Arquivos boas práticas de fabricação - Página 2 de 7

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Possíveis legados da pandemia para as boas práticas em alimentos

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Sabemos que depois de grandes guerras ou tragédias da humanidade, sempre herdamos, além das perdas e sequelas, legados positivos, como desenvolvimentos tecnológicos ou novos hábitos. Será que a pandemia de Covid-19 vai nos deixar comportamentos culturalmente enraizados que favoreçam as boas práticas de fabricação de alimentos e a higiene?

Bebedouros e espaços coletivos

Bem, a tomar o exemplo que vivenciei num hotel recentemente, há indícios de que algumas coisas mudaram – e talvez tenham vindo para ficar. Por exemplo: lembrar os hóspedes que não devem encher sua garrafa reutilizável de água com o bocal no bebedouro coletivo provavelmente aciona gatilhos de aprendizagem em várias pessoas. Antes da pandemia eu já me esquivava de bebedouros com resíduos de batom, por exemplo (isso em empresas de alimentos). Fico na expectativa de que agora tenhamos uma massa crítica com o mesmo receio.

Este assunto inclusive foi abordado num post de 2015, o Eca, não encoste a boca da sua garrafa no bebedouro coletivo.

Outra grande preocupação dos usuários de espaços coletivos é a higiene de mesas e cadeiras. Assim, uma forma de se comunicar com os clientes num espaço de alta rotatividade foi a disponibilização de placas coloridas. Basta procurar um local onde esteja “verde” para sentar com tranquilidade, pois foram aplicados todos os protocolos de higiene. O consumidor, então, ao se sentar, deve virar a plaquinha para avisar que já “contaminou” o espaço. Bem, a intenção foi ótima, mas acredito que esta prática “não pegue”, avaliando por nossa família que já é “educada” para boas práticas. Eu várias vezes tive que lembrar meu marido ou filhos, ou eu mesma virar a tal da plaquinha. Ou seja, dependemos do “operador para executar o POP”. Em se tratando de público geral, é um dos legados difíceis de se manter, não? Seria necessário “treinamento de reciclagem”…

Outra coisa que temos visto são as luvas de plástico usadas para manuseio dos utensílios nos buffets de self-service. Será que elas continuarão como um dos possíveis legados, dado o custo e o impacto ambiental???

Divisórias e separação das mesas

A maioria das pessoas gosta de “muvuca”, não é mesmo? Faz parte do sentimento de pertencimento estar pertinho de seus semelhantes. Com o bloqueio e afastamento de mesas nos restaurantes – que já está até sendo deixada de lado em alguns municípios – a aglomeração diminuiu. Não imagino que a medida siga, dado que não é nada interessante aos proprietários. Talvez alguns usuários – como eu sempre fiz – venham a preferir horários de menor movimento.

Mas fora o afastamento das mesas, outra solução adotada foram as divisórias. Vejo-as nos restaurantes industriais, em algumas empresas ainda permanece. Mas será que em algum grau, em alguns estabelecimentos inclusivos, teremos a opção de mesas especiais para, por exemplo, consumidores imunocomprometidos, assim como temos cadeira para obesos, cantinho para pets? Seria uma “alternativa de consumo”?

Fonte da imagem: Revista Veja.

Lavagem de mãos

A placa abaixo é anterior à pandemia, mas fiz questão de manter aqui, pois tem um significado importante: quando o estado intervém na vida do cidadão com a intenção de protegê-lo de si mesmo, é porque avaliou que tem algum risco que vai custar aos cofres públicos. No município de São Paulo, já se batalhava para educar a população a se cuidar, colocando o custo da comunicação em locais públicos de grande circulação. E aí, lavaremos mais as mãos para todo o sempre?

Infelizmente, um estudo publicado nos Estados Unidos, mostrou que o hábito de lavar as mãos volta para níveis pré-pandemia, incluindo profissionais da saúde. Não encontrei ainda pesquisa análoga no Brasil. Sabemos do custo da não lavagem de mãos no espalhamento de doenças, mas pelo visto o degrau de aprendizado não tenha sido tão alto.

Fiz algumas especulações sobre nosso futuro e os possíveis legados em relação às boas práticas. E você, o que acha? Seremos definitivamente “mais limpinhos” ou, passada a pandemia, a sociedade vai tender a relaxar para “esquecer” todo estresse vivido?

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Juliane Dias

10 de novembro de 202116 de novembro de 2021

Boas práticas de fabricação

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A salsicha está bem conservada para a venda e consumo?

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Constantemente a alimentação das pessoas vem sofrendo alterações, seja por conta da economia local ou mundial, seja por inovações gastronômicas. Mas e quando a substituição de um alimento passa a ser – quase – obrigatória? Com a pandemia presente na vida dos brasileiros desde o início de 2020 e a inflação em crescimento, o tradicional almoço brasileiro ganhou um novo ingrediente: o alimento embutido. Os supermercados e fornecedores, também em constante atualização, devem estar preparados para a maior procura pelo produto, mantendo sempre a sua qualidade e segurança.

O frequente aumento da carne bovina nos últimos 12 meses já é uma realidade, mas agora ele também está sendo percebido no frango. De acordo com dados da Associação Paulista de Supermercados (Apas), o insumo ficou 40,44% mais caro no último ano. Os ovos também apresentaram alta, com crescimento de 20% no valor no mesmo período. Com os valores acima da média, a salsicha passa a ser mais procurada nas prateleiras dos comércios.

Sabemos que o alimento ainda é visto com desconfiança por muitas pessoas por, no passado, ser um dos principais transmissores do botulismo, uma doença neuroparalítica grave, causada pela bactéria Clostridium botulinum. Mas hoje a percepção dele é mais positiva e outros aspectos devem ser levados em consideração. Por ser um produto embutido industrializado, a salsicha possui muitos aditivos alimentares e conservantes como nitrato e/ou nitrito, o que em quantidades excessivas e a longo prazo, pode trazer consequências adversas à saúde.

O padrão de controle de qualidade e segurança desses alimentos na indústria é muito alto e bem rigoroso. Porém, é importante ressaltar que até chegar ao consumidor, a salsicha passa pelos supermercados. Estes, por sua vez, precisam dar continuidade aos processos de boas práticas para manter a integridade dos insumos. E isso começa logo pelo recebimento, onde o supermercado deve controlar os aspectos de qualidade através de registros em planilhas que verificam o aspecto sensorial do alimento, a validade, a embalagem adequada, a rotulagem, a temperatura do caminhão e do produto e o selo de inspeção, que pode ser o do SIF (Serviço de Inspeção Federal), o do SIE (Serviço de Inspeção Estadual) ou o do SIM (Serviço de Inspeção Municipal), etc.

Por ser perecível, é necessário um cuidado especial com a temperatura para evitar a proliferação de bactérias. Como o caminho da fábrica até o prato é muito longo, as etapas precisam ser acompanhadas de perto por um profissional com conhecimento de segurança de alimentos para garantir o menor risco durante o consumo. A manutenção da qualidade se dá pela obediência dos manipuladores às regras de boas práticas, que são:

1- descongelar aqueles que vão ser vendidos a granel de forma segura (na refrigeração);

2 – seguir um armazenamento adequado (refrigeração de até 4°C);

3 – e tomar o cuidado para que a manipulação não ocorra em um período superior a 30 minutos em ambientes não climatizados e até duas horas em ambientes climatizados, com temperaturas entre 14 e 18°C.

É importante lembrar que o processo de armazenamento e manipulação dos embutidos precisa ser rápido e ágil, para garantir que a temperatura deles não fique fora do recomendado. Os estabelecimentos devem seguir o sistema PVPS (o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai), ou seja, utilizar primeiro o produto mais próximo do vencimento. Devem ser armazenados separadamente os produtos abertos dos fechados. Além disso, todos os produtos devem estar com a embalagem e o rótulo intactos, onde seja possível identificar o prazo de validade, o número de registro, o nome e as demais informações do produto e do fabricante.

Os produtos congelados e resfriados possuem ainda mais alguns pontos de atenção:

– os equipamentos de armazenamento, ou seja, as câmaras de refrigeração, de congelamento, as geladeiras e freezers não podem ser sobrecarregados, para garantir o espaçamento mínimo necessário para circulação de ar;

– abrir as portas dos refrigeradores e freezers o mínimo possível;

– é importante limpar e descongelar os equipamentos com frequência para manter a temperatura adequada;

– é recomendado armazenar preferencialmente carnes, aves, peixes crus e alimentos prontos para consumo separadamente. Se impossível, ao menos deve ser respeitada a ordem de arrumação dos alimentos, além de mantê-los devidamente embalados, identificados e separados.

Lembrando que os manipuladores devem estar com mãos bem higienizadas e com o treinamento em boas práticas atualizado, pois lidar com alimentos requer capacitação da equipe para que ela entenda o quanto é importante a manutenção da saúde dos clientes pelo consumo de produtos seguros.

Por fim, os estabelecimentos devem estar sempre preparados caso algum cliente queira conhecer o processo de recebimento dos alimentos, assim como de armazenamento, além dos procedimentos adotados durante a exposição nas prateleiras e refrigeradores. Inclusive, essa é uma prática totalmente legal, e o cliente tem o total direito de saber como os produtos que ele vai consumir são armazenados pelos estabelecimentos.

Autora: Solange Cassar, nutricionista especialista em segurança alimentar, com formação pela Universidade de Sorocaba (Uniso) e Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac).

3 min leituraConstantemente a alimentação das pessoas vem sofrendo alterações, seja por conta da economia local ou mundial, seja por inovações gastronômicas. Mas e quando a substituição de um alimento passa a […]

Convidados

2 de outubro de 20214 de outubro de 2021

Boas práticas de fabricação

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O que é o glaciamento (glazing) em filé de peixe congelado?

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Você já se perguntou por que o filé de peixe congelado, posta de cação azul ou camarão congelado é cercado por uma camada de gelo? Pois bem, essa película de gelo que os rodeia chama-se glaciamento (glazing por seu nome em inglês) e desempenha um papel importante na preservação das qualidades dos alimentos congelados. Vamos nos referir a este processo tecnológico simples, mas altamente relevante, utilizado e aceito globalmente.

É bem sabido por todos nós que congelar peixes a -18°C ou mais frio é uma forma eficaz de barreira ao crescimento microbiano, que junto com outros fatores afetam sua vida útil e segurança. O congelamento favorece a preservação das qualidades organolépticas (cor, odor, sabor e textura) e propriedades nutricionais, bem como a segurança do produto quando é processado de acordo com as boas práticas de fabricação (BPF) e aplicando corretamente o plano HACCP, que cada empresa deve desenvolver, atendendo aos requisitos legais.

Durante o processamento normal de filés, postas ou camarão congelados, após a fase ou etapa de congelamento, ocorre o glaciamento. Geralmente, consiste em imergir o corte de peixe congelado em um recipiente com água potável gelada (1°C a 2°C) por 5 segundos e depois drenar antes da embalagem primária, para retirar o excesso de água. Este processo simples confere-lhe uma fina camada de gelo em toda a superfície, que o protegerá contra a desidratação (perda de umidade por sublimação) provocada pelo frio (queima pelo frio ou cold burn) durante a posterior estocagem do produto congelado, e também retarda o início da oxidação (o ranço).

Algumas empresas preferem usar um spray de água potável fria, ao invés de imersão, também atingindo o mesmo propósito. Às vezes, a legislação de alguns países permite a adição de outros aditivos à água potável, que passam a fazer parte do glaciamento. No caso de navios-fábrica, que processam e congelam a bordo, a água do mar limpa é autorizada para cobertura de gelo. Essa água do mar deve atender aos mesmos critérios microbiológicos que se aplicam à água potável e estar livre de substâncias questionáveis (Codex stan 190-1995, revisado em 2017).

Essa camada de gelo raso tem função protetora e é desejável que seja aplicada, principalmente quando se trata de filés de peixe congelados individualmente (IQF). Mas também é preciso levar em conta que esse processo tem sido emprestado para cometer fraudes alimentares, quando a camada de gelo é excessiva. Para que tal não aconteça, desde 2007 foram estabelecidos critérios sobre qual deve ser o limite da quantidade de gelo que um pescado congelado pode apresentar, seja qual for a sua apresentação. Tanto a nível público / oficial como a nível privado, foi definida qual a percentagem do peso do produto que pode corresponder à cobertura de gelo adicionada. Paralelamente, foi definido que este percentual de cobertura não faz parte do peso líquido. O peso líquido do produto deve excluir o peso da cobertura de gelo e, portanto, deve ser descontado. Os programas de autocontrole (PAC) dos frigoríficos devem ter critérios para o controle do glaciamento. É uma forma de cuidar da cadeia de valor através da aplicação do percentual de cobertura de gelo de acordo com o produto e a legislação. Nas especificações de compra de filés ou postas de peixe congelado, geralmente é aceito um máximo de 10% de gelo superficial e às vezes até 12%, mas na ausência de uma definição comercial, deve sempre estar em conformidade com a legislação. No Brasil, em 2010, o MAPA fixou o limite máximo para o percentual de água de glaciamento em 20%.

O “Regulamento (UE) n ° 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho de 25 de outubro de 2011” estabelece o seguinte: “Quando o produto alimentar foi glaciado, o peso líquido declarado do alimento não inclui o peso do gelo de cobertura”.

Mercosul- A determinação do percentual de glaciamento do produto final será realizada de acordo com a Resolução nº 09/19 do Grupo Mercado Comum sobre a “Metodologia para Realização do Controle Metrológico de Peixes glaciados, Moluscos e Crustáceos para fins de determinação do conteúdo efetivo

Fontes consultadas:

https://www.pesca.sp.gov.br/41_4_899-906.pdf

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252F

https://medios.presidencia.gub.uy/legal/2020/decretos/12/miem_174.pdf

https://www.torryharris.es/glaseado-conservacion-pescado-congelado/

https://www.mariscoscastellar.com/blog/sabes-que-es-el-glaseo-en-los-alimentos-congelados/

https://foodsafetybrazil.org/como-o-peixe-fresco-e-resfriado-e-armazenado-em-um-navio-de-pesca-estudo-de-caso/

3 min leituraVocê já se perguntou por que o filé de peixe congelado, posta de cação azul ou camarão congelado é cercado por uma camada de gelo? Pois bem, essa película de […]

Daniel Bouzas Savia

19 de maio de 202119 de maio de 2021

Aprendi Hoje,Para Consumidores

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Faça o que digo, não o que faço: exemplos em segurança de alimentos

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Você dá bons exemplos à sua equipe? O profissional da área de segurança de alimentos é essencial para proteger a saúde dos consumidores. Responsáveis pelo controle de qualidade, eles estão sempre atentos aos detalhes e prontos para dar aquele “leve puxão de orelha” nos manipuladores de alimentos quando algo não está em conformidade com a legislação sanitária. A profissão é linda, mas sem dúvidas também é cheia de responsabilidades e, infelizmente, de algumas privações. Como em qualquer profissão, trabalhar com segurança de alimentos tem vantagens e desvantagens que devem ser consideradas antes de entrar nessa jornada. Além disso, é necessário dar exemplos à equipe. Não é incomum encontrar responsáveis técnicos ou consultores nos serviços de alimentação com suas pranchetas nas mãos e vestindo um jaleco branco. Também não é incomum encontrá-los cheios de não conformidades (é isso mesmo que você leu!). Parece que em alguns casos, a frase “faça o que eu digo, mas não faça o que eu faço” faz sentido quando paramos para analisar alguns tipos de atitudes e comportamentos. Sempre falamos sobre os erros dos manipuladores de alimentos aqui no blog, mas o post de hoje é para chamar a atenção dos profissionais da área de segurança de alimentos! Pensando nisso, descrevemos algumas atitudes que, muitas vezes, podem ser identificadas rotineiramente em momentos de distração. Leia o post e não erre mais!

Desfilar com o jaleco de trabalho fora do ambiente de manipulação de alimentos

Assim como os manipuladores de alimentos não podem usar o uniforme fora da cozinha, esta regra também vale para quem trabalha vestindo jalecos, que também podem ser fontes de contaminação para os alimentos se forem utilizados na rua.

Usar adornos, esmalte, perfume, barba e maquiagem dentro do ambiente de manipulação de alimentos

Muitas pessoas pensam que se não estão cozinhando, elas podem entrar em uma área de produção de alimentos do jeito que quiserem, mas infelizmente existe, sim, a contribuição humana na contaminação dos alimentos. Inclusive, se procurarmos nas redes sociais, facilmente encontraremos vídeos e fotos de profissionais da área de segurança de alimentos “em ação” utilizando algum desses itens ou, até mesmo, quase todos (muitas vezes ao mesmo tempo!). Se o cuidado para mostrar algo publicamente foi mínimo, supõe-se que no cotidiano dessas pessoas o descaso com as normas pode ser ainda pior.

Não usar a touca da forma correta

Além de ser necessário dar bons exemplos para os manipuladores e demais colaboradores, quem trabalha com controle de qualidade deve sempre se atentar, mais ainda, às próprias ações, por mais simples que elas pareçam. Afinal, liderar pelo bom exemplo é muito importante sempre.

É importante lembrar que segundo a legislação, os visitantes (que incluem os profissionais da área de segurança de alimentos) devem cumprir os mesmos requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

Falhas como as que citamos neste post não podem existir no cotidiano dos responsáveis por defender as Boas Práticas com unhas e dentes. A postura profissional que realmente prioriza os conceitos de Food Safety de forma eficaz é o mínimo esperado de nós, da área. Você já cometeu alguma dessas gafes, mesmo sem querer? Errar é humano, mas precisamos sempre procurar evoluir. Escreva nos comentários e nos prometa não dar maus exemplos!

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Luiza Dutra

18 de maio de 202112 de maio de 2021

Boas práticas de fabricação

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Carne suína e bovina: avaliação e cuidados no recebimento

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Quando uma empresa recebe as matérias-primas de origem animal que utiliza em seu ramo, sempre confere informações como: quais os cortes, pesos, rastreabilidade, valores, etc. Mas será que é só isso que deve ser avaliado no momento do recebimento da carne suína e bovina? Com certeza NÃO! Pensando em qualidade, a lista é bem específica e importante.

É primordial que seja feito um cronograma de compra e recebimento de MP (carne suína e bovina) para que seu estoque esteja sempre renovado, obedecendo às regras F.I.F.O. Desta forma, a empresa não corre riscos de ter que descartar carne devido ao prazo de validade.

Dentro das câmaras sempre lembrar que as prateleiras e estrados plásticos devem ser mantidos a uma distância de 10 cm da parede, a fim de evitar a transmissão da umidade pela parede e permitir a circulação de ar. A cada 15 dias, deve ser realizada uma limpeza e desinfecção efetivas das paredes, azulejos, teto, piso, prateleiras e estrados plásticos.

Em relação ao modo de recebimento, avaliação e acondicionamento das carnes suínas e bovinas, existem algumas diferenças:

Carnes bovinas resfriadas

A matéria-prima, ao ser recebida, deve ter sua temperatura medida no núcleo (parte maior), bem como devem ser observadas as condições das embalagens, higiene e manuseio.

As carnes devem ser mantidas na embalagem original e retiradas somente no momento da preparação, sendo então transferidas para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:

– Temperatura, que deve estar de acordo para a destinação;

– Odor característico de carne bovina;

– Consistência deve estar firme e elástica, e a coloração do sangue pode variar de vermelho vivo ao vermelho escuro, mas sem viscosidade.

Carnes bovinas congeladas

– Observar se não há acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico, o que pode indicar processo de descongelamento; se a embalagem não foi violada.

– Realizar o teste de deterioração: colocar uma amostra da carne bovina com um pouco de água e elevar a temperatura até realizar o descongelamento, então verificar o odor exalado;

– Manter a carne bovina armazenada em câmaras frigoríficas ou freezers até o momento do uso.

Carnes suínas resfriadas

A matéria-prima, ao ser recebida deve ter sua temperatura medida no núcleo (parte maior), bem como devem ser observadas as condições das embalagens, higiene e manuseio.

As carnes devem ser mantidas na embalagem original e retiradas somente no momento da preparação, sendo então transferidas para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:

– Temperatura, que deve estar de acordo para a destinação;

– Odor característico de carne suína;

– Consistência deve estar firme e elástica, e a coloração pode variar de rosa claro ao branco, mas sem viscosidade.

– Observar o escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto.

Carnes suínas congeladas

– Observar se não há acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico, o que pode indicar processo de descongelamento; se a embalagem não foi violada.

– Realizar o teste de deterioração: colocar uma amostra da carne suína com um pouco de água e elevar a temperatura até realizar o descongelamento, então verificar o odor exalado;

– Manter a carne suína armazenada em câmaras frigoríficas ou freezers até o momento do uso.

Acondicionamento conforme RDC 216 – ANVISA

A RDC determina que as carnes bovina, suína, de aves e embutidas quando resfriadas, devem ser mantidas entre 0º e 2ºC, podendo chegar a até 4ºC.

Descongelamento conforme RDC 216 – ANVISA

O descongelamento das carnes suína e bovina deve ser realizado em temperatura menor ou até 4°C, sob refrigeração ou em condições controladas.

Todos estes cuidados devem ser seguidos à risca para evitar contaminações microbiológicas das carnes, e consequentemente do produto a ser comercializado nas empresas.

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Viviane Fonseca do Nascimento

28 de abril de 202128 de abril de 2021

Dicas Vencedoras

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Higienização e Segurança de Alimentos

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Bem-vindo ao segundo artigo com o tema: Higienização – peça fundamental para a segurança de alimentos. Esta série de artigos contém vídeos animados, que você acessa na página do Youtube do Blog Food Safety Brazil.

No primeiro artigo, abordamos a importância da higienização, apresentamos alguns conceitos e definições, listamos os cuidados com os utensílios e listamos os tipos produtos químicos existentes no mercado.

Neste novo artigo / vídeo, apresentaremos as etapas da higienização a seco e da higienização úmida, desde o preparo até a liberação do equipamento para a produção.

É importante entender que para ambos os tipos de higienização, há alguns passos semelhantes, que são aqueles que antecedem a limpeza e os que acontecem após a sanitização.

Preparo para a higienização

Inicialmente, é fundamental estar vestido adequadamente, com uniformes que sigam as regras de BPF e com os EPIs requeridos pelo time de segurança da sua empresa. Também é preciso que utensílios de limpeza estejam disponíveis e em boas condições – assim como falamos no vídeo anterior.

Para facilitar e otimizar o processo, é importante que os produtos químicos a serem usados estejam diluídos corretamente, conforme as recomendações do fabricante, e estejam devidamente rotulados.

Organização

Um outro ponto importante na preparação do ambiente é a organização. Materiais e embalagens não utilizados devem ser acondicionados em local adequado, protegidos e identificados. Utensílios, ferramentas e outros materiais usados durante o processo produtivo devem estar em seus locais de armazenamento, de forma organizada.

Não deixe de realizar os procedimentos de LOTO (LogOut e TagOut) dos equipamentos, antes de iniciar o próximo passo que é a desmontagem.

Desmontagem

Para a desmontagem dos equipamentos, tanto na higienização a seco quanto na úmida, são importantes os seguintes pontos:

Deve haver um procedimento padrão operacional para a desmontagem;
Os colaboradores responsáveis precisam ser treinados para esta atividade;
As peças removidas não devem, em hipótese alguma, ser colocadas diretamente no chão. Para que isso não ocorra, é recomendado que haja, a disposição dos funcionários, um carrinho, um armário ou um palete com esta finalidade.
Peças pequenas devem ser guardadas em recipientes fechados ou saquinhos plásticos, para não se perderem e se tornarem um perigo físico para os alimentos.

Aqui cabem 3 lembretes muito importantes:

PRIMEIRO: peças ainda sujas não devem ser armazenadas em locais onde peças higienizadas serão armazenadas.
SEGUNDO: os armários, carrinhos, paletes e recipientes usados para o armazenamento das peças limpas precisam ser higienizados antes da utilização.
TERCEIRO: as ferramentas usadas na desmontagem (do equipamento sujo) e na montagem (do equipamento limpo) precisam ser higienizadas entre essas duas operações.

Evite a contaminação cruzada ao acondicionar as peças soltas. Locais específicos para peças ainda sujas e peças limpas devem ser diferenciados.

Limpeza

Limpeza no processo a seco

Pode parecer estranho não usar água para limpar uma determinada superfície, mas isso pode ser um detalhe fundamental para algumas indústrias como as de panificação, de café, de chocolate, de grãos, ou qualquer produto em pó. Para estas indústrias, a água é uma vilã que pode acarretar o crescimento microbiano em seus produtos, como por exemplo, bolores, leveduras e a tão temida Salmonella.

A etapa de limpeza na higienização a seco é composta por 3 passos:

Coleta e descarte das sujidades grosseiras
Limpeza detalhada
Autoinspeção

Para uma boa limpeza a seco, alguns pontos são necessários:

o processo de limpeza deve acontecer dos pontos mais altos para os pontos mais baixos (dessa forma, o que está limpo não pode ser sujo novamente, pelo próprio processo de limpeza)
utensílios com um desenho correto (que facilitem o acesso a toda a superfície a ser limpa). E não se esqueça de respeitar o código de cores para diferentes superfícies, conforme já citamos no primeiro vídeo.
aspiradores de pó de boa qualidade e com bicos variados (que ajudem no acesso às sujidades). Bicos de aspiradores de pós nunca devem encostar no chão, para evitar a contaminação cruzada
em ultimo caso, o ar comprimido pode ser necessário. É fundamental respeitar o limite de 2 bar ou 30 psi, para que as sujidades não sejam espalhadas no ambiente. É importante consultar as regras de segurança da sua empresa em relação ao uso do ar comprimido.

Para um processo a seco, após limpeza das superfícies é aconselhável fazer a limpeza do chão e dos ralos antes da próxima etapa.

É fundamental a exclusividade de utensílios e EPIs para essas atividades. Ou seja, para os ralos, um jogo de utensílios com uma cor diferente do jogo de utensílios destinado a limpeza do piso.

As últimas etapas desse processo são a autoinspeção, montagem, inspeção pré-operacional e sanitização. Falaremos desses processos no final deste artigo.

Limpeza no processo úmido

A etapa de limpeza na higienização úmida é composta por 7 passos:

Coleta e descarte das sujidades grosseiras
Enxágue, de cima para baixo
Coleta e descarte das sujidades no chão e nos ralos
Aplicação do detergente ou da espuma e esfregação
Enxágue
Autoinspeção
Secagem ou remoção do excesso de água

Para uma boa limpeza úmida, alguns pontos são necessários:

Os painéis de controle devem ser protegidos na higienização úmida. É importante que antes de ser protegido por um plástico usado para esta finalidade, ele seja limpo e sanitizado.
O primeiro enxágue do processo de limpeza (antes do detergente) deve acontecer dos pontos mais altos para os pontos mais baixos, começando pelos equipamentos, paredes e finalizando com o enxágue do piso. Depois desse enxágue, é importante coletar e descartar as sujidades que caíram no chão e nos ralos, tomando os devidos cuidados sobre código de cores que já falamos anteriormente.
O bico da mangueira não deve ter contato com o chão. Após o uso, apoie no próprio equipamento ou em um suporte destinado a ela.
A aplicação da espuma deve acontecer dos pontos mais baixos para os mais altos (ao contrário do primeiro enxágue). Isso se deve ao fato de que começando do topo, você não terá certeza de onde aplicou a espuma, pois ela escorrerá e encobrirá as partes mais baixas. É importante garantir a quantidade certa de espuma para todas as partes a serem limpas.

A aplicação da espuma deve acontecer dos pontos mais baixos para os mais altos (ao contrário do primeiro enxágue).

Além da aplicação da espuma, a esfregação pode ser necessária. Use utensílios adequados, e de preferência, esponjas descartáveis.

É durante a aplicação da espuma que se deve limpar os ralos, tomando os cuidados para evitar a contaminação cruzada. Seguem algumas dicas:

Uso de utensílios dedicados;
A fim de evitar a dispersão de partículas contaminadas, use escovas com cerdas curtas, e jato d’água de baixa pressão;
É recomendável ter um funcionário dedicado a esta atividade;
Esta atividade deve ser feita na mesma frequência da higienização dos equipamentos.

O tempo até o próximo enxágue deve ser suficiente para o produto agir, mas não deve deixar a espuma secar. Por isso o dimensionamento de mão de obra para esta atividade é importante.

O enxágue final deve seguir a sequência chão, parede e equipamento. A pressão da água do enxágue não deve ter mais do que 10 bar ou 150 psi.

A secagem ou remoção do excesso de água deve ser suficiente para evitar poças, condensação, gotejamento ou escorrimento da água. Pode-se utilizar um rodo ou panos descartáveis que não soltem fiapos para esta atividades. Por segurança e manutenção das condições sanitárias, o chão precisa ser completamente seco.

Autoinspeção: última etapa da limpeza em ambos os processos (a seco ou úmido)

A autoinspeção precisa ser feita pelo próprio time de limpeza, buscando encontrar falhas e refazer os trechos necessários. Deve-se evitar a recontaminação do equipamento limpo ao encostar nele EPIs, uniformes, ferramentas e utensílios com sujidades.

É importante que entre a limpeza e a autoinspeção luvas sejam trocadas e ferramentas e utensílios sejam higienizados.

Inspeção Pré-Operacional

Esta é uma das atividades de verificação fundamentais para o processo. Ela assegura que não restaram resíduos visíveis ou mensuráveis através de técnicas de swab e ATP, por exemplo. Mas não abordaremos este assunto em detalhes neste artigo. Falaremos disso no próximo artigo dessa série.

Sanitização ou Desinfecção

Após a inspeção pré-operacional e correções aplicadas, caso necessário, chegou a vez da sanitização ou desinfecção, que tem como foco eliminar contaminações microbiológicas.

No processo a seco, geralmente são utilizados sanitizantes à base de álcool aplicados com um pano descartável que não solte fiapos.

No processo úmido, o sanitizante pode aplicado com borrifadores ou aplicadores que utilizam pressão. Deve ser aplicado de baixo para cima, para ter certeza de que todas as superfícies receberam a quantidade adequada de produto. Geralmente os sanitizantes são compostos voláteis que agirão pelo tempo adequado e não deixarão residual.

É sempre importante seguir as recomendações dos fabricantes em relação aplicação de sanitizantes e necessidade ou não de enxágue posterior.

Montagem final

Finalmente, o equipamento pode ser montado novamente. Lembre-se: ferramentas, utensílios e EPIs usados devem ser previamente higienizados para evitar a recontaminação da superfícies.

Registros

Registros são essenciais. Veja a lista das informações que devem ser registradas:

Data e hora de início e fim do processo de higienização
Responsáveis pela atividade de higienização e de inspeção
Produtos químicos utilizados, concentração e lote
Conformidades e desvios encontrados na autoinspeção e na inspeção pré-operacional
Correções aplicadas aos desvios

Aqui está a dica de outros artigos do blog que podem ser úteis para a sua pesquisa:

Higienização e Segurança de Alimentos

Sanitizantes na indústria de alimentos: você já avaliou a eficácia?

Biofilmes nas indústrias de alimentos: o que são e como se formam?

Rotação de sanitizantes: mito ou necessidade?

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Sabrina Ferretti

23 de abril de 20215 de julho de 2022

Amazing,Boas práticas de fabricação,Higienização

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Bactriz e suas aventuras cruzadas! Uma fábula sobre contaminação cruzada de alimentos

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Vocês devem estar pensando: “Que título é esse? Bactriz e suas aventuras cruzadas?” Calma, não estamos loucos! Só encontramos uma maneira diferente e leve de explicar para manipuladores de alimentos como acontece a contaminação cruzada, usando uma fábula animada em vídeo.

O curta-metragem traz “Bactriz e suas aventuras cruzadas” e conta de forma lúdica e ilustrada o passo-a-passo de uma contaminação cruzada em uma indústria, hipotética, de alimentos.

Por definição, contaminação cruzada é a contaminação de um alimento por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, considerados ou não nocivos à saúde humana, pelo contato direto do alimento com algo que está contaminado, como por exemplo manipuladores, utensílios, equipamentos ou qualquer outra superfície de contato. Ou seja, é a transferência de perigos de uma superfície ou alimento para outra superfície ou alimento, podendo causar a sua deterioração e as chamadas DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) nos consumidores.

Na maior parte das vezes, DTAs são difíceis de rastrear e acabam ficando com a causa inconclusiva, como aquela reposta do médico a qualquer crise de vômito ou diarreia: “É apenas uma virose…”

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Programa de Pré-Requisitos (PPR) têm como foco prevenir a contaminação cruzada. Por isso, fica implícita no curta-metragem a necessidade da adoção de algumas práticas e protocolos, como:

desenho sanitário das instalações (que evite cantos mortos e facilite a inspeção e a limpeza);
programa de limpeza e higienização de áreas comuns;
implementação de práticas de limpeza e sanitização de EPIs, utensílios e ferramentas antes e após manutenções (sejam preventivas ou corretivas);
orientação sobre práticas e condutas de trato pessoal (cumprimentos, etc), e
(claro, não poderíamos esquecer) Cultura de Segurança de Alimentos, que amplia a consciência de todas as pessoas que atuam na produção e manipulação, pela responsabilidade com a saúde dos consumidores.

O vídeo reúne 2 técnicas de comunicação muito usadas atualmente: ‘storytelling’ (narração de história) e ‘whiteboard’ (escrita a mão). Tais técnicas são acessíveis, didáticas e prendem a atenção do mais simples colaborador de uma empresa e até do mais técnico deles.

A adequação da linguagem do treinamento ao público-alvo é fundamental, e o uso de imagens que possam ser facilmente resgatadas na memória ajuda na efetivação de novas práticas e condutas.

Por isso, não deixe de assistir ao vídeo e saiba que ficaremos felizes se ele for usado pelos facilitadores da sua empresa na conscientização dos manipuladores de alimentos.

Coloque nos comentários o que achou e dê sugestões de conteúdos e conceitos que você gostaria de transformar em vídeo. Quem sabe não usaremos a sua sugestão nos próximos posts?

Quer saber mais sobre contaminação cruzada? Então acesse os links e boa leitura!

https://foodsafetybrazil.org/treinamento-de-manipuladores-de-alimentos-contaminacao-cruzada/

https://foodsafetybrazil.org/programa-de-codificacao-por-cores-para-controle-de-contaminacao-cruzada/

E sobre comunicação e cultura, recomendamos a seguinte leitura:

https://foodsafetybrazil.org/os-5-passos-poderosos-da-comunicacao-para-uma-cultura-de-seguranca-de-alimentos/

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Sabrina Ferretti

8 de março de 20216 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Humor

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Higienização em açougues: dicas de ouro para luvas de malha de aço

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Higienização em açougues é sempre prioridade no ramo alimentício. Quando observamos a estrutura e processo de um açougue, são inúmeros os pontos a serem observados e definidos referentes a sua higienização, cabendo definir a frequência conforme o risco de contaminação do produto.

Muitas vezes, ao avaliar e descrever o POP de higiene de um açougue, foca-se em estrutura (paredes, piso, mesas), deixando passar despercebido um item que entra em contato direto com toda matéria-prima que é manipulada no açougue, as LUVAS DE MALHA DE AÇO!

O indicado é que seja descrito um POP específico de higienização das luvas de malha de aço que contenha um passo-a-passo da sua limpeza e sanitização. Sim, SANITIZAÇÃO das luvas!!!!

A sanitização das luvas é de suma importância, a fim de garantir a eliminação de todos os microrganismos ali presentes, que possam não ter sido eliminados pela limpeza. E é sim possível implantar esse processo pois hoje existem no mercado inúmeros sanitizantes com preços acessíveis aos pequenos e médios açougues, como o ácido peracético.

O processo de limpeza e sanitização deve ser escrito e estar em painel/quadro/orientação visível aos funcionários, com um passo-a-passo simples de ser seguido, tal como:

1 – Lavar a luva de malha de aço com água corrente, realizando um enxágue para retirar todo o resíduo cárneo e gorduroso;

2 – Aplicar detergente líquido desengraxante em toda a luva de malha de aço;

3 – Com uso de escova de cerdas grossas, realizar a esfrega, para remover todo resíduo e sujidade presente;

4 – Realizar o enxague com água corrente de forma a retirar todo o detergente e resíduos;

5 – Avaliar a efetividade da limpeza das luvas. Se for observada a presença de resíduos, repetir o procedimento a partir do item 1;

6 – Se a limpeza estiver conforme, aplicar sanitizante ácido peracético por imersão por 15 minutos.

Recomenda-se que seja feita a higienização das luvas a cada 2 horas, para que se possa garantir a segurança de toda matéria-prima manipulada no açougue.

Como dica-bônus, é sempre importante ter registro de treinamento dos funcionários, a fim de comprovar ao órgão fiscalizador (V.I.S.A; S.I.M; S.I.S.B.I) que os manipuladores estão devidamente orientados e seguem o POP.

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Viviane Fonseca do Nascimento

12 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Dicas Vencedoras,Perigos biológicos

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O uso de madeira em contato com alimentos é seguro?

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O uso da madeira em contato com alimentos é muito questionado considerando o risco de contaminação microbiológica em comparação com superfícies lisas (ex. aço inox). Já tivemos post publicado aqui sobre o uso da madeira em contato com alimentos.

Para responder sobre a segurança microbiológica da madeira em contato com alimentos, foi realizada uma pesquisa com base em uma revisão de conclusões de estudos científicos, totalizando 86 trabalhos publicados, ao longo dos últimos 20 anos.

Destaca-se que em todos os estudos publicados os testes foram realizados com madeira natural, ou seja, que não tinham sido submetidas ao tratamento químico ou recebido algum tipo de revestimento, e a maioria de primeiro uso. Foi enfatizada a necessidade de armazenar e higienizar corretamente os utensílios de madeira que entram em contato com alimentos.

Segundo este artigo, há uma grande quantidade de evidências de que a porosidade é uma vantagem para o estado microbiológico da madeira em contato com alimentos, mesmo durante o processamento de alimentos, uma vez que sua estrutura gera cavidades superficiais que podem capturar bactérias em um estado desfavorável para sua sobrevivência, limitando desta forma o crescimento bacteriano. Além disso, a superfície porosa da madeira também é uma vantagem para controlar o nível de umidade da superfície.

Surpreendentemente, a conclusão do estudo demonstra que a natureza porosa da madeira, principalmente quando comparada com superfícies lisas, não é a responsável pela higiene limitada do material utilizado na indústria alimentícia e que pode até ser uma vantagem pelo seu estado microbiológico. Na verdade, sua superfície áspera ou porosa costuma gerar condições desfavoráveis para micro-organismos. Além disso, a madeira tem como característica particular a produção de componentes antimicrobianos capazes de inibir ou limitar o crescimento de micro-organismos patogênicos.

Importante ressaltar que este post não incentiva a utilização de materiais de madeira em contato com alimentos, porém busca apresentar uma outra visão com base em artigo científico publicado recentemente. Quem tiver interesse em ler este artigo na íntegra, clique aqui.

O que nossa legislação diz sobre este assunto?

Pesquisei nas principais normas de BPF e também nas específicas de materiais de contato com alimentos, quais são os requisitos para equipamentos e utensílios de madeira. Seguem de forma compilada os textos que encontrei:

RDC 275/02 – 2.1.3 Equipamentos – 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. 2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.

RDC 216/04 – 4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

Portaria 326/97 – 5.3.11- Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação. 5.4.1 – Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação.

RDC 91/01 – Não especifica requisitos para madeira, apenas apresenta como critérios gerais que “as embalagens e equipamentos que estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica, tais que: a)possam representar um risco para a saúde humana; b) ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas características sensoriais dos mesmos”.

RDC 88/16 – apresenta no item 3.1 a Lista positiva de materiais celulósicos em contato com alimentos, constando as fibras naturais e sintéticas de primeiro uso à base de celulose e derivados de celulose.

Fonte:

Microbial Safety of Wood in Contact with Food: A Review

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/1541-4337.12199

3 min leituraO uso da madeira em contato com alimentos é muito questionado considerando o risco de contaminação microbiológica em comparação com superfícies lisas (ex. aço inox). Já tivemos post publicado aqui […]

Vanessa Costalunga

20 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Limpeza de tanque de transporte de alimentos – tradução do guia da FSSC 22000

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Hoje o time de tradução do Food Safety Brazil nos traz um material que entendo ser de grande relevância para nosso país e para os profissionais que atuam de alguma forma com o processo de transporte de alimentos do campo à mesa. Quem já trabalhou ou interage de alguma forma com o processo de logística deve ter alguma história para contar de problemas com clientes, em que a limpeza do meio de transporte contratado tenha sido causa de alguma reclamação.

Eu mesma já passei por essa situação várias vezes, pois em uma empresa que trabalhei era feito teste swab no bocal do mangote e muitas vezes a entrega atrasava, devido à reprovação do mangote. Na sequência o caminhoneiro saía para realizar nova higienização e em novo teste, continuava reprovado. Enfim, se pararmos para contabilizar o quanto de dinheiro das organizações foi desperdiçado em função da falta de limpeza correta dos tanques de transporte, concluíremos que o valor é alto. Sendo assim, traduzimos para vocês a versão 1 do Documento de Orientação: Limpeza de Tanque de Transporte, lançado pela FSSC 22000 em dezembro de 2020.

Quem de nós não precisou aprender sobre material de contato, em função de avaliar riscos dos materiais de contato utilizados no processo de transporte? Quem não tentou justificar sem sucesso que era necessário investimento no processo de limpeza de caminhões para evitar contaminação cruzada e não conseguiu?

Então… Com esse novo guia da FSSC 22000 traduzido pelo Food Safety Brazil você terá muitos argumentos que permitem demonstrar para a alta direção a importância do tema. Se bem utilizado, este guia ajudará, inclusive, a reduzir números de reclamações de clientes ou de reprovação de produtos devido à contaminação pela prática inadequada de limpeza praticada. Temos com este guia diretrizes claras para a melhoria contínua do processo de limpeza na cadeia de transportes que atuam no segmento de alimentos.

Aproveite e conte-nos se você já teve alguma experiência em que a falha de limpeza no transporte foi causa de algum problema.

Acesse o guia clicando aqui. Boa leitura!

2 min leituraHoje o time de tradução do Food Safety Brazil nos traz um material que entendo ser de grande relevância para nosso país e para os profissionais que atuam de alguma […]

Silvana Chaves

12 de janeiro de 202119 de março de 2021

Traduções

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boas práticas de fabricação

Possíveis legados da pandemia para as boas práticas em alimentos

Bebedouros e espaços coletivos

Divisórias e separação das mesas

Lavagem de mãos

A salsicha está bem conservada para a venda e consumo?

O que é o glaciamento (glazing) em filé de peixe congelado?

Faça o que digo, não o que faço: exemplos em segurança de alimentos

Carne suína e bovina: avaliação e cuidados no recebimento

Carnes bovinas resfriadas

Carnes bovinas congeladas

Carnes suínas resfriadas

Carnes suínas congeladas

Acondicionamento conforme RDC 216 – ANVISA

Descongelamento conforme RDC 216 – ANVISA

Higienização e Segurança de Alimentos

Preparo para a higienização

Organização

Desmontagem

Limpeza

Limpeza no processo a seco

Limpeza no processo úmido

Autoinspeção: última etapa da limpeza em ambos os processos (a seco ou úmido)

Inspeção Pré-Operacional

Sanitização ou Desinfecção

Montagem final

Registros

Bactriz e suas aventuras cruzadas! Uma fábula sobre contaminação cruzada de alimentos

Higienização em açougues: dicas de ouro para luvas de malha de aço

O uso de madeira em contato com alimentos é seguro?

Limpeza de tanque de transporte de alimentos – tradução do guia da FSSC 22000

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