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Cinco passos para aprimorar seu programa de proteção contra fraude alimentar

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Recentemente o Food & Drink Federation (FDF), organização do Reino Unido que representa as indústrias de alimentos e bebidas, publicou um guia denominado Food Authenticity Guide (Guia de Autenticidade Alimentar). Nesse documento, são apresentados 5 passos para auxiliar as organizações a se protegerem contra fraude alimentar.

As recomendações, ainda que práticas e gerais, fornecem insights importantes que merecem atenção no desenvolvimento dos programas de proteção contra a fraude alimentar.

Os cinco passos são:

  1. Mapear sua cadeia de suprimentos: compreender quais são os materiais e ingredientes do seu processo produtivo, os fornecedores de cada material e sua origem ou questões especiais;
  2. Identificar os riscos: entender os riscos associados à cadeia de suprimentos de cada material, podendo usar bases de dados e outras informações aplicáveis relacionadas ao fornecedor e ao material propriamente dito, como preço e características;
  3. Avaliar e priorizar o risco: uma vez conhecidos os riscos de fraude alimentar, estes devem ser avaliados com uso de uma metodologia de risco estabelecida, considerando evidências, informações e controles já utilizados;
  4. Criar e implementar um plano de ação: deve-se definir ações para mitigar e gerenciar os riscos, de acordo com a avaliação realizada, considerando questões sobre a cadeia de suprimentos e o processo;
  5. Rastrear, revisar e comunicar: importante garantir que a cadeia de suprimentos seja comunicada das ações aplicáveis aos seus negócios, assim como comunicação interna, garantindo sua plena integração.

O guia ainda conta, para cada etapa, com um checklist de ações a serem seguidas e uma saída esperada após sua execução.

O guia pode ser acessado gratuitamente no site do FDF, clicando aqui.

Para saber mais sobre fraude alimentar, confira outras postagens do blog:

   -> Fraudes em alimentos e os protocolos de certificação GFSI

   -> Orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar (documento da FSSC 22000)

   -> Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

2 min leituraRecentemente o Food & Drink Federation (FDF), organização do Reino Unido que representa as indústrias de alimentos e bebidas, publicou um guia denominado Food Authenticity Guide (Guia de Autenticidade Alimentar). […]

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Palestra: Como prevenir fraudes na sua cadeia de abastecimento

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Este post relata a palestra apresentada no dia 15 de agosto de 2024, no VI Workshop Food Safety Brazil – O que esperar do futuro: segurança de alimentos e embalagens. No primeiro dia do evento, recebemos o Auditor Fiscal Federal Agropecuário Fabricio Pedrotti, com o tema Como prevenir fraudes na sua cadeia de abastecimento.

Logo no início da palestra, uma colocação muito pertinente foi que mesmo que não exista a intenção de fraudar, mas se existir uma falha no monitoramento da qualidade da empresa e um desvio no atendimento do regulamento, haverá um prejuízo à segurança de alimento.

“Fraude é qualquer ato ou omissão intencional concebido para enganar os outros, resultando na vítima sofrendo perdas e/ou o autor obtendo um ganho”

Alguns questionamentos importantes e que podem ajudar a entender a ocorrência de algumas fraudes são:

  • Qual é o meu negócio?
  • Qual a real capacidade do meu negócio?

Um exemplo foi sobre a capacidade produtiva de uma empresa que em um dado momento resolve produzir uma quantidade maior, sem se preocupar com sua capacidade de transporte na cadeia de frio. Isso acaba ocasionando um desvio de qualidade no produto que será entregue, mesmo que todos os cuidados tenham sido tomados durante o processo produtivo.

Foram elencados os cinco principais fatores que contribuem para a ocorrência das fraudes:

  • Política – relacionada aos interesses econômicos entre os países, como por exemplo a Guerra entre Ucrânia e Rússia. A guerra gera impactos na segurança de alimentos e coloca a questão: quais países poderão comercializar grãos para suprir a falta dessa capacidade da Ucrânia;
  • Economia – relacionada à intenção de aumentar faturamento, ter ganhos econômicos, como produzir acima de uma capacidade que permita atendimento aos requisitos de qualidade;
  • Climáticas – as mudanças climáticas alteram, por exemplo, os padrões das matérias-primas. Uma prática pouco realizada pelas empresas é analisar todos os lotes recebidos das matérias-primas; caso esse procedimento fosse realizado, alguns desvios poderiam ser detectados;
  • Ciberespaço – fraude relacionada à adulteração de relatórios de ensaios;
  • Logística – falhas na cadeia de armazenamento podem alterar um bom trabalho feito anteriormente durante o processo de produção. Uma medida que poderia evitar essas falhas, mas que não é comum nas empresas que produzem alimentos, são as auditorias em fornecedores logísticos.

Pensando em como prevenir fraudes, etapas importantes são: mapear riscos, identificar, controlar, monitorar pontos críticos. Esse trabalho iniciou-se com a implantação dos planos APPCC e uma questão relevante são as análises críticas contínuas dos dados gerados durante a análise de risco, inclusive quando houver alterações de processo e a necessidade de incluir novos possíveis riscos.

A Qualidade não é a executora do sistema, ela é o controle interno da empresa. Ela irá trabalhar para monitorar e fará um trabalho conjunto com os executores. Eles, os executores, são os que realizam o trabalho e que irão capacitar, que deverão participar da investigação da causa-raiz. Assim, a cultura de segurança de alimentos está sendo implantada. Existe um grupo multidisciplinar que trabalha em conjunto para garantir a segurança daquele alimento fornecido, que faz parte da saúde pública.

É importe ter um plano de resposta para problemas que podem afetar a imagem da empresa, definindo como agir em casos de impacto. Casos de recall são um exemplo: como a empresa responderá à sociedade? Qual o plano de resposta da empresa nesse caso? Porque essa identidade da empresa é que fará com que os consumidores decidam pela compra ou não do seu produto.

A certificação pode ser vista como um seguro que a empresa tem para garantir sua integridade frente a possíveis problemas.

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Fraude na fabricação de materiais de embalagens de alimentos

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No VI Workshop deste blog, em 16/08/2024, contamos com a participação internacional (remotamente) de John W. Spink, PhD, diretor da Academia de Prevenção de Fraudes Alimentares e professor auxiliar no Departamento de Gestão da Cadeia de Suprimentos da Faculdade de Negócios, MSU. Ele abordou brilhantemente a revisão da fundação GFSI e do FSMA para entender de onde e como a fraude alimentar pode ocorrer com materiais de embalagens. Apresentou uma abordagem holística e abrangente para a fraude alimentar, incluindo adulteração por motivos econômicos, adulteração intencional e falsificação e trouxe aos olhos do público o conceito relativamente novo de prevenção de fraudes alimentares. A palestra (juntamente com as demais apresentações do evento) pode ser conferida aqui.

O palestrante iniciou com os seguintes questionamentos: como atender aos requisitos de conformidade? Realizar uma avaliação de vulnerabilidade a food fraud, independentemente de o resultado ser “sem vulnerabilidades” – você ainda precisa de uma avaliação para defender isso, e; uma estratégia de prevenção de fraudes alimentares com contramedidas ou sistemas de controle para vulnerabilidades identificadas em #1 – você ainda precisa de uma estratégia, mesmo que afirme que a única ação é “monitorar ativamente”?

Lembrou a todos que se você vende embalagens para a indústria alimentícia, então você ESTÁ na indústria ALIMENTÍCIA. Você está sujeito às leis e regulamentos ALIMENTARES. Não cumprir é muitas vezes criminoso! Trabalhando juntos, podemos garantir que todos operemos de acordo com os altos padrões da cadeia de suprimentos exigidos pelos clientes dos seus fornecedores. E estes devem estabelecer, implementar, documentar e manter os sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos e melhorar continuamente sua eficácia para atender aos requisitos e todas as leis e regulamentos aplicáveis. Os fornecedores devem demonstrar a eficácia de tais sistemas por meio de processos documentados, medidas de controle e resultados de auditoria e devem realizar uma análise de risco em ingredientes e matérias-primas para garantir o cumprimento dos requisitos de segurança e qualidade de alimentos e evitar ameaças de fraudes alimentares, documentando tudo isso.

Lembrou o conceito da GFSI: “Fraude alimentar: um termo coletivo que engloba a substituição, adição, adulteração ou deturpação deliberada e intencional de alimentos, ingredientes alimentares ou embalagens de alimentos, rotulagem, informações sobre produtos ou declarações falsas ou enganosas feitas sobre um produto para ganho econômico que pode afetar a saúde do consumidor” (requisitos de benchmarking GFSI, 2017). Desde julho de 2014 é uma preocupação crescente a fraude alimentar, incluindo a subcategoria de adulteração economicamente motivada. É enganar os consumidores que usam produtos alimentícios, ingredientes e empacotamento para ganho econômico e inclui substituição, melhorias não aprovadas, falsificação, bens roubados ou outros.

Existem três vulnerabilidades específicas da cadeia à fraude alimentar:

1)      – matérias-primas ou componentes,

2)      – na cadeia de abastecimento legítima, e

3)      – produto que nunca entra na cadeia de suprimentos proprietária.

John Spink trouxe-nos os requisitos de embalagem na GFSI, provocando o que é a embalagem ou o embalamento? Um pacote (o recipiente e os componentes) ou o processo de enchimento da embalagem? Quem é responsável pelo quê: o vendedor de pacotes? O comprador do pacote? O usuário do pacote? Os requisitos sobre estas questões estão nas ferramentas: HACCP, TACCP, VACCP. Escopo do esquema e elementos-chave estão no objetivo da Parte lll – Produção de Embalagens de Alimentos que é definir os requisitos para que os sistemas de gestão da segurança de alimentos, os requisitos de Boas Práticas e do HACCP devem estar em vigor no padrão do esquema para o escopo de reconhecimento GFSI – Produção de Embalagens de Alimentos (embalagens para alimentos e rações, materiais de embalagem, componentes de embalagem sob a forma de matérias-primas, materiais de embalagem parcialmente processados, semi-convertidos, convertidos ou totalmente acabados e produtos para uso na cadeia de suprimentos). Além do sistema de gestão, deve garantir que as embalagens usadas para transmitir ou fornecer um efeito funcional aos alimentos, como extensão do prazo de validade, sejam, quando conhecidas, eficazes dentro de seus próprios critérios especificados.

O comprador de embalagens deve exigir o gerenciamento de suprimentos para garantir que todos os materiais e serviços de origem externa que afetam os materiais de embalagem seguros para alimentos estejam em conformidade com os requisitos especificadores e regulamentares, incluindo os requisitos do plano de mitigação de fraudes alimentares. O uso de fornecedores não aprovados deve ser aceitável em uma situação de emergência, desde que a instalação tenha sido avaliada e o produto atenda às especificações, minimamente.

As normas certificadas devem exigir que a organização disponha de um procedimento documentado de avaliação da vulnerabilidade à fraude para identificar potenciais vulnerabilidades e dar prioridade às medidas de atenuação da fraude e que nele especifique as medidas que a organização implementou para mitigar os riscos à saúde pública decorrentes das vulnerabilidades identificadas, sempre apoiado no SGSA.

Seguindo as referências apresentadas no final deste post, a orientação foi perguntar aos seus fornecedores em auditorias:

1)      – Realizou pelo menos uma Avaliação de Vulnerabilidade à Fraude Alimentar? (S/N)

2)      – Está escrita? (S/N)

3)      – Criou uma estratégia de prevenção de fraudes alimentares? (S/N)

4)      – Está escrita? (S/N)

5)      – Demonstra implementação? (S/N)

6)      – Obteve aprovação de nível executivo? (S/N)

7)      – Realiza minimamente uma revisão anual de incidentes de fraude alimentar? (S/N)

8)      – Qual o método para revisar seus incidentes e os incidentes gerais de mercado? (S/N)

9)      – Aborda todos os tipos de fraudes alimentares? (S/N)

10) Endereça todos os produtos, tanto de mercadorias recebidas (por exemplo, ingredientes) quanto de mercadorias de saída (por exemplo, produtos acabados) até o consumidor? (S/N)

Gostou das dicas deste especialista internacional no tema? Em breve publicaremos mais postagens sobre outras palestras deste evento.

Referências

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Tradução – Documento Guia: Mitigação a Food Fraud (FSSC 22000)

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Recentemente o FSSC 22000 lançou uma nova versão do guia sobre mitigação a Food Fraud [link], desta vez alinhado com os novos requisitos do esquema documental na sua versão 6.0, lançada em março de 2023.

Aliás, não está sabendo das mudanças? Dê uma olhada aqui.

O Food Safety Brazil não poderia ficar pra trás e lançou a tradução em português desde documento. É só baixar aqui.

Veja mais:

– Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0 [link]

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Fraudes em embalagens de alimentos: como avaliar a vulnerabilidade?

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Temos muitos posts publicados sobre fraude, mas hoje gostaria de trazer um olhar sobre fraudes em embalagens de alimentos e nos insumos para sua fabricação.

A fraude em alimentos no âmbito mundial custa US$ 49 bilhões anualmente e, embora os números exatos sobre fraude em embalagens não estejam disponíveis, ela ocorre no mercado de alimentos embalados.

Segundo a própria definição da GFSI para fraude em alimentos, a embalagem também deve ser considerada. Veja:

 Food fraud é o termo coletivo abrangendo a substituição, adição, adulteração ou falsificação intencional de alimento, ingredientes, embalagem de alimento, rotulagem, informações sobre o produto ou declarações falsas ou enganosas feitas sobre um produto para ganho econômico que pode afetar a saúde do consumidor.

A embalagem com contato direto conhecida como “embalagem primária” deve ser incluída nas análises de perigo à segurança de alimentos (APPCC) e nas avaliações de vulnerabilidade à fraude de alimentos (food fraud).

Além disso, confirmando o compromisso com segurança de alimentos, as próprias empresas fabricantes de embalagem devem avaliar potenciais vulnerabilidades de fraudes e implementar controles para mitigá-los.

Consequências e impactos da fraude em embalagens para alimentos

A fraude de embalagem tem um grande impacto em muitas funções da embalagem, incluindo “usinabilidade”, prazo de validade, sustentabilidade e proteção do produto. Por isso, pode diminuir a vida útil do alimento e aumentar o risco de problemas de segurança de alimentos. 

A migração dos componentes da embalagem para os alimentos varia com base na estrutura final da embalagem, na quantidade de migrantes em potencial e no próprio alimento. Quando a composição da embalagem não é a especificada, pode ocorrer migração acima do esperado, quando por exemplo, substâncias e materiais alternativos são utilizados no lugar das matérias-primas permitidas e aprovadas. 

Desta forma, a fraude em embalagens deixa de ser simplesmente um desvio de qualidade e passa a ser encarada como uma enorme preocupação para a saúde pública, devendo ser gerenciada pelos programas de segurança dos alimentos.

 Alguns exemplos confirmados de fraudes em embalagens de alimentos para ajudar na avaliação de vulnerabilidade:

Ø Resinas, aditivos e revestimentos não aprovados para contato com alimentos sendo apresentados como sendo de grau alimentício

Ø Uso de insumo não declarado na composição da embalagem

Ø Uso de corantes não aprovados para contato com alimentos usados no lugar de corantes aprovados (masterbatch)

Ø Roubo de embalagem para acondicionar alimentos falsificados

Ø Relatórios de laboratório forjados (laudos de ensaio de migração)

Ø Alegações falsas sobre a origem ou pureza de resinas recicladas

Ø Alegações falsas sobre a concentração de componentes reciclados em itens de embalagem acabados

Ø Conteúdo de material reciclado não declarado

Um problema emergente com embalagens primárias está relacionado à ênfase crescente colocada no conteúdo reciclado em embalagens plásticas. Nos últimos anos, várias empresas e jurisdições se comprometeram com metas ambiciosas de conteúdo reciclado e isso levou a um aumento na demanda por matérias-primas recicladas para embalagens plásticas.

Com mais empresas comprometendo-se com plásticos reciclados para suas embalagens de alimentos e com possíveis problemas de abastecimento, as resinas recicladas pós-consumo “falsas” são um risco.

Essas falsificações seriam resinas feitas de materiais virgens, mas comercializadas como contendo conteúdo reciclado pós-consumo

Avaliação de vulnerabilidade às fraudes em embalagens

As avaliações de vulnerabilidade em embalagens podem ajudar a focar os controles, como fazem na indústria de alimentos. 

O requisito adicional 2.5.4 da FSSC22000 determina que:

“A organização deve ter um procedimento documentado em vigor para:

a) Conduzir uma avaliação de vulnerabilidade para identificar e avaliar vulnerabilidades potenciais;

b) Desenvolver e implementar medidas de mitigação para vulnerabilidades significantes.

A organização deve ter um plano de mitigação à fraude em alimentos documentado, especificando as medidas de mitigação que cobrem o processo e os produtos dentro do escopo do SGSA da organização. O plano deve ser apoiado pelo SGSA da organização, cumprir a legislação aplicável e ser mantido atualizado.

Existem disponíveis no mercado algumas ferramentas recomendadas para avaliação de vulnerabilidade e a empresa pode construir a sua própria, desde que atenda os requisitos mínimos necessários para isto.

O importante é ter uma base de dados confiáveis para realizar a pesquisa de ocorrências de fraudes no insumo e produto que está sendo avaliado, nas motivações da cadeia produtiva em cometer fraude e nos controles de detecção existentes. Com base nesta avaliação e na metodologia escolhida pela empresa, as vulnerabilidades significativas indicarão a necessidade da implementação de ações adicionais para mitigá-las e garantir a autenticidade e segurança dos produtos.

Referências:

IFT

Global Food Safety Resource

Packaging World

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Requeijão cremoso e a fraude econômica no Brasil

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O Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) realizou uma operação específica, coletando 180 amostras de requeijão no comércio varejista, produzidos por 66 estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal ou pelos Serviços de Inspeção Municipal, localizados em nove estados brasileiros – Ceará, Goiás, Minas Gerais, Pará, Pernambuco, Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo.

Esses produtos foram enviados para os laboratórios federais de defesa agropecuária para análise e, em 5% deles (9 amostras) foi constatada a presença de amido.

Esta ocorrência caracteriza fraude econômica, já que o rótulo dos alimentos não contemplava a presença de amido.

Quando o produto contém amido na formulação, a correta denominação de venda é: Mistura de Requeijão com amido.

Para que a denominação de venda seja requeijão, seguindo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Requeijão. o produto deve conter:

Ingredientes obrigatórios
Requeijão: Leite ou leite reconstituído
Requeijão Cremoso: leite ou leite reconstituído, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.

Ingredientes opcionais
Coalho ou coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, sólido de origem láctea, leite em pó, caseína, caseinatos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, fermentos lácteos ou cultivos específicos, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias.

O blog já trouxe um post falando sobre as diferenças entre os tipos de requeijão.

Os pontos importantes são:

– a indústria deve produzir e rotular o produto de acordo com os ingredientes contidos na formulação. A denominação de venda deve ser correta e de fácil visualização pelo consumidor;

– os varejistas devem posicionar e expor o produto de acordo com sua denominação de venda para facilitar a busca do consumidor.

Foto: Kyle Killam/Pexels

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Fraudes históricas no vinho

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A história do vinho confunde-se com a própria história da civilização humana, passando pelos egípcios, gregos, persas, fenícios, etruscos e romanos. As evidências mais antigas de sua produção, segundo o Journal of Archaeological Science, ocorreram na Idade do Cobre há 6100 anos, na região do Cáucaso, especificamente onde atualmente situa-se a Armênia.

O consumo de vinho está arraigado em nossas histórias. Noé, segundo os textos bíblicos, embriagou-se de vinho após o dilúvio, quem sabe para aliviar o estresse de sua aventura; o primeiro milagre de Jesus foi transformar água em vinho para alegrar uma festa de casamento, e segundo o texto, de ótima qualidade; e mais importante, foi a bebida servida na última ceia.

A bebida resulta da fermentação alcoólica total ou parcial do suco extraído de uvas, que são os frutos de uma planta da família das Vitaceae. Estes frutos podem ser tintos ou brancos em diversos degradês, sendo que para tornar o vinho tinto é preciso que as cascas das uvas tintas descansem no mosto, o que é chamado de maceração.

Há cerca de 60 espécies de videiras catalogadas no mundo, entre as quais está a Vittis vinífera L. que produz as uvas utilizadas para a produção dos vinhos classificados como finos, cujas variedades apropriadas são cerca de 5 mil. Entre elas estão os cultivares mais conhecidos, ao menos no Brasil: Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Tannat, Malbec e Syrah.

O vinho tem um papel importante na gastronomia, acompanhando pratos, utilizado como uma forma de equilibrar sabores, e até mesmo, usado como ingrediente no preparo de carnes, risotos e molhos. Um vinho pode harmonizar organolepticamente com o prato, além disso, ao limpar as papilas gustativas, permite que a cada garfada se obtenha a melhor experiência gastronômica renovando o potencial gustativo na identificação dos sabores.

O vinho está entre os 100 produtos mais importados e exportados no mundo e movimenta bilhões de dólares anualmente. Segundo os dados da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), com sede em Paris, são produzidos por ano cerca de 260 milhões de hl de vinho (1 hl = 100 litros) em todo o mundo.

E como é de se esperar num mercado tão relevante, sempre surgem os aproveitadores querendo lucrar indevidamente fraudando o produto, e infelizmente, comprar vinhos adulterados pode não ser tão incomum.

Falsificar vinhos é uma prática muito antiga. Na Roma antiga, Plínio, o Velho, reclamava que estava impossível distinguir o bom vinho romano das diversas adulterações que eram colocadas à disposição dos cidadãos romanos.

 In vino veritas, in aqua sanitas.”

O provável autor deste provérbio seria o filósofo Caio Plínio Cecílio Segundo, mais conhecido por “Plínio, o Velho” e traduzida significa: “No vinho está a verdade, na água está a saúde”.

Na Idade Média, as tabernas londrinas foram proibidas de estocar numa mesma adega os vinhos de origens diferentes, que eram vendidos em barricas, para evitar que um consumidor fosse enganado comprando “gato por lebre”. As penas para quem fosse pego vendendo um vinho fraudado eram severas e podiam variar desde a obrigação de beber todo o estoque até ser enforcado.

Vários tipos de falsificações são possíveis, passando pela simples troca de rótulos, rolhas e garrafas até elaborados esquemas de forjar garrafas de vinhos míticas para serem colocadas em leilões e vendidas por pequenas fortunas.

Outros tipos de adulteração podem incluir:

  1. Aromatizantes para conferir notas especiais, como madeira em vinhos que não envelheceram em barril de carvalho;
  2. Mosto de baixa qualidade com o acréscimo de água e açúcar até obter o brix necessário para alcançar o teor de álcool na fermentação
    1. O uso de açúcar, em casos restritos e em condições controladas, é aprovado pela legislação de alguns países e recebe o nome de chaptalização;
  3. Uso de alcalinizantes para reduzir acidez de vinho azedo;
  4. Combinação de vinho de boa qualidade para mascarar o de má qualidade, para que a bebida fique com sabor e aroma apreciáreis;
  5. Mistura de um vinho qualquer em parte de um lote de uma marca conhecida para aumentar garrafas da marca conhecida.

Ao longo do tempo foram criadas diversas legislações e mecanismos de controle como certificações de selos de origem objetivando manter a produção e comércio vinícola sob boa vigilância, mas nem assim foi possível eliminar totalmente os produtores ou comerciantes inescrupulosos.

Atualmente, a fraude mais comum é a falsificação, cujos principais alvos são os vinhos bem conhecidos e com maior valor agregado, ou seja, os mais caros que permitem mais ganhos aos fraudadores e são mais fáceis de colocar no mercado. Aproveitam-se daqueles que conhecem pouco as características sensoriais do produto, mas que querem ostentar a garrafa.

Um exemplo que vem ocorrendo aqui no Brasil é com o vinho D.V. Catena Tinto da Argentina, um dos vinhos que mais vem sendo falsificados e contrabandeados, estima-se por isso, que circule no comércio brasileiro um volume deste vinho maior do que aquilo que a vinícola Catena Zapata produz.

Entre os vinhos europeus mais falsificados, destacam-se: Domaine de la Romanée-Conti, Henri Jayer, Domaine Dujac, Château Cheval Blanc, Château Petrus, Château Lafite Rothschild, Château Latour, Château Mouton Rothschild, Château Lafleur, Château Le Pin, Château Latour à Pomerol, Château Rayas, Jaboulet La Chapelle Hermitage e Sassicaia.

Entre os vinhos americanos há registros de falsificações no Opus One e no Screaming Eagle, já entre os australianos há registros com o Penfolds Grange e Bin 707.

Além disso, o único tipo de açúcar presente no vinho deve ser o da própria uva, pois se houver, por exemplo, adição de açúcar de cana, deixa de ser vinho.

Sempre observe a quantidade de açúcar indicada no rótulo. Para os vinhos secos, até 4 gramas por litro; para os meio secos, até 18 gramas por litro; para meio doces, até 45 gramas por litro; e para doces, não menos que 45 gramas por litro. Se houver maior quantidade de açúcares do que isso e não for indicado no rótulo que o vinho é encorpado, significa que foi adicionado açúcar.

Se o ácido salicílico estiver presente nos ingredientes, o vinho foi produzido com violação da tecnologia de fabricação, pois é um ingrediente não aceito.

Exemplos históricos de fraudes com vinho

USO DE ANTICONGELANTE PARA CONFERIR CORPO E DOÇURA

Em 1985 ocorreu um caso emblemático, um escândalo devido ao uso de anticongelante na Áustria. Os produtores austríacos, em especial os de vinho a granel, estavam misturando dietilenoglicol ao vinho para fazê-lo mais doce e encorpado, como se fossem de colheita tardia, antes de serem enviados para a Alemanha para serem engarrafados, seja como vinho austríaco ou, ocasionalmente, misturado com vinho alemão.

A investigação chegou à conclusão de que, apesar da fraude, não haveria danos à saúde dos consumidores, devido às quantidades ínfimas utilizadas de dietilenoglicol, porém o escândalo representou o colapso da indústria vinícola austríaca, liquidando com sua reputação por muito tempo. Em consequência, as exportações caíram de 45 milhões para 4,4 milhões de litros por ano.

NÍVEIS LETAIS DE METANOL

Após o escândalo do anticongelante na Áustria, algo mais sério ocorreu em 1986, quando um enólogo italiano misturou álcool derivado de madeira que continha metanol ao vinho, objetivando fraudar aumentando o teor alcóolico de seu produto. O problema tornou-se grave porque o metanol é um álcool tóxico que além de cegueira pode levar à morte, e de fato, 23 pessoas morreram e mais de 90 foram hospitalizadas depois de serem envenenadas.

O vinho inicialmente afetado foi o Odore Barbera. Acreditava-se ser um único lote, mas o escândalo se espalhou e acharam metanol também no Fraris Dolcetto del Piemonte e diversos outros rótulos foram investigados.

SASSICAIA FAKE

Outro escândalo italiano chegou às manchetes em 2000, quando a polícia invadiu um armazém lotado com mais de 20 mil garrafas de “Sassicaia 1995”. As garrafas falsas do famoso vinho supertoscano estavam sendo vendidas na beira da estrada pelo líder da gangue.

Em 2020, a falsificação do Sassicaia voltou a ser notícia, quando os fraudadores engarrafaram e etiquetaram garrafas falsas para safras entre 2010 e 2015. Acredita-se que o vinho usado nos produtos falsificados seja originário da Sicília, as garrafas da Turquia e os rótulos, tampas e engradados falsos da Bulgária.

MISTURA DE UVAS NÃO DECLARADAS

Em 2008 a Itália foi atingida novamente por outro escândalo. Os produtores de Montalcino estavam adulterando deliberadamente seus vinhos feitos da uva Sangiovese com a uva Lancellota, que é de qualidade inferior e não é permitida na regulamentação do DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e é normalmente usada para fazer Lambrusco.

Enquanto isso era investigado, novas sondagens descobriram que uma das maiores propriedades da região estava também misturando Merlot com sua Sangiovese já por cerca de 25 anos.

O MAIOR FALSÁRIO DE VINHOS DO MUNDO (AO MENOS ATÉ AGORA)

Em 2013 Rudy Kurniawan, natural de Jacarta, Indonésia, que alegava ter, em 2007, a maior adega do mundo, foi condenado a 10 anos de prisão por vender vinhos falsificados. Em 2006, apenas em um leilão da Acker, Merrall & Condit, os seus vinhos acumularam um valor total de 24,7 milhões de dólares, mas estima-se que a cifra total comercializada por ele possa ter ido além dos 100 milhões de dólares.

Mas como a malandragem não dura para sempre, num dos leilões em que oferecia seus vinhos raros estava presente o grande produtor Laurent Ponsot, da Borgonha, que ao ver garrafas antigas de seu vinho anunciados em leilão, apressou-se ao local para avisar que no lote a ser vendido estavam vinhos de colheitas inexistentes, como o Ponsot Clos de la Roche de 1929, sendo que este só começou a ser produzido em 1934, e assim o falsário foi pego.

Descobriu-se na investigação que Kurniawan tinha uma oficina que possuía até brocas de dentistas para gravar em baixo relevo nas garrafas fabricadas imitando inscrições dos anos de 1780, cinzelando as letras com as iniciais, dando ares de autenticidade à garrafa de mentira.

VINHO VERDE COM UVAS DE OUTRAS PROCEDÊNCIAS

O Vinho Verde é produzido na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, em Portugal, constitui uma DOC (Denominação de Origem Controlada) cuja demarcação remonta o ano de 1908, então, evidentemente, não pode ser produzido com uvas de outros terroirs.

Contudo, no final de 2019, jornalistas do Correio da Manhã de Portugal testemunharam a chegada de caminhões-tanque com uvas de origem desconhecida para a produção de vinho em adegas portuguesas de onde sai como vinho verde certificado, mostrando fraude de rastreabilidade na cadeia de custódia.

BORDOLÊS FAKE

Em 2023 a polícia francesa desmantelou um esquema de falsificação de vinho bordalês e fez mais de 20 prisões relacionadas a um golpe em grande escala envolvendo vinho de Bordeaux falsificado.

O vinho era vendido para supermercados na França e em outros países como sendo de châteaux de renome da região do Médoc, uma importante denominação de origem de vinhos da França – AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), localizada na margem esquerda do estuário do Gironde, ao norte de Bordeaux. Porém, os vinhos na realidade eram de outras regiões francesas ou mesmo da Espanha, rotulados de forma fraudulenta.

Outros casos envolviam o uso de outras denominações de prestígio, incluindo Saint-Emilion e Pomerol.

AS FRAUDES NO BRASIL

No vinho nacional, as fraudes identificadas pela Polícia Federal são geralmente no sentido de burlar a alta carga de impostos e não adulterando o produto, há especialmente casos de descaminho, inclusive entre os Estados da Federação, ressaltando que por aqui os impostos podem representar mais da metade da garrafa, enquanto na Europa o vinho é classificado como alimento e a carga tributária é em média 15 – 20%, o que torna nosso País pouco competitivo, sendo este um obstáculo à cultura do vinho por ele se tornar um produto menos acessível e um incentivo aos contrabandistas.

Portanto, até o momento por aqui, a fraude do vinho nacional não é questão de food safety. Ao contrário, os enólogos e sommeliers  brasileiros têm feito um grande esforço para que o produto destaque-se tanto em qualidade percebida quanto intrínseca.

Um reflexo da evolução dos vinhos nacionais é o crescimento das IG (Indicações Geográficas), valorizando produtos tradicionais de determinados territórios e garantindo rastreabilidade.

No Brasil, existem duas modalidades de IG: a Indicação de Procedência (IP) e a Denominação de Origem (DO), sendo que a IP se aplica às regiões que se tornaram reconhecidas e o DO vinhos com qualidades ou características que se devem essencialmente ao meio geográfico, incluídos os fatores naturais e os humanos.

Mapa elaborado por Jorge Tonietto, Luciana Prado, Fábio Ribeiro (Embrapa Uva e Vinho); Ivanira Falcade (UCS); Dezembro 2022.

A produção de vinhos finos no Brasil, comparada à de outros países, é um bebezinho ainda. Por isso, ter ações de Food Fraud é essencial para que esta indústria cresça mantendo sua credibilidade.

Para evitar comprar vinho fraudado siga estas dicas:

  1. Em vinhos tradicionais, veja se a rolha bate com a marca do rótulo, porém, algumas rolhas não tem mesmo nenhuma identificação;
  2. Esteja atento a detalhes no rótulo, erros gramaticais ou fora dos padrões tradicionais em que são habitualmente comercializados;
  3. Observe impressão pobre em detalhes ou papel errado, assim como informações faltantes;
  4. Não se engane, se o preço está muito mais barato do que costuma ser, isso é um indício de que deve desconfiar;
  5. Compre de comerciantes que sejam capazes de demonstrar procedência/ rastreabilidade;
  6. Verifique no rótulo o teor de álcool da safra e outros dizeres de rotulagem e compare com a ficha técnica do fabricante.

Para finalizar o artigo, que fique claro que a fraude é a exceção e não a regra, que apesar de alguns poucos “malandros” querendo dinheiro fácil, o setor no geral é muito sério, fazendo desta bebida consumida há milênios, rótulos que são verdadeiras obras de arte, e são literalmente milhares de rótulos, cada um com uma combinação de uvas, terroirs e técnicas que os fazem únicos, portanto, escolha o que mais lhe agrada e desfrute com moderação.

Quer saber mais sobre fraudes em alimentos e bebidas? Leia também:

Mel: relato sobre fraudes no Brasil

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Como obter informações sobre fraudes em alimentos

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Doces ou travessuras: casos de fraudes em doces e guloseimas

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Mel: relato sobre fraudes no Brasil

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Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000), podemos defini-lo como: “o  produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia”.

Além de saboroso, o mel foi descrito como um dos primeiros adoçantes utilizados. Ele possui alta aceitabilidade pelos consumidores, principalmente por ser benéfico à saúde, quando consumido na quantidade adequada. O mel também apresenta efeitos terapêuticos, como auxiliar em tratamento de infecções na laringe e faringe e alto valor nutritivo. Por todos esses benefícios e pelas dificuldades de extração, o seu valor de venda não costuma ser baixo, o que acaba gerando interesse daqueles que fraudam alimentos.

O blog já trouxe um texto contemplando a caracterização do mel e seus indicadores de qualidade físico-quimica, sendo uma dessas características o grau de pureza.

Quando o mel é adulterado, a sua pureza está comprometida. Dentre as principais fraudes diretas com mel, destacamos a adição de água, amidos e xaropes de glicose ou frutose, como forma de aumentar o volume final.

De quais formas as fraudes podem ocorrer?

  • Direta: turbinar o mel com açúcar, xarope de glicose ou xarope de frutose (normalmente de milho);
  • Indireta: envolvendo a alimentação de abelhas;
  • Misturada: adicionando mel de diferentes qualidades e preços diferenciados no mercado.

Temos aqui um texto que explora a detecção das adulterações no mel e quais as técnicas laboratoriais utilizadas para essa finalidade.

Pensando nesses casos de adulteração, até para termos números que a retratem a realidade e atuar de forma a combater as fraudes, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) realizou uma operação de coleta de amostras de mel nos comércios varejistas. Os produtos coletados eram produzidos ou por empresas inspecionadas pelo SIF ou integrantes do SISBI-POA. Os produtos passaram por análises físico-químicas, incluindo a pesquisa de adulteração por açúcares C-4 (por exemplo: adição de xaropes de milho ou açúcar de cana-de-açúcar).

Os resultados obtidos foram:

– 14,4% das amostras apresentaram adulteração por açúcar C-4 – que indica adulteração direta ou indireta – uso de açúcar no produto ou na alimentação das abelhas.

– 31,61% das análises físico-quimicas apresentaram resultados não conformes. Uma das adulterações identificadas foi aumento da amilase – o que aponta para alteração na conservação ou produção e possível adulteração na composição.

Muitas vezes, quando nos deparamos com noticias sobre fraudes, uma das indicações é: comprar produtos que sejam inspecionados. Nesse caso, todos os produtos eram inspecionados e ainda tivemos 1/3 de análises fora do padrão, com indícios de adulteração. Pelo visto, apenas comprar de fornecedores inspecionados não parece ser garantia da idoneidade do produto. Portanto, ações fiscalizadoras parecem ser imprescindíveis como tentativa de minimizar os prejuízos causados pela fraude.

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Doces ou travessuras: casos de fraudes em doces e guloseimas

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Hoje é Halloween, um dia de festa e fantasia principalmente entre as crianças. “Doces ou travessuras?” é a pergunta dita de porta em porta nos Estados Unidos, enquanto os moradores aterrorizados entregam guloseimas aos montes para as bruxinhas, fantasmas e monstrinhos arrepiantes.

Mas as travessuras de que vamos falar hoje aqui no blog são casos de fraudes relacionadas a doces em todo o mundo. Prepare-se para as mais horripilantes histórias que você jamais viu!

Substituição de ingrediente em pastilhas de menta

Em 1858, devido ao alto valor do açúcar no período pós guerra, o fabricante das balas Humbug Billy substituiu o açúcar por ‘daft’, uma mistura de substâncias considerada segura, normalmente vendida para a classe trabalhadora como substituto do açúcar comum.

O que não se esperava é que o fornecedor entregaria trióxido de arsênio ao invés da mistura. Os produtos são aparentemente semelhantes, apresentando-se na forma de pó de cor branca, e eram armazenados lado a lado sem a devida identificação.

A fábrica, então, produziu as pastilhas sabor menta e as comercializou, matando 20 pessoas e deixando mais de 200 seriamente doentes após o envenenamento com arsênio.

Falsificação de barras de chocolate

Este tipo de caso pode até parecer roteiro de filme, mas é verídico. Inclusive, a falsificação de alimentos é realidade. Em março desse ano veio à tona um caso de comercialização de barras de chocolate Wonka – Nestlé falsificadas.

O caso ocorreu na Oxford Street, conhecida rua de lojas de doces americanos no Reino Unido. No episódio foram apreendidas mais de 2000 barras de chocolate falsificadas, as quais representam um grande risco de segurança do alimento.

Estabelecimentos não registrados produziram as barras de chocolate ou as reembalaram. Tais fabricantes não garantem os requisitos higiênicos mínimos, nem praticam a rotulagem e rastreabilidade exigidas.

Substituição de ingredientes em doces de frutas

Esse exemplo demonstra que as fraudes estão mais sujeitas a ocorrer em estabelecimentos informais, não registrados por algum órgão regulador. Em 1989 a revista Instituto Adolfo Lutz publicou um trabalho demonstrando que mais de 25% das amostras de doces de frutas em pasta estavam fraudadas pela substituição da fruta por outro vegetal.

Bee Wilson também colecionou inúmeras outras fraudes no livro Swindled: The Dark History of Food Fraud, from Poisoned Candy to Counterfeit Coffee. Nesta obra,  publicada em 2008 pela Princeton University Press, Wilson faz um overview trazendo elementos culturais e políticos que permeiam os diferentes tipos de fraudes, como diluição, falsificação e rotulagem incorreta.

Diante desses riscos, a saída para nós, consumidores, é prezar pela compra de alimentos registrados, os quais são submetidos a uma série de normas e fiscalizações.

Ainda assim, sabemos que o risco existe. Por isso, sempre desconfie de preços muito abaixo dos praticados no mercado e realize suas compras em estabelecimentos que transmitam segurança e idoneidade.

Saiba como executar um plano de mitigação de food fraud nesta trilogia de posts:

Que as travessuras do seu Halloween se restrinjam às brincadeiras de crianças!

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Pode-se utilizar creme de soro de leite na produção de manteiga?

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Recebemos a dúvida de um leitor sobre a utilização do creme do soro de leite para produção de manteiga. Ele relata ter verificado esse ingrediente no rótulo de algumas marcas comerciais.

Para definirmos os termos, o que seria creme de soro de leite? Durante o processo de produção dos queijos temos como subproduto o soro do leite. Esse soro de leite pode ser matéria prima para produção de ricota, por exemplo. Entre os componentes do soro do leite, temos água, algumas proteínas como albumina e também gordura. Algumas empresas optam por desnatar esse soro de leite, produzindo assim o creme do soro do leite. E aqui entra a dúvida do leitor: esse creme do soro de leite pode ser utilizado para produção de manteiga? Ou apenas o creme do leite poderia ser ingrediente da manteiga?

Pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Manteiga (Portaria n° 146 de 7 de março de 1996), temos a seguinte definição:

Com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

E a seguinte classificação:

Manteiga Extra: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial, segundo Norma FIL 99A: 1987.

Manteiga de Primeira Qualidade: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial segundo a Norma FIL 99A: 1987.

Consultando apenas esse regulamento não poderíamos utilizar o creme de soro de leite na produção de manteiga. Entretanto, no ano 2000, tivemos a publicação da Resolução 04, de 28 de junho que instituiu o uso do creme do soro do leite para a produção da manteiga comum.

As justificativas para o uso desse subproduto da indústria láctea na produção de manteiga comum foram:

– há um grande número de indústrias de pequeno porte, como fábricas de queijo, com volume considerável de soro de leite, que uma vez desnatado gera um volume de creme de soro passível de ser utilizado, agregando valor ao negócio;

– que a estocagem desse soro ou o correto destino dele, para fábricas de ração animal ou estabelecimentos que o utilizem como matéria prima em produtos lácteos, nem sempre é uma realidade para essas pequenas empresas;

– que a inutilização ou descarte desse soro pelas indústrias, para evitar problemas ambientais, não é uma prática simples;

– e considerando o mercado que sempre existiu no Brasil para a manteiga comum, por ser um produto com custo mais baixo.

E uma informação que não consta na resolução, mas que vivo na prática, é que as empresas que buscam comprar soro de leite para utilizar como matéria prima, compram soro com baixo teor de gordura, então a indústria produtora de queijo, que venderá o seu subproduto, já faz esse desnate do soro antes de vendê-lo. Isto gera um estoque desse creme de soro que precisará de um adequado destino, e a produção da manteiga comum seria um deles.

Feitas essas considerações, ficou permitido produzir a manteiga comum, utilizando-se como ingrediente o soro de leite pasteurizado, desde que a comercialização ocorra exclusivamente em território nacional e seguindo algumas especificações microbiológicas e físico-químicas, contendo no mínimo 80% de gordura, entre outros requisitos.

Nesse caso não se constitui uma fraude. Uma dúvida frequente é até que ponto o uso de um ingrediente não previsto pela legislação (o que seria uma fraude) pode levar a um risco de segurança do alimento. O ponto de interface é que há situações em que são acrescentadas substâncias para ganho econômico (diluição ou substituição) e estas substâncias podem não ter qualquer controle do ponto de vista sanitário e de risco a quem consumi-las.

Imagem: foto de Ravi Kant no Pexels

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