Arquivos segurança de alimentos - Página 32 de 137

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Cansado de treinar seus colaboradores?

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Com o aumento da rotatividade dos colaboradores, a realização de treinamentos de segurança de alimentos, às vezes, é quase que um retrabalho. Mas a única coisa pior do que realizar bons treinamentos para colaboradores e depois perde-los, é não treinar seus colaboradores e mantê-los.

Ter um programa de treinamento para colaboradores na indústria de alimentos é tão importante, que foi identificado como necessidade pelo FDA nos Estados Unidos, que concluiu que a falta de capacitação dos funcionários é responsável pelo alto índice de recall e subsequentemente de doenças transmitidas por alimentos.

Em primeiro lugar, construir um efetivo programa de treinamento requer compromisso da alta direção, e o entendimento de todas as responsabilidades de trabalho que compõem um sistema de gestão de segurança de alimentos, especificamente da sua empresa, a fim de definir quais os temas necessários x cargo.

O treinamento deve transmitir às pessoas, além do conhecimento sobre o assunto, a experiência e habilidades para fazer algo, sendo apropriado para cada nível de educação, e deve ser feito de maneira que seja absorvido por cada indivíduo. Importante considerar que as ferramentas de treinamento estão mudando, e manter os colaboradores sentados na cadeira dentro de uma sala de aula, não é sempre o método mais efetivo. Treinamento “on the job” (realizados in loco, na própria atividade do colaborador) ou através do uso de computadores podem também ser boas (ou melhores) opções.

Em intervalos regulares, o programa de treinamento deve ser avaliado criticamente em relação aos objetivos, analisando a efetividade dos treinamentos e reavaliando a necessidade de adicional treinamento para determinadas pessoas.

E quais os benefícios em criar um robusto programa de treinamento?

Em geral a melhoria na qualidade e segurança dos produtos. Para o governo, pode levar a menos erros e, assim, menos recalls e a redução de doenças transmitidas por alimentos. Para a empresa, aumentar a capacidade de seus colaboradores em fabricar produtos seguros e reduzir custos operacionais devido à falta de erros, além de promover mais vendas, com a melhoria da qualidade e consistência dos produtos.

Post elaborado com base no artigo “Evaluating your obligations for employee training according to the FSMA”, publicado em julho de 2015 pela revista Food Control.

Créditos de imagem: Veler.

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Vanessa Amaral

8 de agosto de 20168 de agosto de 2016

Fator RH

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Comitês para resolução de reclamações: ferramenta que funciona

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Receber reclamações, embora não gostemos, faz parte do processo de evolução de uma organização. Para tratar desse tipo de situação uma boa ação é a criação de Comitês para resolução de reclamações. Acreditem, esta é uma ferramenta que realmente funciona!

Qualquer modelo de gestão de sucesso só funciona quando todas as engrenagens se encaixam e funcionam sem que se perceba qual é a maior ou a mais rápida.

A mãe de todas as normas, a ISO 9001, institui como premissa a existência de um sistema onde todas as partes se complementem e se coloquem em condição de igualdade e importância.

Quando um setor “se acha” superior ou mais importante do que o outro, a tendência de contaminação do processo e, por consequência, do produto final é enorme.

A importância do conceito de visão sistêmica se torna fundamental quando uma empresa busca uma certificação ou apenas quer estruturar seu modelo de gestão seja ele um Sistema da Qualidade (ISO 9001), de Meio Ambiente (ISO 14001), de Segurança do Trabalho (OHSAS 18000) e, no nosso caso, de Segurança de Alimentos (FSSC 22000 e BRC em especial).

Ao longo dos anos de carreira presenciei vários embates envolvendo áreas com visões completamente distintas com relação ao tratamento dado quando uma reclamação ou não conformidade é apontada.

A Alta Direção quer saber de quem é a culpa e qual o tamanho do prejuízo. P&D diz que projetou e desenvolveu o produto, mas que não tem responsabilidade sobre o mesmo em grande escala. O Comercial geralmente lava as mãos, pois só vendeu e não tem culpa pelo que foi entregue. O Marketing só se preocupa com as consequências para a marca. O Jurídico acha que o problema deve ser negado até o fim, o importante é livrar a empresa de possível processo ou indenização. A Produção alega que produziu o que foi pedido e que a responsabilidade pela liberação não é sua.

E a Qualidade? Bem, a Qualidade muitas vezes fica como vilã na história. Esta, infelizmente, é a realidade da grande maioria das empresas… Mas, em um sistema que funcione, porque os valores e a visão da organização estão colocados em primeiro plano, uma reclamação é a chave para um processo de renovação e oportunidades.

Uma ótima oportunidade é a criação de um Comitê multidisciplinar para tratar as reclamações recebidas. A pluralidade de visões e opiniões é o combustível para o encontro de ações que sejam não só imediatas e de correção, mas que sejam também de prevenção e melhoria.

Nesse sentido, o Comitê também não pode ser hierarquizado ou ter donos. A palavra deve ser dada a todos, e é muito importante que cada tipo de reclamação tenha uma liderança diferente, independentemente da área de atuação do líder.

Aliás, agindo desta maneira, além de dar mais responsabilidade à equipe e seus integrantes, a empresa tem nesta situação a oportunidade de formar novas lideranças ou de fazer florescer novos talentos.

Assim, o nível de comprometimento e aquela situação desagradável de “um apontando o dedo para o outro” desaparecerá através de uma mudança de cultura que não virá por imposição superior.

Nunca fui fã daquela estorinha que compara comprometimento e envolvimento com o porco e a galinha. Afinal, que colaborador quer se comprometer “de verdade” morrendo para o sucesso de uma organização?

Melhor dar responsabilidade e apoiar ações que demonstrem confiança na equipe. Só assim o comprometimento passará a fazer parte do dia a dia de todos.

Créditos de imagem: Sindissétima.

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Jose Luiz Bariani

6 de agosto de 20166 de agosto de 2016

Aprendi Hoje

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Os alertas para alérgicos nas embalagens de alimentos não podem ser impressos juntos à data de validade

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Profissionais da indústria de alimentos têm buscado alternativas para aproveitar as embalagens já impressas sem os dizeres da RDC 26/15. Uma delas, é o uso de etiquetas, o que foi aprovado pela Anvisa como já descrevemos aqui.

Há quem esteja pensando em imprimir o alerta nas embalagens existentes aproveitando o datador do lote e validade, mas esta não é uma solução viável de acordo com o entendimento da Anvisa.

Após a publicação da norma aprovada no Diário Oficial, diante de questionamentos que lhe foram apresentados pelo setor produtivo, a Anvisa elaborou o documento Perguntas e Respostas sobre Rotulagem de Alimentos Alergênicos, no qual expressa e reiteradas vezes declara que o setor produtivo deve atentar-se para a padronização do modo de declaração dos alergênicos previsto na RDC 26/15, como no caso das perguntas 45 e 46, abaixo destacadas:

“45. Quais são os requisitos de legibilidade das advertências?

A RDC nº 26/2015 estabeleceu requisitos de legibilidade que contemplam regras sobre a localização da advertência e exigências sobre os caracteres utilizados. Também foram estabelecidas regras para o agrupamento das advertências. Essas medidas têm como objetivo garantir que as informações sejam fornecidas de forma padronizada, clara, e em destaque, de forma a facilitar sua visualização e leitura pelo consumidor.

Em relação à localização, as advertências devem estar agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes”.

“46. O formato das advertências pode ser diferente do exigido na RDC nº 26/15?

A comunicação da presença intencional de alimentos alergênicos e seus derivados ou da contaminação cruzada com esses constituintes deve seguir obrigatoriamente a padronização estabelecida na RDC 26/15”.

Assim, ainda que a Anvisa tenha admitido a possibilidade do uso de etiquetas para complementação das informações nos rótulos (pergunta 60), a Agência expressamente condicionou o uso desta solução ao atendimento à forma de declaração prevista na RDC 26/15 (“(e) atenda a todos os requisitos estabelecidos na RDC 26/15, incluindo aqueles relacionados à localização e legibilidade das advertências”), que exige, em seu artigo 8º, que as advertências sobre os alergênicos “devem estar agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis”.

Dessa forma, a impressão do alerta junto com as informações de lote e validade diferente das orientações acima, não está de acordo com os requisitos da RDC 26/15.

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Cecilia Cury

5 de agosto de 20166 de agosto de 2016

Alergênicos

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Higienização: das variáveis as inovações para o processo

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Para os processadores de Alimentos e Bebidas a importância de uma higienização correta não é uma novidade. A limpeza e a sanitização na indústria alimentícia são de fundamental importância no controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos mesmos, a fim de evitar perdas econômicas e problemas relacionados à saúde pública (devido à deterioração e contaminação dos produtos por micro-organismos, especialmente pelos de ação patogênica).

Além disso, um processo adequado de limpeza e desinfecção evita a contaminação cruzada e auxilia no controle de alergênicos, requerimento este que vem ganhando destaque na legislação brasileira.

No entanto, as variáveis que influenciam na eficácia da higienização ainda geram dúvidas e nem sempre são de conhecimento geral dos operadores e processadores. Como dito, a higienização é um procedimento dividido em duas vertentes: a limpeza e a desinfecção. A primeira tem como objetivo remover sujidades e a desinfecção destina-se principalmente a reduzir a carga microbiana a um nível seguro. A limpeza, sem dúvida, reduz a carga microbiana das superfícies, mas não a índices satisfatórios. Por isso, a desinfecção é indispensável.

Se antes se pensava na higienização com apenas quatro fundamentos (tempo, ação mecânica, concentração e temperatura), hoje se sabe que igualmente importantes são a qualidade da água, o conhecimento dos operadores envolvidos no processo e, principalmente, a identificação do tipo de sujidade e da superfície a ser higienizada. Este sistema quando em desequilíbrio, ou seja, pendente em alguma das variáveis, implica numa menor eficiência da higienização.

A identificação do tipo de sujidade e superfície permite a escolha adequada dos produtos químicos e sua concentração. Obviamente a qualidade dos produtos e o modo de aplicação também interferem nesta dinâmica e, por isso, empresas especializadas investem sempre em aprimorar soluções e instruir seus parceiros na escolha adequada para cada setor ou equipamento a ser higienizado.

Em cada parte do processo a Sealed Air Food Care, através da marca Diversey pode estar presente para superar os desafios impostos pela higienização. Programas de Consultoria de Processos e Auditoria de Instalação, Processos e Procedimentos, auxiliam na identificação de causas e soluções para problemas microbiológicos e/ou problemas crônicos de higienização. Além disso, a qualidade das soluções químicas complementa o conjunto de soluções disponíveis para os processadores de Alimentos & Bebidas.

Dentre a extensa gama de soluções disponíveis, produtos como o Diverfoam Super CL e Divosan SHP podem contribuir para uma higienização de qualidade, confira alguns destaques:

Diverfoam Super CL -> Detergente alcalino clorado eficaz na remoção de DNA Suíno;
Linha Enduro -> Espuma com maior aderência que garante uma economiza de água com a praticidade na aplicação;
Divosan SHP -> Sanitizante a base de Peróxido de hidrogênio acelerado de rápida ação contra microrganismos, com ausência de odor, evitando irritação dos olhos e da pele dos manipuladores.

Rafael Oliveira, Sector Expert Sealed Air Food Care.

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Patrocinador

4 de agosto de 20167 de março de 2019

Patrocinador,Projeto Sanitário

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Avanços da segurança de alimentos no Brasil

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Compartilhamos neste post o estudo publicado no artigo DOI: 10.3395/2317-269x.00443 com objetivo de abordar alguns dos recentes avanços da segurança de alimentos no Brasil, enfocando principalmente legislações sobre os SGSA e dados de implementação desses sistemas, incluindo a utilização do conceitos de Análise de Riscos (AR – formada por 3 componentes: Gestão de Riscos; Avaliação de Riscos; e Comunicação de Riscos), baseado na revisão da literatura, utilizando artigos científicos, livros técnicos e legislação brasileira, nesse último caso, citada a Portaria no 78/2009 do RS com itens referentes à higienização de vegetais folhosos, utilização e desinfecção de panos e desinfecção de esponjas e outra, a Portaria no 817, a qual também teve forte embasamento cientifico e utilizou critérios de risco para definir prioridades a serem controladas em serviços de alimentação, estabelecendo a categorização de serviços de alimentação nas cidades que sediaram os jogos da Copa do Mundo FIFA 2014 (em cinco categorias de adequação higiênico-sanitária), sem falar na padronização por código de barras do GS113 para código de produtos a serem consumidos nas Olimpíadas Rio 2016.

Nos últimos 25 anos o número de patógenos identificados nos alimentos duplicou, o controle da qualidade baseado na análise do produto final deu lugar ao controle de processo e o controle de perigos vem sendo substituído pelo controle dos riscos nos alimentos. Alguns dos novos desafios da segurança de alimentos são decorrentes das adaptações dos micro-organismos (maioria dos surtos ainda é sub-notificado), novas tecnologias de produção e embalagens, variações ecológicas e aumento do comércio mundial de alimentos com novos hábitos alimentares, vindos de consumidores cada vez mais conscientes, levando ao entendimento que a segurança de alimentos e os sistemas que a promovem devem ser implementados em escala nacional e global.

Os SGSA são compostos por:

a) atividades de controle da qualidade;
b) atividades de garantia da qualidade;
c) atividades da avaliação do desempenho das ações implementadas.

Como exemplo de atividades de controle da qualidade, pode-se citar o controle da potabilidade de água, controle de matérias-primas, higienizações adequadas, entre muitas outras ações frequentemente relacionadas às Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas.

Bons exemplos de atividades de garantia da qualidade são as validações, verificações e registros implementados em uma indústria ou serviço de alimentação, enquanto que as atividades de avaliação do desempenho da segurança de alimentos são ações como auditorias internas e externas. Com base nisso, muitos sistemas e normas podem ser considerados SGSA, e alguns exemplos são as normas ISO 22000 (International Organization for Standardization), FSSC 22000 (Food Safety System Certification), BRC Global Standards (British Retail Consortium), SQF 2000 (Safe Quality Food), IFS (International Featured Standard), entre outras. Ainda que muitos SGSA estejam disponíveis, as Boas Práticas de Fabricação, as Boas Práticas e o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle são a base de todos eles.

Demonstrando expressivo avanço no desenvolvimento dos princípios da Análise de Riscos no Brasil é o desenvolvimento de trabalhos científicos utilizando microbiologia preditiva, análises estatísticas requintadas e a modelagem matemática em estudos de microbiologia de alimentos. Essas ferramentas são muito úteis nas Análises de Riscos internacionais e certamente darão a base para o desenvolvimento de Análise de Riscos bem estruturadas no nosso país, em um futuro próximo.

De 1993 até 2013, foram publicadas pelo menos 14 legislações referentes a SGSA no Brasil, promovendo um considerável avanço da segurança de alimentos em nível nacional.

Ainda que não seja possível generalizar, parece haver uma maior conscientização dos consumidores brasileiros a respeito dos problemas de segurança de alimentos. Indícios disso são as cada vez mais frequentes reclamações nos Serviços de Atendimento aos Clientes (SAC) das indústrias de alimentos e as reportagens em jornais, rádios e televisão sobre contaminações de alimentos.

Mesmo assim, muito ainda deve ser feito para melhorar a segurança de alimentos, no Brasil, pois muitos municípios ainda não têm água potável, os manipuladores de alimentos têm um viés otimista, acreditando que não causarão surtos alimentares, mesmo atuando sem cuidados adequados e a conscientização ainda não alcança parte significativa das pessoas que trabalham com alimentos. Desafios como o surgimento de patógenos emergentes, o aumento das exportações e a constante mudança dos hábitos alimentares devem servir de estímulo para a melhoria da segurança de alimentos, em toda a extensão da produção de alimentos.

Afinal, o maior compromisso dos profissionais das áreas de alimentos deve ser a garantia da segurança alimentos e da segurança dos alimentos, independentemente de cor, credo ou distribuição geográfica das pessoas que ingerem os alimentos brasileiros.

Créditos: Eduardo Cesar Tondo, Letícia Sopeña Casarin, Ana Beatriz Oliveira, Leonir Martello, Eneo Alves da Silva Jr., Dilma Gelli.

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Cíntia Malagutti

3 de agosto de 20163 de agosto de 2016

Legislação

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Pesquisadora explica qual é o problema com molhos de tomate que têm apresentado pelos de roedores

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Devido aos recentes acontecimentos nos quais foram constatados pelos de roedores em alimentos, o Food Safety Brazil consultou a especialista sobre o assunto, Gina Cardozo, para saber melhor o por quê desses acontecimentos.

1. Por que estão acontecendo tantos recolhimentos em molhos de tomate?

Temos percebido ao longo dos anos um aumento na ocorrência de fragmentos de roedores em derivados de tomate. Esse fato acompanha a mecanização da colheita, que no passado era exclusivamente manual e gradualmente tem sido substituída por máquinas de maior velocidade, e que eventualmente poderão capturar animais que estão no campo, se misturando ao produto.

2. Mas não há etapas posteriores da fabricação para eliminar estes pelos?

Existem etapas de lavagem, na qual cada vez mais se reusa a água, por questões de custos e meio ambiente. Esse procedimento tem um limite e as empresas devem investir para se melhorar as boas práticas e a separação dos contaminantes.

3. A população está sob risco real de saúde?

Na prática, não. Claro que é um indicador de falha de fabricação e algo muito indesejado encontrar fragmentos de pelos de roedores acima dos limites estabelecidos. Mas existe um conjunto de fatores que eliminarão microrganismos que causam dano à saúde, como o tratamento térmico (aquecimento do molho), o seu pH (relacionado com ácidos presentes) e outros ingredientes da formulação.

Especialistas em pragas urbanas deixam claro que os ratos do campo não representam a mesma ameaça sanitária que os ratos urbanos, uma vez que o ambiente rural não concentra as mesmas doenças que ambientes como esgoto público, por exemplo.

Gina Cardozo é bióloga do Instituto de tecnologia de Alimentos e coordenadora da Unidade Laboratorial de Referência de Análises Físicas, Sensoriais e Estatísticas. Atua na identificação histológica, análise de imagens e identificação de matérias estranhas em alimentos.

Leia mais sobre o assunto no post Sujidades nos alimentos legalmente aprovadas.

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Juliane Dias

2 de agosto de 20167 de agosto de 2016

Entrevista

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Probióticos: o futuro da nutrição e saúde humana (e animal)

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Introdução

Certa vez participei de uma palestra da pesquisadora finlandesa Maria Saarela, autoridade em microbiota intestinal humana, e sua mensagem final foi: “O que os antibióticos foram para o século XX, os probióticos serão para o século XXI”. Desde então tenho refletido nisso …

De fato, em 1928 a descoberta da Penicilina por Alexander Fleming mudou o mundo. Agora, feridos em guerra recebiam tratamento mais adequado e certas doenças passavam a ser combatidas.

Numa sociedade globalizada em que se preconiza o uso de tecnologias modernas para atingir recordes de produtividade na agricultura e pecuária, o uso de substâncias químicas para manter a sanidade dos rebanhos e melhorar o desempenho animal é uma realidade. Na ausência de agentes antimicrobianos, seríamos forçados a conviver com elevados níveis de mortalidade de animais, ampla disseminação de doenças infecciosas agudas e crônicas e, consequentemente, quedas drásticas de produtividade e lucratividade da atividade pecuária. De modo geral, os antibióticos são utilizados na produção animal com três finalidades básicas:

Tratar doenças e infecções (uso terapêutico);
Prevenir doenças em animais sadios (uso profilático);
Aumentar a taxa de crescimento ou eficiência alimentar de animais destinados à produção de alimentos (uso como promotor de crescimento).

Agora chegamos ao ponto onde um dos temas mais debatidos no meio científico é a resistência bacteriana a antimicrobianos. A preocupação gira em torno de moléculas que perderam sua eficácia, em detrimento a novas fórmulas que não estão sendo desenvolvidas com tanto êxito. Trata-se de um problema tanto da saúde humana, como veterinária.

Uma das alternativas que o setor agropecuário tem buscado está no uso de probióticos, prebióticos ou simbióticos na nutrição animal. Essa corrente tem crescido muito ao longo dos anos, fortalecendo a frase da Dra Saarela. No post de hoje quero falar um pouco sobre “probióticos, o futuro da nutrição e saúde humana (e animal)” e o porquê dessa vertente estar ganhando prestígio, principalmente no mercado Europeu, frente à Segurança dos Alimentos.

O que são probióticos?

Probióticos são microrganismos vivos que se consumidos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/OMS, 2001). Os microrganismos utilizados como probióticos são classificados em quatro grupos: aeróbios (Bacillus sp.); anaeróbios (Clostridia sp. ); bactérias produtoras de ácido lático (Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. , Enterococci sp .) e leveduras (Saccharomyces cerevisae, Aspergillus oryzae e A. nigery). Uma importante condição para que haja o efeito benéfico destes microrganismos é que estes devem proceder do trato gastrointestinal (TGI) da própria espécie.

Mecanismos de ação dos probióticos

Os mecanismos de ação dos probióticos no organismo animal ainda não estão bem definidos, porém acredita-se que os mesmos apresentem pelo menos cinco tipos de mecanismos de ação que ocasionam benefícios ao hospedeiro (GARCIA , 2008). São eles:

Melhoria da barreira epitelial (mucinas defensivas);
Adesão aumentada à mucosa intestinal;
Inibição da adesão de patógenos;
Exclusão de microrganismos patogênicos por competição; e
Produção de substâncias antimicrobianas.

Fonte: Estítica no Mundo.

Uso de probióticos em animais

Uma das principais razões pelo interesse dos probióticos na saúde animal é que tais microrganismos podem modular a microbiota intestinal de modo a reduzir a incidência de bactérias patogênicas no TGI, garantindo a manutenção da saúde do animal, sem necessariamente precisar recorrer ao uso de antibióticos.

O Regulamento técnico sobre aditivos para produtos destinados à alimentação animal (IN 13/2004) (MAPA, 2016) classifica os aditivos de acordo com suas funções e propriedades nas seguintes categorias: aditivos tecnológicos compreendem qualquer substância adicionada ao produto destinado à alimentação animal com fins tecnológicos; aditivos sensoriais melhoram ou modificam as propriedades organolépticas ou as características visuais dos produtos; aditivos nutricionais correspondem a toda substância utilizada para manter ou melhorar as propriedades nutricionais do produto; aditivos zootécnicos influem positivamente na melhoria do desempenho dos animais; aditivos anticoccidianos eliminam ou inibem protozoários.

Os probióticos enquadram-se como aditivos zootécnicos equilibradores da microbiota do trato digestório e são definidos como cepas de microrganismos vivos (viáveis), que agem como auxiliares na recomposição da microbiota do trato digestivo dos animais, diminuindo o número dos microrganismos patogênicos ou indesejáveis (MAPA, 2016).

Timmerman et al. (2005) utilizando um composto com cepas de Lactobacillus, Lactococcus e Enterococcus na alimentação de bezerros recém nascidos verificaram redução nos casos de diarréia, e também no número de dias que os animais permaneciam com diarréia no lote de animais que consumiam o probiótico. De acordo com Batista et al. (2008) a adição de probiótico (Lactobacillus acidophillus, Bifidobacterium bifidum e Enterococus faecium) ao leite sem resíduo de antimicrobiano reduziu o número de dias com diarréia de bezerras holandesas, de um a 60 dias de idade.

Fonte: rblvet.

No passado da suinocultura, a gestão de desmame dos leitões envolvia o uso preventivo de antibióticos e metais (cobre e zinco) na dieta. No entanto, após a proibição total de antibióticos na alimentação e a drástica redução nos níveis de incorporação de cobre e zinco pela União Europeia, soluções alternativas, como uso de probióticos, têm sido continuamente exploradas.

Fonte: agroceres.

Campylobacter é um gênero microbiano de preocupação na avicultura, exemplo de sua ocorrência foi sua detecção na Itália em 82,9% das amostras de frangos (também em suínos e bovinos), com vários isolados apresentando resistência múltipla a antibacterianos (PEZZOTTI, et al., 2003). Na Irlanda, do isolamento de C. jejuni spp de aves, 35,9% eram resistentes a ampicilina, 20,5% a tetraciclina, 17,9% a ciprofloxacina, 10,2% a eritromicina e 2,5% a estreptomicina, sendo 30,7% resistentes a mais de um antibiótico. Na França, detectou-se este patógeno em 71,2% das amostras de excreta coletadas em dois aviários, e em 75% das amostras de comidas presentes em supermercados (DENIS et al., 2001).

Leandro (2010) demostrou que em pintos desafiados com Salmonella enteritidis, o probiótico adicionado na ração proporcionou redução cecal da salmonela. Além disso, a inoculação de probiótico no ovo evitou a colonização do papo e do ceco de pintos desafiados após a eclosão com Salmonella enteritidis, melhorando o peso vivo aos 21 dias de idade.

Fonte: NFT Alliance.

Pesquisas realizadas em Salmão do Atlântico (Salmo salar) comprovaram que cepas de Vibrio alginolyticus são efetivas, como probióticos, na redução de doenças causadas por Aeromonas salmonicida (Nikoskelainen et al., 2001).

Fonte: Seafood Brasil.

A crescente preocupação com a seleção de microrganismos resistentes deve-se ao fato dos animais de produção serem considerados reservatórios de várias bactérias potencialmente patogênicas, incluindo Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. e Mycobacterium paratuberculosis. Vários surtos causados pela ingestão de alimentos contaminados com bactérias têm sido associados com produtos de origem animal, especialmente carne e leite. Além disso, a disseminação de patógenos e de genes de resistência pode ocorrer pelas fezes do animal, contaminando o solo e aquíferos.

Conclusão

Existem duas verdades universais: a população do globo terrestre está aumentando e precisaremos abastecê-la com alimentos (Food Security); e os consumidores cada vez mais estão buscando alimentos nutritivos e seguros (Food Safety), livres de resíduos químicos.

No atual cenário produtivo, o setor agropecuário tem utilizado antibióticos como último recurso, isto é, mais para fins terapêuticos e do que profiláticos e as indústrias têm implementado fortes esquemas de análises de risco e gestão da qualidade (APPCC, ISOs, FSSC, etc). Todavia, existe uma tendência universal (com forte influência europeia) em se reduzir (quiçá abolir) o uso de antibióticos e permanecer somente o uso profilático dos probióticos. Será possível? Estudos devem ser cada vez mais conduzidos nessa área.

Qual seria a melhor opção em sua opinião:

Aumentar o rigor da fiscalização do uso de antimicrobianos (humanos e veterinários) e concomitantemente implementar (e melhorar) programas de análises de riscos?
Buscar práticas alternativas, como o uso de probióticos ao invés de antimicrobianos?

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BATISTA, C. G.; COELHO, S. G.; RABELO, E.; LANA, A. M. Q.; CARVALHO, A. U.; REIS, R. B.; SATURNINO, H. M. Desempenho e saúde de bezerras alimentadas com leite sem resíduo de drogas antimicrobianas ou leite de vacas tratadas contra mastite adicionado ou não de probiótico. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, v. 60, n. 1, p. 185 – 191, 2008.

DENIS, M. et al. Campylobacter contamination in french chicken production from farm to consumers. Use of a PCR assay for detection and identification of Campylobacter jejuni and E. coli. Journal of Applied Microbiology, v.91, n.2, p.255-267, 2001.

FAO/WHO. Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Córdoba FAO/WHO; 2001.

GARCIA, G. R. Caracterização microbiológica e avaliação de uma cepa de Bacillus subtilis no desempenho de bezerros da raça holandesa. 2008. 68f. Tese (Doutorado em Microbiologia Agropecuária) – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária – Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita, Jaboticabal.

LEANDRO N. S. M. et al. Probiótico na ração ou inoculado em ovos embrionados. Desempenho de pintos de corte desafiados com Salmonella Enteritidis. R. Bras. Zootec. v.39, n.7, p.1509-1516, 2010.

MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 13, de 30 de novembro de 2004. Disponível em: MAPA. Acesso em 27 de julho de 2016.

NIKOSKELANEN, S.; SALMINEN, S.; BYLUND, G. et al. Characterization of the properties of human and dairyderived probiotics for prevention of infectious diseases in fish. Applied and Environmental Microbiology, v. 67, n. 6, p. 2430-2435, 2001.

TIMMERMAN, H.M.; MULDER, L.; EVERST, H. et al. Health and grow of veal calves fed milk replacers with or without probiotics. Journal of Dairy Science, Champaing, v. 88, n. 6, p. 2154 – 2165, 2005.

PEZZOTTI, G. et al. Occurrence and resistance to antibiotics of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in animals and meat in northeastern Italy. International Journal of Food Microbiology. v.82, n.3, p.281-287, 2003.

Créditos de imagem: Formularium.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

2 de agosto de 20163 de agosto de 2016

Perigos biológicos

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Por que a solda TIG é a mais indicada para a indústria de alimentos?

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Sabemos que um dos princípios básicos de projeto para a indústria de alimentos é que a solda seja sanitária. A técnica que melhor atende este requisito é a solda TIG.

A sigla corresponde a Tungsten Inert Gas (ou em português, Tungstênio Gás Inerte). Este nome se dá pois se utiliza sempre um eletrodo de tungstênio, elemento robusto que possui o mais alto ponto de fusão entre os metais, não sendo consumido na soldagem, e um gás inerte de proteção. Além disso, esse método de soldagem é realizado a arco elétrico, que nada mais é que um curto-circuito controlado (a energia elétrica se converte em energia térmica). Um gás inerte injetado de forma controlada no entorno do ponto a ser soldado serve para proteger a liga metálica (geralmente aço inox) e a peça do ambiente de contaminantes atmosféricos, prevenindo reações químicas indesejadas (como oxidação, por exemplo). No caso da solda TIG, é utilizado mais comumente o gás argônio, que tem características técnicas ideais e é economicamente viável.

Com a soldagem TIG, o soldador tem ótima visibilidade e segurança no trabalho. Ela deixa poucos resíduos e não requer limpeza. O acabamento é superior, bem como as propriedades mecânicas e estanqueidade. Do ponto de vista sanitário, por ser mais regular, previne-se um foco possível de acúmulo de resíduos de alimentos e a possibilidade de formação de biofilmes, o que é essencial para a indústria de alimentos, cosmética e farmacêutica.

Existe a possibilidade de se realizar esta técnica de forma manual, e nesse caso, se requer um soldador bastante caprichoso, pois o trabalho pode ser comparado a um “bordado”, tanto que o nome da área soldada é chamada de “costura de solda” ou “cordão de solda”. Em trabalhos mais complexos, de maior escala e que demandem mecanização, se necessita a solda orbital, na qual o eletrodo, através de um equipamento programável, gira ou “orbita” em torno do material a ser soldado, como em tubulações ou superfícies tidas como difíceis. O domínio da técnica de programação dos parâmetros de trabalho é essencial, incluindo amperagem, vazão do gás, diâmetro do eletrodo e da vareta de adição, comprimento do arco e velocidade da soldagem para que a solda ao final tenha as características sanitárias. Na imagem abaixo pode ser observada a carcaça de uma válvula soldada a uma tubulação pela técnica TIG com solda orbital.

O que restringe a aplicação de uma técnica tão boa é o custo alto e maior tempo de linha parada em manutenções corretivas, pois a execução é mais lenta e mais difícil. Fora isso, pode ser realizada somente em ambiente controlado (coberto), pois caso sofra influência de uma corrente de ar, a proteção do gás inerte é comprometida.

Em outro post abordaremos sobre defeitos em soldas para a indústria de alimentos e como realizar uma soldagem de boa qualidade.

Referências:

DOC 35 da EHEDG Hygienic welding of stainless steel tubing in the food processing industry (2006);
DOC 9 da EHEDG Welding stainless steel to meet hygienic requirements (1993).

Crédito da Imagem: De máquinas y Herramientas.

2 min leituraSabemos que um dos princípios básicos de projeto para a indústria de alimentos é que a solda seja sanitária. A técnica que melhor atende este requisito é a solda TIG. […]

Juliane Dias

1 de agosto de 201610 de setembro de 2017

Projeto Sanitário

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Perigos Físicos na mira da indústria de alimentos

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Na primeira semana de julho, uma grande empresa do setor de alimentos realizou um workshop com seus fornecedores para tratar de um assunto que lhe custa muito todos os anos. O tema foi o controle sobre matérias estranhas e impurezas nas matérias primas utilizadas nos vários produtos comercializados mundo afora.

Dentre os fornecedores, grandes indústrias que têm como fonte básica de produção o campo.

Chama a atenção o número de reclamações relacionadas a matérias estranhas, cerca de 51.000 no mundo todo em 2015. O Brasil contribuiu com cerca de 10% deste número.

Muitos são os fatores causadores destas reclamações. Aqui, o maior motivo de reclamações foi a presença de fios de cabelo no meio dos alimentos. Está claro que um fio de cabelo não vai matar alguém, mas culturalmente, somos pouco tolerantes com isso.

Uma boa parte das reclamações está relacionada à presença de pequenos pedaços de madeira, de vidro e plástico (flexível ou não) proveniente das embalagens. Também está claro que estes materiais sim, são realmente perigosos para qualquer um, em especial crianças.

A base para as discussões foi a RDC 14, em vigor há pouco tempo.

Alguns cases foram apresentados, incluindo iniciativas de fornecedores e de gestores de plantas também.

Um tema foi apresentado para discussão em grupos, seguida de apresentações e discussão plenária.

Nas várias falas o que se pode observar é que, para alguns casos, investimentos em equipamentos não são suficientes. Detectores de metais são limitados porque são aplicáveis a um único tipo de perigo: partes metálicas. Filtros não são aplicáveis a todos os tipos de materiais. Placas magnéticas são ótimas coadjuvantes… e equipamentos de Raios X são limitados para materiais com densidade muito baixa.

Neste último caso, onde fios de cabelo e materiais de pequena dimensão são o maior problema, atitudes associadas à adoção correta de uniformes e acessórios adequados para a limpeza de equipamentos e áreas são a melhor alternativa.

Nesta hora, nada melhor que um bom programa de treinamento e de motivação para os colaboradores…

Resumindo tudo isso: É muito melhor trabalhar e fortalecer os Programas de Pré-Requisitos. O sucesso de um plano HACCP depende muito mais do olhar crítico e das ações de monitoramento nas etapas anteriores do que dos Pontos Críticos de Controle.

Ah! A empresa colocou uma meta para 2018: Zero incidências…

Créditos de imagem: Tera.

2 min leituraNa primeira semana de julho, uma grande empresa do setor de alimentos realizou um workshop com seus fornecedores para tratar de um assunto que lhe custa muito todos os anos. O […]

Jose Luiz Bariani

31 de julho de 201631 de julho de 2016

Perigos físicos

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Sujidades nos alimentos LEGALMENTE aprovadas pela ANVISA

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Todos os dias a ANVISA tem trabalhado em retirar do mercado produtos que estejam em desacordo com o seu padrão de qualidade, rotulagem, registro, propagandas enganosas ou que venham a colocar em risco a saúde do consumidor, entre outros.

Pois bem, desde a publicação da Resolução – RDC n° 14 de 28 de março de 2014 que dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância, o aumento na notificação de recolhimento de alimentos em desacordo com a RDC tem aumentado.

Com isso alguns produtos, especialmente extrato de tomate, têm sido um grande alvo de recolhimento por conta de presença de matérias estranhas.

Mas quais são essas matérias estranhas?

De acordo com a norma, define-se como matérias estranhas: qualquer material não constituinte do produto associado a condições ou práticas inadequadas na produção, manipulação, armazenamento ou distribuição.

Essas matérias estranhas podem ser classificadas como macroscópicas (observadas a olho nu) e microscópicas (detectadas com auxílio de instrumentos ópticos).

A norma ainda especifica quais são as matérias estranhas indicativas de risco à saúde humana, são elas:

Insetos: baratas, formigas, moscas que se reproduzem ou que tem por hábito manter contato com fezes, cadáveres e lixo, bem como barbeiros, em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes;
Roedores: rato, ratazana e camundongo, inteiros ou em partes;
Outros animais: morcego e pombo, inteiros ou em partes;
Excrementos de animais, exceto os de artrópodes considerados próprios da cultura e do armazenamento;
Parasitos: helmintos e protozoários, em qualquer fase de desenvolvimento, associados a agravos a saúde humana;

O mais comum tem sido pelo de roedor (acompanhe a notícia aqui), acima do limite máximo de tolerância pela legislação.

Como assim, pelo de roedor?

Isso mesmo caro leitor, pelo de ROEDOR! Em termos mais claros e conforme letra b, inciso X do Art.4° da RDC° 14/2014 entende-se como “roedores: rato, ratazana e camundongo, inteiros ou em partes”.

Isso mesmo que você acabou de ler, pelo de RATO. Note que a norma ainda destaca como “inteiros ou em partes”.

Ficou um pouco assustado? Não se preocupe, pois só os produtos que excederem o limite máximo é que estarão colocando em risco a sua saúde!

Como assim limite máximo? Sim. A norma declara no seu anexo que para produtos de tomate (molhos, purês, polpa, extrato, tomate, seco, tomate inteiro enlatado, catchup e outros derivados) se tolera como “matérias estranhas” o limite de até 1 em 100g.

Isso quer dizer que a cada 100g do produto, contendo 1 fragmento de pelo de roedor, não implica em problemas a sua saúde!

Ficou assustado? Então veja essa tabela que preparei com as principais “sujeiras” que a ANVISA permite nos alimentos:

[table id=12 /]

E ainda tem mais! Essas “sujidades” não incluem os ácaros mortos que a ANVISA permite em certos limites estarem presentes nos alimentos. Veja mais uma tabela que determina esses limites:

[table id=13 /]

Quer entender um pouco mais sobre essa Normativa da ANVISA, veja:

E enquanto escrevia esse texto, a ANVISA publicou a proibição de distribuição e venda de lotes de extratos e molhos de tomate com pelo de roedores em 5 marcas distintas de produtos. Confira aqui quais são as marcas!

E você, acredita que esses limites garantem de fato a segurança da saúde do consumidor?

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Dafné Didier

30 de julho de 201631 de julho de 2016

Legislação

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segurança de alimentos

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