gestão da qualidade e segurança de alimentos

Como a empresa em que você trabalha gerencia os riscos organizacionais?

A organização considerou todas as fontes de risco, incluindo os operacionais e os dos serviços terceirizados?

Seguindo o raciocínio da ISO 22000, base da certificação mais comum aqui no Brasil, entende-se risco como o efeito da incerteza. Partindo desse conceito básico, a norma nos dá algumas notas, que nos levam a enxergar o risco como o não conhecimento de alguma informação, um desvio do que planejamos. Além disso, engloba o risco operacional, que levantamos no plano de controle de perigos.

Mais a frente, em um requisito, a norma faz uma referência a riscos de saúde pública, que são de responsabilidade de autoridades públicas. Ainda que essa responsabilidade seja das autoridades, não podemos dissociar os riscos operacionais demonstrados no plano de controle de perigos das questões de saúde, visto que estamos lidando com alimentos e bebidas e seus diversos usos pretendidos, e aqui incluímos também o universo das embalagens.

Sendo assim, uma organização deve conhecer e gerenciar todas as suas potenciais fontes de riscos, considerando todo o universo em que seus produtos estão inseridos, não apenas o seu histórico. Como exemplo, questiono se a organização considera em sua matriz de risco operacional o envolvimento da sua categoria de produto em recalls ao redor do mundo, não apenas considerando o próprio histórico.

A organização traz essa informação para dentro do seus sistema e avalia o que pode impactar, seja como risco organizacional, seja como risco operacional? Como um recall de um produto similar ao que produz pode influenciar seu SGSA, mesmo que em outro país? Um caso de recolhimento, uma situação de fraude ou de sabotagem de alimentos, mesmo que no concorrente, pode atingir a marca? Podemos ver situações em que os SACs das empresas começam a receber aumento da quantidade de reclamações ou questionamentos em decorrência de evento em produtos similares no mercado.

Também incluo aqui a importância desta avaliação desde o início do desenvolvimento de um produto. Ao desenvolver um produto, é de se esperar que a organização tenha avaliado, organizacional e operacionalmente, os riscos. Como exemplo clássico pensamos nos alergênicos (incluindo os alergênicos considerados no país de venda do produto), esbarrando aqui em alguns requisitos adicionais do esquema da FSSC 22000.

Além disso, lembramos também da importância da boa gestão das compras de emergência, item este que a pandemia nos mostrou a relevância de forma prática. Como uma compra de emergência pode impactar a segurança dos produtos finais e colocar em risco o sistema de gestão de segurança de alimentos?

Não menos importantes, estão também os serviços terceirizados, como transportadoras. Quais riscos podem oferecer para a organização?

São perguntas que não têm respostas prontas, e por isso mesmo a organização deve absorver para seu sistema e iniciar a comunicação interna para tomar as decisões mais assertivas e medidas apropriadas.

Como uma forma de administrar esses e outros exemplos de ocorrências, podemos citar a contratação de seguros para salvaguardar esses riscos.

Os seguros são uma proteção para riscos imprevistos aos negócios, os quais apresentam as maiores ameaças nas operações. As necessidades de seguro para empresas do ramo de alimentos e bebidas variam conforme o enquadramento do risco, dependendo de fatores como a localização, a gama de produtos, entre outros. Podemos citar como alguns dos principais seguros contratados:

• Seguro Empresarial;
• Seguro de Responsabilidade Civil;
• Seguro de Responsabilidade Civil de Produtos Contaminados;
• Responsabilidade Civil do Transportador Rodoviário de Carga;
• Seguro de Responsabilidade Civil Facultativa de Desaparecimento de Cargas;
• Seguro de Responsabilidade Civil do Transportador Aéreo-Carga;

O Seguro Cibernético é um seguro que está ganhando espaço, pois as empresas estão tecnologicamente mais fortes em seus negócios e operações. Um ataque cibernético pode prejudicar as produções e gerar perdas financeiras.

Porém, em relação aos riscos operacionais, mesmo que sejam (ou deveriam ser) de maior controle pela organização, e voltando à pergunta inicial, como a empresa em que você trabalha atua em relação a isso?

Além disso, a organização considera suficiente colocar a contratação da seguradora como uma ação para abordar certos riscos ou também atua internamente em sua prevenção e controle de processos?

No caso da ocorrência de um sinistro, a seguradora é ativada para honrar o contrato realizado e pagar a indenização contratada na apólice. Haverá uma análise sobre o que ocorreu e o que foi estipulado em contrato para que assim haja um pagamento de indenização dos danos. Algumas vezes a seguradora fica isenta de indenizar, como no caso de ocorrências por culpa grave e/ou dolo do segurado.

Para que haja uma melhor segurança para a empresa, para seus colaboradores e para a segurança dos produtos, é ideal que ocorra:

• O cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e do controle de perigos;
• Treinamentos e monitoramento periódicos para que todos os colaboradores estejam conscientes de suas funções;
• Manutenção específica e calibração de equipamentos;
• A utilização de um checklist em cada setor para um correto processo e utilização dos Equipamentos de Proteção Individual;
• Monitoramento, medição e auditorias constantes para avaliação de desempenho das operações e do sistema;
• Melhoria Contínua de seus sistemas de gestão integrados, olhando de forma integrada para pessoas e processos.

Sendo assim, entende-se que a contratação de uma seguradora pode ser abordada como uma ação da organização, mas vale ressaltar que seguro não é uma garantia e sim uma proteção. Mesmo em casos em que a seguradora é obrigada a pagar a indenização, os gastos necessários para a retomada da produção não estarão totalmente cobertos pelos seguros e isso acarretará um prejuízo que ficará a cargo da empresa.

Portanto, mesmo durante o processo de vigência dos contratos de seguros, a organização não está isenta de um olhar cuidadoso para seus processos e pessoas, de uma boa gestão de seus sistemas, atuando para manutenção dos seus pontos fortes e melhoria de suas franquezas e conquistando assim sua melhoria contínua.

Autores: Camila Chadad – ex colunista da associação e apaixonada pelo universo de food safety. Atuou como responsável por participação em eventos e durante um tempo pela parte de patrocínios do blog Food Safety Brazil. Mais em https://www.linkedin.com/in/camilachadad/

Cecília Lyrio – Gastrônoma, administradora de empresas e especialista em Segurança de Alimentos. Começou a aprofundar a atuação no universo de food safety após diagnosticar doença celíaca e intolerância à lactose. Mais em https://www.linkedin.com/in/cec%C3%ADlia-lyrio-de-oliveira-reis-dos-santos-b5a67a54/

César Lyrio – Formado em Ciências Atuariais, corretor de seguros e auditor de HACCP. Mais em https://www.linkedin.com/in/cesarlyrio/

Este assunto – gestão de riscos – precisa ser estudado, avaliado e implementado nas organizações. Ele tem papel muito importante em segurança de alimentos, tomada de decisões e definição de “caminhos a seguir”.

Vale uma abordagem inicial. Risco nem sempre é negativo – quando olhamos com esse viés perdemos a chance de implementar melhorias. O risco pode promover ameaças, mas também pode trazer oportunidades, então pode ser positivo ou negativo. O que acontece é que na abordagem de risco precisamos escolher uma metodologia para identificar os fatores de riscos e suas causas, além de realizarmos seu monitoramento e avaliação dentro do processo.

A ISO 9001:15, assim como a ISO 22000 e qualquer norma da família ISO, aborda de forma explícita a mentalidade do risco, mas ela mesma cita que em versões anteriores esse conceito estava implícito, ou seja, não é algo novo. 

Não vou destrinchar a norma, mas sim, tentarei abordar formas de como trabalhar com essa mentalidade no dia a dia. Como avaliar diferentes situações, abordando seus riscos para a organização, para um processo, para uma tomada de decisão. A mentalidade do risco não é apenas operacional, pode ser difundida para a organização como um todo, riscos e oportunidades abrangentes para o negócio. E o papel da SGQ na tomada de decisões da empresa. Há um texto no blog que aborda bem como a mentalidade de risco impacta a tomada de decisão do negócio: leia-o aqui.

A mentalidade do risco é como a organização enxerga e aborda esse risco e trago alguns exemplos:

– Riscos negativos – entregar um produto com um problema de qualidade, não cumprir um requisito legal, falha na cadeia logística que pode atrasar uma entrega ou entregar um produto fora da temperatura especificada, contaminação por falha na embalagem;

– Riscos positivos – adquirir um novo equipamento ou alterar um processo que leve a uma melhoria interna, trocar uma embalagem que melhore a apresentação do produto, mudar um fornecedor crítico.

É importante entender que os riscos são situações que podem vir a acontecer, se elas já aconteceram seriam não conformidades. Então diferenciar risco de não conformidade é necessário.

Feita a introdução, identificamos um possível risco na indústria e vamos trabalhar com a troca de uma embalagem de um queijo, por exemplo. Temos um produto que está sendo fornecido sem maiores problemas, mas o departamento comercial levantou a possibilidade de uma apresentação mais atrativa. Não temos experiência em usar essa embalagem para esse produto, assim, temos uma oportunidade de melhoria com um risco.

O primeiro passo é identificar esse risco: quais seriam as possíveis oportunidades e quais as possíveis ameaças? Seguindo o exemplo, a principal oportunidade seria uma melhor apresentação do produto, talvez com um custo reduzido. Trabalharíamos com um fornecedor que não costuma gerar problemas, como atrasos na entrega. Ameaça: podemos ter alguma alteração quanto a barreira ao oxigênio, que poderia gerar uma contaminação indesejada, ou uma mudança na selagem da embalagem, que também poderia acarretar algum problema com relação a possíveis contaminações.

Identificados os riscos, quais metodologias podemos utilizar para avaliá-los de forma objetiva? Nesse exemplo, pensando nas oportunidades, conseguimos puxar histórico do fornecedor quanto aos prazos de entrega, pedirmos uma análise de custo ao departamento responsável, procurarmos se algum concorrente utiliza a mesma embalagem para produtos similares. Os negativos: podemos avaliar na especificação técnica da nova embalagem as informações sobre a barreira ao oxigênio, e compararmos com a embalagem atual. Pensando na selagem, conversaremos com o fornecedor da embalagem sobre temperatura e outras variáveis com relação a esse procedimento.

Avaliações multidisciplinares serão necessárias, e interdepartamentais, possivelmente produção, manutenção, qualidade serão envolvidos.

Feita essa avaliação precisaremos de critérios que serão referências para esse risco. Por exemplo: há um percentual máximo de retorno de embalagem por falhas na selagem? Faremos um estudo de tempo de prateleira para acompanhar esse produto na nova embalagem pelo tempo que pré-determinarmos, para avaliarmos a segurança da mudança. Importante termos um grupo controle – que seria nossa embalagem atual e um grupo nova embalagem, ambos com alguns exemplares, mantidos nas mesmas condições pelo mesmo tempo.

E finalizando essas etapas teremos a avaliação desses resultados. As ameaças aconteceram? São possíveis de serem tratadas e revertidas? Todas as oportunidades são reais? E então escrevemos um relatório a respeito e encaminhamos aos departamentos interessados.

Essa atividade será um “mix” de P&D com Segurança de Alimentos e trará a empresa uma possibilidade de melhoria, mesmo havendo uma possível ameaça. Algumas pessoas poderiam olhar a situação apenas como uma mudança que pode acarretar uma melhoria, outras podem olhar como uma mudança que poderá levar a um problema, mas a avaliação com mentalidade do risco é que permitirá concluir se o benefício é maior, se a ameaça é real e possibilitará a tomada de decisão baseada em evidências.