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FDA pretende estender a data de conformidade para regra de rastreabilidade de alimentos

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 A Food and Drug Administration (FDA) anunciou, em 20 de março de 2025, sua intenção de estender o prazo de conformidade para a Regra de Rastreabilidade de Alimentos em 30 meses. Originalmente, o prazo estava estabelecido para 20 de janeiro de 2026; com a extensão, espera-se que o novo prazo seja em julho de 2028.

A Regra de Rastreabilidade de Alimentos, implementada em 2022 sob o Food Safety Modernization Act (FSMA), exige que entidades que manufaturam, processam, embalam ou armazenam alimentos listados na Food Traceability List mantenham registros adicionais de rastreabilidade. Esses registros incluem Elementos de Dados Chave (Key Data Elements – KDEs) associados a Eventos Críticos de Rastreamento (Critical Tracking Events – CTEs), com o objetivo de permitir uma identificação mais rápida e remoção de alimentos potencialmente contaminados do mercado, reduzindo assim doenças e mortes relacionadas a alimentos.

A decisão de estender o prazo foi influenciada por preocupações da indústria alimentícia sobre a necessidade de mais tempo para coordenar efetivamente a implementação dos requisitos em toda a cadeia de suprimentos. Mesmo entidades que estavam bem posicionadas para cumprir os requisitos até janeiro de 2026 expressaram preocupações sobre o cronograma, especialmente devido à dependência de dados precisos de parceiros da cadeia de suprimentos que podem não estar na mesma situação.

A FDA pretende usar esse período adicional para continuar colaborando com as partes interessadas, participando de diálogos intersetoriais para identificar soluções para os desafios de implementação e fornecendo assistência técnica, ferramentas e outros recursos para auxiliar a indústria na implementação.

No entanto, a extensão do prazo gerou críticas de grupos de defesa do consumidor. Brian Ronholm, diretor de política alimentar da Consumer Reports, afirmou que a decisão é “extremamente decepcionante e coloca os consumidores em risco de adoecerem por alimentos inseguros porque um pequeno segmento da indústria pressionou por atraso, apesar de ter tido 15 anos para se preparar”.

A FDA enfatiza que a extensão do prazo não altera os requisitos da regra final, que continuam focados em melhorar a segurança de alimentos e proteger a saúde pública. A agência permanece comprometida com a implementação bem-sucedida dos requisitos completos da regra, visando maior transparência e segurança de alimentos para os consumidores.

Leia o artigo completo aqui!

Para fabricantes brasileiros que exportam ou não para os EUA, a regra nacional é bem clara sobre a rastreabilidade, que já é uma exigência bem consolidada.

A RDC nº 655/2022 da ANVISA e a RDC nº 275/2002, por exemplo, estabelecem critérios para o controle de produção e rastreabilidade de alimentos no Brasil. A Instrução Normativa nº 2/2018 do MAPA também obriga o registro detalhado da movimentação de produtos vegetais frescos, desde a produção até a comercialização, o que inclui dados sobre origem, transporte e destino. Além disso, normas como a Instrução Normativa Conjunta ANVISA/MAPA nº 1/2017 reforçam a rastreabilidade como ferramenta essencial para gestão de riscos e recall de produtos.

Isso mostra que, mesmo que os prazos do FDA estejam sendo flexibilizados, a legislação brasileira já coloca o tema como um ponto de controle obrigatório, e muitas empresas que seguem padrões normativos de certificações, tais como GlobalG.A.P., BRCGS, IFS, SQF ou FSSC 22000, já têm sistemas estruturados de rastreabilidade na cadeia de alimentos.

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Soluções digitais no transporte aumentam a segurança dos alimentos

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O transporte de alimentos (para humanos e animais) é uma etapa da cadeia que ainda merece maior atenção.  Nela podem acontecer problemas como contaminação cruzada por falha de higienização, perda da rastreabilidade, abuso de temperatura, violação e manipulação de cargas. Temos soluções digitais para lidar com esta questão?

Um monte de papéis com check-lists dão a impressão de que tudo está bem, mas na prática isso pode não ser evidência suficiente de como os alimentos realmente foram transportados.

Infelizmente sabemos o quão fácil é falsificar um registro em papel (ou mesmo em planilhas) e gerar uma evidência falsa. Uma copiadora e programas de edição de arquivos conseguem esta “mágica”.

Outros erros e omissões podem acontecer: o longo número de lacre muitas vezes é copiado manualmente, o que previsivelmente aumenta o risco de erro humano de falha na rastreabilidade. E pouco se documenta de fato a qualidade da limpeza… normalmente o registro é do tipo “sim ou não”, sem detalhes se foram cumpridos os procedimentos e parâmetros estabelecidos em contrato, como detergentes e tempo de circulação do CIP.

Só que já existem muitas soluções digitais pouco exploradas pelo mercado. Existe, por exemplo, tecnologia de nuvem blockchain para rastreabilidade. Nela cada etapa do processo durante o transporte é mapeada em tempo real, sem chance de manipulação de dados e sem pular procedimentos. As partes interessadas têm uma visão completa da cadeia de abastecimento: de frente para trás e de trás para a frente.

Como funciona?

Cada silo, bin, container, caminhão a granel, IBC recebe uma etiqueta de identificação com QR Code super resistente a intempéries. Nela é atribuído um número de identificação global, que é rastreado por tecnologia blockchain em nuvem.

Cada higienização recebe um número de rastreabilidade e registram-se todos os dados. Este código é escaneável. Um aplicativo de celular já informa o certificado gerado. Pode ser escaneado com um smartphone/tablet para comparar o certificado em papel com o “certificado mestre” digital e identificar possíveis manipulações subsequentes no certificado em papel.

Após a limpeza, o certificado é enviado para o e-mail cadastrado. Ficam disponíveis os seguintes dados:

  • Geolocalização
  • Certificado de limpeza
  • Relatórios de análises (exemplo: teste de resíduo de alergênico) ou documentos de envio
  • Lacres de segurança digitais, com o número total de lacres

Sobre a limpeza, o grau de detalhamento a que se pode chegar são: determinação do tempo efetivo de limpeza, temperaturas, concentração e químicos utilizados.

A ENFIT é a primeira organização sem fins lucrativos autorizada e globalmente ativa a criar um padrão ENFIT-GID (ITEM-ID) e a desenvolver e estabelecer o rótulo GID para identificar unidades de transporte. ENFIT gera e gerencia números de identificação exclusivos e não sobrepostos.  Clique aqui para entender em detalhes a solução digital mais adequada para cada parte interessada:

  • A indústria de alimentos que recebe os caminhões a granel
  • Fornecedores de ingredientes e matérias-primas a granel
  • Operadores logísticos
  • Transportadoras
  • Empresas que realizam a higienização da frota

Leia também:

ENFIT disponibiliza guia completo sobre segurança de alimentos no transporte

Já ouviu falar em blockchain?

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IFT publica guia com ferramentas para rastreabilidade de alimentos

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Fundado em 1939, o Institute of Food Technologists (IFT) é uma organização que se dedica a contribuir na formação e divulgação da ciência e da tecnologia objetivando capacitar e expandir conhecimento de modo a promover a produção de alimentos cada vez mais seguros. Recentemente, a organização publicou em sua página, um material dedicado ao tema “Rastreabilidade” na indústria de alimentos.

O conteúdo lista as ferramentas que o Global Food Traceability Center (GFTC) criou para entender e conceituar melhor o projeto de sistemas de rastreabilidade.

O bacana do material é que os recursos podem ser usados para uma variedade de casos, incluindo segurança de alimentos, produtos ilegais / fraudulentos e sustentabilidade. O kit de ferramentas cobre diversos produtos alimentícios (hortifrutigranjeiros, laticínios, frutos do mar, etc).

Procedimentos de rastreabilidade de alimentos devem demonstrar a capacidade de rastrear um determinado alimento ou ingrediente de seu ponto de produção (por exemplo, fazenda, matadouro, colheita no mar) por meio do processamento, fabricação e transporte para o varejo e venda ao consumidor.

O processo deve ser funcional também no sentido contrário e é um dos requisitos mais importantes nos processos de certificação de empresas.

Mais do que isso, a rastreabilidade de processos de produção de alimentos se tornou um item obrigatório na indústria para mitigar e gerenciar riscos relacionados a recalls por segurança de alimentos.

Organizações que entendem sua importância já descobriram que a ferramenta serve para aumento e melhora na eficiência operacional e da sua cadeia de abastecimento. Além disso, gera a confiança do consumidor por meio da transparência, reduzindo a perda e o desperdício de alimentos, habilitando iniciativas de sustentabilidade (como pegada de carbono ou verificação de legalidade), mitigando a fraude alimentar, estabelecendo mecanismos para combater as violações a direitos trabalhistas e humanos. Isso traz diferenciação perante o mercado.

Voltando ao conteúdo do site, lá é possível encontrar orientação para o uso do kit de ferramentas, compartilhamento de informações, multimídia compartilhável, conteúdo de mídia social, projetos piloto e publicações do IFT.

No material há a disponibilização de informações (webcasts) gratuitas sobre as melhores práticas sobre rastreabilidade na indústria de alimentos, além de outros conteúdos que podem ajudá-lo a estabelecer um processo de rastreabilidade mais robusto e eficiente na sua empresa.

Para quem quiser aprender mais, acesse aqui o link que vai direto à página. Mas eu acredito que uma visita com tempo ao site vai ajudar (e muito!) em outros aspectos da sua atividade diária.

Boa leitura e bom trabalho!

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O relevante papel da rastreabilidade na indústria de alimentos

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O princípio geral da rastreabilidade é de vital relevância para muitos segmentos industriais, uma vez que proporciona uma adequada manutenção de informações que são vitais na tomada de decisões, análise e solução de problemas, e com isso, para a segurança dos processos, dos negócios, e claro, das marcas.

Indubitavelmente, na indústria de alimentos, bebidas, aditivos, coadjuvantes e embalagens o tema rastreabilidade é de fundamental relevância, podendo significar condição essencial para fechar contratos de exportação, pois garante a montante informações para investigar e solucionar problemas e a jusante encontrar produtos já distribuídos no mercado.

Como exemplo, a carne de gado rastreado tem um preço maior no mercado, justamente pelo valor agregado em termos de segurança dos alimentos que a rastreabilidade é capaz de proporcionar, abrindo portas em mercados exigentes.

O tema está associado  ao requisito 8.3 na ISO 2200 para Sistemas de Gestão da segurança dos Alimentos e também ao 8.5.2 na ISO 9001 para Sistemas de Gestão da Qualidade.

Uma boa sistemática de rastreabilidade permite saber de onde vem as matérias-primas, insumos, embalagens, coadjuvantes, tampas e rótulos utilizados, assim como, em quais condições e quando foram processados produtos, quem foram os operadores, se estavam treinados, que instrumentos de medição foram utilizados e se estavam calibrados ou quando e como foram executadas higienizações, reparos e manutenções nas linhas industriais (para trás, ou a montante). Permite saber também para onde seguirão ou já seguiram os produtos intermediários ou finalizados (para frente, ou a jusante), de forma a localizar produtos no mercado consumidor, e assim, sanar problemas ao longo da cadeia produtiva e, se necessário, trazê-los de volta como visto no artigo Emergências, gestão de crises e recall.

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Por isso, onde for apropriado, uma organização deve identificar o produto por meios adequados ao longo da produção e distribuição, que podem ser, por exemplo, via etiquetas, códigos de barras, QR Code ou até chips de rastreamento nos contextos mais modernos da indústria 4.0, como se vê, por exemplo, com plantéis de gado.

Esta identificação deve permitir obter informações sobre a situação do produto referente aos requisitos de monitoramento e de medição ao longo da realização do produto, assim como aprovações e liberações em etapas intermediárias e finais.

Quando a rastreabilidade for um requisito, a organização deve controlar a identificação unívoca e inequívoca do produto e manter os devidos e necessários registros.

Exemplo clássico onde a rastreabilidade se faz extremamente necessária no contexto da indústria de alimentos e de bebidas está associado com o controle e monitorização de Pontos Críticos de Controle, pois permite responder como o monitoramento aconteceu, se o processo transcorreu dentro dos limites críticos, se houve desvios, e se sim, que providências foram tomadas, e claro, se o produto em condição dita como não conforme foi identificado e impedido de seguir adiante para o mercado consumidor.

Os registros de rastreabilidade devem ser mantidos por um período definido, de modo a permitir o tratamento adequado de produtos não conformes, potencialmente inseguros ou mesmo num eventual recolhimento de produto já introduzido no mercado (recall).

Na indústria de alimentos o mais comum é que estes registros sejam mantidos no mínimo pelo shelf-life dos produtos, somando-se a isso algum prazo de segurança. Porém, com o advento da tecnologia e a possibilidade de digitalização, algumas organizações têm mantido registros por prazos indefinidos, o que é ótimo, pois ajuda a criar big datas que podem ser usados em estudos estatísticos.

Na rastreabilidade, a prática demonstra de uma forma geral que são informações importantes e relevantes de se manter:

  • Origem de matérias primas;
  • Identificação dos produtos e matérias-primas;
  • Os controles dos processos efetuados, especialmente em PCCs e PPROs, obviamente;
  • A situação (aprovado/ reprovado) após a inspeção de qualquer natureza;
  • O destino do produto, no mínimo até o primeiro elo da cadeia de alimentos.
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Para atender ao requisito de rastreabilidade, então, uma organização deve ter uma forma de identificação de referência que permita a identificação do produto, seja um lote ou individualmente.

Quanto maior o risco de um produto ao consumidor ou de peças, matérias-primas, aditivos, coadjuvantes intermediárias, de causar danos onde será aplicado/ utilizado, mais específica deve ser a rastreabilidade.

Por exemplo: produtos perecíveis, de shelf-life curto, com histórico associado a DTA, que não são de baixa acidez ou que tenham alta atividade de água, intrinsecamente representam maiores riscos, por isso é importante que os lotes sejam menores e muito bem definidos; já numa produção de pirulitos, um produto não associado a riscos elevados, um lote pode estar relacionado a um dia/ turno de produção.

Lembre dos devidos cuidados com produtos que misturam produção em batelada e contínua numa mesma linha, como por exemplo, biscoitos. Na masseira os processos ocorrem em batelada normalmente, mas ao serem tombados na laminação passam a correr em processo contínuo. Neste caso, uma boa prática é manter a rastreabilidade de cada lote de massa ou recheio batidos, e depois, registrar em que momento exato uma destas bateladas foi tombada na laminação, mantendo-se as informações a serem rastreadas.

É a partir desta identificação única nos produtos em ou suas embalagens que uma organização se baseará para buscar todas as informações possíveis de um lote ou produto específico dentro da organização, por exemplo, quando um cliente faz uma reclamação num serviço de atendimento ao consumidor – O papel estratégico do SAC para a qualidade e a segurança dos alimentos.

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Há atualmente muitas formas de se prover esta identificação única de rastreabilidade sendo que uma das mais comuns para produtos de varejo, por exemplo, é a impressão da data e hora de cada produto na embalagem, seja plástica, caixa de papelão, garrafa de vidro ou tampa metálica. O bom é que a tecnologia evoluiu e existem disponíveis equipamentos de custo acessível que são capazes de fazer esta marcação/ impressão com muita precisão e eficácia, como impressoras do tipo inkjet e sistemas hot stamp.

Mas os dados de rastreabilidade não se referem apenas a uma identificação única do produto. De acordo com a necessidade de cada processo, diversos outros dados requerem ser rastreados, como exemplifica a figura a seguir:

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Como exemplos de práticas de rastreabilidade nas organizações, é comum:

  1. Conservar arquivado o laudo de análise proveniente do fornecedor de acordo com sua respectiva data de validade/ fabricação e/ ou número do lote;
  2. Matérias-primas, insumos ou embalagem analisados pela organização no ato do recebimento ou ao longo do processo devem ter os registros destas análises conservados para futuras consultas;
  3. Liberações sob desvio ou concessão devem ser justificadas e tal justificativa conservada como registro, assim como a autoridade competente que liberou esta ação;
  4. Seja num processo contínuo ou em bateladas, para efeito de rastreabilidade, deve ser registrada toda a formulação utilizada (matérias-primas, insumos, embalagens, aditivos, coadjuvantes e quantidades), assim como a data de fabricação e/ ou número de lote de cada elemento que compõe o produto;
  5. Devem ser registradas as quantidades de reprocesso utilizado, considerando a rastreabilidade dos lotes que deram origem a este reprocesso;
  6. Os controles operacionais devem ser rastreados, especialmente aqueles que afetam direta ou indiretamente a qualidade e a segurança dos produtos em processo ou aos consumidores;
  7. Também deve ser possível rastrear o status de calibração dos instrumentos de medição e ensaio utilizados nos controles operacionais;
  8. Produtos analisados pela organização para liberação ao consumo ou uso devem ter o registro desta análise conservados para futuras consultas;
  9. Em determinados casos quem foram os operadores que realizaram determinada ação ou tarefa, assim como a devida competência dos mesmos, como numa solda em um navio, numa análise química ou em uma cirurgia;
  10. Liberações sob desvio ou concessão de produtos não conformes devem ser justificadas e tal justificativa conservada, ação que só pode ser realizada por pessoa com autoridade para isso, e nunca tal concessão deve ser feita se o produto apresentar algum risco potencial aos consumidores;
  11. Nos centros de distribuição (CDs) ou expedições, deve ser registrada a data de fabricação ou número do lote dos produtos enviados para cada cliente, possibilitando rastrear no mínimo até o primeiro elo da cadeia para onde foi enviada a produção de cada dia.
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Como se vê, rastreabilidade é um tema importante e relevante, que deve atender a cada contexto específico de diferentes segmentos industriais, riscos associados e expectativas de clientes.

Não há uma única forma se se proceder a rastreabilidade, mas ela deve ser elaborada para melhor atender cada empresa, buscando manter as informações importantes e necessárias, porém com o mínimo de burocracia.

Quer ler mais sobre este assunto, aprofundar seus estudos? Segue a bibliografia utilizada neste artigo:

  1. BERTOLINO, M. T. e COUTO, M. Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001 + ISO 14001 + ISO 45001, com foco em
  2. BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos. Porto Alegre, Ed. ARTMED, 2010.

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Rastreabilidade de matérias primas e produtos a granel – um desafio e tanto! (II)

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Recentemente, escrevi aqui no Food Safety Brazil sobre o desafio da rastreabilidade em indústrias que trabalham com matérias primas e produtos a granel – seja indústria food ou indústria feed. Se você não se lembra, pode conferir este post aqui.

Diante de tudo o que foi dito, você pode ter ficado com a seguinte pergunta: “tudo bem, mas como fazer a rastreabilidade de produtos a granel – quais são as recomendações?”

Este segundo post tem, então, a intenção de trazer algumas recomendações práticas para as indústrias que trabalham com matérias primas a granel. Claro que as adaptações necessárias devem ser feitas e a experiência da empresa e o conhecimento profundo do processo são essenciais para o estabelecimento de uma sistemática de rastreabilidade adequada.

Na literatura existem vários modelos matemáticos e computadorizados para isso, mas entendo que não é esse o nosso objetivo. Queremos entender o que efetivamente pode ser feito. Portanto algumas orientações:

Identificação de recebimento: um dos aspectos mais importantes da rastreabilidade de produtos a granel é levar em conta a quantidade de material recebido, o número do lote do material recebido, o dia de recebimento e o destino deste material (ou seja, para qual silo, tanque ou armazém o material foi transferido/descarregado). Todas estas informações devem ser incluídas na documentação de recebimento da planta;

Definir o início do seu processo de rastreabilidade: a rastreabilidade normalmente começará, para produtos líquidos, a partir do dia em que o produto foi recebido na planta. Isso irá garantir que os produtos acabados fabricados com as matérias primas líquidas serão incluídos no exercício de rastreabilidade. Para materiais secos, a estimativa do tempo de uso pode ser diferente. No caso de grãos, farinha, açúcar e outras commodities, os silos geralmente conterão mais de um número de lote do produto visto que os materiais sólidos estarão em camadas no silo. A planta precisará conhecer as taxas de fluxo de alimentação dos silos, bem como hora e dia em que o produto foi descarregado. Isso permitirá que a empresa estime a quantidade de produto que entra e que sai, com um razoável grau de precisão, e com isso estabelecer o tempo que eles começaram com aquele lote e o tempo em que foi totalmente utilizado e o próximo lote no silo foi começado. É basicamente um “balanço de massa” com cálculos matemáticos simples – importante que esta fórmula esteja documentada no procedimento de rastreabilidade da empresa;

Processo: o próximo passo é saber onde estes materiais/matérias primas foram utilizados. A fim de manter a rastreabilidade dos materiais a granel, é importante que os registros de produção indiquem, em uma base diária, qual silo ou tanque está abastecendo a produção. Outro aspecto fundamental é estabelecer frequências de esvaziamento e limpeza de silos e tanques (hora e data em que a produção esvazia o silo ou tanque e começa a retirar materiais do próximo silo/tanque). O ideal é que a planta tenha mais de um silo ou tanque para armazenamento de materiais a granel, pois assim, enquanto um silo está alimentando o outro está em “stand by” após o processo de limpeza. Usando a taxa de fluxo de alimentação (já mencionada) e a quantidade de materiais recebidos, uma estimativa de quando o lote foi usado no processo e quando as quantidades foram esgotadas pode ser calculada;

Definir o término do seu processo de rastreabilidade: a determinação do fim da rastreabilidade de um ingrediente a granel é efetuada por muitos fatores. No entanto, para efeitos do programa de rastreabilidade, uma estimativa razoável de quando o material se esgota e a mistura do produto não é mais um fator deve ser usada para determinar o término do processo. Um outro fator que pode ser considerado para estimar o encerramento é o ciclo de limpeza em que o tanque foi completamente esvaziado e limpo, o que cria uma interrupção finita no processo – por isso ter uma frequência estabelecida (e cumprir esta frequência) de esvaziamento e limpeza é tão importante! Para material líquido a granel onde ocorre a mistura no tanque, a recomendação como parte da rastreabilidade desses materiais é incluir o lote em questão, mais o próximo lote descarregado no tanque para garantir que qualquer produto misturado seja contabilizado.

É muito importante que tudo isso seja descrito no procedimento de rastreabilidade da empresa e uma boa prática é colocar um exemplo prático, demonstrando os cálculos utilizados. Dessa forma, qualquer pessoa estará apta a aplicar a sistemática de rastreabilidade.

Por fim, vale ainda lembrar que a precisão do processo é afetada pela precisão do dispositivo de medição. Se você depende de medidores, balanças ou outros métodos para ajudar a estimar a quantidade de materiais usados, a calibração regular, a verificação e a manutenção preventiva desses dispositivos garantirão uma rastreabilidade precisa e completa. É muito comum ver em indústrias de alimentos que utilizam tanques que as réguas de medição de nível não são incluídas no plano de calibração!

Referência

Material Traceability  

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Rastreabilidade de matérias primas e produtos a granel – um desafio e tanto! (I)

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Rastreabilidade, segundo a ISO 22005:2007, é a capacidade de seguir o movimento de uma ração ou alimento através de estágios especificados de produção, processamento e distribuição.

Esse assunto já foi amplamente divulgado pelo Food Safety Brazil e você pode conferir alguns posts aqui e aqui.

Todos nós sabemos da importância da rastreabilidade quando pensamos em indústrias de alimentos, incluindo as de alimentação animal. Rastreabilidade é um conceito tão importante que existe uma Norma ISO específica para isso – a já referida ISO 22005:2007 – Rastreabilidade na cadeia produtiva de alimentos e rações – Princípios gerais e requisitos básicos para planejamento e implementação do sistema – que estava em fase de revisão antes da pandemia. É uma norma não certificável, mas as empresas podem, como boa prática, desenvolver um check list em cima dela e incorporá-lo em auditorias internas do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

Isto exposto, quero entrar no assunto falando especificamente da rastreabilidade em indústrias que trabalham com matérias primas e produtos a granel – um grande desafio, seja no segmento food ou no segmento feed. Rastreabilidade, apesar de ser um conceito amplamente divulgado nas indústrias de alimentos e de fundamental importância, torna-se particularmente difícil num caso muito comum: quando produtos a granel, como líquidos ou grãos, estão envolvidos na cadeia de produção.

As práticas de rastreabilidade atuais são, na maioria dos casos, incapazes de lidar diretamente com produtos a granel e, normalmente, recorrem à definição de lotes muito grandes para compensar a falta de conhecimento sobre a composição do lote. Conforme demonstrado em crises alimentares, esta abordagem muito abrangente tem deficiências para identificar claramente, imediatamente após a avaliação de risco, os lotes de produtos afetados, levando a recalls inevitavelmente amplos, caros e de alto impacto.

Normalmente, durante as auditorias em empresas que trabalham com produtos a granel, acabamos ouvindo que uma vez dentro do tanque ou dentro do armazém, não há muito mais o que possa ser feito em relação à rastreabilidade inicial, afinal os produtos se sobrepõem. As movimentações internas, muitas vezes, também não são adequadamente registradas; não há diretrizes específicas quanto a esvaziamento e limpeza de silos e tanques e, no fim das contas, são apresentadas quantidades enormes de documentos (entrada de caminhões dos últimos 06 meses, por exemplo). Apenas um membro da equipe possui o conhecimento para explicar a sistemática adotada (ou tentativa de sistemática) e os auditores acabam sendo vencidos pelo cansaço na busca do entendimento dessa tal sistemática.

Recentemente estive trabalhando em um projeto de rastreabilidade de produtos agrícolas a granel e um aspecto fundamental, no qual muitas empresas falham, é descrever um protocolo de rastreabilidade factível, estabelecendo critérios norteadores. Critérios norteadores servem como base para a determinação dos limites do sistema de rastreabilidade da empresa e do seu verdadeiro propósito. Critérios norteadores emergem da sistematização de dados. É essencial que as empresas estabeleçam o que é aceitável, o que não é aceitável, o que pode gerar impactos significativos, o que pode ser desconsiderado dentro do seu sistema de rastreabilidade, quais falhas serão assumidas ou não.

O ideal é que: uma vez estabelecido o seu protocolo ou plano de rastreabilidade, ele seja validado. A indústria de alimentos escorrega muito quando o assunto é validação (quem sabe assunto para um próximo post). Mas temos que ter em mente que a validação é necessária para garantir que o sistema está funcionando como definido pelo plano de rastreabilidade. Só assim obteremos sucesso e um programa mais acurado.

Referências

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Rastreabilidade: aspectos regulatórios e aplicação no processamento de leite e derivados

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A rastreabilidade é a habilidade de acessar toda e qualquer informação relacionada a um determinado lote de produto, ao longo de todo o seu ciclo de vida por meio de registros de processo. Isto inclui, mas não está limitado, a identificação de informações e resultados de análises de matérias-primas, insumos, materiais de embalagens, coadjuvantes de tecnologia. Além disso, é necessário identificar clientes e/ou consumidores que tenham adquirido o lote em questão. A implementação efetiva de um sistema de rastreabilidade não pode ser útil somente para atender a conformidade regulatória ou normativa, mas deve responder com agilidade aos problemas ligados à qualidade e segurança de alimentos. No Brasil, a exigência da rastreabilidade é um requisito compulsório definido pela legislação vigente. De fato, a rastreabilidade é exigida por normas em diversos segmentos da cadeia alimentícia e possibilita conhecer “a vida pregressa” dos alimentos e identificar os possíveis perigos à saúde coletiva a que foram expostos durante a sua produção e distribuição, sendo ainda exigidos registros de processo que identifiquem a origem das matérias-primas e insumos utilizados na produção.

Não existem requisitos legais específicos para rastreabilidade na cadeia de leite e derivados, devendo ser consideradas as normas genéricas vigentes. Trabalhos recentes relatam que  a conscientização dos produtores de produtos lácteos vem  crescendo com relação ao tema em questão. Como qualquer segmento produtivo, a aplicação do sistema de rastreabilidade em produtos lácteos e seus derivados pode ser segmentada de acordo com a posição do laticínio na cadeia de abastecimento de produto final. Nesse contexto, técnicas e metodologias devem ser desenvolvidas de forma específica para produtores de matéria-prima láctea e  unidades industriais  que processam produtos lácteos.

Na produção primária, há necessidade da implementação de registros que permitam relacionar o leite produzido com o animal e com o estabelecimento. Informações do uso de medicamentos, hormônios, ração utilizada, saúde dos animais devem ser registradas de forma a manter relação com o animal e o produto. Da mesma forma, é necessário reter dados sobre o destino do produto. Em geral são produzidos registros de nota fiscal e de carregamento relacionados aos clientes. Indústrias que beneficiam o leite são desafiadas a demonstrar a origem das matérias primas, os resultados de processo e a destinação do lote. Hoje no Brasil, procedimentos para uma rastreabilidade efetiva em produtores de leite ainda são limitadas. Muitos estabelecimentos operam de forma manual e sistemáticas de registros de informações não estão devidamente implementadas.

Laticínios que fabricam bebidas lácteas em geral, manteigas, creme, doce, entre outros, devem também ser capazes de rastrear a origem das demais matérias primas e auxiliares de processo que tenham contato direto com o produto. As principais informações a serem rastreadas nas matérias primas são: fornecedor, local de origem, composição (inclusive informações sobre substâncias alérgenas), resultados analíticos microbiológicos e físico-químicos. Registros devem ser mantidos para evidenciar resultados de monitoramento de processo, limpezas e sanitizações, não conformidades, resultados de análises microbiológicas e físico-químicas, e associar lotes de matérias primas e de embalagens ao lote do produto final. Adicionalmente, registros de processos devem ser armazenados durante toda a validade do produto. As normas ISO 9001:2015 e ISO 22000:2018, de adesão voluntária, não estabelecem período para a retenção de registros de processo. A norma BRC for Food Safety Issue 8 de 2018, também de adesão voluntária, determina que estes documentos sejam acessíveis por um período de 12 meses além do prazo de validade do produto.

Para que um laticínio recolha um lote de produtos defeituosos de forma efetiva, é necessário que o procedimento de rastreabilidade seja executado com precisão. Durante a atividade de recolhimento o foco é retirar produtos contaminados do mercado. Em alguns casos, quando o produto final já está em posse do consumidor, é preciso comunicá-lo para que não ocorra o consumo. Nesses casos o tempo de execução do procedimento de rastreabilidade e a correção das informações de registros de processo são a base para uma ação bem sucedida.  De forma geral, um recolhimento deve ser iniciado sempre que um produto lácteo representar risco à saúde do consumidor.

Finalmente, os procedimentos para rastreabilidade, recolhimento e comunicação devem ser proporcionais ao tamanho e complexidade dos processos produtivos na indústria de leite e derivados, sendo importante que sejam simples, efetivos e facilmente gerenciáveis. Esses procedimentos devem evidenciar as fases de planejamento, deixando claras as premissas e referências adotadas, descrever a execução das atividades, estabelecer métodos de avaliação e checagem do procedimento e critérios para o estabelecimento de ações corretivas e de ações para melhoria.

Autores: Léo Oliveira Lopes1, Ramon Silva1,2, Erick Almeida Esmerino1, Mônica Queiroz Freitas1, Denise Rosane Perdomo Azeredo2, Adriano Gomes da Cruz2

 1Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária

2Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

Referências

Badia-Melis, R.,  Mishra, P., &  Ruiz-García. L. (2015).  Food traceability: New trends and recent advances. A review. Food Control, 57, 393-401 

Brasil.(2015). Resolução RDC nº 24, de 08 de Junho de 2015.Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores. Disponível em www.anvisa.gov.br

Matzembacher, D.E., Stangherlin, I.C.; Slongo, L. A., & Cataldi, R. (2017); An integration of traceability elements and their impact in consumer’s trust Food Control, 279, 239 – 253.

Maldonado-Siman, E. Godinez-Godinez, C.S., Cadena-Meneses, J.A., Ruiz-Flores, A. & Aranda-Osório, G. (2015). Traceability in the Mexican Dairy Processing Industry. Journal of Food Processing and Preservation, 37, 399-40

Mattevi, M. & Jones, J.A. (2016). Traceability in the food supply chain: Awareness and atitudes ok UK Small and Medium-size Enterprises. Food Control 64, 120 – 127

4 min leituraA rastreabilidade é a habilidade de acessar toda e qualquer informação relacionada a um determinado lote de produto, ao longo de todo o seu ciclo de vida por meio de […]

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Conheça o guia sobre rastreabilidade de alimentos da FAO

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A FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations – Organização das Nações Unidas para Alimentos e Agricultura) disponibilizou, em 2017, um guia muito interessante, com critérios e requisitos de rastreabilidade para orientar indústrias de alimentos no desenvolvimento e implementação de um sistema de rastreabilidade para garantir a segurança dos alimentos produzidos. O documento foi elaborado por meio de um projeto da FAO relacionado à melhoria da rastreabilidade de alimentos e sistemas de recall na sub-região do Caribe e abrange as práticas de rastreabilidade de todo o processo (do fornecedor até o ponto de venda para o consumidor): todos os produtos alimentares para consumo humano, todos os produtos e materiais utilizados na produção, incluindo paletes, caixas e itens de consumo e todos os segmentos da cadeia de suprimentos, incluindo fornecedores, atacadistas, distribuidores e varejistas. Os requisitos apresentados neste guia baseiam-se na legislação de rastreabilidade dos EUA e Europa e o documento oferece as melhores práticas recomendadas com base em informações coletadas de vários documentos referenciados.

Veja o sumário:

1. Introdução

2. Guia de implementação para produtores

3. Guia de implementação para embalagens/ empacotamento e re-empacotamento

4. Guia de implementação para distribuidores/ comerciantes

5. Fabricantes

6. Guia de implementação para lojas de varejo

7. Guia de implementação para serviços de alimentação

8. Glossário

9. Apêndice 1 – Número global de item comercial (GTIN)

10. Apêndice 2 – Formulários de rastreabilidade

O guia está disponível em pdf e você pode acessá-lo aqui.

Veja mais dicas de leitura sobre este e outros temas no Food Safety Brazil:

Livro gratuito sobre estabilidade de alimentos
Livro: Gerenciamento da Qualidade na Indústria de Alimentos
Dica de leitura: Food Safety Magazine
Destaques do guia GFSI sobre a cultura de segurança de alimentos

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Um novo sistema de rastreabilidade de vegetais frescos está em vigor. E agora?

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Um novo sistema de rastreabilidade de vegetais que possui, entre outros, o objetivo de auxiliar o monitoramento e controle de resíduos de agrotóxicos na cadeia produtiva de vegetais frescos destinados à alimentação humana, foi instituído em 8 de fevereiro de 2018, a partir da publicação no Diário Oficial da União da Instrução Normativa Conjunta nº 2 do MAPA e da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde). A norma será aplicada em todo o território nacional. Os procedimentos serão aplicados em diferentes grupos de alimentos nos prazos de 180, 360 e 720 dias, a partir da data da publicação da IN.

Na primeira fase de implementação estão o grupo de citros, maçã, uva, batata, alface, repolho, tomate e pepino. A norma estabelece a obrigatoriedade de que todas as frutas e hortaliças deverão fornecer informações padronizadas capazes de identificar o produtor ou responsável no próprio produto ou nos envoltórios, caixas, sacarias e outras embalagens. O produtor deve informar o endereço completo, nome, variedade ou cultivar, quantidade, lote, data de produção, fornecedor e identificação (CPF, CNPJ ou Inscrição Estadual). A identificação pode ser realizada por meio de etiquetas impressas com caracteres alfanuméricos, código de barras, QR Code, ou qualquer outro sistema que permita identificar os produtos vegetais frescos de forma única e inequívoca.

O que é rastreabilidade?

O conceito de rastreabilidade alimentar surgiu a partir da necessidade de identificar em qual parte da cadeia logística está um produto, podendo, a partir do rastreamento, saber sua identidade e origem. Portanto, entende-se por rastreabilidade a capacidade de seguir ou rastrear um alimento desde a produção ou colheita até o consumidor final.

Pela utilização de técnicas de rastreamento no agronegócio, que podem estar, por exemplo, nas embalagens ou documentos, o produtor de pequena propriedade rural possibilitará que seu cliente tenha mais informações sobre o produto.

Além da possibilidade de rastreabilidade, desde sua origem, identificando o produtor, a localidade, os códigos, os lotes, a época de envase e a validade, o rastreamento permite que o cliente tenha garantia da qualidade dos produtos comprados.

Como funciona um sistema de rastreamento?

O rastreamento de vegetais teve início em 2008, quando uma empresa varejista criou  o Programa Qualidade desde a Origem e liderou a iniciativa a fim de mostrar ao consumidor a origem dos produtos in natura disponibilizados por sua rede de lojas, revolucionando a relação fornecedor x consumidor.  O programa surgiu com o intuito de colaborar com o desenvolvimento da cadeia produtiva, o que resulta em investimentos em práticas de qualidade desde o campo até a chegada do produto nas lojas.

Quais as vantagens?

Segurança do cliente: Caso aconteça de algum lote oferecer risco ao consumidor, ele poderá ser facilmente identificado. E o sistema permite que o consumidor consiga identificar causas de alergias ou intolerâncias alimentares por produtos ou ingredientes utilizados.

Confiança do consumidor: A empresa, demostrando honestidade e transparência, possui uma vantagem na hora de ganhar a confiança do cliente.

Segurança do empreendedor: Caso haja algum problema de produção será fácil detectar em qual momento este problema ocorre, facilitando assim, a ação corretiva. Além disso, permite também assegurar a atribuição da responsabilidade.

Melhora

no processo produtivo: Uma boa administração dos insumos garantirá eficiência do sistema produtivo. A capacidade de rastrear as mercadorias e as informações, respondendo com agilidade às necessidades do mercado, é o diferencial para uma gestão bem-sucedida de toda a cadeia de suprimentos.

Aumento do faturamento: A procura crescente por segurança de alimentos e a confiança do consumidor, adquirida com o processo de rastreabilidade, são a garantia do aumento da procura e, por consequência, do aumento no faturamento.

Acesso a mercados: A rastreabilidade também auxilia para que o pequeno negócio consiga atuar no mercado externo, pois ela é solicitada por alguns países.

Redução de custos: No caso da necessidade de um recall, o custo será reduzido perante um processo que não conte com o sistema de rastreabilidade, assim como a otimização no processo produtivo é garantia de redução de custos.

Quem pode auxiliar??

Para implantar a rastreabilidade é possível contar com o auxílio de empresas especializadas privadas ou governamentais como as de extensão rural (Emater de vários estados, por exemplo), que possuem programas de apoio em inovação e tecnologia para pequenos negócios.

Não somente a pequena propriedade rural isolada poderá implantar esse sistema, como produtores, empresas de beneficiamento, cooperativas, entre outros empresários do segmento do agronegócio que deverão aproveitar este momento para se adequar e evitar as temíveis multas, que estão previstas a partir de fevereiro de 2019, ou ainda barreiras para colocação de seus produtos no mercado.

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Já ouviu falar em blockchain?

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Uma revolução está chegando por aí, e ela vem para trazer muito mais transparência para os negócios e nas relações de consumo de alimentos e bebidas, seja no mercado varejo ou no mercado business to business.

Para quem ainda não ouviu o termo BLOCKCHAIN, ele se refere a “protocolos de confiança” que são bases de registros e dados distribuídos e compartilhados publicamente que permitirão criar um índice global para todas as operações que ocorrem em um determinado segmento.

É claro que isto encontra uma excelente aplicação em food safety, permitindo, por exemplo, ter laudos analíticos de controle de matérias primas e liberações de lotes, controles operacionais de pontos críticos de controle, rastreabilidade de insumos e matérias primas, dados sobre colheitas e produção industrial em agroindústrias, etc, numa base de dados única, comum e compartilhada.

Isso trará uma série de vantagens:

  1. Facilitará muito o controle de liberações de lotes no segmento business to business;
  2. Contribuirá em transações comerciais com pagamentos sendo efetuados a partir de liberações de lote e com precificação em muitos casos variável segundo atendimento de especificações acordadas;
  3. Ajudará a cadeia logística a se programar sabendo quando lotes na cadeia de produção são liberados, inclusive nos fornecedores, se há retenções, o que há efetivamente liberado para uso, e portanto, ajudando na programação e controle industrial não só de uma empresa, mas numa cadeia entre diferentes players;
  4. Dará precisas informações para bolsas de valores sobre confiabilidade de marcas, organizações, tendências de safras;
  5. Trará dificuldades para organizações que agem de forma pouco ética em relação a fraudes de produtos ou em liberação de lotes, portanto, trará segurança aos consumidores e valorizará as empresas éticas;
  6. Permitirá agilidade em decisões que afetem saúde pública, possibilitando ações rápidas e precisas como num eventual caso de recall.

Claro que isto só vem se tornando possível porque a tecnologia vem dando saltos, crescendo em progressão geométrica, permitindo manuseio de arquivos gigantes de dados, ou big data, e com uso de inteligência artificial para trabalhá-los, poderemos destes arquivos extrair informações úteis, práticas, relevantes e praticamente “just in time” com as operações de produção de alimentos e bebidas.

Uma das ferramentas que será chave neste processo é conhecida por INTELLIGENT THINGS ou “inteligência das coisas”, que por sua vez, também está avançando muito rapidamente devido aos dispositivos tecnológicos já existentes e disponíveis para conexão ampla, capacidade de miniaturização de dispositivos de coletas de dados on line e o surgimento de sensores de todo tipo que permitem que praticamente qualquer equipamento eletrônico possa fornecer informações na rede em tempo real.

Estes dispositivos permitirão coletas de dados em processos ocorrendo em tempo integral de uma forma muito dinâmica e precisa, e com uso de inteligência artificial, usando os algoritmos apropriados, seremos capazes de avaliar inúmeros cenários quanto a riscos associados a food safety, e portanto, como prevenir de forma mais efetiva perigos químicos, físicos e/ ou microbiológicos, assim como auxiliando na tomada de decisões sobre quais ações adotar, para sermos mais assertivos para eliminar ou reduzir tais riscos a níveis aceitáveis.

Estas ferramentas serão fundamentais para a tomadas de decisões, por exemplo, dados serão coletados em pontos críticos de controle, nossos conhecidos PCCs de uma linha industrial que tenha HACCP implantado, como cartas de temperatura em esterilizadores, imagens de raio x, checkweighers, dados operacionais de detectores de metal, etc, junto com dados de características e análises das matérias primas, produtos finais, tudo sendo analisado em tempo real, e permitindo resultados instantâneos quanto a decisão de liberar lotes, rejeitá-los, destinar a reprocesso ou quaisquer outras destinações especiais, e isso garantirá obtermos qual a decisão mais correta a ser tomada no que se refere a segurança de liberação dos lotes industriais dos alimentos e bebidas produzidos.

Daqui a um tempo, quando comer num fast food, dados de processo de fabricação dos hambúrgueres, das matérias primas como a carne, o pão e a salada, também as embalagens, os molhos, tudo terá informações dos processos, controles de PCCs, análises de liberação de insumos e embalagens, etc, disponíveis nestes gigantescos bancos de dados compartilhados. Será uma evolução da transparência, e claro, da segurança dos alimentos, pois isso ajudará a garantir processos cada vez mais seguros, mas se ainda assim der alguma coisa errada, teremos uma rastreabilidade em tempo real que permitirá processos de recall que poderão ser executados cirurgicamente e com muita eficiência.

Como de costume, muito provavelmente será o mercado business to business quem deve alavancar isso, exigindo uso de sistemas blockchain em sua cadeia de abastecimento, puxando o engajamento de seus fornecedores, ampliando a coleta de dados de forma muito transparente, e em pouco tempo, o que agora parece uma novidade de um filme de ficção, será parte do dia-a-dia e da rotina do segmento industrial alimentício.

 

Marco Túlio Bertolino é um profissional com mais de 25 anos de experiência em GESTÃO DE PROCESSOS, QUALIDADE, FOOD SAFETY e GESTÃO AMBIENTAL, com know how adquirido na gestão de operações industriais, TQM, MASP, POPs, HACCP, GMP, Análise de Riscos e nas Normas ISO 9001, ISO 22000/ FSSC 22000 e ISO 14001. Químico e Ms.C. em Engenharia Ambiental pela FURB (Universidade Regional de Blumenau), Lead Assessor em Gestão da Qualidade e em Segurança dos Alimentos e possui treinamento em HACCP acreditado pelo International HACCP Alliance. Professor e coordenador de pós graduação latu sensu em formato MBA, consultor de empresas, escritor, palestrante e colunista no blog Food Safety Brazil. Autor dos livros: Handbook do Auditor e do Auditado: Handbook do Auditor e do Auditado em Sistemas de Gestão: Técnicas & Comportamento, Ed. SGI 68, 2020; Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001 + ISO 14001 + ISO 45001, com foco em resultados, Ed. Qualitymark, 2018; Handbook do Biscoiteiro: Ciência e Tecnologia para fabricação de biscoitos, Ed. VARELLA, 2017; Sistemas de Gestão Ambiental na Indústria de Alimentos, Ed. ARTMED, 2012; e Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos, Ed. ARTMED, 2010.

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Rastreabilidade – parte II: definição do produto

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No primeiro post sobre rastreabilidade, escrevi sobre a definição de objetivos para desenvolver um sistema efetivo na indústria de alimentos. Com esses apontamentos definidos, partiremos para a elaboração do programa.
Hoje, seguiremos com a nossa segunda parte, objetivando a elaboração de um Sistema de Gestão da Rastreabilidade. Apresentamos um checklist que possui ítens específicos que devem ser inseridos no sistema para definição do produto rastreável. Anote aí quais são eles:
– Itens comerciais recebidos: matérias primas, embalagens, insumos e ingredientes devem ser listados e codificados na empresa e fazem parte do sistema de rastreabilidade .
– Itens intermediários: no sistema de gestão da rastreabilidade, itens elaboradores durante o processo devem ser inseridos. Eles são considerados intermediários por não serem derivados do processo principal de fabricação. Como por exemplo em uma fábrica de queijos, onde o soro produzido no processo é considerado produto intermediário.
– Itens de reprocesso e os itens comercializados pela empresa: os reprocessos devem ser identificados em fluxogramas e todas as suas entradas são controladas durante a fabricação.
– Itens despachados: todos os produtos comercializados pela organização devem ser rastreáveis e codificados.

ITENS RASTREÁVEIS DO PRODUTO:

Liste todos os itens comerciais recebidos pela organização e os codifique. A empresa deverá ter todos itens em uma Lista Mestra. Existem muitas formas de codificá-los, como por meio de um sistema operacional específico ou de uma numeração manual em planilhas. O código deve estar fixado no item, pois é necessário que todas as etapas do seu percurso sejam identificadas.

Ficou interessado? Escreva-nos contando sobre seus maiores desafios referentes à rastreabilidade. No próximo post, o de número III, o checklist definirá os itens da cadeia de suprimentos que devem ser inseridos no sistema. Não perca!

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