No evento IFS FOCUS DAY, realizado em 15/09/16, a palestrante Ellen Lopes, consultora de segurança de alimentos, falou sobre o FSMA e sobre o HARPC. Para nivelar o assunto, vamos lembrar que o FSMA é sigla da Lei de Modernização da Segurança de Alimentos, assinada pelo Presidente Obama, em 2011 e prevista para vigorar a partir de 2016. Esta nova lei introduz o HARPC, ou a Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados no Risco. Os requisitos do HARPC vão além do HACCP tradicional e foi justamente este o assunto da palestra. Ellen chamou o HARPC de “Segurança de Alimentos para o FSMA”.
Primeiramente, Ellen expressou sua opinião sobre o conceito de Programas de Pré-Requisitos Operacionais (PPRO), presente na FSSC 22.000. Ela acredita que o PPRO deve sair da norma ou ser melhor definido, para não ter variações no mercado, pois somente a FSSC 22.000 contém este termo, estando na contramão da globalização. A norma IFS, por exemplo, assim como o Codex Alimentarius, não adota Programas de Pré-Requisitos Operacionais.
Na sequência da palestra, foi contextualizado o cenário para o surgimento do FSMA. Segundo estatísticas, nos EUA, um em cada 6 americanos fica doente por toxinfecções alimentares causadas por vírus ou bactérias, sendo que os surtos são investigados até as origens. Eis alguns exemplos clássicos de casos graves: 4 crianças morreram no caso do Jack in the Box, em 1993. Na Bélgica, em 1999, um caso envolvendo contaminação de alimentos por dioxina chegou a derrubar um Ministro. Em 2008, nos EUA, houve 9 mortes relacionadas a um surto de Salmonella em amendoins, com mais de 400 produtos envolvidos. Enfim, o enfoque atual de segurança de alimentos, com base só em HACCP, não está bom, falta aprofundamento na prevenção! Por isso, o FDA concluiu que só inspeções nas plantas não garantem a segurança do alimento. Como o HACCP não garante que todos os lotes de produtos sejam homogêneos, é preciso focar na prevenção. A palestrante reforçou a necessidade da prevenção com foco na cadeia de produção considerada do “campo até o garfo” e ilustrou com exemplos:
Suco de laranja pode ter Salmonela? Se a casca da fruta é porosa, se no plantio tem animais de sangue quente próximos e o pós colheita não funciona, é esperado sim ter essa bactéria mesmo com pH baixo: entre 2008–2012 ocorreram surtos nos EUA em 15 itens com 10% das contaminações por hortifrútis. Houve um caso de tiramissu com queijo mascarpone e hortelã, onde a contaminação veio do vegetal e não do esperado ingrediente lácteo.
Ellen ressaltou que a FSMA tem foco em controle preventivo em toda a cadeia e contém requerimentos específicos para os Fornecedores de Alimentos e Importadores Estrangeiros.
Este controle preventivo é mais do que controlar PCCs, envolve Gestão de fornecedores, Higienização das linhas, Recall, enfim toda a sistemática de apoio à produção com a profundidade necessária. Reforçando: o FSMA tem como princípio-chave contemplar todos os perigos e riscos da matéria-prima (controles de PPR’s de limpeza e desinfecção) com foco também em controle de alergênicos (mas não tem látex como alergênico, como no Brasil). Também destaca o cuidado com o escoamento dos rótulos de lotes antigos, sempre evidenciando os controles preventivos: segregar, fazer a limpeza intermediária, produção sequencial (rotas de sequenciamento com planejamento para não perder produtividade, sem parar muito a linha para higienizações). Há necessidade de uma equipe multidisciplinar para análise de riscos e surge a figura do PCQI, ou Indivíduos Qualificados em Controles Preventivos. Para o FSMA, na análise de perigos entram os radiológicos e os alergênicos, além dos intencionais, sem modelos prescritos. Mesmo nos cursos, são mostrados exemplos e não modelos. O Plano de segurança de alimentos inclui PCCs, mas há maior flexibilidade para gestão dos controles e também inclui educação dos trabalhadores, do apoio comportamental à parte técnica, enfim a cultura de segurança de alimentos. Para obter esta cultura, não basta somente consciência, é preciso ter profundidade e treinamento.
Ellen finaliza destacando a importância de se fazer uma validação realista das medidas de controle adotadas. O ideal é fazer a validação antes, mas nem sempre isto é possível. Faz-se então a validação retrospectiva, após 3 meses, para ter dados significativos e dar robustez ao processo.
É importante também fazer a Calibração de todos os instrumentos críticos e uma Revisão do Plano a cada 3 anos, no mínimo.
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