Arquivos segurança dos alimentos

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Por que as doenças transmitidas por alimentos continuam a acontecer?

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Em 2008, um surto de listeriose no Canadá, associado à empresa Maple Leaf Foods, resultou em dezenas de mortes e expôs falhas significativas nos sistemas de controle de alimentos. O caso levou a uma investigação independente e a uma das conclusões mais relevantes para o setor: investir em segurança dos alimentos não é apenas uma obrigação — é uma decisão com impacto direto na saúde pública, na reputação das empresas e nos resultados financeiros.

Passaram-se mais de 15 anos. Hoje temos mais conhecimento, mais normas, mais certificações, mais tecnologia e sistemas cada vez mais estruturados. Ainda assim, os números globais de doenças transmitidas por alimentos (DTA) continuam elevados — e, em muitos contextos, relativamente estáveis.

Isso nos leva a uma reflexão inevitável: se sabemos mais do que nunca sobre segurança dos alimentos, por que as DTA continuam a acontecer?

O quanto evoluímos — e evoluímos muito

Seria injusto dizer que nada mudou. A segurança dos alimentos evoluiu de forma consistente ao longo das últimas décadas.

A implementação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) trouxe uma abordagem preventiva e estruturada. As certificações internacionais ajudaram a harmonizar práticas. A rastreabilidade tornou-se mais robusta. A digitalização permitiu maior controle e rapidez na tomada de decisão.

Além disso, temas como cultura de segurança dos alimentos começaram a ganhar espaço, reforçando que não basta ter sistemas, é preciso que eles sejam compreendidos e aplicados.

Ou seja, avançamos muito. Mas então, onde está o problema?

O problema não está no sistema — está na execução

Na maioria das empresas, os sistemas existem. Os procedimentos estão escritos. Os registros são preenchidos. As auditorias são realizadas.

Mas a grande questão é: isso está funcionando na operação?

Em muitos casos, a segurança dos alimentos é tratada como uma obrigação documental e não como uma prática operacional. Procedimentos são seguidos porque “é preciso”, não porque são compreendidos. Registros são preenchidos para cumprir auditorias, não necessariamente para controlar riscos.

Esse desvio entre o que está no papel e o que acontece na prática é um dos principais fatores que explicam por que as DTA continuam a acontecer.

O fator humano continua a ser determinante

Nenhum sistema funciona sem pessoas.

Pressão produtiva, falta de formação prática, rotatividade de colaboradores e ausência de acompanhamento no dia a dia comprometem a aplicação consistente dos controles definidos.

A cultura de segurança dos alimentos não se constrói com documentos — constrói-se com comportamento.

Como já discutido no artigo “Cultura de segurança dos alimentos: o elo invisível que protege a cadeia produtiva”, quando as equipes entendem o porquê das regras, a aplicação muda. Quando não entendem, o sistema passa a ser apenas mais uma tarefa.

E isso faz toda a diferença.

Sistemas cada vez mais complexos — resultados nem sempre melhores

Outro ponto que merece reflexão é a crescente complexidade dos sistemas.

Mais requisitos, mais indicadores, mais plataformas, mais controle.

Mas será que mais complexidade significa mais segurança?

Em alguns casos, o efeito pode ser o contrário. Sistemas demasiado complexos tornam-se difíceis de gerir, afastam as equipes do essencial e aumentam o risco de falhas operacionais.

A segurança dos alimentos precisa de rigor, mas também de clareza.

Uma cadeia alimentar cada vez mais exigente

Não podemos ignorar outro fator: a complexidade da própria cadeia alimentar.

Matérias-primas que vêm de diferentes países, múltiplos fornecedores, processos logísticos mais longos e exigências regulatórias cada vez maiores.

O risco está mais distribuído — e, por isso, mais difícil de controlar.

Mesmo sistemas bem estruturados podem falhar quando dependem de múltiplos pontos externos.

O que mudou entre 2008 e 2024 — e o que continua igual

Quando analisamos a evolução dos últimos anos, dois casos ajudam a enquadrar esta reflexão: o surto de listeriose no Canadá em 2008, associado à Maple Leaf Foods, e os eventos mais recentes nos Estados Unidos, em 2024, ligados à Boar’s Head.

À primeira vista, poderíamos assumir que houve uma evolução significativa. E houve. Hoje temos mais conhecimento sobre Listeria monocytogenes, melhores práticas de higienização, maior controle ambiental e sistemas de monitorização mais sofisticados.

No entanto, ao olhar para esta evolução, há um padrão que se repete:

sinais iniciais desvalorizados
falhas na interpretação de dados
detecção tardia
impacto elevado quando o problema se torna visível

Em 2008, no Canadá, o surto resultou em dezenas de mortes e levou a uma revisão profunda das práticas de segurança dos alimentos. Em 2024, nos Estados Unidos, voltamos a ver um cenário com impacto relevante, incluindo hospitalizações e mortes, associado a falhas que, em teoria, já deveriam estar controladas.

Ou seja, evoluímos em conhecimento e ferramentas — mas isso não eliminou a ocorrência de eventos críticos.

O impacto que vai muito além da segurança dos alimentos

Outro ponto que merece atenção é o impacto econômico e humano associado às doenças transmitidas por alimentos.

Estima-se que, globalmente, as DTA representem um custo superior a 110 mil milhões de dólares por ano, considerando não apenas os sistemas de saúde, mas também a perda de produtividade e os impactos indiretos na economia.

Nos Estados Unidos, os números são claros:

cerca de 48 milhões de pessoas afetadas anualmente
mais de 120 mil hospitalizações
milhares de mortes

Para além do impacto humano, há também consequências diretas para as empresas:

recalls
encerramento de unidades
processos legais
perda de confiança do consumidor

No caso canadense, o surto de 2008 levou a mudanças estruturais no setor. Já nos Estados Unidos, eventos recentes mostram que, mesmo em mercados altamente regulados, o risco continua presente — e com consequências reais.

Evoluímos — mas não o suficiente onde mais importa

Ao cruzar estes dois pontos — evolução técnica e impacto real — surge uma conclusão importante.

A segurança dos alimentos evoluiu, mas essa evolução nem sempre se traduz numa redução proporcional dos incidentes ou dos seus impactos. E isso reforça uma ideia central: o desafio não está apenas em desenvolver melhores sistemas, mas em garantir que esses sistemas funcionam de forma consistente, no dia a dia.

Investir em segurança dos alimentos traz retorno

O caso do Canadá deixou uma mensagem clara: investir em segurança dos alimentos traz retorno. Evita perdas, protege a marca e, acima de tudo, salva vidas, mas esse investimento só é eficaz quando sai do papel.

A segurança dos alimentos não falha por falta de normas, certificações ou tecnologia. Falha quando os sistemas deixam de ser compreendidos, aplicados e vividos no dia a dia das operações.

Mais do que acrescentar novos requisitos, talvez o maior desafio hoje seja garantir que o que já existe funciona de forma simples, consistente e eficaz.

Porque, no final, não é o sistema que garante a segurança dos alimentos — são as pessoas que o aplicam.

4 min leituraEm 2008, um surto de listeriose no Canadá, associado à empresa Maple Leaf Foods, resultou em dezenas de mortes e expôs falhas significativas nos sistemas de controle de alimentos. O […]

Tania Lopes

20 de maio de 202614 de maio de 2026

Food Safety no Mundo,Meu olhar

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Perigos químicos no APPCC: estamos falhando?

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Em março de 2026, autoridades chinesas detectaram cloranfenicol — um antibiótico proibido — num contentor de carne bovina proveniente da Argentina. A carga, com cerca de 22 toneladas, levou à suspensão imediata das exportações da planta envolvida e ao início de uma investigação completa de rastreabilidade.

Independentemente da causa, este caso traz à discussão um ponto crítico: estamos dando a devida atenção aos perigos químicos nos nossos sistemas APPCC?

O que este caso nos mostra

Casos como este demonstram como um único resultado analítico pode ter impacto imediato e significativo. A suspensão de exportações, mesmo que temporária, afeta diretamente a confiança dos mercados internacionais, a reputação da empresa e a estabilidade da cadeia de fornecimento.

Mostra também a importância de sistemas de rastreabilidade eficazes. A capacidade de identificar rapidamente a origem do problema — seja ele real ou um falso positivo — é determinante para a tomada de decisão e para a credibilidade perante autoridades e clientes.

O que é o cloranfenicol e por que é proibido

O cloranfenicol é um antibiótico de amplo espectro que foi amplamente utilizado na medicina veterinária no passado. No entanto, estudos demonstraram a sua associação a efeitos adversos graves em humanos, nomeadamente distúrbios hematológicos como a anemia aplástica — uma condição rara, mas potencialmente fatal, em que a medula óssea deixa de produzir células sanguíneas em quantidade suficiente. Em razão destes riscos, o seu uso em animais destinados ao consumo humano foi proibido em praticamente todos os mercados internacionais há mais de três décadas.

Do ponto de vista da segurança dos alimentos, trata-se de uma substância particularmente crítica. Não existe limite máximo de resíduos estabelecido, sendo aplicada uma política de tolerância zero, ou seja, a sua detecção, mesmo em quantidades mínimas, é suficiente para rejeição do produto.

Perigos químicos no APPCC: o parente esquecido?

Quando falamos em perigos no âmbito do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), é comum que o foco recaia sobre dois grandes grupos: perigos microbiológicos e físicos. São mais intuitivos, mais visíveis e, muitas vezes, mais fáceis de controlar no dia a dia.

Os perigos químicos, por outro lado, tendem a ficar em segundo plano. No entanto, estão presentes em várias etapas do processo e podem assumir diferentes formas, como:

Resíduos de medicamentos veterinários, como antibióticos;
Pesticidas em matérias-primas;
Contaminação por produtos de limpeza e desinfeção;
Lubrificantes industriais;
Migração de substâncias provenientes de embalagens.

A sua presença nem sempre é evidente, mas o impacto pode ser tão — ou mais — significativo do que outros tipos de perigo.

Por que os perigos químicos são mais difíceis de gerir?

Ao contrário de um corpo estranho ou de um crescimento microbiológico visível, os perigos químicos são, na maioria dos casos, invisíveis.

A sua detecção depende de análises laboratoriais específicas, muitas vezes com limites de quantificação baixos e metodologias complexas. Além disso, podem ter origem externa, nomeadamente ao nível dos fornecedores, o que aumenta a dificuldade de controlo direto.

A variabilidade também é um fator crítico. Um mesmo fornecedor pode apresentar resultados distintos entre lotes, e pequenas falhas podem passar despercebidas até serem detetadas num controle oficial ou numa exportação.

Tudo isto exige uma abordagem mais estratégica, baseada em avaliação de risco, validação de fornecedores e monitorização contínua.

O risco real: muito além da não conformidade

Quando um perigo químico é identificado, as consequências vão muito além de uma simples não conformidade. Podem incluir:

Bloqueio de exportações;
Rejeição de lotes;
Recall de produtos;
Impacto direto na reputação da marca;
Perda de confiança por parte de clientes e autoridades.

Em mercados internacionais, onde os requisitos são cada vez mais exigentes, a presença de substâncias proibidas pode comprometer relações comerciais construídas ao longo de anos.

Estamos olhando para o APPCC de forma equilibrada?

Este tipo de situação leva a uma reflexão importante: será que os nossos planos APPCC estão realmente equilibrados?

Estamos, muitas vezes, muito bem preparados para controlar perigos microbiológicos e físicos. Mas será que investimos o mesmo nível de atenção na identificação, avaliação e monitorização dos perigos químicos?

Ou estaremos, em alguns casos, assumindo que o controle destes perigos está garantido a priori — especialmente quando depende de fornecedores?

Como já abordado no artigo “Cultura de segurança dos alimentos: o elo invisível que protege a cadeia produtiva”, a eficácia de um sistema não depende apenas dos procedimentos definidos, mas da forma como os riscos são compreendidos e geridos na prática.

Em síntese, os perigos químicos são, muitas vezes, menos visíveis — mas não menos críticos.

Casos como este demonstram que uma única ocorrência pode ter impacto significativo em toda a cadeia alimentar, desde a produção até ao mercado final.

Garantir a segurança dos alimentos implica olhar para todos os perigos com o mesmo nível de rigor. E isso inclui reforçar a atenção dada aos contaminantes químicos, investir na avaliação de risco e garantir um controle efetivo ao longo de toda a cadeia de abastecimento.

Porque, no final, a segurança dos alimentos não falha apenas quando algo é visível — falha, muitas vezes, quando não olhamos para onde devíamos.

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Tania Lopes

6 de maio de 20266 de maio de 2026

HACCP,Perigos químicos

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Treinamos em segurança dos alimentos e nada muda? Psicologia ambiental

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Você já percebeu que, na indústria, cada vez há mais treinamentos em segurança dos alimentos e… algumas vezes continuamos corrigindo os mesmos desvios?

Boas Práticas de Fabricação são apresentadas, reforçadas, recicladas, integrações são feitas, listas de presença assinadas, conteúdos revisados. Do ponto de vista formal, tudo acontece como deveria. Ainda assim, na rotina, o comportamento insiste em não acompanhar.

O colaborador sabe que precisa higienizar as mãos, sabe como manipular corretamente, já ouviu mais de uma vez muitas informações sobre contaminação cruzada. Mesmo assim, em algum momento, ele adapta, simplifica ou simplesmente não executa a tarefa como foi orientado?

Talvez o problema não esteja na falta de treinamento, nem na qualidade do conteúdo. Pode estar na forma como estamos entendendo o próprio comportamento dentro da operação.

A psicologia organizacional já aponta isso há décadas. Nesse ponto trago uma referência: Kurt Lewin, um dos principais nomes dessa linha. Ele sintetizou uma ideia de forma simples e direta:

O comportamento é função da pessoa e do ambiente.

Essa frase muda completamente a forma de olhar para o problema. Porque, se o comportamento depende não apenas do indivíduo, mas também do ambiente, então não basta treinar melhor, é preciso olhar para o contexto onde esse comportamento acontece.

Na prática, grande parte dos treinamentos ainda parte de uma lógica de transmissão: alguém explica, alguém escuta e espera-se que, a partir disso, o comportamento mude. Porém, no ambiente real da operação, o que prevalece não é o que foi dito, é o que faz sentido dentro da rotina, da pressão e das condições em que o trabalho acontece.

E aqui surge um ponto crítico: segurança de alimentos não é conhecimento declarado, é comportamento repetido, sustentado mesmo quando ninguém está olhando.

Se o ambiente não favorece esse comportamento, ele não se sustenta.
Se a rotina empurra para atalhos, o padrão se perde.
Se o processo não conversa com a realidade, ele deixa de existir na prática.

Por isso, não é raro ver colaboradores que “sabem” exatamente o que fazer, mas não fazem, não por falta de informação, mas porque o ambiente não sustenta a execução daquilo que foi aprendido.

Treinar, nesse cenário, vira um evento, mas segurança de alimentos não acontece em eventos, acontece na rotina.

Talvez seja esse o ponto que precisamos revisitar. Não se trata de treinar mais, nem de treinar melhor, no sentido tradicional. Trata-se de garantir que o ambiente esteja alinhado com aquilo que foi ensinado a ponto de sustentar o comportamento mesmo diante da pressa, da repetição e das adaptações do dia a dia.

Porque, no fim, a pergunta não é se o colaborador participou do treinamento; é se ele consegue agir de forma diferente quando volta para o ambiente onde tudo continua igual.

E talvez seja por isso que, mesmo entendendo o problema, tantas organizações têm dificuldade em mudar esse cenário, como provocava Kurt Lewin:

Se você realmente quer entender algo, tente mudá-lo.

Mudar, nesse caso, vai muito além do conteúdo. Mudar passa, necessariamente, pelo ambiente onde o comportamento acontece.

2 min leituraVocê já percebeu que, na indústria, cada vez há mais treinamentos em segurança dos alimentos e… algumas vezes continuamos corrigindo os mesmos desvios? Boas Práticas de Fabricação são apresentadas, reforçadas, […]

André Pontes

23 de abril de 202621 de abril de 2026

Fator RH,Meu olhar

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A segurança dos alimentos está se tornando complexa demais?

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Nas últimas décadas, a segurança dos alimentos evoluiu de forma extraordinária. O que antes se baseava sobretudo em boas práticas e experiência acumulada passou a ser estruturado em sistemas robustos de gestão, sustentados por normas, certificações e metodologias reconhecidas internacionalmente. Assim, podemos dizer que aumentou a complexidade da segurança de alimentos.

Hoje falamos de HACCP, auditorias, indicadores de desempenho, cultura de segurança dos alimentos e, mais recentemente, de digitalização e Indústria 4.0. As empresas dispõem de ferramentas cada vez mais sofisticadas para monitorizar processos, rastrear produtos e demonstrar conformidade com requisitos legais e normativos.

Esta evolução trouxe ganhos claros: maior controle, maior transparência e maior capacidade de prevenção de riscos. No entanto, à medida que os sistemas se tornam mais completos, surge também uma questão legítima: estamos realmente ganhando mais segurança ou estamos, em alguns casos, tornando os sistemas excessivamente complexos?

Num setor onde o objetivo final continua a ser garantir alimentos seguros para o consumidor, importa refletir se toda esta complexidade está sempre a servir esse propósito — ou se, por vezes, pode estar a afastar-nos do essencial.

A evolução da segurança dos alimentos

A segurança dos alimentos não surgiu como a conhecemos hoje. Ao longo das últimas décadas, o setor foi construindo camadas sucessivas de controle e prevenção, numa evolução que trouxe maior rigor e sistematização aos processos.

Um dos marcos mais importantes foi a introdução do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que mudou a lógica de atuação na indústria alimentar. Em vez de depender apenas da análise do produto final, passou-se a focar na identificação preventiva de perigos e no controle dos pontos críticos ao longo do processo produtivo.

Com o tempo, esta abordagem foi sendo integrada em sistemas de gestão mais abrangentes, dando origem a normas e certificações reconhecidas internacionalmente, como IFS, BRCGS ou ISO 22000. Estas estruturas permitiram harmonizar requisitos, melhorar a rastreabilidade e criar uma linguagem comum entre empresas, auditores e autoridades.

Mais recentemente, a digitalização veio acrescentar uma nova dimensão a estes sistemas. Registros eletrônicos, sensores, plataformas de monitorização e análise de dados permitem hoje acompanhar processos em tempo real e tomar decisões com base em informação mais robusta.

Cada uma destas etapas representou um avanço importante para o setor. No entanto, ao acumular ferramentas, requisitos e sistemas, é natural que surja uma questão relevante: estamos mesmo fortalecendo a segurança dos alimentos?

Quando a complexidade começa a ser um problema

Se por um lado a evolução dos sistemas de segurança dos alimentos trouxe mais rigor e controle, por outro, em algumas organizações começa a surgir um desafio diferente: gerir a crescente complexidade desses mesmos sistemas.

Um dos pontos mais frequentemente referidos pelas equipes é o excesso de documentação. Procedimentos, registros, formulários, relatórios e evidências acumulam-se, muitas vezes com o objetivo legítimo de demonstrar conformidade perante auditorias e certificações. No entanto, quando a documentação cresce sem uma revisão crítica da sua utilidade real, corre-se o risco de transformar ferramentas de gestão em tarefas meramente burocráticas.

Outro fator é a existência de múltiplos sistemas paralelos. Empresas que implementam diferentes normas, plataformas digitais e metodologias acabam por gerir várias estruturas ao mesmo tempo. Nem sempre esses sistemas se comunicam entre si, o que pode gerar redundâncias, duplicação de registros e perda de eficiência.

A consequência direta acaba por recair sobre as equipes operacionais. Profissionais que deveriam concentrar-se na gestão de riscos e na melhoria dos processos passam grande parte do tempo a cumprir exigências administrativas, muitas vezes sob pressão de prazos e auditorias.

O paradoxo é evidente: num esforço legítimo para reforçar a segurança dos alimentos, pode-se acabar por criar sistemas tão complexos que dificultam a sua própria aplicação no dia a dia das operações.

O risco de perder o essencial

Quando os sistemas se tornam excessivamente complexos, pode surgir um risco: perder de vista o verdadeiro objetivo da segurança dos alimentos – garantir alimentos seguros.

Em alguns contextos, o foco desloca-se gradualmente da prevenção de riscos para a preparação de auditorias. Procedimentos são escritos para cumprir requisitos normativos, registros são preenchidos para demonstrar conformidade e indicadores são analisados para satisfazer critérios de certificação. Tudo isso tem o seu valor — mas não pode substituir aquilo que está na base da segurança dos alimentos: o controle real dos processos.

Este fenômeno pode levar a uma situação paradoxal: sistemas cada vez mais estruturados no papel, mas com menor ligação com a realidade operacional.

Outro desafio é o equilíbrio entre burocracia e cultura da segurança dos alimentos. A cultura de segurança não se constrói apenas com procedimentos e formulários, mas com compreensão, responsabilidade e envolvimento das equipas. Quando os profissionais entendem o porquê das regras, aplicam-nas de forma mais consistente e eficaz.

Como já discutido no artigo “Cultura de segurança dos alimentos: elo invisível que protege a cadeia produtiva”, a verdadeira força de um sistema de segurança dos alimentos não está apenas na documentação, mas na forma como as pessoas incorporam esses princípios no seu trabalho diário.

Manter este equilíbrio é talvez um dos maiores desafios atuais: garantir sistemas robustos e auditáveis sem perder a simplicidade necessária para que funcionem verdadeiramente no terreno.

O verdadeiro desafio

Reconhecer que os sistemas de segurança dos alimentos se tornaram cada vez mais complexos não significa defender um regresso ao passado ou à ausência de controle. Pelo contrário. O verdadeiro desafio está em simplificar sem perder rigor.

Os sistemas de gestão devem continuar a evoluir, mas com um princípio claro: cada requisito, cada procedimento e cada registro devem ter um propósito real na prevenção de riscos e na proteção do consumidor.

Neste contexto, a tecnologia pode desempenhar um papel fundamental. Ferramentas digitais, plataformas de monitorização e sistemas integrados de gestão têm potencial para reduzir tarefas repetitivas, melhorar a rastreabilidade e facilitar a análise de dados. No entanto, a tecnologia deve ser utilizada como um apoio à gestão da segurança dos alimentos — e não como um fator adicional de complexidade.

Nada disto acontece sem liderança. Cabe às organizações e aos responsáveis pela segurança dos alimentos garantir que os sistemas implementados são compreensíveis, aplicáveis e alinhados com a realidade das operações. Liderar neste contexto significa saber equilibrar rigor técnico com simplicidade operacional. Porque, no final, um sistema de segurança dos alimentos só é eficaz quando consegue ser robusto no papel e funcional no terreno.

Em síntese, a segurança dos alimentos transformou-se profundamente nas últimas décadas e continuará a evoluir. Normas, certificações, sistemas de gestão e novas tecnologias trouxeram avanços importantes e contribuíram para tornar a produção de alimentos mais segura, controlada e transparente.

No entanto, esta evolução não pode perder de vista o seu objetivo fundamental. A segurança dos alimentos precisa continuar robusta, sustentada por conhecimento científico, processos bem definidos e sistemas de controle eficazes, mas também precisa continuar clara, aplicável e humana.

Sistemas demasiado complexos podem tornar-se difíceis de implementar, afastar as equipes do propósito real e transformar ferramentas de prevenção em tarefas burocráticas. Por isso, o desafio para o futuro não está apenas em acrescentar novas camadas de controle, mas em garantir que os sistemas continuam a fazer sentido para quem os aplica diariamente.

No final, a segurança dos alimentos não depende apenas de normas ou tecnologias — depende sobretudo da capacidade das organizações em manter sistemas claros, eficazes e verdadeiramente integrados na realidade das operações.

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Tania Lopes

23 de março de 202623 de março de 2026

Ferramentas de gestão,Meu olhar

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É preciso guardar a manteiga na geladeira?

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A manteiga é utilizada há mais de 4.000 anos, com registros na Mesopotâmia, Índia e Europa antiga. Historicamente, sempre foi um alimento sensível à deterioração, razão pela qual técnicas empíricas de conservação como salga, clarificação e armazenamento em ambientes frios, foram adotadas muito antes do conhecimento microbiológico moderno.

A manteiga é um produto lácteo obtido pela batedura do creme de leite, resultando na inversão da emulsão original (óleo em água) para uma emulsão de água em óleo, com predominância de gordura láctea.

Tecnicamente, trata-se de uma matriz composta por gordura contínua, contendo fase aquosa dispersa, onde se concentram sais, proteínas residuais e possíveis microrganismos.

Qual a legislação de referência?

IN MAPA nº 146/1996 (RTIQ da manteiga): define padrões de identidade e qualidade, mas não estabelece temperatura específica de armazenamento, exigindo apenas que o acondicionamento preserve identidade, qualidade e proteção contra contaminação.
RIISPOA – Decreto nº 9.013/2017: estabelece que é responsabilidade do fabricante garantir e comprovar a segurança, estabilidade e adequação do produto durante toda a validade, incluindo estudos de shelf life e coerência entre processo, registro e rotulagem.

Ou seja, a ausência de temperatura explícita não equivale a autorização automática para armazenamento em temperatura ambiente.

Principais riscos em segurança dos alimentos

Embora a manteiga tenha baixo teor de água total, os riscos em food safety não são desprezíveis, pois a fase aquosa residual pode permitir:

Rancificação hidrolítica (atividade de lipases endógenas ou microbianas);
Rancificação oxidativa, acelerada por oxigênio, luz e temperatura;
Sobrevivência microbiana, especialmente de microrganismos psicrotróficos oriundos do leite cru ou do creme;
Perda de identidade sensorial (odor, sabor e cor), impactando a qualidade e a segurança percebida.

A deterioração da manteiga é predominantemente química e enzimática, mas não exclui riscos microbiológicos quando há falhas de processo.

Formas tecnológicas de conservação da manteiga

As principais estratégias de conservação incluem:

Refrigeração (até 10°C) – Reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas, diminui a taxa de oxidação lipídica e inibe o crescimento microbiano na fase aquosa dispersa da manteiga convencional, sendo o método mais seguro para esse produto;
Salga – Atua pelo aumento da força iônica da fase aquosa dispersa, gerando efeito osmótico localizado que inibe parcialmente o crescimento microbiano, sem impedir reações oxidativas ou hidrolíticas e sem substituir a refrigeração;
Controle de oxigênio e luz (embalagens barreira) – Limita a exposição ao oxigênio e à luz, reduzindo a oxidação lipídica. Não interfere na umidade, na atividade de água ou na atividade enzimática, portanto não constitui sistema de conservação isolado;
Processos tecnológicos com redução de água (manteiga anidra, manteiga concentrada, butter oil) – Baseiam-se na remoção física da fase aquosa, resultando em redução efetiva da atividade de água (aw) a níveis incompatíveis com crescimento microbiano e com reações hidrolíticas;
Tratamento térmico – permite a inativação de enzimas naturalmente presentes ou introduzidas durante o processamento, especialmente lipases (endógenas do leite e de origem microbiana), responsáveis pela rancificação hidrolítica, e, em menor grau, esterases associadas à degradação de triglicerídeos. Também pode reduzir a atividade de fosfatases residuais e de enzimas microbianas termossensíveis que contribuem para a deterioração.

A inativação enzimática, aliada à redução de água, confere alta estabilidade microbiológica e oxidativa, permitindo, quando devidamente validado, o armazenamento em temperatura ambiente.

Manteiga fora da geladeira: há problema?

A manteiga convencional não constitui um sistema de conservação em si, e o simples envase em lata metálica não elimina os riscos de deterioração, atuando apenas como barreira à luz e, parcialmente, ao oxigênio.

Em temperatura ambiente, ocorre aceleração da oxidação lipídica, com maior probabilidade de perda de identidade, qualidade e características sensoriais ao longo do tempo.

Os frascos ou manteigueiras projetados para reduzir o contato da manteiga com o oxigênio, chamados no Brasil de manteigueira francesa, atuam apenas como barreira física à luz e ao ar, contribuindo para retardar a rancificação oxidativa e a absorção de odores, com impacto limitado na qualidade sensorial a curto prazo.

No entanto, não interferem na umidade, não inativam enzimas e não controlam a fase aquosa da manteiga, onde se concentram os principais riscos de deterioração.

Assim, do ponto de vista técnico e de food safety, não constituem um sistema de conservação, nem substituem refrigeração ou processo tecnológico validado, sendo adequados apenas como solução doméstica temporária após a abertura do produto.

O armazenamento em temperatura ambiente só é tecnicamente justificável para produtos como manteiga concentrada, manteiga anidra ou butter oil, nos quais a fase aquosa é praticamente eliminada, ocorre inativação enzimática e a atividade de água torna-se incompatível com o crescimento microbiano, com estabilidade comprovada por estudos analíticos.

Para a manteiga convencional, a conservação é significativamente ampliada apenas sob refrigeração, preferencialmente abaixo de 10°C, condição na qual se reduzem as reações oxidativas e enzimáticas.

Conclusão

Sim, manteiga deve ser guardada na geladeira, salvo para exceções tecnológicas específicas.

Sob a ótica da segurança dos alimentos, a manteiga é um produto sensível à deterioração, cuja estabilidade depende diretamente de controle de umidade, oxidação, temperatura e processo tecnológico.

A legislação brasileira não fixa temperatura de armazenamento, mas transfere ao fabricante a responsabilidade técnica e legal pela segurança do produto.

Manter manteiga convencional fora da refrigeração, apenas com base na embalagem, não é tecnicamente robusto nem plenamente defensável, enquanto produtos com redução efetiva da fase aquosa apresentam estabilidade ambiente comprovada quando corretamente processados, registrados e rotulados.

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Marco Túlio Bertolino

19 de fevereiro de 202610 de fevereiro de 2026

Perigos biológicos,Perigos químicos

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Ostras na praia: o sabor do risco invisível

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Poucos alimentos evocam tanto o imaginário de frescor e sofisticação quanto as ostras. Servidas sobre gelo, em conchas abertas, são símbolo de prazer gastronômico e de naturalidade.

No entanto, no Brasil, especialmente nas praias, essa aparente simplicidade esconde um risco sanitário significativo. A venda informal de ostras, sem controle de origem, refrigeração ou higiene, representa um significativo ponto de vulnerabilidade da segurança dos alimentos no país.

As ostras são moluscos bivalves filtradores, vivem imersas em água salobra e se alimentam filtrando partículas microscópicas, e nesse processo, elas também acumulam o que houver de indesejado no ambiente, incluindo bactérias, vírus, metais pesados e toxinas.

Por isso, se a água estiver contaminada por esgoto ou resíduos industriais, a ostra torna-se um verdadeiro reservatório biológico de patógenos e metais pesados.

Entre os microrganismos mais associados a esses moluscos estão:

Vibrio parahaemolyticus: é uma bactéria gram-negativa típica de águas salgadas e mornas, responsável por casos de gastroenterite aguda associada ao consumo de frutos do mar crus, especialmente ostras. Provoca diarreia, cólicas, náusea e febre leve, com duração de dois a três dias. Sua multiplicação é favorecida pela falta de refrigeração e pela ingestão de moluscos malcozidos;
Vibrio vulnificus: é uma bactéria marinha altamente virulenta, encontrada em ostras e outros frutos do mar. Além de causar diarreia, pode provocar septicemia e necrose cutânea, com taxa de letalidade elevada em pessoas com imunossupressão ou doenças hepáticas. O consumo cru de ostras contaminadas é a principal via de infecção, tornando esse patógeno um dos mais perigosos do gênero Vibrio;
Vírus da hepatite A (HAV): é transmitido pela via fecal-oral e pode contaminar moluscos cultivados em águas poluídas por esgoto. Ao ser ingerido, causa febre, mal-estar, dor abdominal e icterícia. Embora a maioria dos casos seja autolimitada, pode haver formas graves. A prevenção depende de saneamento básico, vacinação e cocção completa dos alimentos;
Norovírus: é um dos agentes mais contagiosos de gastroenterite viral no mundo. Bastam de 10 a 100 partículas virais para causar náuseas intensas, vômitos e diarreia. Ostras e mariscos crus são veículos frequentes, pois acumulam o vírus ao filtrar água contaminada. Extremamente resistente e de rápida disseminação, exige rigoroso controle higiênico e térmico para evitar surtos;
Bactérias do gênero Salmonella: são patógenos entéricos transmitidos por alimentos contaminados com fezes humanas ou animais. Sua presença em ostras indica contaminação fecal recente. Causam diarreia, febre e dor abdominal, podendo evoluir para septicemia. A cocção adequada e boas práticas de manipulação são as principais medidas preventivas;
Escherichia coli (E. coli): é uma bactéria intestinal que, embora normalmente inofensiva, possui cepas patogênicas capazes de causar doenças. A E. coli enteropatogênica (EPEC) é a mais frequentemente associada a ostras e outros moluscos bivalves, refletindo contaminação fecal das águas de cultivo. Sua presença indica risco de transmissão de outros agentes entéricos. Por isso, o controle microbiológico da água e a certificação da origem são medidas essenciais para garantir a segurança do consumo.

O consumo cru, comum nas praias brasileiras, portanto, potencializa o perigo: sem cocção, os patógenos chegam íntegros ao organismo humano, podendo causar surtos graves.

Casos reais e registros no Brasil

Entre 2001 e 2005, o Brasil registrou diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos associados ao consumo de pescado, incluindo ostras e outros mariscos, envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 óbitos.

Em mais da metade desses casos, o agente causador não foi identificado, e em cerca de um terço, o alimento responsável permaneceu desconhecido, evidenciando a subnotificação e a dificuldade de fiscalização. Tudo isso reforça que o consumo de frutos do mar crus em ambientes informais representa um risco significativo à saúde pública.

Embora nem sempre haja rastreabilidade completa, há registros concretos que comprovam o risco:

Em 2007, em Salvador (BA), o percussionista da Banda Eva passou mal após ingerir ostras cruas na praia de Piatã. Foi hospitalizado em razão de uma infecção grave e acabou falecendo. As circunstâncias apontaram as ostras como o principal veículo da doença;
Em 2019, no Recife (PE), um empresário consumiu cerca de 14 ostras em uma barraca na praia de Boa Viagem. Dias depois, apresentou sintomas graves, entrou em coma e faleceu. A Secretaria de Saúde investigou o caso, reforçando os alertas sobre os riscos da venda de moluscos crus em locais sem controle sanitário;
Em 2022, em Fort Lauderdale, Flórida (EUA), um homem faleceu depois de comer ostras cruas em um restaurante, com a investigação da saúde pública relatando que a infecção por Vibrio vulnificus — associada ao consumo de frutos do mar mal cozidos — foi responsável pela doença grave que levou ao óbito.
Em 2023, no estado de Nova York (EUA), três pessoas morreram e outras foram internadas após infecções severas causadas pela bactéria Vibrio vulnificus, encontrada em ostras cruas consumidas em restaurantes; as autoridades estaduais destacaram a capacidade dessa bactéria de causar doença grave, incluindo necrose de pele, e reforçaram orientações sobre segurança alimentar ao comer frutos do mar crus;
Em dezembro de 2024, em Helsinque (Finlândia), cerca de 30 pessoas ficaram doentes depois de comerem ostras cruas em restaurantes, com os relatos sendo analisados pela unidade de segurança alimentar local para confirmar se um surto de norovírus foi a causa da intoxicação alimentar;
Também no fim de 2024, autoridades de saúde em Hong Kong identificaram casos de intoxicação alimentar em consumidores de ostras importadas da França e outros países europeus, no qual, ao menos uma pessoa precisou ser hospitalizada após comer ostras cruas em restaurante;
Em 2025, em Louisiana (EUA), duas pessoas morreram após consumir ostras cruas contaminadas com a bactéria Vibrio vulnificus, conhecida por causar infecções graves no sangue e tecidos. Os óbitos foram confirmados por autoridades de saúde, que relataram vários outros casos de hospitalização ligados aos mesmos frutos do mar; autoridades reforçaram os alertas sobre os riscos de consumo de ostras cruas, especialmente em períodos de águas mais quentes.

Outros estudos reforçam o quadro: análises conduzidas entre 2008 e 2009 na Baía de Todos os Santos (BA) identificaram a presença de Vibrio parahaemolyticus ao longo da cadeia produtiva da ostra Crassostrea rhizophorae, mesmo em criadouros costeiros considerados “naturais”.

Em 2025, uma pesquisa conduzida por instituições brasileiras detectou bactérias multirresistentes e níveis elevados de arsênio em ostras das espécies Crassostrea gigas e Crassostrea brasiliana, coletadas em cinco cidades do litoral de São Paulo e Santa Catarina. O estudo não investigou surtos clínicos, mas evidenciou o risco de contaminação ambiental persistente, um alerta para a falta de fiscalização e de controle sanitário em áreas produtoras.

Falta de rastreabilidade e controle sanitário

Sem rastreabilidade, é impossível saber onde a ostra foi coletada, se está próxima a esgoto ou resíduos, se foi refrigerada corretamente e por quanto tempo. Esse desconhecimento torna o consumo de ostras cruas altamente arriscado, aumentando a chance de contaminação por bactérias, vírus ou toxinas.

A legislação brasileira estabelece que moluscos bivalves destinados ao consumo humano devem possuir rastreabilidade, controle de origem e transporte refrigerado contínuo, em conformidade com a RDC nº 331/2019 da ANVISA, que define os padrões microbiológicos para alimentos, e a Instrução Normativa MAPA nº 53/2020, que regulamenta a produção, manipulação e comercialização de moluscos bivalves vivos. Essas normas garantem que os produtos comercializados sejam seguros, minimizando riscos de contaminação biológica e química.

No entanto, em bancas improvisadas nas praias, é comum encontrar ostras expostas ao sol, sem refrigeração adequada, embaladas de forma inadequada e sem qualquer identificação de procedência, o que aumenta significativamente o risco de contaminação e doenças transmitidas por alimentos.

Essas condições criam um ambiente ideal para proliferação bacteriana, além de inviabilizar qualquer investigação epidemiológica posterior. Sem nota fiscal ou registro do lote, é impossível comprovar a origem ou responsabilizar o produtor em caso de doença.

Riscos químicos e ambientais

Além dos patógenos, ostras de regiões poluídas podem acumular metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, além de toxinas de algas (biotoxinas marinhas) associadas à síndrome paralítica ou diarreica dos frutos do mar.

Em alguns pontos da costa brasileira, análises laboratoriais já encontraram concentrações desses contaminantes acima dos limites permitidos para consumo humano.

O risco é duplo: químico e biológico, somando-se à falta de controle sobre o ponto de colheita e à exposição inadequada durante a venda.

O elo perdido da vigilância epidemiológica:

Apesar de existirem alertas e estudos de contaminação, os boletins de vigilância epidemiológica brasileiros raramente associam surtos de doenças alimentares diretamente à venda informal de ostras na praia. Isso ocorre por ausência de rastreabilidade, diagnósticos laboratoriais incompletos e subnotificação.

Segundo dados da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, moluscos bivalves são classificados como alimentos de alto risco, e surtos envolvendo o gênero Vibrio são frequentemente registrados, mas com origem nem sempre identificada.

O Brasil, diferentemente de países como EUA ou França, ainda carece de um sistema robusto de monitoramento específico para moluscos marinhos.

O consumo de ostras frescas pode ser uma experiência segura e prazerosa quando o produto vem de fazendas marinhas certificadas, com controle de colheita, tratamento da água e cadeia de frio monitorada.

Entretanto, nas praias, onde a informalidade prevalece, a venda de ostras representa um risco sanitário significativo, ampliado pela falta de fiscalização e pelo desconhecimento do consumidor.

Cuidados ao consumir ostras:

Prefira ostras certificadas, de origem rastreável e transportadas refrigeradas;
Evite consumir moluscos crus vendidos por ambulantes ou em bancas improvisadas ou sem identificação de procedência;
Cozinhe ou branqueie as ostras antes de consumir para reduzir riscos de bactérias, vírus e toxinas;
Informe-se sobre a procedência do alimento e exija práticas de higiene seguras nos locais de compra.

A educação alimentar e o fortalecimento da vigilância epidemiológica são essenciais para reduzir esse tipo de ameaça. É preciso que o prazer gastronômico venha acompanhado da consciência de que alimento seguro é aquele cuja história pode ser contada, desde o mar até o prato, ficando este artigo como um alerta para o versão que estamos vivendo.

6 min leituraPoucos alimentos evocam tanto o imaginário de frescor e sofisticação quanto as ostras. Servidas sobre gelo, em conchas abertas, são símbolo de prazer gastronômico e de naturalidade. No entanto, no […]

Marco Túlio Bertolino

5 de fevereiro de 202627 de janeiro de 2026

Para Consumidores,Perigos biológicos,Perigos químicos

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Quando a fábrica se cala, o risco aumenta: o papel da escuta ativa na segurança dos alimentos

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Costumamos falar muito sobre procedimentos, controles, rotinas e auditorias, mas existe um ponto que ainda recebe menos atenção do que deveria: a forma como as pessoas se comunicam dentro da fábrica, ou melhor, como elas deixam de se comunicar. Porque quando a fábrica se cala, o risco aumenta. E aumenta rapidamente!

Não é difícil perceber isso no dia a dia. Por exemplo: um colaborador nota algo estranho na linha, mas pensa duas vezes antes de comentar, outro percebe uma falha pequena e deixa passar porque “ninguém escuta mesmo”, uma sugestão simples fica guardada na cabeça de alguém que já tentou falar outras vezes e não recebeu retorno.

Aos poucos, o silêncio vai virando parte da rotina e quando o silêncio vira rotina, a prevenção deixa de existir.

Escuta ativa não é só ouvir, é acolher, considerar e dar retorno. É estar presente de verdade, líderes que escutam criam um tipo de ambiente onde as pessoas se sentem seguras para falar e quando existe segurança para falar, os riscos aparecem antes das falhas, aí a prevenção nasce da conversa.

Já vivi situações em que o operador tinha razão o tempo todo, mas ninguém parou para ouvir com atenção. Pequenos detalhes que só quem está no dia a dia de fábrica enxerga. Muitas vezes a solução está ali, na ponta do dedo de quem executa, mas se o ambiente não estimula a fala, essa solução nunca chega. E aí viram desvios, retrabalho, reclamações e até crises que poderiam ter sido evitadas.

Criar um ambiente de escuta não exige nada complexo. Às vezes, basta um bom dia dito olhando nos olhos, uma pergunta sincera sobre como está o turno, um espaço aberto para ideias, mesmo as mais simples, pode ser até mesmo um retorno rápido mostrando que a opinião foi considerada. Tudo isso comunica o seguinte: sua voz importa!

Quando a equipe sente isso, o ciclo muda. As pessoas passam a avisar antes, relatar cedo, sugerir mais, participar de melhorias e enxergar a fábrica como um lugar onde elas têm impacto. Uma cultura de Qualidade e Segurança dos Alimentos nasce desse movimento, em um ambiente onde as pessoas falam, são ouvidas e se sentem parte do cuidado.

No fim das contas, prevenir falhas é menos sobre ferramentas e mais sobre conexões humanas. As ferramentas existem para apoiar e uma fábrica que fala é uma fábrica que aprende e é muito mais segura.

2 min leituraCostumamos falar muito sobre procedimentos, controles, rotinas e auditorias, mas existe um ponto que ainda recebe menos atenção do que deveria: a forma como as pessoas se comunicam dentro da […]

André Pontes

23 de janeiro de 20269 de janeiro de 2026

Fator RH,Meu olhar

2 min leitura

Antes de exigir conformidade, ofereça significado para a segurança dos alimentos

2 min leitura

O texto que preparei para hoje é uma reflexão provocativa. Quem trabalha com Segurança dos Alimentos já vivenciou situações e conflitos relacionados a regras e comportamentos. A gente reforça procedimento, checklist, sinalização… mas às vezes o sentimento é de falta de sustentação. Talvez você já tenha vivido uma situação similar: orienta várias vezes, a pessoa balança a cabeça dizendo que entendeu, mas no dia seguinte o desvio aparece de novo. E aí fica aquela primeira sensação de que falta disciplina. Pode até ser, mas antes disso pergunto: será que não falta significado para a segurança dos alimentos?

A andragogia nos diz que um dos princípios de aprendizagem de adultos é o entendimento do porquê, ou seja, quando alguém entende de verdade o porquê de fazer algo, o jeito de agir muda.

Na prática e ciente disso já vi colaboradores transformarem a rotina depois de uma conversa simples, nada técnica, nada complexa, só atribuindo significado, mostrando que o cuidado deles chega até a casa de alguém, que o produto que passa pelas mãos deles vai diretamente para a mesa de uma família. Veja que isso muda tudo.

E é aí que está o ponto. Nós, como disseminadores de programas, filosofia e qualidade, precisamos ajudar as pessoas a enxergarem propósito no que fazem. Segurança dos Alimentos não começa no POP, começa quando alguém se percebe parte da proteção do consumidor. O POP só organiza e tabula o caminho para isso.

O mais interessante é que esse entendimento não nasce em grandes treinamentos. Muitas vezes ele aparece no corredor, no refeitório, numa conversa rápida antes do turno.

Às vezes um exemplo real faz mais diferença do que uma apresentação inteira.

Na minha percepção, quando o colaborador entende que o trabalho dele importa, a conformidade deixa de ser esforço. Ela vira consequência. A pessoa passa a cuidar porque quer entregar algo seguro, não porque tem alguém cobrando.

No fim das contas, não se trata só de seguir regras. Trata-se de dar às pessoas a chance de entender o impacto que elas têm. Quando o significado para a segurança dos alimentos aparece, o comportamento acompanha e então o atendimento aos requisitos e as conformidades tornam-se consequência.

Todos os dias, um pouquinho de cada vez.

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André Pontes

14 de janeiro de 202614 de janeiro de 2026

Boas práticas de fabricação,Fator RH

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Mutações recentes em Listeria monocytogenes fortalecem a formação de biofilmes

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A formação de biofilmes em superfícies como aço inox, plástico e vidro é um dos principais motivos pelos quais Listeria monocytogenes consegue persistir por longos períodos na indústria de alimentos, mesmo após procedimentos rigorosos de higienização.

Esse comportamento representa um risco concreto para a segurança dos alimentos, pois biofilmes mal removidos podem não apenas proteger células existentes, mas permitir que novas variantes mais persistentes surjam ao longo do tempo.

Compreender como a bactéria evolui essa habilidade é essencial para melhorar programas de higienização, monitoramento ambiental e gestão de risco microbiológico.

Um estudo recente da Wageningen University & Research (WUR), publicado no periódico Microbiological Research, trouxe avanços significativos ao demonstrar como L. monocytogenes pode evoluir rapidamente para formar biofilmes muito mais robustos. Em alguns casos, produz até sete vezes mais biofilme do que suas cepas ancestrais.

Na pesquisa, os cientistas simularam, de forma controlada, ciclos que podem ocorrer em ambientes industriais quando biofilmes persistem ou quando a higienização falha parcialmente. Cada etapa desse ciclo foi analisada separadamente, permitindo observar como a bactéria se adapta e evolui. As fases estudadas foram:

Adesão inicial às superfícies: Momento em que células livres entram em contato com materiais como aço inox, plástico ou vidro e começam a se fixar. A etapa depende das características da superfície e da hidrofobicidade das células bacterianas.
Formação do biofilme: Após a adesão, as células se multiplicam e passam a produzir a matriz extracelular (EPS), um composto viscoso que age como barreira física e química. Essa camada protege a comunidade bacteriana contra sanitizantes, temperatura e outros fatores ambientais.
Dispersão: Por maturação do biofilme, estresse ou mudanças ambientais, parte das células se desprende e se torna capaz de se espalhar pelo ambiente produtivo.
Recolonização: As células dispersas aderem a novas superfícies, reiniciando o ciclo e ampliando a contaminação dentro da planta industrial.

Ao final dos ciclos, surgiram variantes evoluídas (EV) com capacidade substancialmente maior de formar biofilmes e aderir a superfícies hidrofóbicas amplamente utilizadas na indústria de alimentos, como poliestireno e aço inox.

Biofilme formado por Listeria Monocytogenes.

As análises proteômicas revelaram a superexpressão de duas proteínas diretamente relacionadas ao fenótipo aprimorado:

Lmo1799 – proteína ancorada à parede celular, associada a processos de adesão. Quando superexpressa, aumenta a hidrofobicidade da célula e facilita a fixação em superfícies como aço inox e plástico.
Lmo1798 – menos caracterizada, mas também superexpressa; por estar no mesmo operon, segue o mesmo controle regulatório. Evidências indicam que participa das alterações no envelope celular e na organização inicial do biofilme, atuando de forma complementar à Lmo1799.

As análises genômicas confirmaram mutações específicas no gene lmo1799, incluindo uma inserção imediatamente antes da região promotora e uma deleção de 42 nucleotídeos no próprio gene.

Essas modificações elevaram fortemente a expressão do operon lmo1798–lmo1799, alterando a superfície celular e ampliando a capacidade de formação de biofilmes.

O estudo mostra que o ponto-chave não é a simples presença dos genes, mas sua superexpressão, que desencadeia mudanças fenotípicas significativas.

Embora o foco do estudo tenha sido o biofilme, os autores sugerem que essas mutações podem também afetar:

Resistência a estresses ambientais;
Resposta a condições adversas;
Possíveis alterações na virulência.

Os resultados reforçam três pontos essenciais para programas de controle de Listeria:

Biofilmes tornam-se progressivamente mais resistentes se não forem completamente removidos;
A bactéria evolui dentro do próprio ambiente industrial, selecionando mutações que favorecem adesão e persistência;
Monitoramento ambiental contínuo e higienização validada são indispensáveis para impedir o estabelecimento e a evolução das variantes.

Artigo recomendado: Estratégias para a prevenção de biofilmes.

Estudos como este demonstram que pequenas mutações genéticas podem gerar mudanças expressivas no comportamento de L. monocytogenes, ampliando sua capacidade de aderir, persistir e sobreviver em ambientes industriais. Em um cenário em que cepas podem evoluir rapidamente, práticas robustas de prevenção são essenciais para reduzir riscos e proteger a segurança dos alimentos.

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Marco Túlio Bertolino

17 de dezembro de 202515 de dezembro de 2025

Perigos biológicos

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Riscos em segurança dos alimentos: o que causa mortes?

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A segurança dos alimentos é um dos pilares da saúde pública moderna, mas continua sendo um desafio de dimensões globais, estimando-se que, todos os anos, cerca de 600 milhões de pessoas adoeçam após consumir alimentos contaminados, ou seja, 1 em cada 10 habitantes do planeta.

Dessas, aproximadamente 420 mil morrem por doenças transmitidas por alimentos (foodborne diseases) segundo dados da Organização Mundial da Saúde, em 2024.

Esses números revelam uma verdade incômoda: mesmo com avanços em tecnologia, rastreabilidade e boas práticas, a contaminação microbiológica continua sendo o principal risco em segurança dos alimentos, e a causa mais frequente de mortes associadas ao consumo de alimentos.

No entanto, a falta de vigilância epidemiológica padronizada é um dos maiores obstáculos em segurança dos alimentos e na obtenção de dados estatísticos seguros. A maioria dos países, especialmente os de baixa e média renda populacional, não possui sistemas robustos de rastreabilidade ou diagnóstico laboratorial capazes de identificar a origem de surtos.

Além disso:

Muitas doenças alimentares têm sintomas inespecíficos, confundindo-se com viroses comuns;
Parte significativa das mortes ocorre sem confirmação laboratorial;
Os sistemas de notificação diferem em metodologia, cobertura e critérios diagnósticos.

De acordo com o relatório “WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases” (OMS/ FERG, publicado em 2015, com ano-base 2010), as maiores causas de mortalidade global por alimentos contaminados são:

Agente	Mortes estimadas (globais)	Comentários
Salmonella enterica (não tifoide)	~59.000	Maior carga global de doença; associada a carnes, ovos e produtos crus
Salmonella Typhi (febre tifoide)	~52.000	Grave em países com saneamento precário
Norovírus	~35.000	Causa mais comum de gastroenterite viral; grande volume de casos
Escherichia coli (EPEC/ETEC)	26.000–37.000	Muito comum em países de baixa renda; alta carga em crianças
Taenia solium (tênia do porco)	~28.000	Provoca neurocisticercose; impacto regional grave
Hepatite A (alimentar)	~28.000	Menor incidência, mas alta letalidade em surtos

Em forma de gráfico de Pareto:

As barras azuis representam o número estimado de mortes por cada patógeno.
A linha vermelha indica o percentual acumulado, evidenciando quais agentes concentram a maior parte das mortes.

Podemos ver que Salmonella enterica (não tifoide) e Salmonella Typhi juntas já respondem por cerca de 40% das mortes globais listadas na tabela (fonte: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26633831)

Embora os números globais de mortes por alimentos contaminados sejam impressionantes, muitos desses problemas poderiam ser significativamente reduzidos com práticas básicas de higiene, saneamento e cocção adequada.

Salmonella enterica (não tifoide) é uma bactéria que causa diarreia, febre e cólicas. Embora possa ser grave, é altamente controlável com cocção completa e higiene na manipulação de carnes e ovos. Suas principais fontes incluem carnes cruas ou mal cozidas, ovos, laticínios não pasteurizados e produtos crus manipulados inadequadamente.

Salmonella Typhi, causadora da febre tifoide, provoca febre alta, fadiga e complicações graves. Diferentemente da Salmonella não tifoide, é transmitida principalmente por água e alimentos contaminados por fezes humanas, sendo mais comum em áreas com saneamento deficiente.

Norovírus é um vírus altamente contagioso que causa vômitos e diarreia. Ele se espalha facilmente por mãos, superfícies e alimentos manipulados por pessoas infectadas. Entre as principais fontes estão frutos do mar crus, saladas e alimentos prontos manipulados sem higiene adequada.

Escherichia coli (EPEC/ ETEC) é um grupo de bactérias patogênicas que provocam diarreia, cólicas e desidratação. Assim como outros patógenos bacterianos, podem ser controladas com higiene pessoal, saneamento e cocção adequada. Seus veículos mais comuns são carnes cruas ou malcozidas, leite cru, água contaminada e vegetais irrigados com água contaminada.

Taenia solium, conhecida como tênia do porco, é um parasita que causa cisticercose, podendo afetar o sistema nervoso e levar à morte em casos graves. É surpreendente que ainda registre alta mortalidade, evidenciando que a prevenção básica, especialmente o cozimento completo da carne de porco, continua crítica.

Por fim, hepatite A (alimentar) é causada por um vírus que provoca inflamação do fígado. Apesar de rara, apresenta alta letalidade em surtos e pode ser prevenida com saneamento adequado, vacinação e higiene durante a manipulação de alimentos. Os alimentos mais associados são frutos do mar crus, alimentos manipulados por pessoas infectadas e água contaminada.

O que chama atenção é que a maioria desses patógenos poderia ser evitada com medidas relativamente simples, como lavar bem as mãos, higienizar utensílios, cozinhar completamente carnes e frutos do mar e evitar a contaminação cruzada. A persistência da Taenia solium, em particular, mostra que mesmo riscos há muito conhecidos continuam a causar mortes quando as medidas básicas de prevenção são negligenciadas.

Vale destacar que esses dados têm cerca de uma década e, desde então, não houve uma atualização integral das estimativas globais. Embora a OMS tenha reafirmado os números em comunicados recentes (2023–2024), a nova edição do relatório do Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group (WHO FERG, 2ª edição) ainda está em elaboração, sem data confirmada de publicação, mas com previsão de lançamento em breve (WHO FERG 2nd edition).

Além disso, em parceria com o Banco Mundial, a OMS está conduzindo um estudo complementar para estimar o impacto econômico global das doenças transmitidas por alimentos, com base no ônus à saúde pública, sendo que os resultados finais estão previstos para após 2026.

É preciso ressaltar que nem todas as informações sobre doenças alimentares na internet têm base científica. As principais fontes internacionais de dados confiáveis são:

Instituição	Conteúdo principal	Link
WHO (World Health Organization)	Relatórios globais e regionais sobre foodborne diseases	www.who.int
FAO (Food and Agriculture Organization)	Diretrizes e dados sobre segurança e comércio de alimentos	www.fao.org
CDC (Centers for Disease Control and Prevention – EUA)	Vigilância de surtos e estatísticas atualizadas	www.cdc.gov/foodsafety
EFSA (European Food Safety Authority)	Relatórios anuais da UE sobre agentes zoonóticos e surtos alimentares	www.efsa.europa.eu
PubMed / PLoS Medicine / Science Direct	Artigos científicos revisados por pares	www.pubmed.gov

Essas são as fontes primárias mais confiáveis para embasar decisões, treinamentos e auditorias de segurança dos alimentos.

Mesmo em 2025, os microrganismos patogênicos continuam sendo o maior desafio à segurança dos alimentos. Apesar dos avanços tecnológicos e normativos, como HACCP, ISO 22000 e FSSC 22000, a prevenção ainda depende essencialmente de boas práticas, treinamento humano e rastreabilidade eficaz.

Os avanços em tecnologia de alimentos, boas práticas e gestão de riscos (HACCP, ISO 22000, FSSC 22000) reduziram a incidência, mas não eliminaram o problema. A segurança dos alimentos exige esforços múltiplos: multissetorial, multidisciplinar, e claro, multifatorial, dependente de:

Boas práticas agrícolas (BPA) e de fabricação (BPF) – conjuntos de procedimentos preventivos que asseguram que o alimento seja produzido e processado em condições higiênicas e controladas. As BPA atuam na etapa primária, controlando o uso de água, defensivos, solo e bem-estar animal, enquanto as BPF garantem higiene nas instalações, controle de temperatura, prevenção da contaminação cruzada e manutenção dos equipamentos. Juntas, formam a base de sistemas como o HACCP e normas ISO 22000, sendo essenciais para minimizar riscos microbiológicos, químicos e físicos em toda a cadeia produtiva;
Treinamento contínuo de manipuladores – fundamental para reduzir falhas humanas e assegurar práticas seguras na manipulação dos alimentos. Ele capacita os profissionais a compreenderem riscos e adotarem comportamentos corretos, como a higiene pessoal adequada, o uso correto de equipamentos de proteção, o controle de tempo e temperatura e a separação entre alimentos crus e prontos. A formação contínua não apenas cumpre exigências legais, mas cria uma cultura de segurança, transformando cada manipulador em um agente ativo de prevenção;
Rastreabilidade eficiente – sistema que permite identificar e acompanhar um alimento em todas as etapas da cadeia produtiva, do campo ao consumidor. Um sistema eficiente de rastreabilidade possibilita ações rápidas em casos de contaminação ou recall, reduzindo impactos à saúde e à reputação da empresa. Além de atender exigências legais e normativas internacionais, ela reforça a transparência, permite controle de lotes, facilita auditorias e aumenta a confiança entre produtores, distribuidores e consumidores;
Comunicação transparente com o consumidor – componente essencial da segurança dos alimentos, pois fortalece a confiança e a responsabilidade entre empresas e consumidores. Inclui rotulagem clara sobre composição, origem, validade e alergênicos, além de uma postura ética e ágil em situações de risco ou recall. Informar de forma aberta e precisa demonstra compromisso com a saúde pública e contribui para a educação do consumidor, que passa a adotar práticas seguras também em casa, tornando a segurança do alimento uma responsabilidade compartilhada.

Até que novos dados globais sejam publicados, as estimativas de 2015 permanecem a referência mais sólida e cientificamente validada para compreender o panorama mundial de riscos em segurança dos alimentos.

Referências:

World Health Organization (WHO). Food Safety Fact Sheet. Atualizado em 2024. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
Havelaar, A.H. et al. WHO Global Estimates and Regional Comparisons of the Burden of Foodborne Disease in 2010. PLoS Medicine, 2015.
WHO/FAO. Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group (FERG). https://www.who.int/activities/estimating-the-burden-of-foodborne-diseases
CDC. Foodborne Germs and Illnesses. https://www.cdc.gov/foodsafety
EFSA. European Union One Health 2023 Zoonoses Report, 2024.

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Marco Túlio Bertolino

11 de dezembro de 202527 de novembro de 2025

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