Arquivos análise de perigos - Food Safety Brazil

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Perigos químicos na indústria de atomatados: quais são e como controlar

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A segurança de alimentos na indústria de atomatados (molhos, extratos e polpas de tomate) envolve o controle rigoroso de diversos perigos, entre eles os perigos químicos, que representam um risco significativo à saúde do consumidor. Esses perigos podem estar presentes em diferentes etapas do processo produtivo e devem ser identificados, controlados e monitorados conforme os princípios do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

Fontes comuns de perigos químicos na indústria de atomatados

– Resíduos de agrotóxicos e pesticidas

Tomates contaminados por pesticidas além dos limites máximos permitidos (LMR) podem comprometer a segurança do produto final. É essencial que os fornecedores adotem boas práticas agrícolas (BPA) e que sejam realizadas análises laboratoriais periódicas.

– Contaminação por metais pesados

Pode ocorrer por meio da água de irrigação, solo contaminado ou equipamentos corroídos (ex: chumbo, mercúrio, cádmio). A análise da matéria-prima e da água utilizada na produção é fundamental.

– Lubrificantes e produtos de limpeza

Uso inadequado ou vazamento de lubrificantes não alimentares em equipamentos pode levar à contaminação do alimento. Produtos de limpeza e sanitização também podem deixar resíduos químicos se não forem adequadamente removidos durante o enxágue.

– Migração de contaminantes de embalagens

Substâncias químicas presentes em embalagens (como ftalatos, BPA e solventes de tintas) podem migrar para os alimentos. É necessário usar embalagens seguras e aprovadas para contato com alimentos.

– Aditivos e ingredientes não autorizados ou fora do padrão

O uso indevido ou em excesso de conservantes, corantes e outras substâncias pode representar riscos químicos. Todos os aditivos devem estar em conformidade com as normas legais e devem ser usados conforme as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Medidas preventivas e de controle

Homologação e controle de fornecedores: Garantir que os tomates e ingredientes utilizados venham de fontes confiáveis e que apresentem laudos de análise.
Monitoramento de resíduos químicos: Realização de análises laboratoriais periódicas para pesticidas, metais pesados e aditivos.
Controle dos produtos químicos de uso industrial: Armazenamento, rotulagem e aplicação devem seguir normas rígidas de segurança.
Treinamento dos colaboradores: Conscientização sobre o manuseio seguro de produtos químicos e procedimentos em caso de acidentes.
Rastreabilidade e recall: Sistemas eficazes de rastreamento e recolhimento de produtos em caso de contaminação química.

Por Maria Bearzotti

2 min leituraA segurança de alimentos na indústria de atomatados (molhos, extratos e polpas de tomate) envolve o controle rigoroso de diversos perigos, entre eles os perigos químicos, que representam um risco significativo […]

Convidados

31 de julho de 20251 de agosto de 2025

Perigos químicos

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Ingeriu corpo estranho em alimentos? Medicina orienta a deixar “sair naturalmente” se tiver menos que 6 cm

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A não ocorrência de corpos estranhos é uma preocupação para a indústria de alimentos. A gestão destas ocorrências passou a ser priorizada depois da publicação de legislações específicas, como a RDC 623/2022, da Anvisa. Mas do ponto de vista médico, o que fazer em caso de ingestão de um corpo estranho? Realizar um procedimento cirúrgico ou deixar “sair naturalmente”?

Esta pergunta parece desconexa com o mundo dos responsáveis pela qualidade e segurança dos alimentos nas empresas. Porém, em muitos estudos APPCC, dependendo da metodologia, o critério de severidade do perigo pode estar relacionado ou não à necessidade de internação.

Assim, compartilho um trecho de uma publicação recente da revista Medscape:

Dois novos estudos sugerem que, mesmo quando uma pessoa engole algo potencialmente prejudicial como uma lâmina de barbear ou um ímã, a melhor conduta para um médico pode ser deixar a natureza seguir seu curso.

Alguns adultos que chegam ao pronto-socorro depois de engolir uma lâmina de barbear, uma bateria, um ímã ou vários objetos o fazem para “receber um benefício secundário”. Eles queriam receber atendimento médico, passar a noite no hospital ou outras atenções.

Alguns se tornam “passageiros frequentes” – retornando várias vezes ao mesmo hospital depois de engolir algo potencialmente prejudicial. Este grupo pode incluir presidiários e pessoas com problemas psiquiátricos.

Outros adultos engolem coisas por acidente, como aqueles com capacidade mental diminuída, pessoas intoxicadas e idosos com dentaduras que não percebem que há uma espinha de frango ou peixe em sua comida até que seja tarde demais.

Em ambos os casos, os médicos geralmente pedem um raio-X, descobrem com o que estão lidando e então decidem: inserimos um tubo na garganta do paciente com um dispositivo para recuperar os objetos ou mantemos lá e “deixamos a natureza seguir seu curso? Devemos internar a pessoa no hospital durante a noite ou mandá-la para casa com uma lista de sintomas que, se ocorrerem, ela deve voltar imediatamente ao hospital?

Dois novos estudos inclinam-se para uma gestão conservadora ou para deixar a natureza seguir seu curso, na maioria dos casos.

Comprimento do corpo estranho é a chave

Uma equipe de pesquisadores da Universidade do Sul da Califórnia descobriu que a remoção do corpo estranho não dependia de quão “alto risco” era o objeto – como uma bateria que poderia vazar ácido ou uma lâmina de barbear afiada.

Também não importava quantos objetos alguém engolia de uma só vez. Não houve cortes internos, obstruções intestinais ou fístulas quando revisaram os registros médicos de 302 casos. As fístulas são canais estreitos formados entre órgãos ou um órgão e a pele que podem causar vazamentos, infecções e outros problemas.

Apenas o comprimento do corpo estranho fez a diferença. Se um adulto engolisse um objeto com mais de 6 cm (cerca de 2,5 polegadas), era melhor removê-lo. Caso contrário, não importava na maioria dos casos se eles o retirassem ou esperassem que o corpo o removesse.

Eles estudaram pessoas que engoliram objetos estranhos de 2015 a 2021. A idade média foi de 29 anos, 83% eram homens e os pacientes foram internados no hospital cerca de três vezes cada.

Entre os 302 casos, 67% dos objetos engolidos eram cortantes ou pontiagudos, 38% eram opacos, 8% eram magnéticos e 5% eram corrosivos, como baterias. Quase 1 em cada 5 pacientes, 18%, engoliu vários objetos.

Em 40% dos casos, os médicos usaram a endoscopia para retirar os objetos. O restante teve conduta conservadora.

Doze dos pacientes foram operados. Em 10 casos, os objetos cortaram algo internamente e em dois casos, um objeto ficou preso. Os 12 pacientes de cirurgia tinham objetos mais longos, cerca de 4,5 polegadas, em comparação com pouco mais de 1 polegada em pessoas que não fizeram cirurgia.

Pacientes ambulatoriais

Em outro estudo, pesquisadores australianos relataram 157 casos de objetos engolidos envolvendo 62 pacientes.

No estudo retrospectivo – que analisa o comportamento passado – os pesquisadores examinaram os registros médicos nas 157 vezes em que as pessoas engoliram um objeto estranho. A idade média era de 30 anos, metade eram homens e cerca de dois terços eram prisioneiros. Mais de 4 em 5 tinham um histórico de saúde mental.

Pilhas foram engolidas em 23% dos casos, supostos balões contendo drogas em 17% e lâminas de barbear em 16%. Apenas uma pequena porcentagem, 4%, engoliu ímãs. Cerca de 40% dos casos eram objetos “miscelâneos”. Em um caso houve um paciente que precisou passar por uma cirurgia para remover cerca de 500 moedas engolidas.

Pouco mais da metade dos pacientes (55%) foram tratados de forma conservadora. Os casos de alto risco tinham a mesma probabilidade de serem tratados de forma conservadora ou com endoscopia. Semelhante ao estudo da USC, não foram relatadas perfurações ou obstruções intestinais.

A abordagem geral foi retirar objetos se eles causassem uma perfuração ou ficassem presos no esôfago. Caso contrário, as pessoas eram tratadas como pacientes ambulatoriais.

Um trabalho como este pode reacender a discussão sobre o critério legal no Brasil sobre a tolerância dimensional para contaminantes físicos em alimentos: 2,0 mm se rígidos ou com um comprimento acima de 7,0 mm se pontiagudos.

E acontece mesmo?

Só para ficar em relatos avulsos, já publicamos aqui no Food Safety Brazil, um case de ingestão de metal que não causou dano ao consumidor, de 2012, com um vídeo de um rapaz comentando que ingeriu uma lâmina de barbear e os médicos orientaram a observar os sintomas e só retornar se notasse sangue nas fezes.

E também há uma notícia de mídia de uma criança de 5 anos que engoliu um parafuso e foi liberado a voltar para casa após fazer um raio x.

O que você achou do resultado destes estudos?

Principal referência: Swallowed Razors, Magnets, and More: New Advice for Doctors, Medscape.

Fonte da imagem: G1 Sorocaba e Jundiaí

Amaciantes de água potável com fosfato podem promover o crescimento da Legionella

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A legionelose é uma infecção pulmonar – uma forma incomum de pneumonia – causada por uma bactéria chamada Legionella pneumophila.

A bactéria foi descoberta em 1976, quando mais de 200 idosos que participavam de uma convenção de legionários (veteranos de guerra) em um hotel na Filadélfia, Estados Unidos, infectaram-se e desenvolveram uma forma inicialmente não solucionada de pneumonia. Todos foram hospitalizados em estado grave e 34 morreram.

A Legionella cresce em águas quentes e paradas que são encontradas em: torres de resfriamento, condensadores evaporativos, umidificadores, lavadores de ar, máquinas de névoa, aquecedores de água, spas de hidromassagem ou fontes termais e encanamentos.

A causa pode ser a formação no sistema de distribuição de água devido ao novo crescimento ou pós-crescimento, isto é, recuperação de células danificadas ou desenvolvimento de microrganismos nativos, incluindo alguns patógenos oportunistas, como os gêneros Legionella, Aeromonas e Mycobacterium. O pós-crescimento também pode promover o desenvolvimento de organismos superiores, como protozoários, crustáceos, nematoides etc., levando a problemas como entupimento de filtros.

Um estudo publicado em julho de 2022 pelo Journal of water & health investigou os efeitos de amaciantes de água potável à base de fosfato e a estimulação do crescimento de Legionella pneumophila.

Os amaciantes de água potável à base de fosfato são comumente usados para evitar a formação de incrustações na infraestrutura de distribuição de água potável. A principal razão para o abrandamento da água potável é principalmente econômica (proteção das tubulações e prolongamento da vida útil do equipamento), enquanto o aspecto sanitário desse tratamento geralmente é negligenciado.

No estudo, o crescimento bacteriano foi observado em duas concentrações diferentes de fosfato. Em média, um aumento no crescimento de 1,19 – 1,28 log UFC/mL foi observado em amostras selecionadas com fosfatos adicionados em comparação com o controle.

Os resultados do experimento in vitro confirmaram que os fosfatos adicionados estimulam o crescimento de L. pneumophila. A estimulação do crescimento poderia, portanto, ser esperada em sistemas de distribuição de água potável quando os fosfatos também são usados.

A disponibilidade de fósforo em sistemas de distribuição de água potável pode ser um fator limitante crucial para o controle de bioincrustação. Consequentemente, produtos químicos à base de fosfato para água potável devem ser evitados ou usados com prudência, especialmente em água potável com altas concentrações de outros nutrientes.

Referência:

Microorganisms for Food 6. Second edition Microbiology of Food Commodities. ICMSF

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Franklin Guarisma

26 de julho de 202221 de julho de 2022

Perigos biológicos

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Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

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Aceite. Não existe zero risco. Todo alimento pode veicular perigos, independentemente de ser de origem animal ou vegetal. O importante é estarmos cientes daquilo que é “normal e esperado” para mitigarmos estes riscos a um nível aceitável e, independentemente do hábito alimentar, proteger a saúde dos consumidores. Por isso é fundamental conhecer os perigos de uma alimentação à base de plantas, ou plant-based. Este post não tem o enfoque de discutir benefícios ou limitações nutricionais de determinado tipo de dieta, e sim o de jogar uma luz sobre o tema plant-based, usando o “abajour da ciência” de uma referência quentíssima, o “Thinking about the future of food Safety. A foresight report” da FAO, publicado agora em 2022. Ele deve servir de estímulo para a construção do HACCP para este segmento.

Considerações iniciais

Os perigos dos “plant-based” dependem de:

– Solo

– Água

– Insumos agrícolas usados onde as plantas de origem são cultivadas

-Como as plantas são colhidas, armazenadas, transportadas e processadas para obter os isolados de proteína

– Formulação

– Processamento

– Manipulação de produtos pós-processamento e em nível de varejo

– Implantação de práticas de gestão de segurança de alimentos adequadas

Perigos microbiológicos

A contaminação de plantas com patógenos pode ocorrer através do contato com fontes como esterco animal ou água contaminada. O alto teor de umidade e o pH neutro das alternativas de carne à base de plantas podem fornecer um ambiente adequado para o crescimento de patógenos de origem alimentar. A adição de ingredientes não estéreis após a extrusão, a manipulação não higiênica e a contaminação cruzada podem introduzir microrganismos, necessitando de tratamentos adicionais. Em termos de armazenamento, para evitar a proliferação da atividade microbiana sugere-se que o sistema de armazenamento e manuseio de alternativas de carne à base de plantas deveria ser semelhante ao da carne crua. Pesquisas são necessárias para determinar se bactérias formadoras de endosporos resistentes ao calor, como Bacillus spp. e Clostridium spp. sobreviveriam ao processo de extrusão ou a quaisquer outros métodos usados no processamento.

Em temperaturas tradicionalmente usadas para destruir patógenos e reduzir microrganismos associados à deterioração em produtos de origem animal, muitas proteínas vegetais se desnaturam, o que afeta o sabor, a textura e o valor nutricional das alternativas à base de plantas. Isso requer a exploração de diferentes técnicas de processamento para alcançar a segurança dos alimentos, mantendo intacto o sabor e a textura dos produtos à base de plantas.

Perigos químicos

Micotoxinas: As micotoxinas presentes nas matérias-primas – cereais (aveia, arroz), nozes (amêndoa, noz), leguminosas (soja) – podem ser transportadas para produtos finais, como bebidas à base de plantas. Estudos mostraram a susceptibilidade de DON, aflatoxina B1, aflatoxina B2, aflatoxina G1, aflatoxina G2, ocratoxina A, toxinas T-2 e zearalenona. Bebidas de aveia, soja e arroz mostraram-se suscetíveis a DON, enniatinas e beauvericina.

Antinutrientes: Certos compostos naturalmente presentes nas leguminosas – ácido fítico, inibidores de protease, lectinas, saponinas, entre outros – podem reduzir a biodisponibilidade de nutrientes essenciais e interferir na absorção de minerais quando presentes na dieta em quantidades moderadas a altas.

Fitoestrogênios, como isoflavonas, lignanas e cumestano, encontrados em vários alimentos à base de plantas podem afetar o sistema endócrino, levando potencialmente a implicações adversas para a saúde. Os fitoestrógenos mais estudados são as isoflavonas (daidzeína, genisteína, gliciteína) encontradas principalmente na soja. Existem várias técnicas de processamento que podem ser usadas para inativar ou reduzir os níveis desses fatores antinutrientes.

Potencial alergênico: Um dos principais componentes proteicos das alternativas à base de plantas é a soja. Embora as alternativas à base de soja aos produtos lácteos possam ser preferidas por aqueles que são alérgicos ao leite de vaca, pesquisas mostram que as proteínas da soja podem desencadear reações alérgicas em indivíduos alérgicos ao leite de vaca, possivelmente pela reatividade cruzada entre caseínas do leite de vaca e o polipeptídeo B3 da globulina 11S da soja. Outros componentes de alternativas à base de plantas que podem causar reações alérgicas graves são nozes, outras leguminosas (amendoins) e cereais contendo glúten.

Alguns outros alérgenos também estão ganhando atenção, como trigo sarraceno e gergelim. Enquanto o primeiro se tornou cada vez mais comum fora da Ásia, onde é amplamente consumido, o segundo está ganhando atenção internacional e deve ser o nono maior alérgeno que deve ser rotulado nas embalagens de alimentos.

A doença celíaca é uma doença caracterizada por uma intolerância ao glúten, uma proteína importante encontrada em alguns cereais (por exemplo: trigo, cevada, centeio) .

Uma das principais fontes de proteína vegetal são as leguminosas (ervilha, soja, amendoim, tremoço, feijão verde, grão de bico, lentilha, outros feijões secos) e o potencial alergênico de várias delas já foi identificado e caracterizado. Há uma alta taxa de reatividade cruzada entre diferentes leguminosas, com indivíduos alérgicos a uma apresentando sensibilidade a outras, mas não necessariamente a todas. A tendência recente de adicionar fontes à base de plantas, como concentrados de proteína de ervilha e isolados de proteína de ervilha, em uma variedade de alimentos para adicionar volume e aumentar os níveis de proteína pode induzir reações alérgicas após o consumo. Indivíduos alérgicos a amendoim também podem ser vulneráveis a ervilhas e vice-versa

Perigos químicos decorrentes do processamento

A produção de compostos tóxicos devido ao processamento em alta temperatura de alternativas de carne à base de plantas ainda precisa ser investigada. Por exemplo: o potencial para a ocorrência de ésteres de ácidos graxos glicidílicos, 2-monocloropropanodiol (2-MCPD) e 3-monocloropropanodiol (3-MCPD), que são contaminantes induzidos pelo calor em alimentos. A possível ocorrência de ácidos graxos trans, que são formados durante a hidrogenação parcial do óleo vegetal, em certas alternativas à base de plantas, também precisará ser determinada.

Outros perigos químicos

Plantas podem absorver e acumular metais pesados do solo, o que pode levar à contaminação dos produtos finais com tais perigos químicos. Além disso, as concentrações de elementos de terras raras potencialmente tóxicos, como tálio e telúrio, estão aumentando em nosso meio ambiente devido às suas aplicações na agricultura e em várias indústrias. Esses elementos também foram detectados em vários alimentos à base de plantas (leguminosas, cereais, vegetais, entre outros) necessitando de avaliação de perigos. Também são necessárias pesquisas para avaliar outros perigos químicos, como resíduos de pesticidas e agentes antimicrobianos, que podem estar associados a ingredientes à base de plantas.

As preocupações de segurança da adição de leghemoglobina de soja a alternativas de carne à base de plantas, que é adicionada para melhorar o sabor de “carne” do produto, estão sendo exploradas atualmente. Correlações estão sendo feitas entre a alta ingestão de ferro heme, que pode ser obtido de produtos vegetais e animais, e um aumento nas reservas de ferro corporal com maior risco de diabetes mellitus tipo 2.

Comentários da autora do post, além do relatório-guia

Todos os produtos cultivados estão sujeitos a atingirem níveis residuais de pesticidas acima dos permitidos em legislação, ou terem um pesticida não autorizado presente no cultivo. Alguns princípios ativos degradam-se quando se respeita o período de carência, não chegando ao consumidor, mas outros são bastante resistentes, inclusive ao processamento. Temos que ficar atentos à regulamentação de diferentes países, pois o que é permitido em uma região do globo pode ser inaceitável em outra.

Nas formulações são utilizados farinhas e concentrados proteicos vegetais. A intenção é aumentar o valor nutricional, porém, ao se trabalhar com concentrados, proporcionalmente os perigos químicos também serão aumentados quando comparados com o vegetal in natura. Isso deve ser observado para definir níveis aceitáveis de perigos como micotoxinas e resíduos de agrotóxicos.

Note que há micotoxinas mencionadas no guia que não são referenciadas nas legislações brasileiras. Isso pode acontecer sempre que estudos avançam e se passa a conhecer mais sobre um determinado alimento. Espera-se que as empresas se antecipem e busquem entender preventivamente se determinados perigos ainda em estudos poderão surgir em seus alimentos.

Qualquer solo de circunvizinhanças afetadas por acidentes com radiação ionizante podem trazer perigos radiológicos em níveis inaceitáveis. Certas regiões também podem apresentar radiação natural, geralmente dentro de critérios de aceitação.

Perigos biológicos originados por contaminação cruzada e falhas de boas práticas de fabricação no ambiente, como Salmonella em produtos secos, e Listeria monocytogenes em produtos congelados ou resfriados, devem estar no radar.

A acrilamida não foi mencionada no documento, mas já há estudos específicos que averiguam se a presença de precursores, como açúcares redutores, não seria catalisadora da reação que dá origem a este possível carcinógeno, como por exemplo, durante a extrusão.

Por fim, devemos lembrar que talvez parte da população que priorize o plant-based restrinja suas opções alimentares. Assim, elas ficarão mais expostas a um tipo de alimento e terão uma frequência maior (e mais concentrada) de consumo de um determinado perigo em comparação a um público onívoro, por exemplo. Com isso, as métricas de Ingestão Diária Aceitável e outros parâmetros de segurança de alimentos para ela poderão ser um pouco diferentes.

Espero que estas informações iniciais tenham fomentado ideias para a Análise de Perigos de um HAPPC ou APPCC para “Plant-Based”.

5 min leituraAceite. Não existe zero risco. Todo alimento pode veicular perigos, independentemente de ser de origem animal ou vegetal. O importante é estarmos cientes daquilo que é “normal e esperado” para […]

Juliane Dias

16 de junho de 202216 de junho de 2022

HACCP

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As 10 principais categorias de produtos e perigos em produtos alimentícios no RASFF 2018

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Fonte: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2018.pdf

A figura acima retrata dentro da cadeia food/feed as matérias-primas com microrganismos patogênicos e micotoxinas relacionando quem reclamou e qual a origem da reclamação.

O maior problema na cadeia feed é contaminação por Salmonella agregada a qualquer etapa da cadeia produtiva com alta capacidade de sobrevivência. Há um dado significativo com 21 calçados de funcionários analisados e os 21 deram positivo para Salmonella, causadora de intoxicação. No farelo de soja e outros derivados 71% das notificações são de Salmonella.

Os bolores e leveduras são contaminantes que podem causar danos aos animais com relatos de micoses e aborto micótico em animais, sendo relacionados às falhas de proteção de BPF e temperatura e umidade de processos. Aflatoxinas também são, pois são micotoxinas com riscos diferentes (maior é B1) e são persistentes, com uso da técnica de amonização há redução, mas inviáveis. Cada micotoxina traz seu risco e efeitos (carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicos).

PCBs e dioxinas de poluentes ambientais e grande parte criados pelo homem por queimadas florestais, classe de composto com 210 congêneres organoclorados, com alta toxicidade, são estáveis, persistentes, apresentam características lipofílicas e amplamente encontrados em alimentos para alimentação animal (com emissões de indústrias e veículos em 58% no Sudeste), sendo que a contaminação é por alimentos e dá câncer (Bélgica em nov/19 reincidente).

Metais pesados com diferentes graus de toxicidade com danos ao sistema nervoso, circulatório, rins, fígado, pele e causam intoxicação crônica, dependem do grau de exposição.

Agrotóxicos na lavoura são os organoclorados os inimigos (dosagem, tempo de carência e os produtos proibidos para culturas-alvo e baixa biodegrabilidade).

Há também dados do PARA que são alarmantes com relação aos pesticidas, sendo metade de cereais com resíduos. Sementes tóxicas (datura (matou 13 cavalos a ração em março de 2019), crotalária, algodão (gossipol), mamona (ricina), fedegoso, carrapichão, croton e pinhão manso) também são consideradas contaminantes em feeds.

Contaminantes físicos para segurança dos animais (tratos) instalam ímãs nos carregamentos de navios como medidas de controle para os produtos exportados.

Príons em subprodutos animais (proteína sem ácidos nucléicos), mas o Brasil é negligente no risco para o BSE (vaca louca).

Você, da área de alimentação animal, tinha essas informações? Você as considerou no seu estudo HACCP? Conte-nos!

2 min leituraFonte: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2018.pdf A figura acima retrata dentro da cadeia food/feed as matérias-primas com microrganismos patogênicos e micotoxinas relacionando quem reclamou e qual a origem da reclamação. O maior problema na cadeia […]

Cíntia Malagutti

4 de abril de 202013 de janeiro de 2021

HACCP

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Codex Alimentarius se reúne para revisar o APPCC e propõe um novo modelo de árvore decisória

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Um grupo de trabalho da FAO está revisando o guia CAC/RCP 1-1969, que possui como anexo os princípios para a implementação do APPCC na indústria de alimentos. A última revisão gerou uma versão “draft” com os comentários da equipe de trabalho quanto às mudanças necessárias e está disponível para consulta.

Uma das principais mudanças que essa última revisão traz é a proposta de uma nova árvore decisória para o Princípio 3 (Passo 7) de Determinação de Pontos Críticos de Controle.

A nova árvore foi sugerida por um membro do grupo de trabalho do Brasil e foi chamada de “Fluxograma para determinar se uma etapa particular ou procedimento é um PCC ou requer controle elevado das Boas Práticas de Higiene.”

O grupo de trabalho traz com essa nova proposta de árvore decisória alguns termos e princípios novos, que se assemelham muito ao modelo de APPCC da ISO 22000, como:

* Programas de pré-requisitos (PPR): definido no documento como programas que proporcionam o ambiente e condições de operação básicas necessários para a produção de um alimento seguro e constituem a base para a implementação de um sistema APPCC.

* Perigo significativo: definido como um perigo identificado durante o levantamento de perigos ou em uma detalhada análise de perigos, considerado como razoavelmente esperado de ocorrer sem a presença de controle.

* Em certas circunstâncias, a revisão da operação e seus perigos (ou uma detalhada análise de perigos) pode indicar que as Boas Práticas de Higiene sozinhas são suficientes para gerenciar os perigos associados a uma instalação.

* Para algumas Boas Práticas de Higiene, um elevado nível de controle (com um monitoramento e verificação reforçados, por exemplo) pode ser necessário para proporcionar a produção de um alimento seguro, e então esse nível de controle e frequência de monitoramento e verificação deverá ser aplicado apropriadamente.

* Podem existir, porém, perigos de segurança de alimentos que ocorrem ou estão presentes em níveis tais que as Boas Práticas de Higiene não são suficientes para proporcionar a produção de um alimento seguro, devendo ser gerenciados por uma apropriada combinação de medidas de controle que seja capaz de prevenir a sua ocorrência ou removê-los ou reduzi-los a um nível aceitável. Nesse caso, será necessário implementar um sistema APPCC.

Até o dia 15/10/18 está aberta a solicitação para comentários, em que o Codex convida seus membros e observadores a enviar suas considerações sobre essa revisão. Caso você tenha interesse em colaborar, clique aqui para o Sistema Online de Comentários (Online Commenting System).

E para acessar o texto na íntegra (em inglês), clique neste link.

Abaixo, você encontra uma livre tradução da ferramenta para conhecimento.

2 min leituraUm grupo de trabalho da FAO está revisando o guia CAC/RCP 1-1969, que possui como anexo os princípios para a implementação do APPCC na indústria de alimentos. A última revisão […]

Milena Fernandes

23 de agosto de 201812 de janeiro de 2021

HACCP

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Manual orienta para o controle de qualidade de ar para ventilação na indústria de alimentos

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Se você procura informações sobre controle de qualidade de ar para ventilação na indústria de alimentos, já foi publicado em português o manual do EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) sobre Diretrizes de sistemas de tratamento de ar na indústria de alimentos – controle de qualidade de ar para ventilação predial.

A qualidade do ar é um aspecto de projeto sanitário que tem sido cada vez mais requisitado nas normas de certificação de segurança dos alimentos.

Confira o sumário:

Referências Normativas

Definição de termos

Considerações gerais de projeto

Risco de contaminação veiculados por ar

Conceito de projeto de sistemas conforme as categorias de risco de produto

Áreas de produção não alimentícia

Laboratórios de microbiologia

Áreas de produção de alimentos

Análise de perigos do zoneamento

Ar da sala e APPCC

Eficiência energética dos sistemas de circulação de ar

Recomendações de planejamento, fabricação e instalação de projeto sanitário

Processo de projeto para validação e documentação

Visão Geral

Considerações sanitárias para equipamento localizados internamente

Movimento de ar no espaço de processo/taxa de renovação de ar

Pressão diferencial para controle de espaço de processo

Controle de umidade

Controle de temperatura

Considerações sanitárias nos sistemas de ar de retorno

Componentes do sistema

Compartimento da Unidade

Ingresso/Entrada de ar externo

Dutos de ar

Pontos de inspeção de dutos de ar

Distribuição de ar por manta filtrante

Saída de ar de exaustão

Filtro de Ar

Tratamento anti-microbiano contínuo

Ventilador

Silenciadores

Umidificadores

Desumidificadores

Trocadores de calor

Recuperadores de calor

Plantas de resfriamento

Testes, comissionamento e validação e qualificação

Melhoria/Atualização dos sistemas existentes

Requisitos referentes a operação, monitoramento do sistema e manutenção

Orientação geral

Controles sanitários

Componentes

Entradas de ar externo

Dutos de ar

Dutos de distribuição de ar por manta filtrante

Filtors de ar

Ventilador

Silencidador

Umidificadores

Desumidificadores

Trocador de calor (incluindo a unidade de recuperação de calor)

Plantas de resfriamento

Treinamento e qualificação de pessoal

Monitoramento de qualidade de ar

Manutenção e limpeza

Limpeza de sistemas de circulação de ar

Compatibilidade Material

Limitações de aplicação

Procedimentos de limpeza e desinfecção – Recomendações

Modos de operação

Documentação, manual de qualidade de ar (requisitos básicos)

Referências

Para aquisição do manual, visite a página do EHEDG

2 min leituraSe você procura informações sobre controle de qualidade de ar para ventilação na indústria de alimentos, já foi publicado em português o manual do EHEDG (European Hygienic Engineering and Design […]

Juliane Dias

26 de março de 201824 de março de 2018

Dicas Vencedoras

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Zoneamento ambiental: sua empresa já atende esse requisito adicional da FSSC 22.000 v.4.1?

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O objetivo do Programa de Monitoramento Ambiental de Patógenos da instalação é prevenir uma potencial contaminação cruzada microbiana de materiais e produtos provenientes de outros materiais ou ambiente. O programa é baseado nas barreiras, procedimentos de limpeza, práticas dos empregados e controle de circulação das pessoas, equipamentos e materiais necessários para prevenir os produtos de potenciais perigos microbiológicos provenientes do ambiente de fabricação e seus arredores, assegurando que existem controles apropriados para a proteção dos produtos, matérias-primas, materiais de embalagem durante o seu transporte de uma área para outra na instalação e a proteção do ambiente de processo, onde produtos e materiais expostos podem ser contaminados pelas áreas de maior risco das instalações.

Controles de Zoneamento Higiênico devem focar as áreas de interface e de circulação onde há mudança de perfil microbiológico, como entre produto cozido e produto cru, ou seja, variando de acordo com o tipo de produto, desenho do processo de instalação e fluxograma do processo. Deve-se realizar a avaliação de susceptibilidade do produto a potencial contaminação cruzada de fontes de patógenos ou não patógenos.

Uma avaliação de risco inicial documentada deve ser conduzida e revisada quando houver uma nova instalação e/ou nova linha, novos processos, ou adição de nova instalação, em conjunto com os requerimentos de avaliação e verificação para indicar as diferentes zonas.

A avaliação de risco deve incluir a movimentação do ar, pessoas, equipamentos e materiais, durante o recebimento, armazenamento, processamento e embalagem de produtos, resíduos, ou seja, os controles adequados devem ser identificados e implementados para endereçar riscos e prevenir a contaminação cruzada.

Recomenda-se uma classificação por áreas, além de identificar e implementar os controles necessários para prevenir a contaminação do produto durante a sua movimentação e se uma área de fabricação adjacente ou a sala adjacente representa potencial contaminação cruzada para o produto:

– Zona 1 (alto controle): produtos que podem suportar o crescimento de patógenos e podem ser expostos ao ambiente e/ou operadores. Dependendo do produto, práticas adicionais de Boas Práticas de Fabricação, como os pedilúvios/vestimentas podem ser exigidas e requerimentos de desenho sanitário mais restritos para equipamentos/ construção; práticas de produção, tais como políticas de papelão, de madeira, de fluidos corpóreos, etc. Exemplos de locais a amostrar.: correias transportadoras e raspadores, mesas, tanques, utensílios, bombas, válvulas, trituradores, cubetadora, embutideira, embaladora, prateleiras de transportes, bandejas, balanças, resfriadores, mesas descascadoras, funis, estruturas aéreas inclinadas para formação de condensações sobre a superfície de contato com produtos.

– Zona 2 (área controlada): produto de baixa para média susceptibilidade, o qual pode ser exposto para o ambiente e operadores. As boas práticas de fabricação estão implementadas e os requerimentos de ar devem ser seguidos. Exemplos da amostragem: exterior de equipamentos sem contato com alimentos, painéis de controle, laterais de balanças de pesagens, outras áreas com interação entre homens e equipamentos.

– Zona 3 (Cru/ Zona de Processo Limitado): áreas como de estocagem e armazenamento de produto cru, áreas de preparação de produto, áreas de resíduos/reciclagem, banheiros (quando na área de produção), acesso ao telhado e saídas de emergência para e do processamento que podem ser um risco e as boas práticas de fabricação devem estar implementadas. Exemplos da amostragem: pisos, paredes, refrigeradores, ralos, tapetes sanitários, portas, empilhadeiras, estações de lavagens de mãos, utensílios de limpezas.

– Zona 4 (sem produtos abertos em áreas não produtivas): salas de utilidades, escritórios, refeitórios, vestiários, laboratórios, armazéns, devem atender requerimentos de higiene básicos, armários de funcionários, corredores.

Dentre os controle de potencial de contaminação cruzada podemos ilustrar:

controle de tráfego ou separação por distâncias entre as zonas;
acesso restrito para áreas de produtos microbiologicamente sensíveis para empregados que não estão trabalhando na área, visitantes, dentre outros;
estações de lavagem de mãos, pedilúvios, roupas adicionais nessas áreas de riscos;
restringir pessoas e equipamentos no padrão de tráfego entre zona cru e outras partes da instalação;
uso de ferramentas (da operação, sanitização e manutenção) e equipamentos codificados e / ou designados para áreas de zona de produto microbiologicamente sensível ou programas de limpeza adequados para ferramentas usadas em múltiplas áreas;
filtração e pressão/ fluxo do ar ambiente adequado para proteger contra microorganismos relevantes;
prevenção da entrada e saída da área externa para área de produção, entre outros.

Além dos controles acima, ainda se faz necessário revisar o programa em combinação com o APPCC, inspeções de rotina pré-operacionais e operacionais, auditorias de BPF, manutenção de equipamentos e ferramentas, revisão de sanitização/ testes ambientais e validação e/ou quando ocorrer uma alteração maior na infraestrutura, processo ou produto ou até mesmo fornecedores, principalmente se importarem de países considerados “corruptos” pelo guia de transparência de corrupção publicado em 21/02/18.

O blog Food Safety Brazil já publicou outros posts abordando este tema e você pode consultá-los clicando nos links abaixo:

https://foodsafetybrazil.org/por-que-analisar-patogenos-fora-da-area-de-contato-com-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/quais-microrganismos-devo-considerar-no-plano-de-monitoramento-ambiental/

https://foodsafetybrazil.org/controle-de-patogenos-em-ambiente-x-projeto-sanitario/

Finalizando, desejamos um bom Programa de Zoneamento Higiênico a vocês, caros profissionais das indústrias alimentícias!

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Cíntia Malagutti

15 de março de 201814 de março de 2018

FSSC 22000

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Perigos radiológicos para atendimento ao FSMA

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Dentro do FSMA, há um tipo de perigo químico que é obrigatório de ser avaliado – os perigos radiológicos. Seus controles preventivos devem ser documentados no Plano de Segurança de Alimentos, devido a suas fontes potenciais advindas de solo, água ou ar contaminado, ingredientes e embalagens recebidas de áreas com níveis de radiação superiores aos típicos, proximidade com instalações de energia nuclear e atos de bioterrorismo, por exemplo, estrôncio-96, iodo-131 e césio-137. Assim, o FDA preparou níveis de orientação para radionuclídeos em alimentos domésticos e importados com a informação mais atual, com acesso na íntegra nesse site.

Após os acidentes nucleares de Chernobyl, Tree Mile Island e Fukushima (este já contaminou mais de 1/3 dos mundos dos oceanos e está piorando com dois isótopos de Césio encontrados recentemente nos oceanos), a FDA emitiu um Guia de Política de Conformidade (CPG) Sec. 560.750 Radionuclídeos em alimentos importados, com orientações que estabelecem os “níveis de preocupação” (LOCs) para a concentração da atividade radionuclida em alimentos oferecidos para importação e os níveis de Intervenção Derivada (DILs) para cada Grupo de Radionuclídeos para Alimentos:

Vale a pena acessar essa homepage, caro leitor, se pretende exportar para os EUA em atendimento à Food Safety Modernization Act.

Imagem: https://misteriosdomundo.org/e-oficial-fukushima-contaminou-13-dos-oceanos-do-mundo-e-ninguem-parece-se-importar/

< 1 min leituraDentro do FSMA, há um tipo de perigo químico que é obrigatório de ser avaliado – os perigos radiológicos. Seus controles preventivos devem ser documentados no Plano de Segurança de […]

Cíntia Malagutti

13 de março de 201812 de março de 2018

Perigos químicos

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A falta de informações sobre alimentos adquiridos de intermediários ou “traders”

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Intermediários ou “traders” são empresas que não produzem nada, mas vendem enormes volumes de alimentos adquiridos dos fabricantes. Eles possuem o bem mais precioso, a carteira de clientes! Até aí tudo bem! A questão é que estas empresas não possuem informações completas sobre estes alimentos e o item 7.3.3.1 da norma ISO 22000 exige que a empresa levante TODAS as informações relevantes sobre os perigos de todas as matérias primas, ingredientes e embalagens de alimentos.

A briga começa quando um potencial cliente em processo de certificação ou certificado ISO 22000 ou FSSC 22000 solicita do fornecedor, geralmente através de um questionário, este tipo de informação técnica da matéria prima, ingrediente ou embalagem que ele compra. Quando o fornecedor é um trader, muitas vezes ele não tem essa informação no detalhe solicitado e repassa o pedido para o fabricante (algumas vezes o trader é uma pequena empresa ou só um indivíduo bom comerciante e/ou bem relacionado).

O fabricante por sua vez não quer preencher o questionário por questões de tempo e também de segredo pois o trader pode ser uma empresa capitalizada e pode querer começar a produzir ou buscar outro fabricante mais barato para aquele produto que agora ele passa a conhecer com mais profundidade. Então, o fabricante muitas vezes diz que ele assegura que o alimento atende aos requisitos legais e de normas de segurança de alimentos enviando declarações genéricas (carta de responsabilidade) ou cópia de certificados ISO 22000, FSSC 22000 ou outros.

O trader repassa estes documentos ao comprador solicitante e o comprador explica que não atende pois as informações que ele precisa não aparecem no certificado do fabricante. Aí inicia-se o segundo capítulo da briga… e o fabricante ou a trader argumentam que a norma ISO 22000 não exige que estas informações sejam obtidas via questionário e muito menos que o questionário seja assinado e eles estão certos. Mas como a empresa vai obter todas as informações? A norma ISO 22000 entende que estas informações são essenciais para fundamentar a análise de perigos do estudo APPCC da empresa. A opção mais comumente adotada para obter estas informações é o questionário. A segunda opção é digitar as informações numa base de dados do comprador e a terceira opção é o comprador auditar o fornecedor. Esta terceira saída é a menos usual por questões de custo.

Se a trader colocasse em contato direto seu cliente com o fabricante, iria correr o risco de perder a sua “boquinha” como intermediário e o tempo vai passando sem obtenção das informações.

A lógica do mercado é um jogo de forças no qual o fabricante passa a colaborar mais perfeitamente com seu cliente trader quanto maior for o volume envolvido.

Quanto mais rápido a trader entender esta real necessidade de seus clientes e buscar uma forma de suprir estas informações de maneira ágil e completa sem comprometer seu negócio, mais clientes ela conquistará e os fidelizará. O mesmo vale para os fabricantes de matérias primas, ingredientes e embalagens de alimentos.

Autor Convidado: Luis Fernando Mattos

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