Arquivos segurança dos alimentos - Página 7 de 8

2 min leitura

Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Defesa Alimentar – V

2 min leitura

Hoje continuamos a série sobre o guia orientativo publicado na homepage do esquema FSSC 22.000 v.4.1. No item 2.1.4.3.3 o Plano de Food Defense deve ter todas as políticas, procedimentos e registros inclusos em um plano de defesa alimentar apoiado pela organização no seu Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos para todos os seus produtos e deve cumprir a legislação, quando aplicável.

Para implementar os requisitos da FSSC 22000 para Food Defense, uma abordagem lógica, sistemática e baseada no risco deve ser seguida. Deve-se notar que existem muitas abordagens e a FSSC deixa a escolha para as organizações. Contudo, as abordagens mais difundidas são o TACCP (PAS 96:2017 recomendada desde a versão de 2014), CARVER + Shock, FDA Food Defense Plan Builder (FDA), ORM, FMEA, dentre outras.

Para ajudar a implementar as cláusulas da FSSC 22000, recomenda-se o seguinte modo de trabalho:

1) Estabelecer uma equipe de defesa alimentar;

2) Realizar uma avaliação de ameaças, identificar e avaliar possíveis ameaças e vulnerabilidades;

3) Identificar e selecionar medidas de mitigação proporcionais;

4) Documentar a avaliação de ameaças, medidas de mitigação, verificação e gerenciamento de incidentes;

5) Desenvolver uma estratégia eficaz de treinamento e comunicação e implementar o Plano de Defesa Alimentar.

Em essência, uma abordagem de defesa de alimentos tenta responder às seguintes questões-chave:

– Quem pode querer nos atacar?

– Como eles podem fazer isso?

– Qual é o potencial impacto na saúde pública?

– Como podemos evitar que isso aconteça?

Familiarize-se com quais atributos de processamento de alimentos podem tornar seu alimento um alvo (por exemplo, grandes lotes ou facilidade de acesso podem aumentar o risco). Inclua os riscos externos (em outras partes da cadeia de fornecimento) e riscos internos (por exemplo: acesso ao local / equipamento, funcionários insatisfeitos).

É importante observar que toda ameaça identificada não será automaticamente determinada como significativa e não será exigido automaticamente que seja acompanhada por uma medida de mitigação. É importante identificar muitas ameaças possíveis, para que possam ser avaliadas. Após incidentes repetidos ou graves, uma ameaça subsequente pede uma avaliação que pode determinar que uma medida de mitigação é necessária, mudando de normal para aumentada ou crescente para excepcional.

Ao realizar a avaliação da ameaça, é permitido agrupar inicialmente os materiais (por exemplo: matérias-primas semelhantes ou produtos acabados semelhantes). Quando riscos significativos são identificados dentro de um grupo, uma análise mais aprofundada pode ser necessária.

Ao definir uma estratégia de defesa alimentar, as ameaças potenciais identificadas serão avaliadas pelo seu significado. Uma matriz de risco semelhante ao HACCP pode ser usada (exemplo: Probabilidade de ocorrência x Impacto / Consequência). Outros fatores como acessibilidade, probabilidade de detecção e reconhecibilidade podem ser usados como indicadores adicionais. Uma estratégia de prevenção para os riscos significativos deve ser desenvolvida e documentado.

A Avaliação de Ameaças deve ser realizada por uma equipe multidisciplinar com ampla gama de conhecimentos (RH, Segurança, Qualidade, I.T., Produção, Instalações). É provável que a equipe de Defesa Alimentar seja diferente da equipe de seu sistema HACCP e ou da equipe de Vulnerabilidade à Fraude Alimentar. A composição da equipe pode evoluir ao longo do tempo conforme a compreensão da defesa evolui também. Especialistas externos podem ser necessários. O treinamento da equipe é obrigatório.

Confira esta série de posts desde o início clicando aqui.

2 min leituraHoje continuamos a série sobre o guia orientativo publicado na homepage do esquema FSSC 22.000 v.4.1. No item 2.1.4.3.3 o Plano de Food Defense deve ter todas as políticas, procedimentos […]

Cíntia Malagutti

15 de maio de 201810 de maio de 2018

FSSC 22000

2 min leitura

3 min leitura

Falta de qualidade + falta de ética = Lucro. E a segurança do consumidor, como fica?

3 min leitura

A pergunta acima deve ter sido feita inúmeras vezes nas últimas horas, desde o momento no qual surgiram informações a respeito da adulteração de resultados por parte de um grande grupo produtor de alimentos no Brasil.

Mais uma vez, a indústria de alimentos e seus profissionais são confrontados com piadas de gosto duvidoso sobre suas responsabilidades com a qualidade e a integridade dos alimentos que todos consumimos.

É justo que isso aconteça?

A indústria de alimentos deve ser colocada sob suspeita por conta do desvio de conduta de alguns executivos e gestores em mais um escândalo?

Em uma época onde a pressão por produção em grande escala, para o atendimento às demandas de mercado, é cada vez maior, os limites da ética são testados diariamente em muitas empresas e estabelecimentos comerciais.

O recente caso da BRF retrata de maneira crua o modelo que muitas organizações seguem no momento de atestar seus produtos antes de levá-los para o mercado.

O caso é emblemático porque, em tempos de comunicação digital extremamente rápida, ninguém que cometa um delito está a salvo de uma delação, um grampo ou um e-mail arquivado.

Assim como muitos políticos deixaram de guardar dinheiro em suas contas após as primeiras quebras de sigilo bancário em CPIs passadas, agora talvez certas organizações criem mecanismos paralelos e codificados para esconder suas ações antiéticas. Teremos uma época de “laranjas” para a indústria de alimentos?

Ironias à parte, o que me incomodou muito nessa história foi o comportamento da colaboradora que deflagrou a operação (sem querer, como disse seu advogado). Será que ela só queria ser indenizada pelo assédio moral que diz ter sofrido por parte de seus superiores? Tomara que tenha agido por ética e não apenas por vingança contra aqueles a quem ela se reportava.

É óbvio que os gestores que a pressionaram devem pagar pelo crime, mas o assunto acaba por aí? E quem agiu na prática para que a coisa se concretizasse, como fica?

É esse o papel de quem deve zelar pela segurança do que pessoas mundo afora irão comer?

Só porque as cargas iriam para outros países, distantes daqui e portanto longe de nossos familiares, a coisa podia ser feita?

Há alguns anos, executivos de uma das maiores empresas fabricantes de pasta de amendoim dos Estados Unidos foram condenados a mais de 70 anos de prisão porque liberaram um lote suspeito de contaminação por Salmonella para diversos estados do país e do Canadá e, dessa forma, causaram inúmeros danos à saúde pública, incluindo a morte de consumidores (veja mais detalhes sobre isso aqui). A então Gerente da Qualidade da empresa tentou se livrar das acusações alegando ter apenas cumprido ordens superiores, discurso que a justiça americana não aceitou e a condenou a 10 anos de prisão por conivência com seus superiores.

No Brasil, o MAPA agiu como advogado de defesa alegando que o microrganismo pode ser eliminado durante a preparação da carne (por cozimento ou fritura).

O caso não é esse! A verdade é que quem ordenou e quem fez sabiam o que estavam fazendo e que havia risco para quem consumisse os produtos contaminados.

E o que dizer dos laboratórios?

Essa é outra questão bastante importante a ser debatida. Como conseguem a acreditação e credenciamento?

E a forma de seleção de prestadores de serviços (no caso análises laboratoriais) da BRF? Será que só levava em consideração o custo por análise/laudo?

O caso da BRF servirá para marcar mais uma vez a diferença entre dois sistemas judiciários. Se as punições forem severas e atingirem a todos os envolvidos, independentemente do nível hierárquico, teremos uma nova era na forma que a indústria de alimentos do Brasil tratará seus consumidores onde quer que estejam.

Se ao contrário, as punições não forem exemplares, o sentimento que ficará por parte da maioria dos consumidores será de total desconfiança nos dois sistemas: o que deveria produzir com segurança e qualidade e o que deveria punir quem é capaz de cometer um crime dessa proporção apenas por pensar somente no resultado financeiro.

3 min leituraA pergunta acima deve ter sido feita inúmeras vezes nas últimas horas, desde o momento no qual surgiram informações a respeito da adulteração de resultados por parte de um grande […]

Jose Luiz Bariani

12 de março de 201810 de março de 2018

Meu olhar

3 min leitura

2 min leitura

FISPQ para ingredientes alimentícios: procede?

2 min leitura

Essa pergunta “ronda” vários grupos técnicos que discutem a necessidade ou não da mesma, como, por exemplo, leite em pó, farinha e açúcar tem que ter FISPQ? Afinal, há riscos de explosões e os alimentos são considerados como matrizes químicas. Mas daí a serem cobrados em auditorias do esquema FSSC 22.000 nos requisitos adicionais que pedem que matérias-primas atendam requisitos legais, há uma grande distância, afinal para esses alimentos não temos tal parâmetro legal (consultar NBR 14725:2001 na parte 4 para produtos perigosos e não perigosos). O foco é para riscos à segurança e saúde dos colaboradores e não segurança do alimento que usa essa matéria-prima. Na minha opinião fica difícil ver o impacto da ausência de uma FISPQ para um palete de leite em pó para a segurança de um produto formulado com este leite. Há outro viés, que podem ser os riscos de alergênicos durante armazenagens e transportes, mas que já estariam cobertos nas especificações técnicas e na obrigatoriedade do PCAL.

Utilizaremos como exemplo um aroma, cujo ponto de fulgor é 65ºC e há alerta sobre o líquido ser combustível, conforme avaliação de clientes B2B (ver quadro abaixo). O grau de pureza pode causar alergias respiratórias, irritação aos olhos e à pele, sendo que tudo depende da avaliação dos profissionais de saúde prestarem atendimento às emergências e interpretarem os perigos e direcionarem as ações de mitigação de impactos ambientais ou ocupacionais, uma vez que, se houver uma solda próxima há riscos de explosões:

E você, leitor, comente conosco sua opinião sobre esse questionamento.

2 min leituraEssa pergunta “ronda” vários grupos técnicos que discutem a necessidade ou não da mesma, como, por exemplo, leite em pó, farinha e açúcar tem que ter FISPQ? Afinal, há riscos […]

Cíntia Malagutti

9 de março de 20188 de março de 2018

Meu olhar,Normas de certificação

2 min leitura

Luvas pretas para manipular alimentos?

2 min leitura

Há alguns meses tenho notado o crescente uso de luvas pretas para manipulação de alimentos, especialmente em feiras gastronômicas, food trucks, hamburguerias e algumas redes de fast-food.

O fato me chamou a atenção, o que me fez pesquisar sobre o assunto para saber que luvas seriam essas, e minha curiosidade ficou ainda maior quando uma das nutricionistas que trabalham na minha empresa me contou que em um grupo da pós-graduação que ela estava cursando, discutiu-se que as tais luvas estavam sendo permitidas para uso em áreas quentes, haja vista que possuíam resistência ao calor.

Fui pesquisar sobre o assunto e descobri que as tais luvas são as comuns luvas descartáveis para uso em procedimentos, que podem ser de látex, vinil ou borracha nitrílica.

Após contatar algumas empresas fabricantes e ler o rótulo de tantas outras marcas, tanto de luvas nitrílicas, látex e vinil, as respostas foram sempre as mesmas: as luvas de látex, vinil e borracha nitrílica, independentemente da coloração, NÃO devem ser utilizadas em áreas quentes, pois NÃO POSSUEM RESISTÊNCIA TÉRMICA, havendo assim, o risco de a luva derreter, causar lesões e até grudar na pele do manipulador de alimentos que esteja trabalhando em área quente, como fogões, chapas, churrasqueiras ou fritadeiras. Ressalto ainda que todas as marcas de luvas descartáveis possuem o alerta de armazenamento das mesmas em local fresco ou de até 40°C.

Durante a pesquisa sobre as tais luvas, encontrei algumas luvas pretas que são de uso exclusivo para cabeleireiros e essas sim, possuem resistência térmica, pois são destinadas para o uso em colorações e procedimentos químicos dos cabelos. Contatei uma das empresas fabricantes dessas luvas e resposta deles foi muito clara: o produto é destinado exclusivamente para uso em procedimentos de beleza, como colorações e químicas para cabelos. Essas luvas que também são reutilizáveis e laváveis NÃO podem ser utilizadas para manipulação de alimentos.

Agora… e quanto ao uso das luvas pretas descartáveis, utilizadas para procedimentos citadas no inicio do post, será que há algum problema em usar luvas na coloração preta para a manipulação de alimentos fora de áreas quentes? Tecnicamente não, se o fabricante dessas luvas possuir os devidos ensaios de migração que comprovem que não haverá a migração de compostos, incluindo os pigmentos, utilizados na luva para os alimentos. É muito simples fazer essa consulta, basta contatar o SAC das empresas fabricantes. Uma das empresas que contatei inclusive me enviou muito rapidamente os resultados de todos os ensaios de migração! Porém, em minha opinião, a luva na cor preta não é uma boa opção para a manipulação de alimentos, pois as luvas escuras escondem a sujeira e dificultam a visualização do mau estado das mesmas.

Li um anúncio das luvas pretas de uma das marcas e o apelo era justamente esse, esconder a sujeira! Em uma cozinha, em uma indústria de alimentos e em tudo que envolve a manipulação de alimentos e a segurança dos alimentos, a higiene deve ser a preocupação número 1 e, portanto, tudo o que possa dificultar a garantia da segurança de alimentos ou prejudicá-la não é uma boa alternativa.

Ressalto ainda, que nem sempre as luvas são indicadas ou de uso obrigatório para a manipulação de alimentos como vimos anteriormente.

E vocês, o que pensam sobre o uso das luvas na coloração preta?

Imagem: https://www.azefix.com.br

2 min leituraHá alguns meses tenho notado o crescente uso de luvas pretas para manipulação de alimentos, especialmente em feiras gastronômicas, food trucks, hamburguerias e algumas redes de fast-food. O fato me […]

Daniele Parra

22 de janeiro de 201817 de fevereiro de 2018

Boas práticas de fabricação

2 min leitura

3 min leitura

Uma nova experiência e um novo olhar para o processo de implantação da FSSC 22000

3 min leitura

Leitores, amigos e profissionais que acompanham meus posts vão observar que ao longo deste ano estarei compartilhando algumas experiências numa série de posts que poderão ser úteis ou servir de inspiração em seus diálogos de segurança de alimentos com as equipes.

No ano de 2017 entrei de corpo e alma em uma implementação de sistema de gestão de segurança de alimentos com prazo curto para obter a certificação FSSC 22000 e conquistamos após 11 meses de trabalho.

Vou contar para vocês ao longo de 2018, criações, aprendizados, facilidades e dificuldades sobre mais um capítulo da minha história profissional com sistemas de gestão.

Iniciei o processo de implantação da FSSC 22000 como consultora e depois recebi a proposta e oportunidade de seguir no projeto, fazendo parte oficial do time de implantação da empresa com o papel de coordenadora da equipe de segurança de alimentos e coordenadora de qualidade assegurada, concretizando assim, meu retorno para o mundo corporativo.

Sim, voltei para a indústria depois de 10 anos atuando como consultora e após meu sim a esta empresa, por amor à causa Segurança de Alimentos e por acreditar na possibilidade de ajudar na melhoria da cultura, de processos, pessoas e produtos, assumi junto com uma equipe de segurança de alimentos o processo de implantação da FSSC 22000 em 9 meses. Sim! 9 meses! Para quem conhece esta norma, sabe que não é um desafio fácil implementar e certificar em tão pouco tempo.

Nosso projeto iniciou de fato com uma auditoria de diagnóstico realizada em 2016, que permitiu à minha gerência estruturar o plano de investimento 2017, a estratégia de trabalho, a definição da equipe de segurança de alimentos, a escolha de uma consultoria especializada e a definição de um plano de ação agressivo que foi acordado com a alta direção, o cliente que nos solicitou a certificação e todos os departamentos da empesa diretamente envolvidos no processo.

O que você acha? Certificamos ou não em 9 meses?

Infelizmente não! Afinal, seria o recorde da minha vida em certificação!

E… Felizmente não, porque foi a partir de uma auditoria interna que acordamos (caiu a ficha…) e enxergamos claramente nossas fragilidades técnicas, de infraestrutura e comportamentais (4 meses antes da certificação que seria em agosto).

Foi uma auditoria e uma reunião de fechamento inesquecível para muitos. Serviu para acordar alguns que estavam adormecidos. Foi um momento de enxergar o lado cheio do copo como motivação, pois muito já tinha sido construído, mas momento de focar o lado vazio do copo, para solucionar o que era imprescindível.

Neste momento a gestão, junto com a alta direção, decidiu mudar nosso prazo de certificação de agosto para outubro. Deixamos para trás o símbolo da “gestação de uma criança” para o símbolo da garra e união para busca do objetivo que seria a marca e conquista do ano para todos!

Neste processo, confirmei o que venho falando sobre a importância da alta direção em processos de implantação de sistemas de gestão, pois foi o empenho, envolvimento e comprometimento da alta direção que fez a diferença neste processo. Todos os recursos necessários foram disponibilizados. Uma verdadeira equipe de segurança de alimentos foi criada. Verdadeira, porque uniu colaboradores da produção, da qualidade, da manutenção, engenharia, RH, de compras que foram deslocados de suas funções para ter dedicação total ao projeto. Além de outras áreas que, embora não estivessem na Equipe de Segurança de Alimentos estavam atuando em campo com os projetos de infraestrutura, manutenção, calibração, homologação de fornecedores, entendendo e implantando os novos requisitos, etc.

Outro ponto de que sempre falo como forma de alavancar o processo de certificação é a demanda do mercado e esta também era uma realidade nossa. O mercado nos requisitando a implementação de uma norma aprovada pelo Global Food Safety Iniciative (GFSI) para continuarmos como fornecedores e foi o que fizemos. Escolhemos a FSSC 22000, que como se sabe é composta pela ISO 2200:2006, ISO TS 22002-1 e Requisitos Adicionais.

Enfim, concluo este post, afirmando a vocês com base em mais esta experiência vivenciada na prática, que com paixão pela causa de promover o crescimento das pessoas através da implantação de sistemas de gestão, um bom planejamento, alta direção focada no resultado e disponibilizando recursos, uma equipe multidisciplinar comprometida e bem treinada, a organização como um todo compreendendo a importância de seu papel e do projeto e uma boa dose de comunicação clara, você consegue atingir os desafios de um processo de implantação de uma norma complexa em pouco tempo.

3 min leituraLeitores, amigos e profissionais que acompanham meus posts vão observar que ao longo deste ano estarei compartilhando algumas experiências numa série de posts que poderão ser úteis ou servir de […]

Silvana Chaves

9 de janeiro de 201826 de fevereiro de 2018

Meu olhar

3 min leitura

2 min leitura

Ter ou não ter um Manual do SGSA?

2 min leitura

Respondendo à dúvida de um leitor sobre a obrigatoriedade de se ter ou não um manual da qualidade e/ou de segurança de alimentos, a resposta é: NÃO há obrigatoriedade de existência de um Manual de Segurança de Alimentos/Qualidade, de acordo com os requisitos de documentação previstos pela Norma (4.2.1), como um documento obrigatório, seguindo a ISO 9001:2015.

Para sistemas de gestão é sabido que o Manual da Qualidade era um dos primeiros documentos que um organismo de certificação solicitava antes da auditoria de certificação. Porém, mesmo não sendo mandatório, ele não deixou de ter seu propósito e importância, o que houve é que muita informação era duplicada ou desnecessária, apesar de facilitar o trabalho do auditor, e dar a ele a oportunidade de melhor auditar o sistema – e, com suas observações, realmente contribuir para a melhoria do sistema. E o que é mais importante: tal Manual da Qualidade é útil para o representante da direção e donos de processo porque ele provê um conhecimento geral do sistema de gestão da qualidade e/ou segurança dos alimentos.

Embora não seja mais obrigatório, todos os requisitos do Manual da Qualidade, exceto o 4.2.2 b, permanecem na versão atual da ISO 9001:2015. O escopo do SGQ e interações entre os processos ainda precisam ser definidos, com requisitos ainda mais detalhados, e eles ainda devem estar em alguma forma de informação documentada, por exemplo, no contexto da organização, requerendo uma abordagem mais criativa para se obter o máximo de cada requisito, adaptando-se às necessidades da organização, ao invés de acumular uma pilha de documentos. Afinal, a versão 2015 da ISO 9001 trouxe uma abordagem que prioriza fazer com que as empresas encarem a qualidade como um fator fundamental para atingir seus objetivos, fazer com que elas vivam a qualidade/segurança de alimentos e não somente a escrevam, deixando-a de lado no dia a dia.

Algumas empresas, porém, acham vantajoso ter o Manual da Qualidade e/ou Segurança de Alimentos para:

– disseminar a Cultura da Qualidade/Segurança de Alimentos para os colaboradores;

– formalizar a estrutura do seu SGQ para seus clientes;

– facilitar o gerenciamento do SGQ nas auditorias internas;

– ajudar o auditor a entender sua empresa na auditoria externa.

Não há problema então em mantê-lo, porém não é requisito obrigatório.

Imagem: Vivian Bezerra di Gregório

2 min leituraRespondendo à dúvida de um leitor sobre a obrigatoriedade de se ter ou não um manual da qualidade e/ou de segurança de alimentos, a resposta é: NÃO há obrigatoriedade de […]

Cíntia Malagutti

19 de outubro de 201719 de outubro de 2017

Normas de certificação

2 min leitura

4 min leitura

Alimento natural é bom e artificial faz mal. Pera aí!

4 min leitura

Uma premissa cada vez mais disseminada diz: “o que é natural é bom, o artificial faz mal à saúde”. Gostaria de desconstruir este conceito, falando um pouco sobre ciência dos alimentos.

Para isso, vou discutir algumas “verdades” que tem se fortalecido perante os consumidores:

“Não coma nada que sua avó não reconheceria como comida”
“Não consuma alimentos que você não consegue pronunciar o nome”
“Natural é bom, artificial faz mal”.

As duas primeiras vêm das máximas de Michel Pollan, estudioso da alimentação moderna, e a terceira é considerada, na prática, uma “verdade universal”.

Não é tão fácil separar o que é natural do artificial. Deve ser por isso que até hoje, mesmo com a pressão do mercado, incluindo petições públicas de associações de consumidores, o FDA se esquiva de publicar um requisito legal de rotulagem a respeito, restringindo-se a ponderar que: “a Agência não se opõe ao uso do termo natural se o alimento não contém corantes adicionados, aromatizantes artificiais ou substâncias sintéticas” como pode ser lido aqui.

Segundo o dicionário (Aurélio, 8ª ed), natural significa: “1. Da natureza 2. Em que não há trabalho ou intervenção do homem (…) 9. Diz-se de alimento que não contém preservativos, nem aditivos artificiais, mas que foi submetido a certos beneficiamentos.” Artificial é o que é produzido pela arte ou pela indústria. Assim, se eu extrair o pigmento natural da beterraba para usar como corante, ele pode “se tornar” artificial pelo fato do processo acontecer numa indústria? E a estévia, que precisa passar por refino, perde a “naturalidade”? O pão feito em casa é artificial ou natural, se a farinha veio de uma indústria? Se quiser mais exemplos como esses, leia Natural x artificial – qual o propósito desta diferenciação?

Natural, mas não tão bom, pois a dose faz o veneno

Para dar corpo ao debate, separei uma pequena lista de substâncias da natureza que passaram por algum beneficiamento e que comprovadamente causam danos à saúde. A maioria é bem familiar a todos os consumidores.

– Cloreto de sódio – O sal de cozinha tem 40% de sódio na sua composição e está abundantemente presente nos oceanos na concentração de 3,5%. No soro fisiológico, que imita a concentração em nosso sangue, está na concentração de 0,9%. As doenças causadas pelo mineral que é um conservante milenar, além de condimento indispensável, incluem hipertensão, insuficiência cardíaca ou renal, aumento das chances de doenças autoimunes e agravamento da osteoporose.

– Sacarose (açúcar de mesa): o vilão do momento para a medicina, a quem são atribuídos os grandes males da saúde humana atualmente como obesidade e elevação de triglicérides, estopim para vários males conhecidos.

– Etanol – Esse você conhece, né? Obtido por fermentação e garante os vinhos, cervejas e muitas tantas alegrias. Difícil alguns admitirem os efeitos nocivos, essa substância é obtida por fabricação milenar artesanal destas bebidas. A dose faz o veneno e não estou incluindo os destilados, que requerem maior complexidade na industrialização.

– Acrilamida – se considerarmos que “artificial” é algo obtido numa indústria, então realmente esta substância não deveria estar nesta lista. Ela é formada no aquecimento de carboidratos a altas temperaturas. Como há pessoas que preferem fazer pão caseiro e fritar suas próprias batatas em casa para fugir dos industrializados e se sentirem mais seguras, é importante orientar que a a formação desta substância pode acontecer na sua casa, bastando deixar “bem dourados” os assados e as frituras. Saiba como evitar aqui.

A vovó reconhecia como comida

Segundo a premissa de que as avós é que produziam alimentos seguros e saudáveis, vamos resgatar ingredientes que são comida. Por exemplo: sua avó fazia doce de abóbora com cal virgem? Então pode, né? Afinal era a vovó! E se você lesse num rótulo o aditivo “óxido de cálcio” num produto industrializado, teria o mesmo apetite?

Que alimento reconfortante e digno de ser servido às crianças é a gelatina! Minha avó sempre nos servia. Você sabe como é produzida a gelatina? Incomodaria saber que para fazer a extração a partir do couro de bovinos ou ossos de suínos, é necessário o uso de algum ácido como sulfúrico, clorídrico ou fosfórico e um álcali como hidróxido de sódio (soda)?

Se um bolo industrial apresentar no rótulo pirofosfato ácido de sódio, bicarbonato de sódio e fosfato monocálcico, seria motivo para deixar na prateleira? Se você acha que sim, recuse também o bolinho quentinho da sua avó pois esta é a composição do fermento que ela usa!

Assim, é preciso ter muita cautela ao se fazer a associação automática de que se algo é “reconhecido pelas avós” então é natural ou não é um aditivo tal qual o usado na indústria.

Origem natural, mas com nome estranho ou difícil de pronunciar?

Em relação aos nomes, a maioria das substâncias são apresentadas aos consumidores nos rótulos com nomes técnicos, e não por apelidos populares. Há ingredientes que parecem mais familiares do que outros. Resta saber quem é quem, e o que afinal podem provocar à saúde.

A goma xantana está na moda na gastronomia, pois torna simples engrossar um molho já no final do seu preparo. Há quem queira passar longe deste produto da fermentação por bactérias por causa do nome não familiar. (alguém se lembrou do iogurte, tão saudável, obtido por fermentação?)

O ácido etanoico, é o nosso milenar vinagre. Trocou o nome científico pelo apelido, ficou mais fácil, né?

Beta caroteno, soa saudável? Esse pigmento carotenóide oxidante(uau) presente na abóbora, cenoura e mamão realmente são essenciais ao organismo.

Conclusão

Bem, a conclusão a que espero que tenham chegado é que generalizações são sempre arriscadas. Conhecimento técnico-científico sobre o que se está comendo vem antes de se acolher modismos e frases de efeito. Essas frases podem sim, conter sabedoria se bem interpretadas, mas podem também levar a distorções. Mesmo nós, leitores deste blog e profissionais da área, temos dificuldades em enxergar as fronteiras controversas de certas definições. Nos cabe ajudar ao leigo a ter mais dados para se localizar num mar de informações.

Então, antes de espalhar e cultivar informação sem embasamento, estude. Busque fontes confiáveis, converse com profissionais do ramo, colha mais de uma opinião. Não se prive de certos alimentos sem o devido embasamento e não “vá de cabeça” no conceito “o artificial é que é o vilão” pois tanto a natureza oferece perigos quanto os homens também produzem muita coisa boa para a humanidade.

4 min leituraUma premissa cada vez mais disseminada diz: “o que é natural é bom, o artificial faz mal à saúde”. Gostaria de desconstruir este conceito, falando um pouco sobre ciência dos […]

Juliane Dias

27 de setembro de 201728 de setembro de 2017

Meu olhar

4 min leitura

2 min leitura

Onde começa a prevenção às doenças alimentares?

2 min leitura

A prevenção contra doenças alimentares começa sempre na cozinha! As doenças transmitidas por alimentos (DTA) ainda são a maioria das infecções causadas por bactérias e suas toxinas; vírus e parasitas. Sistemas de drenagem mal concebidos podem encarecer a limpeza, manutenção e ainda contaminar os alimentos.

As autoridades sanitárias de diversos países adotam medidas contra infrações sanitárias e, apesar dos contextos serem distintos, o objetivo é sempre mitigar a proliferação de patógenos.

Enxaguar o chão, por exemplo, é um procedimento corriqueiro e que ajuda a dispersar doenças escondidas dentro dos ralos, que podem ser pontos de acúmulo de sujidade. Simples, não? Nem tanto.

De acordo com o Ministério da Saúde, existem mais de 250 tipos de DTA e o Brasil ainda trava uma luta árdua para conscientizar sobre a importância da higienização adequada em ambientes de preparação de alimentos.

Nos Estados Unidos, os órgãos reguladores como o FDA (Food and Drug Administration) intensificaram as análises e anunciaram que neste ano de 2017 seus investigadores chegarão sem aviso prévio para realizar inspeções de segurança de alimentos.

Entre os procedimentos, vão verificar o detalhamento dos programas de segurança de alimentos das empresas; farão inspeção visual exaustiva das instalações, além de coletar amostragem microbiológica extensiva com foco em ingredientes, áreas de processamento do alimento e produtos terminados.

A estratégia fará com que os americanos, pela primeira vez, gerem por meio de seus órgãos reguladores um histórico de informações advindos das amostras recolhidas em superfícies de contato não alimentares, localizadas dentro da instalação.

A ideia é fazer um rastreamento dos tipos de contaminação presentes em ambientes de processamento de alimentos. A relação de correspondência deve ajudar a identificar a fonte original dessas doenças. Com esses dados, as autoridades sanitárias podem estudar enfermidades registradas, mas que permanecem sem solução.

Como vemos, a água cumpre papel vital na higienização não só das dependências físicas, como dos equipamentos, além de estar diretamente ligada ao consumo humano.

Em cozinhas e indústrias é preciso primar pela realização de um projeto técnico completo e adequado da drenagem da água, não só para que ela possa ser reutilizada, como descartada corretamente no ambiente.

No Brasil, em ambientes industriais, a responsabilidade sobre esse processo é das próprias indústrias que utilizam água em seus processos produtivos. A diminuição e o controle da proliferação de doenças depende, portanto, da adoção de bons hábitos, como a instalação de sistemas que incluam drenagem, o pré-tratamento de líquidos e a separação de gorduras.

Outra opção é a instalação de ralos sifonados, fabricados em aço inoxidável e que sejam projetados para não acumular sujeira, reduzindo efetivamente o odor no ambiente, e demandando menos trabalho e custo de limpeza.

O caminho é longo, mas o ciclo pode e deve ser virtuoso: cuidados simples, evoluindo sistematicamente no sentido de aumentar a segurança dos alimentos.

banner_aco

ACO Drenagem

Fonte: Food Safety Magazine

2 min leituraA prevenção contra doenças alimentares começa sempre na cozinha! As doenças transmitidas por alimentos (DTA) ainda são a maioria das infecções causadas por bactérias e suas toxinas; vírus e parasitas. […]

Patrocinador

21 de agosto de 201719 de março de 2018

Projeto Sanitário

2 min leitura

6 min leitura

O papel da água eletrolisada na segurança dos alimentos

6 min leitura

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ainda são consideradas um importante problema de saúde pública em nível mundial (WHO, 2015). De acordo com dados do Ministério da Saúde (BRASIL, 2016), mais de 500 surtos e casos de DTA foram registrados no ano de 2015 no Brasil, com uma taxa de letalidade de 0,08%. Desse modo, a Segurança dos Alimentos é de grande relevância, uma vez que visa garantir um alimento seguro ao consumidor pelo controle de todas as etapas da cadeia produtiva até o seu consumo. O grande desafio da Segurança dos Alimentos não é só eliminar os microrganismos patogênicos, mas garantir que o local seja seguro para o processamento, produção e manipulação dos alimentos, além de prevenir a contaminação cruzada e reduzir a carga microbiológica dos alimentos e utensílios utilizados na sua preparação. Na indústria, diversos programas de autocontrole são utilizados visando garantir a qualidade sanitária dos produtos alimentícios. Esses programas incluem a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (BRASIL, 1998), as Boas Práticas de Fabricação – BPF e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional – PPHO (BRASIL, 2003), entre outros. Dentre eles, o sistema APPCC é apontado como princípio essencial de higiene e segurança dos alimentos (FAO & WHO, 2006), sendo apoiado por diversos órgãos regulatórios internacionais. Além desses programas, agentes químicos são tradicionalmente aplicados como forma de sanitização nas unidades processadoras de alimentos. Como método alternativo de limpeza e sanitização, a Água Eletrolisada (AE) vem ganhando destaque por apresentar vantagens em relação aos sanitizantes comuns, podendo ser utilizada como ferramenta para solucionar os desafios da Segurança de Alimentos.

Diversas aplicações são atribuídas a AE. Desde os anos 80, a AE tem sido utilizada na esterilização de instrumentos médico-hospitalares no Japão. Atualmente, com o desenvolvimento da tecnologia, ela tem sido popularizada na área de alimentos. Autores evidenciam o uso da água eletrolisada como desinfetante alternativo em superfícies e utensílios de aço inoxidável usados na manipulação de alimentos, sendo eficaz na limpeza e na sanitização desses locais. A AE também pode ser utilizada na redução da carga microbiológica de eletrodomésticos na área de alimentação, que são considerados fonte de contaminação cruzada. Sugere-se também um uso promissor na indústria de laticínios. Além disso, a AE pode contribuir para melhorar a qualidade microbiológica de produtos de origem animal e vegetal sem afetar a qualidade sensorial desses alimentos, atuando tanto na redução da carga microbiológica desses produtos, podendo aumentar a sua vida de prateleira, quanto na eliminação de patógenos. A AE tem se mostrado eficiente na redução e na eliminação de patógenos de alto risco como Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, entre outros considerados importantes causadores de surtos de DTA. Entre os alimentos envolvidos em estudos e aplicações industriais estão frutas, hortaliças, vegetais minimamente processados, ovos, peixes e carnes. A lavagem de carcaças de animais com AE antes do abate também tem se mostrado eficiente na redução de microrganismos (HUANG et al., 2008; HRICOVA et al., 2008; HATI et al., 2012).

Produção

De um modo geral, a produção da AE se dá pela passagem de uma solução clorada por um equipamento de eletrólise, que provoca a dissociação dos íons através dos eletrodos de carga positiva e negativa. Desse modo, pode ser dividida em três principais tipos de acordo com suas características de potencial de oxirredução (POR), valor de pH e espécie de cloro livre:

– Água Eletrolisada Alcalina (AEA): apresenta POR menor que -800 mV, pH maior que 11 e mais de 95% de cloro livre na forma de íon hipoclorito (OCl^–).

– Água Eletrolisada Ácida (AEAc): apresenta POR maior ou igual a 1000 mV, pH de 2 a 3,0 e 95% de cloro livre na forma de gás cloro (Cl₂).

– Água Eletrolisada Fracamente Ácida (AEFA): apresenta POR de 500 a 900 mV, pH de 5,0 a 6,5 e mais de 95% de cloro livre na forma de ácido hipocloroso (HOCl).

Essas características são importantes, pois estão envolvidas no efeito dos diferentes tipos da AE. Por exemplo, a AEA pode ser empregada como desengordurante por apresentar alta alcalinidade (NaOH). Devido ao seu pH e ao alto valor de POR, a AEAc pode afetar o potencial redox dos microrganismos, promovendo danos nas suas membranas internas e externas, provocando alterações no seu metabolismo. Outro fator importante a ser considerado é controle do pH da AE, pois influencia diretamente na forma de cloro livre presente em solução. Em relação a isso, o HOCL é o que apresenta maior poder sanitizante em comparação com outras frações de cloro livre devido a sua capacidade de penetração celular. O HOCL se mostra eficaz contra bactérias, fungos e vírus, necessitando de menor tempo de contato para sua ação. Sendo assim, estudos relatam que a AEFA apresenta maior eficácia de sanitização em relação à AEA e até mesmo aos sanitizantes comumente utilizados na indústria (HUANG et al., 2008; HRICOVA et al., 2008;).

Vantagens e desvantagens

Entre as vantagens da utilização da AE, está sua fácil utilização e aplicação, podendo ser produzida no próprio local de trabalho. Para sua produção, requer um equipamento de eletrólise e uma solução clorada (geralmente solução de cloreto de sódio), reduzindo necessidade de transporte e armazenamento de agentes químicos. Além disso, em comparação com desinfetantes clorados comuns, como o hipoclorito de sódio, a AE (em especial a AEFA) não provoca irritação na pele, conferindo segurança ao manipulador. Após seu uso, a AE volta ao seu estado original de água normal, sendo também considerada uma tecnologia segura para o meio ambiente.

O custo do equipamento é considerado uma desvantagem, já que exige alto investimento inicial. A liberação de gás cloro em alguns equipamentos pode gerar algum desconforto para o operador. Ainda, seu potencial de ação é reduzido na presença de matéria orgânica, sendo rapidamente inativada. Por isso é necessário um suprimento constante de AE dependendo da sua finalidade (HRICOVA et al., 2008; HATI et al., 2012).

Certificação

A AE é reconhecida por órgãos norte-americanos como FDA – Food and Drug Administration (agência norte-americana reguladora dos setores alimentícios e de medicamentos), USEPA – United States Environmental Protection Agency (Agência de Proteção Ambiental) e USDA -United States Department of Agriculture (Departamento da Agricultura dos Estados Unidos) para fins de descontaminação de superfícies e na produção e processamento de alimentos.

Diante do exposto, nota-se a importância da AE na Segurança de Alimentos devido às suas diferentes propostas de utilização: desde a higienização de superfícies até o controle microbiológico e redução de patógenos de alguns alimentos. É importante ressaltar que todos os programas já estabelecidos (APPCC, BPF, PPHO) fazem parte das etapas de controle da cadeia produtiva de alimentos, e a AE pode ser utilizada para contribuir com esse sistema visando garantir a segurança do consumidor.

Referências

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos produtores/Industrializadores de Alimentos. 20p. Diário Oficial da União. Brasília, DF. 23 de out. 2003.

BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF. 10 fev. 1998.

BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças Transmitidas por Alimentos. 2016, 11p. Disponível em: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2016/marco/10/Apresenta—-o-dados-gerais-DTA-2016.pdf. Acesso em maio de 2017.

FAO & WHO. Food e Agriculture Organization of the United e World Health Organization. FAO/WHO guindance to governments on the application of HACCP in small e/or less-developed fodd busines. FAO, Food e Nutrition paper. 2006. 84p. Disponível em: <http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/HACCP_SLDB.pdf>. Acesso em maio de 2017.

FDA & EPA. Certifications of Electrolyzed Water. 2p. 2016 Disponível em: http://www.environize.ca/wp-content/uploads/2015/03/FDA-EPA-Approvals-s.pdf. Acesso em maio de 2017.

HATI, S. et al. Electrolyzed Oxidized Water (EOW): Non-Thermal Approach for Decontamination of Food Borne Microorganisms in Food Industry. Food and Nutrition Sciences, v. 3, p. 760-768, 2012. Doi:10.4236/fns.2012.36102.

HRICOVA, D.; STEPHAN, E.; ZWEIFEL C. Electrolyzed Water and Its Application in the Food Industry. Journal of Food Protection, v.71, n.9, p.1934–1947, 2008. Disponível em http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18810883. Acesso em maio de 2017.

HUANG, Y-C., HSU, S-Y.; HUANG, Y-W.; HWANG, D-F. Application of electrolyzed water in the food industry. Food Control, v. 19, n. 4, p. 329-345, 2008. Disponível em: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0956713507001697. Acesso em maio de 2017.

USDA. U.S. Department of Agriculture. National Organic Program. Policy Memorandum. PM 15-4 Electrolyzed Water. In: National Organic Program Handbook: Guidance and Instructions for Accredited Certifying Agents and Certified Operations. 2 p. 2015. Washington, DC. Sept, 11, 2015. Disponível em: https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/NOP-PM-15-4-ElectrolyzedWater.pdf. Acesso em maio de 2017.

WHO. World Health Organization. WHO estimates of the global burden of foodborne diseases: foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015. 2015, 268p. Disponível em: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/199350/1/9789241565165_eng.pdf?ua=1. Acesso em maio de 2017.

Amanda Roggia Ruviaro é farmacêutica formada pela Universidade Federal de Santa Maria e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela mesma instituição. Atualmente, é doutoranda da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Tem experiência na área de ciência e tecnologia de alimentos, no desenvolvimento de produtos e na área de microbiologia dos alimentos.

Imagem: Food & Beverage Magazine

6 min leituraAs Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ainda são consideradas um importante problema de saúde pública em nível mundial (WHO, 2015). De acordo com dados do Ministério da Saúde (BRASIL, 2016), […]

Convidados

1 de agosto de 201725 de julho de 2017

Inovações e novidades

6 min leitura

3 min leitura

Segurança de Alimentos no Debate do Fórum FISPAL de Tecnologia 2017

3 min leitura

O Fórum FISPAL de Tecnologia que aconteceu paralelamente à FISPAL Tecnologia 2017, nos dias 27 e 28 de junho, no São Paulo Expo, abordou temas atuais no âmbito de qualidade e otimização de processos e contou com a presença dos principais representantes da indústria de alimentos e bebidas.

Vamos transmitir para você, leitor, os detalhes relacionados à Food Safety mais importantes do Fórum, por meio deste post.

Na programação do evento estava um rico debate abordando o tema Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos e adequação à norma FSSC 22000, no qual a Dra. Ellen Lopes, General Manager da Food Design Group, foi mediadora. A mesa foi composta por:

Juliana Kitakawa, Gerente da Área de Alimentos e Bebidas da DNV GL;

Fernando Ubarama, Expert de HACCP da Nestlé, Zona américa da Nestlé;

Marco Tulio Bertolino, Gerente de Operações da Ducoco Alimentos e Bebidas.

Fizemos uma síntese envolvendo as respostas dos três para cada pergunta. Os pontos fortes da discussão vocês podem conferir abaixo:

– A preparação que uma empresa deve ter para atendimento de órgãos fiscalizadores é a mesma exigida no preparo para uma certificação?

À medida que uma empresa implementa um sistema de gestão de segurança de alimentos consistente, o cumprimento legal vem como consequência, já que para FSSC 22.000 ou normas compatíveis a ela, um dos aspectos básicos é o cumprimento das legislações, seja referente a Boas Práticas de Fabricação ou a padrões de segurança dos alimentos, levando-se em conta aspectos físicos, químicos e microbiológicos.

Um sistema de gestão vai muito além de atender a órgãos regulamentadores, ele traz inúmeros benefícios, como a redução de custos oriundos da “não qualidade” e proporciona meios para as BPF e o HACCP funcionarem de fato. O sistema de gestão garante melhoria contínua.

Um ponto relevante nessa discussão foi acrescentado por Juliana: muitas vezes, aos olhos da companhia ela tem fiscalizadores, seja da certificadora ou o órgão regulamentador. Como exemplo, Juliana citou a indústria de produtos de origem animal, onde HACCP é lei, mas a visão de um agente fiscal e um auditor são diferentes, com relação a pontos críticos de controle.

– Visão com relação aos programas que vão além da gestão e da certificação das normas, como por exemplo, cultura de Food Safety.

Este é um tema muito discutido porque apesar de algumas empresas possuírem rigorosos sistemas de gestão, ainda assim ocorrem problemas relacionados a descumprimento de Boas Práticas de Fabricação e produtos não conformes.

Os especialistas ressaltaram que nenhuma norma é infalível e que uma variável muito importante dos processos são as pessoas.

Tão importante quanto treinar os colaboradores é criar, gerar neles a cultura Food Safety, nas áreas diretamente ligadas ao processo produtivo e em áreas próximas a eles, como a manutenção. Salientou-se ainda que a cultura deve ser permeada também em setores que parecem distantes do processo produtivo, como o setor de compras, mas que influenciam diretamente a segurança de alimentos.

Ellen, a mediadora, acrescentou: para que as pessoas se motivem a ter cultura food safety elas precisam abraçar e enraizar a causa. As fórmulas não são únicas e variam de empresa para empresa.

– Mudanças no novo esquema de certificação FSSC 22.000 que começa a vigorar em janeiro de 2018.

As empresas deverão implementar um requisito específico para fraude;

Auditorias não anunciadas depois da auditoria de certificação ou recertificação;

Mudanças nos requisitos relacionados a competência dos auditores, que terão que ter 5 auditorias, podendo no máximo auditar uma mesma empresa por dois ciclos;

Novos escopos, como transporte e distribuição, restaurantes e varejo.

A partir de 1 de janeiro de 2018 já irão valer essas novas regras.

– Minha empresa não tem certificação, por onde começar?

Hoje em dia existem cada vez mais ferramentas facilitadoras para empresas obterem a certificação.

Quando se fala em normas GFSI, existe o processo chamado Global Markets, que permite um caminho modulado e planejado até a certificação.

A promoção de debates desse nível cria uma conexão entre os diversos elos da cadeia de alimentos e proporciona a ampliação da visão food safety. Sem dúvidas, a certificação em normas de gestão de segurança de alimentos coloca a empresa em um patamar diferenciado, tornando-a apta a ampliar a confiança do consumidor, conquistar novos clientes e sobretudo, mantê-los.

3 min leituraO Fórum FISPAL de Tecnologia que aconteceu paralelamente à FISPAL Tecnologia 2017, nos dias 27 e 28 de junho, no São Paulo Expo, abordou temas atuais no âmbito de qualidade […]

Thaine Oliveira

27 de julho de 201727 de julho de 2017

FSSC 22000,Normas de certificação

3 min leitura

segurança dos alimentos

Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Defesa Alimentar – V

Falta de qualidade + falta de ética = Lucro. E a segurança do consumidor, como fica?

FISPQ para ingredientes alimentícios: procede?

Luvas pretas para manipular alimentos?

Uma nova experiência e um novo olhar para o processo de implantação da FSSC 22000

Ter ou não ter um Manual do SGSA?

Alimento natural é bom e artificial faz mal. Pera aí!

Onde começa a prevenção às doenças alimentares?

O papel da água eletrolisada na segurança dos alimentos

Segurança de Alimentos no Debate do Fórum FISPAL de Tecnologia 2017

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org