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Há diferença entre Procedimento Operacional Padrão (POP) e Instrução de Trabalho (IT)?

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Os POPs, como são popularmente chamados, são procedimentos de operação padronizados e devem ser realizados sempre da mesma forma para garantir a unificação dos procedimentos de uma unidade processadora de alimentos ou afins. Estes procedimentos aplicam-se a todas as etapas do processo produtivo e seu objetivo primário é fazer com que pessoas que executem a mesma tarefa, o façam de forma uniforme.

É usual conhecer os POPs como instruções de trabalho, porém há pequenas diferenças entre os dois, que veremos a seguir:

  1. Os POPs usam linguagem mais técnica, seguindo orientações da legislação vigente, e estão descritos de maneira mais formal;
  2.  A IT tem linguagem mais simples, deve ser escrita apenas com as informações realmente necessárias para execução da tarefa, serve para atender a demanda dos manipuladores e facilitar a execução das tarefas rotineiras. Podem ser em forma de gráficos ilustrados a fim de facilitar o entendimento dos funcionários. Como exemplo de IT, veja o procedimento de higienização de caixa d´água, ilustrado abaixo:
Fonte: http://www.saaec.com.br/dicas/limpeza-da-caixa-dagua/

Alguns profissionais acreditam que o POP é um conjunto de instruções composto pelas etapas de IT (descrição da operação) + Monitoramento com ações corretivas e preventivas + Verificação, enquanto a IT é composta apenas pela descrição da operação contemplando as etapas: O que fazer? Quando fazer? Como fazer? Quem vai fazer?

Em termos de legislação, porém, não há diferença entre os dois, sendo apenas uma questão de conceito. O mais importante é que o documento apresente as instruções de forma clara e acessível aos manipuladores, de modo que qualquer pessoa que o leia saiba como realizar a tarefa perfeitamente e que atenda aos requisitos de legislação.

Antes da implantação do POP ou da IT, o procedimento deve ser testado para garantir que aquilo que está descrito é realizado de fato na prática e se está sendo efetivo para aquilo a que se propõe.

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Avaliação da Equipe de Segurança de Alimentos (ESA)

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Oi pessoal! Depois de um tempo sem escrever, estou de volta e espero que as informações abaixo ajudem no desenvolvimento da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos).

Aqui a ideia é falarmos sobre o que envolve a capacitação e desenvolvimento da equipe, mas vamos um pouco mais longe do que somente definir os treinamentos mínimos obrigatórios. Vamos abordar um pouco a maneira como podemos trabalhar no amadurecimento da equipe para garantir que seus membros estejam preparados para avaliar os cenários que envolvem produtos potencialmente inseguros ou não conformes e como lidar com estes cenários de forma crítica e adequada.

A primeira etapa é definir as competências mínimas para a composição da Equipe. Considerando que ela deve ser multidisciplinar e que o perfil organizacional é muito variável, temos que ser muito conscientes e estas competências devem refletir a realidade da organização.

O que eu quero dizer com isso? Quero dizer que não basta estabelecer que a equipe toda deve ter nível superior completo, ter especialização “XYZ” se na realidade não será possível executar toda esta exigência. Vale considerar aquele colaborador que é um dos funcionários mais experientes e que conhece o processo detalhadamente? Às vezes vale sim, muitas vezes estas pessoas são as que vão trazer informações relevantes sobre a operação e a interferência das variáveis do processo.

Depois de estabelecer quais as competências da ESA, tem início o trabalho de formação. É aqui que entram os treinamentos de interpretação da norma que a organização almeja implantar como sistema de gestão de segurança de alimentos.

Pode também ser uma oportunidade incluir um treinamento de BPF (boas práticas de fabricação) avançado. Este não é um requisito obrigatório, mas é uma boa prática para que a equipe possa começar a mudar o olhar para as instalações, práticas de fabricação e comportamento dos colaboradores. Assim, pode-se começar a evoluir o nível de conhecimentos e favorecer que os formadores de opinião influenciem a operação na melhoria contínua dos processos.

Ok. Definimos a equipe e fizemos os treinamentos de formação. E agora? Terminou?

Não… esta, na verdade, é a parte mais delicada do processo. É aqui que começa o desenvolvimento da Equipe, o aprimoramento dos conhecimentos adquiridos e também é preciso verificar se todo o conteúdo fornecido nos treinamentos foi absorvido e está sendo adequadamente aplicado no dia a dia.

Uma prática muito comum é realizar a avaliação do desempenho da equipe anualmente. Da mesma forma como se faz a avaliação de competências ou avaliação de desempenho das atividades principais de cada cargo, é fundamental que façamos o acompanhamento do desempenho da Equipe de Segurança de Alimentos, como função atribuída.

Para esta avaliação, uma sugestão é avaliar:

  • Qual o nível de reconhecimento e interação na solução adequada dos desvios relacionados a segurança do produto?
  • Como é o nível de desenvolvimento do trabalho em equipe, formação de opinião e contribuição em conflitos com relação à segurança de alimentos?
  • Qual o nível de comunicação com o grupo, superiores e/ou subordinados nos temas relacionados à segurança de alimentos?
  • Possui bom nível de entendimento do negócio da organização, objetivos, planejamento e a necessidade de ofertar um produto seguro ao consumidor?
  • Qual o nível de participação na ESA (frequência nas reuniões ordinárias e extraordinárias, contribuição com avaliação da perspectiva de sua especialidade para situações relacionadas a segurança de alimentos)?
  • O membro da ESA atua de acordo com os requisitos de segurança de alimentos e demais procedimentos internos da organização e dissemina estes procedimentos nas atividades que executa?

E como sabemos que a equipe está pronta para avaliar as situações e tomar as decisões sozinha? Bem… este diagnóstico deve ser feito muito próximo à interação da equipe e na realidade somente o responsável (provavelmente o coordenador da equipe ou o responsável técnico) poderá perceber o melhor momento de deixar a equipe atuar sozinha.

Mas lembrem-se: tão importante quanto avaliar os indivíduos é dar o feedback para que eles possam identificar as oportunidades de desenvolvimento e trabalhar em seu autodesenvolvimento, principalmente no que tange ao comportamento.

Considere também que um resultado negativo em algum aspecto não é sinônimo de substituição. É de extrema relevância realizar o feedback e fazer o acompanhamento.

Boa sorte e boa construção de um time forte, valorizado e reconhecido!!!

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Como utilizar marmiteiros de forma segura

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Em muitas empresas, principalmente as de pequeno e médio porte, as refeições são trazidas pelos próprios colaboradores. Esta forma de alimentação pode trazer alguns riscos:

  • Os alimentos ficarem expostos a temperaturas não seguras, sob as quais a multiplicação de microrganismos pode acontecer;
  • Os alimentos trazidos de casa podem trazer bactérias patogênicas (leia post com dados que confirmam que a maioria dos surtos alimentares acontece em casa);
  • Food defense – não é raro ouvir histórias contando que colegas de trabalho “apropriaram-se” de alguns itens da refeição de seus colegas. Assim, se é possível praticar o roubo, também pode haver a contaminação intencional. Geralmente a área onde ficam estes marmiteiros não tem rígido controle de acesso de pessoas.
  • Contaminação do alimento pela água do marmiteiro, caso ela entre nos recipientes.

Assim, para utilizar marmiteiros de forma segura, é importante observar as seguintes práticas:

– Trocar a água diariamente e limpar os marmiteiros;

– O banho deve ser mantido ligado em temperatura de 80°C a 90°C (requisito 48  da CVS 05/13 para que o alimento fique pelo menos acima de 60°C  (requisito 4.8.15 da RDC 216/04);  

– Monitorar e registrar a temperatura do banho;

– Não deixar a área desassistida ou instalar câmeras no local;

– Oferecer orientações aos colaboradores sobre cuidados na manipulação de alimentos em casa.

Uma alternativa segura para o uso de marmiteiro é a combinação de geladeira + forno de micro-ondas. Caso a opção seja a geladeira, a temperatura desta deve ser regulada para que o alimento fique abaixo de 10°C (requisito 47 da CVS 05/13)

Lembro que não somente há requisitos legais de segurança dos alimentos para os colaboradores (o que faz interface com segurança ocupacional e oferta de condições adequadas de trabalho) como também o esquema de certificação FSSC 22000 requisita o controle de temperatura dos alimentos dos colaboradores na ISO TS 22002-1.

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O “porque sim” dos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

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Existem várias leis que regem o setor de alimentos. De todos os itens mandatórios presentes nelas, muitos não são explicados e fica à mercê do profissional interpretar o motivo.

Em alguns treinamentos que ministrei, os participantes sempre fazem perguntas relevantes a respeito do que a lei cobra. Algumas cobranças são óbvias como: por que rodapé arredondado? Para facilitar a higienização e não acumular matéria nos cantos vivos. Mas algumas perguntas fazem até o treinador pensar.

Segue lista de alguns itens já perguntados e MINHA interpretação:

POR QUE NÃO PODE USAR PERFUME?

Essa resposta pode ser simples: porque é uma contaminação química. Mas como o perfume pode chegar ao alimento? Não creio que pelo ar um perfume passado no pescoço migrará compostos para o alimento. No entanto se avaliarmos as áreas em que passamos perfume, encontraremos o motivo: o pulso! Nessa área, sim, o perfume pode migrar para o produto que está sendo manipulado! Então posso usar perfume se não passar no pulso? Não! Em uma inspeção rotineira o inspetor não vai cheirar as partes do seu corpo para saber onde aplicou o perfume, por isso é generalizado: não pode perfume! Isso também se aplica a qualquer cosmético com cheiro.

POR QUE NÃO USAR MAQUIAGEM?

Outra contaminação química. Grande parte das maquiagens são em pó. Pó de arroz, sombra e inúmeras outras que não conheço. Essas podem gerar suspensão no ar e cair no produto e mesmo em quantidades pequenas, serem acumuladas no organismo gerando uma contaminação. Algumas maquiagens como batom e outras não apresentam risco, no entando, igual ao perfume, é generalizado: não pode maquiagem!

POSSO USAR BASE NA UNHA?

Outra contaminação química e também física. Não tem diferença entre o esmalte comum e a base, ela só não tem cor. Pode facilmente descascar e cair no produto.

POR QUE NÃO PODE BARBA?

O maior problema da barba é o microbiológico e não físico. Barba não cai facilmente, é muito mais fácil cair um cílio. O fato é que em vários lugares do nosso corpo temos pelos para a proteção, eles funcionam como uma mata ciliar, como uma grade, barrando impurezas. Logo as impurezas são retidas neles. Já imaginou uma barba cheia de impurezas na área produtiva?

A BOTA DE SEGURANÇA É LIMPA?

Esse questionamento é muito pertinente, pois em algumas empresas os funcionários pisam com o sapato pessoal – contaminado no piso do vestiário e pisam com a bota – limpa no mesmo piso. Desse modo a bota de segurança não é limpa! No entanto é menos suja, tem uma carga microbiana menor do que o sapato pessoal e o mais importante: protegerá o funcionário em caso de acidentes. Vale a pena lembrar que devido ao fato de a bota de segurança não ser/estar higienizada, o piso da área produtiva também não. Isso explica por que não devemos apoiar caixas de plástico e utensílios no piso, mesmo o da área produtiva. Também é interessante alinhar com o técnico de segurança como pode ser feita a limpeza dessas botas, pois elas ficam com os funcionários um longo período. Esse questionamento provavelmente não é feito em empresas que tem um método de higienização das botas antes de entrar na área produtiva.

POR QUE OS MECÂNICOS PODEM USAR MANGA CURTA?

Para entender esse “privilégio” temos que voltar aos nossos princípios. Por que usamos as BPFs? Para a segurança dos alimentos e consequentemente a segurança dos consumidores. Ao manipular um equipamento, a manga de um mecânico pode enroscar e causar acidente, comprometendo sua segurança, não faz sentido arriscar diretamente a segurança de uma pessoa (mecânico) para garantir indiretamente a segurança de outra (consumidor). Imagine também o tamanho da contaminação biológica que ocorrerá para o produto em caso de acidente.

POR QUE NÃO POSSO COMER NA ÁREA PRODUTIVA?

Esse questionamento tem inúmeros motivos. Os que eu considero mais importantes são: porque, ao mastigar, pode cair saliva no produto e porque devemos manter o menor contato direto possível com o produto. Ao pegar um “punhado” isso não é feito com um utensílio, até porque não existe para os funcionários utensílios para degustação, dessa forma você fica tocando desnecessariamente no produto e não apenas no produto que vai comer, toca em outras unidades também. Já imaginou almoçar na casa de uma pessoa onde os ingredientes são servidos com a mão? Você comeria? Então por que o consumidor é obrigado a comer um produto no qual ficamos tocando desnecessariamente?

Existem inúmeros outros questionamentos que me ocorrem durante treinamentos, mas creio que esses são os mais interessantes.

Caso você tenha uma interpretação diferente de algum item aqui citado ou algum questionamento interessante feito por funcionários, por favor, comente para enriquecer o post. É imprescindível trocar informações.

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Riscos da paramentação incompleta na produção de alimentos

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Quando você precisa entrar na área produtiva “rapidinho” você coloca jaleco ou só a touca?

Em muitas empresas, diversas vezes já observei visitantes e até mesmo funcionários apenas com a touca na cabeça, pois seria apenas uma “passada rápida” por ali.

Em desacordo com tal atitude sugiro uma reflexão:

RISCO CABELO SEM TOUCA ROUPA PESSOAL
Microbiológico – Presença de micro-organismos da flora humana e outros externos. POSITIVO POSITIVO
Físico – Cabelo humano. POSITIVO POSITIVO
Físico – Pelo de animais. NEGATIVO POSITIVO
Físico – Pedaço de tecido desfiado, botão, zíper e detalhes diversos. NEGATIVO POSITIVO
PORCENTAGEM POSITIVA DE RISCO 50% 100%

Podemos também refletir que:

Se tanto o cabelo, assim como a roupa pessoal, é uma superfície potencialmente contaminada, qual delas tem a área maior?

Qual parte é mais passível de encostar-se ao produto ou equipamento em uma área produtiva?

Qual dos dois é limpo com maior frequência?

Qual dos dois tem a possibilidade de ter uma microbiota mais diversificada?

Apesar do cabelo sem proteção, aparentemente, possuir menos riscos que a roupa pessoal, ambos devem ser protegidos em uma área produtiva, pois até mesmo o menor dos riscos deve ser eliminado quando o assunto é segurança dos alimentos.

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Validação de higiene em cintos trava-paletes

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Implantei o uso de cintos trava-paletes na área produtiva. Se você tem problemas com queda de pilhas de caixas, essa é uma ótima alternativa. Na empresa onde trabalho, nós usávamos fita adesiva para segurar as pilhas de caixas, porém a fita adesiva, além do risco físico ao se estilhaçar, é (em longo prazo) bem mais cara que o cinto.

Outro ponto legal do cinto é que caso alguma de suas partes metálicas caiam acidentalmente no produto, apesar de pouco provável pois elas são muito bem presas, elas serão retidas por barra magnética ou acionarão o detector de metais nos PCC’s.

Após observar os funcionários manipulando o cinto, tive duas conclusões, uma positiva e uma negativa.

Positiva: Além da viabilidade financeira e em segurança de alimentos, o cinto apresentava viabilidade em TEMPO DE PRODUÇÃO, pois era mais rápido posicioná-lo envolta das pilhas do que passar as 3, 4… 5 voltas de fita adesiva. Essa mesma vantagem de tempo ocorria na hora de retirar o cinto.

Negativa: O funcionário toca no cinto todo o tempo e cada poro do tecido aumentava minha consciência pesada em ter implantado um utensílio de “pano” no processo produtivo.

Como não achei nada validando uma higienização em tecido, criei um procedimento lógico, porém se alguém dispuser de material, artigo, ou informação que possa ser útil, por favor, compartilhe!

Seguem as lógicas que utilizei na criação do procedimento:

  • Detergente – O agente de limpeza não pode ter cloro ou algo que comprometa as partes metálicas do cinto;
  • Sanitizante – O agente sanitizante não pode ter cloro ou algo que comprometa as partes metálicas do cinto;
  • Método – Tanto para enxágue como para lavar, o melhor método devido aos poros existentes no tecido é imersão por X tempo. Lembrando que X vai variar de acordo com o produto sendo utilizado;
  • Secagem – O método mais seguro é a secagem rápida ao invés da natural, pois quanto mais tempo permanecer úmido, mais chances de partículas se prenderem aos poros;
  • Validação – Como não há estudo (ou eu não achei) a melhor maneira de você validar seu procedimento de limpeza é com um swab. 

Para interpretar os resultados do swab considerei este http://foodsafetybrazil.org/referencia_para_swab_de_maos/  limite microbiológico. Ao coletar abrangi partes de tecido e também partes de metal. Consegui coletar de uma área exata de 100cm², porém também pode ser coletado de uma área menor ou maior, segue aqui http://foodsafetybrazil.org/area-para-coleta-de-swab-em-utensilios/ sugestões.

Após definido as etapas, métodos, produtos e validação, realizei a limpeza, a avaliação microbiológica e pude desfrutar dos benefícios do cinto-trava-palete sem preocupação.

cinto trava palete 2

Imagens: arquivo pessoal do autor.

Everton Santos da Silva formou-se em Tecnologia de Alimentos pela Universidade de Marília, em 2013, tendo recebido o prêmio de melhor aluno do Conselho Regional de Química e de melhor nota pela Universidade de Marília. Formou-se também em Operador de Processos na Indústria de Alimentos pelo Senai. De 2011 a 2017, trabalhou em indústria no ramo de amendoins e confeitos prestando assistência no Controle de Qualidade dos produtos e principalmente no Controle de Segurança. Em 2013, trabalhou junto ao exército brasileiro implantando tratamento de água nos estados sem saneamento básico. Desde 2014, trabalha na Garantia da Qualidade em indústria de alimentos em Marília. Publicou vários artigos no LinkedIn e sua principal linha de pesquisa é determinar parâmetros e limites ainda não explorados no controle de alimentos humanos.

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Unhas: como definir quando estão ou não compridas?

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Recebemos dos nossos leitores questionamentos sobre quando as unhas podem ou não ser consideradas compridas e por isso fiz esse post, para trazer uma dica para ajudá-los nessa definição. Há casos que são óbvios, a unha está comprida e não há como questionar. Mas e quando somente tem aquela pontinha branca, mas não aparenta estar comprida?
Eu, como consultora, tenho uma técnica ensinada durante meus treinamentos para definirmos quando a unha está ou não comprida. É um procedimento até engraçado, mas funciona!
Vamos tentar?

Unhas
Atente-se para o fato que nem sempre todas as unhas têm o mesmo comprimento… As unhas de alguns dedos crescem mais rápido do que as de outros e essa técnica auxilia muito nesses casos.
Também é importante lembrar que unhas curtas não são sinônimos de unhas tão curtas a ponto de estarem machucadas. Cortar demais também é prejudicial, pois fere as unhas e os dedos e aí o risco de contaminação dos alimentos durante a manipulação aumenta!
Espero que essa dica divertida auxilie vocês durante os treinamentos e em discussões sobre o que é uma unha comprida!

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Vídeos para uso em treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

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Muitos de nossos leitores pediram nos comentários de alguns posts que fizéssemos um post com links de vídeos que podem ser usados em treinamentos de boas práticas de fabricação. Pois bem, neste post atendemos aos pedidos de vocês!

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR – A IMPORTÂNCIA DA MANIPULAÇÃO SEGURA DE ALIMENTOS
https://youtu.be/702PqUxLYP4

OS PERIGOS DA INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
https://www.youtube.com/watch?v=pRg5fnNqrHo

CONEXÃO REPÓRTER – VÍDEO FLAGRA FALTA DE HIGIENE EM DIVERSOS RESTAURANTES
https://www.youtube.com/watch?v=pn-qAkLmJKY

OBJETOS ESTRANHOS
https://www.youtube.com/watch?v=rdAIpiNA7EQ

VÍTIMA DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR NO REFEITÓRIO DA EMPRESA SERÁ INDENIZADA
https://www.youtube.com/watch?v=kdP-RoJdB50

CONTAMINAÇÃO CRUZADA
https://www.youtube.com/watch?v=DXAGq91mC-w

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E CONTAMINAÇÃO CRUZADA
https://www.youtube.com/watch?v=-o-cve9MoYM

O RISCO DOS ALIMENTOS
https://www.youtube.com/watch?v=vd9jaoawh0U

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR E DIREITOS DO CONSUMIDOR
https://www.youtube.com/watch?v=mrNu0aX5Lyw

Espero que esses vídeos auxiliem nos treinamentos de boas práticas ministrados, impactando os colaboradores quanto à responsabilidade do manipulador de alimentos!

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Música de BPF com nova formatação

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Olá queridos leitores,

Vários de vocês já conhecem a música de BPF ou GMP que foi publicada em 2015 aqui no Food Safety Brazil.

Ela foi escrita por mim com o toque musical e a voz do músico Fernando Cavallieri e fico muito feliz por saber que ela vem sendo utilizada do Oiapoque ao Chuí em treinamentos, palestras e eventos de segurança de alimentos.

Fiz uma renovação no arquivo da música para facilitar o seu uso. Agora, os slides já vem com a letra da música sincronizada e todos podem cantar juntos com mais facilidade. 

Acessem aqui o novo arquivo da música para vocês continuarem utilizando. Afinal, a música tem o poder de contagiar as pessoas e tem sido uma excelente ferramenta para descontrair os participantes de treinamentos e eventos onde ela é utilizada.

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Revalidação de insumos: pode ou não pode?

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Recebemos uma dúvida de um leitor e como já fomos questionados outras vezes a respeito da mesma questão, resolvemos escrever um post como resposta. O questionamento de nosso leitor foi:

“Surgiu uma dúvida interessante esta semana sobre revalidação de insumos. Sabemos que podemos revalidar um produto fabricado por nós (aumentar o prazo de validade) e temos que assumir as consequências. Mas existe alguma definição na legislação brasileira que nos permita ou nos proíba a revalidação de matéria prima fabricada por terceiros que utilizamos em nossos produtos?”

A resposta é: Sim, existe legislação brasileira que proíbe realizar a revalidação de matéria prima. Não é permitida por legislação a revalidação de produtos de interesse à saúde, aqui englobando os insumos e produtos alimentícios, não importando quem seja o responsável por este procedimento.

Para começar a falar sobre este tema, gostaria de destacar que o Código de Defesa do Consumidor  (Lei nº 8.078/1990) estabelece que todo produto comercializado deve conter em seu rótulo a indicação de prazo de validade. Por prazo de validade, entende-se que é a data limite de garantia de sua qualidade, desde que seja mantido nas condições indicadas de armazenamento.

A lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, que configura infrações à legislação sanitária federal e estabelece as sanções respectivas, já determinava claramente a proibição do aporte de novas validades aos produtos de interesse para a saúde. Em 2001, este requisito legal foi alterado pela Medida Provisória Nº 2.190-34, de 23 de agosto de 2001, ficando proibido:

“XVIII – importar ou exportar, expor à venda ou entregar ao consumo produtos de interesse à saúde cujo prazo de validade tenha se expirado, ou apor-lhes novas datas, após expirado o prazo”;

Ainda conforme a lei nº 6.437, as consequências deste ato podem ser penalidades de advertência, multa, apreensão do produto, inutilização do produto, interdição do produto, suspensão de vendas e/ou fabricação de produto; cancelamento do registro de produto, interdição parcial ou total do estabelecimento, sem prejuízo das sanções de natureza civil ou penal cabíveis.

É válido destacar também que a Resolução RDC 275/02, da Anvisa, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e contém a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos também deixa claro que o prazo de validade deve ser respeitado e que produtos vencidos devem ser manipulados como materiais não conformes (identificados e segregados) ao estabelecer que:

“4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade.”

“4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada.”

Acredito que a dúvida de nosso leitor se deu devido à observação de uma prática de mercado que é a “aceitação” de revalidação de insumos, principalmente aromas e outros aditivos. Sabe-se que, ao contrário da legislação nacional que obriga a determinação do prazo de validade, em diversos outros países não há esta definição para produtos químicos.

Os defensores da revalidação de insumos alegam que os prazos de validade destes foram determinados apenas para atendimento da obrigatoriedade desta informação prevista na Lei 8080/90 e que foram baseados nas características sensoriais do produto, não afetando assim a segurança do insumo. Alegam que seria um desperdício não utilizar um insumo seguro e ainda considerado apto para uso. Argumentam, ainda, que tal desperdício impacta de forma indesejada o meio ambiente.

Já os contrários a esta prática alegam que o prazo de validade de alimentos não é estipulado pela Anvisa, cabendo ao próprio fabricante sua determinação. Esta definição já deveria ter sido realizada com seriedade e baseada na manutenção da segurança e na estabilidade das propriedades características do produto, não permitindo exceções posteriormente. Questionam ainda a metodologia de revalidação vista em algumas organizações em que um lote inteiro é revalidado com base apenas em uma amostra ou em poucas amostras não representativas e que muitas vezes foram submetidas a condições diferentes de armazenamento.

Independentemente de opiniões pessoais e interesses de determinadas empresas, o fato é que a legislação brasileira não permite tal prática para insumos alimentícios e aos poucos temos observado o entendimento deste ponto pela cadeia produtiva e a redução desta prática. A revalidação de aromas, por exemplo, tem sido combatida pelas principais empresas do setor, sendo que algumas comunicam os seus potenciais clientes que não exercem tal prática ainda no momento da cotação.  

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Toalha de pano em bobina pode ser usada em empresas de alimentos?

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Que a lavagem das mãos é obrigatória para as boas práticas de fabricação ou manipulação de alimentos, não há discussão e é lei incentivá-la, sendo que tem até alarme para incentivar a prática. Na tentativa de otimizar custos e reduzir impactos ambientais, o mercado oferece algumas opções para não deixar as mãos molhadas saírem por aí tocando alimentos. 

Agora, que métodos podem ser usados para secagem das mãos? O toalheiro de bobina pode ser usado em empresas de alimentos, sejam indústrias ou restaurantes?

Já falamos aqui no blog sobre as secagens de mãos com ar x papel toalha, sendo que, pela pesquisa realizada, o papel toalha levava vantagem.

Mas voltando ao toalheiro, seriam aqueles “contínuos”, que são compostos de uma bobina de pano que à medida que vai sendo desenrolada e utilizada, é rebobinada dentro da própria carcaça. Veja a figura abaixo.

interior_toalheiro

Bem, a resposta direta é: não pode e há requisito legal proibindo. A restrição está nas Portarias “prima-irmãs” lançadas no mesmo ano pelos Ministérios da Saúde e Agricultura. São elas:

Portaria 326/97 da ANVISA item 5.3.14

Portaria 368/2007 do MAPA item 4.1.3.14

Ambas em coro definem que “Não se permitirá o uso de toalha de pano”. No caso, não há brecha ou exceção para alternativas com alguma tecnologia envolvida.

Legislações mais recentes de boas práticas apresentam alguma flexibilidade em relação ao método de secagem das mãos, porém elas não revogam ou cancelam nem tem o poder de “desqualificar” as suas tias mais velhas. São elas:

RDC 275/02 e RDC 216/04 4.1.13 da Anvisa, de aplicação nacional:

1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.

CVS 05/13 (vigente no estado de São Paulo):

Art. 94. Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.

Portaria 78/2009 (vigente no estado do Rio Grande do Sul)

2.27. Lavatórios dotados preferencialmente de torneira com fechamento automático, exclusivos para higiene das mãos, nas áreas de manipulação em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente, com sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado, ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual, higienizados sempre que necessário e no mínimo diariamente.

Agora, vamos imaginar que um dia as legislações mais antigas sejam revogadas e tenhamos, portanto, abertura quanto ao método de secagem das mãos. Para que esses métodos sejam “seguros” ou “não contaminantes”, será necessário fazer uma avaliação de risco e algumas perguntas devem ser respondidas: 

– Uso correto pelos manipuladores: quem garante que o usuário anterior empurrou devidamente o trecho da toalha de pano usada após se secar? Permanecendo umidade no local, o usuário seguinte pode se contaminar com aquela água “residual”?

– Rotatividade suficiente para eliminar riscos: imagine que o equipamento seja usado na sexta-feira e somente na segunda voltará a ser utilizado. Esta umidade dentro da carcaça pode representar um risco?

-Validação da higienização da toalha de pano: uma empresa terceirada remove estas toalhas e as higieniza. O método de descontaminação atinge o desempenho necessário?

-Higienização da carcaça: a toalha usada sai, mas e como fica o entorno na carcaça? Pode vir a ser um foco de contaminação?

E você leitor, usaria este tipo de solução na sua empresa?

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Listas de verificação para inspeção em serviços de alimentação

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O seguimento que mais cresce hoje são os serviços de alimentação, sejam restaurantes, padarias, lanchonetes, rotissarias, cafés… E com isso, cada vez mais os estados e municípios têm trabalhado para garantir que esses estabelecimentos se adéquem as legislações sanitárias.

Da mesma forma que esse seguimento está em expansão, a quantidades de profissionais também aumentam, principalmente os que estão ligados a consultorias e assessorias, na qual possuem o objetivo de orientar e adequar os estabelecimentos à legislação.

Esses estabelecimentos são disciplinados nacionalmente pela Resolução – RDC n°216/04 que estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Além de outras legislações.

A RDC 216/04 traz uma série de orientações que vão desde as instalações, edificações, equipamentos, controle integrado de pragas, saúde do manipulador, manejo de resíduos, preparação do alimento, responsabilidades até a comercialização.

Porém, diferente de outras legislações que trazem um roteiro de inspeção padronizado ao qual auxiliam na verificação do cumprimento dos requisitos, a RDC 216/04 não determina um modelo padrão.

Dessa forma, cada estado ou município dentro da sua secretaria de saúde elaboram e determinam modelos padronizados, através de portarias, resoluções ou simples Lista de Verificações (LV), complementando assim a RDC 216/04. E quando não existem, utilizam um roteiro de outro estado com base para inspeção.

Aqui na cidade de Fortaleza – CE, temos uma lista padronizada (Portaria 31/05), o que facilita no momento da verificação dos cumprimentos legais.

Pensando nisso resolvi disponibilizar aqui algumas LV padronizadas de alguns estados. Confesso que não foi nada fácil, pois os sites da maioria dos estados brasileiros nem sequer possuem uma página especifica para a vigilância sanitária de alimentos.

Entre muitas ligações e e-mails sem respostas, segue abaixo o material que consegui. Espero que possa contribuir de alguma forma.

E caso você tenha ou conheça uma Lista de Verificação para Serviços de Alimentação aprovada pelo seu município ou estado deixe o link aqui nos comentários!

 LISTA DE VERIFICAÇÕES

  • FORTALEZA – CE

Portaria n° 31/2005 (BAIXE AQUI)

  • ESTADO DE SÃO PAULO

Portaria CVS 5/2013 (BAIXE AQUI)

  • ESTADO DE SANTA CATARINA

Instrução Normativa n° 002/DIVS/2010 (BAIXE AQUI)

  • ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL

Portaria n° 78/2009 (BAIXE AQUI)

Altera pela Portaria n° 1224/2010 (BAIXE AQUI)

  • ESTADO DE MINAS GERAIS

Lista de Verificação da Superintendência de Vigilância Sanitária (BAIXE AQUI)

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Que exames devem fazer os manipuladores de alimentos?

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O Ministério do Trabalho, por meio da NR-7, determina a realização do PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é prevenir, rastrear e diagnosticar precocemente as doenças relacionadas ao exercício de cada profissão. Cabe ao empregador garantir a elaboração e efetiva implementação do PCMSO, bem como zelar pela sua eficácia. Este controle deve ser realizado por um médico especializado em medicina do trabalho, devendo incluir a realização obrigatória dos exames médicos: admissional, periódico, de retorno ao trabalho, de mudança de função e demissional.

Porém, quando a função está relacionada à manipulação de alimentos, a preocupação vai além da saúde do empregado, ela chega à sanidade dos alimentos. Se o empregado for veículo de microrganismos patogênicos ao alimento, isto pode ser foco de um problema de saúde pública.

Em âmbito nacional, a Portaria SVS/MS nº 326 de 1997, em seu item 7.2, estabelece que as pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de sua atividade e ou periodicamente, após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.

A Portaria CVS 5 de 2013, que regulamenta as boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos no Estado de São Paulo, estabelece que o manipulador de alimentos não deve ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Exames médicos e laboratoriais devem ser realizados anualmente, mas podem ser reduzidos a critério médico. A comprovação documental da saúde do manipulador de alimentos mediante laudos médicos e laboratoriais estará de acordo com as Normas Regulamentadoras vigentes. Esta mesma portaria determina que não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas. O funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento e afastado das atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem estas condições de saúde. A norma não define quais os exames laboratoriais necessários para o manipulador de alimentos e revoga Portarias anteriores (Portaria CVS n°6 de 1999 e Portaria CVS n°18  de 2008).

Assim, fica a critério do médico a determinação destes exames. Encontramos algumas vertentes de entendimento quanto ao tema. Aqui no Blog Food Safety Brazil, uma colunista já escreveu sobre um relatório antigo da Organização Mundial de Saúde que considerou desnecessária a realização desses exames médicos.

Porém, médicos mais conservadores, diante de sua autoridade para definir os riscos e exames, buscam mais a fundo, inclusive em normas já revogadas, referências de exames. A norma do município de São Paulo, Portaria SMS n° 2535 de 2003 (revogada pela SMS 1210 de 2006 – que também já foi revogada pela SMS 2619 de 2011) no item 6.2, definia no Programa de Saúde que o manipulador deveria ser submetido a exame clínico anual, acompanhado dos exames laboratoriais: hemograma, coprocultura, coproparasitológico, além dos exames exigidos pelo PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (NR 7).

Já a Portaria SMS 2619 de 2011, no item 15.34.1. definia que, adicionalmente ao indicado no PCMSO, deveriam ser realizados, na admissão e no acompanhamento periódico, os exames laboratoriais de coprocultura e coproparasitólogico.

No Guia de Elaboração do Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos publicado em 2007 pelo Conselho Regional de Nutricionistas da 4ª Região, no Rio de Janeiro, RJ,  são citados EAS (exame de urina), coproparasitológico, hemograma completo e outros que forem necessários conforme avaliação médica.

Entre alguns sites sugerindo exame de unhas, encontrei um documento do curso de especialização em Medicina do Trabalho, realizado pela Universidade Federal de Santa Catarina, que lá no ano 2000 sugeria a realização de coprocultura e exame bacteriológico de secreção nasofaríngea, assim como pesquisa de BK (Bacilo de Koch) no escarro ou PCR para o BAAR (bacilo álcool-ácido-resistente), para manipuladores de alimentos.

Vale a pena medir os reais riscos de contaminação dos alimentos, repensar as medidas preventivas e, é claro, os custos de exames periódicos desnecessários.

E você, leitor? Qual seu entendimento?

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Qual o perfil do Responsável Técnico em uma empresa de alimentos?

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Esses dias, durante algumas discussões que participo num grupo de profissionais de uma rede social, um dos participantes relatou que uma determinada Indústria teve suas atividades suspensas por conta de supostas irregularidades sanitárias e documentação. A vigilância sanitária teria encontrado vários produtos vencidos do estoque de matéria-prima e documentação de controle com preenchimento atrasado.

Em determinado momento outro participante perguntou: Onde está o Responsável Técnico dessa empresa?

Mediante a essa pergunta levantou-se vários outros questionamentos: Quais as competências de um Responsável Técnico? Qual a importância da Responsabilidade Técnica na segurança dos alimentos?

Para tentar responder essas perguntas recorri a um texto básico que trata essas exigências: A Portaria n° 1428, de 26 de novembro de 1993, que trata sobre a fiscalização sanitária e exige a presença do responsável técnico nas indústrias de alimentos.

O Decreto n° 77.052/76 diz que o RT precisa ter capacidade legal, comprovada por diploma ou certificado, expedida por estabelecimento de ensino regular. A capacidade legal deve ser comprovada à autoridade fiscalizadora através da identidade profissional emitida pelos conselhos regionais da profissão (CRQs, CREAs, CRMVs, CRNs…).

O Decreto não tratar diretamente sobre o ramo alimentício, e sim sobre estabelecimentos envolvidos com a saúde. Já para alimentos, a Portaria n°1428/93 irá tratar mais especificamente, vejamos:

  • Compreensão dos componentes do Sistema APPCC;
  • Capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de processos;
  • Capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs;
  • Conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores;
  • Conhecimento da toxicologia alimentar;
  • Capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificações;
  • Capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais.
  • Os estabelecimentos deverão ter uma responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço.

Para que o responsável Técnico possa exercer a sua função ele deve contar com autoridade e competência para:

  • Elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos;
  • Responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com normas próprias estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos.
  • Avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle e de prestação de serviços, para assegura-se de que não foram cometidos erros, e se esses ocorreram que sejam devidamente corrigidas e investigadas suas causas;
  • Supervisionar os procedimentos de fabricação para certificar-se de que os métodos de produção e de prestação de serviços, estabelecidos nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na Área de alimentos estão sendo seguidos;
  • Adotar métodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de produção e/ou serviço que garantam a identidade e qualidade dos mesmos;
  • Adotar o método de APPCC – Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos Críticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e serviços.

Dessa forma fica claro que o exercício da Responsabilidade Técnica deve ser feito no atendimento das exigências legais citadas acima, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de 20.08.77.

Então, ficou alguma dúvida sobre o assunto? Para ajudar na discussão, deixo abaixo o link das legislações usadas:

·        DECRETO Nº 77.052, DE 19 DE JANEIRO DE 1976

http://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/1970-1979/decreto-77052-19-janeiro-1976-425895-publicacaooriginal-1-pe.html

  • PORTARIA Nº 1428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5c5a8a804b06b36f9159bfa337abae9d/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf?MOD=AJPERES

http://www.planalto.gov.br/CCivil_03/leis/L6437.htm

 

 

 

 

 

 

 

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Trabalhar de saia na produção de alimentos, pode?

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Me perguntaram se funcionárias que trabalham na área produtiva de uma indústria de alimentos, poderiam utilizar saia como parte do uniforme. Minha resposta de imediato foi “não, somente calça”. Foi então que me pediram alguma referência normativa ou legal desta proibição, já que muitas funcionárias solicitavam o uso da saia, por diferentes motivos.

Fui pesquisar e para minha surpresa, em nenhuma legislação ou norma, se faz referência explícita do uso de calça. Veja abaixo uma tabela com os requisitos sobre uniforme, que constam em cada uma das referências citadas (não contemplam requisitos do MAPA):

Referência Descrição
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção. Limpos e em adequado estado de conservação.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho.
PORTARIA 2619/11 – SMS Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem conservados, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura, calçados totalmente fechados e antiderrapantes.Os uniformes devem ser utilizados somente nas dependências do estabelecimento durante a jornada de trabalho e de forma a evitar a contaminação dos mesmos.

As roupas dos uniformes, incluindo-se os aventais, devem ser trocados diariamente.

Os funcionários responsáveis pelas atividades de higienização das instalações sanitárias e armazenamento de resíduos devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

É de responsabilidade da empresa o fornecimento e a higienização dos uniformes e dos EPIs, respeitando-se o explicitado nas respectivas convenções coletivas de trabalho.

Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário.
ISO-TS-22002-1 Pessoal que trabalha ou acessa áreas onde há produto exposto e/ou materiais são manipulados devem usar uniforme adequado ao propósito, limpo e em boas condições (ex: livre de rasgos, desfiados ou desgastados).Roupas mandatórias para a proteção do alimento ou para higiene não devem ser usadas para qualquer outra finalidade.

Uniformes não devem ter botões. Uniformes não devem ter bolsos externos acima da linha da cintura. Zíperes ou botões de pressão são aceitáveis.

Uniformes devem ser lavados de acordo com os padrões, a intervalos adequados ao uso pretendido destas roupas.

O uniforme deve oferecer cobertura adequada, que assegure que o cabelo, a transpiração, etc. não contaminem o produto.

MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO SECRETARIA DE INSPEÇÃO DO TRABALHO PORTARIA N.º 320 DE 23 DE MAIO DE 2012NR-24 CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO Uniforme de Trabalho é toda peça ou conjunto de peças do vestuário destinado a padronização visual cujo uso é exigido pelo empregador, não considerado EPI nem vestimenta de trabalho.O empregador deve fornecer os uniformes de trabalho, quando seu uso for exigido.

Cabe ao empregador quanto aos uniformes de trabalho: a) exigir de seus fornecedores que as peças sejam confeccionadas com material adequado, visando o conforto necessário à atividade desenvolvida pelo trabalhador; b) substituir as peças, sempre que danificadas; c) garantir que o uniforme ou adorno, eventualmente a ele acrescido, com fins promocionais não cause constrangimento ao trabalhador.

Além de pesquisar nos requisitos legais de BPF e na NR 24, também enviei o questionamento para ANVISA, que me respondeu de maneira genérica: “uniforme de trabalho deve ser de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção. Limpos e em adequado estado de conservação”.

resposta_anvisa

Desta forma, concluo que não há uma proibição clara quanto ao uso de saia, entretanto, as empresas devem ter o bom senso quanto à permissão ou proibição, considerando até mesmo questões de segurança do trabalho.

Ainda assim, continuo com a opinião de que não se deve utilizar saia nas áreas de processo. Abaixo, separei alguns trechos dos requisitos, que reforçam meu ponto de vista:

O uniforme deve oferecer cobertura adequada, que assegure que o cabelo, a transpiração, etc. não contaminem o produto (ISO TS 22002-1)

Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem conservados, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura, calçados totalmente fechados e antiderrapantes. (PORTARIA 2619/11 – SMS)

Mas como disse, esta é a minha opinião. E você leitor? Qual sua opinião sobre este tema?

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Adornos na manipulação de alimentos: regras e exceções

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Todo programa de Boas Práticas de Fabricação deve proibir o uso de adornos pelos manipuladores de alimentos, certo? E deve proibir qualquer tipo de adorno, incluindo alianças de casamento, ok? Nem sempre. No Brasil, a Portaria 326/1997, da Anvisa, pede que sejam retirados todos os objetos de adorno pessoal dos manipuladores de alimentos. Mas as normas da instituição estadunidense AIB, cujo cumprimento muitas vezes pode ser solicitado às empresas brasileiras que queiram exportar para EUA e Canadá, fazem uma distinção especial às alianças. Nos programas de Pré-Requisitos e de Segurança dos Alimentos da instituição, disponíveis em português aqui, é possível constatar que alianças de casamento sem enfeites são aceitáveis, se permitido pelo Programa da empresa (item 1.32.1.2).

Engana-se quem julgar que estas normas sejam muito tolerantes ou fáceis de cumprir, pois quem já foi inspecionado por auditores da entidade sabe bem o nível das inspeções. Aliás, uma coisa que a AIB faz questão de destacar é a diferença entre inspeção e auditoria. Uma inspeção é uma meticulosa revisão física da empresa alimentícia, a fim de avaliar o que realmente está acontecendo em um determinado momento. É uma fotografia. Já uma auditoria é uma avaliação sistemática da documentação da empresa para determinar se os programas e atividades relacionados atingem as expectativas planejadas. A auditoria tem como foco a revisão da documentação e analisa as tendências.

Bastante respeitadas no mercado americano, as normas são bem detalhadas em diversos itens, ajudando inclusive a obter referências numéricas para certos assuntos. Um exemplo: “matérias-primas, embalagens, trabalho em processamento e produtos acabados são armazenados com pelo menos 45 centímetros de espaço entre paredes e forros e há no mínimo 35 cm de espaço entre as fileiras de pallets”. Nas inspeções que presenciei, os auditores da AIB mediam estas distâncias com réguas. Até periscópios já vi usarem para constatar se as partes inacessíveis de armários e outras estruturas estavam bem limpas.

Mas já que começamos falando de adornos, gostaria de tocar num outro ponto: a proibição de adornos para visitantes. Em muitas empresas, parece que algumas normas de BPF são mais cobradas dos visitantes que dos próprios funcionários. E é muito comum a proibição de adornos mesmo para aqueles visitantes que não terão qualquer contato com o alimento. Quero lembrar que a mesma Portaria 326/1997 exclui os visitantes que não manipulem alimentos de cumprir o item 7.6 da norma, ou seja, exatamente o item que fala da retirada dos adornos.

Estas visões diferentes sobre o uso de adornos mostram que, em segurança de alimentos, também devemos usar o bom senso, analisar cada situação e decidir com bases lógicas, evitando os dogmas e tabus.  

Simples assim.

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Crédito de imagem: Gospel10.

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Manual de Boas Práticas de Fabricação x POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados

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Muitas indústrias de alimentos, restaurantes, lanchonetes e serviços de alimentação em geral, em especial no início de suas atividades, têm dúvidas quanto à elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos tão famosos POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados.

Já presenciei, mais de uma vez, pessoas e mesmo profissionais da área de alimentos com ensino superior completo que desconheciam o que era um POP, ou as diferenças entre o que deveria conter o Manual de Boas Práticas, o que deveria conter cada POP e quais eram os POPs obrigatórios para a sua empresa.

Por definição, Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Procedimento Operacional Padronizado – POP – é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Em resumo, o Manual de Boas Práticas deve descrever como é a sua empresa, quais são os produtos que sua empresa vende, onde está localizada, como são as instalações físicas, quais são as principais operações, como funcionam os principais requisitos referentes ao recebimento dos produtos, ao armazenamento, ao pré-preparo dos alimentos, ao preparo dos alimentos; alguém que nunca esteve em sua empresa, ao ler o Manual de Boas Práticas, deve conseguir formar uma ideia concreta de como é e de como funciona essa empresa. Contudo, a legislação entende que alguns assuntos que compõe o Manual de Boas Práticas, como potabilidade da água, controle de pragas, higienização, saúde do funcionário, asseio pessoal e outros são tão importantes que precisam ser melhor detalhados, monitorados e verificados. Para este detalhamento, deve-se criar um passo a passo, explicar as formas de monitoramento e de verificação e criar um procedimento padronizado, ou seja, assim foram estabelecidos os POPs.

Tanto o Manual de Boas Práticas como os POPs são documentos exigidos pelas legislações vigentes e que devem estar devidamente implementados, atualizados e disponíveis para a consulta.

A tabela a seguir descreve quais POPs devem ser elaborados conforme cada legislação vigente e conforme a atividade realizada (sendo IA para industrias de alimento, CV para comércio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas institucionais e CAA para o comércio atacadista de alimentos), lembrando que o Manual de Boas Práticas é obrigatório em todos os casos e em todas as legislações.

Baixe aqui uma super-tabela com o resumo dos POP obrigatórios.

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Cartilha BPF ANVISA para serviços de alimentação

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A RDC 216 foi publicada em 2004, mas infelizmente sabemos que ainda não está “no sangue” de todos os comerciantes, proprietários de restaurantes e manipuladores e todos os interessados tem um caminho a percorrer.

No esforço de levar à este público informação acessível e de interface amigável, a ANVISA publicou esta simpática cartilha ilustrada e explicada em poucas palavras: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

Acessem e usem, pois vale a pena.

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Vassoura com cerdas de silicone

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Dos salões de beleza, para indústrias de alimentos.

Em indústrias de produtos secos, um dos principais problemas é o acumulo de pó no chão. O uso de vassoura é proibido, e o uso do aspirador de pó nem sempre faz sucesso entre os colaboradores e o uso de rodo não é eficaz para poeira.

Depois de muito procurar, encontrei uma solução que satisfez a todos. Trata-se de uma vassoura, com cerdas de silicone, feita para varrer pó e fios de cabelo sem levantar poeira. Vi pela primeira vez sendo usada em um salão de cabeleleiros. Fizemos um teste na produção, e constatamos que a solução funciona. É barata, prática e eficaz. Eu recomendo.

 

Sabrina Ferretti

Engenheira de Alimentos

 

ESTE FOI O POST VENCEDOR DO CONCURSO CULTURAL PARA CONCORRER A UMA VAGA NO WORKSHOP DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS DO ILSI

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