Boas Práticas

Em 06 de dezembro de 2011, foi publicada a nova legislação municipal de São Paulo que rege os cuidados em Boas Práticas de Fabricação: a Portaria 2619. Apesar de muitas pessoas ainda não conhecerem essa nova legislação, a mesma encontra-se em vigor desde o dia 05 do mês de março deste ano, tendo revogado a antiga Portaria 1210, que encontrava-se em vigor desde 2006.
Através da leitura, é possível identificar o objetivo dessa atualização, visto que muitos requisitos são detalhados e especificados, deixando mais claro aos responsáveis pelos serviços de alimentação, quais devem ser os cuidados adotados.
Muitas pequenas alterações foram realizadas, e apesar de parecerem sutis, deverão surtir grandes efeitos, como podemos exemplificar pelos itens 15.34.1 e 15.34.2, que trazem a obrigatoriedade da realização dos exames de coprocultura e coproparasitológico na admissão e a renovação destes a cada 6 ou 12 meses dependendo da função do colaborador, adicionalmente ao que encontra-se indicado no PCMSO.
Os parâmetros de conservação dos alimentos, referindo-se ao binômio tempo x temperatura também foram mais detalhados a ponto de permitir uma conservação adequada dos materiais mesmo na ausência de instruções na rotulagem do fornecedor.
A temperatura de cocção considerada adequada também foi alterada, passando dos costumeiros 70°C para 74°C, aumentando a margem de segurança do alimento, em conjunto com os cuidados com as amostras de contraprova, que agora aparecem com o tempo de manutenção aumentado de 72 para 96 horas e a quantidade padronizada em no mínimo 100grs por amostra.
Com relação à temperatura, a frequência de monitoramento também passou por uma alteração bastante significativa. Agora os equipamentos de conservação deverão ser monitorados ao menos duas vezes ao dia e os produtos que estiverem expostos ao consumo, a cada duas horas. Vale lembrar que os registros continuam sendo fundamentais para comprovar o acompanhamento de todo o processo e o atendimentos aos requisitos legais.
O que podemos notar no geral da portaria, é que, enquanto ela removeu itens considerados polêmicos, como o fornecimento obrigatório de cardápio em Braille, ela investiu em uma maior profissionalização dos negócios, identificando inclusive as necessidades de laudo de migração para embalagens primárias e fichas técnicas de lubrificantes utilizados nos equipamentos do processo.
Entre tantos detalhes, fica fácil identificar a preocupação crescente com a segurança do produto e do consumidor e uma abordagem mais didática e consciente dos problemas cotidianos. Para conhecer a legislação na íntegra, acesse

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf