Arquivos segurança de alimentos - Página 20 de 137

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Seis dicas de segurança alimentar para festas e jantares

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Manter os alimentos seguros nessa época do ano, onde a comilança rola solta, é muito importante para que as férias e festas não sejam estragadas, seguem 6 dicas simples de segurança alimentar:

Se o cardápio será dividido por todos os convidados (aperitivos, sobremesas e pratos principais), deixe para os convidados que moram mais longe, trazer alimentos não perecíveis, como, por exemplo, bebidas, frutas secas e etc;
Deixar os alimentos refrigerados, guardados em refrigerador até a hora de servir, caso o alimento precisa ficar fora do refrigerador (exposto como em um buffet) por mais de 2 horas, é necessário coloca-lo sobre bacias de gelo (Ex: saladas, frutas cortadas e vegetais frios);
Os Rechauds como produzem um fogo lento, devem ser usados somente para manter a temperatura dos alimentos quentes, para esquentar devemos usar o forno ou fogão para que o aquecimento correto possa eliminar alguns microrganismos;
Providencie sabão e guardanapos descartáveis, nunca compartilhem guardanapos de pano,pois isso evita o compartilhamento de vírus e bactérias, especialmente gripes e resfriados.
Caso seja preciso preparar alguns pratos antecipadamente, reaqueça em forno com a temperatura em torno de 70?;
Recomenda-se usar um termômetro para que o mesmo indique a temperatura ideal do cozimento;
Quando for comprar os alimentos,sempre dê preferencias aos não perecíveis primeiro e deixe os refrigerados por último, para que possam ficar na temperatura correta.

As festas de fim de ano e jantares são uma ótima maneira de passar as férias, aproveite e tome todos esses cuidados para manter os alimentos de forma segura.

Fonte Universidade de Michigan.

http://www.msue.msu.edu

http://www.msue.msu.edu/newsletters.

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Karin Souza

24 de dezembro de 201624 de dezembro de 2016

Para Consumidores

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Como excluir o látex na indústria de alimentos

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A RDC 26/15 está em vigor há alguns meses e o látex continua sendo enigma para alguns, afinal na falta de exame de análise que identifique as contaminações do látex no produto final, a avaliação do processo deve ser feita com conhecimento de causa.

Para quem pouco sabe sobre a alergia ao látex com reações cruzadas com alimentos, pode parecer simples determinar onde há riscos de contatos, mas como paciente hipersensibilizada e estudante de tecnologia de alimentos, que só não pode se formar por não poder entrar em indústrias de alimentos pelo risco de anafilaxia a qualquer mínima partícula do látex ou de todos os demais alimentos (exceto os únicos 10 que posso consumir), posso lhes garantir, não é nada fácil eliminar as contaminações por látex.

Quando tive o diagnóstico e comecei a prestar atenção a minha volta eu também não imaginava o tanto que teria de excluir ou cuidar.

Primeiramente há de se saber o que é o látex.

Látex é o líquido espesso e branco extraído de diversas árvores e comum também em muitas outras plantas, sendo mais comumente extraído da árvore da seringueira (Hevea brasiliensis). Suas moléculas grandes e pesadas formam material elástico muito resistente, incapaz ainda de ser totalmente substituído pela borracha sintética, por exemplo, em produtos como pneus e elásticos de roupas, porém é muito permeável a gases e solventes, o que o desqualifica para outros fins.

Cabe destacar que a borracha sintética é derivada do petróleo, porém em muitos países é admissível até 5% de misturas de borracha natural com a sintética sem declarar, então mesmo as borrachas sintéticas podem conter látex, o que deve ser investigado diretamente com fabricantes de peças de maquinário ou outros, uma vez que existem diferentes ligas compostas da mistura de ambas, podem ler um pouco mais sobre isso aqui.

As 14 proteínas alergênicas do látex não se desnaturam nem mesmo após a vulcanização, ou seja, permanecem inalteradas por muito tempo e para piorar são voláteis, sendo o látex carregado pelo pó das luvas e bexigas comparado ao pólen quanto à propagação, porém mais difícil ainda de evitar porque mesmo os melhores respiradores com filtros não bloqueiam totalmente suas partículas que entram em contato direto com as mucosas, e para a maioria dos sensibilizados basta 1 molécula em 1 milhão para ter uma crise grave que pode ser inclusive fatal.

Mas e sem o pó, ele ainda assim é liberado no ambiente? Sim. As proteínas são liberadas, e assim como pessoas alérgicas a alimentos com maior sensibilidade reagem a inalação destes, pessoas alérgicas ao látex reagem apenas por estarem próximas aos objetos de látex e ao que foi tocado por ele, pois essa proteína tão resistente ficará onde houve o contato (como um óleo de amêndoas, nada fácil de retirar, muitas vezes nem mesmo após muita lavagem e água quente).

Uma roupa com elástico estará com todo seu tecido contaminado, uma sacolinha pega com luvas terá látex nela até o fim de sua vida útil.

A alergia ao látex com reações cruzadas ou não a alimentos é adquirida pela exposição, portanto, cada mínimo detalhe do processo deve ser revisto com muita atenção e visando preferencialmente substituições que tornem os alimentos livres de látex, evitando riscos aos sensibilizados, mas também como forma de controle do imenso número de casos que vem sendo diagnosticados.

Autor: Daisy Fortes

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Convidados

23 de dezembro de 201623 de dezembro de 2016

Alergênicos

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Brainstorming | Uma tempestade de ideias

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O Brainstorming é uma ferramenta importante e frequentemente utilizada na Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos que te ajuda a potencializar a criatividade, resolver problemas específicos, desenvolver novas ideias ou projetos, juntar informações e estimular o pensamento criativo de uma maneira livre e divertida para que a inovação possa emergir.

Ter ideias novas não é o único objetivo quando se faz um brainstorming. A razão pela qual você reúne um grupo de pessoas diferentes está também em alcançar as melhores ideias.

Brainstorming pode também ser entendida como aquela reunião de trabalho em que as ideias devem fluir livremente e sem compromisso. O grande potencial de um brainstorming em equipe é que essa é a hora ideal para que pessoas com diferentes percepções e pontos de vista possam compartilhar, misturar e expandir aquilo que trazem para a reunião de maneiras diversas, praticamente ilimitadas.

Se a equipe é motivada pela insegurança ou pelo medo, dificilmente as pessoas irão colaborar em um brainstorming.

A reunião deve começar com a definição clara do problema, determinando o real propósito do brainstorming. As pessoas devem direcionar as discussões a esse assunto sem perder o foco. Antes de começar o processo, tenha certeza de que o grupo tem conhecimento claro dos reais objetivos da discussão.

Garanta que as pessoas se sintam confortáveis no local em que o brainstorming será realizado. Em alguns casos, sugere-se conduzir o processo fora do ambiente de trabalho, levando as pessoas a pensarem de maneira diferente.

É importante orientar os participantes a “energizar a mente”. Revisar tudo o que se sabe sobre o problema ou estudar algum caso sobre a solução. O intuito é inspirar.

Antes de iniciar, é interessante que cada participante consiga desenvolver suas próprias propostas para o problema em discussão e que todas sejam anotadas e registradas. Instigar os participantes a pensar sobre o objeto de estudo. Evite que uma ou duas pessoas dominem a discussão. Essa situação fará que possíveis ideias fiquem de lado. Recomenda-se que sejam usadas todas as anotações dos participantes envolvidos. Todos devem ter voz nesse processo.

Deve-se acumular o máximo de ideias para que se possa descartar as ruins e medianas e ficar com as melhores. A quantidade nesse caso produzirá muita qualidade.

Não devem ser feitos julgamentos (tão pouco precipitados) sobre as ideias que forem apresentadas pela equipe. O julgamento poderá interromper o fluxo da criação. Essa deverá ser uma observação dada no início do processo. O processo deve ser conduzido a permitir total fluxo de ideias, com bom humor, sem críticas ou julgamentos sarcásticos sobre a sugestão dos participantes. Nada de censura! O condutor do processo estimula a todos anotando-se as pérolas (e as ideias mais simples também).

Conflito nem sempre é sinal de construção. No primeiro momento, o conflito é prejudicial, principalmente quando faz a ideia ser rejeitada antes de ser trabalhada o suficiente para ser bem avaliada. Todos os participantes devem conter seu julgamento e evitar críticas.

O objetivo explícito de um brainstorming é gerar ideias, trazer soluções e inovações.

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João Paulo Ferreira

22 de dezembro de 201612 de março de 2019

Ferramentas de gestão

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Látex vs Borracha Sintética

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Recentemente publicamos sobre a presença de látex em toucas utilizadas na indústria. Uma leitora nos escreveu com a seguinte dúvida:

“Mas como alergênico não seria apenas o látex natural?
Pois na RDC 25 só descreve o natural. Esses de luvas, elástico de touca não seriam sintéticos (pois o sintético vem do petróleo e o natural da seringueira)?
Acredito que por custo a indústria deva utilizar a sintética e desta forma não necessitaria ser divulgado como alergênicos.”

Respondendo:

Sim, a reação alérgica ocorre ao látex natural, originado da seringueira. Porém, apesar da borracha sintética “eliminar” o perigo da presença do látex, a substituição e utilização de produtos que são fabricados com este tipo de material sintético não é tão simples como parece. Isso porque, especialmente no Brasil e Ásia, que são os maiores produtores de borracha natural (látex), o que pode tornar mais acessível a utilização deste, além da própria funcionalidade. Além disso, mesmo as borrachas sintéticas podem apresentar até 5% de borracha látex natural, sem declarar – complicado não?

Eu analisei algumas especificações e fichas técnicas de touca, luvas e a composição apresentada do elástico era látex natural. Por isso como prevenção sempre solicite a ficha técnica.

Desta forma, respondendo a dúvida: A empresa deverá avaliar os riscos e tomar a decisão. Substituir toucas com látex por outro tipo de material ou utilizar medidas de prevenção.

Se você quer saber mais sobre este assunto, fique atento, pois nos próximos dias teremos um post bem direcionado sobre o assunto.

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Vanessa Amaral

21 de dezembro de 201621 de dezembro de 2016

Alergênicos

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Ceia de Natal para Alérgicos

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Natal é uma data festiva na qual muitas famílias e amigos se reúnem para celebrar. E claro, o que não pode faltar é a famosa Ceia de Natal! Para você que vai receber como convidado um parente ou amigo que tem alguma restrição alimentar, é necessário MUITA, mas MUITA, atenção e cuidado no preparo dos alimentos. Com conhecimento que adquiri na indústria, apresento aqui de forma simplificada, em 10 passos, algumas orientações. Pode parecer um pouco trabalhoso para quem não está acostumado, mas o seu convidado se sentirá tão bem-vindo e grato, que valerá o esforço e atenção!

Conheça seus convidados

É fundamental saber se haverá alguém com algum tipo de restrição alimentar. Confirme previamente esta informação com seus convidados. Para exemplificar melhor este post, vamos supor que você terá um convidado com alergia à proteína do leite.

É sério!

Antes de tudo é necessário entender que alergia alimentar não é brincadeira. Já escutei frases do tipo “ahhhh mas só um pouquinho não faz mal…” Pessoas com alergia alimentar podem ter reações graves (até mesmo óbito) consumindo quantidade ínfimas do alimento alergênico. Por isso, os preparos deverão ser elaborados com muita atenção.

Elaboração do cardápio especial

Se você não tem tanto conhecimento neste tema, recomendo que você confirme com o convidado, se as receitas que serão utilizadas para o preparo das comidas livre do alergênico (neste exemplo, o leite) estão adequadas, se os ingredientes são mesmo seguros.

No mercado

Mesmo após a confirmação dos cardápios, na hora da compra dos ingredientes que serão utilizados, realizar a leitura dos rótulos é indispensável! Após publicada a RDC 26/15, todos os produtos alimentícios fabricados após 3 de julho de 2016 devem apresentar, após a lista de ingredientes, o alerta “ALÉRGICOS” e quais estão presentes. Você deverá EXCLUIR do seu carrinho produtos que apresentem o alerta “CONTÉM LEITE”, “CONTÉM DERIVADOS DE LEITE” ou “PODE CONTER LEITE”, no caso do nosso suposto convidado alérgico.

Na dispensa

Armazene os ingredientes que serão utilizados para o preparo das comidas especiais, de forma separada dos demais. Exemplos: Em uma prateleira ou gaveta específica; dentro de sacos; dentro de caixas… É uma ação simples e assegurará que não ocorrerá contaminação cruzada durante estocagem.

No grande dia: Higienização dos utensílios

Antes de iniciar o preparo destas refeições, atenção especial deve ser dada à higienização dos utensílios que serão utilizados. Separe tudo que utilizará: panelas, copos, medidores, facas, colheres, liquidificador, batedeira, mixer, tábua, formas, etc, até mesmo a bancada e aquela colherzinha que fica dentro do pote de sal em muitas casas… TUDO isso já foi outrora utilizado no preparo de diversos alimentos, incluindo alimentos com o alérgeno em questão (leite) e, por isso, devem ser limpos antes do uso. Se possível desmonte os equipamentos como batedeira e liquidificador para uma higienização minuciosa (o mais fácil e seguro seria buscar receitas que dispensam o uso destes equipamentos).

Preocupação com a higiene pessoal também é importante, portanto, higienize bem as mãos e antebraços (principalmente se houver manipulado no dia algum alimento alergênico) e coloque uma roupa limpa.

No grande dia: Inicie as preparações pelas comidas “especiais”.

As comidas especiais, ou seja, sem o alérgeno alvo, devem ser preparadas primeiro! Isso minimizará (e muito) a possibilidade de haver contaminação cruzada (presença de resíduos de proteínas alergênicas). Certifique-se de que não há outros alimentos por perto (às vezes deixamos produtos abertos, pote de farinha, etc). Guarde tudo antes de começar.

No grande dia: Durante o preparo

Não manipule o alimento alergênico em nenhuma hipótese, enquanto os pratos especiais não estiverem armazenados adequadamente (bem fechados)! Sei que a correria é grande, e às vezes é preciso fazer vários pratos ao mesmo tempo. Por isso, programe-se e se planeje com antecedência.

Tudo pronto e agora?

Guarde as refeições prontas em locais separados, protegidos, tampados, para evitar contaminação alergênica, após preparo. Lembre-se que todo cuidado é pouco! Principalmente se ainda for preparar pratos que levam o alergênico.

Hora do jantar

Se possível identifique utensílios de servir que somente poderão ser utilizados nos pratos especiais (por exemplo, uma plaquinha simpática ou uma fitinha colorida colocada nos utensílios de servir). Assim, evitará o risco de com a mesma colher se servir de um alimento que tem alergênico para o que não tem.

Como dica, um gesto que fará seu convidado se sentir especial é identificar os alimentos que ele poderá comer sem preocupação. Coloque etiquetas no palitinho, ou plaquinhas, com uma descrição do tipo “feito especialmente para x”, “Milk free” ou “Sem leite”… enfim, use sua criatividade e tenha um excelente Natal!

Observações finais: É muito comum, atualmente, a opção de comprar toda a ceia já pronta, via encomenda. Se for este o caso, atenção deve ser dobrada! Afinal, você não estará lá durante o preparo. Verifique se há uma opção especial para pessoas com restrição alimentar ou encomende de empresa especializada neste tipo de segmento (por exemplo: sem leite, sem ovos… de acordo com o caso).

PS: Este post contou com a revisão e colaboração da colunista Cecília Cury. Obrigada Cecília pelo suporte!

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Vanessa Amaral

19 de dezembro de 201619 de dezembro de 2016

Alergênicos,História e Datas

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Látex nas toucas de produção? E agora?

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Durante o II Workshop Food Safety Brazil, que aconteceu em Londrina, dois participantes e leitores do nosso Blog, Andressa Nicolau e André Kutassy, levantaram uma questão muito interessante sobre a contaminação cruzada do látex, na qual nunca havia sequer imaginado… Veja a seguir:

“Temos acompanhado diversas publicações do Blog relacionadas ao látex com referência a RDC 26/15.

Sabe-se que o nível de sensibilidade alérgica de cada individuo exposto a mesma dose de um alérgeno pode variar de uma simples reação como uma erupção cutânea até uma fatalidade causada por anafilaxia.

O uso do látex é muito comum na área da saúde assim como nas empresas de alimento, as luvas são utilizadas nas linhas de produção em contato direto e indireto com o produto. Após a publicação da RDC 26, foram substituídas pela luva nitrílica para não haver a necessidade de incluir a informação na rotulagem.

Paramos por aí, certo? Não!! Como profissionais da indústria de alimentos com foco na segurança do mesmo, é nosso dever extrapolar e avaliar todas as situações aplicáveis ao processo produtivo.

Durante a realização de avaliação de perigos nos deparamos com a seguinte situação: E os elásticos utilizados nas toucas e os protetores de barba??? Eles contêm elástico? Contem látex? E agora? Será que o produto terá de ser rotulado pode conter látex? Será esse o fim das toucas com elástico na indústria? ”

Como mencionei, no momento que eles trouxeram esta pergunta eu realmente não fazia ideia. Mas fui pesquisar e inclusive conversei com pessoas que são alérgicas ao látex. Diante disso, apresento algumas considerações:

Sim, estes elásticos em geral são de látex. Portanto, a primeira ação a ser tomada é solicitar ao fornecedor das toucas e protetores de barba, braço, etc… a ficha técnica com a descrição da composição
Estes elásticos não “soltam” pó (diferente, por exemplos, dos balões de festa). Portanto, só haverá contaminação do látex ao produto, se houver rompimento deste com, consequente, contaminação no produto. É isso mesmo: só se “cair” elástico dentro do seu produto. Vocês então deverão avaliar qual o risco desta ocorrência (probabilidade baixa ou alta?);
Portanto, é muito válido como medidas preventivas, incluir no treinamento de BPF ou de Alergênico para o pessoal que exerce atividades na fabricação, alguns cuidados: realizar troca da touca, protetor de braço ou barba, sempre que verificar que está cedendo ou com risco de rompimento; comunicar ao Supervisor se notar que houve rompimento do elástico; se a qualidade do material não está adequada (resistentes), contatar o fornecedor para melhorias; pessoal que manipula diretamente os produtos deve lavar as mãos sempre após colocar ou “arrumar” a touca;
Com base na prevenção, a empresa pode avaliar a possibilidade da substituição por outras opções alternativas do mercado, como, por exemplo, toucas de tecido, etc.

Diante disso, a rotulagem “pode conter látex” só será necessária se a sua análise de risco indicar que existe de fato um alto risco de contaminação no produto e que as medidas de controle preventivas não são suficientes.

O Blog agradece a participação e colaboração da Andressa Nicolau e do André Kutassy, responsáveis pela origem deste post!

Agradecemos também a nossa leitora, Daisy Fortes, pelo esclarecimento de algumas dúvidas a respeito da contaminação pelo látex.

2 min leituraDurante o II Workshop Food Safety Brazil, que aconteceu em Londrina, dois participantes e leitores do nosso Blog, Andressa Nicolau e André Kutassy, levantaram uma questão muito interessante sobre a contaminação […]

Vanessa Amaral

16 de dezembro de 201616 de dezembro de 2016

Alergênicos

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I Workshop de Segurança de Alimentos na Hotelaria

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No dia 28 de novembro, o Belmond Copacabana Palace organizou o I Workshop de Segurança de Alimentos na Hotelaria, onde profissionais do setor discutiram suas experiências, sucessos e dificuldades na implantação de sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos. A trajetória e os diferentes estágios em que os hotéis representados estão nesta caminhada foram o ponto alto do evento.

Neste post, traremos um pequeno resumo das palestras do dia, que abordaram da implantação das Boas Práticas, passando pelo HACCP, até a certificação em ISO 22000.

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NA HOTELARIA – PROF. DR. EDUARDO TONDO

O evento foi aberto com uma palestra que falou sobre a importância da Segurança dos Alimentos e ferramentas disponíveis para seu alcance, proferida pelo Prof. Dr. Eduardo Tondo, figura já carimbada aqui no Food Safety Brazil.

Sua fala iniciou apontando que a área de Alimentos e Bebidas sempre fora vista como o “patinho feio” da hotelaria, como sendo a área que gerava custos e não trazia resultados para a empresa – o que dificultava qualquer movimento de Qualidade neste setor. Tudo mudou com o advento da Gastronomia nos hotéis, com preparações mais complexas e a atração de um público mais exigente: estava se abrindo a porta para uma consciência maior relacionada à Segurança de Alimentos.

Vários casos de surtos alimentares ocorridos em restaurantes de alta gastronomia foram citados, o que desmistifica o mito de que a Segurança de Alimentos é privilégio de empresas com alto faturamento (os leitores do blog já viram aqui minhas dicas para comer na rua e ser feliz):

Noma, na Dinamarca, considerado o melhor restaurante do mundo em 4 edições da revista Restaurant, teve surto por norovírus em 2013 que envolveu 63 pessoas;
Mandarim Oriental, na Inglaterra, sétimo melhor restaurante do mundo à época, também norovírus, surto com 45 pessoas em 2014 que levou ao fechamento do restaurante (um caso interessante de reincidência de fechamento de restaurante do mesmo chef);
Kita Kamakura Saryo Gentoan, no Japão, surto com 14 pessoas em 2016 levou ao fechamento do restaurante;
Geranium, na Dinamarca, restaurante com 3 estrelas Michelin, multado por más práticas de produção de alimentos em 2016

O professor Tondo colocou então os principias desafios enfrentados na Segurança de Alimentos da Hotelaria:

Unir a Nutrição com a Gastronomia: fazer com que ambas as equipes sejam a mesma, e tenham o mesmo objetivo. Aqui, a troca de experiências é fundamental, pois os membros da equipe não têm tempo de reinventar a roda – precisam confiar na experiência do outro, e aprender com o time;
Unir a Cozinha com a arte: falando sobre itens específicos, comendo carne de caça, qual a sua proveniência? E ovo de gema mole, pode?
Ter serviços exemplares: com capacitação, discrição e gentileza.

Ainda fez um alerta importante: enquanto os gestores de restaurantes pensarem que Boas Práticas são um objetivo a ser alcançado, nunca conseguirão certificar uma norma de Gestão da Qualidade. Boas Práticas são o mínimo do mínimo e – como os leitores do blog sabem – são o maior empecilho para a implantação do HACCP. “Boas Práticas devem ser sólidas”, ressalva o professor Tondo, “mas não infalíveis. Se esperar isso, nunca se vai adiante”.

Falando em hotéis e Rio de Janeiro, impossível não mencionar o efeito Copa do Mundo. Foi elogiada a postura da Coordenação da Vigilância Sanitária da cidade, importante para disseminar a categorização dos serviços de alimentos, realizada através da RDC 10/14. O programa de categorização de restaurantes teve resultados controversos pelo país, como aponta este post.

Uma importante contribuição para a avaliação das BPF – e que pode interessar os leitores – é a priorização que esta RDC trouxe. Você já se perguntou por que todas as regras de boas práticas têm o mesmo peso? Pois o grupo que auxiliou a Anvisa a publicar a RDC 10/14 (do qual fez parte o Professor Tondo), fez uma avaliação de risco a respeito destas regras. Segundo Tondo, a ordem de priorização (ligeiramente diferente do que foi publicado) é:

Potabilidade de água;
Higienização de equipamentos e utensílios;
Controle de tempo e temperatura;
Saúde e higiene dos funcionários;
Controle de matéria-prima;
Demais itens da RDC 216/04.

Segundo o professor, esta categorização significou que as VISAs deixaram de focar na estrutura física dos restaurantes, para focar no processo (com o que eu concordo plenamente: de nada adianta paredes intactas se a água abastecendo a produção é imprópria para o consumo, por exemplo).

Por fim, deixou alguns recados para a plateia:

Os novos desafios deste setor são: a implementação da ISO 22000 e o uso de base científica para tomada de decisão;
Que os gestores sejam chatos, visitem seus fornecedores, que façam auditorias rápidas, profissionais, com relatórios emitidos o mais rapidamente possível.

IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS E GERENCIAMENTO DE SISTEMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS – EQUIPE DO BELMOND COPACABANA PALACE

O evento deu sequência com a equipe de Segurança de Alimentos anfitriã falando sobre a sua vivência. O Belmond Copacabana Palace pretende ser o melhor hotel para se hospedar e também para se trabalhar, o que ajudar a reduzir o turnover e facilita a implantação do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

Neste aspecto, Maria Carolina Minardi Guimarães, Gerente de Food Safety do Hotel, afirma que o comprometimento da Alta Direção e o refeitório dos colaboradores representam contribuições significativas, pois reforçam constantemente a mensagem de que Food Safety é a chave para o negócio. Hoje, cerca de 40% do resultado do hotel vem da área de A&B.

Sobre as sacadas da equipe no gerenciamento das boas práticas, saliento:

A avaliação e tratamento dos registros, continuamente;
O controle integrado de pragas, realizado de forma preventiva e com olhar especial da equipe pela alta população de Copacabana nos meses de verão;
O manual de bolso para os stewards, com detalhes sobre utensílios e produtos para higienização, assim como os procedimentos de higienização para todos os equipamentos.

Você já viu uma matéria sobre como o Belmond Copacabana Palace faz Gestão de Segurança de Alimentos aqui. O hotel tem meta de implementar a ISO 22000 até dezembro de 2017.

IMPLANTAÇÃO E CERTIFICAÇÃO DE HACCP EM HOTÉIS – ANNA CAROLINA MAIA (OTHON HOTÉIS)

Anna Carolina falou sobre a trajetória da rede Othon para implementar o HACCP (certificado) desde 2010 – realizado por fases, após implementação sólida das Boas Práticas de Serviços de Alimentação. Parafraseando Frank Yannas, segurança de alimentos é atitude: se a pessoa na operação não quiser, a gestão não alcança nenhum lugar.

Ela salientou que, dentro da rotina corrida dos restaurantes, há que ser ter tempo para treinamento e capacitação. E que estes treinamentos devem ser bem planejados, pois os funcionários ficam entendiados – o que compromete a absorção e aplicação da informação.

IMPLANTAÇÃO E CERTIFICAÇÃO DE ISO 22000 EM UM HOTEL – FLÁVIA SCHIMIDT AIDAR (HOTEL UNIQUE)

Fechando o evento, tivemos a fala da gestora responsável pela certificação em ISO 22000 do Hotel Unique em São Paulo. Flávia nos brindou com uma palestra inspiradora, na qual compartilhou seus erros, acertos e aprendizados ao longo desta trajetória.

Flávia conta que tudo começou com a Diretoria do hotel entendendo que, se há dúvidas sobre segurança de alimentos, eles querem ter certeza. O Hotel Unique se colocou na posição de ter a segurança de alimentos como seu ponto forte, o que foi imprescindível para o sucesso da gestão.

Que, contudo, teve seus percalços, por exemplo, quando foi fazer o curso de ISO 22000 na certificadora e o ministrante era do ramo automobilístico(!). Isso também afetou o processo inicial de certificação, pois a consultoria contratada para auxiliar o hotel não tinha experiência com a complexidade de uma operação de serviço de alimentação.

Segundo ela, os principais desafios enfrentados foram:

A dificuldade de se comparar com a indústria, devido ao número de preparos e variabilidade de produtos servidos;
O pioneiro, que impediu que usassem outro restaurante como benchmark;
O número de itens – mais de 3000 – para realizar análises de perigos.

Já os facilitadores:

O envolvimento da Alta Direção;
O envolvimento do chef de cozinha – que é figura emblemática, com peso além de seu cargo;
O envolvimento da equipe, com realização de gincanas entre as equipes, o que favoreceu um clima de harmonia e descontração para o processo (até hoje, os colegas pedem novas gincanas).

Como o hotel já é certificado desde 2013, Flávia também falou sobre a diferença entre o período de certificação e o de manutenção de um sistema de gestão de segurança de alimentos (com o que os leitores devem se identificar):

Certificação	Manutenção
Novidade	Turnover
Equipe motivada	Reiniciar treinamentos (o que ela compara com o presente do Papai Noel – antes, gera a maior expectativa, depois de ganhar a criança não quer mais brincar)
Empenho maior nas mudanças	Acomodação e demora em algumas mudanças

Flávia terminou a palestra falando sobre um entendimento que vale para o aprendizado do Workshop como um todo: Em um restaurante, os cozinheiros são os motoristas e a equipe de segurança de alimentos é o GPS: um precisa do outro para atingir o objetivo.

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Cristina Leonhardt

15 de dezembro de 201615 de dezembro de 2016

Eventos

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Fazer da Qualidade e da Segurança de Alimentos a verdadeira missão das empresas

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No meu último post fiz um pequeno desabafo sobre a situação real dos departamentos responsáveis pela Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos no Brasil, e agora proponho a criação de um modelo para fazer da Qualidade e da Segurança de Alimentos a verdadeira missão das empresas.

Como eu disse, tudo foi baseado na minha experiência de vida. Na observação das falas de vários colegas e, pela receptividade e repercussão do texto, senti um misto de alívio e também de frustração porque vi que acertei o alvo em cheio…

Muitas empresas têm quadros com as suas “MISSÃO, VISÃO e VALORES” espalhados pelas salas das unidades, mas no dia a dia, poucos são os colaboradores que as conhecem.

Assim ocorre com o tema Qualidade e Segurança de Alimentos.

Alguns tópicos citados pelos participantes do II Workshop Food Safety Brazil, realizado em Londrina (PR), relacionam a falta de motivação, mudança de cultura e falta de comprometimento, com as dores de cabeça que os afligem diariamente.

O que fazer então?

A primeira coisa a ser feita é estabelecer uma linha próxima de comunicação junto ao representante da Direção da empresa.

Reuniões mensais são importantes, mas são pouco produtivas em termos de resultados diários.

O ideal é criar uma agenda semanal, pouco importando a quantidade de vezes ou a duração dos encontros. O que interessa de verdade é manter os assuntos sempre em status de atualização.

Geralmente os Departamentos estabelecem seus cronogramas para o ano sem se importar com os cronogramas dos demais.

Isso é real e é péssimo!!!

Então, em minha opinião, o que os departamentos que cuidam das áreas de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos devem fazer é se apropriar dos cronogramas dos outros departamentos nos assuntos que lhes dizem respeito.

Exemplos?

Pesquisas de satisfação, atualização de especificações geralmente são feitas pela Área Comercial;
Atualização e monitoramento de fornecedores são feitas pela Área de Suprimentos.

Se forem áreas comprometidas com o Sistema de Gestão, possivelmente devem ter períodos estabelecidos para a realização das atividades. Mas e se não forem?

A alternativa é o estabelecimento, por parte da Área de QSA, de datas e prazos para que os requisitos sejam cumpridos. Como? Inserindo no cronograma de QSA, as atividades dos departamentos citados.

Mais exemplos?

Respostas de não conformidades.

Quem não sofre com a falta de pontualidade dos setores no envio das respostas?

E com o nível ou a qualidade (ou falta dela) das respostas?

A saída: a criação de Indicadores de gestão das respostas.

Mas o que isso tudo tem a ver com a agenda de encontros com a Direção?

Gestores (Direção) adoram Indicadores! Então o melhor caminho é adotá-los, apresentando-os de maneira sistemática e rotineira. Dessa maneira, você nem precisará pedir para apresentá-los. Na verdade, você será “cobrado” a mostrá-los… E que isso não seja interpretado como ser “dedo duro”.

A mudança de cultura pode ser alcançada de vários modos. Um deles é através da cobrança e participação da Alta Direção.

Assim, o compromisso com os programas que dão sustentação ao SGQSA será assumido por todos os elos da corrente.

Nas próximas postagens continuarei tratando da extensa lista de inquietações dos nossos leitores e colegas.

Continuem firmes e atuantes!

Créditos de imagem: Gennaro Moretti.

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Jose Luiz Bariani

13 de dezembro de 201613 de dezembro de 2016

Fator RH

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Dicas de presente de Natal para os loucos por segurança dos alimentos

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Quer uma dica de Natal para levar além de amor, paz e compreensão, segurança dos alimentos para o lar de seus queridos? Se a pessoa especial estiver no time dos loucos por segurança dos alimentos, fique de olho nesta listinha, pois ela vai adorar:

Termômetro culinário

Nos EUA, 38% dos americanos tem um em casa. Não temos dados a respeito do Brasil, mas que máximo será ter confiança que seus alimentos já cozinharam adequadamente! Aproveite para indicar esta tabela de temperaturas de segurança mínimas para cozimento de alimentos. Dá para ser clássico, com a versão espeto, ou mais high-tech com infravermelho, recordando que cada um possui diferentes aplicações como explicado neste post.

Tábuas de corte por cores

As tábuas de madeira são coisa do passado por causa da porosidade e possibilidade de acúmulo de resíduos. A escolha do vidro é controversa, pois embora seja mais fácil de limpar, em caso de acidentes pode trazer as lascas como perigos físicos. A solução mais usada hoje em dia são as plásticas, que devem ser trocadas sempre que apresentarem muitos riscos e desgaste. O uso de cores adequadas previne a contaminação cruzada.

Sanitizante para as mãos

Nenhum sanitizante substitui a lavagem das mãos. Mas se a pessoa querida é do tipo “pague e leve”, come no carro e em situações improvisadas, convém andar com seu kit de sanitizante para as mãos. A opção mais fácil de encontrar é o álcool gel 70%, havendo também alternativas de antissépticos não alcoólicas, ou mesmo os lenços umedecidos.

Sacola térmica para alimentos

Nenhum fanático por segurança de alimentos que se preze vai se sentir bem saindo do supermercado com perecíveis num dia quente e chegar com eles “naquela” temperatura ambiente. Descongelar pelo caminho e recongelar em casa? Nem pensar!

Há modelos bem descolados por aí que podem até parecer uma bolsa fashion! Ela ainda pode ser usada como “cesta de Natal” para acomodar todos os itens sugeridos aqui! Já pensou que delírio?

Porta-ovos higiênico

Já sabemos que a porta da geladeira não é o melhor local para acomodar os ovos, já que a oscilação de temperatura é maior. Além disso, embalagens de cartão não podem ser higienizadas, sendo potencial fonte de contaminação. Ah, pode ser que o refrigerador já tenha seu compartimento, mas nada como poder ter mobilidade para usar o espaço e limpar, não é mesmo?

Tela mosquiteira para alimentos

Nem é preciso falar que as pragas devem estar muito distantes dos alimentos, certo? O ideal é que uma casa fosse inteira telada, mas não seria uma lembrança, digamos, portátil. Que tal esse singelo mosquiteiro para ajudar os churrascos e piqueniques a ficarem mais protegidos?

Sanitizante para hortaliças

Talvez seja um item muito simples para um presente, mas quem sabe se colocado na sacola térmica e junto com outros elementos acima, não fique um ótimo complemento num kit? E recorde a forma correta de fazer a desinfeção de frutas, legumes e hortaliças aqui.

Obs: por políticas do Food Safety Brazil não indicamos marcas ou modelos. Contudo, inspirado nessas ideias você certamente encontrará o produto ou seu similar no mercado.

Gostou da lista? Agrade seu amigo louco por segurança dos alimentos no Natal! Ou então… peça para o Papai Noel!

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Juliane Dias

12 de dezembro de 201621 de dezembro de 2018

História e Datas

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Código de cores para tábuas corte para alimentos

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Separar os alimentos na hora do preparo é uma medida simples e que reduz o risco de contaminação cruzada microbiológica. Existe um código de cores para tábuas de corte de alimentos em cozinhas?

Não há legislação no Brasil que defina uma padronização de cores para tábuas de corte, havendo um consenso prático sobre o assunto internacionalmente. Em uma busca rápida, podem ser encontrados muitos sites sobre o assunto, inclusive a Wikipedia, mas todos sem a fonte de onde surgiu originalmente o código de cores para tábuas de corte de alimentos. Um órgão governamental que orienta cores de forma mais específica é o Ministério das Indústrias Primárias da Nova Zelândia, que endossa o código abaixo, largamente utilizado pelo mundo. Bônus: exercício associativo para memorizar:

Azul: Pescados e frutos do mar crus. Lembre que os pescados vem do mar – azul!
Amarelo: Aves, como frangos, perus e patos crus. Lembre-se que os pintinhos são amarelos!
Vermelho: Carnes vermelhas. Essa ficou fácil, né?
Brancas: Pães e laticínios. Faça analogia com a cor do leite e o miolo da maioria dos pães!
Marrom: Carnes e alimentos cozidos. Qual a cor da carne depois de cozida?
Verde: Frutas e verduras. Recorde que todos os vegetais provêm vem de uma planta com folhas dessa cor.

Atenção: essa segregação não leva em conta perigos relacionados a alergênicos e visa somente prevenção de contaminação microbiológica.

No mercado há modelos clássicos, para os profissionais, e até os bem lúdicos, para usar em casa. Não ficaram com vontade de ter tábuas de corte assim em casa?

Referência: Ômega Events.

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Juliane Dias

11 de dezembro de 201611 de dezembro de 2016

Para Consumidores

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