Arquivos boas práticas em serviços de alimentação

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Treinamento ‘OTJ – On the job’ para o engajamento dos colaboradores nos serviços de alimentação

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Quando se trata de segurança dos alimentos, o treinamento dos colaboradores é um assunto recorrente nos serviços de alimentação. Ele tem como objetivo garantir a qualidade em todas as etapas do processo de manipulação. O grande desafio é definir qual a melhor ferramenta para o engajamento da equipe. Este post apresenta uma delas: o treinamento “OTJ- on the job”.

A participação ativa dos colaboradores é fundamental. Em tempo de redes sociais e com o volume de informação que consumimos, mudar a forma de capacitar e inovar é necessário. Todos nós queremos ser protagonistas, então deve-se considerar o conhecimento da equipe e validá-lo, incluindo práticas colaborativas que permitam e estimulem a interação. Abordar conteúdos mais leves, focados em mudanças reais e práticas que proporcionem maior integração entre todos, cria um ambiente propício à aprendizagem.

O treinamento ‘OTJ – on the job’, que em tradução literal significa ‘formação no local de trabalho’, sem dúvida tem a sua importância. Com ele, podemos direcionar o assunto para a solução de alguma não conformidade pontuada em um check list e associar ao plano de ação. Podemos usá-lo também como uma oportunidade de melhoria nos procedimentos de manipulação dos alimentos observados no dia a dia do estabelecimento. Esse formato de treinamento geralmente é aplicado para um número menor de colaboradores, proporcionando um ambiente mais descontraído, dinâmico e com maior interação.

Pensando nesse modelo de treinamento ‘OTJ – On the job’ como uma forma disruptiva de capacitar, uma estratégia seria utilizar a gamificação, com o uso de jogos personalizados para o contexto do estabelecimento, como por exemplo, jogos de tabuleiro, dominó, palavras cruzadas e outros. Também é viável usar o design thinking com o auxílio de papéis autoadesivos para elaborar e desenhar em conjunto com a equipe um fluxo de produção ou a organização de uma câmara refrigerada.

Os materiais citados, além de despertar a criatividade, estão alinhados com as metodologias ativas de ensino e aprendizagem, que estimulam a autonomia dos processos em que o colaborador passa a ser o protagonista e o profissional técnico apenas o tutor, direcionando, incentivando e provocando a participação de todos, resultando no maior engajamento e colaboração.

A compreensão dos porquês gera conexão do colaborador com as boas práticas e a sua importância para qualidade do alimento esperada pelo consumidor, além de proporcionar um impacto positivo para o negócio com resultados operacionais efetivos.

Tatiana Campos é nutricionista, pós-graduada em Vigilância Sanitária dos Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública – USP e em Gestão de Negócios pelo SENAC, com mais de 20 anos de experiência no setor de alimentação. Em sua trajetória profissional destacou-se pela atuação em redes de fast food, panificação e restaurantes. Atuou como consultora do Programa Alimentos Seguros do Sebrae – SP, oportunidade na qual teve seu conhecimento ampliado ao se aproximar dos empreendedores, o que possibilitou um maior entendimento sobre as dores do segmento. Colunista da Revista Padaria 2000 e integrante do Comitê de Segurança dos Alimentos da Associação Nacional dos Restaurantes (ANR).

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Convidados

17 de outubro de 202321 de outubro de 2023

Boas práticas de fabricação

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Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 5: Os vetores de contaminação cruzada

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O capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação) do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, 2nd edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah, traz um conteúdo muito rico. A série foi dividida de acordo com os temas do capítulo. Este post, parte 5 da série, traz informações sobre os vetores de contaminação cruzada nos serviços de alimentação.

Para ler outras partes já publicadas da tradução deste capítulo, acesse:

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação”

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Plano de controle de perigos”

“ Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras”

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 4: Locais propícios para contaminação de alimentos durante o preparo”

Parte 5: Os vetores de contaminação cruzada

A contaminação cruzada, passada diretamente para os alimentos ou por contato da comida com superfícies contaminadas, pode acontecer por meio de três vetores:

Contato com o ar geralmente via sedimentação de partículas de aerossóis, como durante processos de limpeza, pesagens de ingredientes secos, cortes ou fatiamento de carnes etc., ou com outros gases (incluindo ar comprimido).
Contato com superfícies, as quais podem ser sólidas, como tábuas de cortar, bancadas de trabalho e utensílios, ou superfícies macias, como mãos e roupas dos manipuladores de alimentos.
Contato com fluidos como, por exemplo, durante as operações de lavagem ou resfriamento de produtos, de vazamentos em tubulações ou de fluidos presentes nas superfícies de preparação que não foram secas adequadamente.

Aerossóis que são formados a partir de operações como corte ou limpeza podem apresentar dois componentes: aerossóis maiores viajando em uma forma balística, seguindo a direção em que foram gerados e aerossóis menores que podem se mover junto com as correntes de ar no ambiente. Assim, é possível utilizar a distância (1 metro entre as áreas costuma ser eficaz) para separar atividades com o objetivo de evitar a contaminação cruzada por aerossóis balísticos, os quais podem conter microrganismos, alérgenos ou corpos estranhos.

O movimento de aerossóis menores, para os quais a direção do ar é mais importante do que a distância da atividade geradora de aerossol, pode ser controlado pela introdução de ar fresco no ambiente de preparação de alimentos para diluir os aerossóis e pela instalação de ventiladores de extração de ar próximos das áreas de manuseio de alimentos sujos ou crus para maximizar a extração de aerossol nessas regiões.

O controle da contaminação cruzada através do contato com superfícies é feito por meio das boas práticas de higiene e gerenciamento. Como já foi observado, sempre que possível, tábuas de cortar, recipientes e outros utensílios com código de cores diferentes devem ser usados para trabalhar com alimentos crus e prontos para consumo e com alimentos que contenham diferentes alérgenos e isso deve ser sempre reforçado pela administração. Caso não seja possível, é necessário um processo completo de limpeza e desinfecção das superfícies de trabalho e utensílios (de preferência em máquina de lavar louça). A administração também deve estar ciente de quaisquer instrumentos que possam entrar em contato tanto com alimentos crus quanto com alimentos prontos para o consumo e certificar-se de que os controles sejam devidamente feitos. Boas práticas de higiene e gerenciamento também devem garantir que a equipe lave as mãos entre o manuseio de alimentos crus e prontos para o consumo ou entre alimentos contendo diferentes alérgenos e, em seguida, use luvas, aventais, e outros utensílios de cores adequadas e separadas.

O contato não intencional com fluidos, por exemplo, de vazamento de tubulação, fluidos condensados, fluidos de limpeza e diferentes componentes de alimentos colocados acima ou abaixo em unidades de armazenamento ou exibição é controlado por boas práticas de higiene, procedimentos de manutenção e inspeção regular da preparação de alimentos e instalações de armazenamento.

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org.

Beauty and the Risk: como lidar com a insistência no uso de itens proibidos na produção de alimentos

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A autoestima é muito importante para qualquer pessoa, de qualquer profissão. Por definição, autoestima é a “qualidade de quem se valoriza, está satisfeito com seu modo de ser, com sua forma de pensar ou com sua aparência física, expressando confiança em suas ações e opiniões”. Todos gostam de se sentir bem dentro da própria pele e o profissional da área de alimentos não é diferente de nenhum outro ser humano. Todavia, as pessoas envolvidas com a segurança dos alimentos muitas vezes devem abrir mão de algumas coisas que podem afetar a autoestima, como o uso de maquiagem e de adornos e isso faz parte da escolha de trabalhar com alimentação. Mas como lidar com a insistência no uso de itens proibidos, como adornos e maquiagem, na produção de alimentos?

A RDC 216, de 15 de setembro de 2004, destinada aos serviços de alimentação, é bastante clara sobre o uso de adornos, barba, cabelos soltos e maquiagem: “Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem”. Além disso, “os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores”. Seguir normas de Boas Práticas é cumprir regulamento, é indiscutível, porém, o tema ainda é polêmico em muitas empresas.

Pensando nesta dificuldade tão comum, separamos 6 dicas valiosas para lidar com a resistência relacionada ao uso dos “itens embelezadores” e seus riscos:

Dica 1: O exemplo ensina muito! Cargos de liderança devem sempre dar o bom exemplo

Segundo post do Colunista Marco Túlio, do Food Safety Brazil, “um profissional na posição de liderança que demonstra praticar ações voltadas para segurança dos alimentos, a começar evidentemente pelos hábitos higiênicos e de BPF pessoais, ajudará a partir de seu exemplo a aculturar todo um time”. Ou seja, a segurança dos alimentos em uma empresa deve ser cultural e fazer parte do comportamento de todos, inclusive (e principalmente) dos cargos de liderança. Para cobrar uma regra, o líder deve dar o exemplo. É importante destacar que uma boa liderança tem o poder de mudar o comportamento de uma equipe inteira.

Dica 2: Abordar as Boas Práticas na entrevista de emprego

Temas relacionados às boas práticas podem ser abordados no ato da contratação, se possível até durante a entrevista, para que o futuro colaborador entenda as regras da empresa da qual fará parte e não seja surpreendido quando lhe for solicitado que deixe de usar alguma coisa específica durante o trabalho ou abandone algum hábito. Para trabalhar com alimentos, a segurança é essencial e qualquer item considerado risco de contaminação deve ser eliminado. Além disso, uma análise de perfil do colaborador pode ajudar bastante na escolha de um bom profissional de acordo com a vaga em aberto. Também segundo o colunista Marco Túlio, “competências são determinadas a partir de conhecimento, experiência e treinamento, já conscientização pode ser facilitada a partir da correta escolha do perfil dos profissionais”. As escolhas devem ser bem pensadas, principalmente para os cargos de liderança. Conforme a dica número 1, o exemplo do líder influencia muito a cultura de toda a empresa. O post lincado apresenta várias dicas sobre o perfil ideal de um líder que favorece a cultura “food safety” em um negócio de alimentação. Assim, ao saber de todas os pré-requisitos do empregador no momento da contratação, o novo colaborador (independentemente do cargo) pode alinhar suas próprias expectativas com as da empresa.

Dica 3: Valorizar aspectos não relacionados à beleza exterior

Valorizar os colaboradores pela qualidade do trabalho e investir na qualificação da mão de obra são maneiras de melhorar a autoestima sem focar a beleza exterior. Levar palestras e dinâmicas que envolvam esses valores pode ajudar bastante nessa questão. Afinal, apesar de subjetiva, autoestima vai muito além de usar adornos, maquiagem, barbas e cabelos esvoaçantes por aí. Programas internos como os “destaques do mês” podem ser incríveis para estimular a evolução das equipes.

Dica 4: Trocar o “teimoso” de função

Recepcionista, telefonista, entre outras funções na empresa, são atividades que podem ser exercidas sem que seja necessário seguir regras de Boas Práticas. Caso o colaborador não se adapte, infelizmente a opção viável é que o “teimoso” seja substituído e busque um trabalho no qual seja possível alinhar as suas expectativas com as do empregador.

Dica 5: Implementar um bom regimento interno

Parece uma dica simples, mas muitos estabelecimentos não apresentam um regimento interno com regras claras e bem definidas, o que dificulta muito a implementação da cultura “Food Safety”. Como diz o ditado, “o combinado não sai caro”.

Dica 6: Treinamentos assertivos

A compreensão dos conceitos depende muito da forma pela qual eles são passados. Assim, treinamentos bem feitos ajudam bastante! Para ajudar, o Food Safety Brazil já trouxe vários posts relevantes sobre o tema:

Tudo sobre treinamentos de boas práticas de fabricação: as melhores dicas reunidas

O porquê sim dos treinamentos de boas práticas de fabricação

A proibição de barba e bigode na indústria de alimentos

Os carecas precisam usar touca?

Respostas inteligentes para perguntas capciosas sobre BPF

Autoestima é um conceito muito pessoal e todos nós devemos respeitar as escolhas e a expressão de identidade de cada um. Porém, quando se trata de segurança de alimentos, as regras são indiscutíveis e os riscos devem ser considerados. Afinal, “a beleza está nos olhos de quem vê”, mas a contaminação dos alimentos está presente quando priorizamos mais a nossa vaidade.

E você, leitor, o que pensa sobre isso?

4 min leituraA autoestima é muito importante para qualquer pessoa, de qualquer profissão. Por definição, autoestima é a “qualidade de quem se valoriza, está satisfeito com seu modo de ser, com sua […]

Luiza Dutra

17 de março de 202123 de março de 2021

Sem Categoria

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Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação

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A boa higiene nos serviços de alimentação sempre foi essencial para garantir a segurança dos alimentos e este tema ficou ainda mais importante depois da pandemia do novo coronavírus. Assim, divulgar informações sobre como garantir as boas práticas nos estabelecimentos que produzem e ou comercializam alimentos nunca é demais! Pensando nisso, o Food Safety Brazil traz a tradução do capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação) do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, 2nd edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah. Este capítulo destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles, de forma a reduzir, consideravelmente, os riscos de contaminação cruzada nestes tipos de estabelecimentos.

Parte 1: Riscos de Contaminação

Serviços de alimentação são definidos como instalações onde os alimentos são preparados e vendidos diretamente ao cliente para consumo imediato, como hotéis, restaurantes, cantinas, delicatessens, lojas de varejo, etc, que são diferentes das fábricas/indústrias de alimentos, onde os alimentos apresentam data de validade garantida pelo fabricante. Os riscos de contaminação são os mesmos tanto nos serviços de alimentação quanto na fabricação de alimentos:
– Riscos biológicos, principalmente microrganismos patogênicos;
– Riscos químicos, principalmente alergênicos e produtos químicos, como os de limpeza ou lubrificantes;
– Riscos físicos, como vidros, plásticos, metais, madeiras e pragas (ou fragmentos delas).

Todavia, por mais que os riscos sejam muito semelhantes ao serem estudados em produções diferentes, as contaminações por microrganismos patogênicos em serviços de alimentação podem apresentar variações se compararmos o que é mais comum nestes estabelecimentos com o que é mais comum em fábricas/indústrias de alimentos. Listeria é um problema potencial em ambos os setores, enquanto Campylobacter e Escherichia coli podem ser mais prevalentes em serviços de alimentação. A Listeria é considerada o patógeno de origem alimentar mais preocupante no Reino Unido devido à sua alta mortalidade, que variou entre 16% e 39% entre 1990 e 2014, causando mais mortes que qualquer outra doença transmitida por alimentos. Apesar da baixa mortalidade do Campylobacter (aproximadamente 0,03%), este microrganismo é o maior causador de intoxicação alimentar no Reino Unido, com aproximadamente 300.000 casos por ano, conforme estimado pelos 50.000 a 60.000 casos relatados anualmente. O controle de Listeria e Campylobacter é o foco da estratégia de segurança de alimentos da FSA (Food Standards Agency) do Reino Unido até 2020. Entretanto, pode-se dizer que o patógeno que mais teve relevância em termos de higiene em serviços de alimentação é a E. coli O157. Após casos provocados pelo consumo de produtos cárneos fornecidos por açougues em 1996, em que 21 idosos morreram na Escócia, e em 2005, em que um menino de 5 anos morreu no País de Gales, a FSA emitiu orientações sobre o controle deste microrganismo (FSA, 2014). O documento fornece excelentes orientações sobre como controlar E. coli O157 e outros patógenos alimentares, potencialmente presentes em ingredientes crus, os quais são manuseados em instalações que também oferecem alimentos prontos para consumo.

Os alergênicos também são um perigo significativo no Reino Unido. Estima-se que 1-2% da população adulta e 5–8% das crianças sofra de alergias alimentares. Para garantir que os consumidores saibam sobre a presença de itens que podem causar reações alérgicas, existem regulamentos de rotulagem que a indústria de alimentos precisa seguir. Recentemente, a legislação tem sido aplicada, também, para os serviços de alimentação e a FSA (2015a) publicou um documento de orientação (“Requisitos de informação e rotulagem de alimentos alergênicos”) para ajudar no cumprimento do Regulamento da UE nº 1169/2011 (UE, 2011). Esta legislação exige que os clientes sejam informados sobre todos os potenciais alergênicos presentes nas refeições comercializadas, sejam eles dos próprios ingredientes das matérias primas ou por meio de uma possível contaminação cruzada de outros ingredientes.

Em relação aos demais perigos, como os perigos físicos, por exemplo, é possível dizer que eles apresentam um impacto mais rápido nas operações relacionadas aos alimentos de consumo imediato que nos alimentos industrializados. Ou seja, uma não conformidade deste tipo é identificada com maior agilidade nos estabelecimentos onde o alimento é consumido naquele momento. Corpos estranhos (cabelos, insetos, plásticos, dentre outros materiais) nos alimentos são visualizados pelos clientes na hora do consumo e podem estar diretamente relacionados às boas práticas dos manipuladores de alimentos.

Por fim, mas não menos importante, existe o problema de contaminação por DNA de espécies diferentes em produtos cárneos. Este tema veio à tona na Europa em 2013 com o escândalo das almôndegas de carne bovina contaminadas por DNA de outras espécies. Vender carne de cavalo como se fosse carne de boi é, claramente, fraude. Mas a presença de pequenas quantidades de DNA de uma espécie em outra (principalmente de porco) ou fragmentos de qualquer tipo de carne em pratos vegetarianos pode significar um problema de contaminação cruzada durante as preparações. É importante observar quando vários tipos de carne ou pratos que contém carne e pratos vegetarianos são preparados na mesma cozinha e apenas a limpeza é a barreira que impede o contato entre esses produtos. Apesar da contaminação por DNA ser um problema mais relevante para a indústria, o avanço das tecnologias de kits de detecção de DNA mais acessíveis pode tornar este tipo de controle mais aplicável para os serviços de alimentação que preparam diferentes tipos de alimentos no mesmo ambiente.

Vou abrir um serviço de alimentação. Como me organizar para prevenir doenças?

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Buscar organização e padronização antes de abrir um negócio é essencial para garantir a saúde do consumidor. Assim, as atividades são iniciadas com o planejamento para prevenir doenças e com processos estruturados.

Prevenção significa conjunto de medidas ou organização de algo que tem como objetivo livrar algo/alguém de um problema. Para isso é necessário analisar e corrigir riscos, prever possíveis problemas e controlar os processos. E então, planejar as tarefas, desenvolver manuais de orientação, capacitar equipe e montar um plano de vistorias rotineiras.

Diversas atividades são necessárias neste processo de abertura, incluindo a formalização do negócio, como melhoria das instalações e estudo sobre as diversas legislações que regem o setor (trabalhistas, sanitárias, de segurança, etc).

A Resolução RDC 216/2004, da Anvisa, regulamenta as boas práticas de fabricação do alimento nos serviços de alimentação. Esta resolução não deve apenas ser lida e sim estudada junto com as demais legislações sanitárias do estado e município.

Colocar em prática as normas não só garante a saúde do consumidor, como também ajuda na otimização de processos, na manutenção da organização do espaço, qualidade dos produtos e consequente redução de custos.

O estudo deve ser feito com calma e cuidado. Anote as dúvidas e busque respostas com a vigilância sanitária do município ou com fontes confiáveis.

Junto com a nova equipe, mapeie os processos, desenvolva com atenção o manual de Boas Práticas (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Treine a equipe e PRATIQUE. Se houver erros ou dificuldades no desenvolvimento, redesenhe os processos e comece de novo!

Só a prática irá mostrar o que pode ser melhorado. Este é um trabalho para todo o negócio e não só para a equipe de cozinha. Treinar uma pessoa para vistoriar rotineiramente e fazer correções também faz diferença.

ESTUDO DE CASO

Uma empresa no estado do Rio de Janeiro buscou conhecer a legislação antes de iniciar as atividades. Junto ao advogado e equipe administrativa, estudou as normas. Em seguida, listou todas as mudanças necessárias que as instalações precisavam ter e as realizou.

Simultaneamente, fez processo seletivo para montar a equipe de cozinha. Com a equipe pronta, iniciou o desenvolvimento do cardápio e utilizou estes momentos para avaliar conhecimentos de boas práticas dos colaboradores. Então, criou o manual BPF, POP e treinou seus colaboradores.

Escolheu um dia teste em que houve abertura da casa apenas para convidados. Avaliou a preparação do alimento e realizou correções. Nos primeiros dias do negócio aberto ao público, a avaliação aconteceu novamente e apenas pequenos erros foram encontrados, sendo necessário só reforçar orientações.

Por fim, a equipe estava pronta para seguir e sem prejudicar a qualidade dos produtos e o negócio. Dessa forma, a empresa diminuiu o risco de contaminação e demais outros problemas que poderia acontecer se não houvesse toda essa preparação.

Viu como organizar a abertura da sua empresa é importante?! Quando está para dar este passo, geralmente a ansiedade domina e a vontade de que as coisas aconteçam muito rápido é grande. Só que quando falamos do serviço de alimentação, estamos falando de saúde e por isso, dedicação, calma e trabalho duro são diferenciais para o sucesso do negócio.

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Vanessa de Avelar

10 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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As boas práticas no controle de temperatura dos alimentos em restaurantes

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Vários procedimentos devem ser executados para a garantia de um produto final com qualidade alimentar. Entre eles, podemos citar a higienização de equipamentos e das estruturas, capacitação do manipulador de alimentos, controle de temperatura dos equipamentos e dos alimentos.

O controle de temperatura é a principal ferramenta que um restaurante possui para que não aconteça crescimento microbiano que possa gerar risco de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), sendo assim o controle de tempo e temperatura é um dos princípios mais importantes na segurança de alimentos. Deve-se conhecer a Zona de Perigo de crescimento dos microrganismos nos diferentes alimentos para realizar esse controle e assim manter um alimento a temperatura segura. Entre 5° a 59°C, microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus conseguem se multiplicar e como consequência podem provocar DTA nos consumidores.

Diante disso, é fundamental implementar vários pontos controles de temperatura no restaurante. É importante o uso de planilhas para o controle da temperatura durante os processos para avaliar tanto o alimento quanto os equipamentos em que os mesmos estão dispostos. Caso as temperaturas estejam inadequadas, deve-se realizar correções que podem ser reaquecimento ou resfriamento de forma rápida caso estejam fora do recomendado. É necessário e fundamental capacitar os colaboradores, pois eles são fundamentais para garantir a segurança dos alimentos e adequar as temperaturas caso ocorra variação.

RECEBIMENTO: Durante o recebimento, os alimentos perecíveis necessitam ter sua temperatura aferida. A temperatura errada pode significar o comprometimento da carga e esta deve ser devolvida ao fornecedor com a finalidade de evitar alimentos contaminados.

Parâmetros da Vigilância Sanitária contendo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação estão na RDC n° 216/2004. A aferição adequada das temperaturas é essencial para conservação dos alimentos e prevenção de DTA. Seguem no Quadro 1 os valores adequados para o recebimento de alimentos.

Quadro 1- Critério de temperatura de recebimento da matéria prima

MATÉRIA PRIMA		TEMPERATURA
REFRIGERADOS	Peixes	2 a 3°C OU conforme recomendação do fabricante
	Carnes (bovina, suína, frango)	4 a 7°C OU conforme recomendação do fabricante
	Demais produtos	4 a 10°C OU conforme recomendação do fabricante
CONGELADOS		-12°C OU menor ou conforme a recomendação do fabricante

Fonte: RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – Anvisa

PREPARAÇÃO: O controle de temperatura durante a preparação deve ser realizado com o auxílio de termômetro e os valores devem ser anotados em planilhas com propósito de garantir que durante o pré-preparo e preparo, os alimentos foram acondicionados em temperaturas seguras, reduzindo o risco de crescimento microbiano.
Caso a temperatura não esteja adequada, devem ser tomadas medidas corretivas. No caso de alimentos quentes, a medida é a manutenção da temperatura superior a 74°C no centro geométrico como explicado no artigo temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos publicado neste blog. Nos alimentos frios deve-se realizar a preparação mais cedo para que o produto seja resfriado até atingir a temperatura adequada; para isso, o alimento deve estar disposto em uma cuba de inox rasa e ser transportado para um equipamento a temperatura de refrigeração.

DISTRIBUIÇÃO: Outro ponto crítico no controle da contaminação é a distribuição dos alimentos. A temperatura deve ser anotada em planilha após montagem do balcão de distribuição e após duas horas aferida novamente. Nos casos de temperatura de risco, que é inferior a 60°C para preparações quentes e superiores a 10°C para preparações frias, o colaborador deverá tomar medidas corretivas. Quanto mais tempo esse alimento for exposto, maior será a probabilidade de multiplicação microbiana.

EQUIPAMENTOS: A temperatura correta para preservação dos alimentos só será garantida se os alimentos estiveram armazenados em equipamentos calibrados e que recebem manutenção periódica. Além disso, suas temperaturas devem ser anotadas diariamente em dois horários distintos, para que seja possível identificar alguma falha e esta ser resolvida a tempo. Os equipamentos auxiliam na manutenção dos produtos alimentícios desde a chegada ao restaurante até a distribuição.

O que usar para medir a temperatura?

Termômetro espeto: Ideal para avaliar a temperatura dos alimentos pois sua haste consegue ser inserida no centro geométrico dos alimentos. Entre um alimento e outro, logo após a aferição, o mesmo deve ser higienizado. Para a aferição da temperatura com o termômetro espeto, espere 1 minuto para estabilizar.

Termômetro infravermelho: É o mais higiênico, pois não encosta nos alimentos, porém não fornece precisão, já que afere a temperatura de superfície.

Termômetro descartável de cozimento Pop up®: Utilizado em carnes, o termômetro é ativado quando o alimento atinge o ponto ideal de cozimento. Além de ser facilmente inserido nos alimentos, é utilizado apenas na preparação.

A qual temperatura devem estar meus alimentos?

Os alimentos quentes devem estar com a temperatura superior a 60°C por no máximo seis horas; já os alimentos que são servidos frios devem ser mantidos em temperaturas inferiores a 10°C por no máximo quatro horas. Para alimentos que são fritos, a gordura deve atingir uma temperatura inferior a 180°C.

Qual a temperatura ideal dos equipamentos?

Geladeira: Inferior a 5°C

Freezer: Inferior a -18°C

Pass through frio: Inferior a 10°C

Pass through quente: Superior a 80°C

Balcão de distribuição frio: Inferior a 5°C

Balcão de distribuição quente: Superior a 80°C

Conclui-se que a temperatura adequada em todos os processos em um restaurante é de extrema importância para reduzir as chances de contaminação por microrganismos e assim preservar a saúde dos comensais. Por isso, a temperatura dos equipamentos e dos alimentos nos momentos de produção, recebimento e distribuição devem ser medidas regularmente e deve-se efetuar tratativas caso alguma delas esteja fora do valor de referência solicitado pela legislação. O acompanhamento da medição de temperatura nos equipamentos e alimentos em restaurantes é fundamental para evitar DTA, pois após a contaminação o alimento pode trazer danos para a saúde humana.

Autoras: Raíssa de Melo Matos Ferreira, Mayra Conceição Peixoto Martins Lima e Tatiane Santos Marques, do IFGOIANO – Campus Rio Verde

Referências:

Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC). Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, 11ª Ed. São Paulo: ABERC, 2015. 221p.

Brasil. Resolução RDC n. 216, de 15 de set. 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 16 set. 2004

São Paulo. Portaria CVS 5/2013, de 09 de abril de 2013. Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Diário Oficial do Estado, 19 abr. 2013; Seção 1:32-35.

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Convidados

31 de agosto de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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boas práticas em serviços de alimentação

Treinamento ‘OTJ – On the job’ para o engajamento dos colaboradores nos serviços de alimentação

Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 5: Os vetores de contaminação cruzada

Beauty and the Risk: como lidar com a insistência no uso de itens proibidos na produção de alimentos

Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação

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