segurança alimentar

A International Egg Commission (IEC) (leia mais sobre a comissão aqui) criou em 1996 o DIA MUNDIAL DO OVO. A comemoração ficou estabelecida para toda segunda sexta-feira do mês de Outubro, e em 2016 o dia é celebrado em 14 de outubro, hoje!

Eu particularmente consumo ovos e derivados toda semana. Se não os como in natura, certamente se dá através de massas e bolos. O ovo é um alimento integrante do meu cardápio, pois o considero nutritivo e saboroso. Mas o que a ciência diz sobre esse alimento?

Aspecto Nutricional

Por anos o ovo foi considerado mais um risco à saúde do que um alimento saudável. Uma vez que este alimento é rico em colesterol, a ciência recomendava que pessoas com “colesterol alto” reduzissem o consumo (O que é colesterol? Leia mais aqui).

Embora seja verdade que as gemas contém um nível significante de colesterol, podendo afetar os níveis da circulação sanguínea, as gemas também contêm nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas B12 e D, riboflavina e ácido fólico, que podem ajudar a reduzir o risco de doenças cardíacas. Observe a Tabela 1 que traz alguns dados nutricionais do ovo e compara a quantidade de colesterol presente no ovo inteiro, gema e clara:

Tabela 1 – Composição de nutrientes de ovos frescos de galinha (por 100g)* – adaptada

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*a composição varia de acordo com a alimentação e criação das galinhasFonte: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook n 8-1.

Em 1999 a Universidade de Harvard conduziu um estudo, no qual analisou 115 mil pessoas durante uma década, e concluiu que comer um ovo diariamente não levaria a um aumento do colesterol sanguíneo. Um outro estudo realizado em 2007, com 9.500 pessoas, reportado no Medical Science Monitor, demonstrou que o consumo de um ou mais ovos por dia, não aumentou o risco de doenças do coração ou infarto entre adultos saudáveis, e que o consumo de ovos pode estar relacionado com a redução da pressão sanguínea.

Em uma entrevista dada à rede BBC Mundo, a especialista em nutrição integrativa, Rebecca Eisenmann, afirmou que ovos fritos ou mexidos são as maneiras menos recomendadas de consumi-los, pois nessas formas de preparo as gorduras naturais são oxidadas. Além disso, fritá-los em óleo aumenta a quantidade de gordura em 50%, segundo o sistema de saúde da Grã-Bretanha (NHS).

Existem 10 benefícios em consumir ovos que já foram confirmados pela ciência, sendo estes (Top 10 health benefits of eating eggs):

1. Ovos estão entre os alimentos mais nutritivos do planeta;
2. Ovos são ricos em colesterol, mas eles não afetam negativamente o colesterol sanguíneo;
3. Ovos elevam o HDL (o “bom”) colesterol;
4. Ovos contém colina;
5. Ovos estão associados à redução do risco de doenças cardíacas (ligados a um subtipo de LDL);
6. Ovos contêm luteína e zeaxantina. Antioxidantes que têm grandes benefícios para a saúde dos olhos;
7. Ovos enriquecidos com ômega 3 e pasteurizados contêm quantidades significativas de ácidos graxos ômega 3, que por sua vez são efetivos na redução dos triglicerídeos do sangue;
8. Ovos são ricos em proteínas de qualidade, tendo todos os aminoácidos essenciais em proporção correta;
9. Ovos podem reduzir o risco de AVC;
10. Ovos são altamente saciáveis e tendem a fazer você comer menos calorias, ajudando na perda de peso.

Segurança de Alimentos

Em Segurança de Alimentos existem dois pontos que devemos considerar na cadeia produtiva de ovos, sendo estes:

1. Risco de contaminação do ovo por Salmonella sp;
2. Pessoas alérgicas ao ovo.

A qualidade da casca está intimamente associada à contaminação do ovo pela Salmonella sp. Tempo e temperatura de armazenagem são fatores fundamentais para que as salmonelas passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo. Os ovos podem também se contaminar via transovariana (via gema “de mãe para filho”). Nesse caso, como a contaminação está localizada na gema, os processos convencionais de desinfecção dos ovos não são eficientes.

Nas granjas avícolas e nos entrepostos de ovos a limpeza pode ser feita, se necessário, a seco, com jatos de ar, escovas e esponjas secas. É bom lembrar que ovos sujos ou trincados não podem ser colocados no comércio. O blog já debateu sobre o assunto no texto “Quando devemos lavar os ovos?”.

Para garantir a qualidade do ovo é importante orientar o consumidor a:

• Atentar-se ao tempo vs temperatura e forma de armazenamento;
• Evitar consumi-lo cru ou mal cozido (Salmonela sp é sensível ao calor);
• Adquiri-lo de fonte confiável onde há fiscalização sanitária oficial.

Sobre o tema alergênico, o blog Food Safety Brazil já publicou mais de 116 posts relacionados, incluindo a alergia ao ovo. Um grande avanço para os consumidores alérgicos foi o deferimento da RDC 26/2015, na qual trouxe regulamentação para a rotulagem de alimentos alergênicos.

FELIZ DIA MUNDIAL DO OVO!

Embora mereça atenção em alguns aspectos sanitários e nutricionais, o dia mundial do ovo fornece uma oportunidade para educarmos as pessoas sobre o verdadeiro valor dos ovos. Países ao redor do mundo comemoram este dia em reconhecimento desta poderosa fonte de alimento.

Referências

1. Djousse L, Gaziano JM. Egg consumption and risk of heart failure in the Physicians’ Health Study. Circulation. 2008; 117:512-6.
2. Fernandez ML. Dietary cholesterol provided by eggs and plasma lipoproteins in healthy populations. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2006; 9:8-12.
3. Hammack TS et al. Research note: Growth of Salmonella enteritidis in grade A eggs during prolonged storage. Poult. Sci., v.72, p.373-377, 1993.
4. Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA. 1999; 281:1387-94.
5. Silva, EN. Salmonella enteritidis em aves e saúde pública. Hig. Alimentar, v.9, p.7-13, 1995.

Créditos de imagem: Authority Nutrition.