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A importância da gestão de crises durante a pandemia

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Nesse momento de incertezas, a gestão de riscos, que está dentro da gestão de crises, tem que ser planejada devido à transmissão acelerada do COVID-19. Os países ocidentais pensaram e se prepararam, com o exemplo vindo do oriente (exemplo: os hospitais temporários em estádios e centros de convenções) para abaular a curva de contágio, gerenciamos os ativos do sistema público de saúde, com esse espaçamento, para não colapsar. Outro exemplo da eficácia do lockdown com quarentena horizontal (drástica) ou vertical (suave), para concatenar a parada de vida do sistema, gradativamente sendo abertas, como serviços essenciais, incluindo a imprensa. No Brasil, vivemos a vertical, sem pessoas apartadas e/ou levando multas exorbitantes e crescentes.

A crise é sem precedentes em fronteiras (180 países em menos de 3 meses), imprevisibilidade (China sabia desde novembro de 2019), culminando com os reflexos sociais, econômicos e culturais. Economicamente é incalculável, pois espera-se que o lockdown vertical (grupos de riscos) venha em breve, só assim conseguiremos contabilizar. Ninguém já fez uma projeção do tamanho da conta que virá para as empresas, advinda da pandemia.

Nesse contexto, você deve estar se perguntando qual o risco de a empresa não se preparar para esse momento? É importante a consciência da instauração do problema e como reagir à crise em curto, médio e longo prazos, por análises de cenários internos e externos e qual posicionamento adotar. Para o de prazo alongado, as empresas terão que repensar para não demitir em massa e haver quebra da cadeia produtiva.

Acredito que a partir de agora, as empresas terão comitês de riscos regulares e alinhados com o planejamento estratégico. Para essa Gestão é necessário formar um Comitê de Crise em todas empresas, independentemente do seu porte.

Outra questão são quais aprendizados que vão ficar para as organizações nessa crise? Em outras palavras, quais impactos positivos podemos ter com esse momento? Creio que um caixa mais saudável e mudanças na gestão com maior competitividade, foco em governança para passar pelas crises com menor sofrimento e a cultura de planejamento para melhor execução.

Temos a ausência de gestão de riscos na maioria da empresas, não atendendo ao que preconiza a norma ISO 31.000. Vemos até que o próprio governo não tem planos claros de contingência.

Por que as grandes nações mundiais não fizeram a gestão de risco em dezembro 2019, quando souberam do novo coronavírus? Todas as nações falharam ao não se preparar desde então. Poderiam ter mitigado os riscos, monitorado viajantes e adquirido equipamentos hospitalares e EPI e comunicado massivamente.

O que não pode faltar em um planejamento de enfrentamento de crise (efeitos da carga viral)? Estabelecer um comitê de crises da organização com sazonalidade de encontros diários, para soltar comunicados para os outros públicos (stakeholders). O comitê de crise é de risco eminente, independentemente do porte, e é super bem-vindo o link entre a gestão de riscos e o planejamento estratégico. É importante, também, o plano de continuidade do negócio. Além de mitigar os impactos para os colaboradores (plano de comunicação) e as ações para públicos externos.

Poderá este momento de crise e confinamento ser também uma oportunidade para repensar o modelo de negócio e a proposta de valor das empresas a longo prazo? Acredito que haverá mais ações de curto prazo nas organizações em relação à parte financeira. Refletir e espelhar nas nossas organizações este doido aprendizado na calamidade interna e conjuntura global. Impactos positivos com muitas lições aprendidas: empresa mantendo um comitê de análise de riscos constante, acoplado ao comitê estratégico; aprender o que é um trabalho colaborativo (factível ser remoto); assim, ler o ambiente diuturnamente entendendo o setor, o ambiente de macro variáveis com oportunidades e ameaças e quais as competências instaladas na organização em tempo hábil de corrigir a rota. Estratégia é um pensamento vivo!

Vemos muitas empresas patinando até mesmo no home office. Gerir pessoas, entender pessoas é um grande diferencial para a sobrevivência dos negócios.

No pós-crise, todos, como pessoas e profissionais, com as suas resiliências e a união da nação, atravessaremos esse momento. “Em alto mar, se alguém ficar sozinho, o tubarão ataca, porém se ficarmos juntos, o tubarão não ataca porque ele vai pensar que a presa é maior que ele”.

Imagem: www.tramaweb.com.br

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Opinião: Coma o que quiser, desde que sua comida não coloque minha vida em risco

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Cada povo tem sua própria cultura, e dela fazem parte os hábitos alimentares e paradigmas que constroem as regras morais sobre o que é certo e digno ou errado e repugnante de se usar como comida, não é mesmo?

Para citar um exemplo pitoresco, numa recente viagem com minha filha de 7 anos, estávamos numa casa tradicional no Peru onde ela viu um monte de porquinhos-da-índia correndo pelo chão, e claro, foi logo pegando um bem fofinho. Este animal lá é chamado de cuy, criam e comem como fazemos com as galinhas. Com jeito contei isso a minha filha, que ficou bem triste ao saber que o animalzinho em suas mãos em breve seria uma refeição.

Há muitos outros exemplos interessantes associados à cultura e religião. Judeus e muçulmanos não comem carne de porco, uma vez que estes animais, apesar de terem o casco bipartido, não são ruminantes, e por isso, tanto o Talmude quando o Alcorão proíbem seu consumo, considerando-os animais imundos. Analogamente, hindus não comem carne, quanto mais de vaca, que consideram sagradas.

Por outro lado há quem considere cães um ótimo alimento, em países como China, Indonésia, Coréia, partes do México, Filipinas, Polinésia e Taiwan. Já eu vejo a pequena Yorkshire que vive em minha casa como uma filha e não como um almoço.

Franceses comem caracóis, que em seu idioma se chama “escargot“, um nome chique para um prato sofisticado e caro. Também comem “foie gras”, que nada mais é do que um “fígado gordo” de ganso ou pato que foi forçosamente alimentado à exaustão, o que levou à hipertrofia lipídica do órgão. Ambos pratos tão admirados na culinária francesa parecem para mim, que não sou tão sofisticado, tão exóticos quanto comer carne de cachorro.

Já os vegetarianos adotam um regime alimentar baseado no consumo de alimentos de origem vegetal, não se alimentando de nenhum tipo de animal, optando alguns por comerem laticínios e ou ovos, outros não.

Regionalmente aqui no Brasil também temos questões assim. Tenho alguns amigos que adoram comer caranguejo, para mim ele sequer parece um alimento; já outros amam uma boa buchada de bode, eu prefiro só olhar.

Num exemplo doméstico, estes tabus se estendem também a que parte comer ou não de um animal. Por exemplo: minha mãe gosta de comer a sambiqueira e o pé da galinha, meu pai adora uma rabada ou um mocotó de boi, já eu não incluo estes pedaços na minha dieta.

Enfim, acredito que já deu para exemplificar que em termos de hábitos alimentares, povos e culturas são bastante ecléticos.

Particularmente, não recrimino a comida de cada povo, afinal cada cultura passou por caminhos, dificuldades, circunstâncias que moldaram seus hábitos alimentares. Porém, um problema surge quando aquilo que uma determinada cultura come coloca em risco os povos de outras culturas.

Quando aquilo que você escolhe comer não coloca em risco apenas a sua saúde, mas também a de outros, isso não é um problema exclusivamente seu, mas de todos.

O Brasil é um grande exportador de proteínas de animais como vacas, frangos e porcos.  Mas para isso, há uma série de cuidados relacionados com a criação destes animais, que incluem todos os cuidados com a ração, tratos sanitários dos plantéis, monitoramento constante para prevenir doenças, vacinação, auditorias internacionais em food safety. Inclusive, se necessário, medidas extremas como o descarte de plantéis inteiros podem ser adotadas caso alguma doença que coloque a saúde das pessoas ou plantéis internacionais em risco seja identificada.

Depois temos todos os cuidados durante o abate, evisceramento e corte destes animais, incluindo rigorosas regras de BPF, o uso de medidas para prevenir riscos baseadas em Planos de HACCP, adoção de modelos de gestão baseados em normas internacionais como a FSSC 22000 ou a BRC com todos os requisitos relacionados, etc.

A adoção de todas estas medidas que fortalecem a sanidade na criação e produção de proteína animal permite a obtenção de produtos seguros, não apenas quanto à saúde do plantéis, mas também para garantir a inocuidade à saúde dos consumidores.

Tudo isso monitorado e registrado numa cadeia de custódia apta à rastreabilidade desde a criação dos animais até o destino de cada animal abatido, permitindo atender a protocolos internacionais de segurança dos alimentos.

E quando se abatem animais coletados na natureza, que muitas vezes são reservatórios de vírus, bactérias e parasitas em mercados sem condições higiênicas controladas, sendo abatidos e esfolados no chão destes locais, criando poças de sangue com restos de fezes e vísceras de animais?

Neste caso aumentamos significativamente a probabilidade de risco, inclusive da introdução de novas doenças ao homem, especialmente vírus, cujas mutações podem vir a permitir uma rota animal-homem, e depois homem-homem, o que é perigoso, causando epidemias, uma vez que as populações não possuem anticorpos para novos vírus.

Estamos em plena pandemia de COVID-19, cujos efeitos são mortes pelo mundo todo, especialmente idosos e imunossuprimidos. Na China, o epicentro do problema, mas onde esta epidemia já está em declínio, já começam a reabrir seus chamados “wet markets”.

Os mercados úmidos são locais onde se vende carne viva, peixe, produtos diversos e muitos outros animais coletados na natureza como cobras, morcegos, ratos, macacos, pangolins, gatos, cães, e tudo aquilo que poderia estar num zoológico, mas que nestes lugares são abatidos sem os devidos cuidados sanitários como já relatado.

Há um abismo em termos de cuidados sanitários entre o que se faz num frigorífico destinado a abater e processar proteínas atendendo aos critérios internacionais para exportação como tantos que temos no Brasil e os mercados úmidos que encontramos especialmente em países asiáticos.

Lembre-se de que alguns dos primeiros casos da epidemia que estamos vivenciando agora foram reportados após os infectados terem estado num destes mercados em Wuhan, a região chinesa onde começou o surto do novo coronavírus.

O comércio de carne desses animais, além de contribuir para a destruição de habitats, faz com que os seres humanos tenham um contato cada vez mais estreito com os vírus que eles carregam e que podem se espalhar rapidamente em nosso mundo ultraconectado pela globalização.

Como exemplo, a cidade de Wuhan é um centro produtor de moda que por isso tem intercâmbio permanente com Milão, de onde a COVID-19 se espalhou pela Lombardia e depois para toda a Europa e o mundo.

Estima-se que existem mais de 1,7 milhões de vírus não descobertos na vida selvagem e quase metade deles pode ser prejudicial aos seres humanos, ou seja, muitos novos vírus ainda podem ser introduzidos e causar todo este caos novamente.

A rota de entrada destes novos vírus pode ser via alimentação, no entanto, elementos patogênicos podem ser transmitidos aos seres humanos durante a captura dos animais, transporte ou abate, principalmente se forem realizados em condições sanitárias precárias ou sem equipamento de proteção como ocorrem nestes citados mercados úmidos. O problema é que é muito difícil interromper uma atividade com 5000 anos de tradição cultural, ao menos para os cidadãos que já tem arraigados estes hábitos alimentares.

Talvez a China precise realizar um grande esforço no sentido de ao menos mudar estes hábitos para as novas gerações, que francamente, poderiam começar por substituir estas fontes de proteínas exóticas pelas vacas, porcos e aves brasileiras, criados dentro de condições sanitárias adequadas, portanto, seguros aos chineses, e também, ao resto do mundo.

Mas não é só na Ásia que existe o hábito tradicional de se alimentar de animais selvagens que podem significar risco à saúde humana.

Aqui no Brasil, por exemplo, em algumas regiões ainda se caça para consumo alguns animais selvagens, como o tatu, e há pesquisas que indicam que algumas espécies são potenciais reservatórios de doenças, entre elas a hanseníase, a leishmaniose e a doença de Chagas.

Há também pesquisas que indicam que o tatu-galinha pode carregar a paracoccidiodomicose (PCM) ou blastomicose sul-americana, causada por um fungo, e esta doença pode ser passada a humanos, pela inalação de partículas infectadas que atingem os pulmões e causam infecção, o que pode ocorrer na captura e ou manejo deste animal.

Felizmente aqui a caça e comercialização destas espécies selvagens é inibida, não temos os tais wet markets como na China, onde estes animais são comercializados livremente, e isso ajuda a inibir um pouco este tipo de consumo. Ainda assim, é um tema que precisa ser trabalhando para levar esclarecimento a quem se arrisca a consumir estes animais.

Por fim, diante da epidemia que estamos presenciando, certamente o mundo precisará, via OMS ou que organização for, rever seus protocolos internacionais de segurança para prevenir, reduzir ou controlar a entrada de novos vírus que possam afetar a espécie humana, o que inclui certamente encontrar a causa ou causas raízes deste tipo de problema.

Lembrando que são casos reincidentes, afinal recentemente tivemos a H5N1 (gripe aviária) em 2004 e a H1N1 (gripe suína) em 2009, e agora estamos com a COVID-19 fazendo vítimas e paralisando toda a economia mundial em 2020.

Fica evidente que um bom lugar para começar a tratativa do problema certamente são os mercados úmidos.

Temos de debater este assunto muito seriamente, pois esta pandemia deixou a sensação de que em termos de segurança à saúde pública, nossos esforços em food safety estão arranhando um tema que pode ter uma profundidade muito maior, justamente relacionada aos hábitos alimentares de alguns, mas que colocam a todos em risco, mesmo quem não se alimenta de animais exóticos.

Este é um texto autoral e não reflete necessariamente a opinião da Associação Food Safety Brazil.

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Discutindo o que é vírus de forma bem simples

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Para entender o que são vírus, precisamos primeiro saber o que são as células e o que é material genético (DNA, RNA).

Todos já ouviram falar de DNA e RNA, ou exame de DNA. O DNA é o acrônimo de um nome bem complexo: Ácido Desoxirribonucléico (ADN ou DNA em Inglês). O RNA é o Ácido Ribonucléico (ARN ou RNA em Inglês). O material genético, DNA e RNA, são moléculas encontradas em todas as células de seres vivos. Mas antes de explicar a importância do material genético, o que são células, afinal de contas?

Células são estruturas muito pequenas que formam nosso corpo e o da maioria dos seres vivos. Ao todo, somos formados por mais de 30 trilhões de células que se dividem em 200 tipos diferentes, com formatos e tamanhos variados. São como  pequenas fábricas que, em conjunto, produzem tudo o que necessitamos para estarmos vivos (Figura 1). O tamanho das células pode variar de 10 a 100 micrômetros (1 micrômetro é um milímetro dividido por 1.000) e, em alguns casos, podem ser maiores que 100 micrômetros (como no caso das células do sistema nervoso).

Como vimos, o material genético (DNA e RNA) está presente nas células dos seres vivos. Essas moléculas carregam informações de como produzir todas as coisas de que as células precisam e, consequentemente, nós precisamos. É como se fosse um documento com todas as instruções para a fábrica (célula) trabalhar, sobreviver e se multiplicar. Então, todo ser vivo necessita dessas instruções e sem elas, as células não funcionam. É como uma fábrica sem protocolo de trabalho: tem-se tudo mas não se tem nada que diga o que deve ser produzido.

Figura 1: Nossas células são como fábricas muito pequenas que coletam e transformam os nutrientes que vêm da corrente sanguínea em produtos importantes para as células e para o nosso corpo.

Somos organismos pluricelulares, formados de muitas células que se diferenciam e formam vários tecidos diferentes. Entretanto, existem organismos formados somente por algumas células (multicelulares) e, também, por uma única célula (unicelulares, tais como amebas e bactérias) (Figura 2).

Nossas células têm o material genético guardado dentro de uma estrutura que se chama núcleo. As bactérias são seres unicelulares, mas diferentemente das nossas células, a bactéria não possui uma estrutura para guardar o seu material genético. O DNA fica solto na célula.

Quando falamos de bactérias, parece que é sobre um ser que só causa coisas ruins, como infecções e doenças. Existem, porém, bactérias boas também, como os lactobacilos e várias bactérias que habitam o nosso corpo e que nos protegem da invasão das bactérias patogênicas (que causam doenças). Essas bactérias boas compõem a nossa flora.

Figura 2: Organismos unicelulares como a ameba são formados por uma única célula. Nosso corpo é formado por trilhões de células especializadas em diferentes funções. Bactérias são células mais simples e dez vezes menores que as nossas. Um vírus é composto basicamente por uma capa proteica e material genético e não é uma célula. Em geral vírus são bem menores que uma bactéria, mas nem sempre.

As bactérias patogênicas, como a salmonela ou a bactéria da tuberculose, causam doenças porque elas se multiplicam rapidamente, consomem os nutrientes do nosso corpo e produzem produtos tóxicos (toxinas) que prejudicam e podem matar as nossas células (Figura 3).

Figura 3: Bactérias consomem os nutrientes presentes na corrente sanguínea e que deveriam alimentar as nossas células. As bactérias também crescem muito rápido, consumindo nossos nutrientes e causando danos a nossas células, pois liberam toxinas que são prejudiciais ao nosso corpo. Porém, nem todas as bactéria nos causam mal. Lactobacilos, por exemplo, são benéficos e protegem o nosso corpo contra as bactérias patogênicas (que causam doenças).

O vírus, ao contrário de nossas células, ou de outras células de organismos vivos (que possuem organelas e outras estruturas responsáveis pela respiração e síntese de proteínas e outros compostos), é formado, principalmente, por DNA ou RNA e uma capa de proteína (Figura 4).

Figura 4: O vírus é como um pequeno computador que só tem as instruções de como fazer mais dele mesmo. Como ele não tem o maquinário para se multiplicar, ele invade a fábrica (célula) e infecta o protocolo da fábrica com o protocolo para produzir mais dele mesmo. Assim, ele se multiplica usando os recursos da célula e a mata.

Como estas estruturas não possuem maquinário para se reproduzir por conta própria, eles invadem células que possuem toda a infraestrutura para produzir proteínas e outros compostos e colocam seu código no DNA da célula invadida. A célula passa a seguir esse código do vírus e a produzir todas as partes necessárias para a formação de mais vírus. Com isso, ele usa os recursos das células e no processo, destrói a célula e nos deixa doentes. No final a célula morre, pois para de produzir o que é importante para ela e um monte de vírus sai de seu interior. Algo parecido ao do filme Alien, o oitavo passageiro, onde o vírus seria o alien explodindo o peito do seu hospedeiro e matando-o. Tudo isso só ocorre para que ele possa se multiplicar.

O novo coronavírus, causador da Covid-19, não é um vírus que tem DNA como material genético. Ele possui RNA, que é como um “molde” produzido pelas instruções gravadas no DNA. Esse molde é usado para produzir as proteínas (que podem ser enzimas ou não) da célula e do nosso corpo. Ele faz quase a mesma coisa que um vírus contendo DNA, com a diferença de que ele não coloca informação na célula. Ele já coloca o “molde” (RNA) para que suas proteínas sejam replicadas (Figura 5). Obviamente, o processo é bem mais complexo e aqui está explicado de forma bem simplificada. Segundo o site do European Food Information Council (EUFIC), houve aumento de 2% no número de doenças de origem viral veiculadas por alimentos ente 2007 e 2012. Muitos vírus são mais resistentes do que bactérias e podem permanecer viáveis mesmo sendo submetidos a congelamento, aquecimento, luz UV ou secagem. Porém, de acordo com o que foi divulgado no site do European Food Safety Authority (EFSA), não há evidências de que os alimentos possam ser fontes ou rotas de transmissão do coronavírus, mesmo porque isso não foi observado quando houve o surgimento de outras síndromes respiratórias com outros coronavírus causadores da SARS e da MERS. Na realidade, a transmissão via alimentos é menos frequente que a transmissão viral por contato entre as pessoas. A dispersão do vírus ocorre por gotículas da saliva quando as pessoa falam, espirram ou tossem (Figura 6).

Figura 5: Representação simplificada do processo de reprodução do coronavírus.

Em relação ao coronavírus, até o momento, os cientistas não observaram a sua dispersão via alimentos. Porém, a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que haja boas práticas de preparo e manuseio dos alimentos. A sobrevivência do coronavírus a baixas temperaturas e em diferentes condições ainda estão sendo descobertas. Por isso, a ingestão de carnes, miúdos, leite e ovos mal passados ou crus não é recomendada.

Um estudo publicado em 2020 por Van Doremalen e colaboradores no The New England Journal of Medicine mostra que o causador da COVID-19 pode ficar viável por pelo menos 3 horas em aerossóis, mais de 72 horas em superfícies tais como plástico e  aço inoxidável, mais de 4 horas em cobre e mais de 24 horas em papelão. Embora o vírus fique viável por pelo menos 3 horas no ar, segundo a OMS o vírus não é transmitido pelo ar, mas pelo contato com as gotículas de saliva contendo o vírus e que se depositam sobre as coisas (Figura 6).

Figura 6: Dispersão do coronavírus ocorre pela tosse, fala ou espirros.

Isso nos ensina que é necessário manter distância segura das pessoas, higienizar bem as mãos, pois o vírus continua viável sobre as superfícies de todas as coisas por um tempo relativamente longo e ele pode contaminar as pessoas. Isso significa que, se a pessoa tossir, espirrar ou mesmo conversar próximo dos produtos em um mercado, pode espalhar gotículas de saliva com o vírus e contaminar os produtos. O vírus pode ficar ali por tempo suficiente até que alguém toque o produto e em seguida leve a mão aos olhos ou à boca. Isso não acontece só com os produtos em um mercado, mas também em corrimão de ônibus e escadas, ou em qualquer coisa exposta em locais públicos. Quem nunca viu a própria saliva pular para o lado do amigo numa conversa animada?

Tânia Shiga é farmacêutica.

Referências

https://www.usatoday.com/story/news/health/2020/03/15/coronavirus-covid-19-pandemic-what-virus-viruses-alive/5038734002/

https://microbiologyinfo.com/different-size-shape-and-arrangement-of-bacterial-cells/

https://www.healthline.com/health/number-of-cells-in-body

https://www.nationalgeographic.org/encyclopedia/unicellular-vs-multicellular/

https://en.wikipedia.org/wiki/Amoeba

https://education.seattlepi.com/size-comparisons-bacteria-amoeba-animal-plant-cells-4966.html

https://www.eufic.org/en/food-safety/article/viral-foodborne-illnesses

https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route

https://www.who.int/foodsafety/publications/micro/Viruses_in_food_MRA.pdf?ua=1

https://www.nih.gov/news-events/news-releases/new-coronavirus-stable-hours-surfaces

van Doremalen, N.  et al. (2020) Aerosol and surface stability of HCoV-19 (SARS-CoV-2) compared to SARS-CoV-1. The New England Journal of Medicine. DOI: 10.1056/NEJMc2004973

https://www.npr.org/sections/coronavirus-live-updates/2020/03/30/823905477/who-official-defends-guidance-we-re-not-seeing-airborne-transmission

Shereen, M A; Khan, S; Kazmi, A; Bashir, N; Siddique R (2020) COVID-19 infection: Origin, transmission, and characteristics of human coronaviruses. Journal of Advanced Research, 24, 91–98.

https://www.bbc.com/future/article/20200317-covid-19-how-long-does-the-coronavirus-last-on-surfaces.

https://www.pptaglobal.org/media-and-information/ppta-statements/1055-2019-novel-coronavirus-2019-ncov-and-plasma-protein-therapies

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15 hábitos que oferecem riscos à saúde e que antes eram considerados aceitáveis, mas com a pandemia de coronavírus, não são mais

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Nunca se falou tanto sobre higiene como durante essa pandemia de coronavírus. Principalmente porque estudos mostram que o causador da COVID-19 pode permanecer por horas ou até dias em várias superfícies. Milhares de vídeos sobre como lavar as mãos corretamente e mostrando como os microrganismos contaminam objetos e pessoas estão sendo muito divulgados nas redes sociais. Todavia, muitos hábitos comuns que sempre ofereceram riscos para a saúde do consumidor eram considerados aceitáveis pela maioria das pessoas, mas hoje, durante esta pandemia, não são mais. Veja neste post 15 desses hábitos.

1. O famoso pegador de pão e os cestinhos que quase nunca são higienizados em algumas padarias

Os utensílios de uso compartilhado são problemáticos, pois podem espalhar microrganismos com muita facilidade, além de contaminar alimentos que talvez estivessem seguros antes de entrar em contato com os cestinhos (muitas vezes cheios de farelos de outros pães, favorecendo a contaminação cruzada) e com os pegadores. O ideal seria higienizar os utensílios a cada uso. Uma outra solução seria o cliente servir os pães dentro da embalagem definitiva que ele levará para casa e realizar a pesagem com os alimentos embalados.

2. Manipuladores de alimentos usando uniformes do lado de fora dos serviços de alimentação

É muito comum ver manipuladores de alimentos por aí com os uniformes branquinhos sentados nas calçadas durante o horário de almoço. Essa atitude passava despercebida por muita gente, mas com a crise da pandemia, os clientes estão mais exigentes e observam cada vez mais a higiene pessoal dos colaboradores.

3. Máquina de cartão sem higienizar por meses ou até anos

Todos usam as mãos (algumas limpas, outras nem tanto!) paras manusear as máquinas de pagamento. Limpar as máquinas de cartão não era um hábito comum para muitos estabelecimentos. Mas com a chegada do coronavírus,  as pessoas estão tomando consciência de que essa inofensiva maquininha pode ser um verdadeiro criadouro de microrganismos. O ideal é higienizar frequentemente esses aparelhos com multiuso ou álcool 70, utilizando um pano macio.

4. Falta de treinamento de entregadores nos serviços de delivery

Muitos entregadores não eram treinados em Boas Práticas. Com a pandemia, o reforço das orientações para o serviço de entrega está cada vez mais comum nos serviços de alimentação.

5. Falta de higiene dos boxes de delivery

Nunca se observou tanto a aparência dos boxes e bolsas de delivery como agora. Muitas pessoas têm ficado apreensivas com a falta de higiene na hora das entregas em casa, o que tem feito muitos estabelecimentos ficarem mais atentos com esse tipo de cuidado.

6. Falta de higiene das esteiras onde passam produtos nos supermercados e padarias

As esteiras podem oferecer riscos de contaminação cruzada e sempre devem ser higienizadas. Porém, elas eram esquecidas por alguns estabelecimentos antes do coronavírus. Passar aquele mesmo paninho sujo nas esteiras não garante que ela esteja limpa.

7. Falta do hábito de lavar as mãos

Até quem não tinha o hábito de lavar as mãos com frequência, principalmente ao chegar da rua, com a pandemia começou a se preocupar com isso. O álcool gel, muitas vezes considerado um exagero, virou item número 1 da lista de prioridades para a maioria das pessoas.

8. O terrível hábito de ir trabalhar doente nos setores de alimentação, mesmo com a legislação sendo clara sobre os riscos

Segundo a RDC 216/04, “os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde”. Todavia, nem sempre isso é respeitado e muitos colaboradores às vezes trabalham quando estão doentes, o que não está sendo tolerado de jeito nenhum durante a pandemia.

9. Falta de limpeza dos carrinhos de supermercados

O cuidado com os carrinhos de supermercado aumentou bastante nos últimos dias, visto que eles são itens compartilhados e possíveis vetores de secreções contaminadas com coronavírus.

10. Falta de higienização de embalagens

Apesar de ideal, antes do risco de contágio, muitas famílias não tinham a preocupação de limpar as embalagens dos alimentos que chegam dos supermercados. O mais comum sempre foi limpar as latas pelo medo de leptospirose, mas o restante dos pacotes às vezes era esquecido.

11. Falta de higiene durante o recebimento de matéria prima

Muitos estabelecimentos redobraram a atenção com a higiene durante o recebimento das matérias primas.

12. Pegadores em serviços de alimentação

Os utensílios de self-service sempre precisaram de atenção redobrada. Eles também são itens de uso compartilhado e oferecem riscos de contaminação para os alimentos. O novo risco de contaminação dos consumidores pelo coronavírus fez as pessoas evitarem usar coisas que são tocadas por muita gente.

13. Uso incorreto de bisnagas de uso coletivo de molhos, maionese e ketchup nas lanchonetes e carrinhos de cachorro quente

As bisnagas também são itens de uso coletivo que provocaram mudanças de comportamento no consumidor quando ele passou a evitá-las por medo do novo vírus. Os tubinhos coloridos de molhos, maionese e ketchup muitas vezes são reabastecidos sem higienização, ainda com um restinho dentro, o que contamina o novo produto que está sendo inserido no recipiente. Além disso, muitas vezes, esses produtos não eram armazenados na temperatura adequada, o que também oferece riscos para a saúde do consumidor.

14. Falta de atenção com o fornecimento de produtos de higiene pessoal nos banheiros para os clientes

Antes da epidemia, era comum não oferecer álcool em gel para uso dos clientes. Muitas vezes, era comum, até mesmo, a falta de atenção com o abastecimento dos banheiros com sabonete e papel toalha. Depois do aparecimento do novo vírus, nota-se uma maior preocupação no fornecimento desses itens para os clientes, principalmente de álcool em gel, nos estabelecimentos.

15. Pouca atenção aos botões e torneiras dos bebedouros

A manutenção e limpeza de bebedouros e torneiras sempre foi essencial para garantir a segurança da água consumida nesses dispositivos. Assim, a higiene desses itens também começou a ser uma prioridade maior nos serviços de alimentação e em outros estabelecimentos devido aos riscos de contágio por gotículas contaminadas com coronavírus.

A COVID-19 trouxe muitas preocupações para o mundo todo e as exigências do mercado se tornaram maiores durante essa fase. Mas será que os hábitos de higiene observados no nosso dia-a-dia mudarão depois que a pandemia passar? O que você pensa sobre isso? Você acredita que os princípios de Boas Práticas de higiene no preparo de alimentos se tornarão mais intuitivos para a maioria das pessoas depois dessa crise?

Imagem: FDA

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Guia para a indústria de alimentos: Melhores práticas de curto prazo no enfrentamento do coronavírus

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Os desafios para o enfrentamento do coronavírus são muito dinâmicos, bem como a publicação de materiais fruto destas experiências. Mais uma vez, a organização “The Food Industry Association”, ou FMI, compartilhou orientações úteis para a indústria de alimentos. Agora é a vez do “Melhores práticas de curto prazo no enfrentamento ao coronavírus”.

Nosso grupo de tradutores voluntários colocou à disposição mais este documento, do original:

Guidance for the Food Industry: Coronavirus Outbreak II. Short-Term Best Practices

Conteúdo:

  • Administrando e ajudando seus colaboradores
  • Ajudando seus clientes
  • Abordando a  cadeia de suprimentos
  • Recursos adicionais

Sabemos que a realidade americana é distinta da brasileira, sendo nossos problemas e soluções diferentes. Por exemplo: lá, um empregado doente afastado nem sempre tem direito a salário, o que pode incentivar um colaborador a insistir a ir para o trabalho, mesmo não se sentindo bem.

Por outro lado, o poder de articulação da indústria e da cadeia de suprimentos parece ser bastante ágil. Por exemplo: já aconteceram acordos entre empresas com capacidade delivery excedente, suprindo a de outras com esta deficiência. As soluções digitais também já se encontravam implementadas, ou a viabilidade de implementá-las é maior.

Inspire-se nestas sugestões!

Já publicamos também:

Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos (tradução)

Clique AQUI e baixe o guia.

 

Sobre a FMI:

Como associação da indústria de alimentos, a FMI trabalha com e em nome de toda a indústria para promover uma cadeia de suprimento de alimentos para consumidores mais segura, saudável e eficiente. A FMI reúne uma ampla gama de membros em toda a cadeia de valor – de varejistas que vendem a consumidores, produtores que fornecem alimentos e outros produtos, bem como a grande variedade de empresas que prestam serviços críticos – para ampliar o trabalho coletivo da indústria. www.FMI.org

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Comprando alimentos durante a pandemia de Covid-19

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Em tempos de pandemia, todo o cuidado é pouco. Muito se tem falado dos cuidados de higiene que devem ser adotados para se prevenir da Covid-19.  Porém, vamos falar dos cuidados que se deve ter com as compras de supermercado e entregas de alimentos por delivery, utilizando a técnica estéril.

O que é técnica estéril?

É uma técnica utilizada em procedimentos médicos que envolve condutas que reduzem ao máximo a carga microbiana.

Como aplicar a técnica pode ser útil em tempos de pandemia?

No caso das compras de supermercado e compras de alimentos delivery, a técnica estéril pode ser adaptada para diminuir o risco de se contrair o vírus.

Por que se preocupar com os alimentos que compramos embalados?

Porque estudos indicam que é possível que o coronavírus possa sobreviver em superfícies diferentes, como 3 horas em aerossóis, 1 hora em papelão e em até 3 dias em plásticos e metais.

Como devo então proceder?

Em casa:

1 – Tenha um local para colocar todas as compras, como uma mesa por exemplo.

2 – Divida esse local em duas áreas distintas: área limpa e área suja.

3 – Higienize bem o local com qualquer desinfetante de uso doméstico que você tenha em casa.

Na hora das compras de supermercado:

1 – Em primeiro lugar, não vá às compras se você pertencer ao grupo de risco ou apresentar qualquer sintoma de doenças respiratórias!

2 – Planeje o que irá consumir para 2 semanas para minimizar às idas ao supermercado.

3 – Limpe o carrinho do supermercado com álcool 70% antes de colocar suas mãos ou as compras nele.

Procedimento:

1 – Na área suja coloque todas as sacolas de compras que acabaram de chegar do mercado.

2 – Retire os alimentos das sacolas e à medida que limpa suas embalagens, coloque-as na área limpa.

3 – Para limpar as embalagens siga as recomendações:

  • Vidros, latas e plásticos rígidos podem ser lavados com água e sabão.
  • Embalagens flexíveis podem ser limpas com papel toalha e álcool 70%
  • Hortaliças, legumes e verduras devem ser lavados e higienizados em solução clorada antes de serem armazenados.
  • Alimentos com duas embalagens, como cereais matinais por exemplo, devem ter a embalagem externa descartada antes de serem armazenados.

Delivery:

1 – Na área suja são colocadas todas as embalagens entregues.

2 – Na área limpa coloque pratos e recipientes limpos para colocar os alimentos.

3 – Antes de retirar a comida das embalagens, lave bem as mãos com água e sabão.

4 – Retire os alimentos cuidadosamente da embalagem de entrega, evitando qualquer contato.

5 – Coloque o alimento no prato com cuidado para que este não toque na segunda embalagem.

6 – Se quiser pode aquecer o alimento no micro-ondas até que esteja bem quente.

7 – Evite comprar alimentos que são consumidos frios, prefira sempre alimentos que são consumidos quentes.

Dicas importantes:

1 – Use de preferência papel toalha para higienizar os recipientes, ou toalhas de outro material que possa ser descartado após o uso.

2 – Os desinfetantes recomendados pelo Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos para se combater o coronavírus são: peróxido de hidrogênio (água oxigenada), álcool isopropílico e hipoclorito de sódio (água sanitária).

Fonte:

PSA Safe Grocery Shopping in COVID-19 Pandemic – UPDATED!!!. [s.l.]: Jeffrey Vanwingen, 2020. P&B. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=sjDuwc9KBps&app=desktop. Acesso em: 25 mar. 2020.

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FSA publica orientações para empresas de alimentos sobre coronavírus (Covid-19)

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A FSA publicou orientações para ajudar as empresas de alimentos a responder ao surto de coronavírus (COVID-19) no Reino Unido.

A nova orientação foi desenvolvida com o Departamento de Meio Ambiente, Alimentos e Assuntos Rurais (Defra) e abrange uma variedade de áreas, incluindo boas práticas de higiene, gerenciamento de doenças dos funcionários e distanciamento social para ambientes específicos de empresas de alimentos.

É muito improvável que as pessoas possam pegar COVID-19 por meio da comida. A COVID-19 é uma doença respiratória e não se considera que seja transmitida por exposição a alimentos ou embalagens de alimentos.

A FSA está trabalhando com a indústria de alimentos para garantir que as empresas saibam quais são suas responsabilidades e que ações precisam ser tomadas para manter os padrões de segurança e proteger a equipe de trabalho durante o surto.

As orientações podem ser encontradas clicando aqui.

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Fontes anti fake news sobre segurança dos alimentos e o coronavírus

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Como a cadeia de alimentos será impactada em relação ao coronavírus? Quais os riscos existentes à saúde dos consumidores?

Diante do cenário atual em que os países se encontram, estão circulando diversos materiais na internet, em redes sociais, vídeos em grupos de Whatsapp e há muitas informações equivocadas e até mesmo as famosas fake news. Por isso é importante estar atento a fontes confiáveis para auxílio na tomada de decisões sensatas e eficazes em nossas empresas e estabelecimentos.

Hoje como estão as suas fontes de informação?

Em resposta à evolução do surto do coronavírus (Covid-19), organizações como FDA (Food & Drug Administration), EFSA (European Food Safety Authority), FSAI (Food Safety Authority of Ireland), ANVISA (Agência Nacional da Vigilância Sanitária – Brasil) estão constantemente divulgando materiais de apoio e notas informativas à medida que avança a situação que os países estão enfrentando.

Entre os materiais e informações divulgados existem avaliações e recomendações para tratativas a serem realizadas que podem servir de apoio à segurança dos alimentos. Podemos encontrar tópicos como:

  • Existe risco para os consumidores em alimentos?
  • Se eu usar luvas, a lavagem das mãos ainda é importante?
  • Política temporária para requisitos de auditoria no local – FSMA
  • Uso de equipamento de proteção individual (EPI) e isolamento

É certo que neste momento estamos diante de uma situação em que empresas estão realizando sua gestão de crise, adotando ações de contingência e a cada notícia televisiva e medidas do governo atualizadas tudo é constantemente alterado e uma nova estratégia precisa ser adotada.

Enquanto você lê este artigo novas ações já podem inclusive estar ocorrendo, portanto esteja atento às fontes devidamente confiáveis.

Você tem visto ou lido absurdos diante da situação que estamos vivendo? Compartilhe conosco nos comentários.

Fontes para consultas

As consultas direcionam aos sites em sua língua nativa:

https://www.fsai.ie/faq/coronavirus.html

http://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route

https://www.fda.gov/emergency-preparedness-and-response/mcm-issues/coronavirus-disease-2019-covid-19

http://portal.anvisa.gov.br/coronavirus/protocolos

Preparação para enfrentar Pandemia na Indústria de Alimentos

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Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos (tradução)

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Nossa equipe de voluntários realizou uma força-tarefa para você receber em português este guia elaborado pela Associação das Indústrias de Alimentos dos EUA: Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos.

Aqui há muitos insights para enfrentar este momento de crise.

Principais Recomendações de Continuidade de Negócios

Principais Recomendações para Apoiar os Nossos Consumidores

Recomendações chave para apoiar nossos colaboradores

Principais recomendações para recursos humanos

Principais recomendações para lojas de varejo

Principais recomendações aos centros de distribuição e transportadoras

Principais recomendações aos fornecedores de produtos

Principais recomendações para a mídia

CLIQUE AQUI PARA BAIXAR O GUIA TRADUZIDO.

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Coronavírus: como ficarão as auditorias de certificação em segurança dos alimentos?

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Não é possível estar indiferente a tantos movimentos no mercado devido à pandemia de coronavírus e restrições de viagem. Uma pergunta que já está surgindo no cotidiano de quem trabalha na produção de alimentos é: como ficam as auditorias de certificação em segurança dos alimentos com o coronavírus?

Separei aqui trechos dos comunicados oficiais dos principais esquemas de certificação adotados no Brasil. As políticas variam. Algumas são mais radicais levando ao cancelamento e perda do certificado.  Outras admitem avaliações de risco e alternativas, como prorrogação, autoavaliação e auditorias documentais remotas.

Compilei trechos das políticas das principais certificações de interesse aqui no Brasil. Para mais detalhes, passe o mouse no título e acesse cada comunicado.

Comunicado oficial da FSSC 22000

A FSSC22000 decidiu conceder uma exceção no caso do coronavírus, quando os organismos de certificação forem impedidos de viajar para organizações nas áreas / países afetados. Em todos os casos, o OC deve ter procedimentos documentados e manter registros das atividades mencionadas abaixo, conforme exigido no Esquema FSSC 22000 versão 5, seção 5.10 da Parte 3 Requisitos para o processo de certificação.

a) Realizar avaliação de risco. A avaliação de risco deve incluir, no mínimo, os critérios listados na seção 3 da IAF ID3: 2011. O resultado da avaliação de risco pode levar à suspensão do certificado e, nesse caso, o Portal deve ser atualizado em conformidade.

b) Auditorias de manutenção: o risco avalia a situação da organização certificada e toma as ações apropriadas. Isso também pode levar a um adiamento da auditoria de vigilância por no máximo 6 meses dentro do ano civil. A exceção também se aplicará à primeira auditoria de manutenção após uma certificação inicial.

c) Auditorias de recertificação: caso o certificado expire, é permitida uma extensão de validade de até 6 meses após uma avaliação de risco documentada e uma auditoria “remota” bem-sucedida após a IAF MD4: 2018 O uso da tecnologia da informação e comunicação (TIC) para fins de auditoria.

d) A auditoria “remota” realizada pelo OC deve incluir pelo menos o seguinte:

– Avaliação crítica  das principais alterações desde a última auditoria, por exemplo, “planos HACCP, recalls de produtos e níveis significativos de reclamações”.

– Status em relação aos objetivos e desempenho chave do processo, análise crítica pela gerência e auditorias internas;

–  Revisão documental dos registros de processamento, incluindo, entre outros, o monitoramento e as ações corretivas vinculadas aos PPRO e PCC;

– Revisão dos registros PRP, ou seja, registros de higienização, controle de pragas e manutenção;

– Um teste de rastreabilidade para garantir a conformidade contínua com as regras do esquema;

– Preparação e resposta a emergências, incluindo o impacto coronavírus na cadeia de suprimentos da organização e o potencial impacto nos recursos

Comunicado oficial do BRCGS

O BRCGS espera que os organismos de certificação sigam as orientações do governo durante o período especificado.

O organismo de certificação deve avaliar os riscos da continuação da certificação e ter uma política e um processo documentados que definam os métodos de avaliação do local. Pode-se fazer referência aos princípios do documento ID3: 2011 da IAF, Gerenciamento de eventos extraordinários ou circunstâncias que afetam ABs, CABs e organizações certificadas.

A avaliação de risco do site certificado deve considerar:

  • Capacidade do site de aceitar auditoria remota, ou seja, recursos de conexão à internet e vídeo
  • O histórico da certificação de terceiros
  • O histórico e maturidade do sistema BRCGS
  • Se existe algum outro sistema de gestão ou certificação implementado

Em caso de recertificação:

Onde o site estiver operando, mas uma auditoria física não puder ocorrer na data de vencimento da auditoria e antes, um novo certificado com validade de até 12 meses pode ser emitido com base em:

  • Resultados de uma autoavaliação ‘auditoria interna’ documentada no formato BRCGS, descrevendo como os processos de controle no site atendem aos requisitos da Norma.
  • O organismo de certificação que verifica e desafia esses controles por meio de uma ‘auditoria remota’.
  • Uma auditoria ou revisão adicional das BPF no local, se o site ainda não estiver acessível dentro de 6 meses

Comunicado oficial da IFS

Devido a medidas de precaução dos governos locais, pode acontecer que as auditorias não possam ser realizadas. Neste caso, os certificados IFS existentes permanecem válidos até ao final do seu prazo de validade e perderão então a sua validade regular.

A IFS não aplica nenhuma penalidade às empresas, ao contrário de outras normas que não podem renovar os certificados IFS em tempo devido à doença de coronavirus (Covid-19)

A IFS prefere uma avaliação individual da situação e optou por não dar uma prorrogação generalizada da validade do certificado até seis meses

De acordo com a norma ISO/IEC 17065:2012 em que se baseiam as Normas IFS, é obrigatória uma auditoria no local por um auditor para poder obter um Certificado IFS. As auditorias remotas não são uma alternativa, pois são apenas adequadas para a inspeção de documentos e não são permitidas para uma auditoria confiável do próprio local de produção.

Comunicado oficial SQF

O SQF possui um meio de adiar a certificação devido a circunstâncias extremas. Recentemente, usamos esse sistema para os incêndios florestais australianos e para solicitações de extensão individuais, como inundações e incêndios em instalações. Todas as solicitações de extensão de certificado devem vir do OC e, no momento, o SQF está avaliando criticamente apenas as solicitações dentro de 30 dias a partir da data da auditoria de certificação.

Comunicado oficial GMP Plus

Os organismos de certificação têm a possibilidade de adiar auditorias por um período máximo de seis meses a partir de 27 de fevereiro de 2020.

Quando a auditoria de manutenção não puder ser realizada dentro do período total de 6 meses, o certificado GMP + deverá ser suspenso pelo OC. É aplicável o artigo 2.11 do GMP + C6.

Quando a auditoria de recertificação não puder ser realizada, a validade do certificado GMP + poderá ser estendida por um período máximo de 6 meses. Para fazer isso, o OC deve executar, conforme estabelecido no artigo 2.5.a. do GMP + C6, uma avaliação da documentação da qualidade para coletar evidências suficientes de que o Sistema de Gerenciamento de Segurança de Alimentos é eficaz.

A auditoria de recertificação in loco deve ser realizada dentro desse período prolongado permitido. Quando o OC tiver realizado a auditoria de recertificação durante o período prolongado permitido, a data de início do novo certificado deverá ser a primeira data após a data de vencimento original do certificado anterior.

Se a auditoria de recertificação in loco, incluindo a decisão de certificação, não puder ser realizada no período estendido permitido, o certificado GMP + não poderá ser estendido.

Comunicado oficial do FDA

Após uma análise cuidadosa, o FDA está adiando a maioria das inspeções estrangeiras até abril, a partir deste momento. As inspeções fora dos EUA consideradas críticas ainda serão consideradas caso a caso.

Estaremos vigilantes e acompanharemos a situação de perto e tentaremos mitigar os possíveis impactos desse surto em sincronia com todo o governo federal. Estamos prontos para retomar as inspeções estrangeiras o mais rápido possível.

Enquanto não conseguimos temporariamente inspecionar fisicamente produtos ou fabricantes regulamentados pelo FDA produzidos no exterior, como medida provisória, empregamos ferramentas adicionais para garantir a segurança dos produtos importados para os EUA, que se mostraram eficazes no passado. Isso inclui negar a entrada de produtos não seguros nos EUA, exames físicos e / ou amostragem de produtos em nossas fronteiras, revisar o histórico anterior de conformidade de uma empresa, usar o compartilhamento de informações de governos estrangeiros como parte de acordos de reconhecimento mútuo e confidencialidade e solicitar registros. Isso tudo faz parte da abordagem multifacetada e baseada em riscos da FDA para garantir a qualidade e a conformidade com as leis e regulamentos federais.

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