Arquivos fraudes em alimentos - Página 2 de 6

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O que é o glaciamento (glazing) em filé de peixe congelado?

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Você já se perguntou por que o filé de peixe congelado, posta de cação azul ou camarão congelado é cercado por uma camada de gelo? Pois bem, essa película de gelo que os rodeia chama-se glaciamento (glazing por seu nome em inglês) e desempenha um papel importante na preservação das qualidades dos alimentos congelados. Vamos nos referir a este processo tecnológico simples, mas altamente relevante, utilizado e aceito globalmente.

É bem sabido por todos nós que congelar peixes a -18°C ou mais frio é uma forma eficaz de barreira ao crescimento microbiano, que junto com outros fatores afetam sua vida útil e segurança. O congelamento favorece a preservação das qualidades organolépticas (cor, odor, sabor e textura) e propriedades nutricionais, bem como a segurança do produto quando é processado de acordo com as boas práticas de fabricação (BPF) e aplicando corretamente o plano HACCP, que cada empresa deve desenvolver, atendendo aos requisitos legais.

Durante o processamento normal de filés, postas ou camarão congelados, após a fase ou etapa de congelamento, ocorre o glaciamento. Geralmente, consiste em imergir o corte de peixe congelado em um recipiente com água potável gelada (1°C a 2°C) por 5 segundos e depois drenar antes da embalagem primária, para retirar o excesso de água. Este processo simples confere-lhe uma fina camada de gelo em toda a superfície, que o protegerá contra a desidratação (perda de umidade por sublimação) provocada pelo frio (queima pelo frio ou cold burn) durante a posterior estocagem do produto congelado, e também retarda o início da oxidação (o ranço).

Algumas empresas preferem usar um spray de água potável fria, ao invés de imersão, também atingindo o mesmo propósito. Às vezes, a legislação de alguns países permite a adição de outros aditivos à água potável, que passam a fazer parte do glaciamento. No caso de navios-fábrica, que processam e congelam a bordo, a água do mar limpa é autorizada para cobertura de gelo. Essa água do mar deve atender aos mesmos critérios microbiológicos que se aplicam à água potável e estar livre de substâncias questionáveis (Codex stan 190-1995, revisado em 2017).

Essa camada de gelo raso tem função protetora e é desejável que seja aplicada, principalmente quando se trata de filés de peixe congelados individualmente (IQF). Mas também é preciso levar em conta que esse processo tem sido emprestado para cometer fraudes alimentares, quando a camada de gelo é excessiva. Para que tal não aconteça, desde 2007 foram estabelecidos critérios sobre qual deve ser o limite da quantidade de gelo que um pescado congelado pode apresentar, seja qual for a sua apresentação. Tanto a nível público / oficial como a nível privado, foi definida qual a percentagem do peso do produto que pode corresponder à cobertura de gelo adicionada. Paralelamente, foi definido que este percentual de cobertura não faz parte do peso líquido. O peso líquido do produto deve excluir o peso da cobertura de gelo e, portanto, deve ser descontado. Os programas de autocontrole (PAC) dos frigoríficos devem ter critérios para o controle do glaciamento. É uma forma de cuidar da cadeia de valor através da aplicação do percentual de cobertura de gelo de acordo com o produto e a legislação. Nas especificações de compra de filés ou postas de peixe congelado, geralmente é aceito um máximo de 10% de gelo superficial e às vezes até 12%, mas na ausência de uma definição comercial, deve sempre estar em conformidade com a legislação. No Brasil, em 2010, o MAPA fixou o limite máximo para o percentual de água de glaciamento em 20%.

O “Regulamento (UE) n ° 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho de 25 de outubro de 2011” estabelece o seguinte: “Quando o produto alimentar foi glaciado, o peso líquido declarado do alimento não inclui o peso do gelo de cobertura”.

Mercosul- A determinação do percentual de glaciamento do produto final será realizada de acordo com a Resolução nº 09/19 do Grupo Mercado Comum sobre a “Metodologia para Realização do Controle Metrológico de Peixes glaciados, Moluscos e Crustáceos para fins de determinação do conteúdo efetivo

Fontes consultadas:

https://www.pesca.sp.gov.br/41_4_899-906.pdf

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252F

https://medios.presidencia.gub.uy/legal/2020/decretos/12/miem_174.pdf

https://www.torryharris.es/glaseado-conservacion-pescado-congelado/

https://www.mariscoscastellar.com/blog/sabes-que-es-el-glaseo-en-los-alimentos-congelados/

https://foodsafetybrazil.org/como-o-peixe-fresco-e-resfriado-e-armazenado-em-um-navio-de-pesca-estudo-de-caso/

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Daniel Bouzas Savia

19 de maio de 202119 de maio de 2021

Aprendi Hoje,Para Consumidores

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Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

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Já fizemos aqui no blog a avaliação das etapas iniciais do guia de Food Fraud Mitigation da US Pharmacopeia. Nesta postagem, traremos as orientações do quarto e último passo, o desenvolvimento da estratégia de mitigação.

Avaliação dos impactos potenciais e caracterização das vulnerabilidades, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

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Foi apresentado em uma postagem anterior o modelo proposto pela United States Pharmacopeia (USP) para o programa de Food Fraud, quando interpretamos o primeiro passo – avaliação das vulnerabilidades. Hoje faremos um apanhado geral sobre os dois passos seguintes, sendo a avaliação dos impactos potenciais e a caracterização das vulnerabilidades. Acompanhe com a gente e deixe nos comentários suas contribuições.

Avaliação das vulnerabilidades, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

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O programa de Food Fraud passou a ser exigido como item obrigatório nos sistemas de gestão de segurança de alimentos desde sua proposta de inclusão pelo GFSI, sendo um item de grande relevância na prevenção de adulterações intencionais, normalmente motivadas por questões financeiras (Economically Motivated Adulteration – EMA). Com uma abrangência diferente dos programas de Food Safety e Food Defense, o Food Fraud busca avaliar as vulnerabilidades existentes em toda a cadeia e controlá-las através de estratégias de minimização e monitoramento.

Para tanto, foram desenvolvidas alternativas para a avaliação e planejamento de mitigação, como as ferramentas VACCP, SSAFE e o guia da USP, o qual será objeto de estudo nesta publicação. Faremos um apanhado geral da avaliação das vulnerabilidades proposta no Food Fraud Mitigation Guidance, que é um apêndice do Food Chemicals Codex da U.S. Pharmacopeial (USP) Convention, disponível gratuitamente aqui.

Passo 1: Avaliação das vulnerabilidades (Food Fraud Vulnerability Assessment – FFVA)

Baseado em uma matriz de vulnerabilidade, fatores controláveis e não controláveis (coluna A) devem ser avaliados nesta primeira etapa do programa. Na matriz de riscos são consideradas situações que caracterizam a vulnerabilidade (coluna B), como apresentado no quadro abaixo.

O material da USP está repleto de relatos de fraudes reais que podem servir como cases na interpretação dos fatores de risco. Além disso, o apêndice do Food Chemical Codex já propõe a classificação da vulnerabilidade de baixa a alta (coluna C). Para defini-la, considere consultar as orientações de categorização do guia, descritas na definição de cada fator.

Quadro 1 – Matriz de avaliação dos fatores de vulnerabilidade

Clique aqui para ver o quadro com mais clareza.

O guia não traz um sistema de score para obter um resultado numérico na avaliação final dos ingredientes. Portanto, sugere-se desenvolver uma opção adequada à sua realidade. Isso faz com que se elimine a subjetividade da interpretação final. Pode-se atribuir, por exemplo, notas para cada classificação: baixa = 1; média-baixa = 2; média = 3; média-alta = 4; alta = 5. Ao fim da avaliação do ingrediente, soma-se os pontos, considerando-se avaliação geral como:

Baixa, se a pontuação total estiver entre 0 – 9;
Média-baixa 10 – 18;
Média 19 – 27;
Média-alta 28 – 36;
Alta 37 – 45.

Em nosso exemplo (coluna C), teríamos um total de 27 pontos, o que indica que o ingrediente hipotético avaliado seria caracterizado com vulnerabilidade média.

Temos aqui algumas dicas para implantação do programa em empresas com um grande portfólio de ingredientes:

Num primeiro momento, aplicar as orientações deste primeiro passo sem avaliar os fatores específicos dos fornecedores, como Supply Chain, Relacionamento do fornecedor, Histórico do fornecedor.
Agrupar os ingredientes por classes para avaliá-los em conjunto, quando eles não representam alta vulnerabilidade individualmente.
Priorizar ingredientes originados em países ou regiões com histórico conhecido de Food Fraud.

Após o preenchimento da matriz para todos os ingredientes, estaremos prontos para seguir para o passo 2 – Avaliação de impactos potenciais, o qual cruzará informações com a avaliação do passo 1. Não deixe de acompanhar as próximas publicações, por meio das quais conduziremos o estudo completo do guia.

Referências:

– Food Fraud Mitigation Guidance – Apêndice XVII do Food Chemicals Codex – U.S. Pharmacopieal Convention

– Guidance Document Food Fraud Mitigation – Food Safety System Certification 22000

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Thiago Mendonça

4 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Dicas Vencedoras

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Tradução: Guia Suplementar das “Estratégias de mitigação para proteger alimentos contra adulterações intencionais” do FDA

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O Food Safety Brazil mais uma vez traz em primeira mão a tradução de mais um Guia para a Indústria de Alimentos e nossos leitores. Para você acompanhar a evolução do assunto no FDA traduzimos o Rascunho do Guia Suplementar das “Estratégias de mitigação para proteger alimentos contra adulterações intencionais”. Sabemos que o tema Food Defense vem sendo cada vez mais compreendido pelo público brasileiro que vem ampliando seu conhecimento nos Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos, bem como a educação corporativa para o tema. Sabendo que o assunto requer cuidado e atenção para quem possui uma certificação do GFSI, nossa equipe não se cansa de buscar o melhor conteúdo para disponibilizar a vocês.

Esperamos que esta novidade complemente o que você já aprendeu com a publicação do
Guia do FDA que trata de estratégias de mitigação em Food Defense no mês de junho.

Este guia suplementar conta com os capítulos e apêndices adicionais que estão sendo distribuídos apenas para fins de comentários. São eles:

Capítulo 5:Componentes da Estratégia de Gerenciamento de Mitigação: Ações Corretivas para a Defesa dos Alimentos

Capítulo 6: Componentes de gerenciamento de estratégias de mitigação: verificação de defesa dos alimentos

Capítulo 7: Reanálise

Capítulo 9: Registros

Anexo 2: Estratégias de Mitigação na Base de Dados de Estratégias de Mitigação da Defesa dos Alimentos

Anexo 3: Determinação do Status de Micro ou Pequenas Empresas sob a Parte 121: Estratégias de Mitigação para Proteger os Alimentos Contra Adulteração Intencional

Espero que possamos complementar conhecimento com mais este conteúdo feito com dedicação de vários voluntários pensando em você, leitor. Aproveite!

Clique aqui para acessar o guia.

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Silvana Chaves

4 de agosto de 202013 de janeiro de 2021

Traduções

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Food Defense: conceitos e aplicação na garantia de qualidade de leite e derivados

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Alimento seguro é aquele que não causa dano à saúde quando consumido de acordo com o uso intencional. Isso é garantido pelas práticas que permitem o controle de qualquer agente biológico, físico e químico, que em contato com o alimento, promova risco de contaminação. Nesse contexto, as normas relacionadas aos sistemas de gestão de qualidade e segurança de alimentos adquirem relevância, como sistemática de padronização em todos os elos da cadeia de produção e distribuição de alimentos.

De acordo com a Organização Mundial de Saúde, o bioterrorismo é a contaminação deliberada ou proposital de alimentos para consumo humano ou animal através de agentes químicos, biológicos ou radionucleares, com o objetivo de causar dano ou morte em populações civis, ou alterar a ordem social, econômica ou política estabelecida. Por sua vez, agroterrorismo é a tentativa maliciosa de uma pessoa ou grupo de destruir a indústria agrícola e/ou interromper o fornecimento de alimentos de uma nação em termos de pré-colheita ou colheita, com o objetivo final de criar instabilidade, a partir da introdução deliberada de doenças animais ou vegetais. O início dos anos 2000 entrou para a história após o atentado de 11 de setembro nos Estados Unidos, fazendo com que todo o sistema de ações antiterroristas fosse revisado.

Neste cenário, surge o conceito de Food Defense que, em português, pode ser denominado “defesa dos alimentos”, com o objetivo de prevenir ataques maliciosos à população por meio de alimentos, bioterrorismo e priorizar ações em caso de incidentes.

Em um contexto mais amplo, o termo Food Defense inclui ações deliberadas de fraude alimentar, ataques cibernéticos e sabotagem, responsabilizando as pessoas pelos incidentes decorrentes. Dessa forma, dois fatores importantes devem ser considerados: a motivação para a agressão e o perfil dos agressores. De fato, o plano de defesa dos alimentos deverá ser desenvolvido com base no potencial alvo, no perfil e na motivação dos potenciais agressores. As motivações mais frequentes são: ações terroristas, causar prejuízo financeiro a uma empresa sem afetar as pessoas e extorsão para obter ganho financeiro. Há também registros de ameaças relacionadas a crimes cibernéticos, espionagem industrial, sabotagem.

A produção de leite no Brasil alcança patamares da ordem de 50 bilhões de litros por ano, tornando-o um produto com potencial para adulteração economicamente motivada e ataques maliciosos. Um histórico recente mostra que o leite tem sido alvo de fraudes. Inicialmente as adulterações tinham o objetivo de ganho de volume através da adição de água e de desnate para a produção de creme de leite. Em seguida, novas práticas foram adotadas, como adição de soro de queijo, peróxido de sódio, hidróxido de cálcio, sal, açúcar e amido. Essas ações intencionais, motivadas por ganho econômico, podem agregar contaminação ao produto, revelando a fragilidade desta cadeia produtiva para ataques maliciosos.

Em virtude do volume de produção, relevância na alimentação e na economia, uma contaminação proposital em leite e seus derivados pode provocar um incidente com impacto severo de cunho social e político. Por esse motivo, as unidades produtoras de leite e derivados devem ser capazes de se comunicar de forma efetiva com o ambiente externo no início, durante e após um evento, de forma a proteger clientes, dar ciência e apresentar tratativas a entidades governamentais e, até mesmo, controlar situações de pânico da população.

De fato, a implementação de um ambiente organizacional no laticínio deve ser estabelecida de forma preventiva para evitar ações maliciosas, e pode ter como base um programa de cultura de segurança de alimentos, com o objetivo de estabelecer um comportamento natural de proteção do produto sendo por isso necessário nomear uma equipe multidisciplinar. Embora seja muito comum que os projetos de Food Defense sejam liderados pela área de qualidade, o sucesso da implementação depende da multidisciplinaridade para lidar com o assunto.

Uma boa prática observada no mercado é que o plano para prevenção de ações maliciosas seja construído com a participação da equipe APPCC, de forma a apresentar dados técnicos sobre os potenciais danos, disponibilidade, doses letais e danos provocados pelos contaminantes. Vale também destacar a capacitação em food defense dos profissionais da área de segurança patrimonial, uma vez que estes são responsáveis por controlar a entrada e o trânsito de pessoas nas empresas. Os profissionais de RH também têm papel fundamental, afinal, perfis psicológicos suspeitos devem ser identificados antes mesmo da contratação.

Dentro de um laticínio, a análise para abordar os riscos em Food Defense pode ser feita considerando-se três tópicos: produto, as instalações da empresa e os aspectos organizacionais. Em relação ao produto, pode-se avaliar se há significado religioso, se é utilizado como matéria prima em uma ampla gama de alimentos ou se possui ingredientes de países em situação de guerra, conflitos religiosos, políticos e de terrorismo. A posição do alimento na cadeia de abastecimento e os impactos em caso de interrompimento também devem ser avaliados. Estudos avaliando a percepção do sistema de Food Defense em laticínios no Brasil (sem implementação formal do sistema) são escassos: recentemente, pesquisa envolvendo a percepção de unidades produtoras de leite no Brasil tem como primórdios o controle da segurança externa da unidade produtora, controle de acesso do pessoal, com taxas de 84% e 82% de respostas positivas para esses itens.

Pelo exposto, demonstra-se a relevância em implementar os requisitos de Food Defense para produtores de leite e derivados de forma a ganhar visibilidade perante seus concorrentes, agregando valor ao produto lácteo e simultaneamente resguardando a saúde do consumidor.

Autores: Leo O. Lopes¹, Ramon Silva^1,2, Jonas T. Guimarães¹, Nathalia M. Coutinho¹, Tatiana C. Pimentel², Erick A. Esmerino¹, Maria Carmela K.H. Duarte¹, Denise R.P. Azeredo⁴, Adriano G. Cruz⁴^*

¹Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária

²Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, Rio de Janeiro, Brasil.

³Instituto Federal do Paraná (IFPR), Paranavaí, Paraná, Brasil.

Referências

Abrantes, M.R; Campêlo, C.S., Silva, J.B.A. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo,73, 244-251, 2014.

Betancourt, Sarah Romeiro. Defesa Alimentar (Food Defense): Aplicação da ferramenta Carver + Shock na indústria do leite no Brasil. Mestrado em Gestão e Inovação na Indústria Animal – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo. 2017.

Huff, A. G. Food Defense, Michigan State University, East Lansing, MI, United States. 2018. 6 pp.

Norma ISO 22000:2018 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia de alimentos

Yiannas, Frank. Cultura de Segurança de Alimentos: Criando um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Baseado em Comportamento. São Paulo, SP: Food Design, 2014.

Lopes, L.O. et al. Food defense: perceptions and attitudes of Brazilian dairy companies. Journal of Dairy Science, in press, 2020.

Moraes, Bruna Márcia Machado e Bender Filho, Reisoli. Mercado Brasileiro de Lácteos: análise do impacto de políticas de estímulo à produção. Revista de Economia e Sociologia Rural, 55, 783-800, 2017

Manning, L.; Baines, R.N. & Chadd, S.A. Deliberate contaminatiom of the food suply chain, British Food Journal, 107, .225-245, 2005.

Manning, L. & Soon, J. Food Safety, Food Fraud, and Food Defense: A Fast Evolving Literature Journal of Food Science, 81, R823-34, 2016?

4 min leituraAlimento seguro é aquele que não causa dano à saúde quando consumido de acordo com o uso intencional. Isso é garantido pelas práticas que permitem o controle de qualquer agente […]

Convidados

30 de abril de 202013 de janeiro de 2021

HACCP

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Fake news sobre alimentos em 2020

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Mal começamos o ano e já tem um monte de fake news sobre alimentos circulando pelo whatsapp e pelo Facebook. Aqui no blog já falamos sobre algumas das fake news mais famosas: Fake news alimentares a respeito do coronavírus, o novo marco regulatório para avaliação toxicológica de agrotóxicos da ANVISA e as fake news, polêmicas fake news sobre alimentos dos últimos cinco anos e fake news: o que você deve saber sobre as barras coloridas em caixas de leite.

Como é importantíssimo combater as fake news, vamos desmitificar algumas das mais novas mentiras que estão circulando. Essas informações estão disponíveis no site do Ministério da Saúde, que disponibilizou um canal para receber informações virais, que são apuradas pelas áreas técnicas e respondidas oficialmente se são verdade ou mentira.

Restaurante que serve carne humana

Não há nenhum restaurante que sirva “carne humana”. As imagens fazem parte de uma manifestação contra o consumo de carne animal em Santiago, Chile. O protesto foi organizado por integrantes da ONG Animal Libre em 2012.

Contato da boca em latinhas causa vermes

Não há nenhuma relação entre a não higienização das embalagens/latas e a larva presente no lábio da pessoa que está no vídeo. É muito importante lavar e limpar as latas antes de consumir o seu conteúdo, já que elas podem entrar em contato com sujeiras de vários tipos. Mas esse vídeo é falso. Beber de latas sem lavá-las não provoca larvas na boca. Isso é uma doença chamada miíase furunculoide, conhecida como berne, que ocorre após uma mosca depositar seus ovos diretamente na pele de uma pessoa.

Linguiça feita com carne de cachorro

A mensagem circulou na internet junto com fotos que seriam dos suspeitos e do produto. Essa é uma fake news que tentou envolver uma marca de linguiça da cidade de Bragança Paulista. A prefeitura da cidade desmentiu a notícia por meio de nota oficial. Importante mencionar que apesar da denúncia citar Bragança Paulista, o brasão mostrado na foto em uma delegacia é do Espírito Santo e não de São Paulo. O ocorrido foi em Guarapari (ES) onde pessoas foram presas por maus-tratos a animais.

Conservantes na fabricação de cervejas

Não é verdade que são utilizados conservantes na fabricação das cervejas da marca. A própria Ambev desmentiu o caso. Confira a nota: “Os fatos mencionados são falsos. A Cervejaria Ambev não produz cervejas com conservantes, antioxidantes ou estabilizantes. Temos um controle de qualidade rigoroso, com cerca de 1.300 pontos e 374 testes ao longo do processo de produção. Nossas cervejas internacionais também seguem os mesmos padrões de qualidade, independentemente de onde são produzidas”.

Retirada de parte do corpo da galinha é verme

Esse conteúdo circula pelo menos desde 2017. A parte retirada do corpo da galinha não é um verme, ela não tem semelhança com um verme e nem mesmo a coloração de um parasita. A parte mostrada é a glândula uropigial, responsável por eliminar uma substância de aspecto oleoso, que serve como um lubrificante para as aves, ou seja, é um pedaço da estrutura muscular do animal e que não causa danos à saúde.

Café moído e embalado a vácuo é feito com sangue de boi

Ela possui todas as características de fake news: tom alarmista, erros de português e informações imprecisas (por exemplo: ausência de datas e nomes). Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café, os cafés certificados são analisados e monitorados periodicamente com a garantia da pureza e qualidade do produto.

Comparativo entre um pó de café puro e um pó de café impuro

O método de análise sugerido em que o pó de café desce para o fundo do copo com água se trata de uma fake news. Isso porque a metodologia recomendada para a análise da pureza de um café é realizada por microscopia, em laboratório.

Fique sempre de olho e não seja bobo! Duvide de matérias, vídeos e textos com tom sensacionalista e sempre procure checar a fonte do que foi publicado! Procure compartilhar somente informações para as quais exista um consenso científico!

Fonte: Saúde sem Fake News: https://www.saude.gov.br/fakenews

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Mariana Tôrres de Castro

24 de março de 202013 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Ferramentas sobre fraudes em alimentos obtidas de sites seguros

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Food Shield é um banco de dados de susceptibilidade à Adulteração Economicamente Motivada – EMA, patrocinado pelo Instituto de Defesa e Proteção de Alimentos (FPDI).

EMA é a adulteração intencional de alimentos para ganho econômico. Os incidentes da EMA resultaram, historicamente, em sérias consequências indesejáveis à saúde pública e ilustram lacunas nos sistemas regulatórios e de garantia de qualidade que podem ser exploradas por danos intencionais. Assim, o projeto FPDI EMA concentra-se na aprendizagem de incidentes anteriores da EMA e no desenvolvimento de ferramentas para ajudar a detectar e impedir futuros incidentes.

O banco de dados cataloga e detalha uma ampla gama de incidentes exclusivos da EMA em 16 categorias diferentes. Ele pode ser consultado por categoria e incidentes, como adulterante de alimentos, local de produção, mortalidade e data.

A FPDI também está colaborando com a Farmacopéia dos Estados Unidos para avaliar a vulnerabilidade da EMA das 1.100 monografias no FCC (Food Chemicals Codex), um compêndio de especificações e métodos de qualidade e pureza para ingredientes alimentícios.

FAIR (Registro de Incidentes de Adulteração de Alimentos) do Instituto de Proteção e Defesa de Alimentos é uma compilação de eventos históricos e atuais que envolvem adulteração intencional e economicamente motivada de alimentos em escala global, com os incidentes ocorridos nos últimos 5 anos disponíveis gratuitamente para assinantes (US$ 600/ano). Atualmente, existem mais de 530 incidentes.

O FAIR apóia os esforços de defesa de alimentos coletando e relatando incidentes de adulteração, tanto de motivação econômica quanto intencional, ajudando assim a identificar vulnerabilidades. Os dados são rotineiramente selecionados de fontes publicamente disponíveis e incluem incidentes de adulteração de alimentos motivados por terrorismo, sabotagem e ganhos econômicos fraudulentos. O painel de fácil utilização inclui uma variedade de recursos de pesquisa, resumos de incidentes, gráficos interativos, mapas e referências.

Esses bancos de dados permitem que o setor e o governo avaliem melhor o risco da EMA para auxiliar no foco de recursos.

Para maiores detalhes sobre esses bancos de dados, entre em contato com: fpdi@umn.edu

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Cíntia Malagutti

17 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Food defense em embalagens suscetíveis de alterações

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Diante do cenário tecnológico e inovador que estamos vivendo em todas as áreas, um mercado que não ficou para trás é o de embalagens. São vários modelos, materiais e cores que informam, induzem, acondicionam e desempenham um papel importante no produto interno. Não é à toa que em alguns casos o custo da embalagem é maior que o do próprio produto contido.

No mercado de alimentos esse setor segue em constante evolução. Com o avanço da tecnologia, embalagens que mudam de cor conforme o grau de maturação do produto ou conforme o quão fresco ele está são só o começo. São almejadas embalagens comestíveis entre outras “facilidades”. O que não pode cair em esquecimento é a principal função da embalagem: conter e proteger o alimento.

Conter o alimento é um papel fácil de desempenhar, o difícil mesmo é PROTEGER.

O alimento pode ter sua qualidade organoléptica protegida com embalagens à prova de impacto, contendo materiais de alumínio, combinações de polímeros, entre outras “façanhas”. Pode ter sua qualidade microbiológica protegida com atmosferas modificadas, embalagens a vácuo, entre outros métodos de conservação/preservação.

Mas como deve ser a embalagem para que o alimento tenha sua integridade protegida?

Integridade – estado ou característica daquilo que está inteiro, que não sofreu diminuição, que se apresenta ileso, intacto, que não foi atingido, agredido ou alterado.

De modo resumido, essa embalagem deve impedir que um indivíduo mal intencionado altere o produto, evitando ocorrer esses casos divulgados na mídia:

“Irmãos são internados após comer balas com chumbinho”

“Motorista utiliza sonífero em balas”

“Homem vende bombons com sonífero”

Vários desses casos poderiam ser evitados se o consumidor adquirisse o produto no estado em que ele foi projetado para ser comercializado. Digo isso porque quando pensei nas embalagens suscetíveis de alteração, logo pensei em:

– Balas, bombons e outros com embalagens torcidas para fechar;

– Dados, guarda-chuvas, bolinhas, moedas e outros embrulhados com papel e/ou papel alumínio sem colar as pontas;

– Pães e panetones fechados somente com arames;

– Panetones com caixas hexagonais com fechamento sanfonado.

Não considerei produtos artesanais, pois a maioria tem suas embalagens suscetíveis. Achei interessante abordar produtos industrializados, que em muitos casos tem a cultura Food Defense inserida no seu processo, mas podem ter sua imagem prejudicada e prejudicar um consumidor por não considerar o modelo da embalagem.

Em seguida fui eliminando algumas categorias. Ex: notei que grande parte dos bombons que ainda têm o fechamento com embalagens torcidas são comercializados dentro de uma caixa lacrada, ou seja, é dessa forma que o consumidor deve adquirir esse produto.

Pude perceber também que alguns alimentos são propositalmente projetados para o comércio das embalagens unitárias. Esses têm até uma caixa que abre e se dobra formando um painel de divulgação do produto. Nesses casos não evidenciei probabilidade de alterações.

Entre as gôndolas também encontrei sacos de pão de forma com embalagens lacradas, como os da *imagem em destaque.

*À esquerda uma embalagem passível de violação e à direita uma embalagem lacrada, mesmo contendo o arame para fechamento.

Também notei que determinado bombom que há tempos atrás era comercializado com embalagem torcida passou a ser comercializado lacrado. Nesse caso, a adaptação da embalagem exerceu um papel tecnológico no produto, pois até sua placa de wafer interna se manteve crocante, diferente de como era com a embalagem anterior.

De modo geral, grande parte das empresas estão investindo na qualidade integral de seus produtos. E nem sempre isso requer um grande investimento. Exemplo: aplicar uma gota de cola na caixa. Isso faz com que o consumidor perceba quando ela já estiver aberta.

Ao meu ver, cabe a nós como consumidores valorizarmos essas empresas e darmos preferência a produtos que se importam com nossa integridade.

E você, como acha que esse cenário pode ser melhorado?

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Everton Santos

6 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Avanços na detecção de adulteração de mel

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De acordo com a Instrução Normativa n° 11, de 20 de outubro de 2000, que regulamenta técnicas de identidade e qualidade do mel, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o mel de Apis mellifera é uma elaboração natural das abelhas, procedente do néctar das flores, fragmentos das plantas ou de secreções de insetos sugadores de frações vivas das plantas que as abelhas coletam, modificam, associam com outras substâncias específicas, depositam e deixam maturar nos favos das colmeias. É o adoçante natural mais antigo e seu consumo aumentou significativamente nas últimas duas décadas devido ao seu alto valor nutricional e propriedades medicinais.

O mel é um alimento natural, composto principalmente de açúcares e outros constituintes, como enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, carotenoides, vitaminas, minerais e substâncias aromáticas. É rico em flavonoides e ácidos fenólicos que possuem uma ampla gama de efeitos biológicos e atuam como antioxidantes naturais. A composição, cor, aroma e sabor do mel dependem principalmente das flores, regiões geográficas, clima e espécies de abelhas envolvidas em sua produção e também são afetados pelas condições climáticas, processamento, manipulação, embalagem e tempo de armazenamento.

O Codex Alimentarius e a Diretiva do Conselho da Comissão Europeia enfatizaram que o mel deve ser isento de qualquer ingrediente alimentar, incluindo aditivos alimentares ou quaisquer outras adições quando comercializado como mel ou usado em qualquer produto destinado ao consumo humano. O mel deve ser inalterado por materiais orgânicos ou inorgânicos estranhos à sua composição natural, higiênico e puro para preservar suas propriedades nutritivas.

A disponibilidade limitada e o alto preço do mel aumentaram o interesse em sua adulteração. Os parâmetros de identidade e qualidade do mel são considerados úteis para detectar essas possíveis adulterações e também para confirmar as condições de higiene para a manipulação e armazenamento do mel. A adulteração do mel ocorre pela adição direta de xaropes produzidos a partir de beterraba, xarope de milho com alto teor de frutose, xarope de maltose ou pela adição de outros xaropes obtidos do amido por tratamento térmico, enzimático ou ácido, ou alimentando excessivamente as colônias de abelhas com esses xaropes durante o período de coleta do néctar.

Durante as últimas três décadas, várias novas técnicas foram desenvolvidas para identificar adulterantes específicos do mel. Algumas técnicas são específicas, como quando a composição química do adulterante é semelhante ao mel. Tradicionalmente, os adulterantes de mel são detectados por métodos físico-químicos. A adulteração de mel por xarope de açúcar invertido e xarope de açúcar de cana pode ser detectada com determinações químicas, incluindo HMF, glicose, sacarose, frutose e atividade diastásica.

Como a detecção de adulteração de mel é complexa, métodos avançados de detecção de adulterantes foram desenvolvidos. Os métodos utilizados até 2014 para a detecção de adulterantes do mel eram: análise eletroquímica, métodos enzimáticos, cromatografia em camada delgada, análise isotópica do carbono, análise química por injeção de fluxo , cromatografia em fase gasosa, cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), cromatografia de troca iônica, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR), calorimetria diferencial de varredura (DSC), espectroscopia de infravermelho próximo (NIRS), espectroscopia de infravermelho médio (DRIFTS), cromatografia em fase gasosa junto com espectrometria de massa(GC-MS), cromatografia de troca aniônica de alto desempenho (HP) com método de detecção amperométrica pulsada (HPAEC-PAD) e espectrometria de massa de razão isotópica acoplada a um analisador elementar e ressonância magnética nuclear de baixo campo.

Métodos mais recentes utilizados para detectar adulterantes de mel incluem microscopia combinada com PCR em tempo real (Polymerase chain reaction quantitative real time), espectroscopia de fluorescência tridimensional acoplada à calibração multivariada, sensor de deslocamento de fibra óptica, língua eletrônica e ressonância magnética nuclear (NMR). No entanto, nenhum dos métodos até o momento pode ser usado para identificar todos os adulterantes no mel simultaneamente.

Recentes avanços no uso da metabolômica na ciência de alimentos ganharam atenção, pois podem ajudar a identificar marcadores que podem diferenciar o adulterante do alimento. O papel da metabolômica na detecção de adulterantes no mel é uma das novas áreas que foram exploradas recentemente, pois o aumento do uso de múltiplos adulterantes dificultou a detecção usando métodos estabelecidos anteriormente.

O desenvolvimento da tecnologia de biossensores também é uma nova abordagem para a detecção de adulterações em mel. Um nariz eletrônico possui uma variedade de sensores potenciométricos com seletividade diferencial para detectar odores de diferentes compostos. A tecnologia do nariz eletrônico em combinação com modelos de reconhecimento de padrões tem sido usada para várias aplicações, incluindo indústrias de alimentos e adulteração em mel.

Embora tenha havido um avanço constante de técnicas para detectar mel adulterado, é necessário intensificar esforços para desenvolver métodos analíticos inovadores e de ponta que permitam uma verificação fácil e rápida da autenticidade do mel.

Referências

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WU, Liming et al. Recent advancements in detecting sugar-based adulterants in honey – A challenge. Trac Trends In Analytical Chemistry, [s.l.], v. 86, p.25-38, jan. 2017. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.trac.2016.10.013.

3 min leituraDe acordo com a Instrução Normativa n° 11, de 20 de outubro de 2000, que regulamenta técnicas de identidade e qualidade do mel, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento […]

Mariana Tôrres de Castro

20 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

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