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Os 10 Alimentos que Especialistas em Segurança de Alimentos não comem – Lista Food Network

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O site food Network (http://www.foodnetwork.com/) publicou uma lista dos 10 Alimentos que Especialistas em Segurança de Alimentos não comem. A lista é acompanhada de depoimentos de diversos especialistas que foram entrevistados sobre os alimentos que não consomem e os motivos atrelados.

Nós do FoodSafety Brazil entendemos que esta não deve ser uma lista de restrições, mas sim um alerta sobre cenários frágeis nos quais os riscos de uma doença de origem alimentar são mais susceptíveis e para os quais precisamos estar sempre atentos a todos os cuidados.

Buffets

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Imagem: Juan Monino/iStock

Embora as regulamentações de alimentos se tornem mais rigorosas e haja diversas políticas em vigor para práticas seguras de manuseio e preparação de alimentos, há muitas oportunidades de manipulação incorreta. Existem muitas chances de contaminação cruzada, especialmente quando os clientes se servem. Isso pode ocorrer se um utensílio de servir acabar em contato com um prato e qualquer pessoa que tocou o utensílio anteriormente tinha mãos sujas. A manutenção inadequada da temperatura e métodos de resfriamento insuficientes também podem levar ao crescimento de bactérias indesejadas”. – Emily Ellis, MSc, garantia de qualidade e pesquisa e desenvolvimento na Pellman Foods, Inc.

Limões em fatias

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Imagem: Floortje/iStock 

Muitos bares e restaurantes servem uma fatia de limão ou lima ao lado de refrigerantes, água ou cerveja. Sempre peço o meu sem ele, ou retiro imediatamente. Não sei quem manipulou o limão e se avou suas mãos adequadamente antes de cortar.” – M.S., R.D., especialista em nutrição e Toby Amidor, autor da The Greek Iogurt Kitchen 

Brotos Crus

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Imagem: Handmadepictures/iStock 

“Apesar dos benefícios para a saúde, não como brotos crus. Eu me afasto de qualquer alimento com brotos crus, pois eles têm propensão a causar doenças transmitidas por alimentos apenas por sua natureza e também por como eles são cultivados. Brotos crus têm sido documentados como hospedeiros para muitos agentes patogênicos transmitidos por alimentos. As melhores condições para o crescimento do broto também suportam o rápido crescimento de patógenos, se estes estiverem presentes na semente. Os surtos recentes de doenças transmitidas por alimentos associados ao consumo de brotos crus incluem E. coli 0157, Salmonella e Listeria. Eu considero comer brotos, no entanto, apenas se bem cozidos”. – Daniel E. Archer, MPH, REHS, gerente sênior de segurança de alimentos, segurança no local de trabalho e conformidade ambiental para a Stanford University Residence & Dining Enterprises (R & DE)

Carne moída pouco cozida

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Imagem: Owen Franken/Getty Images

“Nós não comemos carne moída crua ou não cozida de qualquer tipo em nossa casa. Toda a carne crua tem bactérias na superfície. Algumas são inofensivas e benéficos na quebra das fibras musculares. No entanto, carne crua também pode ter bactérias que podem ser nocivas se a carne não for tratada e cozida adequadamente. Uma vez que estas bactérias vivem na superfície da carne, um bife pode degustado após cozimento a  63°C de temperatura interna – mas a carne moída deve ser totalmente cozido a 72°C. Isso ocorre porque o processo de moagem pode potencialmente introduzir bactérias no meio do interior. Isso é verdade para todos os tipos de carne moída – incluindo carne de porco, aves ou carne – seja local, orgânico, alimentado com grama ou chão à mão no seu açougueiro local”. – Dr. Mindy Brashears, diretor do Centro Internacional de Excelência da Indústria Alimentar e professor de segurança de alimentos e saúde pública na Texas Tech

Ostras Cruas

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Imagem: Robert Kirk/iStock

“Antes de eu me tornar um nutricionista registrado e ter aprendido sobre segurança de alimentos, adorava comer ostras cruas. Yum! Mas, tendo aprendido sobre o risco que contém, agora só as como após cozidas completamente. O perigo em ostras cruas, bactéria Vibrio vulnificus, pode estar presente mesmo que sejam colhidas a partir de águas não poluídas, e não há como detectá-la pela visão ou pelo cheiro. Somente o calor pode destruir as bactérias, então eu só como ostras que foram fervidas ou cozidas no vapor até que suas conchas se abram ou ostras abertas que foram totalmente cozidas até estarem opacas (branco leitoso) e firmes”. – Mary Saucier Choate, M.S., RDN, L.D., gerente de divulgação e envolvimento de partes interessadas na Parceria para Educação em Segurança de Alimentos

Comida de bins a granel

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Imagem: Janine Lamontagne/iStock

“Uma vez que eu preciso evitar o glúten, eu não consumo alimentos de bins a granel nos supermercados. Qualquer pessoa com doença celíaca, sensibilidade ao glúten ou uma alergia alimentar séria deveria fazer o mesmo, devido à possibilidade de contato cruzado entre os alimentos presentes nos bins a granel uma vez que os mesmos não são embalados e as conchas são muitas vezes compartilhadas entre eles”. – Rachel Begun, M.S., RDN, nutricionista culinária e especialista em dietas especiais

Sushi

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Imagem: Alexander Spatari/Getty Images 

“Eu não vejo nenhuma razão para consumir proteínas de peixe não cozidas. O peixe bem temperado e cozinhado suavemente, salteado e cozido no vapor é nutricionalmente rico e seguro para alimentos! O objetivo para o consumo seguro de alimentos é reduzir e, quando possível, eliminar qualquer risco de doença transmitida por alimentos. Então, quando as pessoas se gabam de comer sushi, eu comparo isso com alguém que se vangloria de passar por uma luz vermelha. Às vezes, nada acontece, mas [outras vezes] a doença segue”. – John A. Krakowski, M.A., RDN, CDN, FAND, treinador de segurança de alimentos e treinador na Flandres, N.Y.

Leite cru

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Imagem: fotoedu/iStock

“O leite cru tem sido associado a numerosos surtos ao longo das últimas duas décadas. Além disso, a ameaça do leite cru não é mesmo de uma bactéria, mas sim muitas delas. Ele pode estar contaminado com Listeria, Salmonella, E. coli ou Campylobacter.  A pasteurização do leite começou no final dos anos 1800 por causa da associação de leite cru com doenças transmitidas por alimentos. Não vale a pena o risco! ” – Jennifer J. Quinlan, PhD, microbiologista de alimentos e professora associada da Universidade Drexel

Frios Cárneos Pré-embalados

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Imagem: Authenticcreations/iStock 

De uma perspectiva de segurança de alimentos, muitos consumidores não percebem que, uma vez aberto, o produto precisa ser consumido dentro de três a cinco dias e não a data de expiração/uso. Existe potencial para o crescimento de Listeria monocytogenes, que pode causar a listeriose e, em alguns casos, serem fatais. Os grupos em risco incluem mulheres grávidas, adultos mais velhos (65 anos ou mais) e aqueles com sistema imunológico enfraquecido. A solução? Comprar carnes frescas da confeitaria, refrigerar a não mais que 4-5°C e usar dentro de três a cinco dias. Para as populações em risco, o cozimento da carne a 74°C irá reduzir o risco potencial”. – Susan M. Piergeorge, M.S., RDN, consultora de alimentos e nutrição e autora do Boomer Be Well! Rebelde contra o envelhecimento através da alimentação, nutrição e estilo de vida

Festas e refeições onde “Cada um traz um prato”

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Imagem: Shiro Nosov / Getty Images

Enquanto muitas pessoas veem as refeições “cada um traz um prato” como uma oportunidade divertida para desfrutar de uma variedade de alimentos preparados por outros, vejo-as como uma experiência gastronômica arriscada cheia de centenas de mistérios de segurança de alimentos. Os alimentos foram devidamente cozidos, refrigerados, transportados e reaquecidos? Quais são as informações sobre a saúde ou a higiene da pessoa que faz isso? “- Ellen Steinberg, PhD, R.D., L.D., especialista em segurança de alimentos e presidente da Georgia Academy of Nutrition and Dietetics

A matéria original e os depoimentos na íntegra podem ser conferidos em:

http://www.foodnetwork.com/healthy/packages/healthy-every-week/healthy-tips/10-things-food-safety-experts-won-t-eat

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Cinco segredos para evitar que Salmonella vá parar no produto

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Você já sofreu uma contaminação por Salmonella em sua fábrica ou em suas matérias-primas ou produtos? Se sim, você certamente terá experimentado que o incidente não ficou apenas com uma ocorrência. Salmonella é um sobrevivente forte, mesmo em condições secas. Muitas instalações de mistura a seco têm, às vezes, mesmo sem saber, a presença de Salmonella. Por isso, é importante conhecer os fornecedores de matérias-primas e contratados (CoManufacturers ou misturadores/ blenders, por exemplo) usados por sua empresa, pois representam um risco alto para a ocorrência de Salmonella nos produtos terminados.

Especialmente para pós secos 

Uma das categorias de produtos mais difíceis para detectar Salmonella são pós secos. Isso ocorre porque geralmente a Salmonella não se apresenta em uma distribuição homogênea, mas sim em nuvens intercaladas em todo o fluxo de produtos. Além disso, Salmonella é muito difícil de ser eliminada quando está presente em pós secos. Dependendo do caso, talvez seja necessário que o produto seja aquecido a temperaturas acima de 150°C durante pelo menos 30 minutos para obter uma redução de 6 log caso haja Salmonella presente no produto. A alternativa de esterilização a vapor, que usa uma temperatura e tempo menores, nem sempre é possível com produtos secos. Somente o tratamento com microondas pode ajudar como uma solução potencial neste caso. A dificuldade real, no entanto, é a detecção de Salmonella em produtos secos: para um lote de 1000 kg, é necessário coletar pelo menos 60 amostras de 25g para ter aproximadamente 50% de chance de detectar qualquer Salmonella presente em níveis baixos de até 10% no produto. Não é necessário reforçar que Salmonella é muito frequentemente a causa de recalls de produto. Além disso, ela é um sobrevivente forte em condições secas; pode entrar em estado de hibernação, produzindo glicerol para proteger a estrutura celular. Uma vez que entra em contato com a água, ela acordará em minutos e começará a proliferar – o que é fácil em um ambiente de produto seco, pois sempre haverá pó contendo nutrientes. Ao adicionar água a este cenário, que normalmente se encontra em temperatura ambiente, estão garantidas as circunstâncias ideais para o crescimento.

Prevenção 

A prevenção é, naturalmente, a única solução verdadeira para não ter contaminação com Salmonella em produtos alimentícios. Existem cinco áreas realmente importantes a serem observadas no tratamento de produtos secos quando se trata de prevenção de Salmonella. Abaixo discutiremos cada uma delas.

1. Matérias-primas

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Em primeiro lugar, é muito importante ter total conhecimento da procedência das matérias-primas. Especialmente os produtos relacionados com as colheitas são propensos à contaminação por Salmonella. Por um lado, devido ao uso de estrume durante o processo de crescimento, mas muitas vezes também devido a condições de armazenamento após a colheita, as pragas podem ter acesso à cultura armazenada e contaminar o produto através de fezes. Também os pós secos são uma categoria de produtos perigosos, uma vez que aproximadamente 50% das instalações de tratamento de pó seco possuem espécies de Salmonella (dormentes) que se abrigam em sua fábrica. Então, se o fornecedor de produtos secos não prestar atenção suficiente a isso ainda pode acabar em suas matérias-primas em níveis muito baixos e difíceis de detectar. Para as matérias-primas que são potencialmente propensas à contaminação por esta bactéria, é importante considerar um forte esquema de pré-amostragem antes mesmo de deixar esses produtos adentrarem a planta.  

2. Pragas 

A segunda causa são pragas; especialmente pombos, ratazanas e ratos são uma fonte bem conhecida de contaminação por Salmonella em toda a indústria de alimentos. Mesmo quando os pombos estão mantidos fora, isso ainda pode ser a causa da Salmonella na corrente do produto devido ao fato de a empilhadeira passar sobre seus excrementos – e, portanto, contaminar grandes áreas da fábrica. Também é importante considerar os calçados utilizados na fábrica – esta é uma das principais razões pelas quais os calçados devem ser dedicados para uso interno somente. 

3. Ambiente de fábrica 

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A terceira causa raiz da contaminação por Salmonella é o ambiente da fábrica.  Caso a fábrica esteja localizada em uma área rural (por exemplo, vacas ou cultivos na proximidade) é necessário monitorar os filtros de ar da fábrica (e certificar-se de sempre usar ar adequadamente filtrado ao manusear e nas proximidades de produto aberto/ exposto). O estrume contém altas cargas de Salmonella, que pode se dispersar pelo ar para a fábrica.

4. Humanos

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As pessoas que sofrem de salmonelose geralmente desenvolvem diarreia, febre, vômitos e cólicas abdominais entre 12 a 72 horas após a infecção. Na maioria dos casos, a doença dura quatro a sete dias, e a maioria das pessoas se recupera sem tratamento. Enquanto uma pessoa está ativamente sofrendo de salmonelose, a Salmonella pode ser facilmente transferida através de práticas de higiene ruins das mãos. Por isso, é importante nunca permitir que alguém venha trabalhar quando sofre de diarreia, febre, vômitos e cólicas abdominais.  

5. Água

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Embora não seja uma fonte, a água é um fator crucial na proliferação e manutenção de Salmonella em fábricas de alimentos. Depois de ter a presença deste microrganismo na fábrica através de uma das rotas descritas anteriormente, ele pode sobreviver com facilidade, certamente quando da presença de uma fonte de água e alguns nutrientes. Portanto, uma fábrica seca e limpa é realmente importante para minimizar o risco de contaminação e proliferação de Salmonella. O melhor é usar aspiradores filtrados HEPA para limpeza a seco e usar apenas a limpeza úmida quando necessário. Mesmo quando limpa, é importante manter a presença de água em área de produto ao mínimo em todos os momentos. Os equipamentos devem ser projetados para guiar qualquer residual de água para o dreno de forma ordenada e deve-se garantir que não haja espirros de água em produtos em todo processo de produção.   

Conclusão 

Prevenção contra Salmonella só é possível através de uma abordagem abrangente de ponta a ponta em toda instalação de produção, começando com as matérias-primas e incluindo até mesmo os arredores da fábrica. A verdadeira prevenção ou eliminação só pode ocorrer se todos os cinco fatores forem levados em consideração ao mesmo tempo.

O artigo original pode ser consultado em https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/salmonella-secrets/  

 

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Ação do ácido peracético em biofilmes formados por Salmonella em superfícies de polipropileno

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Um estudo feito por alunos da Universidade Federal do Paraná avaliou a eficácia do ácido peracético na remoção de biofilmes formados em superfícies de polipropileno por três cepas de Salmonella sp com diferentes capacidades de formação de biofilme: fortemente, moderadamente e fracamente formadora. A Salmonella é considerada um dos patógenos mais importantes envolvidos em contaminações de alimentos à base de frango.

Em frigoríficos, as superfícies de polipropileno normalmente são caixas, tambores, armários, tanques, conexões, chapas ou mesas. Após formado, o biofilme nestas superfícies pode se tornar uma constante forma de contaminação para alimentos e utensílios que façam qualquer tipo de contato com ele.

Para diminuir a contaminação de carcaças e os riscos de transmissão de doenças à população, a indústria emprega várias ações de limpeza e sanitização do seu sistema de produção. Alguns sanitizantes são capazes de despolimerizar as substâncias poliméricas extracelulares, como o ácido peracético, um forte oxidante que atua na parede celular e no interior da célula microbiana danificando o seu sistema enzimático e causando a destruição do micro-organismo. Amplamente utilizado na indústria, este sanitizante é seguramente decomposto pelo ambiente, além da sua eficácia não ser afetada por resíduos de matéria orgânica.

As concentrações de ácido peracético usualmente utilizadas pela indústria na higienização de superfícies e equipamentos podem variar 0,1% a 1,5%.

Com base nos resultados obtidos no estudo, a concentração de 1,5% de ácido peracético aparentemente mostrou eficiência na redução de todos os biofilmes formados, promovendo reduções logarítmicas de 3.4, 4.4 e 3.7 para as cepas fraca, moderada e forte, respectivamente. Apesar da cepa moderadamente formadora de biofilme, sob efeito do sanitizante nesta concentração durante 5 minutos, não ter demonstrado eliminação total das células, o sanitizante se mostrou eficiente na taxa de redução de Salmonella. Segundo referências, é necessário que ocorra uma redução de mais de 4 ciclos logarítmicos para confirmar a eficácia, resultado encontrado nessa situação.

A eficiência do ácido peracético na redução de biofilme formado por Salmonella sp. depende da concentração e do tempo de ação utilizados. Com concentrações superiores a 0,7% a partir de 5 minutos de ação, o sanitizante já demonstrou eficácia, sendo seguro para utilização na indústria.

Para acessar o estudo completo, clique aqui

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Tem um amigo louco por segurança de alimentos?

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A resposta é sim? Ela se aplica a você também?

Então talvez você também goste de “recomendar para seu amigo” esses conteúdos do Food Safety Brazil, que podem te ajudar a preparar refeições mais seguras e livres de surtos alimentares:

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Incidência e crescimento de Salmonella enterica em frutas tropicais

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Você consome frutas com frequência? Se sim, este post é para você!

Acabei de ler o artigo “Incidência e crescimento de Salmonella enterica na casca e polpa de abacate (Persea americana) e pinha (Annona squamosa)”, e o achei bastante interessante. Como consumidora frequente de abacate e de outras frutas de baixa acidez, confesso que as conclusões me deixaram alerta e assim compartilho com vocês os principais achados desta pesquisa, além de uma entrevista com o Prof. Dr. Anderson S. Sant’Ana e com a Dra. Ana Carolina Bortolossi Rezende, responsáveis por este estudo que contou com o apoio da FAPESP. PROCESSO FAPESP: 13/19520-4.

Boa leitura!

Objetivo do estudo

O objetivo deste estudo foi avaliar a incidência e para estimar os parâmetros cinéticos de crescimento (taxa de crescimento máxima; fase lag e população máxima) de Salmonella na casca e polpa de abacate (Persea americana var americana) e pinha (Annona squamosa L.) em função da temperatura (10 – 30°C).

Amostragem do estudo e incidência de Salmonella

A incidência de Salmonella foi avaliada na casca e na polpa das frutas (n = 200 de cada fruta e em cada substrato), totalizando 800 análises. Apenas três amostras de polpa de pinha foram positivas para Salmonella enterica (sorotipo S. Typhimurium). Salmonella não foi recuperada de cascas e de polpa de abacate.

Parâmetros avaliados e resultados

Taxa de crescimento: Observou-se que o substrato (polpa ou casca) não afetou os valores da taxa de crescimento da S. enterica (p > 0,05). Valores de taxa de crescimento muito semelhantes foram encontrados em S. enterica inoculadas em pinha e abacate.

Fase lag: S. enterica apresentou a maior fase lag na casca dos frutos. O crescimento da S. enterica resultou em fase lag maior em pinha, em comparação com abacate. Por exemplo, a fase lag de S. enterica na polpa da pinha e abacate foram 47,0 ± 0,78 h e 10,0 ± 3,78 h, respectivamente.

População máxima: Os valores mais baixos de população máxima foram obtidos em condições de temperatura de armazenamento mais baixo (10 ° C). Por exemplo, os valores de população máxima de 3,7 ± 0,06 log UFC/g e 2,9 ± 0,03 log UFC/g foram obtidos a partir do crescimento de S. enterica na polpa de abacate e pinha a 10 ° C (p < 0,05), respectivamente. Por outro lado, a 30 °C, os valores de população máxima eram 6,5 ± 0,25 log UFC/g e 6,5 ± 0,05 log UFC/g, respectivamente. Significativamente valores de população máxima mais elevados foram obtidos a partir do crescimento de S. enterica na polpa do que na casca dos frutos (p <0,05) provavelmente devido à concentração mais elevada e disponibilidade de nutrientes. Por exemplo, o crescimento de S. enterica na polpa de abacate conduziu a um valor de UFC 6,5 ± 0,25 log/g, enquanto que na casca conduziu a um valor de 4,6 ± 0,23 log UFC/g (p <0,05).

Conclusões do estudo

Em geral, os parâmetros cinéticos de crescimento indicaram que abacate compreende um substrato melhor do que pinha para o crescimento de S. enterica. Os resultados obtidos neste estudo mostram que as frutas inteiras tropicais de baixa acidez podem conter Salmonella, e que este patógeno de origem alimentar pode não só sobreviver, mas também crescer tanto na casca e quanto na polpa destas frutas tropicais.

Ficou curioso? O artigo completo pode ser obtido aqui, e veja a seguir a entrevista com os responsáveis por este estudo.

1. Qual é o impacto das conclusões deste estudo para a segurança de alimentos em geral e para a saúde pública?

R: A presença desses patógenos nas frutas pode causar graves problemas à indústria nacional, como descrédito no que concerne à segurança destes alimentos produzidos no Brasil e como resultado, enormes prejuízos financeiros ao país, bem como oferecer grande risco á saúde da população. Além disso, nesta linha de pesquisa buscamos estudar e gerar dados científicos sobre estas e outras frutas amplamente consumidas no Brasil e com potencial para comercialização em larga escala. Trata-se então, de um trabalho pioneiro, cujos resultados podem ser usados, por exemplo, para definir condições de pré-processamento destas frutas visando-se garantir também sua segurança microbiológica. Se cada vez aumenta o interesse pelas chamadas frutas exóticas ou nativas e se estas frutas possuem pH que permitam multiplicação dos micro-organismos patogênicos, quando se for pensar em sua comercialização em larga escala, há que se prever medidas para evitar a contaminação destas frutas por patógenos, pois se ela ocorrer, será mais crítica do que se ocorresse em frutas ácidas, como laranja, limão e abacaxi, dentre outras. Nestas frutas, patógenos como Salmonella, podem não somente sobreviver, mas se multiplicarem muito rapidamente.

2. Surtos ocasionados por frutas e legumes tem sido frequente, sendo inclusive a causa nº 1 de recalls na Europa segundo o relatório do RASFF (Rapid Alert System Food and Feed). Quais as principais causas desta situação?

R: Isso vem ocorrendo devido a práticas agrícolas inadequadas durante a produção, colheita e principalmente pós-colheita de frutas de legumes, bem como a falta de cuidados do consumidor durante a higienização desses alimentos. Vale ressaltar, que estes produtos, em sua maioria (frutas, por exemplo), são consumidos sem tratamentos que possam eliminar contaminantes. Assim, se falhas higiênicas no pré- e pós-processamento podem resultar em grandes problemas de saúde pública e também financeiros para os produtores. Também podemos considerar aqui que aumenta o consumo de frutas e legumes e com isso, é preciso aumentar a produção destes alimentos para que seu fornecimento ocorra em larga escala e muitas vezes à grandes distâncias. Todos estes eventos, tem potencial para impactar na segurança microbiológica das frutas e legumes. Acreditamos que cada vez mais, teremos notícias sobre surtos ocasionados por frutas e legumes e cada vez mais, com micro-organismos patogênicos diversos, pois as fontes e rotas de contaminação podem ser muito variadas. A garantia da segurança microbiológica de frutas e legumes é um grande desafio no mundo contemporâneo.

3. Por que não ouvimos tanto sobre surtos alimentares decorrentes do consumo de frutas e legumes no Brasil quando comparamos com dados de outros países?

R: No Brasil temos uma deficiência no sistema de notificações de surtos de doenças transmitidas por alimentos, isso faz com que tenhamos pouca informação sobre esse tipo de surto. Também aqui podemos considerar que se tivermos casos isolados, estes são muito difíceis de serem identificados e contabilizados. Neste campo também ainda há muito a se evoluir.

4. Como ocorreu a escolha dos substratos utilizados nesta pesquisa? Já haviam dados que sinalizam alguma preocupação?

R: A escolha das frutas ocorreu devido ao grande potencial de mercado, à diversidade de compostos funcionais e vitaminas e seu consumo in natura, bem como pela inexistência de dados sobre a incidência e potencial de multiplicação de patógenos como Salmonella nas mesmas.  A preocupação que serviu de justificativa para o estudo, é o fato destas frutas serem frutas de baixa acidez. Com estas características, estas frutas são altamente susceptíveis à multiplicação de patógenos. No Brasil temos muitas frutas nativas, ricas em compostos funcionais, com sabores exóticos e com enorme potencial mercadológico. Se nós queremos explorar conscientemente estes recursos, precisamos gerar informações científicas que embasem a tomada de decisões e, neste caso, de normas para manipulação, estocagem e comercialização destas frutas.

5. A baixa incidência de Salmonella nos frutos amostrados foi uma surpresa para a equipe envolvida no estudo ou era algo já esperado?

R: Já era esperada a baixa incidência nos frutos, porém esperávamos encontrar Salmonella na casca e não na polpa dos frutos como foi encontrado. Este achado é importante pois indica que por algum motivo, a Salmonella foi capaz de penetrar na fruta e estando lá, as células deste patógeno podem se multiplicar muito rapidamente nas condições normais de estocagem e comercialização.

6. Quais as principais fontes de contaminação por Salmonella em frutos de baixa acidez?

R: A contaminação das frutas e vegetais pode ocorrer em diversos pontos da cadeia produtiva, podendo ocorrer já no campo, quando há o contato entre as frutas e o solo, poeira, água, fezes de animais, animais silvestres, insetos e manipuladores. Nas etapas pós-colheita, as frutas podem ser contaminadas através de diferentes fontes, porém, destacam-se  a água utilizada no tratamento hidrotérmico aplicado para eliminação de larvas de moscas, através da qual patógenos podem ser internalizados nas frutas; contaminação cruzada durante o tratamento hidrotérmico ou qualquer etapa que envolva a aplicação de água em tanques (por exemplo, resfriamento), onde a água contaminada por ser a fonte de espalhamento da contaminação para frutas até então não contaminadas; e através da contaminação da casca das frutas por superfícies e equipamentos contaminados. Já no consumo, patógenos presentes na casca poderiam ser transferidos, através de instrumentos de corte (facas, por exemplo), para as partes comestíveis das frutas e encontrariam condições ideais para se multiplicarem.

7. Sou consumidora de frutas in natura e mãe de uma menina de 4 anos, também ávida consumidora. Que medidas de controle o consumidor de frutas de baixa acidez podem adotar para minimizar o risco de uma DTA? Estas recomendações são similares se forem direcionadas para indústria processadora destes insumos?

R: As principais medidas de controle para o consumidor são: No momento da compra, busque supermercados, “sacolões” que possuem sistemas de rastreabilidade, e que exigem a implementação de programas de boas práticas agrícolas dos seus fornecedores; Outra opção é sempre comprar produtos que você consiga identificar o produtor, normalmente os produtores que usam sua marca no mercado, implementam boas práticas agrícolas e rastreabilidade; lave os alimentos em casa, com água sanitária (1 colher por 1 litro de água) deixando 15 min de molho, enxaguando com água depois, ou utilizando produtos a base de hipoclorito de sódio que são vendidos nos supermercados e são normalmente encontrados na seção de frutas, verduras e legumes; Certifique-se de que  a água utilizada na lavagem desses alimentos não esteja contaminada, pois uma vez que esta encontra-se contaminada pode ocorrer a contaminação dos vegetais e frutas; higienizar as mãos antes de manipular qualquer alimento, bem como utilizar utensílios como facas, tábuas higienizados ao cortar e descascar o vegetais e frutas, evitando a ocorrência de contaminação cruzada. Esses cuidados também devem ser aplicados na indústria processadora desses alimentos.

8. Qual foi a maior dificuldade vivenciada durante este estudo?

R: A maior dificuldade foi avaliar o crescimento da Salmonella, uma vez que o seu comportamento varia de uma fruta para outra.

9. Uma das conclusões obtidas neste estudo foi que o abacate possui melhor substrato para o crescimento de Salmonella do que a pinha. No entanto, nos dois casos foi possível verificar bom crescimento após inoculação. É possível extrapolar este resultado para todas as frutas de baixa acidez?

R: Em geral, as frutas de baixa acidez têm se mostrado ótimos substratos para a multiplicação de micro-organismos patogênicos como a Salmonella, porém apesar de apresentarem um pH favorável para a multiplicação de Salmonella, é preciso levar em consideração a composição química de cada fruta, o que pode influenciar na multiplicação dos micro-organismos.

Créditos de imagem: Tua Saúde.

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Amostragem inteligente na gestão da qualidade!

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A questão é: como estruturar de modo eficiente sua amostragem para poder liberar com garantia?

A ICMSF em 2011 revisou a estrutura para planos de amostragens com indicadores que denunciam a condição higiênico-sanitária, por exemplo: coliformes termotolerantes para Mercosul como Enterobacteriaceae ao invés de Coliformes à 45ºC. Incluíram a classificação de 15 casos para enquadrar as amostras. Baseado nisso, os elementos de um bom plano de amostragem são:

  • Onde amostrar?
  • Quando amostrar?
  • O que buscar?
  • Quais serão os resultados? E qual o plano de ação?
  • Tempo para obtenção dos resultados? Ex.: leite pasteurizado com 3 dias de validade e técnica do nº mais provável com resultado em 96h, ou seja, inviável, deve-se controlar na fonte para gerenciar a crise;
  • Qual eficiência? Dependendo do tamanho da amostra. Por exemplo: amostra efetiva é a que tem resultado fidedigno, uma amostra fragmentada de queijo e não apenas um pedacinho, principalmente se houver necessidade de contra-provas periciais;
  • Qual embalagem? Embalagem original para envio as análises para não contaminar por manipulação errada;
  • Quando há amostras não 100% homogênea? Onde há evisceração, a cloaca e o pescoço são partes alvo para identificação de Salmonella;
  • Para monitoramento ambiental, qual a condição da água e dos colaboradores? Como zonear e monitorar exaustivamente? Por exemplo: zona 1 para os bicos de envase, esteiras e paredes de tanques e zona 2 para painéis elétricos e pessoas com comportamentos anti-higiênicos como se coçando ou de mangueiras deixadas diretamente no piso. Zona 3 para ralos, paredes, pisos e ar condicionado buscando Listeria monocytogenes.

Importante lembrar, que em tempos de crises, o pool de amostras pode ser diluído ou concentrado, mas o que vale realmente é analisar o processo em si de produção (ambiente, pessoas e insumos), e não apenas os produtos acabados, para tal conhecemos diversas ferramentas da Qualidade, dentre elas o HACCP, que se implementadas, asseguram a garantia higiênico-sanitária do lote e não apenas da amostra-teste.

Créditos de imagem: Folha Regional.

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Cuidado: ingerir qualquer massa crua é perigoso!

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Fui criança nos anos 1970. Naquele tempo, os bolos eram todos feitos em casa e enquanto aguardávamos que assassem, comíamos a massa crua que sobrava nas panelas. Era difícil resistir àquela espécie de brincadeira que, no mais, parecia ser inofensiva.

Só muito tempo depois fui entender os perigos de comer a massa crua, devido à presença de ovos crus e os riscos associados à Salmonella. Este assunto, inclusive, já foi motivo de um alerta do blog. No entanto, os consumidores de hoje devem estar cientes de que os riscos com o consumo de massa crua não se limitam à presença de Salmonella.  

A farinha de trigo pode conter outras bactérias que também causam doenças, tais como cepas particularmente nocivas de Escherichia coli. Embora seja um habitante normal do trato intestinal dos animais, incluindo o homem, algumas cepas desta bactéria podem causar doenças gastrointestinais graves nos seres humanos. Recentemente, nos EUA, o sorogrupo E. coli O121 foi a causa de um surto de infecções que atingiu dezenas de pessoas pelo consumo de farinhas contaminadas com estas bactérias.

Houve, inclusive, um recall de três marcas de farinhas vendidas no mercado americano. E para completar o ciclo, algumas dessas farinhas tinham sido vendidas justamente a restaurantes que permitem que as crianças brinquem com a massa crua (e a comam) enquanto esperam suas refeições.

Este fato foi determinante para que o FDA divulgasse, no final de junho, um alerta às pessoas para que não comam nenhum tipo de massa crua, seja de bolo, pão, biscoitos, pizza ou qualquer outro alimento. Adicionalmente, o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) recomendou aos restaurantes que não mais ofereçam massa crua aos clientes.

Como as farinhas se contaminam?

A farinha provém de um grão que vem diretamente do campo e normalmente não passa por tratamentos para matar as bactérias. Portanto, se um animal defeca no campo, as bactérias das fezes do animal podem contaminar o grão, que é então colhido, moído e transformado em farinha: farinha contaminada.

Cuidados em casa ao manusear massas e produtos de farinha

  • Não prove ou coma nem mesmo uma pequena porção de massa crua;
  • Lave muito bem as mãos, talheres, superfícies, panelas e demais utensílios após o contato com farinha ou massa crua;
  • Enquanto estiver preparando, separe os alimentos crus dos cozidos, evitando contaminação cruzada;
  • Siga as instruções dos rótulos para o preparo e cocção dos produtos contendo farinhas, respeitando os tempos e temperaturas recomendados.

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Ocorrências de DTA nos Estados Unidos tem se mantido alta desde 2012

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A ANVISA define como Doença Transmitida por Alimento, aquela “causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente ou de seu produto tóxico”.

Existem alguns fatores que comumente influenciam a multiplicação de agentes patológicos, como temperatura de conservação, cozimentos inadequados e a falta de higiene dos manipuladores no preparo dos alimentos. Vale lembrar que nunca é demais revisar os pontos da cadeia de produção em que estes fatores estão inseridos, a fim de minimizar ao máximo as chances de proliferação destes microrganismos capazes de transmitir DTA’s.

Um relatório publicado pelo CDC (Centro de Controle e Prevenção dos EUA) afirma que o progresso na redução de doenças transmitidas por alimentos tem sido “limitado” desde 2012, e as causas mais frequentes de infecção foram por Salmonella e Campylobacter. Só no ano de 2015 foram registradas 77 mortes.

O relatório foi publicado nos Estados Unidos, onde há sistemas ativos de vigilância epidemiológica. O país conta com o FOODNET (Rede de Vigilância Ativa de Doenças Transmitidas por Alimentos) que realiza a vigilância de infecções confirmados em laboratório causadas por Campylobacter, Cryptosporidium, Cyclospora, Listeria, Salmonella, Shigella, Vibrio e Yersinia

O relatório publicado pelo CDC é baseado nos casos de DTA ocorridos nos EUA, mas o cenário de lá é similar aos de outros países desenvolvidos, e pior seria nos subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. Nestes últimos não existe ou é ineficiente o sistema de coleta de relatos relacionados aos surtos alimentares, o que dificulta a tomada de ações de correção e prevenção contra essas doenças.

A ocorrência de doenças transmitas por alimentos vem aumentado de modo significativo nos últimos tempos devido a alguns elementos, como a globalização no comercio de alimentos, o crescente crescimento da população que necessita da produção de alimentos em grande escala, o surgimento de novas modalidades de produção, o aumento das redes de “fast-foods”, o crescente uso de aditivos, além da negligência ou ineficácia dos métodos de higienização de equipamentos destinados a produção.

É legal salientar que a atuação do profissional da qualidade é fundamental para manter um ambiente de processamento seguro, minimizando desta forma as chances de proliferação de agentes patológicos e garantindo que os alimentos não ofereçam risco à saúde de quem os consome.

Referências:

  • Secretaria de Vigilância Sanitária. Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. Acesso em 20 de Maio, 2016;
  • Ranthum, M. A. Subnotificação e Alta Incidência de Doenças Veiculadas por Alimentos e de seus Fatores de Risco: causas e consequências no municípios de Ponta Grossa – PR. Acesso em 20 de Maio, 2016;
  • FoodQuaity. Limited Progress in Reducing Foodborne Illness – CDC. Acesso em 17 de Maio, 2016.

Créditos de imagem: Food Stantly.

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As especiarias de Dubai e o risco de Salmonella spp

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Em março de 2015 estive em Dubai nos Emirados Árabes Unidos e numa certa parte da viagem pude conhecer as famosas feiras ao ar livre (Souks), tais como a Gold Souk (feira ao ar livre do ouro), Fish Souk (feira ao ar livre de peixes), Spice Souk (feira ao ar livre de especiarias) e a Textile Souk (feira ao ar livre de tecidos).

Na Spice Souk há um verdadeiro ataque aos sentidos devido ao intenso aroma no ar, onde sacos lotados de todo tipo de especiarias tomam espaço das calçadas. Alguns exemplos das especiarias comercializadas são a canela, cúrcuma, cominho, pimenta, cravo, noz-moscada e frutas secas, em sua grande maioria importada de países como Índia, Paquistão e Irã.

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Todavia, tratando-se da segurança dos alimentos, esse nobre produto pode oferecer riscos à saúde do consumidor?

A autoridade americana para alimentos e drogas (FDA) lançou um documento chamado “Draft Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices” (leia aqui), que identifica condimentos importados, encontrados em praticamente todas as cozinhas do mundo ocidental, como fonte importante de intoxicação por Salmonella spp.

Num estudo conduzido em mais de 20 mil cargas de alimentos, a agência constatou que quase 7% dos lotes de especiarias estavam contaminados por Salmonella spp, o dobro da média de todos os outros alimentos importados.

Estavam contaminados 15% dos carregamentos de coentro e 12% dos de orégano e manjericão. Também foram encontrados altos níveis de contaminação em sementes de gergelim, curry em pó e cominho. Também 4% da pimenta-do-reino estava contaminada.

Todo ano, 1.2 milhão de pessoas nos EUA são infectadas por salmonella. Mais de 23 mil são hospitalizadas e 450 morrem.

México e Índia tiveram as maiores parcelas de especiarias contaminadas. Cerca de 14% das amostras mexicanas continham salmonella, segundo o estudo. A Índia ficou em segundo lugar, com 9% de suas especiarias exportadas contaminadas. Mas a Índia exporta quase quatro vezes mais especiarias aos EUA que o México, de modo que seu problema de contaminação é especialmente preocupante.

Os ocidentais são particularmente vulneráveis a especiarias contaminadas, porque a pimenta e outros temperos são acrescentados à mesa, em alimentos já prontos.

As bactérias não sobrevivem a temperaturas altas. Logo, especiarias contaminadas provocam menos problemas quando são acrescentadas aos alimentos durante o cozimento, como é o comum na cozinha da Índia e na maioria dos outros países asiáticos.

Na Índia, maior produtor, consumidor e exportador de especiarias no mundo, as autoridades estão levando muito a sério as preocupações de Washington. “O mundo quer condimentos que não tragam riscos à saúde. Estamos comprometidos com isso”, disse A. Jayathilak, presidente do Conselho de Especiarias da Índia.

No passado, os produtores de pimenta secavam as sementes sobre esteiras de bambu ou no chão de terra, e depois as recolhiam para fazer a debulha manual. Sujeira, estrume e salmonella simplesmente faziam parte, tanto que, em 1987, a FDA bloqueou a entrada de carregamentos de pimenta-do-reino da Índia. A proibição foi suspensa dois anos mais tarde, depois que o governo indiano decidiu iniciar um programa de testes (leia mais aqui).

Quais medidas a agência norte-americana FDA está tomando para melhorar ainda mais a segurança das especiarias?

A Lei de Modernização em Segurança dos Alimentos (FSMA) da FDA ajudará a melhorar a segurança das especiarias, na qual se aplicam regras que concentram na prevenção e reforçam os controles na cadeia de abastecimento. A saber, as regras exigem um controle preventivo nas instalações, incluindo as que fabricam especiarias, como, por exemplo, realizar análises de riscos, identificar os prováveis perigos e estabelecer controles preventivos para tais. Além disso, a FDA está estabelecendo um programa para o credenciamento de empresas certificadoras terceirizadas para realizar uma rigorosa auditoria em Food Safety.

Na Índia, onde a agência FDA mantém escritórios em Nova Delhi e Mumbai, um fato interessante é que a FDA está trabalhando para desenvolver um centro de treinamento com foco na gestão da cadeia de suprimentos para as especiarias e ingredientes botânicos. O objetivo do centro é estabelecer um quadro de especialistas no país que podem oferecer formação em todos os aspectos da gestão de segurança de alimentos em toda a cadeia de abastecimento. Cientistas da FDA também irão participar do Comitê do Codex, recém-formado em especiarias e ervas culinárias. O Codex é uma organização internacional que define padrões de segurança dos alimentos, orientações e códigos de boas práticas (saiba mais aqui).

Conclusão

Sabendo dos riscos iminentes destas especiarias em contaminação por Salmonella spp, minha dica é: quando estiver viajando para o Oriente Médio, ou qualquer outro país que consuma especiarias indianas, evite comprar estes produtos em feiras livres, pois ainda não há garantia de que houve algum tipo de fiscalização sanitária ou controle da qualidade no processo.

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Controle da contaminação por Salmonella spp da produção ao abate das aves

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O sistema avícola brasileiro é constituído por matrizeiros de cria, recria e reprodução, incubatório, fábrica de ração, granjas e abatedouro. Em cada segmento, faz-se necessário um rigoroso controle sanitário dos animais.

Em relação à ocorrência das principais doenças de notificação a Organização Mundial de Saúde Animal (OIE), o Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) desenvolveu programas sanitários para controle de doença de Newcastle, Salmonelas e Micoplasmas. A influenza aviária é considerada exótica no Brasil.

O PNSA dispõe de uma extensa coleção de normas técnicas instituídas na forma da Lei, proporcionando a adoção de procedimentos fundamentados de forma padronizada, transparente e rigorosamente apoiados em bases científicas atualizadas à disposição da cadeia produtiva.

Nas matrizes de cria, recria e reprodução são feitas análises de pesquisa de Salmonella spp através de swabs de caixas de transporte e de arrasto, bem como através da coleta de soros das aves. Este monitoramento atende a Portaria nº 193/94 e é executada sob a supervisão de um fiscal da Secretaria de Defesa Agropecuária Estadual. Além disso, a empresa pode optar por monitoramentos internos que não estejam contemplados nessa legislação. Também é válido dizer que nos matrizeiros, a criação das aves está sob um forte esquema de biosseguridade e vacinação contra Salmonella Enteritidis.

Toda matéria prima que chega à fábrica de rações é coletada para realização de análises físico-químicas e microbiológicas. As análises microbiológicas são exclusivas para controle da salmonela. Medidas preventivas como controle de pragas, restrição de pessoas e veículos, entre outras, também fazem parte da rotina.

Nas granjas de frango de corte a pesquisa bacteriológica é realizada mensalmente, e é efetuada por meio do swab de pró pé, no qual são coletados em 100% dos lotes abatidos. Além disso no período de alojamento dos pintainhos ocorre coleta de mecônio e pesquisa de Samonella spp. Medidas de biosseguridade também são implementadas aqui, como, por exemplo, controle de cascudinho, controle de roedores, uso de ácidos orgânicos na água dias antes que antecedem o abate, etc. 

No processamento de produtos de origem avícola, o sistema de inspeção sanitária industrial, adotado nos estabelecimentos de abate de aves sob controle do DIPOA/MAPA, baseia-se nos princípios inspeção ante-mortem e post-mortem, realizados através de exames clínicos nos animais, pela avaliação das alterações anatomopatológicas macroscópicas e na inspeção do processo tecnológico sob o aspecto higiênico-sanitário, conforme disposto no Decreto nº 30.691, Portaria nº 210/98 e outros documentos legais.

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Fonte: Arquivo Pessoal.

Conforme Circular nº 211/09 do MAPA, todo lote que chega ao abatedouro deve ter sido submetido à análise laboratorial para detecção de Salmonella spp, obtidas do swab de arrasto nas granjas. Lotes com “ausência” são abatidos normalmente e lotes com “presença” de Salmonella spp são abatidos de acordo com as normas de abate sanitário da empresa.

O sistema de inspeção é realizado juntamente com as práticas da Garantia da Qualidade baseadas nos princípios de BPF, PPHO e APPCC, que incidem em um controle minucioso sobre o processo. Esses processos, devidamente regulamentados pela Portaria nº 368/97, Portaria nº 46/98 e Circular nº 668/06 têm por objetivo reduzir os riscos de ocorrência de perigos físicos, químicos e biológicos, visando à inocuidade dos alimentos produzidos, mediante controle sistemático da produção.

Conforme a Instrução Normativa nº 70/2003 do MAPA, o SIF deve monitorar a incidência de Salmonella spp em carcaças de frangos no frigorífico. São realizadas coletas de carcaças inteiras, após o pré-resfriamento das carcaças com frequência determinada pela legislação.  Dentro de um ciclo com amostragem n=51, é permitido c=12 (não conforme) com PRESENÇA de Salmonella spp. Caso nesse ciclo o máximo de positivos ultrapasse o valor máximo (c=12), ações corretivas são necessárias, indo desde a revisão do manual de BPF, APPCC, PPHO, até suspensão da certificação dos produtos que requerem ausência de Salmonella spp (em casos de diversos ciclos violados consecutivamente).

Os cuidados também são repassados ao consumidor através da RDC nº 13/01 da ANVISA, que descreve no rótulo as instruções de uso, preparo e conservação de carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, como recomendações que auxiliem o consumidor no controle do risco associado ao consumo de alimentos nos quais o microrganismo Salmonella spp. possa estar presente.

Créditos de Imagem: Alagoas 24 Horas.

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