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Aprovar fornecedor que tem falhas no HACCP é tomar remédio falso

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“Qualificar fornecedor que tem falhas no HACCP é como tomar remédio falso”, afirma Ellen Lopes

Muitas vezes, ao analisar o Plano HACCP de um possível fornecedor, nos deparamos com inconsistências preocupantes. Para citar um exemplo, já encontrei numa lista de perigos para uma determinada matéria-prima, simplesmente o termo “bactérias patogênicas”, em vez da especificação exata das bactérias. Neste caso, a equipe HACCP não considerou que as condições para o controle das bactérias variam significativamente de uma para outra. Outras vezes, Planos com identificação inadequada de PCCs e falhas na validação das medidas de controle vêm acompanhados de um Certificado ou são aprovados por empresas contratadas para auditar fornecedores. E aí ficamos pensando: que tipo de auditoria foi feita para aprovar este sistema?

Durante o IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade (ITAL, 04 e 05 de setembro de 2013), Ellen Lopes, doutora em sistemas de gestão de segurança de alimentos pela FCF/USP e profissional com vasta experiência na área, abordou justamente este tipo de situação. Usando uma definição ampla de fraude, segundo a qual “fraude é qualquer crime ou ato ilegal para lucro daquele que se utiliza de algum logro ou ilusão praticada na vítima como seu método principal”, Ellen considera que estes serviços são tão fraudulentos quanto a venda de remédios falsos.  

A qualificação do fornecedor é essencial para a gestão do próprio Plano HACCP. Cálculos estatísticos demonstram que a inspeção e análise da matéria prima não podem garantir a segurança do alimento, a menos que se faça uma amostragem enorme e inviável.

Segundo Ellen, ao escolher uma empresa para qualificação de seus fornecedores com base exclusivamente no preço do serviço, as empresas podem estar se expondo a sérias vulnerabilidades. Ela citou o caso de uma empresa que contratou serviços para realização de 37 auditorias de qualidade e segurança de alimentos em fornecedores. Nestas auditorias, 300 itens foram analisados em 6 horas, ou seja, o auditor teve 1,4 min para analisar cada item! Nestas condições, não foi surpresa que tempos depois surgisse problema de corpos estranhos nas matérias-primas. Ellen questiona também qual a filosofia da empresa contratada ao aceitar este tipo de atividade. Outros exemplos foram apresentados, como uma auditoria em empresa de grãos na qual o item “política de vidros” foi considerado não aplicável. Em outra auditoria, foram aprovados fornecedores de leite em pó que não tinham sistema de qualificação para os produtores do leite in natura.

Um ponto destacado na apresentação de Ellen foi a identificação de PCCs com técnicas inadequadas. Por que isso ocorre? Segundo o Codex Alimentarius, um PCC é uma etapa no processo onde um controle pode ser aplicado, e é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável um perigo à segurança do alimento. A identificação de PCC pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória, porém a aplicação de árvore decisória deve ser flexível.  Há mais de uma possibilidade de árvore decisória e não existe uma que seja perfeita, milagrosa, e que não requeira experiência ou energia para pensar. Além disso, outros sistemas lógicos podem ser usados. O Plano HACCP é dependente de insumos, processos, público alvo, tudo isso gerido pelo conhecimento e, portanto, deve ser dinâmico. Não pode haver aplicação cega de uma árvore decisória ou mesmo de uma matriz de risco, sem uma avaliação crítica do resultado. Nas considerações do FDA sobre o HACCP, disponíveis em seu site (www.fda.gov), está bem claro que “a árvore decisória não substitui o conhecimento de um especialista”.

Outro ponto importante destacado por Ellen foram as falhas na validação. Validar implica em garantir que as medidas de controle adotadas são de fato capazes de controlar os perigos à segurança de alimentos que foram identificados. Uma pergunta que vale ouro é: como validar? Um caminho é basear-se em requisitos e normas legais ou ainda em experimentos e dados de trabalhos científicos, porém nestes casos destaca-se sempre que o modelo deve ser aderente à realidade e ou, se aplicável, a contagem de microrganismos deve estar dentro de limites aceitáveis. Outras possibilidades de validação incluem experimentos realizados pela própria empresa, uso de dados históricos estatisticamente válidos ou um teste desafio. Aqui o importante é testar sempre o pior caso.

Por último, a palestrante lembrou da importância da validação de softwares, da calibração dos instrumentos de medição e ainda, da necessidade de validar as análises laboratoriais e realizar teste de proficiência dos analistas. Sistemas de controle mais complexos, como rastreabilidade, necessitam de simulações para verificação de sua eficácia. Auditorias de sistemas podem ser verificadas pela capacitação dos auditores e ainda mediante uma avaliação por terceiros treinados ou acreditados. 

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O custo da Alergia

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Em 16 de setembro de 2013, foi publicada na página da Revista Times a conclusão de uma pesquisa realizada pela JAMA Pediatrics na qual se buscou quantificar qual impacto financeiro do diagnóstico de alergia alimentar.

Referida pesquisa foi conduzida a partir de entrevista  entre 28 de novembro de 2011 e 26 de janeiro de 2012 com 1643 responsáveis por cuidar de crianças com alergia alimentar, que discriminaram os valores relacionados com despesas médicas e com perda de produtividade no trabalho e de custo de oportunidade. Foram questionados, ainda, quanto pagariam por um tratamento efetivo para a alergia alimentar.

Ao final do período de coleta de dados, verificou-se-se que o impacto econômico da alergia é da ordem de U$24.8 bilhões por ano (equivalendo a U$4184,00/ano por criança), sendo que U$20.5 bilhões seriam custos suportados pelas famílias, seja em despesas efetivamente suportadas (e.g, compra de alimentos especiais, contratação de profissionais para ajudarem com os cuidados, co-participação), seja no impacto advindo da perda da produtividade, da mudança de emprego ou do afastamento do mercado de trabalho (especialmente entre as mães). Foi constatado ainda disposição para pagamento de tratamento da quantia de U$ 3504,00/ano por criança com alergia alimentar.

O site Allergic Living reproduz um quadro detalhando tais custos:

Yearly Economic Costs to U.S. Families with Food-Allergic Children*

Lost labor opportunity cost: $14.2 billion
Lost job productivity cost: almost $1 billion
Out-of-pocket costs (foods, medication etc.): $5.5 billion
Total costs borne by families: $20.5 billion
Total costs to health-care system: $4.3 billion
Total cost overall: $24.8 billion

*From the Sept. 16, 2013 edition of JAMA Pediatrics

Como conclusão, percebeu-se que a alergia alimentar na infância implica em impacto financeiro para o sistema de saúde americano e custos ainda mais significativos para as famílias responsáveis pelos cuidados com crianças com alergia alimentar.

Constatado este impacto financeiro, como forma de se mitigar tais custos, aponta-se a o incremento de políticas públicas que garantam ambientes seguros para as crianças com alergia alimentar, o que, no contexto dos Estados Unidos, significa a busca por aprovação de norma que incentive a maior acessibilidade das famílias à epinefrinas, medicamento utilizado em caso de reações alérgicas extremadas.

Transportando este tema para a realidade brasileira, é possível supor que os custos, ainda que em dimensões menores, certamente impactam de forma sensível o Estado e as famílias, especialmente se considerarmos que, no cenário americano, há regras impondo rotulagem destacada de alérgenos em vigor desde janeiro de 2006, o que certamente reduz o número de acidentes, sem falar no número de empresas que se especializaram neste nicho do mercado.

No Brasil, na contramão do que vigora nas economias mais desenvolvidas, não há regras abordando o importante tema da rotulagem de alérgenos, o que resulta em muitas reações alérgicas oriundas do consumo inadvertido de substâncias alérgenas. Neste sentido, estudos conduzidos em 2009 pela Unidade de Alergia e Imunologia do Instituto da Criança do HC-FMUSP mostraram que 39,5% reações alérgicas foram relacionadas a erros na leitura de rótulos.

No que tange especificamente a eventuais políticas relacionadas à garantia de ambiente mais seguro, a ANVISA sequer aprovou o uso de epinefrina no Brasil, o que agrava o impacto econômico, eis que não estamos diante da ideia de ampliar a acessibilidade, pois tal acesso sequer existe pelas vias ordinárias.

Diante dos cenários apresentados, temos que o debate sobre a relevância e urgência da rotulagem de alérgenos não se restringe aos grupos de familiares e de médicos, é tema de saúde pública e de economia, seja por conta dos custos diretamente relacionados ao tratamento das crianças com alergia alimentar, seja pelo impacto advindo da perda de produtividade e de bons profissionais no mercado de trabalho.

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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Os dez maiores escândalos de segurança de alimentos

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Parece assustador pensar nisso, mas diariamente confiamos a nossa saúde e o nosso bem-estar a totais estranhos ao redor do mundo. Escândalos com alimentos estão cada vez mais “escancarados” (e também mortais). As manchetes nos últimos anos aumentam ainda mais o nosso receio. As causas são várias – desde uma simples contaminação acidental, até pura imprudência, fraude e ganância total para ganhar mais dinheiro sacrificando a saúde pública. Mas a raiva de qualquer cidadão com uma situação dessas é universal. Veja os 10 maiores escândalos de segurança de alimentos na história recente:

10)     Molho inglês contaminado por corante Sudan I: Em 2005, o maior recall do Reino Unido iniciou quando o corante Sudan I foi encontrado em um carregamento de molho inglês tipo Worcester da companhia Crosse & Blackwell. O aditivo foi popularmente usado até 2003, quando se descobriu que era carcinogênico e foi banido em muitos países da União Europeia, inclusive no Reino Unido. A empresa teve que encarar a mídia e a revolta popular quando análises provaram a presença do químico. O corante também foi encontrado em outros itens, desde pizza até massas do tipo “cup noodles”, e no fim mais de 400 produtos foram recolhidos. Mais tarde, outros produtos contaminados foram encontrados na Itália e na África do Sul. Apesar de não ter havido nenhuma morte direta, e o consenso era de que o risco era relativamente baixo, o efeito futuro deste carcinogênico banido poderia ser sério, e ações imediatas foram requeridas. A contaminação foi rastreada, tendo sido associada a um lote adulterado de pimenta em pó na Índia. Devido à grande repercussão internacional e a péssima reputação do incidente, o governo do Sudão apresentou um pedido para que o nome do corante fosse modificado.

9)        Cebolinha verde e hepatite A: A cadeia internacional de restaurante mexicano, Chi-Chi’s, teve um histórico financeiro de altos e baixos desde sua fundação em Richfield, Minesota (EUA) em 1975. No entanto, 2003 foi o pior ano para o Chi-Chi’s, quando uma das franquias na Pensilvânia foi envolvida no que foi descrito como maior surto de hepatite A transmitida por alimentos na história dos EUA. O vírus causou a morte de pelo menos 4 pessoas e infectou mais de 660 pessoas na área de Pittsburgh. A cebolinha verde foi identificada como a fonte do surto. A cadeia já estava à beira da falência naquela época, e no fim, todos os restaurantes fecharam definitivamente nos EUA, e o Chi-Chi’s agora opera somente na Bélgica, Luxemburgo, Emirados Árabes Unidos, Kuwait e Indonésia.

8)        Caso Jack in The Box: este talvez tenha sido um dos casos de maior repercussão na mídia mundial. Em 1993, um surto de E. coli levou à morte de 4 crianças e infectou mais de 700 pessoas em vários estados norte-americanos, levando pelo menos 171 à hospitalização. O surto foi rastreado a hambúrguer mal passado contaminado com material fecal em Seattle e outras partes do Pacífico Noroeste nos EUA. A empresa, é claro, quase foi à falência. Relembre mais detalhes do caso aqui: http://artywebdesigner.com.br/vinte-anos-de-um-surto-alimentar-que-ficou-na-historia-jack-in-the-box/

7)      Intoxicação por metanol: Em setembro de 2012, a República Tcheca baniu a comercialização de bebidas alcoólicas com teor de álcool superior a 20% após uma série de mortes e doenças sérias rastreadas a bebidas contaminadas com metanol. Estima-se que 20 indivíduos morreram em 2 semanas após o envenenamento, e de acordo com os relatórios do caso, outras pessoas ficaram cegas ou tiveram danos cerebrais como sequelas do incidente. Outra situação ocorreu na Estônia em 2001, onde 68 pessoas morreram por ingerirem bebidas alcoólicas adulteradas com metanol. Esta é uma das fraudes mais comuns em bebidas alcoólicas.

6)        Listeria em queijo mexicano: Em 1985, em Los Angeles, um surto de listeriose relacionada a um queijo popular mexicano, fabricado pela empresa Jalisco Mexican Products Inc., foi identificado e foi particularmente trágico por causar 62 mortes, incluindo mortes fetais. A investigação durou um mês e apontou como fonte dois tipos de queijo fabricados pela Jalisco Mexican. As vítimas eram essencialmente a população hispânica residente na Califórnia. Os promotores do caso descobriram, através dos registros da Jalisco, que eles não tinham capacidade para pasteurizar todos os seus produtos, e os responsáveis da empresa foram acusados de deliberadamente processar leite sem tratamento. No fim das contas, a Jalisco fechou as portas definitivamente. Nem os proprietários e nem os acionistas conseguiram cobrir os custos estimados em 100 milhões de dólares dos pedidos de indenização.

5)      Dietilenoglicol em vinho: em 1985, com o intuito de lucrar ainda mais com a popularidade de seus vinhos mais doces e de colheita tardia, um pequeno número de vinícolas austríacas decidiu adulterar intencionalmente o estoque com dietilenoglicol – substância tóxica usada como anticongelante, por exemplo, para vidros de carro e avião, mas que confere um sabor mais doce e enriquecido no vinho. O escândalo foi descoberto na Alemanha, onde os vinhos locais eram ilegalmente misturados aos vinhos austríacos, espalhando a contaminação. Apesar de não ter sido registrada nenhuma morte direta relacionada a este incidente, o escândalo foi espalhado pelo mundo e os vinhos adulterados foram retirados imediatamente das prateleiras. Multas pesadas e prisões ocorreram na Alemanha e na Áustria, e os volumes de vinho austríaco exportado não conseguiram retornar aos índices pré-escândalo até 2001, mais de 15 anos após o evento.

4)      Manteiga de amendoim mortal: Um surto de salmonelose entre 2008 e 2009 encerrou de vez as atividades da empresa Peanut Corporation of America, que já existia no mercado há 33 anos. A contaminação levou a um dos maiores recalls dos EUA, tendo causado a morte de 9 pessoas e pelo menos outras 691 pessoas foram afetadas – a maioria crianças – em 46 estados norte-americanos. A investigação do caso provou que a empresa sabia que a manteiga de amendoim da unidade da Georgia estava contaminada com Salmonella, e mesmo assim liberou a venda para o mercado.  Entre 2007 e 2008, isto ocorreu pelo menos uma dúzia de vezes. A investigação também revelou que a planta do Texas não tinha licença para fabricação de alimentos e nem tinha sido inspecionada. E a Salmonella não foi a única contaminação encontrada. Um carregamento anterior de amendoim para o Canadá não teve autorização para retornar aos EUA depois que foram detectadas sujidades, matérias pútridas e decompostas no produto, além de partículas metálicas. Bem que eles tentaram esconder o problema para vender mais, mas pagaram caro por isso e também acabaram manchando a imagem da indústria do amendoim no país.

3)     Álcool indiano contaminado: Que as bebidas alcóolicas adulteradas e ilegais vêm matando muita gente por décadas, todo mundo já sabe. Mas um incidente ocorrido em 1981 no estado de Karnataka, na Índia, chamou a atenção por ter matado pelo menos 308 pessoas que consumiram bebidas alcoólicas baratas e falsificadas, contaminadas por metanol. Ainda depois desta tragédia, o problema permaneceu na região. Em 2008, bebidas alcoólicas adulteradas mataram mais 180 pessoas. As autoridades rapidamente prenderam 20 distribuidores e suspenderam 25 fiscais de inspeção, porém não conseguiram rastrear a origem do produto mortal. E o pior é que o caso se complicou ainda mais com as investigações policiais, que apontam que pode existir envolvimento de partidos políticos na distribuição destas bebidas durante as campanhas eleitorais estaduais.

2)     Broto de feijão com E. coli: em 2011, a Alemanha alertou a população para evitar o consumo de broto de feijão, pepino, tomate e salada após um surto sério de E. coli que atingiu a Europa. Durante algumas semanas após ocorrência do evento, as autoridades alemãs investigaram a morte de 17 pessoas e a doença causada a outras 1600 vítimas. Neste ponto, as exportações e comercializações de vegetais europeus já haviam sido banidas. O saldo final da tragédia foi de 53 mortes, sendo 51 delas na Alemanha. E o total de afetados chegou a 3950 pessoas. Inicialmente, o surto foi relacionado a pepinos contaminados provenientes da Espanha, mas no fim ficou confirmado que a fonte era o broto de feijão proveniente de uma fazenda orgânica no norte da Alemanha. Os espanhóis ficaram bastante revoltados com a situação, principalmente porque o engano levou ao prejuízo milionário dos seus produtores e exportadores.

1)       Melamina no leite chinês: Esta provavelmente foi a pior e mais chocante calamidade envolvendo alimentos já registrada na história. Em 2008, leite em pó para alimentação de bebês e outros produtos derivados de leite foram descobertos com níveis altos e perigosos de melamina, e os resultados foram trágicos. Estima-se que pelo menos 300 mil pessoas tenham sido afetadas. A substância teve um efeito particular sobre os rins das vítimas. Seis bebês morreram com cálculo renal e outros problemas relacionados aos rins. Enquanto isso, outros 860 bebês foram hospitalizados. Várias empresas estavam envolvidas e foram acusadas de contaminar o leite intencionalmente com a melamina. Os processos criminais resultaram em 2 penas de morte, uma sentença de morte suspensa e prisões perpétuas. O escândalo denegriu a imagem da indústria de laticínios chinesa e 11 países deixaram de importar estes produtos da China.

 Fonte:

http://www.besthealthcaremba.com/10-biggest-food-safety-scandals-ever/

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Camila Miret Camila Miret
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Economizar água e incentivar a lavagem das mãos é objetivo do “urinol-pia”

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Urinol, pia, ou urinol-pia?

Seja por motivos financeiros ou ecológicos, economizar água é palavra de ordem nos departamentos de gestão ambiental das indústrias. Já para a área de segurança de alimentos, lavar as mãos é a instrução primordial. Quem trabalha nesta área sabe o quanto é preciso treinar, acompanhar e incentivar esta prática entre os funcionários, sobretudo entre os homens.

Com a proposta de conciliar estes mundos, um designer da Letônia, Kaspars Jursons, projetou e construiu o acessório para banheiro apresentado na foto. Trata-se de uma peça única, na qual uma pia fica sobre o urinol e a água usada para lavar as mãos serve também para fazer o enxágue do urinol. Além do aspecto utilitário, os acessórios têm cores diversas e tons vivos que ajudam a compor projetos visuais mais ousados para os banheiros.  

Neste endereço, é possível ver mais detalhes mostrando o funcionamento da peça, que já está à venda e em uso na Europa, custando cerca de 590 dólares cada uma.

Se a novidade cumpre o prometido, ainda é cedo para saber, mas a ideia é boa. Será que já temos algo semelhante no Brasil?  

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Fonte: NPR

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Case – a importância dos fornecedores para gestão de alergênicos

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Um fabricante de macarrão à base de farinha de arroz se viu desesperado com um fato: seu produto passou a figurar na “lista negra” da Acelbra como um produto que continha glúten. Bateu então na porta de um laboratório especializado que o ajudou numa verdadeira investigação da causa raiz do problema. Primeiro fato: a análise de farinha de arroz, matéria-prima principal foi positiva para glúten. Uma dificuldade inicial sabida é que no Brasil o arroz é plantado em rotação de cultura com centeio, trigo e aveia. E essa contaminação cruzada segue pelo resto da cadeia, sendo os fatos mais críticos que a moagem ocorre geralmente no mesmo moinho de trigo e centeio na entressafra destes e os sacos de ráfia, embalagem primária, são retornáveis.

Então a estratégia foi validar a moagem do fornecedor de farinha retirando amostras em vários tempos até se identificar o ponto ótimo de arraste no qual não se detectava mais glúten e usar sacaria nova. O lote “puro” foi comprado.
Tudo resolvido aparentemente, porém uma análise do produto acabado foi realizada e… o produto continuava contendo glúten!!!
Nova via sacra foi iniciada pesquisando outras matérias-primas como sal e ovo desidratado, todos “limpos”. Eis que por fim o colorau usado para dar aspecto amarelado ao produto foi o vilão: o veículo declarado que se misturava ao extrato de urucum era amido de milho, mas em uma determinada produção, o amido acabou e o fabricante decidiu usar farinha de trigo.

Este caso ilustra de forma emblemática que não podemos ignorar a realidade e o comprometimento dos fornecedores com a gestão de alergênicos.
Fonte:
Depoimento do Dr. Lino Santos do laboratório Food Intelligence
Fonte: Conferência do ILSI, que ocorreu na Food Ingredients no dia 07 de agosto. A Food Ingredients franqueou o acesso do blog Food Safety Brazil neste evento.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Cinco anos da tragédia do leite chinês com melamina

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Em 2008, o mundo ficou estarrecido com a que foi considerada uma das maiores tragédias em segurança de alimentos de todos os tempos: a descoberta do esquema de contaminação intencional do leite em pó e outros derivados de leite com melamina, na China, tendo vitimado milhares de bebês.

A melamina é uma substância química sintética, rica em nitrogênio (66,6% em peso), usada em resinas para a fabricação de laminados, plásticos, adesivos e outros. Na Europa e nos Estados Unidos, este composto não é aprovado como ingrediente ou uso direto em alimentos. O uso da melamina como adulterante ocorre em parte porque os métodos mais comuns utilizados para análise do teor de proteínas são indiretos, baseados na quantidade de nitrogênio, e não conseguem distinguir se o nitrogênio é de fonte proteica ou não. E isto traz resultados falsos de alto teor de proteína, proveniente de nitrogênio de qualquer fonte, fornecendo então um incentivo econômico para a adição ilegal de melamina no leite e em outros produtos alimentícios. Veja mais informações sobre a melamina aqui: http://artywebdesigner.com.br/por-que-algumas-pessoas-sao-mais-susceptiveis-a-melamina/
O escândalo começou em 16 de julho de 2008, na província de Gansu, após a internação de 16 bebês com cálculos renais. Todos haviam sido alimentados com leite em pó produzido pela planta de Shijiazhuang, da empresa Sanlu Group, segundo maior fabricante de laticínios no mundo. Após o foco inicial na Sanlu, investigações revelaram que o problema existia também, em menor grau, em produtos de 21 outras empresas, incluindo Arla Food-Mengniu, Yili e Yashili. A identificação de contaminações com melanina envolvendo produtos chineses já havia sido reportada nos Estados Unidos em 2007, em alimentos para animais de estimação (pet food), causando o recall de 1154 produtos. Acredita-se que mais de 1000 cães e gatos morreram por falência renal pelo consumo de alimentos adulterados.
No desenrolar dos fatos, descobriu-se que o próprio governo chinês teve um papel crítico e direto na proliferação das fraudes de alimentos com melamina. A Sanlu Group havia sido “agraciada” com o selo de isenção de inspeção pelo mais alto órgão de saúde e segurança de alimentos do país. O selo era concedido para empresas que tinham boa reputação em qualidade e grandes fatias de mercado, deixando efetivamente na mão das companhias a fiscalização da qualidade de seus próprios produtos. Enquanto isso, inspetores e fiscais do governo, tanto em níveis locais quanto nacionais, também colaboraram ativamente ou passivamente, ao acobertar a crescente escalada da crise.
O evento levantou grande insegurança em relação aos produtos chineses, tendo manchado a imagem dos exportadores. Além disso, expôs algumas das mais duras realidades por trás do milagre econômico do país – os altos preços que se pagam pela corrupção institucionalizada e de supervisão inadequada nos períodos de rápido crescimento. O consumo de laticínios na China é relativamente recente, impulsionado pelo aumento dos rendimentos e estimulado pelo governo, que promoveu os benefícios nutricionais do leite, especialmente para as crianças. Como houve crescimento da demanda, as indústrias sofreram para conseguir suprir as necessidades do mercado, mas confiaram numa cadeia mal gerenciada de milhares de pequenos produtores, que forneciam às vacas alimentação de má qualidade e vendiam o leite através de inúmeros distribuidores e intermediários independentes e não legalizados. A pressão pelo aumento de produção e pela queda do preço fomentou ainda mais a fraude nos produtos.
Em novembro de 2008, foram contabilizadas 6 mortes e 294 mil bebês afetados, com mais de 50 mil deles hospitalizados com problemas urinários e renais. No final das contas, o incidente levou ao colapso da Sanlu Group, que há mais de 10 anos era uma das marcas mais reconhecidas da China. A alta direção da Sanlu sabia da fraude no leite e os riscos para a saúde desde 2007, e mesmo havendo reclamação por parte dos consumidores, nenhuma ação foi tomada para a melhoria dos produtos. Tian Wenhua, gerente geral da Sanlu, foi condenada à prisão perpétua em janeiro de 2009. Zhang Yujun (vice-prefeito da cidade de Shijiazhuang e responsável pela secretaria municipal de agricultura e alimentos) e Geng Jinping (gerente de um distribuidor de leite para a Sanlu Group, que produziu e vendeu o produto fraudado) foram executados em novembro de 2009.

Fontes:
http://en.wikipedia.org/wiki/2008_Chinese_milk_scandal
http://thinkbusiness.nus.edu/articles/item/118-tainted-milk-unravelling-china%E2%80%99s-melamine-scandal
http://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan_events/en/

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Camila Miret Camila Miret
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Contaminantes químicos: se não podemos eliminar, vamos gerenciar!

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A pesquisadora Monica Cristiane Rojo de Camargo apresentou a palestra: Contaminantes químicos em Alimentos no Simpósio Ital: 50 anos trabalhando em Segurança de Alimentos. Muito aplaudida, a pesquisadora apresentou os principais contaminantes químicos formados durante o processamento de alimentos. Dentre estes, podemos citar:
HPA: Formado a partir da combustão incompleta de matéria orgânica. Por este motivo, pode afetar um alimento por contaminação ambiental. Segundo JECFA (2005) podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos reativos ao DNA. Benzopireno é classificado pelo IARC como carcinogênico ao homem (1A).
Acrilamida: Formada pela reação de Maillard entre aminoácidos e açúcares redutores. Podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos. Ocorrem em alimentos ricos em carboidratos processados em altas temperaturas. Ex: batata frita
Nitrosaminas: Formado a partir de reação entre compostos nitrogenados e agente nitrosante – anidrido nitroso. Podem causar efeitos carcinogênicos, genotóxicos reativos ao DNA e teratogênicos. Comum em alimentos conservados pela adição de nitritos / nitratos.
Carbamato de etila: Formado pela reação entre ureia em meio ácido na presença de etanol. Podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos reativos ao DNA. Comum em produtos fermentados e principalmente em bebidas alcoólicas.
Estes e outros contaminantes como os furanos e 3-MCPD são difíceis de serem eliminados, pois muitas vezes as condições que permitem a sua formação são características de um processo ou produto. O controle preventivo como por exemplo o cuidado com a origem da matéria prima e com a época do ano é importante, mas não garante sozinho a segurança do produto fabricado. Assim, a verificação dos níveis de contaminação encontrados no produto acabado e a avaliação do risco considerando o público alvo passam a ser fundamentais.
A avaliação de risco, que pode ser aplicada para qualquer contaminante, é imprescindível para se determinar o impacto na saúde humana devido a exposição a uma substância. O objeto desta avaliação é desenvolver padrões de consumo seguros. Este processo investigativo passa pelas seguintes etapas:
• Identificação do perigo (através de condução de testes e estudos epidemiológicos)
• Caracterização do perigo (através da determinação de dose resposta – IDA, ARD, ALARA, MOE)
• Avaliação de exposição (através de dados de ingestão)
• Caracterização do risco (estimativa da probabilidade de um agente em produzir um efeito adverso em cima de uma determinada população em condições específicas).
Após a avaliação do risco, este deve ser gerenciado. O gerenciamento do risco envolve fatores éticos, socioeconômicos e políticos. Nesta fase do estudo, é preciso avaliar com cautela o custo-benefício de cada decisão.
Concluída a etapa de gerenciamento de risco, é hora da comunicação de risco. Neste momento, todas as partes envolvidas devem ser comunicadas das decisões tomadas. Este fluxo de informações deve ser eficaz entre todos os envolvidos – imprensa, grupos de interesse, população envolvida, agências reguladoras.

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*Nos dias 31 de julho e 1 de agosto ocorreu em Campinas o Simpósio Ital: 50 anos trabalhando em Segurança de Alimentos . Este evento, organizado pelo Grupo Especial de Segurança de Alimentos – GESA, apresentou 14 palestras ministradas por profissionais altamente competentes e renomados em suas áreas de trabalho.
O público presente pode se deliciar com ótimas dicas e atualidades em diferentes aplicações do tema Segurança dos Alimentos.
A Flavor Food mais uma vez parabeniza o Ital pelos 50 anos e ao GESA pelo excelente evento!

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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FDA estabelece limite de 20ppm para rotulagem de produto como livre de glúten

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As pessoas portadoras de doença celíaca devem excluir de sua dieta o consumo de glúten, principal proteína presente em grãos como o trigo, aveia, centeio, cevada, incluindo o malte (subproduto da cevada), e tricale, sob pena de sofrer reações que variam de pessoa para pessoa (diarreia ou constipação intestinal crônica, desnutrição com déficit do crescimento, anemia ferropriva não curável, emagrecimento e falta de apetite, distensão abdominal, vômitos, dor abdominal, fadiga, osteoporose, manchas e alteração do esmalte dental, esterilidade, abortos de repetição, glúteos atrofiados, pernas e braços finos, apatia, desnutrição aguda que podem levar o paciente à morte na falta de diagnóstico e tratamento (http://www.acelbra.org.br/2004/doencaceliaca.php).

Para que os celíacos possam excluir o glúten de sua dieta, precisam ter informações precisas quanto à presença ou ausência de tal substância nos alimentos industrializados, inclusive nos casos em que a presença se dá em quantidades reduzidas. Daí, surge a necessidade de definição claras regras de rotulagem para que os consumidores possam assimilar corretamente a informação contida nos rótulos, especialmente no que refere aos casos em que se declara a ausência do glúten.

Em 2 de agosto de 2013, baseado em estudos que demonstrariam a margem de tolerância de parcela considerável de celíacos (http://www.martindale.com/antitrust-trade-regulation-law/article_Hyman-Phelps-McNamara-PC_1915164.htm), o FDA expediu regra determinando a possibilidade de se rotular um produto como livre de glúten sempre que a presença de glúten for inferior a 20ppm (http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm363474.htm), seguindo o mesmo parâmetro adotado no Codex Alimentarius desde 2008 (http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/en/?provide=standards&orderF ield=fullReference&sort=asc&num1=CODEX).

Um ponto que merece relevo é considerar a adoção de parâmetro acima daquele que os testes disponíveis no mercado já são aptos a aferir, cuja precisão é de cerca de 3ppm (http://celiacdisease.about.com/od/copingwiththediet/a/What-Is-Gluten-Free-Foods-With-Gluten-Free-Label-Still-May-Contain-Some-Gluten.htm).

Uma regulamentação mais consistente com os avanços tecnológicos se vê na legislação da Austrália e Nova Zelândia, na qual há regra determinando que a rotulagem de um produto como “sem glúten” somente poderia ocorrer na hipótese na qual não fosse possível detectar a presença do glúten (http://www.comlaw.gov.au/Details/F2012C00218) ou na Argentina, que estabelece (http://www.anmat.gov.ar/boletin_anmat/BO/Disposicion_2574-2013.PDF), baseada no grau de precisão do teste enzimoimunoensaio ELISA R5 Méndez e outro que a ANMAT avalie a aceite (http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVII.pdf), a quantia de 10ppm como referência para limite de rotulagem de um produto como livre de glúten (http://www.anmat.gov.ar/boletin_anmat/BO/Disposicion_2574-2013.PDF).

Ainda que a regulamentação do FDA não represente grande inovação, considerando as ferramentas tecnológicas já disponíveis, há que se reconhecer que a definição clara dos critérios para rotulagem de um produto como livre de glúten tende a beneficiar, se não todos (porque há pessoas com grau  de sensibilidade maior), uma parcela considerável da população celíaca que, em um cenário sem regras claras, estava exposto ao consumo de glúten em quantidade acima de 20ppm, valor considerado como crítico, em diversos produtos rotulados como livres de glúten (http://www.webmd.com/food-recipes/news/20040222/study-wheat-free-foods-may-contain-wheat).

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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Legislação
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Curso on line sobre alergênicos para restaurantes

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Para quem não tem disponibilidade para ir à 2ª conferência sobre Alergia Alimentar para Restaurantes em Boston, em 5 de novembro de 2013 , há a opção de treinamento on line no site da Servsafe® , um curso interativo ministrado em inglês que objetiva capacitar gerentes e empregados de restaurantes para que possam receber clientes que têm alergia alimentar com maior segurança. Dentre os tópicos do curso, destacam-se a identificação de alérgenos, comunicação com clientes, prevenção de contaminação cruzada durante a e laboração dos pratos e rotulagem de alérgenos. Tudo isso por U$ 22,00

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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Dicas Vencedoras
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Higienização de reservatórios de água para indústrias de alimentos – legislação

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Recebemos através do chat do Blog Food Safety Brazil a seguinte dúvida:

Qual legislação define como deve ser a higienização de caixa d’água na indústria de alimentos? Quais os produtos e residual máximo de cloro permitido e forma de validação?

Desta forma, aproveito este post para responder esta dúvida comum a muitos de nossos leitores.

O Comunicado CVS SP 006, de 12 de janeiro de 2011, apresenta a descrição da metodologia de higienização de reservatório de água. 

Ao limpar a caixa d’água, adote os seguintes procedimentos de limpeza:

a) Feche o registro de entrada da água na edificação ou gire (ou amarre) a bóia, instalada no interior do reservatório, para interromper o fluxo de entrada de água;

b) Faça uso rotineiro da água contida no reservatório, até que reste na caixa aproximadamente 10 centímetros de nível d’água, que será utilizada no processo de limpeza;

– Se entender que é mais prático, deixe esvaziar completamente a caixa, abrindo em seguida o registro, ou girando a bóia, até que a caixa acumule novamente cerca de 10 centímetros de água;

– Se considerar necessário, reserve alguns vasilhames ou baldes de água próximo aos locais de uso, para eventuais necessidades mais urgentes, enquanto se efetua a limpeza e higienização, tomando sempre o cuidado de esvaziá-los ao final dos procedimentos, de modo a não permitir ambientes propícios à criadouros do mosquito Aedes aegypti;

c) Tampe a saída de fundo da caixa com pano limpo ou outro material adequado, de modo a evitar a descida de sujidades, durante a lavagem, para a rede de distribuição predial;

d) Esfregue as paredes da caixa apenas com escova de fibra vegetal ou bucha de fio de plástico macio para remover mecanicamente as sujidades, evitando o uso de sabão, detergentes ou quaisquer outros produtos químicos;

e) Remova a água suja da pré-limpeza com balde, caneco e pano, retirando todo líquido e sujidades da caixa água. Não esgote esta água suja pelo fundo da caixa, pois poderá contaminar as tubulações prediais;

f) Mantenha a saída de fundo do reservatório tampado e deixe entrar novamente água até um nível de 10 centímetros. Na etapa de desinfecção, é necessário o uso de produto químico desinfetante, geralmente hipoclorito de sódio. O produto mais indicado e seguro, por ser facilmente encontrado no comércio e largamente usado na limpeza domiciliar, é a água sanitária, que contém cloro numa concentração de 2,5%.

Atente que produtos à base de cloro requerem cuidado no manuseio, pois o cloro é substância corrosiva e irritante, podendo causar queimaduras e outros problemas à saúde se ingerido, inalado ou em contato direto com a pele. Portanto, tenha cuidado com o produto, mantenha afastadas crianças e animais domésticos, seja criterioso na dosagem das misturas e se proteja, ao menos, com luvas e botas ao manuseá-lo.

Adote os seguintes procedimentos de higienização:

a) Adicione à água limpa acumulada na caixa (no nível de 10 centímetros) água sanitária na proporção de um litro para cada mil litros de água retida no reservatório. Atente que o volume retido de água na caixa é variável, depende de suas dimensões e formato geométrico. A estimativa do volume de água retido no nível de 10 centímetros pode feita com base na cálculo abaixo:

– Se a caixa d’água tiver, por exemplo, dimensões retangulares, com fundo de 80 cm de largura e 150 cm de comprimento, o cálculo será: 0,80 (largura) x 1,50 (comprimento) x 0,10 (nível da água) = 0,12 metros cúbicos, ou 120 litros. Para atingir concentração de 1 para 1000, deve-se, neste caso, adicionar 0,12 litros de água sanitária, ou cerca de meio copo. No caso de caixas d’água com formato de base circular o cálculo é diferente. Para um reservatório com fundo circular de, por exemplo, diâmetro de 1 metro, o cálculo é: 0,50 (raio) x 3,14 x 0,10 (nível da água) = 0,088 metros cúbico, ou 88 litros. Neste caso, a desinfecção requer a adição de pouco mais de 1/3 de copo de água sanitária.

b) Após adicionar água sanitária na proporção adequada, agite bem a água para homogeneizar a mistura. Com as mãos devidamente protegidas por luva, assim como os pés por bota de borracha, umedeça as paredes da caixa d’água com a solução de água sanitária e água, utilizando brocha ou pano. Repita a operação mais três vezes, em intervalos de meia hora;

c) Desobstrua a saída de fundo da caixa d’água, esvaziando totalmente o reservatório, e abra torneiras da edificação para eliminar essa água e também desinfetar a rede interna;

d) Destrave a bóia ou abra o registro do cavalete;

e) Enxágue as paredes laterais da caixa com a água que está entrando no reservatório;

f) Após escoar pela rede interna a concentração com água sanitária, feche as torneiras, tampe a caixa, e faça uso normal da água;

g) Lembre-se de limpar também a parte interna da tampa antes de fechar a caixa d’água;

h) Registre a data da limpeza em sua agenda ou na parede externa da própria caixa d’água, de modo a repetir o procedimento em intervalos semestrais.

Para verificação da eficácia do procedimento, pode-se realizar análises físico-químicas e microbiológicas para atestar a potabilidade da água armazenada. Os parâmetros testados devem atender ao estabelecido na Portaria 2914/2011 do Ministério da Saúde (exemplo: teor residual de cloro deve permanecer entre 0,2 a 2ppm).

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Boas práticas de fabricação,Higienização,Legislação
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O que está sendo feito pela merenda escolar no Brasil

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Vejamos alguns dados relacionados à segurança de alimentos e a merenda pelo Brasil, relatado no documento Segurança Alimentar no ambiente escolar:

 Uma pesquisa realizada no estado do Paraná verificou-se números crescentes de surtos de origem alimentar entre 1978 a 2000, dos quais 6,1% ocorreram em escolas.

 Em 2005 foram feitas análises microbiológicas nas mãos de manipuladoras de merenda escolar de nove escolas da rede estadual de Poços de Caldas (MG) e verifi caram que as mãos das merendeiras de cinco escolas estavam contaminadas por coliformes fecais e Staphylococcus coagulase positiva.

 

  • Durante a avaliação e monitoramento da qualidade dos alimentos oferecidos na Merenda escolar de Goiás foi observado que 26,8% das merendeiras apresentavam lesões cutâneas, feridas, infecções respiratórias ou gastrintestinais.

 Em 2003 verificaram que as condições de limpeza e conservação de equipamentos e utensílios da rede estadual de ensino de São Paulo estavam em boas condições em apenas 37,5% das unidades.

 

 

Porém, nem tudo esta perdido abaixo temos alguns exemplos de programas e ações importantes que visam uma merenda de qualidade e segura.

 

ü  PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar

Criado em 1955 o PNAE garante recursos financeiros para a alimentação de alunos da educação infantil até a educação de jovens e adultos, matriculados em escolas públicas e/ou filantrópicas.

O PNAE tempo objetivo garantir as necessidades nutricionais dos alunos, bem como promover a formação de hábitos saúdaveis. As principais diretrizes do programa são:

•Emprego da alimentação saudável e adequada;

•Educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem;

•Universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de educação básica;

•Participação da comunidade no controle social;

•Apoio ao desenvolvimento sustentável;

•Direito a alimentação escolar, visando garantir segurança dos alimentos e nutricional dos alunos.

Ações do PNAE

• Inserção de educação nutricional no currículo escolar;

• Capacitação de nutricionistas, conselheiros, merendeiros, gestores públicos e agricultores familiares;

Para o acompanhamento e fiscalização das diretrizes estabelecidas pelo programa, existe o CAE – Conselho de Alimentação Escolar. O CAE é um órgão colegiado de caráter fiscalizador permanente. Dentre as atribuições esta zelar pela qualidade dos alimentos em especial quanto as condições higiênicas, bem como aceitabilidade dos cardápios oferecidos.

   Manual da Merendeira  (PR)

No Paraná existe o Manual da Merendeira, que aborda assuntos como: Boas Práticas de Manipulação, Recebimento e armazenamento de alimentos, Cuidados e dicas para o preparo, higiene pessoal e do ambiente.

 

 

ü  Joinville (SC) – Manual de higiene e Manipulação de Alimentos

Em Joinville (SC) desde julho de 2011 foi implementado em todas as escolas da rede municipal o Manual de higiene e Manipulação de Alimentos. O manual é um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que os manipuladores de alimentos das escolas da rede municipal devem adotar para garantir que os alimentos produzidos tenham a qualidade sanitária exigida.

 

ü  Goiás

A Secretaria de Educação do Estado de Goiás criou e disponibilizou a Apostila de Capacitação de Merendeiras, um manual bem completo que aborda assuntos como: histórico da merenda escolar; atribuições da executora de merendas; cardápios (elaboração, valor nutricional, etc); reaproveitamento de alimentos; controle de qualidade no recebimento, preparo e armazenamento; higiene pessoal e do ambiente; além de falar de alimentação saúdavel e consequências de uma alimentação desequilibrada.

 

ü  Limeira (SP): Merendeiras recebem orientação sobre segurança e higiene

A Diretoria de Alimentação e Nutrição da Secretaria da Educação de Limeira, em parceria com a Divisão de Medicina e Segurança do Trabalho, promoveu em  julho, uma reunião com as 90 merendeiras de escolas estaduais do município. O objetivo foi promover a capacitação dessas profissionais, discutindo sobre segurança no trabalho, segurança alimentar e higienização.

A nutricionista da Diretoria de Alimentação e Nutrição pretende realizar outras capacitações e focar na renovação do treinamento a cada 6 meses.

 

ü  Prefeitura de Ribeirão Pires (SP) investe em treinamento para merendeiras

Agora em julho, 39 novas profissionais receberam hoje formação com nutricionista sobre criação de cardápio saudável e cuidados com higiene até o processo de preparo dos alimentos

A merenda oferecida pela Prefeitura da Estância Turística de Ribeirão Pires chega a mais de 26 mil estudantes da rede municipal e de algumas unidades da rede estadual de ensino. São servidas mais de 30 mil refeições por dia, preparadas por merendeiras da rede que passam por constantes qualificações para melhor o aproveitamento dos alimentos, evitando desperdício e aumentando o valor nutricional dos alimentos. As profissionais também receberam explicações sobre a forma correta de receber, armazenar e manipular alimentos, práticas de higiene essenciais para o trabalho e outras informações sobre bom aproveitamento de todos os itens da merenda.

 

            Exemplos como estes devem ser seguidos em todo o país!

 

Fontes:

www.fnde.gov.br

http://www.fef.unicamp.br/fef/qvaf/livros/alimen_saudavel_ql_af/estrategias/estrategias_cap4.pdf

http://www.rebrae.com.br/banco_arquivos/arquivos/cecanes/manual_merendeira_pr.pdf

http://www.joinville.sc.gov.br/noticia/258Semana+de+Preven%C3%A7%C3%A3o+para+Merendeiras+come%C3%A7a+segunda-feira+(15).html

http://www.corderovirtual.com/r.php?l=ver_noticia&codigo=1413

http://www.abcdoabc.com.br/ribeirao-pires/noticia/prefeitura-ribeirao-pires-investe-treinamento-merendeiras-12776

http://www.educacao.go.gov.br/documentos/merenda/cartilha.pdf

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Juliana Levorato Juliana Levorato
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Aprendi Hoje
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Rotavírus em alimentos: revisão de literatura

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O rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre este agente etiológico, a melhor forma de prevenir a contaminação dos alimentos pelo rotavírus, a fim de evitar a propagação de agentes etiológicos veiculados por alimentos. O patógeno afeta animais, homens adultos e principalmente crianças com menos de cinco anos de idade, podendo levar ao óbito. Tem distribuição mundial e apresenta uma significativa morbidade e mortalidade em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento. Ocorre com mais frequência em períodos secos nas regiões temperadas, e durante todo o período do ano em regiões tropicais.

Tem grande potencial infectante e é eliminado em grande quantidade nas fezes sendo a transmissão fecal-oral. Não são eliminados da água pelos métodos convencionais de tratamento. Os indivíduos com infecção assintomática representam um obstáculo ao controle endêmico, sendo a doença autolimitante. O afastamento da função do indivíduo infectado torna-se obrigatório evitando-se propagação. Devem ser seguidas as orientações e normas para manipuladores, além da vacinação em crianças pequenas.

Matheus Roberto Machado Camargo
Alfredo Tavares Fernandez

Higiene Alimentar – Vol. 26 – nº 206/207 – março/abril de 2012

Baixar o artigo completo aqui.

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Perigos biológicos
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Pisou na bola, ops, na alface!

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Um empregado do Burger King na região de Cleveland (EUA) resolveu fazer uma foto pisando em cima de duas caixas de alface. 


“Esta é a alface que você come no Burger King”, comentou o funcionário anônimo após postar a foto, no fim da tarde de 16 de julho. Para ele, a coisa soou engraçada, mas os outros usuários não acharam graça. Com os dados de localização que estavam embutidos na foto, os hackers do Anonymous descobriram a localização da imagem.
No comunicado da empresa, uma gerente identificada apenas como Andrea avisou que o funcionário na foto e outros dois trabalhadores da loja foram demitidos. 

O que leva um ser humano a fazer isso? Onde está a falha humana e a falha organizacional?

Segundo o experiente prof.º Marins: “as pessoas precisam trabalhar por motivos que são seus!”

 

Gay Hendricks em seu livro “A mística empresarial” menciona que um dos problemas que nós consultores encontramos na empresa são o seguinte:

 

“As pessoas não se identificam com um projeto, uma tarefa ou uma visão. O líder não percebe essa falta de identificação ou resolve ignorá-la. Ao invés de falar, as pessoas se calam e agem como se estivessem comprometidas.”

 

Leia mais, baixando a artigo completo aqui.

 

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Fator RH
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Check-list para avaliação de alergênicos para download

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Todos os anos, o FDA (Food and Drug Administration, Estados Unidos – equivalente à nossa ANVISA) recebe reclamações de consumidores que tiveram alguma reação adversa por exposição a substâncias alergênicas em alimentos. Frequentemente, estas reações ocorrem em função de que a presença de uma substância alergênica não está declarada no rótulo. Os alergênicos da lista do FDA são: amendoim, glúten, soja, nozes em geral (inclui castanhas, avelãs, amêndoas, etc.), leite, ovo, peixe e crustáceos. A legislação norte-americana requer que todos os ingredientes adicionados sejam declarados na rotulagem, no entanto vários problemas foram levantados em relação aos alergênicos não declarados, e o assunto não é claramente coberto na lei. Os principais pontos levantados foram:

– Produtos que contêm um ou mais ingredientes alergênicos, mas o rótulo não declara o ingrediente na lista;

– Contaminação cruzada por falhas nas medidas de controle dos fabricantes (ex. práticas inadequadas de gestão do retrabalho; arraste de alergênicos por compartilhamento de equipamentos, falha no sequenciamento de produção e limpeza ineficaz);

– Produtos contaminados com alergênicos em função da natureza do processo (ex. utilização de equipamento comum na fabricação de chocolate, onde limpezas úmidas intermediárias não são práticas e apenas limpeza seca ou “flushing” de produto – arraste – é usado).

– Uso de aromas, corantes, especiarias e outros agentes flavorizantes que contêm um alergênico como veículo, porém a lista de ingredientes só declara o aditivo (ex. aroma natural). Não há legislação norte-americana que obrigue a declaração dos componentes dos ingredientes de um produto.

Para auxiliar nas inspeções das empresas, o FDA elaborou um material de referência para seus fiscais, mas nós podemos também usar como base para avaliar nossos controles e nossa política de alergênicos. Confira o material que o nosso blog preparou para você.

Fonte:

http://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/ucm074944.htm

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Camila Miret Camila Miret
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Alergênicos
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Relatório australiano sobre falhas em serviços de alimentação

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A Austrália está do outro lado do mundo, mas é sempre possível aprender muito com este país que como o Brasil é tropical, e também nasceu colônia. Como contraste, claro, está no bloco dos países desenvolvidos e tem portanto sistemáticas consistentes para monitorar e prevenir surtos. Mas eles acontecem, e pelo que se extrai do relatório, em situações reincidentes.

Os dados da Autoridade de Segurança de Alimentos da New South Wales, estado mais populoso da Austrália, abarcam o período de 1995 à metade de 2008 e também fazem comparações com relatórios norte-americanos em relação ao perfil de surtos alimentares.

 A contaminação cruzada, refrigeração inadequada e falhas de asseio pessoal despontam como principal causa de DTA.

A Salmonella encabeça alista de agente causal, o que é compatível com o resto do mundo, sendo que os ovos foram associados a 45% dos casos 103/228 (45%).

O uso de ovos crus ou malcozidos aparecem como fator principal de contribuição. Já as carnes são  76 em 228 incidentes , sendo metade ocasionadas por frango.  

Tal como no Brasil, as causas “desconhecidas” tem importante papel no ranking, só que lá fica em segundo lugar. 

O consumo de frutos do mar é importante por lá, portanto intoxicação por ciguatera é comum por causa de falhas de refrigeração, o que também acontece com Clostridium perfringens.  Campylobacter é o agende causal mais comum quando se abarca outros veículos que não só alimentos.

A publicação ainda conta com um resumo das medidas preventivas para doenças de origem alimentar e a análise de dois cases de surtos.

Confira o relatório na íntegra.

Compare com os casos de surtos no Brasil até 2013.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Food Safety no Mundo
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Amamentação e dieta de restrição para bebês com alergias alimentares

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O leite materno é fundamental para a saúde das crianças nos seis primeiros meses de vida, por ser um alimento completo, fornecendo inclusive água, fatores de proteção contra infecções comuns da infância, sendo isento de contaminação e perfeitamente adaptado ao metabolismo da criança. Dentre as vantagens comprovadas, destacam-se o valor nutricional, o imunológico: presença de IGA (Imunoglobulina A) secretora, lactoferrina e anticorpos, além de haver o menor risco de contaminação e o maior vinculo afetivo entre mãe e filho. Assim, o aleitamento materno, além de favorecer o desenvolvimento saudável das crianças, diminui a morbimortalidade infantil.

Embora haja quem defenda o contrário, quando existe a suspeita de alergia alimentar na criança, a amamentação não deve ser suspensa e sim estimulada, tendo em vista todos os fatores benéficos relatados anteriormente. Nesse caso, amãe deverá entrar em dieta de restrição alimentar, não podendo consumir nenhum alimento que contenha o(s) alérgeno(s) em questão ou mesmo traços deste, que são porções ínfimas dealérgeno(s) que podem contaminar um dado alimento pelo compartilhamento de utensílios quando do preparo (seja em casa, seja na indústria).

O leite humano é composto por proteínas ingeridas pela mãe como leite de vaca, soja, ovo, trigo, dentre outras, sua presença é identificadapoucas horas após o consumo materno do respectivo alimento, e sua concentração não está relacionada com a quantidade ingerida pela mãe.

Neste ponto, vale destacar que as manifestações clinicas da alergia alimentar (AA) são extremamente variadas e dependem dascaracterísticas do individuo, tipo de alimento desencadeante e mecanismo fisiopatológico envolvido. Os mecanismos mediados por IgE são responsáveis pela maioria das reações de hipersensibilidade alimentar, caracterizando as reações imediatas. As reações não dependentes deIgE (mediadas por células) podem envolver vários mecanismos imunológicos e acometem principalmente o trato gastrintestinal, o sistema articular e pulmões. Nestas, o tempo decorrido entre a ingestão do alimento desencadeante e as manifestações pode atingir até 72h, o que pode dificultar a relação entre os sintomas clínicos e a ingestão do alimento.

Em aleitamento materno as reações podem vir até mesmo dias depois do consumo, pela mãe, do alimento contendo alérgeno. Portanto recomenda-se a utilização de diário alimentar contendo: alimentos ingeridos pela mãe, alimentos ingeridos pelo bebê, características de sono, de apetite, de fezes e até mesmo de humor. Essa atitude pode ajudar a evitar restrições desnecessárias na dieta da mãe e até mesmo o desmame precoce.

A dieta de restrição alimentar segura depende da segregação de utensílios livres de alérgenos dos demais, da leitura atenta de rótulos e ligações no SAC de produtos industrializados, tendo em vista que legislação brasileira não exige a declaração destacada de alérgenos nas embalagens e nem a indicação do risco de presença de traços por conta de eventual contaminação durante a produção do alimento.

A fim de evitar contaminação, toda a comida ingerida pela mãe e pela criança em dieta deve ser elaborada em casa, utilizando panelas, esponjas e utensílios que nunca tiveram contato com o alérgenoalimentar, evitando assim a contaminação por traços do alimento.  

Para evitar carências nutricionais na mãe em dieta de restrição, a nutriz deve procurar um bom nutricionista que possa auxiliar nas substituições de alimentos na dieta e suplementos a serem utilizados.

Pode parecer complexo, mas em pouco tempo, a mãe e a família incorporam a nova rotina e as medidas se tornam automáticas.

Amamentar é possível !! O leite materno é o melhor alimento a ser oferecido ao bebê!

 

Autora do texto: Daniara Pessoa — Especialista em Ciência de Alimentos

Colaboração: Maria Cecilia Cury Chaddad — Mestre e Doutora em Direito Constitucional pela PUC/SP, tendo defendido tese sobre Rotulagem de Alérgenosno Brasil.

 

Agosto de 2013

 

“O MINISTÉRIO DA SAÚDE INFORMA: O ALEITAMENTO MATERNO EVITA INFECÇÕES E ALERGIAS E É RECOMENDADO ATÉ OS 2 (DOIS) ANOS DE IDADE OU MAIS.”

 

Fontes de pesquisa:

– Aleitamento Materno. Autores: Francisco José Passos Soares, Pajuçara Maria Guimarães Marroquim.  Editora EDUFAL, 2005.

– Alergia Alimentar: Prevenção Primária e Educação. Ana Claudia Brandão, Antonio Carlos Pastorino e Ana Paula Moschione Castro. Livro Alergia Alimentar. Editora Manole, 2010.

 

Indicações de sites:

http://apaace.org/

http://amigasdaalergia.blogspot.com/

http://www.alergiaaoleitedevaca.com.br/

Hoje é o dia mundial da amamentação.

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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Alergênicos
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Pasteurização de leite materno – legislações de segurança de alimentos

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Hoje é o dia mundial da amamentação.

A dificuldade mais importante dos Bancos de Leite Humano, BLH, é o controle bacteriológico do leite materno doado.

 O ministério da saúde através da Resolução RDC no 12, de janeiro de 2001, estabeleceu, pela primeira vez no Brasil, critérios para controle microbiológico do leite humano. Nela, a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos viáveis permitida é de até 100 UFC/mL, coliformes a 35°C e Staphylococcus coagulase positiva ausentes em 1 mL e Salmonella sp. ausente em 25 mL.

 A ANVISA em RDC nº. de 171, de 04 de setembro de 2006, estabelece os requisitos para instalação e funcionamento de Banco de Leite Humano (BLH) e Posto de Coleta de Leite Humano (PCLH) em todo território nacional com o objetivo de garantir a segurança sanitária do leite humano ordenhado, que envolvem: instalação, ordenha, transporte, boas práticas, conservação, controle de qualidade, estocagem dentre eles, a pasteurização, que determina que o LHO deve ser pasteurizado a 62,5ºC (sessenta e dois e meio graus Celsius) por 30 (trinta) minutos após o tempo de pré-aquecimento. O tempo de pré-aquecimento é o tempo necessário para que LHOC a ser pasteurizado atinja a temperatura de 62,5ºC, a temperatura de pasteurização do leite humano deve ser monitorada a cada 5 minutos. Em função do desprendimento de ar dissolvido no leite humano durante o processo de aquecimento, recomenda-se que o rosqueamento das tampas esteja com folga de ¼ de volta (embalagem semi fechada). Caso o banho-maria não disponha de agitador automático, o funcionário responsável pela pasteurização deverá agitar manualmente cada frasco, sem retirá-lo do banho, de 5 em 5 minutos. Os valores atingidos devem ser registrados em planilha específica. Ambiente onde ocorre a pasteurização deve ser limpo e desinfetado imediatamente antes do início de cada ciclo, ao término das atividades ou sempre que necessário.

 Sendo assim, o LHOP deve ser submetido à análise microbiológica.

 As Normas Técnicas para Bancos de Leite Humano do Instituto Fiocruz, define além do controle e pasteurização já citados, deve inativar 100% dos microrganismos patogênicos e 99,99% da microbiota saprófita, equivalendo a um tratamento 15ºD para inativação térmica da Coxiella burnetti.

 A pasteurização é um processo térmico que tem o objetivo de inativar microrganismos patogênicos, mas também é capaz de reduzir o número de microrganismos deteriorantes, ela representa uma alternativa eficaz, muito conhecida e praticada no campo de Tecnologia de Alimentos. Uma vez observado o binômio temperatura de inativação e tempo de exposição capaz de inativar esse microrganismo, pode-se assegurar que os demais patógenos também estarão termicamente inativados. Porém uma pasteurização inadequada não é somente um perigo presumível às propriedades benéficas do Leite Humano Ordenhado (LHO), mas pode também aumentar a susceptibilidade para subsequentes contaminações.


Natália G.Z. Pedrassa Técnica de Alimento, Gastróloga e mãe da Manuela, que ilustra este post.

BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução nº. 171, de 4 de setembro de 2006. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para o funcionamento de Bancos de Leite Humano.

 Ministério da Saúde. Resolução no 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos. Diário Oficial da União . Brasília(DF); 10 de janeiro de 2001.

 Ministério da Saúde – BLH-IFF/NT- 34.05 NORMAS TÉCNICAS PARA BANCOS DE LEITE HUMANO- Centro de Referência Nacional para Bancos de Leite Humano – Instituto Fernandes Figueira – Fundação Oswaldo Cruz

 SERAFINI, Álvaro B et al.Qualidade microbiológica de leite humano obtido em banco de leite. Rev. Saúde Pública [online]. 2003, vol.37, n.6, pp. 775-779.

Tondo, E.C; Bartz – Microbiologia e sistema de gestão da segurança de alimentos/ Porto Alegre: Sulina, 2012.

Imagem: http://maricriando.blogspot.com.br/2013/05/banco-de-leite-humano-voce-sabe-como.html”>http://maricriando.blogspot.com.br/2013/05/banco-de-leite-humano-voce-sabe-como.html
 

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Como se proteger dos contaminantes químicos em alimentos?

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Já compartilhei alguns dilemas para ter uma dieta segura com o post “Mas o que é que eu vou comer”? Nessa busca, conversei com experts em microbiologia e consegui algumas respostas.

Mas será possível tomar cuidados tão objetivos para evitar que os perigos químicos façam parte de nossa dieta e nos afetem? Sabemos que estes químicos uma vez presentes nos alimentos, persistirão a etapas posteriores de cozimento, fritura, filtração. Estamos falando de substâncias como pesticidas, metais pesados, monômeros plásticos, micotoxinas, contaminantes formados no processamento de alimentos, desruptores endócrinos.

 O professor Felix Reyes,  da FEA-Unicamp, é respeitado na área de toxicologia. Ele considera importante a lavagem de alimentos in natura de origem vegetal para retirada de resíduos de substâncias químicas da superfície dos mesmos, como por exemplo, os agrotóxicos.

  A pesquisadora Adriana Pavesi, do ITAL, que neste blog já falou sobre a acrilamida, aquela substância formada quando batas ou pães ficam mais “bronzeados”  do que a média, dá as dicas sobre como evitar este contaminante:

 “Quando for preparar batata frita em casa, evitar estocar as batatas na geladeira (no caso de preparo a partir da batata in natura) e evitar que fiquem com uma coloração muito escura. Ao fazer suas torradas, evite que fiquem muito tostadas”. A forma de fabricação do shoyo é fundamental para evitar o cloropropanol.  “Quando for comprar molho de soja, dar preferência para aqueles de fermentação natural”. E por fim ela sinaliza que “ao aquecer papinha de bebê (aquelas de potinho de vidro), retirar a tampa e mexer o produto de vez em quando para volatilizar o eventual furano presente”.

 O lema “Dieta bem variada para não se expor demais aos mesmos tipos de substâncias químicas” é compartilhado pela Adriana e por Cristiana Correa, diretora da Planitox.

 “Como toxicologista, sempre penso que o segredo de uma boa alimentação está na escolha de alimentos saudáveis e na variedade dos mesmos. Quanto mais variarmos os alimentos que ingerimos no dia a dia, menores serão os riscos para a saúde decorrentes da ingestão de determinadas substâncias químicas presentes nos alimentos, de forma natural ou adicionada. Temos que pensar tanto na toxicidade das substâncias químicas como nas condições de exposição. Por exemplo, a batata e a mandioca (que contém substâncias chamadas de glicoalcalóides e glicosídeos cianogênicos, respectivamente), podem promover o aparecimento de efeitos nocivos, dependendo as condições de exposição (principalmente consumo excessivo).”

 É… parece que estes especialistas trazem para sua vida pessoal o princípio de Paracelsius, que diz: “a dose faz o veneno”.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Perigos químicos
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Alimentos com baixa atividade de água – Área Principal de Controle de Salmonella

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Seguindo a linha do texto inicial sobre segurança de alimentos com baixa atividade de água, o GMA também faz uma recomendação importante a respeito do lay-out fabril. Muitas vezes, há uma etapa de inativação de patógenos envolvida, como secagem, irradiação, cozimento, implicando em duas zonas bem definidas de necessidade de segurança. Em outros casos, em que não há estágio de inativação, toda a fábrica está no mesmo patamar de segurança. Em ambos os casos, o GMA indica a criação de uma zona principal de controle de Salmonella (Primary Salmonella Control Area – PSCA), para delimitar a região com o nível mais alto de controle de higiene. Há uma série de recomendações realizadas, entre elas:

  • Separação física da área de Boas Práticas de Fabricação básica (BPF) e da PSCA, com possível instalação de uma zona tampão entre as duas;
  • Controle de acesso na PSCA, através de controle de fluxo de pessoas, troca de sapatos, controle de pallets, limites marcados no chão;
  • Separação entre os utensílios, paleteiras, empilhadeiras e outros equipamentos móveis usados nas zonas de BPF básica e PSCA;
  • Filtração do ar insuflado na área;
  • Manutenção de pressão positiva entre a PSCA e a zona de BPF básica;
  • Constante remoção de acúmulo de produto depositado no chão, teto, esteiras, tanques, entre outros;
  • Implantação de rotina de limpeza seca na PSCA e de limpeza seca ou úmida na zona de BPF básica, ambas com etapas de validação e de verificação;
  • Proibição e controle da entrada de produtos e ingredientes que não tenham passado pela etapa de inativação de patógenos na zona PSCA.

Um exemplo hipotético da configuração PSCA/BPf pode ser visto na figura abaixo, que consta do guia.

Vale a pena ler o Guia na íntegra para conhecer todas as medidas propostas.


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Cristina Leonhardt Cristina Leonhardt
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Dicas Vencedoras
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Perguntas e respostas sobre “a doença da vaca louca”

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A encefalopatia espongiforme bovina (EEB), em inglês BSE (bovine spongiform encephalopathy), mais conhecida como “doença da vaca louca”, já apareceu várias vezes na mídia mundial. Em 2010, no Paraná, houve registro de uma vaca que morreu e nela foi encontrado o agente causador da EEB. Houve restrição ou ameaça de restrição à importação da carne brasileira por parte de alguns países. Apenas no final de 2012, o Ministério da Agricultura concluiu que testes realizados com esta vaca apontaram que o animal nunca desenvolveu a doença, e apenas tinha a forma de EEB considerada “atípica” por cientistas. O parecer técnico definitivo da Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) em relação a este caso isolado de 2010 saiu em fevereiro deste ano, e que ele não colocou em risco à saúde pública e animal do Brasil e de seus parceiros comerciais. Hoje o Brasil é classificado como “risco insignificante” para EEB, o nível mais baixo que pode ser atribuído a um país. Apresentamos aqui perguntas e respostas para que você, caro leitor, possa entender melhor esta doença.

 1)    O que é a EEB?

A EEB é uma rara doença degenerativa crônica, que afeta o cérebro e o sistema nervoso central do gado bovino. Foi descoberta na Grã Bretanha nos anos 80, e vários outros casos já foram identificados e vêm sendo registrados em outros países desde então. É uma das diversas encefalopatias espongiformes transmissíveis (EET) conhecidas, que incluem a “scrapie” (paraplexia enzoótica) que afeta os ovinos, a encefalopatia transmissível do visom (mamífero mustelídeo do gênero Mustela), a doença crônica desgastante de veados e alces e algumas encefalopatias muito raras que podem ocorrer em outras espécies, incluindo os humanos. A EEB se caracteriza pela degeneração progressiva do sistema nervoso. O animal afetado pela EEB perde a coordenação, apresenta mudanças de comportamento e desenvolve uma série de anomalias do sistema nervoso central. O período de incubação da doença nos bovinos varia de2 a8 anos. Uma vez que desenvolvem os sintomas clínicos, a morte aparece em várias semanas ou meses, a menos que se sacrifique o animal afetado.

 2)    Como a EEB é transmitida? Ela pode afetar humanos?

Os cientistas acreditam que a EEB é transmitida quando o gado bovino é come algum alimento contaminado com o agente da doença. A fonte de contaminação seria o uso de tecido neural infectado, como o cérebro, medula espinhal e parte do intestino de animais afetados pela EEB, como alimentação do gado bovino. Também existe a possibilidade da transmissão para os bovinos através do consumo de alimentos fabricados a partir da carne de ovelha afetada pela paraplexia enzoótica (scrapie). Aparentemente, a EEB não se transmite de boi para boi ou do boi para outras espécies pelo contato físico, embora pareça existir um risco maior de contração da EEB pelos bezerros gerados por uma vaca infectada com a doença. A EEB provavelmente é causada por um príon, um tipo de proteína anômala. As partículas de príon contêm a mesma sequência de aminoácidos que as proteínas normais, mas com uma formação diferente. Presume-se que o príon atua como um modelo, através do qual as moléculas normais de proteína do cérebro e sistema nervoso central se moldam de maneira anormal, iniciando o progresso da doença.

Os humanos não contraem a EEB, mas uma forma extremamente rara de encefalopatia espongiforme chamada de Doença de Creutzfeld-Jakob (DCJ) pode aparecer em humanos.A DCJ é fatal e progressiva, que afeta o cérebro humano. Aproximadamente 1 milhão de pessoas por ano contraem a DCJ, tendo sido identificada no mundo todo. A maioria dos casos é esporádica e não apresenta relação com fatores regionais, étnicos, econômicos e nem de outro tipo. Acredita-se que a DCJ surge espontaneamente e não foram identificados agentes ambientais que possam causá-la.

Diagnósticos recentes de uma nova variação da DCJ (vDCJ) na Grã Bretanha aumentou a preocupação de que exista uma possibilidade de transmissão da EEB dos bovinos aos humanos. A vDCJ parece afetar uma população mais jovem e se diferencia por uma duração maior da doença e uma patologia diferente daquela que se espera na DCJ. Alguns estudos foram conduzidos em laboratório com animais e oferecem evidência de uma relação entre a EEB e a vDCJ. Porém, ainda existem várias pesquisas em curso, que prometem oferecer maiores informações e mais evidências de que há relação entre o agente causador da EEB e da vDCJ.

 3)    É seguro comer carne de boi ou consumir lácteos provenientes de um animal doente? E outros derivados do boi, como por exemplo, gelatina?

Cabe lembrar que a EEB atinge os tecidos do sistema nervoso central e parte do intestino. Nas análises realizadas no leite e tecido muscular bovino (que é a parte que geralmente comemos) nos Estados Unidos, o agente de patogenicidade da EEB não foi encontrado. Vários testes foram feitos com o leite de vaca afetada pela EEB e o leite não continha o agente infeccioso. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS / WHO), leite e derivados podem ser consumidos sem preocupação, de maneira segura, inclusive em países e regiões com grande incidência da EEB.

A gelatina, utilizada há várias gerações principalmente como sobremesa, provém de ossos e couro bovinos. São tecidos de baixo risco de transmissão de EEB, em parte pelo próprio processo de fabricação da gelatina.  A fabricação envolve a imersão, o tratamento químico, purificação, filtração, evaporação e secagem, produzindo um refinado muito puro, constituindo-se fonte segura de gelatina para consumo. Além do emprego como alimento, a gelatina é usada como veículo de produtos farmacêuticos, em cosméticos e outras aplicações industriais. A gelatina também pode ser proveniente de couro suíno.

O sebo bovino refinado, apesar de não estar relacionado com a gelatina, é proveniente de fontes similares, sendo também submetido a um processo de obtenção altamente refinado. Por isso, a OMS declara que todos os produtos farmacêuticos e cosméticos que contêm gelatina ou sebo derivados de bovinos são inócuos e podem ser usados com confiança.

Embora existam estudos que demonstram a eficácia do processo de fabricação da gelatina na eliminação ou inativação do agente da EEB. Por precaução, recomenda-se evitar o consumo de carne ou derivados como gelatina e sebo (excluem-se leite e derivados) provenientes de animal doente ou de países em que a EEB seja crítica.

 Fonte:

http://www.foodinsight.org/enespanol/Resources/Detail.aspx?topic=_Preguntas_y_respuestas_acerca_de_la_encefalopat_a_espongiforme_bovina_EEB_

http://www.scotconsultoria.com.br/noticias/artigos/27931/brazil-fears-mad-cow-case-will-force-cut-in-beef-prices.htm

http://g1.globo.com/economia/noticia/2013/05/oie-afirma-que-brasil-tem-risco-insignificante-de-vaca-louca.html

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Camila Miret Camila Miret
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