segurança alimentar

13 de janeiro de 201513 de janeiro de 2015

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Novas regras de Rotulagem dos alimentos na Europa

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O Regulamento (EU) Nº1169/2011 de 25 de outubro do Parlamento Europeu aprovou novas regras de rotulagem dos alimentos, com o objectivo de a tornar mais clara e legível, a fim de facilitar o seu cumprimento e permitindo que os consumidores possam escolher mais facilmente o que pretendem adquirir, e de a modernizar, tendo em conta a evolução no domínio da informação sobre os géneros alimentícios.

O referido regulamento atualiza as regras da UE aplicáveis à rotulagem dos géneros alimentícios, agregando num único documento as diretivas sobre a rotulagem. As novas regras da Rotulagem entraram em vigor no dia 13 de dezembro de 2014, excepto o artigo 9. o , n. o 1, alínea l), que é aplicável a partir de 13 de Dezembro de 2016 e o anexo VI, parte B, que entrou em vigor a partir de 1 de Janeiro de 2014.

De acordo com este regulamento, os rótulos dos produtos alimentares vão passar a ter 12 informações diferentes, incluindo valores nutricionais, cuja menção era, até agora facultativa. Passam a ser referidos de forma legível no rótulo dos produtos, o valor energético e a quantidade de lípidos, ácidos gordos saturados, hidratos de carbono, açúcares, proteínas e sal. A informação relevante em matéria nutricional deve constar em tabela, no mesmo campo visual, de modo a ser facilmente identificada pelos consumidores. As informações devem ser expressas por 100 g ou por 100 ml, podendo adicionalmente ser referidas por porção. A declaração eventual sobre vitaminas e sais minerais deve ser expressa, também, em percentagem das doses de referência definidas. Esta informação passa a estar visível em todos os alimentos (pré embalados ou não) vendidos não só em áreas comerciais mas também em restaurantes. Estas regras não se aplicam aos produtos artesanais, para os quais é prevista uma derrogação.

A partir de 13 de Dezembro de 2014, passou também a ser obrigatório informar os consumidores sobre a presença de alimentos considerados alergénios nos produtos. As substâncias que provocam alergias têm de estar incluídas na lista de ingredientes, de modo a que os consumidores as identifiquem com facilidade. A informação sobre as substâncias alergénicas terá também de ser fornecida em relação a alimentos não embalados, como os que são vendidos em restaurantes ou refeitórios. Aconselha-se a indicação dos alergéneos de forma destacada, como por exemplo, maiúsculas, sublinhado, estilo de letra diferente, etc.

Nos termos da legislação os 14 alergénios considerados os principais responsáveis por causar alergias alimentares são:

Cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, gamut ou outras estirpes hibridizadas) e produtos à base destes cereais;
Crustáceos e produtos à base de crustáceos;
Ovos e produtos à base de ovos;
Peixes e produtos à base de peixe;
Amendoins e produtos à base de amendoins;
Soja e produtos à base de soja;
Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose);
Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, pistácios, entre outros;
Aipo e produtos à base de aipo;
Mostarda e produtos à base de mostarda;
Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo;
Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10mg/Kg ou 10ml/L;
Tremoço e produtos à base de tremoço;
Moluscos e produtos à base de moluscos.

O regulamento instituiu também a obrigatoriedade da indicação do país de origem para a carne fresca de suínos, caprinos, ovinos e aves, e deve exitir no rótulo informação sobre a fonte específica de óleos vegetais e gorduras, usados em produtos, como, por exemplo, o óleo de palma.

Tendo em conta a aplicação deste regulamento, a maioria das empresas ligadas ao setor alimentar procedeu em à análise das receitas e fichas técnicas de modo a completar a informação em falta. A maior dificuldade na aplicação deste regulamento, sentida pelos profissionais, passa pela obrigatoriedade da indicação da presença de alergénios nos rótulos. Efetivamente, os alergéneos provenientes dos auxiliares tecnológicos devem ser repetidos na lista de ingredientes quando são utilizados na produção de géneros alimentícios e continuam presentes nesses géneros mesmo que sob a forma alterada. Quando um ingrediente contém um alergéneo que provém de um auxiliar tecnológico, recomenda-se a declaração deste, mesmo que não esteja presente na lista de ingredientes, o que pode levar à criação de um rótulo com múltiplos alergéneos. Este tema será abordado em detalhe numa próxima comunicação.

O regulamento pode ser consultado em

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:PT:PDF

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Ana Luisa Fernando

Food Safety no Mundo

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Saiba o que mudou na RDC 216/04 com a publicação da RDC 52/14

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Após mais de 10 anos de espera pelas atualizações na famosa RDC 216/04, finalmente a ANVISA se pronunciou e fez pequenas alterações, tais como as citadas abaixo:

A alteração foi no item CAMPO DE APLICAÇÃO e houve a inclusão do ARTIGO 07 que diz o seguinte:

Art. 7° O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este Regulamento Técnico não isenta os serviços de alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos demais instrumentos normativos aplicáveis.

No item campo de aplicação continuam excluídos os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral, bancos de leite humano e estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Consta na nova norma, no entanto, que os mesmos devem seguir legislação específica (nova redação dada pela CP 40/2014).

Ainda no campo de aplicação foram excluídas as comissárias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais.

Veja aqui como ficou na integra a legislação.

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Maciella

18 de dezembro de 20144 de agosto de 2016

Legislação

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Você já inspecionou embaixo de uma placa de cola fixa no piso?

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As placas de cola são uma solução muito utilizada na indústria de alimentos, principalmente na área interna, pois não contém princípios químicos que possam afetar a saúde do ser humano.

As empresas de controle de pragas as posicionam em locais estratégicos, devidamente mapeados em uma planta baixa, também conhecida como “Mapa de iscas”. Em algumas empresas de alimentos, contudo, por causa do fluxo de trabalho e eventualmente descuido, essas placas acabam “saindo” do lugar original. Para evitar isso, uma solução é a fixação das mesmas no solo.

Mas qual a implicação desta medida? Você já inspecionou embaixo de uma placa de cola fixada no piso? Eu tive esta experiência recentemente, e compartilho esta imagem, cujas conclusões são bastante óbvias:

A placa gera um ponto morto, impossível de limpar! Por isso, avalie o risco deste procedimento na sua empresa.

Imagem gentilmente doada por uma empresa que preferiu não se identificar.

E você, tem uma imagem para compartilhar conosco e ajudar no aprendizado de outras empresas?

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Juliane Dias

16 de dezembro de 201416 de dezembro de 2014

http://www.thecalifornian.com/story/news/local/2014/09/12/agroterrorism-looming-threat-food-supply/15541125/

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Agroterrorismo: uma ameaça à cadeia de fornecimento de alimentos

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Para quem conhece normas de certificação de segurança de alimentos, tais como BRC Global Standard for Food Safety e FSSC 22000, já ouviu falar no tema de “food defense”. O conceito está relacionado às ações de prevenção da contaminação intencional e da sabotagem de alimentos, mas focado aos produtos da empresa que está implementando as normas.

Os Estados Unidos são, claro, o maior alvo de terroristas, sendo que a tragédia do World Trade Center em Nova York, o famoso 11 de setembro de 2001, foi o maior ato já visto. E a nova preocupação é justamente outra forma de terrorismo: o terrorismo alimentar ou agroterrorismo. Imagine o quão devastador seria o efeito de um corte massivo do abastecimento de alimentos e água para a população de uma cidade como Nova York ou Los Angeles, ou a contaminação intencional de milhares de toneladas de alimentos e a quebra econômica de diversas empresas.

O país é extremamente vulnerável a ataques terroristas, por incrível que possa parecer. O território é imenso. A população é enorme. Há plantações muito extensas ou especializadas, como é o caso do Vale das Salinas, no Condado de Monterey. Neste condado, o clima é bastante propício para o cultivo de morangos e vegetais folhosos, e representa a maior produção dos EUA. Um rompimento na produção do Vale das Salinas geraria prejuízos econômicos estrondosos, na casa de 4 bilhões de dólares anuais, assim como um corte significativo no abastecimento de vegetais do próprio país, do Canadá e de diversos países da Ásia que importam estes produtos. Além disso, desde a colheita até o processamento (lavagem e embalagem) destes vegetais, até o carregamento dos containers e distribuição, correm-se pouquíssimas horas. Ou seja, uma bactéria ou uma toxina qualquer introduzida nos vegetais já estaria no prato de um cidadão de Hong Kong antes mesmo de sua detecção.

E quem são os terroristas? Enganam-se aqueles que pensam que são exclusivamente os indivíduos extremistas vindos do Oriente Médio. Há diversos registros de ataques terroristas, como o atentado de Oklahoma City de 1995 com 168 mortes pela explosão de uma bomba num prédio federal e o massacre de Columbine de 1999, onde dois estudantes atiraram e mataram 13 colegas e professores e feriram mais 21. Tais atos foram planejados e executados por cidadãos americanos.

O grande desafio é conseguir determinar e implementar ações de prevenção do agroterrorismo. Desde 2006, o governo americano, através do FBI, USDA e o Departamento de Segurança Doméstica, tem se reunido com os representantes da agricultura para discutir possíveis ações de mitigação, detecção e investigação de contaminações intencionais. Além disso, implementação de procedimentos de gerenciamento de crises e treinamento de pessoal e agentes locais (funcionários das indústrias alimentícias, bombeiros, policiais, fiscais agropecuários, médicos e outros representantes da área da saúde), que seriam os primeiros a serem contatados numa situação crítica, vêm sendo conduzidos nos últimos anos. Apesar destes esforços, que realmente são necessários, quem pagaria esta conta de todo o esquema de segurança e prevenção aos atos terroristas? Certamente serão repassados aos consumidores. Não há escolha, se todos quiserem realmente garantir a segurança de alimentos em toda a cadeia.

Será que aqui no Brasil poderíamos ser alvo destas ações de agroterrorismo? Nosso país estaria preparado para este tipo de crise?

Fonte:

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15 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

13 de dezembro de 201413 de dezembro de 2014

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Detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez

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No dia 1 de outubro passado estive no Food Safety Insights e uma das palestras foi com nada mais nada menos que a Dra. Pilar da Labtermo. Confesso que não sou uma profunda conhecedora de microbiologia, logo, para mim a palestra foi rica em informações e vou trazer para vocês um pequeno resumo do material apresentado para explicar sobre: Procedimentos laboratoriais para detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez.

A incidência de deterioração em alimentos termo processados é baixa, mas quando ocorre deve ser pesquisada adequadamente.

A marcha era inicialmente destinada para alimentos enlatados, agora se aplica a alimentos deteriorados termo processados em embalagens bolsas, potes, stand up pouches, garrafas e também produtos pasteurizados.
A deterioração pode ser decorrentes de sub processamento ou contaminação pós-processo (mas comum).

Sub processamento

F Falha na operação das autoclaves ou trocadores de calor de aquecimento, e/ ou válvulas e sistema de controle.

F Excessiva contaminação da matéria prima para o qual o processo térmico foi estabelecido.

F Processo térmico inadequado ou indevidamente desenhado.

F Mudanças na formulação e aplicação do processo antigo.

Ex. para um produto mais viscoso requerendo tempo maior de processo devido penetração de calor + lenta.

F Quando se trata de produto de baixa acidez o maior risco é sempre a presença e produção de C.Botulinum!!

Contaminação pós-processo por vazamento

Os microrganismos podem penetrar na embalagem por:

F Vazamentos da embalagem contaminação durante o resfriamento,

F Higienização pobre nos tanques de estocagem de produtos termicamente processados;

F É praticamente impossível se prever o tipo de microrganismo que penetrará no vazamento, então, como regra geral:

a) Em alimentos ácidos destacam-se os microrganismos não esporulados.

b) Em alimentos de baixa acidez, os esporulados.

F Já que não existe forma não destrutiva de determinar a presença de toxina todas às embalagens estufadas devem ser amostradas e consideradas um risco potencial.

F Qualquer lote com uma % de estufamento >1% é considerado adulterado é sujeito à retenção independente da causa. (FDA, 2010)

Ao se elaborar um produto devemos sempre levar em conta: A classificação dos alimentos pelo pH, levando-se em consideração:

F Deterioração e resistência térmica – associados à acidez do alimento.

F Classificação dos alimentos proposta por Stumbo:

– alimentos de baixa acidez: pH> 4.6

– alimentos ácidos: 4.0 < pH < 4.6

– alimentos de alta acidez: pH < 4.6

F linha divisória pH 4.6, já que C.botulinum cresce e produz toxinas a pH 4.6.

Produtos de baixa acidez requerem um processo térmico mais rigoroso.

E ficou marcada a regra de ouro que nos foi deixada pela Dra. Pilar: se não pode matar, acidifique!

Por hoje é isso pessoal!

Espero que gostem das informações e que sejam úteis para o dia a dia de vocês, pois ficou ainda mais claro para mim, que com microbiologia não se brinca e disseminar este tipo de informação de modo prático e simples é preciso!

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Silvana Chaves

Perigos biológicos

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Painel – Cultura de Segurança de Alimentos parte 1

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O tema Cultura de Segurança de Alimentos foi abordado no 2º painel realizado no 13ºSeminário Food Design e o blog Food Safety Brazil estava lá para conferir tudo!

Este painel foi compostos por 5 palestras sendo:

– Fatores psicossociais que influem na criação e sustentação desta cultura ministrada por Rose Mary Lopes, consultora da Food Design & Afam Alliance.

Foi apresentado os aspectos sócio técnicos de uma organização e como a cultura organizacional afeta a cultura de segurança de alimentos. O papel de gestores e líderes foi destacado como fundamental neste processo já que é através do compromisso, confiança e consistência que a cultura de segurança de alimentos da organização é desenvolvida. Ressaltou-se que o gestor pode criar, manter ou destruir a cultura. Para um programa bem desenvolvido, os líderes devem estar próximos compartilhando conhecimento e informação, apresentando de forma clara as expectativas ao longo de todo o processo. Foi apresentada a teoria das necessidades de Mashow (da necessidade básica do homem até a satisfação pessoal e profissional) e a teoria de mudança de comportamento através de reforço positivo e do reforço externo, que tende a ser mais forte e durável do que as punições. Para finalizar, a palestrante destacou que trabalhar com a cultura de segurança de alimentos é trabalhar com sistema de gestão; condição de trabalho e infraestrutura; priorização, metas e indicadores; monitoramento de resultados; liderança; comunicação e participação; integração entre áreas; treinamento e educação; estímulos, “empoderamento” e reconhecimento; práticas de RH; normas de grupo e socialização.

– Como conseguir que os comportamentos de segurança de alimentos se perpetuem – apresentada pelo consultor Nilso Tonioli, da empresa JD Tonioli.

A palestra foi iniciada com a temática: não dá para perpetuar a cultura de segurança de alimentos sem que exista o comprometimento de todos. Os colaboradores precisam saber e entender o que se espera deles, além de terem a clareza do que significa cada tarefa e conhecerem os fatores de risco. Devem ser educados e treinados. Um colaborador com postura cidadã com consciência de seu papel é o caminho para o sucesso. Ressaltou-se que pessoas e organizações são sistemas abertos em constante aprendizado e mudança. Deve-se ter em mente que o mundo é sistêmico e composto por uma rede de relações onde organizações e pessoas estão inseridas como subsistemas não sendo possível isolá-las do contexto. Em seguida a figura do iceberg foi apresentada destacando-se os níveis de tarefa ou nível da razão (ponta do iceberg) e o nível do comportamento ou da emoção que envolve motivações, desejos, interações, atitudes, crenças, valores pessoais, sentimentos, entre outros. Foi informado que o trabalho aborda simultaneamente três aspectos interdependentes: motivação existencial, tecnologia profissional e doutrina empresarial e que o desafio é constantemente identificar e dissolver paradoxos. Por fim, concluiu-se que a empresa é um sistema vivo e que o caminho é o da alta performance. Pessoas de alta performance sabem driblar as armadilhas que certamente aparecerão.

– Por que a Coca Cola investe em Cultura de Segurança de Alimentos, programa apresentado por Luiza Campelo, consultora responsável pela implementação do programa na empresa Coca Cola.

Inicialmente a palestrante apresentou a empresa Coca cola que no Brasil abrange 11 grupos fabricantes e contemplam 45 unidades fabris, sendo 7 unidades de água. São 140 centros de distribuição. O sistema Coca cola contempla além das fábricas citadas acima, a empresa Coca Cola Company, fábrica de concentrados e os fornecedores. Em seguida enumerou os motivos que levaram a Coca Cola a investir em cultura de segurança de alimentos como sendo: o forte reconhecimento da marca mundialmente; portfólio de produtos diversificado e complexo (introdução de produtos mais sensíveis como: lácteos, sucos, água), a missão da empresa sendo proteger, crescer e sustentar a marca, forte presença nas redes sociais. A palestrante explicou que houve uma migração de cultura de qualidade de bebidas para cultura da segurança dos alimentos, pois atualmente fabricam alimentos líquidos e não apenas bebidas carbonatadas. Para exemplificar a importância do tema para a empresa, foi citado o seguinte dado: em 2013, cerca de 75% das certificações reconhecidas no Brasil em FSSC 22000 eram derivadas do sistema Coca Cola. Em relação a exemplos práticos de ações desenvolvidas pela empresa foram citados grandes avanços na área de treinamento e educação que envolvem a criação de comitê de formação e capacitação técnica , criação de comitê de cultura Food Safety, formação de microbiologistas e formação de 92 funcionários em segurança de alimentos, curso este com 450 horas de duração. Por fim, afirmou que a segurança de alimentos é uma prioridade estratégica para a Coca Cola e que a cultura de segurança de alimentos é uma escolha.

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10 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

9 de dezembro de 201417 de dezembro de 2016

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Você usa o celular no banheiro?

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Uma recente enquete de um portal brasileiro de entretenimento teve um resultado surpreendente: 52% das pessoas afirmaram que não conseguem ir ao banheiro sem o celular e outros 35% afirmaram que se o celular já estiver no bolso, usam enquanto estão no banheiro.

Até aí, nenhuma novidade, já que convivemos com germes e bactérias em maçanetas de porta, vasos sanitários e tudo mais, certo? Nem sempre! Na era da conectividade, os celulares acompanham seu dono em todas as atividades. Por exemplo, enquanto você se alimenta, seu celular fica por perto? E você resiste ao toque do Whatsapp enquanto prepara ou saboreia uma refeição?

Em 2011, o The Guardian publicou resultados de uma pesquisa que concluiu que um em cada seis aparelhos celulares britânicos estavam contaminados com E. Coli por falhas na higiene pessoal dos usuários. O estudo foi conduzido pela London School of Hygiene and Tropical Medicine and Queen Mary, University of London, e analisou 390 aparelhos celulares em 12 cidades. Ressaltou ainda que as bactérias fecais podem permanecer nas mãos e superfícies por quatro horas, dependendo das condições do ambiente, causando contaminação cruzada.

Sem alarde, mas com cuidado para o assunto, saiba que a desinfecção do aparelho é relativamente simples. Em uma matéria da revista INFO, o biólogo e pesquisador do Instituto de Biologia da USP, Paulo Zaini, confirmou que para a eliminação de bactérias o ideal é usar uma solução de álcool 70%. O procedimento consiste em, com o aparelho desligado, remover a bateria e aguardar alguns minutos. Aplicar a solução umedecendo um pano limpo sem excesso de líquido. Limpar somente a parte externa e, sob nenhuma hipótese, passar o pano nos contatos do aparelho. Depois de manter o celular ainda desligado por dez minutos, pronto! Ele estará desinfetado. Há ainda opções mais modernas no mercado que usam luz ultravioleta e garantem também a eficácia da desinfecção.

Extrapolando do âmbito domiciliar para as áreas de produção, em empresas de alimentos que permitem o uso de celular por colaboradores-chave, seria essa uma preocupação relevante? Onde os celulares ficam quando essas pessoas vão aos banheiros? Há necessidade de procedimentos e conscientização para o assunto?

Exagero ou não, vale a discussão com a equipe de segurança de alimentos, não acham?

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Graziela Junqueira

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Papel do ministério da agricultura no combate da fraude de produtos de origem animal

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O Dr. Luiz Marcelo Martins Araujo, Coordenador geral de inspeção do DIPOA, esteve presente e ministrou uma palestra no 13º Seminário Food Design sobre o papel do MAPA no combate a fraude de produtos de origem animal.

O palestrante iniciou a palestra esclarecendo que a mídia tem responsabilizado o MAPA pelo combate a fraude, mas a Lei 7889/89 estabelece diferentes esferas para inspeção, sendo federal através do serviço de inspeção federal – SIF, estadual através do serviço de inspeção estadual – SIE e municipal pelo do serviço de inspeção municipal – SIM. Ainda foi destacado que a responsabilidade pelo combate de fraude deve ser de todos, dando o exemplo de que enquanto tiver interessados em comprar leite de garrafas, haverá quem as vende. Ou seja, a indústria ou empresa que souber de uma fraude, tem a responsabilidade e o dever de denunciar.

Foi destacado que o SIF tem realizado ações diárias na prevenção de fraude, porém nem sempre os resultados são rápidos e que toda ação realizada tem que ter amparo legal. Citou como exemplo o site: www.cquali.gov.br, cujo objetivo era informar oficialmente para a população os casos de fraude e problemas na cadeia de lácteos, mas cuja última atualização data de 28/5/2010, já que o MAPA foi proibido de divulgar tais informações devido a processo judicial.

Dr. Luiz Marcelo ressaltou que o assunto fraude não é novidade para o MAPA, já sendo contemplado no Decreto 30691 de 29/03/52. Este requisito legal diferencia inclusive os termos: adulteração, fraude e falsificação e define fraude como sendo a adulteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elemento normal do produto feito de forma deliberada. Ex: conservação com o uso de substâncias proibidas, adição de água no leite, adição de ureia de grau agrícola (que tem formol em sua formulação), uso de água oxigenada, uso de embalagem contendo informação intencionalmente equivocada.

A prioridade do MAPA, segundo Luiz Marcelo, é a preservação da inocuidade dos produtos de origem animal, visando a promoção da saúde pública; a preservação da qualidade e identidade dos produtos e a prevenção da fraude econômica.

Para finalizar, Dr. Luiz Marcelo apresentou a referência bibliográfica do Codex: CAC / GL B2 2013 – Princípios e diretrizes para os sistemas nacionais de controle de alimentos e comentou sobre ações que o MAPA tem realizado no combate de fraude em pescados, alertando que o maior desafio no momento é a logística de controle de amostras e no aumento da capacidade das análises laboratoriais.

Fica a reflexão: qual é o papel da indústria, do varejo e do consumidor final na prevenção da fraude em alimentos? Será que estamos fazendo a nossa parte?

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8 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

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Fraudes em alimentos e prevenção

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O blog Food Safety Brazil assistiu no 13º seminário Food Design um minicurso sobre Fraude em Alimentos e prevenção, ministrado pelo Sr. Bruce Becker, da empresa FoodQuestTQ.

Bastante dinâmico e claro, o SR. Bruce enfatizou que diferentemente de uma contaminação biológica, física ou química que usualmente são prevenidas / controladas nos programas de segurança de alimentos, as contaminações por fraudes alimentares são intencionais e tem como objetivo a motivação econômica. Ele apresentou dados que indicam que o risco de uma empresa ser afetada por um ataque é de 81%, ou seja, trata-se de um risco enorme que precisa ser bem gerenciado. Estima-se que o prejuízo de diferentes categorias afetadas por fraude pode chegar a 4 bilhões de dólares.

Entre os tipos responsáveis por um ataque intencional, o Sr Bruce destacou três: os ideologicamente motivados, os criminosos que querem lucrar e os sabotadores. As pessoas economicamente motivadas são os associados as fraudes.

Sr. Bruce destacou como estes criminosos pensam: primeiramente buscam uma motivação (onde e como podem se beneficiar economicamente), depois partem para o planejamento (como executar a fraude de forma a obter lucro com a menor probabilidade de ser descoberto, estudam as fragilidades da cadeia produtiva que se pretende fraudar) e por último a implementação da execução da fraude (neste momento, pode-se formar uma cadeia de agentes criminosos, incluindo, por exemplo, a participação de diferentes empresas que se beneficiam dos baixos custos e de fiscais).

Para combater ou prevenir a fraude em alimentos, Sr. Bruce informou ser imprescindível o conhecimento do “modus operandi” dos fraudadores. É preciso identificar que atributo / característica pode ser interessante financeiramente de ser fraudados, além de conhecer as diferentes formas que se poderia fraudar tal atributo ou característica. Conhecendo a forma de trabalho potencial dos fraudadores, pode-se estabelecer medidas de controle.

Em seguida, foram apresentados os principais alimentos que tem sido envolvidos em casos de fraude em todo mundo. Pescado, azeite de oliva, leite, mel, arroz, chocolate e carne foram categorias de produtos citadas. Para cada categoria destas foram apresentadas tabelas contendo informações sobre: o que poderia ser fraudado, em que etapa do processo esta fraude pode ocorrer e como esta fraude pode acontecer. Estas tabelas foram elaboradas com dados sobre fraude coletadas mundialmente e formam um grande banco de dados sobre os mecanismos de fraude.

Ex: Para azeite de oliva foi destacado a substituição de parte do agente por outro óleo, mais barato, sendo esta fraude disfarçada com o uso de métodos como clarificação, filtração e adição de aromas. Já o leite, pode receber adição de água sendo a fraude mascarada com a adição de aditivos para simular aumento de teor de proteína, bem como agentes clarificantes. A mistura de produtos, reconstituição de leite em pó, troca de rótulos e de datas também foram citadas como exemplos de fraudes usuais neste tipo de produto. O mel é frequentemente fraudado com a adição de glicose, sendo posteriormente filtrado, aquecido e clarificado. A filtração também tem sido utilizada para se esconder a origem do produto. Outro exemplo de fraude citado foi a mistura de diferentes tipos de arroz, com a adição de corantes e aditivos. Para a fabricação de chocolate, já há relatos de substituição de manteiga de cacau por óleo vegetal e a substituição do rótulo.

Todos os exemplos citados têm em comum o objetivo de ganho financeiro e a redução dos custos de produção. A própria cadeia receptora destes produtos tem sua parcela de responsabilidade quando se exige produtos no melhor custo possível, muitas vezes fechando os olhos para as grandes diferenças de preços entre produtos similares disponíveis no mercado. Deve-se investigar situações em que o preço é bom demais para ser verdade.

A partir do conhecimento dos mecanismos da fraude na categoria de produtos de interesse, é preciso definir:

– O que deve ser protegido?

– Por que deve ser protegido?

– Quais são as necessidades especificas que precisam ser protegidas?

Para responder a estas questões, uma plataforma está disponível no site www.nfpcportal.com. A plataforma possui um banco de dados com informações como: data, categoria de produto, localização, tipo de evento, descrição de ocorrências.

Neste portal é possível encontrar um check list que apresenta 57 perguntas que devem ser respondidas para direcionar as medidas necessárias caso a caso. Após o preenchimento dos dados solicitados pelo programa, uma lista de métodos e medidas que podem ser implementadas para prevenir a fraude é identificada. Este recurso é uma ótima ferramenta para priorizar as ações de maior impacto na prevenção / controle da fraude. Pode ser ainda utilizado para gerenciar riscos relacionados a cada fornecedor, podendo fazer parte do processo de homologação destes. Como resultado, é possível obter a pontuação e o grau de risco de cada empresa que preencheu o questionário.

A plataforma citada possui ainda um sistema de alerta de ameaças a partir de casos mundiais., sendo portanto um importante meio de comunicação de novos casos de fraude, além de apresentar a relação de nomes de empresas que já foram envolvidas em casos de fraudes (nome atuais e histórico de nomes destas empresas, já que após um escândalo normalmente estas empresas mudam de nome).

Por fim, o Sr. Bruce apresentou que esta plataforma também pode ser utilizada para gerenciar os programas de food defense, avaliação ambiental, segurança de alimentos e avaliação de responsabilidade social, ou seja ainda traz o grande benefício de usar um único recurso para integrar diferentes programas da empresa.

Gostou do recurso? Eu adorei! Maiores informações estão disponíveis no site: www.nfpcportal.com.

4 min leituraO blog Food Safety Brazil assistiu no 13º seminário Food Design um minicurso sobre Fraude em Alimentos e prevenção, ministrado pelo Sr. Bruce Becker, da empresa FoodQuestTQ. Bastante dinâmico e […]

7 de dezembro de 20142 de dezembro de 2014

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13 º Seminário Internacional Food Design

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No dia 13 de novembro de 2014 ocorreu o 13 º Seminário Internacional Food Design e o blog Food Safety Brazil não poderia ter ficado de fora! A organização do evento gentilmente nos forneceu uma vaga para que fosse possível levar a todos os nossos leitores noticias atualizadas sobre os temas abordados.

Na ocasião, temas de suma importância para a promoção da segurança de alimentos foram amplamente discutidos em um lindo e confortável ambiente: Fraude, cultura de segurança de alimentos e food defense. A organização de todo o evento estava impecável.

Com uma agenda cheia, o dia 13/11 foi iniciado com um minicurso de cerca de 2 horas sobre Fraudes em alimentos e prevenção ministrado pelo Sr. Bruce Becker, presidente da FoodQuestTQ, Estados Unidos. Em seguida tivemos palestras sobre o papel do MAPA no combate às fraudes de produtos de origem animal ministrada pelo Dr. Luiz Marcelo Martins Araujo e sobre o impacto das fraudes e de recalls no varejo, além de uma breve apresentação das iniciativas que estão sendo tomadas pelo WALMART ministrada pela Sra. Juliana Doizé, diretora de segurança alimentar desta cadeia varejista. A manhã foi bastante produtiva e encerrada com um painel de discussão mediado pela Sra. Mirna Lucia Gigante, professora assistente Doutora da FEA – UNICAMP.

As atividades da tarde foram iniciadas com o painel sobre Cultura de Segurança de Alimentos, tendo palestras sobre os fatores psicossociais que influem na criação e sustentação desta cultura (Rose Mary Lopes, consultora da Food Design & Afam Alliance); sobre como conseguir que os comportamentos de segurança de alimentos se perpetuem (Nilso Tonioli, JD Tonioli); sobre os trabalhos que a empresa Coca cola vem desenvolvendo sobre este tema (Luiza Campelo, Coca Cola); uma apresentação de uma pesquisa sobre o tema nos lares brasileiros x neozelandeses (Sérgio Motta, Massey University) e uma apresentação da norma de Cultura de Segurança de alimentos –BBfsms (Ana Cicolin, Intertek). O painel de discussão foi mediado pela Dra. Ellen Lopes.

Em seguida foi entregue o 13º Prêmio Food Design Internacional, um belo troféu em forma de Guaximim.

O último painel do dia foi sobre o tema Food Defense. Assistimos palestras sobre a importância deste assunto no cenário mundial (Sr. Bruce Becker, FoodQuestTQ), um overview sobre legislação e normas que abordam este assunto ( Rosinely Martins, SGS) e a apresentação do estudo de caso de implementação deste programa na empresa Mondelez (Ismael Palhares, Mondelez). O painel de discussão foi mediado pela Juliani Kitakawa, da empresa DNV GL.

Nos próximos posts detalharemos os assuntos apresentados neste dia. Boa leitura!

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6 de dezembro de 20142 de dezembro de 2014

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Lei municipal obriga a existência de avisos para lavagem das mãos

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Olá, pessoal! Vocês sabiam que no município de São Paulo existe uma lei que obriga a fixação de cartazes educativos nas instalações sanitárias de edifícios públicos com os dizeres “Aviso aos usuários: Ajude na Prevenção de Doenças – Lave suas Mãos”? Trata-se da Lei nº 15.957 de 07 de janeiro de 2014. A lei diz que também deverá ser fixado este aviso em todos os estabelecimentos, públicos ou privados, em que ocorrer manipulação ou qualquer tipo de contato com alimentos, inclusive na preparação destes. Outro dia fui a um restaurante e a sinalização no sanitário para os clientes me chamou a atenção. Veja a lei na íntegra aqui.

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5 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

Legislação

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Gestão de documentos e registros, uma solução ou um fardo?

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Muitas organizações iniciaram a implementação de seus respectivos sistemas de gestão com a ISO 9001, e grande parte delas com a primeira das versões lá em 1994…. uns 20 anos atrás.

O que será que mudou nos requisitos de gestão de documentos e registros nestas duas décadas de sistema de gestão? Como este tema é atualmente avaliado durante um processo de auditoria? Como esta ferramenta do sistema pode ajudar ou ser um obstáculo no sistema de gestão da qualidade e, por que não afirmar, também no sistema de gestão de segurança de alimentos?

Um dos grandes pilares de qualquer sistema de gestão é a melhoria contínua. Utilizando este pilar como sustentação, podemos entender que o SGI, qualquer que seja a sua abrangência, deve acompanhar a evolução ao longo dos anos.

Já vivenciei algumas experiências de organizações que tinham o seu sistema de gestão encharcado de procedimentos, mil…. dois mil…. e já vi mais de três mil documentos em uma única organização. Como pode um sistema deste porte ser funcional e operacional?

Primeiramente, é muito provável que um sistema de gestão com este montante de documentos possua uma boa parcela deles desatualizado ou, na melhor das hipóteses, documentos que já não são utilizados pelos colaboradores e que já não possuem mais utilidade para o SGI, ou SGSA. Neste cenário administrar uma mudança sem correr riscos de ruptura na gestão ou mesmo na operação do sistema e das atividades rotineiras da organização é um desafio.

Uma premissa para esta avaliação é considerar que abrangência da documentação do sistema pode diferir de uma organização para outra devido ao porte, tipo de atividades, complexidade dos processos e competência do seu pessoal. Mesmo com este princípio, podemos entender que mil documentos é um número alto de procedimentos. De forma alguma podemos concluir que o sistema está engessado somente por esta informação, certamente é necessário uma avalição mais profunda da operação para ter este tipo de diagnóstico.

Um bom início para esta mudança, ou até posso arriscar em dizer esta revolução, é um levantamento de documentos e registros por área. Este levantamento será a base para uma boa relação “de / para”. É imprescindível que não ocorra a perda de rastreabilidade da documentação. Seja ela controlada por um software sofisticado ou por uma simples planilha em Excel.

Nesta lista deve conter a correlação entre o documento anterior (código, título, número da revisão e data) e o novo documento. Caso o documento seja descontinuado ou absorvido por outro (unificação de dois procedimentos em um, por exemplo), esta informação também deve constar na lista.

Uma boa prática também é incluir no subitem “Referências” o documento anterior, mas neste caso é importante deixar claro que o documento anterior tornou-se obsoleto.

Também acredito ser muito importante fazer com que esta migração seja apoiada pelos gestores das áreas fim, para que eles compreendam, valorizem e entendam que o trabalho de tornar o SGSA mais funcional vai fazer com que ele crie raízes na organização.

Outro ponto relevante para este tema é a distribuição de cópias físicas. Atualmente a evolução das tecnologias é mais rápida que a velocidade da luz. Esta muito mais acessível para as organizações disponibilizar um software ou sharepoint que realiza a tarefa de controle de documentos. Mas não podemos esquecer que todas estas ferramentas são muito úteis, desde que o executor das atividades tenha acesso a elas. Caso contrário, é válido considerar a necessidade de disponibilizar uma cópia física para a operação. E se esta for a solução, inevitavelmente devemos definir uma sistemática de controle de distribuição de cópias para garantir que a informação atualizada seja adequadamente distribuída para a operação e que as cópias obsoletas sejam removidas e descartadas. Este critério se aplica tanto a procedimentos (manuais, normas, procedimentos operacionais ou instruções de trabalho, especificações, etc) quanto a registros ou formulários padrão.

Bem…. após todas estas colocações, podemos dizer que para que uma reforma no sistema de gestão de documentos e registros de um SGSA ou SGI, o passo mais importante é o planejamento. Sendo assim, não pensem em sair deletando os documentos como início da atividade. Manter o histórico também é importante!!

Vamos começar com o levantamento dos documentos existentes, planejar como será a nova distribuição de documentos, definir um cronograma para que os documentos sejam revisados (por grupo de documentos, por área ou como melhor se adaptar a realidade da organização). E só depois podemos colocar a mão na massa e iniciar as revisões, aprovações e distribuições do novo sistema de gestão de documentos e registros. Esta revolução dá trabalho, mas é possível de ser feita com o menor risco assumido de ruptura do SGI ou SGSA. Basta ter coragem e mãos a obra!!!

Ótima sorte para os audaciosos!!!

3 min leituraMuitas organizações iniciaram a implementação de seus respectivos sistemas de gestão com a ISO 9001, e grande parte delas com a primeira das versões lá em 1994…. uns 20 anos […]

Fernanda Spinassi

4 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

Normas de certificação

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Aplicativo americano ajuda a escolher o restaurante mais higiênico

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No último mês de outubro, foi lançado nos Estados Unidos um aplicativo para iPhone que mostra a nota obtida por um estabelecimento nas inspeções sanitárias. Trata-se do HDScores. Consumidores preocupados com informações sobre a higiene de um determinado restaurante ou os resultados dos restaurantes de uma região já podem consultar prévia e rapidamente este desempenho na palma da mão, antes mesmo de escolher, entrar e pedir a refeição. O mais interessante é que o aplicativo faz um cálculo proporcional relacionado às deficiências do restaurante, mesmo que tenha sido aprovado. Por exemplo, um restaurante aprovado com a nota A pode ter seu desempenho considerado como 75% no aplicativo, caso os apontamentos da inspeção sanitária estejam relacionados a riscos diretos de contaminação, como por exemplo, lavagem de mãos inadequada dos manipuladores e falta de controle e manutenção de temperaturas de refrigeração e cozimento dos produtos.

A limitação do aplicativo está essencialmente relacionada às falhas ou mesmo ausência de informações em base eletrônica, uma vez que ele opera através de captura de dados dos sites das entidades fiscalizadoras de cada estado americano. Por incrível que pareça, ainda há estados que realizam as inspeções 100% no papel, e a digitalização disso ainda é um passo complicado e demorado. Mas nos locais onde a inspeção é informatizada, o aplicativo é capaz de atualizar-se num curto espaço de tempo, em até 24 horas após a publicação dos resultados.

Até o momento, estão cobertos cerca de 30% dos estabelecimentos do país sujeitos à fiscalização sanitária. Alguns estados, como Kansas, Flórida, Nova York e Pensilvânia estão totalmente cobertos. Cidades importantes, como Chicago, São Francisco e Seattle também já fazem parte do aplicativo. O próximo passo dos criadores é englobar até pelo menos 50% dos estabelecimentos, e lançar o aplicativo para a plataforma Android. Seria legal se essa “moda” pegasse aqui. Afinal de contas, o consumidor tem direito de saber o que come e as condições do local onde come, certo?

Fonte:

http://www.foodsafetynews.com/2014/11/new-app-shows-health-inspection-records-for-nearby-restaurants/#.VGIY3vnF-So

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27 de novembro de 201426 de novembro de 2014

Food Safety no Mundo

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Homologação de fornecedores: existe fórmula?

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Um dos grandes desafios de um Sistema de Gestão de Segurança do Alimento é coordenar a homologação de fornecedores de forma eficaz, racional e com custo razoável, atendendo aos requisitos das normas mais renomadas e garantindo confiança na aquisição de matérias-primas e ingredientes seguros.

Quando o fornecedor já possui certificação em alguma norma de segurança do alimento, como FSSC 22000 ou BRC, o envio do certificado vigente é suficiente para considera-lo apto ao fornecimento, desde que o escopo contemple o produto em aquisição. Porém, quando o fornecedor não possui certificação, outras formas de pontuação podem ser empregadas, em conjunto ou separadamente, como por exemplo:

i) Auditorias de segunda ou terceira parte;

ii) Preenchimento de questionários e/ou declarações e/ou laudos de análise atestando conformidades aos requisitos do cliente;

iii) Acompanhamentos criteriosos dos primeiros lotes de recebimento, gerando histórico favorável para a homologação.

O grande desafio das empresas é compreender que nem todas as matérias-primas e ingredientes possuem o mesmo peso dentro de uma avaliação de perigos e que, embora o mundo perfeito pudesse ser a realização de auditorias de segunda ou terceira parte em todos os fornecedores, tal prática não traduz a realidade das empresas em relação aos orçamentos apertados. Sendo assim, é necessário e perfeitamente possível encontrar um equilíbrio para essa equação.

Uma solução que considero bastante interessante é criar uma “Matriz de Avaliação de Riscos para Matérias-Primas e Ingredientes”, onde o foco seja o raciocínio técnico para o insumo propriamente dito e o conhecimento científico acerca deste, independentemente dos fornecedores, conforme exemplo abaixo:

Os critérios para definição de Baixo, Médio e Alto são particulares de cada empresa e devem ser mantidos documentados e utilizados de forma consistente para a avaliação na Matriz. A tabela abaixo exemplifica alguns modelos.

A combinação de respostas na Matriz gera uma classificação para cada ingrediente, onde o critério mandatório, neste modelo, é o “Nível de Significância no Produto”:

A partir da classificação em grupos, a empresa pode escolher a melhor sistemática para homologação de cada categoria, de acordo com seus recursos e diretrizes, como exemplo:

Categoria A: homologação dependente de auditoria de segunda ou terceira parte.
Categoria B: homologação por preenchimento de questionários e acompanhamento intensivo dos três primeiros lotes.
Categoria C: homologação apenas por preenchimento de questionários.

Por ser um tema complexo e polêmico não existem soluções prontas para gestão de fornecedores. O importante é compreender a melhor sistemática para a sua empresa, que traga confiabilidade e mantenha o canal de comunicação ativo com sua cadeia de fornecimento, integrando-a aos seus processos, retroalimentando sua avaliação de perigos e minimizando os impactos na segurança do seu produto acabado.

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Graziela Junqueira

27 de novembro de 201427 de novembro de 2014

Normas de certificação

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Estudos apontam contaminação em caixas plásticas reutilizáveis para produtos frescos

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Nas últimas décadas, caixas plásticas retornáveis e reutilizáveis para o transporte de alimentos frescos dos produtores até os supermercados ganhou uma vasta utilização, efetivamente substituindo as caixas de madeira como uma alternativa ambiental mais amigável. Porém, estudos conduzidos nos EUA e no Canadá encontraram sérios problemas de higiene nestas caixas, levantando preocupações sobre possíveis riscos à segurança de alimentos. As caixas poderiam transferir patógenos aos alimentos frescos.

Os pesquisadores canadenses encontraram evidência de E. coli em caixas que, segundo os produtores, haviam sido higienizadas, sugerindo que os procedimentos de higienização adotados são inadequados. Um professor doutor da Universidade da Califórnia Davis encontrou em 38% das caixas já higienizadas, contagens bacterianas de 10^⁵ para mais, sendo, segundo ele, resultados inaceitáveis.

Outro problema é que estas caixas muitas vezes não possuem um desenho higiênico, ou seja, possuem ranhuras, vãos, furos e outros pontos potenciais de acúmulo de alimentos, difíceis de serem devidamente higienizados.

Embora não haja registro de doenças causadas diretamente por estas contaminações, se houvesse um surto, seria muito difícil rastreá-lo até a uma caixa plástica considerada inofensiva até então. Mesmo com os sistemas de rastreabilidade e recall já consolidados nos EUA, ainda há inúmeros casos de doenças e surtos que nunca tiveram a sua causa efetivamente encontrada.

A responsabilidade pela higienização das caixas é também controversa. Quem deveria fazer? O fabricante da caixa? O produtor lá no campo? As redes de supermercado? O ideal seria cada um fazer a sua parte, higienizando as caixas antes e depois do uso.

O que também se espera que é os procedimentos de higienização sejam revisados e devidamente validados, e que testes (ex. por swab) para análise microbiológica sejam conduzidos com frequência para garantir a contínua eficácia do procedimento.

Para o consumidor, o que fica valendo como dica, claro, é a higienização completa e adequada dos vegetais e frutas frescas antes de consumi-los.

Leia também aqui no blog: Caixas de madeira ou caixas de plástico?

Fonte:

http://www.foodsafetynews.com/2014/11/studies-find-reusable-produce-containers-often-contaminated/#.VHJAd4vF-So

2 min leituraNas últimas décadas, caixas plásticas retornáveis e reutilizáveis para o transporte de alimentos frescos dos produtores até os supermercados ganhou uma vasta utilização, efetivamente substituindo as caixas de madeira como […]

26 de novembro de 201426 de novembro de 2014

25 de novembro de 201419 de fevereiro de 2019

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Como atender aos requisitos de competência de segurança de alimentos?

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Em todos os quatro elementos-chave de um SGSA (ver questão 2 – o que é competência em segurança de alimentos?) enxergamos a necessidade tanto de competências técnicas quanto gerenciais e comportamentais. É de se esperar, portanto, que essas competências não sejam desenvolvidas somente através de treinamento e educação, mas também através de relacionamentos e experiência. Há um consenso geral de que o treinamento representa uma porção pequena do desenvolvimento de competências quando comparado ao coaching e à experiência provida pelo tempo de trabalho. Esse conceito se aplica perfeitamente quando nos referimos às competências gerenciais e comportamentais. No entanto, é importante observar, pela especificidade dos temas vistos anteriormente, que no caso das competências técnicas, treinamento e educação na verdade podem ter um peso igual ou até maior, do que outras ações de desenvolvimento. Se tomarmos a engenharia higiênica, por exemplo, veremos que trata-se de um tema bastante complexo e que deve ser de conhecimento de áreas diversas na organização (engenharia, manutenção, produção e qualidade, no mínimo). Tal conhecimento, não se obtém somente por coaching ou experiência, mas também por treinamento e educação profundos sobre o tema. Se um engenheiro de projetos trabalha por vinte anos em uma indústria que desconhece e desrespeita conceitos básicos de projeto sanitário, não será o tempo de trabalho nessa indústria que irá desenvolver sua competência sem um treinamento adequado sobre o tema. Isso sem contar os temas emergentes, que exigem uma reciclagem constante de conhecimentos (Ex. vírus em alimentos, migração de contaminantes químicos por materiais de contato e outros tantos)

O problema é que normalmente se associa treinamento somente a um grupo de pessoas sentado em uma sala em frente a um instrutor com um projetor e uma bonita apresentação em Power Point. Como o tempo das pessoas é um recurso cada vez mais difícil de ser obtido, em muitos casos os treinamentos necessários simplesmente não acontecem. Em função disso os métodos de treinamento devem constantemente ser adaptados a necessidades diversas dentro da organização. Métodos mais dinâmicos e adaptados, à realidade da organização deveriam ser introduzidos constantemente. Além disso, treinamentos especializados podem estar disponíveis através de associações, universidades e empresas externas, mas deve-se sempre pesquisar a fundo as qualificações e reputação destas organizações antes de contratar um treinamento, que muitas vezes pode ter um custo bastante significativo.

Tradicionalmente, para se definir quais treinamentos (ou outras ações de desenvolvimento) devem ser adotados há alguns passos básicos a serem seguidos:

– Identificar as competências técnicas e gerenciais / comportamentais que a organização pode necessitar (curto e longo prazo) de acordo com sua missão, sua visão, sua estratégia, sua política e seus objetivos de segurança de alimentos. Essa identificação deve ser realizada no âmbito da organização e cascateada para o âmbito de processos e individual, incluindo qualquer função que possa afetar cada um dos elementos-chave da segurança de alimentos, conforme discutido anteriormente

– Identificar as competências atualmente disponíveis na organização e as lacunas de competência

– planejar e implementar ações para eliminar essas lacunas de competência

– avaliar a eficácia das ações para assegurar que as competências necessárias foram adquiridas e que estão sendo mantidas ao longo do tempo.

Adicionalmente é importante lembrar outros atributos como comportamentos, conscientização e comprometimento com a segurança de alimentos que também fazem parte dos aspectos de competência, quando a definimos como “a habilidade de produzir alimentos seguros” (conforme nosso post introdutório sobre competência em segurança de alimentos). Para se desenvolver estes atributos alguns aspectos incorporados à gestão devem estar claramente atrelados ao desenvolvimento de competências como:

– introdução de sistemas de reconhecimento, baseada na avaliação tanto dos objetivos individuais quanto da globais da organização associados à segurança de alimentos;

– estabelecer sistema eficaz de mensuração das competências atuais de maneira a prover um melhor planejamento do desenvolvimento pessoal e profissional do colaborador;

– continuamente rever o nível de satisfação e necessidades e expectativas do pessoal e

– prover oportunidades constantes de mentoring e coaching.

Devemos lembrar sempre, além de todo o exposto anteriormente, que a retenção de talentos é um fator fundamental à manutenção da competência da organização como um todo em segurança de alimentos. E uma questão de sobrevivência prover um ambiente de trabalho que estimule o crescimento, aprendizagem, transferência de conhecimento e trabalho em equipe e que propague a importância em se produzir alimentos seguros, sempre.

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Fernando Ubarana

Como atender aos requisitos de competência?

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O que exatamente é competência em segurança de alimentos?

2 min leitura

O termo competência pode ter inúmeros significados, mas do ponto de vista de um sistema de gestão, pode ser definido como uma combinação de educação e treinamentos aplicáveis e apropriados com a experiência e habilidades requeridas para uma função ou atividade específica. Outra definição mais simples é “a habilidade de executar um trabalho adequadamente”. Quando pensamos sobre essa última definição, é possível agregar outras dimensões à competência como comportamentos, conscientização e comprometimento. E mais recentemente, tem-se falado muito sobre cultura de segurança de alimentos, que pode não ser uma grande uma grande revolução de conceitos, mas certamente representa uma evolução nos aspectos de competência a ser incorporada à gestão da segurança de alimentos de uma organização.

Na segunda definição, trocando o termo “executar um trabalho” por “produzir alimentos seguros” temos uma um conceito simples sobre competência em segurança de alimentos: “a habilidade de produzir alimentos seguros”. Refletindo sobre esse conceito, o sentimento é de que é uma definição que se aplica muito mais à organização como um todo do que a indivíduos, o que nos leva a concluir que deveríamos ter na verdade uma organização competente, através das competências individuais de seus colaboradores (todos aqueles que mencionamos na questão 1 – “Quem são as pessoas em uma organização que afetam a segurança de alimentos?

Portanto a organização deveria ser altamente competente em temas ligados a cada um dos elementos-chave mencionados anteriormente. Isso inclui, mas não se limita a:

PPR: Engenharia higiênica, controle de matérias-primas e fornecedores, higienização (CIP, COP, ambiente), zoneamento, higiene pessoal e controle de saúde, controle de pragas, gestão de retrabalho, gestão de materiais estranhos, defesa de alimentos.

Princípios do HACCP: Conhecimento técnico consistente sobre perigos químicos, biológicos, físicos, alergênicos, nutricionais, radiológicos), avaliação e gestão de risco, validação de medidas de controle.

Comunicação interativa: externa e interna, incluindo a identificação clara de responsáveis por comunicação externa, conhecimento extensivo da cadeia produtiva de alimentos (upstream e downstream) e gerenciamento de mudanças (fundamental para a manutenção da integridade e da pertinência do sistema após antes e após as mudanças)

Gestão de sistemas: liderança, objetivos de segurança de alimentos, abordagem de processos, visão sistêmica, tomada de decisões baseada em fatos e dados, gestão de pessoas, cultura de segurança de alimentos, gestão de crises, auditoria e verificação.

A complexidade de gerenciar a competência em temas tão diversos leva à terceira pergunta:

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Fernando Ubarana

24 de novembro de 201419 de fevereiro de 2019

23 de novembro de 201423 de novembro de 2014

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Dedo podre – o pássaro e as portas

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Estávamos à espera da auditora naquela manhã e eis que um passarinho adentrou na área de fabricação, sobrevoando equipamentos e deixando os funcionários muito preocupados. Seria não-conformidade na certa.

A mobilização foi completa para colocá-lo para fora, através da abertura das portas e janelas e pessoas enxotando a ave assustada. Ufa…

Mas como a sorte não estava do nosso lado, por alguma razão a auditora chegou mais cedo do na área e levamos uma bela não-conformidade pela vulnerabilidade das aberturas e possibilidade de entrada de pragas!

Contribuição de leitora que não quis se identificar

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Convidados

Dedo Podre

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Construindo a competência em segurança de alimentos

2 min leitura

Há um caso de toxinfecção alimentar bastante difundido mundialmente e normalmente utilizado para se falar de gestão de crises na indústria de alimentos. Mas aqui, vamos utilizar este caso para introduzir o assunto da gestão de competências em uma organização na cadeia produtiva de alimentos. No ano de 2000, uma contaminação por Staphylococcus aureus em leite desnatado afetou aproximadamente 14.000 pessoas no Japão. O fato de como a contaminação atingiu um número tão grande de pessoas, em função de demoras por parte da organização em iniciar um recall, ainda é um assunto bastante debatido, mas uma das causas parece ter sido uma válvula suja associada a um tanque de estocagem de leite. A bactéria foi isolada desta válvula e ao que parece, essa foi a maior fonte de contaminação, uma vez que não permitia uma higienização eficaz com os métodos utilizados pela empresa. Esse evento nos mostra como uma falha de engenharia higiênica pode levar a consequências sérias (e em alguns casos catastróficas) para um fabricante de alimentos. Mas supondo que a causa-raiz aparente para o problema seja um desenho inadequado do equipamento, podemos dizer que esse é um problema puramente técnico? Ou seja, essa é realmente a causa raiz?

Existe uma visão geral em muitas organizações pertencentes à cadeia produtiva de alimentos de que os problemas que afetam seus produtos têm, em sua maioria, origem técnica, sendo uma menor parte proveniente de causas relacionadas às pessoas. Casos como o descrito acima, têm muitas vezes a causa diagnosticada como uma “falha no projeto sanitário”. Se avaliarmos a fundo boa parte destes problemas técnicos, certamente iremos encontrar, com uma análise um pouco mais elaborada, causas relacionadas a lacunas de competência relacionadas a fatores que podem afetar a segurança de alimentos, em diversos níveis. Quem higieniza o equipamento, está adequadamente treinado para a realização correta desta tarefa? Quem realiza o monitoramento microbiológico de linhas e produtos tem a competência necessária para realizar as amostragens e análises e interpretar os resultados? Mas, principalmente, quem projetou o equipamento citado anteriormente tinha conhecimento dos requisitos de projeto sanitário associados a esse processo?

As pessoas são, portanto, o recurso mais crítico e valioso para a produção de alimentos seguros. Então, todo o pessoal que afeta a segurança de alimentos deve ser competente. Essa é uma conclusão aparentemente óbvia, mas não tão simples de ser compreendida e aplicada na prática. Pelo menos três grandes questões, não muito fáceis de serem respondias, surgem a partir da mesma:

1. Quem são as pessoas em uma organização que afetam a segurança de alimentos?

2. O que exatamente é competência em segurança de alimentos?

3. Como atender a esses requisitos de competência?

Nos próximos posts iremos desenvolver um pouco cada uma destas questões. Boa leitura!

2 min leituraHá um caso de toxinfecção alimentar bastante difundido mundialmente e normalmente utilizado para se falar de gestão de crises na indústria de alimentos. Mas aqui, vamos utilizar este caso para […]

Fernando Ubarana

19 de novembro de 201419 de fevereiro de 2019