Arquivos segurança de alimentos - Página 59 de 69

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Rótulos das bebidas energéticas ocultam, mentem ou não são precisos nos teores de cafeína

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Após os escândalos de processos judiciais e mortes de jovens presumidamente por consumo de bebidas energéticas, o foco nas quantidades de cafeína destes produtos segue dando o que falar. De acordo com um estudo do Consumer Reports, na grande maioria dos casos a informação dos rótulos das bebidas energéticas com relação ao teor de cafeína é inexistente ou pouco precisa.
No estudo publicado no último dia 25 de outubro, verificou-se que somente 16 das 27 bebidas energéticas mais populares no mercado norte-americano possuem alguma informação em seus rótulos referente ao teor de cafeína.
Por outro lado, 5 destas 16 bebidas energéticas têm uma concentração de cafeína maior do que a declarada nos rótulos. A diferença média entre o teor de cafeína declarado e o valor real é superior a 20%.
O teor de cafeína nas bebidas analisadas neste estudo oscilaram entre 6 e 242 miligramas.
O estudo do Consumer Reports foi publicado pouco depois do início de uma investigação das autoridades norte-americanas em torno da possibilidade de que as cinco mortes ocorridas recentemente estejam relacionadas com o consumo da bebida da marca Monster Energy.
A Monster Beverage Corps, fabricante da bebida Monster Energy, declarou que é altamente improvável que a morte da adolescente de 14 anos, Anais Fournier, esteja vinculada com o consumo de seus produtos, sendo que já foram vendidas mais de 8 bilhões de unidades.
A cafeína pode te deixar mais alerta, aumentar o seu desempenho mental e físico e até mesmo melhorar o seu humor. No entanto, também pode causar nervosismo, insônia, taquicardia ou um ritmo anormal nos batimentos cardíacos e aumentar a pressão sanguínea.
Níveis seguros para o consumo de cafeína ainda estão sendo estudados, mas os dados sugerem que a maioria dos adultos saudáveis podem consumir tranquilamente até 400 mg de cafeína por dia. Mulheres grávidas, até 200 mg, e crianças até 45 a 85 mg dependendo do peso corporal. Uma bebida energética ocasional para adultos provavelmente não terá qualquer consequência.
O processo judicial e a investigação atual provavelmente levarão a uma revisão da legislação que regulamenta a rotulagem de bebidas energéticas.
Um porta-voz da Monster Beverage Corps declarou que a lei não obriga aos fabricantes a publicação nos rótulos dos teores de cafeína nas bebidas energéticas. Os rótulos das duas bebidas da marca Monster Energy avaliadas pelo Consumer Reports alerta quanto ao consumo por crianças, mulheres grávidas e população sensível à cafeína, e inclui um limite diário recomendado para o consumo.

Quer saber mais? Leia os artigos abaixo (em inglês):
http://news.consumerreports.org/health/2012/10/energy-drink-linked-to-cases-of-caffeine-toxicity.html
http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/12/the-buzz-on-energy-drink-caffeine/index.htm

2 min leituraApós os escândalos de processos judiciais e mortes de jovens presumidamente por consumo de bebidas energéticas, o foco nas quantidades de cafeína destes produtos segue dando o que falar. De […]

Camila Miret

27 de novembro de 20127 de novembro de 2012

Legislação

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5º Seminário Anual sobre Contaminantes em Alimentos – CONALI

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O blog Food Safety Brazil teve sua participação facilitada no 5º Seminário Anual sobre Contaminantes em Alimentos – CONALI no ITAL, em Campinas – SP, de 08 e 09/10/12.

Os destaques foram:

Boas Notícias

1 – LEITE apresenta níveis de endectocidas dentro de níveis aceitáveis.

Endectocidas são as drogas usadas contra parasitas externos e internos em bovinos e suínos.

Foram analisadas 104 amostras de yogurte e 205 de leite e os resultados demonstraram que o consumo de produtos lácteos não representa risco à população de Campinas para as drogas Eprinomectina, Moxidectina, Abamectina, Doramectina e Ivermectina.

2 – BENZENO E CLOROPROPANÓIS

Estudos inéditos de margem de exposição (MOE) demonstraram que não a exposição da população brasileira a estes compostos não é preocupante, não necessitando de ações da saúde pública

Entretanto deve-se evitar consumo excessivo de guaraná e suco de pêssego que apresentaram os maiores níveis de benzeno.

3 – Desenvolvido método de detecção de adulteração em bebidas

Andressa Nogueira da UNESP de Botucatu apresentou trabalho em que comprova a possibilidade de detecção de adulteração de bebidas com o uso de isótopos estáveis ambientais.

As fraudes mais comuns em bebidas são:
– Sucos de frutas com uso excessivo de açúcar ao invés da póla da fruta;
– refrigerantes com o suco da fruta abaixo do limite legal;
– vinhos e fermentados com adição de álcool ou açúcar em excesso
– vinagres que usam álcool como matéria prima
– cervejas com uso abusivo de adjuntos (milho e arroz)

Notícias Preocupantes

1 – A população brasileira vem consumido furano em níveis muito preocupantes. Café e papinhas para bebês são os principais vilões

Trabalho apresentado pelo Dr. Eduardo Vicente – ITAL

Molécula de furano

O furano, considerado provável ou possível carcinógeno humano, é formado durante processos térmicos nos alimentos, como, por exemplo, durante a torrefação do café, associado à degradação térmica de carbohidratos dentre outras rotas.

O cálculo da exposição da população para o furano revelou que este contaminante é uma preocupação potencial de saúde pública, tanto para a população infantil quanto para a população geral. O consumo de papinhas industrializadas à base de carnes e legumes foi responsável por aproximadamente 90% da exposição da população infantil ao furano por este tipo de alimento e o consumo de café foi responsável por 78% da exposição total ao furano considerando a população adulta. A Margem de Exposição (MOE) ao furano foi de 507 a 2004 sendo que valores abaixo de 10000 são preocupantes à saúde pública.

A situação torna-se ainda mais grave pois não existe comprovação de medidas eficazes para a redução do furano.

2 – Região de Santo Amaro da Purificação – BA contaminada por chumbo

Trabalho apresentado por Daniela Arquete – ANVISA

O problema é antigo mas até hoje persistem concentrações ambientais elevadas e na população exposta.

O chumbo é neurotóxico, leva a uma diminuição do QI e aumento da pressão arterial. Em 2010 morreram 163 nigerianos por contaminação com chumbo, a maioria crianças menores de 5 anos.

3 – Encontrado níveis de alumínio acima do permitido em mistura para bolos, bolos prontos e alguns produtos à base de soja

Trabalho apresentado por Daniela Arquete – ANVISA

Foram pesquisados 1081 produtos disponíveis no mercado na região de Campinas – SP.

De todos os alimentos investigados o BOLO foi identificado como a principal fonte potencial de exposição ao alumínio, onde segundo cálculo de perfil de consumo as crianças estão consumindo até 15 mg Alumínio por kg de peso corpóreo proveniente de bolos, sendo que a recomendação do JECFA (europeia) é de no máximo 2.

O fermentos químicos 541i e 541ii e o antiumectantes INS 554 presentes em diversos produtos são os grandes vilões. Perigo também aumentado especificamente para bebês que se alimentam com grande parte da dieta à base de soja.

O Alumínio apresenta toxicidade ligada ao sistema neurológico e reprodutivo.

3 min leituraO blog Food Safety Brazil teve sua participação facilitada no 5º Seminário Anual sobre Contaminantes em Alimentos – CONALI no ITAL, em Campinas – SP, de 08 e 09/10/12. Os destaques foram: […]

Luis Fernando Mattos

26 de novembro de 201216 de outubro de 2013

Perigos químicos

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Atualizado regulamento sobre embalagens plásticas de alimentos

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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) atualizou a norma que trata das substâncias que são permitidas em embalagens e equipamentos plásticos que entram em contato com alimentos. A Resolução RDC 56/2012 da Agência, que regulamenta o assunto, foi publicada no Diário Oficial da União desta quarta-feira (21/11).

Além de ampliar a lista de substâncias que podem ser utilizadas nesses produtos, a nova norma atualiza algumas restrições relacionadas à segurança de uso de substâncias que já eram permitidas. O regulamento é resultado de harmonização do tema no Mercosul.

A expectativa da Agência é que a nova resolução permita que os fabricantes de embalagens plásticas tenham acesso a mais substâncias que podem agregar benefícios tecnológicos e econômicos aos produtos. A Anvisa também entende que os consumidores serão beneficiados com uma maior segurança dos alimentos, já que a norma revisou e atualizou os limites de migração e de composição das substâncias presentes nas embalagens e nos utensílios plásticos que entram em contato com alimentos.

Outra novidade da RDC 56/2012 é a forma de organização da lista positiva e a inclusão de números de referência para as substâncias. Esse novo modelo facilita a busca e caracterização dos compostos autorizados.

Bisfenol

A RDC 56/2012 também apresenta a restrição de uso da substância bisfenol A em mamadeiras e artigos similares destinados à alimentação de lactentes. Reafirma, ainda, o limite de migração específica para bisfenol A, que já era estabelecido pela Resolução RDC 41/2011.

As empresas têm prazo de doze meses para adequar seus produtos ao novo regulamento.

Confira a íntegra da RDC 56/12 aqui.

Este post é uma transcrição do texto publicado no site da ANVISA.

2 min leituraA Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) atualizou a norma que trata das substâncias que são permitidas em embalagens e equipamentos plásticos que entram em contato com alimentos. A Resolução […]

Juliane Dias

23 de novembro de 20121 de dezembro de 2012

Legislação

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Rotavírus em Alimentos: revisão de literatura

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RESUMO

O rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre este agente etiológico, a melhor forma de prevenir a contaminação dos alimentos pelo rotavírus, a fim de evitar a propagação de agentes etiológicos veiculados por alimentos. O patógeno afeta animais, homens adultos e principalmente crianças com menos de cinco anos de idade, podendo levar ao óbito. Tem distribuição mundial e apresenta uma significativa morbidade e mortalidade em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento. Ocorre com mais freqüência em períodos secos nas regiões temperadas, e durante todo o período do ano em regiões tropicais. Tem grande potencial infectante e é eliminado em grande quantidade nas fezes sendo a transmissão fecal-oral. Não são eliminados da água pelos métodos convencionais de tratamento. Os indivíduos com infecção assintomática representam um obstáculo ao controle endêmico, sendo a doença autolimitante. O afastamento da função do indivíduo infectado torna-se obrigatório evitando-se propagação. Devem ser seguidas as orientações e normas para manipuladores, além da vacinação em crianças pequenas.

Matheus Roberto Machado Camargo
Alfredo Tavares Fernandez, Karla Coelho Marques
Rev. Higiene Alimentar, v. 26, p. 93-97, n. 206/207, março/abril 2012

Resumo cedido gentilmente pela revista Higiene Alimentar para o blog Food Safety Brazil.

< 1 min leituraRESUMO O rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre […]

Convidados

22 de novembro de 201221 de novembro de 2012

Pesquisas

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Reutilizar copos no avião é uma boa?

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Creio que muitos dos amigos leitores já se viram diante do seguinte dilema: implementar um determinado controle para preservar a saúde do consumidor esbarra em consumo de recursos naturais. Luvas, toucas, aventais, tudo isso usa nossa querida e tão depredada mãe natureza. Mas fora isso, temos a questão dos descartáveis.

Estou escrevendo este post de um avião, local onde recém estão começando as campanhas como “reutilize seu copo até o final do vôo”. Ótima iniciativa, pois afinal de contas, para os que têm muita sede, fácil fácil se gasta uns quatro copinhos numa viagem de média duração.

No entanto me lembro que há poucos anos, justamente ao sugerir a reutilização para um comissário, a resposta foi: “Senhora, por questões sanitárias não podemos tocar em copos onde já houve consumo. Vou lhe servir em um copo novo”. Na época, apesar do desperdício, me senti protegida, afinal de contas, faz todo sentido do mundo evitar que uma aeromoça que irá servir dezenas de pessoas não seja o pivô da contaminação cruzada ao tocar a saliva de bordas e bases de copos.
Agora me pergunto: a importante missão de preservar o meio ambiente nos expõe a riscos? Um treinamento dos envolvidos seria suficiente? Tive a impressão, em uma das companhias, que a comissária estava se esforçando para não apoiar a boca da garrafa na borda do copo usado enquanto pedia para o próprio passageiro segurá-lo. Detalhe: ele estava sentado lá na janela, em uma fileira de três pessoas. Tudo me pareceu acrobático, mas feito de forma intencional e consciente.
Um avião é um espaço confinado, onde temos a oportunidade de realizar “intercâmbios biológicos” dos mais diversos. Se estivéssemos em tempos de obsessão pela higiene, como foi na época da gripe suína, seria esse reaproveitamento viável?

< 1 min leituraCreio que muitos dos amigos leitores já se viram diante do seguinte dilema: implementar um determinado controle para preservar a saúde do consumidor esbarra em consumo de recursos naturais. Luvas, […]

Juliane Dias

21 de novembro de 201230 de julho de 2016

Para Consumidores

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Como resfriar alimentos – com fotos

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Muito didático o blog do Health Media Lab.

Ele mostra com poucas palavras e muitas fotos como fazer um confiável procedimento de resfriamento de alimentos

Eu diria nesses anos todos visitando cozinhas, que este é um procedimento que aproximadamente zero estabelecimentos praticam. E também zero “chefs” de cozinha em casa fazem.

Considerando nossas temperaturas tropicais, como garantir que um alimento que saiu da ebulição (100oC ou as vezes mais) vai chegar a 10oC em duas horas* numa cozinha que está a 35oC esperando em uma bancada???

NUNCA, e isso é lei básica da física. E nem colocando em uma geladeira lotada, que será aberta e fechada muitas vezes.

Então o que fazer? BANHO DE GELO!!!

Não é tão difícil, só precisam evitar molhar o alimento com o próprio gelo.

(*) É isso que temos estabelecido por lei na RDC 216/04 da ANVISA.

< 1 min leituraMuito didático o blog do Health Media Lab. Ele mostra com poucas palavras e muitas fotos como fazer um confiável procedimento de resfriamento de alimentos Eu diria nesses anos todos […]

Juliane Dias

20 de novembro de 201220 de novembro de 2012

Para Consumidores

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Poluentes Orgânicos Persistentes: eles estão entre nós

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Num post anterior, falei da importância do monitoramento ambiental para a segurança dos alimentos. Citei o caso do pesticida DDT e dos danos causados ao ecossistema pelo seu uso. Assim como o DDT, há um grupo de compostos, de origem variada e com diferentes fórmulas químicas, que por seus efeitos adversos ao meio ambiente e à saúde humana, foram denominados POPs (do inglês “Persistent Organic Pollutants”, traduzido para “Poluentes Orgânicos Persistentes”). Além de sua toxicidade, estes compostos têm em comum algumas características especiais:

estabilidade ou persistência no meio ambiente por longo tempo antes de sua decomposição;
a bioacumulação: por serem compostos lipossolúveis, acumulam-se nos tecidos vivos;
a biomagnificação: sua concentração nos tecidos vivos aumenta à medida que avançamos da base para o topo da cadeia alimentar (vide caso do DDT no post já citado);
a capacidade de ser transportado por longas distâncias, seja pelo ar, pela água, por animais migratórios ou por produtos contaminados.

Os POPs são provenientes de três categorias de substâncias:

pesticidas utilizados na agricultura;
produtos químicos industriais cuja dispersão ambiental não foi intencional;
subprodutos de vários tipos de processos industriais ou de combustão.

Os primeiros indícios do perigo potencial destes compostos surgiram há mais de 50 anos quando resíduos de DDT foram encontrados em tecidos humanos e no leite materno. Pouco tempo depois, descobriu-se que a diminuição da espessura das cascas de ovos de aves marinhas era causada pelo DDT. Sabe-se também que alguns POPs têm a capacidade de interferir e causar danos ao sistema endocrinológico humano e animal. Estas substâncias fazem parte do grupo de “Desreguladores Endócrinos”, assunto também já discutido aqui.

A presença de POPs em rações animais e em alimentos como peixes e laticínios tornou-se questão de segurança de alimentos em escala mundial. A partir de 2004, passou a vigorar um tratado internacional, a Convenção de Estocolmo, que classificou 12 substâncias como POPs, proibindo ou restringindo seu uso. São elas: Aldrin, clordano, Dieldrin, Endrin, Heptacloro, Hexaclorobenzeno, Mirex, Toxafeno, Bifenilas Policloradas, DDT, Dioxinas e Furanos. No Brasil, o Decreto 5472, de 2005, promulgou o texto da Convenção de Estocolmo. Em 2009, foram incluídas mais dez substâncias na lista e em 2011, foi a vez do pesticida Endosulfan entrar para o grupo dos produtos banidos.

A Convenção de Estocolmo também criou um Plano de Monitoramento Global dos POPs no ar, no leite humano e no sangue humano. No Brasil, por exemplo, o leite humano é monitorado em São Paulo e em Belo Horizonte e já há dados disponíveis para poder comparar os resultados com o resto do mundo, mas isso é assunto para um outro post.

Texto elaborado com base no material apresentado por Maria Yumiko Tominaga na IV Conferência Internacional em Segurança de Alimentos, realizada pela Eurofins em Indaiatuba, SP, em julho de 2012.

O monitoramento ambiental e a segurança de alimentos

PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) podem ser usadas livremente em alimentos? Entenda a regulamentação

2 min leituraNum post anterior, falei da importância do monitoramento ambiental para a segurança dos alimentos. Citei o caso do pesticida DDT e dos danos causados ao ecossistema pelo seu uso. Assim […]

Humberto Soares

19 de novembro de 201212 de julho de 2023

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Muito a ensinar,Para Consumidores

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Avaliação da higiene dos processos no Açougue X

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A contaminação, de origem extrínseca ao produto, é da responsabilidade do manipulador e do não cumprimento das regras básicas de higiene, quer pessoais, quer das instalações, equipamentos e utensílios. Os bons princípios de higiene exigem uma limpeza e desinfecção eficaz e regular dos locais e dos materiais onde e com que se manipulam os alimentos, respectivamente. Assim, a limpeza e higiene do espaço de cada banca ou loja, onde ser comercializam bens alimentares, deverá ser da responsabilidade do concessionário. Neste sentido, foi delineado um estudo na Universidade Nova de Lisboa que teve como principal objectivo avaliar a higiene dos processos de um açougue instalado num Mercado perto de Lisboa.

No estudo, para controlar a higiene dos processos no açougue pretendeu-se avaliar a contaminação microbiológica de alguns equipamentos e utensílios utilizados, nomeadamente os destinados a entrar em contacto com as peças de carne. Escolheu-se para análise a prancha onde é realizado o corte das peças de carne e a faca de corte, tendo-se efetuado a a contagem de microrganismos totais viáveis a 30ºC em amostras colhidas com zaragatoas de algodão na prancha e na faca (Figura 1). Dos diversos açougues existentes neste Mercado, o estudo recaiu no açougue onde habitualmente se verifica um maior volume de transações comerciais.

Figura 1 – Contagem de microrganismos totais viáveis a 30ºC nas amostras colhidas com zaragatoas de algodão na prancha e na faca ao longo do período experimental.

De acordo com a Decisão Europeia 2001/471/CE, os valores médios do número de contagens totais viáveis efectuadas nos testes às superfícies (utensílios, aparelhos e maquinaria) devem ser inferiores a 1 log ufc.cm^-2, para serem considerados resultados aceitáveis. Em relação aos resultados obtidos na contagem de microrganismos totais viáveis a 30ºC efectuada nas amostras colhidas com zaragatoas de algodão na prancha e na faca verifica-se que os valores são elevados quer na prancha (1,5-3,6 log ufc.cm^-2) quer na faca (1,1-2,1 log ufc.cm^-2) (Figura 1), sendo considerados não aceitáveis. É portanto necessário haver mais formação para que os níveis de limpeza e desinfecção sejam melhorados no sentido da contaminação observada ser reduzida, melhorando a higiene dos processos.

Observando a Figura 1, verifica-se que as zaragatoas na prancha apresentam uma contagem de microrganismos totais viáveis significativamente superior à das zaragatoas efectuadas na faca.

Da análise conjunta aos testes efectuados à prancha e à faca, é de realçar a importância da comunicação dos resultados obtidos. Efectivamente, quando o pessoal do estabelecimento foi alertado para o facto dos níveis de higiene na prancha serem reduzidos, verificou-se que houve uma melhoria na higiene e desinfecção da prancha, uma vez que nos resultados obtidos a 3 de Abril (após a referida comunicação) se observou uma diminuição significativa da contaminação microbiana. Significa portanto que os resultados dos testes ao serem comunicados foram utilizados para manter e melhorar os níveis de limpeza e desinfecção, embora ainda para um valor considerado como não aceitável do ponto de vista da segurança alimentar.

O estudo mostra que é necessário controlar regularmente a higiene dos processos, do ponto de vista da contaminação microbiológica. O controlo regular permite que a limpeza e desinfecção se tornem mais eficazes e também mais frequentes com melhorias significativas em termos da higiene, com beneficios acrescidos em termos da segurança alimentar dos consumidores.

Referências

Decisão da Comissão 2001/471/CE (2001) Regras para os controlos regulares à higiene geral efectuados pelos operadores aos estabelecimentos de acordo com a Directiva 64/433/CEE relativa às condições de produção e de colocação de carnes frescas no mercado, Jornal Oficial das Comunidades Europeias, L 165 de 21.06.2001, 48-53.

3 min leituraA contaminação, de origem extrínseca ao produto, é da responsabilidade do manipulador e do não cumprimento das regras básicas de higiene, quer pessoais, quer das instalações, equipamentos e utensílios. Os […]

Ana Luisa Fernando

18 de novembro de 201214 de novembro de 2012

Pesquisas

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Controle de Qualidade de Leite UHT

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Para obtenção de um alimento lácteo de qualidade, esse conceito está relacionado com a flora microbiana do leite cru utilizado como matéria-prima. Dependendo da temperatura condições e extensão da estocagem do leite, vários grupos de microrganismos podem passar por um período de crescimento intensivo.

Em um tratamento térmico UHT o ponto mais importante desse processo é o binômio tempo e temperatura, que garante a obtenção de um processo de esterilização e a segurança desse alimento. É importante que o processo ocorra sem falhas, incrustações em tubulações diminuem a eficiência térmica desses sistemas e problemas na higienização de tubulações podem contribuir para a sobrevivência de microrganismos e bactérias patogênicas.

Dentre os vários microrganismos que podem contaminar o leite “in natura” por meio das fezes e camas dos animais, poeira, equipamentos e utensílios deficientemente higienizados, destacam-se as bactérias pertencentes ao gênero Bacillus, especialmente Bacillus cereus. São bactérias habitantes naturais do solo que estão freqüentemente presentes no leite cru, sendo a resistência ao calor uma característica comum, pelo fato de esporularem, essas características tornam esse microrganismo um potencial deteriorante do produto podendo gerar grandes perdas econômicas para empresa e colocar em risco a saúde do consumidor.

O processo UHT possui a capacidade de destruir quase todas as células vegetativas, porém alguns esporos podem permanecer viáveis, sendo fundamental o monitoramento da qualidade microbiológica do produto a para a segurança do consumidor.

Uma das técnicas de monitoramento da qualidade microbiológica empregada com produtos lácteos UHT é a contagem em placa. Essa metodologia começou a ser desenvolvida no final do século XIX, a técnica de contagem padrão em placa utilizada para mensurar a contaminação de um produto alimentício reflete a qualidade da matéria-prima, bem como as condições de processamento, manuseio e estocagem, permitindo estimar o tempo de prateleira do alimento em questão.

A metodologia de contagem padrão em placa é usada para estimar a população bacteriana em uma amostra, sendo também chamada de contagem de colônias aeróbicas, contagem de aeróbicos em placa, contagem de mesófilos ou contagem total em placa. A incubação das placas é realizada a temperatura de 32±1ºC por um período de 48±2 horas e a enumeração de microrganismos mesófilos aeróbios é feita selecionando as placas que cotenham entre 25 e 250 colônias.

Outra metodologia para análise de alimentos que foram submetidos ao tratamento térmico UHT é a ATP- Bioluminescência. Bioluminescência é a produção e emissão de luz por um organismo vivo. O ATP é um nucleotídeo e sua função é fornecer energia, e está presente em todas as células, ele desaparece após a morte celular. O ATP em associação com o complexo luciferina-luciferase contribui para a reação de formação de luz.

O sistema para análise de produtos submetidos ao tratamento térmico foi desenvolvido especialmente para excluir o ATP oriundo de outras fontes, (ATP Livre, ATP Parede Celular) restando apenas o ATP microbiano. O resultado da análise baseia-se na quantidade de luz emitida na liberação desse ATP e a sua conversão em luz.

Essa metodologia possui alguns diferenciais pois nem todos os microrganismos crescem em meios tradicionais, o ATP serve para testar aeróbios, anaeróbios e microaerófilos e a redução do tempo de análise com a adoção dessa metodologia, pois a análise é concluída após 48-72 horas de produção, facilitando a redução do inventário da empresa, diminuindo os custos com estocagem.

Daniel L. Tasca

Technical Specialist
3M Food Safety

www.3mfoodsafety.com.br

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Convidados

13 de novembro de 201213 de novembro de 2012

Aprendi Hoje

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Como evitar a contaminação dos alimentos em nossas casas…

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Nos meus 10 anos trabalhando com a implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos nas mais diversas empresas nunca encontrei cliente mais difícil de conscientizar do que minha própria mãe! Costumo brincar que no dia que eu conseguir esta transformação, ou vou ganhar um prêmio pela persistência ou vou me aposentar. Conversando com outros colegas engenheiros de alimentos e nutricionistas, vejo que não estou só neste desafio!

Mesmo morando em outra cidade, visito minha família com o máximo de frequência possível e sempre nestas ocasiões o assunto da Segurança de Alimentos surge e confesso que em algumas vezes ele aparece de forma acalorada. Afinal, viso à proteção da saúde daqueles que mais amo no mundo!

Em minha campanha em prol do bem estar e da segurança, uso as mais variadas metodologias e estratégias para mudar velhos hábitos e para esclarecer verdadeiros mitos que existem no ambiente de uma cozinha.

Assim, peço licença aos nossos leitores, pois este post é mais uma ferramenta para tal. Separei 5 mitos que minha mãe acredita fielmente. Afinal, quem sabe minha mãe não se solidariza com este apelo nacional?? Espero ainda poder esclarecer pontos importantes para todos que manipulam alimentos em casa.

Primeira dica: Como descongelar os alimentos em casa.

Segunda Dica: Como refrigerar comida pronta

Terceira Dica: Como consumir ovos em casa

Quarta Dica: Quarta Dica: Como limpar panelas de alumínio

Quinta Dica: Como guardar alimentos para o dia seguinte

Boa leitura para todos e… MÃE, não se esqueça de anotar as dicas!!

2 min leituraNos meus 10 anos trabalhando com a implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos nas mais diversas empresas nunca encontrei cliente mais difícil de conscientizar do […]

Ana Claudia Frota

13 de novembro de 201214 de novembro de 2012

Para Consumidores

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Como guardar alimentos para o dia seguinte

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Mito:

Nada mais prático do que deixar as sobras do almoço em cima do fogão até a hora do jantar. Assim, só precisaremos aquecer um pouquinho antes de comer. Nããão!!!

Procedimento correto: Assim que o almoço for servido, as sobras das preparações devem ser acondicionadas em recipientes plásticos com tampa e armazenadas na geladeira até o momento de servir o jantar. Ao aquecer os alimentos deve-se garantir que o mesmo atinja a temperatura de 74°C, não sendo suficiente aquecer só um pouquinho. O ideal é você ter um termômetro, mas para se ter uma idéia, a partir de 45oC já é insuportável segurar alguma coisa nas mãos e “amornar” não é seguro. No caso de caldos, observar a fervura é uma garantia.

Resumo: O alimento deve permanecer o menor tempo possível a temperatura ambiente.

Lembre-se sempre da regra das duas horas.

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Ana Claudia Frota

13 de novembro de 201213 de novembro de 2012

Para Consumidores

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Rato na vitrine

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Dizem que esta foto foi tirada em um supermercado no Uruguai, chamado Guarani.

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Juliane Dias

13 de novembro de 20127 de novembro de 2012

Virais do Facebook

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Como refrigerar comida pronta

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Mito: Se colocar alimento (principalmente o feijão) na geladeira ainda quente, ele irá azedar ou então a geladeira irá quebrar.

Procedimento correto: Os alimentos devem ir para a geladeira assim que atingirem a temperatura de 60°C, ou seja, eles ainda estarão quentes! A faixa de temperatura de 5 a 60°C é propícia para a multiplicação bacteriana e portanto, deve ser evitada para se garantir a segurança dos alimentos. Acredite, o alimento não irá azedar, nem a geladeira vai quebrar, já que o aumento da carga térmica não é tão alto assim. No máximo, a conta da energia elétrica irá aumentar um pouquinho…ainda assim, será beeeem menor do que a conta do hospital! Para garantir que tudo aconteça dentro da regra das duas horas, você pode usar banho frio, colocando a panela ou travessa do alimento em uma bacia de água com gelo.

Resumo: Pode guardar o alimento ainda quente na geladeira que ele não vai azedar nem a sua geladeira irá quebrar.

< 1 min leituraMito: Se colocar alimento (principalmente o feijão) na geladeira ainda quente, ele irá azedar ou então a geladeira irá quebrar. Procedimento correto: Os alimentos devem ir para a geladeira assim […]

Ana Claudia Frota

12 de novembro de 201213 de novembro de 2012

Para Consumidores

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EFSA apoia nova tecnologia de reciclagem de PET

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A Autoridade Europeia de Segurança de Alimentos (EFSA) concluiu que a tecnologia de descontaminação utilizada para obter reciclado pós-consumo do politereftalato de etileno (PET) para uso em materiais de contato com alimentos não apresenta problemas de segurança.
O comitê da EFSA sobre materiais de contato com alimentos, enzimas, aromatizantes e coadjuvantes tecnológicos estudaram a eficiência da descontaminação das quatro empresas que utilizam a tecnologia VACUREMA Prime.
O parecer foi dado depois que a Agência Britânica de Segurança de Alimentos (FSA) e a Sanitarny Glówny Inspektor, da Polônia, solicitaram a avaliação dos processos de reciclagem de plásticos ecológicos e da empresa Polowat, respectivamente.
O Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, da Alemanha, solicitou a avaliação dos processos de reciclagem das empresas Vogtland e STF.

As etapas críticas
O comitê concluiu que a descontaminação em reatores descontínuos e a descontaminação em reatores contínuos são as etapas críticas para a eficiência dos processos e devem ser mantidas sob controle para garantir o rendimento destes processos. Os parâmetros de funcionamento para controlar o rendimento destas etapas críticas são a temperatura, a pressão e o tempo de residência.
O que se obtém nos processos de reciclagem são flocos lavados com soda cáustica quente, obtidos a partir de garrafas de PET usadas previamente para o acondicionamento de alimentos, recolhidas pós-consumo (nas ruas ou nos depósitos de materiais recicláveis). “Contudo, uma pequena fração deste PET recolhido pode ser proveniente de aplicações não alimentícias, como por exemplo, embalagem de sabonete líquido, enxágue bucal, produtos de limpeza para cozinhas, etc., de acordo com a demanda. A quantidade de PET proveniente de embalagens não alimentícias depende do sistema de coleta. De acordo com a base de dados de cotas de mercado, estima-se que a demanda desta fração esteja abaixo dos 5%”, declarou o comitê da EFSA.
Mediante uma tecnologia especial, os flocos de PET lavados e secos são aquecidos por batelada em um reator descontínuo a vácuo, e depois são novamente aquecidos em um reator contínuo também a vácuo, antes de serem extrusados em grânulos (pellets).

Teste de contaminação
A EFSA realizou testes, através da introdução de contaminantes químicos selecionados no processo, e encontrou que a eficiência de descontaminação oscilou entre 98,3% para o lindano (gama-hexaclorociclohexano) e 99,95% para o tolueno na saída do reator descontínuo. Depois da passagem pelo reator contínuo, nenhum destes contaminantes foi detectado. No entanto, o comitê afirmou que as etapas críticas devem ser controladas, documentadas e estarem disponíveis quando forem operadas em condições como as do teste realizado.
“O PET reciclado obtido através dos processos de Plásticos Eco, Vogtland, Polowat e STF e destinado à fabricação de materiais e artigos com a finalidade de contato com todos os tipos de alimentos, tanto em aplicações de enchimento a quente e/ou armazenamento de longo prazo em temperatura ambiente, não é considerado um problema de segurança”, concluiu a EFSA.

Texto original (em espanhol):
http://www.clubdarwin.net/seccion/tecnologia/efsa-respalda-nueva-tecnologia-de-reciclado-de-pet

2 min leituraA Autoridade Europeia de Segurança de Alimentos (EFSA) concluiu que a tecnologia de descontaminação utilizada para obter reciclado pós-consumo do politereftalato de etileno (PET) para uso em materiais de contato […]

Camila Miret

9 de novembro de 20127 de novembro de 2012

Aprendi Hoje

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Caixas de madeira ou caixas de plástico? Ainda a mesma questão…

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No acondicionamento de produtos hortifrutigranjeiros, o material mais utilizado tradicionalmente era a madeira. No entanto, atualmente, a tendência tem sido a sua substituição por caixas de plástico: são mais duradouras, podem ocupar menos espaço quando vazias, pois podem ser encaixadas ou empilhadas, e, sobretudo, porque se considera que o plástico é um material menos suscetível à contaminação microbiana. Mas será isto verdade?

Num estudo efetuado na Universidade Nova de Lisboa, Portugal, pretendeu-se avaliar a suscetibilidade de cada um dos materiais (madeira e plástico) à contaminação do ambiente circundante a que estão sujeitas as caixas durante o transporte, armazenamento e comercialização de produtos hortifrutigranjeiros. Para esse efeito, foi estudada a evolução da contaminação microbiana dos materiais em estudo, madeira e plástico, em diferentes condições ambientais, durante um período de três meses.

Os materiais previamente higienizados e desinfetados foram incubados em diferentes condições: C1: 4-7ºC, 80–82%H, para simular o ambiente em refrigeração; C2: 20ºC, 55-60%H, para simular o ambiente em espaços de armazenamento fechado e com temperatura controlada; C3: 15-30ºC, 50-80%H, para simular o ambiente em diversas situações de armazenamento e transporte, quer interior, quer exterior, assim como o efeito da oscilação dos vários factores ambientais. Para determinar a contaminação das embalagens, ao nível microbiológico, escolheram-se os microrganismos que são habitualmente identificados com mais frequência em produtos hortofrutícolas bem como os que podem resultar do manuseamento das embalagens pelos operadores e pelas suas condições de utilização: contagem de microrganismos totais viáveis a 22ºC e a 36ºC, contagem de bolores e leveduras a 25ºC e a 37ºC, contagem de bactérias coliformes, contagem de enterococos, contagem de Escherichia coli, contagem de Clostridium perfringens, contagem de Pseudomonas e contagem de Bacillus cereus.
De acordo com os resultados obtidos, pode afirmar-se que para as diversas condições ambientais estudadas não se verificou que a madeira possa ser mais susceptível à contaminação do que o plástico (figuras 1 – 4). Neste ensaio, verificou-se também que os materiais sujeitos à contaminação em ambiente exterior, onde as amplitudes térmicas e de humidade foram superiores, apresentaram uma contaminação microbiana significativamente mais elevada do que a observadas nos materiais que foram armazenados em refrigeração (4-7ºC) e a uma temperatura (20ºC) e humidade (55–60%H) controladas. Estes resultados vêm realçar a importância das condições de armazenamento, transporte e comercialização no controlo da higiene de embalagens alimentares.

Figura 1: Contagem de microrganismos totais viáveis a 22 ºC e a 36ºC (log ufc/cm²), nas amostras recolhidas ao longo de três meses nas diversas condições ambientais, nos dois tipos de materiais (madeira e plástico).

Figura 2: Contagem de bolores e leveduras a 25 ºC e a 37ºC (log ufc/cm²), nas amostras recolhidas ao longo de três meses nas diversas condições ambientais, nos dois tipos de materiais (madeira e plástico).

Figura 3: Contagem de Enterococos e Clostridium perfringens (log NMP/cm²), nas amostras recolhidas ao longo de três meses nas diversas condições ambientais, nos dois tipos de materiais (madeira e plástico).

Figura 4: Contagem de Pseudomonas (log NMP/cm²) e Bacillus cereus (log ufc/cm²), nas amostras recolhidas ao longo de três meses nas diversas condições ambientais, nos dois tipos de materiais (madeira e plástico).

Mais informações em:

http://run.unl.pt/handle/10362/1958

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Ana Luisa Fernando

8 de novembro de 20127 de novembro de 2012

Pesquisas

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Aplicação de Ozônio em Alimentos

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RESUMO
O ozônio é um poderoso sanitizante que deve atender às expectativas da indústria, à aprovação das agências regulamentadoras e à aceitação do consumidor. Os efeitos de destruição de micro-organismos nas áreas de alimentação da indústria para higienização de alimentos e equipamentos, assim como os mínimos efeitos causados com o descarte no meio ambiente são observados na aplicação desse excelente desinfetante químico. Uma de suas principais vantagens para a indústria alimentícia sobre os desinfetantes comumente empregados é a eliminação de resíduos perigosos no alimento ou nas superfícies de contato. As desvantagens mais significativas são o alto custo da tecnologia empregada e o treinamento de colaboradores. O ozônio tem um futuro promissor como potente sanitizante com aplicações eficazes na indústria alimentícia.

Baixe aqui o trabalho completo.

Rev. Higiene Alimentar, v. 24, n. 190/191, p. 88-94 novembro/ dezembro 2010.
Rosângela de Barcellos Santos, Cleber Rabelo da Roza

Palavras-chave: Higiene. Sanitizante. Água. Regulamentação.

< 1 min leituraRESUMO O ozônio é um poderoso sanitizante que deve atender às expectativas da indústria, à aprovação das agências regulamentadoras e à aceitação do consumidor. Os efeitos de destruição de micro-organismos […]

Convidados

7 de novembro de 201229 de janeiro de 2017

Pesquisas

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GFSI e o processo de “benchmarking” para reconhecimento de normas

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Certamente muitos de vocês, caros leitores, já ouviram falar em normas que são “aceitas” ou “reconhecidas” pelo GFSI (Global Food Safety Initiative – Iniciativa Global para a Segurança de Alimentos). Mas nem todos conhecem qual o papel do GFSI e de que maneira eles reconhecem alguma norma ou esquema de certificação em segurança de alimentos. Respondemos algumas perguntas sobre o GFSI e o processo de benchmarking.

O que é o GFSI? Como surgiu?
O que é o “bechmarking” e qual o objetivo deste processo?
Quais são as normas atualmente reconhecidas pelo GFSI?
Existe uma norma GFSI em que minha empresa pode ser certificada?
Como posso conhecer o que o GFSI considera importante em termos de segurança de alimentos? Existe algum checklist ou ferramenta para auxiliar minha empresa?

Quer saber as respostas? Clique aqui e baixe o conteúdo.

< 1 min leituraCertamente muitos de vocês, caros leitores, já ouviram falar em normas que são “aceitas” ou “reconhecidas” pelo GFSI (Global Food Safety Initiative – Iniciativa Global para a Segurança de Alimentos). […]

Camila Miret

6 de novembro de 201229 de janeiro de 2017

Normas de certificação

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Como descongelar os alimentos em casa

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Para descongelar alimentos (geralmente carnes) nada melhor do que deixar sobre a bancada da pia da cozinha durante toda a noite. Assim, já estará no ponto para temperar na manhã do dia seguinte! NÃÃÃO.

Procedimento correto: Descongele seus alimentos sempre colocando os mesmos dentro da geladeira, assim a temperatura da superfície do mesmo não subirá muito, evitando o crescimento microbiológico e garantindo assim a segurança do alimento. O ideal é que a temperatura do alimento nunca ultrapasse os 4°C.

Resumo: O descongelamento deve ser feito na geladeira!

Opções seguras: no micro-ondas, de forma que o tempo total não passe de 30 minutos, ou diretamente na panela, caso estejamos falando de porções pequenas.

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Ana Claudia Frota

5 de novembro de 201231 de março de 2015

Para Consumidores

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Tendências alimentares na Europa

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O velho continente influencia muito o Brasil em relação ao mercado de alimentos. É o nosso principal destino de exportações, segundo dados do Ministério da Agricultura. Também é considerado um bloco formador de opinião, e por essa razão, conversamos com Gislene da Silva Razavet, que desde 2007 vive na França, atuando no segmento de lácteos. Ela nos preparou uma dissertação especial para entendermos o momento que a Europa está vivendo.

A Europa passa por uma grande mudança de hábitos alimentares, devido à vários fatores como a crise econômica, uma legislação mais restrita sobre os funcionais e um retorno à simplicidade.

Alimentos funcionais, orgânicos, comércio justo, produtos locais, sem corantes, com aroma natural, sem aspartame. Esses são só alguns exemplos do tipo de chamadas que podemos encontrar nas prateleiras da Europa, o que provoca às vezes uma grande confusão na cabeça do consumidor.

A quantidade de produtos industriais é imensa. As vezes é mais barato comprar os produtos congelados ou enlatados que os produtos frescos, algumas frutas encontram-se na forma de geleias, sucos, mas não se encontra mais o produto fresco.

Como uma boa parte da alimentação na Europa é composta de produtos industriais, existe uma tendência de retorno à simplicidade. Quanto menos ingredientes, aditivos, melhor. Os corantes artificiais praticamente não existem mais, nem nas balas ou confeitos, ou melhor, o mínimo de corante possível. Uma migração aos aromas naturais e uma tentativa de reduzir os aditivos.

A naturalidade é sem duvida um pedido do consumidor, mas que as empresas ainda não conseguem atender à 100%, pois desde que há um compromisso do sabor, o consumidor prefere os aditivos à um produto inferior. O sabor é o rei, esta acima de tudo, mesmo dos benefícios de saúde.

Os alimentos funcionais fizeram euforia durante uma boa década (antioxidantes, Omega, probióticos produtos que auxiliam o regime), mas com a crise, o consumidor se torna mais critico e duvidoso de certos benefícios, compara mais e se pergunta se realmente o custo vale à pena.

Junto à isso, houve uma uniformização da legislação sobre os alegações funcionais à nível Europeu e somente uma centena de benefícios foram aprovados, então as empresas não podem mais comunicar diretamente sobre a funcionalidade dos seus produtos.

Esta acontecendo uma segmentação: migração às marcas brancas e distribuidores (a maioria da população), mais baratas uns 5-10% ou para produtos realmente mais premium: orgânicos, comércio justo, sem aditivos, ou naturais.

Outra mudança é a redução das embalagens, é preciso dizer que neste assunto o Brasil esta à anos luz de avanço da Europa, pois nossa industria se desenvolveu num contexto de economia, a industria europeia se desenvolveu num contexto de abundância.

Tudo é embalado individualmente, um grande desperdício. Por questões econômicas e ambientais existe um esforço de reduzir o supérfluo e priorizar o reciclável, que é outro pedido do consumidor.

Gislene da Silva Razavet

– Gerente de Produtividade Internacional na área de Leite de Outubro 2011 até a presente date, responsável pela Europa Central, Europa do Sul, Turquia e Africa do Sul.

– Responsavel de grupo desenvolvimento de produtos laticos Light de Julho de 2007 à Setembro de 2011 na França.

– Gerente de Desenvolvimento de Produtos na area de panificação de 2005 à Julho de 2007 na Arcor do Brasil.

– Coordenadora de Desenvolvimento de Produtos na area de biscoitos de 2001 à 2004 na Danone Brasil.

– Coordenadora de Processo Industrial na area de biscoitos de 1999 à 2000 na Danone Brasil.

– Estagiaria de Processo Indutrial na área de biscoitos em 1998.

– Autora da página: http://www.facebook.com/Alimentoduravel

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Convidados

3 de novembro de 201225 de março de 2015

Entrevista

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Quantos brasileiros morrem de DTA a cada ano?

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Definitivamente nossas estatísticas não refletem a realidade. Nos Estados Unidos (EUA), aproximadamente 76 milhões de casos, 325.000 hospitalizações e 5 mil mortes.

Os números que consegui apurar estão no Portal Saúde da Secretaria de Vigilância em Saúde.

O Boletim Epidemiológico, que somente cobre dados até 2004, menciona que até este ano, foram notificados ao Ministério da Saúde 3.737 surtos, com o acometimento de 73.517 pessoas e registro de 38 óbitos.

Estariam nestes registros, estes dois brasileiros?

Fabrício, percussionista da banda Eva, morto em julho de 2007 , menos de 24 horas após comer ostras cruas. Tinha apenas 29 anos.

Sócrates, ídolo do futebol, se foi aos 57 anos. Já estava com a saúde debilitada por consequência do alcoolismo, mas uma intoxicação alimentar deflagrou o quadro de infecção generalizada.

< 1 min leituraDefinitivamente nossas estatísticas não refletem a realidade. Nos Estados Unidos (EUA), aproximadamente 76 milhões de casos, 325.000 hospitalizações e 5 mil mortes. Os números que consegui apurar estão no Portal Saúde […]

Juliane Dias

2 de novembro de 20122 de novembro de 2012

História e Datas

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segurança de alimentos

Rótulos das bebidas energéticas ocultam, mentem ou não são precisos nos teores de cafeína

5º Seminário Anual sobre Contaminantes em Alimentos – CONALI

Atualizado regulamento sobre embalagens plásticas de alimentos

Rotavírus em Alimentos: revisão de literatura

Reutilizar copos no avião é uma boa?

Como resfriar alimentos – com fotos

Poluentes Orgânicos Persistentes: eles estão entre nós

Avaliação da higiene dos processos no Açougue X

Controle de Qualidade de Leite UHT

Como evitar a contaminação dos alimentos em nossas casas…

Como guardar alimentos para o dia seguinte

Rato na vitrine

Como refrigerar comida pronta

EFSA apoia nova tecnologia de reciclagem de PET

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Aplicação de Ozônio em Alimentos

GFSI e o processo de “benchmarking” para reconhecimento de normas

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Quantos brasileiros morrem de DTA a cada ano?

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