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Cachorro-quente de rua: comer ou não comer? Eis a questão!

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Imagine a cena: você está caminhando pela cidade, sente aquele cheiro irresistível de cachorro-quente no ar, e sem pensar duas vezes, já está na fila do carrinho do tio da esquina. Mas será que é seguro o que você pretende ingerir?

Provavelmente muitas pessoas que não atuam diariamente com segurança dos alimentos simplesmente saboreiem seu cachorro-quente despreocupadamente. No entanto, profissionais da área, que estão familiarizados com os riscos, sabem que um simples cachorro-quente pode trazer uma série de problemas.

Os ingredientes: uma receita para o caos?

1 – Pão

O pão, do ponto de vista da segurança dos alimentos, é intrinsecamente seguro devido à sua baixa atividade de água (Aw), geralmente abaixo de 0,85, o que inibe o crescimento da maioria das bactérias patogênicas.

No entanto, apesar de relativamente seguro, pode conter contaminantes, principalmente fungos. A umidade elevada e a exposição ao ar favorecem o desenvolvimento de espécies como Aspergillus spp., Penicillium spp. e Fusarium spp., algumas das quais são produtoras de micotoxinas, substâncias tóxicas associadas a efeitos adversos na saúde humana.

Para minimizar o risco de contaminação, recomenda-se armazenar o pão em locais secos e arejados, evitar a exposição prolongada ao ar e, se necessário, conservar em refrigeradores ou embalagens adequadas para retardar o crescimento de fungos.

Além disso, a manipulação inadequada pode transformar o pão em um vetor para contaminação cruzada, facilitando a transmissão de Staphylococcus aureus e coliformes fecais, especialmente quando não há higienização correta das mãos e dos utensílios.

2 – Salsicha

A salsicha industrializada já vem cozida, mas isso não significa que ela está livre de perigos.

Se armazenada fora da refrigeração pode servir de substrato para a multiplicação de Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli (E. coli O157:H7).

A temperatura ideal para conservação de embutidos é abaixo de 5°C, mas no carrinho de rua muitas vezes a realidade é outra: são caixas de isopor sem controle térmico adequado, permitindo assim a proliferação bacteriana.

Há ainda um fato interessante sobre salsichas: o nome Clostridium botulinum deriva do latim “botulus” , que significa justamente salsicha. Os primeiros casos documentados de botulismo estavam associados ao consumo de salsichas contaminadas, principalmente na Alemanha do século XIX.

Essas salsichas eram produzidas com o embutimento em tripas naturais e armazenadas em condições anaeróbicas (com pouco ou nenhum oxigênio). Como o Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia estrita, essas salsichas criavam um habitat ideal. Além disso, o pH neutro ou levemente alcalino e a presença de nutrientes favorecem a multiplicação das bactérias e a produção da toxina botulínica, uma das mais potentes conhecidas.

Esse problema foi reduzido com o avanço das técnicas de conservação, como a refrigeração e o uso de conservantes como os nitritos que inibem o crescimento microbiológico, lembrando que se usado de forma inadequada, os nitritos também são um problema, uma vez que podem ser convertidos a N-nitrosaminas, que são potencialmente carcinogênicos.

3 – Maionese

A maionese caseira, por vezes usada pelos vendedores de rua, pode ser uma bomba-relógio.

A maionese caseira, amplamente utilizada em lanches de rua, apresenta alto risco sanitário, principalmente por ser produzida com ovos crus, uma vez que a Salmonella spp. pode estar presente nos ovos contaminados, causando intoxicações severas.

A Salmonella pode migrar do trato intestinal das galinhas para os ovos através da casca por contaminação externa. Essa contaminação ocorre durante a postura, quando os ovos podem entrar em contato com fezes contaminadas na cloaca ou no ninho. Como a casca possui poros, uma bactéria pode penetrar, especialmente se houver umidade ou rachaduras, atingir a membrana interna e, em alguns casos, a gema, onde pode se multiplicar.

Mesmo as versões industrializadas de maionese precisam ser mantidas refrigeradas para evitar o crescimento de microrganismos patogênicos, porém, num carrinho de hot dog, mantido fora de refrigeração constantemente, a maionese pode se transformar num meio de cultivo. Por isso, pequenos volumes em sachês podem significar menos risco que em bisnagas.

4 – Molho de tomate

Embora o molho de tomate possua pH ácido (em torno de 4,0 a 4,5), o que inibe o crescimento de muitos microrganismos patogênicos, ainda assim pode ser contaminado por bactérias acidotolerantes, como Lactobacillus spp. e Acetobacter spp., além de fungos , como Aspergillus spp., Penicillium spp. e Fusarium spp.

Fungos podem produzir micotoxinas como as fumonisinas e ocratoxinas, que são substâncias tóxicas associadas a potenciais efeitos carcinogênicos, imunossupressores e causadores de danos ao fígado e rins.

Mesmo em molhos industrializados, especialmente os que vêm em latas, embalagens de vidro ou sachês, pode ocorrer crescimento de fungos. Isto ocorre especialmente após a abertura, caso o produto fique exposto ao oxigênio, possibilitando o acesso dos esporos de fungos, e ainda mais se mantido em temperatura ambiente por longos períodos.

Além disso, há o risco de contaminação cruzada se o mesmo utensílio for usado para mexer a salsicha e o molho sem higienização adequada.

Exposição de alimentos ao consumidor em carrinhos

Molhos e outros produtos expostos em carrinhos de cachorro-quente podem, também, permitir o crescimento de Staphylococcus aureus devido à contaminação por contato direto ou indireto.

O Staphylococcus aureus, que naturalmente é encontrado na pele, nariz e garganta, pode ser transferido para os alimentos pelo toque das mãos, máquinas contaminadas ou até por gotículas expelidas ao falar ou espirrar.

O crescimento destes microrganismos ocorre entre 10°C e 45°C, especialmente na faixa de 30°C a 37°C, situação na qual pode se multiplicar rapidamente, principalmente em alimentos ricos em nutrientes, como molhos cremosos e à base de ovos. Se houver tempo suficiente e as condições forem favoráveis, pode ocorrer a produção de toxinas estafilocócicas, que são termoestáveis.

Um outro risco: produtos expostos em carrinhos, invariavelmente estão expostos a insetos carreadores de microrganismos, como moscas e baratas.

Basta uma única mosquinha pousar sobre o alimento para que uma contaminação possa ocorrer, pois durante seus voos, as moscas acabam se alimentando de tudo que é detrito, como fezes, animais mortos e matéria orgânica em decomposição. materiais repletos de microrganismos, inclusive bactérias patogênicas, que vão pegar carona em suas asas e patas até os alimentos.

Se uma mosquinha age como um avião monomotor para carrear microrganismos, uma barata pode ser associada a um Boeing 747, carreando ainda mais microrganismos pelo mesmo mecanismo de contato: detritos – alimentos.

Os perigos invisíveis: falta de higiene e armazenamento inadequado

Além dos perigos microbiológicos específicos de cada ingrediente, há riscos associados às condições de manipulação e armazenamento. Sem lavagens frequentes das mãos, sem superfícies higienizadas e sem equipamentos de refrigeração adequados, o cachorro-quente pode se tornar um verdadeiro festival de bactérias e vírus gastrointestinais.

Se o mesmo pegador é usado para a salsicha crua e a salsicha quente sem limpeza, estamos diante de um exemplo clássico de contaminação cruzada. O mesmo vale para facas, tábuas de corte e até para o manuseio do dinheiro seguido do preparo do lanche.

Alimentos perecíveis precisam de controle rigoroso de temperatura. No caso dos cachorros-quentes de rua, a refrigeração inadequada pode transformar ingredientes aparentemente inofensivos em verdadeiros veículos de intoxicação alimentar.

Outro ponto importante: observe as condições de higiene do vendedor antes de pedir seu lanche. Mãos sujas, unhas compridas e ausência de luvas podem indicar que a manipulação do alimento não está seguindo as boas práticas. E lembre-se: um simples espirro pode disseminar vírus e bactérias pelo seu lanche.

Comer ou não comer?

O cachorro-quente de rua pode ser uma opção saborosa, mas se não for preparado e armazenado sob condições sanitárias adequadas, pode representar um risco significativo à saúde.

Isso não significa que seu consumo deva ser completamente evitado, mas é essencial que o consumidor esteja atento às condições de higiene do local, ao armazenamento dos ingredientes e às práticas do manipulador.

Se for impossível resistir, passe o olhar pelo crivo técnico e prefira barracas que demonstrem boas práticas em segurança dos alimentos, incluindo:

  1. Atendente com mãos limpas, unhas curtas e bem tratadas, e que faça uso de luvas descartáveis quando manipular o cachorro-quente;

  2. Uniformes limpos, touca ou boné para evitar queda de cabelos na comida;

  3. Pães e condimentos armazenados em local seco e protegido contra contaminação;
  4. Separação entre alimentos crus e prontos para consumo, incluindo o uso de utensílios diferentes para manipular alimentos crus e cozidos;

  5. Molhos e ingredientes frescos mantidos em recipientes protegidos e bem fechados;

  6. Alimentos quentes devem mantidos acima de 60°C até o consumo, assim como bebidas e ingredientes refrigerados devem permanecer abaixo de 5°C;

  7. Disponibilidade de água potável para lavagem das mãos e utensílios, com uso de detergente e sanitizante adequado para limpeza das superfícies;

  8. Lixo deve ser mantido fechado, sem acúmulo e descartado corretamente e com frequência. Não deve haver moscas, formigas ou outros insetos rodeando a barraca. Além disso, deve manter a barraca fechada quando não estiver em uso para evitar insetos e roedores;

  9. Pagamentos feitos separadamente da manipulação de alimentos;

  10. Disponibilizar guardanapos e sachês individuais para condimentos.

Seguir esses cuidados reduz os riscos de contaminação e melhora a qualidade, garantindo segurança do cachorro-quente para os clientes.

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Higiene das instalações, utensílios e equipamentos na indústria de alimentos

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A higiene das instalações, utensílios e equipamentos na indústria de alimentos é fundamental para garantir a segurança dos alimentos, a conformidade regulatória e a qualidade do produto. Um programa eficaz de higiene deve abranger áreas, itens e processos, com responsabilidades bem definidas, rotinas claras e documentação precisa.

Primeiramente, é essencial estabelecer padrões de limpeza alinhados às exigências de órgãos reguladores, como a vigilância sanitária, MAPA e os programas aplicados a indústria alimentícias, como boas práticas de fabricação (BPF) e sistemas de HACCP (APPCC). Isso inclui a classificação das áreas (áreas limpas, áreas de processamento, áreas de armazenamento) e a definição de frequências de higiene específicas para cada espaço, levando em conta o risco de contaminação cruzada, a compatibilidade dos desinfetantes com os alimentos e a estabilidade dos utensílios. A separação por cores de utensílios, vassouras e materiais evita a contaminação entre zonas de manipulação de alimentos crus, prontos para consumo, alergênicos, entre outros.

Quanto às instalações, a limpeza deve abranger tanto pisos, paredes, tetos, dutos, equipamentos, como áreas de apoio, como vestiários e áreas de higiene pessoal. Pisos devem ser lisos, sem fendas que acumulem sujeira, e com ralos sifonados. Superfícies de contato frequente, como bancadas, mesas de corte, pás e trilhos, devem receber higienização mais rigorosa, com desinfecção entre lotes ou conforme a criticidade do produto. Manter regimes de ventilação adequados é crucial para evitar acúmulo de vapores de produtos químicos e odores.

Em relação aos utensílios, a organização por cores facilita a prevenção de contaminação cruzada. Facas, tábuas, balanças, peneiras, baldes e outros itens devem ser separados por uso (cru/cozido) e higienizados de acordo com normas específicas. A limpeza e a desinfecção devem ocorrer em ciclos programados, com validação de que não há resíduos de alimento que possam comprometer a segurança do lote seguinte. A reposição de utensílios desgastados deve ser observada para evitar partículas soltas ou danos às superfícies dos alimentos.

No que tange aos equipamentos, a higienização exige procedimentos rigorosos, considerando a natureza da produção (lácteos, carnes, panificação, etc.). Equipamentos higienizáveis devem permitir desmontagem para limpeza de partes removíveis, com utilização de detergentes adequados, água em temperaturas compatíveis e desinfetantes aprovados para uso alimentar. Procedimentos entre turnos devem incluir validação de ausência de resíduos, calibração de sensores de limpeza e registros de verificação. Em linhas de processo automatizadas, é comum empregar CIP (clean-in-place) para otimizar a higiene sem interromper a produção.

A formação de equipes é crucial: treinamentos periódicos sobre técnicas de limpeza, normas de segurança, uso correto de EPIs e importância da higiene para a qualidade do alimento. A rastreabilidade das atividades — datas, responsáveis, produtos limpos — facilita auditorias e investigações de não conformidades. Em resumo, a higiene das instalações, utensílios e equipamentos na indústria de alimentos não é apenas uma obrigação regulatória, mas um pilar da segurança para o consumidor, da reputação da empresa e da eficiência operacional.

Diego Campelo é profissional com sólida experiência na supervisão e implementação de processos técnicos dentro da indústria, garantindo conformidade com normas reguladoras e padrões de qualidade. Atua na gestão de operações, segurança, controle de qualidade e otimização de processos, assegurando que as melhores práticas sejam seguidas para eficiência e inovação.

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Contaminação: o que o documentário da Netflix nos ensina e alerta sobre segurança de alimentos

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Voltando de uma viagem a trabalho, aproveitei para assistir a um documentário que estava na minha lista há algum tempo: Contaminação: A verdade sobre o que comemos (título original: Poisoned: the dirty truth about your food), disponível na Netflix.

Como profissional da área, comecei a assistir com um olhar técnico, mas o que encontrei foi uma narrativa forte, carregada de histórias reais que me tocaram profundamente. A cada cena, minha mente conectava os pontos com os fundamentos da segurança de alimentos que defendemos e aplicamos diariamente.

Logo nos primeiros minutos, somos apresentados a casos de contaminações por E. coli e Salmonella em alimentos como espinafre fresco e frutas, resultando em doenças graves e até mortes.

Esse é um dos maiores desafios, o perigo é invisível. Um alimento pode parecer fresco, bonito, cheiroso e estar contaminado. O controle real só é possível com sistemas robustos e cultura enraizada.

O documentário mostra como decisões corporativas negligentes e uma cultura frágil de segurança de alimentos contribuíram para surtos alimentares graves. Isso reforça a urgência de transformar a cultura em prática. Não basta cumprir protocolos para “passar na auditoria”.

A segurança de alimentos precisa ser valorizada pela liderança e vivida por todos os colaboradores.

Aqui no blog, já exploramos o tema da cultura em profundidade. Deixo algumas dicas de leitura:

Cultura de segurança dos alimentos: elo invisível que protege a cadeia produtiva

Cultura de Segurança de Alimentos e Cultura Organizacional: algo em comum?

Técnicas comportamentais para fortalecimento da Cultura de Segurança de Alimentos

Documentos bem escritos não bastam

Algo que o documentário deixa muito claro, e que eu mesma já vivi em várias auditorias e consultorias, é que ter procedimentos escritos não significa que a prática está sendo feita.

É preciso garantir que os perigos estejam controlados, que os colaboradores saibam o motivo de cada controle e que a liderança cobre, apoie e incentive o cumprimento rigoroso das Boas Práticas de Fabricação (BPF).

O nosso papel na prevenção

Depois de ver Contaminação, ratifiquei a importância do nosso papel como profissionais da qualidade e segurança de alimentos. Não estamos apenas gerando evidências para certificações, estamos cuidando da saúde pública, evitando tragédias silenciosas e preservando a confiança do consumidor.

O documentário não é fácil de assistir, dói, revolta, impacta, mas é necessário, principalmente para quem ocupa cargos de liderança, desenvolve fornecedores, fiscaliza, treina ou atua na linha de frente.

Se você ainda não assistiu, recomendo. Mas vá com olhos críticos e coração aberto. E depois, traga essa discussão para sua equipe.

Reflitam juntos: o que estamos fazendo hoje que pode, de fato, garantir a segurança do alimento de amanhã?

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Por que o óbvio precisa ser dito: o impacto das repetições nos treinamentos de BPF

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Se você trabalha na indústria de alimentos, já deve ter ouvido (ou dito) frases como: “De novo esse treinamento? Eu já sei tudo isso!” ou “Isso é muito básico, não precisa repetir!”. Mas a verdade é que o óbvio precisa, sim, ser dito. Várias vezes.

O impacto da repetição

Nosso cérebro tende a descartar informações que considera “rotina” ou “excesso”. A curva do esquecimento mostra que, sem reforço, esquecemos cerca de 50% do que aprendemos em apenas um dia. Em processos industriais, onde a segurança dos alimentos é um fator crítico, essa “amnésia operacional” pode ser perigosa. Pequenos deslizes podem comprometer a qualidade do produto, causar contaminações e colocar a saúde do consumidor em risco.

Além disso, a segurança dos alimentos é um tema dinâmico, com legislações atualizadas frequentemente e novos riscos surgindo conforme as tendências de consumo mudam. Estudos apontam que treinamentos frequentes reduzem a incidência de falhas operacionais e melhoram a adesão às Boas Práticas de Fabricação.

O que diz a legislação?

A legislação brasileira é clara quanto à obrigatoriedade do treinamento dos colaboradores da indústria de alimentos. A RDC 275/2002 da ANVISA determina que empresas do setor devem implementar programas de capacitação, garantindo que os funcionários conheçam as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Além disso, normas como a ISO 22000 e os protocolos do GFSI (Global Food Safety Initiative) também exigem a educação contínua dos trabalhadores.

Ou seja, não é apenas uma questão de cultura organizacional, mas também um requisito regulatório.

Como tornar os treinamentos mais eficazes?

Se a resistência ao treinamento surge por conta da repetição, inovar na abordagem pode ser a solução. Algumas estratégias incluem:

  • Tornar interativo: sessões práticas, estudos de caso e dinâmicas aumentam o engajamento e ajudam na fixação do conhecimento.
  • Usar exemplos reais: relatos de contaminações, recalls e surtos alimentares conectam a teoria à prática, evidenciando os impactos da negligência.
  • Apostar na tecnologia: gamificação, e-learning e quizzes tornam o conteúdo mais atraente e acessível.
  • Ser breve e frequente: estratégias de microlearning (conteúdos curtos e frequentes) são mais eficazes do que treinamentos longos e espaçados, reduzindo a sobrecarga cognitiva.

Abordagens humanizadas para maior impacto

Muitas vezes, os treinamentos falham por serem excessivamente técnicos, sem considerar a experiência do colaborador. Algumas abordagens inovadoras incluem:

  • Histórias e impactos reais: mostrar exemplos de casos reais de contaminação alimentar, incluindo os impactos na saúde dos consumidores e na reputação da indústria, pode gerar maior conscientização.
  • Linguagem acessível: evitar termos excessivamente técnicos e utilizar uma comunicação mais próxima da realidade dos colaboradores.
  • Uso de multimídia: fuja do óbvio. Músicas, vídeos e dinâmicas podem tornar os treinamentos mais envolventes.

Gamificação: o aprendizado por meio do jogo

O uso de jogos nos treinamentos pode aumentar significativamente o engajamento. Algumas ideias incluem:

  • Jogo da memória: relacionando perigos e medidas de controle.
  • Palavras cruzadas: testando conhecimentos sobre BPF.
  • Quizzes interativos: com perguntas sobre boas práticas e segurança de alimentos.

Existem plataformas gratuitas que permitem criar essas dinâmicas online, tornando a experiência ainda mais interativa.

Treinamento contínuo no dia a dia

Mais do que eventos pontuais, o treinamento deve fazer parte da rotina da indústria. Algumas formas de reforço contínuo incluem:

  • Diálogos diários: pequenos bate-papos sobre segurança dos alimentos durante o expediente.
  • Sinalização visual: cartazes e lembretes nos locais de trabalho ajudam a reforçar os conceitos.
  • Ações lúdicas: dinâmicas e gincanas podem motivar os colaboradores a se envolverem mais com o tema.

Conclusão

O óbvio precisa ser dito porque nem sempre ele é lembrado. A segurança dos alimentos depende do compromisso contínuo de todos na indústria, e o treinamento regular é uma ferramenta essencial para garantir qualidade, conformidade legal e, acima de tudo, a saúde do consumidor.

Da próxima vez que um colaborador questionar por que o treinamento está se repetindo, a resposta é simples: porque assim se constrói uma cultura de segurança de alimentos sólida!

E você, como conduz os treinamentos na sua empresa? Compartilhe sua experiência nos comentários.

Imagem: Alexander Grey 

3 min leituraSe você trabalha na indústria de alimentos, já deve ter ouvido (ou dito) frases como: “De novo esse treinamento? Eu já sei tudo isso!” ou “Isso é muito básico, não […]

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Parasitoses: um problema comum em segurança de alimentos

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Nas discussões sobre food safety, e em consequência, nos decorrentes Planos de HACCP, ao se tratar dos perigos biológicos, normalmente há um grande foco em fungos e bactérias. Não é comum considerar parasitas humanos como vermes, apesar de eles terem alta incidência no Brasil e no mundo.

Vermes são um termo popular e genérico que remete a uma série de animais invertebrados que normalmente apresentam corpo achatado ou cilíndrico e com extremidades afiladas, sem membros e sem olhos.

O termo genérico “vermes” não corresponde a nenhuma classificação taxonômica formal, porém, seus principais representantes são os nematelmintos e platelmintos, sendo que os representantes destes dois filos possuem simetria bilateral e são triblásticos.

As verminoses são as doenças causadas pelos vermes quando se instalam num organismo hospedeiro, geralmente, no intestino onde roubam nutrientes num processo de parasitismo, mas também podem atingir outros órgãos como pulmões, fígado e até mesmo o cérebro. Neste caso, causam danos graves como convulsões e até mesmo a morte.

A principal forma de contaminação com vermes é pela ingestão dos próprios parasitas, seus ovos ou larvas, geralmente através de água, vegetais que são consumidos crus e foram mal lavados ou carnes que não receberam um devido tratamento térmico.

Parasitoses ou verminoses são as doenças mais comuns do mundo, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) e os casos são mais frequentes onde há falta de saneamento básico, em especial em países pobres ou em desenvolvimento, inclusive nas grandes cidades.

Por isso, obviamente, as doenças provocadas por vermes são também uma preocupação no Brasil, onde há muitas localidades com falta de condições sanitárias adequadas, e também, falta de informação sobre o tema.

Estima-se que no Brasil parasitoses ou verminoses cheguem a afetar 36% da população, um número alarmante, representando mais do que 1 em cada 3 pessoas, sendo que entre as crianças é ainda maior, podendo chegar a 55%.

Verminoses e parasitoses em crianças podem causar déficit de crescimento, dificuldade de aprendizado, e assim, comprometer o futuro da criança, por isso, são problemas de saúde pública que não devem ser subestimados.

Entre as principais doenças causadas por vermes por via alimentar, temos:

1 ) Ascaridíase: infecção causada pela Ascaris lumbricoides, uma espécie de nematódeo monoxeno da família Ascarididae.

  • Estes vermes quando adultos medem entre 15 cm e 40 cm de comprimento e  desenvolvem-se no intestino delgado do hospedeiro, no qual macho e fêmea se acasalam. Causa comumente dores abdominais;
  • A maioria das pessoas que contraem a infecção tem menos de 10 anos, pois as crianças colocam objetos na boca e muitas vezes brincam na terra. Porém, também acontece por via alimentar, devido a vegetais mal-higienizados;
  • Na maioria dos casos, uma infecção leve poderá ser imperceptível ou causar apenas náuseas, dor abdominal e diarreia. Contudo, nos casos de infestação severa por vermes adultos, pode ocorrer consumo de nutrientes levando à desnutrição e comprometimento do desenvolvimento ou complicações graves como sub-oclusão ou obstrução intestinal, conhecida como “bolo de áscaris”, com radiografia característica em “miolo de pão”.

2 ) Oxiuríase: causada pelo oxiúro, também chamado de oxiúrus ou oxiúros, cujo nome científico é Enterobius vermicularis ou Oxiurus vermicularis, um helminto nematódeo de forma cilíndrica e cor branca, que mede cerca de 15 a 20 mm.

  • O contágio acontece a partir do contato indireto entre a boca e o ânus, pela mão. Por isso, crianças são as maiores vítimas destas parasitoses, pois diante da coceira retal causada, tocam o local e carreiam o verme ou seus ovos através dos dedos e unhas até a boca. Esta coceira retal é um dos principais sintomas da doença e pode causar inflamações secundárias;
  • Bastante comum na infância, até mesmo em países desenvolvidos, a doença geralmente acomete mais de um membro da família, pois um familiar contamina o outro;
  • Apesar de geralmente não provocar casos graves ou óbitos, o parasita pode causar irritabilidade e levar a um baixo rendimento escolar;
  • O contágio também pode ocorrer entre uma pessoa portadora do oxiúrus que coçou o ânus e depois manipulou e serve alimentos sem higienizar corretamente as mãos.

3 ) Teníase: causada pela Taenia (vulgarmente chamada de solitária), um gênero de platelmintes parasitas que inclui as espécies causadoras da teníase e da cisticercose humana e diversas afecções em animais.

Estão validamente descritas mais de 100 espécies, com corpo fino e alongado, em forma de fita, formado por uma cabeça dotada de ganchos e segmentos destacáveis. Dentre as podem causar infecções em humanos, destacam-se a Taenia saginata (tênia das vacas); Taenia solium (tênia dos porcos); Taenia asiática (contraída ao se comer carne de porco na Ásia); Diphyllobothrium latum (tênia dos peixes)e a Hymenolepis nana (tênia anã).

  • A infecção causada pela tênia adulta no intestino delgado ocorre depois de 8 a 14 semanas da ingestão de carne bovina ou suína contaminada e malcozida;
  • O parasita chega a medir 3,5 m e passar anos sem ser percebido pelo hospedeiro infectado;
  • A maioria das pessoas que tem a teníase não apresenta sintomas, mas a doença pode causar perda de peso inexplicável, bloqueio do intestino, problemas digestivos e cisticercose;
  • A cisticercose ocorre quando um ou mais cisticercos (larva de Taenia) migram do intestino delgado e se instalam em outros tecidos (musculares ou mesmo no cérebro). Neste caso podem causar convulsões, epilepsia, distúrbios de comportamento, hidrocefalia, hipertensão intracraniana e problemas oftalmológicos;
  • A infestação geralmente é percebida pela eliminação de ovos do parasita nas fezes.

4 ) Giardíase: causada pelo parasita Giardia lamblia. Neste caso não é um “verme”, mas sim um protozoário microscópico flagelado que parasita o intestino delgado, principalmente em segmentos de duodeno e jejuno, causando uma doença diarreica.

  • A doença pode ser adquirida pela ingestão de água sem tratamento adequado e espalha-se através do contato com as fezes de animais de estimação e pessoas infectadas (como ao trocar fraldas de crianças), além de sexo anal sem proteção;
  • A maioria das infecções atinge crianças entre 8 meses e 12 anos, que frequentam instituições fechadas;
  • A giardíase geralmente é assintomática, mas pode ocasionar diarreia, fadiga, mal-estar, perda de apetite e vir acompanhada de dor abdominal;
  • Em casos graves a giardíase também pode causar perda de peso, pois impede que o corpo absorva os nutrientes necessários, como gordura, lactose, vitamina A e B12. Em casos mais severos, pode provocar desnutrição.

Atualmente, felizmente, o tratamento é simples. As pessoas devem, é claro, reconhecer os sintomas que variam de acordo com o parasita. No geral podem incluir dor de barriga, barriga inchada, enjoos, diarreia, prisão de ventre, pequenos pontos brancos nas fezes, anemia, cansaço frequente, falta de apetite (ou excesso de apetite), coceira no ânus e perda de peso.

As verminoses são diagnosticadas com exames laboratoriais de fezes ou de sangue dependendo do parasita e são tratadas com a administração de vermífugos. Os principais, segundo recomendação da OMS, são o  albendazol (400 mg – dose única) e mebendazol (500 mg – dose única), lembrando sempre que a automedicação deve ser evitada.

Prevenir a doença é sempre melhor que remediar. Com cuidados de Boas Práticas de Manipulação e Fabricação, as verminoses e parasitoses podem ser evitadas, o que requer disseminar informações sobre hábitos de higiene, tais como:

  1. Lavar as mãos antes das refeições, antes de manipular e preparar alimentos, antes e após o cuidado de crianças como trocar fraldas e ir ao banheiro;
  2. Cozinhar bem os alimentos, em especial carnes que devem preferencialmente ser bem-passadas;
  3. Lavar com água potável os alimentos que serão consumidos crus e deixá-los de molho por 30 minutos em solução de hipoclorito de sódio a 1%;
  4. Apenas beber e utilizar água filtrada ou fervida no preparo de alimentos e sucos;
  5. Conservar as mãos sempre limpas, as unhas bem aparadas, evitar colocar a mão na boca.

Verminoses e parasitoses, a princípio, podem parecer um problemas menor frente a outros que afetam a segurança dos alimentos e bebidas. Contudo, devido ao alto índice de ocorrência e à gravidade que podem atingir em alguns casos, seus agentes devem fazer parte do levantamento de perigos biológicos em Planos de HACCP, em especial no segmento de catering.

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A importância da expansão de consciência dos manipuladores a respeito das BPF

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Muito se fala em boas práticas de fabricação (BPF) no mundo dos alimentos, afinal de contas, esse termo faz referência aos procedimentos básicos de higiene e manipulação de alimentos que as empresas devem adotar para atender a legislação e consequentemente garantir um alimento livre de contaminações e seguro para o consumo humano. Sem BPF não há o que se falar em produção de alimentos.

Porém, nem sempre os treinamentos de BPF aplicados nas indústrias de alimentos garantem um real entendimento sobre este assunto imprescindível para os colaboradores. Muitas vezes os treinamentos aplicados são feitos de forma muito técnica e com uma linguagem que realmente afasta a atenção dos manipuladores. Como consequência desta baixa eficiência do treinamento aplicado, os riscos de ocorrer uma contaminação no processo produtivo aumentam.

A qualidade e a segurança dos alimentos é uma responsabilidade de todos os envolvidos no processo e não só do time da qualidade. Desta maneira, é essencial que o responsável por realizar o treinamento de BPF, ou os responsáveis, desenvolvam um método de treinamento no qual realmente ocorra o engajamento de todos os participantes. Eles devem realmente conseguir assimilar e desenvolver a consciência da importância de seguir os procedimentos de qualidade e segurança dos alimentos, para que desta forma fique extremamente claro que uma pequena falha em suas atividades rotineiras pode acarretar sérios danos à saúde e bem-estar das pessoas.

Esta consciência de que uma falha de BPF no processo produtivo pode ocasionar malefícios à saúde e qualidade de vida das pessoas deve ser desenvolvida dentro de uma indústria de alimentos. Uma das formas de iniciar essa expansão de consciência é criando um método de treinamento voltado para a parte humana do colaborador, deixando um pouco de lado os métodos tradicionais de treinamento, nos quais muito se fala em técnicas e palavras rebuscadas e pouco se desenvolve o entendimento das pessoas. Para que esse método de treinamento humanizado seja eficaz, é preciso usar exemplos reais sobre casos graves de pessoas que ficaram doentes ou até mesmo faleceram após consumirem alimentos contaminados, oriundos de falhas em BPF, mostrar as consequências na vida das pessoas envolvidas nestes casos, os impactos no meio familiar e as consequências também para a própria indústria de alimento.

O exemplo é uma das melhores formas de ensinamento, tanto do que se deve fazer, quanto do que não se deve fazer. Como dizia Albert Einstein: “Exemplo não é uma outra maneira de ensinar, é a única forma de ensinar”.

Samuele Negri é bióloga, especialista em Qualidade e Segurança de Alimentos e auditora interna FSSC 22000 e ISO 9001

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O impacto das máscaras de proteção contra covid-19 na gestão da segurança dos alimentos

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Como já sabemos, desde o início da pandemia do vírus SARS-CoV-2, o uso de máscaras de proteção tornou-se obrigatório conforme já mencionado no post O uso de luvas e máscaras no segmento alimentício devido à pandemia de Covid-19 conforme recomendação da ANVISA.

Mas você já realizou uma análise crítica sobre o impacto desse novo EPI à segurança do alimento? Pois bem, se até o momento esse não foi um tema abordado por sua ESA, sugiro avaliá-lo com atenção.

Inicialmente, a premissa é incluir a máscara como um item de EPI e gerenciá-lo como tal. Partindo desse princípio, é necessário definir qual o modelo padrão (descartável ou caseira), tomando por base as exigências definidas no Guia de Orientações Gerais – Máscaras faciais de uso não profissional disponibilizado pela ANVISA em 03/04/2020.

O modelo descartável pode apresentar vantagens com relação ao controle higiênico-sanitário; já o modelo caseiro, além de também apresentar eficácia comprovada na barreira contra o vírus, implicará em outros controles paralelos, como lavagem e garantia da integridade, ou seja, será necessário definir o método de lavagem, podendo ser uma lavanderia profissional custeada pela empresa ou lavagem realizada pelo próprio funcionário mediante orientação e treinamentos. Em ambos os casos deve-se realizar a validação do método por swab microbiológico. Também será necessário realizar inspeções periódicas das máscaras, a fim de garantir que elas estejam íntegras, isentas de rasgos ou furos, o que além de desproteger o colaborador implicará em riscos de contaminação física do produto.

Após definir o modelo padrão adotado pela empresa, será necessário elaborar sua respectiva Ficha Técnica. Nessa etapa vale lembrar que a composição do material não deve contemplar alergênicos não previstos na planta (látex, por exemplo) ou caso contemple, ele deve ser tratado no seu programa de Gestão de Alergênicos. Ainda sobre o padrão das máscaras, elas não devem apresentar aplicações de pedrarias ou outros adereços que se tornariam potenciais fontes de contaminação física do alimento.

Outro ponto relevante é a cor das máscaras, uma característica que pode facilitar o monitoramento das suas condições higiênicas. O mais apropriado é que sejam de cores claras, assim como os uniformes de manipuladores de alimentos, conforme definido no Anexo II da RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002.

De acordo com o Guia de Orientações Gerais – Máscaras faciais de uso não profissional, disponibilizado pela ANVISA em 03/04/2020, a troca das máscaras deve ocorrer a cada 3 horas. Portanto, deve-se estabelecer uma dinâmica para que essa prática ocorra de maneira segura tanto para o colaborador, como para o alimento. É aconselhável que a troca aconteça distante de áreas de produto exposto e cumprindo as orientações da ANVISA (conforme Guia mencionado acima). Nesse sentido, é importante prever também onde serão guardadas ou descartadas as máscaras usadas, obedecendo a um fluxo que não favoreça a contaminação cruzada.

As máscaras usadas precisam ser incluídas no programa de Gestão de Resíduos Sólidos da empresa, garantindo assim sua correta destinação quando descartadas.

Por fim, toda essa abordagem sistêmica deve fazer parte de um Programa de Pré-Requisitos no formato de informação documentada (POP ou IT) e todos os colaboradores e envolvidos precisam ser orientados e treinados.

Marília Serra é tecnóloga em alimentos e especialista em Segurança dos Alimentos pela SGS Academy,  com mais de 10 anos de experiência em Sistemas de Gestão da Qualidade. 

Imagem: foto de cottonbro no Pexels

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Evite que as áreas externas da empresa comprometam a segurança dos alimentos

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Quando falamos em áreas externas de uma empresa de alimentos, podemos até imaginar que elas não impactem a segurança dos alimentos fabricados, porém muitos tipos de contaminações podem surgir na área externa e se propagar para a área produtiva.

O item “Ambiente” da ISO TS 22002-1 é bem claro ao citar que “fontes potenciais de contaminação provenientes do ambiente local devem ser consideradas” e que o “ambiente local” inclui tanto áreas internas como as externas, ou seja, áreas externas também devem ser levadas em consideração quando falamos em risco de contaminação.

Os requisitos de Instalações também estão presentes na RDC 275/2002, da Anvisa, a qual requer procedimentos específicos para atender às Boas Práticas de Fabricação, assegurando a produção de alimentos seguros.

Quais riscos a área externa pode gerar?

Podemos começar citando a vegetação alta, que pode ser abrigo para pragas, ocasionando infestações que podem acessar a área interna.

Entradas de animais podem ocorrer por cercas ou muros danificados ou inadequados que delimitam o estabelecimento, o que também pode ser um risco de contaminação.

Materiais em desuso na área externa também oferecem risco, pois pragas podem se abrigar nos entulhos, restos de obra e paletes em desuso. Por isso, é importante não deixar materiais acumulados e armazenar os paletes em lugares limpos.

Alimentos devem ser evitados na área externa. Devem existir locais apropriados para refeição e consumo de alimentos, evitando que restos de alimentos sirvam de atrativos para pragas.

Deve-se evitar ainda, águas paradas, vazamentos e infiltrações, pois as pragas podem usar esta água para sobreviver.

Outro item relevante é a gestão de resíduos biológicos ou do lixo orgânico. Sabemos que além de alimentar pragas, eles são grandes geradores de contaminação biológica. Esses resíduos devem ser estocados fora da área produtiva e o ambiente deve ser mantido limpo, organizado e sem acúmulo de materiais.

Todas essas ações devem ser parte de um programa de Boas Práticas de Fabricação, com medidas preventivas e o envolvimento de todos os funcionários, para que se obtenham bons resultados.

Você pode ler mais sobre Controle de Pragas em outro post já publicado no Food Safety Brazil.

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Dicas para evitar contaminação microbiológica na indústria de queijos

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Se pensarmos em todas as possibilidades de ocorrência de contaminação microbiológica dos produtos na indústria de queijos, teremos vários caminhos a traçar. Lembrando que a própria matéria prima já é naturalmente “contaminada” pela microbiota do leite.

O processo de ordenha, armazenamento do leite na propriedade rural em tanques, transporte desse leite até a indústria, armazenamento em silos, precisa ser muito bem executado, com grande atenção aos requisitos higiênico-sanitários e com condições de temperatura e tempo de armazenagem cumpridos na tentativa de impedir um aumento exponencial na carga bacteriana inicial do leite. O MAPA estabelece requisitos de temperatura para a conservação do leite cru e isso, para muitas empresas, é ponto de difícil atendimento em função da cadeia de frio necessária.

Vale a pena mencionar que para esse processo a limpeza e sanitização da tubulação, silos, caminhões de transporte, são fundamentais e podem ser responsáveis por uma contaminação da matéria prima acima de níveis considerados “aceitáveis” ou “esperados”.

A partir daí o tratamento térmico que esse leite sofrerá, sendo a pasteurização rápida muito empregada na indústria de queijos, é de extrema importância e será responsável pela queda expressiva nessa contagem bacteriana inicial do leite.

Embora exista o tratamento térmico, as boas práticas de fabricação e manipulação são essenciais e precisam ser executadas por todos os envolvidos no processo, e os processos de higienização e limpeza devem ser realizados corretamente. Se você ainda não sabe a diferença entre limpeza e higienização, que não são sinônimos, veja aqui uma explicação.

Abaixo algumas rotas para que a contaminação microbiológica cruzada seja evitada:

Limpeza e higienização dos equipamentos/utensílios de produção – Na produção dos queijos temos os tanques de produção, queijomatic, dreno prensa e os instrumentos, como por exemplo, as liras. Todos esses equipamentos e utensílios devem ser produzidos em materiais adequados, de fácil limpeza e higienização, e esses processos devem ser feitos em condições controladas de tempo, temperatura, frequência e utilização de produtos eficientes.

Limpeza e higienização de formas e tampas – Os queijos após preparados são acondicionados em formas, algumas com tampas e vão (ou não) para as prensas. Essas formas são um foco importante de possíveis contaminações cruzadas, uma vez que não é incomum que fiquem com restos de massa, criando assim biofilme. Por essa razão a higienização delas é importante e novamente, além dos produtos, a forma como a limpeza será feita, em máquinas ou manualmente, e a periodicidade dessa limpeza e higienização são relevantes. Formas são utensílios utilizados em grande volume, com custo considerável, além de necessitar de espaço para armazenamento, então, não é difícil sugerirem a reutilização delas sem higienização – o que se constitui em um importante ponto de avaliação caso problemas microbiológicos apareçam;

Salga – Alguns queijos são colocados em banheiras de imersão chamadas de salga. A frequência de troca dessa solução em que os queijos ficam imersos (a salmoura) é um dos pontos de atenção no processo. Pensando em contaminação de casca, por exemplo, em algumas situações, se não houver cuidado e um processo bem delineado, com falhas como frequência de troca baixa e medidas corretivas ineficientes, o crescimento de bolores pode chegar a níveis altos levando a contaminação dos produtos;

– Alguns queijos passam pelo processo de secagem e maturação onde são usadas prateleiras para o apoio das peças. Tais prateleiras devem ser inseridas no plano de higienização da planta e  precisam estar com a limpeza “em dia”;

– Na etapa de embalagem os queijos são colocados em mesas de apoio, onde podem ser utilizadas facas, ou equipamentos de fracionamento, fatiamento e todos eles podem representar possíveis fontes de contaminação para os produtos através de suas superfícies de contato.

Além dessas etapas, existem muitos utensílios, como carrinhos de transporte, tubos, pallets, que também merecem atenção quanto a sua limpeza e higienização.

Uma vez embalado, considerando-se uma boa embalagem, sem microfuros, com barreira adequada ao oxigênio, bem selada, o queijo passa a estar “protegido” de agentes externos. Um possível desvio pós embalagem pode acontecer quando as temperaturas de estocagem não são respeitadas, levando a um crescimento bacteriano, mas que não configura contaminação cruzada.

Um ponto comum a todas essas etapas e que merece cuidado muito especial são os colaboradores, eles são possíveis e importantes fontes de contaminação.  Quase todas as etapas descritas acima, nas fábricas com processos mais manuais, são realizadas com a mão humana. A correta higienização dessas mãos é um ponto muito importante para evitar contaminação dos queijos. E afirmo que essa etapa demanda muito esforço em treinamentos, com abordagem clara, prática para que os colaboradores entendam possíveis consequências. Esse post já publicado no Food Safety Brazil traz uma abordagem muito interessante do assunto.

Assim, pensando em produtos mais seguros, que atendam os requisitos legais, a origem da matéria prima é importante, sua qualidade e padrão microbiológico. Porém, mesmo com uma matéria prima de ótima qualidade, se não tivermos boas práticas de manipulação e fabricação, além de processos de higienização bem delineados,  ainda corremos risco de gerar um produto acabado fora das especificações. Um ponto que a prática nos trouxe é atentar à frequência desses processos de higienização, utilizando os produtos em suas corretas diluições e pelo tempo de ação necessário. Na indústria de queijos, limpeza e higienização são fundamentais e o tempo adequado deve ser (bem) dispensado a esta atividade.  De olho no PPR!

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Possíveis legados da pandemia para as boas práticas em alimentos

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Sabemos que depois de grandes guerras ou tragédias da humanidade, sempre herdamos, além das perdas e sequelas, legados positivos, como desenvolvimentos tecnológicos ou novos hábitos. Será que a pandemia de Covid-19 vai nos deixar comportamentos culturalmente enraizados que favoreçam as boas práticas de fabricação de alimentos e a higiene?

Bebedouros e espaços coletivos

Bem, a tomar o exemplo que vivenciei num hotel recentemente, há indícios de que algumas coisas mudaram – e talvez tenham vindo para ficar. Por exemplo: lembrar os hóspedes que não devem encher sua garrafa reutilizável de água com o bocal no bebedouro coletivo provavelmente aciona gatilhos de aprendizagem em várias pessoas. Antes da pandemia eu já me esquivava  de bebedouros com resíduos de batom, por exemplo (isso em empresas de alimentos). Fico na expectativa de que agora tenhamos uma massa crítica com o mesmo receio.

Este assunto inclusive foi abordado num post de 2015, o Eca, não encoste a boca da sua garrafa no bebedouro coletivo.

Outra grande preocupação dos usuários de espaços coletivos é a higiene de mesas e cadeiras. Assim, uma forma de se comunicar com os clientes num espaço de alta rotatividade foi a disponibilização de placas coloridas. Basta procurar um local onde esteja “verde” para sentar com tranquilidade, pois foram aplicados todos os protocolos de higiene. O consumidor, então, ao se sentar, deve virar a plaquinha para avisar que já “contaminou” o espaço. Bem, a intenção foi ótima, mas acredito que esta prática “não pegue”, avaliando por nossa família que já é “educada” para boas práticas. Eu várias vezes tive que lembrar meu marido ou filhos, ou eu mesma virar a tal da plaquinha. Ou seja, dependemos do “operador para executar o POP”. Em se tratando de público geral, é um dos legados difíceis de se manter, não? Seria necessário “treinamento de reciclagem”…

Outra coisa que temos visto são as luvas de plástico usadas para manuseio dos utensílios nos buffets de self-service. Será que elas continuarão como um dos possíveis legados, dado o custo e o impacto ambiental???

Divisórias e separação das mesas

A maioria das pessoas gosta de “muvuca”, não é mesmo? Faz parte do sentimento de pertencimento estar pertinho de seus semelhantes. Com o bloqueio e afastamento de mesas nos restaurantes – que já está até sendo deixada de lado em alguns municípios – a aglomeração diminuiu. Não imagino que a medida siga, dado que não é nada interessante aos proprietários. Talvez alguns usuários – como eu sempre fiz – venham a preferir horários de menor movimento.

Mas fora o afastamento das mesas, outra solução adotada foram as divisórias. Vejo-as nos restaurantes industriais, em algumas empresas ainda permanece. Mas será que em algum grau, em alguns estabelecimentos inclusivos, teremos a opção de mesas especiais para, por exemplo, consumidores imunocomprometidos, assim como temos cadeira para obesos, cantinho para pets? Seria uma “alternativa de consumo”?

Fonte da imagem: Revista Veja.

Lavagem de mãos

A placa abaixo é anterior à pandemia, mas fiz questão de manter aqui, pois tem um significado importante: quando o estado intervém na vida do cidadão com a intenção de protegê-lo de si mesmo, é porque avaliou que tem algum risco que vai custar aos cofres públicos. No município de São Paulo, já se batalhava para educar a população a se cuidar, colocando o custo da comunicação em locais públicos de grande circulação. E aí, lavaremos mais as mãos para todo o sempre?

Infelizmente, um estudo publicado nos Estados Unidos, mostrou que o hábito de lavar as mãos volta para níveis pré-pandemia, incluindo profissionais da saúde. Não encontrei ainda pesquisa análoga no Brasil. Sabemos do custo da não lavagem de mãos no espalhamento de doenças, mas pelo visto o degrau de aprendizado não tenha sido tão alto.

Fiz algumas especulações sobre nosso futuro e os possíveis legados em relação às boas práticas. E você, o que acha? Seremos definitivamente “mais limpinhos” ou, passada a pandemia, a sociedade vai tender a relaxar para “esquecer” todo estresse vivido?

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