Arquivos segurança de alimentos - Página 34 de 69

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Qual foi a maior causa de notificações na Europa em 2013?

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O relatório referente a 2013 do sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), da União Europeia, indica que o maior número de notificações (642) se deveu à presença de microrganismos patogénicos nos alimentos: um aumento de 40% face a 2012. Este aumento deveu-se principalmente ao aumento de ocorrências de patogénicos na carne e nos moluscos bivalves. Seguem-se as conclusões principais do relatório:

Nos moluscos bivalves, o maior número de notificações deveu-se à presença de E. coli. Verificaram-se contagens acima do critério de segurança alimentar estabelecido na legislação (320 ufc/100g) em amêijoas provenientes da Grécia, Turquia, Croácia e Itália, e em mexilhões provenientes principalmente de Espanha. Os Norovírus representaram o 2º maior conjunto de notificações associadas aos moluscos bivalves: presença identificada em ostras provenientes principalmente de França e em amêijoas da Turquia e Tunísia. As notificações associadas à Salmonella deveram-se quase exclusivamente à sua presença em amêijoas congeladas (e que tinham sofrido tratamento térmico) provenientes de um exportador vietnamita. Identificou-se, igualmente, um aumento do número de notificações associadas à presença de biotoxinas marinhas em mexilhões provenientes da Espanha e Irlanda.

Na carne vermelha, houve um aumento significativo de E. coli produtora de Shiga toxina (STEC). A maioria das notificações refere-se a carne de vaca proveniente da Argentina e Brasil. Os exportadores desta carne para a Europa foram colocados sob vigilância pelo TRACES (rede transeuropeia de saúde veterinária, que notifica, certifica e monitora a importação, exportação e comércio de animais e produtos de origem animal). A carne de veado congelada proveniente da Áustria foi também alvo de repetidas notificações.

Em relação à carne de aves, as notificações referentes à Salmonella triplicaram, por comparação com 2012. A maioria das notificações é referente a carne importada do Brasil, quer em preparados de carne quer em carne fresca. Os exportadores brasileiros foram colocados sob vigilância pelo TRACES. As notificações atribuídas a estes produtos produzidos na União Europeia tiveram origem principalmente na Polónia. Em 34 casos, as notificações foram classificadas como sendo de risco elevado.

Nas frutas e vegetais, o organismo patogénico mais frequente foi a Salmonella. A razão do aumento contínuo desta contaminação, desde 2011, deve-se ao elevado número de notificações referentes à Salmonella em folhas designadas por betel ou bétele, de uma pimenteira (Piper betle). Estas folhas são muito apreciadas como estimulante ligeiro e pelas suas propriedades medicinais, sendo cultivada maioritariamente na região do sudeste asiático. Devido a este número elevado de notificações, sobretudo no Reino Unido, este país suspendeu temporariamente a importação destas folhas do Bangladesh, e impôs uma vigilância reforçada a material proveniente da Tailândia e Índia. 2013 ficou também marcado pela identificação de norovírus em framboesas com origem na Polónia e em morangos originários da China, assim como a identificação do vírus da Hepatite A em frutos vermelhos (frescos e congelados) e em misturas com estes frutos com origem em vários países.

A figura seguinte apresenta um resumo das principais notificações referentes à contaminação por organismos patogénicos, publicada no relatório do RASFF.

As notificações referentes a outros perigos para a segurança alimentar identificadas no relatório publicado pelo RASFF serão objecto de análise mais detalhada em próximas notícias do blogue.

Saiba mais em http://ec.europa.eu/rasff

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Ana Luisa Fernando

13 de outubro de 201412 de outubro de 2014

Food Safety no Mundo

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Resumo da Palestra: “Rastreabilidade aplicada a diferenciação de qualidade de alimentos”

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O blog Food Safety Brazil esteve no V Seminário de Monitoramento e Rastreabilidade na Indústria de Alimentos, organizado pelo ITAL no dia 03 de setembro de 2014, onde tivemos a oportunidade de participar da palestra do Sr. Vasco Piccchi (Safe Trace) sobre rastreabilidade aplicada a diferenciação de alimentos.

O setor de alimentos responde por 9,5% do PIB Nacional, que geram um saldo comercial superior àquele criado por todo o restante da economia.

Porém graves problemas de imagem são enfrentados por diversas cadeias produtivas. Inclusive quando há a tentativa de informar ao consumidor, de forma positiva e proativa, a procedência do alimento que está sendo adquirido.

Por que rastrear?

Com o passar do tempo os mercados passaram a ser mais exigentes, e na cadeia alimentícia este cenário não poderia ser diferente. Atualmente os padrões de qualidade e food safety são mais elevados, a busca por certificações passa a ser um diferencial, há a demanda de análise de resíduos, conformidade ambiental, trabalhista e social e o controle sobre o risco de bioterrorismo.

Também devemos considerar o nível de dificuldade estrutural encontrado para atender a estas novas exigências do consumidor. Dentre estas oportunidades estão inclusos o custo referente ao algo padrão exigido, a baixa qualificação da mão de obra, diferentes requisitos para diferentes certificações, falta de investimentos em logística e transporte, problemas fundiários e ambientais e a pouca coordenação e colaboração entre as etapas da cadeia produtiva.

No cenário atual, as principais oportunidades identificadas são:

Necessidade de elevar a produtividade e boas práticas agrícolas;
Adotar certificações;
Melhorar /diferenciar a qualidade do produto está diretamente associado aos procedimentos de pós colheita;
Identificação geográfica;
Melhorar a imagem e comunicação da cadeia produtiva;
Trabalho de branding do produto.

Atuar nestas oportunidades pode proporcionar a melhor gestão de fornecedores e cadeia produtiva, maior padronização da qualidade de produtos, fidelização dos compradores, ampliar a capacidade de diferenciação dos alimentos, maior interação entre os elos da cadeia produtiva e identificar a capacidade real de bloqueio e recall.

Como estas oportunidades podem ser tratadas dentro da cadeia produtiva?

A solução para a tratativa destas oportunidades deve ser separada por etapas, que em linhas gerais está relacionada abaixo:

Como a Rastreabilidade pode ajudar a diferenciar a qualidade?

Trazer informações diretamente ao consumidor aumenta a confiabilidade para a aquisição do produto.

Testes mostraram que informações básicas do produto podem aumentar significativamente a adesão dos consumidores, inclusive para produtos com custo mais elevado.

Uma experiência com carne bovina demonstrou que simples dados como: carne proveniente de frigorífico com SIF, de fazenda com cadastro ambiental positivo, derivada de animal devidamente vacinado e de programa de melhoramento com inseminação artificial aumentou em mais de 20% o consumo da carne mesmo apresentando custo superior.

2 min leituraO blog Food Safety Brazil esteve no V Seminário de Monitoramento e Rastreabilidade na Indústria de Alimentos, organizado pelo ITAL no dia 03 de setembro de 2014, onde tivemos a […]

Fernanda Spinassi

11 de outubro de 201411 de outubro de 2014

Aprendi Hoje

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Estudo de caso: Diagrama de Ishikawa e método dos “5 por quês” para iogurte mofado

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Este é um exemplo de como aplicar ferramentas da qualidade para resolução de problemas na área de segurança de alimentos usando o Diagrama de Ishikawa e o “método dos 5 por quês”

Uma empresa de produtos lácteos recebeu, na mesma semana, através do atendimento SAC, 7 reclamações referentes ao seu iogurte de morango. Todas as reclamações são referentes ao mesmo lote, L34657, fabricado em Agosto de 2014.

Os clientes se queixavam de constatar no momento do consumo que o produto estava mofado (figura 1). Todos os produtos reclamados estavam dentro da validade.

Ao enviar as reclamações para o sistema de gestão da qualidade, o setor procedeu com as avaliações das causas, para a tomada de ações corretivas visando prevenir recorrências do problema. Foi realizada uma rastreabilidade do lote, e parte havia sido distribuída em vários supermercados da região e o restante ainda se encontrava no centro de distribuição.

A avaliação das causas foi realizada, em reunião com a equipe de ação corretiva, através do diagrama de Ishikawa, como mostra a figura 2.

Através da investigação e avaliação das possíveis causas, as três mais prováveis foram constatadas:

1) Falha na selagem da embalagem;

2) Caminhoneiro desliga a refrigeração, quebrando a cadeia do frio;

3) Varejistas desligam os refrigeradores à noite.

Para auxiliar na investigação, foi utilizada a ferramenta dos “5 por quês”, constatando que a “falha na selagem da embalagem” foi a causa mais provável do efeito causado (iogurte mofado).

A figura 3 mostra a utilização da ferramenta dos “5 por quês” para descobrir a causa raiz.

Causa raiz: Introdução de um novo selo de vedação no processo produtivo e ausência de testes do novo material na fábrica. Os gerentes da fábrica de iogurte acreditavam que as despesas operacionais poderiam ser reduzidas com a troca do fornecedor dos selos. Entretanto, essa troca foi repentina, o que impossibilitou o desenvolvimento de testes com essa nova embalagem. Como a seladora não estava apropriada para este novo material, a selagem apresentou-se inapropriada, de maneira que, nas regiões da selagem, havia falhas na solda (“solda fraca”), o que permitiu a troca de ar com o ambiente e o desenvolvimento de fungos.

Correção ou ação imediata: Como uma parte do lote ainda estava nos centros de distribuição, como ação imediata de correção, estabeleceu-se o recolhimento do respectivo lote nestes locais. Não há necessidade de um recall, pois as reclamações foram “pontuais” e não há dados suficientes para comprovar que todas as unidades do lote estavam não conformes.

Os produtos sequestrados foram enviados para quarentena, permitindo que o controle de qualidade avaliasse suas condições para dar-lhes o devido destino.

Além disso, como segunda correção, todos os selos do novo fornecedor ficaram retidos, até realização de testes.

Plano de ação ou ação corretiva (para evitar a reincidência de falhas na selagem):

– Ajuste das seladoras na temperatura adequada para o novo selo, incluindo o treinamento dos operadores quanto a esta alteração no processo de selagem;

– Inclusão no controle de processo da fabricação do iogurte a temperatura ideal de trabalho do novo selo. O operador deverá registrar a temperatura da máquina a cada turno;

– Introdução no procedimento de avaliação de fornecedores de testes requeridos para aprovação de novos materiais/fornecedores, ou seja, somente após aprovação nos testes e ajustes no processo é realizada a homologação do fornecedor.

REFERÊNCIAS

BLAUTH, R. BLAUTH, R. Gestão da Qualidade. 2. ed. Curitiba: IESDE Brasil, 2009. Disponível em:

<http://www.bureaudecursos.com/sites/default/files/pdfdemo/gestao_da_qualidade_01_10.pdf>. Acesso em: 20 set. 2014.

LIMA, H. 2007. Aplicação de Ferramentas da Gestão da Qualidade e Ambiente na Resolução de Problemas. Apontamentos da Disciplina de Sustentabilidade e Impactes Ambientais. Universidade da Madeira (Portugal). Disponível em:

<http://cee.uma.pt/hlima/ambiente&sociedade/04sga_trabalho_equipa.pdf>. Acesso em: 19 set. 2014.

MAICZUK, J.; ANDRADE JÚNIOR, P.P. Aplicações de ferramentas de melhoria de qualidade e produtividade nos processos produtivos: um estudo de caso. Qualit@s Revista Eletrônica. vol.14. n. 1. 2013. Disponível em: <http://revista.uepb.edu.br/index.php/qualitas/article/view/1599>. Acesso em: 21 set. 2014.

Trabalho da disciplina de Ferramentas da Qualidade para Gerenciamento dos processos do curso de especialização em Qualidade e Segurança dos Alimentos, FEA, Unicamp.
Alunas: Adriana Doimo, Débora Nunes Bassul, Natália Mello, Tatiane Del Vecchio, Viviane G. Packer

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Convidados

9 de outubro de 201414 de abril de 2019

Ferramentas de gestão

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Estudo de caso – aplicação da ferramenta PDCA em um laticínio

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Estudo de caso:

Surto de contaminação microbiológica de queijos frescal por Staphylococcus aureaus na empresa Bom D+ (Interior de São Paulo). Foi notificado pela Vigilância Sanitária do município que 03 pessoas apresentaram sintomas de contaminação estafilocócica. A empresa não possui certificação de Qualidade, possuindo apenas Boas Práticas de Fabricação implementada. Foi realizada, pelo laboratório credenciado, análise microbiológica, onde confirmou-se o resultado.

Resolução do caso

A primeira ação foi reunir gerentes, supervisores e centro de qualidade para identificação do problema. Em seguida realizou-se brainstorming (através de análise dos dados de controles e registros) entre a equipe, para definição das possíveis causas. Selecionou-se as principais causas para a elaboração do Plano de Ação, utilizando a ferramenta 5W2H (What, Why, Where, Who, When, How and How Much).

Em seguida, o plano de ação foi incluso no ciclo PDCA. Baixe aqui o plano de ação em Excel:

Primeiro Plano de Ação

Plan (planejar):

1- Falha na limpeza CIP;

2- Falha da higiene pessoal do manipulador;

3- Funcionamento da válvula de retorno;

4- Falha na etapa de embalagem;

5- Falha de armazenamento e transporte (temperatura).

Do (fazer):

1- Melhoria no processo CIP;

2- Treinamento téorico-prático dos colaboradores;

3- Verificar funcionamento da válvula de retorno;

4- Substituição da embalagem do produto;

5- Monitoramento das condições tempo x temperatura durante o carregamento dos caminhões.

Check (checar):

1- Análises microbiológicas de verificação;

2- Treinamentos quinzenais;

3- Simulações de queda de temperatura para verificar funcionamento da válvula;

4- Análises de embalagens;

5- Verificação das planilhas de monitoramento de temperatura.

Act (agir):

Porém, ao final do ciclo foi detectado S. aureus no queijo antes da etapa de embalagem, sendo necessário um segundo ciclo de PDCA.

Segundo Plano de Ação

Plan (planejar):

6- Falha no processo de higienização das mãos.

Do (fazer):

6- Substituição do sabonete para higiene das mãos.

Check (checar):

6- Swab das mãos dos colaboradores na etapa de embalagem.

Dessa forma, o problema foi solucionado, não ocorrendo nenhum incidente posterior.

Bibliografia

FILHO, E.M.L., J.C. TOLEDO, FILHO, E.M.L. Gestão da qualidade na agroindústria: um estudo de caso em uma pequena processadora de frutas tropicais. In: XII SIMPEP, Bauru, 2005. Disponível em:<www.simpep.feb.unesp.br/anais.php> Acesso em 21 set. 2014.

NEVES, T.F. Importância da utilização do Ciclo PDCA para garantia da qualidade do produto em uma indústria automobilística. 2007. 56f. Monografia. Engenharia de Produção, Universidade Federal de Juiz de Fora. Disponível em:<http://www.ufjf.br/ep/files/2009/06/tcc_junho2007_thiagoneves.pdf> Acesso em 22 set. 2014.

Trabalho da disciplina de Ferramentas da Qualidade para Gerenciamento dos processos do curso de especialização em Qualidade e Segurança dos Alimentos, FEA, Unicamp.

Carolina Bucci, Daniele Balestra, Débora Moura, Denise Goffert, July Kanno, Tamires Santos

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Convidados

9 de outubro de 201414 de abril de 2019

Ferramentas de gestão

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Como saber se o termômetro está funcionando corretamente?

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Nas unidades de produção de alimentos é importante que os termômetros utilizados estejam indicando as temperaturas corretas.
Para averiguar se o termômetro está de fato medindo corretamente, é realizado o procedimento de calibração.

Calibração de termômetro é um processo cujo objetivo é verificar se a temperatura apresentada no aparelho está correta. Pode ser realizada por empresas credenciadas à Rede Brasileira de Calibração. Como medida adicional, podemos verificar a correção de uma temperatura num termômetro utilizando o ponto de congelamento.

Não há requisitos específicos que determinem a periodicidade das calibrações, mas em alguns estabelecimentos, como forma de verificação, realiza-se um procedimento bem simples mensalmente.
Abaixo segue o passo a passo do processo:
1 – Prepare um copo com gelo picado e preencha com água gelada;
2 – Mexa e insira a haste do termômetro até o meio do copo, sem tocar as paredes ou fundo, deixando por pelo menos 15 segundos. A temperatura deve estabilizar em 0°C, atestando assim que o termômetro está medindo corretamente.
Caso a temperatura não estabilize, deve-se providenciar a calibração do instrumento em uma empresa especializada, ou a troca do termômetro.
Dica: Antes de realizar a calibração do termômetro por empresas especializadas, é importante averiguar a relação custo x benefício. Dependendo do tipo de termômetro, às vezes é mais barato adquirir um novo.

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Maciella

7 de outubro de 201418 de janeiro de 2022

Aprendi Hoje

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Quer melhorar as pessoas? Invista nos processos!

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Tenho falado muito da importância da educação e do treinamento para formarmos um indivíduo melhor para as organizações. Hoje li uma frase que me fez viajar no tempo e refletir um pouco mais sobre o tema e compartilho com vocês esta reflexão…

Primeiro, vamos à frase de Dieter Kelber, diretor-executivo do Insadi: “Quer melhorar as pessoas? Invista nos processos. Quer melhorar os processos? Invista nas pessoas”.

Então, me veio à mente o conceito mais simples e funcional que já conheci de melhorar processos e eliminando o fator erro humano, o velho conhecido Poka yoke.

Vamos relembrar o que é este método preventivo: Poka-yoke (pronuncia-se pocá-ioquê) é um dispositivo à prova de erros destinado a evitar a ocorrência de defeitos em processos de fabricação e/ou na utilização de produtos, desenvolvido primeiramente por Shigeo Shingo, a partir do princípio do “não-custo”. Muito utilizado na indústria automobilística e na minha viagem mental fiquei buscando exemplos de Poka-yoke na indústria de alimentos e encontrei alguns: detectores de metais que expulsam as embalagens que possuam presença de metal, alarmes indicando temperaturas fora do limite especificado, válvulas para alívio de pressão, recirculação automática de produtos que não atingiram a temperatura de pasteurização e o que mais? Um jeito simples de se resolver muita coisa na causa raiz, porém, pouco vista como soluções nas diversas ações corretivas/preventivas que tenho avaliado por aí.

Deixo aqui o primeiro desafio: que cada leitor deste post, busque um exemplo de poka-yoke que conheça para os processos da indústria de alimentos e registre aqui no blog.

Voltemos na reflexão: Quer melhorar as pessoas? Invista nos processos… Pelas diversas andanças pelo Brasil fico me perguntando o quanto as empresas estão investindo na melhoria dos processos, pois tenho visto muitas oportunidades de melhorias sem que investimentos estejam previstos pela alta direção, ou até mesmo pelos gestores que tenham autoridade para pelo menos mudar leiaute da organização. Estas oportunidades de melhorias vão desde repensar o fluxo de processo (garantindo que seja do limpo para o sujo) para minimizar potenciais riscos de contaminação até investimentos em equipamentos para detecção de contaminantes (metais, raixo x, etc).

No artigo que li diz que 85% dos problemas são oriundos dos processos e que apenas 15% são oriundos das pessoas. Portanto, deixo aqui um novo desafio: na sua visão, qual é o maior gap das organizações? Processos ou pessoas?

Fonte: Produktivne.

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Silvana Chaves

6 de outubro de 201418 de dezembro de 2016

Fator RH

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Crianças com alergia alimentar crescem e são acolhidas nas universidades americanas

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Desde janeiro de 2014, a FARE vem desenvolvendo, em conjunto com alguns parceiros, um programa para melhorar a segurança e qualidade de vida dos estudantes com alergia alimentar que estão nas universidades americanas. Como objetivo maior, espera-se criar uma relação de universidades com a indicação de qual parte do programa já foi implementado por cada qual delas.

O College Food Allergy Program (CFAP) (http://www.foodallergy.org/resources-for/colleges-universities/college-food-allergy-program?) tem 5 partes:

1. Análise das melhores práticas para identificação dos estudantes com alergia alimentar e para a acomodação de suas necessidades em todas as esferas (moradia, refeições, saúde, emergência e questões relativas às necessidades especiais);

2. Treinamento daqueles envolvidos no preparo das refeições, em parceria com MenuTrinfo’s AllerTrainU (http://www.menutrinfo.com/allergy-training/)

3. Treinamento básico gratuito para que responsáveis pela administração das moradias e pessoas não diretamente relacionadas com o preparo de refeições possam reconhecer uma reação alérgica e para que se saibam como falar sobre o tema, inclusive para que possam repassar essa informação adiante;

4. Um kit de ferramentas para pais e alunos poderem fazer a escolha das universidades tendo informações sobre os processos relacionados a cada uma das universidades, que perguntas fazer quando se considera uma dada universidade e como falar por si e gerenciar a alergia alimentar no campus;

5. Criação de grupos nos campus a fim de garantir uma recepção aos novos alunos e para que haja ajuda aos estudantes para que possa falar em nome próprio ou de terceiros dentro e fora do campus.

O piloto começou no primeiro semestre de 2014, oportunidade em que algumas escolas receberam treinamento gratuito da AllerTrainU.

Muito em breve, as pessoas com alergia alimentar levarão em consideração na hora de escolher uma universidade qual o grau de conhecimento do assunto, por parte da universidade, e de informações relativas ao como cada qual das universidades garante a segurança e a qualidade de vida dos estudantes com alergia alimentar.

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Cecilia Cury

5 de outubro de 20142 de outubro de 2014

Alergênicos

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Direito à informação não pode ser limitado por decretos e regulamentos

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De acordo com decisões do Poder Judiciário, o direito à informação, previsto no Código de Defesa do Consumidor, não pode ser restringido ou prejudicado pela via dos decretos e regulamentos.

Para fins ilustrativos, citamos o caso das cervejas “sem álcool” e o dos produtos alimentícios que contém ingredientes de origem transgênica, que têm sido reiteradamente apreciados pelo Judiciário.

O Decreto n. 2314/97 (art. 66, III, “a”)*, definia que uma cerveja poderia ser classificada como “sem álcool” quando tivesse menos do que 0,5% deste em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico. Em concordância com este decreto, algumas cervejas com conteúdo alcoólico inferior a 0,5% em volume traziam em seu rótulo a informação “sem álcool”, ainda que apresentassem algum percentual alcoólico. Foram propostas algumas ações judiciais e, em mais de um julgado, o Judiciário entendeu que o Decreto não poderia se sobrepor ao Código de Defesa do Consumidor, determinando, em algumas das ações, a suspensão da comercialização do produto, sob pena de multa (STJ, RE 1.118106), e, noutras, a condenação ao pagamento de indenização (TJ/SP Ap. 994.08.187173-8, TJ/SC AP. 2010.014622-8).

No que toca ao Decreto nº 4.680/03, que dispensa a exigência de veiculação de informação quanto à presença de organismos geneticamente quando estiver abaixo do limite de 1% do produto, igualmente, o Judiciário vem declarando a ilegalidade do Decreto, realçando a garantia do direito à informação e do efetivo direito de escolha dos consumidores (27ª VC de São Paulo, ACP n. 0001386-73.2012.8.26.0704).

Estes casos ilustram a tendência do Poder Judiciário de privilegiar o direito à informação dos consumidores, especialmente nos casos em que a ausência de clareza exponha a saúde do consumidor a um risco indevidamente ou prejudique o exercício do seu direito de escolha “livre e consciente”.

(*) Atualmente este decreto foi revogado, estando em vigor o mesmo conteúdo à respeito da definição de teor alcoólico de cerveja na “Lei de bebidas em geral” o Decreto 6871/2009, artigo 38 III a.

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Cecilia Cury

4 de outubro de 20144 de outubro de 2014

Legislação

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Segundo dia de Food Safety Insights – ECOLAB

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Iniciamos o dia com a apresentação de nossa instrutora Tatiana A. Lorca, que atualmente é a Gerente de Educação e Treinamento em Segurança de Alimentos dentro da Divisão de Alimentos e Bebidas da Ecolab. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em microbiologia de alimentos. Também possui bacharelado em Biologia com estudos em Química. Saiba mais na entrevista que publicamos aqui no Food Safety Brazil.

O tema do primeiro dia: HACCP conforme os tópicos abaixo

1-      Introdução
2-      Pré-requisitos I
3-      Pré-requisitos II
4-      Ações preliminares

Perigos Biológicos
Perigos Químicos
Perigos Físicos

Bons Insights…

Incluam no Princípio 1 a Lei de Murphy!!! Pense sempre considerando esta lei para conduzir sua análise de perigo.
Etapas preliminares é uma forma de você mergulhar e conhecer sua equipe, seu produto e seu processo. É um processo de abraçar e mergulhar HACCP. Devemos cuidar com carinhos e abraçar com carinho estas 5 etapas: montar equipe multidisciplinar, descrever o produto e sua distribuição, definir uso pretendido e consumidores alvo/sensíveis, estabelecer diagrama de fluxo e verificar o diagrama de fluxo in loco.
A maior dificuldade em HACCP é que muitas vezes as pessoas que operacionalizam o HACCP não sabem exatamente o porquê de suas ações e é fundamental que todos saibam os porquês de suas ações para se comprometerem com a causa HACCP. Tatiana simplesmente falou o que tenho falado sistematicamente em meus treinamentos: Ensinem os por quês e o nível de adesão para realização das atividades pela compreensão será maior! Teremos mais envolvimento, responsabilidade compreendida e melhor comprometimento!
O controle de perigos da segurança dos alimentos requer uma abordagem multinível! Quem de vocês tem treinamento básico para a Direção sobre os princípios básicos de HACCP? Boa pergunta! Poucas respostas SIM… É fundamental refletirmos sobre isso. Em minha palestra no Food Safety Live 2014 ficou claro pelas perguntas direcionadas para comprometimento da alta direção, que muitas vezes a alta direção não está comprometida com esta causa (gestão de perigos) e isto é pouco saudável para a manutenção, melhoria e credibilidade de um HACCP! Fundamental que alta direção saiba o mínimo sobre HACCP, o mesmo se aplica a outras áreas que afetam de modo significativo a atualização do estudo HACCP, tais como: Compras, pesquisa e desenvolvimento, manutenção.
Estamos em plena aula de microbiologia agora e fiquei encantada ao descobrir uma fonte maravilhosa no site do FDA sobre microrganismos e segundo nossa mestra do dia, deve ser uma fonte para consulta da equipe HACCP para o estudo de perigos microbiológicos. Já coloquei esta “bíblia microbiológica” debaixo do braço e além de carregar comigo este novo conhecimento, compartilho com todos vocês o link do BBB (Bad Bug Book) http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/causesofillnessbadbugbook/default.htm

Amanhã trago novas informações e insights!

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Silvana Chaves

3 de outubro de 20143 de outubro de 2014

Aprendi Hoje

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Documento de atualização do FDA propõe mudanças nas regras de 2013 sobre a implementação do FSMA

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Food Safety and Modernization Act (FSMA): Produce Safety, Preventive Controls for Human Food, Preventive Controls for Animal Food, and Foreign Supplier Verification Programs.

Documento de atualização do FDA propõe mudanças nas regras de 2013 sobre a implementação do FSMA.

O FDA está propondo novas maneiras de fazer as propostas originais mais flexíveis, práticas e orientadas. Milhares de comentários foram submetidos eletronicamente e as mudanças foram baseadas nas contribuições recebidas de partes interessadas, valiosa contribuição recebida de agricultores e outros diretamente afetados pelas regras.

Essas mudanças incluem:

Produce Safety: critério mais flexível para determinar a segurança dos recursos hídricos para determinados usos na agricultura e uma abordagem em níveis para análises de água.

Produce Safety: compromisso em realizar uma extensa pesquisa sobre o uso seguro de esterco bruto em determinadas áreas e realizar uma avaliação de riscos. O FDA está adiando sua decisão sobre o intervalo de tempo entre a aplicação de esterco bruto e a colheita de uma cultura e eliminar os nove meses de intervalo proposto originalmente. A FDA também propõe eliminar os 45 dias mínimos de intervalo de aplicação de esterco compostado que atenda aos padrões microbiológicos propostas e os requisitos de aplicação.

Preventive Controls for Human and Animal Foods: requisitos para que instalações para alimentos para humanos e alimentos, quando necessário, testem os produtos e o ambiente das instalações, bem como de aplicar determinados controles de fornecedor.

Foreign Supplier Verification Program: uma análise mais abrangente de riscos potenciais associados aos alimentos e fornecedores estrangeiros, e maior flexibilidade para importadores em determinar medidas de avaliação apropriadas do fornecedor com base em sua avaliação de tais riscos.

O FDA está aceitando comentários e irá considerá-los antes de publicar as regras finais em 2015. A agencia está planejando uma reunião publica no dia 13 de Novembro.

Para maiores informações, acesso o conteúdo original do FDA e documentos complementares: http://www.fda.gov/Food/NewsEvents/ConstituentUpdates/ucm415132.htm

Quer saber mais sobre segurança de alimentos? Entre em contato com o Lloyd´s Register e assine nossa newsletter gratuita!

Erica.vianna@lr.org ou Simone.martins@lrqa.com.br

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Lloyds Register

3 de outubro de 20142 de outubro de 2014

Food Safety no Mundo

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Exposição de crianças aos corantes artificiais continua preocupando

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Os pesquisadores e a comunidade científica têm debatido, nos últimos 40 anos, se há uma ligação entre o consumo de corantes artificiais e a hiperatividade em crianças.

Em 2011, o FDA concluiu que, com base em todos os dados disponíveis, não foi possível estabelecer relação de causalidade entre o consumo infantil de corantes sintéticos e efeitos adversos comportamentais, incluindo hiperatividade. Uma conclusão idêntica já tinha sido divulgada pela Autoridade Europeia em Segurança de Alimentos em 2008, tendo sido inclusive o assunto de um post bem detalhado publicado aqui. Mesmo assim, o comitê do FDA recomendou recentemente uma pesquisa adicional, incluindo a avaliação da exposição de crianças e adolescentes aos corantes artificiais.

Em 13 de agosto último, durante o Encontro Nacional da American Chemical Society, parte do estudo foi divulgada em um pôster que pode ser acessado aqui. As principais informações deste levantamento dão conta de que, pelo menos 96% das crianças de 2-5 anos nos EUA estão expostas aos corantes vermelho 40, amarelo 5, amarelo 6 e azul 1.

A avaliação foi baseada na quantidade de corantes presentes em mais de 580 produtos alimentares e considerando dois dias de consumo, conforme dados de consumo de um trabalho da National Health and Nutrition. Segundo o estudo, todas as estimativas de exposição para esses corantes sintéticos estão muito abaixo dos níveis máximos de ingestão aceitáveis estabelecidos pelo FDA. Agora, o FDA recomendou um novo trabalho que inclua a estimativa da exposição aos corantes considerando o consumo alimentar de 14 dias. Lisa Lefferts, cientista sênior do Centro para a Ciência no Interesse Público, disse que “tal exposição generalizada aos alimentos coloridos artificialmente é uma má notícia para todas as crianças, uma vez que os alimentos coloridos artificialmente não são considerados, em princípio, alimentos saudáveis”.

Adoçantes artificiais ajudam a engordar??

Batata geneticamente modificada, que não escurece e produz menos acrilamida, é liberada nos EUA

Fontes:

2 min leituraOs pesquisadores e a comunidade científica têm debatido, nos últimos 40 anos, se há uma ligação entre o consumo de corantes artificiais e a hiperatividade em crianças. Em 2011, o […]

Humberto Soares

2 de outubro de 201411 de julho de 2023

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Perigos químicos,Pesquisas

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Food Safety Insights – dia produtivo e de aprendizado

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Começamos o dia de hoje com as boas vindas da Gerente de Marketing do segmento Food & Beverage e assistimos um vídeo institucional da Ecolab muito interessante, mostrando que a empresa atua em muitos mais segmentos do que eu imaginava. Além de Food & Beverage atua no ramo de energia em parceria com a Petrobrás com objetivo de facilitar o processo de extração do petróleo, bem como preparar superfícies de tubulações por onde água e petróleo passam, possui tecnologias para água e extração de minério, controle de pragas, produtos institucionais para hotéis, lavanderias, higiene e sanitização, entre outros ao redor do mundo.

O blog Food Safety Brazil teve o incentivo da Ecolab para estar no evento e dividir informações valiosas com nossos leitores.

Os palestrantes de hoje foram a querida professora que deixou sua marca na Unicamp, pois muitos engenheiros de alimentos que conheço foram seus alunos e eu mesma tive a oportunidade de tê-la como fornecedora de serviços em microbiologia, a Dra. Pilar Rodriguez de Massaguer com o tema: Procedimentos Laboratoriais para detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez e o Sr. José Quijada, gerente de marketing sênior da divisão de Food & Beverage APLA, um venezuelano que mora atualmente nos estados unidos, que nos trouxe um tema que está em alta no mercado mundial: FSMA-Food Safety Modernization Act, uma regulamentação americano que foi decretada como lei em Janeiro de 2011 que está deixando várias empresas que exportam para os estados unidos preocupadas.

Por hoje, deixarei para vocês algumas informações e regras de ouro sobre microbiologia mencionadas pelo Dra. Pilar, seja para leigos ou especialistas em microbiologia e os sete temas principais (regras a serem seguidas) para FSMA e uma boa notícia para quem adota normas aprovadas pelo GFSI.

Regras de ouro:

A incidência de deterioração em alimentos termo processados é baixa, mas quando ocorre deve ser investigada adequadamente.

A deterioração pode ser decorrente de sub processamento ou contaminação pós-processo (mais comum)

Já que não existe forma não destrutiva de determinar a presença de toxina, todas as embalagens estufadas devem ser amostradas e considerados um risco potencial.

Qualquer lote com um % de estufamento >1% é considerado adulterado e sujeito a retenção independente da causa (FDA, 2010)

Se não pode matar, acidifique! (regra de ouro 1)

Aprenda a sentir os cheiros característicos dos microorganismos! (regra de ouro 2)

Viver e não ter a vergonha de ser feliz! Cantar e Cantar a beleza de ser um eterno aprendiz! (regra de ouro 3)

As sete regras já definidas na FSMA:

Risco baseado em controles preventivos
Cultivo, Colheita, Embalagem e Armazenamento de Vegetais
Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros (FSVP)
Acreditação de Auditores Terceiros
Controles Preventivos para Alimentação Animal
Proteção dos Alimentos contra Adulteração Intencional
Transporte Sanitário de Alimentos para Consumo Humano e Animal

A boa notícia? Quem está implantando ou certificado em uma das normas aprovadas pelo GFSI estão num bom caminho para atendimento aos requisitos definidos na FSMA. Mas, lembrem-se… Estão num bom caminho! Ajustes serão necessários e a consistência do sistema de gestão de gestão de segurança de alimentos é fundamental!

Empresas que tiverem certificados só de enfeite, certamente não continuarão exportando para os Estados Unidos. Empresas que fornecem para o Japão (considerado um dos países mais rigorosos com Food Safety) terão mais facilidade em atender a FSMA.

Bom, por hoje é só… Novos posts com mais informações aprendidas no evento serão compartilhadas daqui para frente!

2 min leituraComeçamos o dia de hoje com as boas vindas da Gerente de Marketing do segmento Food & Beverage e assistimos um vídeo institucional da Ecolab muito interessante, mostrando que a […]

Silvana Chaves

1 de outubro de 20141 de outubro de 2014

Aprendi Hoje

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O HACCP no Chão de Fábrica

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Recentemente, o Global Food Safety Resource publicou uma coluna sobre a Evolução do HACCP: quais áreas se consideram mais críticas no seu uso como ferramenta e a perspectiva de continuidade deste esquema. Vale a pena a leitura.

O artigo me fez pensar sobre os desafios que enfrentamos no front da implantação de um sistema tão complexo que muitos técnicos da área, por não se sentirem capacitados ao sair da faculdade, buscam cursos extras para liderar ou participar das famosas equipes multidisciplinares. Se o HACCP é um constante desafio àqueles que passaram 4/5 anos na cadeira da faculdade, como disseminar esta cultura até o chão de fábrica?

Damos voltas ao assunto, mas a solução invariavelmente passa por pessoas. Treinamento, acompanhamento, exemplo, sensibilização e conhecimento – são todas ferramentas poderosas para assegurar que o planejamento deixe o papel e siga adiante, para onde ele efetivamente é necessário.

Uma boa prática é ter sempre em mente que um grupo fabril é heterogêneo: nem todo mundo gosta de estudar, ninguém tem mesma formação, cada um num estágio de vida, cada um com o foco no seu processo. Se o gestor de Segurança de Alimentos quer trazer o time para um alinhamento comum, e que este time seja capaz não apenas de implementar e manter o Sistema de Qualidade mas, mais importante, de melhorá-lo, ele precisa planejar treinamentos. Constantes. De reciclagem. De preferência com uma periodicidade alta. Como mensal. É fácil planejar, treinar e achar que o processo corre sozinho. Sim, ele corre. Como uma mula desembestada ladeira abaixo.

Outro ponto: o plano precisa de revisões constantes. E, de modo geral, ele precisa ser simplificado. Pense no seu lindo plano HACCP inicial como o mundo perfeito de quem sai da faculdade. E depois faça um plano real, com base em análise de risco = naquilo que realmente importa. Guarde seu plano antigo para mostrar para os netos e favoreça seus colegas de chão de fábrica com uma versão atualizada, revisada e reduzida do plano. Foco no que importa é questão chave do HACCP, desde a NASA. Estamos, a meu ver, um pouco sensibilizados pelas ondas do momento. É claro que novos perigos aparecem todos os dias, e devemos nos manter atualizados, sempre. A pergunta é: isso realmente é um RISCO?

Se você que ler um pouquinho mais a respeito, e é um nerd como eu, aqui vão alguns artigos recentes que avaliam o sucesso (ou insucesso) da implementação do HACCP em diversas situações.

The effective enforcement of HACCP based food safety management systems in the UK
Baixe aqui [wpdm_file id=110]

Measuring the effectiveness of the HACCP Food Safety Management System

Baixe aqui [wpdm_file id=113]

HACCP in small food businesses – The Polish experience

2 min leituraRecentemente, o Global Food Safety Resource publicou uma coluna sobre a Evolução do HACCP: quais áreas se consideram mais críticas no seu uso como ferramenta e a perspectiva de continuidade […]

Cristina Leonhardt

1 de outubro de 201430 de janeiro de 2017

Fator RH

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Lixeiras higiênicas

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Mais uma ideia dos banheiros chilenos, já mostramos aqui a descarga acionada por pedal , agora as lixeira com contentores!

As lixeiras possuem contentores que não deixam o lixo exposto, deixando o mesmo isolado, diminuindo o mau cheiro e evitando a atração de pragas.

No Brasil, existe já existe patente para este tipo de lixeiras, mas as mesmas não são facilmente encontradas no mercado. Alguém já viu alguma por ai?

Fonte: http://www.zecafil.com/conteudos/default.asp?ID=58

< 1 min leituraMais uma ideia dos banheiros chilenos, já mostramos aqui a descarga acionada por pedal , agora as lixeira com contentores! As lixeiras possuem contentores que não deixam o lixo exposto, […]

Juliana Levorato

30 de setembro de 201430 de setembro de 2014

Dicas Vencedoras

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Publicação da ISO 22004:2014

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No início deste mês foi publicada a nova versão da Norma ISS 22004, que provê um guia para aplicação da Norma ISO 22000. Como é de conhecimento geral, a ISO 22004 não é uma norma certificável, e tem caráter somente orientativo, auxiliando na interpretação dos requisitos da ISO 22000, essa sim certificável.

A Norma foi completamente reestruturada. A versão anterior, publicada originalmente em 2005, seguia exatamente a divisão de requisitos da ISO 22000 (com 8 seções). A nova versão tem 9 seções, e a estrutura tem uma divisão mais claramente orientada de acordo ao ciclo PDCA. Os capítulos 5 a 8, que são os principais, são designados, nessa ordem: Planejamento, Implementação, Verificação e Melhoria. Para facilitar a consulta pelos usuários há uma correlação de requisitos entre a ISO 22000 a ISO 22004 (Anexo A).

Algumas mudanças ou informações interessantes a respeito da nova versão:

– Novos termos e definições: perigo significativo, desvio e limite/critério de ação. O objetivo aqui é claramente definir que perigos significativos são controlados por PPRO ou PCC (ou combinação deles) e que o conceito de limite crítico se aplica realmente só a PCC, sendo criada a terminologia de limites ou critérios “de ação” para os PPRO. Isso é esclarecido também ao longo da Norma.

– Reforço na abordagem PDCA para o sistema de gestão da segurança de alimentos (SGSA).

– Deixa de existir a árvore decisória extremamente confusa que havia na versão anterior, que dava a ideia de que perigos significativos podiam ser controlados também por PPR (talvez esse seja um assunto interessante para posts futuros).

– Maior detalhamento sobre validação, usando a abordagem do Guia de Validação do Codex Alimentarius , CAC/GL 69:2008 (esse certamente é um grande avanço, que contribuirá muito com a consistência das medidas de controle).

– Está mais claro o conceito de monitoramento como parte das operações do “dia-a-dia” (o “Do” do PDCA) e da verificação como parte do “Check”.

– Mais exemplos sobre recursos que devem ser gerenciados e providos em um SGSA, incluindo: equipamentos, instalações, materiais, energia, conhecimento, “budget” e pessoal.

2 min leituraNo início deste mês foi publicada a nova versão da Norma ISS 22004, que provê um guia para aplicação da Norma ISO 22000. Como é de conhecimento geral, a ISO […]

Fernando Ubarana

29 de setembro de 201424 de setembro de 2014

FSSC 22000

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Regulamentos para embalagens de material celulósico em contato com alimentos

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Neste post queremos trazer ao acesso do nosso público leitor os regulamentos em vigor no Brasil/ Mercosul, relacionados com embalagens e equipamentos de material celulósico em contato com alimento.

Os conceitos de fabricação em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação e listas positivas de acordo com cada tipo de embalagem e equipamento (estabelecendo substâncias, aditivos, materiais permitidos em contato com o alimento e seus respectivos limites quando apropriado) são a base dos regulamentos, que foram ao longo do tempo, sendo compatibilizados com os Regulamentos Mercosul (GMC’s).

Abaixo segue breve descrição sobre o teor de cada uma das resoluções/portaria em vigor para os materiais celulósicos em contato com alimentos no Brasil:

Portaria 177/99 – é o regulamento que aplica-se às embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos e matérias-primas para alimentos, inclusive aqueles materiais celulósicos revestidos ou tratados superficialmente com parafinas, resinas poliméricas e outros.

Aplica-se às embalagens e equipamentos de uso doméstico, elaborados ou revestidos com papel e cartão ou embalagens compostas por vários tipos de materiais, sempre que a face em contato com alimentos seja celulósica.

Excluem-se aquelas embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos que necessariamente são descascados para seu consumo (ex: frutas, nozes com cascas etc) sempre e quando se assegure que não modifiquem as características organoléticas do alimento e não cedam substâncias prejudiciais para a saúde.

Não se aplica às embalagens secundárias fabricadas com produtos celulósicos (papel, papelão, cartão) sempre que se assegure que não entram em contato com alimentos.

Nessa portaria temos o coração dos requisitos necessários para fabricação das embalagens e equipamentos celulósicos em contato com alimentos e suas características, tais como: lista positiva, métodos de ensaios de migração e detecção de substâncias para verificação do atendimento às substâncias e limites estabelecidos na portaria e suas atualizações).

A RDC 130/02 – modificou a Portaria 177/99 no subitem 2.10, alterando os níveis máximos de bifenilas policloradas e pentaclorofenol e incluiu a sentença além de não poder apresentar migração de compostos antimicrobianos. Isso se fez devido à necessidade de harmonização com o Regulamento Mercosul GMC 20/00.

RDC 129/02 – Foi criada para compatibilização de nossos regulamentos com o GMC 52/99 e determina os requisitos para Regulamento técnico sobre material celulósico reciclado.

RDC 218/02 – que surgiu para compatibilização dos regulamentos brasileiros ao regulamento Mercosul GMC 68/00, e abrange os requisitos do “Regulamento Técnico sobre Tripas Sintéticas de celulose regenerada em contato com alimentos” incluindo lista positiva de sustâncias permitidas com ou sem restrição e seus limites, quando aplicável.

Vale ressaltar que, nesse tipo de embalagem, por ser constituída de um material de características fibrosas, se estabelece um contato muito íntimo entre o material de sua composição e o alimento e se estabelece um equilíbrio com as substâncias de formulação que poderia permitir a migração de muitos desses componentes ao alimento. Portanto, é muito importante a formulação correta do material celulósico e que seja assegurada a qualidade e a adequação sanitária de cada uma das matérias primas e aditivos empregados, bem como também da embalagem final.

Além disso, se faz necessário realizar ensaios conforme determinam os regulamentos para assegurar a adequação de embalagens e equipamentos e tripas sintéticas de celulose e a forma mais apropriada de fazer isso é realizando esses ensaios em laboratórios independentes e acreditados ISO IEC 17025.

Para maiores informações sobre nossos serviços em ensaios de embalagens de papel e cartão, consulte-nos info@lenor.com.br.

Por Rubiana Enz Vitor / Revisão Lic. Pablo Keimel – Patrocínio Lenor

3 min leituraNeste post queremos trazer ao acesso do nosso público leitor os regulamentos em vigor no Brasil/ Mercosul, relacionados com embalagens e equipamentos de material celulósico em contato com alimento. Os […]

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26 de setembro de 201426 de setembro de 2014

Legislação

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Normas de segurança de alimentos exigem projeto sanitário de equipamentos

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Já falamos neste post, sobre a obrigatoriedade legal no Brasil de atendermos requisitos de projeto sanitário.

Além das legislações, muitas empresas seguem normas de adoção voluntária e que por força de preferência de mercado, são em alguns segmentos tratadas como leis.

As três normas de certificação de segurança de alimentos mais adotadas no Brasil, exigem projeto sanitário, veja:

IFS Food:

4.17.1 Equipamento deve ser adequadamente projetado e especificado para a intenção de uso.

4.17.2 Para todo equipamento e utensílios com contato direto com o alimento, certificados de conformidade devem existir para
confirmar a conformidade com os requisitos legais vigentes.
Em caso de não existirem requisitos legais aplicáveis, evidência deve estar disponível para demonstrar que todo equipamento
e utensílios sejam adequados ao uso. Isso se aplica para todo equipamento e utensílios em contato direto com matérias-primas, semiprocessados e produtos finais.

4.17.4 A empresa deve assegurar que todo equipamento de produção esteja em boas condições sem qualquer influência negativa
sobre a segurança de alimento.

BRC Food Safety:

4.6 Todos os equipamentos de processamento de alimentos devem ser adequados para o uso pretendido e devem ser usados para minimizar o risco de contaminação do produto.

4.6.1 Todos os equipamentos devem ser construídos com materiais apropriados. O projeto e a instalação dos equipamentos devem garantir que eles possam ser eficazmente limpos e mantidos.

4.6.2 Todo o equipamento que está em contato direto com alimentos deve ser adequado para contato com alimentos e atender requisitos legais, quando aplicável.

ISO TS 22002-1 (Esquema FSSC 22000)

8.2 Desenho sanitário
Os equipamentos devem ser capazes de atender princípios de desenho sanitário, incluindo:
a) Superfícies lisas, acessíveis, higienizáveis e com sistema de drenagem em áreas de processo úmidas
b) Uso de material compatível com o tipo de produto e agentes de limpeza ou enxágue
c) Estrutura não penetrada por orifícios, parafusos e porcas
Tubulações e dutos de ar devem ser higienizáveis, drenáveis e sem cantos mortos.
Os equipamentos devem ser projetados para minimizar o contato entre as mãos dos operadores e os produtos.

8.3 Superfície de contato com produtos

Superfícies de contato com o produto devem ser construídas de materiais projetados para uso em alimentos. Elas devem ser impermeáveis e livres de corrosão e ferrugem.

A grande questão é sempre o COMO fazer. É por isso que a EHEDG publica manuais com detalhamento destes requisitos que aparecem de forma genérica nas normas. Alguns são gratuitos, confira aqui.

2 min leituraJá falamos neste post, sobre a obrigatoriedade legal no Brasil de atendermos requisitos de projeto sanitário. Além das legislações, muitas empresas seguem normas de adoção voluntária e que por força […]

Juliane Dias

26 de setembro de 201426 de setembro de 2014

Projeto Sanitário

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Legislação de projeto sanitário no Brasil

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Embora nem sempre conformes, somos obrigados há muito tempo a adotar somente equipamentos que tem formato/desenho, montagem e materiais que não favoreçam a contaminação microbiana e de materiais adequados. Reviso aqui as legislações que fazem exigências a este respeito:

A RDC 326/97 da Anvisa e sua irmã gêmea do MAPA, a Portaria 368/97, ambas espelho da resolução do Mercosul GMC, nº 80/96 exigem adequação de materiais e superfície em contato com alimentos. A numeração dos itens foi indicada para a RDC e a Portaria respectivamente.

5.4.1 ou 4.1.4.1 Materiais:

Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.

5.4.2 a) ou 4.1.4.2 Projetos e construção:

Todos os equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e construídos de modo que assegurem a higiene e permita uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, deverão ser visíveis, para facilitar a inspeção. Os equipamentos fixos deverão ser instalados de modo que permitam fácil acesso e uma limpeza profunda, além do que deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam.

Já a lista de verificação da RDC 275/02 da Anvisa, exige:

2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo.

2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.

2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.

A nossa grande questão é: COMO atender na prática? O que é ou não adequado?

Em relação ao material de contato, seguimos as legislações da Anvisa que são comuns à alimentos e embalagens, como podemos verificar neste post.

Obs: há quem chame “projeto sanitário” de “design higiênico”, “projeto higiênico”, “desenho sanitário” ou ainda, “construção higiênica” por serem todas denominações adaptadas do termo em inglês hygienic design. O grupo de especialistas da EHEDG do Brasil consensou o termo Projeto sanitário para definir a concepção de um equipamento que siga estes princípios.

2 min leituraEmbora nem sempre conformes, somos obrigados há muito tempo a adotar somente equipamentos que tem formato/desenho, montagem e materiais que não favoreçam a contaminação microbiana e de materiais adequados. Reviso aqui […]

Juliane Dias

25 de setembro de 20149 de novembro de 2015

Legislação,Projeto Sanitário

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Dispositivo para bloquear patógenos pode ajudar na cura do Ebola e outras infecções

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Pesquisadores da Universidade de Harvard estão desenvolvendo um dispositivo médico que replica a função do baço humano. Os cientistas dizem que ele pode filtrar patógenos E. coli e do vírus Ebola. O dispositivo, chamado de Biospleen, está em desenvolvimento no Instituto Wyss de Harvard para Engenharia Biologicamente Inspirada.

O dispositivo foi desenvolvido principalmente para tratar a sepsia, a qual é uma infecção do sangue. O Biospleen filtra patógenos vivos e mortos, juntamente com toxinas perigosas que estes patógenos, por vezes, criam. O dispositivo elimina os agentes patogênicos e toxinas, sem identificá-los pela primeira vez. Como as bactérias resistentes aos medicamentos continuam a evoluir e desenvolver, criar um dispositivo que irá remover esses patógenos do sangue rapidamente antes do diagnóstico está se tornando crítico para a medicina.

O Biospleen é composto de dois canais ocos adjacentes ligados com fendas. Esferas magnéticas nanométricas do dispositivo são revestidos com uma versão “geneticamente modificada de uma proteína do sistema imunitário natural denominada lectina de ligação a manose (MBL).” MBL tem uma cabeça e uma cauda. No corpo humano, a cabeça se liga a açúcares na superfície de bactérias, vírus, protozoários, e toxinas. A cauda informa o sistema imunitário do corpo para destruir esses compostos.

A proteína foi ligada a marcas magnéticas que são um e cinco centésimos a largura de um fio de cabelo humano, que pode ser adicionado ao sangue de um paciente. O Biospleen tem um magneto que atrai as esferas através dos canais para filtrar o sangue, que, em seguida, circula de volta para o paciente. Em testes, mais de 90% dos agentes patogênicos foram ligados e removidos. Os dispositivos podem ser ligados para atingir taxas semelhantes a diálise.

Os cientistas testaram o dispositivo em ratos que foram infectados com Staphylococcus aureus ou E. coli, duas das principais bactérias de intoxicação alimentar. O dispositivo de filtrado 90% das bactérias para fora do sangue e diminui os níveis de inflamação. Em geral, 89% dos ratos tratados com o Biospleen sobreviveram. Apenas 14% dos ratos que não foram tratados sobreviveram.

Fonte: http://foodpoisoningbulletin.com

2 min leituraPesquisadores da Universidade de Harvard estão desenvolvendo um dispositivo médico que replica a função do baço humano. Os cientistas dizem que ele pode filtrar patógenos E. coli e do vírus […]

Karin Souza

24 de setembro de 201413 de outubro de 2014

Aprendi Hoje

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Matéria do Fantástico – o que fazer para evitar uma intoxicação alimentar quando comer fora

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Dicas práticas para quem come fora e quer prevenir uma doença transmitida por alimentos:

Vídeo do Fantástico do dia 21/09.

< 1 min leituraDicas práticas para quem come fora e quer prevenir uma doença transmitida por alimentos: Vídeo do Fantástico do dia 21/09.

Juliane Dias

22 de setembro de 201422 de setembro de 2014

Para Consumidores

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segurança de alimentos

Qual foi a maior causa de notificações na Europa em 2013?

Resumo da Palestra: “Rastreabilidade aplicada a diferenciação de qualidade de alimentos”

Estudo de caso: Diagrama de Ishikawa e método dos “5 por quês” para iogurte mofado

Estudo de caso – aplicação da ferramenta PDCA em um laticínio

Como saber se o termômetro está funcionando corretamente?

Quer melhorar as pessoas? Invista nos processos!

Crianças com alergia alimentar crescem e são acolhidas nas universidades americanas

Direito à informação não pode ser limitado por decretos e regulamentos

Segundo dia de Food Safety Insights – ECOLAB

Documento de atualização do FDA propõe mudanças nas regras de 2013 sobre a implementação do FSMA

Exposição de crianças aos corantes artificiais continua preocupando

Food Safety Insights – dia produtivo e de aprendizado

O HACCP no Chão de Fábrica

Lixeiras higiênicas

Publicação da ISO 22004:2014

Regulamentos para embalagens de material celulósico em contato com alimentos

Normas de segurança de alimentos exigem projeto sanitário de equipamentos

Legislação de projeto sanitário no Brasil

Dispositivo para bloquear patógenos pode ajudar na cura do Ebola e outras infecções

Matéria do Fantástico – o que fazer para evitar uma intoxicação alimentar quando comer fora

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