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O “porque sim” dos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

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Existem várias leis que regem o setor de alimentos. De todos os itens mandatórios presentes nelas, muitos não são explicados e fica à mercê do profissional interpretar o motivo.

Em alguns treinamentos que ministrei, os participantes sempre fazem perguntas relevantes a respeito do que a lei cobra. Algumas cobranças são óbvias como: por que rodapé arredondado? Para facilitar a higienização e não acumular matéria nos cantos vivos. Mas algumas perguntas fazem até o treinador pensar.

Segue lista de alguns itens já perguntados e MINHA interpretação:

POR QUE NÃO PODE USAR PERFUME?

Essa resposta pode ser simples: porque é uma contaminação química. Mas como o perfume pode chegar ao alimento? Não creio que pelo ar um perfume passado no pescoço migrará compostos para o alimento. No entanto se avaliarmos as áreas em que passamos perfume, encontraremos o motivo: o pulso! Nessa área, sim, o perfume pode migrar para o produto que está sendo manipulado! Então posso usar perfume se não passar no pulso? Não! Em uma inspeção rotineira o inspetor não vai cheirar as partes do seu corpo para saber onde aplicou o perfume, por isso é generalizado: não pode perfume! Isso também se aplica a qualquer cosmético com cheiro.

POR QUE NÃO USAR MAQUIAGEM?

Outra contaminação química. Grande parte das maquiagens são em pó. Pó de arroz, sombra e inúmeras outras que não conheço. Essas podem gerar suspensão no ar e cair no produto e mesmo em quantidades pequenas, serem acumuladas no organismo gerando uma contaminação. Algumas maquiagens como batom e outras não apresentam risco, no entando, igual ao perfume, é generalizado: não pode maquiagem!

POSSO USAR BASE NA UNHA?

Outra contaminação química e também física. Não tem diferença entre o esmalte comum e a base, ela só não tem cor. Pode facilmente descascar e cair no produto.

POR QUE NÃO PODE BARBA?

O maior problema da barba é o microbiológico e não físico. Barba não cai facilmente, é muito mais fácil cair um cílio. O fato é que em vários lugares do nosso corpo temos pelos para a proteção, eles funcionam como uma mata ciliar, como uma grade, barrando impurezas. Logo as impurezas são retidas neles. Já imaginou uma barba cheia de impurezas na área produtiva?

A BOTA DE SEGURANÇA É LIMPA?

Esse questionamento é muito pertinente, pois em algumas empresas os funcionários pisam com o sapato pessoal – contaminado no piso do vestiário e pisam com a bota – limpa no mesmo piso. Desse modo a bota de segurança não é limpa! No entanto é menos suja, tem uma carga microbiana menor do que o sapato pessoal e o mais importante: protegerá o funcionário em caso de acidentes. Vale a pena lembrar que devido ao fato de a bota de segurança não ser/estar higienizada, o piso da área produtiva também não. Isso explica por que não devemos apoiar caixas de plástico e utensílios no piso, mesmo o da área produtiva. Também é interessante alinhar com o técnico de segurança como pode ser feita a limpeza dessas botas, pois elas ficam com os funcionários um longo período. Esse questionamento provavelmente não é feito em empresas que tem um método de higienização das botas antes de entrar na área produtiva.

POR QUE OS MECÂNICOS PODEM USAR MANGA CURTA?

Para entender esse “privilégio” temos que voltar aos nossos princípios. Por que usamos as BPFs? Para a segurança dos alimentos e consequentemente a segurança dos consumidores. Ao manipular um equipamento, a manga de um mecânico pode enroscar e causar acidente, comprometendo sua segurança, não faz sentido arriscar diretamente a segurança de uma pessoa (mecânico) para garantir indiretamente a segurança de outra (consumidor). Imagine também o tamanho da contaminação biológica que ocorrerá para o produto em caso de acidente.

POR QUE NÃO POSSO COMER NA ÁREA PRODUTIVA?

Esse questionamento tem inúmeros motivos. Os que eu considero mais importantes são: porque, ao mastigar, pode cair saliva no produto e porque devemos manter o menor contato direto possível com o produto. Ao pegar um “punhado” isso não é feito com um utensílio, até porque não existe para os funcionários utensílios para degustação, dessa forma você fica tocando desnecessariamente no produto e não apenas no produto que vai comer, toca em outras unidades também. Já imaginou almoçar na casa de uma pessoa onde os ingredientes são servidos com a mão? Você comeria? Então por que o consumidor é obrigado a comer um produto no qual ficamos tocando desnecessariamente?

Existem inúmeros outros questionamentos que me ocorrem durante treinamentos, mas creio que esses são os mais interessantes.

Caso você tenha uma interpretação diferente de algum item aqui citado ou algum questionamento interessante feito por funcionários, por favor, comente para enriquecer o post. É imprescindível trocar informações.

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Luvas pretas para manipular alimentos?

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Há alguns meses tenho notado o crescente uso de luvas pretas para manipulação de alimentos, especialmente em feiras gastronômicas, food trucks, hamburguerias e algumas redes de fast-food.

O fato me chamou a atenção, o que me fez pesquisar sobre o assunto para saber que luvas seriam essas, e minha curiosidade ficou ainda maior quando uma das nutricionistas que trabalham na minha empresa me contou que em um grupo da pós-graduação que ela estava cursando, discutiu-se que as tais luvas estavam sendo permitidas para uso em áreas quentes, haja vista que possuíam resistência ao calor.

Fui pesquisar sobre o assunto e descobri que as tais luvas são as comuns luvas descartáveis para uso em procedimentos, que podem ser de látex, vinil ou borracha nitrílica.

Após contatar algumas empresas fabricantes e ler o rótulo de tantas outras marcas, tanto de luvas nitrílicas, látex e vinil, as respostas foram sempre as mesmas: as luvas de látex, vinil e borracha nitrílica, independentemente da coloração, NÃO devem ser utilizadas em áreas quentes, pois NÃO POSSUEM RESISTÊNCIA TÉRMICA, havendo assim, o risco de a luva derreter, causar lesões e até grudar na pele do manipulador de alimentos que esteja trabalhando em área quente, como fogões, chapas, churrasqueiras ou fritadeiras. Ressalto ainda que todas as marcas de luvas descartáveis possuem o alerta de armazenamento das mesmas em local fresco ou de até 40°C.

Durante a pesquisa sobre as tais luvas, encontrei algumas luvas pretas que são de uso exclusivo para cabeleireiros e essas sim, possuem resistência térmica, pois são destinadas para o uso em colorações e procedimentos químicos dos cabelos. Contatei uma das empresas fabricantes dessas luvas e resposta deles foi muito clara: o produto é destinado exclusivamente para uso em procedimentos de beleza, como colorações e químicas para cabelos. Essas luvas que também são reutilizáveis e laváveis NÃO podem ser utilizadas para manipulação de alimentos.

Agora… e quanto ao uso das luvas pretas descartáveis, utilizadas para procedimentos citadas no inicio do post, será que há algum problema em usar luvas na coloração preta para a manipulação de alimentos fora de áreas quentes? Tecnicamente não, se o fabricante dessas luvas possuir os devidos ensaios de migração que comprovem que não haverá a migração de compostos, incluindo os pigmentos, utilizados na luva para os alimentos. É muito simples fazer essa consulta, basta contatar o SAC das empresas fabricantes. Uma das empresas que contatei inclusive me enviou muito rapidamente os resultados de todos os ensaios de migração! Porém, em minha opinião, a luva na cor preta não é uma boa opção para a manipulação de alimentos, pois as luvas escuras escondem a sujeira e dificultam a visualização do mau estado das mesmas.

Li um anúncio das luvas pretas de uma das marcas e o apelo era justamente esse, esconder a sujeira! Em uma cozinha, em uma indústria de alimentos e em tudo que envolve a manipulação de alimentos e a segurança dos alimentos, a higiene deve ser a preocupação número 1 e, portanto, tudo o que possa dificultar a garantia da segurança de alimentos ou prejudicá-la não é uma boa alternativa.

Ressalto ainda, que nem sempre as luvas são indicadas ou de uso obrigatório para a manipulação de alimentos como vimos anteriormente. 

E vocês, o que pensam sobre o uso das luvas na coloração preta?

Imagem: https://www.azefix.com.br

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Barba: teste se precisa ou não ser cortada

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Atendendo ao pedido de nossos leitores, resolvi fazer um post com uma metodologia prática e divertida para saber se a barba está ou não na hora de ser barbeada.

Esse teste pode ser usado em treinamentos sobre asseio pessoal como dinâmica, mas é também de grande valia para ajudar os colaboradores a saberem quando devem se barbear.

O teste é bem simples:

  1. Pegue um algodão
  2. Abra o algodão
  3. Passe o algodão no rosto do manipulador de alimentos em diversos sentidos
  4. Se nenhum algodão ficar grudado no rosto, o rosto está adequadamente barbeado
  5. Se os fios do algodão ficarem na barba é sinal que é hora de barbear-se!

Lembrando que a barba não barbeada, apesar de permitida por algumas legislações desde que usada com o protetor de barba, é grande foco de contaminação, assim como os cabelos.

O uso dos protetores de barba muitas vezes é incômodo para o funcionário, uma vez que a área acaba ficando muito quente e propiciando coceiras, havendo o mesmo risco de contaminação gerada pelas máscaras buconasais, ou seja, de levar-se as mãos até a área do rosto e boca, contaminando as mãos.

Há, no entanto, algumas legislações do Brasil e algumas empresas que optam internamente por proibir o uso de barba e bigode por manipuladores de alimentos.

Fique de olho nas legislações do seu segmento e da sua região para saber se há proibição do uso de barba ou se há permissão desde que com o uso do protetor.

Espero ter contribuído com mais uma dinâmica que pode ser usada em treinamentos e também no dia-a-dia!

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Riscos da paramentação incompleta na produção de alimentos

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Quando você precisa entrar na área produtiva “rapidinho” você coloca jaleco ou só a touca?

Em muitas empresas, diversas vezes já observei visitantes e até mesmo funcionários apenas com a touca na cabeça, pois seria apenas uma “passada rápida” por ali.

Em desacordo com tal atitude sugiro uma reflexão:

RISCO CABELO SEM TOUCA ROUPA PESSOAL
Microbiológico – Presença de micro-organismos da flora humana e outros externos. POSITIVO POSITIVO
Físico – Cabelo humano. POSITIVO POSITIVO
Físico – Pelo de animais. NEGATIVO POSITIVO
Físico – Pedaço de tecido desfiado, botão, zíper e detalhes diversos. NEGATIVO POSITIVO
PORCENTAGEM POSITIVA DE RISCO 50% 100%

Podemos também refletir que:

Se tanto o cabelo, assim como a roupa pessoal, é uma superfície potencialmente contaminada, qual delas tem a área maior?

Qual parte é mais passível de encostar-se ao produto ou equipamento em uma área produtiva?

Qual dos dois é limpo com maior frequência?

Qual dos dois tem a possibilidade de ter uma microbiota mais diversificada?

Apesar do cabelo sem proteção, aparentemente, possuir menos riscos que a roupa pessoal, ambos devem ser protegidos em uma área produtiva, pois até mesmo o menor dos riscos deve ser eliminado quando o assunto é segurança dos alimentos.

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Dicas para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos

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Muitas empresas ministram treinamento para seus operadores ou manipuladores de alimentos, com mais ou com menos qualidade. Mas é quase unânime que a assimilação do conteúdo dos treinamentos fica a desejar em relação ao resultado esperado. Já contei no post Treinamentos em segurança de alimentos – revelações de uma pesquisa mundial, que 62% dos colaboradores não cumpriam procedimentos do chão de fábrica após o treinamento, um dado frustrante. Os motivos do insucesso incluem a natural “curva de esquecimento”, que considera que 90% dos conhecimentos é esquecido em uma semana, a metodologia não interessante ou complexa demais para o nível dos participantes, e também o não reforço pelas lideranças no dia-a-dia. O mesmo relatório dá o caminho para resultados melhores de assimilação:

  • Reduzir o tempo e aumentar a frequência dos treinamentos (será que aquele treinamento anual realmente é o que faz diferença?)
  • Usar modernos mecanismos de treinamento com interatividade, jogos, dinâmicas de grupo, treinamentos supervisionados e práticos e outras técnicas de aprendizagem para proporcionar uma experiência de treinamento envolvente e consistente
  • Incentivar os supervisores a darem treinamento e reforço em tempo real no dia-a-dia (ou seja, o encarregado/supervisor de produção é uma pessoa essencial para transmitir de forma contínua os conceitos que devem ser aplicados, pois é justamente quem está acompanhando o comportamento da sua equipe)
  • Reforçar o treinamento em sala através de convívios de equipes estruturadas, orientações pontuais e focadas (como os diálogos diários) e recursos visuais de repetição (como cartazes).

Não esqueça de conferir também posts já publicados aqui no Food Safety Brazil com muitas dicas para tornar os treinamentos mais dinâmicos e interessantes!

Treinamentos de manipuladores de alimentos: contaminação cruzada

Vídeos para uso em treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

Música para utilizar em treinamentos de BPF

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Unhas: como definir quando estão ou não compridas?

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Recebemos dos nossos leitores questionamentos sobre quando as unhas podem ou não ser consideradas compridas e por isso fiz esse post, para trazer uma dica para ajudá-los nessa definição. Há casos que são óbvios, a unha está comprida e não há como questionar. Mas e quando somente tem aquela pontinha branca, mas não aparenta estar comprida?
Eu, como consultora, tenho uma técnica ensinada durante meus treinamentos para definirmos quando a unha está ou não comprida. É um procedimento até engraçado, mas funciona!
Vamos tentar?

Unhas
Atente-se para o fato que nem sempre todas as unhas têm o mesmo comprimento… As unhas de alguns dedos crescem mais rápido do que as de outros e essa técnica auxilia muito nesses casos.
Também é importante lembrar que unhas curtas não são sinônimos de unhas tão curtas a ponto de estarem machucadas. Cortar demais também é prejudicial, pois fere as unhas e os dedos e aí o risco de contaminação dos alimentos durante a manipulação aumenta!
Espero que essa dica divertida auxilie vocês durante os treinamentos e em discussões sobre o que é uma unha comprida!

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Vídeos para uso em treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

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Muitos de nossos leitores pediram nos comentários de alguns posts que fizéssemos um post com links de vídeos que podem ser usados em treinamentos de boas práticas de fabricação. Pois bem, neste post atendemos aos pedidos de vocês!

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR – A IMPORTÂNCIA DA MANIPULAÇÃO SEGURA DE ALIMENTOS
https://youtu.be/702PqUxLYP4

OS PERIGOS DA INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
https://www.youtube.com/watch?v=pRg5fnNqrHo

CONEXÃO REPÓRTER – VÍDEO FLAGRA FALTA DE HIGIENE EM DIVERSOS RESTAURANTES
https://www.youtube.com/watch?v=pn-qAkLmJKY

OBJETOS ESTRANHOS
https://www.youtube.com/watch?v=rdAIpiNA7EQ

VÍTIMA DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR NO REFEITÓRIO DA EMPRESA SERÁ INDENIZADA
https://www.youtube.com/watch?v=kdP-RoJdB50

CONTAMINAÇÃO CRUZADA
https://www.youtube.com/watch?v=DXAGq91mC-w

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E CONTAMINAÇÃO CRUZADA
https://www.youtube.com/watch?v=-o-cve9MoYM

O RISCO DOS ALIMENTOS
https://www.youtube.com/watch?v=vd9jaoawh0U

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR E DIREITOS DO CONSUMIDOR
https://www.youtube.com/watch?v=mrNu0aX5Lyw

Espero que esses vídeos auxiliem nos treinamentos de boas práticas ministrados, impactando os colaboradores quanto à responsabilidade do manipulador de alimentos!

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Manutenção preventiva: um pré-requisito essencial para a segurança dos alimentos

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No post Boas Práticas de Manutenção, foi muito bem pontuado que um dos desafios de uma empresa produtora de alimentos é conseguir implementar a cultura e conscientização sobre segurança de alimentos para todos os manipuladores de alimentos. Além disso, as legislações focam a capacitação para os manipuladores de alimentos, que deve ser adequada e contínua, relacionada à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. Neste contexto, muitas empresas acabam não incluindo os colaboradores responsáveis pelas intervenções e manutenções.

Quando pensamos em um plano de manutenção, parece simples: procedimentos escritos + ordem de serviço a serem executados por um determinando tempo, mas quantas vezes você já escutou: “parar para quê se máquinas estão funcionando? Se não está quebrado, por que consertar isso? Não vai parar porque precisamos produzir” ou pior, é o fim do mês, quando há uma resistência a gastar qualquer dinheiro extra.

A norma NBR-5462, da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) fala sobre o conceito de confiabilidade e mantenabilidade que corresponde à “capacidade de um item atender às funções requeridas (especificadas), após manutenção regida por procedimento escrito”. No contexto da gestão da segurança de alimentos, o equipamento bem mantido assegurará que a instalação funciona sem problemas, funciona corretamente, ajuda a garantir a produção de alimentos seguros e fornece um meio de documentar o desempenho.

A manutenção pode ser preventiva ou corretiva. A primeira refere-se a todos os serviços de inspeções sistemáticas, ajustes, conservação e eliminação de defeitos, visando evitar falhas ou defeitos. Já a manutenção corretiva, como o próprio nome indica, corresponde a todo e qualquer reparo feito no equipamento com falha.

A manutenção preventiva não é apenas um programa pré-requisito, é também uma área onde um programa bem documentado pode fornecer a uma empresa não apenas economia de custos significativa, mas também dados para economias futuras. Ela protege equipamentos, estende a vida do equipamento e aumenta a eficiência operacional.

Programas de manutenção preventiva e listas de verificação de início tendem a se concentrar em grandes peças de equipamento, especialmente aquelas que afetam a qualidade do produto ou a segurança. No entanto, as peças mais pequenas, tais como juntas, válvulas, grampos, vedações, conexões, podem causar os maiores problemas; contudo, estas partes pequenas são ignoradas frequentemente.

Uma série de focos de intoxicação alimentar e corpos estranhos tem sido diretamente atribuída à falta de manutenção adequada do equipamento em condições sanitárias.

Talvez a melhor maneira de começar a desenvolver um programa de manutenção preventiva seja fazer um inventário. Existem diferentes maneiras de fazer isso. Uma pequena instalação pode fazer uma lista mestra de todos os equipamentos que requerem manutenção, enquanto uma grande instalação pode configurar sua lista mestra pela linha de processamento ou área de processo:

  • Nome do equipamento
  • Localização
  • Número de série
  • Descrição
  • Cronograma de manutenção
  • Responsabilidade
  • Procedimentos

Para a maioria dos equipamentos, há vários horários de manutenção diferentes. Há manutenção de rotina, isto é, o que é feito diariamente, esquemas de lubrificação e diferentes tipos de manutenção mais complexa. Como exemplo, é normal na maioria das operações desligar um equipamento pelo menos uma vez por ano para uma verificação completa. No entanto, o cronograma também pode exigir a substituição de juntas ou algum outro item a cada mês. Portanto, a linha de fundo é que para cada peça de equipamento existam vários níveis de manutenção.

Ao estabelecer cronogramas de manutenção, uma avaliação de risco em cada peça de equipamento deve ser realizada. Quão importante é essa operação ou atividade para a qualidade do produto, segurança ou conformidade?

Quando este exercício é feito, a empresa terá estabelecido atividades de alto, médio e baixo risco. Com base na avaliação de risco, a operação pode decidir realizar atividades de manutenção com maior ou menor frequência.

Fontes:  http://www.foodengineeringmag.com/articles/87968-food-safety-in-preventive-maintenance-little-things-mean-a-lot

http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/april-may-2012/preventive-maintenance-an-essential-prerequisite-for-food-safety/

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Bolo de Rolo sem rolo

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Hoje (23/05) é dia de comemoração, é o Dia Estadual da Gastronomia Pernambucana. Portanto, nada mais justo que falarmos sobre o protagonista dos programas culinários da televisão brasileira, o bolo de rolo.

SOBRE O PRATO

O bolo de rolo é um doce típico brasileiro e foi reconhecido como patrimônio cultural e imaterial do estado de Pernambuco no ano de 2007 pela Lei nº 379. Para fazer esta dádiva nordestina, você vai precisar de: açúcar, ovos, manteiga sem sal, farinha de trigo, goiabada e água. Mas o vilão deste farináceo não é o sopro das velinhas.

CONTAMINANTES DE ALIMENTOS EM PRODUÇÃO ARTENASAL

De maneira sucinta, contaminante em alimentos pode ser definido como a presença de qualquer matéria estranha que não pertence ao alimento. Eles são classificados em três classes de origem biológica, química e física e podemos exemplificá-los da seguinte maneira:

FÍSICA – Fragmentos de palha de aço; Cabelo, fios de barba; Pedaços de unha; Pedra no feijão; Caco de Vidro.

QUÍMICA – Produtos de limpeza; Inseticida.

BIOLÓGICA – Fungos; Bactérias; Protozoários; Vírus; Vermes.

Com base na literatura de contaminantes, foi montado um ranking em ordem decrescente em produções artesanais e eles se revelaram da seguinte maneira: físicos, biológicos e químicos. Desta maneira, medidas de controle preventivo devem ser observadas em todo o processo produtivo a fim de evitar que um alimento se transforme em um meio de disseminação de doenças ou danos ao consumidor.

MEDIDAS DE CONTROLES NAS PADARIAS

Em 2010, a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (ABIP) realizou um levantamento da quantidade aproximada de panificadoras que existem no país. De acordo com os dados, são por volta de 63 mil unidades, sendo que cerca de 96% destes estabelecimentos são compostos por micro e pequenas empresas, muitos com caráter familiar.

Nas padarias, a implementação das BP requer que uma série de requisitos sejam cumpridos. Neste sentido, tanto a Portaria 368/97 do MAPA quanto a Resolução RDC 216/2004 da ANVISA trouxeram regulamentos técnicos para a execução das Boas Práticas.

A principal diferença entre as duas Legislações é que a Portaria 368/97 é voltada para Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos elaboradores ou industrializadores de alimentos, estabelecendo regras de higiene para evitar contaminações oriundas de manipuladores, ambientes e instalações. Já a Resolução RDC 216/2004 é voltada para as Boas Práticas em Serviços de Alimentação, como a comercialização de pães, doces e derivados.

CONCENTRE-SE NO MANIPULADOR

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.

Quando falamos de produção artesanal, vimos que o contaminante mais comum é o físico, então desta maneira vamos focar no manipulador. Ele é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Para a produção de alimentos seguros, todos os funcionários devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.

Qual a importância da higiene pessoal?

Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças que podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado. Mas aí me pergunto, como manipuladora, como posso manter a higiene pessoal em dia?

  1. Tomando banho diariamente; 2. Lavando a cabeça com frequência e escovando bem os cabelos; 3. Escovando os dentes após cada refeição; 4. Conservando as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases; 5. Retirando todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, antes de higienizar as mãos e vestir os uniformes; 6. Usando uniformes limpos e bem conservados; 7. Utilizando papel toalha para secar as mãos e o suor.

Quais são os hábitos que devem ser evitados durante a manipulação para proteger os alimentos de contaminação?

  1. Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos; 2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir; 3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos; 4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas; 5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; 6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos; 7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização; 8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; 9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade; 10. Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Por mais que a imagem que ilustra este post seja “manjada”, apareça em todas as nossas aulas ligadas à segurança de alimentos ou palestras, quando vamos para uma linha de produção é bem comum vermos “pessoas esquecidas”. Vamos tentar mudar isso e conscientizar os esquecidos fazendo palestras, usando dados.

Observação: se você está começando assim como eu, existem vários cursos no SEBRAE que são gratuitos e online que nos ajudam a fixar esses conhecimentos.

Referência: Secretaria Municipal de Saúde (SP). Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Disponível em: http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Cartilha_manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final.pdf.  Acesso dia 18 de maio de 2017.

Jacqueline Navarro é graduanda em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas

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Top 5 – Melhores posts sobre lavagem das mãos

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Hoje é o Dia Mundial da Lavagem das Mãos. Pela sua importância para a segurança dos alimentos, este assunto já foi tratado no blog sob os mais diferentes aspectos. Listamos em seguida alguns bons textos que abordam este tópico. A ordem de apresentação é aleatória e não indica preferência ou classificação.

1 – Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

A colunista Daniele Parra preparou uma lista com técnicas para usar em treinamentos de Boas Práticas. A dinâmica da tinta guache é clássica para descontrair e, ao mesmo tempo, instruir as equipes de trabalho sobre a higienização das mãos. Confira!

2 – Lavagem de mãos: nossas mães tinham razão

Será mito ou verdade que as mulheres lavam as mãos com mais frequência que os homens? Aline Santana, em post de 2012, analisa esta questão trazendo as estatísticas da American Society for Microbiology e do American Cleaning Institute. Descubra qual o placar desta “disputa” e saiba também se este hábito higiênico está aumentando ou diminuindo na população.

3 – Estudo concluiu que papel toalha é o mais higiênico dos métodos para secagem das mãos

Um estudo da Faculdade de Medicina de Leeds comparou a redução microbiana obtida após a secagem das mãos pelos três métodos mais utilizados para isso: jato de ar, secadores de ar quente e toalhas de papel descartáveis. O título deste post de Juliana Lanza, publicado em 2015, já informa qual foi o sistema considerado mais seguro, mas vale a pena conhecer mais detalhes do estudo.

4 – Custo x Benefícios na escolha do papel toalha para secagem das mãos

Uma vez definido que o papel toalha é  a melhor forma de secar as mãos, a mesma colunista Juliana Lanza considerou os critérios para a escolha do melhor tipo de papel toalha. Qual deles oferece o melhor custo x benefício: papel 100% celulose virgem, papel misto ou papel reciclado?

5 – Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies

Afinal, existe legislação que estabeleça frequência e padrões para as análises de swabs de mãos e superfícies? Se utilizo estas análises como forma de monitorar condições higiênico-sanitárias, que valores devo considerar? A colunista Juliana Levorato abordou o assunto, com base em palestra do Dr. Eduardo Tondo.

Em outras oportunidades, falamos também de um sistema de alarme nas saboneteiras para obrigar a lavagem das mãos, de um urinol acoplado à pia capaz de incentivar a lavagem das mãos e ainda economizar água, de uma lei municipal que obriga a existência de avisos para lavagem das mãos e também da necessidade de adotar, nas empresas de alimentos, medidas de controle mais eficazes para garantir a higienização das mãos, além de muitos outros aspectos.

É óbvio que um tema como este não se esgota nos artigos que já foram publicados. Você também pode dar sua contribuição escrevendo um post sobre este assunto e nos enviando. Mãos limpas para todos!

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