segurança alimentar

Muito se fala sobre evitar a contaminação cruzada numa indústria de alimentos, mas o que o leiaute da fábrica pode ajudar neste assunto?

O leiaute nada mais é do que o estudo das instalações físicas e o planejamento de como a operação deverá rodar nestas instalações, de maneira eficaz e de acordo com os parâmetros legais.

Bom, inicialmente o estudo deve começar pela planta da fábrica. Com o papel em mãos, o exercício é desenhar os seguintes fluxos:

• Entrada de pessoal;
• Entrada de matérias primas e ingredientes;
• Entrada de embalagens primárias e secundárias;
• Entradas de produtos químicos;
• Saída dos produtos acabados;
• Saída de lixo;
• Saída de pessoal.

O mais adequado é que estes fluxos nunca se cruzem. Caso isso seja impossível de ser evitado, este cruzamento deve ser então controlado, como por exemplo, com horários específicos.

Ainda analisando a planta da fábrica é necessário definir espaços físicos específicos e identificados para:

• Armazenamento de matérias primas e ingredientes, em temperatura ambiente ou controlada;
• Armazenamento de embalagens primárias e secundárias;
• Armazenamento de produtos químicos;
• Descarte das embalagens secundárias, higienização das embalagens primárias e pesagens das matérias primas;
• Higienização dos utensílios, com local específico e identificado para o armazenamento dos utensílios sujos e limpos separadamente.
• Armazenamento de lixo;
• Realização da embalagem secundária;
• Armazenamento dos produtos acabados, em temperatura ambiente ou controlada.

O ideal é que estes espaços sejam delimitados fisicamente, o que pode ser feito com o auxílio de painéis específicos para áreas limpas.

Com todos os espaços definidos e delimitados, o momento é de planejar o fluxo dentro da produção, sempre levando em consideração os fluxogramas das operações para a instalação adequada dos equipamentos. O fluxo mais utilizado é em forma de U, onde as matérias primas entram por uma das extremidades, são processadas e os produtos acabados saem pela extremidade oposta.

Este estudo do leiaute, além de prevenir a contaminação cruzada auxilia em fatores de planejamento elétrico, hidráulico, etc, proporcionando uma instalação com desenho sanitário.

Colaboração de: Tatianna Oliveira Monteiro.

Engenheira de Alimentos, formada pela Escola de Engenharia Mauá, pós-graduada em Engenharia de Produção pela Universidade São Judas Tadeu, MBA em Administração para Engenheiros pelo Centro de Educação Continuada Mauá tem formação como auditora líder ISO 22000, Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

Atua desde 1997 na área de Qualidade e Processos de empresas de alimentos dos mais diversos segmentos: catering, redes de fast food, vending machines e indústrias. Em 2012 fundou a Food Quality – Soluções em Qualidade e Processos onde atua como consultora, com foco em pequenas e médias empresas de alimentos. É Coordenadora Técnica do grupo de legislação da ABEA – Associação Brasileira dos Engenheiros de Alimentos.

tatianna.monteiro@foodquality.com.br