Arquivos segurança alimentar - Página 28 de 101

3 min leitura

Programa de Controle de Alergênicos em 10 passos – Parte 1

3 min leitura

Desde que a Resolução RDC 26/15 foi publicada, as empresas da cadeia produtiva de alimentos quebram a cabeça para definir critérios adequados para estabelecer e manter um programa de controle de alergênicos nos seus processos, desde a seleção dos fornecedores até o transporte do produto acabado. Com muitas dúvidas para solucionar, a Anvisa publicou esclarecimentos contendo Perguntas e Respostas (veja aqui), mas foram muitas consultas aos guias do programa de controle de alergênicos argentino, espanhol, australiano, entre outros, antes que pudéssemos buscar informação confiável e completa em uma referência nacional.

Vigente desde o 1º de abril de 2016, o guia sobre o Programa de Controle de Alergênicos (PCAL) publicado pela Anvisa, veio contribuir de forma significativa para o assunto, pois expressa o entendimento da Anvisa sobre as melhores práticas com relação a procedimentos, rotinas e métodos que visam o controle deste perigo químico. Não se trata de uma obrigação, devendo cada empresa avaliar seu conteúdo e aplicabilidade, servindo como referencial para a autoridade sanitária. Veja o documento na integra e maiores informações sobre este guia aqui.

Sabemos que a alergia alimentar pode acarretar sintomas com severidade variada, podendo levar indivíduos a óbito por anafilaxia. Não existem limites de segurança que sejam capazes de proteger todos os indivíduos com alergias alimentares. Trata-se, portanto, de tema de extrema importância para as empresas de alimentos e para a sociedade como um todo.

Dos mais de 170 alimentos relacionados como alergênicos, foram contemplados na Resolução RDC 26/15 os mais relevantes no contexto nacional (veja aqui), ficando opcional o tratamento e rotulagem dos demais casos que eventualmente podem estar presentes no processo, desde que sejam atendidas as regras previstas na referida Resolução para declaração das advertências de presença intencional ou de contaminação cruzada e aos requisitos de legibilidade dessas advertências.

Sabe-se que a declaração da advertência “Alérgicos: CONTÉM (nome comum do alimento alergênico)” deve obrigatoriamente ocorrer nos casos que um alimento alergênico ou derivado faça parte da formulação.

O PCAL possui enfoque preventivo, mediante a identificação das fontes potenciais de alergênicos, avaliação de risco de contaminação do produto e controle mais rigoroso em situações mais críticas, permitindo a tomada de decisão de quando a advertência “Alérgicos: PODE CONTER (nome comum do alimento alergênico)” deve ocorrer. A rotulagem neste caso deve ser a última alternativa, utilizada apenas quando não se é possível prevenir a contaminação.

O PCAL deve ser integrado com as Boas Práticas e com o APPCC e segundo Guia publicado pela Anvisa deve conter as seguintes informações:

Resultado da avaliação da presença de alergênicos nos produtos;
Etapas críticas e descrição de medidas de controle (pode ser anexado procedimentos operacionais padrão da unidade);
Conteúdo de capacitação dos colaboradores e periodicidade;
Forma e frequência de monitoramento do PCAL;
Principais falhas de processo e ações corretivas;
Situações que levam à reavaliação do PCAL;
Resultados de validação, quando pertinente;
Rotulagem dos produtos que causam alergias alimentares.

Ficou preocupado? Não sabe por onde começar? Calma, pois após estudar e analisar cada linha do guia, eu preparei um passo a passo para te ajudar!

Passo a passo para elaboração do PCAL:

1º PASSO: Formação de uma equipe multidisciplinar competente;

2º PASSO: Identificação das potenciais fontes de alergênicos que podem resultar na contaminação do produto ao longo de toda a cadeia produtiva;

3º PASSO: Definição e gerenciamento dos produtos acabados que sabidamente apresentam substâncias alergênicas e /ou derivados;

4º PASSO: Documentar as potenciais fontes de alergênicos identificadas no segundo passo e conduzir uma avaliação de risco;

5º PASSO: Identificar quais medidas de controle a empresa já adota ou pode adotar para evitar que o alergênico esteja presente no produto final;

6º PASSO: Elaborar procedimentos operacionais padronizados e materiais orientativos para responsabilização e capacitação dos colaboradores;

7º PASSO: Estabelecer e implementar rotinas de monitoramento do PCAL;

8º PASSO: Estabelecer e implementar rotinas de reavaliação do PCAL;

9º PASSO: Estabelecer e implementar validação do PCAL;

10º PASSO: Definição e gerenciamento dos produtos acabados que potencialmente apresentam substâncias alergênicas ou derivados.

ATENÇÃO: O guia sobre o PCAL publicado pela Anvisa não apresenta estes 10 passos desta forma, sendo este sequenciamento uma interpretação minha que usarei em meus trabalhos de consultoria. Não deixe de ler o guia sobre o Programa de Controle de Alergênicos na integra, ok? O detalhamento de cada um destes passos pode ser visto aqui.

Referência: Guia nº 5, versão 1 de 21 de março de 2016, ANVISA – Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos.

3 min leituraDesde que a Resolução RDC 26/15 foi publicada, as empresas da cadeia produtiva de alimentos quebram a cabeça para definir critérios adequados para estabelecer e manter um programa de controle […]

Ana Claudia Frota

21 de abril de 201618 de junho de 2017

Alergênicos

3 min leitura

2 min leitura

Limite proposto pelo FDA para o arsênio inorgânico no cereal infantil de Arroz de acordo com FDA

2 min leitura

O FDA anunciou no início deste mês de Abril que irá propor medidas para reduzir os níveis de arsênio inorgânico no cereal de arroz para lactantes, uma das principais fontes de exposição ao arsênico em lactantes.

A partir da proposta do limite de 100 partes por bilhão (ppb) de Arsênio no cereal de arroz, em linha com o nível definido pela Comissão Europeia para o arroz destinado a lactentes e crianças jovens. Agência disse que seus testes mostraram que a maioria dos cereais no mercado quer atender ou estão perto do nível proposto.

O artigo do blog sobre arsênio no arroz descreve mais detalhes sobre os efeitos tóxicos do Arsênio, que depende de sua concentração e principalmente das espécies de Arsênio.

De acordo com o FDA, não é recomendável que a população em geral mude seus padrões de consumo de arroz, mas oferece informações específicas para mulheres grávidas e crianças para ajudar a reduzir a exposição.

Há muitos trabalhos científicos em que a relação do As e do arroz pode ser encontrada, especialmente onde os solos são naturalmente contaminados e contaminam os lençóis freáticos, onde o consumo deste cereal é alto. Já outros estudos focam na compreensão da absorção, metabolismo, distribuição e efeitos do acúmulo de As nas plantas de arroz.

O arroz, diferente de outros cereais, é cultivado, geralmente, em solos inundados (cultivo irrigado), onde o excesso de água leva a uma maior mobilização do As (especialmente As-i) e, consequentemente, a um aumento no acúmulo pela planta, principalmente nos grãos. O As3+, espécie mais tóxica encontrada em alimentos, tem alta solubilidade em água, o que aumenta sua mobilidade no solo, sendo eficientemente absorvido pelas raízes, chegando aos grãos e, portanto, introduzido na alimentação.

De acordo com a declaração da FDA, a exposição ao arsênico inorgânico no arroz e de produtos faz com que mais quatro casos de câncer no pulmão e da bexiga durante a vida útil de cada 100.000 pessoas em os EUA. Esses casos seriam responsáveis por menos de 1 por cento do total no país.

Fonte: Food Quality Safety.

2 min leituraO FDA anunciou no início deste mês de Abril que irá propor medidas para reduzir os níveis de arsênio inorgânico no cereal de arroz para lactantes, uma das principais fontes de exposição […]

Juliana Lanza

21 de abril de 201620 de abril de 2016

Perigos químicos

2 min leitura

3 min leitura

Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte IX

3 min leitura

Dada a interatividade característica do blog, e por solicitação da leitora que comentou “… creio que a análise crítica dos certificados de calibração é motivo de grande discussão e dúvidas nas indústrias de alimentos, será que poderia nos escrever um post mais prático”, assim tentaremos “desmistificar” tal tema, nesse 9º post da série.

Inicialmente para se estabelecer métodos e critérios de aceitação para análise dos sistemas de medição, temos que conceituar (fontes: Análise do Sistema de Medição – Edição abril/2003 e VIM) para harmonização dos termos:

Estabilidade: capacidade de um instrumento de medição manter constantes suas características metrológicas;
Linearidade: é a diferença obtida nos valores de tendência das medições ao longo da faixa de operação esperada do instrumento;
Localização: análise que permite determinar a variação entre o valor indicado pelo instrumento e o valor de referência (real);
Tendência: diferença entre a média observada das medições e a média padrão das mesmas peças usando dispositivos de medições de precisão;
Confirmação Metrológica: é o conjunto de operações requeridas para garantir que um item de equipamento de medição encontra-se em um estado de conformidade com as especificações para seu uso pretendido;
Valor Verdadeiro (VIM-1.19): valor consistente com a definição de uma dada grandeza específica;
Medição (VIM-2.1): conjunto de operações que tem por objetivo determinar um valor de uma grandeza;
Mensurando (VIM-2.6): objeto da medição, grandeza específica submetida à medição;
Repetitividade (VIM-3.6): Grau de concordância entre os resultados de medições sucessivas de um mesmo mensurando efetuadas sob as mesmas condições de medição. Simplificadamente a Repetitividade é a variação obtida quando o mesmo operador usa o mesmo equipamento para medir a mesma característica da mesma peça;
Reprodutibilidade: é a variação na média da medição feita por diferentes operadores usando o mesmo instrumento para medir a mesma característica da mesma peça;
Incerteza de Medição (VIM-3.9): parâmetro, associado ao resultado de uma medição, que caracteriza a dispersão dos valores que podem ser fundamentadamente atribuídos a um mensurando;
Erro aleatório (VIM-3.13): resultado de uma medição menos a média que resultaria de um infinito número de medições do mesmo mensurando efetuadas sob condições de repetitividade;
Erro sistemático (VIM-3.14): média que resultaria de um infinito número de medições do mesmo mensurando, efetuadas sob condições de repetitividade, menos o valor verdadeiro do mensurando;
Erro máximo (VIM-5.21): maior variação encontrada em relação ao padrão de referência durante uma série de medições;
Padrão de Referência (VIM-6.6): padrão, geralmente tendo a mais alta qualidade metrológica disponível em um dado local ou em uma dada organização, a partir do qual as medições lá executadas são derivadas.

Feito isso, vamos agora ao procedimento sugerido:

10% a 30% Aceitável (Análise Crítica);
> 30% Reprovado;
Analisar a estabilidade por família de equipamento, sendo que será selecionado 01 equipamento aleatoriamente;
Executar os estudos de repetitividade e reprodutibilidade em todos os equipamentos utilizados para controlar as características do produto, podendo no caso de equipamentos similares, executar o estudo de 01 equipamento por família. Os estudos devem ser executados para todas as características determinadas no plano de controle;
Quando aplicável, realizar a análise do sistema de medição anualmente, se possível entre períodos de calibração do equipamento;
Para o cálculo de incerteza de medição pode-se dimensionar três vezes cada ponto do ensaio, calculando a incerteza da medição sobre os resultados do ensaio;
Aplicar o maior erro do instrumento de referência nas Fórmulas do Cálculo de Incerteza de Medição e Confirmação Metrológica:

Nomenclatura utilizada

Db	=	Desvio Médio
X	=	Medições executadas
Xb	=	Média das leituras
VR	=	Valor do padrão ou equipamento de referência
IR	=	Incerteza do padrão ou equipamento de referência
IM	=	Incerteza da medição
IT	=	Incerteza total
II	=	Incerteza do instrumento
ES	=	Erro sistemático
ET	=	Erro Total
EM	=	Erro máximo encontrado
S	=	Desvio Padrão
n	=	Número de medições realizadas
D	=	Tolerância do processo/produto
X	=	Redutor do processo
t	=	Distribuição estatística t de Student
a	=	Graus de liberdade
TR	=	Tolerância do padrão

Para Cálculos de Incerteza de Medição:

1) Cálculo do Desvio Médio:

db = |Xb – VR|

2) Cálculo do Desvio Padrão:

S = Raiz (S (xn-xb)²⁾

(n-1)

3) Cálculo da Incerteza do instrumento:

II = ( t _n-1; a/2 ) * S/(Raiz de n)

IT = II + IR ou IT = Raiz de (II² + IR²) / IM = Maior IT

VES = Maior db

EM = IM + ES

Nota: Valores adotados

a = 5 % => n = 3; t = 4.303

n = 4; t = 3.182

Para Confirmação Metrológica:

1- Critério da exatidão

VR – TR ? xb < VR + TR

2- Critério da aceitabilidade

Pontual (por ponto de ensaio)

db + II + IR < (75/100) * (D/X), ou

db + raiz de (II² + IR²) < (75/100) * (D/X)

3- Critério da adequação

Pontual (por ponto de ensaio)

db + II + IR ? (D/X)

Laudo Final

db +Raiz de (II² + IR²) ? (D/X)

E finalizando pode, cara leitora, anexar aos laudos recebidos esse formulário sugerido onde avaliará os mesmos e conclusivamente chancelará a aprovação ou reprovação dos instrumentos calibrados.

Descomplicamos?

3 min leituraDada a interatividade característica do blog, e por solicitação da leitora que comentou “… creio que a análise crítica dos certificados de calibração é motivo de grande discussão e dúvidas […]

Cíntia Malagutti

20 de abril de 201618 de abril de 2016

Normas de certificação

3 min leitura

< 1 min leitura

MBA em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos – Rio de Janeiro

< 1 min leitura

Em maio de 2016 terá início a 24º turma do MBA em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos promovido pela UVA, Universidade Veiga de Almeida, no Rio de Janeiro, Campus Tijuca, com duração de 20 meses.

O curso foi estruturado de forma que após a conclusão e obtenção do certificado de especialização, o profissional se torne competitivo para ingressar no mercado de trabalho, seja no setor público ou privado. As informações teóricas e a experiência dos professores são dosadas nas salas de aula, de forma a estimular a capacidade de liderança, formação de equipes e, principalmente, fornecer ferramentas para as resoluções de problemas encontrados nas mais diferentes cadeias produtivas do setor de alimentos.

O publico alvo são portadores de diploma de curso superior em áreas afins, tais como: Nutrição, Veterinária, Biologia, Química, Engenharia Química, Farmácia, Engenharia Agronômica, Engenharia de Alimentos e profissionais de gastronomia.

Mais informações no Site da UVA.

Referência: Universidade Veiga de Almeida.

< 1 min leituraEm maio de 2016 terá início a 24º turma do MBA em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos promovido pela UVA, Universidade Veiga de Almeida, no Rio de Janeiro, […]

Carolina Machado

20 de abril de 201620 de abril de 2016

Dicas Vencedoras

< 1 min leitura

5 min leitura

Guia para Implementação de Sistemas de Segurança de Alimentos na Indústria do Pescado

5 min leitura

Foi lançada, em fevereiro deste ano, uma importante obra de referência para a implementação de sistemas de segurança de alimentos – especificamente a FSSC 22000 e a ISO 22000 – na indústria do pescado. Ela introduz conceitos, exemplos e fluxogramas que ajudam o profissional do setor pesqueiro a traduzir a regra geral da norma para a realidade do seu negócio.

O livro, de autoria de Nuno F. Soares, António A. Vicente e Cristina M. A. Martins, profissionais do setor pesqueiro em Portugal, está disponível na língua inglesa e encontra-se à venda na Wiley.

Nuno F. SoaresCristina M. A. Martins

António A. Vicente

Os autores prepararam um vídeo para divulgar o livro, disponível aqui.

Com exclusividade, o Food Safety Brazil fez uma mini-entrevista com um dos autores, o Nuno Soares:

Qual foi a motivação para escrever um livro específico para o setor de pescado sobre segurança de alimentos?

Acho que a principal motivação foi a de transportar para um livro a nossa paixão por partilhar com outros a experiência profissional que temos nessas áreas, disponibilizando uma ferramenta de consulta para quem tem a missão de garantir a segurança alimentar no setor do pescado. Foi também decisivo ter percebido que quase sempre estes temas são tratados na literatura de uma forma muito generalizada, não sendo capaz de responder a uma pergunta muito simples que surge muitas vezes a quem quer implementar um sistema segurança alimentar “E como é que isto se aplica na minha empresa?”. Foi nesse sentido que propusemos à editora criar um livro muito focado no tema que trata, mas global nos leitores a que se destina. Todo o livro foi escrito de acordo com este princípio, procurando proporcionar o enquadramento teórico necessário para compreender e fundamentar as opções que cada um tome na sua organização, mas sobretudo disponibilizar uma visão de como os diversos pontos das normas podem ser implementados e dando exemplos concretos e específicos do setor. Tivemos também a preocupação de procurar trazer para o livro visões pessoais de algumas pessoas que são referências internacionais na sua atividade, como é o caso do Dr. William Sperber, que será provavelmente uma das poucas pessoas ainda vivas que viveram os primeiros passos do HACCP na Pilsbury.

Outra motivação foi a de criar um livro não muito extenso e com uma linguagem simples, que permitisse ser facilmente lido por pessoas não técnicas. Desta forma poderá ser um apoio para quem está a iniciar a sua atividade nesta área ou, por exemplo, ser uma boa leitura para a gestão de topo das organizações, permitindo que esta esteja melhor preparada e envolvida na promoção e apoio da implementação destes sistemas de segurança alimentar (como, aliás, assim estão obrigadas pelos requisitos da norma).

Uma das palestras do nosso Workshop foi sobre Fraude em Pescado, que parece ser uma das grandes fraquezas desta indústria. Como esta questão é abordada no livro?

No livro não existe uma seção específica para esse tema, até porque o cumprimento estrito da legalidade é uma condição prévia e básica para a implementação das normas abordadas. Essa preocupação é aliás reforçada pela FSSC 22000 quando num dos seus pontos adicionais retira as restrições que a ISO 22000 tem ao limitar a obrigatoriedade de identificar os requisitos regulamentares associados aos produtos quando estes são relativos à segurança alimentar.

Por outro lado, a implementação sistema de segurança alimentar que garantam o cumprimento dos pré-requeridos da ISO TS 22002-1, nomeadamente a gestão de fornecedores, rastreabilidade e informação ao consumidor, garantirá que as organizações divulguem informações corretas aos clientes. Por exemplo, quando no livro se aborda a rastreabilidade são dados exemplos de algumas soluções que existem no mercado para que informações tão detalhadas, como o nome do comandante do barco que pescou o produto e o tipo de equipamento utilizado, possa chegar aos consumidores através do uso de QR codes.

No entanto, não será qualquer implementação de sistemas de gestão de segurança alimentar, nem mesmo a sua certificação por uma terceira parte, que impedirá comportamentos fraudulentos, premeditamos. Isso fica também claro na entrevista que fizemos a Bill Marler JD, reputado advogado Norte-americano e especialista em defesa de pessoas vítimas do consumo de produtos não seguros.

Para combater essa percepção tão negativa, que infelizmente tantos consumidores já têm desta indústria, tem que se aperfeiçoar os meios informáticos e tecnológicos que permitam uma maior transparência na circulação da informação ao longo da cadeia de produção. Claramente, é também necessário reforçar o controlo dessas atividades elícitas especialmente por autoridades nacionais mas também supranacionais, devido ao peso quando vez maior do comércio internacional nesta indústria. As recentes condenações de dois gestores da empresa Peanut Corporation of America, e do responsável da qualidade por atos que levaram à morte de 9 pessoas por ingerirem produtos contaminados com Salmonella, poderá também sensibilizar os gestores para a possibilidade de serem pessoalmente responsabilizados por atos que ponham em causa a segurança alimentar.

No Brasil, existe uma tradição muito forte que valoriza a compra do pescado direto do pescador – sem qualquer tipo de inspeção. Como é isso em Portugal? Qual o impacto desta cultura para a segurança do consumidor?

Portugal é um grande consumidor de pescado, tendo um consumo per capita dos mais elevados em termos mundiais. Não consigo concretizar em números qual será a percentagem do pescado consumido que não passe em lota, mas acredito que seja baixa. Nos últimos 20 anos, houve uma enorme transformação e expansão do varejo alimentar em Portugal, especialmente na zona litoral, onde se concentra a maior parte da população. A acrescer a este fato temos consumidores mais receptivos ao consumo de produtos processados. A combinação destes dois fatores terá reduzido muito esse mercado de compra direta ao pescador, sem passar por qualquer controle de qualidade e segurança. É claro que os consumidores que tiverem essa prática estarão a correr riscos acrescidos, particularmente grave quando o consumo do pescado for cru ou com insuficiente processamento térmico, como é mais comum em alguns bivalves.

Um extrato de 33 páginas está disponível para download através deste link.

A obra pode ser adquirida no site da editora. Os interessados poderão se beneficiar de um desconto de 20% na aquisição ao usar o código promocional SEA40.

Em português, uma obra de referência para a indústria do pescado é o livro Tecnologia de Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação, de 2011.

De autoria do Prof Dr. Alex Augusto Gonçalves, que nos prestigiou no Workshop com uma palestra sobre fraude no pescado, ele pode ser adquirido através do site da editora Atheneu.

5 min leituraFoi lançada, em fevereiro deste ano, uma importante obra de referência para a implementação de sistemas de segurança de alimentos – especificamente a FSSC 22000 e a ISO 22000 – […]

Cristina Leonhardt

20 de abril de 201620 de abril de 2016

Dicas Vencedoras

5 min leitura

3 min leitura

Segurança das embalagens plásticas primárias – modelo de declaração de conformidade

3 min leitura

Recentemente estive em um cliente que está em processo de implantação da FSSC22000. Analisando as documentações relacionadas a conformidade das embalagens plásticas primárias, encontramos declarações enviadas pelos fornecedores que nada ou pouco diziam sobre (muito menos asseguravam) a qualidade dos materiais utilizados.

É sabido que a grande maioria dos fornecedores deste tipo de material se recusa a abrir composição alegando segredo industrial. Os que se manifestam a este respeito se restringem a comunicar os principais componentes, sem explorar lista de aditivos utilizados, por exemplo. Sendo assim, não há outra opção para a indústria de alimentos, usuária deste material, senão aceitar as declarações de conformidade como evidência de atendimento aos requisitos legais relacionados.

Para que isso ocorra sem colocar em risco a segurança dos alimentos que entraram em contato com o material de embalagem plástica é preciso tomar algumas precauções:

Somente adquirir embalagens plásticas primárias de fornecedores homologados que tenham sido avaliados em relação a segurança de seu processo e materiais;
Somente adquirir embalagens plásticas primárias de fornecedores devidamente licenciados na ANVISA, possuindo alvará de funcionamento, alvará sanitário e responsável técnico devidamente notificado na ANVISA;
Somente aceitar declarações de conformidade assinadas pelo responsável técnico da empresa fornecedora;
Somente aceitar declarações de conformidade, cujos textos estejam claros e que contenham todas as informações necessárias para se concluir em relação a adequação do material.

Para auxiliar na avaliação e aprovação das declarações de conformidade, preparamos os seguintes modelos:

MODELO DE DECLARAÇÃO DE CONFORMIDADE SEM RESTRIÇÃO

(Logo da empresa)

Cidade, xx de xxxxxxxxxxxx de 20xx.

Declaração de Conformidade

Prezados Senhores (as),

Declaramos para os devidos fins que o produto xxxxxxxxx foi fabricado segundo as Boas Práticas de Fabricação, e que atende aos requisitos definidos na Resolução RDC n° 91/2001 – ANVISA, publicada em 11 de maio de 2001, bem como que todos os seus componentes constam SEM RESTRIÇÕES nas Listas Positivas descritas na Parte I – lista de monômeros e outras substancias iniciadoras autorizadas na RDC n° 56/2012 da ANVISA publicada em 21 de Novembro de 2012 e na Resolução RDC n° 17/2008 da ANVISA, de 17 de março de 2008 – Lista Positiva de aditivos para materiais plásticos destinados à elaboração de embalagens e equipamentos para contato com alimentos.

Ressaltamos que considerando as substâncias presentes na composição da resina, não há restrição para sua aplicação com relação a qualquer tipo de alimento, ou temperatura e tempo de contato no processamento ou estocagem.

A fim de se garantir o atendimento a todos os requisitos legais aplicáveis, a embalagem plástica primária fabricada a partir deste material deverá ser analisada em relação a migração total conforme estabelecido na Resolução RDC 51, de 10 de novembro de 2010.

Atenciosamente,

Xxxxxxx

Responsável técnico

MODELO DE DECLARAÇÃO DE CONFORMIDADE COM RESTRIÇÃO

(Logo da empresa)

Cidade, xx de xxxxxxxxxxxx de 20xx.

Declaração de Conformidade

Prezados Senhores (as),

Declaramos para os devidos fins que o produto xxxxxxxxx foi fabricado segundo as Boas Práticas de Fabricação e que atende aos requisitos definidos na Resolução RDC n° 91/2001 – ANVISA, publicada em 11 de maio de 2001, bem como que todos os seus componentes constam nas Listas Positivas descritas na Parte I – lista de monômeros e outras substancias iniciadoras autorizadas na RDC n° 56/2012 da ANVISA publicada em 21 de Novembro de 2012 e na Resolução RDC n° 17/2008 da ANVISA, de 17 de março de 2008 – Lista Positiva de aditivos para materiais plásticos destinados à elaboração de embalagens e equipamentos para contato com alimentos.

Ressaltamos que considerando as substâncias presentes na composição da resina, há restrição relacionada ao limite de migração específica para o componente:

N N bis 2 hidroxietil alquil C8 C18 amina LME (T) = 1,2 mg/kg

Acrilato de benzila LME(T) = 6 mg/kg (expresso como ácido acrílico)

É de responsabilidade do cliente o uso correto deste material dentro dos critérios estabelecidos nestas Legislações, sendo necessário também realizar os testes de migração Total no produto final conforme estabelecido na Resolução RDC 51, de 10 de novembro de 2010, bem como Migração Específica das substâncias citadas acima.

Atenciosamente,

Xxxxxxx

Responsável técnico

3 min leituraRecentemente estive em um cliente que está em processo de implantação da FSSC22000. Analisando as documentações relacionadas a conformidade das embalagens plásticas primárias, encontramos declarações enviadas pelos fornecedores que nada […]

Ana Claudia Frota

19 de abril de 201617 de abril de 2016

Dicas Vencedoras

3 min leitura

< 1 min leitura

Workshop: Gerenciamento de Alergênicos na Indústria de Alimentos

< 1 min leitura

Para quem está em busca de uma oportunidade de upgrade, o curso de engenharia de alimentos da Universidade de Sorocaba apresentará o Workshop de Gerenciamento de Alergênicos na Indústria de Alimentos. O evento ocorre no dia 7 de maio em Sorocaba.

As inscrições podem ser feitas pelo email cursosext@uniso.br, até o dia 20/4, esta quarta.

O valor é R$98,00 para alunos, ex-alunos e professores da Uniso ou de R$120,00 para os demais interessados.

Mais informações você pode conferir na página do Workshop.

< 1 min leituraPara quem está em busca de uma oportunidade de upgrade, o curso de engenharia de alimentos da Universidade de Sorocaba apresentará o Workshop de Gerenciamento de Alergênicos na Indústria de Alimentos. O […]

Fernando Fernandes

18 de abril de 201618 de abril de 2016

Eventos

< 1 min leitura

4 min leitura

Paramentação de Uniformes em Empresas

4 min leitura

Primeiramente você sabe o que significa paramentação? Nada mais é que a troca das vestes (normais ou civis) por vestimentas adequadas ao ambiente de trabalho como, por exemplo, pijama cirúrgico, gorro, máscaras, antes do ato cirúrgico (na área de saúde) ou uniforme, touca, botas e equipamentos de proteção individual (EPIs) antes das atividades numa empresa (como as da área de alimentos).

Lembro-me de ter ouvido esse termo pela primeira vez quando iniciei a disciplina de clínica cirúrgica na faculdade. Havia todo um ritual para se paramentar. Nosso pijama cirúrgico era submetido previamente à esterilização por autoclave, e só o vestíamos após termos lavado e enxaguado adequadamente as mãos, pulsos e antebraço. Afinal de contas, era a vida do meu paciente canino, felino, equino, etc. que estava em risco. Quanto à área de alimentos, será que damos a devida importância?

O maior desafio da paramentação na área de alimentos é que todos os colaboradores do processo da indústria deverão estar paramentados e não só o veterinário, engenheiro, tecnólogo, etc. Aqui reside um problema. Muitos funcionários do “chão de fábrica” desprezam os riscos da contaminação cruzada (microbiologia), mesmo você submetendo-o a treinamento admissional e periódico. Porém como melhorar isso? Através da educação continuada.

É importante você estar sempre educando seu colaborador. De que maneira? Através de instruções orais, visuais e cinestésicas (leia mais aqui). Por isso, dê treinamentos em salas com projeção de mídia (data show), mas também o advirta e instrua nos corredores da fábrica quando presenciar uma não conformidade; deixe cartazes educativos em cada setor detalhando os procedimentos pertinentes, e acima de tudo, não use a priori “faça o que eu digo, não faça o que eu faço”. Definitivamente não funciona! Seja você, o funcionário exemplar que gostaria de ter.

Para que você entenda melhor como funciona essa paramentação na indústria de alimentos é necessário fazer as seguintes considerações:

Os vestiários devem ser instalados separadamente das áreas de obtenção, manipulação, processamento e armazenamento;
Deve haver dois vestiários no estabelecimento, um para o sexo feminino e outro para o sexo masculino;
Eles devem dispor de dimensão e equipamentos suficientes e ainda mantidos, sempre, organizados e em condições higiênicas compatíveis com a produção de alimentos;
Os vestiários devem possuir áreas separadas e contínuas, mediadas por chuveiros com água quente, para recepção e guarda da roupa civil na primeira fase e troca de uniforme na etapa seguinte;
Cada operário tem direito a um armário de guarda de sua roupa e pertences (relógio, carteira, celular, etc.);
Os sapatos devem ser guardados separadamente das roupas;
Os uniformes devem ser lavados no próprio estabelecimento ou em lavanderias particulares;
Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usados somente dentro do estabelecimento;
O uniforme completo é composto de:
- Camiseta e calça;
- Touca;
- Bota de borracha ou botas térmicas (áreas refrigeradas);
- Acessório de segurança pessoal (EPIs) – luva de borracha, abafador auricular contra ruídos, capacete (dependendo da função ou empresa).

A partir dessas informações, agora vamos discorrer como deve ser feita a paramentação passo a passo:

1 Passo (Área Civil) – Ao chegar na empresa para o início das atividades, o funcionário entra no vestiário civil, dirige-se até seu armário, retira suas roupas e calçados do corpo, guarda-os devidamente no armário e somente com roupa íntima (calcinha, sutiã ou cueca), dirige-se até ao vestiário dos uniformes.

* Vestir o uniforme em cima da roupa civil é proibido. Os contaminantes contraídos ao longo do percurso casa – empresa, tem grandes chances de ir para o produto final (contaminação cruzada).

** Proibido guardar nos armários alimentos como balas, chocolates, bolachas, etc.

Fonte: Arquivo Pessoal.

2 Passo (transição) – Algumas empresas optam pela instalação de uma catraca entre o vestiário civil e de uniformes, para evitar o livre trânsito entre as duas áreas. É expressamente proibido o anti-fluxo, por isso acaba sendo uma alternativa interessante. Também é possível deixar um inspetor da garantia da qualidade (com check list), no início do turno, para verificar se os colaboradores estão seguindo as normas de qualidade.

Fonte: Alibaba.com

3 passo (Área de Uniformes) – Após adentrar o vestiário dos uniformes, o funcionário dirige-se ao seu armário. Neste momento, sua camiseta, calça e touca já devem estar devidamente lavadas, desinfetadas (com calor), dobradas e guardadas dentro do armário. Finalizado esse processo, ele está devidamente paramentado para iniciar suas atividades na fábrica.

* É importante lembrar que a bota de borracha/ térmica nunca deve estar em contato com os uniformes, portanto algumas empresas optam por deixá-las armazenadas no vestiário de roupa civil, ou no armário dos uniformes, caso tenham um compartimento próprio. Se estiver no civil, o funcionário está autorizado a trazê-la para este setor.

Fonte: Arquivo Pessoal.

Ao término do turno, o colaborador deve fazer o caminho inverso. Agora ele entra pela área dos uniformes, retira-os depositando em um cesto contentor, dirige-se ao vestiário civil, veste novamente sua roupa e sai. Vale lembrar que se há catraca giratória, o acesso será por outro corredor.

A correta paramentação evita-se os riscos inerentes à contaminação cruzada. Se você está tendo problemas com seus funcionários neste setor procure identificar onde estão as falhas e corrija-as. A qualidade do seu produto também está aqui.

Legislações:

Créditos de imagem: CPT.

4 min leituraPrimeiramente você sabe o que significa paramentação? Nada mais é que a troca das vestes (normais ou civis) por vestimentas adequadas ao ambiente de trabalho como, por exemplo, pijama cirúrgico, […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de abril de 201619 de abril de 2016

Boas práticas de fabricação

4 min leitura

2 min leitura

Regras do FDA para transporte de alimentos

2 min leitura

Todos nós, profissionais envolvidos em alguma parte da cadeia produtiva de alimentos, sabemos o quanto o transporte adequado é absolutamente fundamental para garantir a segurança de alimentos. E não poderia ser diferente nos Estados Unidos. Como parte do FSMA (Food Safety Modernization Act), o FDA (Food and Drug Administration – a Vigilância Sanitária americana) apresentou nesta primeira semana de abril a versão final para as regras de transporte de alimentos para consumo humano e animal. Para relembrar o que é o FSMA, é recomendável ler este artigo escrito pela nossa colunista Ana Claudia Frota.

A ideia é garantir a segurança de alimentos “do campo à mesa”, e para isso, o transporte deve ser considerado. A regra estabelece requisitos para veículos e equipamentos de transporte, operações de transporte, registros e treinamentos, para empresas que façam transporte de alimentos para consumo humano ou animal, por veículos motorizados (por exemplo, caminhões, vans, carros) ou transporte ferroviário, excluindo-se o transporte por navio ou aéreo. Ressalta-se que a regra é aplicável apenas aos alimentos transportados em território americano, e que necessariamente serão distribuídos ou consumidos nos Estados Unidos, e também para alimentos produzidos e transportados nos Estados Unidos, destinados à exportação, até que cheguem à barreira final de saída do território americano. Não é aplicável, por exemplo, a alimentos produzidos no Canadá e exportados ao México, por via terrestre, uma vez que o veículo apenas cruza o território dos Estados Unidos e não entrará na cadeia de distribuição do país e nem será consumido lá.

Em síntese, os principais requisitos estão relacionados aos seguintes pontos:

Veículos e equipamentos de transporte: O projeto e a manutenção dos veículos e equipamentos de transporte devem garantir que o alimento transportado não se torne inseguro. Por exemplo, devem ser adequados para seu uso pretendido, capazes de serem limpos apropriadamente e manter a temperatura necessária para o transporte seguro dos alimentos.
Operações de transporte: Medidas devem ser tomadas para garantir a segurança de alimentos durante o transporte, como por exemplo, controles de temperatura adequados, prevenção da contaminação cruzada entre produtos crus e produtos prontos, entre alergênicos e não alergênicos ou entre alimentos e produtos não alimentícios, na mesma carga ou de carregamento anterior;
Treinamento: O pessoal envolvido nas operações de transporte deve receber treinamentos em boas práticas de transporte sanitário, e o treinamento deve ser registrado;
Registros: É requerida a manutenção de procedimentos escritos, registros, acordos e treinamentos. O tempo de retenção para os registros depende do tipo do registro e quando o transporte ocorreu.

Em relação ao prazo para adequação, as pequenas empresas terão até 2 anos para se adequar a partir da publicação do regulamento final, e outras empresas, 1 ano.

Acesse a regra na íntegra (em inglês), através deste link do Registro Federal dos EUA.

2 min leituraTodos nós, profissionais envolvidos em alguma parte da cadeia produtiva de alimentos, sabemos o quanto o transporte adequado é absolutamente fundamental para garantir a segurança de alimentos. E não poderia […]

Camila Miret

17 de abril de 201617 de novembro de 2016

Food Safety no Mundo

2 min leitura

3 min leitura

Entrevista com Médico Veterinário Perito Criminal da Polícia Federal

3 min leitura

Publicamos uma matéria mês passado sobre “A medicina veterinária Legal”, na qual explicamos a perícia veterinária forense e diferenciamos a perícia civil (não oficial) da criminal (oficial). A matéria foi muito elogiada e resolvemos então entrevistar um perito veterinário oficial, que atuasse na área de produtos de origem animal, e encontramos o médico veterinário Antônio Pires, Perito Criminal Federal do Departamento da Polícia Federal, que se prontificou em esclarecer as perguntas do blog.

1) Qual a atuação do médico veterinário perito na área de alimentos? Poderia citar algum exemplo de investigação da polícia federal?

A segurança de alimentos é uma preocupação cada vez maior por parte de governos, indústrias e consumidores. Dentre os alimentos, os de origem animal são vistos como importantes veículos de doenças, além de serem veiculadores de substâncias químicas e físicas. E ainda que não apresentem potencial de causar riscos concretos à saúde humana, sendo inócuos, os alimentos de origem animal devem ser idôneos (em conformidade com suas especificações).

O médico veterinário, por sua formação, é o profissional envolvido em todas as etapas de garantia de inocuidade e idoneidade dos produtos. O perito criminal médico veterinário atua em casos de suspeita de contaminação, adulteração e outras práticas comerciais desonestas envolvendo alimento para consumo humano. Nesses casos, o perito incumbe-se de avaliar a inocuidade e idoneidade de tais alimentos através de análises apropriadas. O tipo penal relacionado está descrito no artigo 272 do Código Penal.

A Polícia Federal já promoveu diversas ações de combate à fraude alimentos de origem animal. Dentre elas podem-se destacar as Operações “Ouro Branco”, de combate à fraude no leite e “Vaca Atolada”, de combate à fraude na carne.

2) O perito veterinário trabalha em consonância com outros peritos biólogos, agrônomos, etc., dependendo do caso investigado?

A Polícia Federal dispõe de diversas especialidades na perícia criminal e, comumente, as equipes de periciais são multidisciplinares, inclusive sendo compostas por peritos de diferentes áreas de estudo, tais como ciências biológicas e exatas. Eventualmente, crimes envolvendo fraudes em alimentos podem ser caracterizados através de pericias contábeis ou computacionais.

Casos em que os peritos veterinários trabalham com peritos de outras áreas das ciências biológicas são muito comuns. Uma situação típica ocorre nos casos de avaliação de imóveis rurais, quando agrônomos, veterinários e biológicos trabalham em conjunto, cada qual na sua área.

3) Quem vai a campo nos casos de abertura ou instauração de inquérito são os agentes, o perito criminal federal (no caso veterinário), ou ambos?

No caso de Operações Policiais envolvendo fraudes em alimentos, em geral, as equipes são compostas por peritos veterinários, que se valem do momento da deflagração para caracterizar o local do crime. Locais onde ocorrem fraudes em alimentos apresentam maquinário e insumos típicos que podem ajudar nas investigações, indo além das análises isoladas do produto questionado propriamente dito, posteriormente. Os peritos também são os responsáveis pela coleta de amostras, garantindo assim a adequada cadeia de custodia do material.

4) No caso da famosa operação “leite compensado” do Rio Grande do Sul, como você atuaria, tecnicamente falando, no uso de suas atribuições legais?

O primeiro passo na atuação do perito veterinário é a caracterização do local de crime. Crimes de fraude em alimentos apresentam locais típicos, com maquinário e insumos apropriados aquela fraude. Uma boa perícia de local, por vezes, já caracteriza o crime. O próximo passo é uma adequada coleta de amostra, garantindo uma correta cadeia de custódia. O processo analítico, próximo passo, em geral, é realizado em laboratórios parceiros com a presença do Perito. Os laboratórios da rede Lanagro são os mais comumente acionados nesses casos. O perito também é o responsável pela análise dos resultados produzidos e redução de todos os achados em laudo de perícia criminal.

5) Constantemente lemos na mídia sobre escândalos de fraudes em leite, carne de frango, pescado, etc. A polícia federal tem feito um excelente trabalho de investigação e prisão dos envolvidos, contudo ainda existe recidivas. Na sua opinião o que deveria ser mudado para que a casuística fosse insignificante?

O primeiro passo para coibir a fraude em alimentos de origem animal é uma fiscalização federal forte, isenta e autônoma. São os órgãos de fiscalização que estão presentes no dia-a-dia nas indústrias e são, efetivamente, os responsáveis por coibir práticas desonestas e abusivas no que diz respeito à sanidade e inocuidade de alimentos.

O próximo passo é a adequada comunicação entre os órgãos de fiscalização com os órgãos de persecução penal, seja civil ou federal, onde os órgãos de polícia irão instruir investigações para dirimir as questões de foro penal.

Mini currículo

Graduado em Medicina Veterinária pela UFMG. Mestre em Medicina Veterinária – Área Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal – UFMG. Ex-Fiscal Federal Agropecuário (MAPA). Atua como Perito Criminal Federal (Departamento de Polícia Federal) -Área Medicina Veterinária.

3 min leituraPublicamos uma matéria mês passado sobre “A medicina veterinária Legal”, na qual explicamos a perícia veterinária forense e diferenciamos a perícia civil (não oficial) da criminal (oficial). A matéria foi muito elogiada […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

16 de abril de 201616 de abril de 2016

Entrevista

3 min leitura

segurança alimentar

Programa de Controle de Alergênicos em 10 passos – Parte 1

Limite proposto pelo FDA para o arsênio inorgânico no cereal infantil de Arroz de acordo com FDA

Calibração e Análise Crítica de Certificados – Parte IX

MBA em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos – Rio de Janeiro

Guia para Implementação de Sistemas de Segurança de Alimentos na Indústria do Pescado

Segurança das embalagens plásticas primárias – modelo de declaração de conformidade

Workshop: Gerenciamento de Alergênicos na Indústria de Alimentos

Paramentação de Uniformes em Empresas

Regras do FDA para transporte de alimentos

Entrevista com Médico Veterinário Perito Criminal da Polícia Federal

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org