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O Futuro da Segurança de Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [2/6]

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Em seis posts, alguns colunistas vão trazer para vocês a tradução de um material bem interessante criado na 1ª Conferência da FAO. Este é o segundo, contendo uma introdução e as mensagens mais importantes.

O acesso imediato a alimentos seguros e nutritivos é um direito humano básico. No entanto, todos os anos, em todo o mundo, mais de 420.000 pessoas morrem e cerca de 600 milhões de pessoas – quase uma em cada dez – adoecem depois de ingerirem alimentos contaminados. Na verdade, os riscos alimentares são conhecidos por causar mais de 200 doenças agudas e crônicas, de infecções do trato digestivo ao câncer.

As ramificações do custo dos alimentos inseguros, no entanto, vão muito além do sofrimento humano. Alimentos contaminados dificultam o desenvolvimento socioeconômico, sobrecarregam os sistemas de saúde e comprometem o crescimento econômico, o comércio e o turismo. Oportunidades para um mercado de alimentos cada vez mais globalizado são perdidas por países incapazes de atender aos padrões internacionais de segurança de alimentos. Ameaças à segurança dos alimentos se constituem em um enorme fardo sobre as economias, podendo gerar interrupções ou restrições no comércio agroalimentar global e regional, perda de alimentos e renda associada e desperdício de recursos naturais.

Os desafios globais de hoje estão transformando a maneira como produzimos, comercializamos, consumimos e pensamos em alimentos. Os desafios mais prementes giram em torno de uma população em crescimento e o aumento da demanda por alimentos é agravado pelos impactos adversos da degradação ambiental, mudanças climáticas, escassez de água e perda de biodiversidade, conflitos e desigualdades socioeconômicas. A fome está aumentando e as doenças evitáveis transmitidas por alimentos continuam a afetar milhões anualmente. As questões de segurança de alimentos prejudicam ainda mais a segurança alimentar global e nosso objetivo coletivo de alcançar os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável até 2030.

Nossas cidades estão mudando, transformando nossos sistemas alimentares. Com a rápida urbanização, as cidades precisam manter a segurança de alimentos e os sistemas alimentares sustentáveis planejando uma prioridade em sua agenda. Hoje, metade da população mundial vive a três horas de uma cidade pequena ou em apenas três por cento da superfície da Terra. Até 2050, esse número deverá aumentar para 60%. Isso significa que as questões de segurança de alimentos, produção e distribuição de alimentos terão uma importância ainda maior nas discussões estratégicas sobre desenvolvimento sustentável e crescimento.
Não importa o quanto o nosso mundo continue a evoluir e a nos desafiar, o maior perigo é que deixamos de proteger nossos sistemas alimentares. É fundamental que encontremos formas sustentáveis de cultivar, produzir e consumir alimentos seguros e saudáveis, preservando os recursos do nosso planeta.

 

A segurança de alimentos é parte integrante dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

Quando a comida não é segura, o desenvolvimento humano simplesmente não pode acontecer. Em seu plano de ação para as pessoas, o planeta e a prosperidade, a Agenda 2030 exige que todos, em particular os pobres e vulneráveis, tenham acesso a alimentos seguros, nutritivos e suficientes durante todo o ano. A Agenda compromete-se a garantir vidas saudáveis e promover o bem-estar, essenciais para o desenvolvimento sustentável.

Todos os anos, mais de 600 milhões de pessoas adoecem e 420 mil morrem por comer alimentos contaminados com bactérias, vírus, parasitas, toxinas ou produtos químicos. Alimentos inseguros representaram 33 milhões de anos de vida por incapacidade em 2010. Quanto ao preço econômico, os alimentos inseguros custam apenas às economias de baixa e média renda cerca de US$ 95 bilhões em perda de produtividade anual e podem reduzir o comércio.

A agricultura está sob pressão e a produção de alimentos está mudando com consequências para a segurança de alimentos

Em um mundo de mudanças aceleradas, a necessidade de um alimento seguro é uma constante. À medida que o mundo enfrenta uma convergência sem precedentes de pressões das frentes socioeconômicas, ambientais e políticas, é necessária uma mudança em direção a práticas agrícolas sustentáveis em todos os setores e em toda a cadeia de fornecimento para garantir um suprimento viável, suficiente e nutritivo de alimentos seguros. Tal mudança deve minimizar os impactos ambientais, mitigar as mudanças climáticas e promover o crescimento econômico e a equidade social.

Da produção ao consumo – a segurança de alimentos é uma responsabilidade compartilhada

A segurança de alimentos é responsabilidade de todos. Hoje, a comida é produzida e processada em maiores volumes e distribuída em distâncias maiores do que nunca. A colaboração generalizada e as contribuições de todos os intervenientes em toda a cadeia de abastecimento alimentar, sustentada por uma gestão robusta, por normas internacionais e regulamentos harmonizados são essenciais para a segurança alimentar.

Uma boa nutrição requer comida segura

Alimentos inseguros impedem a absorção adequada de nutrientes e são impróprios para consumo humano, podendo levar a atrasos de desenvolvimento a longo prazo nas crianças. A má nutrição torna as pessoas mais suscetíveis a doenças. É um ciclo vicioso que deve ser quebrado. O Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 2, que é acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar, melhorar a nutrição e promover a agricultura sustentável só pode ser alcançado quando a comida é segura para as pessoas.

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Qualidade e segurança dos alimentos x produtividade: quem ganha esta batalha?

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No cenário industrial alimentício é percebida uma “batalha” entre produção e qualidade/segurança dos alimentos. Quem nunca ouviu, por exemplo, as seguintes frases: “O que paga a conta é a produtividade”, ou “Sem qualidade, esta fábrica não existiria”? Cada frase tem seu devido valor, o qual conduzirá ao dito “pagamento das contas”, aqui subentendido por lucro.

Porém, no presente momento, apenas bater as metas de volume de produção, com as devidas reduções de custos, sejam elas de ordem operacional, matérias-primas com menores preços, investimentos em automações, poderão até conduzir ao lucro, do mesmo modo para a qualidade e segurança dos alimentos, porém a permanência no mercado, ou seja, conseguir SER COMPETITIVO perante os concorrentes vai além dessas esferas segregadas.

É preciso entender que todos estão do mesmo lado, vestindo a mesma camisa, e que a batalha a ser conquistada é a obtenção do melhor produto com o menor preço, atendendo deste modo ao consumidor final, este sim detentor do poder de decisão de manter sua indústria a todo vapor ou não. E para que isso ocorra, é fundamental que todas as áreas sejam integradas, conscientes dos processos, o que não significa ter responsabilidades em outros setores, mas ter o discernimento da sua competência perante as dos outros colaboradores.

Uma das grandes falhas cometidas pelas áreas de gestão ou coordenação tanto da produção quanto da qualidade e segurança dos alimentos é justamente não tornar as informações públicas, conhecidas pelas partes que poderão de fato ter papel fundamental para uma possível solução de não conformidades, ou melhorias efetivas em algum processo de retorno atrativo. O preciosismo não deve existir nem tomar conta do sistema de gestão, pois conduzirá a colaboradores sobrecarregados, acúmulo de problemas, perda de tempo, cenário este que vemos nas indústrias brasileiras, onde a cultura de “apagar incêndio” é o que prevalece.

E qual o caminho a ser trilhado para que não mais exista esse entrave entre as áreas da qualidade e produção?

Algumas ferramentas/atividades auxiliam muito, como:

– GESTÃO À VISTA: os indicadores da empresa são dispostos em mural para conhecimento de todos os colaboradores, geralmente colocado nas entradas das fábricas.

Cabe a ressalva de que a quantidade e a forma de disposição desses indicadores devem seguir o bom senso, para que de fato os colaboradores tenham real interesse em visualizá-los. Devem informar de maneira clara, simples (não simplória), com uso de gráficos coloridos, caricaturas sinalizando se o indicador está dentro ou fora da meta, e quando fora da meta, o que todos podem fazer para melhorar o resultado;

Quadro_gestao_vista

Imagem: Autor

– MURAL DE COMUNICAÇÃO: já muito utilizado nas empresas, mas na maioria dos casos com informações unicamente do setor de recursos humanos. É uma ferramenta importante, que pode ser mais utilizada com informações pontuais da produção, qualidade, manutenção, segurança, e outros para conscientização dos colaboradores;

mural_seguranca_alimentos

Imagem: Autor

DIALÓGOS DIÁRIOS OU SEMANAIS: são pequenas reuniões de curto tempo, com prioridade para coleta de informações de anomalias, não conformidades da produção/qualidade do dia anterior ou semana anterior, dependendo da empresa, e quais as ações já tomadas e seus status.

Mas diferentemente das formulações de nossos produtos, não existe uma receita pronta para essa interação harmônica, mesmo com o uso das ferramentas mencionadas acima, pois há muitos outros fatores envolvidos, dentre eles o que podemos considerar principal: a Cultura da Empresa, ou seja, os colaboradores (do alto escalão ao chão de fábrica) possuem qual consciência perante qualidade e segurança dos alimentos?

E aí está o desafio dos profissionais dessa área: demonstrar, com evidências (já estamos acostumados com essa palavra), a importância do envolvimento e preocupação dos colaboradores com a produtividade da linha, assim como com a qualidade e segurança dos produtos, e isso significa treinos, acompanhamentos in loco, propor metas/desafios às linhas produtivas quanto ao número de anomalias, não conformidades e/ou reclamações por quilos produzidos (indicador que coliga produtividade, qualidade e segurança dos alimentos), elaboração de gráficos comparativos da situação anterior e posterior ao inicio do trabalho de integração.

Logo, será perceptível que a qualidade e segurança dos alimentos se tornará uma vantagem competitiva para o negócio, como já mencionado em uma postagem anterior de Jose Luiz Bariani, e esta união entre Produção e Qualidade/Segurança dos Alimentos, antes vista como uma batalha, passará a ser o diferencial competitivo da sua empresa perante o mercado atual, que se encontra cada dia mais exigente, conhecedor de seus direitos, o que é muito positivo pois conduz à evolução e crescimento de todos.

Dessa forma, com Produção e Qualidade/Segurança dos Alimentos andando juntas, nosso placar será: ninguém perde, às vezes há empate (o mercado exige certa flexibilidade), MAS NO FINAL TODOS GANHAM, inclusive nossos estimados clientes, para os quais de fato trabalhamos e os quais também somos em muitos momentos.

Jhonatas Faustino de Moraes é químico industrial, especializado em Gestão da Segurança de Alimentos e Estratégia de Negócios, e auditor interno das Normas ISO 9001:15, FSSC 22000 e BRC. Atua há 7 anos na área alimentícia com Pesquisa e Desenvolvimento, Qualidade e Segurança dos Alimentos. Atualmente é Gestor da Qualidade e Segurança dos Alimentos de uma indústria de massas alimentícias.

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A importância das mãos na prevenção da veiculação de DTA

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Hoje é o dia mundial da lavagem das mãos, e muito já se discutiu sobre monitoramento microbiológico dos manipuladores de alimentos.

Dentre todos os questionamentos com os quais já me deparei sobre o papel das mãos na veiculação de DTA (doenças transmitidas por alimentos), chamo a atenção para duas questões:

  • Porque e Como lavar as mãos de forma eficiente (contaminação das mãos e técnica de lavagem eficiente)?
  • Como analisar (técnicas de swab e parâmetros a serem analisados)?

No post de hoje, gostaria de discutir a primeira questão.

– Porque a higiene das mãos tem um papel tão importante na prevenção de DTA?

Acredito ser um consenso o fato de a higiene das mãos de manipuladores é de suma importância para a qualidade do alimento produzido, pois todos podemos ser fontes potenciais de contaminação por micro-organismos muitas vezes patogênicos, devido à higiene pessoal inadequada, mas para ilustrar este fato, recorri a algumas referências da literatura.

Estudos realizados indicam a presença do micro-organismo S. aureus na cavidade nasal de 20 a 55%  da população adulta (Vandenbergh et al., 1999). Uma pesquisa brasileira encontrou uma porcentagem semelhante (cerca de 20%) na cavidade nasal de manipuladores de alimentos (Rall et al., 2010), que podem ser transferidos aos produtos, caso não haja uma assepsia apropriada.

No Brasil, ainda relacionam-se outros micro-organismos causadores de DTA como a Salmonella sp, Escherichia coli patogênica entre outros (Brasil, 2014). Podemos inferir que há muitos outros micro-organismos causadores de doenças que não foram considerados nos levantamentos epidemiológicos.

A maioria dos surtos de DTA são causados pela ingestão de alimento contaminado após práticas inadequadas de higiene, produção, armazenamento e/ou distribuição (Losasso et. Al., 2012). Mesmo ao serem utilizados luvas, temos o conhecido risco da “falsa sensação de segurança”, que pode ser ilustrada na pesquisa de Verhaelen et al. (2013), que demonstrou a transferência de vírus associados à matéria fecal através das luvas utilizadas pelos manipuladores, em um site de processamento de frutas e vegetais.

Isso nos leva a uma reflexão sobre a eficiência de nossos processos  produtivos e treinamentos que realizamos, mas também se há condições apropriadas nos locais de processamento de alimentos, para se manter uma higiene adequada das mãos.

Jensen et al. (2015) pesquisaram o efeito da lavagem das mãos na redução da carga microbiana (Enterobacter aerogenes, que faz parte do grupo Coliforme) em manipuladores que possuíam resíduos de carne moída nas mãos. Demonstrou que, ao lavar as mãos com água e sabão por 20 segundos, a redução na carga microbiana foi aproximadamente 100% (1,1 log UFC) maior se comparado à lavagem com somente água durante o mesmo tempo. O uso de degermantes como álcool 70% e álcool gel, podem aumentar ainda mais a redução da carga microbiana nas mãos (Hernandes et. al., 2004).

Vale ressaltar que o microrganismo S. aureus pode fazer parte da microbiota natural da pele de alguns indivíduos, não sendo sua presença necessariamente causada pela higiene inadequada, desta forma, sugere-se critério na tratativa da questão.

Como lavar as mãos de forma eficiente?

Das técnicas conhecidas, cito abaixo a que encontrei no portal da Organização Mundial da Saúde.

O fluxograma em azul mostra a técnica clássica de lavagem de mãos. Em resumo, com água e sabão em quantidade suficientes, devendo esfregar as palmas das mãos, entre os dedos, a parte de cima, o dedão, as unhas e então secar. Escutei um colega da área dizer em treinamento: “não esqueçam do dedão, ele também faz parte da mão…” passando a mensagem de forma lúdica, pois comumente, é uma parte das mãos que são esquecidas durante a lavagem. Após a lavagem podem ser aplicados substâncias desinfetantes como por exemplo o álcool gel.

como_lavar_as_maos

Figura 1. World Health Organization. http://www.who.int/gpsc/tools/Five_moments/en/.

No próximo post sobre o tema, discutiremos: Como analisar? Técnicas de swab e parâmetros a serem avaliados.

 

Escrito por Vanessa Tsuhako, Especialista de Serviço Técnico – 3M Food Safety

 

Referências:

Vandenbergh, M.F.Q.; Yzermann, E.P.F.; Belkum, A.V.; Boelens,H.A.M.; Sijmons, M.; Verrugh, H.A. (1999). Follow-up of S. aureus nasal carriage after years: redefining the persistent carrier state. J. Clin.Microbiol., 10, 3133-3140.

 

RALL, V.L.M. et al. Detection of enterotoxin genes of Staphylococcus sp isolated from nasal cavities and hands of food handlers. Braz. J. Microbiol. [online]. 2010, vol.41, n.1, pp. 59-65.

Brasil (2014) http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o-ministerio/principal/leia-mais-o-ministerio/653-secretaria-svs/vigilancia-de-a-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos-dta/11219-perguntas-e-respostas. Acessado em 01 de maio de 2015.

Losasso C, Cibin V, Cappa V, Roccato A, Vanzo A, Andrighetto I, Ricci A (2012) Food safety and nutrition: Improving consumer behavior. Food Control 26:252-258.

Tondo, E.A. e Bartz, S.. Microbiologia e sistemas de gestão de segurança de alimentos. Editora Sulina. 2013. 263 p

Jensen DA, Danyluk MD, Harris LJ, Schaffner DW. J Food Prot. 2015 Apr;78(4):685-90. Quantifying the Effect of Hand Wash Duration, Soap Use, Ground Beef Debris, and Drying Methods on the Removal of Enterobacter aerogenes on Hands.

HERNANDES, Silvio Evandro Daniel et al. Eficácia do álcool gel e outros agentes degermantes na remoção de importantes patógenos hospitalares aplicados artificialmente nas mãos. Braz. J. Microbiol. [online]. 2004, vol.35, n.1-2, pp. 33-39.

Verhaelen, K., Bouwknegt, M., Carratalà, A., Lodder-Verschoor, F., Diez-Valcarce, M.,  Rodríguez-Lázaro, D., Husman, A.M.R., Rutjes, S.A.. Virus transfer proportions between gloved fingertips, soft berries, and lettuce, and associated health risks. International Journal of Food Microbiology. Volume 166, Issue 3, 16 September 2013, Pages 419–425

Figura 1. World Health Organization. http://www.who.int/gpsc/tools/Five_moments/en/. Acessado em 01 de maio de 2014.

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Controle de Pragas x Demais programas de Pré Requisitos

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As exigências para o controle de pragas já foram abordadas em outro post  aqui no Blog. A questão agora é: como os demais programas de pré-requisitos podem influenciar no Manejo Integrado de Pragas? Você já parou para pensar como o não atendimento aos outros programas podem prejudicar o controle e favorecer o surgimento de pragas?

Para alguns casos a relação entre os pré requisitos é óbvia, mas para outros só olhamos mais atentamente, quando na hora da crise temos que identificar a causa raiz do problema.

Uma dica importante é avaliar de que forma aquele pré-requisito pode favorecer o surgimento dos 4 A´s ( Abrigo, Acesso, Água, Alimento).

Veja na tabela alguns exemplos.

Relação do Controle de Pragas com os demais programas de Pré Requisitos 

Programa de Pré requisito Como pode influenciar no Controle de Pragas
Manutenção

Requisito importante na diminuição dos acessos. Ex: colocação de telas em janelas e ralos, fechamento de buracos, instalação de proteções em equipamentos, cortinas de ar etc. No programa de manutenção preventiva levar em consideração os equipamentos que estão relacionados ao controle de pragas, como substituição das lâmpadas das armadilhas luminosas conforme validade indicada pelo fabricante.

Desenho sanitário

Se o projeto não for sanitário favorecerá o acesso e dará abrigo as pragas, além de dificultar os procedimentos de limpeza, acumulando água e resto de alimentos.

Limpeza

Falhas na execução dos procedimentos de limpeza resultam no acumulo água e de resto alimentos atraindo as pragas.

Manejos de resíduos

Área de resíduos deve ser mantida o mais limpa possível, o lixo deve ficar em local fechado e a retirada deve ser frequente para que não ocorra o acumulo. Esta é uma área crítica por ter grande disponibilidade de alimento e também pode servir como abrigo.

Controle de químicos

Deve-se respeitar a concentrações e orientações indicadas pelo fabricante. Utilizar somente produtos permitidos pela legislação.

Gestão de Fornecedores

Exigir que os fornecedores atendam aos requisitos de controle de pragas para garantir que os materiais cheguem sem pragas e infestações.

Recebimento de materiais

A falta de um plano de inspeção na recepção dos materiais pode trazer as pragas para dentro do armazém, causando uma infestação no estoque.

Práticas de Armazenamentos

Não respeitar o FIFO pode favorecer o cumprimento do ciclo de vida da praga e gerar uma infestação.

Saúde, higiene e práticas pessoais

A conscientização e cumprimento de hábitos adequados como comer somente em locais permitidos, ou não guardar alimentos dentro de armários, gavetas, vestiários impede que restos de alimentos atraiam as pragas.

Tratamento de Produto Não Conforme

Produtos não conforme que estão aguardando definição para destinação devem ficar em área exclusiva, limpa e serem mantidos bem fechados para não atrair pragas. Além claro de devidamente identificados.

Reclamações de clientes

É uma importante fonte de informação, que deve ser avaliada para detecção de problemas de pragas, as causas devem ser avaliadas com criticidade para tomada de ações adequadas para eliminação do foco.

Auditoria interna

Verificação se todos os programas de pré requisitos estão sendo cumpridos. Exemplos de itens que devem ser avaliados: Armadilhas: se estão limpas, integras, fixadas, fechadas. Verificar a data da última inspeção e confrontar com o relatório de serviço. Nas áreas internas verificar se janelas e portas são mantidas fechadas, se cortinas de ar estão funcionando, se os resíduos estão sendo retirados na frequência adequada. Nas áreas externas verificar se não há materiais e/ou equipamentos em desuso que favorecem o abrigo das pragas. Locais com restos de alimentos ou água parada. Se ralos e bueiros estão com telas. Documentação: avaliar os relatórios das visitas datas, produtos e concentrações utilizadas. Avaliar os relatórios de incidência e verificar se ações estão sendo tomadas para eliminar a causa raiz.

 

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Homologação de fornecedores: existe fórmula?

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Um dos grandes desafios de um Sistema de Gestão de Segurança do Alimento é coordenar a homologação de fornecedores de forma eficaz, racional e com custo razoável, atendendo aos requisitos das normas mais renomadas e garantindo confiança na aquisição de matérias-primas e ingredientes seguros.

Quando o fornecedor já possui certificação em alguma norma de segurança do alimento, como FSSC 22000 ou BRC, o envio do certificado vigente é suficiente para considera-lo apto ao fornecimento, desde que o escopo contemple o produto em aquisição. Porém, quando o fornecedor não possui certificação, outras formas de pontuação podem ser empregadas, em conjunto ou separadamente, como por exemplo:

i)        Auditorias de segunda ou terceira parte;

ii)      Preenchimento de questionários e/ou declarações e/ou laudos de análise atestando conformidades aos requisitos do cliente;

iii)     Acompanhamentos criteriosos dos primeiros lotes de recebimento, gerando histórico favorável para a homologação.

O grande desafio das empresas é compreender que nem todas as matérias-primas e ingredientes possuem o mesmo peso dentro de uma avaliação de perigos e que, embora o mundo perfeito pudesse ser a realização de auditorias de segunda ou terceira parte em todos os fornecedores, tal prática não traduz a realidade das empresas em relação aos orçamentos apertados. Sendo assim, é necessário e perfeitamente possível encontrar um equilíbrio para essa equação.

Uma solução que considero bastante interessante é criar uma “Matriz de Avaliação de Riscos para Matérias-Primas e Ingredientes”, onde o foco seja o raciocínio técnico para o insumo propriamente dito e o conhecimento científico acerca deste, independentemente dos fornecedores, conforme exemplo abaixo:

Os critérios para definição de Baixo, Médio e Alto são particulares de cada empresa e devem ser mantidos documentados e utilizados de forma consistente para a avaliação na Matriz. A tabela abaixo exemplifica alguns modelos.

A combinação de respostas na Matriz gera uma classificação para cada ingrediente, onde o critério mandatório, neste modelo, é o “Nível de Significância no Produto”:

A partir da classificação em grupos, a empresa pode escolher a melhor sistemática para homologação de cada categoria, de acordo com seus recursos e diretrizes, como exemplo:

  • Categoria A: homologação dependente de auditoria de segunda ou terceira parte.
  • Categoria B: homologação por preenchimento de questionários e acompanhamento intensivo dos três primeiros lotes.
  • Categoria C: homologação apenas por preenchimento de questionários.

Por ser um tema complexo e polêmico não existem soluções prontas para gestão de fornecedores. O importante é compreender a melhor sistemática para a sua empresa, que traga confiabilidade e mantenha o canal de comunicação ativo com sua cadeia de fornecimento, integrando-a aos seus processos, retroalimentando sua avaliação de perigos e minimizando os impactos na segurança do seu produto acabado.

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Como atender aos requisitos de competência de segurança de alimentos?

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Em todos os quatro elementos-chave de um SGSA (ver questão 2 – o que é competência em segurança de alimentos?) enxergamos a necessidade tanto de competências técnicas quanto gerenciais e comportamentais. É de se esperar, portanto, que essas competências não sejam desenvolvidas somente através de treinamento e educação, mas também através de relacionamentos e experiência. Há um consenso geral de que o treinamento representa uma porção pequena do desenvolvimento de competências quando comparado ao  coaching e à experiência provida pelo tempo de trabalho. Esse conceito se aplica perfeitamente quando nos referimos às competências gerenciais e comportamentais. No entanto, é importante observar, pela especificidade dos temas vistos anteriormente, que no caso das competências técnicas, treinamento e educação na verdade podem ter um peso igual ou até maior, do que outras ações de desenvolvimento. Se tomarmos a engenharia higiênica, por exemplo, veremos que trata-se de um tema bastante complexo e que deve ser de conhecimento de áreas diversas na organização (engenharia, manutenção, produção e qualidade, no mínimo). Tal conhecimento, não se obtém somente por coaching ou experiência, mas também por treinamento e educação profundos sobre o tema. Se um engenheiro de projetos trabalha por vinte anos em uma indústria que desconhece e desrespeita conceitos básicos de projeto sanitário, não será o tempo de trabalho nessa indústria que irá desenvolver sua competência sem um treinamento adequado sobre o tema. Isso sem contar os temas emergentes, que exigem uma reciclagem constante de conhecimentos (Ex. vírus em alimentos, migração de contaminantes químicos por materiais de contato e outros tantos)

O problema é que normalmente se associa treinamento somente a um grupo de pessoas sentado em uma sala em frente a um instrutor com um projetor e uma bonita apresentação em Power Point. Como o tempo das pessoas é um recurso cada vez mais difícil de ser obtido, em muitos casos os treinamentos necessários simplesmente não acontecem. Em função disso os métodos de treinamento devem constantemente ser adaptados a necessidades diversas dentro da organização. Métodos mais dinâmicos e adaptados, à realidade da organização deveriam ser introduzidos constantemente. Além disso, treinamentos especializados podem estar disponíveis através de  associações, universidades e empresas externas, mas deve-se sempre pesquisar a fundo as qualificações e reputação destas organizações antes de contratar um treinamento, que muitas vezes pode ter um custo bastante significativo.

Tradicionalmente, para se definir quais treinamentos (ou outras ações de desenvolvimento) devem ser adotados há alguns passos básicos a serem seguidos:

– Identificar as competências técnicas e gerenciais / comportamentais que a organização pode necessitar (curto e longo prazo) de acordo com sua missão, sua visão, sua estratégia, sua política e seus objetivos de segurança de alimentos. Essa identificação deve ser realizada no âmbito da organização e cascateada para o âmbito de processos e individual, incluindo qualquer função que possa afetar cada um dos elementos-chave da segurança de alimentos, conforme discutido anteriormente

– Identificar as competências atualmente disponíveis na organização e as lacunas de competência

– planejar e implementar ações para eliminar essas lacunas de competência

– avaliar a eficácia das ações para assegurar que as competências necessárias foram adquiridas e que estão sendo mantidas ao longo do tempo.

Adicionalmente é importante lembrar outros atributos como comportamentos, conscientização e comprometimento com a segurança de alimentos que também fazem parte dos aspectos de competência, quando a definimos como “a habilidade de produzir alimentos seguros” (conforme nosso post introdutório sobre competência em segurança de alimentos). Para se desenvolver estes atributos alguns aspectos incorporados à gestão devem estar claramente atrelados ao desenvolvimento de competências como:

– introdução de sistemas de reconhecimento, baseada na avaliação tanto dos objetivos individuais quanto da globais da organização associados à segurança de alimentos;

– estabelecer sistema eficaz de mensuração das competências atuais de maneira a prover um melhor planejamento do desenvolvimento pessoal e profissional do colaborador;

– continuamente rever o nível de satisfação e necessidades e expectativas do pessoal e

– prover oportunidades constantes de mentoring e coaching.

Devemos lembrar sempre, além de todo o exposto anteriormente, que a retenção de talentos é um fator fundamental à manutenção da competência da organização como um todo em segurança de alimentos. E uma questão de sobrevivência prover um ambiente de trabalho que estimule o crescimento, aprendizagem, transferência de conhecimento e trabalho em equipe e que propague a importância em se produzir alimentos seguros, sempre.

 

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Confiar SIM, mas… Verificar é preciso! – Gerenciando fornecedores

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No terceiro dia do Food Safety Insights (03/10/2014) demos continuidade ao tema HACCP e novos insigths foram trazidos aos participantes. Certamente terei muitos posts gerados em função destes 3 dias de profunda reflexão, reciclagem e aprendizado Uma frase da palestrante Tatiana A. Lorca que intitula este post, me fez decidir parar um pouco antes de fazer um novo post, pois me senti na obrigação de refletir um pouco mais e planejar o que trazer para vocês para celebrar a participação neste evento.

Decidi falar sobre um tema que foi abordado e alertado com ênfase, inclusive no tom de voz, dos 3 palestrantes, TODOS os participantes concordaram ser um tema que requer muita atenção e com base na minha vivência tenho certeza que é sim, um tema de relevância que precisaremos tratar com muito mais carinho e atenção: Gestão de Fornecedores.

Do ponto de vista lei e normatização já conhecemos o tema através da RDC 275/2002 no requisito 4.1.1 g Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens, da  ISO 9001:2008 no requisito 7.4 Aquisição, da ISO 22000:2005 no requisito 7.2.3 – Gestão de materiais, da ISO TS 22002-1:2009 no requisito 9 Gestão de Aquisição e da FSMA:2011 – Food Safety Modernization Act que prevê um Programa de Verificação de Fornecedores e em tantas outras normas e legislações mundo à fora, sabemos que é mandatório que se tenha este processo implantado.

Eis a questão que me gerou incômodo, inquietação e silêncio temporário: das tantas perguntas realizadas sobre este tema, quantas de nossas respostas geram evidência que nos dá segurança de que a Gestão de Fornecedores nas organizações estão devidamente estabelecidas, praticadas e verificadas a ponto de concluirmos: Confio nos meus fornecedores! Verifico adequadamente meus fornecedores.

Faça o exercício de responder as perguntas abaixo e se estiver disposto (a) compartilhe conosco sua percepção, sensação e opinião.

Como anda este processo em sua organização? Quais são os requisitos que você definiu para selecionar e qualificar seus fornecedores? Quanto você confia em seus fornecedores? Se confia, quanto os verifica e qual a eficácia destas verificações? Você envia questionários e acredita 100% nas informações recebidas? Você audita seus fornecedores? Quantos problemas já foram gerados em organizações, cuja causa raiz foi falha na gestão de fornecedores? Já aconteceu da área de compras mudar o fornecedor sem seguir o fluxo de processo definido com objetivo de reduzir custos? Quantos de vocês têm na equipe de HACCP a participação ativa de Compras? Quantas horas de treinamento em segurança de alimentos a direção e compras receberam? Quantos casos vocês conhecem de empresas que tiveram prejuízos, simplesmente por ter comprado o que não devia? Considerando 1 – sem nenhum controle e 5 Total controle, qual nível de controle você classificaria sua organização? 100% de seus fornecedores possui BPF? E HACCP? Quantos casos de adulterações em produtos feitas por fornecedores vocês já ouviram notícias na TV? Quão forte são os elos de sua relação com seus fornecedores?

Tenho certeza de que temos muito por fazer na área de segurança de alimentos nas organizações do qual fazemos parte ou atuamos, porém não tenho dúvidas de que devemos dar mais atenção ao processo de Gestão de Fornecedores das organizações, para assegurarmos que o que entrar em nossa cadeia de alimentos atende, no mínimo, os requisitos legais e os normativos que são acordados na negociação. Sei que foram muitas questões e que ficamos atordoados ao pensar em todas. Sendo assim, termino este post apenas com uma questão: Você confia e verifica seu fornecedor adequadamente?

Sabemos que é um desafio local e global, logo, deixo aqui a ideia de realizarmos workshops e webinars para juntos buscarmos formas de evoluirmos no tema Gestão de Fornecedores.

Até mais…

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http://www.cosmeticsbusiness.com/news/article_page/Cornelius_Supply_Chain_Pledge/75589

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Lixeiras higiênicas

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Mais uma ideia dos banheiros chilenos, já mostramos aqui a descarga acionada por pedal , agora as lixeira com contentores!

As lixeiras possuem contentores que não deixam o lixo exposto, deixando o mesmo isolado, diminuindo o mau cheiro e evitando a atração de pragas.

No Brasil, existe  já existe patente  para este tipo de lixeiras, mas as mesmas não são facilmente encontradas no mercado. Alguém já viu alguma por ai?

Fonte: http://www.zecafil.com/conteudos/default.asp?ID=58

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Análise microbiológica de alimentos: importância do plano de amostragem

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Entre os vários parâmetros que indicam a qualidade e a inocuidade de alimentos, os mais importantes são aqueles que definem as suas características microbiológicas. É importante lembrar que alimentos crus, como carnes, leite, vegetais, pescados, e muitos outros, têm microrganismos chamados “autóctones”, ou seja, microrganismos naturalmente presentes, que fazem parte da microbiota natural destes produtos. Sua presença é, portanto, esperada. Entretanto, os alimentos podem ter microrganismos contaminantes que podem causar alterações indesejáveis, reduzindo sua vida útil, e podem ser patogênicos, comprometendo a saúde do consumidor.

Para que se faz análise microbiológica de um alimento? Ela é necessária para a obtenção de informações sobre as condições de higiene durante sua produção, processamento, armazenamento e distribuição para o consumo, sobre sua vida de prateleira e sobre o risco que representa à saúde. Quando um alimento é suspeito de ter causado uma enfermidade de origem alimentar, a elucidação do agente etiológico reveste-se da maior importância, para que as medidas corretivas corretas possam ser adotadas.

Para que os resultados da análise microbiológica de um alimento reflitam de forma fiel as condições microbiológicas do alimento analisado, vários requisitos devem ser atendidos. Além do uso de métodos analíticos adequados, é necessário assegurar que as amostras analisadas representam o alimento como um todo. Nenhum destes requisitos é fácil de ser seguido, pois os microrganismos contaminantes nos alimentos podem ser inúmeros, não só em quantidade, mas também em variedade, requerendo métodos específicos de análise, e sua distribuição no alimento não é uniforme.

Considerando que a análise microbiológica do produto todo ou de um lote inteiro de produtos é impraticável, por razões de custo e pelo caráter destrutivo deste tipo de análise, analisa-se amostras retiradas do alimento ou do lote. A determinação do número de amostras a serem analisadas e os critérios de decisão compõem o que se denomina um plano de amostragem.

Os planos de amostragem são desenvolvidos com a finalidade de avaliar as condições microbiológicas de lotes e permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição.  Planos de amostragem foram inicialmente propostos pela Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF – International Commission on Microbiological Specifications for Foods) em 1974, e vêm sendo revistos desde então. O Codex Alimentarius, órgão internacional formado pela FAO (Food and Agricultural Organization) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde), ambos da Organização das Nações Unidas (ONU), é atualmente o fórum de discussão destes assuntos. A Organização Mundial do Comércio, que normatiza a comercialização de alimentos entre diferentes países, recomenda a adoção de padrões, orientações e normas desenvolvidos pelo Codex Alimentarius.

Segundo a ICMSF, os diferentes planos de amostragem podem pertencer a quinze categorias distintas, de acordo com o grau de risco que os microrganismos contaminantes nos alimentos oferecem ao consumidor. Este grau de risco é determinado pelo tipo de microrganismo presente, pela sua quantidade no alimento e pela probabilidade de seu número aumentar, diminuir ou se manter estável no alimento até o momento de ser consumido (Tabela 1). Alguns microrganismos são importantes porque deterioram o produtos (categorias 1, 2 e 3), outros são indicadores da possível presença de microrganismos patogênicos (casos 4, 5 e 6), outros são patogênicos mas causam doenças brandas e de difusão restrita (categorias 7, 8 e 9), outros são patogênicos mas causam doenças brandas mas difusão extensa (categorias 10, 11 e 12) e outros são patogênicos e causam doenças graves(categorias 13, 14 e 15).

Em relação à análise microbiológica de alimentos, é necessário definir alguns conceitos importantes, como lote, n, c, m e M. Lote é o total de unidades de um produto produzido, manuseado ou armazenado em condições idênticas, dentro de um determinado período, n é o número de unidades retiradas de um lote que serão analisadas independentemente (unidades amostrais) e c é o número máximo aceitável de unidades do lote em que as contagens microbianas estão acima do limite mínimo (m) e abaixo do limite máximo tolerado (M) para o microrganismo investigado (unidades defeituosas).

Os planos de amostragem podem ser de duas ou de três classes. Em um plano de duas classes, o produto analisado é classificado como aceitável ou inaceitável, ou seja, o resultado está abaixo ou acima de um critério pré-estabelecido, respectivamente.  Já em um plano de três classes, o alimento analisado pode pertencer ainda a uma terceira categoria, denominada marginal, definida por resultado que se encontra entre os limites m e M (Fig 1e 2)

Figura 1: Classificação do alimento de acordo com os critérios m e M

Figura 2: Planos de duas e de três classes, segundo ICMSF, 2002 

A Tabela 2 apresenta os diferentes planos de amostragem de duas e de três classes. Os planos de amostragem para as categorias 1 a 9 são de três classes, enquanto para as categorias 10 a 15 são de duas classes. Conforme pode ser visto, à medida que o risco aumenta, aumenta também o rigor o plano de amostragem, com aumento de n e diminuição de c, sendo o mais tolerante n = 5 e c = 3 (categoria 1) e o mais rigoroso n = 60 e c = 0 (categoria 15). O poder discriminatório de um plano aumenta com o aumento de n para um mesmo valor de c. Para facilitar a compreensão da Tabela 2, cita-se o exemplo da pesquisa de Salmonella em uma lingüiça crua. Se o produto será congelado, portanto o risco tende a diminuir, o plano de amostragem do produto congelado é da categoria 10, ou seja, devem ser analisadas 5 amostras do mesmo lote (n = 5), e nenhuma pode ser positiva para este patógeno (c = 0). Se a linguiça for mantida em refrigeração, sendo pouco provável que o patógeno se multiplique, deve-se aplicar o plano da categoria 11, ou seja, n = 10, c = 0 e se o produto for mantido em temperatura ambiente, com alta probabilidade de multiplicação de Samonella, deve-se aplicar a categoria 12, ou seja, n = 20 e c = 0.

Considerando que as decisões de aprovar ou rejeitar um lote são baseadas nos resultados das unidades retiradas deste lote, deve-se levar em conta que este resultados não necessariamente indicam a situação exata do lote. Existe sempre a possibilidade de rejeitar um lote que esteja satisfatório, assim como aprovar um lote insatisfatório.  No primeiro caso, há um risco para o produtor e no segundo, um risco para o consumidor. Na tabela 3, são apresentadas as probabilidades de aprovar um lote de acordo com o número de unidades amostrais analisadas (n) e a porcentagem de defeituosos neste lote, quando um plano de duas classes é utilizado. Por exemplo, admitindo-se que um lote que tenha 20% de defeituosos, ao analisar 5 amostras (n = 5) a probabilidade de aceitação do lote é 33%. Se forem analisadas 20 amostras, essa probabilidade cai para 0,1%. Para um lote com 2% de defeituosos, ao analisar 5 amostras existe 90% de probabilidade de se aprovar este lote e aumentando o n para 20, esta probabilidade será 67%.

Tabela 3: Probabilidades de aceitação de lotes contendo diferentes proporções de unidades aceitáveis e defeituosas, de acordo com valores de n (plano de duas classes)*

Na tabela 4, são apresentadas as probabilidades de aprovar um lote de acordo com o número de unidades amostrais analisadas (n), o número de unidades defeituosas toleradas (c) e a porcentagem de defeituosos neste lote, quando um plano de duas classes é utilizado. Por exemplo, admitindo-se que um lote que tenha 20% de defeituosos, ao analisar 5 amostras (n = 5) e tolerar 3 amostras defeituosas (c = 3) a probabilidade de aceitação do lote é 99%, mas se c for 2 essa probabilidade baixa para 94% e se for c = 1, baixa para 74%.  Aumentando-se n para 15, as probabilidades de aprovar o lote serão 84% se c for 4, 40% se c for 2 e 17% de c for 1.

 Tabela 4: Probabilidades de aceitação de lotes contendo diferentes proporções de unidades aceitáveis e defeituosas, de acordo com valores de n e c (plano de  três classes)*

 

Na legislação brasileira sobre requisitos microbiológicos em alimentos, verifica-se que tanto a Portaria no 146, 1996, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, quanto a Resolução RDC-12, 2001, da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde determinam os valores de n, c, m e M nos critérios microbiológicos para  aprovação de alimentos disponibilizados para a população, adotando n = 5 para todos os planos de amostragem, e valores de c, m e M que variam de acordo com o alimento e o microrganismo considerado.

  Por

Bernadette D G M Franco
Universidade de São Paulo
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
Laboratório de Microbiologia de Alimentos

Para 3M Food Safety

 

Bibliografia:

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada RDC-12, 2001. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm.

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria no 146, 1996. Disponível em http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1218

Franco, B.D.G.M., Landgraf, M. Microbiologia dos Alimentos, Editora Atheneu, 6ª reimpressão, 2009.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 2: Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications. 2nd ed., University of Toronto Press, 1986.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 7. Microbiological testing in food safety management. Kluwer Academic/ Plenum Publishers, 2002.

Montville, T.J., Matthews, K.R. Food Microbiology. An introduction. 2nd ASM Press 2008.

 

 

 

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