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A informação que acompanha o alimento (Parte 4) – Restaurantes, buffets e catering: quando a informação depende da conversa

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O salão está cheio. Conversas animadas se misturam ao som de pratos e talheres sendo posicionados nas mesas. No centro do ambiente, uma sequência de bandejas cuidadosamente montadas chama a atenção dos convidados. Mini- sanduíches, quiches, salgados assados, doces delicadamente decorados. Algumas pessoas se aproximam do buffet observando as opções antes de escolher o que colocar no prato. Em determinado momento, alguém aponta para uma das sobremesas e pergunta:

— Esse doce tem amendoim?

O garçom hesita por um instante. Olha para a bandeja, depois em direção à cozinha.

— Acho que não.

A resposta parece simples. Mas naquele pequeno momento surge um aspecto pouco discutido da segurança de alimentos.

Quando um alimento é servido em restaurantes, eventos ou buffets, ele geralmente chega ao consumidor sem embalagem, sem rótulo e sem descrição detalhada.

E, nesse cenário, a informação sobre o alimento depende principalmente de algo muito menos visível que um rótulo: a comunicação entre pessoas.

Quando o alimento chega sem rótulo

Grande parte das normas de rotulagem foi desenvolvida pensando em alimentos embalados. Produtos industrializados chegam ao consumidor acompanhados de informações claras sobre:

Ingredientes;
presença de alergênicos;
validade;
orientações de conservação;
informações nutricionais.

Nos serviços de alimentação, a dinâmica costuma ser diferente.

Restaurantes, padarias, confeitarias e buffets trabalham principalmente com preparações culinárias prontas para consumo. O alimento é preparado e servido diretamente ao cliente, muitas vezes poucos minutos depois de sair da cozinha. Nesses ambientes, a informação sobre o alimento costuma aparecer em outros formatos:

descrições no cardápio;
explicações da equipe de atendimento;
comunicação direta entre consumidor e estabelecimento.

Em outras palavras, ao contrário do alimento industrializado, a informação não acompanha fisicamente o alimento. Ela circula por meio da comunicação entre quem prepara, quem serve e quem consome.

Buffets e catering: quando o alimento muda de ambiente

Esse desafio torna-se ainda mais evidente em serviços de buffet e catering. Diferentemente de um restaurante tradicional, nesses modelos o alimento muitas vezes é preparado em um local e servido em outro.

Eventos corporativos, festas e recepções frequentemente envolvem operações nas quais:

os alimentos são produzidos em cozinhas centrais;
transportados até o local do evento;
organizados em mesas de serviço;
apresentados por equipes que nem sempre participaram do preparo.

Além disso, é comum que determinados itens do cardápio sejam fornecidos por terceiros, como:

doces finos produzidos por confeitarias especializadas;
salgados encomendados de fornecedores externos;
bolos e sobremesas adquiridos de produtores específicos.

Nesse cenário, o alimento percorre um pequeno trajeto antes de chegar ao consumidor:

fornecedor – cozinha – buffet ou catering – equipe de serviço – convidado

Cada etapa desse percurso exige que a informação acompanhe o alimento. Quando isso não acontece, parte do conhecimento sobre aquela preparação pode simplesmente se perder.

Quando a informação fica pelo caminho

Na prática, situações como essas são relativamente comuns.

Em eventos e serviços de buffet, a equipe responsável por servir os alimentos pode não ter acesso a informações detalhadas sobre todas as preparações oferecidas. Isso pode ocorrer por diferentes motivos:

ausência de fichas técnicas organizadas;
comunicação incompleta entre fornecedores e equipe do evento;
mudanças de última hora no cardápio;
treinamento insuficiente da equipe de atendimento.

Nessas situações, perguntas simples podem se tornar difíceis de responder com segurança:

esse doce contém castanhas?
esse molho leva leite?
esse prato possui glúten?

Para a maioria das pessoas, essas dúvidas podem parecer pequenas, mas para consumidores que convivem com alergias alimentares ou restrições dietéticas, elas são fundamentais para uma escolha segura.

O que diz a legislação brasileira

No Brasil, os serviços de alimentação são regulamentados principalmente por normas de boas práticas sanitárias, como a RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Essas normas estabelecem requisitos relacionados a aspectos essenciais para a segurança de alimentos, incluindo:

higiene dos manipuladores;
controle de temperatura;
armazenamento adequado;
organização das áreas de preparo.

Além disso, o Código de Defesa do Consumidor determina que as informações fornecidas ao público devem ser claras e suficientes para evitar riscos à saúde.

No entanto, diferentemente do que ocorre com alimentos industrializados, não existe um modelo padronizado de informações mínimas para preparações culinárias servidas em restaurantes, buffets ou eventos. Assim, nesses ambientes, a continuidade da informação alimentar depende principalmente de organização interna e comunicação eficiente entre as equipes envolvidas no serviço.

Boas práticas para restaurantes, buffets e catering

Em estabelecimentos onde o alimento não possui rótulo, a ficha técnica das preparações torna-se uma ferramenta fundamental. Ela permite registrar informações importantes como:

ingredientes utilizados;
presença de alergênicos;
modo de preparo;
possíveis substituições de ingredientes.

Além disso, algumas medidas simples podem contribuir para melhorar a comunicação com o consumidor:

manter fichas técnicas atualizadas das preparações;
organizar o fluxo de informações com fornecedores externos;
treinar equipes de atendimento para lidar com dúvidas sobre ingredientes;
garantir que a equipe responsável pelo serviço conheça os principais componentes do cardápio.

Essas práticas ajudam a preservar a informação alimentar mesmo quando o alimento é servido diretamente ao consumidor.

O papel do consumidor

Para quem participa de eventos, frequenta restaurantes ou se serve em buffets, algumas atitudes também podem contribuir para escolhas mais seguras, especialmente em casos de alergias ou restrições alimentares:

informar previamente a condição ao estabelecimento quando possível;
perguntar sobre ingredientes relevantes antes de consumir determinado alimento;
evitar preparações cuja composição não possa ser esclarecida com segurança.

Perguntar sobre o alimento não precisa transformar o momento de convivência em algo desconfortável. Existe um equilíbrio possível.

Segurança de alimentos também é saber equilibrar contextos: não transformar o momento social em auditoria, mas também não ignorar a informação quando ela é necessária.

Algumas horas depois, o movimento no salão começa a diminuir. As bandejas do buffet já estão quase vazias. Conversas continuam entre os últimos convidados enquanto a equipe inicia discretamente a organização do espaço.

Na mesa de sobremesas, alguém observa os doces restantes e pergunta novamente:

— Esse aqui tem castanha?

Desta vez, o garçom responde com segurança:

— Sim, esse leva amêndoas, mas aquele ao lado é feito apenas com chocolate.

A pessoa agradece, escolhe o doce e volta para a mesa.

Para a maioria dos presentes, aquela foi apenas mais uma refeição compartilhada em um ambiente agradável. Mas por trás de cada prato servido existe algo que nem sempre é visível ou sequer verbalizado: a informação que acompanha o alimento.

Porque a segurança dos alimentos não termina quando o prato sai da cozinha. Ela continua na informação que acompanha aquilo que comemos, mesmo quando essa informação precisa ser transmitida de pessoa para pessoa.

Nos artigos anteriores desta série, discutimos como essa informação aparece nos rótulos e como ela pode se fragmentar em modelos modernos de consumo, como o delivery.

Em restaurantes, buffets e serviços de catering, o cenário é diferente. Aqui, muitas vezes, a informação não está impressa. Ela depende da organização de quem prepara, da comunicação de quem serve e da curiosidade de quem consome.

No próximo artigo, seguiremos essa jornada observando um cenário ainda mais desafiador: quando alimentos deixam o circuito comercial e passam a circular em doações, bancos de alimentos e outras iniciativas de redistribuição, onde garantir que a informação continue acompanhando o alimento pode ser tão importante quanto garantir sua segurança.

Erro simples, recall amplo: a lição dos alergênicos

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Um recall por leite não declarado em snacks mostra como um desvio aparentemente banal de mix de produto pode escalar rapidamente para risco regulatório, reputacional e de segurança dos alimentos. O caso reforça que gestão de alergênicos depende tanto de processo quanto de disciplina operacional.

A Frito-Lay anunciou o recall de lotes específicos de Miss Vickie’s Spicy Dill Pickle Potato Chips porque algumas embalagens poderiam conter chips sabor jalapeño e, com isso, leite não declarado. Segundo o FDA, os produtos podem ter sido distribuídos a partir de 15 de janeiro de 2026 em seis estados norte-americanos: Arkansas, Louisiana, Mississippi, Novo México, Oklahoma e Texas. A empresa informou que identificou o problema após contato de consumidor e que, até a publicação do alerta, não havia relatos de reações alérgicas associados ao caso.

O que este recall realmente mostra

À primeira vista, trata-se de um incidente simples: um produto entrou em embalagem errada. Mas esse tipo de ocorrência expõe uma fragilidade recorrente na indústria de alimentos: a ideia de que o controle de alergênicos se resume à formulação ou à declaração de ingredientes.

Na prática, recalls por alergênicos costumam nascer em pontos muito operacionais da rotina fabril e logística: troca de produto, liberação de linha, conferência de material de embalagem, segregação física, revisão de códigos e reconciliação entre o que foi produzido e o que foi rotulado. O próprio histórico técnico reunido pelo Food Safety Brazil mostra que erros de rotulagem seguem entre as causas mais comuns de recalls ligados a alergênicos.

Quando o risco não está no alimento “errado”, mas na informação errada

Para a maioria dos consumidores, o produto envolvido no recall pode não representar risco. No caso específico comunicado pela Frito-Lay, o problema é crítico para pessoas com alergia ao leite ou sensibilidade severa, que podem sofrer reação grave ou potencialmente fatal ao consumir um alimento cuja rotulagem não sinaliza esse perigo.

Esse ponto merece atenção porque, em alergênicos, a segurança não depende apenas da ausência do agente. Ela depende também de informação correta, clara e confiável. Quando a embalagem afirma uma identidade e o conteúdo real é outro, há falha simultânea de segurança, conformidade e comunicação de risco.

O erro parece pequeno, mas a consequência é grande

Mistura de sabores, troca de embalagens e falhas de identificação costumam ser tratados internamente como desvios de rotina. O problema é que, diante de um alergênico não declarado, esse desvio muda de categoria. Ele deixa de ser apenas perda operacional e passa a ser evento com potencial de:

recall;
exposição do consumidor vulnerável;
acionamento regulatório;
dano reputacional;
retrabalho em rastreabilidade e investigação.

O que a indústria deveria revisar depois de um caso como esse

O caso da Frito-Lay é um lembrete útil de que programas de alergênicos falham menos por desconhecimento conceitual e mais por quebra de execução. Em especial, recomenda-se revisar cinco pontos:

1. Controle de troca de produto

Sempre que há mudança entre SKUs visualmente parecidos, o risco de mistura aumenta. Isso vale ainda mais para linhas com alta cadência e baixa janela para conferência.

2. Liberação de linha com foco em identidade

A pergunta crítica não é apenas “a linha está limpa?”, mas também “o produto certo está na embalagem certa?”. Esse segundo bloco de verificação nem sempre recebe o mesmo rigor.

3. Gestão física de embalagens e rótulos

O Food Safety Brazil já destacou que uma das maiores causas de recall por alergênicos está no uso incorreto de rótulos e na gestão inadequada desses materiais no ambiente fabril. Separação física, controle de entrada na linha e reconciliação de sobras continuam sendo controles básicos, mas indispensáveis.

4. Resposta rápida a desvios vindos do mercado

Segundo o FDA, o problema foi identificado após contato de consumidor. Isso reforça a importância de canais ativos de complaint handling e de investigação rápida de desvios aparentemente isolados.

5. Critério de risco para alergênicos

Nem todo desvio de embalagem gera o mesmo impacto. Quando há potencial presença de alérgeno não declarado, a avaliação deve ser imediata, conservadora e multidisciplinar, envolvendo qualidade, assuntos regulatórios, operações e gestão de crise.

Aplicação prática para indústria, qualidade e regulatório

Para profissionais de qualidade, este caso é útil porque mostra que gestão de alergênicos é também gestão de interface: produção com embalagem, PCP com expedição, qualidade com SAC, regulatório com rotulagem.

Na indústria, a aplicação prática é objetiva:

revisar análise de perigos para incluir cenários de troca de produto e embalagem;
reforçar validação e verificação de line clearance;
limitar materiais de embalagem disponíveis simultaneamente na linha;
usar dupla checagem em trocas críticas;
testar rastreabilidade e tempos de reação para recalls por rotulagem;
tratar desvios de identidade de produto como potencial evento de segurança, e não apenas de eficiência.

Para regulatório, o aprendizado é igualmente claro: a conformidade do rótulo não termina na aprovação de arte. Ela depende de execução correta até o produto chegar ao mercado.

Resumindo:

Impacto: um erro operacional simples pode se transformar em recall amplo quando envolve alergênico não declarado.
Recomendação prática: revisar controles de troca de produto, gestão física de embalagens e verificação de identidade na liberação de linha.
O que monitorar: incidentes de rotulagem, reclamações de consumidores e tendências de recalls por alergênicos não declarados.

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Marieli Rosseto

20 de abril de 202618 de abril de 2026

Alergênicos

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A informação que acompanha o alimento (Parte 3) – Delivery: o alimento viaja… a informação nem sempre acompanha

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O pedido é feito por um aplicativo. Alguns toques na tela, poucos minutos de espera. Logo a campainha toca.

O entregador chega com a sacola térmica, o alimento ainda quente, o cheiro convidativo. O alimento parece perfeito. A refeição começa imediatamente.

Mas existe algo curioso nessa cena, algo que quase ninguém percebe: quando aquele alimento saiu da cozinha, ele possuía uma série de informações importantes de seus ingredientes:

ingredientes;
alergênicos;
instruções de conservação;
validade;
origem.

No entanto, ao chegar à mesa do consumidor, muitas dessas informações já não estão mais presentes.

O alimento chegou rápido. A informação, nem sempre.

Segurança de alimentos não depende apenas de produzir alimentos seguros.
Depende também de manter a informação sobre esses alimentos circulando junto com eles.

E é justamente nesse ponto que o modelo de consumo baseado em delivery revela um desafio pouco discutido.

Quando o alimento se separa da informação

A rotulagem existe por uma razão simples: garantir que determinadas informações acompanhem o alimento até quem vai consumi-lo.

No entanto, o delivery frequentemente altera essa dinâmica.

Muitos alimentos vendidos por aplicativos:

são transferidos para embalagens neutras, padrão para todos os alimentos comercializados;
chegam ao consumidor sem identificação clara;
apresentam descrições incompletas nos aplicativos;

Quando isso acontece, surge um fenômeno silencioso, mas relevante para a segurança de alimentos: a ruptura entre o alimento e a informação que deveria acompanhá-lo.

Não significa necessariamente que o alimento esteja contaminado ou inadequado.
Mas significa que parte da informação que protege o consumidor pode ter se perdido no caminho. E em alguns casos, essa perda de informação pode ter consequências reais.

Quando a informação faz falta

Nos últimos anos, diferentes países registraram incidentes relacionados ao consumo de alimentos por delivery com alergênicos não informados adequadamente.

Autoridades sanitárias europeias e britânicas já investigaram diversos casos envolvendo alimentos comprados online ou por delivery cuja descrição não informava claramente a presença de ingredientes alergênicos.

Em algumas situações, consumidores com alergia grave ingeriram alimentos contendo substâncias como amendoim, leite ou gergelim, sem saber, mesmo não se tratando necessariamente de fraude ou má intenção.

Muitas vezes, o problema estava justamente na quebra da cadeia de informação:

descrições resumidas nos aplicativos;
ausência de identificação na embalagem;
falta de comunicação clara entre cozinha e consumidor.

Casos assim reforçam um ponto fundamental: o alimento pode estar correto do ponto de vista sanitário, mas ainda assim representar risco se a informação não acompanhar o produto.

O delivery mudou a forma como os alimentos circulam nas cidades.
Mas será que a legislação mudou na mesma velocidade?

O que diz a legislação brasileira sobre delivery?

No Brasil, o crescimento do delivery ocorreu dentro de um arcabouço regulatório que não foi estruturado especificamente para esse modelo de circulação de alimentos. Embora existam iniciativas legislativas voltadas à ampliação da informação ao consumidor, como o Projeto de Lei nº 8.135/2014, que propõe a disponibilização de informações nutricionais para alimentos preparados, a maior parte dessas propostas ainda se concentra em aspectos nutricionais, não necessariamente na continuidade da informação alimentar em sentido mais amplo ao longo da cadeia de consumo. Em sentido mais amplo, informações sobre ingredientes, alergênicos, condições de conservação e orientações de consumo permanecem dependentes de outros instrumentos normativos ou da forma como os serviços de alimentação organizam sua comunicação com o consumidor.

O alimento passou a circular fora do ambiente onde a informação era tradicionalmente disponibilizada, sem que o modelo regulatório tenha sido integralmente redesenhado para acompanhar esse movimento.

As normas sanitárias existentes regulam adequadamente dois cenários tradicionais: alimentos industrializados embalados para comercialização e alimentos preparados por serviços de alimentação para consumo imediato. O delivery, no entanto, cria uma situação intermediária entre esses dois modelos.

De um lado, normas como a RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelecem requisitos de boas práticas para serviços de alimentação, incluindo aspectos relacionados à manipulação, armazenamento e transporte de alimentos preparados. Essas regras tratam, por exemplo, da necessidade de manter condições adequadas de higiene e temperatura durante o preparo e também durante o transporte das refeições.

Por outro lado, o Brasil possui um conjunto robusto de normas voltadas à rotulagem de alimentos embalados. Entre elas está a RDC nº 727/2022, que estabelece as informações obrigatórias para produtos comercializados na ausência do consumidor no momento da aquisição, como denominação de venda, lista de ingredientes, advertências sobre alergênicos, rotulagem nutricional, identificação de lote, prazo de validade e instruções de conservação. No entanto, a própria norma prevê exceções importantes para alimentos preparados ou fracionados no próprio estabelecimento e comercializados diretamente ao consumidor. É o caso das preparações culinárias produzidas em restaurantes, padarias ou cozinhas comerciais, nas quais a informação sobre o alimento costuma ser transmitida por outros meios, como:

cardápios;
descrições no ponto de venda;
comunicação direta entre consumidor e estabelecimento.

Esse modelo funciona relativamente bem quando o consumo ocorre no próprio local. No salão do restaurante, por exemplo, o cliente pode perguntar sobre ingredientes, esclarecer dúvidas sobre alergênicos ou obter mais informações sobre o preparo antes de decidir pelo consumo.

O delivery, porém, introduz uma mudança importante nessa dinâmica: o alimento continua sendo preparado em um serviço de alimentação, mas passa a ser consumido fora do estabelecimento. Nesse deslocamento, perde-se justamente a principal característica que, tradicionalmente, compensava a ausência de uma rotulagem completa: a interação direta entre consumidor e estabelecimento.

Quando o pedido é feito por aplicativos ou plataformas digitais, essa comunicação pode se tornar mais limitada ou até inexistente. O consumidor muitas vezes recebe o alimento sem acesso às mesmas informações que teria caso estivesse presente no local.

Há ainda um elemento adicional nessa cadeia: o entregador. Na maior parte das vezes, o responsável pela entrega não tem acesso ao conteúdo da embalagem e tampouco às informações detalhadas sobre o alimento transportado. Na verdade, esse distanciamento é esperado do ponto de vista sanitário, já que a embalagem deve permanecer fechada até chegar ao consumidor final. Qualquer manipulação ou abertura durante o transporte poderia, inclusive, caracterizar acesso indevido ao alimento e comprometer sua integridade.

Assim, o delivery cria uma situação peculiar: o alimento percorre um trajeto entre cozinha e consumidor sem que exista, necessariamente, um intermediário capaz de esclarecer dúvidas sobre ingredientes, alergênicos ou características da preparação.

Em outras palavras, o delivery cria um novo modelo de circulação de alimentos: preparações culinárias produzidas em serviços de alimentação passam a ser consumidas à distância, fora do ambiente em que foram preparadas.

Nesse trajeto, o alimento continua protegido por regras sanitárias relacionadas à higiene, conservação e transporte. A informação que o acompanha, porém, ainda depende em grande parte de iniciativas do próprio estabelecimento e das plataformas de venda.

Assim, embora o delivery esteja sujeito às normas gerais de boas práticas e defesa do consumidor, ainda não existe no Brasil um modelo regulatório consolidado que trate especificamente da continuidade da informação alimentar nesse tipo de venda.

Como outros países lidam com esse desafio?

O avanço do delivery também levou outros países a revisitar a forma como a informação alimentar chega ao consumidor.

Na União Europeia, por exemplo, o Regulamento (UE) nº 1169/2011, conhecido como Food Information to Consumers, estabeleceu que alimentos vendidos por meios digitais ou à distância devem disponibilizar ao consumidor as informações obrigatórias antes da finalização da compra. Isso inclui, entre outros elementos, a declaração de ingredientes e a presença de alergênicos.

Além disso, muitos países europeus passaram a exigir que alergênicos sejam informados também para alimentos não embalados, como preparações servidas em restaurantes ou estabelecimentos de takeaway (retirada no local de produção). A informação pode aparecer em cardápios, tabelas de alergênicos ou outros meios que permitam ao consumidor acessar esses dados de forma clara.

O Reino Unido é um exemplo emblemático dessa evolução regulatória. Após uma série de incidentes envolvendo alergias alimentares, as autoridades sanitárias passaram a enfatizar a necessidade de que informações sobre alergênicos estejam disponíveis tanto no momento do pedido online quanto no momento da entrega do alimento.

Esse movimento revela uma mudança importante de perspectiva.

Se antes a rotulagem era pensada principalmente para alimentos industrializados, hoje cresce o entendimento de que a informação precisa acompanhar o alimento também nas novas formas de comercialização, incluindo plataformas digitais e serviços de entrega.

Em outras palavras, à medida que os alimentos passam a circular por novos caminhos, a legislação começa a se adaptar para garantir que a informação percorra o mesmo trajeto que o alimento.

O desafio invisível do delivery

A expansão do delivery trouxe inúmeras vantagens:

comodidade;
acesso ampliado a alimentos;
novos modelos de negócio;

Mas também criou um cenário inédito para a circulação de alimentos.

Diferentemente do alimento industrializado, que chega ao consumidor com rotulagem completa, o alimento preparado em serviços de alimentação depende muitas vezes de outros meios de comunicação: descrições no aplicativo, informações no cardápio digital e orientações verbais.

Quando essas informações são insuficientes, o consumidor pode ficar sem dados importantes para tomar decisões seguras.

Alguns exemplos são bastante comuns:

sobremesas que chegam sem identificação de ingredientes;
molhos e acompanhamentos sem descrição;
ausência de orientação de conservação ou consumo.

Em muitos casos, a refeição é consumida imediatamente e nada acontece, mas a ausência de informação continua sendo um ponto sensível para a segurança de alimentos.

Informação também é parte da segurança

Tradicionalmente, quando se fala em segurança de alimentos, pensa-se em fatores como:

contaminação microbiológica;
temperatura;
higiene;
processos de preparo.

Tudo isso é essencial. Mas a segurança de alimentos também possui uma dimensão menos visível: a segurança da informação alimentar.

Sem ela, o consumidor perde a capacidade de avaliar riscos importantes, especialmente quando se trata de:

alergias alimentares;
intolerâncias;
restrições dietéticas;
conservação adequada.

Nesse contexto, a informação não é apenas um detalhe regulatório, é parte da proteção do consumidor.

O alimento pode estar seguro na cozinha.
Mas é a informação que ajuda a manter essa segurança até a mesa.

Boas práticas para o produtor e consumidor de alimentos comercializados via delivery

O crescimento do delivery trouxe conveniência e ampliou o acesso a diferentes tipos de refeições. Mas também exige atenção a um aspecto que nem sempre recebe a mesma visibilidade que a temperatura de transporte ou a integridade da embalagem: a informação que acompanha o alimento.

Para os estabelecimentos que optam por vender alimentos por delivery ou retirada, algumas medidas simples podem reduzir significativamente o risco de falhas de comunicação com o consumidor. Entre elas estão:

disponibilizar descrições claras dos produtos nos aplicativos ou plataformas de venda;
informar a presença de ingredientes alergênicos e com glúten;
identificar corretamente preparações que possam exigir conservação refrigerada ou consumo rápido;
garantir que embalagens e etiquetas permitam ao consumidor reconhecer o alimento recebido.

Essas práticas não substituem as exigências sanitárias já existentes, mas contribuem para manter a continuidade da informação alimentar, mesmo quando o alimento percorre um trajeto entre cozinha e consumidor.

Para quem recebe alimentos por delivery ou quem retira no local de venda, também vale adotar uma postura atenta.

Antes de consumir um alimento entregue em casa, é recomendável observar alguns pontos simples:

se o pedido corresponde ao produto solicitado;
se a embalagem está íntegra e devidamente fechada;
se há identificação mínima do alimento ou do estabelecimento;
se existem informações suficientes para quem possui alergias ou restrições alimentares;
quando houver dúvidas relevantes sobre ingredientes ou características da preparação, o mais prudente é buscar esclarecimentos diretamente com o estabelecimento antes do consumo.

A segurança de alimentos não depende apenas de quem produz ou transporta.
Ela também envolve a forma como o consumidor interpreta e utiliza as informações disponíveis.

Um novo cenário para a segurança de alimentos

O crescimento do delivery mostra que a forma como os alimentos circulam está mudando rapidamente. E com essa mudança surge uma pergunta relevante para profissionais da área: como garantir que a informação continue acompanhando o alimento, mesmo quando ele passa por diferentes plataformas, embalagens e formas de distribuição? Responder a essa pergunta será cada vez mais importante em um mundo onde o alimento circula com velocidade crescente.

Voltemos à cena. A campainha toca novamente.

O entregador entrega a sacola térmica, o alimento ainda quente. Antes mesmo de abrir a embalagem, o consumidor observa a etiqueta fixada na tampa do recipiente: nome do produto, principais ingredientes, presença de alergênicos e uma orientação simples de conservação. No aplicativo, a descrição do prato já havia apresentado essas mesmas informações antes da finalização do pedido.

Nada disso muda o sabor do alimento. Mas muda algo importante: a tranquilidade de quem está prestes a consumi-lo.

Saber o que está sendo consumido permite que cada pessoa faça escolhas conscientes, respeitando alergias, restrições alimentares ou simplesmente suas preferências.

Nesse momento, algo essencial acontece sem chamar atenção: o alimento e a informação voltam a caminhar juntos.

Quando o alimento chega acompanhado da informação correta, consumir deixa de ser um risco invisível e volta a ser apenas aquilo que sempre deveria ser: uma escolha.

Porque, no final das contas, a segurança de alimentos não depende apenas daquilo que está dentro da embalagem. Depende também daquilo que sabemos sobre o que estamos prestes a consumir.

Na próxima parte da série, o tema se desloca para outro cenário cotidiano: o consumo de alimentos em restaurantes, buffets e catering, ambientes onde, muitas vezes, a informação não está no rótulo, mas depende da comunicação entre quem prepara e quem consome.

Nestes casos, a pergunta continua a mesma: quando o alimento muda de contexto, o que acontece com a informação que deveria acompanhá-lo?

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Diogo Ximenes

14 de abril de 202623 de abril de 2026

Alergênicos,Meu olhar,Para Consumidores

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A informação que acompanha o alimento (Parte 2): O rótulo é apenas o final da história?

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Uma pessoa entra no supermercado e pega um alimento embalado na prateleira.

Antes mesmo de colocá-lo no carrinho, faz um gesto quase automático: vira a embalagem. Os olhos percorrem rapidamente o rótulo. Algumas palavras chamam atenção: ingredientes, informação nutricional, validade. Em poucos segundos, uma decisão é tomada: o produto volta para a prateleira ou segue para o carrinho.

Para quem compra, parece simples. Mas o que poucas pessoas percebem é que aquelas poucas linhas de texto não nasceram ali. Elas são o resultado final de um processo muito maior.

Nome do produto… Ingredientes… Informação nutricional… Validade…

O rótulo não nasce na embalagem. Ele é apenas o último capítulo de uma história que começou muito antes. Mas pode (e deve) ser o começo da informação para quem compra.

O gesto de virar a embalagem é quase automático. Mas a informação que aparece ali levou meses, às vezes anos, para ser construída.

Agora imagine dois alimentos aparentemente idênticos na prateleira. Embalagens semelhantes. Preços parecidos. A diferença entre eles não está na fotografia da embalagem. Está naquilo que não aparece imediatamente:

a forma como foram formulados;
os ingredientes que utilizam;
o processo que os produziu;
e os estudos que definiram por quanto tempo permanecem seguros.

Tudo isso precisa caber em algumas linhas de texto.

O rótulo é onde um sistema complexo se transforma em informação pública. É por isso que o rótulo parece simples, mas raramente é simples de construir.

O rótulo que vemos

Para quem consome, o rótulo parece apenas um conjunto de informações objetivas. Ali aparecem dados como:

denominação de venda do produto;
lista de ingredientes;
declaração de alergênicos, quando aplicável;
informação nutricional;
validade;
identificação de lote.

À primeira vista, parece apenas um detalhe da embalagem ou o cumprimento de uma exigência regulatória. Mas essa é apenas a parte visível da história.

O rótulo que não vemos

Antes de qualquer informação chegar à embalagem, várias decisões técnicas precisam ser tomadas. E cada uma dessas decisões depende de análises, definições e avaliações que muitas vezes são desconhecidas pelo consumidor.

Denominação de venda: a identidade do alimento

O nome que aparece no rótulo não é apenas uma escolha de marketing. Ele precisa corresponder à denominação de venda, que identifica legalmente o produto.

Em muitos casos, essa denominação é definida por regulamentos técnicos ou normas de identidade e qualidade, que estabelecem o que um determinado alimento precisa ter para receber aquele nome. Por exemplo, chamar um produto de “iogurte”, “queijo”, “suco” ou “doce de leite” implica cumprir critérios específicos de composição e processo.

Isso significa que, antes mesmo de pensar na embalagem, a empresa precisa definir o que exatamente aquele alimento é. O nome do produto, portanto, não é apenas um título: ele expressa a identidade legal do alimento.

Lista de ingredientes: a fórmula revelada

A lista de ingredientes é uma das partes mais consultadas do rótulo. Porém, para que ela exista, antes foi necessário definir a formulação completa do produto.

Essa formulação estabelece:

quais matérias-primas serão utilizadas;
em que proporções elas entram na receita;
e qual nomenclatura deve ser utilizada para descrevê-las corretamente.

Além disso, a legislação exige que os ingredientes sejam declarados em ordem decrescente de quantidade, o que significa que o primeiro item da lista é aquele presente em maior proporção no alimento.

Esse detalhe, muitas vezes ignorado no cotidiano, faz da lista de ingredientes uma das formas mais transparentes de compreender a composição de um alimento.

Declaração de alergênicos: gestão de risco

Nos últimos anos, a declaração de alergênicos tornou-se uma informação muito importante da rotulagem. Ela não depende apenas da formulação do produto, mas também da análise do processo produtivo.

Para definir corretamente essa informação, é necessário avaliar:

quais ingredientes contêm substâncias alergênicas;
quais matérias-primas podem trazer esses componentes;
e se existe risco de contaminação cruzada durante a produção.

Isso significa que a declaração de alergênicos envolve não apenas a receita do alimento, mas também o controle do ambiente produtivo. Quando bem realizada, essa informação pode evitar reações graves em consumidores sensíveis.

Informação nutricional: cálculos e padronização

A tabela nutricional também não surge de forma espontânea.

Em muitos casos, ela é calculada a partir da formulação do produto, utilizando bancos de dados científicos que contêm a composição nutricional de diferentes alimentos. A partir desses dados, softwares ou planilhas especializadas permitem estimar valores como:

calorias;
proteínas;
gorduras;
carboidratos;
sódio e outros nutrientes.

Além disso, é necessário definir porções de referência, que seguem critérios estabelecidos em regulamentos de rotulagem nutricional.

O resultado final precisa ser padronizado para que diferentes produtos possam ser comparados pelo consumidor.

Prazo de validade: estudos de vida útil

Entre todas as informações do rótulo, o prazo de validade talvez seja uma das mais sensíveis. Ele não deve ser definido de forma arbitrária.

Em muitos casos, é resultado de estudos de vida útil (shelf life), que avaliam o comportamento do alimento ao longo do tempo. Esses estudos podem incluir:

análises microbiológicas;
avaliações físico-químicas;
testes sensoriais;
monitoramento das condições de armazenamento.

O objetivo é determinar por quanto tempo o alimento permanece seguro e mantém características adequadas de qualidade para consumo.

O rótulo como tradução de um sistema

Quando observamos todos esses elementos juntos, percebemos algo importante: o rótulo não é apenas um conjunto de informações.

Ele é a tradução de um sistema técnico complexo para uma linguagem que qualquer pessoa possa consultar.

Por trás dele existem conhecimentos que envolvem:

ciência de alimentos;
gestão de processos produtivos;
legislação sanitária;
análise de riscos.

Tudo isso precisa caber em poucos centímetros de embalagem.

No rótulo, ciência, legislação e consumo finalmente se encontram. Na prática, ele funciona como a interface entre o sistema de segurança de alimentos e o consumidor, o lugar onde decisões técnicas complexas finalmente se tornam informação acessível.

O rótulo parece apenas um texto na embalagem.
Na prática, ele é a tradução de um sistema inteiro de segurança de alimentos.

Mais do que embalagem: comunicação de risco

Sob a ótica da segurança de alimentos, o rótulo não é um acessório, ele faz parte do sistema. É ele que conecta o alimento a informações essenciais sobre:

composição;
presença de alergênicos;
formas adequadas de consumo;
prazo em que o alimento permanece seguro e adequado para consumo.

Por isso, quando falamos de rotulagem, não estamos falando apenas de embalagem. Estamos falando de comunicação de risco. Um rótulo não é apenas informação. É uma ferramenta de prevenção.

Segurança de alimentos não depende apenas de produzir alimentos seguros.
Depende também de garantir que a informação sobre eles continue circulando junto com o alimento.

Quando a história sai da embalagem

Quando entendemos de onde nasce o rótulo, uma pergunta inevitável aparece: se tanta informação foi cuidadosamente construída antes do alimento chegar ao consumidor, o que acontece quando o alimento se afasta de quem o produziu? Quando ele é vendido por delivery, ou servido em festas, circula em ações solidárias… quando muda de mãos.

É nesse momento que muitas vezes a informação deixa de acompanhar o alimento.

E quando isso acontece, não estamos diante apenas de um problema de rotulagem. Estamos diante de um desafio maior: como garantir que a informação continue protegendo quem consome, mesmo quando o alimento circula fora da embalagem original?

Quando o alimento sai da embalagem original e passa a circular em outros contextos, como no delivery,

a informação que o acompanha nem sempre segue o mesmo caminho.

Talvez seja por isso que aquele gesto simples no supermercado seja tão revelador. Quando alguém vira uma embalagem para ler o rótulo, está olhando para poucas linhas de texto, mas por trás delas existe uma história inteira que começou muito antes do alimento chegar à prateleira.

Todo rótulo é pequeno demais para contar a história inteira de um alimento, mas grande o suficiente para revelar que essa história existe.

Continuação da série

Nos próximos textos desta série, vamos olhar exatamente para esses cenários. O que acontece com a informação do alimento quando ele circula em serviços de delivery, festas e eventos e doações de alimentos. Porque, se o rótulo parece ser o final da história, ainda precisamos entender o que acontece depois que essa história sai da embalagem. E é justamente aqui que começam alguns dos desafios mais interessantes da segurança de alimentos.

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Lições dos recalls de alimentos: como prevenir erros na partida de linha e nas mudanças de produto

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A rotulagem de um alimento é muito mais do que uma peça de marketing; ela é a barreira final de segurança entre o produto e o consumidor. Recentemente, casos globais envolvendo grandes marcas — como a troca de sorvete de baunilha por Cookies & Cream (Friendly’s) ou a inversão de rótulos entre estévia e fruta do monge (NuNaturals) — e, no Brasil, episódios como o do chocolate Laka (onde o produto rotulado como Laka continha Laka Oreo, resultando na ausência da declaração de glúten) e o do Toblerone (comercializado sem informações em português) reforçam que falhas de rotulagem são um problema sistêmico que transcende fronteiras e segmentos.

Esses episódios não são apenas falhas operacionais pontuais; são lições sobre a vulnerabilidade dos processos de startup (partida de linha) e line changeover (mudança de linha). Eles evidenciam a necessidade de revisão profunda desses processos e da adoção de soluções automatizadas capazes de integrar diversas áreas de suporte, além de envase e produção.

Quando esses processos falham, o risco de exposição a alérgenos não declarados — como trigo e soja — torna-se uma ameaça real à saúde pública, além de configurar infração legal.

Por que erros na partida de linha ainda ocorrem?

A realidade é que muitas empresas ainda confiam em métodos ultrapassados para revisar seus rótulos e processos de troca de linha.

1- O “ponto cego” da produção: start up/ changeover/setup

A maioria dos recalls de rotulagem não ocorre por erro de impressão na origem, mas sim por falhas na transição de linha. O momento em que o Produto A sai e o Produto B entra é a zona de maior risco para a segurança de alimentos.

2- O peso do erro humano e processos manuais

A dependência de processos de verificações puramente manuais continua sendo o “calcanhar de Aquiles” das indústrias. Em ambientes de alta pressão, a fadiga e o descuido podem fazer com que uma bobina de rótulo ou embalagens remanescentes da rodada anterior passem despercebidas, especialmente em gargalos como o setup da embalagem final.

Se o procedimento de line clearance (liberação de linha) não for executado completamente, o erro de rotulagem deixa de ser um risco e passa a ser apenas uma questão de tempo.

3- Silos de Comunicação – o poder da colaboração interdepartamental

A prevenção exige sincronia entre design, qualidade e produção. Quando existem “silos de informação”, atualizações críticas de fórmula ou avisos de alérgenos não chegam ao ponto de aplicação, resultando em produtos tecnicamente corretos, mas legalmente inadequados.

A introdução de tecnologia automatizada (travas sistêmicas e integradas) e documentação compartilhada garante que todos trabalhem sob os mesmos padrões de segurança.

4- Conformidade normativa

Certificações globais de segurança de alimentos (GFSI) tratam o controle de embalagem como requisito essencial. Veja como algumas certificações abordam o tema:

1. FSSC 22000 V6 – Requisito 2.5.9 (c): Exige procedimentos claros de partida e mudança de linha para garantir que a rotulagem cumpra os requisitos legais e que embalagens da rodada anterior sejam removida

“Procedimentos de partida e mudança da linha devem ser estabelecidos e implementados para assegurar que os produtos, incluindo a embalagem e rotulagem , cumpram com os requisitos do cliente e legais aplicáveis. Isso deve incluir que os controles estejam implementados para assegurar que a rotulagem e a embalagem da rodada de produção anterior tenham sido removidas da linha”

2. BRCGS Food Issue 9 – Seção 6.2: Foca o controle e conferência, exigindo que apenas a embalagem correta esteja disponível no ponto de uso, incentivando barreiras contra o erro humano.

“Os controles de gerenciamento das atividades de rotulagem de produtos devem garantir que os produtos sejam rotulados e codificados corretamente”

“6.2.1 – Deve haver um processo formal para alocação de materiais de embalagem para linhas de embalagem e controle na área de embalagem que garanta que apenas a embalagem para uso imediato esteja disponível para as máquinas de embalagem”

6.2.2 – Verificação documentada da linha de produção deve ser realizada antes de iniciar a produção e após as mudanças de produto.”

“6.2.3 – Devem existir procedimentos para garantir que todos os produtos sejam embalados na embalagem correta e corretamente rotulados. Estes devem incluir verificações.”

(Trecho da norma)

O que é um processo de liberação de linha (line clearance)?

A liberação de linha na indústria de alimentos consiste em um conjunto de verificações (checklist) realizadas imediatamente antes do início de qualquer operação de fabricação ou envase, garantindo que a linha esteja livre de resíduos, embalagens, rótulos ou documentos do lote anterior. Amostras impressas devem ser mantidas, quando solicitadas, como evidência de conformidade.

“Produto certo, embalagem certa”

1 – Regras de ouro para o início da produção

Sequência recomendada : Higienização da linha > Liberação de linha (Line Clearance) > Setup > Conferência inicial > Início da produção
Limpeza da linha : linha deve estar livre de produtos, etiqueta, embalagem, rótulos e materiais anteriores
Verificações contínuas: A conferência da embalagem correta deve ocorrer no início, durante o processo, na troca de lotes de materiais e ao final da produção.
Start-up (partida): As primeiras unidades devem ser verificadas para lote,validade, adesão do rótulo, integridade de selagem, verificação organoléptica do alimento
Nunca reutilizar rótulos excedentes — destruir o excedente previne mistura de versões.
Retenção de amostras: Guardar amostras das embalagens impressas para comprovar o atendimento às especificações (opcional)

2 -Reconciliação (Balanço de Massa)

Diferentemente do rendimento (que foca a saída do produto), a reconciliação foca o balanço de perdas e ganhos de materiais. Ou seja, envolve comparar a quantidade entregue na linha com o que foi usado, danificado ou descartado. Discrepâncias podem indicar perda de material ou erros de contagem.

Fórmula: % Rendimento = [(Qtd. Produzida + Refugos + Amostras + Devoluções) ÷ (Qtd. Recebida)] × 100
Investigação: Qualquer resultado fora da tolerância (próxima de 100%) exige ação imediata para identificar onde o material foi perdido ou se houve mistura de lotes.

Aprendendo com os recalls

Como evitar que sua empresa se torne a próxima estatística de recall? A resposta está na evolução do controle e melhoria contínua do processo.

1 – Ferramentas de automação para mitigação de riscos

A dependência de verificações manuais em linhas que processam múltiplos alérgenos demonstra a importância de investir em tecnologia e integração digital.

Scanners de código de barras intertravados: Leitores instalados na máquina de envase que validam o código EAN ou QR Code. Se o sistema detectar um código diferente da “receita” programada no setup, a máquina para automaticamente (Poka-Yoke).
Sistemas de visão computacional: Câmeras inteligentes que comparam a imagem da embalagem em tempo real com a “prova digital” aprovada. Detectam discrepâncias de milímetros em textos de alérgenos ou ingredientes.
Integração com o almoxarifado (ERP): O sistema só libera a saída de materiais para a linha se eles corresponderem exatamente à ordem de produção (OP), evitando que o operador receba o material errado.
Softwares de revisão de arte: Ferramentas que verificam automaticamente se a arte enviada para a gráfica condiz com a fórmula atualizada no sistema de Gestão de Qualidade.
Rastreabilidade digital: Tratar a embalagem como um ingrediente, com lote próprio e controle de validade para artes, garantindo que versões obsoletas sejam bloqueadas sistemicamente. Além da precisão operacional, ferramentas automatizadas aumentam a eficiência operacional e reduzem tempos de resposta.

2 – Revisão dos processos e controles ( autoavaliação)

Mapeie o fluxo de ponta a ponta – Identifique a origem exata das falhas: o erro nasce no design, na separação incorreta no almoxarifado ou na forma como o material é entregue na linha? Analisar o “quando” e o “como” da alimentação da máquina é crucial para identificar gargalos e oportunidades.
Realize benchmarking multissetorial – Busque referências de processo e controles, não apenas no setor de alimentos, mas também na indústria farmacêutica, que possui padrões de controle de processos. Adaptar boas práticas para a sua realidade pode acelerar as melhorias de processo.
Fortaleça a rastreabilidade da embalagem – Trate a embalagem com o mesmo rigor de um ingrediente . Ela deve possuir controle de lote, gestão de validade (especialmente para evitar o uso de artes obsoletas) e um rastreamento documental robusto que permita identificar exatamente onde uma falha ocorreu.
Promova uma cultura de segurança ativa- O treinamento deve ser contínuo e focado na responsabilidade técnica. A equipe operacional precisa compreender que uma falha nesse processo não é apenas um erro administrativo, mas um risco real ao consumidor final.
Monitore tendências e recalls -Mantenha-se atualizado com as estatísticas de recall e mudanças regulatórias, uma das formas de antecipar riscos e blindar sua própria linha de produção.

Impactos dos novos produtos na linha de produção de alimentos

Importância da rotulagem de alimentos

Recall de alimentos por erros na rotulagem?

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Juliana Lanza

18 de fevereiro de 20269 de fevereiro de 2026

Ferramentas de gestão

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Importância da rotulagem de alimentos

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A rotulagem de alimentos é parte essencial da segurança dos consumidores. Ela garante informações claras e confiáveis sobre o produto. A legislação exige que o rótulo mantenha padrões técnicos específicos. Esses padrões asseguram transparência e proteção ao público. Assim, o rótulo torna-se um instrumento fundamental para a segurança do alimento.

As normas brasileiras definem requisitos obrigatórios de rotulagem. ANVISA, MAPA e o Código de Defesa do Consumidor orientam a maioria dessas exigências. O rótulo deve apresentar identificação correta do alimento. Também deve incluir lista de ingredientes e declaração de alergênicos, quando aplicável ao alimento em questão. Informações nutricionais claras são igualmente obrigatórias (com exceções previstas em norma, como é o caso de café, chás, bebidas alcoólicas, vinagres e alguns outros alimentos). O fabricante deve indicar lote, validade e conservação. Esses dados permitem escolhas seguras e informadas.

A rotulagem adequada auxilia no controle de riscos sanitários. Informações incorretas podem gerar sérios problemas ao consumidor. Ingredientes alergênicos não declarados podem causar acidentes graves. A falta de instruções de conservação pode comprometer a qualidade do alimento. A rotulagem correta ajuda na rastreabilidade dos lotes. Ela também facilita ações rápidas de controle sanitário.

Impactos para a indústria alimentícia

O cumprimento das normas evita penalidades legais para as empresas. A rotulagem correta reduz riscos de recolhimentos de produtos. A conformidade fortalece a imagem e a credibilidade da marca. Certificações como FSSC 22000 exigem rotulagem adequada. A empresa demonstra compromisso com a segurança dos consumidores. Isso aumenta a confiança e a competitividade no mercado. O rótulo auxilia na educação alimentar do consumidor. Informações nutricionais claras promovem escolhas mais saudáveis. Alertas de alergênicos ajudam consumidores sensíveis. Declarações sobre glúten e sódio orientam grupos específicos. Esses dados apoiam políticas públicas de saúde. A rotulagem contribui para reduzir doenças relacionadas à alimentação. O comércio global exige rotulagem harmonizada. Produtos importados precisam seguir regras nacionais. Exportadores devem atender normas internacionais relevantes. Esse cenário exige atualização contínua das empresas. A rotulagem torna-se elo entre fabricantes e consumidores. pois garante circulação segura em diferentes mercados.

A rotulagem de alimentos correta fortalece a integridade da cadeia produtiva. A conformidade legal evita riscos e promove confiança. Investir na rotulagem adequada é um compromisso ético. Esse compromisso garante produtos seguros e de alta qualidade.

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Diego Campelo dos Santos

10 de dezembro de 20255 de dezembro de 2025

Meu olhar

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4 min leitura

Controle de alergênicos na indústria de alimentos: riscos, obrigações e boas práticas

4 min leitura

A gestão de alergênicos é hoje um dos pilares mais sensíveis da segurança de alimentos. Embora muitas vezes invisíveis aos olhos, eles podem causar reações graves e até fatais, o que coloca uma responsabilidade acrescida sobre a indústria alimentar. A cada ano, assistimos ao recolhimento de produtos devido à presença não declarada de alergênicos, muitas vezes por falhas em rotulagem, contaminação cruzada ou lapsos nos procedimentos internos.

À medida que os processos se tornam mais automatizados e a cadeia de abastecimento mais complexa, aumenta também o desafio de controlar eficazmente substâncias como leite, ovos, castanhas ou trigo. Esta complexidade exige mais do que cumprir a legislação: exige uma cultura de segurança dos alimentos viva, onde todos os colaboradores estejam conscientes do impacto que uma falha pode ter.

Muito se tem escrito sobre o controle de alergênicos na indústria de alimentos — e com razão. Embora seja um tema recorrente, nunca é demais reforçar a sua importância. Na prática, sua gestão vai muito além de sinalizar os ingredientes nos rótulos. Também exige medidas rigorosas para evitar contaminação cruzada, formação contínua das equipes de trabalho e processos bem definidos ao longo de toda a cadeia de produção.

Seja em fábricas ou em serviços de alimentação, como cantinas e restaurantes, o tema exige atenção redobrada. Recentemente, iniciativas como Curso online ensina chefs e cozinheiros a lidar com o público alérgico mostram como é possível formar os profissionais que estão na linha da frente.

Num cenário onde qualquer descuido pode ter consequências graves, o controle de alergênicos deve ser visto como uma prioridade estratégica, não apenas como uma exigência legal.

O que são alergênicos e por que representam um risco?

Alergênicos são substâncias normalmente inofensivas para a maioria das pessoas, mas que, em indivíduos sensíveis, podem desencadear reações adversas — que vão desde sintomas ligeiros, como comichão ou urticária, até situações graves de anafilaxia, que podem ser fatais.

Na indústria alimentar, os alergênicos de maior preocupação são os chamados “principais alergênicos alimentares”. Esta lista de substâncias varia conforme as regiões do globo, pois os hábitos alimentares são diferentes. Na União Europeia, a rotulagem é obrigatória para: cereais que contêm glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoim, soja, leite, frutos de casca rija, aipo, mostarda, sementes de sésamo, dióxido de enxofre e sulfitos, tremoço e moluscos.

O risco não está apenas na presença intencional desses ingredientes, mas também na possibilidade de contaminação cruzada, que pode ocorrer em qualquer ponto da cadeia produtiva — desde o armazenamento e transporte, até à produção e embalagem. Dependendo da substância e da sensibilidade individual, pequenas quantidades são suficientes para causar reações severas.

É por isso que o controle eficaz deve ser sistemático e integrado no sistema de gestão da segurança dos alimentos. Isto implica em identificar pontos críticos, implementar barreiras físicas e organizacionais, formar colaboradores e manter comunicação clara com o consumidor.

Obrigações legais

A legislação europeia impõe requisitos claros às empresas alimentares no que diz respeito aos alergênicos. O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 obriga a rotulagem de 14 substâncias consideradas alergênicos alimentares prioritários. Neste seguimento, estas devem ser destacadas na lista de ingredientes dos produtos pré-embalados, de forma clara e visível — geralmente em negrito, itálico ou cor distinta.

Mas a conformidade legal vai além da rotulagem. As empresas são também responsáveis por garantir que não ocorrem contaminações cruzadas durante o fabrico, armazenagem ou transporte. Isso inclui:

Adoção de boas práticas de fabricação e higiene;

Implementação de sistemas de limpeza eficazes;

Separação física ou temporal de linhas de produção;

Controle rigoroso de fornecedores e matérias-primas.

A responsabilidade é transversal: aplica-se a todos os intervenientes da cadeia, incluindo distribuidores e operadores de restauração. Assim, a falha em proteger o consumidor alérgico pode resultar em consequências graves — não só para a saúde pública, mas também para a reputação da marca e eventuais sanções legais.

Boas práticas na prevenção da contaminação por alergênicos

Evitar a contaminação cruzada é uma das maiores responsabilidades na indústria alimentar. O desafio vai muito além da identificação de ingredientes — exige rigor na execução de procedimentos, desde o planeamento até à produção. Entre as boas práticas recomendadas, destacam-se:

Planejamento da produção: Fabricar produtos sem alergênicos antes dos produtos que os contêm, minimizando riscos.

Limpezas validadas: Implementar e verificar métodos de limpeza capazes de remover traços de alergênicos entre lotes.

Segregação de ingredientes e utensílios: Utilizar utensílios, equipamentos e espaços próprios ou devidamente higienizados para evitar contatos acidentais.

Formação contínua das equipes: Garantir que todos os colaboradores compreendem os riscos e sabem agir conforme os procedimentos.

Etiquetagem precisa e atualizada: Incluindo advertências sobre a possibilidade de presença involuntária de alergênicos, quando aplicável.

Também é fundamental envolver toda a cadeia de fornecimento neste controle. A escolha de fornecedores confiáveis, com rastreabilidade e informação clara sobre os ingredientes, é parte essencial de uma gestão eficaz.

Tendências e inovações no controle de alergênicos

Com o aumento de diagnósticos de alergias alimentares e a crescente exigência dos consumidores por informações claras e produtos mais seguros, a inovação tecnológica e a investigação científica são grandes aliadas neste processo.

Destacam-se algumas tendências:

Desenvolvimento de métodos analíticos mais sensíveis: Novas técnicas laboratoriais permitem detectar quantidades mínimas de alergênicos, aumentando a confiabilidade do controle.

Etiquetagem digital e rastreabilidade em tempo real: Ferramentas como QR codes ou plataformas de blockchain estão em uso para oferecer mais transparência ao consumidor.

Reformulações alimentares: Muitas empresas reformulam receitas para eliminar algumas destas substâncias, especialmente em snacks, doces e alimentos infantis.

Processos tecnológicos como a fermentação: Algumas pesquisas investigam se é possível reduzir o potencial alergênico de certos ingredientes por meio de processos químicos.

Avanços na rotulagem preventiva: Em vários países, discute-se a criação de diretrizes mais claras sobre o uso de advertências como “pode conter”, para evitar confusões e promover mais responsabilidade.

Em síntese, o controle de alergênicos é uma responsabilidade transversal que deve estar integrada em todas as fases da cadeia alimentar. Cada falha pode ter consequências graves para a saúde do consumidor.

Desta forma, não basta seguir boas práticas ou cumprir requisitos mínimos: é necessário criar uma cultura organizacional que valorize a segurança dos alimentos em todas as suas dimensões. A formação contínua das equipes, a avaliação rigorosa dos fornecedores e a adoção de tecnologias de rastreabilidade são medidas que fortalecem a confiança nos produtos e protegem a integridade das marcas.

A gestão eficaz de alergênicos não é apenas uma exigência legal — é um compromisso ético com a saúde pública e com a confiança de todos os consumidores.

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Tania Lopes

10 de julho de 20258 de julho de 2025

Alergênicos

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Diferenças e semelhanças da rotulagem do frango nos EUA e Brasil – Parte 1 de 2

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Viajando para os EUA, no início desse ano, fui ao supermercado fazer compras e, como profissional da área de alimentos, comecei a “inspecionar” os rótulos dos produtos. Fui até os produtos cárneos, fiz algumas fotos e agora as trago nesse post para mostrar semelhanças e diferenças de rotulagem do frango in natura produzido no Brasil e nos Estados Unidos da América (EUA).

O objetivo aqui não é fazer uma revisão completa dos requisitos regulatórios de rotulagem nacional e muito menos dos EUA, mas mostrar curiosidades e as principais diferenças entre ambos, no que tange à segurança dos alimentos e aos assuntos regulatórios. Para o post não ficar tão extenso, dividirei o assunto em duas partes. Hoje falarei das informações do painel principal (frontal). Na parte 2 comentarei as informações no painel secundário.

Abaixo segue a foto da embalagem (parte frontal e secundária) do produto Whole Young Chicken with Giblets – Frango Inteiro com Miúdos – que será alvo das explicações. O produto escolhido possui selo Orgânico, Antibiótico Free, uso de tecnologia de “resfriamento por ar – air-chilled”, OGM Free, frangos criados ao ar livre, com dieta 100% de produtos de origem vegetal. Comparando com a produção brasileira, o produto brasileiro análogo a essa categoria seria o da marca KORIN.

Humberto Cunha – supermercado em Atlanta EUA — Painel frontal (principal) – Frango resfriado (com miúdos) – orgânico

Denominação de venda

A legislação brasileira definiria a denominação de venda desse produto como “Frango (resfriado ou congelado) (sem miúdos) ou (indicar os miúdos contidos)”. Aqui vem a primeira diferença: nos EUA aparentemente não é obrigatório citar quais miúdos compõem o pacote que está dentro do “frango inteiro”, pois está escrito apenas “Whole Young Chicken with Giblets”, que se traduz como “Frango Inteiro com Miúdos/ Miudezas” (mais informações sobre rotulagem de frango nos EUA, leia QAD Instruction 544- Labeling Poultry Products.pdf (usda.gov)).

No Brasil, poderíamos dar como exemplo a figura abaixo, um produto com a seguinte denominação de venda: “Frango Resfriado (Contém: 1 Fígado, 1 Moela, 2 Pés, 1 Pescoço e 1 Cabeça). Observe que no Brasil considera-se que a empresa produtora garanta que esse produto possua quantitativamente e qualitativamente miúdos e partes declarados em rótulo. Dessa forma, quando o consumidor constata que uma parte ou miúdo está faltando, o SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor) é acionado para tratar da reclamação.

Exemplo de rotulagem (frontal) de frango resfriado com miúdos no Brasil

Não obstante, na rotulagem do frango norte-americano, logo abaixo da frase “Whole Young Chicken with Giblets” está escrito “parts of giblets may be missing” – partes dos miúdos podem estar faltando. Essa expressão deve ser utilizada para que a empresa possa informar ao consumidor que podem estar faltando alguns miúdos, por exemplo o fígado ou parte dele. Como o alimento é vendido por peso, não seria uma configuração de fraude pois o produto é pesado como um todo. Quem conhece a rotina de fabricação de “frango inteiro com miúdos” sabe o quão trabalhoso é padronizar esse pacote de miúdos e partes que constituem esse produto. Minha opinião é que parece mais sensata a alegação genérica no rótulo, porém não deixando de buscar a melhor padronização possível. Caso a empresa comece a ter muitos problemas com a falta de produto no pacote de miúdos/partes, o próprio consumir começará a escolher outra marca, que padronize melhor, fazendo uma melhor seleção no mercado, e não por uma imposição regulatória do Estado.

Air Chilled

A Portaria 210/98 autoriza o uso do pré-resfriamento por aspersão de água gelada; imersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim e resfriamento por ar (câmaras frigoríficas), sendo no Brasil a forma predominante de pré-resfriamento o sistema por imersão de carcaça em água, conhecido como pré-chiller e chiller, pelo melhor custo benefício. Em outros paíse,s como Canadá, EUA e o bloco europeu, o uso de sistema de pré-resfriamento por ar (air chilled) é comum. No caso de produto originado por air-chilled, há uma declaração em rótulo de que esse produto foi submetido a esse sistema.

Todavia, pelo posicionamento da foto, não ficou tão claro para checarmos a declaração. Sendo assim, notem a foto abaixo, do produto “Chicken Breast Tenders”, também com selo orgânico, da mesma linha orgânica de frango inteiro. Note a frase “Air-Chilled – for a juicier taste!” que significa “Refrigeração a ar – por um sabor mais suculento”. Segundo alguns pesquisadores (Air versus Water Chilling of Chicken: a Pilot Study of Quality, Shelf-Life, Microbial Ecology, and Economics)), o uso de “resfriamento por ar” parece atrasar o crescimento de Pseudomonas spp. Ao utilizar o air-chilled para reduzir as temperaturas das carcaças em vez do resfriamento com água, a indústria pode prolongar o tempo de prateleira (shelf-life) e, dependendo do custo da água na região, pode ter vantagens econômicas e de sustentabilidade. Segundo estes outros autores (Comparison of Air and Immersion Chilling on Meat Quality and Shelf Life of Marinated Broiler Breast Fillets – ScienceDirect), as carcaças resfriadas a ar (air-chilled) podem melhorar a cor, o rendimento da marinação e a maciez, além de também aumentar a vida útil dos filés de peito de frango embalados.

supermercado em Atlanta EUA — Exemplo de rótulo de outro produto (peito de frango) que contém a frase “AIR-CHILLED”

Caso o leitor não conheça um processo de air-chilled, segue a foto abaixo. Note que as carcaças não são despejadas num tanque inox com água gelada e gelo, como é feito majoritariamente no Brasil, mas permanecem penduradas durante todo percurso dentro de uma câmara fria específica, até chegarem à etapa de cortes ou de embalagem do frango inteiro.

Exemplo de processamento de carcaça de frango por air-chilled.

Non-genetically engineered (OGM)

Na rotulagem do frango norte-americano é possível encontrar a seguinte declaração: “non-genetically engineered”: “THE CHICKEN USED IN THIS PRODUCT IS FED A DIET THAT CONTAINS NON-GENETICALLY ENGINEERED INGREDIENTS. THE USDA ORGANIC REGULATIONS PROHIBIT USE OF GENETICALLY ENGINEERED FEED INGREDIENTS. FEDERAL REGULATIONS DO NOT PERMIT THE USE OF HORMONES IN CHICKEN”. A frase traduzida seria “Não geneticamente modificado – O FRANGO UTILIZADO NESTE PRODUTO É ALIMENTADO COM UMA DIETA QUE CONTÉM INGREDIENTES NÃO GENETICAMENTE MODIFICADOS. OS REGULAMENTOS ORGÂNICOS DO USDA PROÍBEM O USO DE INGREDIENTES DE RAÇÃO GENETICAMENTE MODIFICADA. REGULAMENTOS FEDERAIS NÃO PERMITEM O USO DE HORMÔNIOS NO FRANGO”.

Declaração de OGM (Organismo Geneticamente Modificado) no rótulo

No Brasil, conforme decisões proferidas nos autos das ações civis públicas nº 2007.40.00.00047-1-6/PI e 2001.34.00.022280-6/DF, os estabelecimentos que fabricam ou manipulam alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, nos termos do Decreto nº 4.680/2003, devem informar nos rótulos desses produtos a existência de OGM em qualquer percentual, mesmo inferior a 1% (um por cento). (Rotulagem de OGM — Ministério da Agricultura e Pecuária (www.gov.br)). No caso dos orgânicos, não há essa declaração e aposição do símbolo “T”, mas também não há uma declaração de “não transgênico” ou “não OGM”, conforme visto no rótulo norte-americano.

Selo/ carimbo Orgânico

Nos EUA o selo orgânico segue o seguinte modelo:

No Brasil o selo orgânico segue o seguinte modelo:

O que pode mudar no caso brasileiro é a forma de obtenção do selo. O selo da imagem foi obtido por “certificação por auditoria” (saiba mais em https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/sustentabilidade/organicos/cadastro-nacional-produtores-organicos). Embora com modelos de selo diferentes, a métrica para “conquista do selo” é semelhante. Ambos podem ser obtidos por auditoria por organismos de certificação. No caso do produto norte-americano, conforme informação em parte do painel secundário, o produto é “certified organic by Mosa”, ou seja, “certificado orgânico pela MOSA”, com descrição do sítio eletrônico www.mosaorganic.org. MOSA no caso seria o organismo de certificação. A legislação brasileira que estabelece as normas para a rotulagem de produtos orgânicos é a Lei nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003, conhecida como a Lei dos Orgânicos. Ela foi regulamentada pelo Decreto nº 6.323, de 27 de dezembro de 2007, que detalha os requisitos para a produção, rotulagem, certificação e comercialização de produtos orgânicos no Brasil. Nos produtos brasileiros obtidos por certificação por auditoria, não é identificado no rótulo o organismo de certificação responsável, diferente do que observamos nos EUA.

Selo/ carimbo de inspeção (USDA)

USDA é o departamento nos EUA análogo ao MAPA no Brasil, responsável por conduzir a fiscalização dos estabelecimentos de produtos de origem animal, que inclui os abatedouros frigoríficos. A mensagem do selo é “Inspected for wholesomeness by US Departament of Agriculture” que seria traduzido como “Inspecionado quanto à salubridade pelo Departamento de Agricultura dos EUA”. No MAPA, a mensagem do selo/ carimbo é mais compacta e com outros dizeres.

Conclusão

Os EUA e o Brasil ocupam, no atual momento, os primeiros postos no ranking da cadeia de produção da carne de frango do mundo, EUA em primeiro lugar em produção e o Brasil como o maior exportador. Cada país regula seu mercado conforme seu cenário político (presença ou ausência de pautas ideológicas), políticas do departamento de agricultura (USDA e MAPA), estudos científicos desenvolvidos pelo governo, institutos de pesquisa e a própria indústria, contexto econômico-social e perfil do consumidor.

O que você achou dessa postagem trazendo algumas comparações entre a rotulagem do frango? Esqueci de comentar algo? Se você tem algo a dizer, participe aqui nos comentários.

Em breve publicaremos a parte 2 desse post. Diga se você gostou desse formato para que eu possa trazer futuramente outro tipo de produto cárneo (de aves ou de uma outra categoria) do qual eu também tenha realizado registros fotográficos no supermercado norte-americano.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

8 de maio de 20248 de maio de 2024

Food Safety no Mundo,Legislação,Meu olhar,Para Consumidores

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Alimentos com lupa “alto em”: o que você precisa saber? Post alto em informação

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Entra em vigor hoje, dia 09 de outubro de 2023, uma das fases de maior impacto para o consumidor em relação às novas regras de rotulagem nutricional no Brasil.

Até esta data, somente novos alimentos precisavam estar de acordo com a norma RDC nº 429/2020, da Anvisa, que estabeleceu o sistema de rotulagem nutricional frontal, ou seja, as lupas pretas com a descrição “alto em”, que você provavelmente já está vendo nos supermercados. Mas a partir de 09 de outubro de 2023, todos os alimentos que já estavam em circulação nos supermercados também deverão se adequar. É importante salientar que alimentos produzidos até o dia 08 de outubro de 2023, que já se encontravam nos supermercados, poderão ser comercializados até o final do prazo de validade.

Após esta etapa faltarão apenas os alimentos produzidos por agricultor familiar, empreendimento econômico solidário, microempreendedor individual e agroindústria de pequeno porte, que terão até 08 de outubro de 2024 para a adequação, além das bebidas não alcoólicas comercializadas em embalagens retornáveis, que terão até 08 de outubro de 2025 para o fazer o ajuste.

Estamos em um momento decisivo na etapa de implementação da norma, justamente porque é o momento de educar o consumidor a respeito dessas novas fermentas. Para isso, é preciso informar as principais mudanças e como utilizá-las no momento da compra de um produto.

A lupa (rotulagem nutricional frontal)

Sempre que você ouvir falar de rotulagem nutricional frontal, estamos nos referindo à lupa “ALTO EM”, considerada a maior inovação da norma. Trata-se de um símbolo informativo na parte da frente, na metade superior do rótulo do alimento, cuja área é facilmente capturada pelo nosso olhar. A ideia é mostrar ao consumidor, de forma simples, o alto conteúdo de nutrientes que têm relevância para a saúde, tais como açúcar adicionado, sódio e gordura saturada.

Confira os modelos:

Fonte: site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa

A tabela

Já conhecida pelos consumidores, a tabela de informação nutricional passou por mudanças significativas. A primeira delas é que a tabela passa a ter apenas letras 100% pretas e fundo 100% branco, facilitando a legibilidade das informações. Outra alteração na tabela é que passará a ser obrigatória a quantificação de açúcares totais, açúcares adicionados e também a declaração do valor energético e nutricional por 100 g ou 100 ml do alimento, para ajudar na comparação de produtos, além do número de porções por embalagem.

<—- De olho na tabela, você fica sabendo:
– O número de porções do alimento contidas na embalagem.

– A porção de referência, isto é, a porção de consumo equivalente em medida caseira (ex.: colher).

Essas informações são uma referência importante para orientar suas escolhas alimentares.

Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

Medida Caseira

Por exemplo, no caso de salgadinho de milho, a porção de referência é de 25 g. Em medida caseira, isso equivale a uma xícara e meia de salgadinhos. Esse é apenas um exemplo que você pode encontrar: as porções e sua equivalência em medida caseira vão depender de cada produto e estarão indicadas na tabela nutricional do rótulo.

<—- De olho na tabela, você fica sabendo:
Valor energético e a lista de nutrientes de declaração obrigatória nas quantidades em 100 g e ou ml do alimento

Essa é uma indicação importante para que você possa comparar diferentes alimentos.

Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

<—- De olho na tabela, você fica sabendo:

Valor energético e a lista de nutrientes de declaração obrigatória na porção do produto.

Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

Porção

Na maionese, por exemplo, é muito difícil alguém comer 100 g de maionese de uma vez! Assim, essa medida da porção de referência permite uma visão mais clara para orientar o consumo no dia a dia.

ALTO EM: Gordura Saturada (maior ou igual a 6 g por 100 g do produto)
Porções por embalagem: 20 porções de referência
Porção de referência: 12 g (1 colher de sopa)

O consumidor precisa saber como interpretar estas informações. Em produtos como a maionese, por exemplo, é provável que a maioria das marcas apresentem em seus rótulos a lupa ¨alto em gordura saturada¨, mas vale ressaltar que esta informação foi adicionada com base em 100 g de maionese. Mas pense bem, será que realmente alguém consome 100 g de maionese no momento de saborear um lanche? Neste caso, o ideal é olhar para a quantidade de gordura saturada na porção, que no caso da maionese, é de 12 g (1 colher de sopa). Outros exemplos semelhantes são a margarina, molhos prontos, adoçantes. Sendo assim, ressalto a importância de o consumidor buscar informações do significado de cada informação nutricional contida no rótulo, pois tão importante quanto verificar a indicação da lupa no rótulo, é olhar o tamanho da porção consumida.

Se para as pessoas com conhecimento técnico na área, inserir no rótulo todas estas informações foi e está sendo um desafio, imagine para o consumidor que não tem conhecimento técnico. Acredito que quanto mais informações forem publicadas de uma forma que o consumidor entenda, mais fácil será para que realmente estas ferramentas sejam úteis na escolha de alimentos mais saudáveis.

Resumo

Você já deve ter encontrado no supermercado um alimento com a nova rotulagem nutricional frontal, ou seja, a com a lupa “ALTO EM”. Esta indicação tem o objetivo de informar o consumidor sobre o alto teor de sódio, gordura saturada e ou açúcar adicionado por 100 g ou ml. O mais importante é que o símbolo ajuda a comparar diferentes alimentos e auxilia as escolhas alimentares.

Lilian Carezia é formada em Tecnologia em Alimentos, com especialização em Análise e Controle Químico. Atua como consultora na área de alimentos e bebidas e reside em Chapecó, SC

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Convidados

9 de outubro de 20238 de outubro de 2023

Legislação

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Rotulagem Nutricional: ferramenta relevante, sim, única solução, não!

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Rotulagem Nutricional é um dos temas mais relevantes na Agenda Regulatória de Alimentos do Brasil, MERCOSUL, Codex Alimentarius e de diversos países no mundo. E, claro, o tema também já foi discutido no Blog Food Safety Brazil aqui e aqui!

A norma atual de rotulagem nutricional da Anvisa foi publicada em 2003, e as discussões de saúde e políticas públicas avançaram muito nestes dezesseis anos, especialmente frente ao crescimento global da obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis. Segundo a Pesquisa de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel) 2017, do Ministério da Saúde, quase um em cada cinco brasileiros (18,9%) são obesos e mais da metade da população das capitais brasileiras (54,0%) estão com excesso de peso. No cenário internacional, os números não são diferentes. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS-WHO), um em cada oito adultos em todo o planeta é obeso. A projeção para 2025 é de que cerca de 2,3 bilhões de indivíduos estejam com excesso de peso, sendo mais de 700 milhões com obesidade.

Frente a esta realidade, dentre outras iniciativas, a OMS abriu uma chamada para envio de dados científicos sobre a eficácia das políticas de rotulagem nutricional. O prazo para participação encerrou no mês de abril. O objetivo da WHO é desenvolver diretrizes para apoiar os países na implementação de medidas políticas que promovam dietas saudáveis e boa nutrição. Tais medidas políticas fazem parte de compromissos globais da Organização como o Plano de Ação Global para a Prevenção e Controle de Doenças Crônicas Não-Transmissíveis DCNTs (2013). Além disso, em 2016 a Organização das Nações Unidas (ONU) declarou a Década de Ação sobre Nutrição (2016-2025), atribuindo papel relevante a nutrição na Agenda 2030 que trata dos Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS). A Década da Nutrição tem como meta não só a erradicação da fome e a prevenção de todas as formas de desnutrição, como deficiência de micronutrientes, mas também, a redução do crescimento da obesidade e sobrepeso, e do aumento das doenças como diabetes, câncer, hipertensão. E o que políticas de rotulagem nutricional têm a ver com dietas mais saudáveis ou redução da obesidade e DCNTs?

A rotulagem nutricional consiste em ferramenta importante para que os consumidores façam suas escolhas com facilidade e autonomia e de forma consciente, segundo suas necessidades e preferências. O rótulo é fonte de informação para o consumidor tanto no momento da compra, como no lar para as escolhas diárias e contabilização da dieta (se necessária ou por opção do indivíduo). No Brasil, a rotulagem nutricional é mandatória para todos os alimentos embalados na ausência do consumidor, e ela dá acesso ao conteúdo de calorias, sódio, carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, valores estes já declarados por porção recomendada para consumo. Esta é a relação que rotulagem nutricional tem com dieta adequada e saudável: papel informativo que dá ao consumidor visibilidade do que e quanto está consumindo. Rotulagem nutricional é instrumento para educação e consumo responsável. O rótulo por si só não endereça a questão da obesidade e DCNTs, que tem causas multifatoriais, e pode ter relação com fatores genéticos, estilo de vida, prática de atividade física, alimentação, etc.

A chamada de dados aberta pela OMS é extremamente relevante. Com base nas evidências científicas apresentadas serão desenvolvidas as diretrizes que nortearão a revisão regulatória dos modelos de rotulagem nutricional atualmente adotados pelos países. É fundamental avaliar com base em ciência robusta o que está dando certo e o que precisa ser melhorado, sob o ponto de vista da compreensão do consumidor e do resultado efetivo em saúde. Também é importante considerar as diferentes realidades e culturas de cada país. Qual parcela da população costuma ler os rótulos dos alimentos e bebidas? Quantos leem a informação nutricional? E dos que leem, quantos a compreendem? E dos que compreendem, quantos utilizam a informação para suas escolhas alimentares? Se utilizam, estas escolhas se refletem em indicadores de saúde positivos ou redução das taxas de obesidade e DCNTs?

No Brasil, segundo a pesquisa “A Mesa dos Brasileiros: Transformações, Confirmações e Contradições”, de abrangência nacional, realizada pela FIESP/CIESP em 2017 com 3.000 consumidores, somente 53% dos brasileiros lê os rótulos dos alimentos e bebidas, e apenas 23% lê com regularidade. Também o estudo mostra que a informação mais lida é a data de validade (70%), seguida de sódio (19%), gorduras (14%), tabela nutricional (12%) e calorias (11%). E ainda, 64% dos entrevistados afirmaram que as informações dos rótulos são difíceis de entender. Estes números evidenciam que, para a rotulagem nutricional exercer sua função de ferramenta para uma alimentação saudável e balanceada existem duas frentes de ação em políticas públicas: i. educação e ii. revisão da norma de rotulagem nutricional.

Em relação a educação, a EAN (Educação Alimentar e Nutricional) é primordial para que o consumidor adquira conhecimento sobre alimentação e saúde, compreenda a rotulagem nutricional e esteja apto para uso da informação em suas escolhas alimentares com liberdade e responsabilidade. A população precisa não só de conscientização sobre a importância do hábito de leitura dos rótulos dos alimentos, como também conteúdo que a capacite para interpretar e utilizar a informação nutricional. No Brasil, a Lei nº 13.666/2018 incluiu a EAN nos currículos escolares do ensino fundamental e médio de escolas públicas e privadas. A medida é importante, e certamente contribuirá para a mudança dos hábitos alimentares das crianças e adolescentes.

No tocante a revisão regulatória, tal iniciativa deve ter o papel de complemento do processo de educação, uma vez que os consumidores brasileiros relatam dificuldade no entendimento das informações dispostas nos rótulos no padrão atual. A ANVISA desde 2014 está realizando um robusto trabalho de revisão do regulamento de rotulagem nutricional RDC nº 360/2003, e o tema é prioridade da Agenda Regulatória 2017-2020. Em 2018 foi realizada a Tomada Pública de Subsídios TPS, cujo relatório está disponível aqui. Segundo a Anvisa, foram recebidas 33 mil contribuições de 3.579 participantes, que foram consolidadas e serão utilizadas na Consulta Pública, prevista para o último trimestre de 2019. Os consumidores representam 63% do total de participantes da TPS, e os números mostram que para 88% dos contribuintes, a rotulagem nutricional não ajuda a identificar facilmente o valor nutricional do alimento, e ainda, 91% entendem que a forma de apresentação das informações nutricionais precisa de alteração.

A discussão inclui a atualização das regras para a atual tabela nutricional e a adoção da rotulagem nutricional frontal (FOPL Front of Pack Labelling), uma estratégia que vem sendo executada por diversos países no mundo para facilitar a compreensão do consumidor. FOPL é uma informação nutricional suplementar, e segundo o Guidelines on Nutrition Labelling CAC/GL 2-1985 do Codex Alimentarius, este tipo de informação visa aumentar o entendimento do consumidor sobre o valor nutricional do alimento e auxiliar na interpretação da declaração de nutrientes (tabela nutricional). Segundo o Guidelines, a informação suplementar é opcional e não substitui a declaração de nutrientes, exceto em caso de populações específicas, por exemplo, com alto índice de analfabetismo. Importante enfatizar que o Codex Alimentarius recomenda que a informação nutricional suplementar seja acompanhada por programas de educação dos consumidores para ampliar o entendimento e uso da informação. É fundamental considerar que a referência do Codex Alimentarius, órgão da FAO/OMS que tem como objetivo proteger a saúde dos consumidores, preconiza ações de educação sobre rotulagem. Isto é o indicador de que a rotulagem nutricional frontal somente proporcionará opções alimentares mais equilibradas se a população receber orientação e souber utilizar a ferramenta.

A FOPL consiste na declaração “diferenciada” dos valores de nutrientes cujo consumo em excesso está relacionado a obesidade e DCNTs, tais como açúcar, sódio e gorduras. Esta informação contribuirá para que o consumidor avalie suas escolhas, e pratique o balanceamento da dieta. E como já destacado neste artigo, é nisto que se encontra a relação entre rotulagem nutricional e políticas públicas que visam dietas mais saudáveis e o combate a obesidade e DCNTs. Esta medida não será suficiente para sanar o problema de saúde pública, que está muito além de dieta e de discussão regulatória de rotulagem.

Para comprovar este racional não é necessário muito debate, basta avaliar alguns fatos e números:

Primeiro. Obesidade e DCNTs apresentam causas multifatoriais, e não somente a alimentação. A prática de atividade física, por exemplo, é reconhecida pela OMS como estratégia importante para prevenção e tratamento de sobrepeso, obesidade e DCNTS. O GLOBAL ACTION PLAN ON PHYSICAL ACTIVITY 2018-2030 da WHO incentiva os países a desenvolverem políticas públicas que tornem as sociedades mais ativas a fim de melhorar os índices globais de saúde. O combate efetivo da obesidade e DCNTs deve abranger todas as possíveis causas do problema. É visão míope acreditar que um novo modelo de rotulagem nutricional será o protagonista da solução.

Segundo. A rotulagem nutricional se aplica apenas aos alimentos industrializados, e qual a contribuição destes alimentos no consumo de açúcar e sódio, por exemplo? Segundo estudos realizados com dados da última POF Pesquisa de Orçamento Familiar do IBGE (2008-2009), apenas 19,2% do açúcar consumido pelo brasileiro é proveniente da adição em alimentos industrializados, enquanto o açúcar adicionado em preparações nos lares, bares e restaurantes corresponde a 56,3% do consumo. Números semelhantes são encontrados para o sódio; alimentos industrializados contribuem com apenas 23,8% do consumo total. Ou seja, o consumo excessivo de nutrientes relacionados a problemas de saúde é majoritariamente proveniente das preparações culinárias, como o açúcar do cafezinho, o pudim caramelizado do domingo, a feijoada do sábado, o “costelão” na brasa, o sal da salada ou da pipoca no cinema, e assim por diante. Logo, a nova rotulagem nutricional terá seu papel a desempenhar, mas não será o grande herói da história.

Terceiro. Indicadores de saúde como a Vigitel/MS mostram que entre 2007 e 2017, enquanto o consumo de refrigerantes e bebidas adoçadas caiu 52,8%, o sobrepeso cresceu 56% e a obesidade aumentou 110% na faixa etária de 18 a 24 anos (60% de aumento em todas as faixas etárias). Ou seja, um dos alimentos mais “vilanizados” no debate da rotulagem nutricional sofreu enorme queda de consumo, enquanto a problemática de saúde pública aumentou! Portanto, considerar que um novo modelo de rótulo diminuirá as taxas de obesidade e sobrepeso é um enorme equívoco.

Enfim, a epidemia mundial de obesidade e DCNTs é reconhecidamente uma pauta urgente em saúde pública, a qual exige diversos esforços para sua solução. A discussão de rotulagem nutricional tem sim sua relevância nas discussões de políticas públicas, contudo, tão somente como instrumento para que o consumidor faça suas escolhas alimentares de modo simples e informativo. Entretanto, a adoção de um modelo de rotulagem nutricional frontal não resolverá as questões de saúde, uma vez que a alimentação é apenas uma dentre as diversas causas do problema. Além disso, a nova rotulagem não será efetiva sem a realização de programas educativos que melhorem o conhecimento do consumidor sobre alimentação e possibilitem a compreensão das informações nutricionais.

A Agenda da Revisão da Rotulagem Nutricional na Anvisa prevê que até agosto de 2019, aconteçam três reuniões técnicas para discussão de temas relevantes como abrangência da norma, base e forma de declaração, perfil nutricional, claims, modelo de rotulagem frontal, entre outros. Não deixe de acompanhar a Agenda e participe da Consulta Pública!

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Talita Andrade

29 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Legislação,Meu olhar

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