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Destaques do I Workshop de Inovação & Tecnologia em Food Safety

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O “I Workshop de Inovação & Tecnologia em Food Safety” aconteceu em São Paulo, nos dias 29 e 30 de outubro de 2018. Foram 10 palestras e duas mesas redondas sobre segurança de alimentos e as novas tecnologias que facilitam a gestão dos sistemas de food safety e simplificam as investigações de perigos na produção de alimentos. O evento reuniu profissionais dos setores do mercado de alimentos e bebidas, como: indústrias de alimentos, food service, empresas de tecnologia, start ups, universidades, dentre outros, para falar um pouco mais sobre o conceito de gestão eficiente de food safety e apresentar novas tecnologias que facilitam os processos, evitam gastos desnecessários e aumentam os lucros.
Algumas empresas tiveram a oportunidade de palestrar e apresentar produtos e soluções em gestão de food safety e foram discutidos diversos temas relevantes para os participantes do evento.
O Food Safety Brazil esteve presente no workshop e gostaríamos de compartilhar com nossos leitores um pouco dos tópicos que foram discutidos.

Inovações científicas aplicadas à segurança de alimentos

A grande quantidade de produtos exportados atualmente aumenta as chances de se espalhar perigos físicos, químicos e biológicos através dos alimentos. Dessa forma, a união entre a indústria e a academia é extremamente importante para a elaboração de ferramentas e tecnologias que facilitem os controles de segurança dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, APPCC, análises de risco, técnicas de detecção de patógenos, estudos sobre materiais com menor adesão de microrganismos, dentre outras. Todavia, a inovação em ferramentas de controle de qualidade não está relacionada apenas à indústria. Os serviços de alimentação também são diretamente beneficiados com inovações, visto que mesmo que as legislações sejam um pouco diferentes, as mesmas ferramentas de controle são aplicadas em ambos os casos. Essas inovações também são extremamente importantes ao considerar as preparações elaboradas da alta gastronomia que, muitas vezes, não cumprem as legislações vigentes, utilizando temperaturas de cozimento abaixo de 70ºC (como em carnes mal passadas) ou utilizando matéria prima sem regulamentação, por exemplo. Dessa forma, a união da tecnologia com a gastronomia é indispensável para garantir a criatividade dos pratos sem comprometer a segurança dos consumidores.

Perigos químicos, físicos e biológicos: como contorná-los?

Um erro muito grave e comum discutido foi a quantidade de falhas nos planos APPCC, onde os perigos químicos têm se destacado devido à negligência do uso correto de agrotóxicos ou outros produtos químicos. Os perigos químicos são difíceis de detectar. A solução para minimizar esse problema é aumentar a atenção com a cadeia de fornecimento e trabalhar em colaboração para qualificar os fornecedores. Além de reduzir riscos, um plano APPCC bem feito e o trabalho colaborativo ajudam, também, a reduzir custos devido ao alto grau de controle de insumos utilizados. Dessa forma, o sistema APPCC deve ser utilizado para a tomada de decisões, além da funcionalidade de controle de processos.

Tecnologias de rastreabilidade de alimentos e suas vantagens

As tecnologias de rastreabilidade melhoram o desempenho dos processos e permitem a otimização de gastos, visto que um controle geral de processos está diretamente ligado ao controle financeiro também. Para realizar um rastreamento efetivo é necessário ter uma visão sistêmica e integrada de todo o processo, onde as etapas não são consideradas isoladas e devem ser combinadas com toda a equipe, a qual precisa ser orientada a trabalhar de maneira colaborativa, e as revisões dos procedimentos devem sempre ser definidas através de reuniões periódicas. A rastreabilidade está integrada à inspeção de qualidade, às análises laboratoriais, à logística da empresa, aos fornecedores, à indústria no aspecto geral, ao varejo e ao consumidor. Muitas empresas oferecem soluções tecnológicas, como softwares e metodologias de gestão e treinamentos para facilitar o rastreamento de produtos de acordo com cada etapa da produção. A implementação de uma tecnologia de rastreamento aumenta a taxa de conformidade, aumenta a produtividade, melhora a qualidade do alimento produzido, reduz o tempo gasto e, consequentemente, gera economia.

Monitoramento ambiental de alergênicos

Foram discutidos os conceitos sobre alergias e intolerâncias alimentares. A reação alérgica consiste em uma reação adversa e imunomodulada a um alimento específico, o que causa uma hipersensibilidade imediata. Já a intolerância alimentar está relacionada à sensibilidade no intestino, o que causa uma resposta natural a uma substância. Dessa forma, a alergia pode matar e a intolerância não apresenta esse risco.
Dessa forma, é essencial aderir às normas de rotulagem com rigor, visto que o nível de alergênicos nos alimentos causa reações diversas em cada ser humano, dependendo do seu grau de alergia ou intolerância.
Foi discutido também que existe uma grande preocupação com a microbiologia, sendo que as substâncias alergênicas deveriam apresentar o mesmo destaque. Além de se preocupar com a rotulagem, a contaminação cruzada também vale para a produção de alergênicos e é necessário ter o mesmo cuidado com as limpezas, uniforme e ferramentas de trabalho.
Além de ser possível checar a rotulagem e os processos de limpeza, existem atualmente no mercado testes químicos simples e rápidos para identificar a presença de alergênicos, o que facilita a busca pela segurança do consumidor.

Novas tendências na indústria de alimentos

Devido ao aumento da quantidade de alimentos produzidos no mundo, o futuro dos planos HACCP está diretamente relacionado com a modernização de processos e interligação com a indústria 4.0 (com destaque para softwares e sistemas que interagem com todos os setores e parâmetros de controle de qualidade). Esses novos softwares e sistemas disponíveis atualmente são essenciais para a adaptabilidade necessária para uma gestão de riscos e perigos mais efetiva.

Tecnologias voltadas para Food Defense e Food Fraud

O conceito de Food Fraud está diretamente relacionado à ameaça econômica e o conceito de Food Defense está relacionado à saúde pública ideológica, visto que a defesa alimentar consiste em um conjunto de esforços para prevenir a contaminação intencional de produtos.
A crescente preocupação com a vulnerabilidade da cadeia de alimentos deu origem a soluções em gestão de food safety, interligando food defense, segurança de alimentos e gestão da qualidade, evitando perdas humanas e econômicas.
As novas tecnologias voltadas para Food Defense e Food Fraud devem apresentar um caráter preventivo (através do controle integrado de todo o processo produtivo), capacidade de respostas às falhas nos processos e rápida recuperação da confiança na cadeia. Dessa forma, é essencial analisar toda a cadeia de fornecimento, verificando a origem e exigindo laudos de qualidade.
Existem atualmente no mercado, tecnologias que identificam espécies através da análise do DNA, o que facilita bastante a detecção de casos de Food Fraud.

Agenda Regulatória da ANVISA – AR

Foi discutida a importância da participação dos profissionais da área de Segurança de alimentos nas consultas públicas da ANVISA. Também foi discutida a Agenda Regulatória da ANVISA (AR), instrumento de planejamento da atuação regulatória sobre temas prioritários para um determinado período, e seus objetivos: aprimorar o marco regulatório em vigilância sanitária, promovendo a transparência e a previsibilidade tanto para os setores envolvidos quanto para os cidadãos.

Tecnologias para monitoramento de temperaturas para manter a segurança de alimentos

Falhas na cadeia de frios podem comprometer a qualidade dos alimentos. Os processos manuais normalmente apresentam muitos erros, intervalos longos de medição, falta de credibilidade, acúmulo desnecessário de papéis e, muitas vezes, não permitem ações preventivas.
Dessa forma, foram desenvolvidas soluções em transporte para melhorar a segurança dos indicadores na cadeia de frios com plataformas de processos automatizados, os quais reduzem as perdas e otimizam o tempo de produção.

Perfil do profissional de Segurança de Alimentos na indústria 4.0

A realidade da indústria 4.0 está cada vez mais presente na área alimentícia. É necessário que o profissional da área de segurança de alimentos esteja preparado para as mudanças nas operações das fábricas. Para isso, empresas fornecem cursos e programas de formação em qualidade e food safety focados nesse novo perfil profissional que surgiu.
As principais características que o profissional da indústria 4.0 deve ter são: conhecimentos e habilidades multidisciplinares, inteligência emocional, resiliência, flexibilidade, pensamentos inovadores, alta capacidade de análise, boa comunicação e bom relacionamento interpessoal.

Esses foram os principais tópicos abordados durante o evento. O workshop foi uma excelente oportunidade para reunir profissionais da área de alimentos para discutir as principais dificuldades e soluções para a gestão de food safety.

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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A relação entre a motivação pessoal e a segurança dos alimentos

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Antes de falar propriamente sobre motivação e sua relação com a segurança de alimentos, vamos definir essa palavra tão utilizada atualmente. Segundo o dicionário [1], “motivação é o ato ou efeito de motivar; de despertar o interesse por algo: os elogios serviram de motivação para melhorar. Reunião das razões pelas quais alguém age de certa forma; processo que dá origem a uma ação consciente.”

Após definirmos o que de fato é a motivação, vamos relacioná-la ao nosso cotidiano e a nossa rotina dentro das indústrias de alimentos, restaurantes e demais serviços de alimentação, a fim de entendermos como ela está totalmente atrelada à segurança dos alimentos e dar a sua devida importância dentro desse cenário.

Dentro das empresas que produzem alimentos, temos a presença de vários colaboradores que trabalham direta ou indiretamente com esse alimento e que são responsáveis pela compra, produção, fabricação, armazenamento, distribuição e demais etapas do processo. Todos esses colaboradores, de quaisquer departamentos da empresa, são responsáveis pela qualidade e segurança de alimentos. Os colaboradores, quando desmotivados, não realizam e nem desempenham corretamente o seu papel, podendo comprometer as suas atividades e por em xeque o quesito de segurança do alimento, pois não darão total atenção ao trabalho executado.

Um conceito muito disseminado na área de qualidade e no sistema de gestão da segurança dos alimentos, principalmente em empresas que desejam se certificar em alguma norma de qualidade, é o Food Defense. O eixo principal desse requisito é manter a segurança total dos alimentos, mantê-los totalmente afastados e protegidos de todo e qualquer tipo de contaminação intencional, seja um possível ataque terrorista ou uma sabotagem idealizada por colaboradores muitas vezes insatisfeitos e desmotivados com a empresa que, a fim de denegrir  a marca ou causar uma destruição em massa, podem contaminar fisicamente o alimento com pedaços de vidros, plásticos rígidos, metais pontiagudos e demais materiais cortantes. Também podem causar contaminação química com produtos utilizados para limpeza e sanitização, produtos de manutenção de equipamentos, entre outros tipos de produtos. Saiba mais sobre esse tema lendo o artigo da nossa colunista Cíntia Malagutti: Referências sobre Food Defense, Food Fraud e Cultura de Segurança dos Alimentos. 

A desmotivação também faz como que o funcionário não se atente aos registros, controles e procedimentos específicos de qualidade e muitas vezes eles acabam não realizando as tarefas obrigatórias e até mesmo “burlando” os seus registros com informações não verídicas. Mas nesse caso, como devemos auxiliar no processo de motivação dos nossos colaboradores?

  1. Regra básica e primordial que deve ser seguida é o antigo lema “Elogie em público e chame a atenção em particular”. Expor um colaborador a uma situação constrangedora ao chamar sua atenção para algo incorreto que foi feito é considerado um assédio moral e além disso pode levar a uma grande desmotivação por parte do colaborador, porém o elogio em público reforça a autoconfiança dos funcionários e ainda leva o bom exemplo aos demais colegas de trabalho;

  2. O colaborador quer se sentir valorizado pela empresa, seja através de investimentos nos seus estudos, atividades que premiam e reconhecem o colaborador pelo seu bom desempenho, como a participação no lucro e além disso a sua promoção por mérito e seu destaque no trabalho;

  3. Realização de ações que promovam o seu bem-estar físico e emocional, como por exemplo palestras da semana da SIPAT e demais ações relacionadas como o sorteio de convites para um teatro, onde ele pode levar a sua família para um passeio;

  4. Canal de comunicação direto com a gerência e/ou área de recursos humanos, para que sejam atendidas as necessidades individuais de cada colaborador;

  5. Preocupação com as instalações da empresa, como os vestiários, sanitários, áreas de refeição e de descanso, bem como com questões de conforto do ambiente de trabalho.

A motivação é fator chave em todas as empresas, mas nas indústrias de alimentos e demais empresas do setor, ela é primordial e essencial para garantir a conformidade e a segurança dos alimentos, uma vez que a equipe representa o todo e cada um tem o seu valor e a sua contribuição dentro de uma organização.

 [1] Dicionário Online de Português. Disponível em: https://www.dicio.com.br/motivacao/

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Maria Juliana Franceschini Maria Juliana Franceschini
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Fator RH
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Sabia que a nova ISO 22000:2018 inclui food fraud e food defense?

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As temáticas da Food Fraud e Food Defense  têm sido bastantes discutidas pelos profissionais de segurança alimentar nos últimos anos sobretudo depois de terem sido incluídas em alguns referenciais de segurança alimentar. Até o momento estes assuntos não estavam incluídos nos requisitos da ISO 22000:2005. É importante realçar no entanto, que a food defense já tinha sido considerada quando da publicação (2009) da especificação técnica ISO/TS 22002-1 que especifica pré-requisitos a serem considerados na indústria alimentar.

Isto vem a ser alterado agora com a publicação da nova ISO 22000:2018 pois, ainda que não estejam explícitos numa cláusula própria, food fraud e food defense são exemplos de assuntos externos e internos relevantes que a organização deve analisar naquilo que a nova norma chama de “compreender a organização e o seu contexto”. Isso mesmo foi explicado por Dimitris Katsieris, membro do comitê ISO TC 34/SC17 responsável pela atualização da norma, numa entrevista publicada no e-book ISO 22000:2018 Explained in 25 Diagrams. Nessa entrevista ele diz: “Food Fraud e Food defense são termos agora introduzidos na ISO 22000:2018 na cláusula 4.1. A Organização deve identificar esses assuntos durante a sua avaliação de riscos operacionais e de negócio e tomar ações para mitigar os seus efeitos”.

A cláusula 4 é uma cláusula alinhada com aquilo que a ISO chama de Estrutura Unificada de Alto Nível permitindo que esta nova versão seja muito mais facilmente integrada com outras normas da família ISO pela aplicação de terminologias e estrutura similares. Abaixo, apresentamos um dos diagramas incluídos no e-book ISO 22000:2018 Explained in 25 Diagrams, onde se resume o conteúdo da cláusula 4.

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Normas de certificação
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Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Food Defense – Final

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Agora abordaremos as questões comuns em auditorias sobre food defense, dando continuidade ao novo documento publicado no site do esquema FSSC 22.000 v.4.1.

Os auditores devem avaliar a ameaça e se a identificação e implementação de medidas de mitigação são adequadas, fazendo as seguintes perguntas:

• existe uma equipe de Food Defense com as competências / conhecimentos corretos?

• uma avaliação de ameaças foi realizada e documentada?

• as ameaças relevantes são cobertas?

• qual a amplitude da avaliação da ameaça (toda a cadeia de fornecimento avaliada e não apenas o próprio site)

• existe uma metodologia para determinar o significado das ameaças?

• quando ameaças significativas são identificadas, existe um plano escrito de Defesa Alimentar (Food Defense Plan)?

• como o treinamento e a comunicação são abordados?

• existe um sistema de verificação presente em conformidade com o parágrafo 8.4.2 da ISO 22000?

• A análise é revista regularmente e a frequência é adequada?

• a equipe de resposta à emergências está preparada (ISO 22000, parágrafo 5.7)?

• tudo que foi citado acima está implementado de forma eficaz através do FSMS da organização (por exemplo: registros, conscientização das pessoas, segurança do site, auditorias internas, revisões de gerenciamento, etc.)?

E sua empresa, está preparada para ir além do controle de acessos que já era cobrado nas auditorias para atender o capítulo 18 da ISO/TS22002-1? Bom trabalho de adequação e boa auditoria!

Confira esta série de posts desde o início clicando aqui. 

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Defesa Alimentar – V

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Hoje continuamos a série sobre o guia orientativo publicado na homepage do esquema FSSC 22.000 v.4.1. No item 2.1.4.3.3 o Plano de Food Defense deve ter todas as políticas, procedimentos e registros inclusos em um plano de defesa alimentar apoiado pela organização no seu Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos para todos os seus produtos e deve cumprir a legislação, quando aplicável.

Para implementar os requisitos da FSSC 22000 para Food Defense, uma abordagem lógica, sistemática e baseada no risco deve ser seguida. Deve-se notar que existem muitas abordagens e a FSSC deixa a escolha para as organizações. Contudo, as abordagens mais difundidas são o TACCP (PAS 96:2017 recomendada desde a versão de 2014), CARVER + Shock, FDA Food Defense Plan Builder (FDA), ORM, FMEA, dentre outras.

Para ajudar a implementar as cláusulas da FSSC 22000, recomenda-se o seguinte modo de trabalho:

1) Estabelecer uma equipe de defesa alimentar;

2) Realizar uma avaliação de ameaças, identificar e avaliar possíveis ameaças e vulnerabilidades;

3) Identificar e selecionar medidas de mitigação proporcionais;

4) Documentar a avaliação de ameaças, medidas de mitigação, verificação e gerenciamento de incidentes;

5) Desenvolver uma estratégia eficaz de treinamento e comunicação e implementar o Plano de Defesa Alimentar.

Em essência, uma abordagem de defesa de alimentos tenta responder às seguintes questões-chave:

– Quem pode querer nos atacar?

– Como eles podem fazer isso?

– Qual é o potencial impacto na saúde pública?

– Como podemos evitar que isso aconteça?

Familiarize-se com quais atributos de processamento de alimentos podem tornar seu alimento um alvo (por exemplo, grandes lotes ou facilidade de acesso podem aumentar o risco). Inclua os riscos externos (em outras partes da cadeia de fornecimento) e riscos internos (por exemplo: acesso ao local / equipamento, funcionários insatisfeitos).

É importante observar que toda ameaça identificada não será automaticamente determinada como significativa e não será exigido automaticamente que seja acompanhada por uma medida de mitigação. É importante identificar muitas ameaças possíveis, para que possam ser avaliadas. Após incidentes repetidos ou graves, uma ameaça subsequente pede uma avaliação que pode determinar que uma medida de mitigação é necessária, mudando de normal para aumentada ou crescente para excepcional.

Ao realizar a avaliação da ameaça, é permitido agrupar inicialmente os materiais (por exemplo: matérias-primas semelhantes ou produtos acabados semelhantes). Quando riscos significativos são identificados dentro de um grupo, uma análise mais aprofundada pode ser necessária.

Ao definir uma estratégia de defesa alimentar, as ameaças potenciais identificadas serão avaliadas pelo seu significado. Uma matriz de risco semelhante ao HACCP pode ser usada (exemplo: Probabilidade de ocorrência x Impacto / Consequência). Outros fatores como acessibilidade, probabilidade de detecção e reconhecibilidade podem ser usados como indicadores adicionais. Uma estratégia de prevenção para os riscos significativos deve ser desenvolvida e documentado.

A Avaliação de Ameaças deve ser realizada por uma equipe multidisciplinar com ampla gama de conhecimentos (RH, Segurança, Qualidade, I.T., Produção, Instalações).  É provável que a equipe de Defesa Alimentar seja diferente da equipe de seu sistema HACCP e ou da equipe de Vulnerabilidade à Fraude Alimentar. A composição da equipe pode evoluir ao longo do tempo conforme a compreensão da defesa evolui também. Especialistas externos podem ser necessários. O treinamento da equipe é obrigatório.

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Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Defesa Alimentar – IV

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Confira esta série de posts desde o início clicando aqui.

Dando continuidade à série sobre o guia orientativo publicado em abril de 2018 na homepage do esquema FSSC 22.000 v.4.1, abordaremos hoje o tema Food Defense, que é um elemento importante na proteção de seus negócios e consumidores contra as ameaças externas. Ele engloba desde uma gama de ameaças potenciais relativamente comuns até prováveis ataques terroristas. Pesquisando na web por “adulteração de produto” ou “funcionário que faz adulteração de produto” encontramos numerosos exemplos para ilustrar que a ameaça é real. Muitas vezes, a cadeia de suprimentos ou as ameaças de fabricação podem ser atenuadas para reduzir uma ampla gama de possibilidades. Por exemplo: colocar um lacre em um recipiente pode reduzir significativamente possíveis ataques intencionais.

Os Programas de Defesa Alimentar devem ser desenvolvidos para reduzir os riscos de ameaças internas e externas, protegendo seus clientes/consumidores.

O esquema FSSC 22000 v4.1 foi estendido com cláusulas relacionadas à Defesa Alimentar, embora na ISO TS 22002-1:09, capítulo 18, este tópico já tenha sido abordado. Agora, ele está alinhado com os novos requisitos do GFSI e foi levado para o nível de sistema de gestão, tornando-se parte do processo de responsabilidade de gestão.

Os novos requisitos da FSSC tornaram-se obrigatórios a partir de 1º de janeiro de 2018 incluindo esse tema na parte II – Requisitos para certificação v4.1. Deve estar em vigor um procedimento documentado para avaliação de ameaças que:

  1. a) identifica ameaças potenciais,
  2. b) desenvolve medidas de controle, e
  3. c) as prioriza contra as ameaças identificadas.

Para identificar as ameaças, a organização deve avaliar a susceptibilidade de seus produtos a potenciais ataques. Deve ainda implementar medidas de controle apropriadas para reduzir ou eliminar as ameaças.

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Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Defesa Alimentar – I

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Durante a reunião do Conselho de Partes Interessadas (BoS) de 10 de abril de 2018, foram tomadas várias decisões importantes relacionadas ao esquema FSSC 22000 versão 4.1. Os documentos de orientação e a lista de decisões do BoS podem ser baixados aqui.  Seguindo os requisitos de benchmarking do GFSI, a FSSC 22000 introduziu um capítulo sobre mitigação de fraude alimentar na versão mais recente do esquema (v4.1). Isso se tornou obrigatório a partir de 1º de janeiro de 2018 e inclui requisitos para uma Avaliação de Vulnerabilidade de Fraude Alimentar e um Plano de Prevenção de Fraude Alimentar aplicável a todos os produtos.

A relevância da fraude alimentar tem crescido nos últimos anos, em razão de uma série de escândalos que levaram à redução da confiança do consumidor na indústria de alimentos, internacionalmente.

Embora o fator que causa a fraude alimentar seja o ganho econômico, pode, ainda assim, resultar em riscos à segurança de alimentos. Tal risco é, muitas vezes, causado por negligência ou falta de conhecimento dos fraudadores. Já para o consumidor os riscos relacionados com a fraude alimentar podem ser:

  1. Riscos diretos de segurança de alimentos: o consumidor é colocado em risco imediato (exemplos: adição de melamina ao leite pó resulta em uma exposição extremamente tóxica; ocultação de substâncias que resultam em reações alérgicas);
  2. Riscos indiretos de segurança de alimentos: o consumidor é colocado em risco por exposição a longo prazo (por exemplo: altos níveis de metais pesados em suplementos alimentares causando danos – ou falta de benefício – por um longo período de tempo);
  3. Riscos técnicos de fraude alimentar: não há risco direto ou indireto de segurança de alimentos (por exemplo: deturpação de informações sobre o país de origem). Isto é conhecido também como “fraude mercadológica”. No entanto, este tipo de ocorrência indica que a rastreabilidade do material pode ter sido comprometida e que a empresa não pode mais garantir a segurança de seus produtos alimentícios.

Para os fabricantes de alimentos, o impacto econômico pode ser alto, como nos casos de recall, perda de vendas, custo de reconstrução da reputação, etc, mas também a confiança do consumidor é importante, não apenas para as empresas, mas também para a indústria de alimentos (setor) como um todo.

A fraude alimentar é tão antiga quanto a Roma antiga e nunca será totalmente eliminada, as ações tomadas visam minimizar a vulnerabilidade para a fraude alimentar, reduzindo as oportunidades para os fraudadores.

Pelos requisitos do esquema FSSC 22000 parte II (requisitos para certificação v4.1, item 2.1.4.4 sobre prevenção da fraude alimentar),  o plano de prevenção de fraude alimentar, apoiado pelo Sistema de Gestão de Segurança Alimentar da organização para todos os seus produtos, deve prever que:

1) Todas as políticas, procedimentos e registros estão inclusos;

2) Cumprir a legislação aplicável do país (ex.: Brasil, RIISPOA 2017 do MAPA).

3) Requisitos de mitigação, sendo recomendado:

  1. Estabelecer uma equipe de mitigação de fraude alimentar;
  2. Realizar uma Avaliação de Vulnerabilidade de Fraude Alimentar (FFVA);
  3. Identificar e selecionar medidas de mitigação proporcionais;
  4. Documentar a avaliação de vulnerabilidades, medidas de mitigação, verificação e gerenciamento de incidentes, procedimentos em um Plano de Mitigação de Fraude Alimentar apoiado pelo Sistema de Gestão de Segurança Alimentar;
  5. Desenvolver uma estratégia eficaz de treinamento e comunicação e implementar o plano de Mitigação de Fraude Alimentar.

Deve-se abordar todos os tipos de fraude alimentar, conforme definido pela GFSI (ou seja, substituição, melhorias não aprovadas, falsificação, falsificação, bens roubados ou outros); abordar todos os produtos de mercadorias recebidas (materiais, materiais de embalagem), bens de saída (por exemplo: produtos (semi) acabados). É importante notar que toda vulnerabilidade identificada não será automaticamente determinada como significativa e não será automaticamente exigido que seja tratada por uma medida de mitigação. É importante identificar muitas vulnerabilidades possíveis, para que possam ser avaliadas. Por exemplo: a presença de carne de cavalo na carne de vaca não era originalmente considerada uma vulnerabilidade que exigia uma medida de mitigação. Após incidentes graves, a avaliação de vulnerabilidade pode determinar que isso seja significativo de tal forma que medidas de controles sejam requeridas.

Continuaremos este assunto nos próximos dias. Fique atento!

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Referências sobre Food Defense, Food Fraud e Cultura de Segurança de Alimentos

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Caro leitor, se você busca referências para ajudar no desenvolvimento dos programas de Food Fraud e Food Defense, as indicações abaixo poderão lhe ser úteis:

  1. PAS 96:2017, Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack. Food Standards Agency.

http://www.food.gov.uk/sites/default/files/pas96?2017?food?drink?protection?guide.pdf

  1. TACCP Treat Assessment and Critical Control, Point, A practical Guide, 2017. Campden BRI 2017.

www.campdenbri.co.uk

  1. Food Defense Guide Recommendations DGAL_mai 2007, Food Defense Guidelines ? Agriculture Ministery –May 2007.

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dgaln20078128z.pdf

  1. The U.S. Pharmacopeial Convention (USP) Food Fraud Database. A searchable database composed of both scientific and mainstream media reports on food fraud incidences.

http://www.foodfraud.org/node

  1. CARVER + Shock. A set of vulnerability assessment tools.

http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/FoodDefensePrograms/ucm376791.htm

  1. Guidance for Industry: Food Producers, Processors, and Transporters: Food Security Preventive Measures Guidance, March 2003; Revised October 2007.

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/FoodDefense/ucm083075.htm

  1. French Resource: Guide des recommandations pour la protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terrorists.

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/guide2014_140214_V2_cle03f4ef.pdf

  1. Fighting Food Fraud, European Parliamentary Research Service.

http://www.europarl.europa.eu/RegData/bibliotheque/briefing/2014/130679/LDM_BRI(2014)130679_REV1_EN.pdf

  1. BRC, Understanding Vulnerabilities Assessment:

https://www.brcbookshop.com/p/1782/brc-global-standard-for-food-safety-issue-7-understanding-vulnerability-assessment-uk-unlocked-pdf-version

  1. Outras referências:

https://www.foodshield.org/discover-tools-links/tools/

http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_en.htm

http://www.transparency.org

https://gmpplus.org/pagina/7501/cheap-is-too-good-to-be-true.aspx

https://www.food.gov.uk/enforcement/foodfraud

http://ec.europa.eu/food/food/horsemeat/index_en.htm

 

Referências sobre Cultura de Segurança dos Alimentos

  1. Yiannas, F. (2009). In Frank Yiannas. (Ed.), Food safety culture creating a behavior?based food safety

management system. New York: Springer, c2009.

  1. Assessing Factors Contributing to Food Safety Culture in Retail Food Establishments

http://www.foodprotection.org/files/food?protection?trends/Aug?12?Neal.pdf

  1. Article by Lone Jespersen. Food Safety Culture: Measure What You Treasure:

https://foodsafetytech.com/feature_article/food?safety?culture?measure?what?you?treasure/

  1. Article by By Geoff Schaadt, Creating a Culture of Food Safety:

http://www.foodsafetymagazine.com/magazinearchive1/junejuly?2013/creating?a?culture?of?food?safety/

  1. Best Practices for Building a Food Safety Culture:

http://pgpro.com/webinars/best?practices?for?building?a?foodsafety?culture/

  1. How to Create Food Safety Culture With Your Teams:

http://www.foodprocessing.com/articles/2015/createfood?safety?culture?with?your?teams/?show=all

  1. Behavior-Based food safety management system scheme:

http://www.bbfsms.com/

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Dicas Vencedoras,Normas de certificação
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Lançada a versão 2017 do Guia PAS 96, que trata de Food Defense

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Reconhecido e recomendado pelo GFSI, o PAS 96 (Publicly Available Specification) que trata de Food Defense, foi atualizado para a versão 2017. A última versão vigente era de 2014, como anunciado aqui no Food Safety Brazil.

O título original do documento é  “Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack,” e está disponível para acesso gratuito no site da agência britânica Food Standards Agency.

O conteúdo cobre  estratégias de gerenciamento de risco que podem ser adaptadas a operações de todos os tamanhos, em diferentes pontos da cadeia de suprimentos. Também fornece orientações sobre como as empresas podem detectar vulnerabilidades potenciais e as medidas que elas podem tomar para mitigá-las.

  • Tipos de ameaças que as empresas de alimentos podem enfrentar
  • Entendendo os agressores que visam prejudicar a indústria de alimentos
  • Avaliação de ameaças e determinação dos Pontos Críticos de Controle 
  • Como as empresas alimentares podem responder a incidentes

Uma diferença em relação à versão anterior está nos anexos, que reconhecem abordagens complementares, como Carver+Shock, EU 5-point action plan e o guia UK Food and Drink Federation.  Também mostra as fontes de informação e inteligência sobre os riscos emergentes para o fornecimento de alimentos, que podem ser usadas para atualizar dados de probabilidades de ataques.

Clique aqui para baixar o guia.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Food Fraud: tendências na integridade e autenticidade dos ingredientes

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O tema Food Fraud ou fraude em alimentos ainda é “novo” e considerado “cinzento”. Este assunto foi tratado na palestra de Daniela Coco, da Price Water House Coopers, na 3ª edição nas Américas da Sustainable Foods Summit, dias 18 a 20 de setembro de 2017 e fizemos a cobertura para você, leitor. Acompanhe a seguir um compilado da pauta:

A abordagem foi sobre o que tem acontecido no setor de alimentos e as tendências no agronegócio no Brasil, que representa 24% do PIB e 46% das exportações, sendo 12% do insumo, 30% de agropecuária, 27% da indústria de alimentos e 31% em distribuição. A soja domina a exportação, seguida de carnes, sucro-energético e café. O superavit da balança comercial vem do agronegócio de tão relevante que é para nossa economia. O Brasil é líder em exportações de soja, café, açúcar, aves, laranja, seja de grande produtor em escala, ou de produtor familiar (ex.: leite e tomates). O governo atual firmou compromisso público de aumentar de 7% para 10% em negócios globais com diversas iniciativas para essa realidade, sendo que em 2050 haverá 9,3 bilhões pessoas no mundo e a produção deve aumentar 70% e o Brasil sozinho é previsto ser o responsável por 40% desse aumento. Nesse contexto, o desafio de tendências globais que afetam vários segmentos como mudança de população, aumento da renda per capita, envelhecimento, êxodo da população rural, mudança da geo-política (bloco do G7 será mais poderoso), escassez de recursos, inovação tecnológica para aumento de produção sem aumentar áreas com tecnologias mais poderosas, podem levar a problemas como integridade e autenticidade desses produtos alimentícios. Além disso, há um novo consumidor, mais complexo, sofisticado, que necessita de diversas coisas e que está cada vez mais conectado, apressado, fluente e que nem questiona as informações, circulando mensagens falsas que derrubam reputações e imagens de negócios sólidos. Assim, há movimento saindo da rastreabilidade e voltando para visibilidade, regulamentações e mais normas de certificações demandadas e ampla adoção de tecnologias desde o elo produtivo até o consumidor final (máquinas agrícolas controladas remotamente, computação na nuvem, sensores em plantas e animais, dispositivos para óculos ou vestimentas, dobro de pessoas conectadas em 2020 está previsto), propiciando aumento de busca de integridade na cadeia de alimentos.

O consumidor busca relacionamento com a marca, lealdade com aspectos de transparência, autenticidade e origem de alimentos. Na contaminação por chumbo na Índia para macarrão instantâneo, a empresa agiu de maneira contundente, sem impacto global (facilidade de compartilhar a reputação). Outros escândalos com fórmula infantil na China com três crianças mortas e mais de 6 mil internações e o governo tomando medidas drásticas na cadeia do leite naquele país. Lácteos com C. botulinium na Nova Zelândia com resposta rápida e posicionamento de modo objetivo com processos, investigações e respostas à sociedade. No Brasil conhecemos os casos de leite compensado 1, 2 e 3; 40 pessoas internadas com achocolatado contaminado; R$ 200 milhões de prejuízo para a marca de bebida de soja; 55 países com plástico nas barras de chocolates. De janeiro a junho de 2017, 350 eventos reportados nos EUA para recall. No Brasil, agora é obrigatória a notificação. Em março de 2017 a operação “Carne Fraca” voltada à corrupção endêmica mas com vulnerabilidades na cadeia envolvida sobre a proteína animal e o impacto na cadeia importante para a economia brasileira, abalando exportações. Azeite de oliva é um dos mais fraudados alimentos. Achocolatado com envenenamento intencional envolveu somente uma criança, mas a marca saiu prejudicada. Molho de tomate com pelos de roedores. Enfim, implicações financeiras reais na cadeia de fornecimento, sendo que 90% das empresas pesquisadas não garantem que as empresas tem mecanismos para responder as crises, com foco em redução de custos e não gerenciamento de riscos e prevenção. Mais de 50% do recall custa 10 milhões e 10% deles acima de 100 milhões de dólares nos EUA. O consumidor perde a fé, a lealdade na marca. Para Food Fraud são estimados de 30-40 milhões de dólares por ano de impactos nos negócios.

O tema Fraude Alimentar envolve oportunidades, motivação (ganho econômico pelo criminoso) e falta de controles adequados (fazer só o suficiente, cumprir apenas a legislação, e nada além). Como medir? Como priorizar para mitigar? Combinando isso com universidades européias e SSAFE, há 20 meses, os resultados em 70 países foram:

– 40% dos respondentes indicaram que é fácil adulterar (métodos e conhecimentos disponíveis);

– 32% indicaram que a competição é acirrada e é difícil bater as métricas que geram motivação;

– 40% disseram não haver métodos adequados, ambiente permissível;

– 36% disseram não haver canal de denúncias, não é confidencial o SAC das empresas;

– 35% não avaliam a integridade dos seus funcionários.

Como as empresas líderes respondem a esses desafios?

A questão da integridade é o comportamento presente em toda a organização (cultura), o operador tem que acreditar na saudabilidade do produto, não apenas o CEO da empresa e suas medidas para espalhar esse valor; revisão contínua de riscos; custo-eficiência-resiliência na cadeia; verticalização torna menos complexa a cadeia com facilidade de mapear; adoção de tecnologia na cadeia primária; empresas com habilidades de prever e responder às crises e ter transparências e comunicação aos consumidores. Ex.: setor de lácteos na China bombardeado e monitorado para dar segurança ao consumidor final após o sabido incidente.

Várias empresas buscam a integridade prevenindo contaminação e quebras de fornecimentos de fornecedores. A procura por autenticidade não pode ser apenas uma defesa e sim uma forma de atacar os eventos com medidas preventivas.

Veja abaixo uma lista de posts já publicados no FSB que tratam do tema “Fraude em alimentos”:

  1. http://foodsafetybrazil.org/fraude-no-setor-de-alimentos-a-experiencia-italiana-envolvendo-pesquisa-e-experimentacao-resumo-da-palestra-do-dr-enrico-novelli-no-iv-workshop-internacional-de-food-safety/
  2. http://foodsafetybrazil.org/de-olho-nas-fraudes-em-alimentos-www-foodfraud-org/
  3. http://foodsafetybrazil.org/auditorias-piloto-da-fssc-sobre-fraude-em-alimentos-e-seus-resultados/
  4. http://foodsafetybrazil.org/avaliacao-estrategica-de-crimes-em-alimentos-resenha-da-food-standards-agency/
  5. http://foodsafetybrazil.org/ainda-na-onda-das-fraudes-mapa-identifica-45-marcas-de-azeite-fraudadas/
  6. http://foodsafetybrazil.org/77736-2/
  7. http://foodsafetybrazil.org/fraudes-em-alimentos-e-os-protocolos-de-certificacao-gfsi/
  8. http://foodsafetybrazil.org/fraude-em-alimentos-o-consumidor-pode-se-proteger/
  9. http://foodsafetybrazil.org/fraude-em-alimentos-hot-topic/
  10. http://foodsafetybrazil.org/palestras-do-ii-workshop-food-safety-brazil-em-londrina/
  11. http://foodsafetybrazil.org/como-implementar-food-defense/
  12. http://foodsafetybrazil.org/avaliacao-de-vulnerabilidade-fraude-nos-alimentos/
  13. http://foodsafetybrazil.org/historico-de-fraudes-em-alimentos-para-avaliacao-de-vulnerabilidades/
  14. http://foodsafetybrazil.org/produtos-com-fraudes-mais-uma-vez/
  15. http://foodsafetybrazil.org/ferramenta-gratuita-para-avaliacao-de-vulnerabilidade-a-fraudes/
  16. http://foodsafetybrazil.org/palestras-do-i-workshop-food-safety-brazil-ja-estao-disponiveis-gratuitamente-para-assinantes/
  17. http://foodsafetybrazil.org/enquete-as-principais-preocupacoes-populares-em-2015/
  18. http://foodsafetybrazil.org/leite-ou-veneno-fraudes-em-leites-no-brasil/
  19. http://foodsafetybrazil.org/entenda-como-acontecem-as-fraudes-e-adulteracoes-de-azeite-de-oliva/
  20. http://foodsafetybrazil.org/simposio-fraudes-e-impactos-na-seguranca-de-alimentos-2/
  21. http://foodsafetybrazil.org/cuidado-sua-deliciosa-pizza-pode-estar-fraudada/
  22. http://foodsafetybrazil.org/carne-do-topo-das-fraudes-alimentares/
  23. http://foodsafetybrazil.org/fraudes-em-alimentos-punicoes-e-desfechos/
  24. http://foodsafetybrazil.org/papel-do-ministerio-da-agricultura-no-combate-da-fraude-de-produtos-de-origem-animal/
  25. http://foodsafetybrazil.org/fraudes-em-alimentos-e-prevencao/
  26. http://foodsafetybrazil.org/gfsi-divulga-documento-sobre-fraudes-em-alimentos/
  27. http://foodsafetybrazil.org/fraude-sem-alimentos-ate-onde-pode-ir-a-falsificacao/
  28. http://foodsafetybrazil.org/impacto-das-fraudes-e-de-recalls-no-varejo-case-walmart/
  29. http://foodsafetybrazil.org/proteste-descobre-fraude-em-4-marcas-de-azeite-de-oliva/
  30. http://foodsafetybrazil.org/palestra-sobre-fraudes-em-alimentos/
  31. http://foodsafetybrazil.org/food-chemical-codex-o-que-e-e-como-utilizar/
  32. http://foodsafetybrazil.org/curso-gratuito-online-sobre-fraudes-em-alimentos/
  33. http://foodsafetybrazil.org/fraudes-em-alimentos-como-forma-de-reducao-de-custos-pelos-fabricantes/
  34. http://foodsafetybrazil.org/novidades-fssc-22000-elaboracao-da-versao-4-e-extensao-de-escopo/
  35. http://foodsafetybrazil.org/haccp-taccp-vaccp-entenda-a-diferenca-entre-estas-ferramentas/
  36. http://foodsafetybrazil.org/merenda-escolar-envenenada-na-india-licitacoes-irregulares-no-brasil/
  37. http://foodsafetybrazil.org/caso-do-leite-compensado-podera-ter-provas-anuladas-por-erros-tecnicos/
  38. http://foodsafetybrazil.org/dicas-para-se-fazer-um-plano-de-gerenciamento-de-crises/
  39. http://foodsafetybrazil.org/publicacao-do-pas-962014/
  40. http://foodsafetybrazil.org/desdobramentos-dos-escandalos-de-contaminacao-de-carne-de-cavalo-e-suina-no-reino-unido/
  41. http://foodsafetybrazil.org/que-desafios-a-curto-prazo-temos-a-nivel-de-seguranca-alimentar-visao-europeia-indicada-pelo-sistema-rasff-relatorio-de-2013/
  42. http://foodsafetybrazil.org/cinco-anos-da-tragedia-do-leite-chines-com-melamina/
  43. http://foodsafetybrazil.org/teste-mostra-que-a-maioria-do-mel-comercializado-nos-eua-nao-pode-ser-classificado-como-mel/

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Food defense como requisito para certificação FSSC 22000: bioterrorismo e biovigilância na indústria de embalagens

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Uma das principais exigências estabelecida pela ISO 22000:2005 para empresas de alimentos e embalagens foi implementar PPRs para eliminar os riscos em relação à segurança dos alimentos da embalagem utilizada por indústrias alimentícias no processo de fabricação.

A ISO/TS 22002-1-2009 é focada na complementação dos programas de pré-requisito para a produção de ingredientes e alimentos. A ISO/TS 22002-4:2013 é utilizada para os programas de pré-requisitos para a fabricação de embalagens para alimentos. Para manter o objetivo de ser um esquema de certificação de segurança de alimentos baseado somente em normas ISO, a Fundação (FSSC) anunciou em maio de 2014 a substituição da PAS 223 pela ISO/TS 22002-4. A partir de 01/11/14 não foi mais permitido usar a PAS 223 para novas certificações. Para empresas já certificadas, o prazo de transição foi até 31/10/15.

A ISO/TS 22002-4 para produção de materiais de embalagem para alimentos engloba:

Estabelecimentos
Layout e Espaço de Trabalho
Utilidades
Disposição dos Resíduos
Adequação de Equipamentos, Limpeza e Manutenção
Gerenciamento de Materiais adquiridos e Serviços
Medidas para Prevenção da Contaminação
Limpeza
Controle de Pragas
Higiene Pessoal e Instalações para Empregados
Retrabalho
Procedimento de Recolhimento
Estocagem e Transporte
Informação da Embalagem de Alimentos e comunicação ao consumidor
Defesa dos Alimentos, Biovigilância, Bioterrorismo
Projetos

Um dos requisitos para a certificação FSSC 22000 é o item de Food Defense, biovigilância e bioterrorismo. Define-se como o objetivo desse item estabelecer a sistemática de proteção das embalagens produzidas, bem como fornecer orientações sobre abordagens para a proteção do negócio contra ataques maliciosos, ataques ideologicamente motivados, mitigando e minimizando o impacto destes ataques caso venham a ocorrer. Tem ainda como objetivo avaliar os perigos que possam atingir as matérias primas e embalagens produzidas relacionadas a atos de sabotagem em potencial, vandalismo ou terrorismo, colocando em prática medidas proporcionais de proteção.

Como documento de referência, pode ser utilizado o PAS 96 – Defending Food and Drink – Guidance for the deterrence, detection and defeat of ideological motivated and others forms of malicious attack on Food and their supply arrangements. 

Como critérios para defesa da embalagem, está a contaminação intencional maliciosa com materiais tóxicos causando problemas de saúde e até mesmo a morte, a sabotagem da cadeia de abastecimento levando a escassez das embalagens e o uso indevido de materiais de embalagens (matérias primas e ou produtos acabados) para finalidades terroristas ou criminosas.

Todos os produtos químicos utilizados devem ser inerentes às áreas e processos de fabricação. Os produtos químicos utilizados nas áreas de processamento (impressão, gofragem, laminação e corte), manutenção, devem ser direcionados a áreas específicas de processamento. Todos os colaboradores devem ser treinados sobre o real risco de contaminação dos produtos que utilizam e possuir conhecimento de que os produtos químicos devem ser utilizados de acordo com sua finalidade e propósito.

Os produtos químicos perigosos devem ser controlados pelos órgãos competentes (Policias Federal e Militar) e mantidos fechados e com acesso restrito, sendo utilizados somente quando solicitados pelos responsáveis pelas áreas de produção.

Para evitar a escassez de embalagem ou falta de abastecimento junto aos clientes, o ideal seria trabalhar com mais de um fornecedor para cada tipo matéria prima utilizada no processamento. Outro fator importante para o Food Defense é o controle de fornecedores e controle de rastreabilidade e recall. Os fornecedores devem ser avaliados e os produtos devem ser produzidos a partir de matérias primas adquiridas de fornecedores com alta capacidade técnica e aptas a entrar em contato com alimentos, não conferindo de forma alguma contaminantes ao produto que se deseja embalar. Deve ser garantida a ausência de contaminação nas embalagens, seja ela intencional ou não. A cadeia de segurança deve ser mantida até que o material chegue à área final de expedição. Os controles de rastreabilidade implantados na empresa devem permitir uma identificação completa de todo o histórico de produção.

Outro foco da Food Defense deve ser a concepção de edifícios e infra-estruturas para impedir a entrada de pessoas não autorizadas. A empresa deve ter segurança de pessoal e controle de acesso às áreas de fabricação e estocagem de insumos e matérias primas.

As áreas potencialmente sensíveis, como portas de acesso à produção, as áreas de estoque tanto de matéria prima como de produtos acabados, devem ser corretamente identificadas, mapeadas e submetidas a controles de acesso. Os setores sensíveis devem ser monitorados por câmeras 24 horas por dia e as imagens armazenadas sobre controle da área de TI. As embalagens com marcas registradas, promocionais, materiais gráficos sigilosos devem sempre estar seguros e devidamente armazenados quando não estão em utilização.

A empresa deve avaliar também a Ameaça ao Ponto Crítico de Controle (TACCP), possuindo um time formado pelos colaboradores. Esse time deve ter conhecimento necessário sobre segurança das instalações, recursos humanos, tecnologia de embalagens, engenharia de processo, produção e distribuição. Este time tem a função de identificar e solucionar qualquer ocorrência de modo a minimizar os impactos negativos aos consumidores.

Outro item importante é o controle de informações confidenciais. O indicado é que para acessar os computadores, os colaboradores possuam seu login e senha e que somente com esses dados seja possível acessar o sistema da empresa para impedir o acesso de pessoas não permitidas. A gravação de dados deve ser proibida em qualquer mídia, pendrive, cd, etc, evitando o acesso às informações fora da empresa. Somente à área de TI deve ser permitido instalar softwares em qualquer computador utilizado durante o trabalho. Os documentos do sistema deverão estar disponíveis somente para leitura e somente alguns funcionários habilitados podem modificar arquivos.

Caso o visitante precise acessar a internet, deve usar o próprio computador, utilizando o seu provedor ou o wifi no setor administrativo. Em relação à segurança das áreas de armazenagem e produção e controle do transporte e distribuição, a área de armazenagem deve ser monitorada por câmeras 24 horas por dia para verificar sinais de vandalismo.

Para o transporte e distribuição, não havendo caminhão próprio da empresa, para evitar fraudes durante o transporte e distribuição, os caminhões devem ser lacrados. Os caminhões devem ser dedicados para o transporte e distribuição dos produtos. Os responsáveis pelo recebimento registram a placa do caminhão, horário, data, nome do motorista e coletam a assinatura do mesmo. As indústrias no Brasil ainda não estão adotando as práticas de Food Defense, porém esse assunto está crescendo no Brasil e no mundo, e deve ser implantado pelas empresas que buscam a certificação.

Andressa Pietszekovski é engenheira de alimentos, formada pela PUC de Curitiba, com pós-graduação em Engenharia de Produção Enxuta/Lean Manufacturing pela PUCPR.  Possui certificado Green Belt pela PUCPR, com atuação em projeto de DMAIC. Possui experiências nas áreas de Controle de Qualidade e Garantia de Qualidade em indústria de alimentos e embalagens. Hoje atua na área da Garantia da Qualidade em uma multinacional de embalagens flexíveis. Conduz implementação de certificações, estruturação de sistemas de Gestão de Qualidade e Segurança de Alimentos. É responsável pela parte de documentação, auditorias, treinamentos, fornecedores, análises, controle de pragas, entre outras atividades. Integra o Pilar de Qualidade, focado em melhoria contínua e controle de não conformidades.

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Base de Dados de Estratégias de Mitigação da Defesa Alimentar

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Sabemos que um bom plano de Food Defense ou Defesa Alimentar, precisa contar com uma avaliação na qual se definam os riscos de contaminação intencional e se determinem as estratégias de defesa para se proteger de possíveis ataques. 

Para ajudar nesta tarefa, o FDA disponibilizou uma base de dados de estratégias de mitigação da defesa alimentar, alinhado ao seu mais novo regulamento.

Na página do FDA, há listas de medidas para proteger negócios como indústria, campo/fazenda ou serviço de alimentação, lojas de conveniência. São abordados envase, processamento, estocagem, transporte e distribuição e há até uma lista de etapas comuns de processo como mistura, moagem, trituração, homogeneização, dentre muitas outras.

Só para dar “um gostinho” do tipo de informação existente neste banco de dados, traduzi a lista de estratégias de mitigação de defesa alimentar para um restaurante:

  • Acompanhar pessoas não autorizadas (por exemplo, visitantes, contratados, pessoal) para áreas restritas;
  • Limpar / desinfetar /higienizar equipamentos e componentes periodicamente (por exemplo, imediatamente antes da utilização, após a manutenção, quando os dispositivos de segurança são violados, após um evento suspeito);
  • Realizar testes periódicos de equipamentos e componentes para itens e eventos suspeitos (por exemplo, medidas de segurança não presentes ou intactas, integridade da embalagem comprometida, itens abandonados, removidos ou devolvidos, falta de documentação adequada);
  • Realizar verificações periódicas da integridade da embalagem (por exemplo: após o recebimento e antes da utilização), incluindo produtos embalados, ingredientes e componentes do equipamento;
  • Realizar revistas aleatórias de visitantes e pessoal (por exemplo, para identificação apropriada, para autorização adequada para acessar o local ou a operação);
  • Eliminar movimentação desnecessária em produtos estocados, que podem incluir: produtos perecíveis, retirados, devolvidos e produtos a granel / não embalados;
  • Investigar itens e eventos suspeitos, como adulteração, desligamentos, atividades não programadas e pessoal e itens não autorizados;
  • Maximizar a visibilidade de operações, equipamentos e locais (por exemplo, instalar janelas, iluminação adequada, manter a área livre de obstruções visuais);
  • Reconhecer e relatar itens suspeitos e / ou eventos (por exemplo: medida de segurança não presente ou intacta, comprometimento da integridade do produto ou da embalagem, itens abandonados, documentação ou identificação não exibida ou indivíduos incorretos, não autorizados, protocolo não seguido, comportamento suspeito);
  • Reduzir a quantidade de produto e suprimentos presentes ou acessíveis ao mesmo tempo para reduzir o impacto da contaminação;
  • Restringir o acesso ao equipamento e aos controles ao pessoal autorizado;
  • Restringir o acesso a ingredientes e produtos ao pessoal autorizado;
  • Restringir o acesso ao local ao pessoal autorizado;
  • Restringir o acesso a aberturas ou pontos de acesso (por exemplo, para caixas, tanques, cubas, portas / válvulas, correias transportadoras, pontos de inspeção, aberturas do sistema) ao pessoal autorizado;
  • Restringir o acesso a suprimentos a pessoal autorizado (por exemplo: recipientes / tanques / sacos, embalagens, revestimentos, bandejas, almofadas, invólucros, uniformes, luvas);
  • Restringir as operações ao pessoal autorizado;
  • Restringir a área de recepção de pedidos e pedidos ao pessoal autorizado;
  • Armazenar equipamentos e componentes em local seguro;
  • Testar agentes de interesse utilizando protocolos de teste padrão da indústria (por exemplo: Espectroscopia de Infravermelhos de Transformação de Fourier, Espectroscopia de Infravermelhos próximos, Cromatografia de Gás / Espectrometria de Massa);
  • Usar um sistema de alarme para alertar falhas de acesso à localização, equipamentos, controles e revestimentos para aberturas ou pontos de acesso (por exemplo, movimento, infravermelho);
  • Usar um sistema de alarme para monitorar e detectar eventos suspeitos;
  • Utilizar expositores completamente isolados;
  • Usar isolamento ou separação para proteger itens, operações, equipamentos (por exemplo: localize longe de outros itens e operações)
  • Utilizar chaves para proteger o local e os equipamentos e estabelecer controles quando não estiverem em uso não houver pessoas no local (por exemplo: uso de lacres, fechaduras, chaves de remoção)
  • Adotar dispensadores/embalagens que sejam facilmente visualizáveis após abertos para restringir o acesso ao local e aos itens;
  • Usar o monitoramento de pares (exemplo: sistema de amigos) durante as operações ou em locais designados;
  • Usar pessoal (guardas, supervisores, funcionários confiáveis) para observação visual em locais restritos e operações;
  • Usar identificação do pessoal (por exemplo: uniformes codificados por cores, crachás) para restringir o acesso à localização, equipamento, controle e operações;
  • Utilizar vitrinas de autoatendimento somente para produtos com embalagem com lacre;
  • Usar equipamento de vigilância para monitorar locais e operações;
  • Usar dispositivos de inviolabilidade (lacres, tampas, fechaduras) para proteger aberturas, pontos de acesso, equipamentos e componentes;
  • Usar dispositivos de inviolabilidade (selos, tampas, fechaduras) para proteger recipientes de embalagem e armazenamento;
  • Inspecionar visualmente equipamentos, componentes de equipamento e suprimentos antes de usar e relatar anomalias.

Para ter acesso à base de dados, clique aqui.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Food Defense | Os 10 Mandamentos na Defesa dos Alimentos

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O conceito de Food Defense tem se tornado cada vez mais importante na produção de alimentos no que se refere à exportação de produtos sendo um enorme desafio à garantia e segurança dos alimentos. O mercado internacional impõe vários padrões, requisitos críticos e medidas de proteção. Estes devem estar bem implementados para assegurar a produção dos alimentos quanto à proteção da contaminação intencional e maliciosa, sabotagem, bioterrorismo e outros pontos de vulnerabilidade às organizações.  

Abaixo seguem 10 Mandamentos de Food Defense que a indústria de alimentos deve conhecer e atender:

  1. Conheça seus fornecedores. Harmonize o seu plano de segurança com os seus vários fornecedores para garantir que todos os ingredientes cheguem sem adulteração e sejam mantidos íntegros ao longo de todos os processos. Deve ser conhecida a origem dos ingredientes e mantidos os seus registros para garantir a sua rastreabilidade. Se necessário, esta deverá ser rápida e eficiente.
  2. Conheça seus meios de transporte. Ingredientes e produtos devem ser protegidos para garantir as mesmas características de quando deixaram a indústria. Observe no processo que o produto passa mais tempo sob o controle de transportadores do que no contato direto. Isso cria vulnerabilidades e responsabilidades. De todas as vulnerabilidades enfrentadas pelas empresas de alimentos, esta é provavelmente a maior e, portanto, tem de ser priorizada.
  3. Conheça o seu processo. Comece fazendo uma avaliação detalhada do sistema/processo, identificando pontos de vulnerabilidade. Sugere-se uma auditoria de terceiros para verificar criteriosamente as mesmas coisas. Isso é fundamental, uma vez que a familiaridade com o sistema pode ser um problema. Algo que é invisível para você pode ser facilmente visível aos olhos de auditor externo.
  4. Conheça as pessoas. Os funcionários serão a sua melhor defesa, quando eles estiverem motivados, envolvidos, comprometidos e recompensados. Permita um ambiente seguro onde todos possam relatar as deficiências de segurança ou qualquer risco potencial que observem.
  5. Conheça o seu perímetro. Monitore as pessoas e coisas que entram e saem no sistema. Isso envolve os portões e cercas habituais, mas também envolve controles de perímetro em toda a sua operação, limitando o acesso dos funcionários a áreas onde eles não pertencem.
  6. Conheça o seu fornecimento de água. Não dependa do fornecedor da sua água para garantir a sua qualidade e segurança. Monitore e analise regularmente. Promova estratégias de gerenciamento da água para o uso de todas as operações na indústria.
  7. Conheça as Operações de Segurança. Um material com todas as informações da empresa, funcionários e operações poderá prover melhor controle quanto às vulnerabilidades.
  8. Conheça seus clientes. Clientes podem tornar-se um grande problema, especialmente se eles não estiverem pensando no conceito Food Defense da mesma forma que sua corporação. Mesmo que um incidente ocorra e não seja diretamente sua “culpa”, ele pode se tornar sua responsabilidade. A empresa de alimentos tem que garantir que todos os seus clientes estejam protegendo adequadamente seus produtos e consumindo com segurança.
  9. Conheça a sua marca. Há vários tipos de eventos de segurança que podem prejudicar a imagem corporativa. A organização deve estar pronta quanto a respostas a desastres e crises.
  10. Conheça a si mesmo. Líderes, supervisores e gestores devem ser treinados quanto aos seus pontos fortes e fracos. Deve-se conhecer os funcionários e o que eles são capazes de fazer. Um funcionário pode permanecer calmo e focado no meio do caos e do desastre, mas existem alguns que podem ficar paralisados diante de situações extremas.

A indústria brasileira ainda não está bem alinhada quanto à implantação e adoção das práticas de Food Defense, porém esse conceito é uma tendência mundial, e deve ser amplamente atendido pelas empresas brasileiras caso busquem a competitividade.

Fonte: Food Safety Magazine

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Fraudes em alimentos: o consumidor pode se proteger?

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As recentes notícias a respeito da Operação Carne Fraca e seu desenrolar de consequências têm assustado – com razão – a população brasileira. O Brasil é o maior produtor mundial de carnes e um dos seus maiores consumidores: notícias que colocam em xeque a integridade da cadeia de carnes abalam quase todos os lares.

Há muito alarmismo e confusão no que está sendo divulgado. Pegos de surpresa, e/ou sem conhecimento da área, jornalistas e os próprios agentes da Polícia Federal parecem ter confundido algumas informações. Há agências misturando as acusações – como por exemplo, a BBC falando que a JBS e a BRF usava ácido ascórbico para “recuperar” carnes, acusação que recai na verdade sobre o Frigorífico Peccin. A respeito dessa desinformação e espalhamento de notícias confusas e falsas, sugiro ler a recente peça da nossa editora-chefe que aponta como distinguir notícias de boatos.

Boatos à parte, é fato que o consumidor está desconfiado. Sendo o elo mais fraco desta cadeia, é muito difícil que ele consiga se proteger de fraudes em alimentos – afinal, a cada nova operação contra fraudes descobrimos que os métodos empregados são bastante sofisticados. Quem frauda sabe como o alimento será inspecionado, e busca formas de passar ileso por esta inspeção.

Desta forma, é bastante complicado fazer recomendações que de fato evitem o consumo de alimentos fraudados – uma busca rápida pela internet (de preferência em inglês, pois é tema amplamente discutido lá fora) mostra que a maioria das medidas sugeridas são direcionadas à indústria. Técnicas de Food Defense para proteção interna da cadeia de alimentos já foram tratadas pelo blog Food Safety Brazil aqui, aqui, aqui.

Para o consumidor, além de confiar na proteção das Agências de Inspeção de Alimentos, há poucas recomendações. Quando a fraude abala a confiança nestas agências – como é o caso atual – ele fica bem desamparado.

Contudo, há sim algumas recomendações a serem feitas. Elas são medidas de contenção de risco e não de eliminação: isso significa que REDUZEM o risco de consumir alimentos fraudados, mas não ELIMINAM o risco.

Vamos a elas.

Medidas para Consumidores: como se proteger de fraudes em alimentos (ou reduzir a sua exposição ao risco)

O Instituto de Proteção e Defesa de Alimentos, da Universidade de Minnesota, lista em um infográfico as medidas:

  1. Compre de marcas e fornecedores com boa reputação: alegando que uma marca não gastaria em marketing para na sequência abalar a sua reputação com uma fraude;
  2. Leia os rótulos dos alimentos que você compra: entender o que compõe um produto faz com que o consumidor se habitue com seus ingredientes e possa detectar erros. Da mesma forma, muitas vezes evita que se considere “fraude” aquilo que está previsto na legislação daquela categoria de produtos;
  3. Seja cético em relação a preços que são muito bons para serem verdade: alimentos têm um custo de ingredientes, produção e distribuição que é razoavelmente parecido na cadeia. Apesar de que grandes empresas têm acesso a economia de escala, ela normalmente não é tão grande a ponto de tornar a diferença de preços entre produtos completamente díspar. (Desconfiar de preços muitos baixos é um bom conselho tanto para consumidores, quanto para compradores industriais?);
  4. Quando possível, compre seus alimentos de cadeias curtas e visíveis: seguindo o conselho deste artigo, de que quanto mais longa é a cadeia, mais vulnerável ela é. Além disso, quando possível, compre os alimentos de produtores com quem se possa falar.
  5. Compre alimentos da forma mais minimamente processada: quanto mais processado o produto, mais complexa a cadeia e maiores as chances de fraude.

Você pode baixar o infográfico aqui.

A opinião a favor de compra local e de produtos menos processados é compartilhada pelo The Guardian. Ler os rótulos e atuar em prol da autenticidade dos produtos são as medidas que The Food Rush argumenta.

Uma Associação de Consumidores da Nova Zelândia lista ainda outras ações para identificar quando um produto pode não ser genuíno:

  1. Rotulagem não clara
  2. Logos de certificação que parecem terem sido inventados
  3. Um cheiro ou odor suspeito (citando o caso dos pinolis contaminados na China com uma variedade não comestível – cuja detecção se deu pelo sabor amargo).

Lembro aos leitores que fraudes em alimentos não são regalias brasileiras, nem a nossa cultura é responsável pelos piores casos entre elas. O clima de “o Brasil não tem esperança” não faz sentido se você acompanha as notícias internacionais a respeito. A história da fraude em alimentos tampouco é nova: há evidências de que o vinho já era adulterado na época do Império Romano.

Já escrevemos aqui sobre os 10 piores escândalos mundiais de segurança de alimentos até 2013 (50% eram fraudes) e o escândalo da carne de cavalo e da carne suína em alimentos Halal no Reino Unido.  Carnes, um dos alimentos básicos mais caros, está também no topo da lista da fraude internacional.

A cadeia de alimentos brasileira como um todo, da qual o estimado leitor e estimada leitora fazem parte (no mínimo como consumidores), é bem estruturada e está em constante melhoria. Da mesma forma, os métodos de inspeção que previnem que tais fraudes cheguem ao mercado só se aprimoram.

Portanto, esfrie a cabeça, pare de compartilhar memes e selecione sua fonte de leitura. Há muito que ser desdobrado das operações da Carne Fraca e esperamos mais esclarecimento nas próximas semanas.

Quer se aprofundar sobre o assunto? A University of Michigan, através da Food Fraud Initiative, oferece duas vezes por ano um curso online gratuito a respeito. Fique ligado para as novas datas em que ele será oferecido.

Webinar Food Safety Brazil - Fraudes - Humberto

Na próxima semana, o Food Safety Brazil vai realizar um webinar gratuito a respeito. Para acessar, é só usar este link.  Se você tem dúvidas que gostaria de ver respondidas ao vivo, deixe aqui nos comentários.

Teremos um chat ativo e você poderá participar fazendo login com a sua conta do Gmail.

Quero ver todos os leitores presentes!

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Cristina Leonhardt Cristina Leonhardt
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Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 6

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Sua empresa está com o objetivo de implementar o esquema FSSC 22000 e você não sabe por onde começar? A ISO/TS 22002-1 ainda é desconhecida? Então esta sequência de 6 posts é para você! Veja os posts já publicados desta sequência: parte 1, parte 2, parte 3, parte 4 e parte 5.

Mas atenção! Este post é para ser apenas um auxilio durante o estudo da especificação técnica. Para a implementação na unidade, cada requisito deve ser avaliado com carinho e profundidade pela equipe.

No post de hoje abordaremos as seções 17 e 18 da ISO/TS 22002-1. Bom estudo!

Informação para cliente:
• Medidas para garantir informação correta relacionada a segurança dos alimentos;
• A informação deve ser fornecida pela rotulagem ou outros meios, como o site e publicidade da empresa, e podem incluir estocagem, preparação e instruções de para servir, aplicáveis ao produto.

Documento: Rótulo, Ficha técnica.

Food defense:
• Cada estabelecimento deve avaliar os perigos causados aos produtos por atos potenciais de sabotagem, vandalismo ou terrorismo e deve implementar medidas de proteção compatíveis;
• Áreas potencialmente sensíveis dentro do estabelecimento devem ser identificadas, mapeadas e sujeitas ao controle de acesso;
• Quando aplicável, o acesso deve ser fisicamente restrito através do uso de trancas, cartões eletrônicos ou sistemas alternativos.

Procedimento: Food Defense:
Registro: Avaliação de vulnerabilidades;
Documento: Lista de áreas sensíveis.

Hoje encerramos esta sequência de posts! Espero que tenham gostado e que estes assuntos tenham sido amplamente discutidos nas reuniões da equipe de segurança de alimentos.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Food Defense | FDA emite Regulamento Final para Estratégia de Mitigação em Adulteração Intencional de Alimentos

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Este regulamento final irá ajudar a evitar danos para a saúde pública em larga escala, exigindo que as empresas tomem medidas importantes para evitar a adulteração intencional do fornecimento de alimentos.

Este regulamento exige estratégias importantes e mitigação (risco de redução) em instalações de processamento de alimentos. Para a elaboração final do regulamento, o FDA reuniu todos os fatos, acontecimentos, dados de estudos técnicos e as avaliações de vulnerabilidade realizadas pelas indústrias de alimentos. Atos de adulteração intencional podem ocorrer de várias formas, incluindo atos de funcionários descontentes ou desmotivados. O objetivo é prevenir qualquer tipo de ato destinado a causar danos em larga escala ao fornecimento de alimentos.

A quem aplica-se?

Esta regulamento aplica-se para empresas nacionais e estrangeiras que são registradas no FDA como instalações alimentares, nos termos da Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos (FD&C). É projetado para cobrir principalmente as grandes empresas, cujos produtos atingem um grande número de consumidores; as empresas menores estão isentas. Há 3400 empresas registradas que operam 9800 instalações de alimentos. O regulamento não aplica-se ainda às fazendas.

Principais disposições

As empresas são obrigadas a criar um Plano de Defesa de Alimentos e devem tomar a mesma abordagem a realizada ao Plano HACCP. Uma abordagem para identificar, avaliar e controlar os perigos durante toda a cadeia de produção de alimentos.

É exigido que cada instalação coberta prepare e implemente um Plano de Defesa de Alimentos. Este plano escrito deve identificar as vulnerabilidades e as etapas do processo, estratégias de mitigação, procedimentos para monitoramento de defesa de alimentos, ações corretivas e verificação. Faz-se necessária uma revisão do Plano a cada três anos, verificando o cumprimento dos critérios determinados e estratégias de mitigação.

Avaliação de Vulnerabilidade: Identificar vulnerabilidades nas etapas de processo para cada tipo de de alimentos fabricados, processados, embalados ou postos à indústria de alimentos. Para cada ponto, passo ou procedimento no processo da instalação, devem ser avaliados os seguintes elementos:

  • A severidade e a escala do impacto potencial na saúde pública. Isso pode incluir considerações, tais como o volume de produto, o número de porções, o número de exposições, o quão rápido os de alimentos desloca-se através de um sistema de distribuição, agentes potenciais de interesse, dose infecciosa ou letal de cada um e o número possível de doenças e mortes;
  • O grau de acesso físico ao produto, incluindo a presença de barreiras físicas como portões, grades, portas, tampas, selos e vedações;
  • A capacidade de contaminar integralmente o produto.

Estratégias de Mitigação: Estas devem ser identificadas e implementadas em cada etapa do processo para fornecer garantias de que as vulnerabilidades serão minimizadas ou evitadas. As estratégias de mitigação e os seus procedimentos devem ser adaptadas para as instalações.

  • O regulamento final remove a distinção entre estratégias de mitigação “abrangentes” e “focadas”. A proposta original exigia apenas estratégias de mitigação “focadas”, pois estratégias de mitigação “abrangentes” (ex.: uma cerca em torno de toda a instalação) não protegem os pontos específicos que poderão ser atacados por um invasor;
  • O regulamento final reconhece que uma estratégia de mitigação, aplicada de forma dirigida e adequada, para proteger a etapa do processo de um ataque interno, seria uma estratégia eficaz para minimizar o risco de adulteração intencional.

Gestão da Estratégia de Mitigação: Devem ser tomadas medidas para garantir a correta execução de cada estratégia de mitigação proposta. Para cada área descrita no Plano de Defesa dos Alimentos, devem ser estabelecidas ações adequadas para garantir o bom funcionamento da sua gestão.

  • Monitoramento: Estabelecer e implementar procedimentos, incluindo a frequência com que devem ser realizado o acompanhamento das estratégias de mitigação;
  • Ações Corretivas: Respostas rápidas às ações das estratégias de mitigação que não estão sendo aplicadas adequadamente;
  • Verificação: Atividades de verificação para garantir que o monitoramento está sendo realizado, e as decisões apropriadas sobre as ações corretivas estão sendo feitas.

Treinamento e Manutenção de Registros: As instalações devem assegurar que todo o pessoal designado para atuar nas áreas vulneráveis recebam formação adequada. As instalações devem manter todos os registros de monitoramento proposto no Plano de Defesa dos Alimentos, bem como as ações corretivas e as atividades de verificação.

Prazo de Atendimento

Tem-se como ponto crítico, a educação e a sensibilização das indústrias. O FDA disponibiliza um cronograma para o atendimento e cumprimento do regulamento final. O mesmo será publicado em sua forma final no dia 01 de junho deste ano.

  • Microempresas (incluindo subsidiárias e afiliadas) teriam de cumprir com os requisitos modificados dentro de cinco anos após a publicação do regulamento final;
  • Pequenas Empresas, negócios que empregam menos de 500 pessoas teriam de cumprir até quatro anos após a publicação do regulamento final;
  • As empresas que não classificam-se como pequena ou como microempresas, terão um prazo para cumprimento em até três anos após publicação do regulamento final.

Excepções

  • Empresas muito pequenas. Para isto, faz-se necessário um relatório de justificativas para o FDA, comprovando o tamanho do negócio;
  • Armazenamento de alimentos, exceto a detenção de alimentos em tanques de armazenamento de líquidos;
  • Em contêiner, onde as etapas de embalagem, re-embalagem, rotulagem ou re-rotulagem de alimentos não entre em contato diretamente com o alimento que permanece intacto;
  • Quaisquer atividades de produção agrícolas, incluindo as produções leiteiras;
  • Fabricação, processamento, embalagem, ou detenção de alimentos para animais;
  • Fabricantes de bebidas alcoólicas sob determinadas condições;
  • Em fazendas de produção, processamento, embalagem, ou manutenção por um pequeno ou micro-negócio de alimentos identificado como tendo práticas de produção de baixo risco.

Assistência à Indústria

  • O FDA criou um Subcomitê de Adulteração Intencional para dar suporte e fornecer recursos para treinamento de Food Defense para as indústrias e as entidades reguladoras;
  • O FDA irá publicar vários documentos de orientação para fornecer informações relevantes para as disposições do regulamento final, tais como condução de uma avaliação de vulnerabilidade, identificação e implementação das estratégias de mitigação bem como escrever procedimentos para o monitoramento, ações corretivas e verificação do Plano de Food Defense;
  • Atualmente, o FDA tem uma série de ferramentas e recursos disponíveis no seu site que foram desenvolvidos para o programa de defesa de alimentos;
  • Há um bom banco de dados referente às Estratégias de Mitigação online, de fácil pesquisa, que podem ser aplicadas a diferentes etapas de uma operação de alimentos para reduzir o risco de adulteração intencional;
  • A rede de assistência técnica do FDA já está em operacionalidade e esta fornece uma fonte central de informações para apoiar a compreensão e implementação do FSMA na indústria. Questões colocadas on-line ou por e-mail serão respondidas por especialistas de informação ou especialistas no assunto.

O Plano Food Defense bem elaborado, treinado, conduzido e monitorado, torna-se uma excelente forma de  proteção dos alimentos contra atos de adulteração intencional.

Referência: FDA.

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

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Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson. National Center for Food Protection and Defense – www.ncfpd.umn.edu

Dr Neal iniciou sua palestra fazendo uma distinção entre termos tão comumente usados – por vezes erroneamente – na área de alimentos. Você já viu a definição aqui no blog também!

Segurança de Alimentos (Food safety): reduzir os perigos naturais que ocorrem nos alimentos. Incidentes são regulares, existem processos padrão e estes são globalmente reconhecidos. Existe legislação pertinente.

Defesa de Alimentos (Food defense): reduzir a ocorrência e impacto dos ataques ao sistema de alimentos. Práticas ainda se desenvolvendo, não padrão. Não globalmente reconhecido. Apenas reconhecido como problema em algumas partes do mundo, depende do desenvolvimento e sofisticação da cadeia de alimentos.

Segurança Alimentar (Food security): Relacionada à OMS. É o objetivo mundial primordial, uma vez que há pessoas ainda passando fome.

O sistema alimentar é complexo e extremamente vulnerável à atividade criminal, através de várias ameaças.

O alimento é intimamente relacionado à nossa nutrição, processos sociais, identidade cultural. Por fim, é o que nos torna humanos. Criminosos se apoderam desta relevância para atingir seus objetivos. Alimentos contaminados podem causar má nutrição, instabilidade em uma região geográfica, doenças, pânico generalizado, levantes populares.

Comparação entre Food Safety e Food Defense
Food Safety Food Defense
Acidental Intencional
Falhas sistêmicas Ataques sistêmicos
Agentes conhecidos Agentes desconhecidos
Razoavelmente provável Não provável
Força tarefa FDA/USDA Investigação criminal
Baixos níveis/concentração Altos níveis/concentração

Potencial de dano:

  1. Consequências à saúde pública
  2. Medo na população
  3. Impacto econômico
  4. Perda de confiança e segurança alimentar da população
  5. Ruptura comercial

Motivações:

  1. Adulteração economicamente motivada: difícil de ser detectada por projeto, problemas de saúde pública potenciais. Exemplos: diluição, substituição, melhoria artificial, rotulagem incorreta, mascaramento porturário, falsificação, roubo e revenda, distribuição intencional de produto contaminado.
  2. Sabotagem industrial e empregados insatisfeitos. Problema: acesso interno.
  3. Terrorismo: criar medo, rupture do modo de vida. Problema: células existentes, que já fizeram antes (tem experiência)
  4. Cyber ataque: negação do serviço (como os clientes não conseguirem comprar por um website), roubo, restrição de acesso, alteração ou destruição não-autorizados de dados.

Dr Neal informa que 19% do roubo de cargas mundial está relacionado a alimentos e bebidas.

Avaliação de risco para Food Defense está na interface da vulnerabilidade, da ameaça e das consequências de um ataque.

Vulnerabilidade: é a parte em que a indústria pode mais trabalhar. Pode-se reduzir a acessibilidade e a susceptibilidade do sistema (que é a probabilidade de, caso ocorra um ataque, ele alcançar um consumidor).

O escopo da avaliação pode introduzir uma grande complexidade, como abaixo:

Planta industrial Cadeia de Suprimentos
Linear Não-linear
Simples Complexo
Pouca variação ao longo do tempo Variação significativa ao longo do tempo

Por fim, em linhas gerais, quais são os principais elementos de um plano de Food Defense:

  1. Estratégias amplas de mitigação
  2. Avaliação de vulnerabilidade
  3. Estratégias de mitigação focadas (serão sugeridas no novo FSMA)
  4. Monitoramento e verificação
  5. Lista de contatos (para os casos de ataque)

Dr Neal convida a todos para a Food Defense Conference, que ocorrerá em 24-25 de Maio de 2016, em, Minneapolis, EUA.

Fonte: 4o Workshop Internacional de Food Safety da FIESC

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Cristina Leonhardt Cristina Leonhardt
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Pode existir ligação entre terrorismo e crime organizado e a indústria de alimentos?

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Garantir a segurança dos gêneros alimentícios é uma das principais preocupações (senão a principal) da indústria alimentícia. Por isso, ao longo dos anos, a indústria e os reguladores têm desenvolvido sistemas de gestão da segurança dos alimentos, de forma a que os surtos de intoxicação alimentar sejam cada vez menos comuns. Esses sistemas geralmente usam os princípios do HACCP, que são aceitos a nível global, tendo-se demonstrado que são eficazes contra a contaminação acidental.

O HACCP, no entanto, não tem sido usado para detectar ou mitigar os ataques deliberados contra um sistema ou processo. Esses ataques podem incluir a contaminação deliberada ou a fraude. Atos deliberados podem ter implicações para a segurança de alimentos, mas podem igualmente prejudicar as organizações de outras maneiras, como por exemplo causar danos na reputação de um negócio ou para extorquir dinheiro. No entanto, a motivação pode ser também de índole econômica. Neste caso, a motivação da adulteração é financeira, e tem como objectivo o aumento do lucro associado à venda e um produto alimentar, enganando clientes e consumidores.

A adulteração economicamente motivada pode resultar de diferentes situações:

(1)   Indicação no rótulo de um ingrediente que não figura na composição do género alimentício: Em 2013, uma fábrica de alimentos na Ásia foi notificada por alegar no rótulo que o óleo utilizado para cozinhar continha óleo de amendoim e azeite quando este não continha nenhum destes óleos;

(2)   Utilização de um ingrediente menos dispendioso para substituir um de valor mais elevado: Um relatório de 2013 sugeriu que um terço do peixe na venda a retalho nos EUA foi mal etiquetado. Por exemplo, verificou-se que no rótulo estava indicado “linguado” mas que o peixe vendido não correspondia ao indicado, sendo de menor qualidade. Em 2010 alguns produtores de queijo mozzarella de búfala em Itália foram acusados de adulteração de seu produto com leite de vaca.

(3)   Evitar a perda económica também pode ser um incentivo para a adulteração. A oferta limitada de um material chave pode incentivar o produtor a improvisar para completar um pedido. Por exemplo, um produtor de carne na União Europeia, de uma propriedade atingida pela febre aftosa, equivocadamente e erroneamente, achou que a aplicação de desinfectante na carne seria suficiente para poder comercializar o produto.

(4)   Venda de géneros alimentícios com rótulos de marcas estabelecidas e respeitáveis, mas cujo conteúdo é de qualidade inferior, sendo falsificado. Em 2011, 340 garrafas de uma famosa marca australiana de vinho foram apreendidos, na sequência de reclamações, tendo-se verificado que o vinho comercializado não correspondia ao indicado no rótulo. O crime organizado, por exemplo, pode usar tecnologias de impressão sofisticadas para produzir rótulos de produtos que são indistinguíveis dos genuínos, ou pode roubar embalagens originais enchendo os recipientes com produto falsificado para revenda.

A intenção da adulteração economicamente motivada não é a de causar doença ou morte, mas pode resultar em tal. Este foi o caso em 2008, quando a melamina foi utilizada como fonte de azoto de forma fraudulenta de forma a aumentar o teor de proteína medida no leite, resultando em mais de 50 000 bebés hospitalizados e seis mortes depois de terem consumido a fórmula infantil contaminada.

A adulteração de produtos alimentares, que tem como objectivo o ganho financeiro de forma fraudulenta, pode estar relacionada com o crime organizado ou com o terrorismo. Deste modo, o combate à fraude e a falsificação de produtos alimentares pode também contribuir para o combate ao terrorismo e crime organizado, pois limita e reduz uma das fontes de financiamento.

Há portanto um interesse emergente na avaliação da adulteração economicamente motivada e de que modo a mesma pode ser prevenida e controlada. Os mecanismos de acção baseiam-se na informação colectada em auditorias, por exemplo:

• compras que são inexplicáveis tendo em conta as fichas de produto e fluxogramas, tais como corantes Sudão, que não têm lugar na fabricação de especiarias; ou

• onde há diferenças entre as quantidades vendidas e quantidades adquiridas, tais como carne picada vendida e carne bovina comprada, em que a diferença pode ser devida à junção de  carne de cavalo.

Obviamente, na avaliação da adulteração economicamente motivada, é necessário uma equipe que consiga simultaneamente perceber o que é inconsistente do ponto de vista da tecnologia alimentar, e do ponto de vista econômico e financeiro.

Mais informações em : http://www.palgrave-journals.com/sj/journal/vaop/ncurrent/abs/sj201446a.html

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Ana Luisa Fernando Ana Luisa Fernando
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Dicas para elaborar um procedimento de Food Defense – uma ameaça real…

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Em post anterior vimos que a certificação IFS por reforçou algo que já deveria ser conhecido pelos gestores de empresas de alimentos: falhas de food defense! Assim, com o intuito de auxiliá-los, caros leitores, seguem dicas:

 Podem separar o procedimento de proteção dos alimentos (food defense) em um POP único, do de Incidentes e Crises, onde destaquem as adulterações intencionais, realizando uma análise de vulnerabilidade como sabotagem e vandalismo com as situações em que poderiam ocorrer e quais medidas preventivas, descrevendo as ações que devem ser tomadas em casos de alimentos sabotados.

 Pensem em descrever situações de ameaças como:

– CAPACIDADE: Habilidade destes potenciais agressores de colocar em prática uma ameaça.

– INTENÇÃO: Planejamento para afetar pessoas, produtos ou a marca.

– ATIVIDADE: Atividades terroristas ou de sabotagem demonstradas ao longo do tempo.

– DIRECIONAMENTO: Grupos com objetivos específicos a serem alcançados.

– AMBIENTE: Considerações locais, políticas e o próprio ambiente de segurança da empresa.

– EXISTÊNCIA: Presença de algum potencial grupo agressor.

 Tipos de agressores:

– TERRORISTAS: Grupos bem organizados e com planejamento sofisticados, motivados por uma crença ou causa maior.

– CRIMINOSOS: Qualificados ou não; geralmente interesses financeiros.

– PROTESTANTES: Chamar a atenção para uma causa específica. Ex. questões ambientais.

– EMPREGADOS OU TERCEIROS INSATISFEITOS: Pessoas de dentro da organização, incluindo-se aqueles com algum tipo de distúrbio.

– SABOTADORES: Algum interesse particular ou econômico, incluindo-se aqui roubo de informações.

 Na equipe/comitê de Food Defense coloque as seguintes responsabilidades:

– Assegurar que um plano eficaz de Food Defense está desenvolvido e implementado

– Determinar o nível de segurança física a ser adotado com base nas avaliações de ameaças e vulnerabilidades

– Assegurar que todos os procedimentos relacionados estão sendo seguidos

– Avaliar o desempenho do sistema de Food Defense (inspeções e auditorias)

– Experts externos podem ser necessários para auxiliar a equipe em aspectos específicos de segurança.

 

ESTABELECIMENTO DE PROGRAMA DE FOOD DEFENSE considerar:

– Edificação e instalações: Cercas e portões  – localização, altura, tipo e instalação. Estacionamento de empregados e visitantes. Iluminação externa e interna. Circuito Fechado de Televisão (CFTV) – tipos de câmera, sistemas de registro e considerações quanto à localização. Sistemas de detecção de intrusos. Serviços de guarda. Sistema de abastecimento de água. Acesso a telhados. Portas externas.

– Controle de Acesso: Regras para visitantes. Sinalizações de acesso restrito. Acesso por chaves (controles: inventário, regras para guarde de chaves, proibição de duplicação). Cartões de acesso. Códigos de acesso.

Cartões de aproximação. Leitores biométricos (retina, iris, digitais, etc.).

– Segurança para Armazenamento e Transporte: Motoristas (controle de acesso, regras e locais específicos). Materiais recebidos (lacres, identificação e quantidades de acordo com documentação, sinais de adulteração de embalagens, desvios de temperatura – intencionais ou não). Estocagem de Produtos (quantidades, adulterações de embalagens, temperaturas, presença de pessoas ou materiais estranhos). Estoques granel. Sistemas de amônia (sinais de vandalismo). Alguns aspectos importantes a serem considerados: produtos químicos (controle do acesso e uso, inventários, eliminação de produtos químicos desnecessários). Condições de veículos (condições, materiais estranhos, odores, lacres).

– Segurança de Pessoal e Recursos Humanos:  Seleção de novos empregados (históricos, antecedentes). Avaliação de comportamentos agressivos no trabalho. Controles de acessos. Políticas para armários e vestiários

(incluindo inspeção periódica). Treinamento e conscientização básicos em Food Defense: compreensão do porque dos programas e estimulo a colaborar. Ex. notificação de pessoas estranhas nas áreas.  Avaliação de clima

organizacional: indicador.

– Relação com Fornecedores: Comunicação ao fornecedores sobre os requisitos relacionados a Food Defense como parte dos requisitos de fornecimento; Postura positiva e cooperativa junto ao fornecedor com relação ao tema;

 

Auditorias: não impor regras muito específicas para as instalações do fornecedor. Estimular a implementação da avaliação de ameaças e vulnerabilidades e de medidas de controle de acordo com o princípio de

proporcionalidade; Requerimentos específicos podem ser adotados em alguns temas. Ex. transporte, lacração, identificação, rastreabilidade e outros pertinentes; Terceiros que operam dentro da organização: controles de

acesso, identificação e orientações gerais.

– Segurança da Informação: Procedimentos e regras documentados para segurança de Tecnologia de Informação; Acesso a informação também pode por em risco o produto. Ex. formulações, controles de processo, aumento do domínio e do conhecimento sobre o processo produtivo aumentando o potencial de sabotagens; Áreas com acesso a computadores ou servidores devem ser consideradas críticas (controle de acesso). A responsabilidade é de todos.

Considerar a inclusão de pessoal de TI na Equipe de Food Defense.

– Rastreabilidade e Recall: Procedimento de rastreabilidade implementado e correlacionado com o programa de Food Defense, onde aplicável. Exemplos: No caso de sabotagens em processo é possível rastrear os  operadores relacionados às diferentes etapas? Rastreabilidade de matérias-primas suspeitas (ascendente e descendente). Horários de processo X registros de acesso de pessoal.  Lotes de produtos finais afetados para facilitar os processos de recolhimento e recall. Procedimento de recolhimento e recall documentado e implementado incluindo:

       – Responsabilidades

       – Notificação de partes relevantes interessadas (incluindo agências regulatórias)

       – Manuseio de produtos recolhidos bem como lotes afetados dos produtos ainda em estoque

       – A sequência de ações a serem tomadas

A causa, extensão e resultado de um recolhimento devem ser registrados e relatados à Alta Direção como entrada da análise crítica pela direção. Deve verificar e registrar a eficácia do programa de recolhimento através do uso de técnicas apropriadas (ex. mock recall).

 

– Gestão de Crises e Resposta a Emergências: No caso de uma notificação de ameaça ou ataque:

– Como a organização gerencia a situação?

– Que ações imediatas são tomadas?

–  Quem é notificado? Organismos regulamentares são envolvidos?

Sempre considerar os seguintes aspectos em um procedimento de gestão de crises:

– Coordenação

– Controle

– Comunicação

No caso de situações emergenciais, avaliar também os impactos relacionados a Food Defense:

No caso de uma evacuação por qualquer motivo, os procedimentos de resposta a emergências incluem medidas de proteção aos produtos? Ex. armazéns, áreas de

produção com produto em processo, acesso a áreas evacuadas, etc. No caso de acidentes, há investigação posterior sobre possíveis causas propositais?

Ex. vazamentos de amônia.

 

Nas INSPEÇÕES DE SEGURANÇA (auditorias internas) devem incluir esses aspectos:

As auto-inspeções de Food Defense podem ter um caráter mais focado e pontual que as auditorias, com foco em assuntos mais específicos.

Tendência a serem realizadas de maneira mais frequente, com alguns tipos de verificações podendo ser até diárias.

O uso de listas de verificação detalhadas com pontos de checagem específicos é fortemente recomendado.

O foco maior está na adequação das estruturas físicas e nas rotinas de segurança.

Correções devem ser tomadas no caso desvios e Ações corretivas devem ser consideradas.

 

Pontos específicos a serem cobertos pelas auto-inspeções:

       ÁREAS EXTERNAS

       Cercas e portões

       Redondezas

       Prédios externos

       Abastecimento de água

       Acesso a telhados

       Estacionamento de empregados

       Iluminação

       Portas de acesso

 

As auditorias internas do Programa de Food Defense têm um caráter mais geral e amostral, cobrindo aspectos diversos do programa.

  Tendência a serem realizadas com uma frequência mais espaçada como por exemplo anual e semestral.

  Recomenda-se o uso de listas de verificação.

  Recomenda-se a geração de um relatório de auditoria para avaliação pela equipe de Food Defense

  Ações corretivas devem ser tomadas para o caso de não conformidades.

 

Seguindo esses passos, as falhas de food defense mais comuns deixam de levá-los à não conformidades maiores e portanto “balançar” a obtenção de uma certificação de segurança de alimentos, como a IFS.”

5 min leituraEm post anterior vimos que a certificação IFS por reforçou algo que já deveria ser conhecido pelos gestores de empresas de alimentos: falhas de food defense! Assim, com o intuito […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Normas de certificação
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Legalidade da revista de pertences pessoais pelo empregador

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Em nome da prevenção da contaminação intencional ou não, algumas empresas da cadeia de alimentos tem adotado como controle a revista de bens como bolsas e veículos, medida essa que gera controvérsias.

Em uma primeira avaliação, parece intuitivo pensar que a revista de pertences pessoais do empregado pelo empregador ultrapassaria as barreiras da intimidade e privacidade.

Ocorre que o Tribunal Superior do Trabalho já decidiu em diversas ocasiões que a revista é legalmente admissível e, quando realizada de maneira impessoal, indiscriminada, habitual, sem contato físico, sem ordem para que o empregado tire a sua roupa, não viola a privacidade e intimidade (http://www.tst.jus.br/noticias/-/asset_publisher/89Dk/content/os-limites-da-revista-imposta-aos-trabalhadores?redirect=http%3A%2F%2Fwww.tst.jus.br%2Fnoticias%3Fp_p_id%3D101_INSTANCE_89Dk%26p_p_lifecycle%3D0%26p_p_state%3Dnormal%26p_p_mode%3Dview%26p_p_col_id%3Dcolumn-3%26p_p_col_pos%3D2%26p_p_col_count%3D5).

“Esta Corte tem entendido reiteradamente que a inspeção de bolsas, sacolas e outros pertences de empregados, desde que realizada de maneira generalizada, sem que reste configurado qualquer ato que denote abuso de seu direito de zelar pelo próprio patrimônio, não é ilícita, pois não importa ofensa à intimidade, vida privada, honra ou imagem daqueles. No caso em apreço, a fiscalização da recorrente, como descrita no acórdão regional, não configura ato ilícito, uma vez que não era dirigida somente à autora, nem implicava contato físico de qualquer natureza, não sendo possível presumir-se qualquer dano moral dela decorrente. Precedentes desta Corte. Recurso de embargos conhecido e desprovido.” (E-RR-623800-40.2008.5.09.0652, Rel. Min. Renato de Lacerda Paiva, Subseção I Especializada em Dissídios Individuais, DEJT 21/9/2012).

Há quem critique esta linha adotada pela justiça do trabalho por entender que viola a dignidade da pessoa humana (http://jus.com.br/artigos/27514/as-revistas-realizadas-nos-bens-de-uso-pessoal-do-empregado-e-nos-bens-de-propriedade-da-empresa). Sustentam a fiscalização poderia se dar pelo uso de tecnologia (câmeras, raio x) ou que deveriam ser disponibilizados armários na entrada do estabelecimento, de modo que não houvesse a necessidade de contato direto com os pertences dos empregados.

Ainda que se possa concordar que tais medidas seriam menos invasivas e que o risco de se ultrapassar os limites seria minimizado, temos que reconhecer que nem todo empregador teria recursos para atender a este tipo de solução.

O fato é que, em situações como esta, há que se considerar quais valores envolvidos: de um lado, há, sem dúvida, o direito à intimidade e à privacidade do empregado; de outro, o poder diretivo e fiscalizador do empregador.

No caso específico – e especial – das indústrias que produzem alimentos ou medicamentos, o fundamento da legalidade da vistoria vai muito além do poder diretivo e fiscalizador do empregador: a vistoria de bolsas, mochilas e armários visa proteger a saúde dos consumidores, evitar que haja contaminação externa com pragas e/ou alérgenos ou até mesmo proteger do risco de algum empregado praticar contaminação por má-fé.

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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Legislação
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