Arquivos gestão da qualidade e segurança de alimentos - Página 10 de 12

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As mudanças climáticas e os impactos na segurança de alimentos

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Quais são as previsões?

O Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC 2013) apresenta uma análise das mudanças climáticas globais. O aquecimento global é real e de acordo com o IPCC o aumento da temperatura global observada desde meados do século XX é devido às atividades humanas, como a queima de combustíveis fósseis e mudanças de uso da terra. Em outubro de 2018, o IPCC publicou um relatório especial sobre os impactos do aquecimento global de 1,5°C, concluindo que limitar o aquecimento global a 1,5°C exigiria mudanças rápidas, profundas e sem precedentes em todos os aspectos da sociedade.

A mudança climática não implica apenas no aumento da temperatura média global. Outros efeitos das mudanças climáticas incluem tendências para tempestades mais fortes, aumento da frequência de chuvas intensas e períodos de seca prolongados. O derretimento do gelo nos polos levará ao aumento do nível do mar. Há evidências alarmantes de que pontos críticos cruciais podem já ter sido alcançados ou ultrapassados, levando a mudanças irreversíveis nos principais ecossistemas e no sistema climático planetário.

Estas alterações têm impactos para a produção de alimentos, segurança alimentar e a segurança de alimentos. Os riscos das mudanças climáticas globais causarão danos nos países desenvolvidos, porém, é provável que os países em desenvolvimento sofram o maior impacto na saúde pública.

Setor agropecuário

A produção agrícola é extremamente suscetível às mudanças climáticas. Estima-se que a produtividade e a variedade de cultivos no século XXI diminuam. Além disso, as mudanças nos ecossistemas afetarão a saúde e a produtividade das plantas. O aumento da temperatura pode ter efeitos diretos e indiretos sobre a pecuária. O estresse térmico pode prejudicar a saúde, o crescimento e a reprodução dos animais. A mudança climática pode aumentar a incidência de zoonoses, diminuindo a produtividade.

Com temperaturas mais altas, a produção global da pesca deve permanecer a mesma; no entanto, a distribuição dos cardumes pode mudar devido à migração de peixes a partir de uma região para outra em busca de condições adequadas. As mudanças climáticas podem afetar a produtividade da aquicultura e aumentar a vulnerabilidade dos peixes cultivados às doenças, reduzir a produtividade, e reduzir a diversidade genética de cardumes afetando a biodiversidade.

Manipulação, processamento e comercialização

As mudanças climáticas causam impactos não só sobre a produção primária, mas também sobre fabricação de alimentos e seu comércio. O aumento da temperatura média pode aumentar os riscos de higiene associados com o armazenamento e distribuição de alimentos. A disponibilidade reduzida e a qualidade da água na manipulação de alimentos e operações de tratamento também vão dar origem a novos desafios para o controle de qualidade e segurança de alimentos.

Doenças transmitidas por alimentos (DTA)

A evidência do impacto das mudanças climáticas na transmissão de DTA é bem documentada. A sazonalidade das DTA e os padrões de doenças irão modificar devido ao aumento da temperatura e ao aumento da incidência de eventos climáticos. A mudança climática irá afetar a gama de doenças infecciosas, o momento e a intensidade dos surtos de DTA. Portanto, as duas primeiras manifestações da mudança climática, particularmente do aquecimento global, seriam a expansão na faixa geográfica e sazonalidade da doença, e o surgimento de surtos como consequência de eventos climáticos extremos. Embora talvez mais especulativo, existem vários outros possíveis impactos das mudanças climáticas globais na segurança de alimentos. Isso inclui i) impactos na evolução microbiana e resposta ao estresse, tornando os microrganismos mais resistentes; ii) emergência de patógenos; e iii) mudanças na disponibilidade e qualidade da água.

Fungos toxigênicos e micotoxinas

As micotoxinas são um grupo de substâncias químicas altamente tóxicas que são produzidas por fungos toxigênicos que comumente crescem em várias cultivares. Essas toxinas podem ser produzidas antes, durante e após a colheita, se as condições forem favoráveis para o crescimento de fungos. Embora o impacto das mudanças climáticas na colonização por fungos ainda não tenha sido profundamente estudado, fatores como temperatura, umidade e precipitação afetam o crescimento dos fungos toxigênicos e afetam sua interação com as plantas. Portanto, o aumento da temperatura média pode levar a mudanças na faixa geográfica em que certos fungos são capazes de crescer. Além disso, condições quentes e úmidas favorecem o crescimento de fungos – geralmente após períodos de fortes chuvas ou inundações.

Floração de algas marinhas nocivas

Nas últimas décadas, houve um aumento na ocorrência de floração de algas nocivas (FAN). As espécies FAN produtoras de toxinas são particularmente perigosas para os seres humanos. Várias doenças humanas são causadas pela ingestão de frutos do mar contaminados com toxinas naturais produzidas pelas FAN: envenenamento amnésico de molusco, envenenamento diarreico de molusco, envenenamento neurotóxico de molusco, envenenamento por azaspirácido, envenenamento paralítico por molusco e envenenamento por peixe ciguatera. Essas toxinas podem causar problemas respiratórios e digestivos, perda de memória, convulsões, lesões e irritação da pele, ou até fatalidades em peixes, aves e mamíferos. As mudanças climáticas estão criando um ambiente marinho particularmente adequado para as espécies de algas que formam a FAN. O aumento da temperatura dos oceanos, a acidificação oceânica e o aumento da concentração de nutrientes em águas costeiras irão afetar o desenvolvimento e a dinâmica das FAN, resultando no aumento das toxinas produzidas por estes organismos.

Contaminantes ambientais e resíduos químicos

Existem muitos caminhos pelos quais as mudanças climáticas globais podem afetar a contaminação ambiental e os riscos químicos nos alimentos. As inundações provocadas pelo aumento da intensidade das chuvas podem levar à contaminação do solo agrícola e de pastagens com PCB (Bifenilas policloradas) e dioxinas. A contaminação das águas dos rios e dos solos depois de uma inundação pode ocorrer devido ao arraste de terra e esgoto de áreas industriais, aterros, estações de tratamento de esgoto, etc. Com as temperaturas mais altas da água dos oceanos, aumento da intensidade da precipitação e períodos mais longos de seca, a poluição da água irá se intensificar, devido ao maior depósito de sedimentos, nutrientes, carbono orgânico dissolvido, patógenos, pesticidas e sais.

O aumento da temperatura do oceano pode influenciar a exposição humana a contaminantes ambientais em alguns alimentos. O aquecimento do oceano facilita a metilação do mercúrio e a captação subsequente por peixes e mamíferos marinhos, aumentando assim a exposição da dieta humana. O aumento do nível do mar relacionado às mudanças climáticas deve levar à infiltração de água salgada nos aquíferos e lençóis freáticos nas áreas costeiras. Isso ampliará as áreas de salinização das águas subterrâneas e dos estuários, resultando em uma diminuição na disponibilidade de água doce para humanos, agricultura e ecossistemas nas áreas costeiras.

A contaminação do solo e da água na agricultura e a variação nos níveis de contaminantes têm sido associadas a períodos alternados de inundações e secas. Os impactos das mudanças climáticas em áreas onde o ambiente foi danificado pelo homem para fins agrícolas, de mineração ou industriais serão maiores. Isso pode levar a “pontos quentes” altamente contaminados e, portanto, afetar o suprimento local de alimentos.

As mudanças climáticas, terão efeitos diferentes nos vários tipos de pragas de plantas. Os agricultores precisarão encontrar maneiras de controlar pragas neste cenário. Os pesticidas, tanto químicos quanto naturais, podem não ser mais apropriados para o novo cenário agrícola. Os surtos de doenças podem ter um preço enorme nos países em desenvolvimento, e o uso excessivo de pesticidas pode gerar resistência generalizada entre pragas e a eliminação de predadores protetores. Isso pode ameaçar a saúde dos agricultores pobres, pode contribuir para a contaminação ambiental com resíduos de pesticidas e pode levar ao aumento de resíduos nas lavouras

As mudanças climáticas podem resultar em mudanças na incidência de zoonoses e possivelmente no aumento do uso de medicamentos veterinários. Consequentemente, pode haver níveis mais altos e até inaceitáveis de medicamentos veterinários nos alimentos.

Situações de emergência

A mudança climática irá aumentar o número de desastres climáticos (secas, inundações, tempestades de vento, incêndios florestais etc.), com consequências graves para a segurança de alimentos e hídrica. A degradação ambiental relacionada às mudanças climáticas pode levar a grandes crises humanitárias e alimentares. Ao aumentar a escassez de alimentos e recursos hídricos básicos, a degradação ambiental aumenta a probabilidade de conflitos violentos. Durante ou após desastres naturais, como ciclones, terremotos, tsunamis ou furacões, os alimentos nas áreas afetadas podem ser contaminados por agentes químicos e microbiológicos perigosos. Consequentemente, as populações correm o risco de surtos de DTA e exposição a produtos químicos tóxicos através do consumo de alimentos e água contaminados.

O aumento da frequência e severidade das secas e a consequente perda de meios de subsistência irão provocar uma migração em massa, levando a uma grande crise humanitária, resultando em estresse extremo, escassez de alimentos e água, desnutrição, DTA e acesso limitado a cuidados médicos. Os riscos de segurança de alimentos associados a desastres naturais e situações de emergências estão principalmente relacionados ao armazenamento inseguro de alimentos e à contaminação cruzada do meio ambiente ou de pessoas durante o manuseio e a preparação dos alimentos. Em muitos casos, o cozimento pode ser impossível em situações de emergência devido à falta de eletricidade, instalações ou combustível. O saneamento precário, incluindo a falta de água potável e instalações sanitárias e o contato pessoal próximo podem aumentar os riscos de doenças entre esses grupos já suscetíveis.

Minimizando os Impactos

Como foi mencionado acima, as mudanças climáticas irão criar mais desafios para a segurança de alimentos. Inverter essas mudanças não é uma tarefa fácil. Porém, é necessário minimizar seus impactos na segurança dos alimentos. Algumas abordagens podem melhorar a prevenção para superar os efeitos adversos das mudanças climáticas na segurança de alimentos e na saúde pública.

Interdisciplinaridade

O reconhecimento, a compreensão e a preparação para os impactos das mudanças climáticas destacam ainda mais a necessidade de promover abordagens interdisciplinares para enfrentar os desafios que afetam a segurança de alimentos, dadas as inter-relações entre impactos ambientais, impactos na saúde animal e vegetal, higiene alimentar e saúde pública.

Aplicação de boas práticas

Princípios de Boas Práticas de Higiene, Boas Práticas Agropecuárias, Boas Práticas de Produção, Boas Práticas Veterinárias, etc., continuam sendo fundamentais na gestão da segurança de alimentos para enfrentar os desafios impostos pelas mudanças climáticas. As orientações para a aplicação desses princípios devem ser ajustadas à medida que se compreende melhor o impacto dessas mudanças na ocorrência e prevalência de riscos químicos e biológicos. À medida que novas informações sobre o impacto das mudanças climáticas nos riscos à segurança dos alimentos são disponibilizadas, governos e associações industriais podem desempenhar um grande papel na revisão e atualização das orientações e normas de boas práticas.

Monitoramento e vigilância

O monitoramento e a vigilância integrados do ambiente e dos alimentos para riscos são críticos para a identificação precoce de problemas emergentes e mudanças de tendências. Embora os programas de monitoramento e vigilância sejam atualmente implementados em muitos países, eles podem precisar ser revistos e alterados conforme o necessário para lidar com os riscos decorrentes das mudanças climáticas globais. Os dados gerados a partir desses programas contribuem significativamente para modelagem preditiva e avaliações de risco e devem ser compartilhados prontamente tanto em nível nacional quanto internacional.

Vigilância epidemiológica

A vigilância epidemiológica é um componente crítico da saúde pública e é essencial não apenas para a identificação precoce de doenças, mas também para o planejamento de recursos e a mensuração do impacto das estratégias de controle. Uma abordagem global da vigilância epidemiológica deve ser adotada e deve envolver a colaboração entre profissionais envolvidos na saúde humana, animal e ambiental. De particular importância é a investigação rápida de surtos incomuns. Isto é essencial em nível nacional e internacional. A vigilância epidemiológica é essencial para reconhecer e responder aos riscos emergentes devido às mudanças climáticas.

Modelagem preditiva

Modelagem preditiva é o processo pelo qual um modelo é criado ou escolhido para prever a probabilidade de um resultado. Tem potencial para prever a probabilidade de mudanças climáticas globais em sistemas ecológicos e riscos emergentes relacionados à segurança de alimentos. As previsões dependem da qualidade e quantidade dos dados disponíveis; portanto, a colaboração internacional é essencial para garantir que bons modelos sejam desenvolvidos. Além disso, as mudanças relacionadas ao clima aumentam a complexidade do sistema e destacam a necessidade de esforço contínuo e cooperação internacional.

Avaliação de risco

A avaliação de riscos fornece a base científica para o desenvolvimento e adoção de padrões de segurança de alimentos e para orientação sobre outras medidas. Os efeitos relacionados às mudanças climáticas podem dar origem a riscos emergentes na segurança de alimentos que influenciam as prioridades na avaliação de riscos.

Sistemas de alerta rápido e resposta a emergências

Sistemas de alerta precoce para desastres e emergências naturais relacionadas às mudanças climáticas são essenciais para reduzir o risco de morte e sustento de pessoas vulneráveis. Isso requer colaboração e comunicação entre setores (veterinário, segurança de alimentos e saúde pública) em nível nacional e internacional. A preparação para emergências também é essencial. Os países devem revisar/desenvolver planos de emergência para garantir a gestão adequada da segurança de alimentos nessas situações.

Fortalecer o diálogo com o consumidor

A segurança de alimentos é garantida através da implementação de medidas de controle adequadas em cada etapa da cadeia produtiva de alimentos, até o consumidor final. Para garantir que os consumidores cumpram seu papel, é importante que eles estejam cientes dos riscos associados aos alimentos e das medidas de controle. A educação dos consumidores é, portanto, essencial e os governos têm um papel a desempenhar nesse sentido.

Novas tecnologias

Inovações científicas e tecnológicas devem desempenhar um papel importante, ajudando a entender e a lidar com os desafios de segurança de alimentos impostos pelas mudanças climáticas. Os exemplos incluem dispositivos de filtragem baseados em nanotecnologia que podem remover contaminantes químicos e microbiológicos da água e até do solo; detecção rápida de patógenos e contaminantes usando novas técnicas; novos métodos de biologia molecular, baseadas em genômica para caracterizar comunidades microbianas complexas e suas interações; culturas geneticamente modificadas adequadas para o crescimento em solos danificados, etc.

Investimento em pesquisas científicas

A necessidade de pesquisa aplicada é fundamental para uma melhor compreensão dos problemas causados pelas mudanças climáticas na segurança de alimentos e novas abordagens para lidar com eles. A capacidade de usar a ciência para encontrar soluções depende do investimento prévio no desenvolvimento de recursos humanos. É necessário fazer melhor uso das competências disponíveis, incentivando vínculos entre serviços governamentais, universidades, associações do setor privado, etc.

Dimensão internacional

As mudanças climáticas são uma preocupação global e as organizações internacionais têm um papel importante para garantir abordagens coordenadas para lidar com seus impactos. O compartilhamento de dados e informações provenientes da segurança e monitoramento e vigilância de DTA é fundamental. À medida que surgem novos riscos à segurança de alimentos, a comunidade internacional precisa ter acesso a aconselhamento científico para orientar as escolhas de gerenciamento de riscos. Os desafios de segurança de alimentos influenciados pelas mudanças climáticas tornam necessárias a capacitação em segurança de alimentos nos países em desenvolvimento. A coordenação entre agências e organizações internacionais que prestam assistência técnica nessas áreas continua sendo uma questão central.

Referências:

INTERGOVERNMENTAL PANEL ON CLIMATE CHANGE. Organização das Nações Unidas. Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas. IPCC, 2013. Disponível em: https://www.ipcc.ch/report/ar5/syr/

ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E A AGRICULTURA. Organização das Nações Unidas. Climate change: implications for food safety. FAO, 2009. 49 p. Disponível em: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/climate-change1/en/

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Mariana Tôrres de Castro

12 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

Traduções

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Melhoria contínua na cadeia de fornecimento de alimentos

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No IV Workshop em Recife, a palestrante Carolina de Moura Lagos do Bureau Veritas Certification iniciou abordando que o desafio da palestra é tratar como buscar a qualificação dos fornecedores: como buscar melhoria, engajando-os? Necessidades do mercado, soluções sob medida, por onde começar e as conclusões para a maratona rumo à certificação.

Aumento da população de 7,5 bi para 9,8 bi em 2050, com exportações brasileiras 50,3% são alimentos industrializados para 180 países sendo 35,9% para Asia, 19,2% União Européia e 14% para o Oriente Médio. O cenário atual é certificar por solicitação de cliente, prazo para fazer auditoria (com coração forte) e prazo para alcançar a certificação. Por onde começar? ESA, especificações internas, rastreabilidade.

As cinco não conformidades da IFS certificações entre 01.01.2018 – 01.09.2019 são: sistema de gestão de incidentes, registros de incidentes, avaliação de riscos com aprendizados, sem decisão do que fazer com o produto, sistema formalizado para a gestão de recall, verificação de fluxograma, comunicação em caso de mudanças, implementação eficaz dos PCCs, princípios do HACCP (3º e 7º princípios).

Dificuldades de implementação SGQ / SGSA em indústria de alimentos são: como implementar um sistema de gestão? Mentalidade de risco, como fazer uma análise de riscos? Implementação o mais rápido possível, dificuldade de comunicação sobre mudanças nos processos, especificações clientes, modismo ou um certificado sem importância, conhecimento sobre o sistema está centralizado, rotatividade de pessoas e a culpa é do auditor?

Quais são as soluções sob medida para pequena empresa e média? Com ferramentas básicas, vide o site do myGFSI com Global Markets (voluntário) para a cadeia produtiva desde produção primária; eficiência de custos ao longo da cadeia de suprimentos através de práticas, processos e relatórios de avaliação comuns e aceitos, por ex.: auditorias APAS com rede de network. Os esquemas têm programas para fornecedores: FSSC Global market program, START & BRCGS packaging global market, IFS Food Global market program, Local GAP e SQF Fundamentals Code – todos com 3 etapas de escalada com 113 GFSI, 117 IFS, 156 requisitos para BRCGS (nível básico mais rígido com 1, 3 e 4 princípios do HACCP, inclui food fraud e food defense no Start, rastreabilidade com critérios no nível intermediário, com análises de produtos).

Conclusivamente, encerrou enfatizando que por meio do Programa Global Markets, pequenas e médias empresas fornecem a inovação e impulsionam a indústria alimentícia, os esforços para desenvolver competências e aptidões em segurança de alimentos nas empresas em desenvolvimento devem ser personalizados para as necessidades das empresas de acordo com seu lugar na cadeia de suprimentos. Segurança de alimentos é um esforço COLABORATIVO e não competitivo; clientes, fornecedores e até os concorrentes podem ser recursos valiosos para colaboração e treinamento. Facilite a conversa entre todas as partes interessadas para construir sistemas de segurança de alimentos mais colaborativos através do uso de ferramentas GFSI.

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Cíntia Malagutti

22 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Como convencer a chefia sobre a importância de um bom programa de qualidade?

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Imagine uma situação em que você acaba de ser contratado por uma empresa para estruturar o departamento de qualidade, mas logo de cara recebe o aviso de que, diante da crise generalizada que estamos vivendo, os recursos serão escassos e tudo deverá ser muito bem delineado, afinal de contas a qualidade é importante mas não pode demandar grandes gastos. Sim, infelizmente muitos gestores ainda visualizam os investimentos em qualidade como gastos, quando na verdade trata-se de investimento de longo prazo e por isso mesmo muitos têm dificuldade em realizar os investimentos iniciais para só depois colher frutos.

Portanto veja a seguir algumas dicas que podem auxiliar na árdua tarefa do convencimento. Apesar de todo seu currículo técnico impecável, o poder de uma boa argumentação é imprescindível neste setor.

1. Seja coeso nas explicações: uma explicação simples, básica e direta vale mais que mil documentos escritos e relatórios impressos
2. Seja ético, nada de usar o jeitinho brasileiro
3. Utilize fatos e dados concretos para justificar a importância dos procedimentos
4. Esteja disposto a treinar a equipe. Quando todos sabem a importância dos procedimentos, poderão ajudar de forma efetiva
5. Apresente os custos, mas evidencie a economia gerada com a redução de retrabalho, redirecionamento de matérias-primas e produtos, recall, etc.
6. Apresente os problemas, mas sobretudo indique soluções. Ninguém vai investir tempo e dinheiro em causas mal compreendidas
7. Apresente um plano claro de desenvolvimento de tarefas e atividades
8. Apresente as atuais necessidades dos clientes em relação à segurança e qualidade dos alimentos
9. Apresente a situação da concorrência, precisamos deles para melhorar cada dia mais
10. Você se esforçou, fez pesquisas, estudou a fundo, mas mesmo assim sua proposta foi negada pelo diretor. Nada de desanimar, analise onde errou e tente melhorar seu projeto tanto quanto possível e tente novamente.

2 min leituraImagine uma situação em que você acaba de ser contratado por uma empresa para estruturar o departamento de qualidade, mas logo de cara recebe o aviso de que, diante da […]

Juliana Barbosa

15 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

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Livro Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos – Volume 01 disponível para download em pdf

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O volume I do par de livros “Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos” passa a ficar disponível gratuitamente para download.

A iniciativa, de 2010, teve caráter colaborativo. Anterior ao blog Food Safety Brazil, eu diria que foi um primeiro passo para consolidar a crença de que os trabalhos cooperativos podem ser muito mais frutíferos e chegar mais longe do que muitos esforços individuais. Escrevi alguns capítulos e coordenei a iniciativa.

Os autores e voluntários foram:

Juliane Dias
Luciana Heredia
Fernando Ubarana
Ellen Lopes

A obra foi apoiada pela Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, e a sua tiragem foi esgotada. Ellen Lopes, que rateou os custos de publicação, também deu a permissão para a abertura desta referência.

Para acessar o livro, clique neste link.

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Juliane Dias

8 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Rastreabilidade: aspectos regulatórios e aplicação no processamento de leite e derivados

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A rastreabilidade é a habilidade de acessar toda e qualquer informação relacionada a um determinado lote de produto, ao longo de todo o seu ciclo de vida por meio de registros de processo. Isto inclui, mas não está limitado, a identificação de informações e resultados de análises de matérias-primas, insumos, materiais de embalagens, coadjuvantes de tecnologia. Além disso, é necessário identificar clientes e/ou consumidores que tenham adquirido o lote em questão. A implementação efetiva de um sistema de rastreabilidade não pode ser útil somente para atender a conformidade regulatória ou normativa, mas deve responder com agilidade aos problemas ligados à qualidade e segurança de alimentos. No Brasil, a exigência da rastreabilidade é um requisito compulsório definido pela legislação vigente. De fato, a rastreabilidade é exigida por normas em diversos segmentos da cadeia alimentícia e possibilita conhecer “a vida pregressa” dos alimentos e identificar os possíveis perigos à saúde coletiva a que foram expostos durante a sua produção e distribuição, sendo ainda exigidos registros de processo que identifiquem a origem das matérias-primas e insumos utilizados na produção.

Não existem requisitos legais específicos para rastreabilidade na cadeia de leite e derivados, devendo ser consideradas as normas genéricas vigentes. Trabalhos recentes relatam que a conscientização dos produtores de produtos lácteos vem crescendo com relação ao tema em questão. Como qualquer segmento produtivo, a aplicação do sistema de rastreabilidade em produtos lácteos e seus derivados pode ser segmentada de acordo com a posição do laticínio na cadeia de abastecimento de produto final. Nesse contexto, técnicas e metodologias devem ser desenvolvidas de forma específica para produtores de matéria-prima láctea e unidades industriais que processam produtos lácteos.

Na produção primária, há necessidade da implementação de registros que permitam relacionar o leite produzido com o animal e com o estabelecimento. Informações do uso de medicamentos, hormônios, ração utilizada, saúde dos animais devem ser registradas de forma a manter relação com o animal e o produto. Da mesma forma, é necessário reter dados sobre o destino do produto. Em geral são produzidos registros de nota fiscal e de carregamento relacionados aos clientes. Indústrias que beneficiam o leite são desafiadas a demonstrar a origem das matérias primas, os resultados de processo e a destinação do lote. Hoje no Brasil, procedimentos para uma rastreabilidade efetiva em produtores de leite ainda são limitadas. Muitos estabelecimentos operam de forma manual e sistemáticas de registros de informações não estão devidamente implementadas.

Laticínios que fabricam bebidas lácteas em geral, manteigas, creme, doce, entre outros, devem também ser capazes de rastrear a origem das demais matérias primas e auxiliares de processo que tenham contato direto com o produto. As principais informações a serem rastreadas nas matérias primas são: fornecedor, local de origem, composição (inclusive informações sobre substâncias alérgenas), resultados analíticos microbiológicos e físico-químicos. Registros devem ser mantidos para evidenciar resultados de monitoramento de processo, limpezas e sanitizações, não conformidades, resultados de análises microbiológicas e físico-químicas, e associar lotes de matérias primas e de embalagens ao lote do produto final. Adicionalmente, registros de processos devem ser armazenados durante toda a validade do produto. As normas ISO 9001:2015 e ISO 22000:2018, de adesão voluntária, não estabelecem período para a retenção de registros de processo. A norma BRC for Food Safety Issue 8 de 2018, também de adesão voluntária, determina que estes documentos sejam acessíveis por um período de 12 meses além do prazo de validade do produto.

Para que um laticínio recolha um lote de produtos defeituosos de forma efetiva, é necessário que o procedimento de rastreabilidade seja executado com precisão. Durante a atividade de recolhimento o foco é retirar produtos contaminados do mercado. Em alguns casos, quando o produto final já está em posse do consumidor, é preciso comunicá-lo para que não ocorra o consumo. Nesses casos o tempo de execução do procedimento de rastreabilidade e a correção das informações de registros de processo são a base para uma ação bem sucedida. De forma geral, um recolhimento deve ser iniciado sempre que um produto lácteo representar risco à saúde do consumidor.

Finalmente, os procedimentos para rastreabilidade, recolhimento e comunicação devem ser proporcionais ao tamanho e complexidade dos processos produtivos na indústria de leite e derivados, sendo importante que sejam simples, efetivos e facilmente gerenciáveis. Esses procedimentos devem evidenciar as fases de planejamento, deixando claras as premissas e referências adotadas, descrever a execução das atividades, estabelecer métodos de avaliação e checagem do procedimento e critérios para o estabelecimento de ações corretivas e de ações para melhoria.

Autores: Léo Oliveira Lopes¹, Ramon Silva^1,2, Erick Almeida Esmerino¹, Mônica Queiroz Freitas¹, Denise Rosane Perdomo Azeredo², Adriano Gomes da Cruz²

¹Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária

²Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

Referências

Badia-Melis, R., Mishra, P., & Ruiz-García. L. (2015). Food traceability: New trends and recent advances. A review. Food Control, 57, 393-401

Brasil.(2015). Resolução RDC nº 24, de 08 de Junho de 2015.Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores. Disponível em www.anvisa.gov.br

Matzembacher, D.E., Stangherlin, I.C.; Slongo, L. A., & Cataldi, R. (2017); An integration of traceability elements and their impact in consumer’s trust Food Control, 279, 239 – 253.

Maldonado-Siman, E. Godinez-Godinez, C.S., Cadena-Meneses, J.A., Ruiz-Flores, A. & Aranda-Osório, G. (2015). Traceability in the Mexican Dairy Processing Industry. Journal of Food Processing and Preservation, 37, 399-40

Mattevi, M. & Jones, J.A. (2016). Traceability in the food supply chain: Awareness and atitudes ok UK Small and Medium-size Enterprises. Food Control 64, 120 – 127

4 min leituraA rastreabilidade é a habilidade de acessar toda e qualquer informação relacionada a um determinado lote de produto, ao longo de todo o seu ciclo de vida por meio de […]

Convidados

16 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Virei meu próprio chefe. E agora, com quem eu “brigo” sobre food safety?

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Embora nos últimos anos a Cultura de Segurança de Alimentos tenha melhorado imensamente, jogue a primeira pedra quem nunca ouviu dentro da indústria de alimentos, frases como: “Contaminação? Isso é responsabilidade do CQ! ” ou “Investimento para validar processo? Isso é responsabilidade da alta direção!”

Passei 15 anos da minha vida em atividades diretas ou relacionadas à gestão e controle da qualidade, defensora ferrenha dos princípios de food safety dentro da indústria de alimentação humana e animal, e de repente me vejo do outro lado da mesa, assumindo a gerência de uma indústria de alimentos como sócia proprietária… Pensei: “Caramba! Vou conseguir fazer tudo como sempre sonhei, vai ser o paraíso do food safety!!!”

Mas infelizmente descobri cedo que quem iria “brigar” comigo neste novo formato de trabalho seria… o Financeiro! O rapaz do setor conseguiu me tirar cada alegria e sonho microbiologicamente perfeitos a cada ida a minha sala para lembrar de: fornecedores, rescisões trabalhistas, impostos, impostos, impostos, impostos…. Eu já falei impostos?? Pois bem, mais impostos.

E nesse momento percebi que era tão fácil ir à sala do meu antigo chefe e repassar o plano de ação com as datas e prazos para os investimentos para aprovação do plano HACCP e logo após desenhar um cenário apocalíptico caso os prazos não fossem cumpridos.

Com o passar dos dias fui percebendo que apesar de toda dificuldade do imenso universo que é administrar as várias esferas de uma empresa (mesmo que de pequeno porte), as decisões e escolhas relacionadas à qualidade e segurança de alimentos sempre são as mesmas e existe apenas um caminho a ser percorrido ainda que “o Financeiro” sangre: o caminho do atendimento aos requisitos de legislação aplicáveis ao setor, do comprometimento com a qualidade, segurança e saúde dos consumidores.

E aos poucos a tênue linha da vantagem financeira momentânea versus o risco de qualidade e segurança vai ficando mais clara, e deve ser trilhada com muito bom senso, pois a falta ou escassez de recursos financeiros e/ou tecnológicos não pode ser bengala para negociar o inegociável, ao contrário, esse momento é oportunidade de a liderança deixar fluir a capacidade de inovação e direcionar a equipe para novas formas de se fazer o correto sempre.

A falta de recursos nos faz olhar para trás, buscar revisões bibliográficas antigas…. mas que funcionavam muito bem, aquela aula ou dica do professor da graduação que ficou horas com você no telefone tentando compreender aquela “bendita” placa de Petri “incontável”, nos faz buscar no HD da nossa memória as experiências e desafios já vividos com aqueles “senhorzinhos” da produção que nos olhavam desconfiados quando era hora de coletar um swab após lavagem de mãos…

E não tem jeito: voltamos para os conceitos das velhas e eficazes BPF – Boas Práticas de Fabricação, o alicerce e base de todas as nossas legislações e normas de certificação em food safety hoje existentes no mundo das indústrias de alimentos e negócios derivados. Garantir procedimentos operacionais bem escritos, enxutos, de fácil entendimento e operacionalização, e o treinamento e acompanhamento adequado de atividades críticas como limpeza e sanitização de equipamentos, utensílios e estruturas, controle de recebimento de matérias primas e todos os outros PAC – Programas de Auto Controle – sempre será um investimento de retorno garantido para segurança de alimentos. O básico e simples ora esquecidos em meio à imensa carga de informações e tecnologia hoje disponíveis seja através da indústria 4.0 ou das várias normas internacionais de certificação do GFSI, ainda pode nos auxiliar muito na batalha interminável pela manutenção da Segurança de Alimentos em nossas indústrias.

Com essa breve reflexão, deixo minha visão dessa experiência até o momento para os colegas profissionais da área de food safety: aperfeiçoe sua visão sistêmica do negócio em que está inserido. Além de abrir novos horizontes e oportunidades profissionais, isso pode facilitar o entendimento de algumas decisões do líder ou CEO, que na maioria das vezes nos parecem um balde de água fria. Compreender um pouco melhor o que se passa do “outro lado da cadeira” pode ser a oportunidade que nos falta para auxiliar uma tomada de decisão que possa favorecer todas as esferas da empresa sem colocar em risco nossa preciosa Segurança de Alimentos.

Ingrid Rienik de Oliveira Mengue Klaus é tecnóloga em alimentos, especialista em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

3 min leituraEmbora nos últimos anos a Cultura de Segurança de Alimentos tenha melhorado imensamente, jogue a primeira pedra quem nunca ouviu dentro da indústria de alimentos, frases como: “Contaminação? Isso é […]

Convidados

26 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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O desafio da gestão de pessoas na indústria de alimentos

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Nosso colunista José Luiz Bariani palestrou no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos. Falou sobre o tema gestão de pessoas engajadas e comprometidas que fazem a Qualidade, mas a manufatura pensa em cumprir requisito apenas, sem visão sistêmica? Todos nós perseguimos a excelência…que agrade todo mundo o tempo todo e comparou com a lenda do pote de ouro no final do arco-íris.

Explicou o termo VUCA que surgiu nos anos 90, que significa é volátil, incertezas, complexo e cheio de ambiguidades nas relações humanas e foi adotado rapidamente pelos administradores.

Os 7,8 bilhões de pessoas no mundo com 3 refeições mínimas e os números para 2050 com 10 bilhões de pessoas, ou seja, em 30 anos quase 50% de pessoas alimentando-se seguramente, assim, as diversidades em todos que somos diversos e únicos deve ser estendida e pensar assim nas relações empáticas nas empresas, com flexibilidade. Ter líderes de verdade!

Você está preparado pelo mundo VUCA? O palestrante provocou a platéia. E o seu time de trabalho tem essa compreensão? As empresas necessitam mudar o modelo de negócio adequando-se às leis (ex.: palha de cana-de-açúcar tornou-se energia elétrica e as usinas até vendem para as companhias de abastecimento de energia à população, não poluindo mais o ambiente e sem mais mão-de-obra barata do cortador de cana). Ser capaz de se adaptar a esse ambiente e estar preparado para as mudanças que ele exigirá são características determinantes para manter um nível de competitividade e até de sobrevivência de mercado. É imprescindível entender o ambiente em que cada organização se encontra, pois isso afetará a maneira como a empresa se planeja para o futuro, toma decisões, gerencia os riscos, implementa mudanças e resolve problemas.

O ambiente VUCA exige que as organizações mudem seu modelo de negócio e tenham LÍDERES que atualizem suas competências de acordo com as necessidades do momento, para garantir o aprendizado contínuo, rápido, mais eficiente e econômico.

Explanou sobre quebra de paradigmas, comunicação, valores inegociáveis, missão, gerações, coaching e mentoring que são fatores críticos para alinhar as pessoas com os valores e com a estratégia das empresas.

E vocês, prezados leitores, o que acham do desafio da gestão de pessoas dentro da sua empresa?

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Cíntia Malagutti

5 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

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Os perigos das comidas delivery

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Para muitas pessoas o serviço de entrega de alimentos é essencial, tornando-se parte de seu estilo de vida. Preguiça ou comodidade, por exemplo, podem ser as razões. Assim, o serviço de delivery proporciona aos estabelecimentos um crescente nicho de mercado, no entanto há alguns desafios na implantação deste tipo de serviço, tais como lidar com as entregas e com um aumento nos pedidos para buscar pode interferir com as operações normais e reduzir a velocidade dos serviços internos do restaurante, criar uma área especial para preparar esses pedidos que atualmente não existe, contratar mais funcionários para suprir a grande demanda; veículo seguro e entregadores confiáveis para que o delivery dê certo.

Com o aumento dessa demanda, como a febre “Uber Eats” e o Rappi até para fast foods famosos e barracas de açaí, nos perguntamos também sobre food defense, que foi tema no último encontro do GFSI em Nice e por aqui circulam vídeos de entregadores comendo a “nossa” marmita pelo caminho e nos entregando após a “sensorial”. Há inclusive a solução alternativa para estabelecimentos urbanos que têm problemas com grandes tráfegos, realizar o delivery de alimentos em bicicletas, pois elas permitem ultrapassar os congestionamentos das ruas rapidamente, talvez ofertando alimentos mais quentinhos.

Os desafios são muitos e preocupantes, tais como: entregar a comida ainda quente; empacotar com segurança (lacres invioláveis); assegurar que a embalagem está firme e segura na bike ou na moto, sem vazar ou quebrar; oferecer pedidos corretos; incluir os sachês como complementos (maioneses temperadas e não refrigeradas, aliás transportadas nos mesmos boxes dos alimentos quentes), picos de horários de pedidos; cupons online como reforços do poder dos restaurantes nas mídias sociais, separar as embalagens contendo os condimentos, os guardanapos ou talheres de plástico necessários; separar alimentos frios e quentes; etiquetar a validade, trocos (dinheiro) e administrar os funcionários, ou seja, vemos riscos ao negócio e aos consumidores.

Cuide da precisão no preparo como se estivesse manipulando e entregando ao cliente dentro das paredes de um restaurante, seguindo as regras de BPF com afinco!

2 min leituraPara muitas pessoas o serviço de entrega de alimentos é essencial, tornando-se parte de seu estilo de vida. Preguiça ou comodidade, por exemplo, podem ser as razões. Assim, o serviço […]

Cíntia Malagutti

15 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Motivação dos colaboradores na produção de alimentos seguros: as 5 melhores dicas reunidas

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A eficácia da implementação das boas práticas de fabricação está diretamente relacionada ao engajamento da equipe envolvida na produção dos alimentos. Um colaborador desmotivado tende a não se empenhar nas tarefas e oferecer um trabalho com menor rendimento. Além disso, conforme já foi discutido neste post, a falta de motivação pode ser uma das causas de casos de Food Fraud e é importante que os alimentos sejam protegidos de qualquer tipo de contaminação intencional ou sabotagem idealizada por colaboradores insatisfeitos ou desmotivados que queiram destruir o nome da empresa onde eles trabalham.

Devido à grande relevância do tema, o post de hoje reúne nossas 5 melhores dicas para motivar os colaboradores e mostrar, também, o quanto a motivação influencia a produção de alimentos seguros.

Dica 1 – Estabeleça uma liderança focada na cultura da empresa e busque um engajamento total da equipe em relação às políticas de segurança dos alimentos

Muitas vezes, as empresas estão focadas apenas nos aspectos técnicos e na busca constante por melhores tecnologias, padrões de certificação ou novas soluções. Todavia, a cultura da empresa bem estabelecida em relação à política de segurança dos alimentos é fundamental para o bom funcionamento de qualquer controle de qualidade. O engajamento e o comprometimento da equipe estão diretamente relacionados às ações dos líderes, que devem trazer orientação e alinhamento à equipe. Este post fala sobre práticas vencedoras relacionadas à cultura da empresa e como isso influencia a segurança dos alimentos.

Dica 2 – Utilize a “Técnica do Sanduíche” para fazer críticas construtivas

O feedback das atividades dos colaboradores é normal e necessário em qualquer negócio. Porém, a forma como o colaborador é abordado faz toda a diferença na motivação e no engajamento. A técnica do sanduíche é muito conhecida e fácil de aplicar:

– Valorize as qualidades do colaborador e as suas atitudes coerentes com a cultura da empresa. Este passo é importante para que a pessoa repita as ações corretas por se sentir bem com o elogio. Quando nos sentimos bem com algo, temos a tendência de repetir a ação que nos provocou bons sentimentos.
– Descreva o problema detectado no comportamento do colaborador e explique as consequências do erro cometido.
– Dê espaço para que a pessoa possa tirar dúvidas e expor suas dificuldades em executar as tarefas propostas.
– Ajude o funcionário a ajustar seu comportamento de acordo com o esperado e, se necessário e se possível, faça adaptações.
– Explique novamente como as atividades devem ser realizadas e as consequências positivas em relação ao bom desempenho, motivando o colaborador.
– Reforce novamente os pontos positivos do trabalho deste colaborador.

Dica 3 – Evite fazer críticas em público e tente elogiar as ações corretas da equipe em conjunto para manter todos motivados

Ao elogiar a execução correta de alguma atividade relacionada às boas práticas de fabricação, os demais manipuladores de alimentos presentes terão mais facilidade em assimilar a forma correta de executar os procedimentos e o desejo de ser reconhecido perante o restante da equipe pode ser muito benéfico para estabelecer uma competição saudável entre a equipe.

Dica 4 – Deixe claro para a equipe a importância da atuação dos manipuladores de alimentos em relação à saúde dos consumidores

A profissão destes colaboradores é muito importante para garantir que a saúde dos consumidores não seja prejudicada. Frisar essa importância ajuda bastante na autoestima dos envolvidos, visto que todos nós gostamos de nos sentir importantes e úteis de alguma forma.

Dica 5 – Torne os treinamentos mais dinâmicos

Existem várias maneiras de tornar os treinamentos mais prazerosos, pela utilização de uma linguagem adequada e de dinâmicas e brincadeiras. É imprescindível que o manipulador de alimentos associe o conhecimento passado com o seu dia-a-dia para que o aprendizado seja mais assertivo. Veja aqui as melhores dicas reunidas para treinamentos de BPF.

A discussão sobre motivação versus segurança dos alimentos nos faz refletir sobre o quanto a gestão de pessoas está relacionada com a eficiência dos sistemas de controle de qualidade nas indústrias e nos serviços de alimentação. Dessa forma, convido nossos leitores a refletirem também sobre o assunto e a compartilhar conosco suas melhores dicas.

3 min leituraA eficácia da implementação das boas práticas de fabricação está diretamente relacionada ao engajamento da equipe envolvida na produção dos alimentos. Um colaborador desmotivado tende a não se empenhar nas […]

Luiza Dutra

8 de julho de 201927 de setembro de 2021

Fator RH

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Meat Industry Guide – Um guia completo para garantir a segurança na industrialização de carnes

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Neste post, o Food Safety Brazil traz um pouco sobre o Meat Industry Guide (MIG), divulgado pelo departamento governamental independente, o Food Standards Agency, que atua na proteção da saúde pública e na defesa dos interesses dos consumidores na área de alimentos na Inglaterra, País de Gales e Irlanda do Norte.

O MIG traz informações sobre como cumprir as normas regulatórias de higiene alimentar da UE, o que inclui orientações sobre a aprovação de instalações e padrões higiênico-sanitários pré-estabelecidos.

O guia abrange as áreas de abate e preparação de animais de carne vermelha, aves, coelhos e animais de caça, preparação de caça selvagem em estabelecimentos de caça, corte de carne vermelha, branca ou de caça, produção de produtos à base de carne, carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente.

O documento foi elaborado por vários especialistas do setor, autoridades de fiscalização e funcionários da Food Standards Agency e fornece informações úteis para que os negócios produtores de alimentos possam alcançar um padrão higiênico-sanitário satisfatório para fornecer produtos de qualidade no setor de carnes.

O MIG apresenta o conteúdo dividido em capítulos e o Food Safety Brazil resumiu os principais tópicos discutidos:

Capítulo 1 – Introdução: direcionamentos para cumprir as normas sanitárias no setor de carnes de acordo com a legislação da UE. O principal objetivo é auxiliar os negócios deste ramo para garantir a produção de alimentos seguros por meio da implementação das boas práticas de higiene e procedimentos de gestão de segurança de alimentos baseados nos princípios do APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle – HACCP). A introdução apresenta informações sobre aspectos regulatórios e legislação, além de definições importantes, como quais são os tipos de estabelecimentos que necessitam de aprovação, quais os possíveis riscos envolvidos (químicos, físicos, biológicos e cuidados com alergênicos) e definições de termos e abreviações utilizados ao longo do documento.

Capítulo 2 – Projetos e Instalações: a localização da estrutura de produção, o projeto, o leiaute e a construção de instalações de alimentos e a escolha de equipamentos são fatores importantes para garantir que as empresas do setor alimentício possam operar em condições higiênicas e produzir alimentos seguros. Edifícios e equipamentos mal projetados e construídos são fontes potenciais de riscos físicos, químicos e microbiológicos. Tais riscos podem causar danos à saúde dos consumidores e devem ser prevenidos ou minimizados. Dessa forma, este capítulo apresenta quais são os requisitos legais para design e instalações, quais são os requisitos gerais para matadouros, informações sobre estabelecimentos de corte e produção de carne, entre outras dicas sobre equipamentos corretos, boas práticas e estruturas adequadas.

Capítulo 3 – Sistemas de abastecimento de água: a água pode ser uma fonte potencial de riscos microbiológicos e químicos. Microrganismos que causam problemas de intoxicação alimentar podem sobreviver por muitos dias ou até meses na água. Assim, alguns procedimentos são necessários para minimizar os riscos de contaminação através de um controle efetivo da qualidade da água utilizada na produção de alimentos. O capítulo 3 discute algumas definições importantes, como a definição de água potável e o que é abastecimento privado de água. Trata também dos aspectos regulatórios da UE e normas para a segurança da água utilizada. Além disso, o capítulo contém dicas de boas práticas relacionadas ao uso de água segura e apresenta os parâmetros microbiológicos e físico-químicos ideais para a produção de carne segundo a legislação da UE. Explica também a interpretação de resultados de análises e como devem ser as ações corretivas e o acompanhamento dos processos para manter o abastecimento de água de acordo com a legislação.

Capítulo 4 – Programa de Manutenção de Instalações e Equipamentos: as instalações e equipamentos em uma indústria de alimentos que não são mantidos em bom estado e conservação podem se tornar potenciais fontes de contaminação microbiológica e física dos alimentos. Muitas vezes, a manutenção precária de instalações e equipamentos dificulta os processos de higienização. Assim, a manutenção deficiente pode permitir a entrada de outras fontes de contaminantes físicos, microbiológicos e químicos, como água, pragas e poeira. Dessa forma, são necessários procedimentos para minimizar estes perigos através da manutenção preventiva, a qual facilita, indiretamente, o cumprimento das normas de BPF. O guia apresenta todos os aspectos regulatórios referentes à manutenção de equipamentos e instalações e recomenda a aplicação de um check list, anexo ao documento, para garantir a eficácia do programa de manutenção preventiva. Além disso, o guia disponibiliza, também em anexo, um modelo de plano de ação para não conformidades relacionadas a este tópico.

Capítulo 5 – Limpeza: sujidades, restos de alimentos e outros detritos podem ser uma fonte potencial de riscos físicos e microbiológicos, além de atraírem pragas que podem contaminar o ambiente de produção. A etapa de limpeza é essencial para remover sujeira e detritos das instalações e a etapa de desinfecção é necessária para reduzir a quantidade de microrganismos da área higienizada. É essencial que essas etapas sejam bem executadas devido ao risco químico, caso permaneçam resíduos de materiais de limpeza no ambiente. O documento apresenta também definições bem completas sobre conceitos de limpeza e desinfecção, diferenciando, inclusive, detergentes, sanitizantes e desinfetantes e apresenta, em anexo, modelos de cronograma de limpeza e check lists extremamente úteis. Além disso, o capítulo oferece várias dicas relacionadas às boas práticas de higiene e aspectos regulatórios envolvidos nos processos de higienização.

Capítulo 6 – Controle de Pragas: pragas (insetos, roedores, pássaros, animais domésticos, entre outros) são uma fonte potencial de riscos físicos e microbiológicos para ambientes de fabricação de alimentos. Programas de controle de pragas mal executados e armazenamento ou uso inadequado de pesticidas podem gerar riscos químicos. Assim, são necessários alguns procedimentos para prevenir ou minimizar riscos. As empresas produtoras de alimentos têm a responsabilidade de realizar o controle de pragas. Isso pode ser feito por funcionários da empresa ou por empresas terceirizadas. O capítulo oferece várias dicas relacionadas às boas práticas e aos aspectos regulatórios envolvidos no controle de pragas e disponibiliza um check list no “Anexo 1” para registrar as atividades e ocorrência de pragas na área de produção.

Capítulo 7 – Treinamento: o manipulador de alimentos é uma fonte potencial de contaminação microbiológica, química e física. Os riscos existem devido à possível falta de higiene pessoal, comportamento, más práticas de trabalho, falhas durante a passagem de instruções nos treinamentos ou dificuldades em obedecer às regras. Os colaboradores precisam de instruções de trabalho claras, treinamento e supervisão suficientes para que possam manipular alimentos com segurança. O capítulo oferece várias dicas de treinamento (veja também as dicas de treinamento para manipuladores de alimentos no Food Safety Brazil) e apresenta também quais são os pré-requisitos legais relacionados ao tema.

Capítulo 8 – Higiene Pessoal: visto que manipuladores de alimentos e visitantes podem ser uma fonte potencial de riscos químicos e físicos em uma produção de alimentos, são necessários procedimentos para minimizar o risco de tais perigos. O capítulo disponibiliza, em anexo, um questionário de aptidão para manipuladores de alimentos que vale a pena aplicar. Além disso, o texto apresenta explicações completas sobre os riscos relacionados à má higiene durante a manipulação de alimentos, estrutura necessária que a empresa deve oferecer para que o manipulador esteja com a higiene adequada, aspectos regulatórios relacionados ao tema e dicas de BPF.

Capítulo 9 – APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle): todas as empresas do setor de alimentos são responsáveis por garantir a segurança dos seus produtos, os quais nunca devem ser nocivos para a saúde nem impróprios para consumo humano. A legislação seguida pela UE (segundo o artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004) exige que os negócios alimentícios implementem e mantenham procedimentos permanentes baseados nos princípios APPCC. Para produzir alimentos seguros, todos os riscos (biológicos, químicos e físicos) precisam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a um nível aceitável. Os sete princípios de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) fornecem uma maneira sistemática de identificar riscos e certificar se o processo está funcionando de forma contínua na empresa. O capítulo também traz detalhes sobre os sete princípios e dicas importantes sobre como aplicar o plano APPCC e sobre boas práticas de higiene. Segundo o documento, os registros dos procedimentos são essenciais para o sucesso da implementação de um plano APPCC (veja maiores informações sobre APPCC neste link disponibilizado no capítulo ), visto que eles fornecem evidências das ações dos colaboradores que podem ser auditadas e corrigidas em casos de falhas. O guia também dá algumas dicas de flexibilidade na construção do plano, como a opção de seguir um guia genérico de APPCC (desde que seja adaptado às condições da empresa em questão) ou de elaborar procedimentos e registros mais personalizados de acordo com necessidades e problemas específicos da empresa. Além disso, vale a pena conferir o anexo 1 do capítulo 9, que apresenta um bom exemplo de árvore decisória que pode ser utilizada na implementação do APPCC.

Capítulo 10 – Controles de Temperatura: a refrigeração inadequada e umidade no ambiente fornecem condições ideais para o crescimento de microrganismos causadores de DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) e aceleram os processos de deterioração das carnes. A combinação de baixas temperaturas e superfícies secas inibe o crescimento dos microrganismos e garantem que a validade dos alimentos não seja reduzida por causa de processos como armazenamento ou transporte. Por conseguinte, o controle de temperatura na produção de carnes é essencial para um controle de qualidade eficiente. O guia apresenta aspectos regulatórios e dicas de boas práticas referentes ao controle de temperatura e várias dicas sobre como manter a qualidade do produto durante processos de congelamento, resfriamento ou outros tratamentos térmicos em carnes.

Capítulo 11 – Abate de Animais: ao longo do processo de produção da fazenda até o ponto de abate, os animais devem ser tratados de maneira que não lhes cause sofrimento, excitação ou angústia. Além disso, é imprescindível que o ambiente permita, tanto quanto possível, que os animais se comportem de maneira natural. Matadouros que apresentam ambientes muito cheios, barulhentos e desconhecidos para os animais não são eficientes porque impedem seu comportamento natural. É importante reduzir o estresse para os animais e para os manipuladores e, consequentemente, melhorar também a segurança dos operários dos matadouros. Além disso, o estresse de curto e longo prazo apresentam efeitos adversos na qualidade da carne. Assim, quando os procedimentos propostos de acordo com a legislação vigente e com as dicas apresentadas no capítulo 11 são realizados corretamente, o processo é indolor, o que melhora consideravelmente a qualidade da carne. É importante ressaltar que o alimento seguro é proveniente de animais saudáveis e bem cuidados. Dessa forma, os animais devem estar limpos e não podem apresentar sinais clínicos de doenças. Entretanto, mesmo os animais saudáveis podem representar potenciais riscos químicos, físicos ou biológicos. Bactérias como a E.coli O157, Salmonella, Campylobacter, Yersinia e Listeria, por exemplo, estão presentes nas entranhas dos animais e em peles, couros e penas e podem ser transferidas entre os próprios animais durante o transporte ou em outros processos anteriores ao abate. Veículos, caixas, canetas e outros utensílios utilizados também precisam estar limpos. Todos esses cuidados são essenciais para proteger a saúde dos consumidores. O capítulo apresenta dados importantes sobre a legislação sanitária animal, requisitos para o bem-estar animal, dicas de boas práticas e higiene durante o processo de abate, informações sobre a cadeia alimentar, procedimentos de transporte correto de animais vivos com destino aos matadouros e maneiras de aplicar procedimentos padronizados de forma contínua e adequada (em anexo existem alguns modelos de documentos interessantes que podem ser úteis para a correta execução dos procedimentos necessários).

Capítulo 12 – Preparo de Carcaças: carnes frescas são ambientes propícios para a proliferação de microrganismos durante os processos de preparo das carcaças, visto que a pele e o intestino desses animais (mesmo saudáveis), por exemplo, podem abrigar vários patógenos, como E. coli O157, Salmonella, Campylobacter, Yersinia e Listeria. Falhas nos processos de boas práticas de higiene podem aumentar o risco de contaminação das carnes e de outros alimentos através da contaminação cruzada, o que torna necessário aumentar ainda mais a atenção durante o preparo de pratos à base de carnes. O capítulo fala também sobre os aspectos regulatórios relacionados ao preparo de carcaças e dicas de boas práticas.

Capítulo 13 – Critérios Microbiológicos: o objetivo da legislação sanitária é garantir que os alimentos sejam produzidos com segurança, protegendo a saúde do consumidor. Para isso, é necessário identificar e realizar controles efetivos dos riscos de origem alimentar. A fim de evitar interpretações divergentes, a legislação estabelece critérios de segurança, em especial relacionados aos principais microrganismos patogênicos, como Salmonella, Campylobacter, Listeria e E.coli., tal como E.coli O157. Vale ressaltar que alguns destes, particularmente E.coli O157, mesmo em baixa quantidade podem causar intoxicação alimentar em humanos (conforme capítulo 1, seção 1.3 – Perigos na produção de carne e capítulo 13, seção 13 .1 Categorias de microrganismos). Visto que bactérias não podem ser vistas a olho nu, elas não podem ser detectadas na inspeção post-mortem. Dessa forma,apesar de o monitoramento por inspeção visual ser importante, este procedimento pode detectar apenas contaminações “grosseiras”, como a contaminação fecal e por outras sujidades, por exemplo. Embora evidências como estas sejam indicadores úteis sobre o estado microbiológico da carne fresca, apenas testes que acusam a presença e / ou o número de bactérias presentes na carcaça ou na carne já processada podem ser precisos na avaliação da qualidade microbiológica. O controle dos critérios microbiológicos fornece também uma maneira de identificar a qualidade dos processos de boas práticas de higiene dos manipuladores durante os processos de abate, preparação e produção. Os resultados dos testes podem ser usados para validar a eficácia dos procedimentos baseados no APPCC. O capítulo fornece informações sobre os aspectos regulatórios que embasam os critérios microbiológicos que garantem a segurança na produção de carnes e os limites permitidos para os microrganismos. Além disso, o texto fala sobre as possíveis fontes de contaminação, tipos de análises microbiológicas que podem ser realizadas, orientações sobre coleta de amostras e links úteis para maiores informações sobre o tema.

Capítulo 14 – Corte de carnes: a carne para corte pode estar contaminada com bactérias causadoras de intoxicação alimentar, como Salmonella, E.coli O157, sujeira, metal ou outros corpos estranhos provenientes do matadouro ou adquiridos durante os processos de armazenamento e transporte para o local de corte. Os microrganismos podem multiplicar-se rapidamente se a carne for mantida sob temperatura inadequada. Falhas nos processos de boas práticas de higiene durante o corte de carnes também podem aumentar o potencial de contaminação dos alimentos, como a contaminação cruzada de outros alimentos, incluindo produtos prontos para consumo, o que aumenta a possibilidade de intoxicação alimentar. Dessa forma, o capítulo fala sobre os pré-requisitos necessários (estruturais e de higiene) para a aprovação dos estabelecimentos onde se realiza o processo de corte, aspectos regulatórios relacionados a este processo, como deve ser feito o controle de temperatura e dicas para aplicar os procedimentos de forma adequada e contínua, de acordo com os princípios APPCC.

Capítulo 15 – Processamento de carnes: toda matéria-prima (no caso específico, carne crua) para produção de alimentos deve ser livre, tanto quanto possível, de riscos microbiológicos, como E. Coli O157 e Salmonella, de riscos químicos, como gordura e sujeira, e de riscos físicos, como metal e outros corpos estranhos. Dessa forma, o armazenamento correto, conforme já foi dito também nos outros capítulos, é essencial para manter a segurança dos alimentos. Algumas técnicas de processamento adicionais resultam em produtos finais que não passam por novos processos de cozimento pelo consumidor, o que oferece um risco adicional (o tópico 15 .1 oferece maiores detalhes sobre isso). Assim, podem ser necessários procedimentos especiais e um cuidado ainda maior. O capítulo apresenta informações sobre o processamento geral de carnes (carnes separadas mecanicamente, carne picada, preparados de carne, dentre outros) aspectos regulatórios acerca dos procedimentos relacionados ao processamento de carnes, requisitos importantes de higiene e estruturais e dicas úteis para aplicar os procedimentos de forma contínua e adequada de acordo com os princípios do APPCC.

Capítulo 16 – Rastreabilidade alimentar (por meio de identificação/ selo de qualidade sanitária): manter um bom controle de registros e informações sobre fornecedores e clientes é extremamente importante para rastrear alimentos que possam apresentar algum problema que ofereça risco à saúde do consumidor por meio de contaminação microbiológica, química ou física ou ainda se uma carne imprópria tiver sido liberada no mercado ou se tiver sido liberada antes dos resultados dos testes microbiológicos necessários, ou, até mesmo, por questões de adulteração. Estas informações podem ser utilizadas para retirar alimentos do mercado e direcionar ações corretivas assertivas. Dessa forma, os selos de qualidade sanitária servem para rastrear os produtos e para garantir que eles foram submetidos à inspeção.

Capítulo 17 – Higiene nos processos de acondicionamento, embalagem e transporte: alimentos desprotegidos ou mal embalados podem ficar vulneráveis à contaminação microbiológica e à contaminação cruzada e o uso de materiais inadequados nas embalagens pode levar à contaminação química. A falta de higiene no armazenamento e na montagem de embalagens pode contaminar os materiais e, portanto, os alimentos que serão posteriormente colocados dentro delas. Durante o transporte, os alimentos podem ficar expostos a riscos físicos e microbiológicos do meio ambiente ou através da contaminação cruzada de outros alimentos. Má limpeza ou manutenção ineficiente dos veículos de transporte também podem ser causas de perigos químicos. O acondicionamento e a embalagem corretos podem ser eficazes para controlar a deterioração microbiana e o capítulo descreve alguns procedimentos que envolvem o controle de quantidade de oxigênio, pH, níveis de sal, tratamentos térmicos, entre outros parâmetros determinantes no crescimento microbiano. Além disso, o capítulo disponibiliza links com material extra de consulta e fala também sobre os aspectos regulatórios e dicas de boas práticas relacionados aos processos de acondicionamento, embalagem e transporte de carnes.

Capítulo 18 – Gerenciamento de resíduos (incluindo subprodutos de origem animal): os resíduos alimentares, subprodutos animais e outros resíduos podem ser uma fonte significativa de contaminação microbiológica e física dos alimentos destinados ao consumo humano. Assim, produtos residuais não devem voltar para a cadeia alimentar. Além disso, o lixo também pode ser uma fonte potencial de alimento para as pragas e causar poluição ambiental. A eliminação de subprodutos animais deve ser realizada de acordo com legislação específica e categoria do produto especificados no documento para garantir a proteção da saúde humana e animal. O capítulo disponibiliza um guia para os manipuladores de alimentos de frigoríficos para ajudá-los a entender os requisitos legais relacionados ao manuseio de subprodutos animais e coprodutos comestíveis.

Capítulo 19 – Materiais de risco especificado: materiais de risco especificado (MRE) são as partes de bovinos, ovinos e caprinos com maior probabilidade de apresentar um risco de infecciosidade se o animal do qual este material provém estiver infectado com a doença da encefalopatia espongiforme transmissível (EET). A remoção, manuseio e eliminação corretos de materiais de risco especificado em matadouros e instalações de preparo de carcaças são procedimentos necessários para garantir que a saúde pública e animal seja protegida dos possíveis riscos associados à produção de carnes. Dessa forma, procedimentos de boas práticas de higiene são sugeridos e explicados detalhadamente neste capítulo. É essencial, portanto, que estes materiais sejam removidos das cadeias alimentares humana e animal e destruídos. O documento apresenta um anexo com a classificação completa e aspectos regulatórios relacionados ao tema.

Capítulo 20 – Teste para encefalopatia espongiforme transmissível (EET): testes de gado, ovelhas e cabras para doenças TSE fornecem informações sobre o nível dessas doenças nesses animais. Essas informações permitem avaliar a eficácia das medidas de controle de doenças e ajudam na proteção da saúde do consumidor. A remoção dos materiais de risco especificado constitui a principal medida preventiva e a eliminação de bovinos com resultados positivos reduz ainda mais o possível risco para os consumidores. O não cumprimento dos requisitos do teste TSE seria uma violação das leis do Reino Unido e da UE além de ser um possível motivo para abalar a confiança do público em relação à segurança da produção de carnes do Reino Unido. O texto apresenta informações sobre aspectos regulatórios para os testes, dicas de boas práticas e links úteis, como a disponibilização de laboratórios credenciados para o teste.

Para maiores informações sobre o assunto, veja o guia completo neste link.

12 min leituraNeste post, o Food Safety Brazil traz um pouco sobre o Meat Industry Guide (MIG), divulgado pelo departamento governamental independente, o Food Standards Agency, que atua na proteção da saúde […]

Luiza Dutra

13 de junho de 201913 de janeiro de 2021

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