Arquivos segurança de alimentos - Página 25 de 137

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Bem-estar animal (em frangos) e a segurança dos alimentos

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Introdução

O frango brasileiro atingiu excelentes diferenciais sendo reconhecido internacionalmente e um dos produtos brasileiros mais concorridos do mercado mundial. Isto é possível devido à combinação da tecnologia de ambiência, genética, alimentação à base de milho e soja produzidos no Brasil, e o sistema de integração produtores – frigoríficos.

As práticas de bem estar animal (BEA) são um dos pilares da avicultura moderna, afinal o mundo está preocupado com as reais condições de criação destes animais. Entende-se que quanto melhores forem as condições de criação, melhor será o desempenho zootécnico dos animais. Mas e quanto à segurança de alimentos?

Bem-estar Animal

Em 1992 a FAWC (FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL) desenvolveu as chamadas “cinco liberdades”, sendo utilizadas como base para assegurar o bem estar dos animais.

Livres de medo e angústia: Todos que manejem as aves necessitam ter conhecimentos básicos do comportamento animal para evitar o estresse das mesmas;
Livres de dor, sofrimento e doenças: Os animais devem ser protegidos de injúrias e elementos que possam causar dor ou que atentem contra a saúde. O ambiente onde as aves são criadas deve ser manejado para promover boa saúde e estas devem receber atenção técnica rápida quando for necessário;
Livres fome e sede: A dieta deve ser satisfatória, apropriada e segura. A competitividade durante a alimentação deverá ser minimizada pela oferta de espaços, suficiente para comer e beber. Os animais devem ter acesso à água potável e limpa;
Livres de desconforto: O ambiente deve ser projetado considerando-se as necessidades das aves, de forma que seja fornecida proteção às mesmas, bem como prevenção de incômodos físicos e térmicos;
Livres para expressar seu comportamento normal: Deve ser oferecido espaço suficiente e instalações apropriadas. As instalações não devem alterar a natureza das aves, sendo compatível com a saúde e o bem-estar das mesmas.

Do ponto de vista sanitário é possível avaliar o seguinte …

1 – Livres de medo e angústia

O momento da apanha tem grande influência sobre o aspecto qualitativo-sanitário da carne. Durante este momento é recomendada a construção de uma limitação de espaço para locomoção das aves a fim de que as mesmas não permaneçam agitadas e minimize por sua vez lesões e traumas (Figura 1).

Figura 1: Apanha de frangos manualmente. Observar a posição das caixas que limitam o espaço de locomoção das aves

Fonte: Arquivo Pessoal

O funcionário da apanha não pode capturá-las pelo pescoço, pernas ou asas. As aves devem ser pegas pelo dorso, usando as duas mãos e pressionando as asas contra o corpo (Figura 2). Os animais devem ser contidos de maneira confortável, evitando que os mesmos se debatam. A apanha pelo dorso oferece maior proteção, causa menos estresse e reduz os riscos de fraturas nas aves, resultando em uma menor condenação de carcaça.

Figura 2: Apanha pelo dorso (manejo correto)

Fonte: Google Imagens

As aves devem ser colocadas dentro das caixas de transporte da forma mais cuidadosa possível e isso requer um corpo técnico bem treinado. A densidade das caixas também deve ser considerada, pois caso contrário as aves sofrerão estresse térmico.

2 – Livres de dor, sofrimento e doenças

A criação das aves deve possuir condições que respeitem o ambiente ideal para seu desenvolvimento sem dor e sofrimento. Essas condições incluem, por exemplo, fornecer uma cama fofa e um galpão ausente de objetos perfuro-cortantes como pregos, cacos de vidro, arames a fim de evitar lesões das aves (Figura 3).

Figura 3: Arame dentro do galpão podendo propiciar dor e sofrimento às aves

Fonte: Arquivo Pessoal

3 – Livres de fome e sede

Os comedouros e bebedouros devem estar ajustados à altura da inserção cranial do peito dos animais a fim de que tenham condições de apreensão da comida e bebida. A água, por exemplo, deve ser fresca, com temperatura abaixo de 24 graus Celsius, hiperclorada e ausente de matéria orgânica. Temperaturas elevadas da água diminui sua ingesta e proporciona desidratação, queda de peso e imunidade dos animais.

Figura 4: Temperatura da água em 27,0 graus Celsius que propicia a diminuição da ingesta

Fonte: Arquivo Pessoal

4 – Livres de desconforto

Em relação ao calor, os pintos são animais pecilotérmicos, ou seja, não têm capacidade de regular a temperatura corporal própria, tendo a temperatura do corpo igual a do ambiente. Quando crescem, o sistema termorregular se desenvolve e passam a ser animais homeotérmicos, quando mantêm a temperatura do corpo constante, independente da temperatura do ambiente. Para os pintinhos, o ambiente quente é fundamental para a sobrevivência, eles devem ficar juntos e bem aquecidos (Figura 5).

Figura 5: Pintinhos em um ambiente confortável termicamente. Notar que estão comendo e bebendo e não estão nem muito amontoados (caracteriza frio) e nem muito espalhados (caracteriza calor)

Fonte: Arquivo Pessoal

5 – Livres para expressar seu comportamento normal

A densidade do galpão é algo a ser levado muito a sério, uma vez que repercute na produtividade das aves, além do aspecto sanitário (Figura 6). Elevada densidade proporciona estresse térmico e desenvolvimento de doenças como, por exemplo, aerossaculite (inflamação dos sacos aéreos).

Figura 6: A densidade segundo Diretiva Europeia é de 30kg/m². Se forem cumpridas certas exigências, pode ir para 38 kg/m²

Fonte: Arquivo Pessoal.

Consequências

Em todos os casos de falhas de BEA, animais que não vêm a óbito, crescem em subdesenvolvimento, não atingindo seu potencial zootécnico máximo e por vezes, adoecendo em detrimento a baixa imunidade. Uma vez com baixa imunidade, o animal adquire doenças de importância à saúde animal ou humana.

Outra situação é que em virtude dos casos de arranhaduras de pele podem-se desenvolver patologias inflamatórias, associadas a microrganismos, como é o caso da celulite (Figura 7), que em análise bacteriológica demonstra a presença majoritária da bactéria E. coli.

Figura 7: Presença de placa caseosa subcutânea amarelada, isto é, celulite

Fonte: Arquivo Pessoal

A carne DFD (Dark, Firm, Dry) em frangos também está associada ao estresse físico ou emocional, que causa depleção do glicogênio muscular, interrupção da glicólise post-mortem e consequente elevação do pH final (em torno de 6,05). Esse pH é favorável ao crescimento microbiano.

De acordo com Banwart (1989) existem valores mínimos, máximos e ótimos de pH para multiplicação de alguns microrganismos, tais como:

[table id=20 /]

Levando-se em consideração fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos para o desenvolvimento microbiano, carnes com condições anormais de pH, como produtos DFD, favorecem o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira dos alimentos (shelf life), como de microrganismos patogênicos, atentando contra a vida do consumidor.

Conclusão

Respeitar o BEA não é somente uma questão humanitária ou simplesmente para atender à legislação vigente, mas também algo que tange à esfera da Segurança dos Alimentos.

Referências Bibliográficas

BANWART, G.J. Basic Food Microbiology. 2^nd ed. Van Nostrand Reinhold New York, p. 371-392, 1989.

FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL–FAWC. Five Freedoms. 1992. Disponível em: https://www.gov.uk/government/groups/farm-animal-welfare-committee-fawc. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

OIE. Organização mundial de saúde animal. Código sanitário dos animais terrestres. 2013. Disponível em: http://www.oie.int/international-standard-setting/terrestrial-code/access-online/. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

24 de outubro de 201624 de outubro de 2016

Boas práticas de fabricação

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Como implementar Food Defense?

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No evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, o palestrante Fernando Ubarana, brilhantemente compartilhou sua experiência na implementação de Food Defense que acredita ser complementar a Qualidade, assim como Food Fraud, ambos atrelados à contaminação proposital, maliciosa, com objetivo de prejudicar alguém ou ataques ideologicamente motivados.

Contextualizou com o recente case do achocolatado Itambezinho, propondo uma reação por parte da indústria para proteger a embalagem nos próximos anos, ou seja, a equipe de Food Defense deve incorporar alguém de P&D para segurança das embalagens.

Em uma visão sistêmica para o tema, as empresas atendem ao instalarem cercas elétricas, acessos eletrônicos, câmeras, mas são ações pontuais e não incorporação ao Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, pois o ideal é pensar o PDCA para o Plano de Defesa.

Algumas fontes de informação para montagem do Plano de Defesa são bem úteis, tais como: FDA, possui links sobre a abordagem a ser utilizada, e PAS 96:2014 (suporte ao PAS220 para FSSC 22.000 – não é norma certificável, somente Guia no contexto de Reino Unido, mas atentar que nem tudo se aplique a todos os países), e US Pharmacopeial Convention (mais para fraude de alimentos – guia de mitigação). Não há norma certificável para infra-estrutura ou pré-requisitos para Food Defense, as normas falam sobre responsabilidades, avaliação de riscos para controles de acessos com revisão anual, ou seja, trata-se de gestão.

Elencando alguns passos, Fernando mencionou a Formação de Equipe de Defesa dos Alimentos:

Colaboradores com disponibilidade;
Evitar substituições frequentes de membros;
Ter coordenador indicado pela Alta Direção – instrução corporativa pela área de segurança patrimonial e não apenas o de segurança de alimentos;
Poder de decisão com canais claros de comunicação estabelecidos;
Composição típica para trabalho efetivo: gerência da Unidade, representante administrativo ligado a segurança patrimonial, RH (trato com pessoal para casos de sabotagens e gestão de treinamentos para todo o pessoal, incluindo operação, cuidando para não falar em terrorismo e, sim, o colaborador defendendo o seu produto, como, por exemplo, pessoas estranhas no setor, e como se deve abordar os estranhos), e representantes dos colaboradores, da produção e do Sistema de Gestão. Há processos e áreas, a defesa são as pessoas, por exemplo, cartão eletrônico para entrar, mas dentro do setor a masseira é aberta, assim, o RH deve conversar com todos, dar cursos constantes e com pessoas especialistas na área de segurança patrimonial a fim de dar fundamentos e a importância para a defesa tendo em vista o consumidor.

Avaliação de ameaças e vulnerabilidades (riscos) para estabelecer o grau de investimento para as medidas preventivas e de controle proporcionais (chave no armazém ou acesso por leitor de íris). Tudo depende do riscos. Estes podem ser levantados por ferramentas como TACCP, CAVER + SHOCK (software para gestão de riscos: probabilidade e impacto) e ORM (EUA – Risco operacional). O ideal é desenvolver um método que se adéque a sua realidade. Crime cibernético é avaliado à parte ou pode-se integrar nesse Plano.

Ex.1: Caver + Shock, adaptado pelo FDA e USDA para considerar criticidade, acessibilidade, impacto emocional – mais complexa metodologia.

Ex.2: ORM, trabalha com matriz de riscos (análogo ao HACCP, cruzando severidade vs probabilidade com cores diferentes para riscos associados a avaliação de ameaças e vulnerabilidades). Uma boa dica dada pelo palestrante é sobre inserir avaliação de defesa dos alimentos dentro do HACCP, podendo gerar conflitos, pois HACCP são riscos gerenciais mais efetivos, é possível medir com nível de gestão focado, mas ao misturar o imprevisível poderá gerar conflitos nos critérios, portanto é interessante utilizar ferramentas de gestão separadas.

Ex.3: Associado ao FMEA (“avô do HACCP”), identificando os pontos de vulnerabilidades através de checklist e mapeamento de áreas produtivas. Criar uma ferramenta de avaliação de riscos, trocando perigos por áreas vulneráveis. Por exemplo: produtos químicos no armazém, não é pertinente como etapa tecnológica no HACCP mas é vulnerável, assim deve-se incluir as áreas vulneráveis – mapeamento e checklist – para depois avaliar riscos (acessos, controles já implementados e efetivos devem ser considerados ou gerar planos de ações e após incorpora-se ao plano Food Defense).

No FSMA, o plano de Food Defense é obrigatório para quem exporta aos EUA, comumente englobando as ações para: cercas, iluminação, portas, forros, controles de acessos, transporte de colaboradores, vulnerabilidades de fornecedores (idem para fraude econômica), auditando e avaliando (sem norma para requisitos mínimos detalhados, assim não exigir acesso eletrônico, revistas na Portaria, etc, pois fere o princípio da proporcionalidade), gestão de crises, rastreabilidade e recall.

No mapeamento em planta baixa, deve-se verificar os controles de acessos com níveis (departamento de defesa americano): vigias, pátios, áreas externas, áreas sensíveis (azul: armazéns) e áreas críticas ou produtivas, e armazenagens de produtos químicos (vermelhas: trancadas ou acessos restritos) – deixar o mapa na área de segurança e não disponível para todos. Pensar na proporcionalidade!

Exemplos práticos: produtos químicos nas áreas em uso no dia a dia (operador do setor deve estar no mapeamento) com controles de acessos, não necessariamente trancados, controle de chaves, controle de acesso de pessoas com assinatura em cadernos, recebimento à granel trancados e câmeras direcionadas baseada em avaliação de riscos. Ex.: recepção de leite a granel na ISOTS 22002-1, deve ser trancado os pontos de acesso, mas há recebimentos 24h por dia, assim devem-se instalar câmeras, realizar rondas por guardas no setor, avisos de acessos restritos efetivos associados a outras medidas, saídas de emergências para não abrir por fora integrando sistemas com segurança do trabalho (colocar barra anti-pânico), e colocar isso no mapeamento para justificar a decisão, com investimentos atrelados.

Monitoramento e verificação (FSMA pede para aplicar a Food Defence) com inspeções frequentes, via listas de verificações no dia a dia, como auditorias internas nos setores para avaliação de acessos, avaliando se é re-incidente (auto-inspeções). Sistema de gestão com planos, via auditorias internas, com frequências mais espaçadas e amostrais cobrindo: RH, gestão de crises, controle de documentos, dentre outros, conversando com funcionários da segurança patrimonial, RH, suprimentos. Incorporar a auditoria do SGI e não só avaliar uma vez ao ano, por isso as inspeções frequentes são recomendadas.

Atualização e melhoria através de gerenciamento de mudanças, ações de melhorias que surgiram das inspeções, aumentar a subcontratação de pessoas nos períodos de festas, alterações de fornecedores, avaliar o contexto externo da organização, e como isso impacta (grupos terroristas), revisão de requisitos de clientes e normas do GFSI que serão incorporados, ou seja, o Plano de Defesa deve ser dinâmico!

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Cíntia Malagutti

23 de outubro de 201618 de outubro de 2016

Eventos

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Avaliação de vulnerabilidade | Fraude em Alimentos

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No evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, a palestrante Liliana Soares Batista da WQS introduziu o questionamento: FRAUDE vs ERRO, são diferentes? A diferenciação esclarecida foi: Erro pode ser prejudicial como Fraude, mas essa última é intencional, com omissão (“eu não sei” não é justificativa), inclusive de documentos (bem frisada!). Erro é não intencional, ignorância ou má interpretação no assunto. Ambos tão danosos igualmente. Erros, por exemplo, são possíveis em: processos, embalagens, transporte que impactam na qualidade do produto e são identificados (motivação por desconhecimento), mas nas Fraudes os subterfúgios vão mascarar (motivação econômica).

Os principais tipos de fraudes são por alteração, adulteração, falsificação, sofisticação e grosseiras. Adulteração é um clássico com penalidades ao varejo, que é economia de energia, ao desligarem freezeres (ação não direta no produto, mas diminuindo a vida útil do mesmo). Alteração (adição – azeite batizado, suco de laranja concentrado ou néctares (novas categorias), mel, chocolate (menos de 20% de massa de cacau e adicionam açúcar) ou extração, por exemplo: café gourmet. Falsificação, por exemplo, mais de 60% dos farináceos são estimados que tenham glúten, com difícil detecção em uma massa 100% integral. Capciosas, como exemplo, ao invés de ofertar uma dúzia, há dez ovos na embalagem com menor preço mas menos produto. Sofisticação, por exemplo, vodkas e uísques caros em embalagens que não são daquela marca, sendo que experts percebem, mas para o público não é perceptível a marca apesar de ser a bebida rotulada. Grosseiras, como lacinho de cabelo amarrando as duas coxas do frango inteiro (food defense) e conservas com pacotes em menores quantidades do que o declarado nos rótulos, morango na bandeja da parte de cima é de boa apresentação e embaixo estão estragados.

O Brasil é mal visto e a justiça é morosa, sem retirada de bens dos proprietários, em breve uma nova fábrica é aberta com outro nome. Atualmente, 98% das fraudes são motivadas por ganhos econômicos. Porém, hoje as técnicas de detecção tem evoluído, 100% do vinagre nacional é avaliado por isótopos estáveis e aplicável para 100% dos vinagres de vinho, super tecnificada. Há 10 anos verificaram que o açúcar da cana-de-açúcar é diferente do da uva.

Produtos fraudados são os mais caros: bacalhau e não sardinha! Ainda não é obrigatório Food Fraud para algumas normas certificáveis.

Em 2010, o levantamento demonstrou perdas de 10 a 15 bilhões de dólares por ano e acontecem dentro dos processos produtivos, com custo alto para perda de marcas, com controles de supervisão ineficientes, portanto. A questão também está em nossas mãos, assim, eu, enquanto consumidor, leio rótulo legível, peso o produto se desconfio da quantidade declarada, enfim, não me deixo enganar? Por exemplo: controle de suco de laranja concentrado com colheitas diferentes em condições diferentes e na safra ruim dos EUA, são os maiores produtores e consumidores, assim a matéria-prima sobe, e mesmo com a regulação dolarizada, há fornecedor que oferta pela metade do preço, ou seja, a responsabilidade é de conivência de quem compra, avaliando a rastreabilidade e as vulnerabilidades, ver histórico de fraudes do produto e do fornecedor… quais elos existem no fornecimento do produto? Essa avaliação é dinâmica, cenário bom da safra pode mudar de um ano para o outro. Buscar informações na USP e RASFF é recomendação para esse tema.

Repercussões mundiais de fraudes em alimentos, iniciando pela carne de cavalo (rótulo não real, ligado a qualidade e não à segurança de alimentos). Na atualização do IFS versão 7 prevista, deve-se cobrir arestas do protocolo e cobrir últimos acontecimentos, assim, essa situação da Europa impacta fortemente, pois lá desde a cria do animal até o alimento processado envolvem 10 empresas, ao contrário do Brasil, que a empresa é dono do aviário até o prato pronto (cadeias curtas), assim lá com mais elos, há maior probabilidade de se ter o desvio e impacto maior pela pulverização no mercado B2B.

Falsificação de laudo também é crime, por exemplo, a manteiga de amendoim com Salmonella nos EUA. Aqui no Brasil, com operação grande do “leite compensado” com maiores fraudes relacionadas ao leite, já na 10ª fase de inquérito com a prisão de dois sócios de laticínios. “Operação Semana Santa” feita para 13 pescados nacionais de empresas com peixes diferentes do declarado nos rótulos. Itambezinho com Recall obrigatório pela ANVISA apesar da fraude fora da empresa, dentre outros cenários atuais, denota a importância do assunto.

Para certificadoras, a percepção é de que as empresas ainda têm programas frágeis para situações de vulnerabilidades de fraudes e são programas para “inglês ver”, cuja razão principal é a cultura do país, que se espera ocorrer para depois atuar, por exemplo, categoria de fraudes como óleos, genérica, e não específica para os tipos como azeite e canola.

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Cíntia Malagutti

22 de outubro de 201620 de janeiro de 2017

Eventos

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Vencedores concurso cultural do II Workshop Food Safety Brazil

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Os textos e seus respectivos autores vencedores do concurso cultural do II Workshop Food Safety Brazil foram:

Resíduo de Antibióticos na Cadeia de POA – Ingrid Mengue;
A acessibilidade da Segurança de Alimentos – José Gonçalves de Miranda Jr.

Nos próximos dias vocês poderá acompanhar as publicações dos vencedores aqui na blog.

A comissão organizadora do evento agradece a todos aqueles que participaram do concurso e parabeniza aos ganhadores. Aos vencedores das cortesias das inscrições, aguardamos vocês em Londrina-PR nos dias 22 e 23 de Novembro.

Atenciosamente,

Humberto Cunha

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de outubro de 201618 de outubro de 2016

Eventos

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Histórico de fraudes em alimentos para avaliação de vulnerabilidades

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Prevenir as fraudes em alimentos é uma questão de saúde pública e atividade elementar para fabricantes de alimentos idôneos. Para aqueles que buscam a diferenciação e certificação em normas de segurança dos alimentos, como requisitado pelo GFSI, já divulgamos aqui no blog uma ferramenta gratuita que auxilia na identificação de vulnerabilidades de fraudes, similar ao APPCC, na forma de um questionário em Excel.

Uma das perguntas desta ferramenta é: há histórico de fraudes da matéria-prima ou produto acabado em questão?

Para ter acesso ao histórico de 4300 ingredientes continuamente atualizados, basta utilizar o USP Food Fraud Database. Lembrando: a criadora da ferramenta é a U.S. Pharmacopeial Convention, uma organização científica norte-americana sem fins lucrativos, a mesma autora das monografias do Food Chemical Codex.

Abaixo alguns tipos de filtros que podem ser aplicados para obtenção dos relatórios:

Histórico de adulteração de azeite de oliva ao longo dos tempos

Distribuição geográfica de adulteração no mel

Descritivo das ocorrências de fraude em suco de laranja

É necessário fazer uma assinatura anual de US$ 1.200 para ter acesso ao produto. Na página de apresentação há muita informação gratuita e útil sobre o tema.

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Juliane Dias

17 de outubro de 201617 de outubro de 2016

Normas de certificação

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Evento em 09/11: Fórum de Food Safety – temas do dia-a-dia

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Programe-se: o blog Food Safety Brazil em parceria com a 3M irá proporcionar mais um evento para seus leitores à custos reduzidos!

09/11 – Fórum de Food Safety no Dia a Dia – 9h às 17h

Programação:

09:00 – 09:15 – Abertura – Renato Germiniano – Gerente Nacional de MKT & Vendas de Food Safety – 3M

09:15 – 10:30 – Princípios gerais de validação de limpeza segundo a EHEDG – Palestrante: Juliane Dias Gonçalves – Blog Food Safety Brazil

10:30 – 10:45 – Intervalo

11:00 – 12:15 – Elaboração de Cronograma de Análises – Sylnei Santos – 3M

12:15 – 13:30 – Almoço no restaurante 3M

13:30 – 14:30 – Visita à loja e ao Centro Técnico para Clientes 3M

14:30 – 15:45 – O que considerar quando da aplicação de testes rápidos para controle de limpeza ou alergênicos? Aline Santana – Blog Food Safety Brazil

15:45 – 16:30 – Fórum de discussão ao vivo para que todos os participantes possam interagir e trocar experiências.

16:30 – 16:45 – Encerramento

Está na época de preparar seu budget para 2017? Então não perca essas dicas que vão lhe ajudar a fazer um planejamento inteligente!

Investimento: R$ 90,00.

Local: Centro Técnico de Clientes Sumaré, São Paulo.

Para fazer a inscrição, clique aqui.

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Juliane Dias

16 de outubro de 201616 de outubro de 2016

Eventos

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Experiência de certificação IFS em indústria de conservas vegetais

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No evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, uma representante da industria de conservas vegetais esclareceu a escolha da empresa pela norma IFS, que melhor se encaixou no dia a dia da empresa, com treinamentos a baixo custo ofertados pelos varejistas e como saída as 8 auditorias em média que tinham no ano, pelos clientes, migrando para uma de certificação, com auditoria única.

As premissas para a certificação foram: comprometimento da alta direção, contratação de consultoria externa e capacitação das pessoas. Embasaram a certificação em 5 anos, com prazo longo devido re-estruturas, mexendo nas áreas de RH, compras, sistemas, prédios (PPRs em 2 anos e HACCP e Sistema de Gestão nos 3 outros). Eram auditados em nível intermediário da norma Global Markets, para varejos, devido ao risco de conservas, com quebras de contratos, antes da certificação.

Apresentou fotos da trajetória rumo à certificação apresentadas de antes e depois. Conquista para linha de vidros e futuramente para baldes (prêmio internacional de embalagem nessa linha devido à inovação dando visibilidade). Idem para Food Service. Melhorias são certificar todos os produtos do escopo e exigir dos fornecedores as certificações GFSI.

No princípio por exigência de clientes, das grandes redes de varejos (20% do mercado da empresa), mas atualmente são os ganhos para a própria marca, com desafios:

Será que podemos fazer? Fazer acreditar! Deixa de SPP (“Se Pegar, Pegou!”) – brincou em seu depoimento;
Mudança cultural em todos os níveis hierárquicos (donos acreditaram);
Capacitar os funcionários em cidade do interior e harmonizado nos turnos de trabalhos;
Investimento vs qualidade por não haver budegt na época da implantação. Retorno financeiro independente da norma, porque o consumidor exige a qualidade. Qual o equilíbrio entre re-estruturação fabril e treinamentos?
Enfrentar as críticas aos processos;
Será que podemos? Empresa familiar com menos recursos e sem estrutura;
Qual o ganho? Sempre fizemos assim!
Mudança cultural com processo muito transparente, objetivos claros e focados, demonstração de resultados. Assim:

‘ONTEM, O NÃO! HOJE, O TALVEZ! E AMANHÃ, SIM!”

Quebrar o paradigma alinhando a realidade da empresa de modo gradual e com ideias novas surgindo durante a capacitação.

Vantagens: 42% de redução de desperdícios, maior segurança do produto, adequação do parque industrial (linhas automáticas), possibilidade de exportação e trabalhar de forma sistêmica.

Mensagem: a cultura e a estratégia da empresa são resultados alcançados pelas mudanças com time fortalecido! Eu acredito!

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Cíntia Malagutti

16 de outubro de 201616 de outubro de 2016

Eventos

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Análise de E. coli em alimentos em menos de 1 hora

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Os métodos utilizados tradicionalmente nas análises microbiológicas de água e alimentos costumam ser muito demorados. O mais tradicional, a inoculação em meios de cultura, envolve longos dias de incubação, e as técnicas mais sofisticadas, como a reação em cadeia da polimerase (PCR), requerem muito tempo de preparação de amostras.

A demanda por métodos mais rápidos é um sonho antigo da indústria de alimentos. Nos últimos tempos, os pesquisadores científicos vêm desenvolvendo novas técnicas capazes de acelerar este processo e atender a esta demanda. Em várias oportunidades, já tivemos postagens aqui sobre técnicas inovadoras, capazes de realizar análises microbiológicas em minutos, até mesmo pelo simples contato.

Em um novo estudo publicado recentemente na revista Infectious Diseases, pesquisadores da Universidade de Pittsburg, nos Estados Unidos, desenvolveram um nanossensor híbrido para detectar a contaminação bacteriana por E. coli O157:H7. Este nanossensor usa uma combinação de medidas de ressonância magnética e de fluorescência para detectar e quantificar a contaminação, com alto grau de sensibilidade.

No estudo, eles testaram um amplo espectro de amostras, desde água até alimentos disponíveis no mercado. Usando amostras de leite, o nanossensor detectou várias concentrações da bactéria em menos de uma hora, com alta sensibilidade. Além disso, em entrevista ao portal Food Safety News, os pesquisadores disseram que o aparelho pode ser personalizado para detectar uma grande variedade de agentes patogênicos além de E. coli.

A ressonância magnética pode detectar níveis muito baixos de bactérias, mas não é tão eficaz em concentrações mais elevadas. Já a fluorescência é o oposto e, por esta razão, os cientistas de Pittsburg optaram por combinar as duas técnicas.

Embora ainda não estejam disponíveis comercialmente, estes aparelhos prometem um futuro menos trabalhoso aos analistas e maior agilidade e segurança às indústrias de alimentos nos processos de liberação de produtos.

Avançam as pesquisas brasileiras para realizar análise microbiológica em minutos

Salmonella apresenta cada vez mais resistência a antibióticos

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Humberto Soares

15 de outubro de 201614 de novembro de 2023

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Dia Mundial do Ovo (14 de Outubro)

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A International Egg Commission (IEC) (leia mais sobre a comissão aqui) criou em 1996 o DIA MUNDIAL DO OVO. A comemoração ficou estabelecida para toda segunda sexta-feira do mês de Outubro, e em 2016 o dia é celebrado em 14 de outubro, hoje!

Eu particularmente consumo ovos e derivados toda semana. Se não os como in natura, certamente se dá através de massas e bolos. O ovo é um alimento integrante do meu cardápio, pois o considero nutritivo e saboroso. Mas o que a ciência diz sobre esse alimento?

Aspecto Nutricional

Por anos o ovo foi considerado mais um risco à saúde do que um alimento saudável. Uma vez que este alimento é rico em colesterol, a ciência recomendava que pessoas com “colesterol alto” reduzissem o consumo (O que é colesterol? Leia mais aqui).

Embora seja verdade que as gemas contém um nível significante de colesterol, podendo afetar os níveis da circulação sanguínea, as gemas também contêm nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas B12 e D, riboflavina e ácido fólico, que podem ajudar a reduzir o risco de doenças cardíacas. Observe a Tabela 1 que traz alguns dados nutricionais do ovo e compara a quantidade de colesterol presente no ovo inteiro, gema e clara:

Tabela 1 – Composição de nutrientes de ovos frescos de galinha (por 100g)* – adaptada

[table id=18 /]
*a composição varia de acordo com a alimentação e criação das galinhasFonte: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook n 8-1.

Em 1999 a Universidade de Harvard conduziu um estudo, no qual analisou 115 mil pessoas durante uma década, e concluiu que comer um ovo diariamente não levaria a um aumento do colesterol sanguíneo. Um outro estudo realizado em 2007, com 9.500 pessoas, reportado no Medical Science Monitor, demonstrou que o consumo de um ou mais ovos por dia, não aumentou o risco de doenças do coração ou infarto entre adultos saudáveis, e que o consumo de ovos pode estar relacionado com a redução da pressão sanguínea.

Em uma entrevista dada à rede BBC Mundo, a especialista em nutrição integrativa, Rebecca Eisenmann, afirmou que ovos fritos ou mexidos são as maneiras menos recomendadas de consumi-los, pois nessas formas de preparo as gorduras naturais são oxidadas. Além disso, fritá-los em óleo aumenta a quantidade de gordura em 50%, segundo o sistema de saúde da Grã-Bretanha (NHS).

Existem 10 benefícios em consumir ovos que já foram confirmados pela ciência, sendo estes (Top 10 health benefits of eating eggs):

Ovos estão entre os alimentos mais nutritivos do planeta;
Ovos são ricos em colesterol, mas eles não afetam negativamente o colesterol sanguíneo;
Ovos elevam o HDL (o “bom”) colesterol;
Ovos contém colina;
Ovos estão associados à redução do risco de doenças cardíacas (ligados a um subtipo de LDL);
Ovos contêm luteína e zeaxantina. Antioxidantes que têm grandes benefícios para a saúde dos olhos;
Ovos enriquecidos com ômega 3 e pasteurizados contêm quantidades significativas de ácidos graxos ômega 3, que por sua vez são efetivos na redução dos triglicerídeos do sangue;
Ovos são ricos em proteínas de qualidade, tendo todos os aminoácidos essenciais em proporção correta;
Ovos podem reduzir o risco de AVC;
Ovos são altamente saciáveis e tendem a fazer você comer menos calorias, ajudando na perda de peso.

Segurança de Alimentos

Em Segurança de Alimentos existem dois pontos que devemos considerar na cadeia produtiva de ovos, sendo estes:

Risco de contaminação do ovo por Salmonella sp;
Pessoas alérgicas ao ovo.

A qualidade da casca está intimamente associada à contaminação do ovo pela Salmonella sp. Tempo e temperatura de armazenagem são fatores fundamentais para que as salmonelas passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo. Os ovos podem também se contaminar via transovariana (via gema “de mãe para filho”). Nesse caso, como a contaminação está localizada na gema, os processos convencionais de desinfecção dos ovos não são eficientes.

Nas granjas avícolas e nos entrepostos de ovos a limpeza pode ser feita, se necessário, a seco, com jatos de ar, escovas e esponjas secas. É bom lembrar que ovos sujos ou trincados não podem ser colocados no comércio. O blog já debateu sobre o assunto no texto “Quando devemos lavar os ovos?”.

Para garantir a qualidade do ovo é importante orientar o consumidor a:

Atentar-se ao tempo vs temperatura e forma de armazenamento;
Evitar consumi-lo cru ou mal cozido (Salmonela sp é sensível ao calor);
Adquiri-lo de fonte confiável onde há fiscalização sanitária oficial.

Sobre o tema alergênico, o blog Food Safety Brazil já publicou mais de 116 posts relacionados, incluindo a alergia ao ovo. Um grande avanço para os consumidores alérgicos foi o deferimento da RDC 26/2015, na qual trouxe regulamentação para a rotulagem de alimentos alergênicos.

FELIZ DIA MUNDIAL DO OVO!

Embora mereça atenção em alguns aspectos sanitários e nutricionais, o dia mundial do ovo fornece uma oportunidade para educarmos as pessoas sobre o verdadeiro valor dos ovos. Países ao redor do mundo comemoram este dia em reconhecimento desta poderosa fonte de alimento.

Referências

Djousse L, Gaziano JM. Egg consumption and risk of heart failure in the Physicians’ Health Study. Circulation. 2008; 117:512-6.
Fernandez ML. Dietary cholesterol provided by eggs and plasma lipoproteins in healthy populations. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2006; 9:8-12.
Hammack TS et al. Research note: Growth of Salmonella enteritidis in grade A eggs during prolonged storage. Poult. Sci., v.72, p.373-377, 1993.
Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA. 1999; 281:1387-94.
Silva, EN. Salmonella enteritidis em aves e saúde pública. Hig. Alimentar, v.9, p.7-13, 1995.

Créditos de imagem: Authority Nutrition.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

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Ausência de procedimentos de higiene na cana de açúcar e açaí aumentam os índices de doença de chagas

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Bateu o calor? Aumentou a vontade de tomar um delicioso copo de caldo de cana ou saborear uma maravilhosa tigela de açaí? Mas você saberia dizer se está correndo algum risco de adquirir problemas de saúde? Nesse post vamos mostrar as possíveis chances de você adquirir problemas de saúde por causa da ingestão de caldo de cana e açaí em tigela.

Estudos realizados recentemente no Brasil comprovaram o que evidências epidemiológicas já indicavam: que a polpa do açaí mal higienizado e o caldo de caldo de cana contaminado podem ser veículos para a transmissão da doença de Chagas. Pesquisas mostram que ambos os vegetais podem abrigar o protozoário Trypanosoma cruzi responsável pelo mal de Chagas e servir de veículo para a doença. A suspeita existia desde 2006 e foi recentemente confirmada por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (Ipen). O contágio dá-se através da ingestão dos líquidos que podem conter restos do inseto “barbeiro”, ou suas fezes contaminadas com o protozoário que, em casos crônicos, pode levar à insuficiência cardíaca.

A doença de Chagas, também conhecida como tripanossomíase sul-americana, é uma doença infecciosa causada pelo protozoário flagelado Trypanosoma cruzi, e sua transmissão é feita por insetos triatomíneos, conhecidos popularmente no Brasil como barbeiros. Dados da Organização Mundial de Saúde indicam que cerca de 10 milhões de pessoas estão infectadas cronicamente com a doença na América Latina e há 200.000 novos casos por ano. Durante a evolução da doença, é característico o comprometimento cardíaco ou digestivo. Se não tratada, a doença crônica é muitas vezes fatal. Segundo dados do Ministério da Saúde, entre 2005 e 2008, foram registrados 453 novos casos em 11 estados. “De lá para cá esse número só aumentou. Em 2010, foram 300 novos casos na região Norte. Caiu a contaminação pelo barbeiro, mas aumentou por ingestão oral, como o consumo de açaí e caldo de cana com as fezes do inseto, é a chamada Doença de Chagas Aguda”.

A higienização correta dos frutos ainda é o método mais importante de prevenção. O açaí e o caldo de cana industrializados devem possuir registro no Ministério da Agricultura e passar por processos de lavagem e pasteurização, que eliminam qualquer possibilidade de sobrevivência do Trypanosoma cruzi. Desta forma o risco de infecção é para aqueles que consomem a polpa ou caldo frescos.

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