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Elaborando um plano de monitoramento ambiental

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No VI Encontro sbCTA, Sylnei Santos, da 3M, iniciou destacando que o monitoramento ambiental eficiente depende do plano de higienização. Assim, deve-se validar as matrizes por produtos e processos e as fontes de contaminações diversas, sendo que locais inóspitos não podem ser banalizados. Este requisito é aplicável para atender normas reconhecidas de Qualidade, de BPF e de SGSA. O resultado depende de um conjunto de fatores como energia química, energia mecânica, energia térmica e tempo, que reduzem a taxa de contaminação no processo a traços de resíduos de alimentos, impurezas de água, resíduos de detergentes e sanitizantes. Durante a palestra, ele foi esclarecendo algumas dúvidas comuns de leitores e dos participantes do evento, conforme detalhamos a seguir:

O que se monitora? A cadeia produtiva completa, envolvendo equipamentos, linhas de produção, utensílios, superfícies de difícil alcance, instrumentos, embalagens e produtos terminados, operadores e manipuladores (desvios de comportamento podem comprometer o processo), uniformes, água, e também acessórios como mangueiras no piso, por exemplo. Os microrganismos agregam-se às superfícies de contato com nichos de crescimento. Fontes de contaminação podem vir de pessoas, ar, água e outros fatores ambientais. Biofilmes de Pseudomonas aeruginosas podem surgir na água da saboneteira. 

Quais parâmetros analisar por ambientes já que não há legislação? Enxergar as vulnerabilidades dos processos para o fator contaminação, por exemplo: processos secos e úmidos mudam as microbiotas. Oriente-se também por leis de produtos acabados e/ou semi-acabados e outros indicadores pertinentes: mesófilos aeróbios viáveis (quantidade relativa sem identificar a origem), por isso a importância da interdisciplinaridade ao decidir um parâmetro. Seguindo a ordem de monitoramento, se há Enterobacteriaceae (Salmonella e Shigella), Coliformes/E.coli, Bolores e leveduras e Staphylococcus. Não há necessidade de realizar todas as análises, mas avaliar os riscos para o alimento. Por exemplo, devido à manipulação excessiva, deve-se monitorar S. aureus. Os resultados seguem recomendações internacionais da APHA com 2 UFC/cm2, OPAS 500 e OMS 500 UFC/cm2, sendo a Salmonella spp e Listeria spp os patógenos mais relevantes.  

No mapeamento, como estabelecer os pontos de coletas? Analise ralos, paredes, áreas de descartes… mas será que a contaminação vem dessas áreas? Importante monitorar as superfícies de contato direto com os produtos acabados. Conheça todo o processo para ser assertivo e defina quais são os pontos estratégicos. Escolha os mais vulneráveis e quais microrganismos presentes naquela superfície. 

Quantas amostras deve-se coletar? Não há padrão, o mais importante é monitorar todo o processo, por exemplo, com um cronograma efetivo em 10 pontos distribuídos nos dias de rotina, em condições de operação de processos e não preparados. Ex.: para cárneos e lácteos, quanto mais análises fizermos, maior a chance de encontrarmos o problema.

O que fazer com os resultados? Melhorar os programas de sanitização e resolver os problemas com a empresa fornecedora de produtos químicos.

Formas de coletar? Esponjas de celulose ou poliuretano livre de biocidas, sendo útil para superfícies planas e amplas; água de enxague pós higienização, placas de contato de instrumentos e mãos de manipuladores.

Quanto tempo esperar para ser analisado o swab? Em menos de 24 h para ter resultado fidedigno quando for quantificar. Para a água limpa, armazenar para laboratório no máximo em 24 h, já para uma de efluentes são 12 h, no máximo.

Como validar e estabelecer os valores para monitoramento do ambiente por ATP? A limpeza é validada por análises microbiológicas após PPHO robusto, daí aplicar o ATP e estabelecer histórico com resultados estatísticos para aceitar ou rejeitar. Atentar para O-Rings (anéis de vedação) fossilizados prejudicando a fermentação de cerveja, por exemplo. 

Conclusões: é importante estabelecer um programa com avaliações periódicas, frequência de verificação, análises microbiológicas, limites de monitoramento. Para refrigerados, é necessário monitorar Listeria. Salmonella deve ser pesquisada em pasta de amendoim, na evisceração de animais, em salsichas. 

Imagem: Biomérieux  

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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos – por onde começar? Parte 1

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A implantação de um sistema de gestão da segurança de alimentos é um desafio e tanto! Algumas empresas possuem uma cultura já mais madura para o tema, outras precisam de uma dedicação reforçada na base para no futuro colher frutos mais permanentes. Um dos nossos leitores relatou que apesar de fazer um curso de especialização em segurança de alimentos, não se sente preparado para implantar um sistema de gestão da segurança de alimentos e nos pediu ajuda para descrevermos quais seriam os primeiros passos.

Por se tratar de uma dúvida comum e que muitos dos nossos leitores têm a missão de participar do processo de estruturação de um sistema de gestão, resolvemos fazer este post.  Implantar sistema de gestão da segurança de alimentos em empresas de diferentes portes, contextos e estágios fez parte do meu dia-a-dia nos últimos 14 anos e compartilho com vocês algumas dicas. Devido à complexidade do assunto, vamos apresentar este conteúdo em 3 partes. Boa leitura e depois nos conte se este post ajudou, ok?

Passo-a-passo para implantar um Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos:

  1. Levantamento dos requisitos legais aplicáveis ao negócio, processo e produto:

A base de qualquer sistema de gestão é o atendimento aos requisitos legais de segurança de alimentos aplicáveis ao negócio, processo e produto. No Brasil, temos legislações de Boas Práticas bem pormenorizadas para diversos segmentos. Estas devem ser consideradas durante o estabelecimento dos procedimentos da empresa, assim como durante o projeto de infraestrutura do negócio. É necessário que a empresa identifique os requisitos aplicáveis para promover uma avaliação de conformidade legal. Estes requisitos legais serão posteriormente controlados como documentos de origem externa para que sejam mantidos sempre atualizados. A identificação dos requisitos legais aplicáveis pode ser feita internamente por colaboradores da empresa após consulta em sites das agências reguladoras (Anvisa e Mapa), sites de associações técnicas aplicáveis ao segmento em que atua e após consulta a sites reconhecidos como fontes seguras de informação. Caso a empresa prefira,  existem no mercado algumas empresas que prestam o serviço de identificação e avaliação de conformidade de requisitos legais aplicáveis.

2. Estudo dos requisitos normativos e escolha da norma que melhor atende às necessidades da empresa

Existem no mercado diversas normas ou esquemas de sistema de gestão da segurança de alimentos que podem ser implementados em uma empresa inserida na cadeia produtiva de alimentos. Alguns são reconhecidos pelo GFSI (leia mais sobre GFSI aqui), outros não. Cada esquema possui características próprias e devem ser avaliados para que se possa eleger qual atende às necessidades e expectativas da empresa, de clientes e de outras partes interessadas. Sem dúvida, trata-se não só de uma decisão técnica, mas também estratégica! Abaixo há uma lista que não esgota o assunto, mas visa auxiliar neste processo de escolha:

APPCC Codex:

  • Reconhecido pelo GFSI: Não
  • Apresenta requisitos de BPF pormenorizados: Não
  • Trabalha requisitos de qualidade, além da segurança de alimentos: Não
  • Apresenta requisitos de gestão: Não

ISO22000:

  • Reconhecido pelo GFSI: Não
  • Apresenta requisitos de BPF pormenorizados: Não
  • Trabalha requisitos de qualidade, além da segurança de alimentos: Não
  • Apresenta requisitos de gestão: Sim

FSSC 22000:

  • Reconhecido pelo GFSI: Sim
  • Apresenta requisitos de BPF pormenorizados: Sim, mas permite flexibilidade
  • Trabalha requisitos de qualidade, além da segurança de alimentos: Não
  • Apresenta requisitos de gestão: Sim

IFS:

  • Reconhecido pelo GFSI: Sim
  • Apresenta requisitos de BPF pormenorizados: Sim
  • Trabalha requisitos de qualidade, além da segurança de alimentos: Sim
  • Apresenta requisitos de gestão: Sim

BRC:

  • Reconhecido pelo GFSI: Sim
  • Apresenta requisitos de BPF pormenorizados: Sim
  • Trabalha requisitos de qualidade, além da segurança de alimentos: Sim
  • Apresenta requisitos de gestão: Sim

SQF:

  • Reconhecido pelo GFSI: Sim
  • Apresenta requisitos de BPF pormenorizados: Sim
  • Trabalha requisitos de qualidade, além da segurança de alimentos: Sim
  • Apresenta requisitos de gestão: Sim

Temos aqui no blog diversos posts sobre os principais protocolos de sistema de gestão da segurança de alimentos. Este aqui é um bom exemplo.  Navegue por aqui e boa escolha!

Continue nos acompanhando e até breve!

A segunda parte deste post pode ser acessada clicando aqui. 

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Liderança em Qualidade transformando a realidade!

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No VI Encontro da sbCTA, dia 30/05/17, Thiago Cabral, da Royal Canin, compartilhou sua vivência na Cia Mars, como gerente de Qualidade e Segurança de Alimentos. Iniciou por um vídeo dos desenhos animados Lippy & Hardy para abrir o tema sobre o líder e o fracassado e com a notícia de que os funcionários não deixam más companhias e sim deixam chefes ruins (engajamento é a conexão das pessoas com a organização), colocando em risco a estratégia da empresa: 39% dos trabalhadores disseram que o seu supervisor não consegue cumprir o que promete, enfatizou o palestrante.

O histórico de liderança começa com: quem somos? Como fomos educados? Qual nosso exemplo de líder? Os exemplos vêm de casa, dos pais, dos professores e dos profissionais que cruzam nossas vidas. Pergunta: o líder nasce ou se torna? A genética ajuda, mas não é fator determinante, na opinião de Thiago. Liderança ao alcance é circunstancial, inicie por ser síndico do prédio onde mora. Virtude é a capacidade que pode ser desenvolvida e que dirige para o bem.

Destacou o dilema: chefe x líder. O primeiro tem poder e o usa para gerenciar. O líder provoca admiração, conquista pessoas e com respeito coloca a sua autoridade nas relações humanas. “Liderança não é cargo, mas uma condição, um comportamento humano” (Cortella).

Competência do líder é estabelecida pela comunicação assertiva, propósito correto, ético e com princípios, com transparência e feedbacks positivos ou negativos para moldar o caráter. Legitimidade dá credibilidade para impulsionar pessoas, processos e idéias. A confiança se constrói em anos, mas para perder basta um segundo. Líder acolhedor é o que se preocupa com seus liderados enquanto pessoas, não lida com associados (n° de matrícula) para que sejam parte da equipe, avaliando não apenas os resultados numéricos nas avaliações de desempenhos. O líder provoca e conduz os demais nos tempos de mudanças.

O tripé da liderança é construído pelo caráter (com competência técnica e vontade de mudar), coragem (não é ausência de medos e sim enfrentá-los! Agir com coração, mas não emocionalmente. Cuidado com o papel de vitimação e não querer sair desse status). Persistência é “o já, mas ainda não” e por último relevância (idéias boas e úteis no momento da organização).

Líder continua persistindo porque tem visão futura (segunda dimensão), paixão pelo que faz (olhar para suas fortalezas para impulsionar outras pessoas), pois há necessidades e prazeres. “Liderar é ser capaz de projetar e alimentar sonhos.” (Mussak)

Desafio é conciliar a situação atual e ter pensamento estratégico do futuro desejado, além das tarefas ordinárias. Partir de uma origem (autoavaliação) e um destino para se posicionar traçando caminhos (longa obediência na mesma direção, para algo que faça a vida valer a pena).

Líder deve priorizar o foco, acalmar o desespero e usar o tempo de forma produtiva e feliz. Na versão da ISO 9001:15 retirou-se a expressão “ação preventiva”, mas está intrínseca na gestão de mudanças a partir de avaliações de riscos, assim, a equipe deve ser conduzida com definição de prioridades.

Outra competência é desenvolver autonomia (autônomo cria regras, ao contrário do heterônomo que as cumpre sem razão), por isso desenvolver pessoas com programas de gestão de talentos, inspirando causas para as pessoas (“Por que fazemos o que fazemos?”). Dê sentido aquele trabalho! O time expurga pessoas que jogam contra a equipe, que são exceções, por isso explique as regras em épocas digitais para não viver crises. Equipe autônoma tem condições de “ajustar as velas em tempos de ventos contrários (crise)”.

Liderar através de exemplos, de forma justa (valores pessoais alinhados com os empresariais, moral e ética). Servir como objetivo de sua liderança e nunca se satisfazer com o mínimo, para não ser medíocre. Responsabilidade de líder é a do time, deve-se multiplicar pelo número de liderados e assumir, com humildade de assumir que errou, sem empurrar a culpa para o outro, pois o inocente ganha impotência, jogando contra a sua autoridade. Saia do papel de vítima e seja o protagonista que inspira para tudo, mesmo não concordando com as decisões da empresa. Não ser peso e sim alegria, com emoção, criando, celebrando, doando-se, inspirando, mesmo que haja renúncias, como falta de tempo, pressão por resultados, dentre outros.

“Liderar é atingir resultados através das pessoas”. Todo gestor tem que formar um sucessor e torná-lo KPI.

Para mudar a cultura é necessária uma decisão. Adote uma postura positiva, espalhe-a ao seu redor, nunca se deixe transformar em vítima (assuma o papel de protagonista da mudança) e, “pelo amor de Deus”, divirta-se! Articular com todos para compartilhar essa cultura não é treinar pessoas, menos de 10% é atingido com isso; e sim, por pesquisa de engajamento, diferente de pesquisa de satisfação (exemplo: a comida é ruim no refeitório, mas não é por isso que não vou acordar feliz para ir trabalhar).

Caro leitor, comente conosco sua opinião sobre SER LÍDER.

Imagem:  Starti

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A segurança do alimento como diferencial competitivo em serviços de alimentação

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Estamos em um período no qual todas as empresas de refeições coletivas, restaurantes e demais serviços de alimentação buscam enfrentar a crise, de forma que a lucratividade muitas vezes acaba sendo a principal meta a ser atingida nestes locais, deixando a qualidade em segundo plano. Não importa a marca e a procedência dos alimentos, nem as condições do local em que o alimento é produzido, o importante é economizar e ganhar cada vez mais dinheiro.

As condições estruturais do local ficam de lado neste momento, afinal, na maioria das vezes o cliente não enxerga onde o alimento está sendo produzido, então tanto faz se a estrutura precisa de reparos, ou se os equipamentos, móveis e utensílios estão estragados, em mau estado de conservação ou sem condições de uso.

E aí lhes faço algumas perguntas: será que o cliente realmente não percebe essas mudanças? Será que todos estes fatores associados não interferem na qualidade dos serviços? E se os clientes fossem conhecer os locais de produção dos alimentos, será que continuariam realizando as suas refeições nesses locais? O cliente não se importa com a procedência dos alimentos, com a limpeza do local ou com os controles de qualidade?

O que muitas empresas não percebem é que hoje em dia toda a população está munida de informações e quando se trata de alimentação, a segurança do alimento é sim um diferencial.

A segurança do alimento deveria ser o foco principal de todas as empresas de refeições no momento atual. A constante capacitação profissional e os monitoramentos das etapas de produção dos alimentos, desde a escolha dos fornecedores até a destruição dos alimentos prontos para consumo deve ser algo implementado na rotina diária dos locais. Existem legislações que nos ensinam exatamente o quê e como tudo deve ser feito, que nos conceituam todos os riscos e como devemos agir para evitar erros nos processos que acabem causando danos à saúde das pessoas. Os órgãos fiscalizadores estão sempre disponíveis para o esclarecimento de dúvidas e muitas vezes se dispõem a ir até o local apenas para orientar. Há profissionais (nutricionistas, engenheiros de alimentos, etc) capacitados para atuar nessa área, ministrando cursos, implementando processos, descrevendo todas as etapas a serem realizadas, cuidando da saúde dos manipuladores e desenvolvendo um trabalho que contribui e muito para a qualidade do serviço. Diante de tudo isso, será que a segurança do alimento deve mesmo ficar em segundo plano, sendo vista como um gasto desnecessário?

Você prefere realizar suas refeições em um ambiente limpo ou sujo? Consumir alimentos com procedência ou alimentos de baixa qualidade? Prefere ir a um local onde haja profissionais capacitados ou pessoas que manipulem e armazenem os alimentos sem o menor cuidado? Gostaria de passar mal após uma refeição ou se sentir satisfeito após realizar a mesma? As respostas serão sempre as mesmas, é óbvio, então por que não melhorar? Por que a qualidade ainda não é o foco dos locais?

Os proprietários dos locais precisam entender que quando os processos são realizados adequadamente, conforme as exigências das legislações, quando há investimento nas condições estruturais, de funcionamento e o uso de boas práticas, existe sim um ganho. Os clientes saem mais satisfeitos, os alimentos ganham mais sabor, o aspecto do local melhora e isso atrai mais clientes, que se dispõem inclusive a pagar mais caro, com a certeza de que o que estão consumindo é seguro e possui qualidade.

A alimentação é algo essencial para o ser humano e pode tanto contribuir para a manutenção da saúde das pessoas como causar doenças e danos irreparáveis na população.

Diante de tudo isso, cabe a nós, profissionais da área da alimentação e saúde, discutirmos as mudanças e nos munirmos de informação para contribuir cada vez mais com todo esse processo. A segurança do alimento é diferencial competitivo e vai ser sempre o foco da população, que busca além de sabor, qualidade nos alimentos que consome.

Vivian Susin possui graduação em Nutrição pela Faculdade da Serra Gaúcha (2016). Atualmente presta assessoria nutricional em uma hamburgueria e é Analista de Qualidade na empresa Express Restaurantes Empresariais Ltda., atuando principalmente nos seguintes temas: higiene dos alimentos, nutrição em saúde pública, serviços de alimentação, vigilância sanitária e controle de qualidade.

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Segurança de Alimentos no Churrasco

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Ninguém quer algum familiar ou amigo passando mal depois de um churrasco de confraternização no final de semana, não é verdade?

Por isso é importante que tenhamos alguns cuidados para garantia da segurança de alimentos, mesmo nestes momentos de confraternização.

Seguem algumas dicas simples no infográfico abaixo.

Churrasco

O infográfico foi adaptado de https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/socialmedia.html 

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Treinamentos em segurança de alimentos – revelações de uma pesquisa mundial

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Quase todas as empresas de alimentos e bebidas realizam treinamentos em segurança dos alimentos, mas muitas não estão conseguindo tudo o que poderiam com seus esforços de treinamento. Por quê? A Alchemy Systems, em parceria com Campden, BRI, Instituto SQF, BRC, SGS e TSI realizou uma pesquisa mundial com 25.000 indústrias de alimentos e bebidas (predominando EUA, Europa, sendo que mais significativamente Reino Unido) na busca da resposta. O estudo, publicado em 2016 e intitulado “Resolvendo as falhas de Treinamento em Segurança de Alimentos: resultados de uma pesquisa global sobre segurança de alimentos”, constatou que 88% por cento dos entrevistados disseram que a alta direção fornece, sim, os treinamentos de segurança alimentar necessários e 75% dos entrevistados reconhecem que os funcionários podem ser mais produtivos se o programa de segurança de alimentos for mais consistentemente aplicado.

As empresas estão dedicando um tempo significativo para treinamentos em segurança de alimentos. Cerca de 74% dos funcionários recebem quatro ou mais horas de treinamento por ano. Para supervisores / gerentes, 52% recebem nove ou mais horas de treinamento por ano.

horas_de_treinamento

Apesar das boas notícias, há problemas. Mesmo havendo o compromisso da direção com investimentos em treinamento, 62% dos entrevistados indicaram que, apesar de seus esforços em treinamento em sala de aula, ainda havia colaboradores que não cumpriam procedimentos no chão de fábrica. Esta pesquisa e outras sugerem várias razões que contribuem para a não aderência:

-O treinamento é muito complexo para os trabalhadores compreenderem

-O treinamento não é atraente, especialmente para a geração do Milênio, que é ligada em tecnologia e tem baixa concentração

-A segurança de alimentos não é uma responsabilidade partilhada e apenas se concentra nos gestores, em detrimento dos supervisores e dos trabalhadores na linha de frente. Apenas 12% das empresas usam supervisores para observar e medir os comportamentos in loco

-O treinamento em segurança de alimentos não é consistentemente reforçado. A curva de esquecimento é de 90% após uma semana

-Comportamentos dos funcionários não são avaliados no chão de fábrica para verificar o conhecimento e aplicação.

-O treinamento em sala de aula muitas vezes é muito complexo e desconectado com o estilo de aprendizagem de um trabalhador. Com isso, os materiais de treinamento são muitas vezes inadequados para uma força de trabalho altamente diversificada que fala “várias línguas” com diferentes graus de escolaridade.

Mas a segurança de alimentos não é o único treinamento que um trabalhador recebe. Há treinamento de segurança e operação de equipamentos competindo por uma agenda ocupada de um trabalhador. “Harmonizar o treinamento é uma oportunidade importante para as empresas de alimentos”, afirma Laura Dunn Nelson, vice-presidente de desenvolvimento de negócios da Alchemy Systems. “Os dados da pesquisa indicam que o pessoal de garantia/controle da qualidade é em grande parte responsável pelo treinamento em segurança de alimentos enquanto o treinamento operacional e de EHS normalmente é conduzido por departamentos de recursos humanos, operações ou gerenciamento de risco. Devido a essa fragmentação, esses departamentos competem pelo tempo limitado de treinamento de funcionários e nem sempre são capazes de fornecer o treinamento necessário aos funcionários. “Do outro lado da moeda, o empregado é bombardeado com protocolos, procedimentos e requisitos sem uma ênfase clara sobre as prioridades, acrescenta Nelson.

Outra questão, observa o estudo, é que o treinamento em segurança de alimentos é oferecido principalmente durante a integração do pessoal, momento em que recebem uma sobrecarga de novas informações, com absorção limitada. Outra questão negligenciada – mas igualmente importante – é a formação de terceiros, contratados ou temporários – ou de trabalhadores em uma unidade de co-manufacturing. Um erro de qualquer um desses trabalhadores pode tão facilmente perturbar uma marca como um erro dos efetivos, empregados em tempo integral. O estudo diz que 44% das empresas de alimentos estão vulneráveis por não exigir a mesma formação para o seu efetivo ou trabalhadores temporários. “Muitas empresas estão trabalhando diretamente com agências de pessoal, que recebem treinamento ministrado pela própria terceirizada para ajudar a integrar e acelerar o processo”, diz Nelson.

Quanto ao conteúdo dos treinamentos, o estudo aponta que enquanto os funcionários tiveram treinamento em sala de aula em higienização, HACCP, higiene pessoal, BPF e alergênicos, os processadores não estão verificando que o treinamento foi eficaz no chão da fábrica conforme o gráfico abaixo.

assuntos_ministrados_treinamento_BPF

O relatório apresenta também algumas discussões para a solução de todos os problemas, o que será abordado em outro post.

Para baixar o relatório completo, clique aqui.

Fonte: Food Engineering Magazine

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CEP | O Controle Estatístico de Processos na Indústria de Alimentos

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Todas as indústrias de alimentos precisam de um processo produtivo eficiente e robusto, com a maior qualidade, menor custo e variabilidade. O Controle Estatístico de Processos (CEP) é a ferramenta que demonstra as variações comuns ou aleatórias na produção, apontando os desvios e possibilitando suas correções com maior agilidade, eliminando custos e desvios. 

O CEP pode ser aplicado em todo o processo produtivo visando à busca e a eliminação de erros, o que possibilita o aumento de qualidade e lucratividade da organização. É entender o comportamento do processo, para que possamos extrair o máximo dele.

O principal impacto na aplicação do controle estatístico de processos dá-se no incremento da capacidade da garantia da qualidade, possibilitando a redução de ocorrência de não conformidades na linha de produção e de emissão de lotes de produtos fora da especificação, necessitando o recolhimento por parte da indústria. Ao diminuir essas ocorrências tem-se o aumento de produtividade, lucratividade e capacidade de manter o nível de qualidade que os produtos do segmento alimentício necessitam.

O processo de implementação do CEP na indústria não é uma tarefa fácil. Ele deve ser muito bem planejado, envolvendo todo o time da linha de produção e lideranças. Isso exige grande demanda de esforço e investimento financeiro, mas em quase todos os casos o retorno é considerável. Os pontos de criticidade são definidos, ferramentas são escolhidas e aplicadas, amostras são coletadas e todos os dados são analisados mediante gráficos de controle. Através da coletas de dados, por amostragem, os gráficos são desenhados e analisados quanto à sua variabilidade e comportamento dos processos minimizando rejeitos e as não conformidades às especificações.

Para que o CEP tenha sucesso faz-se necessário uma calibração periódica e manutenção dos principais equipamentos de controle das linhas de produção, pois pequenos desvios em sua sensibilidade alteram todo o lote da produção e a parada na linha afeta diretamente parâmetros como qualidade, produtividade e, consequentemente, a lucratividade.

Além disso, preparação é fundamental! Para atuar com competência na área, o CEP exige um bom conhecimento em estatística para realizar os cálculos da amostragem significativa dos lotes de produção, elaborar e interpretar os gráficos de controle de média e mediana com desvio padrão, variabilidade e histogramas. É preciso também conhecer os conceitos e parâmetros de garantia de qualidade, rotinas de processos industriais e procedimentos de validação dos mesmos, aliados à capacidade de interpretação de dados para avaliação das possíveis não conformidades com consequente tomada de decisão.

O  CEP é uma ferramenta que pode ser integrada aos programas de Food Safety. Ela vem agregar e confirmar a importância no controle dos 7 princípios do APPCC. Etapas críticas como o estabelecimento dos limites, procedimentos de monitorização, estabelecimento de ações corretivas, procedimentos de verificação e registros são facilmente encontradas nas ações de Food Safety, de maneira prática, lógica e econômica. A ação de estabelecer limites para os Pontos Críticos de Controle (PCC) e a monitorização de todo o processo é semelhante às cartas de controle do CEP. Todas as indústrias de alimentos deveriam fazer o uso das ferramentas do CEP para garantir ainda mais qualidade e competitividade.

Algumas pessoas imaginam que o CEP é como um vidente de programa de TV, que diz adivinhar o futuro, ou um numerologista que pode ajudá-lo desde que você tenha a vibração certa. Porém, há pessoas que gostam de complicar o CEP muito mais do que ele é! A verdade é que o CEP apenas mede como o processo se comportou no passado, se comporta no presente momento e usa esta informação para prever como ele se comportará no futuro. Não precisamos de bola de cristal e você também não precisa ser um mágico! Muito menos um estatístico! Os fundamentos básicos do CEP são simples de entender e aplicar. O CEP, porém, não irá resolver todos os seus problemas! Ele é uma ferramenta muito poderosa se bem aplicada, pois criar apenas gráficos de controle não vai resolver os seus problemas.

Interpretar gráficos de controle numa linha de produção para tomada de decisão exige segurança e maturidade. O CEP permite um sistema de prevenção de não conformidade durante o processo produtivo, ao invés de esperar até que o produto esteja terminado. Assim, reduzimos refugo, aumentamos a produtividade, tornamos a qualidade do produto mais consistente e reduzimos o risco de entregar produtos não conformes aos clientes.

Fonte: ICTQ – Instituto de Ciência, Tecnologia e Qualidade

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Qual o custo de uma certificação reconhecida pelo GFSI?

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Uma das primeiras perguntas que os tomadores de decisão fazem diante da necessidade de obter uma certificação em segurança dos alimentos é saber qual é seu custo.

Para responder a esta pergunta, realizamos com a colaboração de uma empresa voluntária, uma série de orçamentos, o que nos permite ter uma ordem de grandeza para um escopo específico. Os valores podem variar de acordo com o porte da empresa, linhas de produção e número de estudos de APPCC.

Foram solicitadas cotações para as 3 normas mais procuradas no Brasil: FSSC 22000, BRC Food e IFS Food, de acordo com o levantamento do blog Food Safety Brazil sobre o perfil das empresas certificadas no Brasil.

Os valores de honorários de auditoria variaram entre R$ 18.525,00 e R$ 42.000,00 para um ciclo de 3 anos de certificação, já considerando taxas de administração e acreditação a serem pagas aos respectivos esquemas. A base de 3 anos foi estabelecida pois a “regra do jogo” para o esquema FSSC 22000 é a contratação de um plano que inclui a auditoria de certificação nas suas fases 1 (predominantemente documental) e 2 (predominantemente auditoria em campo) e as auditorias de manutenção. As normas IFS e BRC são recertificáveis a cada ano e o orçamento recebido foi multiplicado por 3 para uma comparação adequada.

Este investimento não inclui despesas de viagem e hospedagem do auditor que, claro, podem variar bastante devido à localização da planta em relação ao ponto de partida do auditor. As políticas de cobrança de tempo do auditor em viagem oscilam entre R$ 450,00 por período de 4 horas até R$ 200,00 a hora.

Também compilamos o tempo de auditoria in loco, ou seja, quantos homem-dia (ou HD, que corresponde a 8 horas úteis) o auditor passaria dentro da planta executando a avaliação num período de 3 anos. O evento orçado de maior duração foi no esquema FSSC 22000, com um total de 12,5 HD para o triênio e o mais curto, em BRC, com 6 HD.

Abaixo você pode ver a compilação do levantamento. Só uma certificadora oferece certificação nos 3 esquemas solicitados.

 custos_certificacao_gfsi-320x103

Dados do estudo de caso:

Produção de misturas secas como achocolatados, refrescos, sopas, risotos, gelatinas, condimentos.
Número de linhas de produção: 08
Número de estudos de APPCC: 01
Número de colaboradores na área industrial: 100

Importante: os custos aqui apresentados se restringem à auditoria em si, não cobrindo investimentos em treinamento, consultoria, reformas, aquisição de tecnologias e contratação de pessoal para adequação às normas. Costumo dizer que a auditoria é como pagar o exame para tirar uma habilitação para dirigir: antes do exame houve a necessidade de se investir em aulas e, provavelmente, na compra e manutenção de um carro!

Convido os leitores mais experientes a comentarem o quanto o custo da auditoria de certificação representa em relação ao custo da preparação da certificação como um todo.

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A segurança de alimentos como fator chave para inovação

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Se você pertence a essa área recheada de inovação que é a de alimentos e também se preocupa em conhecer o que come, certamente ficou sabendo do caso da Ooho e sua famosa “água de comer” que Rodrigo García, Pierre Paslier e Guillaume Couche, estudantes de desenho industrial do Imperial College of Art de Londres, desenvolveram recentemente.

Ainda no começo, mas com o foco no impacto ambiental e com a inovação radical em embalagens de água mineral, a empresa pretende aderir a mais mercados. Pesquisadores da Skipping Rocks Lab almejam seu público alvo em bares e restaurantes, aos quais possam talvez desenvolver-se melhor no processo de inserção no mercado atual.

Premiados no Lexus Desing Award de 2014, o conceito do produto envolve claramente a sustentabilidade de uma membrana de resistência média, composta basicamente por derivado de algas, cloreto de cálcio e alginato de sódio, contudo comestível, que permite ser consumida sem deixar rastros no ambiente como garrafas PET ainda fazem. Na realidade, a empresa adota a própria falta da reciclagem de garrafas PET como o problema número um que ela poderia muito possivelmente resolver.

Se você é leitor do Food Safety Brazil, certamente aquela coceirinha atrás da orelha da segurança de alimentos está perturbando toda essa inovação da equipe inglesa nas perguntas: “E a higiene?”, “Como transportaria isso em larga escala?”, “Como poderíamos rotular esse produto?”, “Qual seria o mercado desse produto?” Logo em seguida, um grande NÃO viria em mente. De fato, o próprio time de pesquisadores confessa que não existem respostas para essas perguntas, tornando-se então o atual e grande desafio da equipe Skipping Rocks Lab.

Contudo, é possível perceber um contexto pouco popular, mas muito importante: a presença da segurança em alimentos no desenvolvimento de produtos e na inovação, relação essa que deveria, por si só, bater o martelo da aprovação de qualquer tipo de novo produto alimentício, afinal cuidar da qualidade e segurança de alimentos requer altíssimas responsabilidades.

Outro ponto a ser defendido pelos empreendedores em questão é a sustentabilidade que envolve o produto perante a grande quantidade de lixo gerado pelas garrafas PET. Neste caso, há uma ótima intenção quando o propósito é evitar a violência ao meio ambiente, porém a falta de reciclagem desse material não está ligada à sua própria existência, mas sim à atitude de quem o usa, ou seja, a responsabilidade do descarte do PET é de inteira responsabilidade de quem o consome. Há certa linha de pensamento que norteia o desenvolvimento de novas tecnologias para facilitar o ciclo de consumo, mas por outro lado, você já pensou se existe alguma tecnologia que corrige esse tipo de atitude do consumidor?

Na era das mudanças, as transformações tecnológicas são as mais presentes no nosso cotidiano. Televisões, smartphones e até alimentos ganharam muito mais conceitos do que tinham inicialmente, ficamos cercados de facilidades e deixamos o conceito de inovação à mercê da tecnologia, mas será mesmo que estamos seguros ao permitir isso? Afinal, será que a inovação termina quando a segurança começa?

Na verdade, o produto proposto pela Ooho demonstra claramente esse impasse, apesar de ainda se deparar com os pontos críticos de higiene. A instituição conduz maiores pesquisas que podem, sim, solucionar o problema ambiental de consumo de água a curto prazo. A partir disso é possível perceber que a segurança em alimentos não deve ser encarada como uma dificuldade a ser encontrada no decorrer do processo de desenvolvimento de produtos e de inovação, mas sim como uma preocupação que se alia ao conceito, a fim de justificar o porquê dessa inovação ser necessária.

A inovação inglesa trouxe divergentes sensações para a comunidade global, mas deve-se considerar sempre nesse processo que temos uma grande responsabilidade por dentro de cada inovação: a de garantir que a necessidade do consumidor será cumprida e o produto será seguro para quem o consome. Esta é uma preocupação inerente: não basta fornecer uma alimentação para o globo, é necessário entregar-lhes um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário. A segurança na inovação de alimentos é mais do que definir o que deve ou não deve, é inserir uma cultura de segurança de alimentos na inovação. Seja consumidor ou empreendedor, é necessário definir bem o perfil profissional de segurança de alimentos almejado, afinal a segurança de alimentos na inovação não deve ser uma faca de dois gumes.

Escrito por Lucas da Silva Nicoleti, este post foi o vencedor do Concurso Cultural do blog Food Safety Brazil, garantindo ao autor uma vaga de cortesia no III Workshop Food Safety Brazil e o reembolso de suas despesas.

Lucas é técnico em química e graduando em engenharia de alimentos pela USP. Atuou na indústria alimentícia de ingredientes Kerry do Brasil Ltda e tem vivência em pesquisa e desenvolvimento no segmento de sweets’n confectionery. Estagia pela Tacta Food School, participando da administração de cursos da consultoria. 

A comissão organizadora agradece a todos que participaram do concurso e parabeniza o ganhador. Em breve, publicaremos outros posts selecionados. 

Imagem:  Skipping Rocks Lab

3 min leituraSe você pertence a essa área recheada de inovação que é a de alimentos e também se preocupa em conhecer o que come, certamente ficou sabendo do caso da Ooho e […]

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Sustentabilidade e Segurança de Alimentos: dois mundos que precisam estar em harmonia

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Aquecendo as baterias para o III Workshop Food Safety Brazil, que acontecerá em junho na cidade de Caxias do Sul (RS), vamos falar um pouco sobre a importância da discussão sobre a relação entre Segurança de Alimentos e Sustentabilidade.

Por um lado, temos que considerar o crescimento populacional da humanidade estimado para cerca de 10 bilhões de pessoas ainda neste século. Por outro, o modelo para a produção de alimentos seguros, considerando a escassez cada vez maior de recursos naturais.

Este assunto é bastante controverso, pois as discussões muitas vezes saem do aspecto técnico e migram para o fanatismo que, aliás, tem contagiado muitas pessoas mundo afora. Isso tem comprometido fóruns de debate e criado inimigos, quando o melhor caminho seria a união das correntes divergentes em torno de um plano global de produção de alimentos seguros em larga escala, sem comprometer o abastecimento mundial de alimentos e ainda preservando o nosso maior patrimônio, o planeta Terra.

O Brasil, por questões econômicas, ecológicas, políticas, sociais, e principalmente, por conta da sua extensa área agriculturável, sempre está exposto a julgamentos inadequados por parte de países mais desenvolvidos. Até aí normal, né? Ao longo dos anos assumimos posição submissa em diversas áreas e discussões e perdemos diversas oportunidades de posicionamento de liderança na produção de alimentos sustentáveis.

Já falamos aqui sobre o uso abusivo de agrotóxicos e também sobre o aquecimento global como questões nas quais patinamos e não assumimos posição firme nos fóruns de debate.

Recente relatório emitido pela Europa sobre o Índice de Sustentabilidade de Alimentos colocou o nosso país em posição inferior por conta do uso demasiado de fertilizantes e pesticidas.

Em março de 1996, Norman Borlaug, considerado o pai da “Revolução Verde” e que ganhou o Prêmio Nobel da Paz em 1970, escreveu o texto “Agricultura, Ecologia e a onda antitecnológica” no qual critica a posição dos ecofundamentalistas daquela época que defendiam velhos sistemas de baixa produtividade da agricultura de subsistência como mais “sustentáveis”. A onda antitecnológica estava baseada na adubação orgânica, sem a adição de qualquer tipo de agroquímico.

E o que vemos vinte anos depois?

A seleção natural do mercado pela adoção da tecnificação como diferencial competitivo e a migração dos pequenos produtores para as áreas urbanas, criando polos de pobreza nas cidades.

Ou seja, a pobreza só mudou de lugar!

Apesar disso, a onda antitecnológica não morreu… Agora ela assume a forma dos consumidores de maior poder aquisitivo (em especial europeus) que valorizam alimentos produzidos localmente com menor intensidade e com mínimo impacto ambiental.

Neste vasto cardápio de “sistemas alternativos” temos: a produção orgânica, free range (criação de animais soltos, sem instalações), veganos, sem uso de agroquímicos, livres de transgênicos, de antibióticos e com baixa emissão de gases de efeito estufa.

Ufa!!!!

A indústria de alimentos de larga escala virou a vilã…

Nada tenho contra aqueles que escolhem viver com algum tipo de alimentação diferente, mas falando sério, né? Quantos podem pagar por produtos com esses perfis?

Paro por aqui porque o objetivo do texto é chamar a atenção para um dos temas que abordaremos no Workshop de Caxias do Sul.

Querem saber um pouco mais?

Esperamos vocês nos dias 08 e 09 de junho.

Até lá!!!

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