segurança de alimentos

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Higienização de tanques de vinho e suco de uva – dicas importantes

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O processo de higienização dos tanques de fermentação ou armazenamento de vinho ou suco de uva requer atenção especial.

Utiliza-se em empresas vinícolas a utilização de um dispositivo denominado spray ball, que é eficaz para limpeza interior dos tanques através de pulverização de detergente por pequenos orifícios do instrumento, que fica acoplado no  tanque.

O spray ball garante a limpeza interna do tanque, mas o que preocupa as equipes de qualidade  são locais “esquecidos” como:

vedacao

borrachas de vedação de portas de tanques

 

 

 

saca_amostra

Saca-amostra (orifício  de coleta de  amostra para avaliação analítica )

 

 

 

.

valvula

 

valvula_vinicola

 

 

 

 

Válvulas

Nestes locais esquecidos durante a higienização, tive a experiência de realizar  a avaliação destes pontos por swab – parecido com um cotonete tem a função de coleta de amostras. O swab foi a única forma de coleta possível já que alguns locais são de difícil alcance.

Através do resultado das análises  microbiológicas destes pontos constatou-se  a presença de microrganismos como bactérias acéticas e leveduras. As bactérias acéticas  acidificam a bebida, diminuem o pH e formam o indesejável ácido acético ou  popularmente o vinagre , comprometendo a qualidade das bebidas elaboradas. Estes pontos podem alterar a qualidade das bebidas produzidas pois a concentração destes micro-organismos nestes locais é considerada alta.

Valores em UFC/cm2 de teste de swab,  encontrados antes da sanitização
Local :válvula
Bactérias acéticas:  1,7×104UFC/cm2
Leveduras: 1,6×103 UFC/cm2
 
Valores em UFC/cm2 de teste de swab,  encontrados após a higienização(limpeza +sanitização) , onde o tempo de contato de 10 minutos de contato do sanitizante não foi observado, o tempo de contato foi 3 minutos.
Local: saca amostra
Bactérias acéticas:  1,0×101UFC/cm2
Leveduras: 1,0×101UFC/cm2
 Valores em UFC/cm2 de teste de swab,  encontrados antes da sanitização
Local : tanques apenas limpo com detergente,  antes da sanitização
Bactérias acéticas:  6,0 x100UFC/cm2
Leveduras: 4,0×100 UFC/cm2
Valores em UFC/cm2 de teste de swab,  encontrados após a sanitização
Local : tanques higienizado ( limpeza + sanitização ) com tempo de contato do sanitante de 10 min.
Bactérias acéticas:  <1,0 x100UFC/cm2
Leveduras: <1,0×100 UFC/cm2
Valorrs em UFC/cm2 de teste de swab,  encontrados após a sanitização
Local: borrachas com incrustração
Bactérias acéticas:  7,2 x101UFC/cm2
Leveduras: 8,4 x101 UFC/cm2

 

Nestes resultados foi possível observar que ao não respeitar o tempo de contato  do sanitizante as bactérias acéticas e leveduras ainda permaneciam ativas.

As bactérias permanecem ativas quando as incrustrações não são retiradas , o uso do sanitizante não resolve o problema de falta de esfregação. Estes  dados possibilitaram levantar os perigos antes e depois da higienização, a importância do tempo de contato com as superfícies do sanitizante . Estes pontos quando não higienizados corretamente podem  comprometer a qualidade das bebidas processadas.

Este problema pode ser evitado: inicialmente levante os pontos de perigos microbiológicos  e depois realize o treinamento da equipe de higienização. Utilize detergentes eficientes e na concentração indicada pelo fornecedor e  monitore a eficácia da limpeza com testes microbiológicos.

Abaixo segue um procedimento de higienização:

Etapa 01 Limpeza:

Para preparar uma solução com uso de spray ball você deve adicionar 100 litros  água no tanque e  dissolver 3 litros detergente alcalino (concentração de 3% ) .

O tempo de recirculação de um detergente varia conforme o grau de incrustação com bitartarato de potássio(em torno de 10 a 15 minutos para tanques incrustrados).

Terminada a limpeza deve-se enxaguar com água a perder até que testes analíticos comprovem a ausência de detergente na água de enxague.

Etapa 02: Sanitização.

Normalmente utiliza-se sanitizantes a base de ácido peracético em concentração de 0,25% com tempo de contato de 10 minutos.

Enxaguar com água a perder ( algumas vinícolas pelo percentual residual ser baixo não enxaguam o ácido peracético)

Ao comprar tanques solicite que estes tenham saca amostra removíveis, na maioria das vezes eles não podem ser removidos e dificulta muito sua limpeza. Quando o saca amostra for fixo,   o ideal  é deixar  a  torneira dele  aberta, assim o detergente pode limpar este local.

As borrachas devem ser desmontadas  e de preferência lavadas manualmente com esponja e detergente alcalino, elas ressecam muito se colocadas para lavar no interior do tanque com circulação por spray ball.

As pontas de válvulas devem ser lavadas manualmente com esponja e detergente alcalino e devem ser deixadas abertas no final do processo de higienização .

O monitoramento para verificar a presença de bactérias acéticas , bolores e leveduras deve ser realizado com swab.

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Angela Klesta<span class="bp-verified-badge"></span> Angela Klesta
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Projeto Sanitário
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Frangos brasileiros apresentam bactérias que resistem a antibióticos

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Em um recente estudo da Proteste, cinquenta peitos de frango congelados tiveram bactérias presentes testadas em relação à antibióticos comuns usados

O resultado é assustador, pois 100% dos frangos apresentaram resistência a algum antibiótico, conforme o gráfico que ilustra este post.

Saiba mais, baixando o artigo:

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Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
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Para Consumidores
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Tire suas dúvidas: ANVISA publica perguntas e respostas sobre a RDC 26 – Alergênicos

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excecao_alergenicos

A ANVISA publicou este mês, através da Gerência de Avaliação de Risco e Eficácia para Alegações junto à Gerência Geral de Alimentos, o documento Perguntas e Respostas sobre Rotulagem de Alimentos Alergênicos com objetivo de fornecer orientações sobre a nova resolução de rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, publicada pela RDC n. 26/2015, ao setor regulado, aos órgãos fiscalizadores e indivíduos com alergias alimentares e suas famílias.

Já trouxemos aos nossos leitores a abordagem da RDC 26/2015 no que se referente aos requisitos para a declaração de alergênicos no rótulo, embasados por um programa de controle de alergênicos, e em sequência listamos alguns dos temas mais debatidos pelo setor regulado ao longo do processo de publicação da norma e análise de impacto regulatório, como declaração voluntária de alergênicos não previstos, exceções à lista de ingredientes, produtos com único ingrediente, prazo para adequação e escoamento de produtos, documentos que acompanham o produto (produtos utilizados exclusivamente com finalidade industrial), petições de registro, declaração de glúten, látex, etc.

  • A RDC n. 26/2015 está harmonizada no MERCOSUL?

 

Não. Embora o Brasil esteja discutindo, desde 2011, a harmonização de regras para rotulagem de alimentos alergênicos na Comissão de Alimentos do SGT-3 do MERCOSUL, a publicação da RDC n. 26/2015 foi uma iniciativa unilateral adotada pela Agência com intuito de proteger à saúde dos consumidores com alergias alimentares.

  • Como faço para pedir a inclusão de um alimento alergênico?

Durante a elaboração da resolução, foram recebidas diversas contribuições para inclusão de muitos alimentos e substâncias que causam alergias alimentares e outras doenças, tais como: abacaxi, aipo, alho, aromatizantes, banana, cacau, canela, castanha-portuguesa, coco, cominho, corantes, conservantes, cravo, edulcorantes, fenilalanina, frango, gergelim, glutamato monossódico, lactose, látex, leguminosas, linhaça, malte, mandioca, mel, milho, moluscos, mostarda, noz-moscada, pimenta, pinhão, pinoli, porco, própolis. Os pedidos para inclusão de alimentos e substâncias relacionadas a intolerâncias alimentares ou outras doenças (ex. lactose, fenilalanina, alguns aditivos alimentares) não foram aceitos, pois a resolução trata apenas das alergias alimentares.

Já os pedidos para inclusão de outros alimentos alergênicos não foram acatados devido à ausência de dados sobre a prevalência e severidade dessas alergias na população brasileira e pela falta de consenso internacional sobre sua importância. Para a inclusão de novos alimentos alergênicos na lista, foi estabelecido que os interessados devem protocolar uma petição específica e atender às diretrizes básicas para avaliação de risco e segurança dos alimentos, definidas na Resolução n. 17/99. Isso significa que é obrigatória a apresentação de evidências científicas e outros documentos que demonstrem a relevância do alimento como alergênico para a população brasileira. Nesse sentido, os interessados em solicitar a inclusão de novos alimentos alergênicos devem aguardar que a ANVISA conclua as ações necessárias para definir a petição específica que deve ser protocolada e os documentos que devem ser apresentados. Deve ser observado, ainda, que caso uma solicitação de inclusão de novo alimento alergênico seja aprovada, é necessário revisar a RDC n. 26/2015 para incluir esse alimento na lista dos principais alimentos alergênicos.

No caso, as exceções à lista de alimentos reconhecidas por outros países, conforme abaixo, não é harmonizada e validada para a RDC 26 (exceto para coadjuvantes de tecnologia, conforme mencionaremos abaixo).

Qual advertência deve ser utilizada para produtos que usam coadjuvantes de tecnologia derivados dos principais alimentos alergênicos?

Segundo a Portaria SVS/MS n. 540/1997, os coadjuvantes de tecnologias são substâncias empregadas intencionalmente na elaboração de produtos por razões tecnológicas que devem ser eliminadas ou inativadas, sendo admitidos traços da substância ou seus derivados no produto final. Quando na elaboração de um produto for utilizado coadjuvante de tecnologia derivado de determinado alimento alergênico e não existir outra fonte desse alimento alergênico no produto, a necessidade e o tipo de advertência serão determinados pela capacidade de remoção do coadjuvante de tecnologia do produto final. Caso o processo empregado remova completamente o coadjuvante de tecnologia, não pode ser declarada nenhuma advertência. Se essa substância não for completamente removida, deve ser declarada a presença intencional de derivado do alimento alergênico.

Cabe destacar que os fabricantes de coadjuvantes de tecnologia devem atender ao disposto na RDC n. 26/2015, declarando as advertências exigidas para os casos de adição intencional ou de contaminação cruzada com os principais alimentos alergênicos. Tais exigências também se aplicam aos coadjuvantes de tecnologia para fins industriais.

  • Quando deve ser declarada a contaminação cruzada com alimentos alergênicos?

A contaminação cruzada com determinado alimento alergênico deve ser declarada quando o produto não se enquadrar nas situações que exigem a declaração da presença intencional desse alimento alergênico ou seu derivado. Por exemplo, um produto com adição de derivados de leite (ex. caseína) não pode trazer a advertência de contaminação cruzada com leite (ALÉRGICOS: PODE CONTER LEITE). Neste caso, deve ser utilizada a advertência de presença intencional (ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE).

Que cuidados devem ser observados para garantir a consistência entre as advertências de cereais alergênicos e de glúten para fins de doença celíaca?

A publicação da RDC n. 26/2015 não altera as exigências legais vigentes sobre a declaração da presença ou da ausência de glúten estabelecidas na Lei n. 10.674/2003.

Quando um produto contiver a advertência de presença intencional de trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas e ou seus derivados (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM CEVADA; ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO), deve ser veiculada a advertência: CONTÉM GLÚTEN, pois a Lei n. 10.674/2003 não estabelece um limite de glúten para a declaração da sua ausência.

Quando um produto contiver a advertência de contaminação cruzada com trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas (ex. ALÉRGICOS: PODE CONTER CENTEIO), deve ser veiculada a advertência: CONTÉM GLÚTEN, pois a Lei n. 10.674/2003 não estabelece um limite de glúten para a declaração da sua ausência e não prevê a possibilidade de declaração da contaminação cruzada para essa proteína.

Quando um produto não contiver qualquer advertência sobre a presença intencional ou a contaminação cruzada com trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas, deve ser veiculada a advertência: NÃO CONTÉM GLÚTEN.

  • Qual advertência deve ser utilizada para produtos que entram em contato com materiais que contêm látex natural?

O látex natural pode ser utilizado em diversos materiais que entram em contato com o alimento, tais como: (a) luvas empregadas na manipulação de alimentos; (b) materiais utilizados na selagem de latas; (c) adesivos para selagem a frio; (d) redes utilizadas como embalagens em alguns alimentos; e (e) alguns equipamentos que processam alimentos. Adicionalmente, foi notado que produtos contendo látex natural obtidos de diferentes fabricantes apresentam grande variação no conteúdo de alérgenos e que essas substâncias podem migrar para os alimentos e desencadear alergias alimentares. Assim, quando um alimento entrar em contato com materiais que contêm látex natural e existir possibilidade de contaminação com essa substância, deve ser declarada a advertência de contaminação cruzada (ex. ALÉRGICOS: PODE CONTER LÁTEX NATURAL).

Vale ressaltar, no entanto, que o uso dessa advertência deve estar baseado num Programa de Controle de Alergênicos.

  • Os produtos utilizados exclusivamente com finalidade industrial e aqueles destinados aos serviços de alimentação devem veicular as advertências no seu rótulo?

A resolução estabeleceu uma alternativa para esses produtos. Os fornecedores podem optar por declarar as advertências exigidas nos rótulos ou nos documentos que acompanham o produto. Essa alternativa pode contribuir para a redução dos custos para cumprimento da resolução, sem prejudicar o acesso dos fabricantes a informações sobre a natureza alergênica dos diferentes ingredientes utilizados na produção de seus alimentos. Nesses casos, é facultado o fornecimento das informações por meio de documentos que acompanham os produtos, tais como: fichas técnicas e especificações. Caso os fornecedores entendam que não é viável apresentar as advertências exigidas nos documentos que acompanham o produto, as informações devem ser impressas nos rótulos desses produtos.

  • Qual deve ser a localização das advertências nos alimentos sem lista de ingredientes?

A RDC n. 259/2002 exige a declaração obrigatória da lista de ingredientes nos alimentos embalados na ausência dos consumidores, com exceção dos alimentos compostos por um único ingrediente. Desta forma, a maioria dos alimentos embalados disponíveis no mercado possuem listas de ingredientes, pois tem adição de mais de um ingrediente, incluindo aditivos alimentares.

No caso dos produtos compostos por um único ingrediente e que não tenham lista de ingredientes, não cabe a exigência para agrupar as advertências imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes. Não obstante, continua sendo necessário observar o cumprimento das regras que exigem que as advertências não estejam dispostas em locais encobertos, removíveis pela abertura do lacre ou de difícil visualização, como áreas de selagem e de torção.

  • Podem ser declarados alimentos alergênicos que não constam da RDC n. 26/2015?

Sim. A declaração de outros alimentos alergênicos que não constam da resolução pode ser realizada, desde que sejam atendidas às regras estabelecidas na RDC n. 26/2015 que dizem respeito às condições para declaração das advertências de presença intencional ou de contaminação cruzada e aos requisitos de legibilidade dessas advertências.

  • As empresas devem atender algum procedimento administrativo para alterar a rotulagem dos seus produtos?

O item 7.4.1 da Resolução n. 23/2000, que trata dos procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos, estabelece que a adequação dos produtos em função de alterações na legislação é responsabilidade exclusiva das empresas e que, nestes casos, não é necessário protocolar nenhuma petição específica. Para os produtos com registro obrigatório, os processos protocolados após o prazo para adequação à RDC n. 26/2015 devem ser instruídos com a documentação necessária para demonstrar o atendimento à referida resolução.

  • Qual o prazo de adequação à RDC n. 26/2015?

A RDC n. 26/2015 forneceu o prazo de 12 meses, contados a partir da data de sua publicação, para que as empresas realizem as adequações necessárias na rotulagem dos seus produtos. Os produtos fabricados antes desse prazo podem ser comercializados até o fim do seu prazo de validade.

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João Stein João Stein
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Alergênicos
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Destinação de produtos alimentícios impróprios para consumo humano

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O Jardim Zoológico de Lisboa recebeu um belo presente na passada sexta feira dia 17 de julho: 10 toneladas de carne de bovino. Este produto resulta de uma apreensão efectuada pela Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE). A ASAE é a autoridade administrativa portuguesa especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica. Deste modo, é responsável pela avaliação e comunicação dos riscos na cadeia alimentar, bem como pela disciplina do exercício das atividades económicas nos setores alimentar e não alimentar, mediante a fiscalização e prevenção do cumprimento da legislação reguladora das mesmas.

De acordo com a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, as 10 toneladas de carne de bovino estavam a ser transportadas na auto-estrada Lisboa-Porto, no passado dia 8 de Julho, e a encomenda destinava-se a uma cadeia de supermercados. No entanto, devido a um acidente de viação o sistema de frio do transporte foi interrompido, tendo os peritos da ASAE, designadamente um médico veterinário, determinado a apreensão do produto por o mesmo não apresentar condições para que fosse introduzido no mercado para consumo humano.

Tendo em conta a quantidade em causa e o valor económico da encomenda, a ASAE e o operador económico efectuaram diversas diligências no sentido de se acautelar um destino para o produto apreendido, tentando evitar a sua destruição. A opção recaiu na doação da carne ao Jardim Zoológico de Lisboa, uma vez que se encontrava em condições para consumo animal. Este volume de carne corresponde às necessidades em alimentação para dois meses dos animais que ali habitam e que são atracção para os inúmeros visitantes.

Foi assim encontrada uma solução que, acautelando perigos, representou um benefício para o Zoo de Lisboa.

 

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Ana Luisa Fernando Ana Luisa Fernando
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Food Safety no Mundo
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Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

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Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson. National Center for Food Protection and Defense – www.ncfpd.umn.edu

Dr Neal iniciou sua palestra fazendo uma distinção entre termos tão comumente usados – por vezes erroneamente – na área de alimentos. Você já viu a definição aqui no blog também!

Segurança de Alimentos (Food safety): reduzir os perigos naturais que ocorrem nos alimentos. Incidentes são regulares, existem processos padrão e estes são globalmente reconhecidos. Existe legislação pertinente.

Defesa de Alimentos (Food defense): reduzir a ocorrência e impacto dos ataques ao sistema de alimentos. Práticas ainda se desenvolvendo, não padrão. Não globalmente reconhecido. Apenas reconhecido como problema em algumas partes do mundo, depende do desenvolvimento e sofisticação da cadeia de alimentos.

Segurança Alimentar (Food security): Relacionada à OMS. É o objetivo mundial primordial, uma vez que há pessoas ainda passando fome.

O sistema alimentar é complexo e extremamente vulnerável à atividade criminal, através de várias ameaças.

O alimento é intimamente relacionado à nossa nutrição, processos sociais, identidade cultural. Por fim, é o que nos torna humanos. Criminosos se apoderam desta relevância para atingir seus objetivos. Alimentos contaminados podem causar má nutrição, instabilidade em uma região geográfica, doenças, pânico generalizado, levantes populares.

Comparação entre Food Safety e Food Defense
Food Safety Food Defense
Acidental Intencional
Falhas sistêmicas Ataques sistêmicos
Agentes conhecidos Agentes desconhecidos
Razoavelmente provável Não provável
Força tarefa FDA/USDA Investigação criminal
Baixos níveis/concentração Altos níveis/concentração

Potencial de dano:

  1. Consequências à saúde pública
  2. Medo na população
  3. Impacto econômico
  4. Perda de confiança e segurança alimentar da população
  5. Ruptura comercial

Motivações:

  1. Adulteração economicamente motivada: difícil de ser detectada por projeto, problemas de saúde pública potenciais. Exemplos: diluição, substituição, melhoria artificial, rotulagem incorreta, mascaramento porturário, falsificação, roubo e revenda, distribuição intencional de produto contaminado.
  2. Sabotagem industrial e empregados insatisfeitos. Problema: acesso interno.
  3. Terrorismo: criar medo, rupture do modo de vida. Problema: células existentes, que já fizeram antes (tem experiência)
  4. Cyber ataque: negação do serviço (como os clientes não conseguirem comprar por um website), roubo, restrição de acesso, alteração ou destruição não-autorizados de dados.

Dr Neal informa que 19% do roubo de cargas mundial está relacionado a alimentos e bebidas.

Avaliação de risco para Food Defense está na interface da vulnerabilidade, da ameaça e das consequências de um ataque.

Vulnerabilidade: é a parte em que a indústria pode mais trabalhar. Pode-se reduzir a acessibilidade e a susceptibilidade do sistema (que é a probabilidade de, caso ocorra um ataque, ele alcançar um consumidor).

O escopo da avaliação pode introduzir uma grande complexidade, como abaixo:

Planta industrial Cadeia de Suprimentos
Linear Não-linear
Simples Complexo
Pouca variação ao longo do tempo Variação significativa ao longo do tempo

Por fim, em linhas gerais, quais são os principais elementos de um plano de Food Defense:

  1. Estratégias amplas de mitigação
  2. Avaliação de vulnerabilidade
  3. Estratégias de mitigação focadas (serão sugeridas no novo FSMA)
  4. Monitoramento e verificação
  5. Lista de contatos (para os casos de ataque)

Dr Neal convida a todos para a Food Defense Conference, que ocorrerá em 24-25 de Maio de 2016, em, Minneapolis, EUA.

Fonte: 4o Workshop Internacional de Food Safety da FIESC

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Cristina Leonhardt Cristina Leonhardt
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Pequenos produtores orgânicos e produção própria: perigo?

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O texto original foi escrito em espanhol por uma correspondente do Food Safety Brazil de Santiago de Chile e encontra-se abaixo.

Algum tempo atrás, fiquei surpresa ao comprar um pedaço de abóbora orgânica no mercado que não durou nem 3 dias na geladeira, pois foi rapidamente devorada por um tipo comum de fungo. Isso me deixou desconcertada, porque até aquele momento eu estava convencida de que um vegetal orgânico era mais saudável e tinha uma vida mais longa do que uma planta sem vitalidade por fertilizantes em excesso e produtos químicos. Essa foi a minha experiência com os limões que cresceram no meu sítio, que ficam secos e esturricados, mas nunca apodrecem.

Então, perguntei a um colega Engenheiro Agrônomo, e ele me disse que a minha teoria poderia estar correta, mas esse tipo de podridão acontece devido péssimas práticas de higiene na pós colheita (principalmente de armazenamento). Isso me levou a pensar sobre as questões mais sensíveis que um fungo deteriorante, como  Salmonela, Listeria, etc. cuja presença não é tão comum em alimentos processados por causa de todas as medidas preventivas  tomadas, provavelmente não são conhecidas por pequenos produtores.

Preocupei-me se toda essa tendência “anti-indústria” e pró alimentos orgânicos que estamos vendo em nosso entorno próximo ou não, está ignorando anos e anos de conhecimento que acumulado da indústria de alimentos, com base na crença generalizada de que se processa “químicos” para adoecer consumidores e que há uma espécie de conspiração da indústria de alimentos por vender alimentos que fazem mal para o consumidor.

Conheço ambos os lados, e eu sei por experiência própria que na indústria de alimentos não há má-fé, muito pelo contrário, pois se utilizam somente aditivos legalmente aprovados, que foram estudados e permitidos por autoridades reconhecidas em todo o mundo. Há outros casos em que se utilizam matérias-primas e ingredientes de má qualidade ou não aprovados são usados, mas são os menos frequentes.

A questão é que, depois de ler no Food Safety News de 03 de julho de 2015 uma manchete indicando que os EUA tiveram 181 casos de salmonelose em 40 estados pelo contato com aves vivas, percebi que o perigo da ignorância é real . Eram pessoas que compraram galinhas para produção de ovos para consumo próprio, ou que compraram pintinhos como animais de estimação e ficaram doentes com tifo (salmonelose). Eles são pessoas que ainda não têm em sua memória a história do que aconteceu na década de 80 no século passado, quando se podia ficar doente com tifo por uma maionese, ovo cru ou carne de aves mal cozida. E não é do conhecimento popular o risco dessas doenças, uma vez que toda a cadeia alimentar se tornou industrializada, de modo que o conhecimento ficou confinado lá, dentro da indústria.

É importante que, agora, os pequenos agricultores e as pessoas que cultivam ou criam a sua própria comida, aprendam não só que isto é saudável, mas também todas as técnicas desenvolvidas pela indústria para evitar doenças transmitidas por alimentos, tanto boas práticas de higiene como a limpeza e desinfecção, para prevenir surtos descontrolados de doenças devido à falta de informação.

Andrea Hernandez, Engenheira de Alimentos e consultora de Capsa.

Leia também: Regulamentação para produtos comercializados na beira de estrada

Texto original:

 

Nuevas tendencias de consumo: pequeños productores orgánicos y producción propia.

Hace un tiempo, me sorprendió mucho el comprar en un mercado orgánico un trozo de zapallo naranja (calabaza) que no alcanzó a durar refrigerado más de 3 días porque rápidamente fue devorado por algún tipo común de hongo. Esto me descolocó, porque hasta ese minuto tenía la convicción de que una planta orgánica, era más saludable y tenía una mayor vida útil que una planta agotada por exceso de fertilizantes y productos químicos. Esa había sido mi experiencia con los limones que crecen en mi parcela, mueren resecos, pero jamás se pudren. Luego, al preguntarle a un compañero Agrónomo, me dice que mi teoría puede ser cierta, pero que ese tipo de pudrición se debía a pésimas prácticas de higiene post cosecha (almacenamiento principalmente). Esto me llevó a pensar en temas más delicados que un hongo, como salmonellas, listerias, etc. cuya presencia  ya no es tan común en alimentos industrializados debido a todas las medidas preventivas que se toman pero que en el caso de pequeños productores, probablemente no se conoce. Me preocupó que toda esta tendencia anti-industria y pro comida orgánica que estábamos viendo en nuestro entorno cercano y no tan cercano, estaba despreciando años y años de conocimiento que había acumulado la industria de alimentos, en base a la creencia generalizada de que se procesa “basura química” con los alimentos para enfermar a los consumidores y que existe una especie de complot de la industria de alimentos por vender alimentos que enferman a su consumidor.

Conozco ambos lados, y sé por experiencia que en la industria de alimentos no hay mala fé, muy por el contrario, se usan sólo aquellas materias primas y aditivos aprobados legalmente, que han sido estudiados y aprobados por entidades reconocidas a nivel mundial. Hay otros casos, donde se utilizan materias primas e ingredientes de baja calidad, o no aprobados, pero son los menos.

El asunto, es que luego de leer en Food Safety News del 3 de Julio del 2015 una noticia que indica que en USA hubo 181 casos en 40 estados de salmonellosis por contacto con aves vivas, me di cuenta de que el peligro del desconocimiento es real. Eran personas que compraron gallinas para producir huevos para consumo propio, o que compraron pollitos para criar de mascotas, y se enfermaron de tifus (salmonellosis). Son personas que ya no tienen en su memoria histórica lo que sucedía en la década de los 80 hacia atrás, en el siglo pasado, cuando te podías enfermar de tifus por una mayonesa o por consumir huevo crudo o comer una carne de ave mal cocinada. Ya no está en el conocimiento popular el riesgo de estas enfermedades, ya que toda la cadena de alimentos se industrializó, por lo que el conocimiento quedó ahí, dentro de la industria.

Es importante que ahora, los pequeños productores y las personas que cultivan o crían su propio alimento, se enteren no sólo de lo sano que es, sino que aprendan todas las técnicas que ha desarrollado la industria para evitar enfermedades transmitidas por alimentos, tanto las buenas prácticas de higiene como las de limpieza y desinfección, para evitar brotes descontrolados de enfermedades por falta de información.

 

Fonte da imagem: 7Days

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Água: Vilã em fábricas de alimentos secos | Dicas para introduzir a higienização a seco

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Se você trabalha numa panificação, uma fábrica de chocolate, grãos, ou qualquer produto em pó: suplementos nutricionais, ingredientes, refrescos, fermento químico, achocolatado – então a água é seu principal inimigo. A sua missão principal, trabalhando com Qualidade, é eliminar qualquer foco de água que possa vir a introduzir umidade no tripé calor-nutriente-umidade que a Salmonella requer para crescer. Você já sabe que a Salmonella se torna uma superbactéria em ambientes secos, não?

limpeza_a_seco_industria_de_alimentos

Uma das formais mais diretas de eliminar água é substituir a higienização úmida por uma a seco. Esse tipo de limpeza envolve remoção de resíduo sólidos (por escovação, aspiração, aplicação de um fluxo de óleo quente ou CO2) e posterior aplicação de um sanitizante de secagem rápida, geralmente à base de álcool.

O maior problema, neste caso, é vencer a resistência à troca da higienização úmida pela seca. É natural: a água é o meio de limpeza mais usado, desde as residências até as indústrias. É fácil jogar um jato d’água e eliminar rapidamente os resíduos aderidos, ou até os montes de produto acumulado que vão ficando ao redor dos equipamentos. Contudo, ao se fazer isso, está-se potencializando o crescimento dos microrganismos presentes – e muitas vezes espalhando-os pelo ambiente. Em fábricas de produtos secos, onde não há etapa de letalidade pós-secagem, este crescimento não encontra mais barreiras posteriores que o contenham. Ou seja: contaminação na certa. Dá para ter uma ideia no gráfico abaixo: conforme se reduz o número de higienizações úmidas, a quantidade de swabs com contagem baixa aumenta gradativamente, chegando a 100% no 10º mês.

limpeza_a_seco

O gestor que precisa substituir a higienização úmida pela seca precisa considerar esta inclinação natural e agir de forma a neutralizá-la. Algumas dicas para tornar esta mudança possível são:

  • Conseguir o comprometimento da Alta Direção e das lideranças fabris: sem ambas, não haverá comprometimento do restante da equipe e olhos suficientes para enxergar pontos possíveis de melhoria na rotina;
  • Mapear e divulgar as necessidades de higienização conforme as áreas e/ou os equipamentos: caso a empresa tenha uma zona úmida e uma seca, precisa definir bem claramente aos colaboradores onde se higieniza com água e onde não;
  • Treinar e treinar mais uma vez: uma mudança não se faz sem que os colaboradores estejam plenamente aptos a realizá-la. Lembrando que adultos aprendem na prática e precisam saber porque estão aprendendo algo. Portanto: treinamento mão na massa e bastante evidências são fundamentais!
  • Adequar os utensílios usados na higienização seca: sem aspiradores e escovas adequadas, fica muito difícil garantir o comprometimento da equipe. Da mesma forma, escadas e plataformas para alcançar a parte superior dos equipamentos precisam estar à disposição – de forma a impedir que jatos d’água sejam usados para tal. A higienização de sapatos também tem que ser a seco – aqui você tem uma sugestão de como resolver este ponto;

escova

raspador

Aplicar os princípios de projeto sanitário para reduzir o acúmulo de produto ou poeira, facilitar o acesso e a inspeção nos equipamentos e ambiente fabril: isso reduz o trabalho para o pessoal da higienização e faz com que pontos difíceis fiquem expostos. Eliminar pontos de condensação também é crucial para o bom andar do plano. Existem manuais do EHEDG para fábricas secas disponíveis para você comprar – e em breve, elas estarão em português;

canaletas_sujas

pontos_criticos_validacao

  • Estabelecer uma meta factível: se uma fábrica está fazendo 100% das higienizações úmidas, colocar uma proibição do dia para a noite não trará os resultados desejados. A equipe precisa estar convencida de que a mudança está indo na direção certa, e que trará benefícios inclusive a ela. Uma ideia aqui é criar um projeto que leve à mudança. Estabelecer um nome para o projeto, criar equipes, pontuar o progresso, criar caixinhas de sugestões são formas de angariar o comprometimento de todos;
  • Medir o atingimento da meta: avalie o número de higienizações úmidas sendo realizadas por semana (ou mês) versus a contagem de superfície de contato e de não-contato com o alimento. Coloque os números em murais, divulgue os resultados do projeto: faça a equipe acompanhar o seu próprio progresso.

Quer mais detalhes sobre como realizar esta mudança cultural? Tem uma palestra incrível no site do ILSI para você ver como a Mom’s Brands conseguiu atingir o seu objetivo.

4 min leituraSe você trabalha numa panificação, uma fábrica de chocolate, grãos, ou qualquer produto em pó: suplementos nutricionais, ingredientes, refrescos, fermento químico, achocolatado – então a água é seu principal inimigo. […]

Cristina Leonhardt Cristina Leonhardt
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Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15

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Após tantos comentários no post Publicada resolução sobre Rotulagem de alimentos que causam alergias alimentares e muitas dúvidas a cerca de como ficaria a rotulagem e como seria a forma da apresentação do aviso sobre alergênicos, resolvemos tentar explicar esse assunto com exemplos práticos.

Para melhor facilitar o entendimento, vamos explicar como os alertas devem ser apresentados e ver alguns pontos importantes.

A RDC n °26/2015 aplica-se aos alimentos, incluindo as bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia embalados na ausência dos consumidores, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao processamento industrial e os destinados aos serviços de alimentação. De forma complementar a RDC n°259/2002, que trata sobre a rotulagem de alimentos embalados.

Isso quer dizer que a RDC n° 26/2015 está complementando a rotulagem de alimentos, inovando apenas sobre o alerta a ser incluído, não alterando ou revogando as normas já conhecidas sobre as informações obrigatórias e procedimentos para rotulagem.

Entendido essa parte, vamos para os alertas!

No Art. 6° da presente resolução traz 3 alertas, que podem ser apresentados separadamente ou de forma única em uma frase, conforme os exemplos a seguir:

PRIMEIRO MODELO:

“ALÉRGICOS: CONTÉM (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”

Esse modelo de alerta deve ser usado quando o alimento apresentar na sua lista de ingredientes qualquer um dos itens do anexo. Vejamos:

01_alergenicos

Na inscrição deste rótulo, está declarado na lista de ingredientes “trigo” e “leite”. Logo, a frase será: “ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO E LEITE”. Também, em alguma parte da embalagem, CONTÉM GLÚTEN.

02

Nesse outro exemplo de uma paçoca de amendoim, consta no rótulo “amendoim torrado”. Logo, a frase será: “ALÉRGICO: CONTÉM AMENDOIM”

SEGUNDO MODELO:

“ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (NOMES COMUNS DOS ALIMENTOS QUE CAUSAM ALERGIAS ALIMENTARES)”

Esse segundo modelo deve ser usada quando na lista de ingredientes constarem quaisquer derivados dos alimentos listados no anexo da resolução, veja

3

4

Na primeira imagem,a bebida de soja ou como muito conhecem “leite de soja”, contém declarado na lista de ingredientes “extrato de soja” e emulsificante “lecitina de soja”. Já na segunda imagem nos ingredientes está listado “óleo de soja”, logo a frase será: “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA”.

 TERCEIRO MODELO:

“ALÉRGICOS: CONTÉM (NOMES COMUNS DOS ALIMENTOS QUE CAUSAM ALERGIAS ALIMENTARES) E DERIVADOS”, CONFORME O CASO.

Esse modelo deverá ser usado quando na lista de ingredientes constarem algum alimento listado no anexo da RDC 26/2015, como também citar quaisquer derivados dos mesmos, vejamos:

5

Nesse rótulo, estão declarados os seguintes ingredientes, “concentrado proteico de leite”, “leite desnatado” e/ou “leite desnatado constituído”, “creme de leite”, logo a frase será: ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE E DERIVADOS”

A resolução ainda traz informe quando o alimento em questão incluir e ou contiver derivados dos crustáceos. Nesse caso deve-se seguir conforme mostramos acima e incluir o nome comum das espécies (Art. 6°, inciso 1).

Outra questão que também foi foco de muitos comentários e perguntas foi relacionado ao Art. 7 da RDC n° 26/2015, que trata os casos em que não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada dos alimentos, ingredientes, aditivos alimentares ou coadjuvantes dos alimentos.

É importante aqui entendermos o termo “contaminação cruzada” que está definido na própria RDC, Art. 3°, inciso III como: “presença de qualquer alérgeno alimentar não adicionado intencionalmente ao alimento como consequência do cultivo, produção, manipulação, processamento, preparação, tratamento, armazenamento, embalagem, transporte ou conservação de alimentos, ou como resultado da contaminação ambiental”;

Por exemplo, uma indústria que processa na mesma linha de produção vários grãos como soja, trigo, lentilha e outros. E não consegue comprovar ausência desses alimentos através de um Programa de controle de alergênicos, deverá constar no rótulo (mesmo que nos ingredientes não contenha tais grãos) a inscrição: “ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOMES COMUNS DOS ALIMENTOS QUE CAUSAM ALERGIAS ALIMENTARES)”.

Também pode existir casos onde quase todos os modelos estão presentes, e para esses casos deve ser respeitado o Art. 6°, 7 e Art 8, inciso III. Por exemplo: “ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO E DERIVADOS DE SOJA. PODE CONTER CENTEIO, CEVADA, AVEIA, OVOS, LEITE E LÁTEX NATURAL”. Também, em alguma parte da embalagem, CONTÉM GLÚTEN.

É importante salientar que esses alertas são complementares a todas as outras normas em vigor para rotulagem de alimentos embalados, não excluindo a necessidade de outros alertas determinados em legislações específicas, como o caso do GLÚTEN.

A legislação que trata o assunto é a Lei n°10.674/2003 e Resolução RDC n°40/2002, ambas estão em vigor. E mesmo com a inclusão sobre alergênicos, a frase “CONTÉN GLÚTEN” e/ou “NÃO CONTÉN GLÚTEN” deverá permanecer nos rótulos.

Lembrando que a Resolução prevê um prazo de 12 (doze) meses para as industrias promoverem as adequações necessárias! E que o descumprimento das disposições da Resolução constitui infração sanitária, nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e suas atualizações, sem prejuízo das responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis. (Art. 11 e 12)

Espero ter ajudado um pouco a esclarecer algumas dúvidas e podem fazer perguntas! Estarei pronto a ajudar…

 

 

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Dafné Didier Dafné Didier
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Detectores de metais – funcionamento e limitações de uso

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A tecnologia de detector de metais tem sido aperfeiçoada há muitos anos, sendo o primeiro detector construído em 1948, no Reino Unido. Esta tecnologia cresceu e evoluiu de tubo transistor para tecnologia DSP (Digital Signal Processor) de alta precisão, que é a utilizada atualmente. Os detectores de metal detectam contaminantes metálicos em todos os produtos alimentícios, independentemente do tipo de produto e trabalham com um sistema de bobina equilibrado que transmite uma frequência, enquanto os receptores analisam os sinais gerados pelos produtos. Um detector de metal geralmente funciona com dois modos, “úmido” e “seco”. Um produto “úmido” é considerado um produto condutivo, tais como a carne crua, leite líquido, queijo, massas frescas, e peixes. Todos estes produtos são condutivos e têm o que chamamos de efeito do produto. Isto significa que, quando este produto passa através de um detector de metais, a unidade terá de “aprender” o efeito do produto e eliminá-lo. Se uns destes produtos estão contaminados, o detector de metal irá comparar o sinal “aprendido” o produto e o sinal de produto contaminado irão gerar uma detecção.

Os produtos “úmidos” tendem a ter menor detecção de contaminantes, dependendo de quanto seja o efeito do produto que o detector precise aprender. Em média, um produto seco, tal como um pedaço de pão, irá detectar 1,5 milímetros de material ferroso; 2.0-2.5mm de não ferroso e 3.0-3.5mm de aço inoxidável.  Por outro lado, uma caixa de 25 kg de carne fresca é um produto que tem grande efeito e provavelmente irá detectar 5.0-6.0 mm Ferroso, 6.0-7.0 mm Não Ferroso, e 7,0 milímetros Aço Inoxidável. Isto porque o detector precisa ultrapassar o efeito do produto.

Outro erro muito crítico que é repetido continuamente na indústria, é a compra de um detector de metais para vários tipos de produtos úmidos, passados ao mesmo tempo e na mesma linha, onde só se pode calibrar um tipo de produto por produção. Isso é considerado crítico porque um detector de metal tem de “aprender” sobre o produto para maximizar a detecção de contaminantes. Infelizmente, em linhas de produção que passam vários produtos ao mesmo tempo, o detector de metal não consegue aprender sobre todos os produtos e é necessário reduzir a potência do detector para permitir a passagem de vários produtos e consequentemente, perde-se sensibilidade. Neste exemplo, um detector de metais pode detectar apenas 10 milímetros de aço inoxidável.  Se o cliente passasse um tipo de produto de cada vez, ele poderia conseguir uma melhor sensibilidade, mais próxima de 7 mm para aço Inoxidável. Minha recomendação para produtos úmidos é passar apenas a produção de um tipo de produto por detector para maximizar a detecção de contaminantes. Produtos secos, por outro lado, são os melhores amigos dos detectores de metais.

A maioria dos produtos secos não tem nenhum efeito sobre produto, uma vez que não tem propriedades condutoras. Isso significa quando um produto seco passa por um detector causará pouca ou nenhuma perturbação no campo do detector de metais. Neste caso, o detector de metal irá “aprender” a vibração do sistema, permitindo a maximização da detecção. Uma vez que o produto e o detector de metais não estão competindo com os sinais, que podem reduzir a detecção de amostras para ensaio com contaminantes muito pequenos. A melhor detecção de contaminantes de produtos “secos” depende principalmente do tamanho da abertura do detector de metais. A regra é quanto maior o detector de metal, mais difícil será a detecção do contaminante. Por exemplo, uma barra de chocolate que passa por um detector de 150 mm x 150 milímetros de metal irá detectar 0,8 milímetros de contaminantes ferrosos, 0,8 milímetros de não Ferrosos, e 1,2 milímetros de aço inoxidável. Outro exemplo: 50 kg de açúcar passando por um detector de 700 milímetros x 300 milímetros tem limite de detecção de 1,5 milímetros para material ferroso, 2,0 milímetros Não Ferroso, e 2,0 milímetros de Aço Inoxidável. Os detectores de metal até 700 milímetros x 300 milímetros passando produtos “secos” terão capacidade de rodar 2,0 milímetros de Aço inoxidável, desde que o produto não seja composto por altos teores de sal de aditivos elevados de ferro. Se este for o caso, a unidade irá detectar 2,5 milímetros de Aço inoxidável.

Se uma linha de produção de um produto é executada em um detector de metal maior do que o indicado acima, a instalação terá de aumentar os seus padrões de detecção a 2,5 mm aço inoxidável. Infelizmente, não existe nenhuma outra tecnologia disponível no mercado para detectar 2,0 milímetros, em sistemas maiores do que 700 milímetros x 300 milímetros. Essas são as tecnologias disponíveis para a detecção de metais no mercado hoje. Com esta informação você pode criar seu padrão de detecção de metais em sua planta.

Atualmente a ANVISA (Agência Nacional Vigilância Sanitária) publicou em 28 de Março de 2014 a RDC Nº 14, que dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas e seus limites de tolerância, segundo a resolução para os contaminantes metálicos a tolerância deve ser 2,0 milímetros em todos os produtos alimentícios. Infelizmente para os produtos “úmidos”, (a menos que seu produto seja pequeno e não tenha grande efeito de produto) a tolerância estipulada  poderá não ser atingida por nenhum dos sistemas de detecção de metais (raios-x ou Detectores de metal) do mercado. Por outro lado, produtos “secos” geralmente não terão problemas, desde que o detector de metal continue menor do que 700 milímetros x 300 milímetros. É importante notar que, mesmo com esse tamanho de cabeça, apenas algumas empresas de detector de metal serão capazes de detectar 2,0 milímetros de aço inoxidável  e eu recomendo que você peça para o fabricante do detector testar seu produto no tamanho e condição original, antes de adquirir o equipamento.

Pierre DiGirolamo

Fabricante de detector de metal

Fortress Technology

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Perigos físicos
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Padaria combate consumidores “porquinhos” com aviso educativo

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Consumidores não querem encontrar coisas nojentas em sua comida, certo?

E quando a contaminação acontece por causa de outros consumidores, como por exemplo auto-serviços, o que fazer?

Sabendo que geralmente sobra para a empresa, esta padaria elaborou um aviso educativo para seus queridos clientes:

placa_na_padaria

– Não mexa nos cabelos perto dos alimentos

-Evite falar ou espirrar sobre as bandejas

– Utilize pegadores para pegar os pães

– Por favor, manusear produtos com cuidado

(será cobrado de vossa senhoria caso derrube os produtos)

 

 

 

Meu comentário pessoal: faltou mencionar que após derrubar, não vale recolocar o produto que caiu no piso nas bandejas…

 

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Para Consumidores
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Inocuidade Alimentar, Proteção de Alimentos e Comércio Internacional – visão do MAPA

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O Food Safety Brazil foi palestrante e ouvinte do 4º Workshop Internacional em Food Safety, promovido pela UFSC e Senai-SC, durante os dias 25 e 26 de junho. Nos próximos dias, compartilharemos os resumos das relevantes palestras proferidas no evento.

Inocuidade Alimentar, Proteção de Alimentos e Comércio Internacional – Dr Guilherme Antônio da Costa Júnior – Diretor do Departamento de Comércio Exterior do MAPA e atual Vice-Presidente do Codex Alimentarius.

Dr Guilherme fez uma brilhante explanação sobre o comércio internacional de alimentos e as normas que devem reger esta atividade, de forma a permitir o livre trânsito das mercadorias.

O comércio mundial de alimentos somou USD 1,13 trilhões de dólares em 2014 e representa cerca de 7,43% de todos os bens comercializados.

Os elementos a serem considerados:

  1. Novas tecnologias para produção primária, maior produtividade em áreas menores.
  2. Cadeia alimentar, longa e complexa dependendo do nível de comercialização;
  3. Resíduos, pesticidas, ingredientes, medicamentos veterinários;
  4. Novas tecnologias industriais, novos produtos, mais atrativos, fáceis.
  5. Novos produtos
  6. Comércio internacional imenso
  7. Mudança de hábito de consumo muito grande: devido ao crescimento do número de restaurantes japoneses, Brasil passou a importar do salmão do Chile, o que adiciona novos perigos à cadeia alimentar brasileira.

Citou os 10 piores surtos acontecidos nos EUA em 2014:

  1. Maçãs carameladas, Listeria, 5 mortos e 28 doentes
  2. Queijo mexicano (Queso Fresco), Listeria, 2 mortos e 13 doentes
  3. Broto de feijão, Listeria, 2 mortos e 5 doentes
  4. Leite cru, Campylobacter, Utah, 1 morto e 80 doentes
  5. Coentro contaminado com Cyclospora, 304 doentes
  6. Prato servido em casamento, perfringens, > 300 doentes
  7. Frango Foster Farm, Salmonella, 218 doentes,
  8. Food Safety Summit, prato de frango, perfringens, 216 doentes
  9. Broto de feijão, Wonton Foods, Salmonella, 111 doentes
  10. Sementes e pó de chia, Salmonella, 83 doentes.

Reforça que quem fala em Food Safety tem que pensar em comércio, pois alimento inócuo é feito para ser comercializado.

Pilares básicos do GATT

Cita que, no período de 1947 a 2015, houve grande redução de tarifas dos alimentos comercializados, compensada pela implementação de barreiras não-tarifárias, como barreiras sanitárias. Pelo SPS Agreement (Acordo para a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias), todo país membro tem direito de adotar medidas para proteger a saúde humana, animal e sanidade vegetal. Contudo, tais medidas aplicadas não podem ser barreiras comerciais disfarçadas – e muitas vezes são

O que é uma medida sanitária:

  1. qualquer medida que protege a vida (humana, animal, vegetal) de pestes, doenças, etc.
  2. que protege de contaminações químicas
  3. que protege ao carregamento de doenças de um estado para outro.

Exemplos de medidas sanitárias:

  1. Critérios para produto final
  2. métodos de processo e produção
  3. testes, inspeção, certificação e métodos de aprovação/quarentenas/amostragem
  4. métodos de avaliação de risco
  5. requerimentos de embalagem.

Dr Guilherme pretende desmistificar a Organização Mundial do Comércio, que passa a impressão de ser algo distante, em que somente algumas pessoas podem aceder. Segundo ele, o que acontece na OMC terá muita utilidade prática para quem produz, na fazenda, no comércio, na indústria.

Os principais guidelines do SPS são: harmonização, equivalência, análise de risco, transparência, e procedimentos de controle, inspeção e aprovação

  1. Harmonização: quando houver códigos de práticas internacionais, o estado membro deve basear sua legislação neles. São organizações internacionais para a área de alimentos: Codex Alimentarius, International Office of Epizootics (OIE), International Plant Protection Convection (IPPC).

O Codex cobre 99% da população mundial. Seus pontos principais: saúde pública e comércio leal de alimentos. As recomendações feitas são de adoção voluntária pelos países membros.

Porém, a partir de 1995, com a criação da OMC e a incorporação do Codex por ela, a “recomendação” passou a ter um tom diferente. Por exemplo, Limites de pesticidas diferentes daquele do Codex pode levar a questionamento na OMC.

As decisões do Codex são fundamentadas em organizações independentes (JECFA, JMPR, JEMRA), com embasamento científico. Uma avaliação de risco é feita por estas organizações – é a coluna vertebral do que o Codex se propõe a fazer.

De 6-11 de julho ocorrerá a 38ª sessão do Codex em Genebra, Suíça. Existem comitês específicos para cada assunto e produto – que cobrem toda a cadeia produtiva. 36 novas normas foram submetidas para adoção, como exemplo: frutas em conserva/enlatadas, guidelines para controle de trichinella em suínos, vegetais rapidamente congelados. Também há normas retidas no último step (8) antes da adoção: como para LMR de somatotropina bovina.

  1. Equivalência: medidas diferentes que atingem o mesmo nível adequado de proteção. Tais medidas não impedem a inspeção do país exportador pelo importador. Um exemplo recente foi o reconhecimento pelo FSIS do SIF-SC como equivalente.

 

  1. Análise de risco: membros devem assegurar que suas análises sejam baseadas no risco, no impacto econômico pela introdução de novas pragas ou enfermidades, com evidência científica disponível. O estado-membro não pode defender a implantação de uma barreira sanitária pela redução de vendas da indústria nacional e não pode haver discriminação entre os países (ou seja, não pode haver exigência maior com um país do que com outro). Contudo, um país pode sim ser mais restritivo do que os acordos internacionais, caso haja evidências para isso.

 

  1. Transparência: os países membros devem notificar à OMC a respeito de novas legislações implementadas com antecedência suficiente para análise e adequação dos exportadores. Exceção se dá a situações de risco iminente, como novas doenças.

 

  1. Procedimentos de controle, inspeção e aprovação: na prática, quando existem interesses comerciais, há uma demora na resposta pelos importadores. Pelo acordo, produtos importados não podem ter tratamento diferentes de produtos nacionais. A legislação deve ter previsibilidade e os requerimentos de informação para habilitação de importação devem ser limitados ao que é necessário. Deve-se respeitar a confidencialidade. As taxas aplicadas devem ser equiparadas entre produtos nacionais/importados.

Mesmo após anos do SPS Agreement, a OMC encontra um paradoxo: os estados-membros votam pela manutenção do texto, que consideram adequado, porém há quebra do conceito na aplicação das medidas. No comércio internacional, infelizmente ainda se encontram barreiras sanitárias incorretas: elas são complexas, difíceis de serem removidas e dificultam o entendimento pelo país importador.

Para novas habilitações de exportações, iniciam-se negociações bilaterais entre os países. Estas visam a certificação, e terminam com a formulação de um certificado sanitário com os requisitos necessários para entrada no país importador.

Quando as negociações bilaterais não funcionam, parte-se para as multilaterais no Comitê SPS, que é o maior comitê da OMC. Na agenda do Comitê SPS entram estes specific trade concerns, levados pelos membros (dos quais 31% são ligados a Food Safety, tema que só perde para saúde animal).

Caso ainda não resolvida a disputa, ela pode ser levada ao chairman do SPS e após ao órgão máximo de dissolução de disputas na OMC, o Órgão de Solução de Controvérsias.

Dr Guilherme indica que as atividades relacionadas à OMC devem ser realizadas nos frontes nacional e internacional, bilateral e multilateral. Deve-se escrever uma regra do Codex conversando com quem faz, fazendo seu dever de casa com a indústria nacional antes de chegar ao Comitê. “Não adianta criar códigos para produzir lagosta de uma forma que os produtores não conheçam”, diz o Vice-Presidente do Codex Alimentarius.

Informa também que Food Defense ainda não está sendo usado como barreira comercial pelos países.

Você já leu sobre o impacto da Organização Mundial do Comércio e Codex Alimentarius na área de Food Safety aqui no blog:

Tratado Transatlântico de Comércio

Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos

Curso de Capacitação no Codex Alimentarius.

 

 

 

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Causando uma não-conformidade… para resolver uma não-conformidade

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Certo dia, um dos principais clientes foi visitar a empresa, numa “meio-auditoria”. A ideia era se certificar de que a empresa tinha capacidade técnica para atender aos requisitos do projeto. Toda a fábrica havia sido avisada da visita.

Quando entramos na sala de recebimento de matérias-primas, o cliente fica branco. Um supervisor de turno está caminhando sobre os tanques de recebimento cheios.

Posteriormente, tal supervisor explica que havia percebido que haviam tanques no fundo da sala que estavam sem identificação. Então, na impossibilidade de alcançá-los rapidamente após o recebimento, e supondo que o cliente fosse perceber, imprimiu as etiquetas, subiu nos tanques da frente e foi colar nos de trás. Bem na hora que o cliente entrava na sala.

Um exemplo claro de projeto sanitário mal feito na área de recebimento, mais rotina de recebimento realizada com falhas e mal entendimento das regras de BPF por um líder que deveria ser o exemplo delas.

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Vídeo oficial da IFS explica a flexibilidade da norma

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Ao optar-se pelo esquema IFS, se demonstra não só a segurança dos alimentos, mas também o atendimento às exigências do cliente. O mais importante, é que o modo como se implementam as exigências, não é prescrito pelo IFS.

A norma IFS não exige especificamente métodos ou máquinas para atendimento do esquema. É analisado principalmente se os processos que a empresa implementou, estão atendendo as exigências.

Para saber mais, acesse o vídeo.

 

IFS Office Brasil

Caroline Nowak

Rua Benjamin Constant 1935

79824-120 Dourados – MS, Brasil

Phone: +55 (0)67 8151 4560

cnowak@ifs-certification.com

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Terceirização de fiscais agropecuários: decisão inteligente ou negligente?

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Recentemente publiquei uma matéria sobre regularização de estabelecimentos agropecuários (coletivo ou individual) através da Instrução Normativa n° 16, de 23.06.2015 (relembre aqui) publicado no D.O.U n°118. Pois bem, antes mesmo da minha publicação outra notícia já estava sendo divulgada!

O Ministério da Agricultura vai autorizar a contratação de médicos veterinários da iniciativa privada para fazer a inspeção de estabelecimentos agropecuários integrado ao Sisbi ( Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal), que hoje são realizadas por Fiscais Federais que possuem poder de polícia.

Esse modelo é baseado nos já existentes em alguns locais do pais como em Santa Catarina e Paraná. Porém o Sindicato Nacional dos Fiscais Federais Agropecuários não concorda com a posição do governo afirmando que isso pode gerar consequências graves para economia e saúde da população brasileira.

Heleno Guimarães afirma em entrevista (veja) que a questão da terceirização não afeta a inspeção federal, mas sim a qualidade dos produtos que está sendo consumido. Ele também levanta a questão se “saúde pública é de interesse público no pais”.

Questionado sobre o número insuficiente de Fiscais Federais para atender à crescente demanda das principais regiões produtoras de alimentos no Brasil, ele declara que o MAPA passou 20 anos sem realizar concurso e mesmo concordando que o número de vagas abertas no último concurso foi “muito insuficiente”, diz que “basta chamar mais fiscais desse próprio concurso”.

O que uma coisa tem a ver com a outra? Em que a contratação de terceirizados está ligada com a recente e controversa IN 16-2015? Muito simples! Com a possibilidade de pequenas agroindústrias se regularizarem, automaticamente aumentará a demanda de fiscais para o serviço de Inspeção! Que de acordo com a IN poderá ser permanente ou periódica.

Vale lembrar que recentemente houve alteração no RIISPOA, Art. 11 (veja) que determina inspeção permanente APENAS em estabelecimentos de carnes e derivados que abatem as diferentes espécies de açougue e caça.

Em nota aberta no site do MAPA a Ministra Kátia Abreu afirma que: “A inspeção permanente só deve ocorrer onde há necessidade. Não precisamos de um fiscal federal, que tem um trabalho precioso, o dia inteiro vigiando os ovos serem colocados numa caixa.” Ela ainda afirma que em outros setores a inspeção será periódica, “o que não significa ausência, e sim inteligência na fiscalização”. (veja notícia)

Então pergunto, qual a diferença em ter uma “fiscalização inteligente” na contratação terceirizada de fiscais, que irão desenvolver trabalhos “menos preciosos” em passar “o dia inteiro vigiando os ovos serem colocados numa caixa”, e ter um Fiscal concursado não realizando esse tipo de trabalho?

Será que deixar de “vigiar ovos” não gera graves consequência para economia e saúde da população brasileira? Será que apenas na carne há necessidade de inspeção permanente?

Será que permitir aos pequenos agricultores terem a possibilidade de obter conhecimento e regularizarem-se dentro das condições adequadas à segurança e qualidade do produto seria outro grande agravo?

Será que o profissional, só pelo fato de não ser concursado, está vulnerável a ceder às pressões de empresas para o não cumprimento das normas pelo simples fato de ser privado?

Estaríamos criando uma diferença acreditando que o profissional privado não teria a mesma competência e ética que o profissional concursado para exercer o seu trabalho?

Existe diferença na qualidade de produtos das pequenas agroindústrias brasileiras para os produtos exportados?

E você, o que acha sobre a contratação terceirizada para a Inspeção de Produtos e como isso pode afetar a qualidade e segurança na saúde do consumidor?

REFERENCIAS

http://www.agricultura.gov.br/animal/noticias/2015/05/processo-de-fiscalizacao-passara-a-ser-mais-inteligente-afirma-katia-abreu

http://www.anffasindical.org.br/index.php?option=com_content&view=article&id=5910:ffa-alertam-terceirizacao-coloca-em-risco-a-saude-publica&catid=142:notas&Itemid=392

 

 

 

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Dafné Didier Dafné Didier
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Legislação
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Gema cozida esverdeada faz mal à saúde?

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Ovos cozidos, muito frequentemente, apresentam a gema com a superfície esverdeada ou escurecida. Isso é provocado pela produção de sulfeto de hidrogênio durante a cocção.
ovos_cozidos_verdes
Embora seja um gás tóxico – muito temido pelos trabalhadores em minas subterrâneas, onde representa risco de sufoco, envenamento ou mesmo de explosão – esse sulfeto mostra-se inofensivo nos ovos, pois a ciência até hoje não apontou riscos toxicológicos nesse esverdeamento.

Para muitos autores, a origem da coisa nem estaria na gema, mas na clara, pois é nela que surge esse sulfeto de hidrogênio que, com o aquecimento da água externa, vai reagir quimicamente com o ferro presente na gema, formando sulfeto de ferro, um sal mineral que tem essa tonalidade cinza-esverdeada. Então, por quanto mais tempo o ovo for cozido, mais sulfeto de ferro seria formado e mais forte ficaria o esverdeamento.

Há, inclusive, quem defenda que esse esverdeamento ocorre porque o ovo “passou do ponto”, foi cozido por mais tempo que o recomendável ou sob temperaturas muito elevadas. Mas – e me desculpem os websites e as redes sociais – a coisa não é tão simples assim. Primeiro de tudo, não se deveria desprezar os efeitos da “idade” do ovo, seu “frescor”, seu prazo de validade. Ela, a idade, é que determinará se a cor será transformada para cinza ou para verde.

Colocado cru, dentro de um copo de água, um ovo fresco afunda enquanto um ovo mais velho, com mais ar, e então mais leve, tende a boiar. E´ que, com o tempo, vai se formando mais ar dentro do ovo. E o sulfito ferroso, que é acinzentado, se oxidará em presença desse ar e se transformará em sulfito férrico, que é esverdeado. Então, um ovo mais velho sempre terá maior presença de ar e, em vez de cinza, será sempre mais verde a cor da gema. Ou seja, é a idade e a quantidade de ar, maior ou menor, dentro do ovo, que determinará se a superfície da gema ficará esverdeada ou acinzentada.

Mas não é só isso. Tem mais ciência para explicar esse fenômeno, pois a gema poderá ficar esverdeada mesmo na ausência da clara, sempre que essa gema apresentar pH mais elevado que o normal em um ovo fresco. E´ que ela, a gema, contem suficiente enxofre e ferro para, sozinha, provocar essa reação que mudará sua coloração. Além disso, vale observar, então, que além dessa questão do pH da gema, temos a questão do pH da clara, o qual se eleva bastante ao longo do período de armazenamento, tornando-se mais alto que o pH da gema.

Agora sim, falemos da cocção e sua temperatura. Durante o armazenamento, a proteína da clara vai lentamente se decompondo, liberando uma pequena quantidade de ácido sulfídrico  (H2S). Com o aquecimento, durante a cocção, essa liberação se acelera e o ácido formado vai reagir com o ferro da gema, formando os já citados FeS e Fe2S3 (sulfito ferroso e sulfito férrico).

Se, por um lado, aceita-se que essa re-coloração da gema não representa risco toxicológico, por outro lado, convenhamos, tampouco pode ser aceita ou tolerada como se fosse uma gourmetização do ovo. Trata-se de uma alteração, em geral, indesejável sensorialmente, que muitos prefeririam evitar.

Em suma, três são as regras para se evitar esse anel esverdeado na superfície da gema do ovo:
1.       Primeiro de tudo, usar ovos frescos
2.       Então, nunca ferver os ovos por mais de 15 minutos
3.       Por fim, uma vez cozidos, colocá-los imediatamente sob água fria

Luiz Eduardo R. de Carvalho, professor de Bromatologia em Saúde na UFRJ.
www.luizeduardo.net

O professor L.E. respondeu a uma pergunta de leitor. Você tem alguma pergunta a fazer ao blog?

 

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Para Consumidores
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Regulamentação para produtos comercializados na beira de estrada

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É comum em viagens pelo nosso Brasil nos depararmos com muitos produtos vendidos “na beira da estrada”. E na maioria das vezes, milhares de pessoas acabam comprando os produtos por terem aquele status de “caseiro”, “feito manual”. É o caso dos queijos, embutidos, manteigas, frascos de mel, etc…

Com essa venda informal os pequenos produtores “ganham” a vida e quase sempre são os provedores principais de suas famílias.

Mesmo possuindo pequenas instalações, com condições mínimas e adequadas em relação às Boas Práticas, o que mais impulsionavam a permanecerem nesse tipo de comércio (ilegal) eram as dificuldades e altos custos em volta da instalação de registro junto ao Ministério da Agricultura.

Então bem, isso acabou de mudar!

O MAPA publicou ontem, através da Instrução Normativa n° 16, de 23.06.2015 as normas específicas de inspeção e a fiscalização sanitária de produtos de origem animal, referente às agroindústrias de pequeno porte.

De acordo com a IN, entende-se como por estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal, o estabelecimento de agricultores familiares ou de produtor rural, de forma individual ou coletiva, com área útil construída de até 250m2. Dentro dessa classificação enquadram-se as produções de carnes, pescado, leite, ovos e seus derivados como os produtos de abelhas e seus derivados.

A IN ainda esclarece que está enquadrada a venda ou fornecimento sempre dos produtos provenientes da produção primária, direto ao consumidor final.

A aplicação das normas está condicionada ao risco mínimo de veiculação e disseminação de pragas e doenças regulamentadas (§ 2º do Art. 2º) e que as inspeções ocorrerão de forma periódica ou permanente (Art. 4º). Com isso garantindo uma produção de forma segura, objetivando a garantia da inocuidade e saúde do consumidor.

Outros pontos da IN n°16-2015 são importantes frisar:

  • Os pequenos produtos poderão se registrar no Serviço de Inspeção, independente das condições jurídicas do imóvel, podendo ser inclusive anexo à residência (Art. 6º);
  • A rotulagem ocorrerá de forma simplificada e poderão ser realizadas atividades distintas na mesma área, podendo ser dispensada a construção isolada (§ 1º e § 5º do Art. 6º);
  • Os estabelecimentos podem ser multifuncionais, inclusive numa mesma sala (§ 1º do Art. 7º);
  • Os estabelecimentos de pequeno porte ficam dispensados de fornecer condução, alimentação e deslocamento dos funcionários do serviço de inspeção; de disponibilizar instalações, equipamentos, sala e outros materiais para o trabalho de inspeção e fiscalização, assim como material, utensílios e substâncias específicas para colheita, acondicionamento e remessa de amostras oficiais aos laboratórios (Art. 9º);
  • Ficam isentos do pagamento de taxas de registro e de inspeção e fiscalização sanitária (Art. 13);

Resumindo: para esses pequenos produtores (coletivos ou individuais) ficará mais fácil produzir dentro da legalidade, impedindo terem seus produtos apreendidos e multados por falta de registro e acima de tudo poderão oferecer qualidade e segurança a todos nós que compramos inúmeros produtos nas “beira de estrada”.

Confira na Integra a Instrução Normativa!

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Dafné Didier Dafné Didier
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Juliane Dias
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Frangos criados sem antibióticos podem ser realidade nos EUA. E no Brasil?

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A crescente resistência dos microrganismos aos antibióticos já foi assunto de vários posts publicados aqui. Entre as bactérias patogênicas que contaminam alimentos, a Salmonella destaca-se por sua elevada resistência.

Na luta contra estas superbactérias, os especialistas recomendam várias medidas, sendo que o uso racional de antibióticos na criação de animais é uma das mais destacadas.

Em maio de 2014, um grupo de trabalho constituído por cientistas dos Estados Unidos e da União Europeia divulgou um relatório criticando o uso indiscriminado de antibióticos na criação de animais para o consumo. Nos EUA, a rede McDonalds anunciou em março deste ano que fará a eliminação progressiva do uso de antibióticos na criação dos frangos que suprem seus 14.000 restaurantes norte-americanos. Desde então, grandes produtores de frango do mercado estadunidense assumiram o compromisso público pelo uso responsável de antibióticos na produção de frangos.

O frango não é o único animal criado com antibióticos, mas tem sido o principal foco da indústria na tarefa de reduzir o uso destes medicamentos. Há várias razões para isto, como demonstra um artigo recente publicado na Food Safety News. Antes de tudo, é preciso lembrar que os frangos produzidos para servir de alimento têm vida curta, tipicamente de 42 a 45 dias. O gado, por exemplo, necessita de pelo menos 18 meses para atingir peso de mercado. Neste sentido, é mais fácil criar aves com menos ou sem antibióticos do que o gado, porque há muito menos oportunidades de infecção por microrganismos.

Porém, mais importante ainda é que as grandes empresas produtoras de frangos têm sistemas de produção verticalmente integrados. Isso significa que uma mesma empresa possui e controla as várias fases de produção, desde a geração até a criação e o abate das aves, passando pela fabricação da ração, etc. Então, torna-se mais fácil controlar e reduzir o uso de antibióticos, pois elas não dependem de produtores independentes.

A próxima fonte de proteína animal a ser isenta de antibiótico deverá ser o peru, seguido de outros animais com maior expectativa de vida. A Cargill anunciou em 2014 que iria parar de usar antibióticos na criação de seus perus. Nota-se que, nos EUA, as indústrias estão sendo questionadas sobre o uso de antibióticos por entidades públicas e por associações de consumidores e estão respondendo às pressões.

No Brasil, a empresa Korin já produz frangos sem antibióticos e também possui certificação de Bem Estar Animal da HFAC – Humane Farm Animal Care. Agora é torcer para que esta moda se espalhe.

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Controle de biofilmes na indústria de alimentos

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Na primeira palestra do Workshop 3M Food Safety Trends and Innovations em 24/03/15 ministrada pela Profa Karen Signori a mesma solicitou da platéia presente a definição sobre Biofilmes, mencionando que mesmo em literaturas não há consenso, pois tratam-se de uma cobertura a base de polímeros a partir de uma sujidade aderida mais microrganismos. Assim o conceito básico é: a partir de uma matriz alimentícia e manipuladores há a transmissão por células livres (planctônicas) com motilidade e não fortemente aderidas (células soltas) que se migram, havendo adesão como mecanismo de proteção, seja patogênico ou não (adesão de massa amorfa não viva e viva). A definição acadêmica é: “comunidade complexa e estruturada de microrganismos envoltos por uma matriz extracelular de polissacarídeos aderidos entre si e a uma superfície ou interface”. Para Segurança de Alimentos vale lembrar que além do perigo físico há também o microbiológico com chance de migração de microrganismos vivos para os novos lotes de alimentos que passarão pela mesma superfície.

Interagindo com os participantes perguntou: Porque o biofilme acontece na indústria de alimentos? Como é facilitada sua adesão? Respondendo: Nutrientes (substrato/matéria orgânica) e projeto sanitário com fissuras e ranhuras em equipamentos (estruturas de cortes com maior rugosidade), além de fatores como temperatura elevada em um trocador de calor contribuindo ainda mais para a adesão. Desse modo o procedimento de controle deve ser diferente e proporcional ao cenário mais crítico. Molecularmente estão em estudos as pesquisas se a higienização inadequada favorece a formação de Biofilmes pois podem aderir microrganismos + polissacarídeos em superfícies limpas também.

A figura ilustra os estágios de desenvolvimento de Biofilmes passando por fases:

formacao_biofilmes

1 – secreção – adesão inicial;

2 – impregnação – adesão irreversível;

3 – maturação;

4 – desenvolvimento; e

5 – dispersão.

Ressaltou os estudos clínicos sobre a adaptação e resistência aos antibióticos onde os microorganismos presentes em Biofilmes aumentam de 10 a 100 vezes sua resistência aos agentes físicos ou químicos porque as células ficam recobertas com materiais (resto de microorganismos mortos + minerais da água + nutrientes da matriz alimentícia residual) e há hipóteses de trocas de materiais genéticos, deixando certas espécies mais resistentes.

Frisou que a solução dos problemas e controles passam por limpeza (3 fases: pré-limpeza, lavagem e adição de detergentes e enxágüe) mais sanitização (agente essencial) considerando força mecânica, tempo de contato, temperatura, agente e diluição. O estudo a longo prazo demonstra que “hora há e hora não há” a formação (contaminação “fantasma” devido ao drama da detecção inicial devido sobras de células planctônicas), assim devemos monitorar para saber o nível básico de contaminação e para isso mencionou a norma ABNT NBR ISO 18593:2012 sobre métodos e técnicas horizontais de amostragens de superfícies utilizando placas de contato e swab em um guia e referência de 14 páginas.

Os impactos econômicos também são de significância, pois Biofilmes causam corrosão de superfícies, necessitando substituição.

Se você já vivenciou essa experiência com Biofilmes compartilhe conosco, quem sabe outras opiniões conclusivas nos auxilie…

biofilme

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Perigos biológicos
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Cinco sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos com o chão de fábrica

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O sucesso de qualquer programa de segurança de alimentos em uma empresa depende de muitos fatores. Os primeiros que vêm à mente são as Boas Práticas de Fabricação, o projeto dos equipamentos, os sistemas de higienização, o plano APPCC, etc. Nos últimos tempos, vem se difundindo o conceito da Cultura de Segurança de Alimentos e aí entra outro fator crítico: o papel da força de trabalho, a confiança na equipe e também a comunicação da segurança de alimentos.

Afinal, quem monitora, controla, corrige e ainda contribui para muitas das questões de segurança de alimentos enfrentadas diariamente são sempre pessoas. Para complicar, a força de trabalho costuma mudar constantemente. Nos EUA, por exemplo, grande parte da força de trabalho nas indústrias é composta de pessoas que não falam inglês ou falam inglês como segunda língua. Lá, a população hispânica é a que mais cresce entre as minorias étnicas e uma grande percentagem encontra seu primeiro emprego justamente na indústria de alimentos. No Brasil, já temos haitianos, paraguaios, bolivianos convivendo nas empresas de alimentos com os trabalhadores brasileiros.

Gestores da qualidade e da produção enfrentam o desafio de fazer a comunicação da segurança de alimentos em ambientes com altas taxas de rotatividade e diferentes níveis de educação formal. Nem sempre as empresas podem investir tempo, dinheiro e esforço em longos programas de treinamento. O que se pode fazer, então, para melhorar esta comunicação com o “chão de fábrica” no dia-a-dia? Eis algumas dicas:

  1. Usar comportamento não-verbal é fundamental ao se comunicar em um ambiente onde existem barreiras de comunicação. As expressões faciais, tais como contato visual direto (olho no olho), expressar emoções positivas como sorrir e fazer gestos demonstrativos de aprovação são atitudes simples, mas significativas para a comunicação intercultural. Use e demonstre claramente ao colaborador como utilizar equipamentos de proteção como luvas, toucas e uniformes, ajudando a garantir que ele irá seguir os procedimentos adequados. Lembre-se de que os gestores são tidos como exemplos em suas atividades, portanto se deseja que seus funcionários sempre lavem as mãos e sempre cumpram as instruções em sua totalidade, demonstre claramente que VOCÊ faz isso.
  2. Use imagens e fotografias tanto para a confecção de cartazes como para descrever procedimentos. As imagens e fotografias não só facilitam a compreensão, como também chamam a atenção, melhoram a memorização e tornam a leitura mais leve e agradável. O uso de imagens em cartazes e procedimentos também pode ser percebido pelos funcionários como um cuidado adicional, um sinal de que a organização se preocupa de fato com a segurança dos alimentos e, em troca, eles vão retribuir com mais compromisso e terão a satisfação pela tarefa bem feita.
  3. Pistas visuais são importantes para a conclusão de tarefas complexas em linhas de produção. Quaisquer sugestões visuais que possam ajudar no processo, relativas à aceitação ou a rejeição das transferências de etapas são úteis. Imagens de matérias primas ou ingredientes sendo convertidos em saídas de produtos podem ser incluídas ao longo da linha de processamento. Fotos com colaboradores executando as atividades corretamente vão estimular a ação correta. Além disso, postar fotos de como organizar e armazenar os produtos em determinados ambientes ajuda a manter as coisas organizadas.
  4. Em textos instrutivos, use imagens associadas a frases curtas e palavras simples. Já vi um cartaz de lavagem de mãos sugerido por um órgão oficial que continha muitos passos, incluindo coisas assim: “friccione as polpas digitais”. Seja claro: “esfregue as pontas dos dedos”.
  5. Converse com a Alta Direção sobre a possibilidade da criação de um programa de bolsas de estudos. Além de tratar-se de um grande incentivo para os funcionários, elas tendem a reduzir as defasagens de nível educacional e são uma ferramenta importante para fidelização da equipe e diminuição da rotatividade de pessoal.

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Bem-estar animal e segurança de alimentos: algo em comum?

Este post foi livremente inspirado em artigo da revista Food Safety Magazine, disponível em: http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2015/food-safety-and-language-barriers-on-the-food-processing-line/

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Qual é realmente a validade de um alimento?

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Recentemente, um site britânico noticiou uma história de amor (aqui) em que um soldado chinês durante visita para a esposa, que só via uma vez por ano, preparou e congelou refeições suficientes para ela jantar durante os doze meses de sua ausência, tendo por objetivo facilitar a vida da amada, sempre atribulada com o trabalho.

Coincidentemente, algumas semanas antes, o site “Food Safety News” havia publicado um artigo intitulado “When Does Food Expire?” debatendo a existência de alimentos que perduram por muitos anos quando estocados sob condições específicas (produzidos e estocados por pessoas que convivem com a iminente ideia de que pode haver uma crise ou qualquer desastre natural que as impeçam de adquirir alimentos frescos).

O mesmo artigo acima referiu-se a uma pesquisa realizada pela NSF International (USA) que concluiu que 36% das pessoas descartam produtos antes destes se tornarem potencialmente inseguros e outros 27% descartam muito além do prazo de validade. Essa equação é duplamente perigosa, já que envolve desperdício de alimentos de um lado e risco de toxinfecções alimentares de outro. Essa abordagem questiona quão funcional tem sido a rotulagem dos produtos, já que os dados demonstram que, na prática, a população americana está confusa.

Em 2012, em meio à crise econômica, a Grécia autorizou a comercialização de produtos vencidos com preço menor sob a alegação de que tal prática já era comum na Europa, conforme publicamos aqui no blog.

Pensando nessas notícias, será que estamos rotulando adequadamente nossos produtos em relação ao prazo de validade? Ou estamos sendo precavidos demais e gerando excessivo desperdício de alimentos? Quando realmente um alimento vence?

A legislação dos Estados Unidos não obriga as empresas a rotular o prazo de validade, com exceção de fórmulas infantis (há algumas regras estaduais, mas não nacional). Apesar disso, a maior parte das empresas rotula por requisito do consumidor, usando as seguintes nomenclaturas:

Sell by: data de referência para venda do item.

Use by: data relacionada à segurança do alimento, onde o consumo posterior pode ocasionar toxinfecções alimentares, por exemplo.

Best by, Best if used by, Best before: relacionada com a qualidade sensorial do produto, onde o consumo posterior não significa risco à segurança do consumidor, somente perda do frescor do produto.

No Brasil, a legislação (RDC 259/2002) obriga e estabelece critérios para a rotulagem de prazos de validade (exceções citadas no item 6.6.1, f), porém não são consideradas as diferenças entre validade sensorial e validade por critérios de segurança do alimento.

Normalmente, o prazo de validade é estimado ao longo do desenvolvimento do produto (já falamos sobre isso no blog, aqui), mas nem sempre há tempo suficiente para a conclusão dos estudos acelerados e, verdade seja dita, nem toda empresa de pequeno e médio portes tem equipe capacitada, equipamento ou orçamento disponíveis para esse tipo de estudo.

As equipes de P&D tem o desafio de garantir a qualidade sensorial e a segurança do alimento, buscando também maior tempo e competitividade para a distribuição do produto e ainda tendo que atender a consumidores de Norte a Sul do país, considerando climas totalmente diferentes (Nordeste com clima quente e úmido, Sul com clima frio e seco, por exemplo). Difícil, não?

Na prática, o que se observa é que os produtos similares possuem prazos de validade semelhantes, mesmo sendo produzidos por diferentes empresas. E sendo um produto inovador, normalmente o prazo de validade inicial é mais conservador e, ao longo do acompanhamento das características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas do produto o prazo é corrigido e, quase sempre, ampliado.

No Brasil, vender um produto fora do prazo de validade é ilegal e, tendo a validade expirado, o produto é considerado impróprio para o consumo e descartado. Será que nosso modelo de legislação funciona melhor que o americano? Vale a reflexão!

Quantos milhões de reais devem ser perdidos por desperdício de produtos que, embora não estejam com o frescor inicial, estão aptos para o consumo do ponto de vista da segurança do alimento? E você, o que pensa sobre isso? Para você, quando um alimento realmente vence?

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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