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BPF na indústria de embalagem – quais legislações devo seguir?

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Se você é da indústria de embalagens para alimentos e ainda possui dúvidas em relação às legislações de Boas Práticas de Fabricação (BPF) que devem ser implementadas, você precisa ler este post.

Em primeiro lugar, está na LEI que as indústrias produtoras de embalagem para alimentos DEVEM seguir BPF. Do ponto de vista regulatório, a ANVISA, por meio da resolução RDC 91/01, que trata dos critérios gerais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos, estabelece que as embalagens devem ser fabricadas em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação. Veja:

“Os materiais de contato com alimentos devem ser elaborados conforme boas práticas de fabricação e de maneira que não sejam fonte de contaminação química pela migração de substâncias indesejáveis ou contaminantes ao produto, acima do limite de migração, quando este é estabelecido”

Ok. Até aqui acho que todo mundo sabe (rs). Mas quais BPF???

Aqui começam nossos problemas… até o momento não há um regulamento específico sobre BPF aplicável ao setor de embalagens, e em muitos casos, isto pode resultar em precariedade na orientação do setor produtivo sobre os procedimentos exigidos para produção de embalagens destinadas ao contato com alimentos, a fim de minimizar os riscos à saúde dos consumidores. Mas vamos lá, não ter uma legislação específica de BPF para embalagens (ainda) não pode ser desculpa para permitir o uso de bermudas, adornos, desobrigação do uso de touca e lavagem de mãos, ausência de um programa de controle de pragas, higiene pessoal, etc.

Você pode dizer “Certo, mas ainda assim o que devo implementar???”

Se não há um requisito de cliente claramente estabelecido, do que seguir, ou se sua empresa não está buscando certificação na FSSC 22000 (porque ela traz uma série de exigências específicas de BPF para embalagem – ISO/TS 22002-4), então as referências que você pode utilizar estão a seguir:

  1. PORTARIA Nº 321/2008

Você sabia que no Rio Grande do Sul existe desde 2008 uma Portaria que apresenta a Lista de Verificação em BPF para Indústrias de Embalagens para Alimentos??? Além disso, também regulamenta os procedimentos inerentes ao responsável pelas atividades de Manipulação de Embalagens para Alimentos. Já foi feito post sobre este assunto aqui no Blog.

Eu acho esta Portaria muito boa! Se você tem interesse em ler na íntegra, olhe aqui.

  1. Consulta Pública 42/2015

Temos uma CP em andamento (desde 2015) e que já apresenta o que “pode” se tornar lei (post sobre este tema aqui). Ainda não foi publicada como legislação, mas serve também como fonte de inspiração e referência do que a ANVISA está pensando em exigir dos fabricantes de embalagens.

Observação: Soube recentemente que fiscais da Anvisa já estão utilizando esta CP para inspeção nas fábricas de embalagens como “treinamento”. Então, acredito que seja beeeem provável sua publicação em breve.

  1. RDC 275/02

Em um treinamento de que participei com pessoas que atuam fortemente no setor de embalagem e têm bastante contato com profissionais da ANVISA, houve esta dúvida. A orientação deles foi que se poderia basear em uma legislação de BPF para alimentos. Sendo assim, indico como referência a RDC 275/2002, por ser a mais recente e genérica (atende a todos alimentos fabricados).

Além disso, conversando com um colega que trabalha em indústria de embalagem plástica para bebidas, ele me informou que quando a Vigilância Sanitária faz inspeção para liberação de alvará, eles utilizam também a RDC 275/02 como referência.

  1. Portaria SVS/MS 326/97

O material orientativo elaborado pela ANVISA “Perguntas e Respostas sobre Materiais em contato com alimentos”, de 10 de novembro de 2014, traz o tema BPF na indústria de embalagens, ainda que de forma bem simples e genérica na pergunta nº 11. Veja o trecho na íntegra:

Quais são os critérios higiênico-sanitários que devem ser seguidos em empresas fabricantes de embalagens?

Resposta ANVISA: Enquanto não é publicado regulamento específico sobre Boas Práticas de Fabricação para embalagens de alimentos, devem-se seguir os critérios gerais definidos pela Portaria SVS/MS 326/97”.

Lembramos que este material não é uma legislação, ainda que tenha sido elaborado pela ANVISA!!! Trata-se de um material cujo objetivo é fornecer orientações sobre materiais em contato com alimentos, sendo, portanto, mais uma referência que pode ser utilizada.

Muitas referências, não?! Se ficou alguma dúvida, ou se deseja que algum tema específico de BPF para embalagem seja mais aprofundado em um post, deixe-nos comentários abaixo.

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Código de cores para tábuas corte para alimentos

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Separar os alimentos na hora do preparo é uma medida simples e que reduz o risco de contaminação cruzada microbiológica.  Existe um código de cores para tábuas de corte de alimentos em cozinhas?

Não há legislação no Brasil que defina uma padronização de cores para tábuas de corte, havendo um consenso prático sobre o assunto internacionalmente. Em uma busca rápida, podem ser encontrados muitos sites sobre o assunto, inclusive a Wikipedia, mas todos sem a fonte de onde surgiu originalmente o código de cores para tábuas de corte de alimentos. Um órgão governamental que orienta cores de forma mais específica é o Ministério das Indústrias Primárias da Nova Zelândia, que endossa o código abaixo, largamente utilizado pelo mundo. Bônus: exercício associativo para memorizar: 

  • Azul: Pescados e frutos do mar crus. Lembre que os pescados vem do mar – azul!
  • Amarelo: Aves, como frangos, perus e patos crus. Lembre-se que os pintinhos são amarelos!
  • Vermelho: Carnes vermelhas. Essa ficou fácil, né?
  • Brancas: Pães e laticínios. Faça analogia com a cor do leite e o miolo da maioria dos pães!
  • Marrom: Carnes e alimentos cozidos. Qual a cor da carne depois de cozida?
  • Verde: Frutas e verduras. Recorde que todos os vegetais provêm vem de uma planta com folhas dessa cor.

Atenção: essa segregação não leva em conta perigos relacionados a alergênicos e visa somente prevenção de contaminação microbiológica.

No mercado há modelos clássicos, para os profissionais, e até os bem lúdicos, para usar em casa. Não ficaram com vontade de ter tábuas de corte assim em casa?

tabuas_coloridas_alimentos

Referência: Ômega Events.

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Sua indústria possui manual de boas práticas de estocagem?

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No meio industrial é muito comum ouvirmos sobre Boas Práticas de Fabricação, Boas Práticas de Laboratório, dentre tantas outras. Em um manual de BPF, por exemplo, podemos ter alguns itens direcionados tanto para estocagem correta de insumos, quanto de produtos acabados. Mas você já pensou na ideia de ter um manual especifico para estocagem?

Disponibilizar este material na área de estocagem de sua indústria e treinar o pessoal desse setor, a partir dessas práticas, pode ser um bom caminho para garantir um ambiente seguro para o armazenamento de seus produtos, evitando proliferação de pragas, perdas desnecessárias e consequentemente prejuízos financeiros.

Para elaborar um bom manual você deve levar em consideração algumas legislações, como a Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária, e a Resolução nº 275 de 21 de Outubro de 2002.

O Manual de Boas Práticas de Transporte e Armazenagem da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos pode ser um grande aliado, ajudando a traçar um roteiro para manual de sua indústria. Ao utilizar este material como “base”, você pode utilizar os itens descritos nele adaptando-os à realidade da sua empresa, descrevendo os procedimentos executados na sua indústria para cumprir o que está descrito naquele determinado item, por exemplo.

É legal ressaltar também que o ambiente selecionado para o estoque de seus produtos deve ser de tamanho compatível com seu volume de processamento, para evitar empilhamentos excessivos e desorganização.

No documento devem conter instruções para o correto manuseio de embalagens e paletes, orientações para cumprir o sistema PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai), limpeza adequada da área de estocagem, procedimento para segregação de produtos “não conformes”, responsabilidade de execução dos procedimentos, como deve proceder o carregamento, dentre outros.

A adoção das práticas apropriadas para estocagem garante um ambiente de estocagem organizado, proporciona agilidade no despacho dos produtos, evita desperdícios, garante o controle de produtos em estoque, evita a proliferação de pragas e mentem o ambiente limpo.

Referências:

Autora: Thaine Oliveira.

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Rótulos deverão informar sobre quantidade de lactose!

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Os consumidores que possuem intolerância a lactose podem “quase” brindar uma vitória. A Comissão de Assuntos Sociais (CAS) aprovou na data de 08/06/2016 o Projeto de Lei do Senado (PLS) nº 260, de 2013 e de autoria do Senador Paulo Bauer, que “Acrescenta art. 19-A ao Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, que ‘institui normas básicas sobre alimentos’, para dispor sobre a rotulagem de alimentos que contenham lactose”.

O projeto obriga a indicação do teor de lactose nos alimentos que contiverem a substância. Também determina que a indicação deve ser em caracteres legíveis, de forma que o consumidor visualize facilmente.

A proposta do Senador Paulo Bauer sofreu modificações quando submetida à Câmara dos Deputados, que tentaram incluir dentro do mesmo requisito a presença de caseína e a proibição do uso de gordura hidrogenada em alimentos, porém a Comissão de Assuntos Sociais (CAS) recusou as modificações, aprovando apenas o texto original.

A CAS entendeu que a proposta de incluir a caseína como substância cuja presença nos alimentos seria de declaração obrigatória é desnecessária e inoportuna. Pois a aprovação de uma lei que verse sobre a determinada substância alergênica já foi editada pela ANVISA numa norma infralegal vigente sobre o assunto (RDC nº26/15).  Vale lembrar que também já tratamos o tema alergênicos aqui no blog em vários posts:

Com relação a segunda emenda apresentada pela Câmara dos Deputados que veda a utilização de gordura vegetal nos alimentos, a CAS entendeu que o assunto também deve ser tratado pela ANVISA, a quem compete editar normas com esse teor e que dispõe das condições e dos instrumentos técnicos indispensáveis para tomar essa decisão.

Com isso, o texto final que será encaminhado à Presidência para aprovação é o texto original, que determina:

Art. 1º O Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, passa a vigorar acrescido do seguinte art. 19-A:

“Art. 19-A. Os rótulos de alimentos que contenham lactose deverão trazer a indicação do teor da substância, em caracteres facilmente legíveis, na forma do regulamento.

Parágrafo único. Incluem-se na determinação do caput as embalagens de leite.”

Art. 2º Esta Lei entra em vigor após decorridos cento e oitenta dias da data de sua publicação oficial.

Acredito que tal medida vem a contribuir significativamente a população dos consumidores com intolerância à lactose, caso a medida seja sancionada, será possível administrar a quantidade consumida dessa substância, evitando problemas a esses indivíduos.

Vale lembrar, para efeito de diferenciação, que intolerância e alergia são coisas bem diferentes. Temas esses já tratados aqui em Qual a diferença entre Alergia e Intolerância Alimentar? e Não confunda alergia com intolerância alimentar.

O projeto tem o prazo de dois dias para ser enviado ao Vice-Presidente da República (no exercício do cargo de Presidente da República), Michel Temer, que dispõe de um prazo de 15 dias para sancionar ou vetar o projeto.

Assim que a decisão sair, eu prometo trazer a notícia quentinha para vocês!

Referências: Senado Federal.

Créditos de imagem: Pixabay.

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Série: Práticas para fazer mudanças comportamentais a longo prazo e reduzir as DTAs!

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Venho continuamente discursando que se queremos uma cultura de segurança de alimentos, “simplesmente”, precisamos investir em gente!  Logo, decidi iniciar uma série de posts para refletirmos sobre práticas que possam nos trazer resultados através das mudanças de comportamentos!

Tenho convicção que estas mudanças só ocorrem a longo prazo (cultura não se forma do dia para a noite…), e a partir de investimentos contínuos na sensibilização, conscientização e educação continuada das pessoas em todos os níveis organizacionais.

Quem faz, ou não faz, segurança de alimentos é GENTE, logo, vamos buscar entender um pouco mais de GENTE!

Vamos iniciar fazendo alguns questionamentos e reflexões:

Por que temos níveis mundiais tão elevados de DTA, doenças transmitidas por alimentos, (1,8 milhões de mortes ao ano, segundo a Organização Mundial da Saúde), apesar dos milhões de dólares gastos para cumprir com os regulamentos cada vez mais rigorosos sendo estabelecidos para todos os segmentos da indústria de alimentos?

Quantos milhões de dólares são investidos em centros de pesquisas para investigar as causas de doenças transmitidas por alimentos?

Quanto nos custa manter salários dos inspetores e especialistas em Vigilância sanitária?

Quanto custa um tratamento médico de DTA?

Quanto custa um recall? Quanto custa recuperar a imagem da empresa?

Muitas perguntas para instigar você a refletir sobre os custos que podem estar vinculados ao não cumprimento de práticas tão simples. Vamos iniciar falando de práticas básicas.

Quanto das doenças e obviamente, dos custos acima não poderiam ter sido evitados pela simples prática de higienização das mãos?

Vamos compartilhar ideias e experiências sobre esta prática básica na indústria de alimentos?

Post aqui em baixo sua resposta:

Quais são os maiores desafios para que esta prática seja praticada em sua organização?

Qual o melhor procedimento para higienização das mãos?

Qual parâmetro microbiológico você utiliza como limite de referência para o Swab de mãos?

Aguardo sua participação para darmos continuidade em nosso bate papo sobre Melhores práticas para fazer mudanças comportamentais a longo prazo. Até a próxima!

Créditos de imagem: ANVISA.

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Qual deve ser a carga horária para treinar um manipulador de alimentos?

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O treinamento dos manipuladores de alimentos é o procedimento de maior relevância para a prevenção da contaminação dos alimentos em todo o processo produtivo.

A RDC 216/04 em vários artigos fala sobre a capacitação:

4.2.1 Apresenta que os funcionários sejam comprovadamente capacitados, com frequência que garanta a manutenção dessas condições, e minimize o risco de contaminação do alimento.

4.6.7 Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

4.11.8 O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

4.12.2 O responsável pela manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

  1. Contaminantes alimentares;
  2. Doenças transmitidas por alimentos;
  3. Manipulação higiênica dos alimentos;
  4. Boas Práticas.

Mas afinal de contas qual a carga horária? Essa legislação apresenta a necessidade de capacitação dos manipuladores, determina que deve ser comprovada e até informa o conteúdo mínimo. Mas, não exige a carga horária.

ANVISA informa que a carga horária e a periodicidade do curso de capacitação devem ser determinadas pela empresa de forma a atender, no mínimo, os temas exigidos na 216. Além disso, tal capacitação pode ser comprovada por meio de certificado, ou lista de presença devidamente assinada, com discriminação do tema da capacitação, data e carga horária.

Ano passado a ANVISA ofertou cursos online gratuitos para manipuladores com carga horária de 12 horas, com oito módulos, e no final obtendo resultados satisfatórios recebiam o certificado.

Caso tenha mais dúvidas, clique aqui e veja um questionário sobre dúvidas frequentes a respeito da RDC 216/04.

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Adornos na manipulação de alimentos: regras e exceções

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Todo programa de Boas Práticas de Fabricação deve proibir o uso de adornos pelos manipuladores de alimentos, certo? E deve proibir qualquer tipo de adorno, incluindo alianças de casamento, ok? Nem sempre. No Brasil, a Portaria 326/1997, da Anvisa, pede que sejam retirados todos os objetos de adorno pessoal dos manipuladores de alimentos. Mas as normas da instituição estadunidense AIB, cujo cumprimento muitas vezes pode ser solicitado às empresas brasileiras que queiram exportar para EUA e Canadá, fazem uma distinção especial às alianças. Nos programas de Pré-Requisitos e de Segurança dos Alimentos da instituição, disponíveis em português aqui, é possível constatar que alianças de casamento sem enfeites são aceitáveis, se permitido pelo Programa da empresa (item 1.32.1.2).

Engana-se quem julgar que estas normas sejam muito tolerantes ou fáceis de cumprir, pois quem já foi inspecionado por auditores da entidade sabe bem o nível das inspeções. Aliás, uma coisa que a AIB faz questão de destacar é a diferença entre inspeção e auditoria. Uma inspeção é uma meticulosa revisão física da empresa alimentícia, a fim de avaliar o que realmente está acontecendo em um determinado momento. É uma fotografia. Já uma auditoria é uma avaliação sistemática da documentação da empresa para determinar se os programas e atividades relacionados atingem as expectativas planejadas. A auditoria tem como foco a revisão da documentação e analisa as tendências.

Bastante respeitadas no mercado americano, as normas são bem detalhadas em diversos itens, ajudando inclusive a obter referências numéricas para certos assuntos. Um exemplo: “matérias-primas, embalagens, trabalho em processamento e produtos acabados são armazenados com pelo menos 45 centímetros de espaço entre paredes e forros e há no mínimo 35 cm de espaço entre as fileiras de pallets”. Nas inspeções que presenciei, os auditores da AIB mediam estas distâncias com réguas. Até periscópios já vi usarem para constatar se as partes inacessíveis de armários e outras estruturas estavam bem limpas.

Mas já que começamos falando de adornos, gostaria de tocar num outro ponto: a proibição de adornos para visitantes. Em muitas empresas, parece que algumas normas de BPF são mais cobradas dos visitantes que dos próprios funcionários. E é muito comum a proibição de adornos mesmo para aqueles visitantes que não terão qualquer contato com o alimento. Quero lembrar que a mesma Portaria 326/1997 exclui os visitantes que não manipulem alimentos de cumprir o item 7.6 da norma, ou seja, exatamente o item que fala da retirada dos adornos.

Estas visões diferentes sobre o uso de adornos mostram que, em segurança de alimentos, também devemos usar o bom senso, analisar cada situação e decidir com bases lógicas, evitando os dogmas e tabus.  

Simples assim.

Leia também:

A gordura trans já foi considerada segura, e agora?

Adoçantes artificiais ajudam a engordar?

Cinco sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos com o chão de fábrica

 

Crédito de imagem: Gospel10.

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Manual de Boas Práticas de Fabricação x POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados

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Muitas indústrias de alimentos, restaurantes, lanchonetes e serviços de alimentação em geral, em especial no início de suas atividades, têm dúvidas quanto à elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos tão famosos POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados.

Já presenciei, mais de uma vez, pessoas e mesmo profissionais da área de alimentos com ensino superior completo que desconheciam o que era um POP, ou as diferenças entre o que deveria conter o Manual de Boas Práticas, o que deveria conter cada POP e quais eram os POPs obrigatórios para a sua empresa.

Por definição, Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Procedimento Operacional Padronizado – POP – é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Em resumo, o Manual de Boas Práticas deve descrever como é a sua empresa, quais são os produtos que sua empresa vende, onde está localizada, como são as instalações físicas, quais são as principais operações, como funcionam os principais requisitos referentes ao recebimento dos produtos, ao armazenamento, ao pré-preparo dos alimentos, ao preparo dos alimentos; alguém que nunca esteve em sua empresa, ao ler o Manual de Boas Práticas, deve conseguir formar uma ideia concreta de como é e de como funciona essa empresa. Contudo, a legislação entende que alguns assuntos que compõe o Manual de Boas Práticas, como potabilidade da água, controle de pragas, higienização, saúde do funcionário, asseio pessoal e outros são tão importantes que precisam ser melhor detalhados, monitorados e verificados. Para este detalhamento, deve-se criar um passo a passo, explicar as formas de monitoramento e de verificação e criar um procedimento padronizado, ou seja, assim foram estabelecidos os POPs.

Tanto o Manual de Boas Práticas como os POPs são documentos exigidos pelas legislações vigentes e que devem estar devidamente implementados, atualizados e disponíveis para a consulta.

A tabela a seguir descreve quais POPs devem ser elaborados conforme cada legislação vigente e conforme a atividade realizada (sendo IA para industrias de alimento, CV para comércio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas institucionais e CAA para o comércio atacadista de alimentos), lembrando que o Manual de Boas Práticas é obrigatório em todos os casos e em todas as legislações.

Baixe aqui uma super-tabela com o resumo dos POP obrigatórios.

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Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 revoga a CVS 6 de 1999

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No dia 19/04/2013 foi publicado no Diário Oficial a nova Portaria Estadual, a Portaria CVS 5, revogando a Portaria CVS 6 de 1999.

O novo regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.

Com conteúdo semelhante, porém, subdividida em capítulos e seções, ela contém um Roteiro de Inspeção em anexo e 44 definições que facilitam a compreensão das terminologias ao longo da portaria. Entre as alterações temos o veto do uso de máscara nasobucal para o manipulador.

Neste primeiro post elegi trazer 5 definições e propor uma reflexão. São elas:

I – alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e socioculturais do indivíduo;

II – alimento preparado: aquele manipulado em serviços de alimentação, exposto à venda, embalado ou não;

V – autoridade Sanitária: funcionário público investido de função fiscalizadora, competente para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários na sua demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais;

XI – cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou não, de comunidades fechadas ou fixas, como indústrias, empresas, bufês, e instituições como presídios, quartéis, entre outros;

XVI – estabelecimento: edificação, área ou local onde são desenvolvidas atividades relacionadas à produção, manipulação, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou comercialização de alimentos;

XVII – estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio varejista e atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos;

 

Lendo estas definições fiquei imaginando a abrangência de aplicação deste regulamento e fazendo um passeio mental por vários restaurantes e estabelecimentos que já tive a oportunidade de ver (alguns hot dogs da vida, por exemplo), passíveis de tal fiscalização, porém não atendem o mínimo de higiene para produzir alimento. Minha pergunta inicial foi: temos autoridade sanitária suficiente e capacitada para fiscalizar os estabelecimentos? NÃO!

Como nós profissionais atuantes em segurança de alimentos podemos contribuir? Oferecendo nossos serviços, atuando como cidadãos e em casos extremos denunciar o estabelecimento e no mínimo, divulgar a nossos conhecidos e familiares os conceitos básicos que envolvem segurança de alimentos. Tudo bem, que na minha família sou conhecida como a chata do churrasco, mas prefiro ser a chata de consciência tranquila de que estou fazendo minha parte no processo de conscientização da minha pequena comunidade familiar, do que vê-los sofrendo com as DTA’s: XIV – Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos. É fácil fazer este processo de conscientização? NÂO. Tem alguns paus que nascem torto e não vai adiantar nada, mas prefiro acreditar no velho água mole pedra dura tanto bate até que fura…

O que você tem feito neste trabalho de formiguinha?

Até a próxima!

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Portaria 2619/11 Boas Práticas de Manipulação

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Em 06 de dezembro de 2011, foi publicada a nova legislação municipal de São Paulo que rege os cuidados em Boas Práticas de Fabricação: a Portaria 2619. Apesar de muitas pessoas ainda não conhecerem essa nova legislação, a mesma encontra-se em vigor desde o dia 05 do mês de março deste ano, tendo revogado a antiga Portaria 1210, que encontrava-se em vigor desde 2006.
Através da leitura, é possível identificar o objetivo dessa atualização, visto que muitos requisitos são detalhados e especificados, deixando mais claro aos responsáveis pelos serviços de alimentação, quais devem ser os cuidados adotados.
Muitas pequenas alterações foram realizadas, e apesar de parecerem sutis, deverão surtir grandes efeitos, como podemos exemplificar pelos itens 15.34.1 e 15.34.2, que trazem a obrigatoriedade da realização dos exames de coprocultura e coproparasitológico na admissão e a renovação destes a cada 6 ou 12 meses dependendo da função do colaborador, adicionalmente ao que encontra-se indicado no PCMSO.
Os parâmetros de conservação dos alimentos, referindo-se ao binômio tempo x temperatura também foram mais detalhados a ponto de permitir uma conservação adequada dos materiais mesmo na ausência de instruções na rotulagem do fornecedor.
A temperatura de cocção considerada adequada também foi alterada, passando dos costumeiros 70°C para 74°C, aumentando a margem de segurança do alimento, em conjunto com os cuidados com as amostras de contraprova, que agora aparecem com o tempo de manutenção aumentado de 72 para 96 horas e a quantidade padronizada em no mínimo 100grs por amostra.
Com relação à temperatura, a frequência de monitoramento também passou por uma alteração bastante significativa. Agora os equipamentos de conservação deverão ser monitorados ao menos duas vezes ao dia e os produtos que estiverem expostos ao consumo, a cada duas horas. Vale lembrar que os registros continuam sendo fundamentais para comprovar o acompanhamento de todo o processo e o atendimentos aos requisitos legais.
O que podemos notar no geral da portaria, é que, enquanto ela removeu itens considerados polêmicos, como o fornecimento obrigatório de cardápio em Braille, ela investiu em uma maior profissionalização dos negócios, identificando inclusive as necessidades de laudo de migração para embalagens primárias e fichas técnicas de lubrificantes utilizados nos equipamentos do processo.
Entre tantos detalhes, fica fácil identificar a preocupação crescente com a segurança do produto e do consumidor e uma abordagem mais didática e consciente dos problemas cotidianos. Para conhecer a legislação na íntegra, acesse

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf

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ISO TS 22002-1 vigente

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Elaborada com a finalidade de definir os programas de pré-requisitos da ISO 22000, a ISO TS 22002-1,  Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos Parte 1: Processamento industrial de alimentos, a norma é a primeira de uma série. Esta será uma relação de normas que alinha a ISO 22000 com outras normas reconhecidas pelo GFSI em segmentos como catering e agricultura por trazer detalhamento de requisitos de Boas Práticas.

Os capítulos essenciais da norma contemplam:

  1. construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas;
  2. leiaute das instalações, incluindo local de trabalho e instalações  para os empregados;
  3. suprimento de ar, água, energia e outras utilidades;
  4. serviços de suporte, incluindo descarte de resíduos e efluentes;
  5. a adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza, manutenção e manutenção corretiva;
  6. gestão de materiais (por exemplo, matérias primas, ingredientes, produtos químicos e embalagens), suprimentos (por exemplo, água, ar, vapor e gelo), descarte (resíduos e efluentes) e manipulação de produtos (por exemplo, estocagem e transporte);
  7. medidas de prevenção da contaminação cruzada;
  8. limpeza e sanitização;
  9. controle de pragas;
  10.  higiene pessoal;
  11.  Disposição dos resíduos
  12.  Adequação, limpeza e manutenção dos equipamentos
  13. Higiene Pessoal e instalações dos funcionários
  14. Retrabalho
  15. Processo de recolhimento dos produtos
  16. Armazenamento
  17. Informações do produto/ conscientização do cliente
  18. Segurança alimentar, biovigilância e bioterrorismo

 

A aquisição da norma pode ser feita via site da ABNT: 

http://www.abntcatalogo.com.br/norma.aspx?ID=90744

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Um pombo muito esperto

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Uma vez, eu estava numa auditoria de fornecedor, avaliando as boas práticas de fabricação. Logo após o almoço, fui com o guia até o armazém de produtos acabados, conversar com o pessoal da logística. Demos a clássica volta pelo armazém, conferimos a limpeza, a organização, a condição das instalações, o controle de pragas, a identificação de produtos, etc. Estava tudo certo, tudo tranquilo. Saímos então para a plataforma, para acompanhar o carregamento de um caminhão. De repente, um pombinho pousa bem na beira da plataforma. O supervisor da qualidade (o guia) tratou logo de espantar o bicho. Continuamos a nossa auditoria, estávamos todos atentos às informações que o líder da logística (o auditado) estava passando, os checklists e demais registros que ele estava mostrando… E nisso, o tal pombinho voltou, e pousou bem próximo da porta, que possuía cortinas plásticas com tiras grossas, bem ajustadas. Notei a presença do pombo, e só olhei de rabo de olho. O guia também viu o pombo, mas disfarçou, não quis interromper o raciocínio do auditado. Percebi a preocupação, o desconforto do guia. O movimento de empilhadeiras era bastante grande. Como quem não quer nada, o pombinho ficou observando por alguns segundos aquela movimentação das empilhadeiras, como se estivesse maquinando alguma idéia. Quando uma das empilhadeiras retornou, assim que passou pela porta, levantando a cortina plástica, o pombo deu um rasante e foi no “vácuo” da empilhadeira, aproveitando a deixa para entrar no armazém. O guia ficou branco e gritou: “Nããããããooo!” e entrou correndo no armazém. É claro que o pombo voou e pousou no alto da estrutura. O líder disse que iria imediatamente ligar para a empresa do controle de pragas. Naquela mesma tarde, em pouco tempo, a empresa do controle de pragas chegou, e conseguiu retirar o pombo do armazém. O pessoal registrou o fato, inspecionou o armazém para ter a certeza que nenhum produto tinha sido afetado por algum “presentinho” deixado pelo pombo. A empresa tomou as ações necessárias rapidamente. E na reunião de fechamento, depois que tudo passou e os ânimos esfriaram, rimos todos juntos, impressionados com a esperteza do pombinho!

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Eis que somos surpreendidos

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Apesar de ser um consenso geral de que o auditor é dono de um dedo pobre, com radar para não conformidades, nem sempre as dificuldades da auditoria são exclusividade do auditor. Muitas vezes nós também somos pegos de surpresa pelas situações mais inusitadas! Para ilustrar essas situações, não conheço um exemplo melhor que o que vivi…

Era o primeiro de três dias de auditoria. Cheguei ao site de empresas onde a organização a ser auditada se localiza e fui barrada por um piquete de greve. Apesar da empresa grevista não ser a empresa auditada, era a controladora do site e estava impedindo o acesso de qualquer funcionário. Estacionei o carro e liguei para o auditado que estava também preso do lado de fora do site. Ao encontrá-lo, este me disse que essas greves eram normais e se dissipavam em questão de uma ou duas horas.

Aguardamos por estas duas horas embaixo do sol que já começava a queimar. Qual não foi nossa surpresa quando o líder do sindicato voltou ao microfone e disse que estava feliz pois todos poderiam passar o dia com suas famílias. E marcou a nova assembleia para o dia seguinte.

Estávamos oficialmente presos para fora.

O auditado sugeriu iniciar a auditoria pelo sistema de gestão através do acesso remoto de um Centro de Distribuição localizado a poucas quadras dali.

Ao chegarmos ao CD, perceberam que os lap tops haviam sido deixados dentro do site. E começa a parte dois da aventura. Um colaborador que havia conseguido entrar antes da greve no site, foi orientado a encontrar uma forma de “passar” os computadores pela cerca da empresa, para outros colaboradores que estariam aguardando o material do lado de fora. O planejamento era tamanho que se assimilava a uma operação ilegal.

Conseguimos trabalhar o restante do dia nos computadores puladores de cerca, mas a preocupação seguia: e se a greve não acabasse no dia seguinte? E esse pesadelo se tornou realidade. A auditoria foi então adiada até que o site voltasse à operação regular.

Quando pensamos que já vimos de tudo, eis que o universo dá um jeitinho de nos surpreender!

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