Arquivos boas práticas de fabricação

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Por que o óbvio precisa ser dito: o impacto das repetições nos treinamentos de BPF

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Se você trabalha na indústria de alimentos, já deve ter ouvido (ou dito) frases como: “De novo esse treinamento? Eu já sei tudo isso!” ou “Isso é muito básico, não precisa repetir!”. Mas a verdade é que o óbvio precisa, sim, ser dito. Várias vezes.

O impacto da repetição

Nosso cérebro tende a descartar informações que considera “rotina” ou “excesso”. A curva do esquecimento mostra que, sem reforço, esquecemos cerca de 50% do que aprendemos em apenas um dia. Em processos industriais, onde a segurança dos alimentos é um fator crítico, essa “amnésia operacional” pode ser perigosa. Pequenos deslizes podem comprometer a qualidade do produto, causar contaminações e colocar a saúde do consumidor em risco.

Além disso, a segurança dos alimentos é um tema dinâmico, com legislações atualizadas frequentemente e novos riscos surgindo conforme as tendências de consumo mudam. Estudos apontam que treinamentos frequentes reduzem a incidência de falhas operacionais e melhoram a adesão às Boas Práticas de Fabricação.

O que diz a legislação?

A legislação brasileira é clara quanto à obrigatoriedade do treinamento dos colaboradores da indústria de alimentos. A RDC 275/2002 da ANVISA determina que empresas do setor devem implementar programas de capacitação, garantindo que os funcionários conheçam as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Além disso, normas como a ISO 22000 e os protocolos do GFSI (Global Food Safety Initiative) também exigem a educação contínua dos trabalhadores.

Ou seja, não é apenas uma questão de cultura organizacional, mas também um requisito regulatório.

Como tornar os treinamentos mais eficazes?

Se a resistência ao treinamento surge por conta da repetição, inovar na abordagem pode ser a solução. Algumas estratégias incluem:

Tornar interativo: sessões práticas, estudos de caso e dinâmicas aumentam o engajamento e ajudam na fixação do conhecimento.
Usar exemplos reais: relatos de contaminações, recalls e surtos alimentares conectam a teoria à prática, evidenciando os impactos da negligência.
Apostar na tecnologia: gamificação, e-learning e quizzes tornam o conteúdo mais atraente e acessível.
Ser breve e frequente: estratégias de microlearning (conteúdos curtos e frequentes) são mais eficazes do que treinamentos longos e espaçados, reduzindo a sobrecarga cognitiva.

Abordagens humanizadas para maior impacto

Muitas vezes, os treinamentos falham por serem excessivamente técnicos, sem considerar a experiência do colaborador. Algumas abordagens inovadoras incluem:

Histórias e impactos reais: mostrar exemplos de casos reais de contaminação alimentar, incluindo os impactos na saúde dos consumidores e na reputação da indústria, pode gerar maior conscientização.
Linguagem acessível: evitar termos excessivamente técnicos e utilizar uma comunicação mais próxima da realidade dos colaboradores.
Uso de multimídia: fuja do óbvio. Músicas, vídeos e dinâmicas podem tornar os treinamentos mais envolventes.

Gamificação: o aprendizado por meio do jogo

O uso de jogos nos treinamentos pode aumentar significativamente o engajamento. Algumas ideias incluem:

Jogo da memória: relacionando perigos e medidas de controle.
Palavras cruzadas: testando conhecimentos sobre BPF.
Quizzes interativos: com perguntas sobre boas práticas e segurança de alimentos.

Existem plataformas gratuitas que permitem criar essas dinâmicas online, tornando a experiência ainda mais interativa.

Treinamento contínuo no dia a dia

Mais do que eventos pontuais, o treinamento deve fazer parte da rotina da indústria. Algumas formas de reforço contínuo incluem:

Diálogos diários: pequenos bate-papos sobre segurança dos alimentos durante o expediente.
Sinalização visual: cartazes e lembretes nos locais de trabalho ajudam a reforçar os conceitos.
Ações lúdicas: dinâmicas e gincanas podem motivar os colaboradores a se envolverem mais com o tema.

Conclusão

O óbvio precisa ser dito porque nem sempre ele é lembrado. A segurança dos alimentos depende do compromisso contínuo de todos na indústria, e o treinamento regular é uma ferramenta essencial para garantir qualidade, conformidade legal e, acima de tudo, a saúde do consumidor.

Da próxima vez que um colaborador questionar por que o treinamento está se repetindo, a resposta é simples: porque assim se constrói uma cultura de segurança de alimentos sólida!

E você, como conduz os treinamentos na sua empresa? Compartilhe sua experiência nos comentários.

Imagem: Alexander Grey

3 min leituraSe você trabalha na indústria de alimentos, já deve ter ouvido (ou dito) frases como: “De novo esse treinamento? Eu já sei tudo isso!” ou “Isso é muito básico, não […]

Marieli Rosseto

12 de março de 20258 de março de 2025

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras

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Parasitoses: um problema comum em segurança de alimentos

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Nas discussões sobre food safety, e em consequência, nos decorrentes Planos de HACCP, ao se tratar dos perigos biológicos, normalmente há um grande foco em fungos e bactérias. Não é comum considerar parasitas humanos como vermes, apesar de eles terem alta incidência no Brasil e no mundo.

Vermes são um termo popular e genérico que remete a uma série de animais invertebrados que normalmente apresentam corpo achatado ou cilíndrico e com extremidades afiladas, sem membros e sem olhos.

O termo genérico “vermes” não corresponde a nenhuma classificação taxonômica formal, porém, seus principais representantes são os nematelmintos e platelmintos, sendo que os representantes destes dois filos possuem simetria bilateral e são triblásticos.

As verminoses são as doenças causadas pelos vermes quando se instalam num organismo hospedeiro, geralmente, no intestino onde roubam nutrientes num processo de parasitismo, mas também podem atingir outros órgãos como pulmões, fígado e até mesmo o cérebro. Neste caso, causam danos graves como convulsões e até mesmo a morte.

A principal forma de contaminação com vermes é pela ingestão dos próprios parasitas, seus ovos ou larvas, geralmente através de água, vegetais que são consumidos crus e foram mal lavados ou carnes que não receberam um devido tratamento térmico.

Parasitoses ou verminoses são as doenças mais comuns do mundo, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) e os casos são mais frequentes onde há falta de saneamento básico, em especial em países pobres ou em desenvolvimento, inclusive nas grandes cidades.

Por isso, obviamente, as doenças provocadas por vermes são também uma preocupação no Brasil, onde há muitas localidades com falta de condições sanitárias adequadas, e também, falta de informação sobre o tema.

Estima-se que no Brasil parasitoses ou verminoses cheguem a afetar 36% da população, um número alarmante, representando mais do que 1 em cada 3 pessoas, sendo que entre as crianças é ainda maior, podendo chegar a 55%.

Verminoses e parasitoses em crianças podem causar déficit de crescimento, dificuldade de aprendizado, e assim, comprometer o futuro da criança, por isso, são problemas de saúde pública que não devem ser subestimados.

Entre as principais doenças causadas por vermes por via alimentar, temos:

1 ) Ascaridíase: infecção causada pela Ascaris lumbricoides, uma espécie de nematódeo monoxeno da família Ascarididae.

Estes vermes quando adultos medem entre 15 cm e 40 cm de comprimento e desenvolvem-se no intestino delgado do hospedeiro, no qual macho e fêmea se acasalam. Causa comumente dores abdominais;
A maioria das pessoas que contraem a infecção tem menos de 10 anos, pois as crianças colocam objetos na boca e muitas vezes brincam na terra. Porém, também acontece por via alimentar, devido a vegetais mal-higienizados;
Na maioria dos casos, uma infecção leve poderá ser imperceptível ou causar apenas náuseas, dor abdominal e diarreia. Contudo, nos casos de infestação severa por vermes adultos, pode ocorrer consumo de nutrientes levando à desnutrição e comprometimento do desenvolvimento ou complicações graves como sub-oclusão ou obstrução intestinal, conhecida como “bolo de áscaris”, com radiografia característica em “miolo de pão”.

2 ) Oxiuríase: causada pelo oxiúro, também chamado de oxiúrus ou oxiúros, cujo nome científico é Enterobius vermicularis ou Oxiurus vermicularis, um helminto nematódeo de forma cilíndrica e cor branca, que mede cerca de 15 a 20 mm.

O contágio acontece a partir do contato indireto entre a boca e o ânus, pela mão. Por isso, crianças são as maiores vítimas destas parasitoses, pois diante da coceira retal causada, tocam o local e carreiam o verme ou seus ovos através dos dedos e unhas até a boca. Esta coceira retal é um dos principais sintomas da doença e pode causar inflamações secundárias;
Bastante comum na infância, até mesmo em países desenvolvidos, a doença geralmente acomete mais de um membro da família, pois um familiar contamina o outro;
Apesar de geralmente não provocar casos graves ou óbitos, o parasita pode causar irritabilidade e levar a um baixo rendimento escolar;
O contágio também pode ocorrer entre uma pessoa portadora do oxiúrus que coçou o ânus e depois manipulou e serve alimentos sem higienizar corretamente as mãos.

3 ) Teníase: causada pela Taenia (vulgarmente chamada de solitária), um gênero de platelmintes parasitas que inclui as espécies causadoras da teníase e da cisticercose humana e diversas afecções em animais.

Estão validamente descritas mais de 100 espécies, com corpo fino e alongado, em forma de fita, formado por uma cabeça dotada de ganchos e segmentos destacáveis. Dentre as podem causar infecções em humanos, destacam-se a Taenia saginata (tênia das vacas); Taenia solium (tênia dos porcos); Taenia asiática (contraída ao se comer carne de porco na Ásia); Diphyllobothrium latum (tênia dos peixes)e a Hymenolepis nana (tênia anã).

A infecção causada pela tênia adulta no intestino delgado ocorre depois de 8 a 14 semanas da ingestão de carne bovina ou suína contaminada e malcozida;
O parasita chega a medir 3,5 m e passar anos sem ser percebido pelo hospedeiro infectado;
A maioria das pessoas que tem a teníase não apresenta sintomas, mas a doença pode causar perda de peso inexplicável, bloqueio do intestino, problemas digestivos e cisticercose;
A cisticercose ocorre quando um ou mais cisticercos (larva de Taenia) migram do intestino delgado e se instalam em outros tecidos (musculares ou mesmo no cérebro). Neste caso podem causar convulsões, epilepsia, distúrbios de comportamento, hidrocefalia, hipertensão intracraniana e problemas oftalmológicos;
A infestação geralmente é percebida pela eliminação de ovos do parasita nas fezes.

4 ) Giardíase: causada pelo parasita Giardia lamblia. Neste caso não é um “verme”, mas sim um protozoário microscópico flagelado que parasita o intestino delgado, principalmente em segmentos de duodeno e jejuno, causando uma doença diarreica.

A doença pode ser adquirida pela ingestão de água sem tratamento adequado e espalha-se através do contato com as fezes de animais de estimação e pessoas infectadas (como ao trocar fraldas de crianças), além de sexo anal sem proteção;
A maioria das infecções atinge crianças entre 8 meses e 12 anos, que frequentam instituições fechadas;
A giardíase geralmente é assintomática, mas pode ocasionar diarreia, fadiga, mal-estar, perda de apetite e vir acompanhada de dor abdominal;
Em casos graves a giardíase também pode causar perda de peso, pois impede que o corpo absorva os nutrientes necessários, como gordura, lactose, vitamina A e B12. Em casos mais severos, pode provocar desnutrição.

Atualmente, felizmente, o tratamento é simples. As pessoas devem, é claro, reconhecer os sintomas que variam de acordo com o parasita. No geral podem incluir dor de barriga, barriga inchada, enjoos, diarreia, prisão de ventre, pequenos pontos brancos nas fezes, anemia, cansaço frequente, falta de apetite (ou excesso de apetite), coceira no ânus e perda de peso.

As verminoses são diagnosticadas com exames laboratoriais de fezes ou de sangue dependendo do parasita e são tratadas com a administração de vermífugos. Os principais, segundo recomendação da OMS, são o albendazol (400 mg – dose única) e mebendazol (500 mg – dose única), lembrando sempre que a automedicação deve ser evitada.

Prevenir a doença é sempre melhor que remediar. Com cuidados de Boas Práticas de Manipulação e Fabricação, as verminoses e parasitoses podem ser evitadas, o que requer disseminar informações sobre hábitos de higiene, tais como:

Lavar as mãos antes das refeições, antes de manipular e preparar alimentos, antes e após o cuidado de crianças como trocar fraldas e ir ao banheiro;
Cozinhar bem os alimentos, em especial carnes que devem preferencialmente ser bem-passadas;
Lavar com água potável os alimentos que serão consumidos crus e deixá-los de molho por 30 minutos em solução de hipoclorito de sódio a 1%;
Apenas beber e utilizar água filtrada ou fervida no preparo de alimentos e sucos;
Conservar as mãos sempre limpas, as unhas bem aparadas, evitar colocar a mão na boca.

Verminoses e parasitoses, a princípio, podem parecer um problemas menor frente a outros que afetam a segurança dos alimentos e bebidas. Contudo, devido ao alto índice de ocorrência e à gravidade que podem atingir em alguns casos, seus agentes devem fazer parte do levantamento de perigos biológicos em Planos de HACCP, em especial no segmento de catering.

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Marco Túlio Bertolino

2 de maio de 202429 de abril de 2024

Perigos biológicos

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A importância da expansão de consciência dos manipuladores a respeito das BPF

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Muito se fala em boas práticas de fabricação (BPF) no mundo dos alimentos, afinal de contas, esse termo faz referência aos procedimentos básicos de higiene e manipulação de alimentos que as empresas devem adotar para atender a legislação e consequentemente garantir um alimento livre de contaminações e seguro para o consumo humano. Sem BPF não há o que se falar em produção de alimentos.

Porém, nem sempre os treinamentos de BPF aplicados nas indústrias de alimentos garantem um real entendimento sobre este assunto imprescindível para os colaboradores. Muitas vezes os treinamentos aplicados são feitos de forma muito técnica e com uma linguagem que realmente afasta a atenção dos manipuladores. Como consequência desta baixa eficiência do treinamento aplicado, os riscos de ocorrer uma contaminação no processo produtivo aumentam.

A qualidade e a segurança dos alimentos é uma responsabilidade de todos os envolvidos no processo e não só do time da qualidade. Desta maneira, é essencial que o responsável por realizar o treinamento de BPF, ou os responsáveis, desenvolvam um método de treinamento no qual realmente ocorra o engajamento de todos os participantes. Eles devem realmente conseguir assimilar e desenvolver a consciência da importância de seguir os procedimentos de qualidade e segurança dos alimentos, para que desta forma fique extremamente claro que uma pequena falha em suas atividades rotineiras pode acarretar sérios danos à saúde e bem-estar das pessoas.

Esta consciência de que uma falha de BPF no processo produtivo pode ocasionar malefícios à saúde e qualidade de vida das pessoas deve ser desenvolvida dentro de uma indústria de alimentos. Uma das formas de iniciar essa expansão de consciência é criando um método de treinamento voltado para a parte humana do colaborador, deixando um pouco de lado os métodos tradicionais de treinamento, nos quais muito se fala em técnicas e palavras rebuscadas e pouco se desenvolve o entendimento das pessoas. Para que esse método de treinamento humanizado seja eficaz, é preciso usar exemplos reais sobre casos graves de pessoas que ficaram doentes ou até mesmo faleceram após consumirem alimentos contaminados, oriundos de falhas em BPF, mostrar as consequências na vida das pessoas envolvidas nestes casos, os impactos no meio familiar e as consequências também para a própria indústria de alimento.

O exemplo é uma das melhores formas de ensinamento, tanto do que se deve fazer, quanto do que não se deve fazer. Como dizia Albert Einstein: “Exemplo não é uma outra maneira de ensinar, é a única forma de ensinar”.

Samuele Negri é bióloga, especialista em Qualidade e Segurança de Alimentos e auditora interna FSSC 22000 e ISO 9001

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Convidados

20 de setembro de 202316 de setembro de 2023

Boas práticas de fabricação

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O impacto das máscaras de proteção contra covid-19 na gestão da segurança dos alimentos

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Como já sabemos, desde o início da pandemia do vírus SARS-CoV-2, o uso de máscaras de proteção tornou-se obrigatório conforme já mencionado no post O uso de luvas e máscaras no segmento alimentício devido à pandemia de Covid-19 conforme recomendação da ANVISA.

Mas você já realizou uma análise crítica sobre o impacto desse novo EPI à segurança do alimento? Pois bem, se até o momento esse não foi um tema abordado por sua ESA, sugiro avaliá-lo com atenção.

Inicialmente, a premissa é incluir a máscara como um item de EPI e gerenciá-lo como tal. Partindo desse princípio, é necessário definir qual o modelo padrão (descartável ou caseira), tomando por base as exigências definidas no Guia de Orientações Gerais – Máscaras faciais de uso não profissional disponibilizado pela ANVISA em 03/04/2020.

O modelo descartável pode apresentar vantagens com relação ao controle higiênico-sanitário; já o modelo caseiro, além de também apresentar eficácia comprovada na barreira contra o vírus, implicará em outros controles paralelos, como lavagem e garantia da integridade, ou seja, será necessário definir o método de lavagem, podendo ser uma lavanderia profissional custeada pela empresa ou lavagem realizada pelo próprio funcionário mediante orientação e treinamentos. Em ambos os casos deve-se realizar a validação do método por swab microbiológico. Também será necessário realizar inspeções periódicas das máscaras, a fim de garantir que elas estejam íntegras, isentas de rasgos ou furos, o que além de desproteger o colaborador implicará em riscos de contaminação física do produto.

Após definir o modelo padrão adotado pela empresa, será necessário elaborar sua respectiva Ficha Técnica. Nessa etapa vale lembrar que a composição do material não deve contemplar alergênicos não previstos na planta (látex, por exemplo) ou caso contemple, ele deve ser tratado no seu programa de Gestão de Alergênicos. Ainda sobre o padrão das máscaras, elas não devem apresentar aplicações de pedrarias ou outros adereços que se tornariam potenciais fontes de contaminação física do alimento.

Outro ponto relevante é a cor das máscaras, uma característica que pode facilitar o monitoramento das suas condições higiênicas. O mais apropriado é que sejam de cores claras, assim como os uniformes de manipuladores de alimentos, conforme definido no Anexo II da RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002.

De acordo com o Guia de Orientações Gerais – Máscaras faciais de uso não profissional, disponibilizado pela ANVISA em 03/04/2020, a troca das máscaras deve ocorrer a cada 3 horas. Portanto, deve-se estabelecer uma dinâmica para que essa prática ocorra de maneira segura tanto para o colaborador, como para o alimento. É aconselhável que a troca aconteça distante de áreas de produto exposto e cumprindo as orientações da ANVISA (conforme Guia mencionado acima). Nesse sentido, é importante prever também onde serão guardadas ou descartadas as máscaras usadas, obedecendo a um fluxo que não favoreça a contaminação cruzada.

As máscaras usadas precisam ser incluídas no programa de Gestão de Resíduos Sólidos da empresa, garantindo assim sua correta destinação quando descartadas.

Por fim, toda essa abordagem sistêmica deve fazer parte de um Programa de Pré-Requisitos no formato de informação documentada (POP ou IT) e todos os colaboradores e envolvidos precisam ser orientados e treinados.

Marília Serra é tecnóloga em alimentos e especialista em Segurança dos Alimentos pela SGS Academy, com mais de 10 anos de experiência em Sistemas de Gestão da Qualidade.

Imagem: foto de cottonbro no Pexels

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Convidados

10 de março de 202210 de março de 2022

Boas práticas de fabricação

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Evite que as áreas externas da empresa comprometam a segurança dos alimentos

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Quando falamos em áreas externas de uma empresa de alimentos, podemos até imaginar que elas não impactem a segurança dos alimentos fabricados, porém muitos tipos de contaminações podem surgir na área externa e se propagar para a área produtiva.

O item “Ambiente” da ISO TS 22002-1 é bem claro ao citar que “fontes potenciais de contaminação provenientes do ambiente local devem ser consideradas” e que o “ambiente local” inclui tanto áreas internas como as externas, ou seja, áreas externas também devem ser levadas em consideração quando falamos em risco de contaminação.

Os requisitos de Instalações também estão presentes na RDC 275/2002, da Anvisa, a qual requer procedimentos específicos para atender às Boas Práticas de Fabricação, assegurando a produção de alimentos seguros.

Quais riscos a área externa pode gerar?

Podemos começar citando a vegetação alta, que pode ser abrigo para pragas, ocasionando infestações que podem acessar a área interna.

Entradas de animais podem ocorrer por cercas ou muros danificados ou inadequados que delimitam o estabelecimento, o que também pode ser um risco de contaminação.

Materiais em desuso na área externa também oferecem risco, pois pragas podem se abrigar nos entulhos, restos de obra e paletes em desuso. Por isso, é importante não deixar materiais acumulados e armazenar os paletes em lugares limpos.

Alimentos devem ser evitados na área externa. Devem existir locais apropriados para refeição e consumo de alimentos, evitando que restos de alimentos sirvam de atrativos para pragas.

Deve-se evitar ainda, águas paradas, vazamentos e infiltrações, pois as pragas podem usar esta água para sobreviver.

Outro item relevante é a gestão de resíduos biológicos ou do lixo orgânico. Sabemos que além de alimentar pragas, eles são grandes geradores de contaminação biológica. Esses resíduos devem ser estocados fora da área produtiva e o ambiente deve ser mantido limpo, organizado e sem acúmulo de materiais.

Todas essas ações devem ser parte de um programa de Boas Práticas de Fabricação, com medidas preventivas e o envolvimento de todos os funcionários, para que se obtenham bons resultados.

Você pode ler mais sobre Controle de Pragas em outro post já publicado no Food Safety Brazil.

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Andressa Pietszekovski

25 de fevereiro de 20222 de junho de 2022

Boas práticas de fabricação

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Dicas para evitar contaminação microbiológica na indústria de queijos

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Se pensarmos em todas as possibilidades de ocorrência de contaminação microbiológica dos produtos na indústria de queijos, teremos vários caminhos a traçar. Lembrando que a própria matéria prima já é naturalmente “contaminada” pela microbiota do leite.

O processo de ordenha, armazenamento do leite na propriedade rural em tanques, transporte desse leite até a indústria, armazenamento em silos, precisa ser muito bem executado, com grande atenção aos requisitos higiênico-sanitários e com condições de temperatura e tempo de armazenagem cumpridos na tentativa de impedir um aumento exponencial na carga bacteriana inicial do leite. O MAPA estabelece requisitos de temperatura para a conservação do leite cru e isso, para muitas empresas, é ponto de difícil atendimento em função da cadeia de frio necessária.

Vale a pena mencionar que para esse processo a limpeza e sanitização da tubulação, silos, caminhões de transporte, são fundamentais e podem ser responsáveis por uma contaminação da matéria prima acima de níveis considerados “aceitáveis” ou “esperados”.

A partir daí o tratamento térmico que esse leite sofrerá, sendo a pasteurização rápida muito empregada na indústria de queijos, é de extrema importância e será responsável pela queda expressiva nessa contagem bacteriana inicial do leite.

Embora exista o tratamento térmico, as boas práticas de fabricação e manipulação são essenciais e precisam ser executadas por todos os envolvidos no processo, e os processos de higienização e limpeza devem ser realizados corretamente. Se você ainda não sabe a diferença entre limpeza e higienização, que não são sinônimos, veja aqui uma explicação.

Abaixo algumas rotas para que a contaminação microbiológica cruzada seja evitada:

– Limpeza e higienização dos equipamentos/utensílios de produção – Na produção dos queijos temos os tanques de produção, queijomatic, dreno prensa e os instrumentos, como por exemplo, as liras. Todos esses equipamentos e utensílios devem ser produzidos em materiais adequados, de fácil limpeza e higienização, e esses processos devem ser feitos em condições controladas de tempo, temperatura, frequência e utilização de produtos eficientes.

– Limpeza e higienização de formas e tampas – Os queijos após preparados são acondicionados em formas, algumas com tampas e vão (ou não) para as prensas. Essas formas são um foco importante de possíveis contaminações cruzadas, uma vez que não é incomum que fiquem com restos de massa, criando assim biofilme. Por essa razão a higienização delas é importante e novamente, além dos produtos, a forma como a limpeza será feita, em máquinas ou manualmente, e a periodicidade dessa limpeza e higienização são relevantes. Formas são utensílios utilizados em grande volume, com custo considerável, além de necessitar de espaço para armazenamento, então, não é difícil sugerirem a reutilização delas sem higienização – o que se constitui em um importante ponto de avaliação caso problemas microbiológicos apareçam;

– Salga – Alguns queijos são colocados em banheiras de imersão chamadas de salga. A frequência de troca dessa solução em que os queijos ficam imersos (a salmoura) é um dos pontos de atenção no processo. Pensando em contaminação de casca, por exemplo, em algumas situações, se não houver cuidado e um processo bem delineado, com falhas como frequência de troca baixa e medidas corretivas ineficientes, o crescimento de bolores pode chegar a níveis altos levando a contaminação dos produtos;

– Alguns queijos passam pelo processo de secagem e maturação onde são usadas prateleiras para o apoio das peças. Tais prateleiras devem ser inseridas no plano de higienização da planta e precisam estar com a limpeza “em dia”;

– Na etapa de embalagem os queijos são colocados em mesas de apoio, onde podem ser utilizadas facas, ou equipamentos de fracionamento, fatiamento e todos eles podem representar possíveis fontes de contaminação para os produtos através de suas superfícies de contato.

Além dessas etapas, existem muitos utensílios, como carrinhos de transporte, tubos, pallets, que também merecem atenção quanto a sua limpeza e higienização.

Uma vez embalado, considerando-se uma boa embalagem, sem microfuros, com barreira adequada ao oxigênio, bem selada, o queijo passa a estar “protegido” de agentes externos. Um possível desvio pós embalagem pode acontecer quando as temperaturas de estocagem não são respeitadas, levando a um crescimento bacteriano, mas que não configura contaminação cruzada.

Um ponto comum a todas essas etapas e que merece cuidado muito especial são os colaboradores, eles são possíveis e importantes fontes de contaminação. Quase todas as etapas descritas acima, nas fábricas com processos mais manuais, são realizadas com a mão humana. A correta higienização dessas mãos é um ponto muito importante para evitar contaminação dos queijos. E afirmo que essa etapa demanda muito esforço em treinamentos, com abordagem clara, prática para que os colaboradores entendam possíveis consequências. Esse post já publicado no Food Safety Brazil traz uma abordagem muito interessante do assunto.

Assim, pensando em produtos mais seguros, que atendam os requisitos legais, a origem da matéria prima é importante, sua qualidade e padrão microbiológico. Porém, mesmo com uma matéria prima de ótima qualidade, se não tivermos boas práticas de manipulação e fabricação, além de processos de higienização bem delineados, ainda corremos risco de gerar um produto acabado fora das especificações. Um ponto que a prática nos trouxe é atentar à frequência desses processos de higienização, utilizando os produtos em suas corretas diluições e pelo tempo de ação necessário. Na indústria de queijos, limpeza e higienização são fundamentais e o tempo adequado deve ser (bem) dispensado a esta atividade. De olho no PPR!

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Aline Rezende Rodrigues

14 de fevereiro de 20229 de fevereiro de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras

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Possíveis legados da pandemia para as boas práticas em alimentos

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Sabemos que depois de grandes guerras ou tragédias da humanidade, sempre herdamos, além das perdas e sequelas, legados positivos, como desenvolvimentos tecnológicos ou novos hábitos. Será que a pandemia de Covid-19 vai nos deixar comportamentos culturalmente enraizados que favoreçam as boas práticas de fabricação de alimentos e a higiene?

Bebedouros e espaços coletivos

Bem, a tomar o exemplo que vivenciei num hotel recentemente, há indícios de que algumas coisas mudaram – e talvez tenham vindo para ficar. Por exemplo: lembrar os hóspedes que não devem encher sua garrafa reutilizável de água com o bocal no bebedouro coletivo provavelmente aciona gatilhos de aprendizagem em várias pessoas. Antes da pandemia eu já me esquivava de bebedouros com resíduos de batom, por exemplo (isso em empresas de alimentos). Fico na expectativa de que agora tenhamos uma massa crítica com o mesmo receio.

Este assunto inclusive foi abordado num post de 2015, o Eca, não encoste a boca da sua garrafa no bebedouro coletivo.

Outra grande preocupação dos usuários de espaços coletivos é a higiene de mesas e cadeiras. Assim, uma forma de se comunicar com os clientes num espaço de alta rotatividade foi a disponibilização de placas coloridas. Basta procurar um local onde esteja “verde” para sentar com tranquilidade, pois foram aplicados todos os protocolos de higiene. O consumidor, então, ao se sentar, deve virar a plaquinha para avisar que já “contaminou” o espaço. Bem, a intenção foi ótima, mas acredito que esta prática “não pegue”, avaliando por nossa família que já é “educada” para boas práticas. Eu várias vezes tive que lembrar meu marido ou filhos, ou eu mesma virar a tal da plaquinha. Ou seja, dependemos do “operador para executar o POP”. Em se tratando de público geral, é um dos legados difíceis de se manter, não? Seria necessário “treinamento de reciclagem”…

Outra coisa que temos visto são as luvas de plástico usadas para manuseio dos utensílios nos buffets de self-service. Será que elas continuarão como um dos possíveis legados, dado o custo e o impacto ambiental???

Divisórias e separação das mesas

A maioria das pessoas gosta de “muvuca”, não é mesmo? Faz parte do sentimento de pertencimento estar pertinho de seus semelhantes. Com o bloqueio e afastamento de mesas nos restaurantes – que já está até sendo deixada de lado em alguns municípios – a aglomeração diminuiu. Não imagino que a medida siga, dado que não é nada interessante aos proprietários. Talvez alguns usuários – como eu sempre fiz – venham a preferir horários de menor movimento.

Mas fora o afastamento das mesas, outra solução adotada foram as divisórias. Vejo-as nos restaurantes industriais, em algumas empresas ainda permanece. Mas será que em algum grau, em alguns estabelecimentos inclusivos, teremos a opção de mesas especiais para, por exemplo, consumidores imunocomprometidos, assim como temos cadeira para obesos, cantinho para pets? Seria uma “alternativa de consumo”?

Fonte da imagem: Revista Veja.

Lavagem de mãos

A placa abaixo é anterior à pandemia, mas fiz questão de manter aqui, pois tem um significado importante: quando o estado intervém na vida do cidadão com a intenção de protegê-lo de si mesmo, é porque avaliou que tem algum risco que vai custar aos cofres públicos. No município de São Paulo, já se batalhava para educar a população a se cuidar, colocando o custo da comunicação em locais públicos de grande circulação. E aí, lavaremos mais as mãos para todo o sempre?

Infelizmente, um estudo publicado nos Estados Unidos, mostrou que o hábito de lavar as mãos volta para níveis pré-pandemia, incluindo profissionais da saúde. Não encontrei ainda pesquisa análoga no Brasil. Sabemos do custo da não lavagem de mãos no espalhamento de doenças, mas pelo visto o degrau de aprendizado não tenha sido tão alto.

Fiz algumas especulações sobre nosso futuro e os possíveis legados em relação às boas práticas. E você, o que acha? Seremos definitivamente “mais limpinhos” ou, passada a pandemia, a sociedade vai tender a relaxar para “esquecer” todo estresse vivido?

3 min leituraSabemos que depois de grandes guerras ou tragédias da humanidade, sempre herdamos, além das perdas e sequelas, legados positivos, como desenvolvimentos tecnológicos ou novos hábitos. Será que a pandemia de […]

Juliane Dias

10 de novembro de 202116 de novembro de 2021

Boas práticas de fabricação

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A salsicha está bem conservada para a venda e consumo?

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Constantemente a alimentação das pessoas vem sofrendo alterações, seja por conta da economia local ou mundial, seja por inovações gastronômicas. Mas e quando a substituição de um alimento passa a ser – quase – obrigatória? Com a pandemia presente na vida dos brasileiros desde o início de 2020 e a inflação em crescimento, o tradicional almoço brasileiro ganhou um novo ingrediente: o alimento embutido. Os supermercados e fornecedores, também em constante atualização, devem estar preparados para a maior procura pelo produto, mantendo sempre a sua qualidade e segurança.

O frequente aumento da carne bovina nos últimos 12 meses já é uma realidade, mas agora ele também está sendo percebido no frango. De acordo com dados da Associação Paulista de Supermercados (Apas), o insumo ficou 40,44% mais caro no último ano. Os ovos também apresentaram alta, com crescimento de 20% no valor no mesmo período. Com os valores acima da média, a salsicha passa a ser mais procurada nas prateleiras dos comércios.

Sabemos que o alimento ainda é visto com desconfiança por muitas pessoas por, no passado, ser um dos principais transmissores do botulismo, uma doença neuroparalítica grave, causada pela bactéria Clostridium botulinum. Mas hoje a percepção dele é mais positiva e outros aspectos devem ser levados em consideração. Por ser um produto embutido industrializado, a salsicha possui muitos aditivos alimentares e conservantes como nitrato e/ou nitrito, o que em quantidades excessivas e a longo prazo, pode trazer consequências adversas à saúde.

O padrão de controle de qualidade e segurança desses alimentos na indústria é muito alto e bem rigoroso. Porém, é importante ressaltar que até chegar ao consumidor, a salsicha passa pelos supermercados. Estes, por sua vez, precisam dar continuidade aos processos de boas práticas para manter a integridade dos insumos. E isso começa logo pelo recebimento, onde o supermercado deve controlar os aspectos de qualidade através de registros em planilhas que verificam o aspecto sensorial do alimento, a validade, a embalagem adequada, a rotulagem, a temperatura do caminhão e do produto e o selo de inspeção, que pode ser o do SIF (Serviço de Inspeção Federal), o do SIE (Serviço de Inspeção Estadual) ou o do SIM (Serviço de Inspeção Municipal), etc.

Por ser perecível, é necessário um cuidado especial com a temperatura para evitar a proliferação de bactérias. Como o caminho da fábrica até o prato é muito longo, as etapas precisam ser acompanhadas de perto por um profissional com conhecimento de segurança de alimentos para garantir o menor risco durante o consumo. A manutenção da qualidade se dá pela obediência dos manipuladores às regras de boas práticas, que são:

1- descongelar aqueles que vão ser vendidos a granel de forma segura (na refrigeração);

2 – seguir um armazenamento adequado (refrigeração de até 4°C);

3 – e tomar o cuidado para que a manipulação não ocorra em um período superior a 30 minutos em ambientes não climatizados e até duas horas em ambientes climatizados, com temperaturas entre 14 e 18°C.

É importante lembrar que o processo de armazenamento e manipulação dos embutidos precisa ser rápido e ágil, para garantir que a temperatura deles não fique fora do recomendado. Os estabelecimentos devem seguir o sistema PVPS (o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai), ou seja, utilizar primeiro o produto mais próximo do vencimento. Devem ser armazenados separadamente os produtos abertos dos fechados. Além disso, todos os produtos devem estar com a embalagem e o rótulo intactos, onde seja possível identificar o prazo de validade, o número de registro, o nome e as demais informações do produto e do fabricante.

Os produtos congelados e resfriados possuem ainda mais alguns pontos de atenção:

– os equipamentos de armazenamento, ou seja, as câmaras de refrigeração, de congelamento, as geladeiras e freezers não podem ser sobrecarregados, para garantir o espaçamento mínimo necessário para circulação de ar;

– abrir as portas dos refrigeradores e freezers o mínimo possível;

– é importante limpar e descongelar os equipamentos com frequência para manter a temperatura adequada;

– é recomendado armazenar preferencialmente carnes, aves, peixes crus e alimentos prontos para consumo separadamente. Se impossível, ao menos deve ser respeitada a ordem de arrumação dos alimentos, além de mantê-los devidamente embalados, identificados e separados.

Lembrando que os manipuladores devem estar com mãos bem higienizadas e com o treinamento em boas práticas atualizado, pois lidar com alimentos requer capacitação da equipe para que ela entenda o quanto é importante a manutenção da saúde dos clientes pelo consumo de produtos seguros.

Por fim, os estabelecimentos devem estar sempre preparados caso algum cliente queira conhecer o processo de recebimento dos alimentos, assim como de armazenamento, além dos procedimentos adotados durante a exposição nas prateleiras e refrigeradores. Inclusive, essa é uma prática totalmente legal, e o cliente tem o total direito de saber como os produtos que ele vai consumir são armazenados pelos estabelecimentos.

Autora: Solange Cassar, nutricionista especialista em segurança alimentar, com formação pela Universidade de Sorocaba (Uniso) e Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac).

3 min leituraConstantemente a alimentação das pessoas vem sofrendo alterações, seja por conta da economia local ou mundial, seja por inovações gastronômicas. Mas e quando a substituição de um alimento passa a […]

Convidados

2 de outubro de 20214 de outubro de 2021

Boas práticas de fabricação

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O que é o glaciamento (glazing) em filé de peixe congelado?

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Você já se perguntou por que o filé de peixe congelado, posta de cação azul ou camarão congelado é cercado por uma camada de gelo? Pois bem, essa película de gelo que os rodeia chama-se glaciamento (glazing por seu nome em inglês) e desempenha um papel importante na preservação das qualidades dos alimentos congelados. Vamos nos referir a este processo tecnológico simples, mas altamente relevante, utilizado e aceito globalmente.

É bem sabido por todos nós que congelar peixes a -18°C ou mais frio é uma forma eficaz de barreira ao crescimento microbiano, que junto com outros fatores afetam sua vida útil e segurança. O congelamento favorece a preservação das qualidades organolépticas (cor, odor, sabor e textura) e propriedades nutricionais, bem como a segurança do produto quando é processado de acordo com as boas práticas de fabricação (BPF) e aplicando corretamente o plano HACCP, que cada empresa deve desenvolver, atendendo aos requisitos legais.

Durante o processamento normal de filés, postas ou camarão congelados, após a fase ou etapa de congelamento, ocorre o glaciamento. Geralmente, consiste em imergir o corte de peixe congelado em um recipiente com água potável gelada (1°C a 2°C) por 5 segundos e depois drenar antes da embalagem primária, para retirar o excesso de água. Este processo simples confere-lhe uma fina camada de gelo em toda a superfície, que o protegerá contra a desidratação (perda de umidade por sublimação) provocada pelo frio (queima pelo frio ou cold burn) durante a posterior estocagem do produto congelado, e também retarda o início da oxidação (o ranço).

Algumas empresas preferem usar um spray de água potável fria, ao invés de imersão, também atingindo o mesmo propósito. Às vezes, a legislação de alguns países permite a adição de outros aditivos à água potável, que passam a fazer parte do glaciamento. No caso de navios-fábrica, que processam e congelam a bordo, a água do mar limpa é autorizada para cobertura de gelo. Essa água do mar deve atender aos mesmos critérios microbiológicos que se aplicam à água potável e estar livre de substâncias questionáveis (Codex stan 190-1995, revisado em 2017).

Essa camada de gelo raso tem função protetora e é desejável que seja aplicada, principalmente quando se trata de filés de peixe congelados individualmente (IQF). Mas também é preciso levar em conta que esse processo tem sido emprestado para cometer fraudes alimentares, quando a camada de gelo é excessiva. Para que tal não aconteça, desde 2007 foram estabelecidos critérios sobre qual deve ser o limite da quantidade de gelo que um pescado congelado pode apresentar, seja qual for a sua apresentação. Tanto a nível público / oficial como a nível privado, foi definida qual a percentagem do peso do produto que pode corresponder à cobertura de gelo adicionada. Paralelamente, foi definido que este percentual de cobertura não faz parte do peso líquido. O peso líquido do produto deve excluir o peso da cobertura de gelo e, portanto, deve ser descontado. Os programas de autocontrole (PAC) dos frigoríficos devem ter critérios para o controle do glaciamento. É uma forma de cuidar da cadeia de valor através da aplicação do percentual de cobertura de gelo de acordo com o produto e a legislação. Nas especificações de compra de filés ou postas de peixe congelado, geralmente é aceito um máximo de 10% de gelo superficial e às vezes até 12%, mas na ausência de uma definição comercial, deve sempre estar em conformidade com a legislação. No Brasil, em 2010, o MAPA fixou o limite máximo para o percentual de água de glaciamento em 20%.

O “Regulamento (UE) n ° 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho de 25 de outubro de 2011” estabelece o seguinte: “Quando o produto alimentar foi glaciado, o peso líquido declarado do alimento não inclui o peso do gelo de cobertura”.

Mercosul- A determinação do percentual de glaciamento do produto final será realizada de acordo com a Resolução nº 09/19 do Grupo Mercado Comum sobre a “Metodologia para Realização do Controle Metrológico de Peixes glaciados, Moluscos e Crustáceos para fins de determinação do conteúdo efetivo

Fontes consultadas:

https://www.pesca.sp.gov.br/41_4_899-906.pdf

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252F

https://medios.presidencia.gub.uy/legal/2020/decretos/12/miem_174.pdf

https://www.torryharris.es/glaseado-conservacion-pescado-congelado/

https://www.mariscoscastellar.com/blog/sabes-que-es-el-glaseo-en-los-alimentos-congelados/

https://foodsafetybrazil.org/como-o-peixe-fresco-e-resfriado-e-armazenado-em-um-navio-de-pesca-estudo-de-caso/

3 min leituraVocê já se perguntou por que o filé de peixe congelado, posta de cação azul ou camarão congelado é cercado por uma camada de gelo? Pois bem, essa película de […]

Daniel Bouzas Savia

19 de maio de 202119 de maio de 2021

Aprendi Hoje,Para Consumidores

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Faça o que digo, não o que faço: exemplos em segurança de alimentos

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Você dá bons exemplos à sua equipe? O profissional da área de segurança de alimentos é essencial para proteger a saúde dos consumidores. Responsáveis pelo controle de qualidade, eles estão sempre atentos aos detalhes e prontos para dar aquele “leve puxão de orelha” nos manipuladores de alimentos quando algo não está em conformidade com a legislação sanitária. A profissão é linda, mas sem dúvidas também é cheia de responsabilidades e, infelizmente, de algumas privações. Como em qualquer profissão, trabalhar com segurança de alimentos tem vantagens e desvantagens que devem ser consideradas antes de entrar nessa jornada. Além disso, é necessário dar exemplos à equipe. Não é incomum encontrar responsáveis técnicos ou consultores nos serviços de alimentação com suas pranchetas nas mãos e vestindo um jaleco branco. Também não é incomum encontrá-los cheios de não conformidades (é isso mesmo que você leu!). Parece que em alguns casos, a frase “faça o que eu digo, mas não faça o que eu faço” faz sentido quando paramos para analisar alguns tipos de atitudes e comportamentos. Sempre falamos sobre os erros dos manipuladores de alimentos aqui no blog, mas o post de hoje é para chamar a atenção dos profissionais da área de segurança de alimentos! Pensando nisso, descrevemos algumas atitudes que, muitas vezes, podem ser identificadas rotineiramente em momentos de distração. Leia o post e não erre mais!

Desfilar com o jaleco de trabalho fora do ambiente de manipulação de alimentos

Assim como os manipuladores de alimentos não podem usar o uniforme fora da cozinha, esta regra também vale para quem trabalha vestindo jalecos, que também podem ser fontes de contaminação para os alimentos se forem utilizados na rua.

Usar adornos, esmalte, perfume, barba e maquiagem dentro do ambiente de manipulação de alimentos

Muitas pessoas pensam que se não estão cozinhando, elas podem entrar em uma área de produção de alimentos do jeito que quiserem, mas infelizmente existe, sim, a contribuição humana na contaminação dos alimentos. Inclusive, se procurarmos nas redes sociais, facilmente encontraremos vídeos e fotos de profissionais da área de segurança de alimentos “em ação” utilizando algum desses itens ou, até mesmo, quase todos (muitas vezes ao mesmo tempo!). Se o cuidado para mostrar algo publicamente foi mínimo, supõe-se que no cotidiano dessas pessoas o descaso com as normas pode ser ainda pior.

Não usar a touca da forma correta

Além de ser necessário dar bons exemplos para os manipuladores e demais colaboradores, quem trabalha com controle de qualidade deve sempre se atentar, mais ainda, às próprias ações, por mais simples que elas pareçam. Afinal, liderar pelo bom exemplo é muito importante sempre.

É importante lembrar que segundo a legislação, os visitantes (que incluem os profissionais da área de segurança de alimentos) devem cumprir os mesmos requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

Falhas como as que citamos neste post não podem existir no cotidiano dos responsáveis por defender as Boas Práticas com unhas e dentes. A postura profissional que realmente prioriza os conceitos de Food Safety de forma eficaz é o mínimo esperado de nós, da área. Você já cometeu alguma dessas gafes, mesmo sem querer? Errar é humano, mas precisamos sempre procurar evoluir. Escreva nos comentários e nos prometa não dar maus exemplos!

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Luiza Dutra

18 de maio de 202112 de maio de 2021

Boas práticas de fabricação

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Carne suína e bovina: avaliação e cuidados no recebimento

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Quando uma empresa recebe as matérias-primas de origem animal que utiliza em seu ramo, sempre confere informações como: quais os cortes, pesos, rastreabilidade, valores, etc. Mas será que é só isso que deve ser avaliado no momento do recebimento da carne suína e bovina? Com certeza NÃO! Pensando em qualidade, a lista é bem específica e importante.

É primordial que seja feito um cronograma de compra e recebimento de MP (carne suína e bovina) para que seu estoque esteja sempre renovado, obedecendo às regras F.I.F.O. Desta forma, a empresa não corre riscos de ter que descartar carne devido ao prazo de validade.

Dentro das câmaras sempre lembrar que as prateleiras e estrados plásticos devem ser mantidos a uma distância de 10 cm da parede, a fim de evitar a transmissão da umidade pela parede e permitir a circulação de ar. A cada 15 dias, deve ser realizada uma limpeza e desinfecção efetivas das paredes, azulejos, teto, piso, prateleiras e estrados plásticos.

Em relação ao modo de recebimento, avaliação e acondicionamento das carnes suínas e bovinas, existem algumas diferenças:

Carnes bovinas resfriadas

A matéria-prima, ao ser recebida, deve ter sua temperatura medida no núcleo (parte maior), bem como devem ser observadas as condições das embalagens, higiene e manuseio.

As carnes devem ser mantidas na embalagem original e retiradas somente no momento da preparação, sendo então transferidas para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:

– Temperatura, que deve estar de acordo para a destinação;

– Odor característico de carne bovina;

– Consistência deve estar firme e elástica, e a coloração do sangue pode variar de vermelho vivo ao vermelho escuro, mas sem viscosidade.

Carnes bovinas congeladas

– Observar se não há acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico, o que pode indicar processo de descongelamento; se a embalagem não foi violada.

– Realizar o teste de deterioração: colocar uma amostra da carne bovina com um pouco de água e elevar a temperatura até realizar o descongelamento, então verificar o odor exalado;

– Manter a carne bovina armazenada em câmaras frigoríficas ou freezers até o momento do uso.

Carnes suínas resfriadas

A matéria-prima, ao ser recebida deve ter sua temperatura medida no núcleo (parte maior), bem como devem ser observadas as condições das embalagens, higiene e manuseio.

As carnes devem ser mantidas na embalagem original e retiradas somente no momento da preparação, sendo então transferidas para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:

– Temperatura, que deve estar de acordo para a destinação;

– Odor característico de carne suína;

– Consistência deve estar firme e elástica, e a coloração pode variar de rosa claro ao branco, mas sem viscosidade.

– Observar o escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto.

Carnes suínas congeladas

– Observar se não há acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico, o que pode indicar processo de descongelamento; se a embalagem não foi violada.

– Realizar o teste de deterioração: colocar uma amostra da carne suína com um pouco de água e elevar a temperatura até realizar o descongelamento, então verificar o odor exalado;

– Manter a carne suína armazenada em câmaras frigoríficas ou freezers até o momento do uso.

Acondicionamento conforme RDC 216 – ANVISA

A RDC determina que as carnes bovina, suína, de aves e embutidas quando resfriadas, devem ser mantidas entre 0º e 2ºC, podendo chegar a até 4ºC.

Descongelamento conforme RDC 216 – ANVISA

O descongelamento das carnes suína e bovina deve ser realizado em temperatura menor ou até 4°C, sob refrigeração ou em condições controladas.

Todos estes cuidados devem ser seguidos à risca para evitar contaminações microbiológicas das carnes, e consequentemente do produto a ser comercializado nas empresas.

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Viviane Fonseca do Nascimento

28 de abril de 202128 de abril de 2021

Dicas Vencedoras

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Higienização e Segurança de Alimentos

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Bem-vindo ao segundo artigo com o tema: Higienização – peça fundamental para a segurança de alimentos. Esta série de artigos contém vídeos animados, que você acessa na página do Youtube do Blog Food Safety Brazil.

No primeiro artigo, abordamos a importância da higienização, apresentamos alguns conceitos e definições, listamos os cuidados com os utensílios e listamos os tipos produtos químicos existentes no mercado.

Neste novo artigo / vídeo, apresentaremos as etapas da higienização a seco e da higienização úmida, desde o preparo até a liberação do equipamento para a produção.

É importante entender que para ambos os tipos de higienização, há alguns passos semelhantes, que são aqueles que antecedem a limpeza e os que acontecem após a sanitização.

Preparo para a higienização

Inicialmente, é fundamental estar vestido adequadamente, com uniformes que sigam as regras de BPF e com os EPIs requeridos pelo time de segurança da sua empresa. Também é preciso que utensílios de limpeza estejam disponíveis e em boas condições – assim como falamos no vídeo anterior.

Para facilitar e otimizar o processo, é importante que os produtos químicos a serem usados estejam diluídos corretamente, conforme as recomendações do fabricante, e estejam devidamente rotulados.

Organização

Um outro ponto importante na preparação do ambiente é a organização. Materiais e embalagens não utilizados devem ser acondicionados em local adequado, protegidos e identificados. Utensílios, ferramentas e outros materiais usados durante o processo produtivo devem estar em seus locais de armazenamento, de forma organizada.

Não deixe de realizar os procedimentos de LOTO (LogOut e TagOut) dos equipamentos, antes de iniciar o próximo passo que é a desmontagem.

Desmontagem

Para a desmontagem dos equipamentos, tanto na higienização a seco quanto na úmida, são importantes os seguintes pontos:

Deve haver um procedimento padrão operacional para a desmontagem;
Os colaboradores responsáveis precisam ser treinados para esta atividade;
As peças removidas não devem, em hipótese alguma, ser colocadas diretamente no chão. Para que isso não ocorra, é recomendado que haja, a disposição dos funcionários, um carrinho, um armário ou um palete com esta finalidade.
Peças pequenas devem ser guardadas em recipientes fechados ou saquinhos plásticos, para não se perderem e se tornarem um perigo físico para os alimentos.

Aqui cabem 3 lembretes muito importantes:

PRIMEIRO: peças ainda sujas não devem ser armazenadas em locais onde peças higienizadas serão armazenadas.
SEGUNDO: os armários, carrinhos, paletes e recipientes usados para o armazenamento das peças limpas precisam ser higienizados antes da utilização.
TERCEIRO: as ferramentas usadas na desmontagem (do equipamento sujo) e na montagem (do equipamento limpo) precisam ser higienizadas entre essas duas operações.

Evite a contaminação cruzada ao acondicionar as peças soltas. Locais específicos para peças ainda sujas e peças limpas devem ser diferenciados.

Limpeza

Limpeza no processo a seco

Pode parecer estranho não usar água para limpar uma determinada superfície, mas isso pode ser um detalhe fundamental para algumas indústrias como as de panificação, de café, de chocolate, de grãos, ou qualquer produto em pó. Para estas indústrias, a água é uma vilã que pode acarretar o crescimento microbiano em seus produtos, como por exemplo, bolores, leveduras e a tão temida Salmonella.

A etapa de limpeza na higienização a seco é composta por 3 passos:

Coleta e descarte das sujidades grosseiras
Limpeza detalhada
Autoinspeção

Para uma boa limpeza a seco, alguns pontos são necessários:

o processo de limpeza deve acontecer dos pontos mais altos para os pontos mais baixos (dessa forma, o que está limpo não pode ser sujo novamente, pelo próprio processo de limpeza)
utensílios com um desenho correto (que facilitem o acesso a toda a superfície a ser limpa). E não se esqueça de respeitar o código de cores para diferentes superfícies, conforme já citamos no primeiro vídeo.
aspiradores de pó de boa qualidade e com bicos variados (que ajudem no acesso às sujidades). Bicos de aspiradores de pós nunca devem encostar no chão, para evitar a contaminação cruzada
em ultimo caso, o ar comprimido pode ser necessário. É fundamental respeitar o limite de 2 bar ou 30 psi, para que as sujidades não sejam espalhadas no ambiente. É importante consultar as regras de segurança da sua empresa em relação ao uso do ar comprimido.

Para um processo a seco, após limpeza das superfícies é aconselhável fazer a limpeza do chão e dos ralos antes da próxima etapa.

É fundamental a exclusividade de utensílios e EPIs para essas atividades. Ou seja, para os ralos, um jogo de utensílios com uma cor diferente do jogo de utensílios destinado a limpeza do piso.

As últimas etapas desse processo são a autoinspeção, montagem, inspeção pré-operacional e sanitização. Falaremos desses processos no final deste artigo.

Limpeza no processo úmido

A etapa de limpeza na higienização úmida é composta por 7 passos:

Coleta e descarte das sujidades grosseiras
Enxágue, de cima para baixo
Coleta e descarte das sujidades no chão e nos ralos
Aplicação do detergente ou da espuma e esfregação
Enxágue
Autoinspeção
Secagem ou remoção do excesso de água

Para uma boa limpeza úmida, alguns pontos são necessários:

Os painéis de controle devem ser protegidos na higienização úmida. É importante que antes de ser protegido por um plástico usado para esta finalidade, ele seja limpo e sanitizado.
O primeiro enxágue do processo de limpeza (antes do detergente) deve acontecer dos pontos mais altos para os pontos mais baixos, começando pelos equipamentos, paredes e finalizando com o enxágue do piso. Depois desse enxágue, é importante coletar e descartar as sujidades que caíram no chão e nos ralos, tomando os devidos cuidados sobre código de cores que já falamos anteriormente.
O bico da mangueira não deve ter contato com o chão. Após o uso, apoie no próprio equipamento ou em um suporte destinado a ela.
A aplicação da espuma deve acontecer dos pontos mais baixos para os mais altos (ao contrário do primeiro enxágue). Isso se deve ao fato de que começando do topo, você não terá certeza de onde aplicou a espuma, pois ela escorrerá e encobrirá as partes mais baixas. É importante garantir a quantidade certa de espuma para todas as partes a serem limpas.

A aplicação da espuma deve acontecer dos pontos mais baixos para os mais altos (ao contrário do primeiro enxágue).

Além da aplicação da espuma, a esfregação pode ser necessária. Use utensílios adequados, e de preferência, esponjas descartáveis.

É durante a aplicação da espuma que se deve limpar os ralos, tomando os cuidados para evitar a contaminação cruzada. Seguem algumas dicas:

Uso de utensílios dedicados;
A fim de evitar a dispersão de partículas contaminadas, use escovas com cerdas curtas, e jato d’água de baixa pressão;
É recomendável ter um funcionário dedicado a esta atividade;
Esta atividade deve ser feita na mesma frequência da higienização dos equipamentos.

O tempo até o próximo enxágue deve ser suficiente para o produto agir, mas não deve deixar a espuma secar. Por isso o dimensionamento de mão de obra para esta atividade é importante.

O enxágue final deve seguir a sequência chão, parede e equipamento. A pressão da água do enxágue não deve ter mais do que 10 bar ou 150 psi.

A secagem ou remoção do excesso de água deve ser suficiente para evitar poças, condensação, gotejamento ou escorrimento da água. Pode-se utilizar um rodo ou panos descartáveis que não soltem fiapos para esta atividades. Por segurança e manutenção das condições sanitárias, o chão precisa ser completamente seco.

Autoinspeção: última etapa da limpeza em ambos os processos (a seco ou úmido)

A autoinspeção precisa ser feita pelo próprio time de limpeza, buscando encontrar falhas e refazer os trechos necessários. Deve-se evitar a recontaminação do equipamento limpo ao encostar nele EPIs, uniformes, ferramentas e utensílios com sujidades.

É importante que entre a limpeza e a autoinspeção luvas sejam trocadas e ferramentas e utensílios sejam higienizados.

Inspeção Pré-Operacional

Esta é uma das atividades de verificação fundamentais para o processo. Ela assegura que não restaram resíduos visíveis ou mensuráveis através de técnicas de swab e ATP, por exemplo. Mas não abordaremos este assunto em detalhes neste artigo. Falaremos disso no próximo artigo dessa série.

Sanitização ou Desinfecção

Após a inspeção pré-operacional e correções aplicadas, caso necessário, chegou a vez da sanitização ou desinfecção, que tem como foco eliminar contaminações microbiológicas.

No processo a seco, geralmente são utilizados sanitizantes à base de álcool aplicados com um pano descartável que não solte fiapos.

No processo úmido, o sanitizante pode aplicado com borrifadores ou aplicadores que utilizam pressão. Deve ser aplicado de baixo para cima, para ter certeza de que todas as superfícies receberam a quantidade adequada de produto. Geralmente os sanitizantes são compostos voláteis que agirão pelo tempo adequado e não deixarão residual.

É sempre importante seguir as recomendações dos fabricantes em relação aplicação de sanitizantes e necessidade ou não de enxágue posterior.

Montagem final

Finalmente, o equipamento pode ser montado novamente. Lembre-se: ferramentas, utensílios e EPIs usados devem ser previamente higienizados para evitar a recontaminação da superfícies.

Registros

Registros são essenciais. Veja a lista das informações que devem ser registradas:

Data e hora de início e fim do processo de higienização
Responsáveis pela atividade de higienização e de inspeção
Produtos químicos utilizados, concentração e lote
Conformidades e desvios encontrados na autoinspeção e na inspeção pré-operacional
Correções aplicadas aos desvios

Aqui está a dica de outros artigos do blog que podem ser úteis para a sua pesquisa:

Higienização e Segurança de Alimentos

Sanitizantes na indústria de alimentos: você já avaliou a eficácia?

Biofilmes nas indústrias de alimentos: o que são e como se formam?

Rotação de sanitizantes: mito ou necessidade?

6 min leituraBem-vindo ao segundo artigo com o tema: Higienização – peça fundamental para a segurança de alimentos. Esta série de artigos contém vídeos animados, que você acessa na página do Youtube […]

Sabrina Ferretti

23 de abril de 20215 de julho de 2022

Amazing,Boas práticas de fabricação,Higienização

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Bactriz e suas aventuras cruzadas! Uma fábula sobre contaminação cruzada de alimentos

2 min leitura

Vocês devem estar pensando: “Que título é esse? Bactriz e suas aventuras cruzadas?” Calma, não estamos loucos! Só encontramos uma maneira diferente e leve de explicar para manipuladores de alimentos como acontece a contaminação cruzada, usando uma fábula animada em vídeo.

O curta-metragem traz “Bactriz e suas aventuras cruzadas” e conta de forma lúdica e ilustrada o passo-a-passo de uma contaminação cruzada em uma indústria, hipotética, de alimentos.

Por definição, contaminação cruzada é a contaminação de um alimento por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, considerados ou não nocivos à saúde humana, pelo contato direto do alimento com algo que está contaminado, como por exemplo manipuladores, utensílios, equipamentos ou qualquer outra superfície de contato. Ou seja, é a transferência de perigos de uma superfície ou alimento para outra superfície ou alimento, podendo causar a sua deterioração e as chamadas DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) nos consumidores.

Na maior parte das vezes, DTAs são difíceis de rastrear e acabam ficando com a causa inconclusiva, como aquela reposta do médico a qualquer crise de vômito ou diarreia: “É apenas uma virose…”

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Programa de Pré-Requisitos (PPR) têm como foco prevenir a contaminação cruzada. Por isso, fica implícita no curta-metragem a necessidade da adoção de algumas práticas e protocolos, como:

desenho sanitário das instalações (que evite cantos mortos e facilite a inspeção e a limpeza);
programa de limpeza e higienização de áreas comuns;
implementação de práticas de limpeza e sanitização de EPIs, utensílios e ferramentas antes e após manutenções (sejam preventivas ou corretivas);
orientação sobre práticas e condutas de trato pessoal (cumprimentos, etc), e
(claro, não poderíamos esquecer) Cultura de Segurança de Alimentos, que amplia a consciência de todas as pessoas que atuam na produção e manipulação, pela responsabilidade com a saúde dos consumidores.

O vídeo reúne 2 técnicas de comunicação muito usadas atualmente: ‘storytelling’ (narração de história) e ‘whiteboard’ (escrita a mão). Tais técnicas são acessíveis, didáticas e prendem a atenção do mais simples colaborador de uma empresa e até do mais técnico deles.

A adequação da linguagem do treinamento ao público-alvo é fundamental, e o uso de imagens que possam ser facilmente resgatadas na memória ajuda na efetivação de novas práticas e condutas.

Por isso, não deixe de assistir ao vídeo e saiba que ficaremos felizes se ele for usado pelos facilitadores da sua empresa na conscientização dos manipuladores de alimentos.

Coloque nos comentários o que achou e dê sugestões de conteúdos e conceitos que você gostaria de transformar em vídeo. Quem sabe não usaremos a sua sugestão nos próximos posts?

Quer saber mais sobre contaminação cruzada? Então acesse os links e boa leitura!

https://foodsafetybrazil.org/treinamento-de-manipuladores-de-alimentos-contaminacao-cruzada/

https://foodsafetybrazil.org/programa-de-codificacao-por-cores-para-controle-de-contaminacao-cruzada/

E sobre comunicação e cultura, recomendamos a seguinte leitura:

https://foodsafetybrazil.org/os-5-passos-poderosos-da-comunicacao-para-uma-cultura-de-seguranca-de-alimentos/

2 min leituraVocês devem estar pensando: “Que título é esse? Bactriz e suas aventuras cruzadas?” Calma, não estamos loucos! Só encontramos uma maneira diferente e leve de explicar para manipuladores de alimentos […]

Sabrina Ferretti

8 de março de 20216 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Humor

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Higienização em açougues: dicas de ouro para luvas de malha de aço

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Higienização em açougues é sempre prioridade no ramo alimentício. Quando observamos a estrutura e processo de um açougue, são inúmeros os pontos a serem observados e definidos referentes a sua higienização, cabendo definir a frequência conforme o risco de contaminação do produto.

Muitas vezes, ao avaliar e descrever o POP de higiene de um açougue, foca-se em estrutura (paredes, piso, mesas), deixando passar despercebido um item que entra em contato direto com toda matéria-prima que é manipulada no açougue, as LUVAS DE MALHA DE AÇO!

O indicado é que seja descrito um POP específico de higienização das luvas de malha de aço que contenha um passo-a-passo da sua limpeza e sanitização. Sim, SANITIZAÇÃO das luvas!!!!

A sanitização das luvas é de suma importância, a fim de garantir a eliminação de todos os microrganismos ali presentes, que possam não ter sido eliminados pela limpeza. E é sim possível implantar esse processo pois hoje existem no mercado inúmeros sanitizantes com preços acessíveis aos pequenos e médios açougues, como o ácido peracético.

O processo de limpeza e sanitização deve ser escrito e estar em painel/quadro/orientação visível aos funcionários, com um passo-a-passo simples de ser seguido, tal como:

1 – Lavar a luva de malha de aço com água corrente, realizando um enxágue para retirar todo o resíduo cárneo e gorduroso;

2 – Aplicar detergente líquido desengraxante em toda a luva de malha de aço;

3 – Com uso de escova de cerdas grossas, realizar a esfrega, para remover todo resíduo e sujidade presente;

4 – Realizar o enxague com água corrente de forma a retirar todo o detergente e resíduos;

5 – Avaliar a efetividade da limpeza das luvas. Se for observada a presença de resíduos, repetir o procedimento a partir do item 1;

6 – Se a limpeza estiver conforme, aplicar sanitizante ácido peracético por imersão por 15 minutos.

Recomenda-se que seja feita a higienização das luvas a cada 2 horas, para que se possa garantir a segurança de toda matéria-prima manipulada no açougue.

Como dica-bônus, é sempre importante ter registro de treinamento dos funcionários, a fim de comprovar ao órgão fiscalizador (V.I.S.A; S.I.M; S.I.S.B.I) que os manipuladores estão devidamente orientados e seguem o POP.

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Viviane Fonseca do Nascimento

12 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Dicas Vencedoras,Perigos biológicos

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O uso de madeira em contato com alimentos é seguro?

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O uso da madeira em contato com alimentos é muito questionado considerando o risco de contaminação microbiológica em comparação com superfícies lisas (ex. aço inox). Já tivemos post publicado aqui sobre o uso da madeira em contato com alimentos.

Para responder sobre a segurança microbiológica da madeira em contato com alimentos, foi realizada uma pesquisa com base em uma revisão de conclusões de estudos científicos, totalizando 86 trabalhos publicados, ao longo dos últimos 20 anos.

Destaca-se que em todos os estudos publicados os testes foram realizados com madeira natural, ou seja, que não tinham sido submetidas ao tratamento químico ou recebido algum tipo de revestimento, e a maioria de primeiro uso. Foi enfatizada a necessidade de armazenar e higienizar corretamente os utensílios de madeira que entram em contato com alimentos.

Segundo este artigo, há uma grande quantidade de evidências de que a porosidade é uma vantagem para o estado microbiológico da madeira em contato com alimentos, mesmo durante o processamento de alimentos, uma vez que sua estrutura gera cavidades superficiais que podem capturar bactérias em um estado desfavorável para sua sobrevivência, limitando desta forma o crescimento bacteriano. Além disso, a superfície porosa da madeira também é uma vantagem para controlar o nível de umidade da superfície.

Surpreendentemente, a conclusão do estudo demonstra que a natureza porosa da madeira, principalmente quando comparada com superfícies lisas, não é a responsável pela higiene limitada do material utilizado na indústria alimentícia e que pode até ser uma vantagem pelo seu estado microbiológico. Na verdade, sua superfície áspera ou porosa costuma gerar condições desfavoráveis para micro-organismos. Além disso, a madeira tem como característica particular a produção de componentes antimicrobianos capazes de inibir ou limitar o crescimento de micro-organismos patogênicos.

Importante ressaltar que este post não incentiva a utilização de materiais de madeira em contato com alimentos, porém busca apresentar uma outra visão com base em artigo científico publicado recentemente. Quem tiver interesse em ler este artigo na íntegra, clique aqui.

O que nossa legislação diz sobre este assunto?

Pesquisei nas principais normas de BPF e também nas específicas de materiais de contato com alimentos, quais são os requisitos para equipamentos e utensílios de madeira. Seguem de forma compilada os textos que encontrei:

RDC 275/02 – 2.1.3 Equipamentos – 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. 2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.

RDC 216/04 – 4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

Portaria 326/97 – 5.3.11- Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação. 5.4.1 – Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação.

RDC 91/01 – Não especifica requisitos para madeira, apenas apresenta como critérios gerais que “as embalagens e equipamentos que estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica, tais que: a)possam representar um risco para a saúde humana; b) ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas características sensoriais dos mesmos”.

RDC 88/16 – apresenta no item 3.1 a Lista positiva de materiais celulósicos em contato com alimentos, constando as fibras naturais e sintéticas de primeiro uso à base de celulose e derivados de celulose.

Fonte:

Microbial Safety of Wood in Contact with Food: A Review

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/1541-4337.12199

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Vanessa Amaral

20 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Limpeza de tanque de transporte de alimentos – tradução do guia da FSSC 22000

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Hoje o time de tradução do Food Safety Brazil nos traz um material que entendo ser de grande relevância para nosso país e para os profissionais que atuam de alguma forma com o processo de transporte de alimentos do campo à mesa. Quem já trabalhou ou interage de alguma forma com o processo de logística deve ter alguma história para contar de problemas com clientes, em que a limpeza do meio de transporte contratado tenha sido causa de alguma reclamação.

Eu mesma já passei por essa situação várias vezes, pois em uma empresa que trabalhei era feito teste swab no bocal do mangote e muitas vezes a entrega atrasava, devido à reprovação do mangote. Na sequência o caminhoneiro saía para realizar nova higienização e em novo teste, continuava reprovado. Enfim, se pararmos para contabilizar o quanto de dinheiro das organizações foi desperdiçado em função da falta de limpeza correta dos tanques de transporte, concluíremos que o valor é alto. Sendo assim, traduzimos para vocês a versão 1 do Documento de Orientação: Limpeza de Tanque de Transporte, lançado pela FSSC 22000 em dezembro de 2020.

Quem de nós não precisou aprender sobre material de contato, em função de avaliar riscos dos materiais de contato utilizados no processo de transporte? Quem não tentou justificar sem sucesso que era necessário investimento no processo de limpeza de caminhões para evitar contaminação cruzada e não conseguiu?

Então… Com esse novo guia da FSSC 22000 traduzido pelo Food Safety Brazil você terá muitos argumentos que permitem demonstrar para a alta direção a importância do tema. Se bem utilizado, este guia ajudará, inclusive, a reduzir números de reclamações de clientes ou de reprovação de produtos devido à contaminação pela prática inadequada de limpeza praticada. Temos com este guia diretrizes claras para a melhoria contínua do processo de limpeza na cadeia de transportes que atuam no segmento de alimentos.

Aproveite e conte-nos se você já teve alguma experiência em que a falha de limpeza no transporte foi causa de algum problema.

Acesse o guia clicando aqui. Boa leitura!

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Silvana Chaves

12 de janeiro de 202119 de março de 2021

Traduções

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Risco potencial para a segurança de alimentos: Vibrio parahaemolyticus isolado de mexilhões no Rio de Janeiro

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Na estação experimental de cultivo de mexilhões do Rio de Janeiro, Vibrio parahaemolyticus foi isolado tanto em espécimes naturais quanto pré-cozidas, o que confirma o risco potencial de consumo desse tipo de molusco, caso não sejam tomados os devidos cuidados no seu preparo culinário e consumo. Embora seja verdade que as infecções pelas toxinas de Vibrio cholerae e Vibrio vulnificus tenham sido as mais estudadas devido à frequência de apresentação, ao número de pessoas afetadas pelos surtos e seu perigo, ultimamente o interesse por outros membros do gênero tem aumentado. Vibrio possui mais de 48 espécies, das quais 12 são consideradas patogênicas, como V. parahaemolyticus, que começa a chamar a atenção devido aos surtos em que está envolvida.

Vibrio parahaemolyticus é um Gram negativo, aeróbio facultativo, halofílico, oxidase positivo, fermentador de glicose, mas não de sacarose, e é viável em urease. Para desenvolver-se, precisa de 1% NaCl. O seu habitat natural está nas águas marinhas costeiras, sobretudo estuários e geralmente estão associados aos moluscos bivalves, que acumulam as bactérias durante a filtração da água do mar, que é a sua forma de alimentação, atingindo concentrações até 100 vezes superiores à da água em torno deles. Atualmente é considerada uma causa de DTA e suas ligações epidemiológicas associadas ao consumo de moluscos bivalves crus ou mal cozidos ou contaminados após o cozimento, devido à contaminação cruzada têm sido estudadas. Também são associadas ao consumo de caranguejos nos Estados Unidos e de sardinha no Japão.

As maiores concentrações foram observadas nos meses de verão, em águas com salinidade média. É considerada uma bactéria halofílica, que prefere salinidade entre 5% até 30%. A principal transmissão se dá pelo consumo de carne de frutos do mar crus ou mal cozidas, principalmente mexilhões, amêijoas, caranguejos e ostras. Com menos frequência está associado ao consumo de peixe cru, como no caso de um grande surto no Japão em 1950 com a sardinha. Os costumes de alguns países asiáticos de consumir peixes e crustáceos crus tornam esses eventos mais frequentes devido a aspectos culturais. Também na nossa região, há alguns anos o consumo de peixe cru e moluscos bivalves crus está tendo mais seguidores e é aconselhável ter algumas reservas na hora de consumi-los.

Características clínicas: Em geral, Vibrio parahaemolyticus produz gastroenterite aguda, agindo por meio de uma toxina hemolítica termolábil, que é a causa da diarreia. Segundo a Organização Pan-Americana da Saúde (OPS), o período de incubação desde a ingestão até o aparecimento dos primeiros sintomas é de 4 a 30 horas, dependendo da dose ingerida e do estado fisiológico da pessoa. Como em muitos outros casos, afeta mais crianças, pessoas com imunodeficiência e adultos mais velhos. Os sintomas mais comuns são diarreia aguda, dor abdominal. Em 25% dos casos, apresenta febre e vômitos, com diarreia com sangue. Na maioria dos casos, a doença é autolimitada e regride entre 3 e 7 dias. Também foi detectada a existência de cepas virulentas e não virulentas, o que tem gerado um problema ainda difícil de resolver na prática, mas para efeito de sua detecção em alimentos não se considera a separação entre as diferentes cepas e o critério de tolerância de um máximo de unidades formadoras de colônias, independentemente da cepa. Uma das considerações a levar em conta é o uso de antiácidos pela população (estimado em 10%, no caso da Austrália), o que poderia favorecer a sobrevivência do Vibrio parahaemolyticus no aparelho digestivo (estômago) e na infecção gastrointestinal

Prevenção e controle

-Educação dos consumidores, sobre a necessidade de cuidados. Depuração dos frutos do mar pode não reduzir a quantidade de contaminante, por isso é importante evitar a contaminação cruzada entre frutos do mar crus e cozidos durante o manuseio

– Evite a ingestão de mariscos crus ou mal cozidos, especialmente bivalves e caranguejos

– Cozinhe frutos do mar a uma temperatura de 70°C por 15 minutos ou ferva por 5 minutos

– Evite a contaminação cruzada entre frutos do mar crus e cozidos bem como com utensílios, bancadas, mãos, etc. Aplique o cuidado de BPM.

-Mantenha frutos do mar e peixes refrigerados ou congelados fora da zona crítica de temperatura de 5°C até 60°C. Deve-se notar que manter a temperatura de produtos da pesca frescos próxima de 0°C, juntamente com uma baixa carga bacteriana inicial aplicando BPM, é de fundamental importância para evitar o desenvolvimento de microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTA) .

Limites definidos pelos Estados Unidos e Europa

Nos Estados Unidos, o FDA (Food and drug administration) considera o limite máximo de 10.000 ufc/g, mas uma redução para este valor está sendo estudada, devido a um surto causado por carne crua de caranguejo em 2018 relatado pelo CDC.

A União Europeia, após uma avaliação de risco microbiológico para produtos marinhos importados, estabeleceu o limite para este contaminante em 100 ufc/g (n=5) para todos os produtos do mar em seus controles de fronteira.

Conclusão: Após intensa revisão das publicações, pode-se concluir que Vibrio parahaemolyticus é um patógeno que vem ganhando relevância mundial, com consequências na saúde dos consumidores e no comércio de alimentos geralmente associados ao consumo de moluscos bivalves crus ou mal cozidos. Da mesma forma, são necessárias ainda mais pesquisas quanto à identificação na prática das cepas envolvidas nos surtos, a fim de diferenciá-las no momento do diagnóstico. O gênero Vibrio é composto por outras bactérias de grande relevância e perigo, o que torna imprescindível seu conhecimento e métodos de controle epidemiológico.

Referências

https://www.scielo.br/pdf/cta/v27n2/29.pdf

https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-temperatura-para-o-controle-do-teor-de-histamina-em-pescado/

https://foodsafetybrazil.org/como-o-peixe-fresco-e-resfriado-e-armazenado-em-um-navio-de-pesca-estudo-de-caso/

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Daniel Bouzas Savia

11 de janeiro de 202119 de março de 2021

Perigos biológicos

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Importância do uso do termógrafo no transporte de alimentos

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Neste novo post quero refletir com vocês sobre a importância de se usar uma ferramenta necessária para o transporte de alimentos refrigerados ou congelados, que é o termógrafo. A manutenção da cadeia de frio dos alimentos nas diferentes etapas de seu processamento, desde a colheita até a mesa do consumidor, é de fundamental importância para conseguir a segurança dos alimentos. Manter as condições adequadas de temperatura é essencial para evitar a deterioração das características organolépticas e o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais à saúde. Para defender as condições de segurança dos produtos, é necessário recorrer a certos procedimentos para mitigar ou eliminar perigos biológicos, químicos e físicos. O sistema HACCP e seus pré-requisitos são recomendados para estabelecer procedimentos, que incluem controles, monitoramento e registros durante as diferentes etapas ou fases do processo.

O objetivo do resfriamento é reduzir a temperatura o suficiente para minimizar a possibilidade de proliferação de microrganismos, principalmente patógenos capazes de causar prejuízos à saúde do consumidor, com todas as consequências negativas que isso acarreta. Isso significa reduzir a temperatura abaixo de 10°C durante o processamento e, de preferência, abaixo de 5°C quando se armazenam produtos refrigerados. Quando se trata de produtos congelados, a temperatura deve estar abaixo de -18°C.

Desta vez quero me referir a um dos elos da cadeia de frio, que é o transporte de alimentos, onde se precisa manter a temperatura de refrigeração ou de congelamento, conforme o caso; seja transporte interestadual ou internacional, rodoviário, marítimo ou aéreo. Surge então em alguns casos a necessidade de se contar com uma equipe capaz de medir e registrar a temperatura da mercadoria ou do ambiente onde a mercadoria é transportada, durante a duração do transporte. Esses dados são de fundamental importância para o cumprimento do Plano HACCP da organização. O equipamento de transporte utilizado para controlar o perigo biológico (neste caso) deve possuir um ou mais instrumentos de vigilância da temperatura durante o transporte da mercadoria. Para garantir os cuidados com a segurança e qualidade do produto (prazo de validade, condições organolépticas, etc.), deve-se observar a manutenção das condições previstas para a cadeia de frio.

O que é um termógrafo de uso único? O termógrafo é um dispositivo eletrônico capaz de medir e ao mesmo tempo registrar a temperatura, oferecendo grande utilidade durante o transporte de mercadorias que devem atender a uma determinada cadeia de frio. É muito utilizado em contêineres em navios, bem como em conjunto com o carregamento rodoviário em caminhões ou veículos de pequeno porte, pois é utilizado tanto no transporte de alimentos quanto no transporte de medicamentos que necessitam de rede de frio. Existem diversos modelos adaptáveis à duração da viagem e à frequência com que se pretende medir e registrar a temperatura, podendo-se registrar em papel num gráfico de fácil leitura ou com dados digitais que ficam armazenados em dispositivos informáticos. Em geral, são baratos e garantem um registro adequado da constância das condições de temperatura durante o transporte. Constituem também uma garantia para as partes envolvidas, sejam elas o produtor, o transportador ou o cliente. Na minha experiência, durante a exportação por transporte rodoviário de queijo prato de uma fábrica de processamento localizada na cidade de Paysandú (Uruguai), para a cidade de São Paulo no Brasil, a mercadoria chegava ao seu destino com um problema de alta temperatura, que afetava sua qualidade e prazo de validade. Nesse caso aconteceu que o caminhão teve problemas com seu equipamento de refrigeração e isso ficou evidenciado no registro dos 2 termógrafos localizados junto à carga. Esse registro foi um teste consistente para fazer a reclamação correspondente à seguradora e manteve a confiança entre o produtor e o comprador.

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Daniel Bouzas Savia

11 de dezembro de 202019 de março de 2021

Perigos biológicos

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A embalagem a vácuo para alimentos pode nos proteger do novo coronavírus?

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Nós que trabalhamos na promoção de uma cultura de segurança de alimentos sabemos que o máximo esforço na prevenção é um dos nossos principais objetivos, mas também, assim como evitamos a contaminação, podemos trabalhar para descontaminar.

O processo de embalagem a vácuo para alimentos é uma prática amplamente utilizada por décadas, sendo que novas fórmulas são cada vez mais encontradas para fabricar o material de barreira ao oxigênio e ao vapor d’água, essenciais neste tipo de embalagem. Também surgem novos usos que melhoram a apresentação dos alimentos e ainda prolongam sua vida útil, acompanhada de tecnologias de refrigeração ou congelamento. Este tema já foi abordado neste prestigioso blog (veja aqui).

Atualmente novas vantagens desse método de embalagem podem ser encontradas e ter relação para controlar o novo coronavírus que causa a doença covid-19. Uma vez que o alimento é embalado a vácuo, com sua vedação hermética e posterior encolhimento por calor, ele não pode mais ser contaminado por manipuladores (possíveis portadores assintomáticos), nem por superfícies de contato com alimentos. A contaminação com o novo coronavírus das embalagens que contêm alimentos e que é atribuída à contaminação provocada pela manipulação tem sido notificada nos últimos meses e é de conhecimento público. As empresas produtoras dizem que não são responsáveis por tal contaminação e é bem possível que tenham razão, mas a incerteza permanece com as autoridades sanitárias do país importador (isso foi expresso pelas autoridades sanitárias chinesas). Na fase de embalagem primária, a possibilidade de contaminação da superfície externa da embalagem primária merece ser objeto de uma análise de risco, para compreender os riscos envolvidos, avaliá-los, geri-los e comunicá-los. Foi descrito que o vírus pode permanecer infeccioso por horas e até dias na superfície de uma embalagem, que poderia eventualmente servir como um “vetor”. Não é o objetivo deste post analisar o risco, mas podemos tomar alguns cuidados adicionais ao embalar os alimentos. Além de tomar as medidas de higiene próprias convencionais das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, pode-se pensar em realizar uma desinfecção complementar da superfície externa da embalagem primária. A embalagem a vácuo permite essa desinfecção adicional, por exemplo, com a aplicação de álcool etílico 70%, que se mostra eficaz no controle do novo coronavírus e tem secagem rápida, na forma de spray, antes de colocar na embalagem secundária. Isso pode ajudar a prevenir a propagação do vírus? Caso se confirme a transmissão do vírus pela embalagem, conforme proposto pela autoridade de saúde chinesa, pessoalmente penso que sim, mas seria necessário estudar esta possibilidade e o seu impacto como forma de prevenção.

https://foodsafetybrazil.org/publicacao-do-icmsf-sobre-sars-cov-2-coronavirus-e-sua-relacao-com-seguranca-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/carne-embalada-a-vacuo/

Este é um texto autoral e não reflete necessariamente a opinião da Associação Food Safety Brazil.

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Daniel Bouzas Savia

4 de dezembro de 2020

Meu olhar

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O boné é uma boa opção para impedir que fios de cabelo caiam na comida?

2 min leitura

É muito comum notar bonés como parte do uniforme de vários serviços de alimentação, principalmente em franquias de fast food. Mas será que o boné é uma boa opção para impedir que fios de cabelo caiam na comida?

O que algumas legislações dizem em relação à proteção dos cabelos?

Resolução N° 216, de 15 de setembro de 2004:

“Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim.”

Norma Técnica Especial nº 004/99, Anexo I, integrante da Portaria SMSA-SUS/BH nº 035, de 07 de junho de 1999 – Legislação sanitária de Belo Horizonte MG:

“As pessoas que manipulam alimentos, bem como as que trabalham nos estabelecimentos de interesse da saúde pública, quando envolvidas na elaboração, preparação ou fracionamento de alimentos, devem fazer uso de gorro ou outro dispositivo, de cor clara, que cubra os cabelos.”

Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 16 DE 23/05/2017, legislação estadual do Distrito Federal:

“Os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes conservados, limpos e de cor clara; toucas, bonés ou gorros que protejam totalmente os cabelos.”

Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, legislação estadual de São Paulo:

“Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos.”

Nestes exemplos, o boné é citado em algumas legislações. Todavia, fica claro que o dispositivo utilizado deve cobrir totalmente os cabelos, o que o boné, sozinho, não faz. Cabelos próximos à orelha e à nuca ficam totalmente descobertos e podem se desprender totalmente sem que a pessoa perceba. Dessa forma, é possível entender que o boné sem o uso de uma touca ou rede por baixo não cumpre a exigência das leis sanitárias (impedir que cabelos caiam nos alimentos). Além disso, para ser utilizado, o boné deve ser higienizado como qualquer outra parte do uniforme.

No post “Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos” é feita uma análise sobre o uso de toucas não descartáveis em serviços de alimentação: “Seu objetivo principal é reter cabelo. Isso é colocado à prova quando o cabelo é muito curto, pois ele passa facilmente pelos furos da touca. Seus furos são pequenos o suficiente para reter cabelos curtos, micro-organismos e outros. Caso o manipulador tenha caspa, piolho ou qualquer outro item no cabelo, ele também não será retido. Retém uma pequena quantidade de micro-organismos devido ao tamanho de seus furos. Deve ter um procedimento de lavagem e uma frequência elevada, visto que grande parte é feita de pano (poroso e absorvente), acumulando suor e micro-organismos”. Esta análise é válida também para os bonés. Além disso, se a utilização de acessórios reutilizáveis for uma escolha do estabelecimento, é imprescindível ter um procedimento eficaz para a higiene destes itens como qualquer outra parte do uniforme.

Sendo assim, muitos profissionais da área de segurança de alimentos acreditam que o boné não seja a melhor forma de impedir que os fios caiam na comida. Se o acessório faz parte do uniforme, é importante complementar a segurança com um reforço extra (como toucas ou gorros) e com um bom procedimento de higienização destes itens.

E você, leitor, o que pensa sobre o uso de bonés em serviços de alimentação?

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Luiza Dutra

3 de dezembro de 202019 de março de 2021

Boas práticas de fabricação

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Bebedouros e espaços coletivos

Divisórias e separação das mesas

Lavagem de mãos

Carnes bovinas resfriadas

Carnes bovinas congeladas

Carnes suínas resfriadas

Carnes suínas congeladas

Acondicionamento conforme RDC 216 – ANVISA

Descongelamento conforme RDC 216 – ANVISA

Preparo para a higienização

Organização

Desmontagem

Limpeza

Limpeza no processo a seco

Limpeza no processo úmido

Autoinspeção: última etapa da limpeza em ambos os processos (a seco ou úmido)

Inspeção Pré-Operacional

Sanitização ou Desinfecção

Montagem final

Registros

Autores e seus conteúdos

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