Arquivos segurança de alimentos - Página 20 de 69

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Oportunidade para quem está em busca de um emprego na área de qualidade – Pepsico

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A Pepsico está com uma vaga de Regional Food Safety Specialist para São Paulo:

Responsabilidades: Assegurar a implementação da política de segurança de alimentos; Suporte em auditorias; Implementação de programas de segurança alimentar; Monitorar e controlar KPIs de Segurança alimentar (Programas de HACCP, GMP, alérgenos, certificações e etc).

Requisitos: Ser formado em Engenharia de alimentos ou áreas afins (Microbiologistas).

Experiência de pelo menos 5 anos em sistema de qualidade de alimentos (Auditorias, HACCP, Alérgenos, ISO).

Fluência em Inglês e Espanhol.

Flexibilidade para viagem.

Quer saber mais detalhes e se candidatar? Clique aqui.

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Karin Souza

3 de junho de 20162 de junho de 2016

Dicas Vencedoras

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Rotulagem de Alergênicos: Pelo menos tentei?

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Estamos cada vez mais próximos do prazo final para adequação nas rotulagens dos alimentos produzidos com os principais alimentos alergênicos, ou seus derivados, que também inclui as bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.

Várias empresas já têm começado a fazer as alterações incluindo os alertas de alergênicos. É fácil encontrar muitos rótulos já revisados, porém incorretos!

A principal dificuldade que tenho visto, por parte das empresas, é identificar corretamente os derivados dos principais alimentos e adicionar os alertas!

A Resolução RDC n° 26/2015 traz os seguintes modelos (os quais já explicamos em outro posto AQUI):

Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”;
“Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”;
“Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e derivados”.

Algumas das justificativas apresentadas para os erros são: “não entendi bem a resolução”, “o texto da resolução não é claro”, “o erro foi do meu funcionário”, e “pelo menos tentei”!

Que isso hein pessoal? Vamos TENTAR de verdade!

Tem dúvidas? Pergunte! Procura fazer um curso sobre o tema, contrata uma consultoria para as revisões de rotulagens, ou PELO MENOS TENTE LER A RESOLUÇÃO!

Separei alguns erros que tenho visto no mercado!

Vamos fazer um teste: irei postar as imagens sem identificar os erros e vamos ver como está seus conhecimentos!

Abaixo colocarei as respostas, mas não vale pular antes de PELO MENOS TENTAR! Ok?

E aí? Conseguiu identificar os erros? Conseguiu corrigir e elaborar os alertas corretamente? Vamos às respostas:

Exemplo A

O alerta está: “Contém derivado de soja. Pode conter leite”.

Erros: Não consta a farinha de trigo como derivado no alerta; Não consta no inicio da frase a palavra “ALÉRGICO:”, e a frase não está em caixa alta.

Alerta corrigido: “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO E SOJA. PODE CONTER LEITE DE (espécie do animal) ”.

OBS: a indicação “PODE CONTER LEITE” é consequência do risco de contaminação desse produto na linha de produção.

Exemplo B

O alerta está: “CONTÉM: TRIGO, LEITE, SOJA”.

Erros: A frase não está iniciada pela palavra “ALÉRGICOS:”; nos ingredientes consta “farinha de trigo” que é um derivado do trigo; “aveia em floco” que é um alergênico; “farinha de cevada” que é um derivado da cevada; “farinha de centeio” que é um derivado do centeio; “soro de leite em pó desnatado” que é um derivado do leite; e “lecitina de soja” que é um derivado da soja”. Nenhum desses esta apontado como derivados, além de o centeio não ter sido indicado!

Alerta corrigido: “ALÉRGICOS: CONTÉM AVEIA E DERIVADOS DE TRIGO, CEVADA, CENTEIO, LEITE DE (espécie do animal) E SOJA”.

Exemplo C

O alerta está: “CONTÉM: LEITE”.

Erros: A frase indica que “CONTÉM LEITE”, porém os ingredientes que aparecem na imagem são DERIVADOS DO LEITE (creme de leite, leite em pó desnatado).

Alerta corrigido: “ALÉRGICOS: CONTEM DERIVADOS DE LEITE DE (espécie do animal) ”.

Exemplo D

O alerta está: “Sem os alérgenos”.

Erros: A Resolução RDC n° 26/15 no Art. 9° diz que “não podem veicular qualquer tipo de alegação relacionada à ausência de alimentos alergênicos ou alérgenos alimentares”.

Alerta corrigido: “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO”.

Viu como ficou difícil acreditar que pelo menos tentou? Quando a tentativa ocorre antes do problema chegar ao consumidor, não podemos considerar como uma tentativa!

Vale lembrar que a RDC n° 26/15, Art. 12 determina que:

“ O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui infração sanitária, nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e suas atualizações, sem prejuízo das responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis”.

O prazo está acabando! E você já conseguiu fazer suas adequações? Sim? Parabéns! Não? Corra! Procure um curso, uma consultoria, ajuda de professores, amigos, mas PELO MENOS TENTE!

Pra não dizer que não te ajudei, veja uma lista de posts aqui do blog que podem lhe ajudar:

Créditos de imagem: Med Imagem.

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Dafné Didier

3 de junho de 20164 de julho de 2016

Alergênicos

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Workshop IFS | Certificação em Segurança dos Alimentos | Curitiba – PR

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No dia 22 de Junho vai acontecer em Curitiba o Workshop IFS, Certificação em Segurança dos Alimentos – Indústrias de Alimentos, Bebidas e Insumos em Geral.

O evento tem por objetivo, atualizar os profissionais das Indústrias de Alimentos, Bebidas e Insumos, para que possam aprimorar seus Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos, cumprindo a Legislação, o que propiciará:

Acesso a mercados;
Redução de perdas por Qualidade e Recolhimento;
Satisfação e Confiança de clientes e do mercado, pela Empresa e seus produtos.

Serão abordados temas relevantes e complexos, de uma forma prática, apresentando possíveis soluções para cada assunto.

Os palestrantes são profissionais especializados e com larga experiência em Segurança dos Alimentos, Normas de Certificação, Indústrias Alimentícias, Varejo e Análises Laboratoriais.

Confira abaixo a programação:

08h00	Recepção e entrega de credenciais
08h45	Abertura – Boas Vindas
09h00	Norma IFS Food – Global Markets Food – A Norma e as vantagens da CertificaçãoIFS Brasil
09h55	Os caminhos e o sucesso da Certificação IFSIndústria de Alimentos
10h35	Coffee Break – Networking
11h00	HACCP na indústria: uma visão práticaC&B Consultoria Técnica
11h55	Recall, Rastreabilidade e Mídias SociaisSGS Brasil
12h50	Almoço – Networking
14h30	Alergênicos3M Food Safety
15h25	A Higienização na IndústriaDiversey – Sealed Air
16h20	Food Fraud, Food DefenseAquimisa Brasil
17h15	Encerramento – Networking

Participe e Faça sua inscrição!!

Faça o download da Programação Detalhada e a Ficha de Inscrição.

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Fernanda Spinassi

2 de junho de 201615 de junho de 2016

Eventos

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O papel do consumidor para a garantia da qualidade

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Hoje compartilho com vocês leitores do Food Safety Brazil uma experiência pessoal.

Faço parte de um grupo fechado em uma rede social dos moradores dos condomínios da minha rua, grupo esse voltado para trocarmos experiências, dicas e informações.

Eis que uma das moradoras faz um post com uma foto de um produto vencido em dezembro de 2015 comprado em maio de 2016 (!!!) em um mercado da rua. Choveram comentários, muitos também relatando a compra de produtos com prazo de validade vencido no mesmo mercado, outros relatando a compra de carnes e hortaliças já com pontos de putrefação, outros comentários indignados e solidários com os demais comentários.

Na semana passada estive em outro mercado da minha região, esse bem maior, mas também não de uma rede conhecida nacionalmente. Tivemos problemas semelhantes, mas dessa vez com o acondicionamento de produtos. Meu noivo fotografou o armazenamento de queijo frescal ultrafiltrado em um carrinho mantido à temperatura ambiente por horas. Fomos repreendidos pelo segurança do Supermercado por termos tirado a fotografia do produto. Nesse momento não aguentei e discuti com o segurança, relatando todos os riscos que estavam envolvidos naquele armazenamento incorreto.

Bem, mas o intuito do post não é meu desabafo e sim debater sobre o nosso papel, o de consumidor, para a garantia da segurança de alimentos.

Não devemos nos calar ou nos omitirmos quando evidenciamos essas situações que mesmo para consumidores não técnicos em alimentos gritam aos olhos, como produtos com validade vencida, produtos mantidos fora de geladeira ou do freezer quando necessitam desses tipos de acondicionamento, geladeiras e freezers desligados, produtos com pontos de putrefação, presença de pragas em alimentos e tantos outros!

Devemos sim chamar o gerente, ir ao atendimento do consumidor desses estabelecimentos e formalizar a reclamação, e até mesmo se nada resolver, compartilhar as informações nas redes sociais. Além de estarmos exigindo nossos direitos, também formamos uma força gigante que pressiona os proprietários desses estabelecimentos a se preocuparem com a saúde de quem irá consumir esses produtos, tanto quanto a indústria que processou esses alimentos se preocupou, ou deveria se preocupar, para que ele chegasse seguro à gôndola do supermercado.

Muitos riscos para a segurança dos alimentos podem ocorrer nessa etapa da cadeia, a da venda. E toda a preocupação e esforço da indústria para que o produto chegasse à sua mesa seguro, vai por água abaixo.

Você sabia, por exemplo, que o fabricante desse queijo frescal ultraprocessado nem deve sonhar que o produto dele estava acondicionado durante um dia todo à temperatura ambiente? E que em caso de qualquer problema com o produto a culpa cairá sobre o fabricante? Injusto, não?

Eu mesma já reclamei no SAC de uma empresa de açaí, comprado aliás no mesmo Supermercado do queijo frecal ultraprocessado, sobre a formação de cristais de gelo, coloração e sabor diferentes do habitual no açaí e relatei para o SAC que sinceramente pensava que o problema era no ponto de venda, mas que havia reclamado com o supermercado diversas vezes e nada tinha acontecido. Recebi então a resposta da Engenheira de Alimentos da fábrica de açaí agradecendo a informação e que eles iriam fazer uma visita surpresa ao ponto de venda para verificar as condições de armazenamento, pois já estavam desconfiados que havia algo de errado. Ou seja, ao reclamar, também auxiliamos as industrias de alimentos a garantir a qualidade dos produtos deles!

Aliás reclamar ao SAC é algo que nós brasileiros não temos muito o hábito mas que é importantíssimo, afinal, alimenta a indústria de informações que auxiliarão na melhoria continua. É claro que devemos relatar apenas problemas reais (infelizmente ainda há muitas pessoas que forjam reclamações para receber produtos, o que além de ser desonesto, atrapalha o trabalho do SAC e compromete a aferição de dados).

Também quero compartilhar com vocês a informação do que podemos fazer em caso de encontrarmos produtos vencidos em pontos de venda, além de formalizarmos a reclamação: no Estado de São Paulo temos a campanha De Olho na Validade, uma iniciativa da APAS (Associação Paulista de Supermercados) apoiada pelo Procon SP, que defende o consumidor caso encontre qualquer produto fora do prazo de validade, antes de passar pelo caixa, ele receberá gratuitamente o mesmo produto dentro da validade e na quantidade de produtos vencidos encontrados. Porém, a campanha De Olho na Validade só é válida para os supermercados participantes, cuja participação do supermercado é comunicada ao consumidor por meio de cartaz oficial da campanha.

Mas independente de campanha, o conteúdo do Código de Defesa do Consumidor, esse de âmbito nacional, por meio do artigo número 18, determina que os fornecedores que colocam à venda produtos inadequados ao consumo devem substituir o item por outro similar ou restituir a quantia paga, sem prejuízo de eventuais perdas e danos.

Portanto, exija seus direitos e contribua para a garantia da segurança dos alimentos!

Créditos de imagem: Fatos Desconhecidos.

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Daniele Parra

2 de junho de 20161 de junho de 2016

Para Consumidores

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Barra de Cereal: será que é tão saudável assim?

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Na correria do dia a dia, muitas vezes, uma das opções mais rápidas e práticas de alimentação para os lanches intermediários é a barra de cereal.

Este é um alimento fácil de carregar, não requer cuidados extremos para o acondicionamento, e pode proporcionar a saciedade suficiente para o intervalo entre uma refeição e outra.

Ao escolher a barra de cereal, geralmente consideramos alguns critérios, como sabor, quantidade de calorias, preferência por conter frutas, composição nutricional, etc..

Mas será que os produtos são tão saudáveis quanto os rótulos?

O tema rotulagem de produtos é um assunto que está em alta e é muito pertinente.

Recentemente a PROTESTE realizou testes em algumas barras de cereais e constatou que em alguns casos os rótulos são mais saudáveis que os próprios produtos.

A avaliação realizada demonstra que os teores de nutrientes declarados nas embalagens nem sempre são os mesmos que os produtos contêm.

Foram realizados testes em 12 tipos de barras de cereais nos sabores banana, aveia e mel e castanhas, o resultado mostrou que há uma diferença entre os teores nutricionais declarados nos rótulos e os que encontramos efetivamente nos produtos.

Alguns dos produtos testados apresentaram açúcar em maior quantidade do que outros ingredientes que compõem o alimento.

A diferença entre a quantidade real e a declarada é permitida, porém esta diferença não pode ultrapassar 20%.

Além da quantidade de ingredientes declarada, a categoria do produto também deve ser respeitada. Um produto light, por exemplo, não é somente aquele que tem menos gordura. Ele deve também ter 25% a menos de calorias ou nutrientes como sódio e açúcar, em relação à categoria tradicional ou a média de produtos similares.

Além da questão da rotulagem, uma constatação extremamente importante é que alguns dos itens testados contêm BHA e BHT. Estes componentes podem aumentar os teores de lipídios e gorduras no sangue, atrapalhando a absorção das vitaminas A e D pelo organismo, causando urticária e dermatite… sendo banidos já em alguns países da Europa.

Por isso, a PROTESTE pediu à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) uma legislação mais clara sobre a classificação light de produtos alimentícios, incluindo as barras de cereais.

Créditos de imagem: Priscila Walker.

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Fernanda Spinassi

1 de junho de 20161 de junho de 2016

Para Consumidores

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Recalls de alimentos em maio: um por iniciativa da empresa, outro pela ANVISA

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Para quem estava se questionando se a nova regra do recall “iria pegar” (um dia seremos aquele povo que segue as leis apenas porque elas existem?), duas notícias recentes trouxeram a confirmação.

Em uma delas, a Santa Helena, tradicional fabricante de doces à base de amendoim, anuncia recolhimento voluntário de uma série de lotes de produtos diversos, devido a erros de rotulagem do glúten.

Um dos erros já estava sendo anunciado nos grupos de alérgicos no Facebook, desde meados de maio, conforme mostra a foto abaixo.

Do outro lado da moeda, a Anvisa publicou no Diário Oficial da União a emblemática proibição de comercialização de extrato de tomate da marca Elefante, da Cargill – outra figurinha carimbada das gôndolas. A proibição consta da Resolução RE 1408/2016 e prevê recall de produtos.

Neste caso, chama a atenção alguns fatores:

O lote em questão (LO11810) tem validade até 07/10/2016, o que quer dizer que foi fabricado em 2015;
O laudo inicial que apontou a irregularidade (pelo de roedor acima do limite máximo de tolerância) também é de 2015, e apenas após a análise de contra-prova foi publicada a decisão de recolhimento.

Qual a real possibilidade de que seja recolhida “a maior quantidade possível” (conforme prevê o artigo 16 da RDC 24/15) de um produto, quando ele já está há tantos meses nas gôndolas?

A RDC 24/2015 prevê especificamente que as empresas façam a chamada do recolhimento em suas páginas e nas mídias sociais (parágrafo único do capítulo IV). Vamos analisar:

A Santa Helena tem uma chamada fixa do recall em destaque, na página inicial do seu site:

Também já fez dois chamados até o momento na página da Paçoquita no Facebook:

Enquanto isso, a Cargill não possui chamado na sua página (cargill.com.br). O site específico do Extrato Elefante estava fora do ar quando pesquisamos (o site Cargill direcionava para www.extratoelefante.com.br/);
Posteriormente, encontramos o site elefantebr.com.br, direcionado pela página do Facebook abaixo. Não foi encontrado chamado para o recolhimento;

O extrato de tomate Elefante possui um comunicado a respeito na sua página do Facebook:

Cabe salientar que a Cargill encontra-se dentro do prazo de 48h previsto no artigo 23, pelo menos a contar da publicação no DOU (a Anvisa possui outras formas de se comunicar com a empresa, que não são tão visíveis ao público).

Apesar da postura de cada empresa – no quesito comunicação com o consumidor – ser amplamente diferente, e inversamente proporcional à penetração do produto em questão, podemos ver uma falha comum no quesito “razão para o início do recall”.

Qual seria esta falha?

Em ambos os casos, o produto chegou às gôndolas, o erro foi detectado (seja pelo consumidor final, seja pela agência reguladora) e apenas após esta detecção houve o início do recolhimento (no caso do extrato, iniciativa por parte da agência).

Como nossa editora-chefe já questionou, será que estamos usando o recolhimento como uma medida preventiva ou ação corretiva?

Claro que já é um passo: estamos presenciando a iniciativa por parte de uma marca reconhecida no mercado em reduzir o impacto da alteração de rotulagem que está em curso (conforme o comunicado da Paçoca Cremosa), o que é louvável num cenário que ainda não tem a transparência como principal valor.

A ver pela postura – e agressividade – dos consumidores no Facebook, em cada um dos posts linkados acima, percebe-se claramente que cada notícia ressonou de forma diferente no mercado.

O recall voluntário foi recebido pelo público consumidor de uma forma diferente do que o recall iniciado pela Anvisa (inclusive, o recall da Santa Helena não foi parar na mídia, como aconteceu com o Elefante).

Cabe, portanto, a reflexão: qual o impacto sobre a imagem que estes dois recalls causarão às suas respectivas empresas? Serão impactos iguais? Ou serão impactos diferentes?

Fica aqui então o chamado do Food Safety Brazil a todas as empresas que nos seguem: assumam suas falhas. O consumidor já sabe que as empresas são passíveis de erro – e prefere que eles sejam assumidos, ao invés de descobertos.

Faça seu dever de casa. Reforce a sua rastreabilidade e monte um bom plano de recolhimento e recall (pode começar com este post aqui).

E por fim: abra a comunicação com o consumidor (= repense seu SAC). Quanto mais efetivo, empático e aberto for este canal, mais suave será o seu gerenciamento de crises.

Fica aqui também o desejo de ver o Artigo 20 se materializar. Lá diz: A Anvisa deve disponibilizar em seu sítio eletrônico a relação dos recolhimentos de produtos em andamento e finalizados no país.

Caso alguém tenha encontrado onde fica esta relação, a autora agradece o link 😉

Quem quiser aprender um pouco mais sobre este assunto pode assistir gratuitamente à minha palestra na Fispal, no dia 15 de junho, em São Paulo.

Ps.: Lá no ano passado a Graziela já alertava que 2016 seria o ano dos recalls por rotulagem de alergênicos. Não é que ela estava certa?

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Cristina Leonhardt

31 de maio de 201631 de maio de 2016

Para Consumidores

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Ferramenta gratuita para avaliação de vulnerabilidade a fraudes – SSAFE

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Os profissionais que trabalham com segurança de alimentos certamente estão cada vez mais preocupados com a possibilidade de ocorrência de fraudes em alimentos (em inglês, food fraud), não só pelos prejuízos financeiros, mas principalmente pelo risco de causar efeitos adversos à saúde dos consumidores. Esta preocupação é ainda maior para as empresas da cadeia produtiva de alimentos que possuem certificações reconhecidas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative), tais como FSSC 22000 ou BRC Global Standard for Food Safety. Isto porque o tema de avaliação de vulnerabilidades e medidas de proteção contra a fraude em alimentos será muito em breve requisito obrigatório destes esquemas de certificação, quando a versão 7 do Documento-Guia do GFSI finalmente for publicada (isto deve ocorrer ainda em 2016). O LRQA (patrocinador do nosso blog), no artigo escrito por Érica Vianna, abordou o assunto neste post de 2014 já dando o alerta de que as empresas deveriam ter muita atenção a isso, e que uma ferramenta de avaliação das vulnerabilidades a fraudes seria disponibilizada pela SSAFE (Safe Supply of Affordable Food Everywhere).

Mas o que é a SSAFE? A SSAFE é uma organização sem fins lucrativos surgida em 2004, cujos objetivos são fomentar a melhoria contínua, a aceitação global de Normas internacionais reconhecidas e sistemas de proteção aos alimentos, através de parceria público-privada. Acesse o site da SSAFE (em inglês) para mais informações.

A SSAFE publicou no final de 2015 uma ferramenta gratuita para avaliação de vulnerabilidades às fraudes em alimentos. A ferramenta é composta por uma planilha Excel com um questionário para detectar e avaliar em quais pontos ou situações as fraudes poderiam ocorrer com os produtos da empresa (similar ao APPCC), e um guia para a aplicação desta planilha e dos conceitos de prevenção à fraude. Basta acessar o site da SSAFE aqui, preencher um rápido cadastro e fazer o download gratuito. O material está todo em inglês. Também é interessante acessar o PAS 96:2014 (Guia para defesa dos alimentos e bebidas aos ataques propositais), que engloba não só as contaminações intencionais maliciosas (food defense), como também situações de fraude. O PAS 96 também é gratuito e pode ser baixado aqui (em inglês).

Embora a nova versão do Documento-Guia do GFSI ainda não tenha sido publicada, é recomendável que pelo menos as empresas certificadas já iniciem a adoção de métodos para avaliar sua vulnerabilidade às fraudes e determinem as medidas de prevenção, de forma que quando for requisito mandatório, o sistema de gestão já esteja minimamente preparado. E estas sugestões de ferramentas da SSAFE e o PAS 96 são um excelente começo. Bom trabalho a todos!

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Camila Miret

31 de maio de 201630 de maio de 2016

Inovações e novidades

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Tem fungos nos meus morangos! E agora?

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Tenho certeza que você, assim como eu, já teve a experiência de comprar uma bandeja de morangos e notar que grande parte deles (normalmente, os que ficam escondidos na parte inferior) estão em processo de deterioração já avançado, muitos deles já com fungos de forma escancarada. Ou então deixou os pães de forma no armário e, antes de expirar o prazo de validade deles, notou bolor em uma das fatias.

Como agir nesses casos? Devemos descartar todo o produto? Ou podemos retirar os pedaços com fungo e ingerir o restante?

Confesso que já li de tudo: quem pregue que não faz mal e devemos parar de desperdiçar alimentos, e quem garante que não devemos arriscar nossa saúde e, assim, descartar todo o produto.

Aqui no blog mesmo já noticiamos uma pesquisa do ITAL garantindo que, cortando o pedaço deteriorado da maçã + 1 cm de margem não haveria qualquer risco à saúde. Será que esse raciocínio vale para outras frutas também?

Não, não vale. No caso de deterioração por fungos, o tipo do alimento é um fator muito importante para entender riscos de consumo ou não.

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) disponibilizou em seu portal uma lista de perguntas e respostas sobre os fungos, esclarecendo dúvidas importantes.

De forma bem simplificada:

Existem centenas de milhares de tipos de fungos, sendo a maioria filamentoso e produtor de esporos. São os esporos que dão aos fungos as cores que notamos no produto deteriorado. Os fungos possuem raízes profundas que, muitas vezes, não são visíveis;
Alguns fungos são causadores de reações alérgicas e problemas respiratórios. E ainda, em determinadas condições, alguns fungos produzem micotoxinas, como a famosa aflatoxina, que tem danos cumulativos no organismo e está associada a alguns tipos de câncer;
Alguns tipos de queijos, por exemplo, são produzidos com fungos, sem qualquer risco à saúde.

Alimentos firmes, como frutas e vegetais duros (vide caso acima da maçã) são mais seguros para “cortar a parte deteriorada com fungo” e ingerir o restante, pois a condição do alimento não permite que as raízes do fungo se espalhem pelo alimento. No caso do pão, embora seja um alimento sólido, tem uma superfície muito porosa, assim, é muito fácil para o fungo se espalhar por todo o produto, ainda que não esteja visível. O mesmo vale para as frutas macias, como os morangos.

Para facilitar esse entendimento, o USDA disponibilizou uma tabela com as recomendações para cada caso, simplificada a seguir:

TIPO DE ALIMENTO	O QUE FAZER	POR QUE FAZER
Embutidos, bacon, salsichas, carnes cozidas, pratos prontos caseiros (como lasanha, por exemplo), grãos cozidos (feijão cozido, por exemplo),	Descartar	Produtos com alto teor de umidade podem ter contaminação por fungos além da superfície visível. Também pode haver crescimento de bactérias em paralelo ao crescimento dos fungos
Salames duros e embutidos defumados	Usar. Retirar a superfície visível do fungo	Para esses produtos, o crescimento de fungos na superfície é considerado normal
Queijos firmes, duros (cujo processamento não seja baseado na maturação com fungos)	Usar. Cortar, pelo menos 2,5 cm em torno e abaixo da superfície visível do fungo (evitar contato da faca com o fungo para não contaminar as outras partes do queijo). Depois de retirar a parte deteriorada, recobrir o queijo com embalagem limpa	Pela textura firme, os fungos não conseguem penetrar profundamente no queijo
Queijos feitos com fungo (como Roquefort, Gorgonzola, Brie, Camembert)	Nos queijos macios, como Camembert, descartar o produto contaminado com fungos diferentes do esperado para o queijo.Em queijos duros, como o Gorgonzola, proceder como descrito acima para os queijos firmes	Fungos que não fazem parte do processamento do queijo podem ser perigosos
Queijos macios (como Cottage, cream cheese)Todos os tipos de queijos fatiados	Descartar	Produtos com alto teor de umidade podem ter contaminação por fungos além da superfície visível. Também pode haver crescimento de bactérias em paralelo ao crescimento dos fungos. Nos fatiados, a contaminação pode ser proveniente do equipamento fatiador
Geléias	Descartar	O fungo pode ter produzido micotoxinas
Frutas e vegetais, FIRMES (como repolho, pimentão, cenoura, etc)	Usar. Cortar, pelo menos 2,5 cm em torno e abaixo da superfície visível do fungo (evitar contato da faca com o fungo para não contaminar as outras partes do produto)	Pequenos pontos com fungos podem ser cortados de frutas e vegetais firmes. A textura dificulta que o fungo penetre profundamente no alimento
Frutas e legumes, MACIOS (como pepinos, tomates, pêssegos, etc)	Descartar	Frutas e vegetais macios podem ter contaminação por fungo além da superfície (ainda que não esteja visível)
Pães e bolos assados	Descartar	Alimentos porosos podem estar contaminados além da superfície visível

Assim, caros leitores, a orientação do USDA é para descartamos toda a bandeja de morangos e a embalagem de pães de forma! Claro que muitos dirão: sempre fiz isso e nunca me fez mal!

Enfim, a decisão é pessoal, mas que vale a reflexão, sempre vale!

A dica é tentar consumir esses produtos mais propensos à deterioração por fungos tão logo sejam comprados. E nunca estocar em casa! E, pensando mais a fundo, acho que vale abrir a bandeja de morangos ainda no caixa do supermercado. Tem fungo: nem leva para a casa!

E vocês, o que pensam a respeito?

Fonte de imagem: Forum Microbiologia

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Graziela Junqueira

30 de maio de 20169 de maio de 2023

Perigos biológicos

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Dez dicas de Food Safety para escolher o Buffet do seu casamento!

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Planejar um casamento demanda muita organização e cuidado. São muitos detalhes para que o evento seja inesquecível e torne realidade o sonho dos noivos e suas famílias. No meio de tantas decisões, a escolha do buffet é um dos pontos mais importantes, já que corresponde à parte significativa do orçamento e também envolve a parte principal da festa: a comida!

Nesse ponto, a qualidade gastronômica é o ponto alto da escolha, deixando quase sempre em segundo plano a segurança do alimento que será oferecido.

Em uma pesquisa simples na internet, é fácil encontrar dezenas de exemplos de festas que acabaram com centenas de convidados internados por intoxicação alimentar, alguns com casos de morte! E é claro que ninguém quer que a sua festa seja marcada por um evento trágico e vergonhoso como uma intoxicação alimentar nos convidados.

Sendo assim, considere estas dez importantes dicas para que a segurança do alimento oferecido na sua festa não coloque em risco a saúde dos seus convidados:

Peça referências

Não inclua empresas que você não conhece ou nunca ouviu falar na sua lista de possíveis prestadores de serviços. É fundamental que você conheça alguém que já tenha contratado o buffet e teve suas expectativas atendidas (ou excedidas!).

Também pesquise com seus conhecidos sobre o buffet: se conhecem, se já foram em alguma festa servida por eles, se já ouviram falar pontos positivos ou negativos.

E, para finalizar, faça uma pesquisa na internet. Com as mídias sociais, se houver algo negativo contra uma empresa, certamente será fácil encontrar comentários a respeito.

Verifique se o buffet possui licença de funcionamento e alvará sanitário

Se é um buffet conhecido, é uma pergunta óbvia, mas não custa nada confirmar se está tudo atualizado. Esses documentos certificam de que a Vigilância Sanitária (VISA) do município autorizou o funcionamento e está em acordo com as instalações, de forma geral.

Questione quem é a pessoa responsável perante a Vigilância Sanitária do município

Pergunte quem responde pelas questões sanitárias do estabelecimento. Se for o próprio dono, ele será a pessoa mais indicada para responder suas perguntas em relação aos cuidados de manuseio, preparação e transporte dos alimentos. Caso não seja o dono, verifique se é possível falar diretamente com o responsável perante a VISA.

Agende uma visita para conhecer o local em que serão preparados os alimentos

Em primeiro lugar, verifique se são cumpridos os requisitos básicos de Boas Práticas de Fabricação. Se os locais são adequados, com boa iluminação, os manipuladores usam toucas, sem adornos, uniformes apropriados. Se você for convidada a entrar sem que seja necessária a utilização de toucas, no mínimo, já desconfie. Os cuidados devem ser para todos.

Confirme também se parte do preparo será realizado fora do local do evento. Se sim, questione quanto ao transporte e cuidados em relação à refrigeração e tempo de trajeto.

Questione quanto aos fornecedores

Assegure-se da idoneidade dos fornecedores, principalmente de carnes. Se houver qualquer dúvida em relação à procedência desses itens, busque outras alternativas de cardápio.

Também confirme se parte do cardápio é terceirizada (docinhos, por exemplo). Se sim, considere pesquisar essa empresa também.

Verifique se os manipuladores são treinados para as Boas Práticas de Fabricação

Algumas empresas usam muitos funcionários “de final de semana”, contratados informalmente para o evento. Assegure-se que tais funcionários não farão parte do processamento e elaboração dos pratos, pois descuidos podem ser fatais em relação a alimentos. Imagine se um funcionário despreparado usa uma tábua que cortou carnes cruas para cortar saladas?

Questione em relação ao tempo de preparo dos itens

Dependendo da demanda e número de funcionários, algumas etapas são realizadas em dias anteriores ao evento. Questione para que fiquem claras as regras desse tipo de trabalho no buffet em contratação. Há locais que fazem docinhos com dias de antecedência. Dependendo dos doces e recheios, pode existir riscos de contaminação, sim.

Determinados produtos podem ser feitos com antecedência, desde que obedecidas as Boas Práticas de Fabricação. O fundamental é verificar se há espaço refrigerado suficiente para garantir o correto armazenamento desses itens até o momento do consumo. Mostre sua preocupação com o assunto.

Certifique-se de que haverá um responsável para organizar as atividades de preparação, manuseio e distribuição dos alimentos durante o evento

É fundamental que haja uma pessoa responsável por cuidar da Segurança do Alimento durante o evento. Na hora do “vamos ver” mesmo é que acontecem as gambiarras e falhas que podem colocar em risco as Boas Práticas de Fabricação.

Na escolha do cardápio, evite alimentos muito perecíveis

Se houver qualquer insegurança em relação ao prestador de serviços ou se o local for quente e sem controle da temperatura ambiente, escolha um cardápio mais seguro, evitando os alimentos mais susceptíveis à contaminação (maionese e strogonoff, por exemplo). Caso também tenha conhecimento de convidados alérgicos a algum tipo de alimento (camarão, por exemplo), procure evitar de incluir esse item ou seus derivados no cardápio, pois mesmo que ele não consuma o produto em questão, há risco de contaminação cruzada. Certamente, você não gostaria que um convidado passasse mal no meio da sua festa, não é?

Faça um contrato que contemple cláusulas relacionadas à Segurança do Alimento

Escolhido o buffet, não se esqueça de incluir os itens conversados no Contrato. Verifique com seu advogado a possibilidade de multa no caso de intoxicação alimentar.

Evidente que ninguém quer que isso aconteça, mas a simples inclusão dessa cláusula no Contrato já faz com que o prestador de serviços entenda a sua preocupação com o assunto.

Quando se trata do dia mais especial da sua vida, nada pode ser considerado um exagero.

Então, assegure-se da melhor escolha e aproveite seu dia sem nenhuma preocupação e seja feliz!

Créditos de imagem: Casamento sem erro.

4 min leituraPlanejar um casamento demanda muita organização e cuidado. São muitos detalhes para que o evento seja inesquecível e torne realidade o sonho dos noivos e suas famílias. No meio de […]

Graziela Junqueira

29 de maio de 201629 de maio de 2016

Dicas Vencedoras

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Food Defense | FDA emite Regulamento Final para Estratégia de Mitigação em Adulteração Intencional de Alimentos

4 min leitura

Este regulamento final irá ajudar a evitar danos para a saúde pública em larga escala, exigindo que as empresas tomem medidas importantes para evitar a adulteração intencional do fornecimento de alimentos.

Este regulamento exige estratégias importantes e mitigação (risco de redução) em instalações de processamento de alimentos. Para a elaboração final do regulamento, o FDA reuniu todos os fatos, acontecimentos, dados de estudos técnicos e as avaliações de vulnerabilidade realizadas pelas indústrias de alimentos. Atos de adulteração intencional podem ocorrer de várias formas, incluindo atos de funcionários descontentes ou desmotivados. O objetivo é prevenir qualquer tipo de ato destinado a causar danos em larga escala ao fornecimento de alimentos.

A quem aplica-se?

Esta regulamento aplica-se para empresas nacionais e estrangeiras que são registradas no FDA como instalações alimentares, nos termos da Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos (FD&C). É projetado para cobrir principalmente as grandes empresas, cujos produtos atingem um grande número de consumidores; as empresas menores estão isentas. Há 3400 empresas registradas que operam 9800 instalações de alimentos. O regulamento não aplica-se ainda às fazendas.

Principais disposições

As empresas são obrigadas a criar um Plano de Defesa de Alimentos e devem tomar a mesma abordagem a realizada ao Plano HACCP. Uma abordagem para identificar, avaliar e controlar os perigos durante toda a cadeia de produção de alimentos.

É exigido que cada instalação coberta prepare e implemente um Plano de Defesa de Alimentos. Este plano escrito deve identificar as vulnerabilidades e as etapas do processo, estratégias de mitigação, procedimentos para monitoramento de defesa de alimentos, ações corretivas e verificação. Faz-se necessária uma revisão do Plano a cada três anos, verificando o cumprimento dos critérios determinados e estratégias de mitigação.

Avaliação de Vulnerabilidade: Identificar vulnerabilidades nas etapas de processo para cada tipo de de alimentos fabricados, processados, embalados ou postos à indústria de alimentos. Para cada ponto, passo ou procedimento no processo da instalação, devem ser avaliados os seguintes elementos:

A severidade e a escala do impacto potencial na saúde pública. Isso pode incluir considerações, tais como o volume de produto, o número de porções, o número de exposições, o quão rápido os de alimentos desloca-se através de um sistema de distribuição, agentes potenciais de interesse, dose infecciosa ou letal de cada um e o número possível de doenças e mortes;
O grau de acesso físico ao produto, incluindo a presença de barreiras físicas como portões, grades, portas, tampas, selos e vedações;
A capacidade de contaminar integralmente o produto.

Estratégias de Mitigação: Estas devem ser identificadas e implementadas em cada etapa do processo para fornecer garantias de que as vulnerabilidades serão minimizadas ou evitadas. As estratégias de mitigação e os seus procedimentos devem ser adaptadas para as instalações.

O regulamento final remove a distinção entre estratégias de mitigação “abrangentes” e “focadas”. A proposta original exigia apenas estratégias de mitigação “focadas”, pois estratégias de mitigação “abrangentes” (ex.: uma cerca em torno de toda a instalação) não protegem os pontos específicos que poderão ser atacados por um invasor;
O regulamento final reconhece que uma estratégia de mitigação, aplicada de forma dirigida e adequada, para proteger a etapa do processo de um ataque interno, seria uma estratégia eficaz para minimizar o risco de adulteração intencional.

Gestão da Estratégia de Mitigação: Devem ser tomadas medidas para garantir a correta execução de cada estratégia de mitigação proposta. Para cada área descrita no Plano de Defesa dos Alimentos, devem ser estabelecidas ações adequadas para garantir o bom funcionamento da sua gestão.

Monitoramento: Estabelecer e implementar procedimentos, incluindo a frequência com que devem ser realizado o acompanhamento das estratégias de mitigação;
Ações Corretivas: Respostas rápidas às ações das estratégias de mitigação que não estão sendo aplicadas adequadamente;
Verificação: Atividades de verificação para garantir que o monitoramento está sendo realizado, e as decisões apropriadas sobre as ações corretivas estão sendo feitas.

Treinamento e Manutenção de Registros: As instalações devem assegurar que todo o pessoal designado para atuar nas áreas vulneráveis recebam formação adequada. As instalações devem manter todos os registros de monitoramento proposto no Plano de Defesa dos Alimentos, bem como as ações corretivas e as atividades de verificação.

Prazo de Atendimento

Tem-se como ponto crítico, a educação e a sensibilização das indústrias. O FDA disponibiliza um cronograma para o atendimento e cumprimento do regulamento final. O mesmo será publicado em sua forma final no dia 01 de junho deste ano.

Microempresas (incluindo subsidiárias e afiliadas) teriam de cumprir com os requisitos modificados dentro de cinco anos após a publicação do regulamento final;
Pequenas Empresas, negócios que empregam menos de 500 pessoas teriam de cumprir até quatro anos após a publicação do regulamento final;
As empresas que não classificam-se como pequena ou como microempresas, terão um prazo para cumprimento em até três anos após publicação do regulamento final.

Excepções

Empresas muito pequenas. Para isto, faz-se necessário um relatório de justificativas para o FDA, comprovando o tamanho do negócio;
Armazenamento de alimentos, exceto a detenção de alimentos em tanques de armazenamento de líquidos;
Em contêiner, onde as etapas de embalagem, re-embalagem, rotulagem ou re-rotulagem de alimentos não entre em contato diretamente com o alimento que permanece intacto;
Quaisquer atividades de produção agrícolas, incluindo as produções leiteiras;
Fabricação, processamento, embalagem, ou detenção de alimentos para animais;
Fabricantes de bebidas alcoólicas sob determinadas condições;
Em fazendas de produção, processamento, embalagem, ou manutenção por um pequeno ou micro-negócio de alimentos identificado como tendo práticas de produção de baixo risco.

Assistência à Indústria

O FDA criou um Subcomitê de Adulteração Intencional para dar suporte e fornecer recursos para treinamento de Food Defense para as indústrias e as entidades reguladoras;
O FDA irá publicar vários documentos de orientação para fornecer informações relevantes para as disposições do regulamento final, tais como condução de uma avaliação de vulnerabilidade, identificação e implementação das estratégias de mitigação bem como escrever procedimentos para o monitoramento, ações corretivas e verificação do Plano de Food Defense;
Atualmente, o FDA tem uma série de ferramentas e recursos disponíveis no seu site que foram desenvolvidos para o programa de defesa de alimentos;
Há um bom banco de dados referente às Estratégias de Mitigação online, de fácil pesquisa, que podem ser aplicadas a diferentes etapas de uma operação de alimentos para reduzir o risco de adulteração intencional;
A rede de assistência técnica do FDA já está em operacionalidade e esta fornece uma fonte central de informações para apoiar a compreensão e implementação do FSMA na indústria. Questões colocadas on-line ou por e-mail serão respondidas por especialistas de informação ou especialistas no assunto.

O Plano Food Defense bem elaborado, treinado, conduzido e monitorado, torna-se uma excelente forma de proteção dos alimentos contra atos de adulteração intencional.

Referência: FDA.

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João Paulo Ferreira

28 de maio de 201629 de maio de 2016

Normas de certificação

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Produção Agrícola vs Antibióticos

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Na produção avícola, o principal objetivo é a obtenção de alta produtividade aliada à qualidade dos produtos finais. Para isso, utilizam-se aditivos alimentares, como os antibióticos, com a função de promover o crescimento. O uso indiscriminado dos antibióticos na alimentação animal, desde o princípio da década de 50, pode ter resultado no desenvolvimento de populações bacterianas resistentes, determinando desequilíbrio na simbiose entre o microbiota desejável e o animal. De acordo com o professor João Palermo Neto, da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (USP), o ganho de peso mais rápido é a principal vantagem do antibiótico. O produto “normaliza a microbiota intestinal do animal, evitando processos inflamatórios subclínicos que não são detectados e que prejudicam a absorção de nutrientes”. As inflamações são comuns em granjas com alta concentração de animais.

Estimativas indicam que cerca de 80% dos antibióticos comercializados hoje nos EUA são direcionados à indústria veterinária. Autoridades em saúde são unânimes em ressaltar que ainda não é possível comprovar a relação entre o consumo de carnes de animais criados com antibiótico e o aparecimento das super-bactérias. Mas os questionamentos, sobretudo nos países desenvolvidos, crescem à medida em que os casos de óbitos por resistência a medicamentos sobem nas estatísticas hospitalares e entram na pauta de discussões dos simpósios internacionais de saúde. De acordo com estudos preliminares da Anvisa, em 2008 foi encontrado salmonelas resistentes a drogas humanas e veterinárias. Esse microrganismo está envolvido diretamente com doenças causadas por intoxicações alimentares. Para que tais problemas não se tornem um problema de saúde mundial, é necessário que se encontrem alternativas para promotores de crescimentos (antibióticos).

Os prováveis substitutos promotores de crescimento devem manter as ações benéficas dos antibióticos e eliminar as indesejáveis, como a resistência bacteriana. Uma alternativa seria o uso dos pro-bióticos, produtos constituídos por microrganismos vivos ou suas L-forms (sem a parede celular). Uma vez introduzidos no organismo animal, podem colonizar o novo ambiente, promover melhor equilíbrio da flora intestinal, produção de enzimas digestivas e vitaminas do complexo B, e estimular a imunidade da mucosa intestinal, protegendo-a contra toxinas pré-formadas por outros organismos. O uso de pro-biótico como promotor de crescimento pode resultar em maior ganho de peso, melhor índice de conversão alimentar, maior rendimento de carcaça e melhor palatabilidade da carne de frangos de corte e perus, como relatam os estudiosos DILWORTH e DAY (1978), OWINGS et al. (1990), JENSEN e JENSEN (1992), BERTECHINI e HOSSAIN (1993), ENGLAND et al. (1996) e JIN et al. (1998).

E é nesse contexto que grandes grupos começam a promover mudanças no modo de produção animal nos EUA. A primeira a anunciar uma nova política sobre a questão foi o McDonald’s. Em março de 2015, a rede americana de fast-food, que tem procurado adotar um cardápio mais saudável em meio a resultados financeiros ruins, anunciou que não venderá mais nos EUA produtos com carne de frango tratado com antibióticos de uso humano. A decisão vale só a partir de 2017, mas deflagrou um movimento em cascata de grandes fornecedores de frango no país: Tyson Foods e Pilgrim´s Pride declararam a eliminação gradual desses medicamentos. Ao acompanhar a tendência em todo país norte americano, a FDA pretende eliminar o uso de 283 produtos veterinários que também têm uso humano, na expectativa de que isso evite que mais bactérias ganhem resistência.

Fonte de imagem: Proteste.

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Rafael Almeida

27 de maio de 201627 de maio de 2016

Perigos biológicos

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Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 4

3 min leitura

Sua empresa está com o objetivo de implementar o esquema FSSC 22000 e você não sabe por onde começar? A ISO/TS 22002-1 ainda é desconhecida? Então esta sequência de 6 posts é para você! Veja os posts já publicados desta sequência: parte 1, parte 2, parte 3.

Mas atenção: este post é apenas um auxilio durante o estudo da especificação técnica. Para a implementação na unidade, cada requisito deve ser avaliado com carinho e profundidade pela equipe de segurança de alimentos. Não deixe as dúvidas se acumularem! Nos envie as suas, elas podem virar assuntos de posts futuros!

No post de hoje abordaremos a seções 12 e 13 da ISO/TS 22002-1. Bom estudo!

Controle de pragas

Higiene, limpeza, inspeção de materiais recebidos e procedimentos de monitoramento devem ser implementados para evitar a criação de um ambiente que contribua para as atividades das pragas;
Nomeação de responsável pelo controle de pragas;
Os programas de controle de pragas devem ser documentados e devem identificar as pragas-alvo, direcionando planos, métodos, cronogramas, procedimentos de controle e, onde necessário, requisitos de treinamento;
Lista de produtos químicos aprovados para uso em áreas específicas do estabelecimento;
Os prédios devem ser mantidos em boas condições. Buracos, ralos e outros pontos de acesso potenciais devem ser fechados;
Portas externas, janelas ou aberturas de ventilação devem ser projetadas para minimizar o potencial de entrada de pragas;
As práticas de estocagem devem ser planejadas para minimizar a disponibilidade de alimento e água para as pragas;
Abrigos potenciais para pragas (ex. buracos, mato, itens estocados) devem ser removidos;
Armazenamento em área externa protegido de pragas e da atividade climática;
Instalação de detectores ou armadilhas em locais estratégicos para identificar a atividade das pragas;
Mapa das iscas e armadilhas deve ser mantido;
Detectores e armadilhas devem ser de construção robusta e inviolável;
Inspeção dos detectores e armadilhas. Os resultados da inspeção devem ser analisados para se identificar tendências;
Medidas de erradicação devem ser postas em prática imediatamente após evidência de infestação ser relatada;
Treinamento dos aplicadores de pesticidas;
Registros do uso de pesticidas devem ser mantidos para mostrar o tipo, a quantidade e as concentrações utilizadas, onde, quando e como foi aplicado, além das pragas-alvo.

Procedimento: Controle Integrado de Pragas.

Registro: Registro de execução de serviço, mapa de isca, lista de produtos químicos permitidos, análises de tendências.

Documento: Documentações da empresa contratada.

Higiene pessoal

Procedimento documentado de higiene pessoal e comportamentos para funcionários, visitantes e contratados;
Instalações identificadas e próximas ao local de uso;
Instalações exclusivas para lavagem das mãos com água, torneira sem acionamento manual, sabonete liquido e desinfetante, papel toalha;
Vestiários com armários;
Banheiros em número adequado com lavatório de mãos e vestiários sem acesso direto para produção, mas sem correr risco de contaminação;
Localização adequada de refeitório e copas;
BPF no refeitório;
Uniforme adequado ao propósito (touca), limpo e em boas condições;
Uniforme de uso exclusivo no local;
Uniformes não devem ter botões. Uniformes não devem ter bolsos externos acima da linha da cintura. Zíperes ou botões de pressão são aceitáveis;
Uniforme não armazenado no mesmo armário que as roupas pessoais;
Limpeza e manutenção de luvas;
O uso de luvas de látex deveria ser evitado onde possível;
Sapatos usados em áreas de processamento devem ser completamente fechados e feitos de materiais não absorventes;
Limpeza e armazenamento de EPI adequados;
Comunicação de infecções, condições ou doenças relevantes (icterícia, diarreia, vômito, febre, dor de garganta acompanhada de febre, lesões de pele visivelmente infeccionadas (bolhas, cortes ou abscessos) e secreção dos ouvidos, olhos ou nariz);
Proibição da manipulação de embalagens por enfermos ou suspeitas de estarem infectadas;
Proteção de feridas ou queimaduras. Comunicação da perda de curativos. Curativos devem ter cores vivas e serem detectáveis pelo detector de metais, quando apropriado;
Frequência de lavagem das mãos adequada;
Orientação para não espirrar ou tossir sobre matérias primas, produtos intermediários ou embalagens. Cuspir (expectoração) deve ser proibido;
Unhas limpas e aparadas;
Procedimento para regras de comportamento (permissão para fumar, beber, comer e mascar); medidas de controle para minimizar os perigos apresentados por acessórios permitidos; regras para cigarros e medicamentos, Proibição de uso de esmalte, unhas e cílios postiços; porte de canetas, Manutenção de armários pessoais e proibição da guarda de ferramentas de trabalho e equipamentos no armário pessoal;
Exames médicos antes de serem contratados em operações em que há contato com os alimentos (incluindo os do refeitório), a menos que uma análise de perigos ou avaliação médica documentada indique o contrário;

Procedimento: Higiene pessoal, hábitos comportamentais e controle da saúde.

Registro: Exames médicos, controle das BPF no refeitório.

Documento: Cartaz de lavagem de mãos, PCMSO, PPRA.

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Ana Claudia Frota

26 de maio de 201626 de maio de 2016

Normas de certificação

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Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental?

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O plano de monitoramento ambiental serve para avaliar a eficácia das práticas de higiene geral em uma instalação e fornecer as informações necessárias para evitar uma possível contaminação microbiana dos produtos. É importante reforçar que o monitoramento ambiental não garante alimentos seguros; no entanto, fornece dados valiosos de microrganismos indicadores de deterioração e patógenos, para servir de indicativo de risco de contaminação para o produto e possibilidade de ações corretivas.

Como mapear?

É importante que o mapeamento doo Plano de Monitoramento Ambiental seja construído por um time de pessoas familiarizadas com a operação de identificar potenciais áreas de risco. Este grupo poderá ser composto pelo o responsável de qualidade, um microbiologista da empresa, supervisores e operadores da linha. Se a instalação não tem um especialista em microbiologia de segurança alimentar, é recomendável que este suporte seja buscado externamente. O Plano de Monitoramento Ambiental deve ser cuidadosamente concebido depois de avaliar as instalações e seus produtos. Diferentes plantas alimentares (por exemplo, planta vs produtos de origem animal, versus planta de processamento a seco) possuirão diferentes planos de monitoramento ambiental.

Diferentes zonas de Risco

É fundamental que haja definição das áreas de maior risco (zona 1) para áreas de risco mais baixas (zona 4) para contaminação do produto em uma instalação. Estes são exemplos de nomenclatura, mas o importante é que o conceito esteja claro.

Também é importante escolher as ferramentas de teste adequadas antes de começar a recolher amostras.

É importante que o Plano de testes e verificação ambiental seja respaldado em base científica, e por isso a importância de suporte de especialistas em microbiologia. A Tabela 1 fornece uma visão geral de zonas ambientais em uma fábrica de alimentos.

Em geral, a maioria das amostras de swab ambiental deve ser tomada a partir das zonas 2-3, e menos amostras devem ser recolhidas da zona 4. No entanto, a frequência e o número de amostras por zona devem ser modificados depois de analisar os resultados e a eficácia das ações corretivas .

Uso de Microrganismos Indicadores

Microrganismos indicadores são microrganismos não patogênicos que podem estar naturalmente presentes em alimentos ou no meio ambiente. São usados para avaliar o saneamento geral ou a condição ambiental que pode sinalizar ou indicar a presença potencial de patógenos que podem causar riscos significativos para a saúde dos consumidores.

No exemplo abaixo (Tabela 2) a zona 1 é testada para organismos indicadores, e zonas de 2 a 4 são testados para os indicadores e agentes patogênicos. Seguem algumas das vantagens da utilização de organismos indicadores em um Plano de Monitoramento Ambiental:

Eles são menos dispendiosos e economizar tempo em comparação com patógenos;
Baixa presença de microrganismos patogênicos limita o significado prático de detecção de agentes patogênicos direta;
Microrganismos indicadores estão presentes em maiores quantidades e podem ser facilmente quantificados;
Microrganismos indicadores são representantes validos de patógenos de maior relevância, já que indicadores usam basicamente o mesmo pH, nutrientes, temperatura, água, etc, como o de patógenos;
Eles são não-patogênicos, por isso não há necessidade de instalações de confinamento sofisticados ou laboratórios (por exemplo, Bio Segurança Nível 2) para a análise da amostra.

Os organismos indicadores não são substitutos para o teste de patógenos. Um resultado positivo neste teste indica possível contaminação e risco de doenças transmitidas por alimentos.

Exemplos de alguns dos microrganismos indicadores que podem ser utilizados para monitorar as condições de higiene são a Contagem Total em placa aeróbica, os Coliformes Totais, Coliformes Fecais, e Enterococcus spp. de origem fecal.

Como estabelecer limites?

Os dados históricos, como os período de 6 a 12 meses de dados consecutivos, são importantes para estabelecer uma linha de base (target).

É sempre importante considerar que cada empresa e cada estrutura é um cenário, e que o plano construído vai refletir a realidade específica daquela unidade.

Você encontra mais informações sobre este tema no site AIB Internacional aqui.

3 min leituraO plano de monitoramento ambiental serve para avaliar a eficácia das práticas de higiene geral em uma instalação e fornecer as informações necessárias para evitar uma possível contaminação microbiana dos […]

Aline Santana

25 de maio de 20162 de junho de 2016

Perigos biológicos

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Dono de restaurante é preso no Reino Unido por causar a morte de alérgico a amendoim

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Em janeiro de 2014, Paul Wilson, de 38 anos, pediu um prato no restaurante Indian Garden em Easingwold, no Reino Unido. Embora o cliente tenha avisado que era alérgico a amendoim (informação que estaria na comanda com seu pedido), sofreu uma reação anafilática após consumir o que pediu. Pelo que se apurou, o restaurante havia substituído um dos ingredientes (farinha de amêndoa) por um mix de nuts que continha amendoim.

Este incidente ocorreu 3 semanas após um outro cliente alérgico a amendoim também sofrer reação após consumir um prato preparado no mesmo restaurante.

De acordo com informações da BBC, a Corte Real de Teesside entendeu que o proprietário, Sr. Mohammed Zaman, 52 anos, seria responsável pela reação adversa ocorrida com o cliente, uma vez que foi usado produto contendo amendoim, ainda que tivesse informado que o cliente era alérgico, e pela contratação de profissionais ilegais e mal treinados. Assim, condenou-o a seis anos de prisão por homicídio culposo (quando não há intenção de matar) por violação à legislação sanitária (segurança de alimentos).

Fonte de imagem: Live Mint.

< 1 min leituraEm janeiro de 2014, Paul Wilson, de 38 anos, pediu um prato no restaurante Indian Garden em Easingwold, no Reino Unido. Embora o cliente tenha avisado que era alérgico a […]

Cecilia Cury

24 de maio de 201625 de maio de 2016

Alergênicos

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EHEDG publica manual sobre validação de limpeza para a indústria de alimentos

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A European Hygienic Engineering and Design Group acaba de publicar o manual “Cleaning Validation in the Food Industry. General Principles – Part 1”.

A indústria de alimentos, ainda nos dias de hoje, tem dificuldades para estabelecer sistemáticas tecnicamente embasadas para validar seus processos de higienização. A fim de preencher esta lacuna, o manual de número 45 da EHEDG traz luz sobre como aplicar um protocolo que desafia as situações mais extremas, e se tome decisões com base em critérios de aceitação fundamentados. Uma sugestão de corpo de relatório de validação é apresentada.

A higienização, um ponto crucial para a sanitização da indústria alimentícia, desta forma a ONG europeia entendeu que esta metodologia desenvolvida por experts mundiais no assunto deve estar na lista de manuais gratuitos de sua página.

Você irá encontrar nesta obra:

Introduction;
Glossary;
General Considerations;
Prerequisites (Step 1);
Equipment qualification (Step 11);
Hazard evaluation (Step 12);
Acceptance criteria (Step 13);
Sampling techniques (Step 14);
Analytical methods (Step 15);
Soiling procedure (Step 16);
Cleaning procedure (Step 17);
Establishing the cleaning validation protocol (Step 2);
Undertaking the cleaning validation process (Step 3);
Establishing the cleaning validation report (Step 4);
Maintaining the validated state (Step 5).

Para acessar o manual, você deve acessar www.ehedg.org >> Guidelines >> Free Documents.

< 1 min leituraA European Hygienic Engineering and Design Group acaba de publicar o manual “Cleaning Validation in the Food Industry. General Principles – Part 1”. A indústria de alimentos, ainda nos dias […]

Juliane Dias

24 de maio de 201623 de maio de 2016

Projeto Sanitário

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Destaques da Conferência do GFSI 2016

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No V Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade – “Simplificar para Praticar”, a palestra “Destaques da Conferência do GFSI 2016”, proferida em 27/04/16 por Juliani Kitakawa, da DNVGL, compartilhou com o público presente um resumo sobre as palestras do evento ocorrido entre 29 fevereiro e 3 março de 2016 na Alemanha, em Berlim, reforçando a missão de “produzir alimentos seguros para todos os consumidores em qualquer lugar”, pois em 2000 eram 400 empresas de bens de consumo com consenso para SGSA, e hoje são por volta de 77.000 empresas certificadas em uma das normas acreditadas (BRC, IFS, SQF, FSSC 22000, GlobalGAP, entre outras), além da previsão de inclusões de agentes de vendas, varejo, serviços, equipamentos. Há atualmente também a abordagem em estabelecimentos de parcerias com governos, por exemplos, o FSMA (código sanitário do FDA), a Modernização Regulamentar Canadense e o HACCP Chinês. Outro foco foi estabelecer as competências dos auditores, gerando confiança e redução de tempo em treinamentos redundantes, através de exames por categorias, segundo protocolo, por fundação independente, para a formação e o exame sem setembro de 2016, com avaliação de competências, e, no final de 2016, credenciar os auditores.

Introduzindo o evento, como base para leigos, há participação de varejo (Metro – hoje 60% das lojas certificadas na IFS), serviços (McDonald’s) e competência do auditor das normas acreditadas pelo GFSI, com diversas plenárias, dentre elas, a harmonização global dos mercados, comunicação de crises (eventos), proteção do consumidor na nova era (visão do consumidor) e a novidade dessa versão: “Big Data” (gestão da informação, por ex.: mapeamento de genoma para Food Fraud – essa hoje faz parte de todas as normas) divididas em três seções de três, ou seja, três séries totalizando 9:

Regulação de mercados em mundo dividido;
“Chega de escândalos”, ou seja, “prepare, responda e recupere”. Por exemplo, alinhada à visão do GFSI o McDonald’s através do SQMS (padrão interno) preocupa-se com o caso “hambúrguer com carne de cavalo” no cenário global, não havendo mais a preocupação apenas pelo concorrente;
Hospitalidade;
Segurança dos orgânicos pelo risco microbiológico (consumo de insetos no futuro);
Guerra contra fraudes;
Alergênicos não intencionais;
“Big Data” – Gestão da Informação (acesso livre as mídias sociais (legal, físico, percepção de mídia e relações internas e externas) para aproveitar as informações. Quais barreiras para vantagens dos dados? Não está na estratégia e sim nos conhecimentos técnicos e na segurança das informações;
Cultura da Qualidade (valores e comportamentos) – “alimento socializa!”;
GFSI para pequenos empreendedores/negócios, em 3 níveis, o BPF no 1º ano, acrescido do HACCP no 2º ano e do SGSA no 3º ano (posicionamento de mercado para a empresa melhorar).

Se os consumidores estão com as empresas certificadas, o foco está no cliente com inovação, cujos desafios são manter e melhorar os sistemas, prevenir fraudes, elaborar produtos sustentáveis e rastreáveis (de onde vem?), informações de rotulagens (ex.: alergênicos), comunicar a crise aos consumidores conectados (internet na metade de 2015 com 1,4 bilhões de usuários ativos, sendo “o tempo um luxo”, portanto comprar em sites, participando de tendências e novidades, tempo de digitação e transparência), atender as expectativas das partes interessadas externas, em um elo complexo na cadeia de alimentos, desde o agricultor, a vila, a cidade, a região, o global, que possuem desafios diferentes, tais como, contaminação acidental, terrorismo, o responsável pela fraude (deliberadamente, como caso de peixes com detecção de fraudes para dar autenticidade ao alimento). Para isso, os equívocos diários são: lidar com incertezas, a visão diferente do público (intuito ou não) e da ciência (especialistas com riscos aceitáveis comparativos a média populacional). Esclarecendo, análogo a comunicação do vírus H1N1 para todas as pessoas resfriadas, que é a gripe suína que os afligem, mas somente será fornecida a vacina ao grupo de risco, ou em alimentos, o caso de E.coli O157:H7 no Canadá com 9 mortes mudando a cultura da empresa que reconheceu e mudou, não simplesmente colocando os responsáveis na cadeia.

E sua empresa, segue esse norte dado no evento em Berlim?

Fonte de imagem: DNV GL.

3 min leituraNo V Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade – “Simplificar para Praticar”, a palestra “Destaques da Conferência do GFSI 2016”, proferida em 27/04/16 por Juliani Kitakawa, da DNVGL, compartilhou […]

Cíntia Malagutti

23 de maio de 201623 de maio de 2016

Eventos

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Sua empresa busca certificado ou Sistema de Gestão?

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No V Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade – “Simplificar para Praticar” a palestra “ISO 9001:2015 e seus impactos nos sistemas de gestão” proferida em 27/04/16 por Delter Lopes, Flavor Food, abordou as principais mudanças e reforços da ISO 9001:2015, pois há novidades, mas também outras já existiam na versão 2008 e agora ficaram mais explícitas.

O anexo SL da ISO 9001:15 (versão de setembro de 2015) traz a padronização que é aplicada outras normas de gestão como a ISO 14001 (versão de out/15) e a ISO 45001 (OHSAS) em 10 seções, sendo que à 7 e 8 foram acrescentados requisitos específicos e puxando o conceito de gestão de riscos (ISO 31000) no contexto da organização para o draft da ISO 22000 que deverá ser publicada em março de 2017, sendo compreendido o risco como a incerteza do resultado com ações preventivas para redução dos mesmos.

Dentre as principais alterações, há a abordagem por processos (como a necessidade de se auditar a área financeira além das demais), o ciclo PDCA e a Gestão de Riscos. O palestrante brincou ao fazer um trocadilho interessante com a sigla PDCA, sendo: “Prometo e Depois Corro Atrás”. Na versão 2015 o PDCA está assim: o planejamento está na seção 6, suporte na 7, operação na 8, avaliação de desempenho na 9 e melhoria contínua (agir) na seção 10. Para Análise de Riscos, desaparece a obrigatoriedade e entra a mentalidade, ou seja, a Cultura!!!

A versão passou por mudança na estrutura de 8 para 10 capítulos: escopo, referências normativas, termos e definições, contexto organização, liderança, planejamento, apoio, operação, avaliação desempenho e melhoria contínua.

O contexto da organização foi enfatizado que muda entre matriz e filiais, por exemplo, devido a cultura interna, quando a matriz tem fornecedores distantes, a filial tem requisitos específicos ou as leis são diferentes entre estados e países. Um exemplo dado, foi que uma empresa pode ter o sistema informatizado para a rastreabilidade e ela ser obtida em 3h, mas a filial de Manaus pode não ter o mesmo recursos ou infra-estrutura, então o contexto muda.

Sobre liderança, o enfoque maior foi para um sistema de gestão com recursos dando resultados desejados e para tanto “sai de cima” e “vem para o centro”. Não se tem mais a figura do RD e a Política da Qualidade agora apoia a estratégia do negócio.

Na seção 6 sobre planejamento, segue o pensamento baseado em riscos. Não há mais a necessidade de evidências documentais na versão 2015, ou seja, não precisam mais de Manual da Qualidade, Procedimentos Operacionais (anexo A4), visando diminuir a prescrição de requisitos documentados obrigatórios, bem de encontro à mentalidade de gestão de riscos.

Na seção 7 de Apoio, os recursos humanos, infra-estrutura, ambiente de processos, equipamentos e calibração estão como suporte. Registros e procedimentos não são “fim”, e, sim, o Apoio. O conhecimento organizacional trata-se de transferir para todas as pessoas, nos níveis pertinentes, não necessariamente por treinamentos, podendo ser por acompanhamentos dos colaboradores nos postos de trabalhos.

Na seção 8 sobre Operação engloba o controle de serviços em produtos, pesquisa e desenvolvimento, propriedade do cliente mais provedor externo, atividades pós-entrega e controle de mudanças (autorizadas de modo documentado).

Nas seções finais, a 9 praticamente é igual a versão de 2008 e na 10 sobre melhoria, a não conformidade deve se voltar para a gestão do risco onde falhou a sua análise, voltando para a falha no planejamento, assim fechando o PDCA.

O palestrante encerrou mencionando as datas e prazos: versão 2008 válida até 15/09/18 para transição, e para certificar-se já na nova versão o prazo é de 18 meses, ou seja, abril de 2017.

E você leitor concorda em buscar sistema de gestão, pois o certificado é consequência?

Fonte de imagem: LAPPIS.

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Cíntia Malagutti

22 de maio de 201621 de maio de 2016

Normas de certificação

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Licença Sanitária, como obter?

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Se você é da Cidade de São Paulo (SP), o nome da Licença Sanitária no município é outro: CMVS – Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária.

Há muitas pessoas que pagam empresas para tirar essa Licença, porém, há como fazer sozinho, mas é claro que demandará um certo esforço.

Abaixo darei um exemplo de como conseguir o CMVS para um restaurante comercial (Comércio Varejista de Alimentos). Mas nos links abaixo há explicações de como obter o CMVS para outras categorias também, como indústria de alimentos.

O primeiro passo é entrar na página da prefeitura sobre a Vigilância Sanitária;
No canto esquerdo da tela clique no item “CMVS”;
O link “Instruções para a consulta da tabela de CNAE fiscal e anexos (requerimentos) que devem ser preenchidos, segundo o grupo de atividade” trará as informações de quais anexos deverão ser preenchidos para cada tipo de categoria de estabelecimento conforme o CNAE. Disponível aqui;
Comércio Varejista de Alimentos, por exemplo, necessita preencher apenas o Anexo II;
Clicar em “Anexos para Requerimento do CMVS” (item 2 – Cadastro de Estabelecimento);
Eu particularmente prefiro a opção “Preenchimento Manual” pois se você errar algo basta imprimir outra ficha;
Clique em ANEXO II – Requerimento de Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (obrigatório para todos os estabelecimentos), abrirá a seguinte página.

O anexo II é o único anexo que deve ser preenchido para Comércio Varejista de Alimentos, porém, escolha o anexo que você deve preencher conforme o CNAE do seu estabelecimento e conforme o link acima citado.

O documento disponível na própria página (Instruções para Preenchimento dos Anexos – Formulários) auxilia bastante no momento do preenchimento de cada item dos anexos. Disponível aqui em pdf.
O link “Tabelas Auxiliares para o Preenchimento dos Anexos (Formulários” traz informações como o CBO (Descrição da Classificação Brasileira de Ocupações) que será necessário para o preenchimento do Responsável Técnico (caso sua atividade exija. Lembrando que conforme a Portaria SMS 2619/2011 item 16, subitem 16.1.2. A Empresa de Pequeno Porte – EPP, a Microempresa – ME e a empresa registrada como Sociedade Limitada – Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples, estão dispensadas da exigência de possuir responsável técnico legalmente habilitado, exceto aquelas que fabriquem, manipulem ou importem produtos incluídos nas seguintes categorias: alimentos com alegações de propriedade funcional e/ou de saúde, alimentos infantis, alimentos para nutrição enteral, novos alimentos e novos ingredientes, substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedades funcional e/ou de saúde, suplementos vitamínicos ou minerais, aditivos alimentares, adoçantes dietéticos, alimentos para controle de peso, alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para dieta com ingestão controlada de açucares, alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos para idosos, alimentos para atletas e embalagens fabricadas com novas tecnologias. Sendo porém necessário que o responsável da empresa ou funcionário por ele selecionado faça o Curso de Boas Práticas de Fabricação concedido pela Vigilância Sanitária do Município de São Paulo). Disponível aqui;
Junte os documentos necessários. O Link “Listagem dos Documentos para Cadastro Inicial do CMVS” trata dos documentos exigidos. Disponível aqui;
Protocole o pedido na Praça de Atendimento: Coordenação de Vigilância em Saúde – COVISA. Rua Santa Isabel, 181 – Vila Buarque Cep: 01221-010 Horário de Funcionamento: Seg. a Sex.: 9h às 16h

Se você mora fora da cidade de São Paulo minha dica é: procure a Vigilância Sanitária do seu Município. Eles lhe informarão sobre todos os documentos que serão necessários para a obtenção da Licença, pois cada Município trata a questão de modo diferente, em alguns Municípios, por exemplo, a renovação da Licença é anual, outros a cada 5 anos, em outros não há renovação.

Mas lembre-se, não é a ANVISA que você deve procurar. A ANVISA é um órgão Federal e ela não expede Licença Sanitária, essa Licença é adquirida em cada Município, ou caso não haja Vigilância Sanitária no Munícipio haverá em alguma cidade vizinha que é responsável pela região.

Esperamos ter auxiliado vocês nessa questão que gera tantas duvidas!

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Daniele Parra

21 de maio de 201612 de setembro de 2017

Aprendi Hoje

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Esterilizador portátil a base de ozônio

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Para aqueles que ainda pensam que geladeira é o lugar mais seguro para armazenar seus alimentos, um engano pode estar sendo cometido: diante as falhas de armazenamento as prateleiras do seu refrigerador, podem conter, muitas vezes, bem mais que número de bactérias considerado aceitável. Sendo que algumas delas podem até matar, como a E. coli, a Salmonella e a Listeria.

Um dos hábitos mais simples de contaminação cruzada é chegar em casa carregando aquele monte de sacolas plásticas, colocar os produtos que chegam da rua diretamente na geladeira, sem nenhuma higienização prévia. Isso pode transformar o refrigerador em um foco de contaminação.

Conforme dados do último Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em 2015, as residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,4% dos casos relatados até outubro de 2015, seguido dos Restaurantes e Padarias com 15,5%, um número bastante preocupante. As bactérias Salmonella, S. aureus e E. coli mostram-se como os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

No Reino Unido, de acordo com a Agência Britânica de Padrões Alimentícios, cerca de 1 milhão de pessoas sofrem de doenças causadas por alimentos mal estocados. Portanto, entender como guardar seus alimentos da geladeira, pode te prevenir destes tipos de enfermidades, normalmente causados por bactérias.

Saiu este mês na revista Super Interessante (Edição 360), os projetos mais interessantes do mundo do crowdfunding, um que me chamou a atenção foi o projeto FRIDGMATE, um esterilizador com ozônio como princípio ativo, o qual garante 96% de eliminação de bactérias e odores nas geladeiras, além de aumentar a vida útil dos alimentos, a partir de um equipamento menor que uma latinha de refrigerante com peso máximo de 170g e tem bateria com resistência que dura entre 50 e 90 dias, carrega via USB e possui preço acessível.

Todo o controle de funcionamento deste equipamento pode ser feito também em um aplicativo dedicado que funciona para monitorar a condição de sua geladeira.

Os inventores garantem que é o método mais seguro e eficiente para remover bactérias, uma vez que não deixa nenhum resíduo químico que possa prejudicar ou contaminar seu alimento, mantendo uma concentração segura de Ozônio.

Sabendo que dentro de uma geladeira doméstica alcança-se temperaturas entre 6 e 10°C na parte inferior, e de 2 a -2°C na parte superior, o foco de esterilização deste equipamento em testes foi para as bactérias que conseguem crescer em temperatura baixas, e são as principais causadoras de intoxicação como Salmonella, Listeria e Staphylococcus aureus.

De acordo com pesquisas e a literatura, o ozônio vem substituindo o cloro na limpeza e esterilização de alimentos e outros segmentos. O ozônio é 100 vezes mais potente e 3,2 mil vezes mais rápido que o cloro, ou seja, além dele ser mais potente, ele age muito mais rápido.

Para aqueles que ainda não sabem conhecem Crowdfunding (ou financiamento pela multidão, em tradução literal) é uma modalidade de investimento, na qual várias pessoas podem investir pequenas quantias de dinheiro no seu negócio, geralmente via internet, a fim de dar vida à sua ideia, é o chamado financiamento colaborativo, algo que está revolucionando o lançamento de Startups mundo afora.

Achei interessante este portátil esterilizador a base de ozônio, por utilizar uma energia limpa, e ter proposta de baixo custo de aquisição pelos pesquisadores, com o intuito de ser usado não só em restaurantes, padarias e outras empresas pequenas de alimentos, mas nas residências também, onde pode ser utilizado para potencializar a limpeza usual, pois hoje esta tecnologia já é utilizada em média e grandes empresas, mas são muito caras.

Referências:

L. BILITZKY, J. HUTTNER, M. HOVARTH. OZONE. BUDAPEST, HUNGRY, 1985;
Periard, Gustavo. Como Funciona | Crowdfunding, o que é e como funciona. Acessado em 10/05/2016.
Frank Wang. Indiegogo | Fridgmate, a smart sterilizer for your fridge. Acessado em 10/05/2016.

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Juliana Lanza

20 de maio de 201615 de julho de 2016

Inovações e novidades

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Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – PARTE 3

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Sua empresa está com o objetivo de implementar o esquema FSSC 22000 e você não sabe por onde começar? A ISO/TS 22002-1 ainda é desconhecida? Então esta sequência de 6 posts é para você! Clique nos links para ler a parte 1 e a parte 2 desta sequência de posts.

Mas atenção! Este post é para ser apenas um auxilio durante o estudo da especificação técnica. Para a implementação na unidade, cada requisito deve ser avaliado com carinho e profundidade pela equipe de segurança de alimentos. Como estão as reuniões da equipe? Não deixe de comentar!

No post de hoje abordaremos as seções 9, 10 e 11 da ISO/TS 22002-1. Bom estudo!

Seleção e gestão de fornecedores

Fornecedores tem que ter capacidade de atender os requisitos especificados;
Deve haver um processo definido para a seleção, aprovação e monitoramento de fornecedores;
Avaliação da habilidade do fornecedor em atender as expectativas em termos de segurança de alimentos, requisitos e especificações;
Descrição de como os fornecedores são avaliados;
Monitoramento do desempenho de fornecedores para garantir a continuidade do status de aprovação;

Procedimento: Qualificação e monitoramento de fornecedores.

Registro: Evidência de atendimento aos requisitos de qualificação e monitoramento.

Requisitos para o recebimento de materiais

Verificação dos veículos de entrega antes e durante o descarregamento;
Os materiais devem ser inspecionados, analisados ou cobertos por certificados de análise antes de sua aceitação, liberação e uso. O método de verificação deve ser documentado;
Procedimento documentado para materiais não conformes;
Pontos de acesso às linhas e sistemas de recebimento de materiais a granel devem ser identificados, tampados e trancados. O descarregamento em tais sistemas deve acontecer somente após aprovação e verificação do material a ser recebido.

Procedimento: Controle de produto não conforme.

Registro: Check list de recebimento, inspeção e liberação de insumos.

Contaminação cruzada microbiológica

Áreas onde houver potencial para contaminação cruzada microbiológica, devem ser identificadas e um plano de segregação (zoneamento) deve ser implementado;
Uma avaliação dos perigos deve ser conduzida para determinar as fontes potenciais de contaminação, suscetibilidade do produto e medidas de controle adequadas para essas áreas, tais como:

Separação de matérias-primas (ou produto cru) de produto acabado ou pronto para o consumo;
Segregação estrutural – barreiras físicas, paredes ou prédios separados;
Controle de acesso com requisitos de troca de uniformes;
Identificação das áreas de circulação ou segregação de equipamentos – pessoal, materiais, equipamentos e ferramentas (incluindo o uso de ferramentas dedicadas).
Diferencial de pressão do ar.

Documento: Mapa ou descrição de zoneamento.

Gestão de alergênicos

Alergênicos presentes nos produtos, tanto por fazer parte da formulação ou por potencial contaminação cruzada no processamento, devem ser declarados;
Os produtos devem ser protegidos de contaminação cruzada não intencional através de limpeza e práticas adequadas de trocas ou sequenciamento de produção;
Retrabalho contendo alergênicos somente pode ser utilizado em produtos que contém o mesmo alergênico na formulação, ou através de um processo que demonstre que há remoção ou destruição do material alergênico;
Manipuladores de alimentos devem receber treinamentos específicos em conscientização sobre alergênicos e práticas de fabricação correlatas.

Procedimento: Gestão de alergênicos.

Registro: Controle do uso de retrabalho; registro de limpeza após manipulação de alergênicos.

Contaminação física

Política de vidros com inspeções periódicas e procedimentos definidos em caso de quebra devem ser implementados;
Materiais quebráveis devem ser evitados onde for possível;
Registros da quebra de vidros devem ser mantidos;
Baseadas na análise de perigos, medidas devem ser implementadas (Ex: Proteção de equipamentos ou recipientes para produtos ou materiais expostos; uso de telas, peneiras, separadores magnéticos ou filtros; detectores de metal e raio-X).

Procedimento: Política de vidros e plásticos duros.

Registro: Quebra de vidros.

Limpeza e sanitização

Monitoramento e avaliação de eficácia dos programas de limpeza e sanitização;
Os agentes químicos de limpeza e sanitização devem ser claramente identificados, serem de grau alimentício, armazenados separadamente e usados somente de acordo com as instruções do fabricante;
Os utensílios e equipamentos devem ser de desenho sanitário e mantidos em condições que não apresentem uma potencial fonte de material estranho;
Validação dos programas de limpeza e sanitização;
Os programas de limpeza ou sanitização devem especificar, no mínimo:

Áreas, itens de equipamentos e utensílios a serem limpos ou sanitizados;
Responsáveis pelas tarefas especificadas;
Método de limpeza ou sanitização e frequência;
Arranjos de monitoramento e verificação;
Inspeção pós-limpeza;
Inspeções pré-partida de linha.

Sistemas CIP devem ser separados das linhas de produção operantes.
Os parâmetros para o sistema CIP devem ser definidos e monitorados (incluindo tipo, concentração, tempo de contato e temperatura de qualquer químico usado).

Procedimento: Higienização das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios.

Registro: Limpeza (Higienização).

Documento: Relatório de validação de limpeza (higienização).

Fonte de imagem: ISO.

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Ana Claudia Frota

19 de maio de 201619 de maio de 2016

Normas de certificação

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segurança de alimentos

Oportunidade para quem está em busca de um emprego na área de qualidade – Pepsico

Rotulagem de Alergênicos: Pelo menos tentei?

Workshop IFS | Certificação em Segurança dos Alimentos | Curitiba – PR

O papel do consumidor para a garantia da qualidade

Barra de Cereal: será que é tão saudável assim?

Recalls de alimentos em maio: um por iniciativa da empresa, outro pela ANVISA

Ferramenta gratuita para avaliação de vulnerabilidade a fraudes – SSAFE

Tem fungos nos meus morangos! E agora?

Dez dicas de Food Safety para escolher o Buffet do seu casamento!

Food Defense | FDA emite Regulamento Final para Estratégia de Mitigação em Adulteração Intencional de Alimentos

Produção Agrícola vs Antibióticos

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 4

Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental?

Dono de restaurante é preso no Reino Unido por causar a morte de alérgico a amendoim

EHEDG publica manual sobre validação de limpeza para a indústria de alimentos

Destaques da Conferência do GFSI 2016

Sua empresa busca certificado ou Sistema de Gestão?

Licença Sanitária, como obter?

Esterilizador portátil a base de ozônio

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