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Portal da Agência Australiana surpreende com tanta informação em Segurança de Alimentos

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Mais de 15 mil quilômetros nos separam da região da Austrália e Nova Zelândia, mas o portal da Agência Australiana de Alimentos (Food Standards Australia and New Zealand) está a um clique, trazendo muita informação em segurança de alimentos.

Vale a visita. Lá você encontra assuntos “antenados” como cultura de segurança dos alimentos, relatórios técnicos, publicações peer review, avaliação de risco. Ou seja, desde assuntos de maior complexidade até aqueles de uso para pequenas empresas.

Destaco:

Cultura de Segurança de Alimentos – kit para baixar com ferramenta para diagnóstico, check-list para mudanças, estudos de caso;

Legislação: Limites microbiológicos, produção primária e processamento, normas gerais;

Guias orientativos: A maioria relacionado à legislação local, com explicação do COMO implementar;

Relatórios técnicos: Agentes transmissores de DTA, pesquisa sobre contaminantes, avaliações de risco de diferentes alimentos.

Informações sobre alergênicos: para diversos públicos como indústria, governo, escolas, profissionais de saúde.

Além disso há informações para consumidores em geral em assuntos como aditivos, patógenos, químicos em alimentos, recalls, nutrição e rotulagem.

A agência da Austrália tem programas de financiamento de pesquisa para universitários.

Acredito que temos muito o que aprender com estes distantes profissionais, que tem preocupações tão próximas das nossas!

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Autoridade Europeia conclui que aspartame é seguro nos níveis atuais de exposição

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Nos níveis atuais de exposição, o adoçante aspartame é seguro para o consumo humano, concluiu a Autoridade Europeia em Segurança de Alimentos (EFSA) em sua primeira avaliação de risco completa deste adoçante.

Para realizar esta avaliação, a Agência realizou uma revisão rigorosa de toda a investigação científica disponível sobre o aspartame e seus produtos de degradação, incluindo tanto estudos em animais como em humanos.

“Esta opinião representa uma das avaliações de risco mais abrangentes sobre o aspartame já realizadas”, disse o presidente do painel da EFSA que realizou a avaliação.

O uso do aspartame em refrigerantes fez 30 anos em julho deste ano, conforme informamos em post publicado aqui, porém boatos de origem variada e estudos científicos de validade discutível sempre questionaram a segurança desta substância. Os peritos do painel científico europeu consideraram todas as informações disponíveis e, após uma análise detalhada, concluíram que a atual Ingestão Diária Aceitável (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal /dia é adequada para a proteção da população em geral. No entanto, em pacientes que sofrem da condição médica fenilcetonúria, a IDA não é aplicável, uma vez que exigem a estrita observância de uma dieta pobre em fenilalanina (um aminoácido).

Os peritos descartaram um risco potencial de o aspartame causar danos aos genes e indução de câncer. Eles também concluíram que o aspartame não prejudica o cérebro, o sistema nervoso, nem afeta o comportamento ou a função cognitiva em crianças ou adultos. No que diz respeito à gravidez, o Painel observou que não havia risco para o desenvolvimento do feto por exposição à fenilalanina derivada do aspartame na atual IDA (com exceção de mulheres que sofrem de fenilcetonúria).
O parecer deixa claro que os produtos de degradação do aspartame (fenilalanina, metanol e ácido aspártico) também estão naturalmente presentes em outros alimentos (por exemplo: o metanol é encontrado em frutas e legumes). A contribuição dos produtos de degradação do aspartame para a exposição alimentar global a estas substâncias foi considerada baixa.

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Salmonella em especiarias e condimentos, nosso desafio

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A nossa amiga Salmonella continua em voga em produtos secos.

Em junho deste ano, o FDA publicou um estudo na Food Microbiology em que caracterizou a prevalência de Salmonella em especiarias e condimentos importadas para os EUA, durante o período de 2007 a 2009. O que agência encontrou?

  1. As importações de especiarias tem o dobro de chance de estarem contaminadas por Salmonella do que qualquer outro alimento importado regulado pelo FDA;
  2. Cerca de 7% de todos os carregamentos que entraram nos EUA no período estavam contaminados por Samonella;
  3. A maior prevalência ocorria em importações do México (14%) e em seguida da Índia (9%);
  4. Até cargas alegadamente submetidas a processos para redução de patógenos estavam contaminadas com a nossa amiga.

Não é de hoje que este inimigo silencioso é conhecido pelo mundo aromático. A Salmonella está envolvida em pelo menos 3 grandes surtos entre 2007 e 2010 nos EUA. Entre 1973 e 2010, 71% dos surtos associados a especiarias tinham o agente causador Salmonella. No Brasil, alguns estudos avaliaram a prevalência de Salmonella em especiarias: aqui, aqui e aqui.

E onde isso nos deixa?

No Brasil, há bem pouca consciência a respeito dos cuidados necessários na cadeia de alimentos com baixa atividade de água. A nossa legislação, por exemplo, nem menciona como tratá-los. Restam então os bons exemplos internacionais:

 

E resta a provocação: não seria FINALMENTE a hora do público consumidor estar mais bem informado a respeito da segurança da irradiação de alimentos, e passar a exigi-la, ao invés de evita-la?

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Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

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Ultimamente, o mecanismo pelo qual ocorre a decisão sobre a segurança de uma nova substância ou aditivo alimentar, nos Estados Unidos, tem sido acusado de estar fortemente comprometido com o interesse das indústrias. A questão preocupa porque, embora sejam critérios válidos para os Estados Unidos, decisões do FDA influenciam e servem de referência às legislações de alimentos de muitos países.

Um estudo conduzido por um grupo de pesquisadores do Instituto de Medicina dos EUA (IOM) levantou evidências substanciais demonstrando que laços financeiros com as empresas influenciam tanto as opiniões dos especialistas, como o projeto, a condução e a interpretação dos estudos científicos. E – é importante dizer – quem analisou o estudo e destacou suas conclusões preocupantes num bom artigo para o JAMA Internal Medicine foi Marion Nestlé, professora do Departamento de Nutrição da Universidade de Nova York e autora de vários livros sobre nutrição e política de alimentos, já tendo sido inclusive consultora do FDA.

O trabalho do IOM revela, entre várias outras coisas, que os comitês do FDA são formados em sua totalidade (sim, 100%) por funcionários e interessados das próprias indústrias. Estudos científicos patrocinados por empresas são utilizados como referências para aprovação de novas substâncias, as quais adquirem o status de “geralmente reconhecidas como seguras” e sequer precisarão ser informadas como componentes do alimento. Os investigadores constataram que a maioria dos estudos patrocinados pelas indústrias tende a apresentar resultados convenientes ao produtor, enquanto estudos conduzidos de forma independente não apresentam esta tendência.

Os aditivos são fundamentais na cadeia de produção de alimentos.  Eles podem proporcionar melhoria de odor, sabor, aparência e valor nutritivo de um alimento, podendo ainda prevenir a deterioração ou até mesmo servir como componente da embalagem. O termo aditivo alimentar refere-se legalmente a uma substância que ao ser empregada, torna-se parte do alimento ou afeta suas características. Nos EUA, algumas substâncias são designadas como “geralmente reconhecidas como seguras” (GRAS = Generally Recognized As Safe) e por isso, escapam da classificação de aditivos alimentares. Na linguagem comum, no entanto, o termo GRAS é usado para se referir a aditivos alimentares em geral.

Pelas normas americanas, quando uma substância é considerada GRAS, o fabricante do alimento que a utiliza não é obrigado sequer a informar sua utilização no alimento e nem existe uma limitação de quantidade. E tem mais: os próprios fabricantes podem determinar se um aditivo ou substância é GRAS. Essa atividade é conhecida como “determinação GRAS”. No momento, permite-se a todos os fabricantes de aditivos alimentares que decidam por si se uma substância é GRAS para o consumo humano, a menos que o aditivo afete a cor dos alimentos. As empresas também podem escolher se querem mesmo notificar a agência sobre um novo aditivo. O próprio FDA considera que há mais de 1000 aditivos usados nos alimentos sem seu conhecimento.

Segundo Marion, o estudo do IOM fornece um complemento importante para o crescente corpo de evidências da indevida influência da indústria de alimentos sobre a política de segurança de alimentos. Ela aponta que a base científica utilizada pelos fabricantes para apoiar o status de GRAS é altamente conflituosa. Marion lembra que alguns aditivos já foram considerados seguros e agora não são mais, como sais de ciclamato e sulfitos, que agora são proibidos ou não são considerados GRAS. Mais recentemente, o FDA emitiu um alerta sobre a cafeína, que é substancia GRAS. Até gorduras trans são consideradas GRAS!

Atualmente, acontece uma rápida introdução de nanomateriais – partículas de tamanho molecular – em alimentos e embalagens de alimentos. Embora os fabricantes considerem suas nanopartículas como GRAS, o risco para a segurança do alimento é desconhecido. Porém, como os fabricantes não precisam informar o uso de substâncias que consideram GRAS, não há nenhuma maneira de o FDA monitorar o uso destas nanopartículas ou sua segurança. Em seu blog, Marion, que normalmente é moderada, faz uma afirmação radical: “Enquanto as pessoas não rolarem mortas depois de comer alimentos com novas substâncias, ninguém saberá se o aditivo é realmente seguro”.

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Como trabalhar com fornecedores de ingredientes importados?

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É quase impossível atualmente que uma empresa de certo porte trabalhe apenas com ingredientes localmente produzidos – com a migração do trabalho ao redor do mundo, em busca de custos mais competitivos, os centros produtivos de certos ingredientes migraram bastante de direção (claro que para toda tendência há uma contracorrente). Ou seja, mesmo se comprados no mercado local, boa parte dos ingredientes utilizados pela indústria brasileira é produzida no exterior.

Como tratar esta situação, já que a pressão por redução de custos também fez cair enormemente o número de viagens internacionais e, convenhamos, visitar um a um fornecedor num universo que pode facilmente ultrapassar 1000 fábricas diferentes é no mínimo improdutivo?

Algumas dicas:

  1. Dica mais valiosa que se pode dar em relação a ingredientes: saiba o que você está comprando. Já foi discutida aqui a análise de perigos em ingredientes. Os mesmos compêndios citados também trazem parâmetros de qualidade para cada ingrediente, então mãos na massa! Usar as especificações de ingredientes dos fornecedores é apenas o primeiro passo. A indústria consumidora também precisa estabelecer o que é importante para ela e a forma de medi-lo.
  2. Conduza uma análise de riscos e separe o joio do trigo. Podemos deixar claro que Salmonella não cresce em fosfatos? Ok, então vamos tratar dos perigos que realmente importam em cada um dos ingredientes que estamos comprando. Assim, a munição vai certeira.
  3. Faça uma homologação bem criteriosa do seu fornecedor, e aperte-o com perguntas sobre os seus controles de processo. Inclua parâmetros de segurança de alimentos menos comuns, já nesta primeira etapa. Em breve você começará a perceber as diferenças entre aqueles cujo Sistema de Qualidade é motivo de orgulho e outros que não sabem do que se trata.
  4. Estabeleça um plano de amostragem de recebimento e cumpra-o. Retire amostras e teste para os metais pesados e dioxina que você pediu a eles. Custa um pouco, porém é ainda bem mais barato do que ir visitar uma fábrica na China.
  5. Na dúvida, para itens críticos, e querendo determinar a idoneidade do fornecedor, utilize-se de companhias que oferecem serviços de acompanhamento de produção, embarque, realização de análises pré-embarque, inspeção de fábrica, entre outros.
  6. E, para deixar a pulga atrás da orelha, vamos nos lembrar que uma auditoria não é garantia de conformidade total para o resto da vida. O fornecedor ser estrangeiro e não ter sido visitado não significa necessariamente que ele irá errar. O fornecedor ser local e ser auditado in-loco, pode apenas trazer uma sensação de falsa segurança.

Proteja-se fazendo a sua parte: conhecimento do que se compra e análise de riscos.

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Análise de Perigos em Conservantes

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Conservante é uma beleza, hein? A gente faz e acontece na produção do alimento, embala de qualquer jeito, a cadeia de frio é aquela coisa que todos conhecem e tá lá  o alimento – firme e forte, sem oferecer riscos ao consumidor, uma beleza.

É claro que se você já passou mais de 6 meses em uma indústria sabe bem que não é assim que funciona. Os nossos amigos microrganismos, a Sra Bactéria e o Sr Fungo, muitas vezes nem dão bola para a panacéia de conservantes que está no alimento, crescendo festivamente até em condições improváveis (que já viu nugget “congelado” com crescimento aparente de bolor levanta a mão!). O conservante só funciona em determinadas condições, e principalmente se não houver abuso. Ele ajuda, mas não faz milagre.

E, para ajudar, tem que ter alguns cuidados, não é? Quem monta plano HACCP certamente vai lá e coloca na descrição do produto ou até nas medidas de controle: presença de conservante. Aí, dependendo da situação, o conservante vai parar no programa de pré-requisitos ou entra no plano HACCP mesmo.

E que cuidados há de se ter com este aditivo?

Primeiro, o conservante precisa estar funcional e dentro da concentração especificada pelo fornecedor. Para controlar isso, valem as dicas de consultar o FCC ou o JECFA que já citei antes e incluir estas informações na inspeção de entrada ou na homologação do fornecedor.

Segundo, ele precisa ser adequadamente armazenado, para não perder funcionalidade durante o shelf-life. Lá na especificação do fornecedor tem um campo sobre temperatura e umidade de armazenamento? Pode colocá-lo na sua análise. Quer saber mais sobre o assunto? Divirta-se procurando informações a respeito em bancos de dados científicos.

Terceiro, ele precisa ser corretamente pesado para a fórmula em questão: não adianta colocar no plano que a salsicha leva 0,015% de nitrito quando na prática ela pode levar tanto 0,005%, quanto 0,05%. Se não há um sistema ERP, algum tipo de controle de atendimento à formulação deve ser criado. Quem sabe um colaborador pesa e o outro confere, antes da mistura? Ou alguém verifica os pesos das matérias-primas após a produção?

Por fim, o conservante deve estar homogeneamente distribuído pelo produto. É fácil misturar 15g de nitrito em 100kg de massa de salsicha? São quantidades muitos diferentes entre si, e a chance de termos um ponto com alta concentração de nitrito e outro com nenhuma é grande. Vale aqui trabalhar com conservantes mais diluídos, fazendo esta diluição in-company ou comprando assim já do fornecedor, e fazer um trabalho de validação de mistura.

E como a gente valida mistura? Ah, isso sim é tema para um próximo post!

Até a próxima, pessoal!

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Ciclamato de Sódio retirado da lista GRAS pelo FDA

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Foi em 21/10/1967 que o FDA passou a desconsiderar o ciclamato de sódio como substância segura, ou  Generally Recognized as Safe.

Esta substância era usada no Japão como um adoçante artificial (“chikuro”) até ser banida em 1969, graças ao trabalho de Kojima e Ichibagase, na década de 60, que apresentaram publicações em que confirmavam ciclamato de sódio (e portanto, igualmente o de potássio) não era eliminado plenamente, mas é metabolizado como ciclohexilamina, uma substância cancerígena.

O ciclamato, associado à sacarina na proporção 10:1, até então consumido em grandes quantidades nos EUA, foi interpretado pelo FDA como indutor de câncer de bexiga em ratos. Posteriormente a estes estudos, o US Department of Health, Education and Welfare proibiu seu uso nos EUA em 1969, quando apresentou-se que este composto não possuía qualquer valor no tratamento da obesidade ou diabetes

Apesar destas pesquisas e decisões, o World Health Organization’s Joint Expert Committee on Food Additives em 1977 aprovou o ciclamato de sódio como adoçante em alimentos e bebidas. Contudo, os americanos continuam com a proibição. O uso do ciclamato de sódio é liberado em mais de 55 países, incluindo Brasil, Alemanha, Finlândia, Paquistão, África do Sul, Suíça e Canadá.

Os ciclamatos, quando ingeridos em grandes quantidades, produzem diarréia em humanos.

 

http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/FoodAdditives/FoodAdditiveListings/ucm091048.htm?utm_campaign=Google2&utm_source=fdaSearch&utm_medium=website&utm_term=sodium%20cyclamate&utm_content=2

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Análise de Perigos de Ingredientes e Aditivos: A Missão

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Estamos lá, na nossa tão tranquila vida de técnicos em alimentos.

Um dia, acordamos com a missão de implantar um sistema de segurança alimentar na fábrica em que trabalhamos.

Aqueles agraciados por trabalharem nas indústrias de suco de frutas, ovos, carnes ou laticínios podem começar com o sem número de estudos de caso, planos HACCP modelo e artigos científicos que se debruçaram sobre suas respectivas áreas.

Os pobres mortais, como eu, que trabalham em indústrias de ingredientes e aditivos, sofrem. Onde encontrar referências para os perigos das NOSSAS matérias-primas? Quem já ouviu falar de um modelo de plano HACCP para a indústria de peróxido de dibenzoíla aí levanta a mão!

Só que mesmo quem trabalha no mercado B2C precisa definir os perigos das suas matérias-primas. Que às vezes são o nitrito de sódio, a goma xantana e o dióxido de silício. Onde buscar informações?

A primeira porta de entrada são as duas compilações mais importantes para aditivos: o compêndio de especificações de aditivos alimentares do JECFA (comitê do Codex Alimentarius para avaliação de aditivos alimentares) e o FCC (compêndio da Farmacopéia americana para os padrões de qualidade e pureza de ingredientes alimentícios). A consulta às monografias do JECFA é gratuita, enquanto que o FCC está disponível através de assinaturas online ou em forma física. O FCC cobre ingredientes em geral, além de aditivos, e tende a ser uma referência um pouco menos rigorosa do que o JECFA – pelo menos na questão dos metais pesados. Na nossa experiência, o FCC parece ser o padrão adotado pela maioria dos fornecedores (o que não impede que o fornecedor atenda também ao JECFA). É importante, contudo, separar nestas especificações o que são parâmetros de qualidade do que são parâmetros de segurança alimentar.

Há perigos que dependem do processamento específico da matéria-prima, e devem ser tratados em todas elas, como fragmentos físicos e alergênicos. Para fragmentos, os níveis aceitáveis estão no momento em discussão na Consulta Pública nº 11 (Anvisa, mar/2011, já fechada), mas enquanto não é publicada, é normalmente aceita a recomendação do FDA da sessão 555.425 (Foods – Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects). A questão de alergênicos também está sendo tratada no âmbito Mercosul, então não temos ainda uma lista nacional a ser considerada (à parte do glúten e da tartrazina, que é não considerada um alergênico). Pode-se, no momento, usar a lista do Codex Alimentarius, da União Européia ou dos Estados Unidos. A lista do Codex Alimentarius está sendo usada no desenvolvimento da legislação nacional.

No mesmo caso estão os metais pesados – para aditivos o JECFA e/ou o FCC são boas fontes de consulta, porém para ingredientes há a Portaria nº 685 (Anvisa, ago/1998), que ainda está em vigor, e a sua tentativa de upgrade, ainda não oficializada, Consulta Pública nº 101 (Anvisa, out/2010, fechada). Para micotoxinas, especialmente em especiarias e outros alimentos de origem vegetal e animal de baixa umidade, foi recentemente publicada a Portaria nº 7 (Anvisa, fev/2011). Ainda temos a Resolução RDC nº 12 (Anvisa, jan/2001) para os quesitos microbiológicos (que pede ausência de Salmonella spp. até para fosfatos…).

Para aromatizantes obtidos por extração, a Resolução RDC nº 2 (Anvisa, jan/2007) estabelece limites máximos residuais dos solventes. Ainda nesta categoria, para aromas de fumaça a União Européia traz limites para hidrocarbonetos aromáticos policíclicos através da Regulação EC 2065/2003.

Enzimas possuem alguns parâmetros de segurança listados nas Especificações Gerais e Considerações para Preparações Enzimáticas pelo JECFA.

Especiarias, vegetais desidratados, proteínas vegetais e tudo o mais que seja fruto do maravilhoso mundo da agricultura deve atender aos limites de agrotóxicos permitidos para cada cultura. E não conter nada do que não é permitido. E como saber o que é permitido no Brasil? Entre em monografia por monografia de agrotóxico (atualmente são 491, thank you very much) e bom proveito! O Codex Alimentarius fez um favorzinho ao listar em 2011 os LMRs para especiarias, que normalmente não estão previstas na legislação nacional.

E não nos esqueçamos dos contaminantes que vão pintando no mundo dos ingredientes conforme a criatividade humana cresce: melamina em proteínas lácteas, Sudan Red em páprica, dioxina em ingredientes processados… Uma forma de encontrar esses perigos associados aos ingredientes (e não listados acima) é fazer uma busca num banco de dados científicos, como o Science Direct, Wiley, Pub Med ou Scielo, pelo nome do ingrediente e perigo (ou hazard).
Fácil, não?

Ah, e quando o aditivo é um conservante – e portanto tem ação direta sobre a segurança alimentar do produto a ser consumido? Isso é assunto para uma outra conversa!

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Natural x Artificial – qual o propósito da diferenciação?

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Qual o propósito de diferenciar coisas que o homem criou daquelas que ocorrem na natureza sem nossa ajuda?

 

Esse foi o questionamento feito pela profa Dra. Maria Cecília Toledo, da Unicamp, membro do JECFA.

Em seu ponto de vista, o mercado tem colocado oposição forte em relação ao natural e o artificial, sem que realmente haja disponibilidade de informações corretas para o público. O juízo comum do público tem sido construído como

 natural = bom

artificial = ruim

Através de levantamento de comentários de redes sociais e sites de nutrição, a pesquisadora fez questão de prestar os seguintes esclarecimentos:

Definições que ela filtrou para “natural” e “artificial”, segundo dicionários da língua portuguesa:

Natural: produzido pela natureza

Artificial: produzido pelo homem

O aroma de banana é o acetato de amila. Ele pode ser obtido por destilação da fruta ou por síntese de química utilizando-se ácido acético com álcool amílico em meio de ácido sulfúrico. Segundo ela, o organismo humano não reconhece diferenças entre os compostos.

Os processos de obtenção “via homem” são muito mais rápidos e econômicos, não implicando no uso de enorme quantidade de frutas. Além disso, a produção de sintéticos é feita em condições controladas, obtendo-se produtos de concentração definida

Ex licopeno sintético não tem menos que 96%  de pureza, enquanto o extrato de licopeno de tomate tem entre 5 e 15%.

Por outro lado, os corantes naturais, não dispensam a mão e intervenção do homem. O tão conhecido urucum, precisa ser extraído com soda cáustica. A clorofila, para ficar estável e não desbotar, passa por uma reação de hidroxilação onde o seu íon de magnésio é substituído por cobre ou cálcio, desconfigurando a molécula original.

Muitas críticas são feitas em relação à grande variedade de aditivos existentes, no entanto ela esclarece que estas substâncias tem caminhos metabólicos distintos e portanto toxicologicamente é interessante ingerir compostos diferentes.

Ao fim da sessão, houve um debate e a conclusão feita é que não se pode configurar os aditivos como dois opositores, natural x artificial, e sim adotá-los de acordo com critérios técnicos e mercadológicos, ampliando-se sua aplicação.

 

No Workshop de atualizações de Food Safety do ILSI.

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