segurança dos alimentos

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O que você conhece sobre expurgo em alimentos?

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Da dúvida de um leitor, surgiu a ideia deste post sobre expurgo em farinha de trigo e em outros produtos acabados. Sei que, na prática, as empresas fazem e que isso não tem regulamentos específicos. Conhecia apenas em grãos, mas existem alguns produtos químicos, como fosfina, com registro para farinhas sim! Então surgem as questões: como demonstrar a segurança desse procedimento para o alimento? A taxa de absorção não será maior na farinha ou no farelo, que tem maior área de contato do que em grãos, assim a dosagem não deveria ser validada? Para produto acabado, não se configura como fraude por alteração? Se o produto acabado foi devolvido e está contaminado, é considerado impróprio, pode ser expurgado e vendido novamente?

O raciocínio da dosagem é o mesmo usado para outros pesticidas (pensando em perigos químicos). O produto tem registro para a finalidade, mas para tratamento de farinha, antes do uso, na formulação da massa, calculado por volume de farinha nos big bags ou silos. Transforma-se de sólido diretamente para gás e não deixa resíduos, desde que obedeça ao prazo total do tratamento, podendo-se analisar em diferentes tempos de aeração, justamente para acompanhar esta queda.

É habitual e recomendado em bulas, para aplicações em grãos, nos moinhos, atendendo os 5 a 7 dias (128 h) de tratamento. A questão dos 5 dias, o menor período, é muito relativa. Para conseguir o tratamento deverá ser em uma temperatura média de 25ºC. Mas no inverno, em determinadas regiões do país, a temperatura é inferior e isso deve ser considerado no tempo de carência, que aumenta, devendo ficar mais tempo nesta situação mais fria.

Na prática, vejo fazerem o expurgo em 3 dias e garantem eliminação de insetos pela medida adicional que é o plansichter (plansifter) e que param, após o expurgo, uns 4 dias, limpam, deixam dissipar o gás e montam as tubulações novamente nos moinhos de farinha. Fazem recirculação posterior nos silos para garantir a volatização, pois mesmo após os 5 dias, fica um odor, mas que depois que vai para o mercado, através de sensorial percebe-se que não tem mais. Uma fábrica em que já fui fez apenas uma vez a análise seguindo a monografia da Anvisa e com resultado satisfatório e depois não fez mais, considerando como validado.

Outro aspecto importante é que quando ocorre devolução de mercado, os moinhos destinam para indústria de cola e não alimentícia, assim não há porque a preocupação com o atendimento à RDC 14 no produto final.

Compartilhe conosco a sua experiência e referências sobre este tema!

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Meu olhar,Perigos químicos
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Desafios atuais em serviços de alimentação – entrevista com Luiza Dutra

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Quais são os atuais desafios em Serviços de Alimentação? Conheça-os nessa entrevista com Luiza Dutra.

Atrás de cada post do blog existe um profissional que se dedica a compartilhar experiências e conhecimento. Diante disso, o Food Safety Brazil iniciou uma série de entrevistas com seus colunistas para que vocês possam conhecê-los um pouco mais. A entrevistada de hoje é Luiza Dutra, que faz parte do FSB desde 2018.

Luiza é engenheira química, pós-graduada em Vigilância Sanitária, consultora especialista em gestão, serviços de alimentação, atendimento ao consumidor, treinamentos, Perita Judicial e Assistente técnico.

Food Safety Brazil: Quais são as maiores dificuldades dos negócios de serviços de alimentação atualmente?

Luiza: Atualmente percebo que as maiores dificuldades vieram (ou se agravaram) junto com os problemas financeiros devido à pandemia: faturamento baixo, muitas pessoas ainda se sentem inseguras para sair de casa, demissão de colaboradores, etc.

Alguns estabelecimentos não tinham um delivery bem estruturado e acumularam dívidas nos meses em que precisaram fechar o funcionamento presencial.

Na reabertura, se acostumar com a nova realidade tem sido desafiador. Todo mundo teve que se adaptar de alguma forma, seja reorganizando uma equipe menor ou por meio de novas contratações, o que significa treinar novamente os colaboradores de acordo com cada detalhe da cozinha e com as boas práticas, é claro!

Além dos manipuladores de alimentos, os próprios clientes dificultam a implementação de protocolos em alguns casos, como o distanciamento em filas, o uso de álcool gel, a etiqueta respiratória, o distanciamento de mesas, a restrição do número de pessoas por ambiente, entre outras situações.

Além disso, devido à crise econômica que se instalou nessa pandemia, o ticket médio também sofreu alterações e acredito que muitas pessoas passaram a se alimentar menos fora do lar.

É possível notar que muitos serviços de alimentação têm dificuldades com as boas práticas, às vezes relacionadas a conceitos bem básicos e importantes. Infelizmente, o profissional da área de segurança de alimentos não é tão valorizado no setor de serviços de alimentação como na indústria de alimentos.

Muitos empresários ainda tomam decisões sem orientação e acabam prejudicando a empresa mais ainda devido à falta de conhecimento específico na área.

Pelo menos na minha cidade, percebo que nem todos tem um profissional para fazer um bom acompanhamento e muitos que têm este tipo de serviço contratado não conseguem se adequar de maneira satisfatória, muitas vezes por causa de falhas na capacitação da equipe e na comunicação.

Já atendi clientes que tinham o acompanhamento de boas práticas com outro profissional e quando precisei identificar pontos de melhoria entendi que o problema não era a equipe, mas os tipos e metodologias de treinamentos ministrados anteriormente.

Se o colaborador não assimila o que é necessário, de nada adianta tentar implementar planilhas e fazê-los assinar listas de presença, se eles não conseguem reproduzir o que a legislação pede e o que é necessário para garantir a segurança dos alimentos.

O controle de qualidade nos serviços de alimentação é, dessa forma, uma grande dificuldade para o setor e não deve ser negligenciado.

Food Safety Brazil: Como se tem contornado a falta de recursos e a crise do setor, causada pela pandemia, do ponto de vista da segurança de alimentos?

Luiza: Muitos estabelecimentos escolhem reduzir o cardápio, mudar os fornecedores e procurar maneiras de reduzir o desperdício durante as preparações.

Essas opções são maneiras realmente eficazes para contornar a crise, todavia é importante destacar erros comuns que podem acontecer durante essas manobras.

É interessante, sim, procurar fornecedores com melhores condições de pagamento e bons preços, mas a qualidade dos alimentos deve ser sempre prioridade em qualquer compra.

A seleção de fornecedores nunca deve ser esquecida. Afinal, a matéria prima está diretamente relacionada à qualidade e à segurança dos alimentos produzidos. De nada adianta tomar todo o cuidado no preparo sem o cuidado da escolha de um bom fornecedor.

Ao reduzir os desperdícios, é imprescindível prestar atenção na padronização das receitas, nas fichas técnicas (que determinarão não somente as quantidades, mas também o modo correto de preparo, temperatura, armazenamento, etc.) nos rendimentos das preparações (principalmente no pré-preparo e na escolha de marcas e fornecedores) e no volume de vendas de cada prato.

Por incrível que pareça, as vendas também influenciam a segurança dos alimentos, visto que um simples erro de cálculo pode levar a um exagero de produção de um item que vai, literalmente, “apodrecer” no estoque se a cozinha não estiver alinhada com o salão.

É muito fácil cometer erros que influenciam as validades e os armazenamentos incorretos.

É necessário adaptar tudo de acordo com o momento que estamos vivendo, inclusive as quantidades que eram praticadas antes da pandemia. Tudo isso influencia diretamente a segurança dos alimentos e deve ser tratado com seriedade.

Infelizmente, alguns estabelecimentos optam, também, por economizar no material de limpeza ou no controle de qualidade, mesmo que sejam itens tão básicos e indispensáveis.

O controle de qualidade é fundamental para o bom funcionamento de qualquer serviço de alimentação e deve ser visto como um investimento, e nunca como gasto.

Os controles são essenciais para evitar problemas graves com a saúde dos consumidores. Além disso, ninguém frequenta estabelecimentos que tiveram o nome manchado por interdições da vigilância sanitária ou casos de intoxicação alimentar.

Então, pensando por esse lado, tudo dentro de um serviço de alimentação pode ser relacionado com a segurança dos alimentos. É ilusão pensar que Food Safety não tem nada a ver com a gestão de um negócio do setor alimentício.

Food Safety Brazil: O que acontece com o self-service nos restaurantes nesta pandemia?

Luiza: Acredito que, culturalmente, será difícil ver este tipo de serviço desaparecer por completo no Brasil. Porém, com a pandemia, muitas pessoas passaram a prestar mais atenção na higiene durante a manipulação de alimentos e pode ser que estabelecimentos com este modelo de negócio não sejam mais a primeira escolha do consumidor.

A melhor solução que vejo para os restaurantes self-service será adaptar os serviços para garantir a segurança de quem consome no local e, assim, conquistar a confiança dos clientes por meio da readaptação do self-service.

Food Safety Brazil: Que dicas práticas você dá para viabilizar a rastreabilidade em serviços de alimentação?

Luiza: Devido à correria comum nos serviços de alimentação, os colaboradores às vezes deixam os controles de lado. Infelizmente, sem dados não temos rastreabilidade. As equipes costumam ser pequenas e muitos manipuladores têm dificuldades em preencher dados nas planilhas.

Muitos não se dão bem com termos técnicos, números e tabelas. Eu costumo simplificar ao máximo tudo que for possível para garantir que os dados sejam fiéis.

De nada adianta números inventados apenas para preencher o que foi solicitado. Além da simplificação e melhoria da didática, gosto de investir na conscientização de toda a equipe sobre a seriedade de cozinhar para o próximo.

Muitos não têm a noção real do risco que existe em cada erro e pensam que a maioria das orientações são frescuras.

Para um controle de qualidade de sucesso é essencial a implementação da cultura de Food Safety na empresa como um todo. Com isso, a adequação às normas e legislações se torna apenas um detalhe e o mais importante passa a ser o sentido verdadeiro de garantir a segurança dos alimentos.

Neste link podem ser encontrados os posts escritos pela Luiza.

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Entrevista
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Memes que falam verdades em segurança dos alimentos

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O termo “meme” foi usado pela primeira vez em 1976 por Richard Dawkins em seu livro “O Gene Egoísta” e equivaleria na memória analogamente a um “gene” na genética, a sua unidade mínima, sendo que memes se multiplicam de cérebro em cérebro.

Os memes podem ser ideias ou partes de ideias, línguas, sons, desenhos, capacidades, valores estéticos e morais, ou qualquer outra coisa que possa ser aprendida facilmente e transmitida como unidade autônoma.

Então o que parece uma brincadeira é na verdade algo sério, tem o potencial de ensinar e transmitir informações de forma concisa e simples, e já há até o estudo de modelos evolutivos da transferência de informação via memes, conhecido como memética.

O termo é bastante conhecido e utilizado no “mundo da internet”, referindo-se ao fenômeno de “viralização” de uma informação, ou seja, qualquer vídeo, imagem, frase, ideia, música etc, que se espalhem entre vários usuários rapidamente, alcançando muita popularidade.

Diante do potencial “educativo” dos memes, sua facilidade em ser absorvido e compreendido, ele pode ser uma ótima ferramenta para ajudar na construção de uma cultura da qualidade, ou especificamente, de segurança dos alimentos.

Selecionei uma dúzia de memes que servem para demonstrar este potencial. Espero que apreciem:

1) Este primeiro meme faz uma crítica irônica a organizações que acreditam que para ter um sistema de gestão em segurança dos alimentos, como na FSSC 22000, basta “comprar” um certificado, quando sua conquista vai muito além disso, exigindo um esforço em sua construção, seja elaborando, ajustando e/ ou adaptando rotinas, e claro, aculturamento a todos na empresa em prol da segurança dos alimentos.

2) Neste meme se brinca com as empresas que não validam seus processos, uma atividade tão essencial, por exemplo para garantir que PCCs e PPROs em Planos de HACCP são capazes de controlar eficazmente um perigo significativo à segurança do alimento.

3) Esse meme levanta a questão sobre os auditores que querem emitir não conformidades baseados em opiniões, sem o devido embasamento de uma norma de referência como a FSSC 22000, BRC, IFS, SQF etc, nem na legislação ANVISA, MAPA ou mesmo no Codex Alimentarius, nem em acordos entre partes interessadas ou nos procedimentos da própria organização.

4) Este meme se apropria do mesmo assunto que o anterior, uma crítica ao “achismo” de alguns auditores que usam argumentos frágeis para justificar uma não conformidade. Sugiro a quem quiser se aprofundar mais neste tema, os artigos Inteligência emocional em auditorias de Segurança de Alimentos e Dicas para que auditado e auditor se comportem como damas ou cavalheiros.

5) Este é um dos meus preferidos, trata de empresas que criam burocracias demais, tornam seu sistema de gestão em segurança dos alimentos um verdadeiro elefante branco, com muitos procedimentos e rotinas que não agregam valor ou contribuem efetivamente para a segurança dos alimentos, mas que quando questionados sobre qual o motivo de tais procedimentos, culpam a FSSC 22000 ou outra norma de referência.

6) Este meme segue a mesma crítica do anterior, empresas que criam rotinas desnecessárias que em nada contribuem efetivamente para os resultados da organização. Neste assunto, sugiro ao leitor dar uma olhadinha no artigo Cuidado para não transformar seu sistema de gestão num cartório!.

7) Este próximo ironiza algo que se escuta muito em auditoria “puxa, estava tudo tão certinho, foi a mão podre do auditor que pegou o problema”. Acredite, não existe mão podre de auditor, se ele pegou é porque a não conformidade estava lá dando bandeira.

8) Esse é ótimo, trata de uma crítica a empresas que praticam a chamada “contra-auditoria”, ou seja, montam estratégias para ludibriar os auditores, a fim de que sua amostragem seja prejudicada ou que evidências de não conformidades sejam ocultadas.

9) Este tem uma característica ótima, meiga, para ensinar que uma não conformidade não é um grande problema, ao contrário, é uma oportunidade de melhoria, de rever processos e rotinas, de girar o PDCA e operar num patamar que propicie maior garantia da qualidade ou segurança dos alimentos.

10) Este é um clássico, muito útil em treinamentos com equipes pouco engajadas, ironizando organizações ou profissionais que querem ter um sistema de gestão em segurança de alimentos sem os devidos esforços que isso requer. Sobre este tema, há um artigo ótimo intitulado O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety.

11) Este meme brinca com as empresas que não tratam efetivamente suas não conformidades, investigando a causa-raiz e tomando contramedidas às causas dos problemas, e com isso, os problemas voltam a se repetir.

12) Para finalizar, meu favorito. Este meme num tom singelo valoriza a atividade dos profissionais que atuam em qualidade e segurança dos alimentos, atividade esta para quem realmente tem paixão, desafios em resolver problemas.

O poder dos memes pode ser visto nas redes sociais. Falando por experiência própria, quando publico artigos de 3 a 8 minutos de leitura no LinkedIn, normalmente eles recebem em torno de 200 views; contudo, um meme alcança mais de 20.000 views, como o exemplo abaixo. Isso sem contar que circulou na maioria dos grupos de WhatsApp sobre o tema gestão da qualidade em que participo, e provavelmente também, em muitos dos quais eu não participo.

Espero que tenham gostado dos memes selecionados, mais ainda, que tenham se identificado e dado algumas risadas com alguns deles, e lembre-se, são figuras de imagem simples, mas que passam conceitos complexos, por isso, tão úteis para treinamentos e a criação de uma cultura de qualidade e food safety, da mesma forma, servindo para abrir reuniões que irão abordar temas delicados.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Humor
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Swabs investigativos: por onde começar?

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Para os profissionais da microbiologia na indústria de alimentos, uma situação comum é a realização de swabs microbiológicos investigativos.

Estes swabs adicionais podem auxiliar estrategicamente a investigação de uma contaminação, a análise de uma não conformidade, porém a coleta e definição dos pontos quando não estrategicamente planejadas podem levar apenas a dados aleatórios, avulsos e sem correlação.

Pontos relevantes para swabs

Micro-organismo

  • Quais as características do micro-organismo que se deseja investigar? Temperatura ideal, condições ambientais que favorecem ou não o crescimento. Há crescimento de biofilme? Conhecer o micro-organismo e suas características é fundamental nesta primeira etapa, como em uma perícia investigativa, conhecer o seu alvo, como ele se comporta, age. Isso auxiliará na definição dos pontos de coleta.

Infraestrutura

  • Sobre a infraestrutura, como estão as condições de estruturas prediais? Quão próximas ou relevantes estão em relação ao ponto que deu origem a contaminação?
  • Listo aqui trincas, rachaduras no piso, rejuntes soltando, bolhas em pintura de parede, umidade, frestas, piso “minando” água, buracos por batidas, buracos onde existiam suportes instalados e hoje restam apenas as buchas dos parafusos, trincas….

Equipamento

  • Sobre o equipamento, como estão as condições sanitárias? Há vedações danificadas, metal atritando com metal, vãos entre máquinas, frestas entre camadas, novamente buracos pertencentes a partes antigas de equipamentos que foram retirados?
  • Estruturas ocas: já tive a oportunidade de ver e conhecer muitas pernas de equipamentos ocas por dentro retendo água, formando piscinas internas durante etapas de limpeza e o mesmo com mesas de máquina e bases acumulando resíduos de processo. O quanto você conhece o equipamento da área produtiva? Recomendo que reserve um tempo para entender seu formato, incluindo sua forma de sustentação e dando atenção também às “pernas”, base, estrutura, correias….

Vazamentos

  • Existência de vazamentos, fissuras em mangueiras, tubulações mal rosqueadas, abraçadeiras mal encaixadas, presença de condensados sobre o produto ou caindo sobre a superfície com a qual o produto entrará em contato.

Movimentação

  • “A cena do crime”: invista tempo indo ao local onde a contaminação ocorreu ou ocorre, observe o trajeto do produto, o trajeto das pessoas, o comportamento de todos.

Aqui cito uma ferramenta muito conhecida como Diagrama de espaguete, que permite representar a trajetória de um funcionário em uma empresa durante suas atividades rotineiras. Ela permite visualizar todas as perdas relacionadas a deslocamento e transporte. Imagine esta mesma ferramenta sendo utilizada para mapear as circulações comuns durante uma rotina de trabalho com foco em entender como uma contaminação no ponto A foi parar no extremo oposto ponto B.

diagrama de espaguete para contaminação e swabs

Tenho certeza de que irá se surpreender com o caminho percorrido pelo “paninho” de limpar a mesa da máquina ou com aquela chave “10” de regulagem do bocal.

Por fim, concluo que é fundamental entender o que será investigado, onde, porque, como e quando de forma planejada. Recomendo que estruture um “mapa” de coleta que faça sentido com que o foi observado, por onde o produto passa e quais as origens de sua contaminação.

Leia também: https://foodsafetybrazil.org/biofilmes-o-que-sao-e-como-se-formam

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Boas práticas de fabricação,Higienização,Perigos biológicos
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Utilizando o Scrum Task Board na indústria de alimentos

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O tema de hoje é  o Scrum Task Board na indústria de alimentos.

E se minha não conformidade pudesse caminhar mais rápido para a solução? Se os projetos de infraestrutura, atendimento de requisitos, melhorias em programas de BPF tivessem maior velocidade? Os ganhos seriam outros com certeza. Como tornar essa velocidade mais visual?

Hoje quero compartilhar uma ferramenta muito interessante que faz parte do framework SCRUM.

O Scrum é um dos métodos ágeis assim como o Design Thinking. O termo scrum vem de uma formação específica do rugby, momento de reinício após uma determinada falta no jogo. Está associado a rápidas mudanças e readaptações que não seriam permitidas em um processo tradicional de planejamento.

O Scrum se baseia em ciclos curtos de entrega de atividades, ou seja, em vez de um planejamento longo no qual o resultado e a entrega se darão apenas no “final”, o Scrum trabalha em entregas parciais que atendam necessidades satisfatoriamente em ciclos ou períodos menores. As entregas parciais e em pleno funcionamento permitem agilidade no dia-a-dia.

Dentro do framework Scrum, existe o Scrum task board, uma forma de organizar a gestão de suas atividades, projetos, planos de ações dentro da metodologia Scrum. Ele pode ser materializado na forma de um quadro fixado na parede ou através de softwares que são facilmente encontrados na internet.

Aqui citarei o exemplo tradicional do quadro físico.

A execução é realizada por uma equipe de colaboradores tratando um determinado tema. A equipe lista no campo histórias todas as necessidades de forma “macro”. A listagem pode ser feita através de adesivos termocolantes no quadro. Dessas necessidades, a equipe estratifica em ações menores no campo To DO também na forma de adesivos. Determinadas as ações menores, os próprios membros da equipe se dividem e assumem as ações que podem executar.

Quando iniciada uma das ações o colaborador remove o adesivo da coluna To Do e o posiciona na coluna Doing, ou seja, a cada interação, o adesivo é transferido, desta forma é possível ver onde as ações estão paradas, quantas são, quem está precisando de ajuda e quem assumiu muitas ações ou não as assumiu.

Perceba que a exposição permite uma maior cooperação no andamento do tema e também ajuda a desenvolver questões como iniciativa e pro-atividade de cada colaborador, sendo que em métodos tradicionais, as informações acabariam salvas em planilhas pouco abertas na rede.

O Scrum task board

Não há uma obrigatoriedade no formato dos dizeres e construção do Scrum task board, mas cito aqui as informações mais relevantes e funcionais.

  • Story: Aqui são citadas as necessidades “macro”
  • To Do: Aqui são estratificadas as necessidades “macro” em ações, que devem ser mais específicas.
  • Doing: Aqui são posicionadas as ações que começaram a ser executadas. Repare que se existirem muitas ações posicionadas nesta coluna, deve-se atentar para o acúmulo de tarefas, sobrecarga e possíveis atrasos acontecendo; desta forma o time envolvido deve observar e ajudar um ao outro.
  • To Verify ou Test: Esta coluna representa validações e testes antes de determinada ação que estava em andamento ser oficialmente considerada concluída.
  • Done: Todas as ações estratificadas que foram oficialmente finalizadas.
  • Impediments: Estes são os impedimentos. Se durante o trabalho, surgirem situações que interfiram no andamento, aqui eles são citados e apontados no quadro. O grupo em conjunto deve estar atento a eles e saber como evitar, reduzir ou eliminar seus respectivos impactos.
  • Unplanned items: Estes são os pontos não planejados. Se durante o trabalho, surgirem pontos e ações não planejadas, aqui eles são citados e apontados no quadro e o grupo em conjunto deve programá-los e incluí-los nas ações, histórias.

Veja que você pode aplicar este conceito para não conformidades, andamento de projetos de melhorias, programas de treinamento para os colaboradores, gestão de mudanças.

Imagine aquele seu projeto de mudança na barreira sanitária ganhando maior velocidade, os colaboradores mais envolvidos e participando intensamente, a operação atuando de forma autônoma no andamento de soluções na linha, redução de contaminantes, reclamações.

Para conhecer mais sobre Design Thinking na Indústria e Segurança de Alimentos, clique aqui

Gostou desse conteúdo? Deixe seus comentários, caso tenha interesse ou precise de mais informações.

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Ferramentas de gestão
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Food Safety Brazil reconhece empresas que investem em segurança dos alimentos

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Nós sabemos dos desafios que temos no Brasil em relação à segurança dos alimentos.

Mesmo considerando apenas os casos registrados e cientes do cenário de subnotificações, os dados da Anvisa mostram que todos os anos quase 10 mil pessoas são vítimas de doenças transmitidas por alimentos nos mais de 500 surtos que ocorrem aqui.

Somos um dos países  mais relevantes para alimentar o mundo, e mesmo assim, se compararmos o contingente de empresas certificadas em segurança dos alimentos, a ordem de grandeza é de pífios 0,02%  das  37 mil pessoas jurídicas registradas como produtoras de alimentos.

Neste cenário, estamos cumprindo nossa missão de trazer conhecimento elaborado a empresas e consumidores que precisam tanto se aprofundar em segurança dos alimentos, seja aqui no portal, seja em eventos presenciais e online.

Tais ações não seriam possíveis sem a atuação de voluntários e de patrocinadores, cujos recursos investidos são aplicados na manutenção da página, remuneração de pessoal contratado, além de custear diversas iniciativas.

Por esta razão, estamos iniciando uma campanha para manifestar a nossa gratidão a estas empresas que não pouparam recursos a esta causa, renovando ações de patrocínio continuamente.

Apresentamos com destaque nossos investidores mais presentes, e todas aquelas empresas que pelo menos uma vez, renovaram a parceria. Praticamente todas já estiveram aqui nesta página interagindo com os leitores.

3M do Brasil Ltda.

A 3M esteve presente como palestrante em quase todos os eventos presenciais e online, além de apresentar sua marca no portal, direcionando para eventos ou página específica.  Dividiu conteúdos muito importantes na área de microbiologia e análises, como por exemplo:

Biologia molecular e a detecção de patógenos

O seu método de monitoramento de higiene garante a confiança que você precisa?

A importância das mãos na prevenção da veiculação de DTA

Fortress Technology

A Fortress  compartilhou muitas informações sobre detectores de metais e teve sua logomarca exibida na página principal.

Você sabia que é possível automatizar o sistema de detecção de metais da sua empresa?

Quando não é tecnicamente possível detectar menos de 2 mm

Corpos de Prova para detectores de metais – Calibração e Cuidados

Fuchs Lubrificantes do Brasil Ltda.

A Fuchs também compartilhou posts exclusivos e tem sua marca vista atualmente em nossos banners da home page.

Lubrificantes food grade – por que eles merecem este nome?

Lubrificantes de grau alimentício não são alimentos. Conheça o limite

Registro NSF é suficiente evidência que um lubrificante foi produzido seguindo as boas práticas?

Além destas empresas, muitos outros parceiros merecem ser reconhecidos, pois investiram em mais de uma ocasião em nossas iniciativas:

 

A Associação Food Safety Brazil é formalmente constituída desde 2015 sob o CNPJ 22.335.091/0001-59 e é o espaço mais prestigiado para sua comunicação em segurança dos alimentos.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Quando o brainstorming se torna uma batalha na indústria de alimentos

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E quando o brainstorming se torna uma batalha na indústria de alimentos?

Como resolver o problema constante de expulsões pelo detector de metais, como reduzir o índice de reclamação de consumidores, como reduzir as contaminações microbiológicas nas partidas de linha ou set-up?

Questões como essas nos perseguem diariamente no segmento alimentício. Partimos então para o uso de ferramentas, reuniões de análise e o conhecido brainstorming.

O brainstorming é um dos mais famosos processos criativos, é inevitável que em algum momento de sua vida profissional você participe ou aplique esta técnica.

O brainstorming é uma expressão formada por duas palavras: brain que significa cérebro e storm que significa tempestade, portanto “tempestade de ideias”.

Ao ser adotado um tema, os participantes envolvidos discutem o assunto apresentando uma tempestade de ideias e pontos de vista. Pode ser aplicado em uma investigação de não conformidades, análise de causa-raiz, resolução de problemas, projetos de melhorias, ou seja, em diversas oportunidades que busquem interação de ideias e análises.

A batalha

O sucesso do brainstorming, porém, depende muito de uma boa condução da sessão e é por isso que trago a reflexão nesse post. Não é difícil perceber que sessões mal conduzidas resultam em aplicações fracas e sugestões tendenciosas.

Será que a lei da “voz mais alta” ou da “voz da pessoa de maior hierarquia” pode induzir as ações em seu favorecimento?

Atenção: Cuidado se suas sessões viram campos de batalha onde os “mais fortes” disputam poderes ou se suas sessões se tornam tediosas onde ninguém quer contribuir.

Note que quando isso acontece o objetivo principal foi posto de lado. Encontrar uma real solução para resolver o seu problema com contaminantes físicos pode terminar em um controle ineficiente ou burocrático e de pouca aderência pelos colaboradores.

O brainstorming deve estimular cooperativismo e todos devem ter direito de fala. E não só isso, mas deve-se propiciar um ambiente de exposição de ideias. Quantas boas ideias talvez não foram exploradas ou conhecidas por timidez, inibição ou receio de se expressar durante a disputa de vozes?

Pensando nisso, derivadas do brainstorming, surgem alternativas de condução destas sessões. Cito algumas:

Brainwriting: São sessões em grupo para descarregar tudo o que está na cabeça das pessoas e passar para o papel. Uma vez no papel, todos são convidados a exibir e apresentar suas ideias, sem julgamentos. Desta forma todos reservam um tempo para pensar e falar de forma democrática.

Braindumping: São sessões individuais para descarregar tudo o que está na cabeça das pessoas, ideais para estimular pessoas inibidas e propor ideias variadas.

Brainwalking: São sessões muito interativas com mais de um grupo de trabalho. Um grupo se inspira nas ideias que o outro grupo gerou e pode construir a partir destas novas ideias.

E você, como pretende conduzir suas próximas sessões?

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Design Thinking na Indústria e Segurança de Alimentos

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Design Thinking na Indústria e Segurança de Alimentos? Hoje existe uma grande gama de ferramentas, metodologias, filosofias centradas em processos, nos alimentos, prevenções, entre outros. Mas quero compartilhar com você um novo ponto de vista, algo centrado no usuário, algo em que a empatia prevaleça. Como assim?

No post de hoje dedico algumas observações ao Design Thinking e como ele pode auxiliar na indústria de alimentos.

O DT (Design Thinking) é uma abordagem de pensamento criativo, pensamento este dos designers, mas fique tranquilo, você não precisa ser designer ou da área de marketing para aplicá-lo. O Design Thinking é um conjunto de ideias, insights, muito diferente de rigorosos métodos tradicionais, é mais livre e humanizado. O objetivo dessa abordagem é mapear as experiências do usuário, identificar pontos de vista, colocar-se no lugar do outro, “vestir seus calçados” e com isto obter uma visão mais completa para a resolução de problemas.

Os fundamentos do DT são: colaboração, empatia e experimentação.

Em outras palavras, não há uma fórmula específica, mas aplicar o Design Thinking lhe dará condições de maximizar ideias na resolução de seu problema, entendendo o “outro”, ouvindo ideias sem julgamento, criando experiências com foco em uma de suas maiores razões: a satisfação do cliente, seja ele interno ou externo.

Perceba que ao executar planos de ações muitas vezes eles são “frios” e apenas executáveis e esquecemos que existem “humanos” que irão executá-los. Então, por que não pensar em como transformar essas ações em experiências agradáveis? Será que os resultados não seriam maximizados?  Veremos alguns exemplos de como isto é possível ao final do post!

Sobre Design Thinking

Na figura acima, podemos ver o que chamamos de um exemplo de “duplo diamante”. Este conceito representa o processo de Divergência e Convergência constantes no Design Thinking, ou seja, quando temos um problema, inicialmente teremos diversas opiniões sobre sua origem. Temos aqui a fase de divergências “no bom sentido e sem brigas”, pessoas divergindo e argumentando sobre o que, como, por que, quando. Uma vez que começamos a ter clara uma linha de ação, começamos a convergir ideias sobre o problema, encontrar uma relação entre os diferentes pontos de vista apresentados. Passamos então a construir ações, desenvolver na prática nossas ideias, construir a solução para o “tal” problema e agora entramos na fase de convergência.

Ao apresentamos a “proposta de solução”, realizaremos testes com protótipos (isso é bem positivo em DT, a realização de protótipos e simulados antes da solução final) e será natural que apareçam pontos a serem melhorados, novas opiniões e sugestões. Veja que aqui entramos na fase de divergência novamente, sendo que essa divergência de forma saudável irá inspirar uma nova convergência de ideias mais assertivas.

Indústria e Segurança de Alimentos

Bem, e como isto pode ser aplicado na indústria de alimentos e também refletir em Segurança dos Alimentos?

Como vimos acima, o DT é centrado no usuário, portanto na indústria de alimentos estes usuários podem ser:

O consumidor – Inovações

O que se espera de um novo lançamento de produto? A tendência agora é “abacaxi com hortelã”? Não só isto, mas diferente do modo tradicional de pesquisas, o que realmente o consumidor espera e muito mais do que isso, o que ele “sente”, quais seus desejos, anseios. O Design Thinking auxiliará no desenvolvimento de produtos se colocando no lugar do cliente, fornecendo ferramentas que não analisem apenas o racional, mas o emocional também.

O cliente ou fornecedor

Como está sua prestação de serviço? Se preciso agora executar um exercício de rastreabilidade, as informações estão acessíveis, claras, os sistemas são de fácil operação e entendimento?  Sua ficha MIP ( Manejo integrado de pragas ) é de fácil entendimento? O check-list de homologação tem controles suficientes ou em excesso?

O colaborador

Como andam suas integrações, seus treinamentos de BPF ou APPCC? Há uma absorção de conhecimento por parte de todos, será que aquele ruído do lado de fora da sala não atrapalha? Será que as cadeiras “duras” não se tornam “torturantes” após 30 minutos, será que o “foco de imagem” de seu projetor ou inúmeros slides “brancos” não estão sendo entediantes, como saber de tudo isso? Colocando-se no lugar do usuário, como ouvinte de seu próprio treinamento.

Os registros de resultados de PCC no sistema estão confusos?  Como está a navegabilidade de seu sistema? Sua planilha de Excel é clara o suficiente? Os campos da ficha de resultados estão claros ou confusos, talvez técnicos demais? Novamente aqui, somente se colocando no lugar do colaborador será possível perceber tais pontos.

Veja que realizar este exercício de Design Thinking permitirá a você entender o próximo. Quando falamos principalmente de cultura de segurança de alimentos, inegavelmente falamos de pessoas e consequentemente empatia é fundamental nesta hora.

O que achou deste conteúdo? Comente caso queira aprofundamento no tema ou mais assuntos do segmento.

4 min leituraDesign Thinking na Indústria e Segurança de Alimentos? Hoje existe uma grande gama de ferramentas, metodologias, filosofias centradas em processos, nos alimentos, prevenções, entre outros. Mas quero compartilhar com você […]

André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Ferramentas de gestão
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1º Webinar Novos desafios em Food Safety (continuação)

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No dia 06/10/20 foi realizado remotamente o 1º webinar denominado “Novos Desafios em Food Safety” da UNICAMP (continuação do 1º post) que abordou “Vírus respiratório e sua transmissão em alimentos” pelo Dr. Matheus Martini que trabalha com virologia emergente e na força tarefa no enfrentamento do novo coronavírus.

Demonstrou gráficos com as principais causas de mortes no mundo, nas 10 principais a 3ª é a respiratória de mortalidade e morbidade. Gráfico da direita curva ascendente de mortes por coronavírus:

Os sinais clínicos são tosse, espirro, coriza, febre. Já as doenças transferidas por alimentos: diarreia é propulsiva. Os métodos de transmissão são diferentes: respiratórias por gotículas x entéricos por alimentos e águas contaminadas.

Levantou o questionamento sobre: “Seriam os vírus respiratórios capazes de transmitir por alimentos (DTA)?”. Segundo OMS, ANVISA e FDA dizem não até o momento, é vírus respiratório, envelopado e permanece no ambiente (estáveis). Os artigos batem na questão umidade e temperatura para proteger a partícula viral, o tempo de permanência nas diversas superfícies de alimento e na presença de água.

Adenovírus, bocavírus e coronavírus podem causar infecções de trato respiratório ou cepas infeccionar secundariamente, chegando a outros órgãos através da corrente sanguínea, chegando ao pulmão, à urina e ao sistema nervoso central. Há variantes, com cepas causadoras de tropismos diferentes e predileção por outros órgãos, o Adenovírus tipo 1 não cria anticorpos nas pessoas pois são 67 subtipos. É o segundo maior, perdendo apenas para o rotavírus, de 7 a 15% de todos os casos endêmicos. Bocavírus de DNA é bem pequeno e incuba de 5 a 9 dias dependendo da quantidade de partícula viral e quantidade de alimento ingerido. Este vírus causa a infecção sistêmica, encontrado em soro de pacientes. Identificado em moluscos bivalves e é usado como indicador da poluição do rio ou mar pela biologia de concentração. Coronavírus tem 4 gêneros: alfa, beta, gama e delta, sendo alfa e beta os que causam infecções em humanos, sendo o SARS-CoV-19 o gênero beta Coronavírus. É vírus de RNA e envelopado, fita simples. 2 a 14 dias de incubação respiratória e de caso de gastroenterites em animais.

A origem da pandemia na China no mercado de frutos do mar pois acreditam que as carnes exóticas são medicinais, inclusive de morcegos e comercializam animais vivos, iniciando com a morte de 300 pessoas trabalhadoras no local e a partir daí se disseminou pelo mundo.

Medidas de controle como higienização de mãos e de embalagens, pois o toque no rosto é o modo de transmissão maior.

Para finalizar, a transmissão por alimentos do coronavírus não é impossível mas é pouco provável!

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Eventos
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Trichinella spiralis, parasita da carne de porco

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A triquinose é uma doença zoonótica, produzida por um parasita (perigo biológico) que pode afetar o homem quando a carne de porco ou javali é consumida indevidamente. É uma doença disseminada em todos os continentes e na América Latina seu principal agente etiológico é a Trichinella spiralis, um nematóide parasita que afeta animais carnívoros e onívoros; de particular importância para a saúde pública devido ao consumo generalizado de carne suína. É classificada como zoonose devido à sua transmissão de animais para humanos. Porcos são infestados ao serem alimentados com restos de alimentos considerados resíduos e encontrados em lixões infestados de ratos, que são considerados hospedeiros reservatórios e vetores da infestação. Geralmente a doença é endêmica em estabelecimentos precários localizados na periferia das cidades. Deixe-me expressar uma opinião pessoal: para aqueles de nós que pensam que a saúde animal, a saúde ambiental e a saúde humana constituem uma só saúde, o caso da triquinose é um claro exemplo disso. Porcos ou javalis também podem ser portadores da doença e transmiti-la ao homem por meio do consumo de sua carne. Em contrapartida, os suínos criados de forma higiênica, com alimentação adequada, em estabelecimentos controlados e com pessoal treinado geralmente estão livres da infestação.

Como as pessoas ficam doentes? A via mais comum de ocorrência é através do consumo de carne de porco ou javali, que contém larvas viáveis do parasita. Isso pode ocorrer quando cortes de carne ou linguiça e produtos de salga, feitos a partir de carne infestada, são consumidos crus ou mal cozidos, permitindo a sobrevivência das larvas dentro do seu cisto. Uma vez ingerido, o suco gástrico, por meio de proteases (enzimas que decompõem as proteínas), destrói o cisto liberando a larva viva, que se adere às microvilosidades da mucosa intestinal, onde permanecerá completando seu ciclo de vida até a fase adulta. A fêmea adulta (que é vivípara) irá gerar novas larvas que entram na parede intestinal e se distribuem pelos sistemas circulatório linfático e sanguíneo do hospedeiro, até que se localizem nos músculos estriados, preferencialmente nos mais longos e de maior irrigação, onde como uma resposta inflamatória da pessoa, um cisto se formará ao seu redor; geralmente há uma larva por cisto, mas cistos com até três larvas foram observados. Nesse estado larval, podem permanecer por meses e até anos. A gravidade da infestação dependerá da capacidade de resistência do hospedeiro, entre outros fatores individuais, e do número de larvas que foram ingeridas.

Do ponto de vista epidemiológico, na maioria dos casos, ocorrem surtos isolados envolvendo um pequeno número de pessoas, vinculados ao consumo de alimentos infestados crus ou insuficientemente cozidos no abate doméstico.

Quais são os sintomas mais comuns? Uma semana após a ingestão do alimento infestado, podem surgir dores abdominais, cólicas, diarréia e náuseas, comuns a muitas infecções de origem alimentar, que podem durar vários dias. Está relacionada ao consumo de carne de porco e produtos derivados bem como carne de javali crua ou mal cozida. Após quatro a seis semanas, podem aparecer dores musculares, febre, edema das pálpebras e fraqueza. Além desses sintomas, em nível laboratorial há evidências de aumento acentuado de eosinófilos de até 50% e anticorpos específicos no soro, detectáveis pelo teste de ELISA. Em casos graves, o miocárdio, o cérebro e os músculos do peito podem estar envolvidos, dificultando a respiração. Esse é o principal motivo para agir rapidamente para impedir a disseminação das larvas do parasita por meio de tratamento indicado pelo médico assistente. Nesse caso, anti-helmínticos como o albendazol são usados e, eventualmente corticoides são adicionados.

Como prevenir a doença?

1- Na suinocultura, a higiene deve ser mantida e a presença de ratos, reservatórios da doença, deve ser removida.

2- A alimentação dos porcos deve ser cuidadosamente controlada. Nunca os alimente com restos de comida, sem serem previamente cozinhados de forma a eliminar a possibilidade de sobrevivência das larvas.

3- O abate deve ser realizado em matadouro autorizado pela autoridade sanitária, respeitando as condições de higiene e saneamento e supervisionado pelo veterinário oficial. Os serviços veterinários fiscalizam a saúde dos animais antes e depois do abate, o que permite o descarte dos animais considerados impróprios para consumo humano. Em nível regional ou nacional, dependendo dos países, amostras post mortem do músculo diafragma ou do músculo masseter ou base da língua são retiradas e enviadas a um laboratório especializado para análise pela técnica de digestão enzimática artificial, para procurar larvas de parasitas. Dessa forma, pode-se fazer uma avaliação epidemiológica da situação e certificar se é adequado ou não para consumo.

4- Adquirir carnes de porco ou produtos de porco de origem conhecida e devidamente identificada e que possuam o selo da autoridade sanitária correspondente. Não consuma produtos de origem desconhecida. No caso da carne de caça (javali), recomenda-se a sua inspeção em matadouro autorizado e devidamente controlado.

5- Consumir carne de porco ou produtos feitos com ela cozidos até atingir a temperatura interna de 71°C por pelo menos um minuto. Esta temperatura garante a destruição total da larva e a torna não perigosa. Lave as mãos após manusear carne crua. A morte das larvas também foi observada quando a carne é congelada a -20°C durante pelo menos 5 dias.

Os casos de triquinose vêm diminuindo ao longo dos anos, com base nas melhorias nas fazendas de suínos e na conscientização das pessoas sobre o manejo e consumo responsáveis dos alimentos, mas ainda permanece um grande problema de saúde pública nas áreas suburbanas.

Fontes consultadas:

https://www.cdc.gov/parasites/trichinellosis/epi.html

https://www.google.com/search?sxsrf=ALeKk00Rp9jodZQdJhmfwcOyXe6WPdlVsQ:1601840602210&source=univ&tbm=isch&q=trichinella+spiralis+fda&sa=X&ved=2ah

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-548X2009000100015

http://www.senasa.gob.ar/senasa-comunica/noticias/recomendaciones-para-evitar-la-triquinosis-y-su-propagacion-0 

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Perigos biológicos
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Setembro é o mês da Educação em Segurança dos Alimentos nos EUA

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Em setembro o governo dos EUA está realizando uma campanha de educação ativa na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, também conhecidas como “intoxicações alimentares”. Estima-se que haja cerca de 48 milhões de casos de doenças transmitidas por alimentos anualmente no país, o que equivale a dizer que 1 em cada 6 americanos são expostos ao problema.

A cada ano, as intoxicações alimentares resultam em cerca de 128 mil hospitalizações e 3 mil mortes só nos EUA.

Por isso, o FDA disponibilizou recursos para ajudar a encorajar a população americana a dar mais atenção aos cuidados com a segurança dos alimentos em seu dia-a-dia, o que pode ser visto no site  https://www.foodsafety.gov/ onde há temas como:

  1. Manuseio seguro de alimentos – Quatro etapas principais para a segurança alimentar;
  2. Segurança Alimentar na Sua Cozinha – Dicas para compras, armazenamento e preparação de refeições seguras;
  3. Pessoas em risco de doenças de origem alimentar – Saiba quais grupos correm maior risco de doenças de origem alimentar;
  4. Segurança alimentar para mulheres grávidas – Informações sobre segurança alimentar antes, durante e depois da gravidez;
  5. Segurança alimentar Diária para Jovens Adultos – Aprenda sobre segurança alimentar, quer esteja cozinhando em casa, jantando fora ou comendo refeições prontas em trânsito;
  6. Programa de Educação Médica Continuada – Aprenda como identificar, tratar e relatar doenças transmitidas por alimentos;
  7. Ciência e nosso suprimento de alimentos – Traga a ciência dos alimentos para as salas de aula do ensino fundamental e médio;
  8. Guia e caixa de ferramentas de avaliação do educador em segurança alimentar do consumidor – Dicas, ferramentas e exemplos para planejar, desenvolver e avaliar programas e atividades de segurança alimentar.

Além disso, o FDA também disponibilizou recursos de mídia social para serem usados em mensagens no Twitter e no Facebook sobre o Mês de Educação em Segurança dos Alimentos para aumentar o alcance e abrangência da campanha e incentivar a população a manter os alimentos seguros, reduzindo doenças, surtos e mortes.

Confesso que estou sentindo uma invejinha branca dos nossos amigos da América do Norte, mas que tal transformarmos isso em ações e criarmos  também o Mês da Educação em Segurança Alimentar no Brasil, no verão, por exemplo, quando os riscos se acentuam.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Food Safety no Mundo
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Dicas de jogos e Campanhas de Qualidade para a indústria de alimentos

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Hoje trago um post sobre um tema no qual tenho forte interesse e experiência: jogos e Campanhas de Qualidade para a indústria de alimentos.

Eu acredito muito neste tema e em minha opinião esta é uma das melhores estratégias para compartilhar conhecimento e disseminar conteúdo de forma rápida e assimilável. Uma campanha bem estruturada será lembrada e com certeza trará ótimos resultados.

Durante anos em indústria de alimentos passei por diversas situações e experiências e tive a liberdade de realizar diversas atividades lúdicas. Realizei atividades musicais, jogos, dinâmicas entre grupos, sorteios, entre outras inúmeras situações… o objetivo? Conscientização.

Hoje quero compartilhar alguns exemplos para você poder aplicar e o melhor de tudo isso é que eles podem ser executados sem custos, ou talvez com custos simbólicos como um papel, uma caixa de bombons para premiação, impressão de cópias.

Vamos às sugestões. Separei três campanhas que podem ser aplicadas na indústria, em treinamentos ou em sala de aula.

Caça-Palavras – Segurança dos Alimentos

Nível de dificuldade: Leve

Materiais:

  • Folha impressa com o jogo
  • Folhas avulsas para demais anotações
  • Canetas

O objetivo deste jogo é simples e de fácil execução, consiste em encontrar 10 palavras relacionadas à Segurança dos Alimentos dentro de uma matriz com letras aleatórias.

Distribua aos participantes uma folha com a atividade impressa e uma caneta para preenchimento e convide-os a encontrarem as palavras.

Momento de reflexão: Após encontradas todas as palavras, promova uma discussão entre os envolvidos sobre o que cada palavra representa, quais as diferenças entre elas, como por exemplo: monitoramento x verificação, peça exemplos. Essa reflexão inclusive pode ser feita formando pequenos grupos e solicitando a todos que usem folhas avulsas para preenchimento e talvez uma pequena apresentação.

No caso de colaboradores em uma indústria: é possível explorar a realidade deles, direcionando para a sua linha ou sua área nesses jogos.

DOWNLOAD

CLIQUE AQUI PARA BAIXAR O JOGO E RESPOSTA

Parcerias entre fornecedores

Nível de dificuldade: Médio

Materiais:

  • Pertinentes e disponibilizados pelo fornecedor
  • Mesa para mostruário (opcional)

Essa é uma ótima oportunidade de estreitar os laços com nossos parceiros, como por exemplo os fornecedores de aromas, a empresa de controle de pragas, fornecedores de insumos de laboratório.

Ter a oportunidade de convidar um parceiro de negócio para sua empresa e convidá-lo a fazer uma apresentação rápida sobre alguma tecnologia é uma forma interessante e diferente de atrair a atenção das pessoas.

De um modo bem simples, você pode desde posicionar uma mesa pequena em formato de estande no corredor exibindo os recursos utilizados para controle de pragas, como armadilhas, exemplos de aplicações e inclusive com a presença do representante explicando o seu uso, até realizar pequenas sessões rápidas em uma sala, com seu fornecedor de aromas, exibindo algumas amostras e curiosidade sobre cores, odores e padrões.

Nós naturalmente temos a tendência a dar mais atenção para coisas diferentes, para pessoas com autoridade no assunto.

Desafio dos Perigos e Medidas Preventivas

Nível de dificuldade: Leve

Materiais:

  • Folhas avulsas para anotações
  • Canetas

Esse jogo é realizado em grupos. Divida as pessoas em duas turmas, cada turma receberá papeis e canetas.

Peça aos grupos para anotarem 3 perigos físicos, 3 perigos químicos, 3 perigos biológicos.

Nessa hora ocorre a reflexão sobre o que é cada perigo.

Após anotadas as informações, os grupos disputam quem inicia a atividade, peça a eles para selecionarem um representante de cada. O jogo consiste em o representante escolher um dos perigos anotados por seu grupo e dizê-lo em voz alta. O outro grupo deve responder ao perigo com uma proteção, uma barreira de controle ou uma medida preventiva.

  • Exemplo:
  • Grupo 1: – Cabelo!
  • Grupo 2: – hummm… touca!

Após respondida a defesa, é a vez de o outro grupo falar o perigo, e a brincadeira segue alternando a cada perigo. Não podem ser repetidas as medidas e proteções, ou seja, se um grupo disse detector de metais, essa resposta não poderá ser mais usada.

Esse jogo não tem ganhadores, ou seja, todo mundo ganha com a reflexão sobre os perigos e como evitá-los ou minimizá-los.

Espero que os exemplos acima auxiliem nas suas atividades do dia-a-dia. Não se esqueça de explorar brindes e momentos de reflexão. Estimule a participação de todos.

Depois volte aqui e comente como foi!

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Boas práticas de fabricação
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Alimentos para erros inatos do metabolismo: Food Safety e a Agenda Regulatória da ANVISA

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Dia 28 de junho é o Dia Internacional da Fenilcetonúria, um erro inato do metabolismo.

No início de 2020, o blog publicou informações sobre as principais movimentações regulatórias da ANVISA na área de Segurança dos Alimentos no artigo “Food Safety e a Agenda Regulatória da ANVISA: o que vem por aí em 2020?”. Um dos temas destacados foi a revisão da regulamentação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos e a previsão da criação de um regulamento específico de BPF para a categoria de alimentos para fins especiais, tais como fórmulas para erros inatos de metabolismo. O objetivo deste post é trazer informações sobre a abertura da Consulta Pública CP nº 820/2020 da ANVISA que trata da proposta de Instrução Normativa (IN) que dispõe sobre Boas Práticas de Fabricação de fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo (EIM). A proposta de CP foi aprovada por unanimidade pela Diretoria Colegiada (DICOL) da ANVISA, conforme a Ata da 9ª ROP (Reunião Ordinária Pública).

Primeiramente, é importante trazer alguns aspectos regulatórios para melhor compreensão do tema. As fórmulas para erros inatos do metabolismo estão enquadradas na categoria de alimentos especiais, conforme a Portaria SVS/MS nº 29/1998, isto é, “alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidade de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas”, por exemplo, alimentos sem fenilalanina destinados à população fenilcetonúrica. Sem dúvida, uma categoria de alimento de extrema relevância quando se trata de inocuidade de alimentos.

As fórmulas para EIM são classificadas pela Portaria SVS/MS nº 29/1998 como alimentos para dietas com restrição de nutrientes, os quais são dispensados de registro, de acordo com o anexo I da RDC nº 27/2010 da ANVISA. Uma vez dispensada de registro, o controle sanitário destes alimentos está focado nas ações pós-mercado, tais como inspeções, ações de fiscalização e monitoramento, como destaca a ANVISA na Justificativa da CP nº 820/2020. Há alguns casos em que estes alimentos recebem outras classificações dentro da categoria de alimentos para fins especiais: i. fórmulas infantis para necessidades dietoterápicas específicas e ii. fórmulas para nutrição enteral. Nestes casos, os produtos apresentam obrigatoriedade de registro, ou seja, existe um maior controle sanitário pré-mercado. Contudo, segundo a Ata da 9ª ROP, atualmente a maior parte dos alimentos destinados a portadores de EIM estão classificados como alimentos para dietas com restrição de nutrientes, e portanto, sujeitos a menor controle pré-mercado.

Conforme foi divulgado pela ANVISA, as doenças metabólicas geralmente são raras e decorrentes de uma alteração genética, podem causar danos irreparáveis ao portador e, inclusive, levar ao óbito precoce. Atualmente, são conhecidos mais de 550 distúrbios causados por EIM. De acordo com o órgão, os erros inatos do metabolismo apresentam uma incidência cumulativa de aproximadamente 1 caso para cada 2,5 mil nascidos vivos. O Ministério da Saúde aponta que, em cinco anos, mais de 17 mil recém-nascidos foram diagnosticados com alguma doença metabólica detectável.

De acordo a Ata da 9ª ROP, a discussão do tema teve início em 2017, quando a ANVISA recebeu relatos por associações de pacientes com EIM sobre casos de reações adversas relacionadas ao consumo de fórmulas dietoterápicas. Na Justificativa da CP nº 820/2020, o órgão também coloca que tais queixas recorrentes relacionadas ao consumo de fórmulas para erros inatos do metabolismo motivaram o início de um programa de acompanhamento através de inspeções em fabricantes visando checar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação. A ANVISA ainda esclarece que foi identificada uma lacuna importante nas normas de BPF para fabricantes desses alimentos, principalmente devido às diferenças no seu processo produtivo em relação aos alimentos convencionais. De acordo com o órgão, os requisitos para as fórmulas destinadas a portadores de EIM devem ir além de higiene, bem como os controles de segurança e qualidade devem englobar requisitos nutricionais e de eficácia da finalidade proposta pelo produto. Por isso, a futura regulamentação estabelecerá regras específicas de BPF para fórmulas para esta categoria de alimentos.

No Relatório de Mapeamento de Impactos (REMAI) da CP nº 820/2020, a Agência também aponta, entre as motivações do processo regulatório, a dificuldade da fiscalização dos fabricantes e monitoramento pós-mercado desses produtos, incluindo a nutrivigilância (por exemplo: ausência de laboratórios especializados). Além disso, a ANVISA afirma que o controle sanitário destes produtos é prejudicado pela limitação de informações sobre empresas e produtos no mercado brasileiro e pela dificuldade de aplicação da legislação vigente na fiscalização e inspeção sanitária por conta dos riscos específicos associados à produção desses alimentos. O documento indica que o problema regulatório foi definido como problemas de qualidade e segurança de fórmulas nutricionais destinadas a portadores de EIM. De acordo com o órgão, o objetivo da intervenção regulatória visa promover a disponibilização de fórmulas para EIM seguras e com qualidade para a população brasileira, o que demonstra claramente como as áreas de Segurança dos Alimentos e Assuntos Regulatórios devem estar sempre e cada vez mais interligadas.

É importante colocar que, em termos de arcabouço regulatório sobre Boas Práticas de Fabricação, a futura IN se aplicará de forma complementar às normas sanitárias vigentes, quais sejam, Portaria SVS/MS nº 326/1997 que dispõe sobre as condições higiênico-sanitárias e de BPF para estabelecimentos produtores de alimentos e RDC nº 275/2002 da ANVISA que trata de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a lista de verificação de BPF em indústria de alimentos.

O texto proposto pela CP nº 820/2020 traz uma lista bastante completa de definições para efeitos do Regulamento, por exemplo: “Boas práticas de fabricação: medidas fundamentais e condições aplicadas em todas as etapas da cadeia produtiva a fim de garantir um alimento adequado e seguro”, redação mais completa que a dada pela Portaria SVS/MS nº 326/1997 “Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos”. Outras definições relevantes constam da proposta, tais como amostra representativa, princípio de zoneamento, validação de limpeza, entre outras num total de 37 definições.

A proposta de Instrução Normativa da CP nº 820/2020 é bastante completa e inclui 19 seções de disposições específicas de BPF. São elas: i. matérias-primas e outros ingredientes (com destaque para testes de controle de qualidade), ii. instalações e equipamentos, iii. fabricação, iv. controle de qualidade, v. amostragem, vi. monitoramento ambiental, vii. Validação, qualificação e controle de processos, viii. estudos de estabilidade, ix. qualificação dos fornecedores, x. auditorias internas, xi. gestão de documentação, xii. controle de fórmulas para EIM importadas, xiii. reclamações, xiv. distribuição de produtos, devolução de mercadorias e recolhimento, xv. reprovações, xvi. relatório de não-conformidade e ação corretiva/preventiva, xvii. Identificação de lote, xviii. rotulagem e xix. terceirização de produção e embalagem.

De acordo com a Ata da 9ª ROP, a proposta de IN está baseada nos resultados das oficinas de discussão com os setores de interesse (fabricantes e importadores, órgãos de vigilância sanitária e mães de pacientes com distúrbios metabólicos), além de benchmarking internacional e análise dos relatórios de inspeção nos fabricantes nacionais. Conforme a CP nº 820/2020, os estabelecimentos fabricantes de fórmulas para EIM terão 1 (um) ano de prazo para adequação, a partir da data de publicação da IN.

Cabe destacar que o tema BPF para fórmulas destinadas a portadores de EIM está fundamentalmente ligado a outro tema da Agenda Regulatória 2017-2020 da ANVISA. Trata-se do item 4.13 “Requisitos sanitários para alimentos para fins especiais”, cuja proposta de Consulta Pública também foi aprovada por unanimidade pela DICOL da ANVISA, de acordo com a Ata da 9ª ROP. A CP nº 821/2020 apresenta proposta de Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) que dispõe sobre os requisitos de composição, qualidade, segurança e rotulagem das fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo. A futura RDC também é de extrema relevância para a segurança dos alimentos destinados a portadores de EIM.

De acordo com Relatório de Mapeamento de Impactos que trata das duas propostas, CP nº 820/2020 e CP nº 821/2020, além dos motivos já mencionados neste texto, outras razões identificadas para tratativa do tema na Agenda Regulatória 2017-2020 são: i. sobreposição regulatória entre as categorias de alimentos para fins especiais (como dito anteriormente, os alimentos para erros inatos do metabolismo podem ser classificados tanto como alimentos para dietas com restrição de nutrientes, como também alimentos para nutrição enteral e fórmulas infantis), ii. critérios regulamentados desatualizados frente as características de composição e de finalidade de uso desses produtos, considerando a diversidade de erros inatos existentes e a vulnerabilidade deste consumidor, e iii. baixo nível de convergência internacional do arcabouço regulatório.

O Relatório de Mapeamento de Impactos destaca que a intervenção regulatória visa os seguintes objetivos específicos, além de estabelecer regras específicas de BPF para fórmulas dietoterápicas para EIM, como citado anteriormente:

  1. Exigir a disponibilização dos testes e especificações de controle de qualidade de produto;
  2. Definir a abordagem de controle pré-mercado mais adequada para as fórmulas dietoterápicas parar erros inatos do metabolismo;
  3. Adotar critérios de composição proporcionais aos riscos relacionados às fórmulas dietoterápicas parar erros inatos do metabolismo;
  4. Definir regras específicas de rotulagem que favoreçam a clareza das informações das fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo;
  5. Estabelecer um padrão de identidade e qualidade para fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo; e
  6. Definir uma única categoria regulatória adequada à classificação de fórmulas para erros inatos do metabolismo.

A proposta da CP nº 821/2020 altera diversas definições estabelecidas na Portaria SVS/MS nº 29/1998. Também modifica a RDC nº 27/2010, inserindo as fórmulas para erros inatos do metabolismo no rol de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registro. O texto propõe ainda as seguintes definições para a categoria: “fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo são alimentos para fins especiais especialmente formulados para o manejo dietético de indivíduos portadores de erros inatos do metabolismo, administrados por via oral e, opcionalmente, para uso em tubo, utilizados sob supervisão de médico ou nutricionista” e “erro inato do metabolismo é a doença rara de origem genética, causada por um defeito específico que leva ao bloqueio de determinada via metabólica”. Um dos requisitos de segurança previstos na CP nº 821/2020 é que as substâncias associadas aos EIM para os quais as fórmulas dietoterápicas são indicadas não podem estar presentes em quantidades detectáveis, exceto nos casos em que os dados científicos demonstrem que alguma quantidade dessas substâncias é necessária ou segura para o manejo dietético dos indivíduos a que se destinam.

A futura RDC entrará em vigor na data de sua publicação, e segundo a CP nº 821/2020, será concedido o prazo de 24 (vinte e quatro) meses após a publicação para adequação dos produtos.

A CP nº 820/2020 e a CP nº 821/2020 estão abertas para contribuições da sociedade e do setor produtivo até 21/09/2020. Maiores informações para participação via formulário eletrônico estão disponíveis aqui e aqui. Segundo consulta realizada ao Painel dos Processos Regulatórios em Andamento da ANVISA, esse processo regulatório tinha conclusão prevista para o 2º trimestre de 2020, no entanto nota-se que há um atraso, uma vez que a etapa de Consulta Pública ocorrerá até o 3º trimestre de 2020. Esse post será atualizado assim que a Agência atualizar seu painel com a data prevista para publicação da nova regulamentação.

É válido reforçar quão relevante é a medida regulatória aqui abordada para a agenda de Food Safety no Brasil e para os fabricantes de fórmulas para EIM. Certamente, como resultados das regulamentações propostas pelas Consultas Públicas CP nº 820/2020 e a CP nº 821/2020 serão ampliados não somente o controle sanitário do processo produtivo das fórmulas para EIM, como também as ações pós-mercado para esta categoria de alimentos, além da redução dos riscos associados ao consumo destes produtos, que é a grande missão de quem atua em Segurança dos Alimentos. Não deixe de contribuir, participe das Consultas Públicas!

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Talita Andrade<span class="bp-verified-badge"></span> Talita Andrade
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Acesse as palestras do I Workshop do Food Safety Brazil – Online

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Você perdeu o I Workshop do Food Safety Brazil – Online?

Gostaria de acessar as palestras que foram apresentadas neste incrível evento?

No dia 21 de maio de 2020 ocorreu nosso I Workshop do Food Safety Brazil – Online, um evento com o propósito de levar informação sobre a segurança dos alimentos aos nossos leitores e seguidores do blog de uma forma diferente e acompanhando as mudanças atuais. A apresentação do evento foi conduzida por Juliane Dias e José Luiz Bariani, membros aqui do Blog Food Safety Brazil.

O evento ocorreu de forma inovadora em sua primeira versão remota e contou com a participação de sete convidados que puderam palestrar sobre temas totalmente pertinentes ao momento em que nosso país se encontra.

Sobre o Workshop

Abaixo listo os convidados e seus respectivos temas:

• Vivaldo, MyOzone: Uso de ozônio na indústria de alimentos
• Luis Costa, Merck: Monitoramento de ar em plantas de alimentos
• Carla Gomes, Christeyns : Soluções de higienização em tempos de Coronavírus
• Caroline Lagos, Bureau Veritas: Boas Práticas na retomada das atividades econômicas em serviço de alimentação
• José Roberto, BRF: A importância do comitê de crises e a participação da qualidade
• Laura Teixeira, SUBWAY: estudo de caso sobre segurança dos alimentos e continuidade do negócio e COVID-19 em serviço de alimentação
• Hugo Caruso, DIPOV: Fiscalização de produtos vegetais

O evento foi um sucesso e ofertou conhecimento e ações atualizadas. Foi possível levantar reflexões e após cada apresentação, os palestrantes reservaram um tempinho para responder a algumas dúvidas ao vivo dos inscritos que estavam presentes no evento.

Para download

Se você não pode participar, nós temos uma ótima notícia: você pode acessar alguns dos materiais de apresentação utilizados pelos palestrantes aqui nesse post. Quer saber como?

Clique AQUI para poder acessar algumas das palestras que foram disponibilizadas pelos participantes.

Você gostou desse maravilhoso evento? Quais os maiores momentos de aprendizado para você? Compartilhe conosco nos comentários!

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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A mídia e os maus exemplos para a segurança de alimentos

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As informações são apresentadas em televisões, revistas e redes sociais muito rapidamente. O que muitas vezes não percebemos é como a mídia pode influenciar as pessoas e repercutir na segurança dos alimentos.  

Segundo um dicionário disponível no Google, a palavra mídia significa:

  1. Comunicação:  “todo suporte de difusão da informação que constitui um meio intermediário de expressão capaz de transmitir mensagens; o conjunto dos meios de comunicação social de massas.”
  2. Publicidade: “departamento de uma agência publicitária, que seleciona os veículos (televisão, jornais, mala direta etc.) e indica as programações mais favoráveis à propaganda e divulgação da mensagem, de forma a atingir um público-alvo.”

Televisão, rádio, revista, internet, painel de LED, backbus são alguns tipos de mídias utilizadas, não só para divulgar um negócio, como também para passar uma notícia ou informação útil à população. 

A mídia é um instrumento de manipulação, o espectador reordena suas percepções e gera mudanças de atitudes e comportamentos. Pode substituir valores e modificar culturas. Subliminarmente, através dos meios de comunicação podem ser transmitidos valores com sentidos positivos e negativos dependendo da forma como são apresentados e dos interesses existentes.  

Com os avanços tecnológicos, o domínio da mídia cresce de forma exacerbada, auxiliando diversos negócios a se promoverem e a informação chegar rapidamente para a população, sendo uma forma de reforçar ou mudar comportamentos.

Os negócios, programas de televisão, entre outros, para encantar o cliente, têm mostrado o dia-a-dia da empresa, o preparo dos alimentos e desenvolvido ações estratégicas com funcionários. Mas como isso pode influenciar outras pessoas? Essa influência pode ocorrer de duas formas: 

1- Novos empresários podem acabar achando normal uma touca mal colocada e presença de adornos e assim, acabar fazendo o mesmo, em vez de seguir as normas; ou

2- Gerar o pensamento: “se todo mundo faz assim, por que eu tenho que fazer de outra maneira?”

Essas atitudes vão virando uma bola de neve e passando para todos, gerando insegurança e maior probabilidade de ocorrerem doenças transmitidas por alimentos. Leia com atenção os dois casos abaixo:

CASO 1

Um restaurante fez uma ação de beleza com as cozinheiras durante a manhã. Elas fizeram cabelo, maquiagem e unha. A equipe de marketing postou todo o processo. O objetivo foi oferecer um dia agradável para seus funcionários, além de utilizar a ação como forma de divulgação da marca. Só que à tarde, quando os clientes chegaram ao restaurante, uma cozinheira passou pelo salão usando maquiagem, com unha feita, touca colocada errada e com adornos. 

CASO 2

Um programa de televisão mostrou uma hamburgueria onde a fritadeira estava suja, inapropriada para uso. Parecia que nunca a tinham limpado, além de utilizarem toucas colocadas de forma errada e manipularem inadequadamente o alimento. O programa tinha o intuito de divulgar casos de empresas de sucesso.

Quem tem conhecimento do assunto segurança dos alimentos, provavelmente não frequenta os lugares que foram comentados. Só que para outros, como empresários e clientes, pode ser uma forma de reforçar um comportamento errado.

Dessa forma, a mídia pode impactar negativamente tanto para o negócio, o qual perde clientes, quanto para a população que acaba consumindo nesses lugares, por serem famosos, mesmo que irregulares.

Visto que a mídia tem esse poder, deve-se ter mais cuidado com o que é mostrado. A garantia da saúde do consumidor deve ser preocupação em todos os elos da cadeia de produção, a qual começa na compra de insumos com fornecedores e vai até a mesa do consumidor e também da equipe de vendas e marketing. 

Sendo assim, toda a equipe de publicidade deve estar atenta, não só na hora de divulgar, mas de mostrar que há normas e estas não podem ser negadas, além de também fazer parte da construção de identidade da marca. Afinal, qual empresário quer que seu negócio seja associado a um lugar sujo?!

Referência

http://abrapso.org.br/siteprincipal/images/Anais_XVENABRAPSO/447.%20o%20impacto%20e%20a%20influ%CAncia%20da%20m%CDdia.pdf

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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Os perigos no preparo do hambúrguer

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O setor de hamburguerias tem crescido muito no Brasil, desde grandes franquias, como de pequenos estabelecimentos em bairros de cidades. Vendem tanto os lanches tradicionais como os gourmet. Dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF) mostram que só nas redes de franquias, o setor cresceu 30% em 3 anos. Em 2014 eram 36 marcas e em 2016 totalizaram 47.

Com o mercado aquecido, aumento destes estabelecimentos e público-alvo diverso é necessário ter atenção redobrada com a segurança dos alimentos e conhecer cada etapa do processo de produção do hambúrguer para garantir a saúde do consumidor e fidelizar clientes.  

Para que isso aconteça é imprescindível observar cada estágio do processo de produção separadamente para verificar se há falhas que  levam a ocorrência de contaminações, colocando em risco a saúde do consumidor. Em seguida vamos citar alguns estágios e pontos importantes a serem avaliados.

Recebimento de matéria prima

Nesta etapa é necessário ter muita atenção em relação aos produtos que estão sendo adquiridos. A observação se inicia no fornecedor, verificando se ele está regularizado na receita federal, município e também nos órgãos sanitários.

Ao receber os produtos, deve-se realizar um checklist para avaliar aspectos qualitativos, quantitativos e sensoriais do alimento, como definido de acordo com os padrões de identidade e qualidade utilizados pela empresa. Os seguintes itens também devem ser verificados: 

  • Condições do veículo de entrega e dos entregadores;
  • Condições das embalagens;
  • Rotulagem;
  • Características do produto: temperatura e aspectos sensoriais;
  • Área destinada à recepção das matérias-primas, ingrediente e embalagens;
  • Se os produtos apresentam sinais de descongelamento e recongelamento

Ao escolher um açougue ou supermercado para a compra de carnes, verifique se há utensílios separados para cada grupo de carne e se os manipuladores estão utilizando uniformes e proteções. Fique atento se os produtos são apresentados à comercialização embalados e identificados. 

Armazenamento

As áreas devem ser limpas, organizadas, livres de materiais inutilizados ou tóxicos, ventiladas, sem incidência de luz solar direta. As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem estar dispostas em prateleiras ou paletes e guardadas distantes de pisos, tetos e com espaço mínimo entre um produto e outro. Deve-se atender às recomendações do fabricante. 

Lembre-se de que os materiais de limpeza devem ser guardados separadamente das matérias-primas, ingredientes e embalagens. Se não for possível guardar em espaços diferentes, separe um armário fechado para estes utensílios apenas. 

Para auxiliar a organização:

  • Separe os produtos por categorias; 
  • Empilhe de acordo com as recomendações dos fabricantes/produtores;
  • Acondicione em embalagens íntegras, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível da data de validade e de todos os dados necessários para sua rastreabilidade; 
  • Utilize o sistema “primeiro que vence, primeiro que sai” (PVPS);
  • Acondicione quantidades certas de alimentos refrigerados para cada refrigerador, garantindo a temperatura do alimento; 
  • Para acondicionamento em um mesmo refrigerador, separe os alimentos: prontos ao consumo (parte superior), pré-preparados (parte do meio), crus e demais produtos (parte inferior);
  • Regule o refrigerador para o alimento que necessita de menor temperatura;
  • Não utilize ovos com a casca rachada, armazene-os, preferencialmente, refrigerados e confira seu prazo de validade.

Pré-preparo

O pré-preparo corresponde a todas as etapas anteriores ao preparo final, corte dos ingredientes, tempero e  porcionamento da carne e acompanhamentos, etc.

Antes de iniciar o pré-preparo e o preparo (próximo estágio a ser comentado) é importantíssimo frisar a higiene do manipulador e lembrar que os microrganismos podem ser encontrados em todas as partes do corpo e podem ir direto para o alimento. 

  • Cabelo: encontram-se microrganismos trazidos pela poeira;
  • Nariz, boca e garganta: podem conter microrganismos perigosos;
  • Intestino: salmonelas e outros microrganismos são eliminados junto com as fezes;
  • Mãos: microrganismos que vem da boca, nariz, sujeira, fezes por falta de higiene pessoal;
  • Roupa e sapato: podem conter microrganismos provenientes do ar, da terra, etc.

Por isso, deve-se utilizar toucas, máscaras, uniformes limpos e conservados, além de lavar as mãos a todo o momento. 

Lembre-se de que a higienização (limpeza + desinfecção) de superfícies, instalações, equipamentos e utensílios deve ser feita diariamente, após o uso e quando houver necessidade.

A contaminação cruzada ocorre quando há transferência de contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Se dá de forma indireta, pelas superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, etc. 

Cuidados: 

  • O descongelamento deve ser realizado sob refrigeração, máximo de 4ºC nas prateleiras inferiores;
  • Na manipulação de produtos perecíveis sob temperatura ambiente que serão cortados, temperados e porcionados, como as carnes, frios e saladas devem ficar fora da refrigeração por apenas 30 minutos. 
  • Alface, tomate, cebola e demais hortifrutis devem ser higienizados antes do pré-preparo para reduzir ou eliminar sujidades. 
  • As embalagens dos alimentos também devem ser limpas, pois podem conter contaminantes. 
  • Utilize utensílios e tábuas diferentes para a manipulação das carnes, vegetais e frios. 

Preparo

É a finalização do prato. É a cocção da carne e montagem dos hambúrgueres.

  • Em relação às frituras, utilize preferencialmente o óleo de soja ou milho e este deve ser aquecido no máximo a 180ºC e deve-se verificar as propriedades do óleo e sua manutenção. A reutilização só pode ser realizada quando o óleo não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça.
  • A carne deve ter temperatura mínima no seu centro geométrico de 74ºC. Pode-se utilizar combinações de temperatura e tempo, como 70ºC por 2 min ou 65ºC por 15 minutos, para assim, garantir a qualidade higiênica e sanitária, de acordo com o tipo da carne.
  • Em relação aos ovos fritos, estes devem apresentar gema dura. Não oferecer ao cliente ovos com gemas moles, pois eles podem estar contaminados. Em casos de preparações sem cocção, como maioneses, utilize ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos. 

Consumo no local

No estabelecimento fique de olho com alguns perigos que podem ocorrer e assim, elabore medidas preventivas para cada uma delas:

  • Desenvolvimento de microrganismos devido a condições inadequadas de temperatura dos refrigeradores, estufa e no próprio ambiente;
  • Contaminação por manipulação inadequada de produtos nos pratos;
  • Contaminação por manutenção deficiente das condições físicas e de higiene das instalações e equipamentos;
  • Higiene dos garçons

Distribuição

Ao entregar seu produto a um motoboy, por exemplo, verifique: 

  • Se veículo e o motorista estão legalmente autorizados para a atividade;
  • Se o veículo está livre do risco de contaminação: limpo e higienizado;
  • Se no veículo há espaço separado, adequado e conservado para carregar o alimento

É permitido usar caixa isotérmica ou similar, com revestimento interno e externo de material liso, impermeável, fácil higienização, atóxico, com tampa ou sistema de fechamento ou proteção;

É permitido transportar em conjunto com outros alimentos, desde que devidamente protegidos, separados e de forma a evitar contaminação cruzada. 

Estas foram algumas dicas tendo como base a Resolução RDC nº 216/2004, porém não deixem de ler com muita atenção e colocar em prática toda a legislação!

Referências

https://alimentossemmitos.com.br/comer-hamburguer-malcozido-e-mais-arriscado-do-que-comer-picanha-malpassada

https://sebraeinteligenciasetorial.com.br/produtos/relatorios-de-inteligencia/hamburgueria-20-a-evolucao/5b7adc877cd76418003ba80c

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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Fontes anti fake news sobre segurança dos alimentos e o coronavírus

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Como a cadeia de alimentos será impactada em relação ao coronavírus? Quais os riscos existentes à saúde dos consumidores?

Diante do cenário atual em que os países se encontram, estão circulando diversos materiais na internet, em redes sociais, vídeos em grupos de Whatsapp e há muitas informações equivocadas e até mesmo as famosas fake news. Por isso é importante estar atento a fontes confiáveis para auxílio na tomada de decisões sensatas e eficazes em nossas empresas e estabelecimentos.

Hoje como estão as suas fontes de informação?

Em resposta à evolução do surto do coronavírus (Covid-19), organizações como FDA (Food & Drug Administration), EFSA (European Food Safety Authority), FSAI (Food Safety Authority of Ireland), ANVISA (Agência Nacional da Vigilância Sanitária – Brasil) estão constantemente divulgando materiais de apoio e notas informativas à medida que avança a situação que os países estão enfrentando.

Entre os materiais e informações divulgados existem avaliações e recomendações para tratativas a serem realizadas que podem servir de apoio à segurança dos alimentos. Podemos encontrar tópicos como:

  • Existe risco para os consumidores em alimentos?
  • Se eu usar luvas, a lavagem das mãos ainda é importante?
  • Política temporária para requisitos de auditoria no local – FSMA
  • Uso de equipamento de proteção individual (EPI) e isolamento

É certo que neste momento estamos diante de uma situação em que empresas estão realizando sua gestão de crise, adotando ações de contingência e a cada notícia televisiva e medidas do governo atualizadas tudo é constantemente alterado e uma nova estratégia precisa ser adotada.

Enquanto você lê este artigo novas ações já podem inclusive estar ocorrendo, portanto esteja atento às fontes devidamente confiáveis.

Você tem visto ou lido absurdos diante da situação que estamos vivendo? Compartilhe conosco nos comentários.

Fontes para consultas

As consultas direcionam aos sites em sua língua nativa:

https://www.fsai.ie/faq/coronavirus.html

http://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route

https://www.fda.gov/emergency-preparedness-and-response/mcm-issues/coronavirus-disease-2019-covid-19

http://portal.anvisa.gov.br/coronavirus/protocolos

Preparação para enfrentar Pandemia na Indústria de Alimentos

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Cultura de Segurança de Alimentos: esquecimento e a importância da revisão constante

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Você já ouvir falar sobre a curva do esquecimento? Como isso pode ser relevante para a Cultura de Segurança dos Alimentos?

Hermann Ebbinghaus foi o primeiro autor na psicologia a desenvolver testes de inteligência e memória. Ele realizou estudos sobre o armazenamento de memória e identificou que as memórias têm diferentes tempos de duração, ou seja, naturalmente esquecemos de assuntos ou ensinamentos recém-adquiridos se os mesmos não forem revisados constantemente.

Mesmo para o melhor dos conteúdos, basta passar um tempo e a retenção da informação por nossa memória diminuirá e o esquecimento continuará aumentando ao longo dos dias e meses.

Curva do Esquecimento

Nesse gráfico podemos perceber como ocorre a retenção da informação:

Ebbinghaus também identificou que a cada nova revisão, maiores são as chances de memorização e impedimento dessa perda de conhecimento recente, é aí que entra a cultura de segurança dos alimentos.

Por esse exemplo em gráfico podemos perceber como as revisões auxiliam a retenção da informação:

A cultura de segurança dos alimentos, quando bem trabalhada na empresa, fortalece os ensinamentos e absorção do aprendizado pelo colaborador atuando como uma revisão constante e contínua.

Quando um assunto é constantemente relembrado, a informação começa a fazer parte de nossa rotina. O que antes era um “dever” de ser memorizado começa a ser naturalmente sabido e vivenciado.

É claro que existem variações de pessoa para pessoa e também quanto ao instrutor, sendo que uma informação, quando bem passada desde o início, será melhor entendida e aplicada.

Com esse artigo, espero que você possa refletir sobre como a constância pós-treinamento é importante e fundamental na conscientização dos colaboradores.

Veja mais:

  1. Como potencializar seus treinamentos – A Pirâmide de William Glasser
  2. Desafios brasileiros para implantação da cultura Food Safety
  3. Cultura de Segurança dos Alimentos: pequenas iniciativas, grandes resultados!

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Novo vírus bovino é encontrado nos EUA

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O Kobuvírus bovino, um vírus do gado descoberto no Japão em 2003, chegou aos Estados Unidos. O caso é relatado na revista médica “Emerging Infectious Diseases”. O vírus foi descoberto em uma pesquisa da Universidade de Illinois sobre a morte de dois bezerros.

O Kobuvírus bovino ou BKV parece ser o causador de zoonoses mais recentemente descoberto. Ou seja, o vírus transmite infecções que podem se espalhar entre animais e pessoas.  O BKV pertence a uma família de vírus que está associada a uma ampla gama de doenças, incluindo diarreia, vômito, febre, conjuntivite purulenta e sintomas respiratórios.

Desde quando foram notificados no Japão pelos centros federais de controle e prevenção de doenças, há 17 anos, os relatos de BKV chegaram da Tailândia, Hungria, Holanda, Coréia, Itália, Brasil, China e Egito.

O  Center for Disease Control and Prevention (CDC) diz que a prevalência de BKV nos Estados Unidos permanece desconhecida, e a descoberta da Universidade de Illinois significa que há uma necessidade de vigilância contínua. O CDC ainda afirma que é necessário determinar a taxa e a distribuição de BKV na América do Norte.

Não se sabe ao certo se o BKV é estritamente um patógeno de animais ou se pode se espalhar para os seres humanos. A forma de kobuvírus em humanos é chamada de “vírus Aichi 1” e causa gastroenterite aguda, sendo amplamente distribuída entre muitas espécies animais. Os kobuvírus podem ser transmitidos pela via fecal-oral ou pela ingestão de alimentos contaminados. Porém, em um relatório de 2014 sobre kobuvírus publicado pelo National Center for Biotechnology Information, observou-se que são necessárias investigações globais sobre a prevalência e diversidade de kobuvírus para entender coisas como a transmissão interespécies.

Referências

FLYNN, Dan. Food Safety News: New bovine virus associated with human head colds and sinus infections gets into USA. 2020. Disponível em: <https://www.foodsafetynews.com/2020/02/new-bovine-virus-associated-with-human-head-colds-and-sinus-infections-gets-into-usa/>

KHAMRIN, Pattara et al. Epidemiology of human and animal kobuviruses. Virusdisease, [s.l.], v. 25, n. 2, p.195-200, 26 fev. 2014. Springer Science and Business Media LLC.

MYERS, Victoria. New Cattle Virus: The Bovine Kobuvirus is Confirmed in the US. 2020. Disponível em: <https://www.dtnpf.com/agriculture/web/ag/livestock/article/2020/02/03/bovine-kobuvirus-confirmed-us>.

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Antimicrobianos proibidos pela Instrução Normativa nº 1 de 2020 do MAPA

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O ano de 2020 iniciou com alterações na área de alimentação de animais. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento emitiu a Instrução Normativa (IN) nº 1 que determina que a importação, fabricação, comercialização e o uso de aditivos melhoradores de desempenho que contenham os antimicrobianos tilosina, lincomicina e tiamulina, classificados como importantes na medicina humana, estão proibidos em todo território nacional.

Por que esta medida foi tomada? Porque a OMS acredita que a ingestão de alimentos de origem animal oriundos de animais que tiveram tratamento com estes antimicrobianos possa ser prejudicial à saúde humana. Para afirmar isto, a OMS traz alguns números:

“Os agentes antimicrobianos são medicamentos essenciais para proteger a saúde humana e animal. No entanto, a contínua emergência, desenvolvimento e disseminação de organismos patogênicos resistentes a antimicrobianos constituem uma preocupação global crescente.

A OMS desenvolve e promove diretrizes para minimizar o impacto na saúde pública da resistência antimicrobiana associada ao uso de antimicrobianos em animais produtores de alimentos. A OMS também fornece suporte técnico no monitoramento do uso de antimicrobianos.”

No Brasil, o Ministério da Saúde afirma que “a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA) monitora os surtos de DTA e os casos das doenças definidas em legislação específica (consultar Informações Técnicas). De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), são notificados em média, por ano, 700 surtos de DTA, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos.”

Analisando estes dados, conclui-se pela necessidade de tais medidas. 

Mas e como tratamento terapêutico, estes medicamentos estão proibidos? Não, eles podem ser utilizados para tratamento de doenças, mas devidamente indicados e administrados por médicos veterinários, que acompanham todo o processo e fazem o controle de datas e liberações para o abate destes animais, tudo fiscalizado via Boletim Sanitário.

Estes medicamentos são potentes antimicrobianos bacteriostáticos usados no tratamento de: diarreia suína causada por Brachyspira hyodysenteriae; colite espiroquetal causada por Brachyspira pilosicoli; ileíte causada por Lawsonia intracellularis; pneumonia enzoótica causada por Mycoplasma hyopneumoniae, pneumonia micoplásmica causada por Mycoplasma hyopneumoniae, e disenteria suína causada por Serpulina hyodisinteriae.

A OMS recomenda a restrição completa de todas as classes de antimicrobianos importantes na medicina humana para uso na promoção de crescimento de animais produtores de alimentos.

Referências:

https://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos/informacoes-tecnicas

https://www.who.int/foodsafety/areas_work/antimicrobial-resistance/en/

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Viviane Fonseca do Nascimento<span class="bp-verified-badge"></span> Viviane Fonseca do Nascimento
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