gestão da qualidade e segurança de alimentos

Nosso colunista Marco Túlio Bertolino está comemorando uma nova primavera. Para celebrar esta etapa da vida, o Food Safety Brazil fez uma entrevista com ele e vamos conhecer um pouco mais sobre este profissional que faz parte do time de colunistas desde 2018 e tem mais de vinte anos de experiência no segmento alimentício, atuando em gestão de processos e da qualidade, segurança de alimentos e gestão ambiental, além de ser escritor e professor.

FOOD SAFETY BRASIL: Você já foi gerente de qualidade e hoje é gerente de operações. Como lidar com possíveis conflitos de interesses entre produtividade x qualidade?  Você vê como um diferencial o fato de ter suas origens na Qualidade?

Acredito que a visão de “conflitos” entre qualidade e indústria é uma visão antiquada, ultrapassada, do tempo em se supunha que o papel da qualidade era fiscalizar a produção ao invés de agregar, quando a visão do controle de qualidade se sobrepunha à visão de gestão da qualidade. Assim, quando se entende que qualidade não se faz no controle, mas sim no processo, uma vez que é lá que as coisas acontecem e onde efetivamente os profissionais da qualidade tem que atuar, na estruturação de medidas de controle baseadas em análise de riscos para prevenir falhas e contaminações, o conflito cessa, e ao contrário, passa a ter uma visão ampla de que são áreas complementares, que tem que andar de mãos dadas. Eu venho da qualidade, mas sempre tive a visão de gestão de processos, então assumir uma fábrica como plant manager não trouxe muitas novidades, exceto duas coisas: uma visão diferente quanto ao “time” porque numa planta industrial não se pode parar, pois tempo é um recurso que não se recupera, e outra de ampliação de minha visão de negócios. Soluções boas são as que são efetivas a um menor custo, por isso, sempre preparo meus times a só trazerem sugestões acompanhadas do quanto custarão.

FOOD SAFETY BRASIL: Quais as maiores dificuldades na rotina de trabalho em relação a garantir a segurança dos alimentos em todos os momentos do trabalho? Quais dicas você daria para quem trabalha na área de qualidade para conseguir atingir todos os pilares exigidos na segurança dos alimentos?

Use sempre e para tudo o PDCA, planeje o que fará, execute com destreza, verifique o que deu certo e tome uma ação para corrigir falhas ou para melhorar os seus processos, sempre, sempre e sempre. Cuidado com excesso de preciosismo, em buscar o ótimo e nem mesmo fazer o bom, comece de onde estiver e deste ponto vá melhorando continuamente, e acima de tudo, não desista, todo processo tem dificuldade, todo processo tem barreiras, mas todas são transponíveis, com paciência, criatividade e dedicação. Mas o melhor conselho é: um bom sistema de gestão da qualidade e Food Safety é aquele que dá mais resultados com o mínimo de burocracia, e isso se faz melhorando processos e não construindo um castelo de papel.

FOOD SAFETY BRASIL: Considerando o grande movimento que vem ocorrendo para a mudança do comportamento alimentar (vegetarianos, veganos, dietas plant based, etc.), qual o maior desafio da indústria de alimentos para os próximos anos na sua opinião?

Não sei ainda dimensionar até que ponto estas tendências se tornarão ou não um grande mercado, ou se abarcarão apenas nichos de consumidores. O que tenho visto, sim, como questões consolidadas é que para qualquer que seja o alimento, food safety já é essencial, mesmo pequenos negócios já se preocupam em produzir alimentos seguros. Além disso, vejo também que há uma busca por alimentos saudáveis e nutritivos em detrimento daqueles que contêm muitas calorias, carboidratos e lipídeos, e ao mesmo tempo, as pessoas querem prazer, querem sabor, querem se surpreender. Acho que o futuro nesta direção vai permitir a entrada de produtos com mais valor agregado, onde se come menos, porém melhor. Isso já vem acontecendo, por exemplo, com chocolate, café, cerveja, queijos e outros.

FOOD SAFETY BRASIL: Como você consegue conciliar seu trabalho na indústria, coordenar um curso de pós-graduação e ainda escrever livro?

Comecei esta resposta rindo, porque sempre me perguntam isso. Na minha cabeça é uma coisa só, a sala de aula é uma continuação do meu trabalho em indústria, e vice-versa, e os livros são um hobbie, gosto de escrever e de compilar informações, é algo que tenho meio nato. Todas estas atividades são nuances ou formas de expressar uma única atividade, gestão em qualidade e Food Safety. Sobre o tempo para conciliar as atividades, hoje a tecnologia ajuda demais, mesmo quando eventualmente estou fora da fábrica para ir dar uma aula, palestra ou treinamento, estou conectado, recebendo relatórios, tomando decisões, o que claro, depende de um time muito bem preparado e responsável que atua comigo, que me dá muito orgulho. Só para saber (rindo), também não sou só profissional, acho tempo também para os filhos, para o jiu-jitsu, eventualmente para um rapel, uma cerveja com os amigos e leio muito.

FOOD SAFETY BRASIL: O que um profissional de Qualidade e Segurança de Alimentos deve pesar na escolha de um curso de pós para decolar sua carreira, além da grade curricular?

Sempre falo para meus alunos que um diploma por si só, para colocar uma linha a mais no currículo, não agrega nada na carreira. O que agrega mesmo é saber aplicar as novas competências adquiridas nos cenários em que se atuará, isso é o que efetivamente destaca os profissionais no mercado de trabalho. Portanto, os torna aptos a diante de desafios terem êxitos, e assim, se tornarem atrativos e mais “valiosos” para as organizações. Então não aconselho a fazerem especializações só por fazer, mas só ingressar em uma pós-graduação pesando muito bem duas coisas:

1) Grade curricular com temas realmente aplicáveis às organizações;

2) Olhar não só o currículo acadêmico, mas também a vida profissional dos professores, para poder medir o que efetivamente terão a contribuir. No entanto, há outras coisas associadas ao perfil de cada profissional que são fundamentais, como resiliência para não desistir fácil, saber lidar com pessoas, saber liderar equipes.

FOOD SAFETY BRASIL: Você recomenda a realização de cursos de especialização para recém-formados? Ou acha interessante o profissional ter uma experiência prática, antes de escolher uma área para se especializar?

Recomendo sim. A formação acadêmica na graduação é muito importante, mas ela dá o arcabouço teórico, nem sempre o prático, pois o professor de graduação, de carreira, o pesquisador, ele contribui muito com as bases necessárias para entender a ciência dos alimentos, mas carece muitas vezes da vivência em uma planta industrial. Por isso, acabar a graduação e já ingressar numa especialização catalisa a carreira por permitir uma imersão profissional tendo contato com temas num viés prático, e que já podem ser aplicados em sua carreira recém-iniciada. Além disso, tem outro fator, numa sala de pós-graduação o aprendizado não é só com o professor, mas também com os colegas, devido ao network, então há sempre um rico ambiente de muita troca de experiência. Isso amadurece o profissional, amplia a visão do mercado e de como enxergar a própria carreira profissional com mais objetividade.

FOOD SAFETY BRASIL: Você é professor de um curso de especialização.  Quais as maiores lacunas percebidas na formação dos profissionais que vem buscar este aprimoramento? Que inquietudes eles trazem?

Na minha percepção, o aluno que procura o MBA em Food Safety não vem apenas atrás da teoria, isso ele já viu, ele quer mesmo é o know how, o “como fazer” as coisas. Por isso ele quer professores que sejam capazes de demonstrar como é a prática dos temas que ministram, quer ter acesso a ferramentas de uso no dia-a-dia, a modelos, o que é uma característica de cursos latu sensu em estilo MBA. Além, claro, de conciliar o tema com uma visão de negócios, coisa que nossas universidades não dão. Acredito que a maior inquietude seja esta, transpor um bloqueio de como levar o aprendizado visto em sala de aula para a prática, e como estes temas se encaixam nos negócios das empresas, visão de payback com ações preventivas por redução de custos de não qualidade, e por aí vai.

FOOD SAFETY BRASIL: Você já publicou dois livros na área de qualidade. O que o motivou a escrever? Quais os desafios enfrentados por você para publicar as obras? Que dicas daria a outros profissionais que gostariam de compartilhar conhecimentos (publicando obras) mas não sabem como fazê-lo?

Escrever e publicar livros técnicos é como qualquer empreendimento, escolhe-se o tema, monta-se um projeto que deve considerar público-alvo, abrangência, por que há interesse no tema, etc., e se apresenta a uma editora, que pode ou não se interessar pela publicação. A editora, obviamente, e com razão, busca obras que possam ter boa aceitação para que aumentem as vendas de exemplares. Para quem escreve livros técnicos, adianto que não se deve esperar grandes retornos financeiros, a venda não é grande como um livro do Harry Potter, é bem mais limitada. Muita gente gasta R$ 100,00 numa noite de chope, mas acha caro pagar isso num livro, fora a falta de hábito de leitura técnica no Brasil. Mas há uma coisa muito gratificante:  encontrar seus leitores. Nada melhor que alguém te pedir para assinar um livro e o livro já estar todo marcadinho, com anotações, surradinho de tanto ser manuseado. Isso mostra que está sendo útil, também é muito gratificante perceber que vem sendo citado em trabalhos acadêmicos ou adotado por professores.

FOOD SAFETY BRASIL: Diz o ditado que um homem pode se considerar completo quando planta uma árvore, vira pai e escreve um livro. Você se sente completo?

Já plantei alguns bonsais que acredito contarem como mini-árvores, além de um pé de ipê amarelo que amo; tenho um filho de 15 anos e uma filha de 6 anos; e escrevi e publiquei 4 livros. Até os 45 anos tenho vivido de forma muito intensa, e posso dizer que me sinto feliz com tudo até aqui, os erros e os acertos, pois faria tudo de novo, é o que me construiu. Mas me sentir completo? Acho que não, sempre ainda há tanto por vir, tanto a conquistar, ainda quero conhecer muitos lugares no Brasil e no mundo, ainda quero ver meus filhos crescerem, se formarem e me darem netos para que eu possa mimá-los, ainda quero sentir muitas vezes o vento no rosto andando numa praia, ou a adrenalina de um rapel, beber bons vinhos ao lado da pessoa amada, ou se emocionar vendo coisas banais como o sol se pondo. Pretendo ficar velhinho e ainda assim morrer incompleto, sabendo que nunca o copo estará completamente cheio. 

Marco: muito obrigada por compartilhar conosco um pouco da sua história! Desejamos muito sucesso e felicidade!!