Arquivos gestão da qualidade e segurança de alimentos - Página 10 de 12

3 min leitura

Food Safety Brazil publica tradução do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI

3 min leitura

Mais uma boa (e aguardada) notícia chega até os leitores do Blog Food Safety Brazil. Nosso grupo de tradutores acaba de publicar um importante documento para as organizações que pretendam receber orientações respaldadas para avançar continuamente em direção a uma Cultura de Segurança de Alimentos positiva. O Guia de Cultura de Segurança de Alimentos pode ser acessado clicando aqui.

A Iniciativa Global da Segurança de Alimentos (GFSI, Global Food Safety Initiative) produziu um valioso guia de orientações que reflete seu posicionamento sobre o tema e que agora está disponível para sua consulta em português.

Neste trabalho, o GFSI reuniu um comitê que incluía representantes de toda a cadeia global de abastecimento de alimentos, do campo ou fábrica ao comércio, direcionando o resultado final a todos os programas de certificação baseados no seu benchmark.

A Cultura de Segurança de Alimentos foi definida como os valores, crenças e normas compartilhados que afetam o pensamento e o comportamento com relação à Segurança de Alimentos em, através e por toda organização. O guia enfatiza:

O papel essencial de líderes e gestores;
Por que comunicação periódica, educação, medições, trabalho em equipe e atribuição de responsabilidades são vitais para o avanço de uma Cultura de Segurança de Alimentos;
Como habilidades aprendidas, incluindo a adaptabilidade e a percepção de perigos e riscos, movem práticas importantes de alimentos seguros além da teoria, para a “vida real”.

O conteúdo apresentado é dividido em cinco capítulos, cada um abordando uma das cinco dimensões da Cultura de Segurança de Alimentos (ver figura abaixo). Estas dimensões foram baseadas em uma análise de modelos existentes usados para avaliar Segurança de Alimentos e cultura organizacional. Cada capítulo define uma dimensão específica e explica por que é importante promover uma Cultura de Segurança de Alimentos.

Os capítulos fornecem ao leitor áreas de conteúdo crítico que uma organização deve examinar se quiser entender melhor sua atual Cultura de Segurança de Alimentos e fazer melhorias para fortalecê-la.

Cada capítulo também fornece conteúdo detalhado de “O Quê” e “Como” para ajudar o leitor a definir toda a sua jornada para amadurecer e tornar sustentável a Cultura de Segurança de Alimentos. Cada capítulo encerra com um conjunto de Perguntas Orientadoras, projetadas como o começo de um diálogo, que ajudam os leitores a determinar como sua empresa pode iniciar ou avançar nos principais componentes discutidos no capítulo. Para ajudar ainda mais o leitor, mais detalhes foram fornecidos nos apêndices, na forma de um modelo de maturidade, o que buscar e assim por diante.

Explicando as dimensões da Cultura de Segurança de Alimentos:

Visão e Missão: comunicam a razão de ser de um negócio e como isso se traduz em expectativas e mensagens específicas para os seus membros;
Pessoas: são o componente crítico de qualquer Cultura de Segurança de Alimentos. Nosso comportamento e atividades contribuem para a Segurança de Alimentos e, potencialmente, diminuem ou aumentam o risco de doenças transmitidas por alimentos;
Consistência: refere-se ao alinhamento adequado das prioridades de Segurança de Alimentos com os requisitos de pessoas, tecnologia, recursos e processos para garantir aplicação consistente e eficaz de um programa de Segurança de Alimentos que reforce sua cultura;
Adaptabilidade: se refere à habilidade de uma organização a se ajustar a modificações de influências e condições e responder dentro de seu estado atual ou se mover a um novo estado;
Percepção de Perigos e Riscos: diferencia a Cultura de Segurança de Alimentos da cultura organizacional como um todo. O reconhecimento de perigos e riscos atuais e potenciais em todos os níveis e funções representa um elemento chave para construir e sustentar uma Cultura de Segurança de Alimentos.

É importante reforçar, porém, que o guia não apresenta (e nem sequer é sua intenção) um passo-a-passo da implementação de um Programa de Cultura de Segurança de Alimentos. Ele esclarece todos os pontos-chaves para alavancar o desenvolvimento de uma cultura positiva de Segurança de Alimentos e, daí por diante, cada organização, levando em consideração seus aspectos mais característicos, deve transformar esta informação em soluções que lhe pareçam as mais adequadas.

Boa leitura e lembrem-se: comentários são sempre bem-vindos por aqui.

Um grande abraço!

Análise SWOT: ferramenta de planejamento estratégico para o contexto da indústria de alimentos

8 min leitura

O direcionamento da definição do planejamento estratégico da indústria de alimentos é tão importante quanto o plano propriamente dito. É um momento de reflexão, compartilhamento de ideias, interação, avaliação interna de forças, análise das oportunidades do mercado, do perfil da concorrência e de elaboração de metas.

Mapeie a direção em busca dos melhores resultados e encontre a melhor estratégia. Depois de desenvolvê-la, veja como colocar sua estratégia em ação, como priorizar positivamente e como gerenciar fornecedores e parceiros de forma eficaz.

Uma mentalidade positiva é vital para a construção de uma estratégia de negócios. Certamente você já deve conhecer a Análise SWOT, uma ferramenta estratégica que desenha o cenário da organização analisando os pontos fortes, pontos fracos, oportunidades e ameaças.

A Matriz SWOT

A matriz SWOT é uma ferramenta muito utilizada para análise de cenários e ambientes corporativos, sendo comumente utilizada como base para uma boa gestão e construção de um forte planejamento estratégico. Usamos a análise SWOT para avaliar a posição atual da organização antes de decidir sobre qualquer nova estratégia. As lideranças têm uma grande dificuldade na hora de consolidar um planejamento estratégico e a análise da matriz SWOT traz a validação e definição clara dos pontos mais importantes. Para muitos, essa análise possibilita a construção de caminhos mais assertivos para o desenho do contexto da organização.

A criação desta ferramenta é creditada a Albert Humphrey. Albert liderou um projeto de pesquisa na Universidade de Stanford, nos Estados Unidos, nas décadas de 1960 e 1970, usando a ferramenta em grandes corporações internacionais. Naquela época, ele estudou o ranking das maiores empresas americanas do momento, publicado pela revista Fortune 500.

Simples e versátil, a análise SWOT verifica a posição estratégica de negócios dos mais variados tipos e tamanhos. Apesar de sua simplicidade, essa ferramenta é capaz de realizar um diagnóstico completo da organização, mitigando os possíveis riscos no momento de dar um passo ou tomar uma decisão importante na criação de estratégias como a exploração de novos mercados até o lançamento de novos produtos.

Essa análise tem como entrega o desenho real de uma matriz sinalizando todos os fatores a serem trabalhados, as oportunidades e as ameaças externas que demandarão a atenção especial da gestão.

Hoje, tem-se a Análise SWOT aplicada e conduzida dentro das normas como um ponto de inovação na implementação de sistemas de gestão. Seu uso traz às empresas o entendimento que as normas ISO são ferramentas de gestão estratégica e não só um certificado para demonstrar aos clientes. Essa clareza traz força e mostra o grande objetivo atingido e o anseio de vários profissionais de sistema de gestão. Definitivamente, a análise de SWOT nas normas ISO, com o estudo das oportunidades e ameaças, traz a gestão estratégica para o tema central da normativa, ajudando, portanto, as organizações a serem mais fortes e competitivas, construindo assim uma organização mais forte através das certificações.

De acordo com as informações e os levantamentos realizados pela organização, durante a execução da ferramenta, é possível iniciar um Planejamento do Sistema de Gestão, dando mais consistência ao vínculo entre Contexto da Organização e Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Com isso, torna-se mais clara a definição da Política da Qualidade, Missão, Visão e os Objetivos a partir da análise do contexto da organização.

A construção de um Planejamento Estratégico é requisito obrigatório! Na verdade, ele não deve ser encarado ou visto como uma exigência, embora muitas organizações já realizam essa prática de forma direta ou indireta durante o seu planejamento. Lembre-se: o monitoramento e uma análise crítica devem ser feitos visando as questões externas e internas para o melhor controle e atendimento aos requisitos da boa prática de gestão.

Para tal atividade sugiro algumas ferramentas para incluir nesse diagnóstico e construir um planejamento mais robusto. Classifique os riscos, as oportunidades, as ameaças e as fortalezas do seu processo ou negócio vinculando sempre as ações de mitigação ou alavancagem em uma Matriz de Probalidade x Impacto x Força. O resultado destes apontamentos será uma matriz de Probabilidade X Impacto que classificará cada atividade do seu processo, em Probabilidade (Remota, Possível, Provável e Muito Provável); Força e Impacto (Baixo, Médio, Alto e Muito Alto). Classifique também suas atividades de acordo com a sua Gravidade, Urgência e Tendência através da Matriz GUT.

A análise SWOT permite que as lideranças tenham uma visão estratégica dos pontos positivos e negativos nos dois ambientes. A busca pela excelência é como um grande jogo de xadrez. Na verdade, em qualquer jogo, devemos conhecer bem as regras e os recursos disponíveis. Isso é fundamental para que as lideranças decidam quais serão as melhores jogadas e tomadas de decisões, sempre olhando para o objetivo final. Dentro dessa ótica, a ferramenta torna-se um instrumento de vital importância para que a indústria possa fazer um mapeamento completo e iniciar o jogo com uma melhor preparação para busca da vitória e dos melhores resultados.

Descubra o que está funcionando bem e o que não está tão bom na organização. Pergunte a si mesmo para onde deseja ir, como pode chegar lá e o que poderá talvez atrapalhar. Conheça o caminho seguro que a organização deve seguir para atingir seus objetivos.

Segundo Philip Kotler, análise SWOT pode ser traduzida como uma avaliação global das forças, fraquezas, oportunidades e ameaças. Um sistema simples que traz a real posição estratégica da organização. Devido à simplicidade da metodologia, pode ser utilizada para fazer qualquer tipo de análise de cenário ou ambiente. SWOT é uma sigla para as palavras em inglês: Strengths, Weaknesses, Opportunities e Threats. É a análise das Forças, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças. Em terras brasileiras a matriz ganhou outro nome: Matriz FOFA – Forças, Oportunidades, Fraquezas e Ameaças.

De qualquer forma ou definição, a matriz SWOT ou FOFA é a definição das forças e fraquezas do ambiente interno para que as organizações aproveitem bem as oportunidades e evitem as ameaças do ambiente externo. O ambiente interno é o cenário onde serão identificados os pontos fortes e as fraquezas de uma organização e a análise do ambiente externo, é onde encontraremos as ameaças e as oportunidades. Essa didática deve ser considerada devido aos fatores que influenciam o funcionamento da organização munindo de informações muito úteis o processo de seu planejamento estratégico.

O uso da análise SWOT busca aproveitar e explorar ao máximo o cenário para melhorar e alavancar vantagem competitiva da organização. Reduz as chances de fracassar: entender o que está faltando e eliminar os perigos que o pegariam de surpresa. Comece elaborando uma estratégia que o distinga de seus concorrentes concorrendo assim para o sucesso e o destaque no seu mercado.

Passo-a-passo para promover análise da Matriz SWOT

Hora de colocar a mão na massa e construir a Matriz SWOT já visualizando o planejamento estratégico! Desenhe um quadrado dividido em quatro partes iguais. Em cada quadrante, titule com as palavras: Forças, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças. Posicione aqui todas as possíveis oportunidades e ameaças! Use metodologias lúdicas na construção da matriz. Envolva e engaje todo o time.

Essas etapas iniciais devem estar claras para que seja iniciada a análise da Matriz SWOT.

As forças serão capazes de potencializar quais oportunidades?
Quais forças serão capazes de combater quais ameaças levantadas?
Quais fraquezas poderão acabar prejudicando as oportunidades?
Quais fraquezas podem acabar potencializando as ameaças?

Reúna um time de várias funções e níveis em sua organização. Use a técnica de brainstorming para criar uma lista de ideias sobre onde sua organização está atualmente. Examine cada área com mais detalhes e considere quais perguntas você poderia fazer como parte de sua análise. Para compreender como realizar o passo-a-passo da análise da Matriz SWOT aprenda os seus quatro conceitos principais que traduzem essa sigla!

Forças – Strengths

Pontos fortes que sua organização faz bem e que a distingue dos seus concorrentes. Vantagens que sua organização tem sobre outras organizações. O que a indústria faz melhor do que ninguém! Os maiores valores que impulsionam seus negócios. Os recursos únicos e especiais que só sua organização possui e que se destacam.

Fraquezas – Weaknesses

Seja honesto! Use a verdade nua e crua. Seja realista e enfrente as verdades desagradáveis de forma clara. Cuidado com o excesso de otimismo para que não o impeça de refletir sobre as fraquezas da sua organização. Caso tenha dificuldades, liste então as oportunidades de melhoria e não os pontos fracos. O alvo é reconhecer o que a organização precisará melhorar. As organizações sempre buscam a melhoria contínua. Quanto melhor for o conteúdo e a riqueza dessa lista, melhor serão as oportunidades de corrigir falhas e melhorar o desempenho da organização.

Oportunidades – Opportunities

Oportunidades são aberturas para que algo positivo possa ocorrer e acontecer. São situações que surgem para que a organização possa olhar com uma visão mais estratégica e enxergar o que pode acontecer no futuro. Ser capaz de detectar e explorar oportunidades para fazer a diferença na sua organização de maneira a competir e assumir a liderança em seu mercado. Pense em boas oportunidades que você poderá identificar imediatamente. Isso não precisa mudar o jogo: até pequenas vantagens poderão aumentar a competitividade da sua organização. Que tendências interessantes de mercado você conhece que poderão ter um impacto? Observe as mudanças nas políticas do governo relacionadas ao seu campo, mudanças nos padrões sociais, perfis populacionais e estilos de vida que poderão criar oportunidades interessantes.

Ameaças – Threats

É vital antecipar ameaças e agir contra elas antes de se tornar vítima delas e seu crescimento parar. Pense nos obstáculos que você enfrentará para produzir e colocar seu produto no mercado. Perceba que os padrões ou especificações de qualidade de seus produtos poderão mudar e pode ser necessário alterá-los para permanecer na liderança. A evolução da tecnologia é uma ameaça sempre presente, além de uma oportunidade! Sempre considere o que seus concorrentes estão fazendo e se você deve mudar a ênfase da sua organização para enfrentar o desafio. Lembre-se: o que eles estão fazendo agora poderá não ser a coisa mais certa a ser seguida ou realizada. Evite copiá-los sem saber como isso melhorará sua posição no mercado. Certifique-se de explorar se sua organização está especialmente exposta a desafios externos. Veja se sua organização tem dívidas incobráveis ou problemas de fluxo de caixa que poderão torná-lo vulnerável a pequenas mudanças no seu mercado. Esse tipo de ameaça poderá prejudicar seriamente seus negócios, portanto, esteja alerta.

Depois de examinar todos os quatro aspectos do SWOT, você terá uma longa lista de possíveis ações a serem executadas. Aproveite seus pontos fortes, fortaleça-se em suas áreas mais fracas, evite ameaças e explore todas as oportunidades. Antes de entrar em ação, procure possíveis conexões entre os quadrantes de sua matriz.

Análise SWOT cruzada

Cruze as informações dos quatro quadrantes de forma a obter um resultado que permita delinear estratégias importantes para o futuro da empresa. Para o cruzamento da análise SWOT é preciso primeiro que a análise do ambiente tenha sido clara e assertiva, ou seja, devem ser pesquisadas profundamente as forças e fraquezas e identificadas as oportunidades e ameaças. Para cada cruzamento é importante saber criar objetivos e estratégias.

Pontos Fortes x Oportunidades = Estratégia ofensiva / desenvolvimento das vantagens competitivas.
Pontos Fortes x Ameaças = Estratégia de confronto para modificação do ambiente a favor da empresa.
Pontos Fracos x Oportunidades = Estratégia de reforço para poder aproveitar melhor as oportunidades.
Pontos Fracos x Ameaças = Estratégia defensiva com possíveis modificações profundas para proteger a empresa.

A análise SWOT é uma estrutura simples e útil que ajudará a desenvolver o que se faz bem, a lidar com o que está faltando, a minimizar riscos e a tirar o máximo proveito possível das chances de sucesso. Use para entender seus concorrentes e para promover informações necessárias para criação de uma posição competitiva coerente e bem-sucedida. Seja realista e rigoroso ao realizar a análise com o uso desta ferramenta.

Dicas para bom uso da Análise SWOT

Evite o excesso de otimismo: empreendedores e gestores são pessoas otimistas. Somente otimistas têm força de vontade para montar seu próprio negócio. É normal que acabem focando apenas os pontos fortes e oportunidades e acabem deixando os pontos fracos e ameaças de lado. O problema é que quando algo não sair como esperado, você poderá se perguntar: “Por que não pensei nisso antes?” É fundamental que liste desde o início os pontos fracos e ameaças para que possa trabalhar para superá-las. Revise todos os pontos levantados com outras pessoas. Muitas vezes temos uma visão viciada do nosso negócio e não conseguimos enxergar pontos que estão bem a nossa frente. Para ter mais êxito, peça suporte às pessoas que tenham expertise com o negócio ou que entendam do ramo em discussão. Encontre todas as oportunidades que ainda não tenha percebido! O quanto antes você descobrir, mais fácil será para corrigir o rumo e a direção da organização.

Preencher a análise SWOT não é considerado o fim do processo! Não basta só preencher os quadrantes. Esse é apenas o começo do desenho do planejamento estratégico com o início de um plano de ação. Um plano de ação contendo o que a organização pode e deve fazer para eliminar os pontos fracos, reduzir os riscos das ameaças e aproveitar os pontos fortes e as oportunidades com responsabilidades e prazos para execução das ações.

A análise SWOT traz novas oportunidades e possibilidades. A análise valoriza a participação de todas as áreas, traz um olhar externo com a contribuição das discussões e verdadeiramente aporta diversidade e colaboração criando assim, um Plano de Ação Estratégico robusto e visionário.

8 min leituraO direcionamento da definição do planejamento estratégico da indústria de alimentos é tão importante quanto o plano propriamente dito. É um momento de reflexão, compartilhamento de ideias, interação, avaliação interna […]

João Paulo Ferreira

23 de março de 202013 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

8 min leitura

2 min leitura

Cultura de Segurança de Alimentos: esquecimento e a importância da revisão constante

2 min leitura

Você já ouvir falar sobre a curva do esquecimento? Como isso pode ser relevante para a Cultura de Segurança dos Alimentos?

Hermann Ebbinghaus foi o primeiro autor na psicologia a desenvolver testes de inteligência e memória. Ele realizou estudos sobre o armazenamento de memória e identificou que as memórias têm diferentes tempos de duração, ou seja, naturalmente esquecemos de assuntos ou ensinamentos recém-adquiridos se os mesmos não forem revisados constantemente.

Mesmo para o melhor dos conteúdos, basta passar um tempo e a retenção da informação por nossa memória diminuirá e o esquecimento continuará aumentando ao longo dos dias e meses.

Curva do Esquecimento

Nesse gráfico podemos perceber como ocorre a retenção da informação:

Ebbinghaus também identificou que a cada nova revisão, maiores são as chances de memorização e impedimento dessa perda de conhecimento recente, é aí que entra a cultura de segurança dos alimentos.

Por esse exemplo em gráfico podemos perceber como as revisões auxiliam a retenção da informação:

A cultura de segurança dos alimentos, quando bem trabalhada na empresa, fortalece os ensinamentos e absorção do aprendizado pelo colaborador atuando como uma revisão constante e contínua.

Quando um assunto é constantemente relembrado, a informação começa a fazer parte de nossa rotina. O que antes era um “dever” de ser memorizado começa a ser naturalmente sabido e vivenciado.

É claro que existem variações de pessoa para pessoa e também quanto ao instrutor, sendo que uma informação, quando bem passada desde o início, será melhor entendida e aplicada.

Com esse artigo, espero que você possa refletir sobre como a constância pós-treinamento é importante e fundamental na conscientização dos colaboradores.

Veja mais:

2 min leituraVocê já ouvir falar sobre a curva do esquecimento? Como isso pode ser relevante para a Cultura de Segurança dos Alimentos? Hermann Ebbinghaus foi o primeiro autor na psicologia a […]

André Pontes

13 de março de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

2 min leitura

5 min leitura

O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety

5 min leitura

O tema deste artigo envolvendo a cultura food safety surgiu a partir do questionamento de um dos leitores do blog: “como lidar com chefes que não dão exemplos sobre hábitos higiênicos”.

A sugestão me chamou a atenção e corri para escrever sobre isso porque é um tema que me fascina e uma questão que recorrentemente surge em grupos de profissionais que atuam na indústria de alimentos e bebidas, demostrando que infelizmente, ainda nos deparamos com pessoas em cargos de liderança, portanto, de decisão, para as quais ainda não “caiu a ficha” de que neste segmento não basta apenas produzir, mas é preciso produzir atendendo especificações técnicas, e acima de tudo, garantindo alimentos e bebidas seguras aos consumidores.

Claro que uma empresa deve contratar profissionais comprometidos com a produtividade e o rendimento, com a máxima do “fazer mais com menos”, de ter foco em cortar custos, em otimizar processos, etc, que são direcionamentos tão necessários num cenário de mercado competitivo.

Contudo, na indústria de alimentos, isso precisa vir sempre somado ao componente qualidade e food safety, de outro forma tudo pode ser posto a perder, pela elevação dos custos de não qualidade como já tratado no artigo Gestão de food safety focada em resultados , ou pior, pela perda de imagem associada a problemas que coloquem em risco a saúde de consumidores, inclusive podendo destruir totalmente uma marca.

Cabe então às organizações no momento de selecionar profissionais, cuidarem ao longo do processo seletivo de escolher pessoas com o perfil apropriado, e veja, aqui não falo apenas daqueles que irão trabalhar diretamente em áreas de qualidade e food safety, mas de qualquer profissional que terá poder de decisão em temas de apoio e suporte à produção de alimentos e bebidas, o que inclui, por exemplo, pessoal de produção industrial, manutenção, compras, etc.

Pois veja:

O pessoal do industrial tem como meta principal produzir a quantidade estipulada num prazo determinado de acordo com a programação de SKUs estabelecida, mas tudo tem que atender especificações e estar livre de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos ou de nada adianta;
O pessoal de manutenção tem que garantir o funcionamento do parque industrial com metas de obter a melhor disponibilidade dos equipamentos, os máximos intervalos entre quebras e mínimos tempos de reparo, mas tem que fazer isso enquanto previne a contaminação das linhas de produção e garantindo a segurança dos equipamentos, como visto no artigo TPM a serviço da segurança dos alimentos;
O pessoal de compras tem que comprar matérias-primas, insumos e embalagens pelo melhor preço e prazo, mas sempre respeitando especificações a partir de fornecedores previamente qualificados, capazes de garantir a entrega de produtos seguros ao longo dos abastecimentos.

Ou seja, quando se trata de “desenhar” perfis de cargo na indústria de alimentos e bebidas, não se restringe somente ao pessoal da qualidade a escolha de pessoas que tenham um foco em food safety, ainda mais para cargos de liderança, afinal, estrategicamente não há nada mais verdadeiro do que o velho jargão que diz que “um exemplo vale mais do que mil palavras”, uma vez que líderes dão o rumo das organizações.

Assim, um profissional na posição de liderança que demonstra praticar ações voltadas para segurança dos alimentos, a começar evidentemente pelos hábitos higiênicos e de BPF pessoais, ajudará a partir de seu exemplo a aculturar todo um time.

Analogamente, mas num viés inverso, aqueles líderes que não dão o exemplo colocam todo um programa de Food Safety a perder, porque eles não terão uma conduta moral que lhes permita cobrar o cumprimento de regras de seus subordinados, tornando-se portanto, um elo fraco em todo o processo de segurança dos alimentos de uma organização; em outras palavras, representam risco.

Na definição destes perfis com a estruturação dos papéis que são ocupados pelos cargos nas organizações, como uma boa prática de gestão, devemos planejar o que esperamos dos profissionais em termos de competências e conscientização, sendo que:

Competências são determinadas a partir de conhecimento, experiência e treinamento, já conscientização pode ser facilitada a partir da correta escolha do perfil dos profissionais.

Tratando-se da determinação das COMPETÊNCIAS para um perfil de cargo, a seguir é apresentado um exemplo típico (resumido) para gerente de operações na indústria de alimentos, e veja que são determinadas “especificações curriculares” que direcionam a busca de um profissional que ocupará esta função.

Figura 1: Modelo de descritivo de cargo:

Mas mesmo que uma organização encontre um profissional que se encaixe atendendo devidamente a todas as recomendações da vaga, de nada adianta se não houver conscientização para o tema segurança dos alimentos, afinal, a produção de alimentos seguros deve vir prioritariamente.

A conscientização busca um comportamento onde os indivíduos mesmo quando sem supervisão realizam corretamente suas atividades e tarefas, sabendo que não o fazendo, irão comprometer a qualidade e a segurança dos alimentos, e assim, prejudicar ou causar danos aos consumidores.

A CONSCIENTIZAÇÃO, como se vê, já é um pouco mais complexa de especificar de forma objetiva para auxiliar na realização de recrutamentos, uma vez que está ligada ao comportamento de cada indivíduo. A seguir são apresentadas características que devem ser buscadas, portanto, desejáveis a um profissional que ocupará cargos de liderança na indústria de alimentos e bebidas, justamente porque favorecem a produção de alimentos seguros. Em contraponto, também são apresentadas caraterísticas que são indesejáveis, pois sabotam o programa de Cultura Food Safety em uma organização.

Tabela 1: Características profissionais desejadas e indesejadas:

Obviamente, nem todos indivíduos têm 100% das características positivas ou sabotadoras, mas apresentam um pouco mais de uma ou outra das características apresentadas, inclusive situacionalmente, afinal o ser humano é uma criatura complexa quando se trata de comportamento e sentimentos.

É a predominância das características sabotadoras que se torna um grande problema, e cada uma delas deve ser trabalhada com orientação das organizações, por exemplo via feedbacks, em prol de uma mudança real de comportamento para que que a liderança, de fato, possa exercer da melhor forma seu papel na condução de um time que favoreça a Cultura Food Safety.

Para reforçar a condução de perfis proativos na direção da segurança dos alimentos e integrar times, é aconselhável também que as organizações, quando estruturam metas individuais, utilizem entre diferentes departamentos o uso de metas cruzadas, de forma a incentivar, por exemplo, que equipes de produção industrial persigam metas de produtividade e rendimento, mas sem abrir mão de qualidade e food safety, sendo que se surgirem reclamações, reprocesso e devoluções, haverá um decréscimo de pontuação (penalidade).

Da mesma forma se incentiva via metas que os times de qualidade também atuem em prol de rendimento e produtividade, para que não se tornem meros apontadores de problemas e foquem só a retenção de lotes, mas para que atuem ativamente e preventivamente via análise de riscos, ou corretivamente ajudando times industriais a solucionar problemas da produção.

Então, voltando à questão inicial “como lidar com chefes que não dão exemplos sobre hábitos higiênicos”, acredito que o caminho seria:

Primeiramente, escolhendo melhor o perfil profissional de quem ocupará cargos de chefia na indústria de alimentos, para que sejam pessoas já comprometidas com o tema food safety;
Para os profissionais antigos de casa, que já ocupam estas funções e que carecem desta conscientização no tema, prover treinamentos e uma conversa franca por parte da alta direção, informando de forma inequívoca que precisam mudar de comportamento;
Para aqueles que não mudam de comportamento de jeito nenhum, portanto, não conseguem entender a importância de produzir alimentos seguros e de dar o exemplo a seus liderados neste sentido, talvez não reste opção que não a de substitui-los, uma vez que colocam em risco a saúde de consumidores.

Gostou do artigo? Posso dar uma sugestão para que tenhamos mais profissionais engajados com Food Safety?

Envie gentilmente este artigo aos líderes não engajados para que reflitam e quem sabe revejam seu comportamento; envie também para os departamentos de Recursos Humanos para que considerem estas questões nas contratações; e por fim, para os diretores de empresas de alimentos e bebidas que são os tomadores de decisão.

5 min leituraO tema deste artigo envolvendo a cultura food safety surgiu a partir do questionamento de um dos leitores do blog: “como lidar com chefes que não dão exemplos sobre hábitos higiênicos”. […]

Marco Túlio Bertolino

9 de março de 202013 de janeiro de 2021

Meu olhar

5 min leitura

9 min leitura

As mudanças climáticas e os impactos na segurança de alimentos

9 min leitura

Quais são as previsões?

O Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC 2013) apresenta uma análise das mudanças climáticas globais. O aquecimento global é real e de acordo com o IPCC o aumento da temperatura global observada desde meados do século XX é devido às atividades humanas, como a queima de combustíveis fósseis e mudanças de uso da terra. Em outubro de 2018, o IPCC publicou um relatório especial sobre os impactos do aquecimento global de 1,5°C, concluindo que limitar o aquecimento global a 1,5°C exigiria mudanças rápidas, profundas e sem precedentes em todos os aspectos da sociedade.

A mudança climática não implica apenas no aumento da temperatura média global. Outros efeitos das mudanças climáticas incluem tendências para tempestades mais fortes, aumento da frequência de chuvas intensas e períodos de seca prolongados. O derretimento do gelo nos polos levará ao aumento do nível do mar. Há evidências alarmantes de que pontos críticos cruciais podem já ter sido alcançados ou ultrapassados, levando a mudanças irreversíveis nos principais ecossistemas e no sistema climático planetário.

Estas alterações têm impactos para a produção de alimentos, segurança alimentar e a segurança de alimentos. Os riscos das mudanças climáticas globais causarão danos nos países desenvolvidos, porém, é provável que os países em desenvolvimento sofram o maior impacto na saúde pública.

Setor agropecuário

A produção agrícola é extremamente suscetível às mudanças climáticas. Estima-se que a produtividade e a variedade de cultivos no século XXI diminuam. Além disso, as mudanças nos ecossistemas afetarão a saúde e a produtividade das plantas. O aumento da temperatura pode ter efeitos diretos e indiretos sobre a pecuária. O estresse térmico pode prejudicar a saúde, o crescimento e a reprodução dos animais. A mudança climática pode aumentar a incidência de zoonoses, diminuindo a produtividade.

Com temperaturas mais altas, a produção global da pesca deve permanecer a mesma; no entanto, a distribuição dos cardumes pode mudar devido à migração de peixes a partir de uma região para outra em busca de condições adequadas. As mudanças climáticas podem afetar a produtividade da aquicultura e aumentar a vulnerabilidade dos peixes cultivados às doenças, reduzir a produtividade, e reduzir a diversidade genética de cardumes afetando a biodiversidade.

Manipulação, processamento e comercialização

As mudanças climáticas causam impactos não só sobre a produção primária, mas também sobre fabricação de alimentos e seu comércio. O aumento da temperatura média pode aumentar os riscos de higiene associados com o armazenamento e distribuição de alimentos. A disponibilidade reduzida e a qualidade da água na manipulação de alimentos e operações de tratamento também vão dar origem a novos desafios para o controle de qualidade e segurança de alimentos.

Doenças transmitidas por alimentos (DTA)

A evidência do impacto das mudanças climáticas na transmissão de DTA é bem documentada. A sazonalidade das DTA e os padrões de doenças irão modificar devido ao aumento da temperatura e ao aumento da incidência de eventos climáticos. A mudança climática irá afetar a gama de doenças infecciosas, o momento e a intensidade dos surtos de DTA. Portanto, as duas primeiras manifestações da mudança climática, particularmente do aquecimento global, seriam a expansão na faixa geográfica e sazonalidade da doença, e o surgimento de surtos como consequência de eventos climáticos extremos. Embora talvez mais especulativo, existem vários outros possíveis impactos das mudanças climáticas globais na segurança de alimentos. Isso inclui i) impactos na evolução microbiana e resposta ao estresse, tornando os microrganismos mais resistentes; ii) emergência de patógenos; e iii) mudanças na disponibilidade e qualidade da água.

Fungos toxigênicos e micotoxinas

As micotoxinas são um grupo de substâncias químicas altamente tóxicas que são produzidas por fungos toxigênicos que comumente crescem em várias cultivares. Essas toxinas podem ser produzidas antes, durante e após a colheita, se as condições forem favoráveis para o crescimento de fungos. Embora o impacto das mudanças climáticas na colonização por fungos ainda não tenha sido profundamente estudado, fatores como temperatura, umidade e precipitação afetam o crescimento dos fungos toxigênicos e afetam sua interação com as plantas. Portanto, o aumento da temperatura média pode levar a mudanças na faixa geográfica em que certos fungos são capazes de crescer. Além disso, condições quentes e úmidas favorecem o crescimento de fungos – geralmente após períodos de fortes chuvas ou inundações.

Floração de algas marinhas nocivas

Nas últimas décadas, houve um aumento na ocorrência de floração de algas nocivas (FAN). As espécies FAN produtoras de toxinas são particularmente perigosas para os seres humanos. Várias doenças humanas são causadas pela ingestão de frutos do mar contaminados com toxinas naturais produzidas pelas FAN: envenenamento amnésico de molusco, envenenamento diarreico de molusco, envenenamento neurotóxico de molusco, envenenamento por azaspirácido, envenenamento paralítico por molusco e envenenamento por peixe ciguatera. Essas toxinas podem causar problemas respiratórios e digestivos, perda de memória, convulsões, lesões e irritação da pele, ou até fatalidades em peixes, aves e mamíferos. As mudanças climáticas estão criando um ambiente marinho particularmente adequado para as espécies de algas que formam a FAN. O aumento da temperatura dos oceanos, a acidificação oceânica e o aumento da concentração de nutrientes em águas costeiras irão afetar o desenvolvimento e a dinâmica das FAN, resultando no aumento das toxinas produzidas por estes organismos.

Contaminantes ambientais e resíduos químicos

Existem muitos caminhos pelos quais as mudanças climáticas globais podem afetar a contaminação ambiental e os riscos químicos nos alimentos. As inundações provocadas pelo aumento da intensidade das chuvas podem levar à contaminação do solo agrícola e de pastagens com PCB (Bifenilas policloradas) e dioxinas. A contaminação das águas dos rios e dos solos depois de uma inundação pode ocorrer devido ao arraste de terra e esgoto de áreas industriais, aterros, estações de tratamento de esgoto, etc. Com as temperaturas mais altas da água dos oceanos, aumento da intensidade da precipitação e períodos mais longos de seca, a poluição da água irá se intensificar, devido ao maior depósito de sedimentos, nutrientes, carbono orgânico dissolvido, patógenos, pesticidas e sais.

O aumento da temperatura do oceano pode influenciar a exposição humana a contaminantes ambientais em alguns alimentos. O aquecimento do oceano facilita a metilação do mercúrio e a captação subsequente por peixes e mamíferos marinhos, aumentando assim a exposição da dieta humana. O aumento do nível do mar relacionado às mudanças climáticas deve levar à infiltração de água salgada nos aquíferos e lençóis freáticos nas áreas costeiras. Isso ampliará as áreas de salinização das águas subterrâneas e dos estuários, resultando em uma diminuição na disponibilidade de água doce para humanos, agricultura e ecossistemas nas áreas costeiras.

A contaminação do solo e da água na agricultura e a variação nos níveis de contaminantes têm sido associadas a períodos alternados de inundações e secas. Os impactos das mudanças climáticas em áreas onde o ambiente foi danificado pelo homem para fins agrícolas, de mineração ou industriais serão maiores. Isso pode levar a “pontos quentes” altamente contaminados e, portanto, afetar o suprimento local de alimentos.

As mudanças climáticas, terão efeitos diferentes nos vários tipos de pragas de plantas. Os agricultores precisarão encontrar maneiras de controlar pragas neste cenário. Os pesticidas, tanto químicos quanto naturais, podem não ser mais apropriados para o novo cenário agrícola. Os surtos de doenças podem ter um preço enorme nos países em desenvolvimento, e o uso excessivo de pesticidas pode gerar resistência generalizada entre pragas e a eliminação de predadores protetores. Isso pode ameaçar a saúde dos agricultores pobres, pode contribuir para a contaminação ambiental com resíduos de pesticidas e pode levar ao aumento de resíduos nas lavouras

As mudanças climáticas podem resultar em mudanças na incidência de zoonoses e possivelmente no aumento do uso de medicamentos veterinários. Consequentemente, pode haver níveis mais altos e até inaceitáveis de medicamentos veterinários nos alimentos.

Situações de emergência

A mudança climática irá aumentar o número de desastres climáticos (secas, inundações, tempestades de vento, incêndios florestais etc.), com consequências graves para a segurança de alimentos e hídrica. A degradação ambiental relacionada às mudanças climáticas pode levar a grandes crises humanitárias e alimentares. Ao aumentar a escassez de alimentos e recursos hídricos básicos, a degradação ambiental aumenta a probabilidade de conflitos violentos. Durante ou após desastres naturais, como ciclones, terremotos, tsunamis ou furacões, os alimentos nas áreas afetadas podem ser contaminados por agentes químicos e microbiológicos perigosos. Consequentemente, as populações correm o risco de surtos de DTA e exposição a produtos químicos tóxicos através do consumo de alimentos e água contaminados.

O aumento da frequência e severidade das secas e a consequente perda de meios de subsistência irão provocar uma migração em massa, levando a uma grande crise humanitária, resultando em estresse extremo, escassez de alimentos e água, desnutrição, DTA e acesso limitado a cuidados médicos. Os riscos de segurança de alimentos associados a desastres naturais e situações de emergências estão principalmente relacionados ao armazenamento inseguro de alimentos e à contaminação cruzada do meio ambiente ou de pessoas durante o manuseio e a preparação dos alimentos. Em muitos casos, o cozimento pode ser impossível em situações de emergência devido à falta de eletricidade, instalações ou combustível. O saneamento precário, incluindo a falta de água potável e instalações sanitárias e o contato pessoal próximo podem aumentar os riscos de doenças entre esses grupos já suscetíveis.

Minimizando os Impactos

Como foi mencionado acima, as mudanças climáticas irão criar mais desafios para a segurança de alimentos. Inverter essas mudanças não é uma tarefa fácil. Porém, é necessário minimizar seus impactos na segurança dos alimentos. Algumas abordagens podem melhorar a prevenção para superar os efeitos adversos das mudanças climáticas na segurança de alimentos e na saúde pública.

Interdisciplinaridade

O reconhecimento, a compreensão e a preparação para os impactos das mudanças climáticas destacam ainda mais a necessidade de promover abordagens interdisciplinares para enfrentar os desafios que afetam a segurança de alimentos, dadas as inter-relações entre impactos ambientais, impactos na saúde animal e vegetal, higiene alimentar e saúde pública.

Aplicação de boas práticas

Princípios de Boas Práticas de Higiene, Boas Práticas Agropecuárias, Boas Práticas de Produção, Boas Práticas Veterinárias, etc., continuam sendo fundamentais na gestão da segurança de alimentos para enfrentar os desafios impostos pelas mudanças climáticas. As orientações para a aplicação desses princípios devem ser ajustadas à medida que se compreende melhor o impacto dessas mudanças na ocorrência e prevalência de riscos químicos e biológicos. À medida que novas informações sobre o impacto das mudanças climáticas nos riscos à segurança dos alimentos são disponibilizadas, governos e associações industriais podem desempenhar um grande papel na revisão e atualização das orientações e normas de boas práticas.

Monitoramento e vigilância

O monitoramento e a vigilância integrados do ambiente e dos alimentos para riscos são críticos para a identificação precoce de problemas emergentes e mudanças de tendências. Embora os programas de monitoramento e vigilância sejam atualmente implementados em muitos países, eles podem precisar ser revistos e alterados conforme o necessário para lidar com os riscos decorrentes das mudanças climáticas globais. Os dados gerados a partir desses programas contribuem significativamente para modelagem preditiva e avaliações de risco e devem ser compartilhados prontamente tanto em nível nacional quanto internacional.

Vigilância epidemiológica

A vigilância epidemiológica é um componente crítico da saúde pública e é essencial não apenas para a identificação precoce de doenças, mas também para o planejamento de recursos e a mensuração do impacto das estratégias de controle. Uma abordagem global da vigilância epidemiológica deve ser adotada e deve envolver a colaboração entre profissionais envolvidos na saúde humana, animal e ambiental. De particular importância é a investigação rápida de surtos incomuns. Isto é essencial em nível nacional e internacional. A vigilância epidemiológica é essencial para reconhecer e responder aos riscos emergentes devido às mudanças climáticas.

Modelagem preditiva

Modelagem preditiva é o processo pelo qual um modelo é criado ou escolhido para prever a probabilidade de um resultado. Tem potencial para prever a probabilidade de mudanças climáticas globais em sistemas ecológicos e riscos emergentes relacionados à segurança de alimentos. As previsões dependem da qualidade e quantidade dos dados disponíveis; portanto, a colaboração internacional é essencial para garantir que bons modelos sejam desenvolvidos. Além disso, as mudanças relacionadas ao clima aumentam a complexidade do sistema e destacam a necessidade de esforço contínuo e cooperação internacional.

Avaliação de risco

A avaliação de riscos fornece a base científica para o desenvolvimento e adoção de padrões de segurança de alimentos e para orientação sobre outras medidas. Os efeitos relacionados às mudanças climáticas podem dar origem a riscos emergentes na segurança de alimentos que influenciam as prioridades na avaliação de riscos.

Sistemas de alerta rápido e resposta a emergências

Sistemas de alerta precoce para desastres e emergências naturais relacionadas às mudanças climáticas são essenciais para reduzir o risco de morte e sustento de pessoas vulneráveis. Isso requer colaboração e comunicação entre setores (veterinário, segurança de alimentos e saúde pública) em nível nacional e internacional. A preparação para emergências também é essencial. Os países devem revisar/desenvolver planos de emergência para garantir a gestão adequada da segurança de alimentos nessas situações.

Fortalecer o diálogo com o consumidor

A segurança de alimentos é garantida através da implementação de medidas de controle adequadas em cada etapa da cadeia produtiva de alimentos, até o consumidor final. Para garantir que os consumidores cumpram seu papel, é importante que eles estejam cientes dos riscos associados aos alimentos e das medidas de controle. A educação dos consumidores é, portanto, essencial e os governos têm um papel a desempenhar nesse sentido.

Novas tecnologias

Inovações científicas e tecnológicas devem desempenhar um papel importante, ajudando a entender e a lidar com os desafios de segurança de alimentos impostos pelas mudanças climáticas. Os exemplos incluem dispositivos de filtragem baseados em nanotecnologia que podem remover contaminantes químicos e microbiológicos da água e até do solo; detecção rápida de patógenos e contaminantes usando novas técnicas; novos métodos de biologia molecular, baseadas em genômica para caracterizar comunidades microbianas complexas e suas interações; culturas geneticamente modificadas adequadas para o crescimento em solos danificados, etc.

Investimento em pesquisas científicas

A necessidade de pesquisa aplicada é fundamental para uma melhor compreensão dos problemas causados pelas mudanças climáticas na segurança de alimentos e novas abordagens para lidar com eles. A capacidade de usar a ciência para encontrar soluções depende do investimento prévio no desenvolvimento de recursos humanos. É necessário fazer melhor uso das competências disponíveis, incentivando vínculos entre serviços governamentais, universidades, associações do setor privado, etc.

Dimensão internacional

As mudanças climáticas são uma preocupação global e as organizações internacionais têm um papel importante para garantir abordagens coordenadas para lidar com seus impactos. O compartilhamento de dados e informações provenientes da segurança e monitoramento e vigilância de DTA é fundamental. À medida que surgem novos riscos à segurança de alimentos, a comunidade internacional precisa ter acesso a aconselhamento científico para orientar as escolhas de gerenciamento de riscos. Os desafios de segurança de alimentos influenciados pelas mudanças climáticas tornam necessárias a capacitação em segurança de alimentos nos países em desenvolvimento. A coordenação entre agências e organizações internacionais que prestam assistência técnica nessas áreas continua sendo uma questão central.

Referências:

INTERGOVERNMENTAL PANEL ON CLIMATE CHANGE. Organização das Nações Unidas. Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas. IPCC, 2013. Disponível em: https://www.ipcc.ch/report/ar5/syr/

ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E A AGRICULTURA. Organização das Nações Unidas. Climate change: implications for food safety. FAO, 2009. 49 p. Disponível em: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/climate-change1/en/

9 min leituraQuais são as previsões? O Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC 2013) apresenta uma análise das mudanças climáticas globais. O aquecimento global é real e […]

Mariana Tôrres de Castro

12 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

Traduções

9 min leitura

2 min leitura

Melhoria contínua na cadeia de fornecimento de alimentos

2 min leitura

No IV Workshop em Recife, a palestrante Carolina de Moura Lagos do Bureau Veritas Certification iniciou abordando que o desafio da palestra é tratar como buscar a qualificação dos fornecedores: como buscar melhoria, engajando-os? Necessidades do mercado, soluções sob medida, por onde começar e as conclusões para a maratona rumo à certificação.

Aumento da população de 7,5 bi para 9,8 bi em 2050, com exportações brasileiras 50,3% são alimentos industrializados para 180 países sendo 35,9% para Asia, 19,2% União Européia e 14% para o Oriente Médio. O cenário atual é certificar por solicitação de cliente, prazo para fazer auditoria (com coração forte) e prazo para alcançar a certificação. Por onde começar? ESA, especificações internas, rastreabilidade.

As cinco não conformidades da IFS certificações entre 01.01.2018 – 01.09.2019 são: sistema de gestão de incidentes, registros de incidentes, avaliação de riscos com aprendizados, sem decisão do que fazer com o produto, sistema formalizado para a gestão de recall, verificação de fluxograma, comunicação em caso de mudanças, implementação eficaz dos PCCs, princípios do HACCP (3º e 7º princípios).

Dificuldades de implementação SGQ / SGSA em indústria de alimentos são: como implementar um sistema de gestão? Mentalidade de risco, como fazer uma análise de riscos? Implementação o mais rápido possível, dificuldade de comunicação sobre mudanças nos processos, especificações clientes, modismo ou um certificado sem importância, conhecimento sobre o sistema está centralizado, rotatividade de pessoas e a culpa é do auditor?

Quais são as soluções sob medida para pequena empresa e média? Com ferramentas básicas, vide o site do myGFSI com Global Markets (voluntário) para a cadeia produtiva desde produção primária; eficiência de custos ao longo da cadeia de suprimentos através de práticas, processos e relatórios de avaliação comuns e aceitos, por ex.: auditorias APAS com rede de network. Os esquemas têm programas para fornecedores: FSSC Global market program, START & BRCGS packaging global market, IFS Food Global market program, Local GAP e SQF Fundamentals Code – todos com 3 etapas de escalada com 113 GFSI, 117 IFS, 156 requisitos para BRCGS (nível básico mais rígido com 1, 3 e 4 princípios do HACCP, inclui food fraud e food defense no Start, rastreabilidade com critérios no nível intermediário, com análises de produtos).

Conclusivamente, encerrou enfatizando que por meio do Programa Global Markets, pequenas e médias empresas fornecem a inovação e impulsionam a indústria alimentícia, os esforços para desenvolver competências e aptidões em segurança de alimentos nas empresas em desenvolvimento devem ser personalizados para as necessidades das empresas de acordo com seu lugar na cadeia de suprimentos. Segurança de alimentos é um esforço COLABORATIVO e não competitivo; clientes, fornecedores e até os concorrentes podem ser recursos valiosos para colaboração e treinamento. Facilite a conversa entre todas as partes interessadas para construir sistemas de segurança de alimentos mais colaborativos através do uso de ferramentas GFSI.

2 min leituraNo IV Workshop em Recife, a palestrante Carolina de Moura Lagos do Bureau Veritas Certification iniciou abordando que o desafio da palestra é tratar como buscar a qualificação dos fornecedores: […]

Cíntia Malagutti

22 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

2 min leitura

Como convencer a chefia sobre a importância de um bom programa de qualidade?

2 min leitura

Imagine uma situação em que você acaba de ser contratado por uma empresa para estruturar o departamento de qualidade, mas logo de cara recebe o aviso de que, diante da crise generalizada que estamos vivendo, os recursos serão escassos e tudo deverá ser muito bem delineado, afinal de contas a qualidade é importante mas não pode demandar grandes gastos. Sim, infelizmente muitos gestores ainda visualizam os investimentos em qualidade como gastos, quando na verdade trata-se de investimento de longo prazo e por isso mesmo muitos têm dificuldade em realizar os investimentos iniciais para só depois colher frutos.

Portanto veja a seguir algumas dicas que podem auxiliar na árdua tarefa do convencimento. Apesar de todo seu currículo técnico impecável, o poder de uma boa argumentação é imprescindível neste setor.

1. Seja coeso nas explicações: uma explicação simples, básica e direta vale mais que mil documentos escritos e relatórios impressos
2. Seja ético, nada de usar o jeitinho brasileiro
3. Utilize fatos e dados concretos para justificar a importância dos procedimentos
4. Esteja disposto a treinar a equipe. Quando todos sabem a importância dos procedimentos, poderão ajudar de forma efetiva
5. Apresente os custos, mas evidencie a economia gerada com a redução de retrabalho, redirecionamento de matérias-primas e produtos, recall, etc.
6. Apresente os problemas, mas sobretudo indique soluções. Ninguém vai investir tempo e dinheiro em causas mal compreendidas
7. Apresente um plano claro de desenvolvimento de tarefas e atividades
8. Apresente as atuais necessidades dos clientes em relação à segurança e qualidade dos alimentos
9. Apresente a situação da concorrência, precisamos deles para melhorar cada dia mais
10. Você se esforçou, fez pesquisas, estudou a fundo, mas mesmo assim sua proposta foi negada pelo diretor. Nada de desanimar, analise onde errou e tente melhorar seu projeto tanto quanto possível e tente novamente.

2 min leituraImagine uma situação em que você acaba de ser contratado por uma empresa para estruturar o departamento de qualidade, mas logo de cara recebe o aviso de que, diante da […]

Juliana Barbosa

15 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

2 min leitura

< 1 min leitura

Livro Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos – Volume 01 disponível para download em pdf

< 1 min leitura

O volume I do par de livros “Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos” passa a ficar disponível gratuitamente para download.

A iniciativa, de 2010, teve caráter colaborativo. Anterior ao blog Food Safety Brazil, eu diria que foi um primeiro passo para consolidar a crença de que os trabalhos cooperativos podem ser muito mais frutíferos e chegar mais longe do que muitos esforços individuais. Escrevi alguns capítulos e coordenei a iniciativa.

Os autores e voluntários foram:

Juliane Dias
Luciana Heredia
Fernando Ubarana
Ellen Lopes

A obra foi apoiada pela Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, e a sua tiragem foi esgotada. Ellen Lopes, que rateou os custos de publicação, também deu a permissão para a abertura desta referência.

Para acessar o livro, clique neste link.

< 1 min leituraO volume I do par de livros “Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos” passa a ficar disponível gratuitamente para download. A iniciativa, de 2010, teve caráter colaborativo. […]

Juliane Dias

8 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

< 1 min leitura

4 min leitura

Rastreabilidade: aspectos regulatórios e aplicação no processamento de leite e derivados

4 min leitura

A rastreabilidade é a habilidade de acessar toda e qualquer informação relacionada a um determinado lote de produto, ao longo de todo o seu ciclo de vida por meio de registros de processo. Isto inclui, mas não está limitado, a identificação de informações e resultados de análises de matérias-primas, insumos, materiais de embalagens, coadjuvantes de tecnologia. Além disso, é necessário identificar clientes e/ou consumidores que tenham adquirido o lote em questão. A implementação efetiva de um sistema de rastreabilidade não pode ser útil somente para atender a conformidade regulatória ou normativa, mas deve responder com agilidade aos problemas ligados à qualidade e segurança de alimentos. No Brasil, a exigência da rastreabilidade é um requisito compulsório definido pela legislação vigente. De fato, a rastreabilidade é exigida por normas em diversos segmentos da cadeia alimentícia e possibilita conhecer “a vida pregressa” dos alimentos e identificar os possíveis perigos à saúde coletiva a que foram expostos durante a sua produção e distribuição, sendo ainda exigidos registros de processo que identifiquem a origem das matérias-primas e insumos utilizados na produção.

Não existem requisitos legais específicos para rastreabilidade na cadeia de leite e derivados, devendo ser consideradas as normas genéricas vigentes. Trabalhos recentes relatam que a conscientização dos produtores de produtos lácteos vem crescendo com relação ao tema em questão. Como qualquer segmento produtivo, a aplicação do sistema de rastreabilidade em produtos lácteos e seus derivados pode ser segmentada de acordo com a posição do laticínio na cadeia de abastecimento de produto final. Nesse contexto, técnicas e metodologias devem ser desenvolvidas de forma específica para produtores de matéria-prima láctea e unidades industriais que processam produtos lácteos.

Na produção primária, há necessidade da implementação de registros que permitam relacionar o leite produzido com o animal e com o estabelecimento. Informações do uso de medicamentos, hormônios, ração utilizada, saúde dos animais devem ser registradas de forma a manter relação com o animal e o produto. Da mesma forma, é necessário reter dados sobre o destino do produto. Em geral são produzidos registros de nota fiscal e de carregamento relacionados aos clientes. Indústrias que beneficiam o leite são desafiadas a demonstrar a origem das matérias primas, os resultados de processo e a destinação do lote. Hoje no Brasil, procedimentos para uma rastreabilidade efetiva em produtores de leite ainda são limitadas. Muitos estabelecimentos operam de forma manual e sistemáticas de registros de informações não estão devidamente implementadas.

Laticínios que fabricam bebidas lácteas em geral, manteigas, creme, doce, entre outros, devem também ser capazes de rastrear a origem das demais matérias primas e auxiliares de processo que tenham contato direto com o produto. As principais informações a serem rastreadas nas matérias primas são: fornecedor, local de origem, composição (inclusive informações sobre substâncias alérgenas), resultados analíticos microbiológicos e físico-químicos. Registros devem ser mantidos para evidenciar resultados de monitoramento de processo, limpezas e sanitizações, não conformidades, resultados de análises microbiológicas e físico-químicas, e associar lotes de matérias primas e de embalagens ao lote do produto final. Adicionalmente, registros de processos devem ser armazenados durante toda a validade do produto. As normas ISO 9001:2015 e ISO 22000:2018, de adesão voluntária, não estabelecem período para a retenção de registros de processo. A norma BRC for Food Safety Issue 8 de 2018, também de adesão voluntária, determina que estes documentos sejam acessíveis por um período de 12 meses além do prazo de validade do produto.

Para que um laticínio recolha um lote de produtos defeituosos de forma efetiva, é necessário que o procedimento de rastreabilidade seja executado com precisão. Durante a atividade de recolhimento o foco é retirar produtos contaminados do mercado. Em alguns casos, quando o produto final já está em posse do consumidor, é preciso comunicá-lo para que não ocorra o consumo. Nesses casos o tempo de execução do procedimento de rastreabilidade e a correção das informações de registros de processo são a base para uma ação bem sucedida. De forma geral, um recolhimento deve ser iniciado sempre que um produto lácteo representar risco à saúde do consumidor.

Finalmente, os procedimentos para rastreabilidade, recolhimento e comunicação devem ser proporcionais ao tamanho e complexidade dos processos produtivos na indústria de leite e derivados, sendo importante que sejam simples, efetivos e facilmente gerenciáveis. Esses procedimentos devem evidenciar as fases de planejamento, deixando claras as premissas e referências adotadas, descrever a execução das atividades, estabelecer métodos de avaliação e checagem do procedimento e critérios para o estabelecimento de ações corretivas e de ações para melhoria.

Autores: Léo Oliveira Lopes¹, Ramon Silva^1,2, Erick Almeida Esmerino¹, Mônica Queiroz Freitas¹, Denise Rosane Perdomo Azeredo², Adriano Gomes da Cruz²

¹Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária

²Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

Referências

Badia-Melis, R., Mishra, P., & Ruiz-García. L. (2015). Food traceability: New trends and recent advances. A review. Food Control, 57, 393-401

Brasil.(2015). Resolução RDC nº 24, de 08 de Junho de 2015.Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores. Disponível em www.anvisa.gov.br

Matzembacher, D.E., Stangherlin, I.C.; Slongo, L. A., & Cataldi, R. (2017); An integration of traceability elements and their impact in consumer’s trust Food Control, 279, 239 – 253.

Maldonado-Siman, E. Godinez-Godinez, C.S., Cadena-Meneses, J.A., Ruiz-Flores, A. & Aranda-Osório, G. (2015). Traceability in the Mexican Dairy Processing Industry. Journal of Food Processing and Preservation, 37, 399-40

Mattevi, M. & Jones, J.A. (2016). Traceability in the food supply chain: Awareness and atitudes ok UK Small and Medium-size Enterprises. Food Control 64, 120 – 127

4 min leituraA rastreabilidade é a habilidade de acessar toda e qualquer informação relacionada a um determinado lote de produto, ao longo de todo o seu ciclo de vida por meio de […]

Convidados

16 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

4 min leitura

3 min leitura

Virei meu próprio chefe. E agora, com quem eu “brigo” sobre food safety?

3 min leitura

Embora nos últimos anos a Cultura de Segurança de Alimentos tenha melhorado imensamente, jogue a primeira pedra quem nunca ouviu dentro da indústria de alimentos, frases como: “Contaminação? Isso é responsabilidade do CQ! ” ou “Investimento para validar processo? Isso é responsabilidade da alta direção!”

Passei 15 anos da minha vida em atividades diretas ou relacionadas à gestão e controle da qualidade, defensora ferrenha dos princípios de food safety dentro da indústria de alimentação humana e animal, e de repente me vejo do outro lado da mesa, assumindo a gerência de uma indústria de alimentos como sócia proprietária… Pensei: “Caramba! Vou conseguir fazer tudo como sempre sonhei, vai ser o paraíso do food safety!!!”

Mas infelizmente descobri cedo que quem iria “brigar” comigo neste novo formato de trabalho seria… o Financeiro! O rapaz do setor conseguiu me tirar cada alegria e sonho microbiologicamente perfeitos a cada ida a minha sala para lembrar de: fornecedores, rescisões trabalhistas, impostos, impostos, impostos, impostos…. Eu já falei impostos?? Pois bem, mais impostos.

E nesse momento percebi que era tão fácil ir à sala do meu antigo chefe e repassar o plano de ação com as datas e prazos para os investimentos para aprovação do plano HACCP e logo após desenhar um cenário apocalíptico caso os prazos não fossem cumpridos.

Com o passar dos dias fui percebendo que apesar de toda dificuldade do imenso universo que é administrar as várias esferas de uma empresa (mesmo que de pequeno porte), as decisões e escolhas relacionadas à qualidade e segurança de alimentos sempre são as mesmas e existe apenas um caminho a ser percorrido ainda que “o Financeiro” sangre: o caminho do atendimento aos requisitos de legislação aplicáveis ao setor, do comprometimento com a qualidade, segurança e saúde dos consumidores.

E aos poucos a tênue linha da vantagem financeira momentânea versus o risco de qualidade e segurança vai ficando mais clara, e deve ser trilhada com muito bom senso, pois a falta ou escassez de recursos financeiros e/ou tecnológicos não pode ser bengala para negociar o inegociável, ao contrário, esse momento é oportunidade de a liderança deixar fluir a capacidade de inovação e direcionar a equipe para novas formas de se fazer o correto sempre.

A falta de recursos nos faz olhar para trás, buscar revisões bibliográficas antigas…. mas que funcionavam muito bem, aquela aula ou dica do professor da graduação que ficou horas com você no telefone tentando compreender aquela “bendita” placa de Petri “incontável”, nos faz buscar no HD da nossa memória as experiências e desafios já vividos com aqueles “senhorzinhos” da produção que nos olhavam desconfiados quando era hora de coletar um swab após lavagem de mãos…

E não tem jeito: voltamos para os conceitos das velhas e eficazes BPF – Boas Práticas de Fabricação, o alicerce e base de todas as nossas legislações e normas de certificação em food safety hoje existentes no mundo das indústrias de alimentos e negócios derivados. Garantir procedimentos operacionais bem escritos, enxutos, de fácil entendimento e operacionalização, e o treinamento e acompanhamento adequado de atividades críticas como limpeza e sanitização de equipamentos, utensílios e estruturas, controle de recebimento de matérias primas e todos os outros PAC – Programas de Auto Controle – sempre será um investimento de retorno garantido para segurança de alimentos. O básico e simples ora esquecidos em meio à imensa carga de informações e tecnologia hoje disponíveis seja através da indústria 4.0 ou das várias normas internacionais de certificação do GFSI, ainda pode nos auxiliar muito na batalha interminável pela manutenção da Segurança de Alimentos em nossas indústrias.

Com essa breve reflexão, deixo minha visão dessa experiência até o momento para os colegas profissionais da área de food safety: aperfeiçoe sua visão sistêmica do negócio em que está inserido. Além de abrir novos horizontes e oportunidades profissionais, isso pode facilitar o entendimento de algumas decisões do líder ou CEO, que na maioria das vezes nos parecem um balde de água fria. Compreender um pouco melhor o que se passa do “outro lado da cadeira” pode ser a oportunidade que nos falta para auxiliar uma tomada de decisão que possa favorecer todas as esferas da empresa sem colocar em risco nossa preciosa Segurança de Alimentos.

Ingrid Rienik de Oliveira Mengue Klaus é tecnóloga em alimentos, especialista em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

3 min leituraEmbora nos últimos anos a Cultura de Segurança de Alimentos tenha melhorado imensamente, jogue a primeira pedra quem nunca ouviu dentro da indústria de alimentos, frases como: “Contaminação? Isso é […]

Convidados

26 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

3 min leitura

gestão da qualidade e segurança de alimentos

Food Safety Brazil publica tradução do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI

Análise SWOT: ferramenta de planejamento estratégico para o contexto da indústria de alimentos

Cultura de Segurança de Alimentos: esquecimento e a importância da revisão constante

Curva do Esquecimento

O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety

As mudanças climáticas e os impactos na segurança de alimentos

Melhoria contínua na cadeia de fornecimento de alimentos

Como convencer a chefia sobre a importância de um bom programa de qualidade?

Livro Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos – Volume 01 disponível para download em pdf

Rastreabilidade: aspectos regulatórios e aplicação no processamento de leite e derivados

Virei meu próprio chefe. E agora, com quem eu “brigo” sobre food safety?

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org