Arquivos verificação. - Food Safety Brazil

3 min leitura

Validação e Verificação: o que você realmente precisa saber na prática do APPCC

3 min leitura

Nas indústrias de alimentos e rações, é muito comum a confusão entre os termos validação e verificação, especialmente no contexto da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e de suas medidas de controle — sejam elas PPR (Programas de Pré-Requisitos), PPRO (Programas de Pré-Requisitos Operacionais) ou PCC (Pontos Críticos de Controle).

Este artigo tem como objetivo diferenciar esses dois conceitos, frequentemente aplicados de forma incorreta, à luz das principais referências normativas internacionais: Codex Alimentarius CXC 1-1969 (versão 2023), ISO 22000:2018 e GMP+ FSA.

Partimos da premissa: o que é validação?

O Codex Alimentarius (CXC 1-1969, 2023) define validação de medidas de controle como:

“Obtenção de evidências de que uma medida de controle ou combinação de medidas de controle, se adequadamente implementada, é capaz de controlar o perigo para um resultado específico.”

Em outras palavras, a validação busca comprovar, com base em evidências concretas, que a medida de controle é eficaz para o fim proposto. Essas evidências podem ser obtidas de diversas fontes:

Artigos e publicações científicas;
Legislações e normas aplicáveis;
Dados de fabricantes de equipamentos;
Estudos e testes conduzidos internamente pela própria empresa.

Assim, validar significa demonstrar tecnicamente que uma medida de controle é adequada e capaz de eliminar ou reduzir um perigo a níveis aceitáveis.

Por outro lado, ainda segundo o Codex (2023), verificação é definida como:

“A aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além do monitoramento, para determinar se uma medida de controle está operando conforme pretendido.”

Percebe-se que, neste caso, a medida de controle já foi validada. A verificação, portanto, tem como propósito confirmar se o sistema está funcionando conforme planejado, acompanhando e avaliando os resultados do monitoramento.

Já a ISO 22000:2018 reforça e aprofunda esses conceitos, sendo que para validação, a norma define:

“Obtenção de evidências de que as medidas de controle (ou combinação delas) são capazes de controlar eficazmente o perigo significativo à segurança dos alimentos.
Nota: A validação é realizada no momento em que uma combinação de medidas de controle é projetada ou sempre que houver alterações nas medidas implementadas.”

E complementa com uma diferenciação clara entre as três atividades principais:

Validação: aplicada antes da atividade, fornece informações sobre a capacidade de atingir o resultado pretendido.

Monitoramento: aplicado durante a atividade, fornece dados para ação em tempo real.

Verificação: aplicada após a atividade, fornece informações para confirmar a conformidade.

Para verificação, a ISO 22000 define:

“Comprovação, por meio de evidências objetivas, de que os requisitos especificados foram atendidos.”

Para o GMP+FSA, os termos são encontrados no documento S 9.4 – Suporte para aplicação do HACCP – que também diferencia claramente os dois conceitos, sendo a validação encontrada no item 3.12.1:

“Antes de implementar o Sistema APPCC, a empresa deve determinar se o sistema pode funcionar no ambiente operacional. As medidas de controle, incluindo programas de limpeza ou detectores de metais, devem ser avaliadas quanto à sua adequação para controlar os riscos. Isto é conhecido como validação.”

E a verificação está no item 3.12.2:

“Após a configuração do Sistema APPCC, a verificação de seus elementos deve ocorrer periodicamente (pelo menos uma vez ao ano).
A verificação utiliza informações adicionais para testar se o sistema continua eficaz e é utilizado conforme o planejado.”

Considerando os conceitos, vamos entender na prática como se dá a diferenciação: imagine um laticínio onde a etapa de pasteurização foi identificada como PCC após a condução de uma análise de perigos.
A empresa definiu que o leite deve ser pasteurizado à temperatura de 74°C por 18 segundos, com uma vazão de 25.000 L/h, para controlar perigos microbiológicos.

Nesse sentido, a validação do PCC foi realizada e para garantir que esses parâmetros sejam eficazes, a empresa pode recorrer a:

Publicações científicas;
Especificações do fabricante do pasteurizador;
Testes internos demonstrando redução ou ausência de microrganismos após o tratamento térmico, cumprindo os parâmetros elencados.

Após validar o processo, a empresa deve estabelecer um plano de monitoramento, como por exemplo: quem, quando e como os parâmetros serão controlados. Os dados coletados devem ser verificados periodicamente, seja por meio de análises críticas, auditorias internas, reclamações de clientes ou tendências de resultados, para confirmar se a medida de controle continua eficaz.

E qual a frequência e momento de aplicação de cada uma das etapas?

Um dos pontos-chaves na diferenciação prática é o momento e a frequência de aplicação:

• Validação: ocorre antes da implementação da medida de controle e deve ser revisitada sempre que houver mudanças significativas em produtos, processos, equipamentos ou informações técnicas que possam impactar o controle.

• Verificação: ocorre após a implementação, em intervalos regulares, para assegurar que a medida de controle validada mantém sua eficácia.

As normas internacionais Codex Alimentarius, ISO 22000 e GMP+ FSA são coerentes na definição e complementares quanto à distinção entre validação e verificação.

Em síntese, podemos concluir que:

Validação: garante que uma medida de controle é adequada e eficaz para controlar um perigo.

Verificação: confirma, ao longo do tempo, que essa medida continua funcionando conforme o esperado.

Compreender e aplicar corretamente esses conceitos é essencial para a robustez de qualquer sistema de segurança de alimentos ou de rações, agregando confiança aos processos e produtos entregues ao mercado.

Literatura científica para embasar sua validação e limpeza de alergênicos

Desafios da validação de limpeza nas empresas de alimentos

3 min leituraNas indústrias de alimentos e rações, é muito comum a confusão entre os termos validação e verificação, especialmente no contexto da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) […]

Caio Faciolli

21 de outubro de 202519 de outubro de 2025

HACCP

3 min leitura

4 min leitura

IFS FOCUS DAY 2024: Verificação e Validação do Plano APPCC na prática

4 min leitura

Dando continuidade à série de posts sobre o evento IFS FOCUS DAY 2024, realizado em São Paulo, no dia 26 de setembro de 2024, destaco hoje a palestra ministrada por Maristela Portela (4WFOOD). Ela fez uma abordagem prática e detalhada sobre a Verificação e Validação do Plano APPCC, ressaltando a importância desses processos para garantir a segurança dos alimentos.

Durante a apresentação, foram discutidos os conceitos fundamentais que diferenciam monitoramento, validação e verificação no contexto do APPCC, destacando como cada etapa contribui para a eficácia do plano e o cumprimento dos requisitos de segurança dos alimentos.

A palestrante reforçou que a segurança dos alimentos começa com um bom plano, mas só se concretiza pela validação, que transforma a teoria em prática. A verificação contínua garante a execução correta, mantendo a eficácia e a proteção dos alimentos. Além disso, Maristela enfatizou que o APPCC, conforme a norma IFS v.8, é um sistema que identifica, avalia e controla perigos significativos para a segurança dos alimentos. Já o PCC (Ponto Crítico de Controle) é uma etapa essencial onde medidas de controle são aplicadas para garantir a segurança.

Diferença entre Monitoramento, Verificação e Validação

Maristela Portela iniciou sua apresentação esclarecendo a diferença entre três conceitos fundamentais:

Validação: confirmação, por meio do fornecimento de evidência objetiva, de que os requisitos para uma utilização ou aplicação específica pretendida, foram atendidos. A validação das medidas de controle definidas para os PCCs e outras medidas de controle consiste em obter evidências de que uma medida de controle ou uma combinação de medidas de controle, se adequadamente implementada, é capaz de controlar o perigo em relação a obter um resultado específico.

Monitoramento: determinação do status de um sistema, processo, produto, serviço ou atividade. Para medidas de controle definidas para um PCC e outras medidas de controle: o ato de conduzir uma sequência planejada de observações ou medições de parâmetros de controle para avaliar se as medidas de controle definidas para PCC e outras medidas de controle estão sob controle.

Verificação: confirmação, por meio do fornecimento de evidência objetiva, de que requisitos especificados foram atendidos. Aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, em adição ao monitoramento, para determinar se uma medida de controle está ou tem sido operada conforme pretendido.

Validação do plano APPCC e estabelecimento de procedimento de verificação

Validação & APPCC

Conforme a norma IFS v.8, o item 2.3.11.1 estabelece que os procedimentos de validação, incluindo a revalidação após qualquer modificação que possa impactar a segurança dos alimentos, devem ser documentados, implementados e mantidos. O objetivo é garantir que o plano APPCC seja adequado para controlar efetivamente os perigos identificados.

A escolha da abordagem para a validação dependerá de fatores como:

Tipo de perigo envolvido;
Características das matérias-primas e do produto final;
Tipo de medidas de controle adotadas;
Rigor necessário para o controle do perigo.

Maristela também destacou que o Codex Alimentarius publicou diretrizes para a validação das medidas de controle de segurança dos alimentos (CAC/GL 69-2008, revisado em 2013), que incluem:

Tarefas prévias à validação das medidas de controle

Abordagens para validação de medidas de controle

Qualificação de equipamento na validação de uma medida de controle (PCC)

Etapas gerais do processo de validação

Como validar ou revalidar um plano APPCC já existente?

Principais problemas relacionados à validação

Falta de compreensão adequada dos PCCs
Falta ou falha no planejamento estruturado compromete a execução eficaz da validação dos PCCs e das medidas de controle;
Falta de testes de validação desafiadores;
Insuficiência de dados científicos ou técnicos;
Testes práticos incompletos ou ineficazes;
Excesso de dependência de dados teóricos;
Mudanças no processo sem revalidação;
Ausência de revisões regulares.
Exemplo – Validação detectores de metais

Verificação no APPCC

Na norma IFS v.8, o item 2.3.11.2 especifica que os procedimentos de verificação devem ser documentados, implementados e mantidos para confirmar que o plano APPCC está funcionando conforme o planejado. Isso inclui a realização de auditorias internas, revisões de registros e monitoramento contínuo das operações para garantir a eficácia das medidas de controle estabelecidas.

As verificações devem ser realizadas pelo menos uma vez a cada 12 meses ou sempre que ocorrerem mudanças significativas. Os resultados devem ser incorporados ao plano APPCC.

Exemplos de atividades de verificação:

Auditorias internas;
Testes e amostragens;
Registros de desvios e não conformidades;
Análise de reclamações.

Segundo o Codex Alimentarius (CAC/GL 69-2008, revisado em 2013), após implementar o sistema APPCC, é necessário estabelecer procedimentos para garantir que o sistema funcione de forma eficaz.

4 min leituraDando continuidade à série de posts sobre o evento IFS FOCUS DAY 2024, realizado em São Paulo, no dia 26 de setembro de 2024, destaco hoje a palestra ministrada por […]

Juliana Lanza

25 de fevereiro de 202525 de fevereiro de 2025

IFS,Normas de certificação

4 min leitura

3 min leitura

Auditoria interna, uma aliada do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos

3 min leitura

A auditoria interna é um requisito obrigatório das normas de Segurança de Alimentos reconhecidas pelo GFSI e deve ser vista como uma grande aliada e não como guerra, como já abordado aqui.

Conversando com alguns profissionais da área questionei-os sobre qual sua visão sobre este processo e vejam quantas respostas interessantes:

“Processo de autoconhecimento”
“Capacidade de encontrar possíveis falhas, antes que consumidores, fiscais ou mesmo um auditor externo o façam”
“Importante ferramenta de diagnóstico, onde se pode avaliar a aderência ao sistema, avaliando o que é praticado x esperado”
“Se efetuada com seriedade é uma maneira de a empresa estar mais segura e preparada para auditorias externas.”
“Fotografia antecipada de um problema ao qual o setor pode não estar dando a devida atenção”
“Maior conhecimento dos riscos do negócio”
“ O conhecimento dos processos da organização ajuda definir trilhas mais consistentes e detalhadas. Maior flexibilidade para planejamento”
“É um dos principais momentos do sistema de gestão, a grande ferramenta para alavancar a melhoria contínua”

Refletindo sobre as respostas fica evidente a importância deste processo, porém na prática nem sempre a auditoria interna é tratada como deveria, consequentemente seu potencial não é aproveitado ao máximo, o que é um desperdício de oportunidades, tempo, mão de obra, etc.

O processo de auditoria interna é um requisito da ISO 22000, conforme item 8.4.1 da norma. A seguir, destaco alguns pontos:

– Realizar auditoria em intervalos planejados, ou seja, é necessário estabelecer um cronograma e conforme a própria norma diz, deve-se levar em consideração a importância dos processos e resultados de auditorias anteriores. O “autoconhecimento” citado é extremamente importante na hora de definir os intervalos e tempo de auditoria; processos mais críticos, que não estão bem estruturados, que possuem não conformidades sistêmicas e reincidentes devem ter um maior tempo de avaliação, “trilhas mais consistentes e detalhadas”.

– Definir critérios, escopo, frequência e método – isto nada mais é do que definir áreas/processos auditados, como a auditoria será feita, como as NC serão classificadas (ex: crítica, maior, menor), se haverá pesos para requisitos específicos. Cabe a cada organização fazer uma avaliação crítica do processo para obter sua melhoria contínua.

– Seleção de auditores. O post “Construindo equipe de auditores internos” ajudará muito para o atendimento deste requisito. Deve-se garantir que a auditoria seja objetiva e imparcial. Os auditores não devem auditar seu próprio trabalho.

– A empresa deve possuir um procedimento documentado, constando as responsabilidades e requisitos para planejar, conduzir auditorias, relatar resultados e manter registros. Neste item, destaco a importância de se relatar bem a NC, de forma clara e objetiva, de modo que o auditado não fique com dúvidas: quanto mais compreensível for a descrição, menos difícil será o processo de investigação da causa raiz.

– O responsável da área auditada deve assegurar que as ações sejam executadas, sem demora indevida, para eliminar não conformidades detectadas e suas causas, ou seja, é extremamente importante uma boa avaliação da causa raiz para que a não conformidade seja de fato eliminada. A investigação da causa não é tão simples quanto parece, ou melhor, não é nada simples, às vezes será necessário que a ESA (Equipe de Segurança de Alimentos) se una para investigar. Lembrando que para muitos casos será importante estabelecer correções e ações corretivas. Os posts “Não conformidades: como elaborar seu plano de ação e colocá-lo em prática 1 e 2” podem ajudar muito neste processo.

– As atividades de acompanhamento devem incluir a verificação das ações executadas e o relato dos resultados da verificação. O acompanhamento pode ser feito por meio de atualizações periódicas do plano de ação, as áreas podem enviar evidências da conclusão mediante fotos, documentos revisados, entre outros. É importante que na próxima auditoria estas ações sejam avaliadas para verificação da eficácia. Uma sugestão é que no próprio plano de ação tenha um campo para registrar esta avaliação. Uma falha comum é não fazer a avaliação da eficácia das ações e ficar insistindo sempre na mesma ação.

Para refletir: na sua empresa, a auditoria interna é uma aliada ou uma vilã? O processo é de fato efetivo e está ajudando na melhoria contínua do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos?

3 min leituraA auditoria interna é um requisito obrigatório das normas de Segurança de Alimentos reconhecidas pelo GFSI e deve ser vista como uma grande aliada e não como guerra, como já […]

Juliana Levorato

10 de abril de 201810 de abril de 2018

Normas de certificação

3 min leitura

< 1 min leitura

Avaliação x Análise dos resultados de verificação

< 1 min leitura

Avaliação dos resultados de verificação pontuais:

A equipe de segurança dos alimentos deve avaliar criticamente cada item do Sistema de Gestão verificado e pode propor ações de melhoria, quando for o caso, além de levantar quais são as necessidades para promover a melhoria continua. Deve –se manter registro da avaliação da ESA dos resultados de verificação, assim como dos planos de ação decorrentes desta avaliação. Recomenda-se a realização de reuniões mensais.

A equipe de segurança de alimentos deve analisar os resultados de atividades de verificação, incluindo os resultados das auditorias internas e auditorias externas. Recomenda-se a elaboração de uma ata de reunião com os seguintes tópicos:

confirmar que o desempenho geral do sistema está conforme ao planejamento organizado e aos requisitos do sistema de gestão da segurança de alimentos estabelecido pela organização,
identificar a necessidade de atualização e melhoria do sistema de gestão da segurança de alimentos,
identificar tendência que indiquem uma maior incidência de produtos potencialmente inseguros
estabelecer informação para planejamento do programa de auditorias internas em relação à condição e à importância das áreas a serem auditadas, e
fornecer evidencias que quaisquer ações corretivas e de correção que foram tomadas são efetivas

Esta ata deve ser dado de entrada para reunião de análise crítica do SGSA pela alta direção. Recomenda-se a realização de reuniões semestrais.

Veja o esquema abaixo:

< 1 min leituraAvaliação dos resultados de verificação pontuais: A equipe de segurança dos alimentos deve avaliar criticamente cada item do Sistema de Gestão verificado e pode propor ações de melhoria, quando for […]

Ana Claudia Frota

23 de fevereiro de 201329 de maio de 2014

FSSC 22000

< 1 min leitura

A Verificação

< 1 min leitura

O princípio de verificação por muitas vezes é confundido com o princípio de monitoramento, visto que os dois exigem um acompanhamento das atividades implementadas e o registro da execução.

A ABNT ISO22000:2005 define os dois princípios:

– monitoramento: condução de uma sequência planejada de observações ou de medições para avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.

– verificação: confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que as exigências especificadas foram cumpridas.

Dessa forma, deve-se observar que enquanto o monitoramento acompanha a implantação das medidas de controle, a verificação tem por objetivo confirmar que o sistema HACCP está funcionando de forma eficaz. Descrevendo de outra forma, é o princípio que garante que todos os outros estão implementados e funcionando de acordo com o planejado.

A verificação também permite à empresa constatar se o monitoramento está sendo realizado conforme planejado e, desta forma, é fundamental que os responsáveis por estas duas atividades sejam independentes.

Como exemplos de verificação, pode-se citar as auditorias internas, supervisão de preenchimento de registros, análises laboratoriais dos produtos acabados, entrevistas com colaboradores, entre outros.

Para se garantir a gestão de todas as atividades, é importante que a organização defina um plano de verificação que inclua os Programas de Pré Requisitos, Programas de Pré Requisitos Operacionais ou Pontos de Controle, Pontos Críticos de Controle e o próprio Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

É importante não esquecer que todos os princípios deverão obedecer ao sétimo princípio, gerando os registros e comprovantes da execução das atividades planejadas.

< 1 min leitura O princípio de verificação por muitas vezes é confundido com o princípio de monitoramento, visto que os dois exigem um acompanhamento das atividades implementadas e o registro da execução. […]

Vanessa Maccari

30 de junho de 201229 de junho de 2012

HACCP

< 1 min leitura

2 min leitura

MONITORAMENTO, VERIFICAÇÃO E VALIDAÇÃO. QUAL A DIFERENÇA?

2 min leitura

As medidas de controle de um plano APPCC devem ser validadas, monitoradas e verificadas. Porém, há certa confusão entre esses três conceitos, devido a serem de natureza semelhante, ou seja, envolvem observações ou medições e requerem análise dos resultados. Procuraremos esclarecer as diferenças entre eles, considerando o momento e a finalidade de cada um.

Começamos com a validação, que precede cronologicamente os outros dois. Neste ponto surge a primeira dúvida, uma vez que em muitos sistemas a validação é uma atividade final. Mas no âmbito da segurança dos alimentos, validação consiste na “obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano APPCC e pelos PPR operacionais são capazes de ser eficazes” (NBR ISO 22000:2006). A validação ocorre antes da implementação do plano APPCC e visa assegurar que as medidas definidas são eficazes.

Uma vez que as medidas de controle foram demonstradas eficazes para controlar os perigos, deve-se garantir que as mesmas sejam aplicadas adequadamente. Isto é feito pelo monitoramento, que é a “condução de uma seqüência planejada de observações ou de medições para avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado” (NBR ISO 22000:2006). O monitoramento é aplicado durante o processamento do alimento e visa demonstrar que as medidas de controle estão sendo seguidas conforme o planejado.

Já a verificação é a “confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os requisitos especificados foram cumpridos” (NBR ISO 22000:2006). É um controle exercido depois da realização do processo com o objetivo de confirmar se as medidas adotadas estão atendendo os requisitos de segurança do produto. Assim, a validação evidencia que a capacidade das medidas de controle, o monitoramente indica sua correta aplicação e a verificação confirma se os resultados são satisfatórios.

Um exemplo simples talvez ajude a compreender melhor isso. Considere a etapa pasteurização do leite, na qual a análise de perigo indicou possibilidade de sobrevivência de microorganismos patogênicos. A medida de controle definida foi aplicação de calor, de 72^oC por 15 segundos.

Esse tratamento é adequado? A atividade de validação vai responder a essa pergunta. Supondo que seja capaz, a medida é implantada e durante o processo de pasteurização um registrador gráfico indica a temperatura a que o leite está sendo submetido. O acompanhamento desse registro é monitoramento. Terminado o processo, o leite pasteurizado é analisado no laboratório quanto à presença de patógenos ou de seus indicadores. Isto é verificação.

Lembrando que os procedimentos de validação, monitoramento e verificação devem ser documentados e registros devem ser mantidos, para prover evidência de conformidade e permitir revisões futuras.

2 min leituraAs medidas de controle de um plano APPCC devem ser validadas, monitoradas e verificadas. Porém, há certa confusão entre esses três conceitos, devido a serem de natureza semelhante, ou seja, […]

Clóvis Gonçalves

10 de abril de 201217 de março de 2015

FSSC 22000,Normas de certificação

2 min leitura

verificação.

Validação e Verificação: o que você realmente precisa saber na prática do APPCC

IFS FOCUS DAY 2024: Verificação e Validação do Plano APPCC na prática

Auditoria interna, uma aliada do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos

Avaliação x Análise dos resultados de verificação

A Verificação

MONITORAMENTO, VERIFICAÇÃO E VALIDAÇÃO. QUAL A DIFERENÇA?

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org