Arquivos segurança de alimentos - Página 103 de 138

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Diferenças entre a CVS 05/13 e a CVS 06/99 – Asseio pessoal

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Em 19 de abril foi publicada no Diário Oficial da União a Portaria CVS 5 de 9/04/2013. Esse post tem como objetivo apontar as principais mudanças da nova legislação que revoga as Portarias CVS 06 de 10 de março de 1999 e a CVS 18de 9 de setembro de 2008, bem como discutir alguns itens revogados ou acrescentados.

Barba e Bigode:

Uma das mudanças mais comemoradas (pelo menos por mim!) foi a questão da proibição explicita do uso de bigode. A CVS 05/2013 cita claramente “barba e bigode raspados” enquanto a CVS 06/1999 permitia o uso de “bigode aparado”.

Maquiagem:
Infelizmente, na minha visão, a questão do uso da maquiagem ainda não foi resolvida pelo Estado e a legislação estadual entra em confronto com a legislação municipal da cidade de São Paulo (SMS 2619/2011) ao permitir o uso de maquiagem leve. Consultores, auditores, treinadores, gestores, coordenadores e quaisquer outros profissionais da área de segurança de alimentos sabem da dificuldade que temos no setor quanto ao uso da maquiagem, pois afinal, o que é maquiagem leve? Não foi uma vez, mas diversas vezes que ao questionar a maquiagem das funcionárias que trabalham como atendentes em uma rede de fast-food que dou consultoria, fui surpreendida quando as meninas afirmavam que a maquiagem composta por sombra verde cintilante, lápis preto, rímel, blush e batom compunham uma maquiagem leve! Pois aí está uma clara “brecha” da legislação, pois o termo “leve” deixa tudo muito vago e cabe ao entendimento de cada um…
Uso de luvas descartáveis:
Estranhamente, a CVS 06/1999 não esclarecia as situações em que o uso de luvas descartáveis era obrigatório. Já a CVS 05/2013 esclarece que a manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas descartáveis, bem como descreve a periodicidade de troca das luvas descartáveis e proibição de uso de luvas descartáveis em procedimentos que envolvam calor, em máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes. O uso de luvas na CVS 05/2013 segue a mesma tendência da Portaria SMS 2619/2011 (Município de São Paulo), com exceção da permissão da manipulação de alimentos já prontos para o consumo somente com as mãos previamente higienizadas.

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Daniele Parra

2 de maio de 20139 de maio de 2013

Legislação

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Detecção de patógenos: métodos tradicionais x métodos rápidos

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Inúmeros métodos de análise podem ser utilizados, sendo comum que estes métodos sejam classificados em Tradicionais e Rápidos. Os métodos tradicionais foram desenvolvidos há mais de um século e, desde então, vêm sendo utilizados como métodos de rotina nos Laboratórios de Microbiologia de Alimentos. Já os métodos rápidos surgiram na década de 70, como conseqüência da necessidade de se simplificar e/ou automatizar os métodos tradicionais, melhorando a produtividade e abreviando o tempo para obtenção de resultados. A essas vantagens aliam-se outras como sensibilidade e especificidade.

Métodos tradicionais são trabalhosos, demorados, exigem mão de obra intensiva e treinada, e requerem preparo de material, gerando resíduo. Além disso, estão sujeitos a falhas humanas, devido às etapas de preparo do material, execução da análise, leitura e interpretação dos resultados. Há várias razões para isto, dentre elas, que o micro-organismo pode estar presente em baixas concentrações em relação à flora competidora existente e o alimento ser uma matriz complexa causando interferência. Sendo assim, os métodos tradicionais utilizam as técnicas de pré-enriquecimento, para elevar a população viável, enriquecimento seletivo, para selecionar o micro-organismo alvo e a semeadura, para obter colônias isoladas e detectar o alvo.

Por esses motivos e por outros, como, crescente demanda dos países importadores, procura por produtos frescos e produtos com validade curta, houve uma necessidade de desenvolver métodos mais fáceis e rápidos para a detecção de patógenos em alimentos. Métodos rápidos oferecem ganhos em tempo e mão de obra, através da simplificação do trabalho, aumento da capacidade analítica, facilidade de uso, estocagem e descarte, levando a uma maior produtividade. São padronizados, dando uma melhor reprodutibilidade e repetibilidade e possuem Certificado de Análise, necessário para a Acreditação do Laboratório pela ISO 17025, através do INMETRO. Outros pontos importantes são a redução de tempo para obtenção dos resultados e aumento na confiabilidade, mesmo que necessitem de enriquecimento. Todos estes fatores levam a uma redução de custos internos.

As principais vantagens dos métodos tradicionais são consideradas desvantagens para os métodos rápidos, como exemplo, sofrem menos interferência da matriz, não necessitam de aprovações por agências de validação internacionalmente aceitas e não precisam ser verificados na fase de implantação. São considerados “Métodos de Referência”.

Apesar de todas as vantagens mencionadas acima,os métodos rápidos para detecção de patógenos são considerados TRIAGEM e todo resultado positivo é apenas PRESUNTIVO, necessitando de confirmação pelos métodos tradicionais de cultura.

Além da vantagem de simplificar o trabalho do microbiologista, os kits comercializados por empresas idôneas são submetidos a rigorosos testes de qualidade, o que garante sua confiabilidade e reprodutibilidade.

O universo dos métodos rápidos está se expandindo e mudando, contudo inovações precisarão ser feitas para atender as novas demandas do mercado, como análises quantitativas e detecção de microrganismos específicos.

Adriana dos Reis Tassinari

Especialista de Serviço Técnico

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Convidados

2 de maio de 20132 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Entrevista com colunista – Juliana Levorato

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Dia 30 foi o aniversário de nossa colunista Juliana Levorato, e por isso nós a entrevistamos para que possam conhecê-la melhor:

Você trabalhou por alguns anos no segmento de alimentos gordurosos. Quais são as dificuldades do setor? Como superá-las?

Falando das indústrias de alimentos no geral, acho que uma das principais dificuldades é conciliar produtividade com qualidade, claro que o principal objetivo da empresa é produzir e ai consequentemente quando a situação aperta a qualidade que acaba sendo afetada. Superar isso não é fácil, por isso as equipes de qualidade tem que ser firmes, tem que cobrar e principalmente conscientizar. Outro fator que está contribuindo e muito para que a qualidade seja prioridade é que o consumidor esta ficando mais exigente, mais crítico e botando a boca no mundo, isso deixa as indústrias mais preocupadas, ninguém quer ver sua marca sendo divulgada de forma negativa né.

Como você enxerga hoje a aplicação do recall de alimentos no Brasil?
O fato de se ter um recall é uma situação que gera certo pânico a população, o que é inevitável, não tem como o consumidor não se assustar, sempre fica a dúvida do tamanho real do problema e da gravidade do mesmo.
No Brasil, o recall de alimentos é uma coisa nova e ainda não é bem estruturado, de acordo com o Procon de São Paulo de 2002 a 2013 foram feitas 10 campanhas de recall de alimentos(http://sistemas.procon.sp.gov.br/recall/relatoriosPHP/campanhas_recall_segmento_defeito.php), mas se perguntarmos à população no geral, no máximo um ou dois serão lembrados, até porque a divulgação não é tão grande na maioria dos casos.
Mas as coisas estão começando a mudar, na última semana a Anvisa divulgou que irá abrir uma consulta pública para elaborar regras para o recall de alimentos, veja reportagem na integra (http://www.brasil.gov.br/noticias/arquivos/2013/04/17/consulta-publica-sera-aberta-para-criar-regras-em-recall-de-alimentos). Quem sabe com estas novas regras as informações sejam mais claras e os consumidores se sintam mais seguros.

O que as empresas instaladas no Brasil, em geral, ainda precisam fazer para melhorar a segurança dos alimentos que produzem?

Acredito que as empresas e as pessoas precisam ter mais consciência do que um alimento contaminado, informações de rotulagem incorretas, uma falha no processo… podem causar na saúde de quem está consumindo, das sequelas que podem trazer como casos que já vimos aqui no blog . Muitas acham que nada vai acontecer e vão se acostumando a não fazer certo, a dar um jeitinho. Para melhorar é preciso que haja investimentos principalmente em treinamentos, em trabalhos fortes de conscientização desde os manipuladores até a alta direção. A partir do momento que for criada a “cultura” de segurança de alimentos dentro das empresas com certeza os riscos serão menores.

Por que ainda não fazem?
Ainda não fazem pela falta de cultura, por falta de fiscalização, que infelizmente é escassa no Brasil e por encararem qualidade como um custo, e não como investimento. Mas acho que esta situação esta começando a mudar, pois os consumidores estão ficando mais exigentes,mais interessados, com isso as empresas tem que garantir a qualidade para ter sucesso com suas marcas.

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Juliane Dias

1 de maio de 20139 de maio de 2013

Entrevista

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A importância dos agentes fiscalizadores nos serviços de alimentação

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O presente estudo teve como objetivo analisar a importância de Agentes Fiscalizadores em Higienização nos Serviços de Alimentação. Sem a intervenção humana nada pode ser produzido, e, portanto, é através desta que se faz a qualidade de um produto ou serviço. Esta pesquisa é de natureza exploratória realizada em 03 restaurantes localizados no município de Francisco Beltrão – Paraná, sendo os dados obtidos por meio de observação (checklist da RDC 275) e aplicação de entrevistas junto a proprietários e colaboradores, tendo abordagem qualitativa. A qualidade na prestação de serviços de alimentação advém daquela pessoa que traz como diferencial a eficiência no que faz. No contexto de produtos alimentícios, qualidade refere-se às propriedades de um produto que traz condições plenas de satisfazer às necessidades do consumidor, sem causar agravos à saúde.

Palavras-chave: Qualidade. Eficiência. Segurança dos alimentos.

Janaina R S Bianconi
Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.118-121, Setembro/2011

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Convidados

1 de maio de 20136 de abril de 2013

Pesquisas

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Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

No dia 24/04, no Congresso de Higienistas, assisti à palestra da Dra. Rejane Maria de Souza Alves, do Ministério da Saúde, sobre Surtos Alimentares no Brasil. Na ocasião, foram apresentados em primeira mão, dados atualizados (2013), sobre a ocorrência das doenças transmitidas por alimentos no nosso país.

Dra. Rejane iniciou sua fala com um apelo para que nós, profissionais da área de alimentos, nos lembremos do nosso dever de promover a notificação dos surtos de DTA em nosso país. Todos sabemos que nem metade dos surtos são notificados, então cabe a nós divulgar esta obrigação e notificar a ocorrência destas enfermidades.

A pesquisadora também esclareceu a velha dúvida: quantos casos são necessários para ser considerado um surto de DTA? Todos irão dizer duas ou mais pessoas. Correto. Entretanto, quanto o surto envolve uma doença mais rara, de difícil ocorrência (ex: botulismo, cólera), é necessário apenas que um indivíduo apresente sintomas da doença, para ser considerado um surto.

Foram apresentados também, os princípios do Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos – VE-DTA, presente no Brasil desde 1999, que tem por objetivo, reduzir a incidência das DTA no Brasil a partir do conhecimento do problema e de sua magnitude, subsidiar as medidas de prevenção e controle, contribuindo para melhoria da qualidade de vida da população.

A seguir, serão listados os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil:

Podemos perceber que em 2013 tivemos 9 surtos de DTA no Brasil.

A região Sul continua a nº 1 em notificações (38,9%), repito, notificações da ocorrência de DTA. A figura não demonstra que ocorrem mais DTA nesta região e sim, que ocorre maior número de notificações aqui, seguido da região sudeste.

Os alimentos mistos seguem como principal causa de ocorrência de DTA, sendo que em 2013 foram 8 casos com esse tipo de alimento, totalizando 1.529 surtos.

Com relação aos agente etiológicos causadores de DTA, em 2013, por enquanto, todos os casos foram classificados como de causa ignorada.

Os principais microrganismos causadores de DTA seguem sendo a Salmonella spp., S. aureus e E. coli.

Os locais de ocorrência mais frequentes continuam sendo as residências, seguidos de, infelizmente, creche/escolas, restaurante/padaria, até em eventos.

O ano não acabou, e portanto os dados são parciais.

Na parte final, a palestrante demonstrou os manuais que estão disponíveis para download no site do SVS.

Seguem os links:

Manual Integrado de Vigilância Epidemiológica da Cólera: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_integrado_de_ve_da_colera.pdf

Manual Integrado de Vigilância Epidemiológica da Febre Tifoide:

http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_febre_tifoide_miolo_1.pdf

Manual Integrado de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos

http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_doencas_transmitidas_por_alimentos_pdf.pdf

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Marcelo Garcia

30 de abril de 20137 de junho de 2017

Perigos biológicos

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Publicação da CVS nº 5/2013 e a revogação das CVS nº 6/1999 e nº 18/2008

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Foi veiculado hoje, dia 29 de abril de 2013, no site do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, um comunicado sobre a publicação da Portaria CVS nº 5 de 09/04/2013: Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.

A publicação desta portaria foi oficializada no Diário Oficial do Estado – DOE de 19/04/2013 – nº 73 – Poder Executivo – Seção I – pág. 32 – 35. A nova Portaria CVS nº 5 deixa bem claro o seu escopo de aplicação, que seria:

Estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio varejista e atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos;
Serviços de alimentação: empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo tipo inclusive industriais, lanchonetes, bufês, entre outros) ou serviços incluídos em instituições sociais (exemplos: cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre outros), cuja atividade predominante é a preparação e a oferta de refeições prontas para consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local.

Esta Portaria apresenta como inovação em seu Roteiro de Inspeção, a citação dos artigos referentes a cada item de avaliação, quesitos de Boas Práticas, no qual a autoridade sanitária se fundamenta para fazer a avaliação do risco sanitário e concluir sobre a condição de funcionamento do estabelecimento inspecionado.

É importante salientar que esta portaria revoga as Portarias CVS nº 6/1999 e CVS nº 18/2008, que eram amplamente utilizadas como referência para a indústria de alimentos do estado de São Paulo e também de outros estados do Brasil, por conter mais informações que as legislações federais.

Portanto, conclui-se que atualmente, no estado de São Paulo (exceto na capital, em que temos a portaria 2619/2011 – veja estes posts: Portaria 2619/11 Boas Práticas de Manipulação e Perguntas e respostas sobre a Portaria SMS 2619/2011), apenas as legislações federais – Portaria 326/1997 e RDC 275/2002 – são aplicáveis às BPF para a indústria de alimentos. Pelo menos, agora as coisas estão mais claras e os checklists de inspeção (RDC 275 x CVS 5) são mais adequados para cada realidade. Será que o CVS está trabalhando para publicar uma portaria estadual específica de BPF para a indústria? Vamos continuar acompanhando.

Obrigada pela leitura e até a próxima!

Acesse o conteúdo da portaria aqui:

Fonte: Centro de Vigilância Sanitária.

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Camila Miret

29 de abril de 20134 de outubro de 2016

Legislação

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Blog Food Safety Brazil no VI Congresso de Higenistas 2013

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Nos dias 23 a 26 de abril aconteceu em Gramado – RS, o VI Congresso Latinoamericano e XII Congresso Brasileiro de HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, bem como o II Encontro Nacional de Vigilância das Zoonoses e IV Encontro do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal.

O Blog Food Safety Brazil teve sua presença facilitada e eu fui representando o blog. Nos próximos dias, estarei postando sobre as palestras que assisti e as novidades que aconteceram durante o congresso.

Entre os principais tópicos que iremos abordar teremos:

– Dados atualizados dos surtos de DTAs no Brasil;

– A relação entre alimento seguro x sustentabilidade;

– Novos desafios do controle microbiológico dos alimentos;

– Trypanosoma cruzi e a contaminação dos alimentos;

– Contaminação dos alimentos: perigos químicos;

– Novos perigos no processamento de alimentos.

Até logo!

< 1 min leituraNos dias 23 a 26 de abril aconteceu em Gramado – RS, o VI Congresso Latinoamericano e XII Congresso Brasileiro de HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, bem como o II Encontro Nacional […]

Marcelo Garcia

29 de abril de 201329 de abril de 2013

Eventos

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Ainda se morre na Europa devido a doenças de origem alimentar?

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De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), as doenças de origem alimentar causam diarreia, dores abdominais, vómitos e desidratação, o que dificulta ou impossibilita o seu diagnóstico exclusivamente através destes sintomas comuns, uma vez que estes se confundem com os sintomas de doenças de origem não alimentar, podendo conduzir a diagnósticos incorretos (WHO, 2002). Nos países mais industrializados estima-se que cerca de uma em cada três pessoas sofra, por ano, de uma doença de origem alimentar (WHO, 2010), podendo este número ser ainda maior devido ao número de casos não notificados ser muito elevado. Apesar da comprovada relação entre a ingestão de alimentos contaminados e o aparecimento de várias doenças, pouco se conhece sobre a real magnitude do problema na Europa, devido à escassez de informação disponível, existindo a necessidade de criar um sistema estruturado e harmonizado de comunicação/informação de doenças transmitidas por alimentos. Com efeito, de acordo com os dados da EFSA, em 2010 o panorama conhecido sobre doenças de origem alimentar nos diversos países da Europa, era muito desiquilibrado. Na maioria dos países, há um desconhecimento total sobre o número de hospitalizações e mortes devidas a doenças de origem alimentar, devido sobretudo ao diagnóstico difícil. É o caso de países como a Espanha, a Itália, Portugal, Grécia e outros. Em alguns países, os casos reportados são em número tão elevado que parece indicar que nesse País são comuns as doenças de origem alimentar. É o caso de países como a Áustria, França, Alemanha, Lituânia, Roménia, Eslováquia e Polónia em que foram reportados um número significativamente elevado de hospitalizações devido sobretudo a Salmonella, Campylobacter, Bacillus cereus, enterotoxinas estafilocócicas e a outros agentes não identificados. Resta saber se o número é elevado porque a vigilância é mais “apertada” ou simplesmenet porque há efetivamente mais “descuido” na prevenção e manipulação dos alimentos. E ainda se morre na Europa devido a doenças de origem alimentar. De acordo com a EFSA, em 2010, há a informação de 1 morte na Áustria devido a Salmonella Typhymurium, 2 mortes na Hungria por agentes não identificados, 1 morte na Holanda devido a Salmonella Enteritidis, e a 1 morte na Suiça devido a Norovírus… É caso para afirmar…que a segurança alimentar é atualmente um tema pertinente face à ocorrência e emergência de diversos casos de doença de origem alimentar, mesmo nos países mais desenvolvidos. Basta lembrar o que aconteceu em 2011, na Europa, devido à Escherichia coli enterohemorrágica. Mais informações: http://www.efsa.europa.eu

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Ana Luisa Fernando

29 de abril de 201329 de abril de 2013

Food Safety no Mundo

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A importância da comunicação interna

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Mais um dia de trabalho começando para um gerente de qualidade, que teve uma das piores noites e apresenta sinais claros de preocupação com fatores externos. Esse gerente é abordado por um de seus analistas que lhe traz a notícia de que um produto apresentou resultados altos nas análises microbiológicas. Em uma reunião anterior, esse analista se envolveu em uma discussão com o responsável por TI, por problemas enfrentados no sistema de liberação de produtos,, situação que ainda não havia sido resolvida. Para o analista, a informação da alta contaminação seria tratada por seu gerente, que por sua vez assumiu que o analista iria bloquear o produto. O resultado dessa situação extrema e muitas vezes parcialmente fictícia é o risco do da disponibilidade de um produto contaminado no mercado…

A avaliação da situação anterior demonstra claramente o que a falta de comunicação interna eficaz traz para a empresa. É possível perceber o quanto algumas barreiras nessa comunicação afetam o resultado geral da organização.

A Comunicação Interna, atualmente, constitui uma ferramenta eficaz para o crescimento das organizações. Quando os colaboradores se sentem parte da organização, interados com os assuntos pertinentes ao seu dia a dia de trabalho, são minimizadas as possibilidades de comunicações ineficientes, que ocorrem de maneira informal, geralmente nos corredores dando margem a “boatos”, “fofocas” o que torna o ambiente de trabalho uma arena e compromete a produtividade.

Entende-se por comunicação interna de uma empresa o esforço desenvolvido para estabelecer canais que possibilitem o relacionamento, ágil, eficaz e transparente, da direção com o público interno e entre os próprios elementos que integram este público. Deve ficar claro, que a comunicação interna não se restringe à chamada comunicação descendente, aquela que flui da direção para os empregados, mas inclui, obrigatoriamente, a comunicação horizontal (entre os segmentos deste público interno) e a comunicação ascendente, que estabelece o feedback e instaura uma efetiva comunicação.

O principal benefício que se busca com uma eficaz comunicação interna é o fortalecimento e construção de relacionamentos, permitindo abrir os canais de comunicação entre a organização e seu pessoal, para que todos saibam a respeito dos objetivos, estratégias, metas e formas de atuação; só assim é possível compreender e melhor atender os clientes externos, diminuindo custos, tempo e proporcionando um clima interno mais harmônico no qual todos compartilhem do mesmo senso de direção e de prioridades.

Para facilitar o fluxo de informação, pode se ter em mente os 5 “Cs” da comunicação:

– Clara;

– Consistente;

– Contínua e frequente;

– Curta e rápida e

– Completa.

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Nathalia

27 de abril de 201323 de abril de 2013

Normas de certificação

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Dica sobre recalls: aboutlawsuits.com

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Uma interessante fonte de informações sobre recalls é o site AboutLawsuits.com, que fornece informações, alertas e recalls sobre produtos potencialmente perigosos e uma relação de diferentes casos de ações por injúrias pessoais que podem afetar a saúde e segurança dos consumidores. Uma dica: se quiser focar em recalls de alimentos é só digitar food na ferramenta search do site. Boa pesquisa!

< 1 min leitura Uma interessante fonte de informações sobre recalls é o site AboutLawsuits.com, que fornece informações, alertas e recalls sobre produtos potencialmente perigosos e uma relação de diferentes casos de ações por […]

Fernando Ubarana

26 de abril de 201326 de abril de 2013

Dicas Vencedoras

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segurança de alimentos

Diferenças entre a CVS 05/13 e a CVS 06/99 – Asseio pessoal

Detecção de patógenos: métodos tradicionais x métodos rápidos

Entrevista com colunista – Juliana Levorato

A importância dos agentes fiscalizadores nos serviços de alimentação

Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013

Publicação da CVS nº 5/2013 e a revogação das CVS nº 6/1999 e nº 18/2008

Blog Food Safety Brazil no VI Congresso de Higenistas 2013

Ainda se morre na Europa devido a doenças de origem alimentar?

A importância da comunicação interna

Dica sobre recalls: aboutlawsuits.com

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