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contaminação cruzada
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Os ovos são um dos principais produtos de origem animal consumidos pelos brasileiros. O consumo deste produto fechou em 165,2 per capita no ano de 2011, segundo a Ubabef. Este valor inclui os ovos consumidos in natura e também aqueles utilizados na fabricação de produtos industrializados.
Mas, quando consumimos os ovos na casca, devemos lavá-los? Segundo dados da Secretaria de Vigilância em Saúde, conforme postado neste blog pela Aline Santana em 14 de maio de 2012, a classe de alimentos mais freqüentemente envolvida em surtos alimentares são ovos e alimentos a base de ovos, e como conseqüência disso, a maior incidência por agente etiológico dá-se pela Salmonella sp. Porém, grande número de pesquisas sobre o assunto identificou a Salmonella sp. na casca dos ovos, não no seu interior, o que demonstra que a maioria das contaminações é devido à manipulação incorreta dos ovos, principalmente no momento da quebra da casca.
A casca do ovo é formada por 5 camadas, como mostra a figura abaixo.
O número 1 está representando as duas membranas testáceas, interna e externa. É entre elas que se forma a câmara de ar logo após a postura. O número 2 representa a camada mamilar, e o número 3 a cama esponjosa, onde estão presentes cristais calcíticos pequenos e grandes, respectivamente. O número 4 é a camada de cristais verticais e o número 5 representa a cutícula, formada de proteína (90%), carboidratos e lipídios. Esta última é responsável pela proteção dos poros da casca (número 6) e se esta proteção é retirada, pode provocar a contaminação interna do ovo. Por isso, não devemos lavar os ovos assim que compramos ou quando chegamos em casa, pois eles vão permanecer durante algum tempo sem a barreira protetora da cutícula.
A lavagem dos ovos não é obrigatória para a sua comercialização. Nas granjas avícolas e nos entrepostos de ovos a limpeza pode ser feita, se necessário, a seco, com jatos de ar, escovas e esponjas secas. É bom lembrar que ovos sujos ou trincados não podem ser colocados no comércio.
Alguns entrepostos de ovos já realizam a lavagem de todos os ovos a serem embalados, porém após este procedimento é obrigatória a secagem e cobertura da casca com óleo específico para este fim, justamente com o objetivo de proteger novamente os poros da casca. Quando os ovos seguem para industrialização, sua lavagem e secagem são obrigatórias.
Temos que considerar também que muitos surtos de doenças veiculadas por alimentos são causados pela utilização de ovos crus ou sem o devido cozimento. As autoridades reconhecem que a contaminação dos ovos por Salmonella sp. é possível e por isso a ANVISA publicou a RDC 35/2009, que dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos.
Então o que deve ser feito para diminuir o risco de contaminação pelo consumo de ovos?
– Adquirir somente ovos com a casca limpa e íntegra;
– Conservar os ovos na geladeira sempre que possível;
– Lavar os ovos somente antes de utilizá-los;
– Não consumir ovos crus ou mal cozidos.
Adotando esses cuidados, certamente estaremos mais seguros
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Cada país prioriza o que é crítico para sua realidade.
Ao estudar a Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimentícios, me chamaram a atenção alguns pontos que são diferenciados ao lugar-comum que estamos habituados. Alguns itens, achei demasiado básicos, porém com razão de ser, e outros que deveriam constar em nossas legislações:
5.9.7 Banheiros devem estar limpos e desinfetados e não devem ser usados como depósito ou fins distintos ao que estão destinados
6.6.1 Os registros de operação devem ser mantidos pelo menos por uma vez e meia a vida de prateleira do produto
7.5.5 c) Caso se usem guardanapos de tecido, eles devem ser substituidos por outros limpos para cada consumidor
7.5.5 d) As superfícies das mesas (dos restaurantes) devem ser limpas após cada serviço, assim, como limpar e desinfetar após cada jornada
7.5.5 f) Não se deve colocar os dedos em partes de copos, taças, pratos, palitos e canudos que estarão em contato com os alimentos ou bebidas, ou com a boca del comensal.
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No momento em que as sacolas reutilizáveis para compras em supermercados passam a fazer parte da nossa vida, é bom ficar atento para o perigo que elas podem representar quando se trata da segurança dos alimentos.
Dois epidemiologistas do estado americano do Oregon investigaram um surto alimentar causado por norovírus que acometeu nove jogadoras de um time de futebol juvenil naquele país, em 2010. Eles constataram que a transmissão da doença da primeira vítima para as demais não se deu por contato direto, mas por meio de uma sacola reutilizável.
O time viajou do Oregon para Washington para a disputa de uma competição e hospedou-se num hotel. A primeira vitima foi acometida por vômitos e diarreia no quarto do hotel e deixou o local sem ter contato com as demais companheiras do time, porém no banheiro utilizado por ela havia uma sacola reutilizável contendo alimentos embalados (biscoitos, batatas e uvas). A jovem não tocou na sacola e os produtos foram consumidos pelas demais vítimas no dia seguinte. Pesquisadores constataram que não havia relação da transmissão da doença com os restaurantes frequentados pelo grupo ou pelo contato com outros hóspedes do hotel. Porém, ao analisar a sacola, eles encontraram amostras do mesmo tipo de norovírus causador da toxinfecção.
A conclusão foi que a contaminação da sacola deu-se por meio dos aerossóis lançados no ambiente do banheiro pela vítima. A nota contendo o resultado da investigação do surto está no portal Food Safety News da última quinta-feira, 10 de maio. O trabalho gerou um artigo científico publicado no Journal of Infectious Diseases.
Os norovírus são a principal causa de gastroenterite nos EUA, sendo responsáveis por mais de 21 milhões de doenças por ano naquele país.
Para os usuários de sacolas reutilizáveis, fica pelo menos uma recomendação: cuidado com o local onde elas são armazenadas. Banheiros certamente não são locais recomendáveis. E aos responsáveis pela limpeza de aposentos utilizados por vítimas de toxinfecções, fica a recomendação da necessidade de se higienizar completamente todas as superfícies e objetos presentes no local antes do uso por outra pessoa.
Sacolas retornáveis? Sim, retornam com vírus e bactérias…
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Fato nº 6: Prevenir que as DTAs iniciem-se na produção primária
Prevenir a infecção dos animais na produção primária pode reduzir as DTAs. Por exemplo, a redução da quantidade de Salmonella em 50% nas granjas de criação de frangos (através de um melhor sistema de manejo e gerenciamento da criação) resulta em 50% menos pessoas adoecendo devido a esta bactéria. Frangos livres de Salmonella estão ficando cada vez mais comuns em certos países.
Fato nº 7: Perigos químicos que podem contaminar os alimentos
Acrilamida, substância que pode causar câncer, é formada em ingredientes naturais durante o cozimento de determinados alimentos em altas temperaturas (normalmente acima de 120ºC), incluindo batatas fritas, produtos de panificação assados e café. A indústria alimentícia está trabalhando para encontrar novos métodos para diminuir a exposição dos alimentos a tais substâncias químicas. Evite o super cozimento ou passar demais os alimentos quando for fritar, grelhar ou assá-los.
Fato nº 8: Todos desempenham um papel na segurança de alimentos
A contaminação dos alimentos pode ocorrer em qualquer estágio, desde o campo até a mesa. Todo mundo na cadeia de distribuição de alimentos deve empregar medidas para manter o alimento seguro: o agricultor, o fabricante, o vendedor e o consumidor. A segurança em casa é vital para prevenir os surtos das DTAs. As mulheres são os principais alvos para a educação em segurança de alimentos, uma vez que elas são as responsáveis pelo preparo das refeições domésticas em muitas comunidades.
Fato nº 9: A segurança de alimentos começa na escola
Educar as crianças desde cedo em comportamentos adequados para a manipulação e preparo seguros dos alimentos é chave para a prevenção das DTAs hoje e no futuro. Integrar matérias na escola ou lições referentes à segurança de alimentos proporciona às crianças uma habilidade essencial para a vida, que pode ajudá-las a manter a saúde de si próprias e de suas famílias.
Fato nº 10: Cinco elementos-chave para a segurança de alimentos
A Organização Mundial da Saúde e seus Estados-Membro estão promovendo os benefícios da segurança de alimentos, da alimentação saudável e da atividade física. Os cinco elementos chave para um alimento mais seguro são:
1) Mantenha a higiene
2) Separar alimentos crus dos alimentos cozidos
3) Cozinhe completamente todos os alimentos
4) Mantenha os alimentos em temperaturas seguras
5) Utilize água potável e produtos crus seguros.
Fonte: http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/en/index.html)
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Você sabia que existem legislações bastante rígidas que regem os cuidados a serem seguidos pelos restaurantes? Você sabia que, segundo uma pesquisa da Vigilância Sanitária, o maior número de casos de intoxicação alimentar é originado em refeições caseiras por desconhecimento de regras de manipulação de alimentos básicas?
Esta seção tem por objetivo discutir tópicos que os consumidores poderão aplicar em suas casas e até mesmo observar nos restaurantes que frequentam, buscando o consumo de alimentos seguros e cobrando que os donos de restaurantes se adequem às Boas Práticas de Fabricação. Com o conhecimento destes tópicos, o consumidor se torna um fiscal de situações perigosas, se tornando crítico e ajudando na melhoria das condições de alimentação de todos!
Que tal começarmos por um tópico pouco discutido mas que possui imensa influência na segurança de alimentos?
Armazenamento
Um grande potencial de contaminação de alimentos está ligado à forma de armazenamento destes produtos. Algumas regras são importantíssimas:
– Temperatura de armazenamento: Fique atento ao rótulo dos produtos, pois neles os fabricantes identificam a temperatura que garante a segurança dos mesmos. Confie sempre no rótulo. Ninguém conhece melhor o produto que o próprio fabricante.
– Proteção dos alimentos: os alimentos devem sempre ser armazenados protegidos, envolvidos em filmes plásticos ou cobertos em recipientes com tampa. Apesar de muita gente desconhecer, existe uma bactéria que tem preferência por temperaturas baixas, e que se desenvolve bem nas geladeiras, a Listeria, que pode até mesmo causar aborto em gestantes. Um alimento tampado impede o acesso dessa bactéria ao alimento e garante a segurança de todos.
– Higiene: o local de armazenamento sempre deve ser mantido limpo para impedir que a poeira se torne contaminação aos produtos. Além disso, quando falamos de geladeiras e freezers, a limpeza reforça a garantia que a Listeria não estará presente.
– Contaminação cruzada: Alimentos prontos para o consumo como pudins, maioneses, patês, já passaram por um tratamento que eliminou muitas bactérias, ao contrário de alimentos crus ou in natura, como hortifruti ou carnes. Dessa forma, sempre dê preferência para armazenar alimentos prontos nas prateleiras superiores da geladeira para impedir que as bactérias dos produtos crus recontaminem o que já está pronto para o consumo.
– O mito do ovo: quando compramos os ovos no mercado, eles não estão refrigerados. Estão sob temperatura ambiente. Em casa, não temos obrigação de armazená-los na geladeira, mas se preferirmos guardá-los sob refrigeração para garantir sua segurança, dê preferência às prateleiras e não à porta da geladeira. Quando abrimos a geladeira, o que está na porta fica muito exposto à mudança de temperatura e, portanto, devemos deixar nela o que é menos perecível como bebidas.
– Validade: esta regra é a mais importante de todas. Respeitar o prazo de validade dos produtos é ter a certeza de consumir um produto seguro. O prazo de validade é estabelecido pelas empresas pensando na segurança dos consumidores. É como se as empresas dissessem: até este dia, eu garanto que está bom para o consumo. A partir daí, o risco é por tua conta. Tanto é que se, por acaso, você vir a passar mal com produtos que já tenham passado do prazo de validade, a empresa fabricante não poderá ser responsabilizada.
Fique atento a essas regras! Com elas, além de pratos suculentos, você também saberá fornecer alimentos seguros a todos seus convidados e familiares!
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Uma causa clássica de contaminação cruzada: contato de alimentos crus e cozidos.
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