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Fraude no tempero mais caro do mundo

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Extra! Extra! O ouro culinário!

Você já imagina de qual tempero estamos falando??? É sobre o açafrão. Primeiro de tudo, você sabe de onde ele vem?
Ele é o pistilo da flor Crocus sativus, uma flor de origem asiática que possui cor violeta. A colheita e a monda (que é a separação) dos pistilos é realizada manualmente, entre os meses de outubro e novembro. Para produzir cerca de um quilo desta especiaria é necessário colher aproximadamente 250 mil (!!!) flores, pois cada flor possui apenas três estigmas femininos.

…até se tornar tempero

O açafrão é tão antigo como a escrita, as primeiras descrições que mostram a flor Crocus sativus datam do período pré-clássico greco-romano. A primeira imagem conhecida do açafrão na cultura pré-grega é muito mais antiga e originária da Idade do Bronze. Uma colheita de açafrão é mostrada nos afrescos do palácio de Cnossos da Creta minoica retratando flores que são colhidas por garotas e macacos. Nesta época, ele era utilizado como remédio para curar a insônia, doenças gastrointestinais, dores musculares e ressacas. Depois Leonardo da Vinci a utilizava como corante: a substância crocina, presente no açafrão, era ideal para pintar afrescos.

Em tempos mais próximos, mercadores foram flagrados vendendo açafrão falsificado e foram condenados à fogueira. Durante três séculos depois da chegada de Vasco da Gama às Índias, em 1498, as potências europeias travaram sangrentas guerras no mar pelo controle das colônias produtoras das especiarias.

Atualmente, a Espanha é a maior produtora e consumidora da especiaria (as famosas paellas valencianas contêm boa quantidade do tempero). Os outros países produtores são Itália, Irã, Grécia, Turquia e Índia. Segundo alguns grandes chefs do mundo, os espanhóis e italianos são os melhores de todos. Já na Índia e no Irã se produz o chamado “falso açafrão”, de boa qualidade, mas que não se compara ao produto europeu.

Por que o “ouro culinário”?

O quilo do açafrão é vendido por R$ 70 mil, ou seja, cada grama custa em torno de R$ 70,00, enquanto cada grama  do ouro custa R$ 90,00.

O que a legislação brasileira entende por açafrão

Para ser rotulado no Brasil como açafrão (proveniente da flor Crocus sativus), a Resolução – CNNPA nº 12, de 1978, preconiza as seguintes características:

  1. a) Açafrão – aglomerado filamentoso constituído por estigmas florais secos e Croccus sativus, acompanhados ou não dos estiletes. O açafrão, de acordo com a sua forma de apresentação, será classificado em: açafrão comum (acompanhado pelos estiletes), açafrão cortado (isento dos estiletes) e açafrão em pó.

1 – CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: aglomerado filamentoso em pó homogêneo
Cor: pardo-avermelhada
Cheiro: forte, agradável, característico
Sabor: acre, levemente picante

2 – CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Substâncias voláteis a 105°C: máximo 14% p/p
Resíduo mineral fixo: máximo 5% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v: máximo 1% p/p
Extrato aquoso: mínimo 60% p/p
Uma infusão de 0,3 g deve corar 25 litros de água destilada e apresentar reação alcalina.

Não confunda açafrão com cúrcuma

A cúrcuma provém de uma raiz e só se assemelha ao açafrão na coloração. Este erro é bem comum pois a cúrcuma aqui no país também é conhecida como “açafrão da terra”.

Com o que já fraudaram açafrão?

Em algumas fontes que li, achei pessoas que usaram crina de cavalo, fiapos de milho (o mais comum), papel desfiado e tingido com corante sintético, como o tartrazina, cúrcuma (o nosso açafrão da terra) e outras flores da mesma família.

Países como Irã (maior produtor), Nova Zelândia, Alemanha, Grécia, Índia, e Reino Unido, onde os produtores estão reconhecendo o potencial monetário de produção do açafrão de alta qualidade, atualmente estão pleiteando uma rotulagem de origem e uma rotulagem por qualidade, visto que os consumidores pagariam mais caro pela garantia de comprar a especiaria verdadeira.

 COMO NÃO CAIR EM FRAUDES

  • Para averiguar sua autenticidade, é possível fazer um teste que consiste em levar à boca um fio ou o pó do produto. Os minúsculos fios devem exalar em segundos um aroma floral inebriante, notas de mel e uma leve adstringência;
  • Mergulhar os fios na água, que por sua vez, devem espalhar um tom laranja;
  • Especialistas dizem que mesmo o legítimo açafrão pode apresentar variedade no sabor, a depender da colheita e da forma como foi feita a extração;
  • Recomenda-se adquiri-lo em estigmas, para evitar consumir um açafrão misturado com outros de qualidade inferior ou até com outros produtos, como a própria cúrcuma.

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Alimentos fracionados: modismo ou necessidade? (Parte II: Regulamentação)

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Para quem não se lembra, no mês passado publicamos um artigo conversando com consumidores de alimentos fracionados.  Nesta segunda parte iremos abordar a parte legislativa sobre eles. Para isso, batemos um papo bem legal com a Erica F. Damaso, analista de saúde da COVISA (Coordenação de Vigilância em Saúde da Secretaria Municipal Saúde de São Paulo).

FSB – Qual a lei que regulamenta o fracionamento de alimentos em supermercados?

Érica – No município de São Paulo, o artigo 1° da Portaria Municipal 2619/11 informa que esta é a legislação que regulamenta as Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas ao fracionamento de alimentos.

Já em âmbito federal, possuímos a RDC n.259/2002, resolução que se aplica a todo alimento embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor.

FSB – Quais critérios devem ser seguidos na rotulagem destes alimentos?

Érica: Neste item as duas legislações obrigam a usar os mesmos critérios. Segundo o item 8.2.1 da Portaria Municipal 2619/11, a rotulagem dos alimentos embalados na ausência do consumidor deve conter as informações exigidas pela legislação geral, específica e por este regulamento:

  1. Denominação  de venda do alimento;
  2. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção;
  3. Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando propietário da marca e do importador, para alimentos importados;
  4. Data de validade;
  5. Identificação do lote;
  6. Instruções para o preparo e uso do alimento, qunado necessário;
  7. Indicação das precauções necessárias para manter as características normais do alimento. Para os produtos congelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas máxima e mínima de conservação e de tempo que o fabricante ou fracionador garante a qualidade do produto nessas condições. O mesmo dispositivo é aplicado para alimentos que possam sofrer alterações após a abertura das embalagens;
  8. Informação nutricional, conforme legislação vigente;
  9. Registro, quando obrigatório.

Quando embalamos os produtos na presença do consumidor, segundo o item 8.2.2 da mesma Portaria, eles devem apresentar as seguintes informações:

  1. Denominação da venda;
  2. Marca;
  3. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção;
  4. Data de validade após o fracionamento ou manipulação;
  5. Indicação de precauções necessárias para manter as características normais do alimento. Para os produtos congelados e resfriados, devem ser informadas as temperaturas máxima e mínima de conservação e o tempo que o fabricante ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas condições.

FSB –  Como os agentes cuidam da verificação desses fracionados?

Érica: Todos os estabelecimentos sujeitos à Portaria Municipal 2619/11 podem receber inspeção sanitária de rotina ou por teor de denúncia. A desobediência ao disposto no regulamento, segundo o Artigo 3º desta Portaria, configura infração sanitária, punível nos termos de legislação específica e da Lei Municipal nº 13.725, de 09 de janeiro de 2004 (Código Sanitário do Município de São Paulo).

FSB – E como os consumidores podem se proteger de fraudes?

Érica: Os consumidores podem se proteger das fraudes ao conhecerem as Boas Práticas de Controle de condições sanitárias e técnicas relacionadas aos alimentos e, ao identificar uma irregularidade, devem notificar o órgão fiscalizador do município através do site, em ouvidoria: http://ouvprod01.saude.gov.br/ouvidor/CadastroDemandaPortal.do.

E você já pensou como pode cair numa fraude nesse tipo de venda?

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Food Fraud: tendências na integridade e autenticidade dos ingredientes

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O tema Food Fraud ou fraude em alimentos ainda é “novo” e considerado “cinzento”. Este assunto foi tratado na palestra de Daniela Coco, da Price Water House Coopers, na 3ª edição nas Américas da Sustainable Foods Summit, dias 18 a 20 de setembro de 2017 e fizemos a cobertura para você, leitor. Acompanhe a seguir um compilado da pauta:

A abordagem foi sobre o que tem acontecido no setor de alimentos e as tendências no agronegócio no Brasil, que representa 24% do PIB e 46% das exportações, sendo 12% do insumo, 30% de agropecuária, 27% da indústria de alimentos e 31% em distribuição. A soja domina a exportação, seguida de carnes, sucro-energético e café. O superavit da balança comercial vem do agronegócio de tão relevante que é para nossa economia. O Brasil é líder em exportações de soja, café, açúcar, aves, laranja, seja de grande produtor em escala, ou de produtor familiar (ex.: leite e tomates). O governo atual firmou compromisso público de aumentar de 7% para 10% em negócios globais com diversas iniciativas para essa realidade, sendo que em 2050 haverá 9,3 bilhões pessoas no mundo e a produção deve aumentar 70% e o Brasil sozinho é previsto ser o responsável por 40% desse aumento. Nesse contexto, o desafio de tendências globais que afetam vários segmentos como mudança de população, aumento da renda per capita, envelhecimento, êxodo da população rural, mudança da geo-política (bloco do G7 será mais poderoso), escassez de recursos, inovação tecnológica para aumento de produção sem aumentar áreas com tecnologias mais poderosas, podem levar a problemas como integridade e autenticidade desses produtos alimentícios. Além disso, há um novo consumidor, mais complexo, sofisticado, que necessita de diversas coisas e que está cada vez mais conectado, apressado, fluente e que nem questiona as informações, circulando mensagens falsas que derrubam reputações e imagens de negócios sólidos. Assim, há movimento saindo da rastreabilidade e voltando para visibilidade, regulamentações e mais normas de certificações demandadas e ampla adoção de tecnologias desde o elo produtivo até o consumidor final (máquinas agrícolas controladas remotamente, computação na nuvem, sensores em plantas e animais, dispositivos para óculos ou vestimentas, dobro de pessoas conectadas em 2020 está previsto), propiciando aumento de busca de integridade na cadeia de alimentos.

O consumidor busca relacionamento com a marca, lealdade com aspectos de transparência, autenticidade e origem de alimentos. Na contaminação por chumbo na Índia para macarrão instantâneo, a empresa agiu de maneira contundente, sem impacto global (facilidade de compartilhar a reputação). Outros escândalos com fórmula infantil na China com três crianças mortas e mais de 6 mil internações e o governo tomando medidas drásticas na cadeia do leite naquele país. Lácteos com C. botulinium na Nova Zelândia com resposta rápida e posicionamento de modo objetivo com processos, investigações e respostas à sociedade. No Brasil conhecemos os casos de leite compensado 1, 2 e 3; 40 pessoas internadas com achocolatado contaminado; R$ 200 milhões de prejuízo para a marca de bebida de soja; 55 países com plástico nas barras de chocolates. De janeiro a junho de 2017, 350 eventos reportados nos EUA para recall. No Brasil, agora é obrigatória a notificação. Em março de 2017 a operação “Carne Fraca” voltada à corrupção endêmica mas com vulnerabilidades na cadeia envolvida sobre a proteína animal e o impacto na cadeia importante para a economia brasileira, abalando exportações. Azeite de oliva é um dos mais fraudados alimentos. Achocolatado com envenenamento intencional envolveu somente uma criança, mas a marca saiu prejudicada. Molho de tomate com pelos de roedores. Enfim, implicações financeiras reais na cadeia de fornecimento, sendo que 90% das empresas pesquisadas não garantem que as empresas tem mecanismos para responder as crises, com foco em redução de custos e não gerenciamento de riscos e prevenção. Mais de 50% do recall custa 10 milhões e 10% deles acima de 100 milhões de dólares nos EUA. O consumidor perde a fé, a lealdade na marca. Para Food Fraud são estimados de 30-40 milhões de dólares por ano de impactos nos negócios.

O tema Fraude Alimentar envolve oportunidades, motivação (ganho econômico pelo criminoso) e falta de controles adequados (fazer só o suficiente, cumprir apenas a legislação, e nada além). Como medir? Como priorizar para mitigar? Combinando isso com universidades européias e SSAFE, há 20 meses, os resultados em 70 países foram:

– 40% dos respondentes indicaram que é fácil adulterar (métodos e conhecimentos disponíveis);

– 32% indicaram que a competição é acirrada e é difícil bater as métricas que geram motivação;

– 40% disseram não haver métodos adequados, ambiente permissível;

– 36% disseram não haver canal de denúncias, não é confidencial o SAC das empresas;

– 35% não avaliam a integridade dos seus funcionários.

Como as empresas líderes respondem a esses desafios?

A questão da integridade é o comportamento presente em toda a organização (cultura), o operador tem que acreditar na saudabilidade do produto, não apenas o CEO da empresa e suas medidas para espalhar esse valor; revisão contínua de riscos; custo-eficiência-resiliência na cadeia; verticalização torna menos complexa a cadeia com facilidade de mapear; adoção de tecnologia na cadeia primária; empresas com habilidades de prever e responder às crises e ter transparências e comunicação aos consumidores. Ex.: setor de lácteos na China bombardeado e monitorado para dar segurança ao consumidor final após o sabido incidente.

Várias empresas buscam a integridade prevenindo contaminação e quebras de fornecimentos de fornecedores. A procura por autenticidade não pode ser apenas uma defesa e sim uma forma de atacar os eventos com medidas preventivas.

Veja abaixo uma lista de posts já publicados no FSB que tratam do tema “Fraude em alimentos”:

  1. http://foodsafetybrazil.org/fraude-no-setor-de-alimentos-a-experiencia-italiana-envolvendo-pesquisa-e-experimentacao-resumo-da-palestra-do-dr-enrico-novelli-no-iv-workshop-internacional-de-food-safety/
  2. http://foodsafetybrazil.org/de-olho-nas-fraudes-em-alimentos-www-foodfraud-org/
  3. http://foodsafetybrazil.org/auditorias-piloto-da-fssc-sobre-fraude-em-alimentos-e-seus-resultados/
  4. http://foodsafetybrazil.org/avaliacao-estrategica-de-crimes-em-alimentos-resenha-da-food-standards-agency/
  5. http://foodsafetybrazil.org/ainda-na-onda-das-fraudes-mapa-identifica-45-marcas-de-azeite-fraudadas/
  6. http://foodsafetybrazil.org/77736-2/
  7. http://foodsafetybrazil.org/fraudes-em-alimentos-e-os-protocolos-de-certificacao-gfsi/
  8. http://foodsafetybrazil.org/fraude-em-alimentos-o-consumidor-pode-se-proteger/
  9. http://foodsafetybrazil.org/fraude-em-alimentos-hot-topic/
  10. http://foodsafetybrazil.org/palestras-do-ii-workshop-food-safety-brazil-em-londrina/
  11. http://foodsafetybrazil.org/como-implementar-food-defense/
  12. http://foodsafetybrazil.org/avaliacao-de-vulnerabilidade-fraude-nos-alimentos/
  13. http://foodsafetybrazil.org/historico-de-fraudes-em-alimentos-para-avaliacao-de-vulnerabilidades/
  14. http://foodsafetybrazil.org/produtos-com-fraudes-mais-uma-vez/
  15. http://foodsafetybrazil.org/ferramenta-gratuita-para-avaliacao-de-vulnerabilidade-a-fraudes/
  16. http://foodsafetybrazil.org/palestras-do-i-workshop-food-safety-brazil-ja-estao-disponiveis-gratuitamente-para-assinantes/
  17. http://foodsafetybrazil.org/enquete-as-principais-preocupacoes-populares-em-2015/
  18. http://foodsafetybrazil.org/leite-ou-veneno-fraudes-em-leites-no-brasil/
  19. http://foodsafetybrazil.org/entenda-como-acontecem-as-fraudes-e-adulteracoes-de-azeite-de-oliva/
  20. http://foodsafetybrazil.org/simposio-fraudes-e-impactos-na-seguranca-de-alimentos-2/
  21. http://foodsafetybrazil.org/cuidado-sua-deliciosa-pizza-pode-estar-fraudada/
  22. http://foodsafetybrazil.org/carne-do-topo-das-fraudes-alimentares/
  23. http://foodsafetybrazil.org/fraudes-em-alimentos-punicoes-e-desfechos/
  24. http://foodsafetybrazil.org/papel-do-ministerio-da-agricultura-no-combate-da-fraude-de-produtos-de-origem-animal/
  25. http://foodsafetybrazil.org/fraudes-em-alimentos-e-prevencao/
  26. http://foodsafetybrazil.org/gfsi-divulga-documento-sobre-fraudes-em-alimentos/
  27. http://foodsafetybrazil.org/fraude-sem-alimentos-ate-onde-pode-ir-a-falsificacao/
  28. http://foodsafetybrazil.org/impacto-das-fraudes-e-de-recalls-no-varejo-case-walmart/
  29. http://foodsafetybrazil.org/proteste-descobre-fraude-em-4-marcas-de-azeite-de-oliva/
  30. http://foodsafetybrazil.org/palestra-sobre-fraudes-em-alimentos/
  31. http://foodsafetybrazil.org/food-chemical-codex-o-que-e-e-como-utilizar/
  32. http://foodsafetybrazil.org/curso-gratuito-online-sobre-fraudes-em-alimentos/
  33. http://foodsafetybrazil.org/fraudes-em-alimentos-como-forma-de-reducao-de-custos-pelos-fabricantes/
  34. http://foodsafetybrazil.org/novidades-fssc-22000-elaboracao-da-versao-4-e-extensao-de-escopo/
  35. http://foodsafetybrazil.org/haccp-taccp-vaccp-entenda-a-diferenca-entre-estas-ferramentas/
  36. http://foodsafetybrazil.org/merenda-escolar-envenenada-na-india-licitacoes-irregulares-no-brasil/
  37. http://foodsafetybrazil.org/caso-do-leite-compensado-podera-ter-provas-anuladas-por-erros-tecnicos/
  38. http://foodsafetybrazil.org/dicas-para-se-fazer-um-plano-de-gerenciamento-de-crises/
  39. http://foodsafetybrazil.org/publicacao-do-pas-962014/
  40. http://foodsafetybrazil.org/desdobramentos-dos-escandalos-de-contaminacao-de-carne-de-cavalo-e-suina-no-reino-unido/
  41. http://foodsafetybrazil.org/que-desafios-a-curto-prazo-temos-a-nivel-de-seguranca-alimentar-visao-europeia-indicada-pelo-sistema-rasff-relatorio-de-2013/
  42. http://foodsafetybrazil.org/cinco-anos-da-tragedia-do-leite-chines-com-melamina/
  43. http://foodsafetybrazil.org/teste-mostra-que-a-maioria-do-mel-comercializado-nos-eua-nao-pode-ser-classificado-como-mel/

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Sustainable Foods Summit irá abordar fraudes e rastreabilidade este ano

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O evento deste ano do Sustainable Food Summit irá apresentar como sempre, muitos estudos de caso e ferramentas sobre este tema ascendente da indústria de alimentos. Os painéis irão contemplar Sustentabilidade de ingredientes, Fornecimento ético e biodiversidade, Desenvolvimentos em Sustentabilidade.

No dia 20 haverá um Workshop sobre fraudes em alimentos, que cobrirá os seguintes tópicos:

• What are the risks of food fraud to your business?
• What are the various types of food fraud?
• How can you identify food fraud risks and possible impacts?
• What types of products are most targeted and why?
• Why is food fraud intricately linked to food safety?
• Where are the vulnerable spots in typical food supply chains?
• Why are existing control methods vulnerable to food fraud?
• How can supply chains be strengthened to minimize food fraud?
• How can traceability be improved across supply chains?
• What analytical tools are commonly used to detect food fraud?
• What new technologies are emerging to counter food fraud?
• What lessons can be learned from existing cases of food fraud?

Para inscrições, acesse esta página.

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Na onda das fraudes em alimentos, MAPA identifica 45 marcas de azeite fraudadas

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A recente onda de apontamentos de fraudes em alimentos chegou ao azeite de oliva. O MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) identificou nada menos que 45 marcas de azeite fraudadas.

Em agosto do ano passado, nossa colunista Silvana Chaves escreveu sobre o tema, citando trabalho feito pela Proteste.

No processo atual, o MAPA identificou irregularidades em 45 marcas de azeite entre 140 coletadas nos últimos dois anos. As amostras foram colhidas em 12 estados e no Distrito Federal, num total de 322.329 litros (dos quais 114.750 litros considerados conformes e 207.579 litros com problemas). A equipe de fiscalização inspecionou 279 amostras de 214 lotes. Do total, 38,7% dos lotes tinham problemas e 79% das irregularidades eram relacionadas à baixa qualidade (produto ruim vendido como bom).

A fraude mais comum praticada por empresas envasadoras é a utilização de óleo vegetal com azeite lampante, que tem cheiro forte e acidez elevada (extraído de azeitonas deterioradas ou fermentadas) e que não deve ser destinado à alimentação.

Como sempre, o Food Safety Brazil já abordou o assunto com propriedade aqui.

As análises também apontaram azeites desclassificados (que não podem ser considerados como azeite) e fora de tipo (não tem boa qualidade).

Para quem não sabe, a classificação dos azeites é feita em 3 tipos, de acordo com o nível de acidez: o extra virgem (acidez menor que 0,8%), virgem (acidez entre 0,8% e 2%) e lampante (acidez maior que 2%). O terceiro tipo, lampante, deve ser refinado para ser consumido, quando passa a ser classificado como azeite de oliva refinado e seu uso como azeite de oliva extra virgem é obviamente uma fraude.

Os estados onde foram registradas mais irregularidades foram São Paulo, Paraná, Santa Catarina e o Distrito Federal, onde se concentram o maior número de empresas que envasam o produto. Os envasadores, que importam a granel, principalmente da Argentina, foram os que apresentaram maiores irregularidades.

No Paraná, foram identificadas empresas que vendiam produto como azeite de oliva, mas com composição de 85% de óleo de soja e 15% de lampante. As fraudadoras foram autuadas, multadas em até R$ 532 mil por irregularidade encontrada e os produtos foram apreendidos para descarte. As empresas também foram denunciadas ao Ministério Público. O próximo passo é a abertura de inquérito policial. As análises foram realizadas pelos Laboratórios Nacionais Agropecuários (LANAGRO) do Rio Grande do Sul e de Goiás.

Fraudes em azeite de oliva já foram apontadas pelo PROCON-RJ em 2013.

O MAPA intensificou a fiscalização de azeite de oliva, desde a semana passada, coletando amostras direcionadas, junto às empresas que apresentaram irregularidades nos últimos dois anos. Os resultados de 2017 serão divulgados posteriormente. Apenas na primeira semana de abril de 2017, foram recolhidos 243 mil litros do produto com suspeita de fraude.

Cinco marcas apresentaram irregularidades e outras sete marcas  passaram nos testes.

Como o FSB também é serviço de utilidade pública, segue mais um post bacana sobre o tema dicas de compra e utilização do azeite de qualidade.

Por fim, cabem aqui duas observações:

A primeira: trabalho muito próximo da equipe do DIPOV e posso garantir que esse trabalho nada tem a ver com tentar “limpar” a imagem deixada pela Operação Carne Fraca. Trata-se de um departamento sério e que faz um trabalho excepcional na área de Qualidade Vegetal.

A segunda: faltou um pouco mais de cuidado com a qualidade do texto publicado no site. O link para quem quiser saber um pouco mais, diretamente do MAPA é este.

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Trans(formações) em segurança de alimentos

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Estamos fazendo aniversário. Sim, nosso blog (ele é de todos nós) completa 5 anos no ar esta semana e segue crescendo, cada vez mais rápido. Mais leitores, mais informações, mais seções, mais colunistas, mais interatividade. Mas nós NÃO vamos soprar as velinhas deste bolo. De lá para cá, aprendemos que não podemos soprar em cima dos alimentos, certo?

E o que mais aprendemos?

Aprendemos que a Segurança de Alimentos está em TRANSFORMAÇÃO. Avanços nas regulamentações (e na própria estrutura dos organismos regulamentadores), consumidores mais atentos e mais exigentes e os mercados globais alavancam esta transformação, pressionando a indústria e o varejo.

Aprendemos que a tecnologia não substitui o homem. Para reduzir sua exposição a eventuais casos de contaminação, a indústria vem reforçando conceitos de Segurança de Alimentos junto a seus colaboradores (e, por extensão, a seu público), fomentando uma CULTURA positivamente pautada na saúde. Em que pese a vasta diversidade de processos e organizações, em linhas gerais, a afirmação anterior pode ser confirmada. É a participação do homem, e não a tecnologia, sozinha, o fator chave para a produção de alimentos seguros.

Aprendemos que as normas internacionais acompanham e reforçam esta transformação cultural. Questões relacionadas a fraudes (visando o ganho econômico) e à contaminação intencional (visando o prejuízo da marca) receberam atenção particular nos últimos anos.

Com tudo isso, aprendemos então que as mídias, assim como os consumidores, também são ávidas por informação. Ambos, porém, são ainda pouco capazes de discernir entre o fato e o mito. As primeiras, por escolha, para lhes proporcionar vendas. Os últimos, por desconhecimento. Aprendemos que a situação se potencializa como grave quando, atualmente, TODOS SOMOS MÍDIA. Nas redes sociais, via de regra, somos levados a emitir opinião sobre tudo e somos ainda mais valorizados quando damos um “furo de reportagem” nos nossos grupos de Whatsapp. Quantos de nós não quisemos ser os primeiros a comentar com os amigos o “caso” do “papelão na carne” (minhas aspas indicam descrença ou dúvida, certo?) durante a recente operação Carne Fraca da Polícia Federal? E quem aqui não curtiu ou divulgou imagens/montagens jocosas, que viralizaram e viraram memes?

Aprendemos que existe risco na banalização da informação. O que é verdade? O que é mentira? O que te faz bem? O que te faz mal? Um dos meus autores preferidos é Carl Sagan, famoso astrônomo e astrofísico (1934 – 1996), autor de mais de 600 publicações. Em “O mundo assombrado pelos demônios” (recomendo fortemente), Sagan faz uma análise sobre como os mitos da ciência, ao longo de toda a história, prejudicaram nossa compreensão das coisas do cotidiano.

Assim, muito importante, aprendemos que somos FORMADORES DE OPINIÃO e isto nos confere enorme RESPONSABILIDADE sobre o que aqui dissertamos. Nosso compromisso é com a PESQUISA e a DIVULGAÇÃO de informações reconhecidas como verdadeiras à luz do conhecimento atual.

Por fim, aprendemos com o CARINHO de vocês, nossos leitores, que a GRATIDÃO é, acima de tudo, necessária. Somos gratos pelas oportunidades de aprendizado que cada um de vocês nos proporcionou nestes anos. É o nosso desejo de colaborar com as questões trazidas pela indústria e pelos consumidores que nos faz seguir em frente. Seu RESPEITO e sua CONFIANÇA em nosso trabalho são os maiores patrimônios deste blog.

Um grande abraço a todos.

cristian_roque_2017

Crístian Leal Roque é engenheiro de alimentos e o autor do primeiro post do Food Safety Brazil: “Metodologia? O homem”, pois há exatos cinco anos, já se preocupava com a liderança e o envolvimento de pessoas na segurança dos alimentos.

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Webinar Fraudes em Carnes está disponível para ser acessado

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No dia 23 de março de 2017, o blog Food Safety Brazil realizou seu primeiro webinar, com um dos temas mais quentes do momento: Fraudes em Produtos Cárneos

Se você perdeu a oportunidade de participar ao vivo, assista clicando aqui

O Webinar contou com colunistas do blog e a participação especial do Professor Dr. Rafael Zambelli, da UFC. No encontro, foram discutidos os escândalos recentes envolvendo fraudes em carnes.

Será que estamos protegidos? O que o consumidor pode fazer para se proteger? Qual a responsabilidade dos agentes de fiscalização e responsáveis técnicos em relação à segurança e confiança do consumidor?

Veja abaixo a relação de apresentadores e temas: 

Cristina Leonhardt: Tipos de fraudes existentes 

Cecília Cury:  Entendendo a denúncia. Exemplos de outros casos e condenações

Prof. Rafael Zambelli: Tipos de fraudes mais comuns em carnes e quais tecnologias podem impedir o avanço desta prática

Humberto Cunha: A atuação dos fiscais agropecuários para coibir fraudes

Juliane Dias: A prevenção das fraudes dentro das normas de certificação

Dafné Didier: Como a mídia está tratando o caso. Rapidez de informação versus Qualidade da informação

Ângela Busnello: O papel do perito técnico perante a justiça. A importância da boa coleta de evidências.

Aproveite para atualizar-se e esclarecer dúvidas. 

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Histórico de fraudes em alimentos para avaliação de vulnerabilidades

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Prevenir as fraudes em alimentos é uma questão de saúde pública e atividade elementar para fabricantes de alimentos idôneos. Para aqueles que buscam a diferenciação e certificação em normas de segurança dos alimentos, como requisitado pelo GFSI, já divulgamos aqui no blog uma ferramenta gratuita que auxilia na identificação de vulnerabilidades de fraudes, similar ao APPCC, na forma de um questionário em Excel.

Uma das perguntas desta ferramenta é: há histórico de fraudes da matéria-prima ou produto acabado em questão?

Para ter acesso ao histórico de 4300 ingredientes continuamente atualizados, basta utilizar o USP Food Fraud Database. Lembrando: a criadora da ferramenta é a U.S. Pharmacopeial Convention, uma organização científica norte-americana sem fins lucrativos, a mesma autora das monografias do Food Chemical Codex.

Abaixo alguns tipos de filtros que podem ser aplicados para obtenção dos relatórios:

 historico_adulteracao_azeite_oliva

Histórico de adulteração de azeite de oliva ao longo dos tempos

distribuicao_adulteracao_mel

Distribuição geográfica de adulteração no mel

suco_laranja_fraudes

Descritivo das ocorrências de fraude em suco de laranja

É necessário fazer uma assinatura anual de US$ 1.200 para ter acesso ao produto. Na página de apresentação há muita informação gratuita e útil sobre o tema.

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Ferramenta gratuita para avaliação de vulnerabilidade a fraudes – SSAFE

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Os profissionais que trabalham com segurança de alimentos certamente estão cada vez mais preocupados com a possibilidade de ocorrência de fraudes em alimentos (em inglês, food fraud), não só pelos prejuízos financeiros, mas principalmente pelo risco de causar efeitos adversos à saúde dos consumidores. Esta preocupação é ainda maior para as empresas da cadeia produtiva de alimentos que possuem certificações reconhecidas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative), tais como FSSC 22000 ou BRC Global Standard for Food Safety. Isto porque o tema de avaliação de vulnerabilidades e medidas de proteção contra a fraude em alimentos será muito em breve requisito obrigatório destes esquemas de certificação, quando a versão 7 do Documento-Guia do GFSI finalmente for publicada (isto deve ocorrer ainda em 2016). O LRQA (patrocinador do nosso blog), no artigo escrito por Érica Vianna, abordou o assunto neste post de 2014 já dando o alerta de que as empresas deveriam ter muita atenção a isso, e que uma ferramenta de avaliação das vulnerabilidades a fraudes seria disponibilizada pela SSAFE (Safe Supply of Affordable Food Everywhere).

Mas o que é a SSAFE? A SSAFE é uma organização sem fins lucrativos surgida em 2004, cujos objetivos são fomentar a melhoria contínua, a aceitação global de Normas internacionais reconhecidas e sistemas de proteção aos alimentos, através de parceria público-privada. Acesse o site da SSAFE (em inglês) para mais informações.

A SSAFE publicou no final de 2015 uma ferramenta gratuita para avaliação de vulnerabilidades às fraudes em alimentos. A ferramenta é composta por uma planilha Excel com um questionário para detectar e avaliar em quais pontos ou situações as fraudes poderiam ocorrer com os produtos da empresa (similar ao APPCC), e um guia para a aplicação desta planilha e dos conceitos de prevenção à fraude. Basta acessar o site da SSAFE aqui, preencher um rápido cadastro e fazer o download gratuito. O material está todo em inglês. Também é interessante acessar o PAS 96:2014 (Guia para defesa dos alimentos e bebidas aos ataques propositais), que engloba não só as contaminações intencionais maliciosas (food defense), como também situações de fraude. O PAS 96 também é gratuito e pode ser baixado aqui (em inglês).

Embora a nova versão do Documento-Guia do GFSI ainda não tenha sido publicada, é recomendável que pelo menos as empresas certificadas já iniciem a adoção de métodos para avaliar sua vulnerabilidade às fraudes e determinem as medidas de prevenção, de forma que quando for requisito mandatório, o sistema de gestão já esteja minimamente preparado. E estas sugestões de ferramentas da SSAFE e o PAS 96 são um excelente começo. Bom trabalho a todos!

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Farejando Falcatruas em Auditorias…

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Abrindo uma série sobre ética e segurança dos alimentos, “cutucamos” com esse tema bem sensível: falsificações em auditorias.

Um auditor astuto detecta uma falsificação facilmente, principalmente em registros. Se tornam até divertidas as razões apresentadas pelo “auditado-falsificador”. Vejamos  alguns exemplos:

  1. A mesma pessoa: O registro é completado pela mesma pessoa em todos os dias do ano. Isto indica que ela nunca tira férias, e nem adoece ou tem compromissos particulares vindo a faltar ao trabalho; 
  2. Os registros são concluídos antes do tempo: uma das desculpas que eu ouvi para este cenário é de que o responsável pelas anotações irá tirar férias, e então antecipou o preenchimento de formulários por não ter outro colaborador que o faça; 
  3. Entradas de registros não correspondentes: os registros documentados não coincidem com as indicações sobre o equipamento. Por exemplo, um termômetro lê 0,1ºC mas todos os registros indicam um arredondamento para o número inteiro mais próximo; 
  4. A mesma caneta e escrita a mão: a mesma caneta é usada com a mesma caligrafia nos registros preenchidos por colaboradora do controle de qualidade, pois a “escrita a mão” dela é a única legível, sem garranchos. Registros estão em papel limpo não sendo preenchidos dentro de áreas de produção; 
  5. Registros concluídos em novas formas: a data de emissão do formulário é após a data do preenchimento do registro, indicando que foram preenchidos após a ocorrência da atividade. 

Então, vai experimentá-los? Não! É muito mais fácil e eficaz gastar seu tempo para preencher o registro no momento em que fez o teste ou monitorização. Também tenha em mente que pode haver penalidades enormes para as empresas de alimentos onde são encontradas as falsificações de registros, por ser uma atitude desonesta.

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