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Fontes de contaminação cruzada na indústria de alimentos

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A contaminação cruzada é um evento grave, mas que pode ocorrer com certa facilidade considerando  a correria do do cotidiano e o foco na produtividade das empresas. Durante a própria rotina, podemos não perceber que algumas ações e atividades corriqueiras podem gerar sérios transtornos , que podem afetar a segurança de nossos produtos.

Definição:

Contaminação cruzada – contaminação de um alimento por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considerem nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto do alimento com algo que está contaminado, pode ser através dos manipuladores, utensílios, equipamentos ou qualquer outra superfície de contato.

 Vale relembrar na tabela abaixo possíveis fontes de contaminação dentro das operações industriais e os cuidados que devem ser tomados para evitá-las.

         

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Faça o que digo e não o que faço?? Na minha casa, não!

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Apesar da desinfecção de utensílios que entram em contato direto com os alimentos ter sua importância reconhecida para a redução da carga microbiana e ser inclusive um procedimento previsto nas principais legislações de Boas Práticas de Fabricação do Brasil, ainda são poucos os especialistas (engenheiros de alimentos, nutricionistas, médicos, enfermeiros, entre outros)  que desinfetam seus pratos, talheres e demais utensílios em suas próprias cozinhas.  Este  é só um exemplo de uma boa prática que muitas vezes é deixada de lado quando saímos do nosso ambiente de trabalho e vamos para nossas casas.

Será que reina o “faça o que digo, mas não o que faço?” Será então que esta medida é realmente tão importante para a prevenção de doenças? Seria um exagero adotá-la em nossas casas?

Parece que não. Dados epidemiológicos indicam as residências como sendo o local de maior incidência de surtos alimentares. Confesso que não pago para ver. Em minha casa, procuro seguir com as melhores práticas que aprendi nestes anos trabalhando com a Segurança dos Alimentos.

Dentre estas, posso citar:

– Não utilizar palha de aço, além de evitar fragmentos,  este cuidado minimiza os danos as superfícies das nossas panelas!

– Utilizar utensílios coloridos para diferentes fins. Ex: verde para manipulação de verduras, vermelho para corte de carnes, branca para manuseio de produtos lácteos.

– Etiquetar os alimentos armazenados na geladeira com pelo menos a data de vencimento, mesmo os mantidos em suas embalagens originais após abertos:  Quantos litros de leite já não descartei na dúvida se estavam ou não dentro da validade? Já repararam que dependendo da marca, este produto aberto dura apenas 2 dias? Um absurdo jogar comida boa fora, melhor etiquetar!

– Não utilizar pano de prato. Já reparou  que o mesmo tem inúmeras funções? Tais como: secar mãos, secar pia, servir de “luva” tirar alimentos quentes do forno, servir de adorno para os ombros de amigos cozinheiros, servir de paninho para o vaso de flor…secar a louça é só um detalhe!

– Trocar no mínimo semanalmente a esponja utilizada na limpeza da louça. E sempre procurar mantê-la seca  ( forno micro-ondas ajuda!).

– Após lavar os utensílios com esponja, água e detergente, borrifar álcool 70% em toda a extensão da superfície dos utensílios. Além de garantir a redução da carga microbiológica destas superfícies, esta prática ajudará a secar a louça mais rapidamente.

E você? Que cuidados aplica em sua casa?

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Manuseio de lubrificantes de grau alimentício

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O contato incidental entre lubrificantes e os alimentos nem sempre pode ser totalmente excluído, podendo resultar em contaminação do produto alimentício. Sempre que existir possibilidade de contato os lubrificantes devem ser de grau alimentício. Este tipo de lubrificante também recebe o registro e nomenclatura H1.

Um lubrificante de grau alimentício pode ser contaminado durante o seu manuseio e assim, a contaminação pode chegar até o alimento. Ações para prevenir a contaminação devem ser conhecidas e implementadas.

Baixe o resumo feito especialmente para você, com uma série de boas práticas que podem ser adotadas por sua equipe de manutenção preventiva.

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Reutilizar copos no avião é uma boa?

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Creio que muitos dos amigos leitores já se viram diante do seguinte dilema: implementar um determinado controle para preservar a saúde do consumidor esbarra em consumo de recursos naturais. Luvas, toucas, aventais, tudo isso usa nossa querida e tão depredada mãe natureza. Mas fora isso, temos a questão dos descartáveis.

Estou escrevendo este post de um avião, local onde recém estão começando as campanhas como “reutilize seu copo até o final do vôo”. Ótima iniciativa, pois afinal de contas, para os que têm muita sede, fácil fácil se gasta uns quatro copinhos numa viagem de média duração.

No entanto me lembro que há poucos anos, justamente ao sugerir a reutilização para um comissário, a resposta foi: “Senhora, por questões sanitárias não podemos tocar em copos onde já houve consumo. Vou lhe servir em um copo novo”. Na época, apesar do desperdício, me senti protegida, afinal de contas, faz todo sentido do mundo evitar que uma aeromoça que irá servir dezenas de pessoas não seja o pivô da contaminação cruzada ao tocar a saliva de bordas e bases de copos.
Agora me pergunto: a importante missão de preservar o meio ambiente nos expõe a riscos? Um treinamento dos envolvidos seria suficiente? Tive a impressão, em uma das companhias, que a comissária estava se esforçando para não apoiar a boca da garrafa na borda do copo usado enquanto pedia para o próprio passageiro segurá-lo. Detalhe: ele estava sentado lá na janela, em uma fileira de três pessoas. Tudo me pareceu acrobático, mas feito de forma intencional e consciente.
Um avião é um espaço confinado, onde temos a oportunidade de realizar “intercâmbios biológicos” dos mais diversos. Se estivéssemos em tempos de obsessão pela higiene, como foi na época da gripe suína, seria esse reaproveitamento viável?

 

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Desenho sanitário contra a contaminação cruzada

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privada-mexicana-768x1024No México as válvulas de descarga são acionadas por pedal. Neste modelo, o acionamento é na altura do vaso, mas há locais em que são no piso. Ainda em algumas empresas ou shoppings, o acionamento é por sensor de presença.

Uma medida simples e higiênica. Por que não encontramos estas opções por aqui? 

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Estamos vivendo a era da Contaminação Cruzada Global?

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Don Zinc, Ph.D.  do Center for Food Safety and Applied Nutrition resgatou o case de 2006 quando um surto de do E. Coli O157:H7 em espinafre fez 5 vítimas fatais e 276 doentes em cinco estados dos Estados Unidos.

Pois bem, na época as autoridades ficaram estarrecidas com a questão: mas como um patógeno sempre associado a produtos de origem animal foi ocorrer em um produto vegetal?

Percebam a proximidade da plantação de espinafre e da área de criação de bovinos, vizinhas “de porta”. Num contexto como este, como proteger o solo e a água de irrigação? Como gerenciar os dejetos dos animais? Após assistir esta palestra, cheguei a conclusão que chegamos a um dilema fruto do que eu batizaria de “Contaminação Cruzada Global”. No passado, o campo, as residências, as pastagens e as indústrias estavam geograficamente separadas a ponto de não termos grandes preocupações. Com o aumento populacional, está cada vez mais difícil preservar cada ecossistema, uma vez que estamos ocupando cada vez mais áreas e todas elas estão se aproximando num ciclo muito perigoso.

Na faculdade e na minhas iniciações científicas em microbiologia nos anos 90, havia uma linha divisória muito clara separando alimentos de alto risco e baixo risco, nas quais as carnes, ovos e laticínios estavam disparados no topo da lista de preocupações. Vegetais contaminados por conta da água eram assuntos para países em desenvolvimento e com saneamento básico muito precário. Mas hoje estamos falando dos Estados Unidos da América! Estamos falando de Listeria monocytogenes em melão cantaloupe, de Salmonella em amendoim, alface ou tomates, norovírus em morangos. E a E.coli O157:H7 portanto não é mais exclusividade de hambúrguer mal passado.

Para dar mais um exemplo de como as fronteiras são transponíveis, um período de cheias como este, como evitar a contaminação cruzada eventualmente existente em diferentes cultivos vizinhos?

 

E essa contaminação também pode ocorrer para dioxinas, metais pesados, defensivos agrícolas… mas isso é assunto para outro post!

As figuras foram tiradas da palestra que aconteceu na Abrapa, Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, no XI Simpósio  Internacional de Inocuidade de alimentos que aconteceu no dia 17 de Setembro, evento sempre impecavelmente organizado pelo comitê técnico.

 

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Contaminação Cruzada na cozinha

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CONTAMINAÇÃO CRUZADA – Você já sabe, mas é bom lembrar: os alimentos crus devem ficar longe dos prontos para consumo. Não permita que os sucos de carnes cruas entrem em contato com alimentos que serão servidos sem cozimento.

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Condensação em uma câmara de resfriamento

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Esta é a visão do teto de uma câmara de resfriamento em um abatedouro de aves. Podemos notar a intensa condensação e também a precariedade da porta da câmara. As duas não conformidades (condensação e porta quebrada/enferrujada) podem estar associadas. Os Programas de Autocontrole relacionados são de Ventilação e de Manutenção. Não conformidades relacionadas ao Programa de Águas Residuais também podem influenciar a situação encontrada.

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Frutas devem ser lavadas antes de se colocar na geladeira?

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O Globo repórter desenvolveu um episódio destinado ao micromundo. O destaque desta parte é a manipulação de frutas, no qual se ressalta que não devem ser lavadas antes do armazenamento em geladeira.

Já sei que vocês irão reclamar das unhas pintadas e do relógio da nutricionista!

 

 

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Tábuas de madeira, mais higiênicas que as plásticas?

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Queridos leitores: outro dia estava no supermercado, quando me deparei um um lançamento: tábua de churrasco em madeira com o claim “Mais Saudável”. Sob a superfície da mesma, é aplicado um material patenteado de função antibacteriana. Identificando potencial assunto para um post, entrei em contato com o SAC do fabricante solicitando maiores esclarecimentos e publico na íntegra a resposta.  

Antes que confiram, pergunto: Será que estamos diante de uma opção viável de tecnologia para a indústria e as cozinhas domésticas? Diante deste cenário, ficaram nossas legislações  desatualizadas? Ou  por outro lado, (espero e acredito que não!) estamos sendo enganados como consumidores com mais uma alegação apelativa e sem suficiente fundamentação?

 

Estudo sobre proliferação de bactérias em tábuas de madeira e de plástico

 As pesquisas coordenadas pelo Ph.D. Dean O. Cliver foram primeiramente destinadas a desenvolver meios de desinfecção das superfícies de tábuas de madeira em casa, de modo que elas seriam quase tão seguras quanto as tábuas de plástico. A preocupação quanto à segurança era que bactérias como Escherichia coli O157:H7 e Salmonella, que podem contaminar uma superfície onde uma carne crua está sendo preparada, não deve permanecer na superfície para contaminar outros alimentos que podem ser consumidos sem cozimento adicional.

Foi descoberto que bactérias como essas não eram recuperadas da superfície das tábuas de madeira com facilidade logo após a sua aplicação, a não ser que um grande número de bactérias fosse aplicado, enquanto que tábuas de plástico novas permitiram que as bactérias persistissem na superfície, mas foram facilmente limpas e desinfetadas. No entanto, tábuas de madeira que já haviam sido utilizadas e possuíam diversos cortes de faca atuaram quase da mesma maneira que tábuas de madeira novas, enquanto que as superfícies de plástico que estavam com marcas de faca foram impossíveis de limpar e desinfetar manualmente, especialmente quando resíduos alimentares tais como a gordura de frango estavam presentes. Testes com microscópio eletrônico de varredura revelaram danos altamente significativos em tábuas de plástico a partir de cortes de faca.

Apesar das bactérias que desapareceram da superfície de madeira terem sido encontradas vivas no interior da madeira algum tempo após terem sido aplicadas, elas evidentemente não se multiplicam e morrem gradualmente. Elas somente podem ser detectadas através da cisão ou goivagem da madeira ou forçando a água completamente de uma superfície à outra. Se uma faca afiada é utilizada para cortar em superfícies de trabalho após plástico ou madeira usados terem sido contaminados com bactéria e limpados manualmente, mais bactérias são recuperadas de uma superfície de plástico usada do que de uma superfície de madeira usada. De maneira resumida, foi constatado que as bactérias instaladas nos poros da madeira não são mortas instantaneamente, mas também não retornam à superfície. Amostras revelam bactérias infecciosas por horas, mas o ressurgimento dessas bactérias por meio dos gumes das facas não foi demonstrado.

A limpeza manual no experimento foi realizada com esponja, água de torneira quente e detergente líquido lava-louças. Limpeza mecânica com máquina de lavar pode ser realizada com sucesso em tábuas de plástico (mesmo que com cortes de faca) e em tábuas de madeira especialmente confeccionadas para isso, mas podem distribuir a bactéria para outras superfícies de contato com alimentos. Tábuas de madeira que são pequenas o suficiente para caberem em um microondas podem ser desinfetadas facilmente, mas deve-se ter cuidado para evitar o superaquecimento. As superfícies que tenham sido limpas podem ser desinfetadas com água sanitária (hipoclorito de sódio), mas o procedimento só é confiável se a limpeza tiver sido feita com sucesso.

Os experimentos foram realizados com mais de 10 espécies de madeira e com 4 polímeros plásticos, bem como de borracha dura. Por os cientistas terem encontrado essencialmente nenhuma diferença entre as espécies de madeira testadas, nem todas as combinações de madeira e bactérias foram testadas, bem como nem todas as combinações de plástico/borracha dura com bactérias. Além das bactérias citadas anteriormente, foram testadas também Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus.

“Estamos conscientes de que existem outras superfícies para preparação de alimentos, feitas de vidro ou aço inoxidável; fizemos muito pouco com essas porque elas são um tanto destrutivas para os gumes das facas, o que introduziria uma outra classe de perigo na cozinha. Nós acreditamos, com base em nossa pesquisa publicada e não-publicada, que os alimentos podem ser preparados com segurança em tábuas de corte com superfície de madeira e que tábuas de corte com superfície de plástico apresentam algumas desvantagens que tinham sido negligenciadas até serem encontradas” Ph.D. Dean O. Cliver.

Uma pesquisa anteriormente realizada, em 1992, por Kass, P.h et al, revelou que aqueles que utilizam tábuas de madeira nas cozinhas de casa eram menos da metade suscetíveis que a média para contrair salmonelose, enquanto que aqueles que utilizavam tábuas de corte sintéticas (de vidro ou plástico) eram o dobro suscetíveis em relação à média de contração de salmonelose. Além disso, o efeito de limpeza regular das tábuas depois da preparação da carne nela não foi estatisticamente significante.

“Como nós não temos conhecimento de nenhuma pesquisa semelhante que tenha sido feita em nenhum lugar, nós consideramos essa como a melhor evidência epidemiológica disponível para constatar que tábuas de corte em madeira não são um perigo para a saúde humana, mas tábuas de corte em plástico podem ser”. Ph.D. Dean O. Cliver.

 

Fonte: SAC Tramontina, junho 2012.

Leia também: Caixas de madeira ou caixas de plástico?

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Lavagem de mãos: nossas mães tinham razão

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Antes de comer? Lave as mãos. Espirrou? Lave as mãos. Vai cozinhar? Lave as mãos. Coçar os olhos? Lave as mãos. Pegar no colo aquele nenezinho recém-nascido? Lave as mãos!

Estima-se que a prática de lavagem adequada de mãos poderia prevenir milhões de mortes por ano.

Grande parte de casos de gripes e doenças de origem alimentar são difundidas por mãos sujas. Doenças infecciosas continuam sendo a principal causa de mortes no mundo. O simples fato de lavar as mãos com sabão e água pode, em alguns casos, reduzir os riscos de infecções em 50%.

Ainda assim, os dados estatísticos apresentados em estudo realizado pela American Society for Microbiology e pelo American Cleaning Institute mostram que embora os índices de lavagem de mãos tenham sofrido melhora nos últimos anos para a sociedade americana, ainda há muito trabalho a se fazer.

Em 2007, somente 77% dos adultos lavavam suas mãos em banheiros públicos. Em 2010 este índice aumentou para 85%.

Homens estão lavando mais as mãos do que faziam no passado. Mais de três-quartos (77%) dos homens lavavam as mãos com frequência em 2010, contra somente 66% quando comparamos com dados de 2007.

No entanto, algumas pesquisas mais direcionadas mostram que a importância de lavagem de mãos ainda deve ser trabalhada nos grupos masculinos. O estádio de Atlanta nos Estados Unidos apresentou o pior índice do país: somente 65% para 2012 (embora ainda seja melhor que o índice de 2007: 57%). Um ponto interessante é que o mesmo estádio apresentou o melhor índice de lavagem de mãos para mulheres no país: 98%.

No geral, a taxa de lavagem de mãos para o publico feminino melhorou de 88% em 2007 para 93% em 2010.

Um número maior de adultos relata estar lavando as mãos depois de trocar as fraldas: são 82% (2010) versus 73% (2007). Mais uma vez, as mulheres apresentam melhor prática da lavagem de mãos também neste índice: 88% delas lavam as mãos após a atividade de troca de fraldas, e somente 80% deles faz o mesmo.

Atualmente, 83% das mulheres dizem lavar as mãos antes de tocar ou ingerir um alimento. Para homens, este índice fica em 71%;

O índice mais crítico está relacionado com a lavagem de mãos depois de tossir ou espirrar: somente 39% dos americanos dizem lavar as mãos neste cenário.

 E como seriam estes números para o Brasil?  É de se parar para pensar….

Toda a pesquisa pode ser consultada no site MicrobeWorld, que tem desenvolvido um trabalho bastante legal por meio de uma campanha para lavagem de mãos. 

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Luz negra para avaliar lavagem das mãos

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A Globo News preparou esta reportagem muito interessante sobre o hábito lavagem das mãos onde uma enfermeira mostra um intrigante teste com luz negra para avaliar a eficácia.

Ficamos muito interessados neste teste, e então tivemos a grata surpresa de encontrar uma receita de bolo na rede:

Pensando em educar pessoas, a Ponto Ciência publicou este interessante conteúdo, no qual usa luz negra para demonstrar as áreas que não foram adequadamente higienizadas:

Clique abaixo e confira:

http://pontociencia.org.br/gerarpdf/index.php?experiencia=455


 

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Jogos on line para crianças

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A educação para a segurança de alimentos e as boas práticas deve começar na infância e trabalhos sólidos neste sentido tem sido desenvolvidos pelos norte-americanos

Fruto da organização sem fins lucrativos Fight Back, os jogos “Food Detectives”  trabalha atividades como jogo da memória ou disparos contra bactérias usando fogo (calor), sabonete bactericida, gelo (baixa temperatura), tudo para consolidar regras de segurança de alimentos para crianças.

É necessário ser usuário de um destes serviços: Facebook, Amazon, Google, IMDB.

Confira:  http://www.fooddetectives.com/

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