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E agora, como fica a Evisceração Retardada? – Portaria 74/2019 (aves)

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Publicamos aqui no blog alterações que a Portaria n° 74/2019 (MAPA) alterou e revogou pontos da Portaria n° 210/1998 (MAPA) no abate de aves:

  1. Alterações na Portaria 210/98 – Parte 1.
  2. Alterações na Portaria 210/98 – Parte 2.

Um dos pontos que foi revogado, e que será discutido nesse post é o ANEXO IX, que trata do destino e critérios de julgamento em aves, e que por sua vez, está gerando dúvidas e questionamentos da indústria alimentícia.

No Anexo IX há uma tecnopatia chamada EVISCERAÇÃO RETARDADA, que é quando a carcaça não teve a respectiva víscera retirada da cavidade celomática no período de 30 minutos a partir da decorrência da sangria do animal. Isso ocorre, geralmente, por falhas técnicas dos equipamentos ou operacionais.

Carcaça sem eviscerar (Fonte: Arquivo Pessoal)

A situação não ocorre (pelo menos não deveria) com tanta frequência, mas uma vez ocorrida, geram perdas para indústria. Escrevemos aqui no blog “Como responder a um Termo de Apreensão Cautelar do SIF em casos de Evisceração Retardada”, para casos em que a evisceração ocorre após 60 minutos e que segundo a Portaria 210/98, a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional ou condenação total (graxaria), de acordo com avaliação do médico veterinário oficial.

A tônica da discussão é que agora o embasamento legal, em que o SIF (Serviço de Inspeção Federal) se apoiava para tomada de decisão nos destinos e critérios de julgamento na inspeção post-mortem de aves, foi revogado, isto é, o Anexo IX. Procuramos no Decreto 9.013/2017 (RIISPOA) se há instruções de como proceder diante do caso de Evisceração Retardada e nada foi encontrado na Seção II (do abate dos animais), Seção III (dos aspectos gerais da inspeção post-mortem) e Subseção I (da inspeção post-morte de aves e lagomorfos).

A dúvida é:

  • Caso haja parada da linha de abate, como o SIF deve proceder diante do atraso na evisceração?

Observando o mesmo Decreto, notamos uma informação genérica na Seção III:

Art. 133. Durante os procedimentos de inspeção ante mortem e post mortem, o julgamento dos casos não previstos neste Decreto fica a critério do SIF, que deve direcionar suas ações principalmente para a preservação da inocuidade do produto, da saúde pública e da saúde animal.

Este artigo poderá ser o (ou um dos) embasamento (s) que o agente oficial irá utilizar para ações de julgamento e destino de carcaças na inspeção post-mortem, até publicação de instrução mais específica por parte do MAPA.

Essa nova instrução, mais específica, deve sair em breve a fim de evitar celeumas entre a indústria e MAPA.

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Pesquisa no Paraná mostra ocorrência de Salmonella em 31,5% dos cortes de frango do mercado

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Pesquisa realizada em Palotina, no Paraná, mostra que Salmonella, inclusive cepas multirresistentes a antibióticos, está presente em um terço de cortes de frango do mercado. A autora da tese de mestrado, Ana Paula Perin, e seu orientador, o professor Luciano dos Santos Bersot, compartilharam dados importantes com o Food Safety Brazil, inclusive contradizendo uma publicação anterior que não identificou amostras positivas. O sonho de se erradicar este patógeno no Brasil ainda parece utopia de dinamarqueses.

OCORRÊNCIA E QUANTIFICAÇÃO DE Salmonella sp. EM CORTES DE FRANGO CONGELADOS: LEVANTAMENTO EPIDEMIOLÓGICO NO ESTADO DO PARANÁ E PERFIL DE SUSCETIBILIDADE A ANTIMICROBIANOS

O objetivo deste trabalho foi verificar a ocorrência, quantificar e identificar os sorotipos de Salmonella sp. presentes em cortes de frango congelados produzidos e comercializados em todo o Estado do Paraná. Foram avaliados 300 cortes de frango variados, coletados no varejo, em todas as regiões produtoras do estado do Paraná. Todas as amostras passaram por uma avaliação inicial de sua embalagem, onde foi verificada a integridade e o atendimento às normas legais. A quantificação de Salmonella sp. foi obtida por meio da metodologia de mNMP, determinada pela ISO/TS 6579-2:2012. Para verificação da presença/ausência utilizou-se a metodologia ISO/TS 6579:2002. Também foi realizada a quantificação de coliformes termotolerantes em 154 dessas amostras, avaliando sua conformidade em relação à RDC nº 12 de 2001. Além disso, foram realizados testes fenotípicos e genotípicos de suscetibilidade antimicrobiana e produção de enzimas ESBL. Das 300 amostras analisadas, 95 (31,5%) apresentaram Salmonella sp., sendo os sorotipos identificados como Typhimurium (43%), Heidelberg (39%), Ndolo (6%), Minnesota (4%), O:4,5 (2%), Thompson (2%), Schwarzengrund (2%), O:3, 10:e, h:- (1%) e Abony (1%). A quantificação demonstrou baixa carga de Salmonella sp., variando de 0,12 a 6,4 NMP/g. Todas a 154 amostras apresentam contagem de coliformes termotolerantes de acordo com os padrões legais. Foi constatada a presença de perfil multirresistente em 85 (86,7%) isolados de Salmonella sp., sendo que 13 desses demonstraram possuir genes que codificam enzimas ESBL, especialmente blaCTX-M-2 e blaTEM-1.

Para ter acesso à dissertação, clique aqui.

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Controle da contaminação por Salmonella spp da produção ao abate das aves

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O sistema avícola brasileiro é constituído por matrizeiros de cria, recria e reprodução, incubatório, fábrica de ração, granjas e abatedouro. Em cada segmento, faz-se necessário um rigoroso controle sanitário dos animais.

Em relação à ocorrência das principais doenças de notificação a Organização Mundial de Saúde Animal (OIE), o Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) desenvolveu programas sanitários para controle de doença de Newcastle, Salmonelas e Micoplasmas. A influenza aviária é considerada exótica no Brasil.

O PNSA dispõe de uma extensa coleção de normas técnicas instituídas na forma da Lei, proporcionando a adoção de procedimentos fundamentados de forma padronizada, transparente e rigorosamente apoiados em bases científicas atualizadas à disposição da cadeia produtiva.

Nas matrizes de cria, recria e reprodução são feitas análises de pesquisa de Salmonella spp através de swabs de caixas de transporte e de arrasto, bem como através da coleta de soros das aves. Este monitoramento atende a Portaria nº 193/94 e é executada sob a supervisão de um fiscal da Secretaria de Defesa Agropecuária Estadual. Além disso, a empresa pode optar por monitoramentos internos que não estejam contemplados nessa legislação. Também é válido dizer que nos matrizeiros, a criação das aves está sob um forte esquema de biosseguridade e vacinação contra Salmonella Enteritidis.

Toda matéria prima que chega à fábrica de rações é coletada para realização de análises físico-químicas e microbiológicas. As análises microbiológicas são exclusivas para controle da salmonela. Medidas preventivas como controle de pragas, restrição de pessoas e veículos, entre outras, também fazem parte da rotina.

Nas granjas de frango de corte a pesquisa bacteriológica é realizada mensalmente, e é efetuada por meio do swab de pró pé, no qual são coletados em 100% dos lotes abatidos. Além disso no período de alojamento dos pintainhos ocorre coleta de mecônio e pesquisa de Samonella spp. Medidas de biosseguridade também são implementadas aqui, como, por exemplo, controle de cascudinho, controle de roedores, uso de ácidos orgânicos na água dias antes que antecedem o abate, etc. 

No processamento de produtos de origem avícola, o sistema de inspeção sanitária industrial, adotado nos estabelecimentos de abate de aves sob controle do DIPOA/MAPA, baseia-se nos princípios inspeção ante-mortem e post-mortem, realizados através de exames clínicos nos animais, pela avaliação das alterações anatomopatológicas macroscópicas e na inspeção do processo tecnológico sob o aspecto higiênico-sanitário, conforme disposto no Decreto nº 30.691, Portaria nº 210/98 e outros documentos legais.

 controle

Fonte: Arquivo Pessoal.

Conforme Circular nº 211/09 do MAPA, todo lote que chega ao abatedouro deve ter sido submetido à análise laboratorial para detecção de Salmonella spp, obtidas do swab de arrasto nas granjas. Lotes com “ausência” são abatidos normalmente e lotes com “presença” de Salmonella spp são abatidos de acordo com as normas de abate sanitário da empresa.

O sistema de inspeção é realizado juntamente com as práticas da Garantia da Qualidade baseadas nos princípios de BPF, PPHO e APPCC, que incidem em um controle minucioso sobre o processo. Esses processos, devidamente regulamentados pela Portaria nº 368/97, Portaria nº 46/98 e Circular nº 668/06 têm por objetivo reduzir os riscos de ocorrência de perigos físicos, químicos e biológicos, visando à inocuidade dos alimentos produzidos, mediante controle sistemático da produção.

Conforme a Instrução Normativa nº 70/2003 do MAPA, o SIF deve monitorar a incidência de Salmonella spp em carcaças de frangos no frigorífico. São realizadas coletas de carcaças inteiras, após o pré-resfriamento das carcaças com frequência determinada pela legislação.  Dentro de um ciclo com amostragem n=51, é permitido c=12 (não conforme) com PRESENÇA de Salmonella spp. Caso nesse ciclo o máximo de positivos ultrapasse o valor máximo (c=12), ações corretivas são necessárias, indo desde a revisão do manual de BPF, APPCC, PPHO, até suspensão da certificação dos produtos que requerem ausência de Salmonella spp (em casos de diversos ciclos violados consecutivamente).

Os cuidados também são repassados ao consumidor através da RDC nº 13/01 da ANVISA, que descreve no rótulo as instruções de uso, preparo e conservação de carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, como recomendações que auxiliem o consumidor no controle do risco associado ao consumo de alimentos nos quais o microrganismo Salmonella spp. possa estar presente.

Créditos de Imagem: Alagoas 24 Horas.

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Frangos criados sem antibióticos podem ser realidade nos EUA. E no Brasil?

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A crescente resistência dos microrganismos aos antibióticos já foi assunto de vários posts publicados aqui. Entre as bactérias patogênicas que contaminam alimentos, a Salmonella destaca-se por sua elevada resistência.

Na luta contra estas superbactérias, os especialistas recomendam várias medidas, sendo que o uso racional de antibióticos na criação de animais é uma das mais destacadas.

Em maio de 2014, um grupo de trabalho constituído por cientistas dos Estados Unidos e da União Europeia divulgou um relatório criticando o uso indiscriminado de antibióticos na criação de animais para o consumo. Nos EUA, a rede McDonalds anunciou em março deste ano que fará a eliminação progressiva do uso de antibióticos na criação dos frangos que suprem seus 14.000 restaurantes norte-americanos. Desde então, grandes produtores de frango do mercado estadunidense assumiram o compromisso público pelo uso responsável de antibióticos na produção de frangos.

O frango não é o único animal criado com antibióticos, mas tem sido o principal foco da indústria na tarefa de reduzir o uso destes medicamentos. Há várias razões para isto, como demonstra um artigo recente publicado na Food Safety News. Antes de tudo, é preciso lembrar que os frangos produzidos para servir de alimento têm vida curta, tipicamente de 42 a 45 dias. O gado, por exemplo, necessita de pelo menos 18 meses para atingir peso de mercado. Neste sentido, é mais fácil criar aves com menos ou sem antibióticos do que o gado, porque há muito menos oportunidades de infecção por microrganismos.

Porém, mais importante ainda é que as grandes empresas produtoras de frangos têm sistemas de produção verticalmente integrados. Isso significa que uma mesma empresa possui e controla as várias fases de produção, desde a geração até a criação e o abate das aves, passando pela fabricação da ração, etc. Então, torna-se mais fácil controlar e reduzir o uso de antibióticos, pois elas não dependem de produtores independentes.

A próxima fonte de proteína animal a ser isenta de antibiótico deverá ser o peru, seguido de outros animais com maior expectativa de vida. A Cargill anunciou em 2014 que iria parar de usar antibióticos na criação de seus perus. Nota-se que, nos EUA, as indústrias estão sendo questionadas sobre o uso de antibióticos por entidades públicas e por associações de consumidores e estão respondendo às pressões.

No Brasil, a empresa Korin já produz frangos sem antibióticos e também possui certificação de Bem Estar Animal da HFAC – Humane Farm Animal Care. Agora é torcer para que esta moda se espalhe.

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Resistência microbiana a antibióticos de Salmonella isolada de frangos

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OCORRÊNCIA DE SALMONELLA SP EM CORTES DE FRANGO E SUSCETIBILIDADE AOS ANTIMICROBIANOS UTILIZADOS NA TERAPIA HUMANA.

O presente estudo teve por objetivos isolar e identificar Salmonella sp em cortes de frango e avaliar o perfil de sensibilidade aos antimicrobianos mais utilizados na terapia humana. Foram analisadas 60 amostras de cortes de frango, obtidas em abatedouro local. As técnicas de preparo das amostras para pesquisa de Salmonella sp seguiram a padronização do Food and Drug Administration / Bacteriological Analytical Manual. A metodologia empregada no isolamento das cepas de Salmonella sp e os testes de sensibilidade foram realizados conforme as metodologias oficiais. Foram identificadas cinco cepas de Salmonella sp de acordo com a identificação bioquímica e sorológica. Das cinco cepas de Salmonella sp isoladas, 33,33% destas apresentaram 100% de resistência aos antimicrobianos: tetraciclina, amicacina, cloranfenicol, sulfazotrim e cefoxicitina e 8,33% das bactérias apresentaram sensibilidade aos antibióticos tobramicina e ampicilina. Conforme a RDC Anvisa 12/2001, 8% dos cortes de frango analisados apresentaram-se contaminados por Salmonella sp e, portanto, foram cosiderados impróprios para o consumo humano. Apesar do pequeno percentual de ocorrência de Salmonella sp, faz-se necessária à adoção de medidas higiênico-sanitárias mais criteriosas no abate e conservação, uma vez que, uma única ave contendo Salmonella sp é suficiente para contaminar outras durante o processamento.

 

Dulcimara Aparecida Coelho, Paulo Márcio de Faria e Silva, João Evangelista FIORINI,  Sandra Maria Oliveira Morais Veiga

O trabalho completo poderá ser lido na revista Higiene Alimentar.

Hig. aliment;26(204/205):132-137, jan.-fev. 2012. graf.

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