4 min leituraA 4ª edição da Jornada de Pós-Graduação da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (Uergs) ocorreu durante o 9º Salão Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (Siepex*) realizado de 26 a 28 de junho, em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul. Nesta oportunidade apresentei o artigo “Eficácia do secador elétrico ou das toalhas de papel em abatedouro frigorífico”, discutindo e apresentando dados sobre a higienização e secagem de mãos, pesquisa que realizei e da qual participei como aluna do curso de pós-graduação em gestão e controle de qualidade de alimentos da própria UERGS.
Como já sabemos, as indústrias estão sempre buscando novas tecnologias, novos fluxogramas, novos produtos de higiene e sanitização, para utilizar no seu processo, seja na higienização da fábrica, equipamentos e utensílios, como na higienização e secagem das mãos dos manipuladores de alimentos, que entram em contato direto com o que é produzido diariamente. E foi buscando estas melhorias e também economia que a direção de uma indústria decidiu realizar a substituição de papel toalha por secadores elétricos para a secagem das mãos dos funcionários que manipulam a carne suína.
A direção justificou que a medida foi tomada visando diminuir os gastos financeiros na compra de papel toalha para suprir a demanda das 5 barreiras sanitárias, que são os locais onde os funcionários realizam a higienização e secagem das mãos antes de entrar na indústria. Porém, cerca de 15 dias após a troca, análises de rotina de swab de mãos de funcionários apontaram desvios microbiológicos.
A contagem elevada de mesófilos aeróbios indica que o procedimento de higienização e secagem das mãos teve desvio em alguma parte do processo. A higienização dos manipuladores é de suma importância na indústria de alimentos, visto que os mesmos estão em contato direto com o alimento processado.
Várias pesquisas científicas observaram a relação existente entre manipuladores de alimentos e doenças bacterianas de origem alimentar. Os manipuladores são considerados viáveis transmissores de agentes patogênicos de doenças alimentares, quando falhas e/ou erros são cometidos. Dessa maneira, a formação e a capacitação dos trabalhadores tem papel primordial, pois é através da prática de corretos hábitos de higiene no local de trabalho que os riscos serão minimizados (MEDEIROS et al., 2017).
Quando observei esse alto índice de não conformidades nos resultados das analises das mãos dos funcionários, resolvi investigar a causa da contaminação das mãos dos funcionários manipuladores de alimentos. Assim, separei dois grupos de 8 pessoas, sendo que um grupo utilizou a secagem de mãos com o método do papel toalha não reciclado e o outro grupo utilizou a secagem de mãos com o método de secador elétrico.
Como resultado, observei que do total de 16 funcionários que realizaram swabs das mãos, os que utilizaram secador elétrico para secagem das mãos apresentaram contagem de mesófilos 80% mais elevada quando comparados aos manipuladores que utilizaram o papel toalha.
Desta maneira consegui confirmar para a direção que os secadores elétricos são ineficazes na limpeza das mãos em indústrias de alimentos, porque deixam as mesmas úmidas e propensas à proliferação de microrganismos, além de proporcionar a proliferação de bactérias na própria estrutura do secador devido ao calor liberado (TODD, 2010).
Cabe lembrar que para indústrias de alimentos são consideradas condições higiênicas satisfatórias para manipulação nas áreas processadoras, quando a contagem de mesófilos aeróbios for de no máximo 10×10² UFC/mão, segundo a OPAS – Organização Pan-americana de Saúde.
Dos resultados que obtive, nos swabs de mãos higienizados com uso de secador elétrico, a média foi de 150 x 10³ UFC/mão, confirmando que o aumento da contagem de microrganismos nas mãos destes manipuladores se deveu à utilização do secador elétrico para a secagem das mãos.
Após reunião apresentando os dados, a empresa optou por recolher os secadores e retornar com a utilização do papel toalha não reciclado como única opção de secagem de mãos, por ser o método mais seguro e eficaz.
Mas além de oferecer as melhores condições de higienização das mãos, a realização de treinamentos é uma alternativa utilizada para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, a fim de reforçar aos funcionários a importância da higienização das mãos para minimizar os riscos de contaminação.
Acredito que a realização desta investigação trouxe resultados importantes para a indústria de alimentos que busca a segurança dos alimentos produzidos.
Vale lembrar que este assunto já foi tema aqui na Food Safety, https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dos-metodos-para-secagem-das-maos/ , vale a pena dar uma conferida.
*O Siepex é um espaço de divulgação dos projetos de Iniciação Científica, de Iniciação Tecnológica e Inovação, de Ensino e de Extensão. Podem participar e apresentar suas produções os estudantes de graduação e de pós-graduação da Uergs e de outras instituições de Ensino Superior.
Referências
ANDRADE, N. J., SILVA, R. M. M., BRABES, K. C. S. (2003) Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciênc. Agrotec, 27 (3), 590-596.
ANDRADE, N. J.; MACÊDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1996. 182 p.
LANZA, Juliana. Estudo concluiu que papel toalha é o mais higiênico dos métodos para secagem das mãos. 2018. Disponível em https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dosmetodos-para-secagem-das-maos Acesso em 12/04/2019.
MEDEIROS, Maria das Graças Gomes de Azevedo; CARVALHO, Lúcia Rosa de; FRANCO, Robson Maia. Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/csc/v22n2/1413-8123-csc-22-02-0383.pdf Acesso em 29/04/2019. Revista Ciência & Saúde Coletiva, 22(2):383-392, 2017.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS. Disponível em: https://www.who.int/eportuguese/pt/. Acesso em 23/04/2019 de 2017.
RATTI, B.A. et al. Pesquisa de coliformes totais e fecais em amostras de água coletadas no bairro Zona Sete na cidade de Maringá-PR. In: Anais Eletrônico do 7° Encontro Internacional de Produção Científica Cesumar; 2011 out 25-28; Maringá. Maringá: Cesumar; 2011.
REDWAY, K.; KNIGHTS, B. Hand drying: studies of the hygiene and efficiency of different hand drying methods, 1998.
TODD E., J.; GREIG, et al. Surtos onde os trabalhadores de alimentos têm sido implicados na disseminação de doenças transmitidas por alimentos, parte 11: uso de anti-sépticos e saneantes em ambientes comunitários e questões de conformidade de higiene das mãos nas indústrias de cuidados de saúde e alimentos. J Food Prot. 2010; 73 (12): 2306-2320.
UERGS. SIEPEX. Disponível em <https://www.uergs.edu.br/siepex> Acesso em 11/07/2019.
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