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Contaminação: o que o documentário da Netflix nos ensina e alerta sobre segurança de alimentos

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Voltando de uma viagem a trabalho, aproveitei para assistir a um documentário que estava na minha lista há algum tempo: Contaminação: A verdade sobre o que comemos (título original: Poisoned: the dirty truth about your food), disponível na Netflix.

Como profissional da área, comecei a assistir com um olhar técnico, mas o que encontrei foi uma narrativa forte, carregada de histórias reais que me tocaram profundamente. A cada cena, minha mente conectava os pontos com os fundamentos da segurança de alimentos que defendemos e aplicamos diariamente.

Logo nos primeiros minutos, somos apresentados a casos de contaminações por E. coli e Salmonella em alimentos como espinafre fresco e frutas, resultando em doenças graves e até mortes.

Esse é um dos maiores desafios, o perigo é invisível. Um alimento pode parecer fresco, bonito, cheiroso e estar contaminado. O controle real só é possível com sistemas robustos e cultura enraizada.

O documentário mostra como decisões corporativas negligentes e uma cultura frágil de segurança de alimentos contribuíram para surtos alimentares graves. Isso reforça a urgência de transformar a cultura em prática. Não basta cumprir protocolos para “passar na auditoria”.

A segurança de alimentos precisa ser valorizada pela liderança e vivida por todos os colaboradores.

Aqui no blog, já exploramos o tema da cultura em profundidade. Deixo algumas dicas de leitura:

Cultura de segurança dos alimentos: elo invisível que protege a cadeia produtiva

Cultura de Segurança de Alimentos e Cultura Organizacional: algo em comum?

Técnicas comportamentais para fortalecimento da Cultura de Segurança de Alimentos

Documentos bem escritos não bastam

Algo que o documentário deixa muito claro, e que eu mesma já vivi em várias auditorias e consultorias, é que ter procedimentos escritos não significa que a prática está sendo feita.

É preciso garantir que os perigos estejam controlados, que os colaboradores saibam o motivo de cada controle e que a liderança cobre, apoie e incentive o cumprimento rigoroso das Boas Práticas de Fabricação (BPF).

O nosso papel na prevenção

Depois de ver Contaminação, ratifiquei a importância do nosso papel como profissionais da qualidade e segurança de alimentos. Não estamos apenas gerando evidências para certificações, estamos cuidando da saúde pública, evitando tragédias silenciosas e preservando a confiança do consumidor.

O documentário não é fácil de assistir, dói, revolta, impacta, mas é necessário, principalmente para quem ocupa cargos de liderança, desenvolve fornecedores, fiscaliza, treina ou atua na linha de frente.

Se você ainda não assistiu, recomendo. Mas vá com olhos críticos e coração aberto. E depois, traga essa discussão para sua equipe.

Reflitam juntos: o que estamos fazendo hoje que pode, de fato, garantir a segurança do alimento de amanhã?

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Parasitoses: um problema comum em segurança de alimentos

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Nas discussões sobre food safety, e em consequência, nos decorrentes Planos de HACCP, ao se tratar dos perigos biológicos, normalmente há um grande foco em fungos e bactérias. Não é comum considerar parasitas humanos como vermes, apesar de eles terem alta incidência no Brasil e no mundo.

Vermes são um termo popular e genérico que remete a uma série de animais invertebrados que normalmente apresentam corpo achatado ou cilíndrico e com extremidades afiladas, sem membros e sem olhos.

O termo genérico “vermes” não corresponde a nenhuma classificação taxonômica formal, porém, seus principais representantes são os nematelmintos e platelmintos, sendo que os representantes destes dois filos possuem simetria bilateral e são triblásticos.

As verminoses são as doenças causadas pelos vermes quando se instalam num organismo hospedeiro, geralmente, no intestino onde roubam nutrientes num processo de parasitismo, mas também podem atingir outros órgãos como pulmões, fígado e até mesmo o cérebro. Neste caso, causam danos graves como convulsões e até mesmo a morte.

A principal forma de contaminação com vermes é pela ingestão dos próprios parasitas, seus ovos ou larvas, geralmente através de água, vegetais que são consumidos crus e foram mal lavados ou carnes que não receberam um devido tratamento térmico.

Parasitoses ou verminoses são as doenças mais comuns do mundo, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) e os casos são mais frequentes onde há falta de saneamento básico, em especial em países pobres ou em desenvolvimento, inclusive nas grandes cidades.

Por isso, obviamente, as doenças provocadas por vermes são também uma preocupação no Brasil, onde há muitas localidades com falta de condições sanitárias adequadas, e também, falta de informação sobre o tema.

Estima-se que no Brasil parasitoses ou verminoses cheguem a afetar 36% da população, um número alarmante, representando mais do que 1 em cada 3 pessoas, sendo que entre as crianças é ainda maior, podendo chegar a 55%.

Verminoses e parasitoses em crianças podem causar déficit de crescimento, dificuldade de aprendizado, e assim, comprometer o futuro da criança, por isso, são problemas de saúde pública que não devem ser subestimados.

Entre as principais doenças causadas por vermes por via alimentar, temos:

1 ) Ascaridíase: infecção causada pela Ascaris lumbricoides, uma espécie de nematódeo monoxeno da família Ascarididae.

  • Estes vermes quando adultos medem entre 15 cm e 40 cm de comprimento e  desenvolvem-se no intestino delgado do hospedeiro, no qual macho e fêmea se acasalam. Causa comumente dores abdominais;
  • A maioria das pessoas que contraem a infecção tem menos de 10 anos, pois as crianças colocam objetos na boca e muitas vezes brincam na terra. Porém, também acontece por via alimentar, devido a vegetais mal-higienizados;
  • Na maioria dos casos, uma infecção leve poderá ser imperceptível ou causar apenas náuseas, dor abdominal e diarreia. Contudo, nos casos de infestação severa por vermes adultos, pode ocorrer consumo de nutrientes levando à desnutrição e comprometimento do desenvolvimento ou complicações graves como sub-oclusão ou obstrução intestinal, conhecida como “bolo de áscaris”, com radiografia característica em “miolo de pão”.

2 ) Oxiuríase: causada pelo oxiúro, também chamado de oxiúrus ou oxiúros, cujo nome científico é Enterobius vermicularis ou Oxiurus vermicularis, um helminto nematódeo de forma cilíndrica e cor branca, que mede cerca de 15 a 20 mm.

  • O contágio acontece a partir do contato indireto entre a boca e o ânus, pela mão. Por isso, crianças são as maiores vítimas destas parasitoses, pois diante da coceira retal causada, tocam o local e carreiam o verme ou seus ovos através dos dedos e unhas até a boca. Esta coceira retal é um dos principais sintomas da doença e pode causar inflamações secundárias;
  • Bastante comum na infância, até mesmo em países desenvolvidos, a doença geralmente acomete mais de um membro da família, pois um familiar contamina o outro;
  • Apesar de geralmente não provocar casos graves ou óbitos, o parasita pode causar irritabilidade e levar a um baixo rendimento escolar;
  • O contágio também pode ocorrer entre uma pessoa portadora do oxiúrus que coçou o ânus e depois manipulou e serve alimentos sem higienizar corretamente as mãos.

3 ) Teníase: causada pela Taenia (vulgarmente chamada de solitária), um gênero de platelmintes parasitas que inclui as espécies causadoras da teníase e da cisticercose humana e diversas afecções em animais.

Estão validamente descritas mais de 100 espécies, com corpo fino e alongado, em forma de fita, formado por uma cabeça dotada de ganchos e segmentos destacáveis. Dentre as podem causar infecções em humanos, destacam-se a Taenia saginata (tênia das vacas); Taenia solium (tênia dos porcos); Taenia asiática (contraída ao se comer carne de porco na Ásia); Diphyllobothrium latum (tênia dos peixes)e a Hymenolepis nana (tênia anã).

  • A infecção causada pela tênia adulta no intestino delgado ocorre depois de 8 a 14 semanas da ingestão de carne bovina ou suína contaminada e malcozida;
  • O parasita chega a medir 3,5 m e passar anos sem ser percebido pelo hospedeiro infectado;
  • A maioria das pessoas que tem a teníase não apresenta sintomas, mas a doença pode causar perda de peso inexplicável, bloqueio do intestino, problemas digestivos e cisticercose;
  • A cisticercose ocorre quando um ou mais cisticercos (larva de Taenia) migram do intestino delgado e se instalam em outros tecidos (musculares ou mesmo no cérebro). Neste caso podem causar convulsões, epilepsia, distúrbios de comportamento, hidrocefalia, hipertensão intracraniana e problemas oftalmológicos;
  • A infestação geralmente é percebida pela eliminação de ovos do parasita nas fezes.

4 ) Giardíase: causada pelo parasita Giardia lamblia. Neste caso não é um “verme”, mas sim um protozoário microscópico flagelado que parasita o intestino delgado, principalmente em segmentos de duodeno e jejuno, causando uma doença diarreica.

  • A doença pode ser adquirida pela ingestão de água sem tratamento adequado e espalha-se através do contato com as fezes de animais de estimação e pessoas infectadas (como ao trocar fraldas de crianças), além de sexo anal sem proteção;
  • A maioria das infecções atinge crianças entre 8 meses e 12 anos, que frequentam instituições fechadas;
  • A giardíase geralmente é assintomática, mas pode ocasionar diarreia, fadiga, mal-estar, perda de apetite e vir acompanhada de dor abdominal;
  • Em casos graves a giardíase também pode causar perda de peso, pois impede que o corpo absorva os nutrientes necessários, como gordura, lactose, vitamina A e B12. Em casos mais severos, pode provocar desnutrição.

Atualmente, felizmente, o tratamento é simples. As pessoas devem, é claro, reconhecer os sintomas que variam de acordo com o parasita. No geral podem incluir dor de barriga, barriga inchada, enjoos, diarreia, prisão de ventre, pequenos pontos brancos nas fezes, anemia, cansaço frequente, falta de apetite (ou excesso de apetite), coceira no ânus e perda de peso.

As verminoses são diagnosticadas com exames laboratoriais de fezes ou de sangue dependendo do parasita e são tratadas com a administração de vermífugos. Os principais, segundo recomendação da OMS, são o  albendazol (400 mg – dose única) e mebendazol (500 mg – dose única), lembrando sempre que a automedicação deve ser evitada.

Prevenir a doença é sempre melhor que remediar. Com cuidados de Boas Práticas de Manipulação e Fabricação, as verminoses e parasitoses podem ser evitadas, o que requer disseminar informações sobre hábitos de higiene, tais como:

  1. Lavar as mãos antes das refeições, antes de manipular e preparar alimentos, antes e após o cuidado de crianças como trocar fraldas e ir ao banheiro;
  2. Cozinhar bem os alimentos, em especial carnes que devem preferencialmente ser bem-passadas;
  3. Lavar com água potável os alimentos que serão consumidos crus e deixá-los de molho por 30 minutos em solução de hipoclorito de sódio a 1%;
  4. Apenas beber e utilizar água filtrada ou fervida no preparo de alimentos e sucos;
  5. Conservar as mãos sempre limpas, as unhas bem aparadas, evitar colocar a mão na boca.

Verminoses e parasitoses, a princípio, podem parecer um problemas menor frente a outros que afetam a segurança dos alimentos e bebidas. Contudo, devido ao alto índice de ocorrência e à gravidade que podem atingir em alguns casos, seus agentes devem fazer parte do levantamento de perigos biológicos em Planos de HACCP, em especial no segmento de catering.

Leia também:

Atlas visual de parasitologia – UFF

Ranking para parasitas em alimentos (classificação de risco baseada e multicritérios)

Myxosporidium, parasitas de peixes: qual o risco para a segurança do alimento?

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Shigella, pouco comentada, mas muito perigosa!

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Numa viagem que fiz a um país vizinho da América Latina, cujo nome prefiro não citar para evitar criar estigmas, amigos haviam me alertado para o risco de shigelose. Eles sugeriram evitar alimentos crus ou carnes malpassadas e tomar um cuidado especial com a água, pois são comuns os relatos de quem voltou para casa com o problema.

A shigelose é uma doença infecciosa causada pela Shigella spp, um microrganismo patogênico gram-negativo, tipo bacilo, séssil (sem motilidade) e não formador de esporos. As espécies de Shigella, que incluem Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri e S. dysenteriae são agentes altamente infecciosos.

Curioso é que a Shiguella normalmente não é tão comentada como a Salmonella e a E. coli O157:H7, porém tem alta incidência e pode ter alta mortalidade.

A dose infectante é de 10 a 200 células, dependendo da idade e do estado do hospedeiro. A doença causada é muito desagradável, digo por experiência própria. Caracteriza-se por dor abdominal e cólica, diarreia com sangue, pus ou muco; podem ocorrer febre, vômitos e tenesmo (vontade intensa de evacuar, mas a sensação é de não ocorrer esvaziamento completo ou nem ocorrer a evacuação). Em geral, os sintomas iniciam-se 1 ou 2 dias após a exposição às bactérias.

Algumas cepas são responsáveis por uma taxa de letalidade de 10 a 15% e produzem uma enterotoxina tipo Shiga (semelhante à verotoxina da E. coli O157:H7), podendo causar a síndrome hemolítico-urêmica (SHU), a doença de Reiter e artrite reativa.

Frente aos alertas dos amigos, eu e minha esposa tomamos todo cuidado em quase toda a viagem, especialmente tomando apenas água mineral, mas descuidamos nos últimos dias, quando comemos uma salada com peito de frango que nos pareceu estar malpassado. Após uma péssima noite de muita dor e já na volta para o Brasil, em pleno aeroporto, tivemos o principal sintoma grave: ao ir ao banheiro percebemos a incidência de fezes sanguinolentas, o que é bem desesperador.

Água não potável, alimentos crus, carnes malpassadas de aves, leite e derivados estão entre os alimentos associados com shigeloses.

No próprio aeroporto procuramos socorro e fomos encaminhados para um ambulatório. Lá, a médica, com base nos sintomas e na costumeira incidência do problema com os turistas, nos deu rapidamente o diagnóstico de shigelose, nos medicou para seguirmos nossa viagem e acabamos de nos curar já no Brasil.

Neste artigo exploro este patógeno, com o qual tive uma péssima experiência pessoal.

A shigelose, estima-se, é responsável por cerca de 600.000 mortes e dois terços dos casos de diarreia no mundo, sendo endêmica em países em desenvolvimento e de clima tropical, especialmente, para as espécies S. sonnei e S. dysenteriae.

O período de incubação pode variar de 8 a 50 horas. Em média é de 1 a 3 dias, e de cerca de uma semana para a S. dysenteriae.

Todas as pessoas são susceptíveis à Shigelose, no entanto a maioria de mortes ocorre em crianças menores de 10 anos de idade. Crianças de 1 a 4 anos, idosos e imunossuprimidos possuem maior risco, por isso shigeloses são comuns em pessoas com AIDS. A infecção grave, com febre alta, pode estar associada com convulsões em crianças menores de 2 anos.

Logicamente a shigelose também está presente no Brasil. No Estado de São Paulo sabe-se que aproximadamente 2% dos surtos de DTHA (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar) comunicadas ao CVE (Centro de Vigilância Epidemiológica) são por Shigella, envolvendo, em média, 396 pessoas por ano.

Curiosamente, ao contrário da Salmonella, que está presente na maioria dos animais, o principal reservatório da Shigella são os seres humanos, raramente ocorrendo em animais, porém já foram descritos surtos prolongados em primatas como macacos e chimpanzés.

A principal via de transmissão entre humanos é a fecal-oral, ou seja, deve-se principalmente ao manipulador de alimentos contaminado cuja falta de higiene pessoal leva o patógeno até o alimento em preparo, e daí até a boca do consumidor.

Por isso, garantir que se cumpram regras de BPF como manter banheiros limpos, dotados de lixeiras com tampas de pedal, torneiras com acionamento automático, presença de sanitizante para mãos e treinamento em higiene pessoal é tão importante.

Também é importante cumprir um programa de exames periódicos buscando identificar portadores assintomáticos para poder afastá-los da manipulação direta dos alimentos até que estejam tratados.

A Shigella também pode ser carreada por pragas vetoras como ratos, baratas, moscas e formigas que carregam o patógeno para os alimentos a partir de papel higiênico e vasos sanitários sujos e também pela disposição inadequada de fezes e esgotos. Por isso, um programa de MIP (Manejo Integrado de Pragas) é essencial, e claro, alimentos expostos e não refrigerados constituem um meio para sua sobrevivência e multiplicação.

O diagnóstico ocorre por identificação sorológica ou molecular, por meio de cultura de amostras de fezes, considerando que a Shigella pode ser mais difícil de ser cultivada se as amostras de fezes não forem processadas em poucas horas. Na situação que vivi, a médica deu o diagnóstico sem recorrer a exames laboratoriais, sendo suficiente o descritivo dos sintomas e o histórico recorrente entre os turistas.

O tratamento consiste na hidratação oral ou venosa, e em algumas circunstâncias (como foi o nosso caso, em que havia muito sangue nas fezes), com antibiótico. Geralmente, trata-se de infecção autolimitada, durando de 4 a 7 dias.

Enfim, tome cuidado com a Shigella. Ao viajar, consuma apenas água potável, evite carne malpassada e alimentos crus.

Você já teve uma experiência semelhante? Deixe seu comentário!

Leia também:

Estudio de la shigelosis em el Peru – PAHO

Análise do potencial patogênico, diversidade genotípica e perfil de resistência de linhagens de Shigella sonnei isoladas de 1983 a 2014 no Esatado de SP – USP

Tendência de resistência antimicrobiana para espécies de Shigella no Peru 2011 – 2020 – JAC

Mapa do Peru indicando distribuição geográfica onde foram isoladas cepas de Shigella.

Shigella sp: um problema de saúde pública

Antibioticoterapia na diarreia aguda por Shigella: qual a melhor opção?

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Vibrio vulnificus, potencial perigo dos frutos do mar

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O Vibrio vulnificus foi descrito pela primeira vez em 1976.

É um bacilo gram-negativo com mobilidade devido à presença de flagelo polar. Não tem capacidade de esporular, é anaeróbio facultativo e termolábil. Esta última condição é essencial para a prevenção da doença.

O tema que pretendo desenvolver neste artigo está relacionado com a possibilidade de transmissão de uma doença muito perigosa causada pelo Vibrio vulnificus.

Os vibrios causadores de doenças mais conhecidos são o V. cholera e o V. parahemolíticus, sendo que o V. vulnificus tem uma frequência muito menor nas infecções, mas tem uma taxa de mortalidade que pode ultrapassar 50% dos casos. Recentemente, uma publicação na internet relatou um caso gravíssimo onde dois fatores estão envolvidos: o V. vulnificus e o consumo de tilápia.

O caso aconteceu com uma pessoa de 40 anos na Califórnia, Estados Unidos da América. Após vários dias de tratamento médico, a pessoa sofreu a amputação de ambas as pernas e braços, como último recurso para salvar a vida. Segundo a história, foi por consumo de peixe cru ou mal cozido.

Revendo a literatura publicada até o momento, esta bactéria é encontrada no ambiente aquático em áreas tropicais e subtropicais, preferencialmente com baixa salinidade e próximas ao litoral, como estuários, rios e lagos, sejam naturais ou artificiais. Há investigações que envolvem a bactéria que afeta a tilápia em lagoas de cultivo, principalmente naquelas onde não são aplicadas medidas sanitárias adequadas, como nas explorações familiares, que depois vendem seu produto em mercados públicos.

Mas mesmo assim, a maior parte dos casos descritos pelos investigadores provêm de produtos do mar que não são peixes, como ostras e outros bivalves marinhos encontrados em zonas costeiras criados natural ou artificialmente. Temperaturas da água superiores a 18°C  e baixa salinidade são propícias à multiplicação de V. vulnificus.

Humanos infectados
A forma de infecção em humanos pode ser através de feridas na pele quando a pessoa entra em água do mar ou em rios contaminados pela bactéria. Esta forma de infecção é chamada de septicemia primária.

Outra forma de infecção é através do consumo de carne de peixe ou frutos do mar, como os citados acima, contaminados pela bactéria.

Além dos sintomas característicos de uma infecção alimentar, como dores abdominais, febre, vômitos, essa bactéria produz uma toxina que entra na corrente sanguínea e atinge principalmente os membros inferiores e superiores (pernas e braços), devido à sua capacidade invasiva do células da parede vascular e a produção de toxina extracelular (citolisina) que inibe o ferro ligado ou não aos eritrócitos, impedindo a oxigenação do tecido muscular.

Como consequência dessa ação, inicia-se e progride um processo de necrose. Nos casos mais graves, foi detectada a elevada capacidade de resistência de algumas estirpes de V. vulnificus aos antibióticos, que se revelaram totalmente ineficazes no controle da bactéria.

Maneira de prevenção
Conforme mencionado no início do artigo, é uma bactéria que não tem capacidade de formar esporos e também é termolábil, o que significa que cozinhar completamente os alimentos mata as bactérias. A bactéria morre quando cozinhada a uma temperatura igual ou superior a 74°C durante 5 minutos. Portanto, a cozedura completa é a melhor e mais eficaz prevenção. Conhecer a origem do produto é sempre uma forma eficaz de reduzir o risco, mas isso não o cancela. Nunca consuma frutos do mar crus (peixes, mariscos e algas marinhas), pois nem o melhor chef do mundo consegue detectar a presença de V. vulnificus em alimentos crus.

Problemas associados
– Fatores contribuintes como a presença de doenças pré-existentes como diabetes, doenças hepáticas ou renais e pessoas com imunidade reduzida complicam muito a situação do paciente
– Aumento da temperatura dos mares e de outras massas de água como consequência das alterações climáticas
– Contaminação nas áreas de cultivo e coleta de moluscos bivalves
– Falta de informação por parte dos consumidores e minimização do risco de consumo de frutos do mar crus
– Resistência aos antibióticos, um processo em constante aumento

Referências: 

https://www.google.com/search?gs_ssp=eJzj4tTP1TdISjPNyjNg9GIvycxJLMhMBAA-KwZK&q=tilapia&rlz=1C1CHZL_esUY977UY977&oq=&aqs=chrome.1.35i39i362j4

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/raq.12743

https://www.revista.unam.mx/vol.6/num4/art32/abr_art32.pdf (Patógeno oportunista Vibrio Vulnificus)

https://www.google.com/search?q=tilapia+brasileira&rlz=1C1CHZL_esUY977UY977&oq=&aqs=chrome.5.35i39i362j46i39i199i362i465l2j35i39i362j46i39i362j35i39i3

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No verão, os alimentos estragam mais rápido?

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Em qualquer período do ano, temperaturas inadequadas são fatores de risco para os alimentos perecíveis. No entanto, é no período de verão, momento em que as temperaturas ficam bem mais altas, que os alimentos correm maior risco.

E por que isso acontece, mesmo quando o alimento está sob refrigeração? Os refrigeradores, congeladores e câmaras frias, independentemente de autosserviço (selfie) ou se ligados a um rack central, trabalham trocando calor com o ambiente. Isso significa que, em dias mais quentes, o equipamento fará um esforço maior do que em dias mais frios e gastará mais energia.

A incidência de calor externa devido ao sol que bate diretamente na parede onde o refrigerador está ou a interna, como é o caso da temperatura ambiente em um dia de muito calor, impacta diretamente nos alimentos perecíveis que estão dentro do equipamento refrigerado, seja pelo nível de geração de frio, pela troca térmica (assunto que você verá mais adiante) ou pela forma como ele é utilizado (carregamento de produtos, aberturas de porta etc.).

Como a amplitude térmica a vencer é maior e o equipamento precisa funcionar por mais tempo e com maior potência, a probabilidade de defeito aumenta no verão. Por isso é muito comum os técnicos de refrigeração ficarem ociosos no inverno e muito ocupados na época de calor.

Outro ponto relevante é que a temperatura dentro do refrigerador varia em até 6 graus. Isso significa que, se no ponto mais frio do equipamento o produto está a 0°C, no ponto mais quente provavelmente estará a 6°C. Sendo assim, é fundamental atentar-se à temperatura indicada pelo fabricante e a variação dentro do gabinete para configurar corretamente o equipamento.

Quanto mais adequada for a temperatura do produto, mais tempo você terá para agir em caso de problema. Um equipamento que opera a -18°C e quebra na madrugada dará muito mais horas para agir do que um operando a -12°C.

A influência da temperatura ambiente

Por definição, a temperatura ambiente é a temperatura do ar num determinado espaço. E ela é variável não só de região para região, como até mesmo dentro de um mesmo local devido a fatores externos.

Mas o que isso tem a ver com os alimentos perecíveis e as temperaturas do verão? Tudo. Em períodos de mais calor, a temperatura ambiente fica mais elevada e, mesmo que os alimentos estejam dentro de um equipamento refrigerado, a temperatura ambiente terá influência porque há troca térmica: quando você abre a porta de uma geladeira, o calor de fora entra e o frio de dentro sai.

Daí a importância de também manter uma temperatura ambiente ideal nos espaços que, de acordo com a Organização Mundial da Saúde, é de 23°C a 26°C. O monitoramento de temperatura ao longo do dia ajuda a não comprometer nem os produtos que sofrem oscilação térmica nem os equipamentos, que podem precisar de mais manutenção quando trabalham em excesso para gerar o frio necessário.

A SYOS oferece a todos os elos da cadeia do frio – indústria, transporte e ponto de venda – uma solução de monitoramento de temperatura a partir de sensores com inteligência artificial, que conseguem analisar os padrões de frio que chegam aos alimentos dentro dos equipamentos refrigerados. E a qualquer sinal de não conformidade, seja equipamento desligado, baixo rendimento ou rendimento crítico, um alarme é enviado via app ou WhatsApp para que uma ação imediata possa ser tomada.

Evite perder produtos no transporte ou durante sua transferência

Outro cuidado que se precisa ter é sobre como os alimentos são tratados ao longo de todo o processo, desde que saem da indústria até chegar a seu destino.

Durante o transporte, o monitoramento de temperatura tem como objetivo certificar que não haverá variação dentro das faixas de temperatura em que os produtos devem estar. Se foi estabelecido que o veículo tem que estar entre 0°C e 10°C, por exemplo, ao passar por regiões de temperaturas mais altas, o responsável precisa checar o frio que está circulando no caminhão para entender se há ou não necessidade de baixar a temperatura ou aumentar o fluxo do ar para ter mais circulação interna.

Ao fazer acompanhamento em tempo real, como o da SYOS via plataforma web ou aplicativo, é possível perceber a variação da temperatura quando algo diferente do padrão pré-estabelecido está acontecendo e receber um alerta indicando que a temperatura está variando. É a partir do alarme, em tempo real, que uma ação imediata pode ser tomada e salvar a carga, em vez de esperar que o produto chegue à ponta já em condições inadequadas, sendo rejeitado na entrega.

Vale dizer que não é só no embarque e no desembarque que as variações acontecem. Durante a transferência de produtos de uma câmara fria para a gôndola, de uma ilha que parou de funcionar para outro refrigerador, por exemplo, também pode haver perdas. Isso porque muitos alimentos são tão sensíveis que não é preciso muito tempo para que eles percam a qualidade ou tenham a embalagem comprometida, gerando percepção negativa nos clientes.

Como saber quando um alimento foi submetido a variação de temperatura?

Nem sempre é possível visualizar a olho nu que um alimento está em risco. Existem dois tipos de bactérias que alteram a qualidade dos produtos: uma é chamada de deteriorante e indica mudança de cor, textura e sabor, e nem sempre faz mal à saúde. A outra é chamada de patógeno, que causa risco à saúde, mas é difícil de ver a olho nu.

No entanto, se houve espaço para o microrganismo deteriorante se instalar nos alimentos, ou seja, se você já viu que tem algo diferente do padrão, é possível que os microrganismos patógenos também possam ter se desenvolvido ali. A melhor opção neste caso é descartar o alimento para que nem você ou seu cliente corram algum risco.

Se o produto estiver numa embalagem plástica é possível observar os aspectos do próprio alimento: se ele tiver formação de crosta de gelo nas laterais, se a embalagem estiver suada, se o papelão estiver com algum aspecto molhado ou mole significa que o produto passou por um descongelamento. Produto congelado precisa estar totalmente rígido, firme e qualquer situação diferente disso indica que o alimento não está em condição adequada.

Ter acompanhamento contínuo da temperatura faz com que seja possível tomar ações efetivas em tempo hábil. Não permita que a saúde dos seus clientes seja negligenciada; exija qualidade e ofereça segurança com a solução de monitoramento da SYOS. Para ter acesso a outros conteúdos como esse, acesse o Blog da SYOS.

Por Caroline Dallacorte, engenheira de alimentos e diretora de crescimento da SYOS

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A importância da passivação em equipamentos para indústrias de alimentos

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A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos envolve o tipo de material com o qual os alimentos podem entrar em contato, desde a etapa de processamento até a embalagem. Conforme a RDC n° 498/2021, da Anvisa, existe uma lista aprovada de aços e suas ligas inoxidáveis para utilização em embalagens, utensílios e equipamentos metálicos em contatos com alimentos. Comumente, observa-se nas indústrias de alimentos a utilização de equipamentos nas instalações sanitárias elaborados em aço inoxidável, que atendem às mais altas necessidades higiênicas e anticorrosivas.

Mas apesar da boa resistência à corrosão, os aços inoxidáveis não estão livres da oxidação ou de algum processo corrosivo, o que pode levar à contaminação do alimento por formação de biofilmes e crescimento bacteriano indesejado. Uma das medidas utilizadas para evitar a corrosão é a passivação.

De acordo com MIL-STD-753C: “Passivação é o tratamento final e/ou processo de limpeza usado para remover ferro e outros contaminantes anódicos da superfície de peças de aço resistentes à corrosão em que tal formação uniforme de uma superfície passiva é obtida.”

O processo de passivação sempre é acompanhado de limpeza química, pois todos os contaminantes devem ser removidos da superfície, a fim de evitar qualquer tipo de interferência no processo.

De modo simplificado, o procedimento consiste em três etapas:

  1. Etapa: Fase alcalina – remoção de resíduos orgânicos;
  2. Etapa: Fase ácida- remoção de resíduos inorgânicos;
  3. Etapa: Fase da passivação propriamente dita.

Conforme imagem abaixo, a etapa três ocorre sempre que o cromo contido no aço inoxidável entra em contato com o oxigênio presente no ar. Essa reação química forma uma camada protetora espessa e uniforme na superfície.

A passivação reestabelece completamente a proteção anticorrosiva do aço, evitando assim problemas com oxidação e formação de biofilme, que afetam diretamente a qualidade e segurança do alimento.

Os biofilmes instalados ocasionam recontaminação frequente, além de outros malefícios como:

  • Corrosão microbiológica induzida em equipamentos, reduzindo sua vida útil.
  • Prejudicam a transferência de calor entre superfícies, nos tratamentos térmicos.
  • Causam perdas devido à contaminação dos produtos finais com microrganismos deteriorantes, gerando alterações organolépticas nos alimentos e aceleração de processos químicos como rancificação.
  • Propiciam o desencadeamento de surtos pela contaminação de alimentos com microrganismos patogênicos.
  • Promovem perdas de lotes por presença de bactérias que devem ser ausentes por legislação.

A abrasão mecânica do processamento, tratamento térmico, o uso de matéria prima abrasiva como o sal ou a utilização de agentes para higienização como ácidos fortes danificam a camada de óxido de cromo, o que automaticamente causa a oxidação indesejada.

Recomenda-se realizar a passivação antes do primeiro uso e/ou após grande tempo de uso dos equipamentos. O equipamento passivado tem melhor performance quanto à higienização e sanitização empregada e aumento de sua vida útil. Evita-se ainda a contaminação cruzada do alimento por formação de biofilme.

Todo o processo de passivação leva de 24 a 48 horas para estar completo e estabilizado.

É de extrema importância a contratação de fornecedores idôneos que possuam experiência no processo e trabalhem apenas com produtos aprovados pela Anvisa, além da realização de teste para verificar a efetividade de todo processo de passivação e evitar a contaminação química do alimento e bebida.

Deve-se exigir as seguintes informações do fornecedor e elas devem ser incorporadas à documentação de validação final, para cumprir os critérios mínimos para segurança dos alimentos:

  • Procedimento executivo dos trabalhos de passivação;
  • Relatório de Monitoramento e Controle do Processo
  • Documentação de Garantia de Qualidade dos trabalhos realizados
  • Ficha Técnica dos produtos com lote de fabricação
  • FISPQs
  • Certificado de Análise
  • ART do Engenheiro Responsável

Uma passivação bem feita deve propiciar uma produção mais segura de alimentos por até vários anos, mas o ideal e recomendado pelos fornecedores é que se repita o procedimento no máximo a cada dois anos.

Referências

CAIXETA, Danila Soares. Sanificantes químicos no controle de biofilmes formados por duas espécies de Pseudomonas em superfície de aço inoxidável. 2008. 75f. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras

FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. São Paulo: Artmed, 2002. 424 p

3 min leituraA preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos envolve o tipo de material com o qual os alimentos podem entrar em contato, desde a etapa de processamento até a […]

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Toxinas paralisantes em moluscos bivalves (paralytic shellfish poisoning)

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Toxinas paralisantes (paralytic shellfish poisoning) são compostos que contaminam mariscos por bioacumulação, principalmente moluscos bivalves, que ingerem algas produtoras dessas toxinas. Os seres humanos envenenam-se ao comer esses mariscos contaminados.
Atualmente são conhecidas até 28 neurotoxinas marinhas, sendo a mais conhecida deste grupo a saxitoxina (STX), responsável pelos sintomas que acompanham a paralisia devido ao consumo de moluscos bivalves. Os mais afetados na nossa região são: mexilhões, amêijoas e vieiras.
Os organismos que produzem essas toxinas são um grupo de algas marinhas conhecidas como dinoflagelados. São mais comuns em climas tropicais e temperados, sendo os mais nocivos aqueles encontrados em áreas próximas à costa. Estas são as espécies dos gêneros de dinoflagelados Alexandrium, Pirodinium e Gymnodinium.
Os moluscos que acumulam essas toxinas não sofrem lesões ou seus efeitos nocivos, pois são resistentes, mas são vetores de envenenamento em humanos e outros animais.

O que são florações de algas nocivas ?

A proliferação de algas começa como uma pequena população de células de dinoflagelados tóxicos que inicialmente aparecem como cistos (uma forma de resistência biológica) no fundo do mar, misturados com sedimentos marinhos.
Quando as condições são favoráveis, esses cistos começam a germinar e subir pela coluna d’água durante a fase de floração, que é a fase tóxica, embora haja pesquisadores que também atribuem toxicidade à fase pré-germinativa.
Quando atingem a fase de floração – ela é explosiva, são poucas horas – entram em fase de crescimento exponencial (bloom), ocupando uma superfície de água de diferentes dimensões, o que é popularmente conhecido como maré vermelha. Às vezes, eles mancham a superfície do mar com uma cor avermelhada ou acastanhada.

Condições que favorecem o desenvolvimento de florações

São as condições climáticas do ambiente como as alterações da salinidade, o aumento da temperatura da água, o aumento dos nutrientes, principalmente nitrogênio e fósforo (N/P). Já se observou que a diminuição do teor de nitrogênio limita o crescimento, e que alterações na radiação solar geralmente são os gatilhos para o florescimento dos cistos.
O aumento da frequência da ocorrência de florações de algas nocivas pode estar relacionado às mudanças climáticas e ao aumento da temperatura dos oceanos do mundo. As águas costeiras, estuários, baías e áreas de recife são os cenários preferidos para este tipo de florações de toxinas. A duração do período de floração pode ser variável (25 a 55 dias) e sua incidência diminui quando as condições se tornam desfavoráveis ao seu crescimento, especialmente a quantidade de nutrientes presentes na água. Os meses de verão são os mais apropriados para as marés vermelhas.

Mas como os moluscos bivalves se contaminaram?

Os moluscos bivalves se alimentam filtrando a água do mar, retendo algas e outros alimentos em seu interior. Os dinoflagelados se acumulam no esôfago e no estômago dos moluscos. Nesse processo, as toxinas são liberadas, contaminando os tecidos dos moluscos, que os transformam em potenciais vetores de intoxicação para humanos, afetando a segurança do alimento. Dependendo da espécie de molusco bivalve, a eliminação da toxina após a fase de floração (maré vermelha) pode durar de alguns dias até meses. O mexilhão é o mais fácil de se purificar e normalmente uma semana é suficiente para voltar a ser comestível sem risco para a saúde humana, enquanto as amêijoas costumam precisar de mais tempo para serem descontaminadas.

Efeitos da saxitoxina (STX) em humanos

A intoxicação paralítica por saxitoxina afeta os seres humanos ao ingerir moluscos bivalves contaminados com a toxina em quantidade suficiente para causar danos à saúde. A toxina é rapidamente absorvida pela mucosa gastrointestinal e os sintomas variam de acordo com a gravidade da intoxicação, que é determinada pela quantidade de alimento ingerido e pela taxa de eliminação das toxinas do organismo. No caso de humanos, a toxina pode ser metabolizada no fígado e excretada na urina. As primeiras 24 horas são muito importantes para determinar a gravidade do envenenamento. É importante notar que a toxina é estável ao calor, portanto o cozimento não a inativa, nem o congelamento.

Sintomas de intoxicação por saxitoxina (STX)

Em casos leves, os sintomas clínicos incluem uma sensação de formigamento ou dormência nos lábios e na boca, geralmente em 30 minutos. Isto é devido à absorção local da mucosa bucal. Essa sensação também pode se estender às pontas das mãos e dos pés. Pode ser acompanhada de dor de cabeça, tontura, perda da fala, incoerência, vômito e diarreia e pode durar vários dias.
Quando a intoxicação é mais grave, a parestesia se estende aos braços e pernas e a paralisia muscular pode ser generalizada. Isso pode levar à falta de ar. A insuficiência respiratória é devido à paralisia dos nervos e músculos respiratórios intercostais e diafragmáticos que causam a morte se o paciente não for tratado a tempo.
Pessoalmente soube de um caso ocorrido na década de 1990, de um marinheiro em um barco de pesca que adoeceu em alto mar. Devido aos sintomas que apresentou, foi ordenado o retorno imediato do navio ao porto. O marinheiro conseguiu salvar sua vida devido ao tratamento médico recebido 24 horas após o envenenamento ocorrido devido ao consumo de moluscos contaminados com STX.
O tratamento básico recomendado pelos médicos é a ventilação pulmonar (respiração artificial com pressão positiva) até a eliminação da toxina do organismo pela urina.

Controle e prevenção

Uma maneira de minimizar os problemas de envenenamento por saxitoxina e as perdas econômicas que acompanham a proliferação de algas nocivas é:
1- Inspeção regular das águas das zonas costeiras mais propícias à floração para fins preventivos (análise microbiológica).
2- Controle rotineiro de moluscos bivalves em busca de possíveis toxinas ou cistos de dinoflagelados tóxicos em seu sistema digestivo e outros tecidos.
Para determinar a toxicidade dos moluscos, a técnica mais utilizada a de bioensaio em camundongos. Existem outras técnicas que estão sendo testadas, embora não sejam aceitas pelos países do Mercosul.
Em países como Panamá, Uruguai, Argentina, Brasil, China e Japão, o limite de saxitoxina em moluscos bivalves é de 400 UR por 100 gramas de tecido (UR = unidades de camundongo ou rato)
Uma unidade de camundongo é a quantidade de toxina injetada que causa a morte de um camundongo de 20 g em 15 minutos, equivalente a 0,18 microgramas de saxitoxina.
A maioria dos países ordena o encerramento de suas pescarias e proíbe a comercialização de moluscos bivalves quando a concentração atinge 400 unidades de camundongos por grama de molusco.

Fontes:

https://www.doh.wa.gov/CommunityandEnvironment/Shellfish/RecreationalShellfish/Illnesses/Biotoxins/ParalyticShellfishPoison#:~:text=Paralytic%20Shellfish%20Poison%2

http://naturalis.fcnym.unlp.edu.ar/repositorio/_documentos/sipcyt/bfa003973.pdf

https://www.gub.uy/ministerio-ganaderia-agricultura-pesca/tematica/marea-roja

Imagem: foto Sinephot / Shutterstock.com em Infoescola

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Surto de Candida auris no Brasil compromete a segurança de alimentos?

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Em 13 de janeiro de 2022, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) recebeu a confirmação de um caso de infecção por Candida auris que estava em estudo de sequenciamento genético, de um paciente internado em um hospital de Pernambuco (PE). É um fungo emergente que vem causando preocupação como infecção hospitalar em pacientes internados em Unidade de Terapia Intensiva.

Forma de transmissão da doença

Transmite-se de uma pessoa para outra por contato direto ou através de objetos contaminados como corrimãos, etc. Os locais mais comuns são hospitais e asilos.
A infecção pode se espalhar de uma ferida para a corrente sanguínea. Pode ser devida a uma infecção no ouvido e ter sintomas variados. Foi detectada pela primeira vez em 2017 em um teste de urina.
O fungo Candida auris geralmente é controlado pelo sistema imunológico, mas pode se tornar um contaminante perigoso em pacientes com imunidade comprometida. Tem a capacidade de colonizar áreas como o setor de UTI dos hospitais.

Candida auris é transmitido através dos alimentos?

Até o momento não há evidências de que os alimentos transmitam Candida auris, embora seja recomendada a lavagem cuidadosa das mãos e utensílios, pois são objetos que têm a capacidade de serem infectados por pessoas contaminadas.
Por se tratar de uma entidade infecciosa emergente, ainda estão sendo realizados estudos para determinar sua relação com outras fontes de transmissão, como alimentos, embora por enquanto não estejam implicados.

Fontes:

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007758.htm

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29142078/

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Monitoramento de higienização na produção de alimentos

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Todos os processadores de alimentos sabem da importância de implementar métodos de monitoramento de higienização de equipamentos na indústria de alimentos.

Falhas na higienização podem ter consequências na segurança do alimento, reduzir o shel-life ou vida de prateleira, afetar o desempenho do negócio (alterando a produtividade, por exemplo) e podem levar a riscos de recall, prejudicando a imagem da empresa.

Por isso criamos um vídeo, no estilo animação whiteboard para explicar diferentes técnicas de monitoramento e o desenvolvimento de um plano de monitoramento ambiental. Para acessar o vídeo, acesse este link. Esse vídeo pode ser usado para o treinamento do seu time, juntamente com tantos outros já publicados no canal do Youtube Food Safety Brazil.

Por isso, ter um procedimento de monitoramento de higienização é fundamental. Recomenda-se que um procedimento de monitoramento comece com inspeção organoléptica na qual visão, olfato e tato ajudem a identificar falhas de limpeza e presença de matéria orgânica nos equipamentos. Afinal, se a sujidade é visual, não são necessários testes laboratoriais para que correções e melhorias sejam identificadas como necessárias. Mas é claro, recomenda-se também o uso de medições quantitativas, com uso de técnicas de swab, como medição de ATP (adenosina-trifosfato) e APC (aerobic plate count ou contagem total de aeróbicos), para identificar resíduos orgânicos e carga microbiana, respectivamente.

Vamos entender um pouco mais sobre cada método

Método da medição de ATP

Todos os organismos vivos contêm adenosina trifosfato, a energia universal. A maioria dos alimentos têm ATP por natureza. Quando resíduos de alimentos são deixados em uma superfície, o nível de ATP pode ser medido. As bactérias também têm ATP. Portanto, o valor medido denuncia resíduos de alimentos e / ou presença de bactérias.

As tecnologias usadas para medição de ATP em superfícies de equipamentos usam a bioluminescência. Uma vez que uma superfície é esfregada com a técnica de swab, a amostra é exposta a um agente químico e a um substrato produtor de luz ativado por ATP (luciferina / luciferase). Então, após algum tempo, o ATP presente (se houver) reage com o substrato e emite luz. A quantidade de luz é diretamente proporcional à quantidade de ATP coletada nas amostras. A luz é medida e relatada como Unidade de Luz Relativa (ULR).

Cada fabricante do kit de teste sugere um limite para ULR como a escala que determina falha, marginal ou satisfatório. Mas cada planta pode estabelecer o seu próprio limite com base no risco do produto e no zoneamento higiênico. Nesta técnica, os resultados são rápidos e saem em questão de segundos ou minutos.

Mas lembre-se: se uma fábrica irá estabelecer, em seu monitoramento de higienização, limites próprios menos rigorosos do que os recomendados pelos fabricantes do kit de teste, será fundamental validar os valores junto à equipe de segurança de alimentos da empresa.

Método APC ou TPC

O método APC (Aerobic Plate Count), também conhecido como TPC (Total Plate Count), quando aplicado no monitoramento de higienização, é usado para medir o nível de bactérias em uma superfície de contato com o produto, após a limpeza. Este método não mede toda a população bacteriana, mas sim o número de bactérias que se multiplicam na presença de oxigênio (aerobicamente) e em temperaturas médias (mesofílicas – 30-37°C).

Contagens altas são uma indicação de falhas de higienização ou problemas de design de equipamentos.

Mas atenção: esse método não determina a presença de patógenos nas superfícies. Quanto aos limites aceitáveis, geralmente o número ideal é <100 CFU/swab, sendo valores superiores  >1.000 CFU/swab representativos de falhas importantes nos processos de sanitização. Neste método, as amostras coletadas precisam ser incubadas e os resultados podem ser lidos após 48 horas de incubação.

Agora que já sabemos como os métodos funcionam e quais seu limites, vamos entender como usá-los a favor de um monitoramento ambiental otimizado.

LAB TEST

Qual dos métodos usar e quando realizar as coletas?

Os dois métodos, ATP (adenosina-trifosfato) e APC (aerobic plate count ou contagem total de aeróbicos), são amplamente usados na indústria. Importante lembrar que os métodos nem sempre se correlacionam, ou seja, baixa contagem de ATP nem sempre se traduz em baixa contagem de APC, mas ambos são igualmente indicados e extremamente úteis no monitoramento da eficácia da higienização.

Recomenda-se que os swabs sejam coletados após a limpeza, mas antes da higienização, para medir a eficácia da limpeza, pois um processo de limpeza eficaz deve remover 99,5% dos sólidos orgânicos e da atividade microbiana. Em ambos os casos, a superfície precisa estar livre de resíduos visuais, visto que a presença já representa falhas no processo de limpeza. Além disso, no caso do ATP, a presença de resíduos sólidos pode gerar resultados inconclusivos e até falsos negativos. Caso a empresa decida coletar swab de APC após a sanitização, um neutralizante deve ser adicionado na solução umidificante para inibir sua ação no crescimento microbiano durante a incubação.

Um processo de limpeza eficaz deve remover 99,5% dos sólidos orgânicos e da atividade microbiana.

Para estabelecer a frequência e o tipo de testes a serem feitos na inspeção pré-operacional, o time deve conhecer os riscos associados aos produtos, a qualidade dos materiais das superfícies de contato e não contato com o produto, os desafios de design higiênico presentes no equipamentos e estruturas e o tamanho das linhas produtivas.

A amostragem deve acontecer diariamente e deve considerar todas as superfícies dos equipamentos e não apenas as mais visíveis, acessíveis e com contato direto ao produto.

Por exemplo: para analisarmos a eficácia da limpeza de uma esteira transportadora, devemos considerar as rodas dentadas, barras transversais, sistema de tração, raspadores, guardas laterais, especialmente quando infelizmente nichos, juntas sobrepostas e locais de difícil acesso estão presentes, podendo acumular resíduos e promover o crescimento de microrganismos. Ou seja, testes devem ser feitos com maior frequência nas zonas 1 (contato com produto) e 2 (anexos às zonas de contato com produto). A variação e rotatividade nos pontos de coleta é fundamental para garantir a representatividade dos resultados.

A empresa pode optar por alternar testes ATP e APC ao longo da semana.

Como o método ATP fornece resultados imediatos, possibilita a correção da limpeza imediatamente. Já o método APC vai levar a uma investigação das falhas ocorridas 2 dias atrás.

Também é possível e recomendado ter um programa de monitoramento de patógenos implementado. Esse programa deve considerar bactérias como Salmonella spp ou Listeria spp, dependendo do tipo de produto em questão. Normalmente, busca-se patógenos em partes dos equipamentos onde o acesso é mais restrito, como aquelas partes que dependem de desmontagem para a realização da limpeza. Por isso, os testes de patógenos não costumam acontecer na zona 1, mas sim nas zonas 2 (partes anexas e próximas à zona de contato com alimento), 3 (estruturas dentro do local produtivo) e 4 (áreas externas ao local produtivo) dos equipamentos e instalações.

Lembre-se: quando o assunto é higienização de equipamentos e design higiênico, sempre há o que melhorar.

A busca por conhecimento e pela ajuda de especialistas nesses assuntos pode melhorar significativamente os resultados da sua planta, incluindo não apenas indicadores relativos à qualidade e segurança dos produtos, mas também indicadores de produtividade e indicadores financeiros. É incrível o que um Plano de Higienização otimizado, ou seja, operacionalmente eficaz pode fazer por uma indústria processadora de alimentos.

Caso não tenha acessado o vídeo deste artigo, clique na imagem abaixo e aproveite.

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Campylobacter jejuni, um patógeno alimentar emergente

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O gênero de bactéria Campylobacter possui 17 espécies, das quais as causadoras mais frequentes de doenças diarreicas são C. jejuni e C. coli. Estas bactérias são caracterizadas por serem Gram negativas e móveis. Ao microscópio, aparecem como bacilos alongados, curvos e em forma de espiral, apresentando um flagelo em uma das extremidades, embora às vezes tenham sido descritos com um flagelo em cada extremidade. A temperatura ótima de crescimento é  42°C.

O escopo deste artigo refere-se à espécie Campylobacter jejuni, que vem emergindo como um patógeno com grande força em todo o mundo. Causa mais de dois milhões de infecções anualmente nos Estados Unidos e é considerada a causa do maior número de infecções transmitidas por alimentos no Reino Unido. É a causa bacteriana mais comum de gastroenterite no mundo. Embora o Campylobacter não seja percebido pelo público como um risco iminente, a realidade indica que é importante do ponto de vista da saúde pública.

É uma zoonose porque é transmitida de animais para humanos diretamente ou por meio de alimentos contaminados. Os principais vetores alimentares da doença (Campilobacteriose) são a carne de frango crua ou mal passada (frango e peru, entre outros), leite cru não pasteurizado e água não clorada contaminada. É um residente normal do intestino de aves e bovinos, embora também tenham sido descritos casos em porcos e alguns crustáceos. Nos países em desenvolvimento, afeta mais de 220 milhões de crianças menores de cinco anos anualmente. Também animais de estimação, como cães infectados, podem transmitir a infecção por contato, especialmente em crianças. Protocolos de biossegurança muito rígidos estão sendo trabalhados em granjas avícolas no Reino Unido, a fim de evitar a contaminação das aves por trabalhadores ou visitantes que possam carregar a bactéria em suas roupas ou calçados.

Modo de ação: Após a ingestão de alimentos contaminados, C. jejuni pode sobreviver no ambiente ácido do estômago, quando a carga bacteriana é elevada e chegar ao intestino delgado viável. Seu modo de ação é aderir ao epitélio intestinal e invadi-lo, causando a inflamação que é o determinante da doença. Crianças pequenas de 0 a 8 anos, idosos e pessoas com problemas imunológicos deprimidos, como HIV-AIDS, são os que apresentam as consequências clínicas mais graves.

Os principais sintomas incluem febre alta de até 40°C, dor de cabeça, cólicas abdominais, diarreia aquosa, náuseas e vômitos. Mas o sintoma que melhor caracteriza a doença é a diarreia com sangue. Embora a duração da doença geralmente não ultrapasse 7 dias, complicações graves podem surgir de bacteremia (disseminação de bactérias na corrente sanguínea). As principais complicações incluem artrite, uma inflamação dolorosa das articulações e distúrbios neurológicos graves, como a doença de Guillain Barré. Esta é uma doença neurológica grave que afeta o sistema imunológico e mostra a deterioração da bainha de mielina dos nervos.

Poucos casos de contaminação intrauterina de fetos foram observados em mães com infecção por C. jejuni e diarreia, especialmente no terceiro trimestre da gravidez. Casos de infecção também foram observados em neonatos.

Para o diagnóstico, além dos sintomas descritos, utiliza-se a coprocultura em meio seletivo para Camylobacter, que por questões de espaço não será descrita neste artigo.

Em geral, a infecção geralmente se resolve após uma semana, com reposição de fluidos e eletrólitos. Embora em alguns casos o tratamento com antimicrobianos como a eritromicina seja necessário, muitos casos de resistência antimicrobiana (RAM) foram relatados. Esse aspecto dificulta a escolha do antibiótico mais adequado no laboratório microbiológico.

Prevenção: Sendo um constituinte normal do intestino das aves (frango e peru), está presente nas granjas de criação, no transporte de animais e chega aos estabelecimentos de abate. Vale ressaltar que a doença ocorre de forma assintomática em aves. É de fundamental importância manter medidas de higiene durante todo o processo. A implementação de boas práticas de fabricação (GMP) e um exigente Plano HACCP são essenciais para minimizar o risco. O controle deve ser planejado e implementado desde a fazenda até a mesa do consumidor. O maior risco está no consumo de aves cruas ou mal cozidas, permitindo a sobrevivência e infectividade da bactéria nas aves contaminadas. Até mesmo o manuseio de aves cruas contamina as mãos do manipulador nas instalações de processamento e na casa do consumidor. A higiene das mãos é crucial, assim como todas as medidas necessárias para evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus e alimentos cozidos. Os utensílios e as superfícies de contato com alimentos devem ser mantidos limpos e higienizados antes e depois do uso. A temperatura de cozimento da ave deve chegar a 74°C por pelo menos dois minutos em todos os seus pontos, principalmente aqueles mais próximos do osso para inativar a bactéria. Evite consumir leite cru e laticínios feitos com leite não pasteurizado. Água contaminada, não clorada nem fervida também pode ser um importante veículo de poluição, especialmente em países ou regiões em desenvolvimento.

Autoridades de saúde do Estado de Idaho, nos Estados Unidos, alertaram os consumidores no dia 17 de junho de 2021 sobre o aumento dos casos de doenças transmitidas pelo leite cru e laticínios feitos com leite cru não pasteurizado, por aumentar o risco inerente de infecções por Campylobacter, E. coli, Salmonella e Listeria.

Tanto a OMS quanto a FAO e a OIE são organizações internacionais que unem forças para prevenir e evitar doenças transmitidas por alimentos em nível global, auxiliando com recomendações e treinamento às autoridades dos países membros das Nações Unidas. Fatores de saúde animal, saúde humana e fatores ambientais atuam na campilobacteriose. Este é mais um exemplo do conceito de One Health.

Fontes consultadas:

https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/guillain-barre-syndrome/symptoms-causes/syc-20362793

https://www.foodsafetynews.com/?s=campylobacter

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/campylobacter

https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1017-85462003000100007

https://www.google.com/search?q=one+health+concepto&oq=&aqs=chrome.2.35i39i362l8…8.1784079j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8

https://foodsafetybrazil.org/presenca-de-campylobacter-spp-em-cortes-refrigerados-de-frango/

https://foodsafetybrazil.org/resistencia-antimicrobiana-ameaca-saude-publica/

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