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Diferenças e semelhanças da rotulagem do frango nos EUA e Brasil – Parte 1 de 2

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Viajando para os EUA, no início desse ano, fui ao supermercado fazer compras e, como profissional da área de alimentos, comecei a “inspecionar” os rótulos dos produtos. Fui até os produtos cárneos, fiz algumas fotos e agora as trago nesse post para mostrar semelhanças e diferenças de rotulagem do frango in natura produzido no Brasil e nos Estados Unidos da América (EUA).

O objetivo aqui não é fazer uma revisão completa dos requisitos regulatórios de rotulagem nacional e muito menos dos EUA, mas mostrar curiosidades e as principais diferenças entre ambos, no que tange à segurança dos alimentos e aos assuntos regulatórios. Para o post não ficar tão extenso, dividirei o assunto em duas partes. Hoje falarei das informações do painel principal (frontal). Na parte 2 comentarei as informações no painel secundário.

Abaixo segue a foto da embalagem (parte frontal e secundária) do produto Whole Young Chicken with Giblets – Frango Inteiro com Miúdos – que será alvo das explicações. O produto escolhido possui selo Orgânico, Antibiótico Free, uso de tecnologia de “resfriamento por ar – air-chilled”, OGM Free, frangos criados ao ar livre, com dieta 100% de produtos de origem vegetal. Comparando com a produção brasileira, o produto brasileiro análogo a essa categoria seria o da marca KORIN.

Humberto Cunha – supermercado em Atlanta EUA — Painel frontal (principal) – Frango resfriado (com miúdos) – orgânico

Denominação de venda

A legislação brasileira definiria a denominação de venda desse produto como “Frango (resfriado ou congelado) (sem miúdos) ou (indicar os miúdos contidos)”. Aqui vem a primeira diferença: nos EUA aparentemente não é obrigatório citar quais miúdos compõem o pacote que está dentro do “frango inteiro”, pois está escrito apenas “Whole Young Chicken with Giblets”, que se traduz como “Frango Inteiro com Miúdos/ Miudezas” (mais informações sobre rotulagem de frango nos EUA, leia QAD Instruction 544- Labeling Poultry Products.pdf (usda.gov)).

No Brasil, poderíamos dar como exemplo a figura abaixo, um produto com a seguinte denominação de venda: “Frango Resfriado (Contém: 1 Fígado, 1 Moela, 2 Pés, 1 Pescoço e 1 Cabeça). Observe que no Brasil considera-se que a empresa produtora garanta que esse produto possua quantitativamente e qualitativamente miúdos e partes declarados em rótulo. Dessa forma, quando o consumidor constata que uma parte ou miúdo está faltando, o SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor) é acionado para tratar da reclamação.

Exemplo de rotulagem (frontal) de frango resfriado com miúdos no Brasil

Não obstante, na rotulagem do frango norte-americano, logo abaixo da frase “Whole Young Chicken with Giblets” está escrito “parts of giblets may be missing” – partes dos miúdos podem estar faltando. Essa expressão deve ser utilizada para que a empresa possa informar ao consumidor que podem estar faltando alguns miúdos, por exemplo o fígado ou parte dele. Como o alimento é vendido por peso, não seria uma configuração de fraude pois o produto é pesado como um todo. Quem conhece a rotina de fabricação de “frango inteiro com miúdos” sabe o quão trabalhoso é padronizar esse pacote de miúdos e partes que constituem esse produto. Minha opinião é que parece mais sensata a alegação genérica no rótulo, porém não deixando de buscar a melhor padronização possível. Caso a empresa comece a ter muitos problemas com a falta de produto no pacote de miúdos/partes, o próprio consumir começará a escolher outra marca, que padronize melhor, fazendo uma melhor seleção no mercado, e não por uma imposição regulatória do Estado.

Air Chilled

A Portaria 210/98 autoriza o uso do pré-resfriamento por aspersão de água gelada; imersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim e resfriamento por ar (câmaras frigoríficas), sendo no Brasil a forma predominante de pré-resfriamento o sistema por imersão de carcaça em água, conhecido como pré-chiller e chiller, pelo melhor custo benefício. Em outros paíse,s como Canadá, EUA e o bloco europeu, o uso de sistema de pré-resfriamento por ar (air chilled) é comum. No caso de produto originado por air-chilled, há uma declaração em rótulo de que esse produto foi submetido a esse sistema.

Todavia, pelo posicionamento da foto, não ficou tão claro para checarmos a declaração. Sendo assim, notem a foto abaixo, do produto “Chicken Breast Tenders”, também com selo orgânico, da mesma linha orgânica de frango inteiro. Note a frase “Air-Chilled – for a juicier taste!” que significa “Refrigeração a ar – por um sabor mais suculento”. Segundo alguns pesquisadores (Air versus Water Chilling of Chicken: a Pilot Study of Quality, Shelf-Life, Microbial Ecology, and Economics)), o uso de “resfriamento por ar” parece atrasar o crescimento de Pseudomonas spp. Ao utilizar o air-chilled para reduzir as temperaturas das carcaças em vez do resfriamento com água, a indústria pode prolongar o tempo de prateleira (shelf-life) e, dependendo do custo da água na região, pode ter vantagens econômicas e de sustentabilidade. Segundo estes outros autores (Comparison of Air and Immersion Chilling on Meat Quality and Shelf Life of Marinated Broiler Breast Fillets – ScienceDirect), as carcaças resfriadas a ar (air-chilled) podem melhorar a cor, o rendimento da marinação e a maciez, além de também aumentar a vida útil dos filés de peito de frango embalados.

supermercado em Atlanta EUA — Exemplo de rótulo de outro produto (peito de frango) que contém a frase “AIR-CHILLED”

Caso o leitor não conheça um processo de air-chilled, segue a foto abaixo. Note que as carcaças não são despejadas num tanque inox com água gelada e gelo, como é feito majoritariamente no Brasil, mas permanecem penduradas durante todo percurso dentro de uma câmara fria específica, até chegarem à etapa de cortes ou de embalagem do frango inteiro.

Exemplo de processamento de carcaça de frango por air-chilled.

Non-genetically engineered (OGM)

Na rotulagem do frango norte-americano é possível encontrar a seguinte declaração: “non-genetically engineered”: “THE CHICKEN USED IN THIS PRODUCT IS FED A DIET THAT CONTAINS NON-GENETICALLY ENGINEERED INGREDIENTS. THE USDA ORGANIC REGULATIONS PROHIBIT USE OF GENETICALLY ENGINEERED FEED INGREDIENTS. FEDERAL REGULATIONS DO NOT PERMIT THE USE OF HORMONES IN CHICKEN”. A frase traduzida seria “Não geneticamente modificado – O FRANGO UTILIZADO NESTE PRODUTO É ALIMENTADO COM UMA DIETA QUE CONTÉM INGREDIENTES NÃO GENETICAMENTE MODIFICADOS. OS REGULAMENTOS ORGÂNICOS DO USDA PROÍBEM O USO DE INGREDIENTES DE RAÇÃO GENETICAMENTE MODIFICADA. REGULAMENTOS FEDERAIS NÃO PERMITEM O USO DE HORMÔNIOS NO FRANGO”.

Declaração de OGM (Organismo Geneticamente Modificado) no rótulo

No Brasil, conforme decisões proferidas nos autos das ações civis públicas nº 2007.40.00.00047-1-6/PI e 2001.34.00.022280-6/DF, os estabelecimentos que fabricam ou manipulam alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, nos termos do Decreto nº 4.680/2003, devem informar nos rótulos desses produtos a existência de OGM em qualquer percentual, mesmo inferior a 1% (um por cento). (Rotulagem de OGM — Ministério da Agricultura e Pecuária (www.gov.br)). No caso dos orgânicos, não há essa declaração e aposição do símbolo “T”, mas também não há uma declaração de “não transgênico” ou “não OGM”, conforme visto no rótulo norte-americano.

Selo/ carimbo Orgânico

Nos EUA o selo orgânico segue o seguinte modelo:

No Brasil o selo orgânico segue o seguinte modelo:

O que pode mudar no caso brasileiro é a forma de obtenção do selo. O selo da imagem foi obtido por “certificação por auditoria” (saiba mais em https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/sustentabilidade/organicos/cadastro-nacional-produtores-organicos). Embora com modelos de selo diferentes, a métrica para “conquista do selo” é semelhante. Ambos podem ser obtidos por auditoria por organismos de certificação. No caso do produto norte-americano, conforme informação em parte do painel secundário, o produto é “certified organic by Mosa”, ou seja, “certificado orgânico pela MOSA”, com descrição do sítio eletrônico www.mosaorganic.org. MOSA no caso seria o organismo de certificação. A legislação brasileira que estabelece as normas para a rotulagem de produtos orgânicos é a Lei nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003, conhecida como a Lei dos Orgânicos. Ela foi regulamentada pelo Decreto nº 6.323, de 27 de dezembro de 2007, que detalha os requisitos para a produção, rotulagem, certificação e comercialização de produtos orgânicos no Brasil. Nos produtos brasileiros obtidos por certificação por auditoria, não é identificado no rótulo o organismo de certificação responsável, diferente do que observamos nos EUA.

Selo/ carimbo de inspeção (USDA)

USDA é o departamento nos EUA análogo ao MAPA no Brasil, responsável por conduzir a fiscalização dos estabelecimentos de produtos de origem animal, que inclui os abatedouros frigoríficos. A mensagem do selo é “Inspected for wholesomeness by US Departament of Agriculture” que seria traduzido como “Inspecionado quanto à salubridade pelo Departamento de Agricultura dos EUA”. No MAPA, a mensagem do selo/ carimbo é mais compacta e com outros dizeres.

Conclusão

Os EUA e o Brasil ocupam, no atual momento, os primeiros postos no ranking da cadeia de produção da carne de frango do mundo, EUA em primeiro lugar em produção e o Brasil como o maior exportador. Cada país regula seu mercado conforme seu cenário político (presença ou ausência de pautas ideológicas), políticas do departamento de agricultura (USDA e MAPA), estudos científicos desenvolvidos pelo governo, institutos de pesquisa e a própria indústria, contexto econômico-social e perfil do consumidor.

O que você achou dessa postagem trazendo algumas comparações entre a rotulagem do frango? Esqueci de comentar algo? Se você tem algo a dizer, participe aqui nos comentários.

Em breve publicaremos a parte 2 desse post. Diga se você gostou desse formato para que eu possa trazer futuramente outro tipo de produto cárneo (de aves ou de uma outra categoria) do qual eu também tenha realizado registros fotográficos no supermercado norte-americano.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

8 de maio de 20248 de maio de 2024

Food Safety no Mundo,Legislação,Meu olhar,Para Consumidores

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E agora, como fica a Evisceração Retardada? – Portaria 74/2019 (aves)

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Publicamos aqui no blog alterações que a Portaria n° 74/2019 (MAPA) alterou e revogou pontos da Portaria n° 210/1998 (MAPA) no abate de aves:

Um dos pontos que foi revogado, e que será discutido nesse post é o ANEXO IX, que trata do destino e critérios de julgamento em aves, e que por sua vez, está gerando dúvidas e questionamentos da indústria alimentícia.

No Anexo IX há uma tecnopatia chamada EVISCERAÇÃO RETARDADA, que é quando a carcaça não teve a respectiva víscera retirada da cavidade celomática no período de 30 minutos a partir da decorrência da sangria do animal. Isso ocorre, geralmente, por falhas técnicas dos equipamentos ou operacionais.

A situação não ocorre (pelo menos não deveria) com tanta frequência, mas uma vez ocorrida, geram perdas para indústria. Escrevemos aqui no blog “Como responder a um Termo de Apreensão Cautelar do SIF em casos de Evisceração Retardada”, para casos em que a evisceração ocorre após 60 minutos e que segundo a Portaria 210/98, a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional ou condenação total (graxaria), de acordo com avaliação do médico veterinário oficial.

A tônica da discussão é que agora o embasamento legal, em que o SIF (Serviço de Inspeção Federal) se apoiava para tomada de decisão nos destinos e critérios de julgamento na inspeção post-mortem de aves, foi revogado, isto é, o Anexo IX. Procuramos no Decreto 9.013/2017 (RIISPOA) se há instruções de como proceder diante do caso de Evisceração Retardada e nada foi encontrado na Seção II (do abate dos animais), Seção III (dos aspectos gerais da inspeção post-mortem) e Subseção I (da inspeção post-morte de aves e lagomorfos).

A dúvida é:

Caso haja parada da linha de abate, como o SIF deve proceder diante do atraso na evisceração?

Observando o mesmo Decreto, notamos uma informação genérica na Seção III:

Art. 133. Durante os procedimentos de inspeção ante mortem e post mortem, o julgamento dos casos não previstos neste Decreto fica a critério do SIF, que deve direcionar suas ações principalmente para a preservação da inocuidade do produto, da saúde pública e da saúde animal.

Este artigo poderá ser o (ou um dos) embasamento (s) que o agente oficial irá utilizar para ações de julgamento e destino de carcaças na inspeção post-mortem, até publicação de instrução mais específica por parte do MAPA.

Essa nova instrução, mais específica, deve sair em breve a fim de evitar celeumas entre a indústria e MAPA.

2 min leituraPublicamos aqui no blog alterações que a Portaria n° 74/2019 (MAPA) alterou e revogou pontos da Portaria n° 210/1998 (MAPA) no abate de aves: Alterações na Portaria 210/98 – Parte 1. […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

12 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Legislação

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Alterações na Portaria nº 210/98 MAPA – Aves (Parte 1)

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Com seus mais de 20 anos de idade, a Portaria nº 210/98 (MAPA) de aves (Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carnes de Aves) precisava ser revisada em diversos pontos. E foi … a Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) publicou no dia 07 de Maio de 2019 a Portaria nº 74 com algumas alterações em determinados assuntos.

As mudanças envolvem tanque de pré-resfriamento, gotejamento, temperaturas, frequência de testes, além de revogar item dos anexos II, III e IV e todo o anexo VII, VIII e IX. Com a publicação da nova Portaria, a Portaria nº 210, de 10 de novembro de 1998, passa a vigorar com as seguintes alterações:

Como era: ANEXO II “4.5.6. Cada tanque do sistema de pré-resfriadores contínuos por imersão deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado, no final de cada período de trabalho (oito horas) ou, quando se fizer necessário, a juízo da Inspeção Federal;” (Portaria 210/98)

Como ficou: ANEXO II “4.5.6. Cada tanque do sistema de pré-resfriadores contínuos por imersão deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado pelo menos nos intervalos dedicados a higienização pré-operacional;” (Portaria 74/19)

Comentário: Foi suprimida a frase “… no final de cada período de trabalho (oito horas) ou, quando se fizer necessário, a juízo da Inspeção Federal...”. Agora as empresas que trabalham em dois turnos ou mais de abate por exemplo, não necessitam esvaziar, limpar e desinfetar o tanque do sistema de pré-resfriamento na troca de turno, que coincidia com as oito horas de trabalho determinada pela Portaria nº 210/98, prática inexequível para as empresas. Dentro os motivos de inexequibilidade, podemos citar o fato de que esvaziar, limpar, sanitizar e encher novamente um tanque de pré – resfriamento (pré-chiller e chiller), de uma empresa de grande porte de volume de abate, demora cerca de 4 horas. Esse tempo, para execução durante a higienização pré-operacional é praticável, mas na higiene operacional ou troca de turno de trabalho não.

Outro fato que pode ser ponderado é que manipular sanitizantes (produto químico) deve ser feito somente por funcionários treinados, em atendimento ao PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) da empresa. Estes funcionários treinados, por sua vez, normalmente não são os da higienização operacional (durante os turnos de abate), mas os da higienização pré-operacional (após atividades de produção – “madrugada”).

Independente do número de turnos de abate, agora a regra é que as empresas deverão realizar o atendimento do item 4.5.6 de acordo com descrito em seu PAC (Programa de Autocontrole) de PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional), onde essa ação deve estar contemplada na higienização pré-operacional.

Outro ponto de destaque é a retirada da frase “ou quando se fizer necessário, a juízo da Inspeção Federal“, demonstrando que o MAPA está determinado, cada vez mais, a responsabilizar a empresa pela sua qualidade de produto e processo, fazendo jus ao termo autocontrole.

Como era: ANEXO II “4.6. GOTEJAMENTO Destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar a 8% de seus pesos. O gotejamento deverá ser realizado, imediatamente após o pré-resfriamento, com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em equipamento de material inoxidável, dispondo de calha coletora de água de gotejamento, suspensa e disposta ao longo do transportador. Processos tecnológicos diferenciados que permitam o escorrimento da água excedente nas carcaças de aves decorrente da operação de pré-resfriamento por imersão em água poderão ser autorizados, desde que aprovados pelo DIPOA”. (Portaria 210/98)

Como ficou: ANEXO II “4.6. GOTEJAMENTO Destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar a 8% (oito por cento) de seus pesos. O gotejamento deverá ser realizado imediatamente após o pré-resfriamento, em equipamento de material inoxidável, dispondo de calha coletora de água de gotejamento, suspensa e disposta ao longo do transportador. Processos tecnológicos diferenciados que permitam o escorrimento da água excedente nas carcaças de aves decorrente da operação de pré-resfriamento por imersão em água poderão ser autorizados, desde que aprovados pelo DIPOA.” (Portaria 74/19)

Comentário: Foi suprimida a frase “… com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço…”. A suspensão das carcaças na saída do pré-resfriamento, até então, deveria ser realizada pelas asas ou pelo pescoço. Agora passa a ser feita de acordo com as especificações técnicas da empresa, ou seja, poderá ser feito por outras regiões anatômicas da ave, como pelas coxas por exemplo. Na rotina de abate, de empresas que contam com máquina de corte automática, as nórias são projetadas de maneira que as carcaças sejam suspensas pelas coxas, pois isso facilita as etapas subsequentes. A velocidade com que os processos tecnológicos se propagam é rápida, sendo assim, o MAPA omite a maneira pela qual a carcaça deve ser suspensa, pois não há relevância para saúde pública, qualidade e/ou tecnologia do produto, zelando apenas, nesse item, pela fiscalização do controle de absorção de água nas carcaças (máximo 8%), isto é, combate a fraude.

Como era: ANEXO II “5.2.4. A temperatura das carnes manipuladas nesta seção não poderá exceder 7ºC.” (Portaria 210/98)

Como ficou: ANEXO II “5.2.4. A temperatura das carnes na entrada desta seção não poderá exceder 7°C. A variação aceitável de temperatura dos produtos no ambiente de corte e manipulação deve ser estabelecida e validada como base em microbiologia preditiva, de forma garantir a manutenção do binômio tempo e temperatura que garanta a ausência de multiplicação de patógenos e a produção de toxinas, respeitado o resfriamento dos cortes a 4°C em até 4 horas.” (Portaria 74/19)

Comentário: O MAPA manteve a temperatura máxima de 7ºC para os cortes, porém inseriu um novo conceito, o da microbiologia preditiva. A microbiologia preditiva descreve, de forma quantitativa, os efeitos de fatores (intrínsecos e extrínsecos) no crescimento ou inativação dos microrganismos nos alimentos, tais como propriedades dos alimentos (fatores intrínsecos como, atividade de água, potencial redox e pH) e por condições externas (fatores extrínsecos como temperatura, umidade relativa e atmosfera). Para tanto, são construídos modelos matemáticos derivados de estudos quantitativos dos microrganismos sob dadas condições experimentais, gerando curvas de crescimento/inativação microbiana. Em outras palavras, estes modelos são obtidos a partir de estudos, onde é realizada a determinação do crescimento microbiano, ao longo de um tempo delimitado sob condições como, temperatura, pH, e meio conhecidos e controlados. O tratamento destes dados permite obter uma equação matemática que poderá prever o tempo de ajuste ao meio (fase lag) e/ou a velocidade máxima de crescimento, podendo ser então, extrapolados para os alimentos, baseado na premissa de que as respostas das populações de microrganismos aos fatores ambientais que afetam seu crescimento e sobrevivência são reprodutíveis, tornando possível a partir de observações anteriores, prever as respostas microbianas em outros ambientes semelhantes. Todavia, qualquer proposta de validação deve respeitar o resfriamento dos cortes a 4ºC em até 4 horas.

Como era: ANEXO VI “2.15.2.9. Freqüência dos testes: recomenda-se no mínimo 1 (um) teste para cada turno de trabalho (quatro horas)”. (Portaria 210/98)

Como ficou: ANEXO VI “2.15.2.9. Frequência dos testes: dentro da Verificação Oficial do autocontrole relativo aos controles de composição de produtos e prevenção de fraude.” (Portaria 74/19)

Comentários: O MAPA retirou a necessidade da verificação oficial na frequência recomendada na Portaria 210/98. A mudança neste item veio porque a Portaria nº 210/98 entrava em conflito com a Norma Interna DIPOA/SDA nº01, de 08 de março de 2017, no que se refere à frequência dos testes realizados pela IF (Inspeção Federal) para realização do teste Método de Controle Interno (absorção de água em carcaças de até 8%). Por um lado a Norma Interna 01/2017 determina que em abatedouros-frigoríficos a frequência da verificação oficial seja quinzenal, onde um dos elementos é combate a fraude. Por outro, a Portaria 210/98 recomenda no mínimo um teste para cada turno de trabalho. Desse modo, haviam servidores públicos seguindo uma e outros a outra legislação, sem padrão para a frequência do teste. Agora o que vale é o estipulado na Norma Interna 01/2017, que através de sorteio, o SIF poderá contemplar o teste Método de Controle Interno em suas auditorias quinzenais.

Vale destacar que a empresa, de acordo com seu PAC, realiza o teste na frequência em que julgar segura para o controle de qualidade de seu produto. Caso em uma verificação oficial for constatado irregularidades, o agente público poderá não só tomar ações fiscais pertinentes, como exigir aumento da frequência do teste até retomada do controle do processo.

Os itens revogados serão discutidos em uma próxima postagem (leia mais).

E você o que achou das mudanças?

Referências Bibliográficas

BRASIL. 2017. Norma Interna nº 01, 08 de março de 2017. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Brasília: DF.

BRASIL. 1998. Portaria nº 210, 10 de novembro de 1998. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Brasília: DF.

BRASIL. 2019. Portaria nº 74, 07 de maio de 2019. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Brasília: DF.

ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer – Goiânia, v.9, n.17; p. 1909; 2013.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

8 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Legislação

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Pesquisa no Paraná mostra ocorrência de Salmonella em 31,5% dos cortes de frango do mercado

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Pesquisa realizada em Palotina, no Paraná, mostra que Salmonella, inclusive cepas multirresistentes a antibióticos, está presente em um terço de cortes de frango do mercado. A autora da tese de mestrado, Ana Paula Perin, e seu orientador, o professor Luciano dos Santos Bersot, compartilharam dados importantes com o Food Safety Brazil, inclusive contradizendo uma publicação anterior que não identificou amostras positivas. O sonho de se erradicar este patógeno no Brasil ainda parece utopia de dinamarqueses.

OCORRÊNCIA E QUANTIFICAÇÃO DE Salmonella sp. EM CORTES DE FRANGO CONGELADOS: LEVANTAMENTO EPIDEMIOLÓGICO NO ESTADO DO PARANÁ E PERFIL DE SUSCETIBILIDADE A ANTIMICROBIANOS

O objetivo deste trabalho foi verificar a ocorrência, quantificar e identificar os sorotipos de Salmonella sp. presentes em cortes de frango congelados produzidos e comercializados em todo o Estado do Paraná. Foram avaliados 300 cortes de frango variados, coletados no varejo, em todas as regiões produtoras do estado do Paraná. Todas as amostras passaram por uma avaliação inicial de sua embalagem, onde foi verificada a integridade e o atendimento às normas legais. A quantificação de Salmonella sp. foi obtida por meio da metodologia de mNMP, determinada pela ISO/TS 6579-2:2012. Para verificação da presença/ausência utilizou-se a metodologia ISO/TS 6579:2002. Também foi realizada a quantificação de coliformes termotolerantes em 154 dessas amostras, avaliando sua conformidade em relação à RDC nº 12 de 2001. Além disso, foram realizados testes fenotípicos e genotípicos de suscetibilidade antimicrobiana e produção de enzimas ESBL. Das 300 amostras analisadas, 95 (31,5%) apresentaram Salmonella sp., sendo os sorotipos identificados como Typhimurium (43%), Heidelberg (39%), Ndolo (6%), Minnesota (4%), O:4,5 (2%), Thompson (2%), Schwarzengrund (2%), O:3, 10:e, h:- (1%) e Abony (1%). A quantificação demonstrou baixa carga de Salmonella sp., variando de 0,12 a 6,4 NMP/g. Todas a 154 amostras apresentam contagem de coliformes termotolerantes de acordo com os padrões legais. Foi constatada a presença de perfil multirresistente em 85 (86,7%) isolados de Salmonella sp., sendo que 13 desses demonstraram possuir genes que codificam enzimas ESBL, especialmente blaCTX-M-2 e blaTEM-1.

Para ter acesso à dissertação, clique aqui.

2 min leituraPesquisa realizada em Palotina, no Paraná, mostra que Salmonella, inclusive cepas multirresistentes a antibióticos, está presente em um terço de cortes de frango do mercado. A autora da tese de […]

Juliane Dias

20 de novembro de 201720 de novembro de 2017

Perigos biológicos,Pesquisas

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Avaliação Estratégica de Crimes em Alimentos: Resenha da Food Standards Agency

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A Food Standards Agency do Reino Unido faz uma avaliação anual para identificar os principais pontos de fragilidade na cadeia de alimentos a fim de mapear as ações que serão prioridade no ano seguinte. Em seguida, listamos resumidamente os principais pontos identificados no último relatório, referente às avaliações de 2016.

Carne Vermelha

Roubo de gado, abate ilegal e substituição de espécies de carne são questões de destaque.

Apesar de ser um grave crime adquirente por si só, o roubo de gado pode ser um claro precursor da fraude alimentar, uma vez que os animais que entram na cadeia alimentar irão inevitavelmente violar os regulamentos de rastreabilidade. É altamente provável que o gado roubado será processado através de canais ilegais para que os infratores evitem a detecção. Isto apresenta riscos de higiene alimentar, uma vez que as instalações e práticas utilizadas são pouco susceptíveis a cumprir os regulamentos de higiene alimentar.

Além disso, o roubo de animais sem documentação significa que a detecção de resíduos de medicamentos veterinários não autorizados é prejudicada. Isto pode levar a que os animais que entram na cadeia alimentar não sejam próprios para consumo.

Há ainda o abate ilegal, que é a transformação de um animal para consumo humano em instalações não aprovadas. Em tais casos, os padrões de higiene e bem-estar dos animais não podem ser garantidos e, como resultado, o produto final irá representar maiores riscos para a saúde do consumidor.

A substituição de espécies de carne em restaurantes continua a ser observada por meio da amostragem das autoridades locais. A questão refere-se predominantemente à substituição de carne de cordeiro por peru ou porco, algo particularmente comum em refeições picantes, onde a capacidade do cliente para detectar a fraude pode ser prejudicada por outros sabores poderosos. Esta tem sido uma área de foco para programas de amostragem nos últimos anos. Apesar de raramente apresentar riscos para a saúde, a substituição desta natureza pode ter um impacto prejudicial significativo sobre a observância, por indivíduos de religiões particulares, das práticas dietéticas religiosas.

Aves e Ovos

Para aves os principais problemas identificados são de falta de higiene e rotulagem.

A fraude em relação aos ovos, no entanto, historicamente provou ser uma questão notável. Dadas as preocupações constantes, é avaliada como uma área de maior vulnerabilidade. A Autoridade de Saúde Animal e Vegetal (APHA) é responsável pela segurança e autenticidade dos alimentos em relação aos ovos na Inglaterra e no País de Gales e observa a detecção contínua de fraudes relacionadas com a classificação e re-datação de ovos frescos por centros de embalagem e agricultores.

Desvio de resíduos

É significativo o diferencial de preços entre os subprodutos animais que são autorizados a permanecer na cadeia alimentar humana e os que são adequados apenas para produtos não alimentares.

O potencial de fraude envolvendo o desvio de miudezas ou outras partes de animais para uso culinário é evidente, mas há informações limitadas sobre as ocasiões em que isso realmente ocorreu.

No presente período de relato, houve evidências de tentativas de desviar alimentos para animais de estimação para a cadeia alimentar humana.

Peixe
Com base nas investigações atuais e nas informações disponíveis, a representação errônea da origem dos peixes é atualmente uma área de maior preocupação do que a substituição dos peixes. A substituição de espécies de peixe, em que uma espécie de elevado valor ou escassa é substituída por uma variedade mais barata, é amplamente observada, mas os casos individuais não parecem operar numa escala ou num nível de organização que constitua crime na cadeia de alimentos. Os resultados de ensaios em torno da autenticidade dos peixes brancos confirmam uma proporção muito mais baixa de resultados insatisfatórios do que os registados cinco anos antes.

É um desafio para os consumidores diferenciar espécies de peixes brancos, particularmente em filetes. Esta é uma das razões pelas quais esta mercadoria é avaliada como sendo atraente para os fraudadores, particularmente quando a procura de tipos de peixe tradicionais, como o bacalhau, permanece consistentemente elevada.

Marisco
Os relatórios sobre atividades criminosas relacionadas com moluscos relacionam-se predominantemente com colheita ilegal ou com uma descrição errada da origem. É provável que estas atividades tenham um impacto econômico na colheita legítima de moluscos, e acarretem riscos sanitários associados ao consumo de unidades populacionais de leitos poluídos ou de produtos que foram armazenados de forma inadequada. Isso pode afetar os leitos ligados à aquicultura (de propriedade privada e cultivada), e também a pesca selvagem. Atualmente, julga-se que os mariscos apresentam uma área de preocupação moderada. Embora o impacto na saúde possa ser grave e a fraude não seja incomum, a ligação entre a fraude e a intoxicação por moluscos é difícil de fazer, e é improvável que estejam presentes.

Produtos lácteos

Considera-se que, em geral, a pressão para a conformidade na produção de leite é mais forte do que a pressão para defraudar. Qualquer prática desonesta descoberta por grandes varejistas pode resultar em uma perda total de negócios. Como resultado, há preocupações limitadas em relação à criminalidade nesta área. O poder de compra forte e os regimes de testes robustos dos principais varejistas significam que a diluição do leite é improvável, uma vez que qualquer detecção da fraude levará inevitavelmente à perda do contrato. A substituição do leite de cabra pelo de vacas ou de ovelhas nos produtos lácteos, como o queijo, foi observada.

Alimentação animal

Existem poucas evidências que indiquem que a alimentação animal é uma área que exige priorização nos próximos doze meses. As preocupações relacionadas com a alimentação animal centram-se em grande medida no potencial de desvio ou recategorização de subprodutos animais destinados a alimentos para animais e para animais de estimação, em vez de preocupações especificamente relacionadas com a própria alimentação.

Uma associação comercial, ao mesmo tempo que enfatizava a força dos processos de garantia que recebem o estatuto de reconhecimento adquirido, levantou potenciais preocupações em torno do crescimento do uso da rotulagem “sustentável” ou “orgânica”. Embora se baseiem em preferências mais amplas dos consumidores em termos de rastreabilidade e salubridade, este tipo de rotulagem não confere necessariamente uma garantia de segurança.

Embora os relatórios de fraude nesta área sejam baixos e as salvaguardas da indústria sejam evidentes, o risco de manipulação fraudulenta permanece. É prudente estar ciente do potencial de fraude mesmo quando a criminalidade se manifesta a poucos passos do consumo humano. A prática de adulteração de leite em pó para bebés com melamina, que teve um impacto devastador sobre as famílias chinesas, foi observada pela primeira vez em alimentos para animais de estimação.

Álcool
Devido à sua portabilidade, durabilidade e à natureza e escala da demanda, as bebidas alcoólicas são uma mercadoria lucrativa para produzir e vender em formas precárias e falsificadas. Sendo casos onde a criminalidade compromete a marca, o pagamento de impostos e deveres ou a segurança do produto, existem lucros significativos disponíveis para o ofensor. Este é o caso, mesmo se os preços são fortemente descontados, a fim de apelar para os clientes conscientes dos preços na economia informal ou através de mercados cinza.

A inteligência sugere que produtos de álcool falsificados são vendidos principalmente através de pequenos varejistas e também por particulares para associados. Eles também são vendidos através de instalações licenciadas, como pubs, aumentando a probabilidade de exposição involuntária ao produto.

Com base nos relatórios relativos a este período, considera-se que as bebidas espirituosas constituem uma área de grande preocupação, tendo em conta os potenciais riscos sanitários. Vinho, no entanto não apresenta os mesmos riscos para a saúde e, portanto, não é considerada uma questão notável para o foco.

Frutas e vegetais

Durante o período de referência, não houve qualquer comunicação de informações sobre crimes específicos relacionados com frutas e produtos hortícolas, mas os riscos causados pela declaração errada da proveniência de itens importados são relevantes.

Os métodos potenciais utilizados para a importação ilícita incluem:

Ocultação de produtos proibidos dentro de outras cargas;
Aplicação de códigos de mercadorias aduaneiras semelhantes mas incorretos (como uma espécie similar, mas diferente de feijão), ou o uso de uma categoria como “outros vegetais”;
Direção de remessas através de portos ou instalações que não são portos de entrada dedicados para o nível de risco associado a determinado gênero alimentício;
Utilização de certificados fitossanitários fraudulentos do Reino Unido ou de países terceiros (que registam a natureza, origem e ausência de pragas e doenças);
Encaminhamento de mercadorias através de países terceiros a fim de encobrir uma origem proibida (observado no que diz respeito aos produtos proibidos da Índia que são enviados pelos Emirados Árabes Unidos, a fim de fazer parecer que o produto foi produzido nos Emirados Árabes Unidos);
Realizar atividades em momentos e ou locais em que se sabe que a presença na fronteira é menor.

Você pode verificar o relatório completo aqui.

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O sistema avícola brasileiro é constituído por matrizeiros de cria, recria e reprodução, incubatório, fábrica de ração, granjas e abatedouro. Em cada segmento, faz-se necessário um rigoroso controle sanitário dos animais.

Em relação à ocorrência das principais doenças de notificação a Organização Mundial de Saúde Animal (OIE), o Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) desenvolveu programas sanitários para controle de doença de Newcastle, Salmonelas e Micoplasmas. A influenza aviária é considerada exótica no Brasil.

O PNSA dispõe de uma extensa coleção de normas técnicas instituídas na forma da Lei, proporcionando a adoção de procedimentos fundamentados de forma padronizada, transparente e rigorosamente apoiados em bases científicas atualizadas à disposição da cadeia produtiva.

Nas matrizes de cria, recria e reprodução são feitas análises de pesquisa de Salmonella spp através de swabs de caixas de transporte e de arrasto, bem como através da coleta de soros das aves. Este monitoramento atende a Portaria nº 193/94 e é executada sob a supervisão de um fiscal da Secretaria de Defesa Agropecuária Estadual. Além disso, a empresa pode optar por monitoramentos internos que não estejam contemplados nessa legislação. Também é válido dizer que nos matrizeiros, a criação das aves está sob um forte esquema de biosseguridade e vacinação contra Salmonella Enteritidis.

Toda matéria prima que chega à fábrica de rações é coletada para realização de análises físico-químicas e microbiológicas. As análises microbiológicas são exclusivas para controle da salmonela. Medidas preventivas como controle de pragas, restrição de pessoas e veículos, entre outras, também fazem parte da rotina.

Nas granjas de frango de corte a pesquisa bacteriológica é realizada mensalmente, e é efetuada por meio do swab de pró pé, no qual são coletados em 100% dos lotes abatidos. Além disso no período de alojamento dos pintainhos ocorre coleta de mecônio e pesquisa de Samonella spp. Medidas de biosseguridade também são implementadas aqui, como, por exemplo, controle de cascudinho, controle de roedores, uso de ácidos orgânicos na água dias antes que antecedem o abate, etc.

No processamento de produtos de origem avícola, o sistema de inspeção sanitária industrial, adotado nos estabelecimentos de abate de aves sob controle do DIPOA/MAPA, baseia-se nos princípios inspeção ante-mortem e post-mortem, realizados através de exames clínicos nos animais, pela avaliação das alterações anatomopatológicas macroscópicas e na inspeção do processo tecnológico sob o aspecto higiênico-sanitário, conforme disposto no Decreto nº 30.691, Portaria nº 210/98 e outros documentos legais.

Fonte: Arquivo Pessoal.

Conforme Circular nº 211/09 do MAPA, todo lote que chega ao abatedouro deve ter sido submetido à análise laboratorial para detecção de Salmonella spp, obtidas do swab de arrasto nas granjas. Lotes com “ausência” são abatidos normalmente e lotes com “presença” de Salmonella spp são abatidos de acordo com as normas de abate sanitário da empresa.

O sistema de inspeção é realizado juntamente com as práticas da Garantia da Qualidade baseadas nos princípios de BPF, PPHO e APPCC, que incidem em um controle minucioso sobre o processo. Esses processos, devidamente regulamentados pela Portaria nº 368/97, Portaria nº 46/98 e Circular nº 668/06 têm por objetivo reduzir os riscos de ocorrência de perigos físicos, químicos e biológicos, visando à inocuidade dos alimentos produzidos, mediante controle sistemático da produção.

Conforme a Instrução Normativa nº 70/2003 do MAPA, o SIF deve monitorar a incidência de Salmonella spp em carcaças de frangos no frigorífico. São realizadas coletas de carcaças inteiras, após o pré-resfriamento das carcaças com frequência determinada pela legislação. Dentro de um ciclo com amostragem n=51, é permitido c=12 (não conforme) com PRESENÇA de Salmonella spp. Caso nesse ciclo o máximo de positivos ultrapasse o valor máximo (c=12), ações corretivas são necessárias, indo desde a revisão do manual de BPF, APPCC, PPHO, até suspensão da certificação dos produtos que requerem ausência de Salmonella spp (em casos de diversos ciclos violados consecutivamente).

Os cuidados também são repassados ao consumidor através da RDC nº 13/01 da ANVISA, que descreve no rótulo as instruções de uso, preparo e conservação de carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, como recomendações que auxiliem o consumidor no controle do risco associado ao consumo de alimentos nos quais o microrganismo Salmonella spp. possa estar presente.

Créditos de Imagem: Alagoas 24 Horas.

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