Matérias macroscópicas e microbiologia foram avaliadas no que tange a segurança de alimentos.
Pode aproveitar. A iguaria tipicamente brasileira é rica em minerais como potássio, cálcio e ferro e não apresentou problemas de contaminação.
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Tira dúvidas: Gestão de recursos
A norma ISO22000 estabelece que os recursos necessários para implementar, manter e melhorar o sistema de gestão da segurança dos alimentos estejam disponíveis e que sejam adequadamente geridos. Isto significa que a organização deve identificar, planejar, usar, disponibilizar e monitorar os recursos apropriados, conforme necessário.
Os recursos humanos, Infraestrutura (energia, água, manutenção de instalações e equipamentos, comunicações, tecnologia da informação, etc.) e ambiente de trabalho ( temperatura, luz, ruído, vibração, etc.) devem ser fornecidos e mantidos pela organização de forma consistente com a política e objetivos de segurança de alimentos.
Como auditar a Gestão de Recursos:
Independentemente de como a organização está estruturada, os auditores devem ser capazes de verificar a gestão adequada e eficaz dos recursos para atingir os resultados planejados. É importante que os auditores verifiquem se a organização avaliou o desempenho atual e passado (por exemplo, usando a relação Custo -. Benefício ou avaliação de riscos, por exemplo) para decidir quais e onde os recursos devem ser alocados.
A gestão de recursos pode ser avaliada através de entrevistas com a alta direção e outros funcionários responsáveis pela verificação dos processos. No entanto, além destas entrevistas, é necessária a coleta de evidências de atendimento durante a auditoria.
Os auditores devem-se evitar fazer julgamentos subjetivos sobre a adequação dos recursos alocados pela organização e limitar o seu papel em avaliar a eficácia do processo de gestão de recursos.
Se há evidência de que a organização não tem uma gestão eficaz dos recursos e que isso pode gerar um produto inseguro, isso deve ser tratado como uma não-conformidade, cuja criticidade deve ser relacionada com o risco associado.
Fonte: Directrices sobre: “Auditoría de la gestión de los recursos”
publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em 12 de dezembro de 2005. Disponível em: http://www.icontec.org.co/index.php?section=578
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A aplicação de ar quente forçado nas caixas de transporte de aves podem ser um meio eficaz na eliminação de Campylobacter neste ambiente, conforme revelado em nova pesquisa do governo norte americano.
As aves são conhecidas por serem portadoras de Campylobacter, uma bactéria que causa doença gastrointestinal. De acordo com o U.S. Center for Disease Control and Prevention (Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos), a maioria dos casos de infecção por Campylobacter está associada ao consumo de carne de ave crua ou mal cozida, ou pelo consumo de outros alimentos que possam ter tido contato com aves contaminadas.
Como as aves abrigam Campylobacter em seus intestinos e a bactéria é liberada nas fezes, o piso das granjas e viveiros de aves é um rico substrato para a bactéria. Nas caixas e engradados de transporte, as bactérias presentes nas fezes evacuadas por uma ave contaminada podem contaminar muitas das outras aves ao redor.
A pesquisa demonstrou que a lavagem das caixas e a secagem por um ou dois dias pode reduzir bastante ou até mesmo eliminar Campylobacter, no entanto esse tempo de espera não é produtivo para os avicultores.
Mas os cientistas do Serviço de Pesquisas Agrícolas do USDA (equivalente ao nosso Ministério da Agricultura) e da Universidade da Georgia descobriram que a aplicação de ar quente forçado nas caixas que receberam um spray prévio de água pode reduzir Campylobacter a níveis não detectáveis. O ar quente estático, por outro lado, não foi eficaz na redução dos níveis da bactéria, de acordo com as conclusões do estudo.
A pesquisa ainda aponta que o tratamento com ar quente forçado constitui um método rápido e prático, que pode ser usado no futuro pelos avicultores para reduzir a contaminação cruzada por Campylobacter entre as aves, durante o transporte.
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Estamos revivendo um caso de um recall por causa de resíduos de detergente com soda cáustica em bebidas em embalagem UHT, aquele de caixinha.
Nos últimos dias, foi o comprometimento da bebida de soja Ades que resultou primeiro em recall e agora suspensão da produção e comercialização por ordem da ANVISA. Em em 2011, causa semelhante levou à queimaduras em crianças que consumiram o achocolatado Toddynho e que geraram charges e fotos que ficam para a história.
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A contaminação cruzada é um evento grave, mas que pode ocorrer com certa facilidade considerando a correria do do cotidiano e o foco na produtividade das empresas. Durante a própria rotina, podemos não perceber que algumas ações e atividades corriqueiras podem gerar sérios transtornos , que podem afetar a segurança de nossos produtos.
Definição:
Contaminação cruzada – contaminação de um alimento por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considerem nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto do alimento com algo que está contaminado, pode ser através dos manipuladores, utensílios, equipamentos ou qualquer outra superfície de contato.
Vale relembrar na tabela abaixo possíveis fontes de contaminação dentro das operações industriais e os cuidados que devem ser tomados para evitá-las.
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Quem já fez uma análise de risco, ou sentou numa classe de Microbiologia, já ouviu falar de susceptibilidade. Que alguns indivíduos são mais susceptíveis que outros à certas doenças, é dado comum – que não tem um parente que vive doente ou aquele que come igual a um avestruz e não pega nada? Geralmente, quando pensamos em grupos de maior risco, colocamos, ao menos: imunodeficientes, idosos e crianças. Alimentos produzidos para estes grupos normalmente precisam de uma análise de risco mais rigorosa e medidas de controle efetivas contra os perigos identificados.
Pensando nisso, chama a atenção que em 2008, no grupo de crianças afetadas pelo uso criminoso de melamina nas fórmulas infantis chinesas, a exposição ao risco tenha sido desigual. Cerca de 300.000 adoeceram após o consumo, enquanto 6 morreram. Em um estudo feito com ratos, cientistas americanos e chineses chegaram à conclusão de que a Klebsiella terrigena, presente no intestino de cerca de 1% da população, metaboliza a melamina e forma compostos ainda mais tóxicos (ácido cianúrico). Deduz-se que as crianças que não continham a K. terrigena em seu trato intestinal estavam expostas a um risco menor durante o consumo da melamina.
A participação das bactérias intestinais no sistema imunológico é tema recente de pesquisas da área médica e está mudando o pensamento atual sobre como o corpo se defende dos ataques de vírus e outros microrganismos patogênicos. Por exemplo, recentemente pesquisadores da Universidade de Freiburg demonstraram que as células dendríticas (do sistema imune) são condicionadas a produzir os medidadores de reação às inflamações (interferons tipo I) a partir de sinais enviados pelas bactérias intestinais. Há também uma ligação provável entre a colonização do intestino no recém-nascido e o desenvolvimento de alergias, e entre a colonização com bactérias do tipo Bifidiobacterium e o parto normal.
As aulas iniciais de Microbiologia já podem mudar, não? Ao lado da cerveja, queijo, salame e vinho, podemos lista a nossa própria vida como uma das contribuições mais positivas das bactérias.
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Quem já não teve um piriri por causa de algum alimento e ficou sem saber qual foi o agente causador?
Em 15 de janeiro último, a Food and Drug Administration liberou a comercialização nos Estados Unidos do primeiro teste que pode detectar simultaneamente 11 causas de gastroenterites a partir de uma única amostra do paciente.
A gastroenterite infecciosa é uma inflamação do estômago e dos intestinos causada por certos vírus, bactérias ou parasitas. A doença é transmitida por água e alimentos contaminados e, em alguns casos, também por superfícies contaminadas e pelo contato pessoal. Os sintomas mais comuns incluem vômitos e diarreia, que podem ser mais graves em crianças, idosos e pessoas com sistemas imunológicos debilitados.
O novo teste, realizado por técnica molecular a partir da extração e amplificação dos ácidos nucleicos, foi desenvolvido pela empresa Luminex, de Austin, Texas e tem o nome comercial de xTAG GPP (Painel Patógeno Gastrointestinal). Ele detecta as seguintes causas de gastroenterite:
Bactérias
– Campylobacter
– Clostridium difficile toxin (C. difficile) A B
– Escherichia coli O157
– Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) LT / ST
– Salmonella
– Shigella
– E. coli produtora de toxina shiga (STEC) stx 1/stx 2
Vírus
– Norovirus
– Rotavírus A
Parasitas
– Cryptosporidium
– Giardia
O teste leva apenas 5 horas para fornecer resultados, o que pode permitir aos médicos e profissionais de saúde pública uma rápida identificação da origem dos surtos de gastroenterites. Segundo a empresa fabricante, o grupo de patógenos analisados corresponde a mais de 90% das causas de gastroenterite.
De acordo com o comunicado do FDA, o fabricante demonstrou o desempenho do xTAG GPP mediante análises de amostras de quase 2000 pacientes com suspeita ou confirmação de gastroenterite infecciosa. Os resultados foram comparáveis aos de ensaios já reconhecidos para detectar separadamente os 11 agentes. Todos os resultados positivos do novo teste são considerados presuntivos e precisam ser confirmados por testes adicionais.
Resta saber quando este teste chegará ao Brasil.
Fonte: Food Safety News
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Organização norte-americana está estudando o aumento no registro de casos de leite fraudado com água, azeite de oliva “diluído” e outros substitutos perigosos na cadeia de alimentos.
Alguns vinhos finos são valorizados por um aroma gramíneo, de ervas, mas se este aroma estiver presente na sua xícara de chá, pode ser que ele seja devido a uma fraude que o fabricante faz no chá, usando grama cortada.
Esta prática é utilizada pelos fabricantes de alimentos como uma medida para cortar custos. A Convenção Farmacopeica dos Estados Unidos (U.S.P.), uma organização científica independente e sem fins lucrativos, revelou no final de janeiro de 2013 que sua base de dados e registros de incidentes com fraudes em alimentos aumentou drasticamente em 2011 e 2012. Isto significa que os casos de fabricantes de alimentos que fraudam produtos, como por exemplo, pela adição de grama ou folhas de samambaia nos chás, são bem mais numerosos do que se pensava originalmente.
O criador do banco de dados da U.S.P. e analista líder, Dr. Jeffrey Moore, explicou que esse banco de dados foi criado e trabalhado no sentido de auxiliar os fabricantes de alimentos, os órgãos regulatórios e outras organizações a aumentar a segurança de alimentos na cadeia de suprimentos. “Embora a fraude em alimentos já seja conhecida por séculos, com uma grande quantidade de casos notórios e bem documentados, suspeitamos que o que sabemos sobre esse assunto seja apenas a ponta do iceberg”, disse Moore.
O banco de dados da U.S.P. tem cerca de 1300 relatórios acadêmicos e notícias sobre fraude em alimentos abrangendo um período de 30 anos, entre 1980 e 2010. Mas a atualização desse banco de dados registrou 800 novos casos de fraudes em alimentos publicados em 2011 e 2012.
As constatações da U.S.P. mostram que leite, azeite de oliva e especiarias continuam tendo uma grande vulnerabilidade à fraude, sendo a diluição a principal prática.
Autoridades da Índia descobriram num estudo de 2012 que a maioria das amostras de leite produzido no país era diluída ou continha agentes como peróxido de hidrogênio, detergente e ureia – um composto naturalmente encontrado na urina e que pode ser produzido sinteticamente. Alguns produtores de leite da América do Sul substituíram a gordura do leite por óleo vegetal, outro produto suscetível à fraude.
O azeite de oliva fraudado é normalmente diluído com versões de baixa qualidade do produto, mas há relatos que mostram casos de óleo destinado a resíduo sendo utilizado como óleo para cozinhar na China.
Os novos registros revelaram que frutos do mar, suco de limão e chá são também especialmente vulneráveis à fraude. Um estudo de 2009 demonstrou que restaurantes de sushi frequentemente serviam um tipo de peixe diferente daquilo que estava no cardápio e que estava sendo cobrado. A U.S.P. está particularmente preocupada com o peixe-prego (também conhecido como peixe-escolar, Lepidocybium flavobrunneum), que é banido em diversos países pela alta concentração de “gempylotoxin”, uma gordura que causa uma forma especial de intoxicação (diarreia oleosa, dores de estômago, náusea, dor de cabeça entre outros sintomas). É relativamente comum as peixarias venderem o peixe-prego passando-se por atum branco.
“Peixes e frutos do mar são exemplos de alimentos em que os controles de segurança e antifraude são espécie-específicos, e isso faz com que a substituição de um tipo de peixe por outro seja um caso especialmente perturbador”, afirmou Moore.
Alguns registros de fraudes continham documentos datados do século 19, mostrando como os comerciantes de alimentos diluíam o gin com água para aumentar o peso e adicionavam pimenta-Caiena, açúcar e canela para mascarar o sabor alterado do gin diluído. Tabelas de dados de órgãos regulatórios de outros países também estão no banco de dados da U.S.P., incluindo uma tabela desenvolvida pelo Ministério da Agricultura da Índia que lista os elementos de fraude mais comuns em alimentos, que apresentam potencial de causar problemas à saúde pública (veja aqui a tabela: http://www.agmarknet.nic.in/adulterants.htm). As folhas de chá podem ser contaminadas com serragem colorida artificialmente; areia, pedra e outras sujidades podem ser usadas para aumentar o peso de grãos.
Fraudes em alimentos causaram revoltas públicas significativas recentemente, com os casos de hambúrguer de carne de boi vendido em redes de supermercados britânicos contendo DNA de porco e cavalo. Uma amostra de hambúrguer vendido na rede Tesco continha 29% de carne de cavalo em seu conteúdo total de carne.
A China viveu um dos casos mais graves e trágicos em segurança de alimentos e fraude deste século, em 2008, quando seis crianças morreram e mais 300 mil bebês ficaram doentes pelo consumo de leite em pó contaminado. Foi encontrada melamina no produto, e acredita-se que foi deliberadamente adicionada para que o leite passasse nas análises nutricionais.
E você, caro leitor, o que acha destes relatos de fraude? Será que as autoridades no Brasil estão fiscalizando? E os fabricantes, realmente lançam mão deste “artifício” para obter maior vantagem financeira? Apesar de não haver grande divulgação, existem registros concretos e oficiais no nosso país, como o caso de 2007 de leite fraudado com uma mistura de soda cáustica, ácido cítrico, citrato de sódio, sal, açúcar e água, em uma cooperativa na região do triângulo mineiro. Pode ser que o problema seja muito mais comum do que imaginamos…
Fonte: The Guardian
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Depois dos escândalos envolvendo nossa ANVISA, o assunto dos defensivos agrícolas continua mais atual do que nunca.
Reuni aqui os principais links do movimento ativo contra os defensivos agrícolas.
Um deles é o “Contra os Agrotóxicos“, que se apresenta da seguinte forma:
Porque uma Campanha Contra os Agrotóxicos?
Nos últimos três anos o Brasil, vem ocupando o lugar de maior consumidor de agrotóxicos no mundo. Os impactos à saúde pública são amplos porque atingem vastos territórios e envolvem diferentes grupos populacionais, como trabalhadores rurais, moradores do entorno de fazendas, além de todos nós que consumimos alimentos contaminados.
Diante desta situação, mais de 50 entidades nacionais se juntaram desde 2011 na Campanha Permanente Contra os Agrotóxicos e Pela Vida, que tem o objetivo de sensibilizar a população brasileira para os riscos que os agrotóxicos representam, e a partir daí tomar medidas para frear seu uso no Brasil.
O outro é o blog “Em pratos limpos“, onde você pode ler posts diários sobre o assunto.
Este vídeo produzido em 2011, chamado “O veneno está na mesa”, também é o destaque referenciado pelos dois sites mencionados.
http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=KxY8Vxzfb-4
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Desde a publicação da CVS 18/2008 (Estado de São Paulo) ficou sendo opcional o atendimento daquela lista de exames médicos obrigatórios da CVS 06/99 (hemograma, coproparasitológico, coprocultura, sífilis), passando a ser critério do médico selecionar quais exames são pertinentes para o exercício da função.
O que eu não conhecia era este relatório técnico da Organização Mundial da Saúde elaborado por um grupo de peritos que em 1989 (atenção para a data!) concluiu como desnecessária e ineficaz a realização de exames médicos admissionais e periódicos com a intenção de se prevenir DTA (doenças transmitidas por alimentos). O documento só valoriza as análises para inquéritos epidemiológicos.
Os contundentes argumentos foram:
– Nos casos em que se confirmou que o manipulador foi a causa raiz de um surto, ele estava em fase aguda da doença (e 48 horas depois) e portanto, trabalhando com os sintomas característicos da enfermidade. A literatura não associou casos inaparentes a surtos.
– Um único resultado negativo para Salmonella na coprocultura não é confiável, uma vez que a excreção do patógeno pode ser intermitente e um número maior de amostras deveria ser colhida para um diagnóstico seguro.
– A amostragem pode falhar: no mesmo “lote” de fezes algumas partes podem estar contaminadas e outras, não.
– Não há evidência que HIVou Sífilis (VDRL), possam ser transmitidas por alimentos
– A pesquisa de cistos parasitários é menos importante que ações de educação das pessoas em higiene pessoal
– Solicitar raio X para pesquisa de tuberculose ou swab de garganta para pesquisa de S. aureus em pessoas que não apresentam infecções não tem nenhuma eficácia para prevenir DTA.
– Curioso: foram citados casos em que as pessoas enviaram amostras de amigos ou parentes ou por dificuldades “técnicas” ou por ter certeza da condição de saúde dos mesmos e portanto ter mais chance de “passar no exame de fezes”.
Contudo, para as situações acima descritas, a Salmonella tifóide é a que sempre aparece como exceção, e portanto, deve ser considerada.
Na conclusão, o grupo recomenda que os recursos gastos com análises laboratoriais deveria ser destinado a ações preventivas e educativas para os manipuladores, ao invés de se tentar identificar portadores.
Eu fiquei surpresa com o relatório, principalmente pela data versus as práticas que conhecemos atualmente e legislações geradas após este período.
Qual é a experiência de vocês, leitores?
Para saber quais são as recomendações consideradas eficazes para prevenir surtos, não deixe de ler o post: Medidas de controle eficazes para prevenir surtos
Referência: Exames de Saúde e procedimentos gerenciais para manipuladores de alimentos
(Tradução livre): http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_785.pdf
2 min leituraDesde a publicação da CVS 18/2008 (Estado de São Paulo) ficou sendo opcional o atendimento daquela lista de exames médicos obrigatórios da CVS 06/99 (hemograma, coproparasitológico, coprocultura, sífilis), passando a […]
