Arquivos segurança alimentar - Página 8 de 51

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Perfil das empresas certificadas em segurança de alimentos no Brasil – Atualização

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Em 2013, a Flavor Food Consulting nos trouxe um panorama sobre o perfil e a localização das empresas certificadas em segurança de alimentos, no Brasil. Quase 3 anos depois, houve um aumento de 66% no número de certificados em normas reconhecidas pelo GFSI.

Em agosto de 2013 eram 251 certificados emitidos, em maio de 2016, este número subiu para 416. A FSSC segue na liderança representando 59,9% dos certificados, seguida pela BRC com 32,9%, IFS 5,5% e SQF com apenas 1,7%.

O setor de fabricação de alimentos e insumos, ainda é o maior interessado nas certificações de segurança de alimentos, representa 80,8% dos certificados, ocorreu uma pequena queda se comparado a 2013, onde representava 89,6% das certificações. Já os setores de embalagem e armazenamento/distribuição apresentaram um crescimento, respectivamente de 10 para 14,9% e 0,4 para 2,9%, no mesmo período. Na pesquisa atual, aparecerem dois setores, que não estavam no levantamento anterior, são eles: ração animal e produtos de bens de consumo (higiene), cada um representa 0,7% das certificações.

Quando falamos das certificações por estado, São Paulo, continua concentrando o maior número de certificados emitidos, são 149, que representam 35,9%. Seguido pelos estados da região Sul, que juntos possuem 108 certificados, ou seja 25,9%. Os demais estão bem dispersos pelo Brasil, conforme gráfico abaixo.

Quer saber mais detalhes sobre os números de cada certificação? Leia no meu próximo post.

Nota: Para estes dados foram considerados os certificados com status de válidos, disponíveis no sites das respectivas certificações.

Fonte:

FSSC 22000 – Maio/2016;
BRC – Maio/2016;
SQFI – Maio/2016;
IFS – Informações cedidas pela empresa, dados referentes ao ano de 2015.

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Juliana Levorato

11 de agosto de 201611 de agosto de 2016

Normas de certificação

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Você já se perguntou sobre como fazer a codificação por cores em sua indústria?

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Há uma preocupação universal das indústrias de alimentos e bebidas quanto às “melhores práticas” para separação de utensílios para segregação das áreas, dependendo do tipo de produto a ser fabricado e do risco que oferecem.

Essa segregação pode ser feita por áreas onde há riscos de agentes patógenos, alergênicos ou pelo tipo de sujidade.

Todo este pensamento está voltado a minimizar possibilidades de contaminação cruzada durante o processo.

Esta contaminação pode ocorrer por industrialização de produtos com ingredientes alérgenos, transgênicos, tipos de carnes, enfim, toda e qualquer atividade que envolva mais de um produto pode ocasionar uma contaminação cruzada, ou até mesmo, por diferentes tipos de sujidades.

Desta forma, aconselha-se a segregação por cores dos utensílios.

No entanto, é importante saber se o fabricante destes utensílios lhe oferece garantias de que o material é próprio para contato com alimentos. Ensaios de migração devem ser feitos pelo fabricante para garantir que cores e sabores não migrem para os alimentos, assim, ele deverá lhe apresentar os laudos e declarações de conformidade emitidos por órgãos competentes.

A codificação por cores na indústria alimentícia é geralmente feita da seguinte forma:

BRANCO, AZUL, AMARELO, VERDE E LILÁS: Estão, usualmente, relacionados ao contato com alimentos;
VERMELHO E LARANJA: São cores mais “vivas” e geralmente são utilizadas para indicar perigo. Sendo assim, usualmente são utilizadas em áreas com alergênicos ou pratos prontos;
PRETO, CINZA E MARROM: Geralmente indicam áreas comuns contaminadas, como corredores, banheiros e ralos.

Esta, porém, não é uma regra e você deve utilizar as cores de acordo com o seu entendimento e de forma que todos os colaboradores compreendam facilmente. Além disso, é importante não utilizar cores em excesso, nem cores confusas, como cabo de uma cor e base de outra, ou base e cabo de uma cor e cerdas de cor diferente.

Pense sempre que novos setores e produtos poderão surgir no futuro e, assim, seria muito importante se você não se obrigasse a trocar a cor dos utensílios em áreas existentes, pois, isto poderá causar conflito de informações entre os operadores.

Utilize apenas utensílios totalmente coloridos, evitando a identificação através de tags, etiquetas ou fitas coloridas. Fazendo isto também, poderá confundir seu staff.

Para iniciar sua codificação por cores, podemos apresentar basicamente, três áreas em cada setor que devem ter utensílios separados:

Área de contato com o produto – Ex: Esteiras, parte interna de funis, tanques, masseiras, misturadores e processadores de alimentos;
Área intermediária – Ex: Parte externa de tanques, funis e suportes;
Área suja – Chão, paredes e forro.

Fazendo esta divisão, você já estará evitando que seus produtos sejam contaminados por utensílios.

A forma de higienizar os materiais e armazenar, também, deve ser feita separadamente, pois, você poderá provocar uma contaminação, caso o faça de forma inadequada.

Procure separar o local de armazenamento dos utensílios de forma que não haja contaminação entre eles. Há diversas formas de fazer isto, mas a mais adequada é providenciar suportes coloridos, assim, a identificação visual por cores será totalmente eficaz.

É mais fácil saber que a espátula verde deve ser fixada ao gancho de cor verde, do que no gancho de alumínio ou inox.

Veja exemplos efetivos:

A dica é: consulte seu fornecedor de utensílios e solicite informações sobre os materiais que ele pode lhe oferecer e repense suas práticas. Caso ele não esteja apto a lhe atender seguindo padrões de qualidade, procure outro imediatamente.

Se você fabrica produtos de excelente qualidade, não se arrisque a utilizar utensílios “razoáveis” no seu processo.

Você não está sozinho no mercado, e quem atualizar seus métodos e estiver pronto para inovações, sai na frente sempre!

Para encontrar produtos de qualidade em limpeza higiênica aptos ao sistema de segregação por cores e outros, você pode acessar o site da Brasmo.

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10 de agosto de 20167 de março de 2019

Boas práticas de fabricação,Patrocinador

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IFS | Focus Day Brazil

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A IFS tem o prazer de convidá-los para o primeiro IFS Focus Day no Brasil a ser realizado no dia 15 de Setembro de 2016, das 08:30 às 18:15, no Hotel Golden Tulip Plaza, localizado na Alameda Santos, 85, Jardins, São Paulo.

O IFS Focus Day reunirá uma série de palestras e profissionais que abordarão temas de grande impacto, além dos novos desafios, ao setor produtivo de alimentos, para a fabricação de produtos seguros e de qualidade. A conferência contará com a colaboração de representantes da cadeia de produção e distribuição de alimentos e de especialistas técnicos.

Neste convite encontra-se a programação do evento e relação dos temas e respectivos palestrantes que se juntam a nós nesta importante jornada.

Se você tem interesse em participar do IFS Focus Day no Brasil, entre em contato conosco para confirmar a sua participação, efetuar o seu cadastro e garantir a sua vaga.

Apenas os participantes pré-inscritos terão acesso garantido ao evento (vagas limitadas).

Mais informações sobre o evento e sua programação você pode consultar o convite ou a Caroline Nowak (cnowak@ifs-certification.com).

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9 de agosto de 20169 de agosto de 2016

Eventos

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Cansado de treinar seus colaboradores?

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Com o aumento da rotatividade dos colaboradores, a realização de treinamentos de segurança de alimentos, às vezes, é quase que um retrabalho. Mas a única coisa pior do que realizar bons treinamentos para colaboradores e depois perde-los, é não treinar seus colaboradores e mantê-los.

Ter um programa de treinamento para colaboradores na indústria de alimentos é tão importante, que foi identificado como necessidade pelo FDA nos Estados Unidos, que concluiu que a falta de capacitação dos funcionários é responsável pelo alto índice de recall e subsequentemente de doenças transmitidas por alimentos.

Em primeiro lugar, construir um efetivo programa de treinamento requer compromisso da alta direção, e o entendimento de todas as responsabilidades de trabalho que compõem um sistema de gestão de segurança de alimentos, especificamente da sua empresa, a fim de definir quais os temas necessários x cargo.

O treinamento deve transmitir às pessoas, além do conhecimento sobre o assunto, a experiência e habilidades para fazer algo, sendo apropriado para cada nível de educação, e deve ser feito de maneira que seja absorvido por cada indivíduo. Importante considerar que as ferramentas de treinamento estão mudando, e manter os colaboradores sentados na cadeira dentro de uma sala de aula, não é sempre o método mais efetivo. Treinamento “on the job” (realizados in loco, na própria atividade do colaborador) ou através do uso de computadores podem também ser boas (ou melhores) opções.

Em intervalos regulares, o programa de treinamento deve ser avaliado criticamente em relação aos objetivos, analisando a efetividade dos treinamentos e reavaliando a necessidade de adicional treinamento para determinadas pessoas.

E quais os benefícios em criar um robusto programa de treinamento?

Em geral a melhoria na qualidade e segurança dos produtos. Para o governo, pode levar a menos erros e, assim, menos recalls e a redução de doenças transmitidas por alimentos. Para a empresa, aumentar a capacidade de seus colaboradores em fabricar produtos seguros e reduzir custos operacionais devido à falta de erros, além de promover mais vendas, com a melhoria da qualidade e consistência dos produtos.

Post elaborado com base no artigo “Evaluating your obligations for employee training according to the FSMA”, publicado em julho de 2015 pela revista Food Control.

Créditos de imagem: Veler.

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Vanessa Amaral

8 de agosto de 20168 de agosto de 2016

Fator RH

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Informações sobre a carreira do Fiscal Federal Agropecuário (FFA)

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Embora essa função exista no serviço público federal há mais de 140 anos, a carreira só foi oficializada em 2000. A MEDIDA PROVISÓRIA (MP) nº 2.048-31, de 23 de Novembro de 2000, criou a carreira do Fiscal Federal Agropecuário (FFA), reeditada como 2.136-38/01, 2.150-42/01 e atualmente como 2.229-43/01.

Antes da criação da carreira de Fiscal Federal Agropecuário, as atividades de inspeção, fiscalização e o controle da defesa agropecuária eram exercidos pelos engenheiros agrônomos, e pelos médicos veterinários. Para tanto, as atribuições e as habilitações profissionais eram respaldadas em diplomas legais disciplinares. Isso permitiu o surgimento da construção da carreira no Ministério da Agricultura, que mobilizou os profissionais envolvidos com inspeção, fiscalização, certificação, controle de produtos, insumos, materiais de multiplicação, análises laboratoriais, meios tecnológicos e processos produtivos na agricultura e na pecuária.

Com a Lei nº 10.883, de Junho de 2004, novas diretrizes foram dadas para as atribuições dos titulares do cargo de FFA (ler por completa aqui), tais como:

A defesa sanitária animal e vegetal;
A inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal e a fiscalização dos produtos destinados à alimentação animal;
A fiscalização de produtos de uso veterinário, dos estabelecimentos que os fabricam, de agrotóxicos, seus componentes e afins;
A fiscalização do registro genealógico dos animais domésticos, da realização de provas zootécnicas, das atividades hípicas e turfísticas, do sêmen destinado à inseminação artificial em animais domésticos e dos prestadores de serviços de reprodução animal;
A fiscalização e inspeção da produção e comércio de sementes e mudas, e da produção e comércio de fertilizantes, corretivos, inoculantes, estimulantes ou biofertilizantes destinados à agricultura;
A fiscalização da produção, circulação e comercialização do vinho e derivados do vinho, da uva e de bebidas em geral;
A fiscalização e o controle da classificação de produtos vegetais e animais, subprodutos e resíduos de valor econômico e elaboração dos respectivos padrões;
A fiscalização das atividades de aviação agrícola, no que couber;
A fiscalização do trânsito de animais vivos, seus produtos e subprodutos destinados a quaisquer fins, de vegetais e partes vegetais, seus produtos e subprodutos destinados a quaisquer fins, de insumos destinados ao uso na agropecuária e de materiais biológicos de interesse agrícola ou veterinário, nos portos e aeroportos internacionais, nos postos de fronteira e em outros locais alfandegados;
Lavrar auto de infração, de apreensão e de interdição de estabelecimentos ou de produtos, quando constatarem o descumprimento de obrigação legal relacionada com as atribuições descritas neste artigo;
Assessorar tecnicamente o governo, quando requisitado, na elaboração de acordos, tratados e convenções com governos estrangeiros e organismos internacionais, dos quais o País seja membro, nos assuntos relacionados com as atribuições fixadas neste artigo;
Fiscalizar o cumprimento de atos administrativos destinados à proteção e certificação de cultivares;
As demais atividades inerentes à competência do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que lhes forem atribuídas em regulamento.

O que é necessário para ser um FFA?

A função pode ser exercida por: Médicos Veterinários, Engenheiros Agrônomos, Zootecnistas, Químicos ou Farmacêuticos.
* Atualmente existe uma petição pública para incluir o profissional Engenheiro de Alimentos na carreira de FFA (entenda melhor aqui);
Ser aprovado em concurso público para o cargo de FFA.

Qual o salário do servidor?

De acordo com o edital do último concurso público aberto pelo MAPA em 2014, o salário inicial do FFA é R$ 12.539,381.

Após assumir o cargo de FFA, quais treinamentos o FFA recebe?

Uma vez aprovado, o novo FFA é conduzido ao posto de trabalho localizado na cidade que ele escolheu no momento da inscrição da prova (prática usada nos últimos concursos do MAPA). Seu treinamento será conduzido pelo FFA responsável do local, ou o MAPA pode optar em destinar outro estabelecimento, ou seja, ele não precisa ser treinado necessariamente no local em que ele vai assumir.

Seus conhecimentos adquiridos na Universidade serão aperfeiçoados através da colaboração de um servidor FFA mais experiente, que passará grande parte dos seus conhecimentos técnicos e de suas experiências com gestão da qualidade e de pessoas, em outras palavras, o intuito é aproveitar o know how de quem está há bastante tempo na função. Além disso, legislações inerentes à sua área de atuação (Inspeção Sanitária de Suínos, por exemplo) serão apresentadas, pois estas serão suas diretrizes legais para tomada de decisões fiscais.

Nesse ano, a ex Ministra da Agricultura, Kátia Abreu, aprovou o Decreto nº 8.701, de 31 de março de 2016 que institucionalizou a Escola Nacional de Gestão Agropecuária (ENAGRO), com objetivo de capacitar os novos servidores FFA do MAPA e reciclando os que estão em atividade.

Onde podemos notar a presença do FFA?

1. Nos portos, nos aeroportos e nos postos de fronteira

Para garantir a segurança dos rebanhos e das lavouras brasileiras contra possíveis doenças de animais, plantas vindos de outros países, os Fiscais Federais Agropecuários realizam um rigoroso controle em portos, aeroportos e postos de fronteira. Desse modo, passa pela avaliação dos Fiscais Federais Agropecuários todo e qualquer pedido de importação de sementes e mudas destinadas ao plantio, animais para criação, assim como os produtos e os subprodutos manufaturados de origem vegetal ou animal para o consumo. Também passam pela inspeção e pela certificação dos fiscais todos os produtos de origem vegetal e animal exportados de nosso país, além de todos os insumos para a agropecuária.

Figura: Língua de pato de origem chinesa – VIGIAGRO

Fonte: ANFFA Sindical.

2. Nos campos brasileiros

O trabalho dos fiscais inclui, entre outras atividades, a prevenção, o controle e a erradicação de pragas e doenças; a inspeção de campos de produção de sementes; a fiscalização de organismos transgênicos, de produtos orgânicos, indicação geográfica, associativismo ou cooperativismo, e a garantia à proteção de cultivares. O trabalho preventivo leva os FFAs a monitorar safras e rebanhos; fazer o registro de raças animais, bem como o registro genealógico de animais; inspecionar mudas e plantas matrizes; inspecionar a produção de sementes, de acordo com padrões internacionais. Os Ficais Federais Agropecuários também fazem o trabalho de inspeção do material de multiplicação animal, como sêmen, embriões e ovos férteis.

Figura: Fiscalização de biossegurança de lavoura de algodão OGM (transgênico)
Fonte: ANFFA Sindical.

3. Nas empresas agropecuárias e agroindustriais

Passam pelos FFAs os registros e os credenciamentos de todas as agroindústrias, entre as quais as empresas de bebidas; de produtos de uso veterinário; de natureza farmacêutica, biológica e de embelezamento; de alimentação animal; de aviação agrícola; produtoras de agrotóxicos e afins; assim como as que produzem fertilizantes e corretivos agrícolas. Estão sob o crivo dos fiscais todos os abatedouros, frigoríficos indústrias de pescado, laticínios e entrepostos de ovos e mel, e também as empresas de classificação e padronização animal e vegetal; igualmente os entrepostos de processamento de frutas; as empresas produtoras de semente e mudas; as produtoras de embriões e sêmen; os laboratórios de diagnóstico sanitário e fitossanitário; as distribuidoras de insumos agropecuários; de sementes e mudas e o credenciamento de campos de produção.

Figura: Filé de peixe – excesso de água.

Fonte: ANFFA Sindical.

4. Nos laboratórios

A atividade de fiscalização é coberta pelas análises laboratoriais que garantem a classificação, a qualidade dos produtos e a segurança dos alimentos, a saúde animal e vegetal e a qualidade dos insumos agrícolas, como agrotóxicos, fertilizantes e sementes. Entre estas está o controle dos medicamentos veterinários; as vacinas e os antígenos; os diagnósticos de doenças vegetais e dos animais, como a febre aftosa, a gripe aviária e a ferrugem asiática da soja; os produtos de origem animal e vegetal, como carne, leite e café. Nos laboratórios busca-se também a detecção de resíduos biológicos, tais como hormônios e resíduos químicos, agrotóxicos, antibióticos e metais pesados. Avalia-se também a eventual presença de toxinas em alimentos, como as micotoxinas, e a qualidade das bebidas destinadas ao consumo. Preventivamente, analisam-se os alimentos para uso animal, como as rações. Esta última providência, por exemplo, é a principal barreira contra males como a encefalopatia espongiforme bovina (doença da vaca louca) e outros. Os fiscais também fazem o credenciamento e as auditorias de laboratórios públicos e privados.

Figura: LANAGRO (LABORATÓRIO NACIONAL AGROPECUÁRIO) – Goiânia/GO

Fonte: ULBRA.

5. Nos programas agropecuários

Um dos trabalhos mais importantes dos Fiscais Federais Agropecuários está no planejamento, no acompanhamento e na gestão das ações produtivas nacionais. Eles estão envolvidos nas atividades vinculadas aos estoques reguladores e nas operações de compra e venda de alimentação do governo federal; na orientação e na aprovação de estabelecimentos, projetos e produtos; nos estudos, nas análises, nas avaliações e nas vistorias; na aplicação do processo universal de controle de qualidade; na emissão de pareceres; na elaboração e no monitoramento de tratados e acordos internacionais.

6. Nas cidades

É trabalho dos Fiscais Federais Agropecuários o registro de distribuidoras de produtos pecuários, o comércio de produtos vegetais (embaladores, fracionadores e atacadistas), o comércio de fertilizantes, corretivos, sementes e mudas.

7. Nas relações internacionais

Além dos trabalhos realizados aqui no Brasil, existe a representação em oito postos no exterior, onde os Fiscais Federais Agropecuários ocupam as funções de Adidos Agrícolas. Os Adidos Agrícolas atuam como representantes do agronegócio brasileiro, identificando mercados, divulgando os produtos nacionais e intermediando políticas agrícolas com os países onde estão instalados. Hoje, existem sedes em Bruxelas, Buenos Aires, Genebra, Moscou, Pequim, Pretória, Tóquio e Washington.

Figura: Delegação do Ministério da Agricultura nos Estados Unidos.

Fonte: MAPA.

Atuais desafios dos FFAs

Segundo Maurício Porto, presidente da ANFFA SINDICAL, numa entrevista dada a Rádios EBC, um dos grandes “gargalos” da categoria ainda é a falta de profissionais suficientes para atender aos respectivos postos de trabalho, ou seja, é necessária a reposição de pessoal. Outro ponto preocupante é que aproximadamente 54% dos FFA já poderiam estar aposentados, o que se ocorrer, agravaria ainda mais o quadro de defasagem. Ainda segundo Porto, de imediato, o MAPA precisaria da contratação imediata de mais de 1.000 servidores para o cargo.

Para tentar amenizar o problema da defasagem profissional, o MAPA tem discutido sobre a terceirização da função para iniciativa privada. O blog já levantou a discussão desse tema nos links abaixo:

Atuais mudanças na carreira do FFA

Foi publicado no Diário Oficial da União no dia 29/07/2016 a alteração do nome de carreira dos Fiscais Federais Agropecuários. Agora o nome passa a ser “Auditor Fiscal Federal Agropecuário”. Segundo o Sindicato Nacional dos Fiscais Federais Agropecuários a realização de auditorias sempre foi uma atribuição do servidor e a mudança do nome serve para adequar a função executada. A sigla de FFA passará a ser AFFA.

Fonte: Thaís d’Avila.

Legislações da carreira do FFA:

LEI Nº 10.883, DE 16 DE JUNHO DE 2004;
LEI Nº 11.344, DE 8 DE SETEMBRO DE 2006;
LEI Nº 11.784, DE 22 DE SETEMBRO DE 2008;
LEI Nº 11.907, DE 2 DE FEVEREIRO DE 2009;
MEDIDA PROVISÓRIA Nº 2.048-26, DE 29 DE JUNHO DE 2000;
MEDIDA PROVISÓRIA Nº 2.136-38, DE 24 DE MAIO DE 2001;
MEDIDA PROVISÓRIA Nº 2.229-43, DE 6 DE SETEMBRO DE 2001;
DECRETO Nº 3.762, DE 5 DE MARÇO DE 2001;
DECRETO Nº 7.133, DE 19 DE MARÇO DE 2010;
PORTARIA Nº 349, DE 13 DE JULHO DE 2001;
PORTARIA Nº 141, DE 30 DE MAIO DE 2006;
PORTARIA Nº 1.031, DE 22 DE OUTUBRO DE 2010;
LEI Nº 12.775, DE 28 DE DEZEMBRO DE 2012.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

7 de agosto de 20167 de agosto de 2016

Legislação

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Comitês para resolução de reclamações: ferramenta que funciona

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Receber reclamações, embora não gostemos, faz parte do processo de evolução de uma organização. Para tratar desse tipo de situação uma boa ação é a criação de Comitês para resolução de reclamações. Acreditem, esta é uma ferramenta que realmente funciona!

Qualquer modelo de gestão de sucesso só funciona quando todas as engrenagens se encaixam e funcionam sem que se perceba qual é a maior ou a mais rápida.

A mãe de todas as normas, a ISO 9001, institui como premissa a existência de um sistema onde todas as partes se complementem e se coloquem em condição de igualdade e importância.

Quando um setor “se acha” superior ou mais importante do que o outro, a tendência de contaminação do processo e, por consequência, do produto final é enorme.

A importância do conceito de visão sistêmica se torna fundamental quando uma empresa busca uma certificação ou apenas quer estruturar seu modelo de gestão seja ele um Sistema da Qualidade (ISO 9001), de Meio Ambiente (ISO 14001), de Segurança do Trabalho (OHSAS 18000) e, no nosso caso, de Segurança de Alimentos (FSSC 22000 e BRC em especial).

Ao longo dos anos de carreira presenciei vários embates envolvendo áreas com visões completamente distintas com relação ao tratamento dado quando uma reclamação ou não conformidade é apontada.

A Alta Direção quer saber de quem é a culpa e qual o tamanho do prejuízo. P&D diz que projetou e desenvolveu o produto, mas que não tem responsabilidade sobre o mesmo em grande escala. O Comercial geralmente lava as mãos, pois só vendeu e não tem culpa pelo que foi entregue. O Marketing só se preocupa com as consequências para a marca. O Jurídico acha que o problema deve ser negado até o fim, o importante é livrar a empresa de possível processo ou indenização. A Produção alega que produziu o que foi pedido e que a responsabilidade pela liberação não é sua.

E a Qualidade? Bem, a Qualidade muitas vezes fica como vilã na história. Esta, infelizmente, é a realidade da grande maioria das empresas… Mas, em um sistema que funcione, porque os valores e a visão da organização estão colocados em primeiro plano, uma reclamação é a chave para um processo de renovação e oportunidades.

Uma ótima oportunidade é a criação de um Comitê multidisciplinar para tratar as reclamações recebidas. A pluralidade de visões e opiniões é o combustível para o encontro de ações que sejam não só imediatas e de correção, mas que sejam também de prevenção e melhoria.

Nesse sentido, o Comitê também não pode ser hierarquizado ou ter donos. A palavra deve ser dada a todos, e é muito importante que cada tipo de reclamação tenha uma liderança diferente, independentemente da área de atuação do líder.

Aliás, agindo desta maneira, além de dar mais responsabilidade à equipe e seus integrantes, a empresa tem nesta situação a oportunidade de formar novas lideranças ou de fazer florescer novos talentos.

Assim, o nível de comprometimento e aquela situação desagradável de “um apontando o dedo para o outro” desaparecerá através de uma mudança de cultura que não virá por imposição superior.

Nunca fui fã daquela estorinha que compara comprometimento e envolvimento com o porco e a galinha. Afinal, que colaborador quer se comprometer “de verdade” morrendo para o sucesso de uma organização?

Melhor dar responsabilidade e apoiar ações que demonstrem confiança na equipe. Só assim o comprometimento passará a fazer parte do dia a dia de todos.

Créditos de imagem: Sindissétima.

2 min leituraReceber reclamações, embora não gostemos, faz parte do processo de evolução de uma organização. Para tratar desse tipo de situação uma boa ação é a criação de Comitês para resolução […]

Jose Luiz Bariani

6 de agosto de 20166 de agosto de 2016

Aprendi Hoje

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Os alertas para alérgicos nas embalagens de alimentos não podem ser impressos juntos à data de validade

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Profissionais da indústria de alimentos têm buscado alternativas para aproveitar as embalagens já impressas sem os dizeres da RDC 26/15. Uma delas, é o uso de etiquetas, o que foi aprovado pela Anvisa como já descrevemos aqui.

Há quem esteja pensando em imprimir o alerta nas embalagens existentes aproveitando o datador do lote e validade, mas esta não é uma solução viável de acordo com o entendimento da Anvisa.

Após a publicação da norma aprovada no Diário Oficial, diante de questionamentos que lhe foram apresentados pelo setor produtivo, a Anvisa elaborou o documento Perguntas e Respostas sobre Rotulagem de Alimentos Alergênicos, no qual expressa e reiteradas vezes declara que o setor produtivo deve atentar-se para a padronização do modo de declaração dos alergênicos previsto na RDC 26/15, como no caso das perguntas 45 e 46, abaixo destacadas:

“45. Quais são os requisitos de legibilidade das advertências?

A RDC nº 26/2015 estabeleceu requisitos de legibilidade que contemplam regras sobre a localização da advertência e exigências sobre os caracteres utilizados. Também foram estabelecidas regras para o agrupamento das advertências. Essas medidas têm como objetivo garantir que as informações sejam fornecidas de forma padronizada, clara, e em destaque, de forma a facilitar sua visualização e leitura pelo consumidor.

Em relação à localização, as advertências devem estar agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes”.

“46. O formato das advertências pode ser diferente do exigido na RDC nº 26/15?

A comunicação da presença intencional de alimentos alergênicos e seus derivados ou da contaminação cruzada com esses constituintes deve seguir obrigatoriamente a padronização estabelecida na RDC 26/15”.

Assim, ainda que a Anvisa tenha admitido a possibilidade do uso de etiquetas para complementação das informações nos rótulos (pergunta 60), a Agência expressamente condicionou o uso desta solução ao atendimento à forma de declaração prevista na RDC 26/15 (“(e) atenda a todos os requisitos estabelecidos na RDC 26/15, incluindo aqueles relacionados à localização e legibilidade das advertências”), que exige, em seu artigo 8º, que as advertências sobre os alergênicos “devem estar agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis”.

Dessa forma, a impressão do alerta junto com as informações de lote e validade diferente das orientações acima, não está de acordo com os requisitos da RDC 26/15.

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Cecilia Cury

5 de agosto de 20166 de agosto de 2016

Alergênicos

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Higienização: das variáveis as inovações para o processo

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Para os processadores de Alimentos e Bebidas a importância de uma higienização correta não é uma novidade. A limpeza e a sanitização na indústria alimentícia são de fundamental importância no controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos mesmos, a fim de evitar perdas econômicas e problemas relacionados à saúde pública (devido à deterioração e contaminação dos produtos por micro-organismos, especialmente pelos de ação patogênica).

Além disso, um processo adequado de limpeza e desinfecção evita a contaminação cruzada e auxilia no controle de alergênicos, requerimento este que vem ganhando destaque na legislação brasileira.

No entanto, as variáveis que influenciam na eficácia da higienização ainda geram dúvidas e nem sempre são de conhecimento geral dos operadores e processadores. Como dito, a higienização é um procedimento dividido em duas vertentes: a limpeza e a desinfecção. A primeira tem como objetivo remover sujidades e a desinfecção destina-se principalmente a reduzir a carga microbiana a um nível seguro. A limpeza, sem dúvida, reduz a carga microbiana das superfícies, mas não a índices satisfatórios. Por isso, a desinfecção é indispensável.

Se antes se pensava na higienização com apenas quatro fundamentos (tempo, ação mecânica, concentração e temperatura), hoje se sabe que igualmente importantes são a qualidade da água, o conhecimento dos operadores envolvidos no processo e, principalmente, a identificação do tipo de sujidade e da superfície a ser higienizada. Este sistema quando em desequilíbrio, ou seja, pendente em alguma das variáveis, implica numa menor eficiência da higienização.

A identificação do tipo de sujidade e superfície permite a escolha adequada dos produtos químicos e sua concentração. Obviamente a qualidade dos produtos e o modo de aplicação também interferem nesta dinâmica e, por isso, empresas especializadas investem sempre em aprimorar soluções e instruir seus parceiros na escolha adequada para cada setor ou equipamento a ser higienizado.

Em cada parte do processo a Sealed Air Food Care, através da marca Diversey pode estar presente para superar os desafios impostos pela higienização. Programas de Consultoria de Processos e Auditoria de Instalação, Processos e Procedimentos, auxiliam na identificação de causas e soluções para problemas microbiológicos e/ou problemas crônicos de higienização. Além disso, a qualidade das soluções químicas complementa o conjunto de soluções disponíveis para os processadores de Alimentos & Bebidas.

Dentre a extensa gama de soluções disponíveis, produtos como o Diverfoam Super CL e Divosan SHP podem contribuir para uma higienização de qualidade, confira alguns destaques:

Diverfoam Super CL -> Detergente alcalino clorado eficaz na remoção de DNA Suíno;
Linha Enduro -> Espuma com maior aderência que garante uma economiza de água com a praticidade na aplicação;
Divosan SHP -> Sanitizante a base de Peróxido de hidrogênio acelerado de rápida ação contra microrganismos, com ausência de odor, evitando irritação dos olhos e da pele dos manipuladores.

Rafael Oliveira, Sector Expert Sealed Air Food Care.

2 min leituraPara os processadores de Alimentos e Bebidas a importância de uma higienização correta não é uma novidade. A limpeza e a sanitização na indústria alimentícia são de fundamental importância no […]

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4 de agosto de 20167 de março de 2019

Patrocinador,Projeto Sanitário

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Avanços da segurança de alimentos no Brasil

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Compartilhamos neste post o estudo publicado no artigo DOI: 10.3395/2317-269x.00443 com objetivo de abordar alguns dos recentes avanços da segurança de alimentos no Brasil, enfocando principalmente legislações sobre os SGSA e dados de implementação desses sistemas, incluindo a utilização do conceitos de Análise de Riscos (AR – formada por 3 componentes: Gestão de Riscos; Avaliação de Riscos; e Comunicação de Riscos), baseado na revisão da literatura, utilizando artigos científicos, livros técnicos e legislação brasileira, nesse último caso, citada a Portaria no 78/2009 do RS com itens referentes à higienização de vegetais folhosos, utilização e desinfecção de panos e desinfecção de esponjas e outra, a Portaria no 817, a qual também teve forte embasamento cientifico e utilizou critérios de risco para definir prioridades a serem controladas em serviços de alimentação, estabelecendo a categorização de serviços de alimentação nas cidades que sediaram os jogos da Copa do Mundo FIFA 2014 (em cinco categorias de adequação higiênico-sanitária), sem falar na padronização por código de barras do GS113 para código de produtos a serem consumidos nas Olimpíadas Rio 2016.

Nos últimos 25 anos o número de patógenos identificados nos alimentos duplicou, o controle da qualidade baseado na análise do produto final deu lugar ao controle de processo e o controle de perigos vem sendo substituído pelo controle dos riscos nos alimentos. Alguns dos novos desafios da segurança de alimentos são decorrentes das adaptações dos micro-organismos (maioria dos surtos ainda é sub-notificado), novas tecnologias de produção e embalagens, variações ecológicas e aumento do comércio mundial de alimentos com novos hábitos alimentares, vindos de consumidores cada vez mais conscientes, levando ao entendimento que a segurança de alimentos e os sistemas que a promovem devem ser implementados em escala nacional e global.

Os SGSA são compostos por:

a) atividades de controle da qualidade;
b) atividades de garantia da qualidade;
c) atividades da avaliação do desempenho das ações implementadas.

Como exemplo de atividades de controle da qualidade, pode-se citar o controle da potabilidade de água, controle de matérias-primas, higienizações adequadas, entre muitas outras ações frequentemente relacionadas às Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas.

Bons exemplos de atividades de garantia da qualidade são as validações, verificações e registros implementados em uma indústria ou serviço de alimentação, enquanto que as atividades de avaliação do desempenho da segurança de alimentos são ações como auditorias internas e externas. Com base nisso, muitos sistemas e normas podem ser considerados SGSA, e alguns exemplos são as normas ISO 22000 (International Organization for Standardization), FSSC 22000 (Food Safety System Certification), BRC Global Standards (British Retail Consortium), SQF 2000 (Safe Quality Food), IFS (International Featured Standard), entre outras. Ainda que muitos SGSA estejam disponíveis, as Boas Práticas de Fabricação, as Boas Práticas e o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle são a base de todos eles.

Demonstrando expressivo avanço no desenvolvimento dos princípios da Análise de Riscos no Brasil é o desenvolvimento de trabalhos científicos utilizando microbiologia preditiva, análises estatísticas requintadas e a modelagem matemática em estudos de microbiologia de alimentos. Essas ferramentas são muito úteis nas Análises de Riscos internacionais e certamente darão a base para o desenvolvimento de Análise de Riscos bem estruturadas no nosso país, em um futuro próximo.

De 1993 até 2013, foram publicadas pelo menos 14 legislações referentes a SGSA no Brasil, promovendo um considerável avanço da segurança de alimentos em nível nacional.

Ainda que não seja possível generalizar, parece haver uma maior conscientização dos consumidores brasileiros a respeito dos problemas de segurança de alimentos. Indícios disso são as cada vez mais frequentes reclamações nos Serviços de Atendimento aos Clientes (SAC) das indústrias de alimentos e as reportagens em jornais, rádios e televisão sobre contaminações de alimentos.

Mesmo assim, muito ainda deve ser feito para melhorar a segurança de alimentos, no Brasil, pois muitos municípios ainda não têm água potável, os manipuladores de alimentos têm um viés otimista, acreditando que não causarão surtos alimentares, mesmo atuando sem cuidados adequados e a conscientização ainda não alcança parte significativa das pessoas que trabalham com alimentos. Desafios como o surgimento de patógenos emergentes, o aumento das exportações e a constante mudança dos hábitos alimentares devem servir de estímulo para a melhoria da segurança de alimentos, em toda a extensão da produção de alimentos.

Afinal, o maior compromisso dos profissionais das áreas de alimentos deve ser a garantia da segurança alimentos e da segurança dos alimentos, independentemente de cor, credo ou distribuição geográfica das pessoas que ingerem os alimentos brasileiros.

Créditos: Eduardo Cesar Tondo, Letícia Sopeña Casarin, Ana Beatriz Oliveira, Leonir Martello, Eneo Alves da Silva Jr., Dilma Gelli.

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Cíntia Malagutti

3 de agosto de 20163 de agosto de 2016

Legislação

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Pesquisadora explica qual é o problema com molhos de tomate que têm apresentado pelos de roedores

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Devido aos recentes acontecimentos nos quais foram constatados pelos de roedores em alimentos, o Food Safety Brazil consultou a especialista sobre o assunto, Gina Cardozo, para saber melhor o por quê desses acontecimentos.

1. Por que estão acontecendo tantos recolhimentos em molhos de tomate?

Temos percebido ao longo dos anos um aumento na ocorrência de fragmentos de roedores em derivados de tomate. Esse fato acompanha a mecanização da colheita, que no passado era exclusivamente manual e gradualmente tem sido substituída por máquinas de maior velocidade, e que eventualmente poderão capturar animais que estão no campo, se misturando ao produto.

2. Mas não há etapas posteriores da fabricação para eliminar estes pelos?

Existem etapas de lavagem, na qual cada vez mais se reusa a água, por questões de custos e meio ambiente. Esse procedimento tem um limite e as empresas devem investir para se melhorar as boas práticas e a separação dos contaminantes.

3. A população está sob risco real de saúde?

Na prática, não. Claro que é um indicador de falha de fabricação e algo muito indesejado encontrar fragmentos de pelos de roedores acima dos limites estabelecidos. Mas existe um conjunto de fatores que eliminarão microrganismos que causam dano à saúde, como o tratamento térmico (aquecimento do molho), o seu pH (relacionado com ácidos presentes) e outros ingredientes da formulação.

Especialistas em pragas urbanas deixam claro que os ratos do campo não representam a mesma ameaça sanitária que os ratos urbanos, uma vez que o ambiente rural não concentra as mesmas doenças que ambientes como esgoto público, por exemplo.

Gina Cardozo é bióloga do Instituto de tecnologia de Alimentos e coordenadora da Unidade Laboratorial de Referência de Análises Físicas, Sensoriais e Estatísticas. Atua na identificação histológica, análise de imagens e identificação de matérias estranhas em alimentos.

Leia mais sobre o assunto no post Sujidades nos alimentos legalmente aprovadas.

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Juliane Dias

2 de agosto de 20167 de agosto de 2016

Entrevista

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Probióticos: o futuro da nutrição e saúde humana (e animal)

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Introdução

Certa vez participei de uma palestra da pesquisadora finlandesa Maria Saarela, autoridade em microbiota intestinal humana, e sua mensagem final foi: “O que os antibióticos foram para o século XX, os probióticos serão para o século XXI”. Desde então tenho refletido nisso …

De fato, em 1928 a descoberta da Penicilina por Alexander Fleming mudou o mundo. Agora, feridos em guerra recebiam tratamento mais adequado e certas doenças passavam a ser combatidas.

Numa sociedade globalizada em que se preconiza o uso de tecnologias modernas para atingir recordes de produtividade na agricultura e pecuária, o uso de substâncias químicas para manter a sanidade dos rebanhos e melhorar o desempenho animal é uma realidade. Na ausência de agentes antimicrobianos, seríamos forçados a conviver com elevados níveis de mortalidade de animais, ampla disseminação de doenças infecciosas agudas e crônicas e, consequentemente, quedas drásticas de produtividade e lucratividade da atividade pecuária. De modo geral, os antibióticos são utilizados na produção animal com três finalidades básicas:

Tratar doenças e infecções (uso terapêutico);
Prevenir doenças em animais sadios (uso profilático);
Aumentar a taxa de crescimento ou eficiência alimentar de animais destinados à produção de alimentos (uso como promotor de crescimento).

Agora chegamos ao ponto onde um dos temas mais debatidos no meio científico é a resistência bacteriana a antimicrobianos. A preocupação gira em torno de moléculas que perderam sua eficácia, em detrimento a novas fórmulas que não estão sendo desenvolvidas com tanto êxito. Trata-se de um problema tanto da saúde humana, como veterinária.

Uma das alternativas que o setor agropecuário tem buscado está no uso de probióticos, prebióticos ou simbióticos na nutrição animal. Essa corrente tem crescido muito ao longo dos anos, fortalecendo a frase da Dra Saarela. No post de hoje quero falar um pouco sobre “probióticos, o futuro da nutrição e saúde humana (e animal)” e o porquê dessa vertente estar ganhando prestígio, principalmente no mercado Europeu, frente à Segurança dos Alimentos.

O que são probióticos?

Probióticos são microrganismos vivos que se consumidos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/OMS, 2001). Os microrganismos utilizados como probióticos são classificados em quatro grupos: aeróbios (Bacillus sp.); anaeróbios (Clostridia sp. ); bactérias produtoras de ácido lático (Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. , Enterococci sp .) e leveduras (Saccharomyces cerevisae, Aspergillus oryzae e A. nigery). Uma importante condição para que haja o efeito benéfico destes microrganismos é que estes devem proceder do trato gastrointestinal (TGI) da própria espécie.

Mecanismos de ação dos probióticos

Os mecanismos de ação dos probióticos no organismo animal ainda não estão bem definidos, porém acredita-se que os mesmos apresentem pelo menos cinco tipos de mecanismos de ação que ocasionam benefícios ao hospedeiro (GARCIA , 2008). São eles:

Melhoria da barreira epitelial (mucinas defensivas);
Adesão aumentada à mucosa intestinal;
Inibição da adesão de patógenos;
Exclusão de microrganismos patogênicos por competição; e
Produção de substâncias antimicrobianas.

Fonte: Estítica no Mundo.

Uso de probióticos em animais

Uma das principais razões pelo interesse dos probióticos na saúde animal é que tais microrganismos podem modular a microbiota intestinal de modo a reduzir a incidência de bactérias patogênicas no TGI, garantindo a manutenção da saúde do animal, sem necessariamente precisar recorrer ao uso de antibióticos.

O Regulamento técnico sobre aditivos para produtos destinados à alimentação animal (IN 13/2004) (MAPA, 2016) classifica os aditivos de acordo com suas funções e propriedades nas seguintes categorias: aditivos tecnológicos compreendem qualquer substância adicionada ao produto destinado à alimentação animal com fins tecnológicos; aditivos sensoriais melhoram ou modificam as propriedades organolépticas ou as características visuais dos produtos; aditivos nutricionais correspondem a toda substância utilizada para manter ou melhorar as propriedades nutricionais do produto; aditivos zootécnicos influem positivamente na melhoria do desempenho dos animais; aditivos anticoccidianos eliminam ou inibem protozoários.

Os probióticos enquadram-se como aditivos zootécnicos equilibradores da microbiota do trato digestório e são definidos como cepas de microrganismos vivos (viáveis), que agem como auxiliares na recomposição da microbiota do trato digestivo dos animais, diminuindo o número dos microrganismos patogênicos ou indesejáveis (MAPA, 2016).

Timmerman et al. (2005) utilizando um composto com cepas de Lactobacillus, Lactococcus e Enterococcus na alimentação de bezerros recém nascidos verificaram redução nos casos de diarréia, e também no número de dias que os animais permaneciam com diarréia no lote de animais que consumiam o probiótico. De acordo com Batista et al. (2008) a adição de probiótico (Lactobacillus acidophillus, Bifidobacterium bifidum e Enterococus faecium) ao leite sem resíduo de antimicrobiano reduziu o número de dias com diarréia de bezerras holandesas, de um a 60 dias de idade.

Fonte: rblvet.

No passado da suinocultura, a gestão de desmame dos leitões envolvia o uso preventivo de antibióticos e metais (cobre e zinco) na dieta. No entanto, após a proibição total de antibióticos na alimentação e a drástica redução nos níveis de incorporação de cobre e zinco pela União Europeia, soluções alternativas, como uso de probióticos, têm sido continuamente exploradas.

Fonte: agroceres.

Campylobacter é um gênero microbiano de preocupação na avicultura, exemplo de sua ocorrência foi sua detecção na Itália em 82,9% das amostras de frangos (também em suínos e bovinos), com vários isolados apresentando resistência múltipla a antibacterianos (PEZZOTTI, et al., 2003). Na Irlanda, do isolamento de C. jejuni spp de aves, 35,9% eram resistentes a ampicilina, 20,5% a tetraciclina, 17,9% a ciprofloxacina, 10,2% a eritromicina e 2,5% a estreptomicina, sendo 30,7% resistentes a mais de um antibiótico. Na França, detectou-se este patógeno em 71,2% das amostras de excreta coletadas em dois aviários, e em 75% das amostras de comidas presentes em supermercados (DENIS et al., 2001).

Leandro (2010) demostrou que em pintos desafiados com Salmonella enteritidis, o probiótico adicionado na ração proporcionou redução cecal da salmonela. Além disso, a inoculação de probiótico no ovo evitou a colonização do papo e do ceco de pintos desafiados após a eclosão com Salmonella enteritidis, melhorando o peso vivo aos 21 dias de idade.

Fonte: NFT Alliance.

Pesquisas realizadas em Salmão do Atlântico (Salmo salar) comprovaram que cepas de Vibrio alginolyticus são efetivas, como probióticos, na redução de doenças causadas por Aeromonas salmonicida (Nikoskelainen et al., 2001).

Fonte: Seafood Brasil.

A crescente preocupação com a seleção de microrganismos resistentes deve-se ao fato dos animais de produção serem considerados reservatórios de várias bactérias potencialmente patogênicas, incluindo Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. e Mycobacterium paratuberculosis. Vários surtos causados pela ingestão de alimentos contaminados com bactérias têm sido associados com produtos de origem animal, especialmente carne e leite. Além disso, a disseminação de patógenos e de genes de resistência pode ocorrer pelas fezes do animal, contaminando o solo e aquíferos.

Conclusão

Existem duas verdades universais: a população do globo terrestre está aumentando e precisaremos abastecê-la com alimentos (Food Security); e os consumidores cada vez mais estão buscando alimentos nutritivos e seguros (Food Safety), livres de resíduos químicos.

No atual cenário produtivo, o setor agropecuário tem utilizado antibióticos como último recurso, isto é, mais para fins terapêuticos e do que profiláticos e as indústrias têm implementado fortes esquemas de análises de risco e gestão da qualidade (APPCC, ISOs, FSSC, etc). Todavia, existe uma tendência universal (com forte influência europeia) em se reduzir (quiçá abolir) o uso de antibióticos e permanecer somente o uso profilático dos probióticos. Será possível? Estudos devem ser cada vez mais conduzidos nessa área.

Qual seria a melhor opção em sua opinião:

Aumentar o rigor da fiscalização do uso de antimicrobianos (humanos e veterinários) e concomitantemente implementar (e melhorar) programas de análises de riscos?
Buscar práticas alternativas, como o uso de probióticos ao invés de antimicrobianos?

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BATISTA, C. G.; COELHO, S. G.; RABELO, E.; LANA, A. M. Q.; CARVALHO, A. U.; REIS, R. B.; SATURNINO, H. M. Desempenho e saúde de bezerras alimentadas com leite sem resíduo de drogas antimicrobianas ou leite de vacas tratadas contra mastite adicionado ou não de probiótico. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, v. 60, n. 1, p. 185 – 191, 2008.

DENIS, M. et al. Campylobacter contamination in french chicken production from farm to consumers. Use of a PCR assay for detection and identification of Campylobacter jejuni and E. coli. Journal of Applied Microbiology, v.91, n.2, p.255-267, 2001.

FAO/WHO. Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Córdoba FAO/WHO; 2001.

GARCIA, G. R. Caracterização microbiológica e avaliação de uma cepa de Bacillus subtilis no desempenho de bezerros da raça holandesa. 2008. 68f. Tese (Doutorado em Microbiologia Agropecuária) – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária – Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita, Jaboticabal.

LEANDRO N. S. M. et al. Probiótico na ração ou inoculado em ovos embrionados. Desempenho de pintos de corte desafiados com Salmonella Enteritidis. R. Bras. Zootec. v.39, n.7, p.1509-1516, 2010.

MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 13, de 30 de novembro de 2004. Disponível em: MAPA. Acesso em 27 de julho de 2016.

NIKOSKELANEN, S.; SALMINEN, S.; BYLUND, G. et al. Characterization of the properties of human and dairyderived probiotics for prevention of infectious diseases in fish. Applied and Environmental Microbiology, v. 67, n. 6, p. 2430-2435, 2001.

TIMMERMAN, H.M.; MULDER, L.; EVERST, H. et al. Health and grow of veal calves fed milk replacers with or without probiotics. Journal of Dairy Science, Champaing, v. 88, n. 6, p. 2154 – 2165, 2005.

PEZZOTTI, G. et al. Occurrence and resistance to antibiotics of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in animals and meat in northeastern Italy. International Journal of Food Microbiology. v.82, n.3, p.281-287, 2003.

Créditos de imagem: Formularium.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

2 de agosto de 20163 de agosto de 2016

Perigos biológicos

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Por que a solda TIG é a mais indicada para a indústria de alimentos?

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Sabemos que um dos princípios básicos de projeto para a indústria de alimentos é que a solda seja sanitária. A técnica que melhor atende este requisito é a solda TIG.

A sigla corresponde a Tungsten Inert Gas (ou em português, Tungstênio Gás Inerte). Este nome se dá pois se utiliza sempre um eletrodo de tungstênio, elemento robusto que possui o mais alto ponto de fusão entre os metais, não sendo consumido na soldagem, e um gás inerte de proteção. Além disso, esse método de soldagem é realizado a arco elétrico, que nada mais é que um curto-circuito controlado (a energia elétrica se converte em energia térmica). Um gás inerte injetado de forma controlada no entorno do ponto a ser soldado serve para proteger a liga metálica (geralmente aço inox) e a peça do ambiente de contaminantes atmosféricos, prevenindo reações químicas indesejadas (como oxidação, por exemplo). No caso da solda TIG, é utilizado mais comumente o gás argônio, que tem características técnicas ideais e é economicamente viável.

Com a soldagem TIG, o soldador tem ótima visibilidade e segurança no trabalho. Ela deixa poucos resíduos e não requer limpeza. O acabamento é superior, bem como as propriedades mecânicas e estanqueidade. Do ponto de vista sanitário, por ser mais regular, previne-se um foco possível de acúmulo de resíduos de alimentos e a possibilidade de formação de biofilmes, o que é essencial para a indústria de alimentos, cosmética e farmacêutica.

Existe a possibilidade de se realizar esta técnica de forma manual, e nesse caso, se requer um soldador bastante caprichoso, pois o trabalho pode ser comparado a um “bordado”, tanto que o nome da área soldada é chamada de “costura de solda” ou “cordão de solda”. Em trabalhos mais complexos, de maior escala e que demandem mecanização, se necessita a solda orbital, na qual o eletrodo, através de um equipamento programável, gira ou “orbita” em torno do material a ser soldado, como em tubulações ou superfícies tidas como difíceis. O domínio da técnica de programação dos parâmetros de trabalho é essencial, incluindo amperagem, vazão do gás, diâmetro do eletrodo e da vareta de adição, comprimento do arco e velocidade da soldagem para que a solda ao final tenha as características sanitárias. Na imagem abaixo pode ser observada a carcaça de uma válvula soldada a uma tubulação pela técnica TIG com solda orbital.

O que restringe a aplicação de uma técnica tão boa é o custo alto e maior tempo de linha parada em manutenções corretivas, pois a execução é mais lenta e mais difícil. Fora isso, pode ser realizada somente em ambiente controlado (coberto), pois caso sofra influência de uma corrente de ar, a proteção do gás inerte é comprometida.

Em outro post abordaremos sobre defeitos em soldas para a indústria de alimentos e como realizar uma soldagem de boa qualidade.

Referências:

DOC 35 da EHEDG Hygienic welding of stainless steel tubing in the food processing industry (2006);
DOC 9 da EHEDG Welding stainless steel to meet hygienic requirements (1993).

Crédito da Imagem: De máquinas y Herramientas.

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Juliane Dias

1 de agosto de 201610 de setembro de 2017

Projeto Sanitário

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Perigos Físicos na mira da indústria de alimentos

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Na primeira semana de julho, uma grande empresa do setor de alimentos realizou um workshop com seus fornecedores para tratar de um assunto que lhe custa muito todos os anos. O tema foi o controle sobre matérias estranhas e impurezas nas matérias primas utilizadas nos vários produtos comercializados mundo afora.

Dentre os fornecedores, grandes indústrias que têm como fonte básica de produção o campo.

Chama a atenção o número de reclamações relacionadas a matérias estranhas, cerca de 51.000 no mundo todo em 2015. O Brasil contribuiu com cerca de 10% deste número.

Muitos são os fatores causadores destas reclamações. Aqui, o maior motivo de reclamações foi a presença de fios de cabelo no meio dos alimentos. Está claro que um fio de cabelo não vai matar alguém, mas culturalmente, somos pouco tolerantes com isso.

Uma boa parte das reclamações está relacionada à presença de pequenos pedaços de madeira, de vidro e plástico (flexível ou não) proveniente das embalagens. Também está claro que estes materiais sim, são realmente perigosos para qualquer um, em especial crianças.

A base para as discussões foi a RDC 14, em vigor há pouco tempo.

Alguns cases foram apresentados, incluindo iniciativas de fornecedores e de gestores de plantas também.

Um tema foi apresentado para discussão em grupos, seguida de apresentações e discussão plenária.

Nas várias falas o que se pode observar é que, para alguns casos, investimentos em equipamentos não são suficientes. Detectores de metais são limitados porque são aplicáveis a um único tipo de perigo: partes metálicas. Filtros não são aplicáveis a todos os tipos de materiais. Placas magnéticas são ótimas coadjuvantes… e equipamentos de Raios X são limitados para materiais com densidade muito baixa.

Neste último caso, onde fios de cabelo e materiais de pequena dimensão são o maior problema, atitudes associadas à adoção correta de uniformes e acessórios adequados para a limpeza de equipamentos e áreas são a melhor alternativa.

Nesta hora, nada melhor que um bom programa de treinamento e de motivação para os colaboradores…

Resumindo tudo isso: É muito melhor trabalhar e fortalecer os Programas de Pré-Requisitos. O sucesso de um plano HACCP depende muito mais do olhar crítico e das ações de monitoramento nas etapas anteriores do que dos Pontos Críticos de Controle.

Ah! A empresa colocou uma meta para 2018: Zero incidências…

Créditos de imagem: Tera.

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Jose Luiz Bariani

31 de julho de 201631 de julho de 2016

Perigos físicos

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Sujidades nos alimentos LEGALMENTE aprovadas pela ANVISA

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Todos os dias a ANVISA tem trabalhado em retirar do mercado produtos que estejam em desacordo com o seu padrão de qualidade, rotulagem, registro, propagandas enganosas ou que venham a colocar em risco a saúde do consumidor, entre outros.

Pois bem, desde a publicação da Resolução – RDC n° 14 de 28 de março de 2014 que dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância, o aumento na notificação de recolhimento de alimentos em desacordo com a RDC tem aumentado.

Com isso alguns produtos, especialmente extrato de tomate, têm sido um grande alvo de recolhimento por conta de presença de matérias estranhas.

Mas quais são essas matérias estranhas?

De acordo com a norma, define-se como matérias estranhas: qualquer material não constituinte do produto associado a condições ou práticas inadequadas na produção, manipulação, armazenamento ou distribuição.

Essas matérias estranhas podem ser classificadas como macroscópicas (observadas a olho nu) e microscópicas (detectadas com auxílio de instrumentos ópticos).

A norma ainda especifica quais são as matérias estranhas indicativas de risco à saúde humana, são elas:

Insetos: baratas, formigas, moscas que se reproduzem ou que tem por hábito manter contato com fezes, cadáveres e lixo, bem como barbeiros, em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes;
Roedores: rato, ratazana e camundongo, inteiros ou em partes;
Outros animais: morcego e pombo, inteiros ou em partes;
Excrementos de animais, exceto os de artrópodes considerados próprios da cultura e do armazenamento;
Parasitos: helmintos e protozoários, em qualquer fase de desenvolvimento, associados a agravos a saúde humana;

O mais comum tem sido pelo de roedor (acompanhe a notícia aqui), acima do limite máximo de tolerância pela legislação.

Como assim, pelo de roedor?

Isso mesmo caro leitor, pelo de ROEDOR! Em termos mais claros e conforme letra b, inciso X do Art.4° da RDC° 14/2014 entende-se como “roedores: rato, ratazana e camundongo, inteiros ou em partes”.

Isso mesmo que você acabou de ler, pelo de RATO. Note que a norma ainda destaca como “inteiros ou em partes”.

Ficou um pouco assustado? Não se preocupe, pois só os produtos que excederem o limite máximo é que estarão colocando em risco a sua saúde!

Como assim limite máximo? Sim. A norma declara no seu anexo que para produtos de tomate (molhos, purês, polpa, extrato, tomate, seco, tomate inteiro enlatado, catchup e outros derivados) se tolera como “matérias estranhas” o limite de até 1 em 100g.

Isso quer dizer que a cada 100g do produto, contendo 1 fragmento de pelo de roedor, não implica em problemas a sua saúde!

Ficou assustado? Então veja essa tabela que preparei com as principais “sujeiras” que a ANVISA permite nos alimentos:

[table id=12 /]

E ainda tem mais! Essas “sujidades” não incluem os ácaros mortos que a ANVISA permite em certos limites estarem presentes nos alimentos. Veja mais uma tabela que determina esses limites:

[table id=13 /]

Quer entender um pouco mais sobre essa Normativa da ANVISA, veja:

E enquanto escrevia esse texto, a ANVISA publicou a proibição de distribuição e venda de lotes de extratos e molhos de tomate com pelo de roedores em 5 marcas distintas de produtos. Confira aqui quais são as marcas!

E você, acredita que esses limites garantem de fato a segurança da saúde do consumidor?

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Dafné Didier

30 de julho de 201631 de julho de 2016

Legislação

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Boas Práticas de Laboratório a favor de alimentos seguros!

5 min leitura

Com a crescente demanda mundial por alimentos e preocupação da sociedade em consumir alimentos seguros, a implementação de sistemas de qualidade que se destinam a promover a qualidade e validade dos dados de testes surge como uma ferramenta poderosa, auxiliando laboratórios e instalações a obterem resultados mais confiáveis.

Os princípios das BPL – Boas Práticas de Laboratório é um sistema de qualidade que abrange o processo organizacional e as condições nas quais estudos não-clínicos de segurança à saúde humana e ao meio ambiente são planejados, desenvolvidos, monitorados, registrados, arquivados e relatados.

São normas e diretrizes cuja aplicação tem um impacto significativo sobre a operação diária de um laboratório, pois não se trata de apenas uma boa prática analítica e sim uma estrutura organizacional específica e procedimentos para execução dos estudos, cujo objetivo não é somente a qualidade destes dados, mas também a integridade destes dados.

Ao verificar uma documentação BPL, identificaremos facilmente:

Quem realizou o estudo;
Como este experimento foi conduzido;
Quais procedimentos foram utilizados;
Se houve algum problema, como este foi resolvido.

Estima-se que estes requisitos organizacionais e documentações adicionais aumentam os custos operacionais de até 30% em comparação com a operação não BPL. Em contrapartida veremos ao final, que independente de uma obrigatoriedade imposta pelo governo para registro destes produtos, isto pode trazer impactos positivos na qualidade dos estudos e consequentemente na segurança dos alimentos que estamos consumindo.

Possuir o reconhecimento da conformidade aos princípios BPL nada mais é do que confirmar o nível de aderência do “laboratório” para realizar estes estudos BPL que geralmente são exigidos por órgãos regulamentadores para fins de avaliação e registro de produtos como agrotóxicos, seus componentes e afins, aditivos de alimentos e de rações, organismos geneticamente modificados, entre outros como produtos farmacêuticos, cosméticos, preservativo de madeira, produtos veterinários, saneantes e produtos químicos industriais.

No Brasil a unidade da Cgcre, pertencente a divisão de acreditação de Laboratórios – Dicla do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia – INMETRO, é a autoridade Brasileira de Monitoramento da Conformidade aos Princípios das BPL, responsável pela coordenação, gerenciamento e execução das atividades relacionadas ao monitoramento e reconhecimento de instalações de teste segundo os Princípios das BPL, considerando a área de especialidade dos estudos e categorias de itens de teste, segundo metodologias reconhecidas ou exigidas pelos órgãos regulamentadores das áreas de meio ambiente, saúde, agricultura (IBAMA, ANVISA, MAPA), entre outros, conforme estabelecido na NIT-Dicla-055 – Elaboração do Escopo BPL e da Relação detalhada dos Estudos Conduzidos pela Instalação de Teste.

Em março de 2011, o Brasil aderiu ao sistema da OCDE – Organização para a Cooperação e o Desenvolvimento Econômico (OECD – Organization for Economic Cooperation and Development) para a aceitação mútua de dados (Mutual Acceptance of Data – MAD) na avaliação dos produtos químicos, assegurando que os seus dados de segurança não clínicos relacionados com a proteção da saúde humana e do ambiente seria aceito por todos os 40 países aderidos ao MAD. O sistema MAD – um acordo multilateral – permite aos países participantes compartilhar os resultados de vários testes. Esta colaboração eliminou barreiras técnicas, diminuiu a duplicação de testes e reduziu custos em torno de 150 milhões de euros por ano, segundo notícia publicada no site oficial da OECD em fevereiro de 2015. Inicialmente o escopo do programa de aceitação mútua no Brasil limitou-se a dados de saúde, segurança e meio ambiente de estudos não clínicos desenvolvidos no Brasil sobre pesticidas, biocidas e produtos químicos industriais, porém recentemente está sendo expandida para incluir produtos veterinários, aditivos alimentares, cosméticos, produtos farmacêuticos, desinfetantes, produtos de conservação da madeira, tratamentos de efluentes e os ecossistemas naturais.

Importante ressaltar que o conceito de “laboratórios”, segundo os Princípios das BPL, abrange instalações de teste (unidade principal que pode ser laboratórios, instalações de campo, estufas) e unidades de teste (unidade onde uma ou mais fase de um estudo é realizado podendo ser laboratório, instalações de campo, estufas), segundo definições explicitadas na NIT-DICLA-035 – Princípios das Boas Práticas de Laboratório, versão brasileira da publicação Number 1 – OECD PRINCIPLES ON GOOD LABORATORY PRACTICE (as revised in 1997) – Paris 1998.

Esta Norma estabelece os requisitos a serem utilizados pelas instalações de teste adotados pela Cgcre para o reconhecimento da conformidade destas instalações aos Princípios das Boas Práticas de Laboratório – BPL e aplica-se à Cgcre, aos inspetores e especialistas e às instalações de teste que possuem ou pretendem obter o reconhecimento da conformidade aos Princípios das Boas Práticas de Laboratório – BPL. A seguir um resumo dos principais requisitos de um estudo BPL e suas normas complementares:

Principais requisitos:

As responsabilidades devem ser claras e definidas no estudo para o patrocinador, pessoal e unidade da garantia da qualidade;
Todo o trabalho de rotina deve seguir procedimentos operacionais padrão escritos;
As Instalações, como por exemplo laboratórios, devem estar estruturadas de modo a assegurar a integridade de um estudo e evitar a contaminação cruzada;
Todos os insumos, reagentes e solventes devem possuir a qualidade adequada e os equipamentos e instrumentos devem ser calibrados e bem conservados;
As pessoas devem ser treinadas e qualificadas para o trabalho;
Os dados devem ser gerados, processados e arquivados de modo a garantir sua integridade.

Normas complementares:

NIT Dicla-034 : Aplicação dos Princípios de BPL aos Estudos de Campo

NIT Dicla-036: Papel e Responsabilidade do Diretor de Estudo em Estudos BPL

NIT Dicla-037: Aplicação dos Princípios de BPL a Estudos de Curta Duração

NIT Dicla-038: Aplicação dos Princípios BPL aos Sistemas Informatizados

NIT Dicla-039: O Papel e Responsabilidades do Patrocinador na Aplicação dos Princípios BPL

NIT Dicla-040: Fornecedores e BPL

NIT Dicla-041: Garantia da Qualidade e BPL

NIT Dicla-043: Aplicação dos Princípios de BPL a Organização e ao Gerenciamento de Estudos em Múltiplas Localidades (Multi-Site)

Dentre as vantagens da obtenção do reconhecimento da conformidade aos Princípios das BPL, podemos citar a rastreabilidade total, possibilitando a reprodução dos estudos após sua conclusão; a redução do número de vistorias oficiais e contestações de resultados, gerando maior credibilidade do estudo em questão; além de indiretamente assegurar a competência técnica do pessoal, que precisa estar devidamente treinado e apto para exercer seu papel dentro do estudo. O reconhecimento pode inclusive ser utilizado como uma estratégia de ampliação de mercado, devido a aceitação internacional de estudos ou até mesmo uma ferramenta de marketing através da divulgação de um serviço reconhecido.

Atualmente hoje no Brasil existem apenas 37 instalações reconhecidas dentro do escopo BPL, sendo a maioria localizadas no estado de São Paulo que provavelmente conduzem estudos para fins de registro. Espero que este post ajude empresas, profissionais e instituições a conhecerem um pouco mais deste sistema de qualidade e talvez pensar em novas oportunidade de negócios.

Para quem deseja obter mais detalhes sobre a BPL, o Inmetro disponibiliza informações detalhadas para a obtenção do reconhecimento da Conformidade aos Princípios das BPL, assim como a lista de instalações de teste reconhecidas e respectivos escopos, documentos normativos, formulários gerais, etc.

Figura: exemplo de símbolo de reconhecimento da conformidade aos princípios das boas práticas de laboratório conforme descrito na NIE-CGCRE-041 – Uso da marca, do símbolo e de referências ao reconhecimento da conformidade aos princípios das boas práticas de laboratório – BPL.

Muitas vezes este termo é confundido com Boas Práticas Laboratoriais, que visa reunir normas de segurança e atitudes com o objetivo de prevenir incidentes ou acidentes nos laboratórios, considerados muitas vezes ambientes que apresentam alta periculosidade.

Autora: Roberta Leite. Química especialista em Fitossanidade pelo Instituto Agronômico de Campinas.

Créditos de imagem: Brasil 247.

5 min leituraCom a crescente demanda mundial por alimentos e preocupação da sociedade em consumir alimentos seguros, a implementação de sistemas de qualidade que se destinam a promover a qualidade e validade […]

Roberta Leite

29 de julho de 201616 de novembro de 2016

Aprendi Hoje

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Lâmpadas LED: Usar ou não usar? Não há questão!

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Queridos leitores, finalmente estou confortável para escrever este post que surgiu de uma demanda de leitores do Blog Food Safety Brazil.

Lâmpadas LED: usar ou não usar? Não há questão mesmo!

As lâmpadas de LED duram por décadas, economizam energia elétrica, não quebram, não queimam sua mão, ajudam economizar centenas de reais e podemos dizer que são sustentáveis, pois com o aumento de durabilidade, o descarte será menor que as lâmpadas normais. Embora tenham um custo mais elevado que as incandescentes, halogêneas e fluorescentes, têm maior custo-benefício, porque possuem uma excelente durabilidade e economia.

Viajando Brasil à fora, tenho confirmado que a tendência definitivamente é LED na indústria de alimentos.

Do pequeno às multinacionais, estamos vendo empresas planejando substituições e outras muito felizes com os resultados econômicos.

Também sei de clientes que foram certificados FSSC 22000, mesmo tendo lâmpada LED sem proteção. Portanto, o mercado de alimentos está SIM recebendo e instalando esta nova tecnologia que veio para ficar, com ou sem proteção. A grande proteção é a garantia dada pelos fabricantes de que não quebram!

Confesso que na primeira auditoria que fiz e me deparei com lâmpadas sem proteção num armazém recém construído, logo pensei: nossa, quanto tempo não dou uma não conformidade por falta de proteção em luminária? Que absurdo um armazém recém construído com uma falha tão óbvia na indústria de alimentos? Será que a ANVISA não viu isso ao aprovar o projeto do armazém? Eis que minhas perguntas foram todas respondidas tecnicamente pelo engenheiro responsável que estava totalmente documentado com as fichas técnicas do fabricante das lâmpada, deixando claro que as mesmas não quebram, portanto, dispensa-se as proteções.

Realmente essa moda pegou, mas vale algumas dicas para você que busca certificação:

Tenha sempre em mãos as fichas técnicas do fornecedor;
Leia sobre o tema e busque mais informações no site dos fabricantes;
Ter um bom relacionamento com a VISA local é interessante, pois pode facilitar o processo de comunicação durante o projeto de implantação;
Comunique os funcionários sobre as mudanças e vantagens das novas Lâmpadas;
Quanto mais pessoas informadas sobre e cientes do tema, menor a chance de não conformidade por falta ou falha de conscientização;
Se a lâmpada de LED não for de policarbonato, mas sim de vidro, não tem como dispensar as proteções!

Em conversa com profissionais da área de iluminação, ficou claro que esta é uma tendência mundial que só vem crescendo.

Veja abaixo informações comparativas sobre economia.

Fonte: Catálogo fabricante.

Créditos de imagem: Nortonsafe.

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Silvana Chaves

28 de julho de 201613 de agosto de 2016

Aprendi Hoje

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Oxidação proteica em carnes e os efeitos deletérios à saúde humana

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Entrevista com o PhD MARIO ESTÉVEZ GARCÍA (Universidad de Extremadura – Espanha)

O blog Food Safety Brazil decidiu procurar uma autoridade mundial sobre o assunto “oxidação proteica em carnes e os efeitos deletérios à saúde humana”, para responder algumas perguntas. O convite foi lançado ao Professor Dr. Mario Estévez García, da Espanha, que prontamente aceitou meu pedido.

O Professor Mario é formado em Medicina Veterinária na Universidade de Extremadura (Cáceres – Espanha), onde também terminou seus estudos de Doutorado (2005). Depois de um pós-doutorado na Universidade de Helsinki – Department of Food and Environmental Sciences (Finlândia), voltou para sua Universidade na Espanha para trabalhar como pesquisador sênior e supervisor de Mestrado e PhD internacional. Mario também é autor de artigos e livro, e é membro do conselho editorial do: Meat Science, Journal of Food Science, Journal of Food Science and Technology.

1. Professor Mario, você poderia começar explicando (resumidamente) o que é oxidação proteica? Como ela ocorre nos alimentos?

Oxidação proteica é um conjunto complexo de reações químicas que envolvem o ataque, de espécies de radicais livres, às proteínas e leva a modificações na composição química (aminoácidos oxidados), estrutura da proteína e sua funcionalidade. Uma vez que as proteínas são componentes importantes no sistema biológico e desempenham um papel importante na maioria das funções fisiológicas, este dano conduz ao mau funcionamento e a doença. Em animais (inclusive seres humanos vivos), a oxidação de proteínas ocorre como resultado do estresse oxidativo que é, por sua vez, provocada por vários fatores, incluindo doenças, envelhecimento, etc; já nos alimentos, a oxidação de proteínas, bem como a de lipídios, ocorre por todo o caminho, desde a produção do alimento (ou seja, do abate dos animais de açougue) até o momento do consumo. Ao longo da cadeia alimentar, a oxidação proteica é potencializada como resultado de altas temperaturas, exposição à luz, processamento (trituração e corte), e preparação na culinária (Figura 1).

Fonte: Professor PhD Mario E. Garcia

2. Quais são os alimentos mais susceptíveis de ocorrer essa oxidação de proteínas?

Os mais suscetíveis são proteínas de origem animal e mais em certas proteínas globulares. Assim, alimentos como leite ou produtos lácteos, ovos e produtos cárneos são os mais suscetíveis.

3. Por que temos que nos preocupar com isso? Ingerir alimentos oxidados pode ser perigoso à nossa saúde?

Radicais Livres ocorrem naturalmente em alimentos e também em nossos próprios tecidos, em nosso corpo. Podemos tentar inibir e controlar, mas nunca parar completamente a oxidação lipídica ou proteica. Assim, os produtos da oxidação lipídica e proteica estão naturalmente presentes em certos níveis em todos os tipos de alimentos. É importante tentar manter estes níveis tão baixos quanto possível, uma vez que alguns destes compostos formados a partir da oxidação lípido-proteica podem ser perigosos à saúde humana. Malondialdeído (MDA), um produto bem conhecido da oxidação de lipídios e produtos da oxidação de diversas proteínas (carbonilas, ditirosinas, etc.) tem sido encontrado como promotor de condições patológicas, incluindo danos fisiológicos ao trato gastrointestinal (doença inflamatória do intestino) e órgãos internos (fígado, rim e cérebro, entre outros). Ainda sabemos muito pouco sobre a patogenia e impacto real dessas espécies químicas, mas é provável que elas ajam ao longo prazo, e possam estar envolvidas em doenças crônicas e relacionadas com a idade. Todavia, é a exposição crônica a níveis elevados que é muito perigoso.

Em alimentos, temos estratégias disponíveis para controlar a oxidação lipídica ou proteica e, consequentemente, manter os níveis de oxidação sob controle. Estas estratégias envolvem o uso de bons materiais de embalagem para manter os alimentos longe do oxigênio e da luz (ambos os pró-oxidantes), otimizando o processamento de alimentos (limitar a exposição ao calor, ar, luz etc.) e utilização de aditivos ou ingredientes com atividade antioxidante. Muitos destes antioxidantes são componentes naturais de frutas e plantas que, usados razoavelmente, eles fornecem bons benefícios para a comida e para nós mesmos como consumidores finais. Podemos também tentar evitar (ou comer em quantidades controladas) alimentos altamente processados e alimentos submetidos a vários ciclos de reaquecimento após armazenamento, afinal as reações oxidativas são altamente promovidas nestas circunstâncias. Sabe-se também que a combinação de alimentos mais sensíveis, tais como os acima mencionados, com frutas e legumes é uma boa opção para evitar a produção de estresse oxidativo no nosso intestino e, por conseguinte, limitando a exposição a produtos da oxidação potencialmente perigoso. O exercício físico regular também contribui para manter em bom estado de saúde e também pode ajudar no controle do estresse oxidativo.

4. Como é a patogênese da oxidação proteica na dieta?

Os produtos da oxidação proteica são acumulados nos alimentos durante o processamento e também formados durante a digestão deles, nos intestinos durante as fases gástricas, intestinais e do cólon. Assim, uma concentração indeterminada de variados produtos da oxidação é exposta à mucosa intestinal (primeira camada de tecido dos nossos intestinos) e em que nessa localização, eles têm sido encontrados alterando a microbiota e facilitando o aparecimento de várias doenças inflamatórias do intestino. Do mesmo modo, estes compostos de baixo peso molecular são capazes de serem absorvidos e transferidos para órgãos internos. Alguns compostos, como o ácido alfa-aminoadípico (produto da oxidação da lisina), afeta o funcionamento correto do pâncreas, a ditirosina (forma de ligação cruzada oxidativa da tirosina) afeta o fígado e os rins, enquanto quinureninas (produtos da oxidação do triptofano) têm algum impacto sobre as células cerebrais (Figura 2).

Fonte: Professor PhD Mario E. Garcia

5. Conte-nos sobre as perspectivas futuras (dentro do cenário científico).

A verdade é que temos informações suficientes para sustentar que a oxidação proteica na dieta é uma ameaça para a nossa saúde, mas a extensão dessa ameaça e os meios para aliviar esses problemas exigem mais investigação. Deve haver outros compostos desconhecidos que podem ter potencial tóxico e para aqueles já identificados, nós ignoramos em grande parte a base molecular da sua patogênese: isto significa que nós não sabemos exatamente quais são as vias bioquímicas específicas, reações ou mecanismos de controle alterados por estas espécies. Futuros estudos exigem a aplicação de metodologias avançadas baseadas em técnicas chamadas “genômica” para descobrir os mecanismos moleculares destes produtos da oxidação que podem envolver a modificação da expressão do DNA em células-alvo e tecidos, e comprometimento epigenético de proteínas de alta importância biológica. Tanto uma, como a outra forma, podem explicar a patogênese de compostos particulares que podem facilitar (Figura 3):

O desenvolvimento de técnicas de processamento de alimentos otimizados para inibir ou minimizar a formação de tais compostos tóxicos;
Estabelecer recomendações dietéticas fundamentadas para evitar a formação destes compostos nos alimentos ou durante a digestão;
Estabelecer estratégias eficientes para a detecção precoce de doenças específicas, utilizando marcadores de oxidação de proteínas específicas envolvidas na patogênese;
Desenvolver um alvo e, consequentemente, tratamentos eficientes para evitar os mecanismos patogênicos específicos ativados pelo produto de oxidação.

Fonte: Professor PhD Mario E. Garcia

Clique aqui para acessar a entrevista original em inglês.

Referências Bibliográficas:

Berlett, Barbara S., and Earl R. Stadtman. “Protein oxidation in aging, disease, and oxidative stress.” Journal of Biological Chemistry 272.33 (1997): 20313-20316.

Estévez, M. “Oxidative damage to poultry: from farm to fork.” Poultry science 94.6 (2015): 1368-1378.

Estévez, M., and C. Luna. “Dietary Protein Oxidation: A Silent Threat to Human Health?.” Critical Reviews in Food Science and Nutrition just-accepted (2016): 00-00.

Esterbauer, Hermann. “Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products.” The American journal of clinical nutrition 57.5 (1993): 779S-785S.

Li, Zhuqing Leslie, et al. “Effect of oxidized casein on the oxidative damage of blood and digestive organs in mice.” Acta Nutrimenta Sinica 35.1 (2013): 39-43.

Créditos de imagem: Belta.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

27 de julho de 201627 de julho de 2016

Entrevista

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O restaurante da minha empresa é auditado na FSSC? Dicas para deixar tudo em ordem!

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Mas é claro! Mesmo se for terceirizado? Sim, senhor!

Uma vez que o escopo da certificação é segurança de alimentos, nada mais óbvio que avaliar como é endereçada a segurança dos alimentos distribuídos internamente. Ainda mais considerando que uma eventual intoxicação alimentar em operadores da área de produção pode causar significativo impacto na segurança do produto manufaturado nesta empresa.

Como guia mínimo há a Resolução RDC n° 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Além de outras legislações regionais. Você pode ler um pouco mais sobre esta resolução em Listas de verificação para inspeção em serviços de alimentação.

Abaixo listo alguns pontos que normalmente são fragilidade e que demandam uma certa atenção:

Controles de temperaturas

De armazenamento, de cocção e de distribuição. O último caso para itens quentes e itens frios! Não se esqueça destes últimos, normalmente são negligenciados!

Amostra de retenção

Coleta e armazenamento de amostras de retenção de todos os produtos que foram servidos. Inclusive sucos, salada, gelatinas…. Estes também normalmente passam despercebidos!

Rastreabilidade de lote de itens recebidos.

Quando escolher uma peça de carne armazenada no freezer, é necessário ser possível identificar que dia ela chegou, em que nota fiscal, check list recebimento e qual é o lote daquela peça e fornecedor. Sim, rastreabilidade completa – como fazemos normalmente!

Itens fracionados

Uma carne depois da embalagem aberta, por exemplo, deve ter uma identificação com etiqueta de fracionamento.

Controle de tempo de armazenamento considerando a temperatura

Quanto menor a temperatura, mais estendido pode ser considerado o tempo de armazenamento de um produto. Quanto maior a temperatura, menor. A resolução mencionada acima traz com bastante detalhe esta correlação.

Rastreabilidade da calibração de termômetros

Este é outro ponto que normalmente não é trabalhado como deveria! É necessário que seja comprovada a calibração do termômetro considerando inclusive a rastreabilidade dos instrumentos que foram utilizados para calibra-lo. Esta rastreabilidade deve chegar até o instrumento com certificação INMETRO.

Exemplo: O termômetro XXX é utilizado na cozinha do seu restaurante à para calibrá-lo foi utilizado o termômetro YYY (que não possui certificado de calibração INMETRO), para calibrá-lo foi utilizado o termômetro ZZZ (este sim com certificado de calibração INMETRO). Um ponto importante: não esqueça que a calibração do termômetro deve considerar a faixa de uso. Ou seja, se ele é utilizado para medir temperatura de itens quentes, não adianta calibrar somente na faixa de 0-10°C. Parece simples, mas acontece frequentemente.

Tem ainda outros temas que são frequentemente avaliados:

Exames manipuladores;
Existência de Manual e procedimentos padrões e treinamento e capacitação do time;
Controle de Pragas;
Adornos e uso de toucas.

Agora segue a DICA de exercício para testar se a gestão de segurança de alimentos está bem implementada no restaurante da sua empresa.

Faça o seguinte teste de rastreabilidade:

Peça o cardápio de 1 ou 2 dias atrás;
Verifique os itens que foram distribuídos (no café, almoço, janta, ceia – faça uma amostragem);
Verifique os controles de recebimento das MPs (check list, controle de temperatura do recebimento, lote, identificação de itens fracionados – se houver);
Verifique onde estão ou estiveram armazenados e o controle de temperatura deste freezer ou geladeira;
Verifique quem os preparou e treinamento e exames do funcionário;
Verifique temperatura de cocção para os itens aplicáveis;
Verifique temperatura de distribuição dos itens;
Verifique quais termômetros foram utilizados para medição de temperatura dos itens listados acima, e a rastreabilidade da calibração deles.

Este teste cobre quase todos os principais pontos acima listados.

Espero que aproveitem!

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Aline Santana

26 de julho de 201625 de julho de 2016

Normas de certificação

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Tapioca: cinco marcas não passam em análise da PROTESTE

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Sal e conservantes sem necessidade, além de bactérias, foram os principais problemas encontrados

A tapioca pode ajudar a manter a forma, já que não exige gordura no preparo. Porém, análise com nove marcas de farinhas prontas, realizada pela PROTESTE, Associação de Consumidores, mostra que você pode estar consumindo sal e conservantes sem necessidade. Os produtos A, B, C, D e E não são recomendados para compra (confira as marcas, assim como o estudo completo, aqui).

As marcas C e D trazem bactérias acima do permitido por lei, o que pode causar intoxicação alimentar. A farinha A, por exemplo, traz 36,7mg de sódio em 100g, ou seja, mais de três vezes do que o segundo maior do teste (C, com 12mg em 100g).

Os produtos mais bem avaliados foram das marcas F, G, H e I.

Foram verificadas a qualidade dos produtos, levando-se em conta o teor da umidade da farinha e a presença de glúten, além da análise de micro-organismos. Para testar a higiene das tapiocas, foram verificados, entre outros itens, bolores, leveduras e coliformes fecais. Além disso, foram analisados se os rótulos das embalagens estavam completos, inclusive considerando a questão nutricional para constatar, por exemplo, a adição de sal e conservantes.

Diante do aumento do consumo da goma (como é conhecida a tapioca), você pode estar colocando no prato uma tapioca fora dos padrões de segurança alimentar.

E no que se refere a alterações por micro-organismos, vimos na análise de higiene que os produtos com esses conservantes se saíram pior: C, D, A e B. Cabe ressaltar que as duas primeiras marcas apresentaram bactérias acima das quantidades permitidas.

Na avaliação da rotulagem, foram identificados ainda problemas na maioria das embalagens. Alguns fabricantes não informam, de forma clara e de fácil compreensão, que o alimento está pronto para consumo ou semipronto, como C, D, H e E.

A lista de ingredientes é outra informação que deve constar do rótulo. Neste caso, por se tratar de um produto hidratado, a água é um item obrigatório, só que isso não vem na embalagem da I, que nem traz a relação. Já a F apresenta um texto muito pequeno, quase imperceptível, além de citar na lista que apresenta “fécula de mandioca especial” (termo que não existe no mercado).

Na avaliação, foi levada em conta ainda a data de fabricação, que não é uma informação obrigatória, mas que a PROTESTE entende que faz a diferença na hora de comprar um produto mais fresco.

Apenas quatro rótulos ideais

Foi verificado também se as marcas citavam o número do lote e o modo de conservação adequado do produto, principalmente depois de abertas. Só as marcas A, G, B e H se saíram bem nesse critério.

Avaliamos ainda o nível de umidade das farinhas. Ela varia conforme o preparo da mandioca para a moagem e as condições de estocagem e climáticas. Você percebe que a goma está úmida em excesso quando forma caroços. Esse percentual de água é essencial para manter a qualidade do produto; porém, quando muito alto, pode ajudar a desenvolver fungos e bactérias. Nisso, todas as marcas se saíram bem.

E a outra boa notícia do teste se refere à ausência de glúten nas gomas. Isso porque muitas pessoas, sobretudo celíacas (intolerantes ao glúten), optam pela tapioca justamente por não conter a proteína, presente no trigo, na aveia, no centeio, na cevada e no malte.

Pedida unificação das normas

Há atualmente duas normas para diferentes grupos de alimentos, como, por exemplo, a tapioca. Elas são contraditórias em alguns aspectos microbiológicos, como higiene.

A PROTESTE solicitou à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) a unificação das duas normas, na questão microbiológica; e a inclusão de parâmetros de identidade e qualidade da tapioca, como a umidade, já que hoje está sendo bastante consumida em todo o País.

Créditos de imagem: Mundo Boa Forma.

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Karin Souza

25 de julho de 201628 de julho de 2016

Pesquisas

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Incidência e crescimento de Salmonella enterica em frutas tropicais

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Você consome frutas com frequência? Se sim, este post é para você!

Acabei de ler o artigo “Incidência e crescimento de Salmonella enterica na casca e polpa de abacate (Persea americana) e pinha (Annona squamosa)”, e o achei bastante interessante. Como consumidora frequente de abacate e de outras frutas de baixa acidez, confesso que as conclusões me deixaram alerta e assim compartilho com vocês os principais achados desta pesquisa, além de uma entrevista com o Prof. Dr. Anderson S. Sant’Ana e com a Dra. Ana Carolina Bortolossi Rezende, responsáveis por este estudo que contou com o apoio da FAPESP. PROCESSO FAPESP: 13/19520-4.

Boa leitura!

Objetivo do estudo

O objetivo deste estudo foi avaliar a incidência e para estimar os parâmetros cinéticos de crescimento (taxa de crescimento máxima; fase lag e população máxima) de Salmonella na casca e polpa de abacate (Persea americana var americana) e pinha (Annona squamosa L.) em função da temperatura (10 – 30°C).

Amostragem do estudo e incidência de Salmonella

A incidência de Salmonella foi avaliada na casca e na polpa das frutas (n = 200 de cada fruta e em cada substrato), totalizando 800 análises. Apenas três amostras de polpa de pinha foram positivas para Salmonella enterica (sorotipo S. Typhimurium). Salmonella não foi recuperada de cascas e de polpa de abacate.

Parâmetros avaliados e resultados

Taxa de crescimento: Observou-se que o substrato (polpa ou casca) não afetou os valores da taxa de crescimento da S. enterica (p > 0,05). Valores de taxa de crescimento muito semelhantes foram encontrados em S. enterica inoculadas em pinha e abacate.

Fase lag: S. enterica apresentou a maior fase lag na casca dos frutos. O crescimento da S. enterica resultou em fase lag maior em pinha, em comparação com abacate. Por exemplo, a fase lag de S. enterica na polpa da pinha e abacate foram 47,0 ± 0,78 h e 10,0 ± 3,78 h, respectivamente.

População máxima: Os valores mais baixos de população máxima foram obtidos em condições de temperatura de armazenamento mais baixo (10 ° C). Por exemplo, os valores de população máxima de 3,7 ± 0,06 log UFC/g e 2,9 ± 0,03 log UFC/g foram obtidos a partir do crescimento de S. enterica na polpa de abacate e pinha a 10 ° C (p < 0,05), respectivamente. Por outro lado, a 30 °C, os valores de população máxima eram 6,5 ± 0,25 log UFC/g e 6,5 ± 0,05 log UFC/g, respectivamente. Significativamente valores de população máxima mais elevados foram obtidos a partir do crescimento de S. enterica na polpa do que na casca dos frutos (p <0,05) provavelmente devido à concentração mais elevada e disponibilidade de nutrientes. Por exemplo, o crescimento de S. enterica na polpa de abacate conduziu a um valor de UFC 6,5 ± 0,25 log/g, enquanto que na casca conduziu a um valor de 4,6 ± 0,23 log UFC/g (p <0,05).

Conclusões do estudo

Em geral, os parâmetros cinéticos de crescimento indicaram que abacate compreende um substrato melhor do que pinha para o crescimento de S. enterica. Os resultados obtidos neste estudo mostram que as frutas inteiras tropicais de baixa acidez podem conter Salmonella, e que este patógeno de origem alimentar pode não só sobreviver, mas também crescer tanto na casca e quanto na polpa destas frutas tropicais.

Ficou curioso? O artigo completo pode ser obtido aqui, e veja a seguir a entrevista com os responsáveis por este estudo.

1. Qual é o impacto das conclusões deste estudo para a segurança de alimentos em geral e para a saúde pública?

R: A presença desses patógenos nas frutas pode causar graves problemas à indústria nacional, como descrédito no que concerne à segurança destes alimentos produzidos no Brasil e como resultado, enormes prejuízos financeiros ao país, bem como oferecer grande risco á saúde da população. Além disso, nesta linha de pesquisa buscamos estudar e gerar dados científicos sobre estas e outras frutas amplamente consumidas no Brasil e com potencial para comercialização em larga escala. Trata-se então, de um trabalho pioneiro, cujos resultados podem ser usados, por exemplo, para definir condições de pré-processamento destas frutas visando-se garantir também sua segurança microbiológica. Se cada vez aumenta o interesse pelas chamadas frutas exóticas ou nativas e se estas frutas possuem pH que permitam multiplicação dos micro-organismos patogênicos, quando se for pensar em sua comercialização em larga escala, há que se prever medidas para evitar a contaminação destas frutas por patógenos, pois se ela ocorrer, será mais crítica do que se ocorresse em frutas ácidas, como laranja, limão e abacaxi, dentre outras. Nestas frutas, patógenos como Salmonella, podem não somente sobreviver, mas se multiplicarem muito rapidamente.

2. Surtos ocasionados por frutas e legumes tem sido frequente, sendo inclusive a causa nº 1 de recalls na Europa segundo o relatório do RASFF (Rapid Alert System Food and Feed). Quais as principais causas desta situação?

R: Isso vem ocorrendo devido a práticas agrícolas inadequadas durante a produção, colheita e principalmente pós-colheita de frutas de legumes, bem como a falta de cuidados do consumidor durante a higienização desses alimentos. Vale ressaltar, que estes produtos, em sua maioria (frutas, por exemplo), são consumidos sem tratamentos que possam eliminar contaminantes. Assim, se falhas higiênicas no pré- e pós-processamento podem resultar em grandes problemas de saúde pública e também financeiros para os produtores. Também podemos considerar aqui que aumenta o consumo de frutas e legumes e com isso, é preciso aumentar a produção destes alimentos para que seu fornecimento ocorra em larga escala e muitas vezes à grandes distâncias. Todos estes eventos, tem potencial para impactar na segurança microbiológica das frutas e legumes. Acreditamos que cada vez mais, teremos notícias sobre surtos ocasionados por frutas e legumes e cada vez mais, com micro-organismos patogênicos diversos, pois as fontes e rotas de contaminação podem ser muito variadas. A garantia da segurança microbiológica de frutas e legumes é um grande desafio no mundo contemporâneo.

3. Por que não ouvimos tanto sobre surtos alimentares decorrentes do consumo de frutas e legumes no Brasil quando comparamos com dados de outros países?

R: No Brasil temos uma deficiência no sistema de notificações de surtos de doenças transmitidas por alimentos, isso faz com que tenhamos pouca informação sobre esse tipo de surto. Também aqui podemos considerar que se tivermos casos isolados, estes são muito difíceis de serem identificados e contabilizados. Neste campo também ainda há muito a se evoluir.

4. Como ocorreu a escolha dos substratos utilizados nesta pesquisa? Já haviam dados que sinalizam alguma preocupação?

R: A escolha das frutas ocorreu devido ao grande potencial de mercado, à diversidade de compostos funcionais e vitaminas e seu consumo in natura, bem como pela inexistência de dados sobre a incidência e potencial de multiplicação de patógenos como Salmonella nas mesmas. A preocupação que serviu de justificativa para o estudo, é o fato destas frutas serem frutas de baixa acidez. Com estas características, estas frutas são altamente susceptíveis à multiplicação de patógenos. No Brasil temos muitas frutas nativas, ricas em compostos funcionais, com sabores exóticos e com enorme potencial mercadológico. Se nós queremos explorar conscientemente estes recursos, precisamos gerar informações científicas que embasem a tomada de decisões e, neste caso, de normas para manipulação, estocagem e comercialização destas frutas.

5. A baixa incidência de Salmonella nos frutos amostrados foi uma surpresa para a equipe envolvida no estudo ou era algo já esperado?

R: Já era esperada a baixa incidência nos frutos, porém esperávamos encontrar Salmonella na casca e não na polpa dos frutos como foi encontrado. Este achado é importante pois indica que por algum motivo, a Salmonella foi capaz de penetrar na fruta e estando lá, as células deste patógeno podem se multiplicar muito rapidamente nas condições normais de estocagem e comercialização.

6. Quais as principais fontes de contaminação por Salmonella em frutos de baixa acidez?

R: A contaminação das frutas e vegetais pode ocorrer em diversos pontos da cadeia produtiva, podendo ocorrer já no campo, quando há o contato entre as frutas e o solo, poeira, água, fezes de animais, animais silvestres, insetos e manipuladores. Nas etapas pós-colheita, as frutas podem ser contaminadas através de diferentes fontes, porém, destacam-se a água utilizada no tratamento hidrotérmico aplicado para eliminação de larvas de moscas, através da qual patógenos podem ser internalizados nas frutas; contaminação cruzada durante o tratamento hidrotérmico ou qualquer etapa que envolva a aplicação de água em tanques (por exemplo, resfriamento), onde a água contaminada por ser a fonte de espalhamento da contaminação para frutas até então não contaminadas; e através da contaminação da casca das frutas por superfícies e equipamentos contaminados. Já no consumo, patógenos presentes na casca poderiam ser transferidos, através de instrumentos de corte (facas, por exemplo), para as partes comestíveis das frutas e encontrariam condições ideais para se multiplicarem.

7. Sou consumidora de frutas in natura e mãe de uma menina de 4 anos, também ávida consumidora. Que medidas de controle o consumidor de frutas de baixa acidez podem adotar para minimizar o risco de uma DTA? Estas recomendações são similares se forem direcionadas para indústria processadora destes insumos?

R: As principais medidas de controle para o consumidor são: No momento da compra, busque supermercados, “sacolões” que possuem sistemas de rastreabilidade, e que exigem a implementação de programas de boas práticas agrícolas dos seus fornecedores; Outra opção é sempre comprar produtos que você consiga identificar o produtor, normalmente os produtores que usam sua marca no mercado, implementam boas práticas agrícolas e rastreabilidade; lave os alimentos em casa, com água sanitária (1 colher por 1 litro de água) deixando 15 min de molho, enxaguando com água depois, ou utilizando produtos a base de hipoclorito de sódio que são vendidos nos supermercados e são normalmente encontrados na seção de frutas, verduras e legumes; Certifique-se de que a água utilizada na lavagem desses alimentos não esteja contaminada, pois uma vez que esta encontra-se contaminada pode ocorrer a contaminação dos vegetais e frutas; higienizar as mãos antes de manipular qualquer alimento, bem como utilizar utensílios como facas, tábuas higienizados ao cortar e descascar o vegetais e frutas, evitando a ocorrência de contaminação cruzada. Esses cuidados também devem ser aplicados na indústria processadora desses alimentos.

8. Qual foi a maior dificuldade vivenciada durante este estudo?

R: A maior dificuldade foi avaliar o crescimento da Salmonella, uma vez que o seu comportamento varia de uma fruta para outra.

9. Uma das conclusões obtidas neste estudo foi que o abacate possui melhor substrato para o crescimento de Salmonella do que a pinha. No entanto, nos dois casos foi possível verificar bom crescimento após inoculação. É possível extrapolar este resultado para todas as frutas de baixa acidez?

R: Em geral, as frutas de baixa acidez têm se mostrado ótimos substratos para a multiplicação de micro-organismos patogênicos como a Salmonella, porém apesar de apresentarem um pH favorável para a multiplicação de Salmonella, é preciso levar em consideração a composição química de cada fruta, o que pode influenciar na multiplicação dos micro-organismos.

Créditos de imagem: Tua Saúde.

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Ana Claudia Frota

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