Arquivos segurança de alimentos - Página 108 de 138

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Vídeo “O veneno está na mesa”

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Depois dos escândalos envolvendo nossa ANVISA, o assunto dos defensivos agrícolas continua mais atual do que nunca.

Reuni aqui os principais links do movimento ativo contra os defensivos agrícolas.

Um deles é o “Contra os Agrotóxicos“, que se apresenta da seguinte forma:

Porque uma Campanha Contra os Agrotóxicos?
Nos últimos três anos o Brasil, vem ocupando o lugar de maior consumidor de agrotóxicos no mundo. Os impactos à saúde pública são amplos porque atingem vastos territórios e envolvem diferentes grupos populacionais, como trabalhadores rurais, moradores do entorno de fazendas, além de todos nós que consumimos alimentos contaminados.

Diante desta situação, mais de 50 entidades nacionais se juntaram desde 2011 na Campanha Permanente Contra os Agrotóxicos e Pela Vida, que tem o objetivo de sensibilizar a população brasileira para os riscos que os agrotóxicos representam, e a partir daí tomar medidas para frear seu uso no Brasil.

O outro é o blog “Em pratos limpos“, onde você pode ler posts diários sobre o assunto.

Este vídeo produzido em 2011, chamado “O veneno está na mesa”, também é o destaque referenciado pelos dois sites mencionados.

http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=KxY8Vxzfb-4

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Juliane Dias

7 de março de 201316 de outubro de 2013

Dicas Vencedoras

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Relatório desaconselha exames médicos para manipuladores de alimentos

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Desde a publicação da CVS 18/2008 (Estado de São Paulo) ficou sendo opcional o atendimento daquela lista de exames médicos obrigatórios da CVS 06/99 (hemograma, coproparasitológico, coprocultura, sífilis), passando a ser critério do médico selecionar quais exames são pertinentes para o exercício da função.

O que eu não conhecia era este relatório técnico da Organização Mundial da Saúde elaborado por um grupo de peritos que em 1989 (atenção para a data!) concluiu como desnecessária e ineficaz a realização de exames médicos admissionais e periódicos com a intenção de se prevenir DTA (doenças transmitidas por alimentos). O documento só valoriza as análises para inquéritos epidemiológicos.

Os contundentes argumentos foram:

– Nos casos em que se confirmou que o manipulador foi a causa raiz de um surto, ele estava em fase aguda da doença (e 48 horas depois) e portanto, trabalhando com os sintomas característicos da enfermidade. A literatura não associou casos inaparentes a surtos.

– Um único resultado negativo para Salmonella na coprocultura não é confiável, uma vez que a excreção do patógeno pode ser intermitente e um número maior de amostras deveria ser colhida para um diagnóstico seguro.

– A amostragem pode falhar: no mesmo “lote” de fezes algumas partes podem estar contaminadas e outras, não.

– Não há evidência que HIVou Sífilis (VDRL), possam ser transmitidas por alimentos

– A pesquisa de cistos parasitários é menos importante que ações de educação das pessoas em higiene pessoal

– Solicitar raio X para pesquisa de tuberculose ou swab de garganta para pesquisa de S. aureus em pessoas que não apresentam infecções não tem nenhuma eficácia para prevenir DTA.

– Curioso: foram citados casos em que as pessoas enviaram amostras de amigos ou parentes ou por dificuldades “técnicas” ou por ter certeza da condição de saúde dos mesmos e portanto ter mais chance de “passar no exame de fezes”.

Contudo, para as situações acima descritas, a Salmonella tifóide é a que sempre aparece como exceção, e portanto, deve ser considerada.

Na conclusão, o grupo recomenda que os recursos gastos com análises laboratoriais deveria ser destinado a ações preventivas e educativas para os manipuladores, ao invés de se tentar identificar portadores.

Eu fiquei surpresa com o relatório, principalmente pela data versus as práticas que conhecemos atualmente e legislações geradas após este período.

Qual é a experiência de vocês, leitores?

Para saber quais são as recomendações consideradas eficazes para prevenir surtos, não deixe de ler o post: Medidas de controle eficazes para prevenir surtos

Referência: Exames de Saúde e procedimentos gerenciais para manipuladores de alimentos

(Tradução livre): http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_785.pdf

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Juliane Dias

6 de março de 201320 de março de 2013

Legislação

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Própolis e a segurança alimentar

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A própolis é um material resinoso coletado de plantas e cascas de árvores pelas abelhas Apis mellifera, é dotada de substâncias biologicamente ativas com propriedades antioxidantes, anti-inflamatória, antitumoral e antimicrobiana.
O objetivo desse trabalho consistiu em avaliar a segurança alimentar do uso da própolis na prevenção e no tratamento de doenças. O levantamento da literatura estudada foi feito de modo a abordar a relevância das propriedades terapêuticas da própolis através dos vários estudos científicos bem como possíveis efeitos colaterais pelo uso indiscriminado, podendo resultar em reações alérgicas graves. Desta forma, se faz necessário a discussão do tema por corroborar com a saúde pública.

Risia Cristina Coelho lacerda, Ana Paula Tiveron, Severino Matias de Alencar

Veja o trabalho completo na revista Segurança Alimentar e Nutricional.

< 1 min leituraA própolis é um material resinoso coletado de plantas e cascas de árvores pelas abelhas Apis mellifera, é dotada de substâncias biologicamente ativas com propriedades antioxidantes, anti-inflamatória, antitumoral e antimicrobiana. O […]

Juliane Dias

5 de março de 201323 de janeiro de 2013

Pesquisas

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Como auditar o requisito de competência na FSSC 22000

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Tira dúvidas: Requisitos de Competência

Um dos requisitos da ISO22000 que frequentemente gera questionamentos é o item 6.2.2, Competência.
Para atender aos requisitos de competência, uma organização precisa demonstrar que é capaz de:
• Identificar quais as competências são requeridas por função para o pessoal que executa trabalhos que afetam a segurança dos alimentos.
• Identificar quais os funcionários que já executam essas tarefas têm as competências necessárias e quais funcionários precisam ter competências desenvolvidas.
• Decidir quais atritutos de educação, treinamento, habilidade e experiência adicionais são necessários.
• Decidir como essas competências adicionais serão desenvolvidas – treinamento de pessoal (interno ou externo), orientações práticas, nova contratação de pessoal competente ou alocação de pessoal para diferentes funções, entre outras.
• Implementar as ações necessárias para desenvolver os requisitos de competência que foram definidos para cada função.
• Analisar a eficácia das ações tomadas para satisfazer as necessidades de competência.
• Avaliar periodicamente os requisitos de competência do pessoal x necessidades da função.

Ao longo do processo, a organização é obrigada a manter registros apropriados de educação, treinamento, habilidades e experiência. No entanto, a ISO 22000 não especifica a natureza exata de registros a serem preservados.

Como auditar o requisito de competência:

O objetivo do auditor deve ser o de determinar se a organização estabeleceu uma abordagem sistemática para identificar quais competências são necessárias por função que impacta a segurança dos alimentos, e verificar que a abordagem adotada é eficaz. O resultado desse processo pode ser uma lista, um registro, um banco de dados, um plano de ação, um plano de desenvolvimento de competências, um projeto, etc.

O auditor pode entrevistar a alta direção para garantir que eles compreendam a importância de identificar e manter as competências requeridas. Deve ainda avaliar se os requisitos de competência são avaliados e modificados quando necessário, em situações de mudanças.

O auditor deve verificar que as atividades que afetam a segurança dos alimentos são realizados por pessoas competentes. Evidências podem ser obtidas durante a auditoria com ênfase nos processos onde a intervenção humana pode ter o maior impacto. O auditor pode rever descrições de trabalho, testes e atividades de inspeção, atividades de monitoramento e registros do Sistema de Gestão.

O auditor deve avaliar o método adotado pela organização para avaliar a eficácia das ações tomadas para garantir os requisitos de competência requeridos. A organização pode usar uma variedade de técnicas, incluindo avaliação continuada / progressiva, observação, análise de registros ou entrevistas. A adequação de um método de avaliação em particular depende de muitos fatores.

O auditor deve se certificar de que a organização possui uma sistemática para garantir o atendimento continuo aos requisitos de competência, podendo ser composto por avaliações periódicas de desempenho do pessoal ou inspeção, testes ou auditoria.

Fonte: Directrices sobre: Auditoría de la “competencia” y de la “eficacia de las acciones adoptadas” publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em 5 de junho de 2009. Disponivel em: http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

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Ana Claudia Frota

4 de março de 201323 de janeiro de 2013

FSSC 22000

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Avaliação das atitudes de risco de consumidores de restaurante self service

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O principal motivo da elevada contaminação dos alimentos em restaurantes de auto-serviço é que os consumidores acham que o alimento só se contamina na cozinha, durante o seu preparo, não tendo a consciência de que eles mesmos contribuem para tanto. O objetivo deste trabalho foi avaliar as possibilidades de contaminação dos alimentos no balcão de distribuição, ocasionada por usuários de Unidades de Alimentação e Nutrição. Este estudo utilizou a técnica de observação não participante para avaliar as atitudes dos consumidores em dois restaurantes com distribuição de refeições do tipo self service, no município de Belo Horizonte-MG. Para a elaboração do instrumento de observação das atitudes de risco foram observadas as atitudes praticadas no momento do auto-serviço pelos usuários nas UANs, por um período de duas semanas. Logo após foi realizada uma adaptação do roteiro elaborado por Zandonadi et al. (2007), que contém treze atitudes de riscos dos usuários durante o porcionamento das preparações. Nesta segunda etapa foram avaliadas as atitudes dos usuários das UANs através da observação e utilização do questionário elaborado para tabulação dos dados, durante três semanas. Foram avaliados ao todo 454 usuários nas duas Unidades de Alimentação e Nutrição. Os principais resultados encontrados em relação às atitudes avaliadas foram: “não lavam as mãos imediatamente antes de usar o auto-serviço” (35,7%), “falam em cima das preparações no balcão de distribuição” (43,6%), “tocam as preparações no momento de porcioná-las (22,2%)” e “arrumam os alimentos no prato com os utensílios das preparações” (37,7%). Assim, observou-se que muitos usuários possuem comportamento que oferece risco de contaminação aos alimentos. Tal contaminação poderá causar quadros de toxinfecções alimentares.
Concluiu-se que é necessário realizar campanhas educativas com os usuários de auto-serviço, a fim de evitar a contaminação de alimentos e as possíveis ocorrências de toxinfecções alimentares.

Marlene Azevedo Magalhães Monteiro, Alessandra Dias Costa e Silva, Thaís de Souza Costa

Trabalho completo na Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p. 153-158, Setembro/2011.

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Convidados

3 de março de 201320 de março de 2013

Pesquisas

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Case de rotulagem de azeitonas em Portugal

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Já que o assunto dos requisitos da FSSC (em especial da ISO/TS 22002-1) está em alta na atualidade, gostaria de dividir com vocês as minhas impressões sobre o que vi no rótulo de um produto que comprei em Portugal (azeitonas pretas sem caroço em conserva, em lata). Vejam a foto:

Além das semelhanças com a nossa rotulagem, alguns detalhes me chamaram a atenção:

– Destaque para a informação de que pode conter vestígios de sorbato de potássio (E 202, INS 202). O sorbato de potássio é um sal de potássio do ácido sórbico, inibidor de crescimento de bolores e leveduras, amplamente utilizado como conservante. De acordo com o Regulamento (UE) Nº 1129/2011 da Comissão de 11/11/2011, o sorbato de potássio fica proibido de ser utilizado em qualquer fruto ou hortaliças em salmoura, exceto nas azeitonas, e há limitação de uso. Apesar de este aditivo ser considerado seguro, há estudiosos que digam que ele pode causar reações alérgicas se ingerido em grandes quantidades ou por um período prolongado.

No Brasil, para o limite do uso do conservador sorbato de potássio deve ser considerada a Res. N° 04/88 , ainda vigente em quanto a CP não for publicada. O limite em azeitonas é 0,10 g/100g (expresso em ácido sórbico), o que inclusive é igual a de uma proposta de atualização, a CP N°4/11.*

– Informação ao consumidor: achei interessante darem também destaque ao fato de que as azeitonas foram descaroçadas automaticamente, e que pode haver falhas neste processo. O consumidor deve ficar atento! Lembrando que o caroço da azeitona normalmente é considerado um perigo físico, em especial neste produto que é sem caroço.

– Instruções de conservação: no rótulo diz que após aberto, devemos conservar na geladeira. Porém, colocando-me no lugar do consumidor comum, não ficou claro se o produto deve ser mantido na própria lata, ou se deve ser colocado em outro frasco, se deve ser tampado ou não. E depois de aberto, a validade seria a mesma que está indicada na lata (outubro 2015)? Na opinião de vocês, amigos leitores, a informação foi suficiente para o consumidor ou faltam maiores esclarecimentos? Se você fosse um auditor de FSSC, na avaliação do requisito 17 da ISO/TS 22002-1 (PPR), consideraria este fato uma não conformidade?

(*) Informação disponibilizada pela Food Staff

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Camila Miret

2 de março de 201323 de janeiro de 2013

FSSC 22000,Legislação

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Quando a calibração é obrigatória na FSSC 22000?

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Tira dúvidas: Controle de monitoramento e medição

Um dos requisitos da ISO22000 que frequentemente gera questionamentos é o item 8.3, Controle de monitoramento e medição.
Uma dúvida comum sobre este assunto é: Quando a calibração é obrigatória?

O nível de controle depende do uso pretendido do instrumento de monitoramento e/ou medição. Se há a necessidade de se garantir resultados válidos, ou seja quando o resultado do monitoramento ou medição for usado para tomada de decisão que impacte na segurança dos alimentos, o intrumento envolvido deve ser calibrado a intervalos planejados ou verificado antes do uso. Atenção deve ser tomada durante a calibração para garantir que a faixa de trabalho do instrumento seja totalmente coberta pelo procedimento de modo a garantir a confiabilidade dos dados. Os resultados provenientes da calibração como erro sistemático e incerteza de medição devem ser avaliados pela organização em conjunto com dados do processo para aprovar ou não o instrumento de monitoramento e medição.

Outra dúvida comum é: Qual é a diferença entre monitoramento e medição?

• Monitoramento: envolve observação, supervisão, acompanhamento, podendo ou não envolver medição.
• Medição: considera a determinação de uma grandeza ou dimensão. Geralmente está associado com a necessidade de se ter resultados válidos.

Como auditar o requisito Controle de monitoramento e medição:

Os auditores devem confirmar que, além de fornecer registros de calibração necessários, a organização garante a rastreabilidade e a incerteza relacionada com a medida.

Quando o impacto é relevante, o auditor deve avaliar questões como:
– A forma como a organização aplica o instrumento de monitoramento e medição é consistente com a monitorização e requisitos de medição.
– A maneira pela qual a organização garante a confiabilidade das informações e da consistência dos resultados.
– A competência dos responsáveis por usar o instrumento de monitoramento e medição.

Fonte: Directrices sobre: “Auditoría de la gestión de los recursos

” publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em 30 de julho de 2009. Disponível em: http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

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Juliane Dias

28 de fevereiro de 201321 de janeiro de 2013

FSSC 22000

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GFSI reconhece o esquema FSSC 22000 para alimentos e embalagens

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Foi publicado no dia 22 de fevereiro de 2013, no site do GFSI – Global Food Safety Initiative (www.mygfsi.com), o comunicado do reconhecimento do esquema FSSC 22000 (versão Outubro 2011), de acordo com o Documento-Guia do GFSI 6ª Edição (GFSI Guidance Document Sixth Edition), englobando os seguintes escopos:

C Conversão animal

D Pré-processamento e manuseio de produtos de origem vegetal
EI Processamento de produtos perecíveis de origem animal
EII Processamento de produtos perecíveis de origem vegetal
EIII Processamento de produtos perecíveis de origem animal e vegetal (produtos mistos)
EIV Processamento de produtos estáveis à temperatura ambiente
L Produção de(Bio)Químicos
M Produção de embalagens para alimentos

A FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000 – www.fssc22000.com) é uma norma de certificação robusta, baseada na ISO e amplamente aceita em escala internacional. É um esquema para avaliação e certificação de sistemas de gestão de segurança de alimentos em toda a cadeia de suprimentos. A FSSC 22000 reúne as normas ISO 22000, ISO 22003 e especificações técnicas (ISO/TS) setoriais para o programa de pré-requisitos (PPRs). A certificação é acreditada conforme requisitos da ISO 17021. A “Foundation for Food Safety Certification” (Fundação para Certificação em Segurança de Alimentos), sem fins lucrativos, é a proprietária do esquema FSSC, detém os direitos autorais e os acordos das licenças para os organismos de certificação.

Este esquema, bastante popular no mundo e que tem crescido exponencialmente, inclusive no Brasil, já tinha sido reconhecido de acordo com a versão anterior do Documento-Guia do GFSI, a 5ª edição (GFSI Guidance Document Fifth Edition). Houve uma mudança significativa no processo de reconhecimento de normas entre a 5ª e a 6ª edição do Documento-Guia. Além de aprofundar os requisitos para o gerenciamento dos esquemas, a principal alteração na 6ª edição foi a expansão do documento, cobrindo desde a produção primária e processamento, até as atividades de suporte, de modo mais robusto e com uma abordagem específica para cada escopo, para então englobar todas as partes envolvidas na cadeia de suprimento de alimentos.

Para entender melhor a sistemática de reconhecimento das normas pelo GFSI, convidamos a todos a lerem este post: http://artywebdesigner.com.br/gfsi-e-o-processo-de-benchmarking-para-reconhecimento-de-normas/

Fonte:

http://www.myforumupload.com/ftpaccess/foodsafety/News_Release_-_Recognition_of_FSSC_22000.pdf

2 min leituraFoi publicado no dia 22 de fevereiro de 2013, no site do GFSI – Global Food Safety Initiative (www.mygfsi.com), o comunicado do reconhecimento do esquema FSSC 22000 (versão Outubro 2011), […]

Camila Miret

26 de fevereiro de 201325 de março de 2013

FSSC 22000

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Não conformidade no transporte

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Quem já viu este tipo de ocorrência em um cargueiro?

Fonte da foto: http://www.sanitarycoldchain.com/

< 1 min leituraQuem já viu este tipo de ocorrência em um cargueiro? Fonte da foto: http://www.sanitarycoldchain.com/

Juliane Dias

26 de fevereiro de 201325 de março de 2013

Galeria de Fotos

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Temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos

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A FoodSafety.gov postou um quadro bem interessante sobre as temperaturas de cocção mínima seguras para determinados tipos de alimentos. Vamos acompanhar e fazer uma comparação com o que diz a legislação brasileira?

Utilize este quadro e um termômetro de alimentos para garantir que a carne, aves, frutos do mar e outros alimentos cozidos atinjam uma temperatura de segurança mínima interna.

Lembre-se que você não pode dizer que a carne é segura apenas olhando para ela. Quaisquer cozinhados curados, incluindo carne vermelha (porco) pode ser rosada, mesmo que tenha atingido uma temperatura interna segura.

Por que o tempo de descanso é importante?

Depois de retirar a carne da churrasqueira, forno ou outra fonte de calor, deixe-a descansar por um período de tempo específico (quadro abaixo). Durante este tempo de descanso, sua temperatura se mantém constante ou subindo, ajudando a destruir os microrganismos nocivos.

Segundo a legislação brasileira (Portaria 2619, de 06 de dezembro de 2011) a Espera pós-cocção é a etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície, para serem levados à refrigeração.

De acordo com a mesma, a cocção é a etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.

A legislação destaca a utilização de ovos no preparo de alimentos e destaca que em preparações quentes, os ovos devem ser cozidos por 7 minutos em fervura, no mínimo e/ ou devem ser fritos com a gema dura. Os omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., devem atingir 74ºC no seu centro geométrico.

Na etapa de reaquecimento todas as partes dos alimentos devem atingir, no mínimo, a temperatura de 74ºC.

Cuidados também devem ser tomados na utilização dos termômetros, que devem ser periodicamente aferidos, através de equipamentos próprios ou de empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.

Fonte: FoodSafety.gov.

Portaria 2619, de 06 de dezembro de 2011. Regulamento Técnico de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento e comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos.

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Marcelo Garcia

24 de fevereiro de 20137 de dezembro de 2016

Para Consumidores

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segurança de alimentos

Vídeo “O veneno está na mesa”

Relatório desaconselha exames médicos para manipuladores de alimentos

Própolis e a segurança alimentar

Como auditar o requisito de competência na FSSC 22000

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Case de rotulagem de azeitonas em Portugal

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GFSI reconhece o esquema FSSC 22000 para alimentos e embalagens

Não conformidade no transporte

Temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos

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