente (Informe Técnico nº 31, de 30 de julho de 2007 – Anvisa).

Observa-se que o ar condicionado não tem a função de renovar o ar, mantendo continuamente o mesmo ar circulante. Além disso, é importante ressaltar que este sistema também está equipado com filtros.

 

 

A RDC 216/2004 (Anvisa), específica para serviços de alimentação, não fala diretamente sobre ar condicionado, mas não o proíbe e ainda determina que:

“A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos”.

Esta mesma RDC fala também sobre higienização, controle e manutenção:

“Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme Portaria nº 3.523, de 28 de agosto de 1998 (MS)”.

Podemos concluir que, sim, o ar condicionado pode ser utilizado nas cozinhas dos serviços de alimentação, exceto se alguma normativa regional proibi-lo de forma direta, desde que:

  • O fluxo de ar não incida diretamente sobre o alimento;
  • O equipamento esteja em perfeito estado de conservação;
  • Ocorra a limpeza e troca de filtros periodicamente e com registros.

No entanto, não é apenas isso! A chama do fogão gera dióxido de carbono (CO2), o qual, se acumulado em níveis significativos, pode prejudicar a saúde dos funcionários. Assim, ao fechar o ambiente e utilizar o ar condicionado, não vai ocorrer a renovação do ar. Essa situação contraria normativas como a RDC nº 216/2004 e a Portaria nº 3.523/1998 (MS), que demandam a adequada renovação do ar.

Os vapores oriundos do cozimento dos alimentos, a depender da quantidade produzida, podem ficar acumulados de forma excessiva, prejudicando a eficácia do ar condicionado.

Existe a necessidade da remoção dos vapores oriundos da produção, que pode ser feita por sistema de exaustão e também a necessidade de renovação de ar, ou seja, a troca de ar do meio externo para o meio interno. Para tal, um exaustor com função de exaustão e ventilação pode ser instalado.

O estudo dos tipos de equipamentos, documentações (PMOC), o dimensionamento desses equipamentos e a instalação devem ser realizados por engenheiros.

Lembramos também que a equipe Técnica de Segurança do Trabalho pode avaliar a exposição ocupacional ao calor nas cozinhas, conforme NR 15. Em certos casos, essa avaliação pode resultar no direito a um adicional de insalubridade para o funcionário.

A participação de equipe multidisciplinar é fundamental para o planejamento de instalações de ar condicionado.

Sugiro as seguintes normativas para leitura e melhor compreensão:

Rodolfo Alexandre do Nascimento Aquino é nutricionista, graduado pelas Faculdades Integradas Torricelli, e especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Universidade Universus Veritas Guarulhos. Atuou na área de produção e controle de qualidade. Possui 12 anos de experiência em alimentação escolar como servidor público.

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Registro de alimentos na nova regulamentação

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O movimento de modernização regulatória no setor de alimentos busca atualizar e simplificar as regulamentações existentes para tornar o processo de registro de alimentos mais eficiente, sem comprometer a segurança dos alimentos, mas, para isso, faz-se necessária a adoção de abordagens baseadas em ciência, análise de risco e colaboração entre autoridades regulatórias e a indústria alimentícia.

A regulamentação atual dos procedimentos de registro de novos alimentos e ingredientes pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) foi desenvolvida no final da década de 1990 e deu origem à RDC nº 16/1999, que estabelece os procedimentos para o registro de alimentos e novos ingredientes no país. No entanto, esta regulamentação tem sido alvo de críticas devido à sua rigidez e falta de flexibilidade para lidar com diferentes produtos alimentares.

Embora essa regulamentação tenha sido um importante marco na proteção da saúde dos consumidores e na garantia da segurança dos alimentos, as empresas do setor têm apontado a necessidade de modernização dessas normas. Isso porque a regulamentação dificulta a inovação no setor e não permite tratamento proporcional ao risco dos respectivos produtos, levando em conta, inclusive, a atuação internacional.

Entre os objetivos do movimento de modernização regulatória, destacam-se: melhorar a eficiência e a transparência no processo de registro de alimentos, reduzir custos e tempo de desenvolvimento de novos produtos alimentícios, promover a inovação e a concorrência no setor alimentício, fortalecer as medidas de segurança de alimentos e facilitar o comércio internacional de alimentos.

Acompanhando esse movimento, a Anvisa, por sua vez, reconheceu essa demanda e incluiu a matéria em sua agenda regulatória para os anos de 2017 a 2020 e a manteve na agenda de 2021 a 2023. E, em abril de 2023 foi concluída a análise para a Consulta Pública 1.158/23, que abriu para contribuições no período de 3 de maio e 31 de julho, rumo a um novo marco, que definirá os contornos regulatórios facilitando a inovação e a manutenção da competitividade no setor.

Apesar do assunto já tramitar na Anvisa desde 2019, a publicação do Relatório de Análise de Impacto Regulatório (AIR) somente aconteceu em fevereiro deste ano. Sob condução da Gerência de Avaliação de Risco e Eficácia (GEARE) da Gerência Geral de Alimentos (GGALI), o AIR foi elaborado com a finalidade de dar suporte ao processo de revisão da RDC16/1999, que até então regula o registro de alimentos ou novos ingredientes, definidos como aqueles sem histórico de consumo no país ou aqueles com substâncias já consumidas, mas que venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados na alimentação, não abrangendo, portanto, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia, para os quais se utilizam procedimentos legais específicos para a avaliação de risco e para a autorização do uso em alimentos (Voto 88/2023/SEI/DIRE2/Anvisa).

Com a análise, identificou-se que a regulação dos novos alimentos e ingredientes está ultrapassada e possui lacunas que não permitem um tratamento proporcional ao risco dos produtos, o que pode resultar em barreiras desnecessárias para a comercialização de novos produtos e ingredientes no mercado, além da insegurança jurídica.

Como objetivo geral, a modernização da regulação pretende atuação em pré-mercado desses novos alimentos e ingredientes, para garantir um tratamento proporcional ao risco à saúde, observando a natureza, a composição, o histórico e condições de uso destes produtos, aumentando a convergência internacional e tornando eficiente a atuação da Anvisa.

Já como objetivo específico busca-se:

a) fornecer maior clareza e objetividade ao conceito legal de novos alimentos e novos ingredientes;
b) definir procedimentos para avaliação, regularização e gerenciamento do risco que sejam coerentes, transparentes e proporcionais aos riscos dos diferentes tipos de novos alimentos e novos ingredientes, e em linha com o cenário internacional;
c) aumentar a previsibilidade sobre a conclusão dos procedimentos para avaliação de risco e regularização de novos alimentos e novos ingredientes, conforme dispõe o voto nº 88.

Visando atender essa nova demanda, a GGALI analisou a legislação nacional e marcos regulatórios de autoridades estrangeiras da União Europeia, Austrália, Nova Zelândia, Canadá e Estados Unidos. Os estudos internacionais demonstram que os países que adotam abordagens regulatórias similares buscam melhorias para reduzir as incertezas sobre o enquadramento dos novos produtos, permitindo uma maior previsibilidade sobre os critérios para definição, avaliação e autorização, conforme tipo e risco. Com base nesses estudos, indicaram a necessidade de um novo marco regulatório para atualização de novos alimentos e ingredientes, dando origem à Consulta Pública 1.158/23.

Há que se levar em conta alguns aspectos fundamentais dispostos na Consulta Pública 1.158/23, como a escolha de autoridades estrangeiras para a convergência regulatória; a divisão de competências com o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA); a publicização de consultas sobre a classificação dos produtos; e medidas não normativas para auxiliar o cumprimento de requisitos normativos e conferir maior transparência e eficiência ao processo de avaliação e regularização dos novos ingredientes e alimentos.

Nos termos do Voto nº 88, ocorrido na 5ª Reunião Ordinária Pública de 12 de abril de 2023, a União Europeia e países como Austrália, Nova Zelândia, Canadá e Estados Unidos foram expressamente escolhidos, pela disponibilidade das informações e dos documentos na língua inglesa nos sítios eletrônicos das Autoridades Reguladoras. No entanto, não há informação de análise de questões desafiadoras enfrentadas na prática por esses países, em comparação às do Brasil, apenas a análise dos atos regulatórios.

Com relação aos produtos de competência do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), a CP 1.158/2023 traz a proposta de que devem ser incluídos em instrução normativa da Anvisa somente após a anuência do próprio MAPA.

No tocante à publicização, dispõe que a Anvisa pode rever os procedimentos para regularização e critérios para publicização de informações não confidenciais dos seus pareceres.

Por último, mas não menos importante, as medidas não normativas complementares sugeridas na CP têm o viés de dar suporte para possibilitar o cumprimento dos requisitos normativos, conferindo mais eficácia e transparência ao processo de avaliação e regularização dos novos produtos.

Tal feito alcançado até o momento pelo movimento da modernização regulatória evidencia a necessidade de inovação para o setor alimentício acerca da norma atual, pois a Anvisa, além de atender a demanda, apurou de forma geral e específica as questões que abrangem esse marco, assegurando que essa inovação não deve comprometer a segurança dos alimentos e que estes padrões de segurança devem continuar sendo rigorosos e seguidos para garantir alimentos seguros.

Fato é que, com a abertura da CP1.158/2023, a Anvisa dá um grande passo para o andamento desse processo de inovação regulatória, amplamente defendida e esperada por muitos interessados do setor, que agora conta com a participação ativa do mercado para esse marco tão importante para o segmento de alimentos.

Referências:

[1]Resolução nº 16, de 30 de abril de 1999, referente aos procedimentos de registro de novos alimentos e ingredientes; Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999, que estabelece as diretrizes para avaliação de risco e de segurança de alimentos. Disponível em:http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/%281%29RES_16_1999_COMP.pdf/4bf63dcb-722b-4b77-849c-9502f544ff49. Acesso em 10/05/2023.

[2]  ANVISA. Novos alimentos e ingredientes: Documento de base para discussão regulatória (julho/2020). Disponível em:

http://antigo.anvisa.gov.br/documents/33880/5833856/Documento+de+base+sobre+novos+alimentos. Acesso em 11/05/2023.

[3]  ANVISA. Diretoria Colegiada – Dicol Reunião Ordinária Pública Disponível em:

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/composicao/diretoria-colegiada/reunioes-da-diretoria/pautas/2023/pauta-da-4a-reuniao-ordinaria-publica-de-29-de-marco-de-2023. Acesso em 11/05/2023.

[4]ANVISA. Consulta Pública n° 1.158, de 24 de abril de 2023 – DOU de 26/04/2023. Disponível em: http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/6582266/CONSULTA+PUBLICA+N+1158+GGALI.pdf/ab969721-11ed-420d-97a3-bb488ef821c5. Acesso em 15/05/2023.

[5]  ANVISA. Relatório de Análise de Impacto Regulatório sobre a modernização do marco regulatório, fluxos e procedimentos para novos alimentos e novos ingredientes. Disponível em: http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/6582266/Relat%C3%B3rio+de+AIR+Novos+Alimentos.pdf/fdc2f762-15a9-4811-a9ea-cc92add0ddce

[6]  Voto nº88 – Processos Deliberados na 5º Reunião Ordinária de 12/04/2023. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/composicao/diretoria-colegiada/reunioes-da-diretoria/votos/2023/copy3_of_rop-5.2023/2-4-3.pdf. Acesso em 15/05/2023.

[7] Processos Deliberados na 5º Reunião Ordinária de 12/04/2023. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/composicao/diretoria-colegiada/reunioes-da-diretoria/processos/2023/copy8_of_processos-deliberados-na-5a-reuniao-ordinaria-de-12-de-abril-de-2023

Getlaine Coelho Alves é advogada, sócia da Lee, Brock e Camargo Advogados, graduada pela Universidade Nove de Julho. Pós-graduada em Direito Civil e Processual Civil pela Escola Paulista de Direito (EPD). Especialista em Direito do Consumidor pelo Centro Universitário FMU. Especialista Compliance pela Fundação Getúlio Vargas (FGV). Especialista em LGPD e especializanda em Direito Digital e Inteligência Artificial pela Pontifícia Universidade Católica (PUC).

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É necessário enxágue após sanitização das instalações, equipamentos e utensílios em abatedouro frigorífico (aves)?

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Se você trabalha em abatedouro frigorífico de aves já pode ter feito essa pergunta: “É necessário enxágue após sanitização das instalações, equipamentos e utensílios?”.

Sabe-se que muitos sanitizantes, por recomendação do fornecedor e pela ficha técnica do produto, não precisam ser removidos da superfície através do enxágue com água de abastecimento, por serem voláteis e ou atóxicos. Pois bem, mas o que a Portaria 210/98 SDA/MAPA diz a respeito desse procedimento?

Em seu item 6. Higienização (Lavagem e desinfecção), a norma diz que a lavagem e desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios, deve obedecer ao seguinte: subitem 6.4.”aplicação de desinfetantes, quando necessário e, sempre procedido de completa enxaguagem. Pois bem,  notem a obrigatoriedade de enxágue determinada pela legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Descobri isso “na dor”, após uma auditoria do DIPOA em que o Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) fez essa consideração, pois seguíamos a recomendação do fornecedor e desconhecíamos ou pelo menos não nos atentamos devidamente a este item da Portaria. Logo, a palavra final da fiscalização foi: “se está escrito na legislação, a empresa deverá cumprir”.

Por outro lado, a Portaria 210/98 carece de revisão e ao que tudo indica – pelo próprio MAPA – em breve sairá uma nova versão, bem como da Portaria 711/95 (suínos).

Não sei em qual segmento você atua, mas é importante revisar constantemente as legislações pertinentes à sua área de atuação. A diferença pode estar nos detalhes.

E você, sabia dessa obrigatoriedade para indústria avícola?

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E agora, como fica a Evisceração Retardada? – Portaria 74/2019 (aves)

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Publicamos aqui no blog alterações que a Portaria n° 74/2019 (MAPA) alterou e revogou pontos da Portaria n° 210/1998 (MAPA) no abate de aves:

  1. Alterações na Portaria 210/98 – Parte 1.
  2. Alterações na Portaria 210/98 – Parte 2.

Um dos pontos que foi revogado, e que será discutido nesse post é o ANEXO IX, que trata do destino e critérios de julgamento em aves, e que por sua vez, está gerando dúvidas e questionamentos da indústria alimentícia.

No Anexo IX há uma tecnopatia chamada EVISCERAÇÃO RETARDADA, que é quando a carcaça não teve a respectiva víscera retirada da cavidade celomática no período de 30 minutos a partir da decorrência da sangria do animal. Isso ocorre, geralmente, por falhas técnicas dos equipamentos ou operacionais.

Carcaça sem eviscerar (Fonte: Arquivo Pessoal)

A situação não ocorre (pelo menos não deveria) com tanta frequência, mas uma vez ocorrida, geram perdas para indústria. Escrevemos aqui no blog “Como responder a um Termo de Apreensão Cautelar do SIF em casos de Evisceração Retardada”, para casos em que a evisceração ocorre após 60 minutos e que segundo a Portaria 210/98, a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional ou condenação total (graxaria), de acordo com avaliação do médico veterinário oficial.

A tônica da discussão é que agora o embasamento legal, em que o SIF (Serviço de Inspeção Federal) se apoiava para tomada de decisão nos destinos e critérios de julgamento na inspeção post-mortem de aves, foi revogado, isto é, o Anexo IX. Procuramos no Decreto 9.013/2017 (RIISPOA) se há instruções de como proceder diante do caso de Evisceração Retardada e nada foi encontrado na Seção II (do abate dos animais), Seção III (dos aspectos gerais da inspeção post-mortem) e Subseção I (da inspeção post-morte de aves e lagomorfos).

A dúvida é:

  • Caso haja parada da linha de abate, como o SIF deve proceder diante do atraso na evisceração?

Observando o mesmo Decreto, notamos uma informação genérica na Seção III:

Art. 133. Durante os procedimentos de inspeção ante mortem e post mortem, o julgamento dos casos não previstos neste Decreto fica a critério do SIF, que deve direcionar suas ações principalmente para a preservação da inocuidade do produto, da saúde pública e da saúde animal.

Este artigo poderá ser o (ou um dos) embasamento (s) que o agente oficial irá utilizar para ações de julgamento e destino de carcaças na inspeção post-mortem, até publicação de instrução mais específica por parte do MAPA.

Essa nova instrução, mais específica, deve sair em breve a fim de evitar celeumas entre a indústria e MAPA.

2 min leituraPublicamos aqui no blog alterações que a Portaria n° 74/2019 (MAPA) alterou e revogou pontos da Portaria n° 210/1998 (MAPA) no abate de aves: Alterações na Portaria 210/98 – Parte 1. […]

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Alterações na Portaria nº 210/98 MAPA – Aves (Parte 2)

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Em publicação anterior, informamos sobre as principais mudanças da Portaria nº 210/98 com a vinda da nova Portaria nº 74/2019. Neste post iremos abordar sobre as revogações.

A nova Portaria revogou os seguintes dispositivos da Portaria nº 210, de 10 de novembro de 1998:

I – item 9.4 do Anexo II;

II – item 3.5.7 do Anexo III;

III – item 9.3 do Anexo V; e

IV – anexos VII, VIII e IX.

I – item 9.4 do Anexo II

“9.4. Os estabelecimentos que não possuírem graxaria, deverão instalar forno crematório, construído de alvenaria ou outro material apropriado, destinado à incineração de carcaças condenadas pela Inspeção, bem como de aves chegadas mortas ou que tenham morrido na plataforma de recepção;”

Comentário: A revogação deste item deve-se, provavelmente, ao fato de que, atualmente, empresas que não dispõem de graxarias, vendem estes despojos para terceiros com devido atendimento dos trâmites legais. Não faria sentido uma empresa comercializar este material e por outro lado, ser obrigada a ter um forno crematório em suas dependências.


II – item 3.5.7 do Anexo III

“3.5.7. Esteira transportadora de carcaças e miúdos: Sempre que usadas, deverão prever sistema de lavagem contínua com água preferentemente morna.”

Comentário: Vale ressaltar que o item 3.5.3 do ANEXO III não foi revogado, que diz:

“3.5.3. Todos os equipamentos automáticos (para corte de cloaca, corte e desarticulação de pescoço, corte abdominal, eventração e/ou outros), deverão dispor de eficiente sistema de higienização contínua, durante todo o processamento;”

Nesse caso, qual seria a interpretação correta: que poderá ser retirada auto lavagem de todas as esteiras (inclusive de cortes) ou somente as que transportam miúdos e carcaças inteiras? Afinal o item 3.5.3 não menciona esteira transportadora e sim “todos equipamentos automáticos para corte e/ou outros”.

Devemos aguardar um posicionamento do MAPA.


III – item 9.3 do Anexo V

“9.3. O número de funcionários especificados na Tabela abaixo, será referente, tão somente, às necessidades junto às linhas de inspeção, não computando outras necessidades, devendo, portanto, ser observado o disposto na Portaria n.º 082, de 27 de fevereiro de 1976. Devem ainda ser observadas particularidades de cada indústria, constituindo-se, portanto, em referência
básica e não absoluta.”

Comentário: Este item merece um posicionamento do MAPA, pois a tabela supracitada sempre foi uma referência do setor de Recursos Humanos (RH) das empresas para disponibilizarem o número correto de funcionários auxiliares (art. 73) para inspeção post-mortem (inspeção de linha). Todavia, o item 8.1.1 do ANEXO V, que trata da regra do tempo mínimo de 2 segundos/ave para cada funcionário, não foi revogado, então ele servirá como referência para as empresas e Inspeção Federal (IF).


IV – anexo VII (revogado totalmente)

INSPEÇÃO ANTE MORTEM (CONTROLE DA PROCEDÊNCIA DAS AVES, VEÍCULO E A CORRELAÇÃO COM A INSPEÇÃO POST MORTEM)

IV – anexo VIII (revogado totalmente)

MOVIMENTO MENSAL DE DESTINAÇÃO DAS AVES ABATIDAS PASSADAS PELA INSPEÇÃO FINAL

IV – anexo IX (revogado totalmente)

DESTINOS E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO EM AVES

Comentário: O MAPA revogou totalmente os anexos responsáveis pelas diretrizes da inspeção ante-mortem (IAM) e post-mortem (IPM) das aves. Os principais motivos, podem ser para padronização e utilização de formulários de IAM e IPM mais atualizados e com referências legais vigentes, como caso do anexo IX que se embasa em artigos do antigo RIISPOA (Decreto 30.691/1952).

No cenário atual, para realização da IAM e IPM, o Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) deverá se embasar:

  • No Decreto 9.013/17 (novo RIISPOA) de preferência ao uso de artigos específicos de aves e lagomorfos (Subseção I) para segurança jurídica.

E você, o que achou das mudanças? Será que o MAPA trará mais mudanças para a Portaria nº 210/98?

Deixe seu comentário.

 

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Alterações na Portaria nº 210/98 MAPA – Aves (Parte 1)

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Com seus mais de 20 anos de idade, a Portaria nº 210/98 (MAPA) de aves (Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carnes de Aves) precisava ser revisada em diversos pontos. E foi … a Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) publicou no dia 07 de Maio de 2019 a Portaria nº 74 com algumas alterações em determinados assuntos.

As mudanças envolvem tanque de pré-resfriamento, gotejamento, temperaturas, frequência de testes, além de revogar item dos anexos II, III e IV e todo o anexo VII, VIII e IX. Com a publicação da nova Portaria, a Portaria nº 210, de 10 de novembro de 1998, passa a vigorar com as seguintes alterações:

Como era: ANEXO II “4.5.6. Cada tanque do sistema de pré-resfriadores contínuos por imersão deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado, no final de cada período de trabalho (oito horas) ou, quando se fizer necessário, a juízo da Inspeção Federal;” (Portaria 210/98)

Como ficou: ANEXO II “4.5.6. Cada tanque do sistema de pré-resfriadores contínuos por imersão deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado pelo menos nos intervalos dedicados a higienização pré-operacional;” (Portaria 74/19)

Comentário: Foi suprimida a frase “… no final de cada período de trabalho (oito horas) ou, quando se fizer necessário, a juízo da Inspeção Federal...”. Agora as empresas que trabalham em dois turnos ou mais de abate por exemplo, não necessitam esvaziar, limpar e desinfetar o tanque do sistema de pré-resfriamento na troca de turno, que coincidia com as oito horas de trabalho determinada pela Portaria nº 210/98, prática inexequível para as empresas. Dentro os motivos de inexequibilidade, podemos citar o fato de que esvaziar, limpar, sanitizar e encher novamente um tanque de pré – resfriamento (pré-chiller e chiller), de uma empresa de grande porte de volume de abate, demora cerca de 4 horas. Esse tempo, para execução durante a higienização pré-operacional é praticável, mas na higiene operacional ou troca de turno de trabalho não.

Outro fato que pode ser ponderado é que manipular sanitizantes (produto químico) deve ser feito somente por funcionários treinados, em atendimento ao PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) da empresa. Estes funcionários treinados, por sua vez, normalmente não são os da higienização operacional (durante os turnos de abate), mas os da higienização pré-operacional (após atividades de produção – “madrugada”).

Independente do número de turnos de abate, agora a regra é que as empresas deverão realizar o atendimento do item 4.5.6 de acordo com descrito em seu PAC (Programa de Autocontrole) de PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional), onde essa ação deve estar contemplada na higienização pré-operacional.

Outro ponto de destaque é a retirada da frase “ou quando se fizer necessário, a juízo da Inspeção Federal“, demonstrando que o MAPA está determinado, cada vez mais, a responsabilizar a empresa pela sua qualidade de produto e processo, fazendo jus ao termo autocontrole.


Como era: ANEXO II “4.6. GOTEJAMENTO Destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar a 8% de seus pesos. O gotejamento deverá ser realizado, imediatamente após o pré-resfriamento, com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em equipamento de material inoxidável, dispondo de calha coletora de água de gotejamento, suspensa e disposta ao longo do transportador. Processos tecnológicos diferenciados que permitam o escorrimento da água excedente nas carcaças de aves decorrente da operação de pré-resfriamento por imersão em água poderão ser autorizados, desde que aprovados pelo DIPOA”. (Portaria 210/98)

Como ficou: ANEXO II “4.6. GOTEJAMENTO Destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar a 8% (oito por cento) de seus pesos. O gotejamento deverá ser realizado imediatamente após o pré-resfriamento, em equipamento de material inoxidável, dispondo de calha coletora de água de gotejamento, suspensa e disposta ao longo do transportador. Processos tecnológicos diferenciados que permitam o escorrimento da água excedente nas carcaças de aves decorrente da operação de pré-resfriamento por imersão em água poderão ser autorizados, desde que aprovados pelo DIPOA.” (Portaria 74/19)

Comentário: Foi suprimida a frase “… com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço…”. A suspensão das carcaças na saída do pré-resfriamento, até então, deveria ser realizada pelas asas ou pelo pescoço. Agora passa a ser feita de acordo com as especificações técnicas da empresa, ou seja, poderá ser feito por outras regiões anatômicas da ave, como pelas coxas por exemplo. Na rotina de abate, de empresas que contam com máquina de corte automática, as nórias são projetadas de maneira que as carcaças sejam suspensas pelas coxas, pois isso facilita as etapas subsequentes. A velocidade com que os processos tecnológicos se propagam é rápida, sendo assim, o MAPA omite a maneira pela qual a carcaça deve ser suspensa, pois não há relevância para saúde pública, qualidade e/ou tecnologia do produto, zelando apenas, nesse item, pela fiscalização do controle de absorção de água nas carcaças (máximo 8%), isto é, combate a fraude.


Como era: ANEXO II “5.2.4. A temperatura das carnes manipuladas nesta seção não poderá exceder 7ºC.” (Portaria 210/98)

Como ficou: ANEXO II “5.2.4. A temperatura das carnes na entrada desta seção não poderá exceder 7°C. A variação aceitável de temperatura dos produtos no ambiente de corte e manipulação deve ser estabelecida e validada como base em microbiologia preditiva, de forma garantir a manutenção do binômio tempo e temperatura que garanta a ausência de multiplicação de patógenos e a produção de toxinas, respeitado o resfriamento dos cortes a 4°C em até 4 horas.” (Portaria 74/19)

Comentário: O MAPA manteve a temperatura máxima de 7ºC para os cortes, porém inseriu um novo conceito, o da microbiologia preditiva. A microbiologia preditiva descreve, de forma quantitativa, os efeitos de fatores (intrínsecos e extrínsecos) no crescimento ou inativação dos microrganismos nos alimentos, tais como propriedades dos alimentos (fatores intrínsecos como, atividade de água, potencial redox e pH) e por condições externas (fatores extrínsecos como temperatura, umidade relativa e atmosfera). Para tanto, são construídos modelos matemáticos derivados de estudos quantitativos dos microrganismos sob dadas condições experimentais, gerando curvas de crescimento/inativação microbiana. Em outras palavras, estes modelos são obtidos a partir de estudos, onde é realizada a determinação do crescimento microbiano, ao longo de um tempo delimitado sob condições como, temperatura, pH, e meio conhecidos e controlados. O tratamento destes dados permite obter uma equação matemática que poderá prever o tempo de ajuste ao meio (fase lag) e/ou a velocidade máxima de crescimento, podendo ser então, extrapolados para os alimentos, baseado na premissa de que as respostas das populações de microrganismos aos fatores ambientais que afetam seu crescimento e sobrevivência são reprodutíveis, tornando possível a partir de observações anteriores, prever as respostas microbianas em outros ambientes semelhantes. Todavia, qualquer proposta de validação deve respeitar o resfriamento dos cortes a 4ºC em até 4 horas.


Como era: ANEXO VI “2.15.2.9. Freqüência dos testes: recomenda-se no mínimo 1 (um) teste para cada turno de trabalho (quatro horas)”. (Portaria 210/98)

Como ficou: ANEXO VI “2.15.2.9. Frequência dos testes: dentro da Verificação Oficial do autocontrole relativo aos controles de composição de produtos e prevenção de fraude.” (Portaria 74/19)

Comentários: O MAPA retirou a necessidade da verificação oficial na frequência recomendada na Portaria 210/98. A mudança neste item veio porque a Portaria nº 210/98 entrava em conflito com a Norma Interna DIPOA/SDA nº01, de 08 de março de 2017, no que se refere à frequência dos testes realizados pela IF (Inspeção Federal) para realização do teste Método de Controle Interno (absorção de água em carcaças de até 8%). Por um lado a Norma Interna 01/2017 determina que em abatedouros-frigoríficos a frequência da verificação oficial seja quinzenal, onde um dos elementos é combate a fraude. Por outro, a Portaria 210/98 recomenda no mínimo um teste para cada turno de trabalho. Desse modo, haviam servidores públicos seguindo uma e outros a outra legislação, sem padrão para a frequência do teste. Agora o que vale é o estipulado na Norma Interna 01/2017, que através de sorteio, o SIF poderá contemplar o teste Método de Controle Interno em suas auditorias quinzenais.

Vale destacar que a empresa, de acordo com seu PAC, realiza o teste na frequência em que julgar segura para o controle de qualidade de seu produto. Caso em uma verificação oficial for constatado irregularidades, o agente público poderá não só tomar ações fiscais pertinentes, como exigir aumento da frequência do teste até retomada do controle do processo.


Os itens revogados serão discutidos em uma próxima postagem (leia mais).

E você o que achou das mudanças?

Referências Bibliográficas

BRASIL. 2017. Norma Interna nº 01, 08 de março de 2017. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Brasília: DF.

BRASIL. 1998. Portaria nº 210, 10 de novembro de 1998. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Brasília: DF.

BRASIL. 2019. Portaria nº 74, 07 de maio de 2019. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Brasília: DF.

ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer – Goiânia, v.9, n.17; p. 1909; 2013.

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Já entrou em vigor a nova legislação de Segurança de Alimentos no Canadá (SFCR)- Parte II

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Como falado no post anterior, a nova legislação canadense (Safe Food for Canadian Regulations- SFCR) tem três grandes pilares:

1. Obtenção de Licenças de Funcionamento (capítulo 3)

Nem todos os negócios ligados a alimentos precisam obter a licença.

Para facilitar essa identificação, a CFIA (Canadian Food Inspection Agency) desenvolveu uma ferramenta on-line, um questionário que pode ser preenchido em 5 minutos e que de forma bem direta indica a necessidade ou não da licença.

De modo geral a obtenção de licença será necessária para:

*Todos os importadores de alimentos;

*Produtores de alimentos, embalagens e rótulos para exportação ou para comércio inter-província;

*Todos que requisitam certificado de exportação;

*Abatedouros que exportam ou que comercializam inter-província e

*Armazéns e manipuladores de carnes importadas.

Algumas exceções são: alimentos para consumo próprio, alimentos que não são destinados ao consumo humano e aditivos alimentares que são regulados pela Health Canada.

O passo-a-passo para obter a licença é

  1. Preencher formulário no site da CFIA
  2. Identificar os produtos
  3. Envio do Plano de Controles Preventivos.

Para alimentos de alto risco e novos produtos pode ser necessário uma Inspeção antes de obter a licença. Obviamente as licenças podem ser suspensas ou canceladas, caso a CFIA encontre irregularidades que não foram tratadas via Ações Corretivas.

2. Controles Preventivos (capítulo 4)

A definição da CFIA para Controles Preventivos é a seguinte: “Medidas que previnem ou reduzem os riscos associados à produção de gêneros alimentícios. Elas estão baseadas no Codex Alimentarius (General Principles of Food Higiene)”.

O Plano de Controles Preventivos-PCP, para a CFIA, deve contemplar o HACCP e algo a mais, como por exemplo: a incorporação da descrição das BPFs e PRPs, sanitização e medidas para atendimento a quesitos do consumidor como: rotulagem, tipificação, peso, bem-estar animal e inspeção post-mortem.

Ao contrário da FSMA-EUA (Food Safety Modernization Act), na SFCR não existe ênfase, nem necessidade de documentação extra em relação a: Desenvolvimento de Fornecedores, Programa de Alergênicos e Programa de Sanitização.

Nesse link a CFIA, além de esclarecer quais negócios precisam implementar o PCP,  também fornece um Guia Adicional , recomendando alguns Controles Preventivos relacionados ao estabelecimento e ao alimento.

3. Rastreabilidade (capítulo 5)

Os requerimentos de rastreabilidade no SFCR são baseados no Codex Alimentarius e se aplicam a todos os negócios relacionados a alimentos, inclusive para o varejo, com exceção de restaurantes.

*Empresas produtoras devem rastrear ingredientes e animais abatidos até a última etapa (um passo para trás) e produtos acabados até o primeiro nível de distribuição (um passo para frente).

*Já o varejo deverá rastrear os produtos até o fabricante de alimentos.

Também está prevista uma regulamentação para transportadores, mas isso será exigido apenas em uma nova fase.

Os documentos para rastreabilidade devem ser guardados por 2 anos e é necessário fazer mock recall anual. Esses documentos devem ser disponibilizados para a CFIA em no máximo 24 horas após a solicitação, ou em período menor de tempo caso haja necessidade de recall.

Importante ressaltar que plantas brasileiras que exportam para o Canadá não precisam obter a licença, mas devem conhecer a regulamentação e implementar os Controles Preventivos.

Fontes: 

  1. WEBINAR: Safe Foods For Canadian Regulations – are you ready? Promovido pelas empresas: Safety Chain e TAG (The Acheson Group) no dia 23.01.2019

  2. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY. Disponível em: http://www.inspection.gc.ca/food/eng/1299092387033/1299093490225 . Acesso em: 23.01.2019

  3. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY. Licensing Interactive Tool. Disponível em: https://na1se.voxco.com/SE/93/SFCR_licence/?&lang=en . Acesso em: 23.01.2019

  4. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY. Regulatory Requirements: Traceability. Disponível em: http://inspection.gc.ca/food/general-food-requirements-and-guidance/traceability/traceability/eng/1522294721005/1522294781171 .Acesso em: 23.01.2019

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Já entrou em vigor a nova legislação de Segurança de Alimentos no Canadá (SFCR) – Parte I

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No dia 15 janeiro de 2019 entrou em vigor a nova regulamentação de Food Safety no Canadá, chamada Safe Food for Canadians Regulations (SFCR).

A SFCR vai substituir 14 regulamentações antigas, incluindo carne (Meat Inspection Act), peixe (Fish Inspection Act), vegetais (Canadian Agricultural Products Act), entre outros.

Seguindo a tendência norte-americana, com a publicação da FSMA por Barack Obama em 2011 (Food Safety Modernization Act), o Canadá passa também a focar uma maior prevenção em casos de surtos de doenças alimentares.

A regulamentação está dividida em 17 capítulos. Podemos destacar três grandes pilares, que serão abordados com mais detalhes em um outro post:

1. Obtenção de Licenças de Funcionamento (capítulo 3);

2. Controles Preventivos (capítulo 4) e 

3. Rastreabilidade (capítulo 5).

 

Outros destaques da nova legislação são:

*Taxas e penalidades mais severas;

*Melhoria dos controles de importação;

*Modernização e Simplificação da legislação existente e

*Incorporação por Referências (Reference Guide Inspection) –> acredita-se que isso facilitará que a lei continue ativa por muitos anos, pois modernizações frequentes poderão ser realizadas por adição de referências.

Aplicação

Essa regulamentação se aplica a importadores, exportadores e indústrias que comercializam seus produtos entre as províncias canadenses, ficando de fora, por exemplo, o comércio intermunicipal (com algumas exceções).

Qual seria o impacto em uma indústria brasileira que exporta para o Canadá?

O responsável será o importador em solo canadense, que deverá obrigatoriamente possuir licença junto a CFIA (Canadian Food Inspection Agency). Ele deve conhecer o produto que está importando e todos os seus riscos, bem como possuir um Plano de Controles Preventivos (PCP).

O SFCR não cita a inspeção de plantas localizadas fora do Canadá. O importador é o responsável por garantir que o fornecedor estrangeiro possui práticas de produção de acordo com as mesmas condições estabelecidas em seu país. Ou seja, o produtor brasileiro precisará conhecer a SFCR e implementar um PCP, além de fornecer a documentação exigida.

O CFIA divide os fornecedores estrangeiros em três tipos:

1.Fornecedor estrangeiro localizado em país que possui acordo de equivalência de normas com a CFIA (para o tipo de alimento importado);

2.Fornecedor estrangeiro que possui Certificação de terceira parte internacionalmente reconhecida;

3.Fornecedor estrangeiro que não se encontra nos grupos acima.

Para cada tipo de fornecedor estrangeiro está descrito um tipo de controle que pode ser verificado nesse link.

Prazos

Alguns requerimentos da norma entraram em vigor imediatamente, enquanto outros serão escalonados em um período de 12 a 30 meses após a data de lançamento (15/01/2019). O escalonamento, assim como foi realizado no FSMA, varia de acordo com o tipo de gênero alimentício, tipo de atividade e tamanho do negócio.  Para maiores informações acesse esse link.

Benefícios

A aplicação dessa nova medida trará como maior benefício a oferta de produtos mais seguros para o consumidor. Além disso podemos destacar: maior agilidade em recalls e melhor controle para importação de gêneros alimentícios.

Segundo Cameron Prince, VP-Regulatory Affairs na empresa “The Acheson Group” (TAG), também haverá benefícios para as indústrias, como:

*Competição mais justa;

*Melhora dos processos de rastreabilidade e recall;

*Uso de tecnologias inovadoras;

*Maior facilidade na obtenção do certificado de exportação (serão emitidos por via eletrônica);

*Maior prevenção na ocorrência de surtos de doenças alimentares e

*Melhor oportunidades de comércio para os exportadores.

Comparação com FSMA

Existem mais similaridades do que diferenças entre as duas regulamentações. Acompanhe alguns destaques no quadro abaixo:

Até breve, com mais detalhes sobre os 3 pilares da SFCR.

Ficou interessado em FSMA? Mais informações nos links abaixo:

  1. https://foodsafetybrazil.org/lei-de-modernizacao-da-seguranca-de-alimentos-dos-eua/
  2. https://foodsafetybrazil.org/quais-legislacoes-compoem-o-fsma/
  3. https://foodsafetybrazil.org/controles-preventivos-com-base-em-risco-sob-a-visao-do-fsma/

Fontes consultadas para elaboração do artigo:

  1. FOOD SAFETY NEWS. Canada’s new Safe Food law takes effect next week.  Disponível em: https://www.foodsafetynews.com/2019/01/canadas-new-safe-food-law-takes-effect-next-week/. Acesso em: 23.01.2019

  2. WEBINAR: Safe Foods For Canadian Regulations – are you ready? Promovido pelas empresas: Safety Chain e TAG (The Acheson Group) no dia 23.01.2019

  3. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY. Importing food: A step-by-step guide. Disponível em : http://inspection.gc.ca/food/imports/step-by-step-guide/eng/1523979839705/1523979840095. Acesso em: 23.01.2019

  4. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY. SFCR timelines. Disponível em: http://www.inspection.gc.ca/food/timelines/eng/1528199762125/1528199763186. Acesso em: 23.01.2019

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Dicas para exportar alimentos brasileiros

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A culinária brasileira é extremamente rica e saborosa. Muitos países não oferecem nossas iguarias em restaurantes e supermercados, como o pão de queijo ou a famosa feijoada. Este deveria ser um mercado mais explorado, principalmente porque muitos brasileiros moram fora e sentem falta da nossa comidinha típica. Se você trabalha com produção de alimentos e tem interesse em explorar um pouco mais essa oportunidade de negócio, trazemos neste post algumas dicas para exportar alimentos brasileiros, mas, claro, garantindo a segurança desses produtos!

As diferenças de mercado e legislações entre os países são as primeiras coisas que devem ser analisadas antes de pensar em exportar. O foco deve estar totalmente no mercado de destino (que pode ser bem diferente do brasileiro), o que inclui as embalagens utilizadas. Além da segurança e da qualidade do alimento que chega ao destino, muitos mercados não são receptivos a embalagens que não sejam sustentáveis. Além disso, alguns tipos de produtos não apresentam demanda por diferenças culturais. Dessa forma, todos os aspectos do mercado e público consumidor devem ser levados em consideração.

Se você pensa em exportar para os Estados Unidos, por exemplo, o órgão governamental Food and Drug Administration (FDA) apresenta algumas exigências básicas. Dentre elas, o produto deve apresentar rótulos com informações detalhadas, em inglês, como tabela nutricional, lista de ingredientes, presença de alergênicos, etc. Este link traz informações sobre as exigências regulatórias para comercializar alimentos nos EUA de acordo com o FDA. Todavia, é necessário estar de acordo, também, com as normas federais, estaduais e municipais, o que vai depender do local escolhido para o comércio. Por conseguinte, é importante entrar em contato com o FDA e com as agências regulatórias locais além de cumprir, também, as exigências da ANVISA.

Entramos em contato com a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e fizemos um pequeno resumo sobre o que é necessário fazer em relação aos aspectos regulatórios para o alimento sair do Brasil.

– O Artigo 54 do Decreto-Lei nº 986/1969, estabelece que os alimentos destinados à exportação devem ser fabricados de acordo com as normas vigentes do país de destino.
– É exigido um documento para autorizar a entrada de produtos importados no país de destino chamado “Certidão de Exportação de Alimentos”. Este documento é obrigatório tanto para produtos registrados quanto para produtos isentos de registro na Anvisa, quando solicitado pelo país importador.
– Para simplificar os procedimentos de fiscalização e controle sanitário de produtos alimentícios, foi criado o Certificado de Reconhecimento Mútuo de Produtos Alimentícios. Por enquanto, a Argentina é o único país com o qual o Brasil firmou este tipo de acordo, o que torna a exportação de produtos para a Argentina um pouco menos burocrática.

Para maiores detalhes sobre como obter a Certidão de Exportação de Alimentos, qual a documentação exigida para isso, como obter o Certificado de Reconhecimento Mútuo de Produtos Alimentícios e outras informações regulatórias, clique aqui.

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